Közismert hídjain, palazzóin, gondoláin kívül azért is megragadó a hely, mert bármikor elroboghat mellettünk széttárt karral, vigyorogva Signor Belmondo a szárnyashajóján. És bármely balkonról ránk meredhet a kicsit mindig gyanús John Malkovich, a tetők fölött akár az ifjú Heath Ledger is átsuhanhat a színen, amint egy betoppanó férj elől menekül a Casanova-jégeralsójában. Közben halkan szól Mahler, mert a Lidón épp meghalt egy író.

Velencében azért nők is megfordulnak.

A legszebbek a filmfesztivál alkalmával, vörös szőnyegen tekinthetők meg. Ilyenkor nem érdemes kocsival közelíteni a város felé, mert az autópályán elképesztő sorok torlódnak fel a fizetőkapunál.

A karnevál a másik időpont, amikor gyorsul a lagúnaváros süllyedése. Ha mégis úgy döntünk, hogy kocsival érkezünk, a legjobb a város-környéki kempingek valamelyikében leállítani az autót, ott bungalót vagy lakókocsit bérelni éjszakára, és buszra ülni. A busz 15-20 perc alatt bevisz az óvárosba, így akár pezsgőt is ihatunk, mikor frissen és fitten a fedélzetre lépünk.


   
Titanic-effektus 

A Velencei-lagúna szigetein emberemlékezet óta éltek halászemberek, de a mai értelemben vett képződmény a Római Birodalom hanyatlása és bukása során, népvándorlók hatására kezdett benépesülni.



A vad behatolók elől sokan menekültek ki a partvidék mocsaras területeire, ahol kiválóan kiismerték magukat – ellentétben az ellenséggel. (A történet távolról hasonlít a mohácsi sokácok legendájára, akik állítólag a török elől rejtőztek el az ártérben, hogy az éj leple alól busóként bukkanjanak elő a hangoskereplőkkel.)



Velence óvárosa több tucatnyi szigetből áll. Ez a világ legnagyobb facölöpös építményrendszere – érdekfeszítő építészeti forrásmunkák szólnak róla –, mely rendszer süllyed ugyan, de a zenekar még jól bírja magát, és a koszt is kiváló.

Osteriák, trattoriák, turisták



A Michelin-csillagos Da Fioréba nem azért kell jó előre helyet foglalni, mert nagy a forgalma, hanem azért, hogy megszerezzük azt a bizonyos asztalt, a kétszemélyes-gyertyafényes teraszon. Itt főként friss és igen jó minőségű halakat és rákokat tálalnak, miközben a vendég a víz fölött lebeg, zölden leomló virágok közt. Ez az asztal még velencei viszonylatban is különleges. Nem olcsó, de megéri a pénzét.



Mara Martin séfasszony konyhája klasszikus és nemesen egyszerű. Tart például “sardee in saort”, ami az egyik leghíresebb és legegyszerűbb velencei étel. Szinte minden vendéglőben tartják. A különbség főként az alapanyagban mutatkozik meg.
Dafiore sardinien.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

"Sardee in saor" a Da Fioréban
(Fotó: az étterem honlapja)

Négy fej karikára vágott fehér héjú hagymát párolunk fél csésze olívaolajon, közepesnél kisebb lángon, lefedve. Kevés sót, borsot adunk hozzá, gyakran mozgatjuk. Mikor kezd nagyon enyhe színt kapni, hozzáöntünk negyed csésze fehérborecetet, és további tíz percig a tüzön hagyjuk, immár fedetlenül, hogy sűrűsödjön. (A hagyma legyen lágy, de tartsa még meg a konzisztenciáját, és semmiképp ne barnuljon meg.) Végül hozzákeverünk enyhén pirított fenyőmagot és fehérborba áztatott mazsolát, ezzel még egy percig sűrítjük.

Közben a tisztított, enyhén sózott szardíniát a feje nélkül lisztbe hempergetjük, bő olajban kisütjük, leitatjuk. Üvegtálba teszünk egy réteg halat, erre egy réteg savanyú-édes hagymát, erre ismét halat, végül hagymával fedjük le. Mikor kihűlt, legalább két napra hűtőbe tesszük, szobahőmérsékleten tálaljuk.

Ugyanez az étel készül szkámpival is, kísérletezhetünk törpeharcsával vagy ponttyal.
 

 

Innen továbbsétálva a színes-szélesvásznú Velencén felnőtt utazót érheti némi csalódás, mikor fehér kalapos urak és napernyős hölgyek helyett csúcsforgalommal szembesül a vaporettón és hobbifotósok tömegével a San Marco előtt.

(Fotó: Molnár Liza)

Ilyenkor értjük meg legjobban a helyieket, akiknek egyszerre nehéz és könnyű az életük: igaz, hogy minden második velencei lakos a turistákból él, viszont évente legalább egy centit süllyed és omlik a lakása. Ráadásul hosszú utakat kell megtennie a legegyszerűbb beszerzésekhez: kevés a piac, és főként a praktikus üzlet, annál több a szuvenír shop, a pizzasütő, az esztrádzenekaros nagymuris lokál (San Marco mellett) és országos átlagon felüli számban van karneváli maszkárus is. Velence mindezzel együtt rugalmas hely, nem kötelező a turistaárammal mozogni. 



Kulinária turistaszegényebb övezetekben


Ha csak néhány falatra vágyuk, ott van az Osteria al Diavolo L’Aquasanta, ami leginkább egy egyszerű talponállóra hasonlít.

Odabent masszív pultot támaszthatunk szerény lámpafénynél, de a bejárat előtti sikátorszakaszon is megkóstolhatjuk a kis adag borjúpacalt (friss és ruganyos, kockára vágják, gyümölcsösebb fajta olívaolajjal ízesítik), vagy

a roston sült szépiát (ehhez sem kell több, mint egy csurranás olaj), a szaftos tőkehalfalatokat, a frissen sült ropogós arancinit (frittírozott parmezános, húsos rizsgombóc).



Az étlap műfaját tekintve a spanyol tapasbáréhoz hasonlítható, az ár-értékarány kiemelkedően jó, a helyi törzsközönség önfeledt hangulatú.

Komolyabb étkezésre ajánlott a Michelin Bib Gourmand címét viselő (= tisztes konyha kedvező áron) Trattoria alla Madonna. Hangulatát tekintve családi vállalkozásnak tűnik, de méreteiből ítélve nagy lehet a család.

A hátsó teremben eleve hat férfi családtag tisztítja nagy asztalnál a friss aprórákot: a koktélráknál alig nagyobb, de igen szaftos-feszes húsú fajta. Lehet kérni natúr (párolva, citrommal és olívaolajjal), vagy vékony bundában kisütve, tintahalkarikával vegyesen.



A hely rendkívül egyszerű, a sok egymás mellé tett asztalnál elég sűrűn ülnek a vendégek, akárcsak egy bisztróban. És annak ellenére, hogy nagy a beltér, a hangulat oldott és laza.


Az előtérben a friss halfélék, rákok, homárok, különböző kagylók és házi sütemények több nagy látvány-hűtőpultban tekinthetők meg.



A tucatnyi hal és a még egyszer annyi tenger gyümölcse meggyőzően friss, bármire rá lehet mutatni, hogy ebből kérnénk.



Egyszerű, “kisvendéglő” vágású hely, ahol mégis több terem között lehet választani.
Megbízhatóak halleveseik, kimondottan krémesek a rizottóik, háznál készülnek a tészták. 



A menü folyamatosan változik, kiemelkedően “házias” a sütemény- és desszertkínálat (nem a látványra, hanem a frissességre és az egyszerűségre helyezik a hangsúlyt).



A negyven rabló



A tömegek csapásvonalától még távolabb esik, és kimondottan festői a 40 Ladroni vagyis a Negyven Rabló környezete. (A hely egyébként arról is nevezetes, hogy egy másik Bib Gourmand étterem, a L’Anice Stellato szomszédja, mely utóbbi kicsi és felkapott, ezért meglehetősen nehéz bejutni).

A Negyven Rablóban klasszikus ételeket kínálnak parti asztaloknál:

Kicsit vastagra vágott, de jó ízű  tonhalcarpacciót...



hagymás marinált halat, vagyis a klasszikus saor rokonát...




Tintás-kagylós spagettit, ami nagy adag, mégsem tűnik laktatónak...




Friss fokhagymás-petrezselymes polipot, különféle egyszerű kagylótálakat, koktélrákos lágy polentát...

 

A polenta igen gyakori a velencei tányérokon. Készülhet krémes állagúra – ha például csigaragut, vagy lencsés galambot adnak hozzá –, jóval keményebbre főzik, majd tepsiben készítik el, végül kockára vágva, roston csíkosra és füstös ízűre sütik, ha grillezett ételhez vagy tőkehalhoz szánják. (Általánosságban minél szaftosabb a főelem, annál lágyabb a polenta.)

 

(Itt a hagyma alatt tőkehal van, az étel egy sarki borozóban kapható)

A Negyven Rabló asztalaitól mindkét irányban megnyugtató a kilátás: a látványtérben egyszerre van kanális, híd és naplemente, viszont szinte semmi turista, és a csónakforgalom is minimális.



Az utolsó grappa Velencében

Mivel az ember ezeken az ínyenc szigeteken óhatatlanul túleszi magát, még éjfél előtt érdemes elfogyasztani a dizsesztívet. Lehetőleg egy jobb fajta grappát, lehetőleg csak egyet.

Hazafelé induláskor ugyanis kiderül, hogy Velence több tucat szigete sokkal inkább több ezerre tehető, ami ráadásul tele van megszólalásig hasonló hidakkal és alattomos zsákutcákkal, sőt, zsákterekkel. Amiről néhány órája azt hittük, hogy elég követni a tömeget meg a sarkokra szerelt nyilakat, ott most besötétedett. A kedves vendég, ha nem vigyáz, hamarosan úgy futkos, mint egér a labirintusdobozban. És az idő szorít, mert fél egykor indul az utolsó busz, amit érdemes elérni. Különben csak a taxi marad.
 

Osteria Da Fiore
Calle del Scaleter, Venice, Italy
041-721-308
info@dafiore.net
www.dafiore.net

Ristorante Alla Madonna (bib gourmand)
Calle della Madonna San Polo 594
30124 Venezia (Veneto), Italy
Tel: +39 041 5223824
www.ristoranteallamadonna.com


Osteria al Diavolo L’Aquasanta
Calle della Madonna (a Rialto közelében)
Tel: +39 041 2770307


40 Ladroni
Fondamenta de la Sensa / Ponte de la Malvasia
Centro Storico fondamenta de la Sensa No. 3253
+39 041715736

Camping della Serenissima
30030 Oriago, Venezia
www.campingserenissima.com


Camping Village Jolly
Via Giuseppe De Marchi, 7
30175 Marghera (Venice) Venezia, Italy
041 920312

Velence lagunák katedr 0340.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.





L’Anice Stellato (bib gourmand)
Fondamenta de la Sensa,
Cannaregio, 3272, tel. 041720744

 

 

ramen tomi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

“Ne szomorkodjatok, a tűz is lehet hűvös.”
(Kaisen Joki buddhista szerzetes, amint tanítványaival máglyára lép 1582-ben)

Ajánlás: Sarai Higashiguchi Midorinak, akinek
rózsadombi Fuji étterme minden híreszteléssel
ellentétben még nyitva van.  

Először is vegyük az egészet a maga teljességében. Beszívjuk a lé illatát, nézzük a csillámló zsírcseppeket, a fénylő bambuszt, a lassan süllyedő pirított algát, a felszínen lebegő, fehér-zöld újhagymakarikákat... 

...Aztán megszemléljük a három vékony sertésszeletet: főszereplők, mégis oly szerények itt a tányér szélén [háttérzene: szolíd európai divertimento]. Most a pálcikával megsimogatjuk a felszínt, hogy kimutassuk gyöngédségünket, majd a húst óvatosan áthelyezzük a jobb oldalra, belemerítve a lébe, közben bocsánatot kérve a disznótól. "Viszontlátásra" – mondjuk neki.  

Az 1985-ös japán kultfilm (klasszikus food movie) felvezető jelenetében idős mester tanítja ifjú barátját a rámenevésre: És most beszippantjuk a tésztát, közben a húst nézzük, a kovászolt bambuszt alaposan, hosszan rágjuk, megint tésztát szippantunk, majd megint bambusz jön, végül beleszürcsölünk a forró levesbe – háromszor egymás után, mindig újra magunkba szíva az aromákat.

A mester ekkor kihúzza magát, és nagyot sóhajt, mint aki súlyos döntést hoz: felcsippent egy darab húst, és lágyan a tányér oldalához ütögeti, hogy lepergesse a fölös levet…

Ramen kinai tésztés 137(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A rámen műfaj. A japánok így nevezik karizmatikus tésztás levesüket amelyet minden korban és élethelyzetben fogyasztanak, mindenütt. Kínából érkezett, nem is olyan régen, rokona a lomein tésztának, amit kézzel húznak a kínaiak. (Egyébként ezért is szokás a japánoknál kínai mintájú, egyenes oldalú mélytányérből enni a ráment.) 

Alkotóelemei: csontleves, rendeléskor frissen főzött al dente tészta, külön készült (grillezett vagy “brezírozott”) hús, újhagyma, és még sok minden más. Például kemény tojás, savanyított bambusz, spenót, babcsíra, sonka vagy naruto (utóbbi egy préselt halpástétomféle).  

Ramen haltekercs kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A lé

A lé alapja általában csirke és/vagy sertéscsont, szárított siitake gomba. Kerülhet bele szárított bébiszardínia, füstölt hús is, de mindig van benne kombu. Ez az alga természetes nátriumglutamát-tartalma miatt erőteljes ízfokozó (nem véletlenül szivárgott be az európai konyhákra is), vagy egyszerűbben szólva, az ötödik íz, az umami forrása, amit szoktak szimplán jó íznek is nevezni. A kombu ízfokozó ereje – bátran mondhatjuk – elképesztő: egységre számítva másfélszer akkora, mint a legnagyobb európai umamiforrásé, a parmezáné, és kétszázszor akkora, mint a marhahúsé. Exkluzív változatait pincében érlelik, évekig, akár a bort, s ugyanúgy jelölik az évjáratot és a származási helyet.

Ramen labos tyuk_6150.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Először is egy nagy leveseslábosba 6 liter vizet töltünk, két 10x15 cm-es kombu darabot teszünk bele. (A kombut előtte letöröljük, de épp csak a port, a fehéres lisztszerű bevonatot, ha van, hagyjuk rajta.) A vizet nagy lángon gyöngyözésig melegítjük, levesszük a tűzről. Tíz percig állni hagyjuk, a kombut kivesszük. (Ezt majd másra használjuk: például vékony csíkra vágva salátába adjuk, esetleg zöldséglevesbe főzzük.) 

A leöblített, megszárított siitake gombát hozzáadjuk a léhez, újból felforraljuk, majd alig gyöngyözve félóráig inkább áztatjuk mint főzzük. A gombát kivesszük. Ez az umamiban immár igen gazdag víz kiváló alap bármilyen hús- vagy zöldségleveshez.

Most egy nagyobb méretű jércét és két alaposan megtisztított farhátat vagy combot is beleteszünk, csendes forrással addig hagyjuk a tűzön – közben folyamatosan habozva –, míg a csirke le nem válik a csontról. Ez egy-másfél óra, ennnél ne főzzük tovább, mert elveszíti friss ízét. Ez idő alatt megpirítjuk a sertéscsontokat - úgy két kilót - olyanokat, amiből az orjaleves szoktuk készíteni. Legjobb a tarjacsont, jó a hosszúkaraj, elfogadható a comb s a lapocka csontja. Tehetünk bele oldalast is, de csak keveset, mert túl erős sertésízt ad a lének. A csontokat 180-200°C-os sütőbe tesszük egy órára, félidőben megfordítjuk.

A lábosból kivesszük a csirkét, helyette a sertéscsontokat tesszük a lébe. Öt-hat óráig nagyon kis lángon főzzük. A vizet pótoljuk az ötödik óráig, hogy mindig lepje el a csontokat. Egy órával a befejezés előtt két egész sárgarépát, egy nagy, félbe vágott (alufóliával bélelt serpenyőn megpirított) vöröshagymát és két nagy félbe vágott pórét (vagy egy csokor újhagymát) adunk hozzá. Kerülhet bele még némi füstölt hús is, de ebből is csak kevés, és ne legyen durván füstölt.

A levest Japánban tűzforrón öntik a tányérba, amelyben már 1-2 kanál szójaszósz van, jobb esetben “tare”.

Ramen tare labos.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ez egy ízkoncentrátum. Alapja újabb három “umamihordozó”: szójaszósz, szaké (rizsbor) és mirin (szintén rizsből erjesztett, édesítésre használt főzőbor). És nélkülözhetetlen elem még a pirult húsíz.

A tare (ízesítő)

A taréhoz három farhátat veszünk, mindegyiket megtisztítjuk, háromfelé vágjuk, 200 °C-os sütőben 50-60 perc alatt barnára pirítjuk. Leöntjük róla a zsiradékot, felöntjük negyed liter szakéval, s feloldjuk az aljára karamellizálódott részecskéket. Hozzáadunk fél liter könnyű (light) szójaszószt, negyed liter mirint, két gerezd szeletelt és pirított fokhagymát, esetleg kis darab gyömbért finomra vágva.

Egy óráig kis lángon sűrítjük, majd leszűrjük, öt-hat fordításnyi fekete borsot őrölünk bele. A taréból 2-3 evőkanálnyi elegendő egy liter leveshez.

Mártásoknak is gyakori ízesítője, kiválóan illik grillezett halakhoz, húsokhoz, salátákhoz. Japánban előfordul, hogy csirkecsont helyett szárított jakabkagylóval készítik. Vigyázat, nem szabad túladagolni: egy ideig “emeli” a leves ízét, majd hirtelen eluralja.

Ramen tare hozzavalok kicsi_0025(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Az aromás levesben központi elem a tészta. Levesfőzők régen rájöttek arra, hogy itt nemcsak a búza minőségéről van szó; lényeges az is, hogy milyen vizet használunk a gyúráshoz. A legenda szerint a mongóliai Kan-tó vize különösen alkalmas volt e tészta készítésére, magas alkálisó-tartalma miatt.

Aki maga kíván rámentésztát gyúrni, és valamilyen okból nem jut hozzá e tó vizéhez, az kan-suit használ: ez az ásványisó-keverék jobb Ázsia-boltokban kapható, vagy összetevői patikában szerezhetők be.

Ramen teszta kihuz6121.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A kan-sui kálium-karbonát (hamuzsír) és nátrium-karbonát (sziksó) – körülbelül 1:9 arányú – keveréke. Az ásványi sók súlya legfeljebb egy százaléka lehet a lisztének. A tészta ettől egyrészt kissé sárgás színt kap (mintha tojásos lenne), másfelől különleges lesz az állaga. Bő vízben mintegy öt perc alatt megfő, utána a forró levesben meglehetősen soká megőrzi "al denteségét".

A tészta

A friss rámentésztához 1 kg kenyérliszt, 350-400 ml víz (szobahőmérsékleten), 9 g sziksó (avagy szóda), 1 g hamuzsír szükséges. Nagy tálban összekeverjük a hozzávalókat, dagasztókarral tíz percig dagasztjuk közepes sebességen, ennyi idő alatt a tészta meglehetősen rugalmas lesz. Műanyagfóliába csomagoljuk, egy órára hűtőbe tesszük. Ezután nagyobb pogácsákra osztjuk, tésztagéppel vékonyra nyújtjuk (kettes vagy hármas fokozatig) vékony csíkra vágjuk. (Ha nincs gépünk, sodrófát használunk, a tésztát felgöngyöljük, késsel vágjuk vékonyra.)

Lisztben vagy kis szemű darában meghempergetjük, öklömnyi adagokra osztjuk. Hűtőszekrényben egy-két napig eláll, de mélyhűthetjük is. Tálalás előtt lobogva forró, sós vízben főzzük öt percig (a mélyfagyasztottat kissé tovább).

Az 1910-es születésű Andó Momofuku fiatalon hol konfekcióiparral, hol félkész épületelemekkel próbálkozott, aztán két évet kapott adócsalásért, amit becsülettel le is ült. A háború után azt látta, hogy a nép éhezik, éjszaka hosszú sorok kígyóznak egy tál feketén árult levesért, melybe frissen gyúrt tészta kerül. Az a bizonyos kínai eredetű tészta, amit a meggyötört lakosság sokkal többre értékelt, mint az amerikai segélyszállítmányok fehérkenyerét.

Andó Momofuku 1958-ig dolgozott találmányán, míg rengeteg elrontott kísérlet után  piacra nem dobta a Chicken Rament, a világ első instantramenét, melyet sokan az évszázad japán találmányának tartanak, s naponta milliószámra adják el világszerte. A pálmazsírban elősütött, szárított, feszes tészta majdnem olyan, mint az igazi.

Ramen instant száraz_6087.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Elég forró vizet ráönteni, három percig áztatni, és ehető. Világszerte elterjedt fast food, a hozzáadott levesporok közt akad természetes alapanyagú is, de többségük amolyan kényelmi portermék (ezt sokan eldobják, csak a tésztát tartják meg). Japán számos pontján létezik egyébként “Andó-raktár”, ahol vulkánkitörések, földrengések, atomtámadások esetére nagy mennyiségű instantrament tárolnak.
.-.

Tampopo nem öreg, nem is túl fiatal, nem túl szép, nem is csúnya. Nemrég özvegyült meg, ramenfőzésből él, kisfiát rendszeresen elpáholja három osztálytárs. A kis levesfőzőben nincs nagy forgalom, épp csak elvannak. Egy nyári napon, zuhogó esőben, betéved egy kamionsofőr, s konfliktusba keveredik egy erősen ittas és morózus helyi vállalkozóval és annak népes kíséretével. Másnap az asszony az – immár lábadozó – ínyenc kamionsofőrrel beszélgetve megvilágosodik. Úgy dönt, elég a középszerből. Rendkívüli rament fog csinálni, olyat, hogy sorok kígyózzanak a boltja előtt, hogy túltegyen minden vetélytársán. Először is mentort választ, s e szerepre magát a biztos ítéletűnek látszó sofőrt találja legalkalmasabbnak.

És megkezdődik az erőnléti és mentális tréning: Tampopónak nagy és nehéz vizes lábosokat kellett emelgetnie ide és oda. Aztán hosszútávot futni. “Neked sokkal jobbnak kell lenned, mint egy férfinak” – mondja a kamionos edző. Ezután egyenletes mennyiségben, és nagyon gyorsan kell tányérba lapátolnia a külön lábosban, tökéletesre főtt tésztát. Végül stopperórával mérik a komplett tálalási időt, míg a leves a betétekkel együtt a vendég elé nem kerül.

Külön tantárgy az, hogy hat egyszerre érkező vendég kívánságait kell megjegyezni (ki kér zsírosabb húsrészt, ki az, aki nem kér bambuszt, viszont fokhagymát igen, ki az, aki csak tésztás levest kér, ki az, aki “ramen specialt”). És végül: gyakorolni kell a mosolygást, ami csak akkor ér valamit, ha őszinte. A mentorok száma közben egyre gyarapodik, akár a hét szamurájban a hős faluvédőké. Csatlakozik egy hajléktalan professzor, egy fanatikus privátszakács és a már megismert rabiátus helyi vállalkozó.

A professzor hozza az elméleti részt. A jó rámen szinergia: az egész több, mint az alkotóelemek összege. Az összetevők, ha egyensúlyban vannak, erősítik egymást, ezért fontosak az arányok is. Fontos a könnyűség – ne legyen enyves, túlsűrített-nehézkes a lé, legyen mégis intenzív és vibráló. Keljen életre, költözzön bele lélek.

Mindehhez sok gyakorlati tanács társul: a csirke legyen nagyon friss, a zöldségeket nem kell szeletelni, a lének sosem szabad felforrnia, csak gyöngyöznie, mindig le kell szedni minden habot és zsírt.

Ezután következik a konkurencia tesztelése, mely, ha kell, ipari kémkedésbe torkollik. Ha valamelyik “ramenyában” (ramenfőzdében) a levest különösen jónak találják, átvizsgálják a kukát, hogy tartalmából felmérjék a hozzávalókat és arányukat. Máskor lefizetik a kifőzde szomszédját, tőle leselkednek át, kikémlelve a féltve őrzött titkokat.

Máshol Tampopo furfanggal csal ki információkat – úgy, hogy fanyalog az amúgy kitűnő tésztán (“tán nem pihentetted eléggé, vagy változtattál a vizén…”). A szakács tiltakozik: ő bizony egész éjjel pihenteti a tésztát, háromszor nyújtja, s Kína első számú ásványos vizét használja hozzá, Guangxi tartományból. És míg Tampopo levese megtelik élettel, különböző jelenetekben megmutatkoznak a japán társadalom erős pillérei: a magasra helyezett mérce, a finomítás, a tökéletesítés, a “kaizen” szelleme.

.-.

David Amerikában született, koreai családba. Sokáig nem tudta, mi lesz, ha nagy lesz, pedig már elég nagy volt. Mivel nyomasztotta, hogy nem tud mit kezdeni az életével, kizárásos alapon próbált dönteni: irodában ülni képtelen, ügynöknek nem való, az aktatáska és az öltöny gondolata irtóztatja. Illatos levesek közt nőtt fel, s mint a legtöbb koreai, fanatikus tésztaevő volt. Gyakran mégsem futotta többre, mint instantramenre.

Ramen instant lével.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

De tudva tudta, hogy a friss és igazi, könnyű és illatos levesek adják a konyhák lelkét Kínától Koreáig, Vietnamtól Japánig és Thaiföldig. Eszi császár és hajléktalan, úgy fűzi össze a keleti társadalmakat, mint a spagetti Itáliát.

Érezte azt is, hogy a főzés olyan valami, amiben a teljesítmény mérhető, akárcsak a sportban. A jó és alázatos szakács étele teljesen más, mint azé, aki havi fixért tölti az időt a konyhán. Eldőlt hát a kérdés: apja akarata ellenére szakács lesz. “Kíváncsi voltam, meddig jutok el” – mondja.

New Yorkban félévet járt a French Culinary Institute-ba, ami - mint írja - elég volt ahhoz, hogy lássa, mennyire nem tud semmit. Sikerült bekéredzkednie jó éttermekbe – először telefonszolgálatra, majd ingyen zöldségtisztításra vállalkozott. Aztán előléphetett gyengén fizetett konyharabszolgának. Idővel eljutott Daniel Boulud, Jean-Georges Vongerichten és a Craft’s konyhájára is.

Megtanulta, hogy a jó konyhákon mindent külön készítenek 90 százalékosra, tálaláskor állítják össze frissen. Minél jobb egy konyha annál pontosabb és precízebb az előkészítés, kifogástalan az alapanyag.

Ám nem tudta megtagadni tésztás-leveses énjét, így elutazott Japánba a műfaj nagy világközpontjába. Éttermekben, levesbárokban dolgozott, szabad idejében levest kóstolt, majd megint csak levest. Ramenélményeit részletesen leírta, egész kötere való jegyzetet készített.

Érdekes dolgokat tapasztalt. Egy étteremben például azt látta, hogy a szakács a lebőrözött császárhúst erős nyílt láng fölött szenesre süti. David először azt hitte, hogy a kolléga meghibbant. Még súlyosabbnak tűnt a helyzet, mikor az illető körömkefét ragadott, és nekilátott lekefélni a szenet. A már szénmentesített és elkészített hús azonban minden elképzelést felülmúlt: sejtelmes füstösség járta át, a hús és a zsír aránya, de még az állaga is maga volt a tökély.

Tokio, 2003 októbere. David elment a város egyik legjobbnak mondott levesbárjába. Nyitásra érkezett, de már sokan várakoztak. Majdnem két órába tellett, míg bejutott, közben a sor a háta mögött egyre csak nőtt. A parányi helyen mindössze hat-hét hely volt a pultnál, s még egy tucat vendég szorongott kisebb asztaloknál, akár egy kis párizsi bisztróban. A nyitott konyhán négy szakács dolgozott, köztük maga a tulajdonos, aki a levest tálalta. David kifelé menet már háromszáz sorban állót számolt meg. Itt is részletesen feljegyezte élményeit, különösen a lé hatott rá.

Hamarosan bekövetkezett azonban a katasztrófa: elvesztek a jegyzetek. Jegyzetek nélkül, üres zsebbel, de teli aggyal tért vissza Amerikába, egy nagy tanulsággal: az egyszerűnek tűnő levest ezerféleképpen lehet elkészíteni. Minden mozdulat számít, mindenkinek meg kell találnia a saját megoldását, a saját lelkét. E tréning után hamarosan megnyitotta New Yorkban a Momofukut, vagyis a “szerencsés barackhoz” címzett levesbárt.

Egyszer véletlenül ott felejtette a húst, és a szó szoros értelmében rámosolygott a szerencse. Kezdetben a ramenbetétnek szánt császárhúst négy-hat órán át pácolta: durva tengeri sóval és kristálycukorral dörzsölte be (kilónként 2-2 evőkanálnyi mennyiséggel). Ez nemcsak ízt ad, hanem a hús elkezd “készülni”, fehérjéi lassú denaturálódásnak indulnak. Ezután alaposan le kell törölni, és folyó vízben kissé leöblíteni, majd állni hagyni.

David a pácolt húst aztán forró sütőben előpirította, majd sertésalaplé, szójaszósz, szaké, mirin keverékén párolta lefedve. Egy alkalommal azonban a lebőrözött császárhúst az előpirításkor majdnem egy órára bent felejtette a forró, 230-240°C-os sütőben. Aranybarnára sült, a zsírnak közel a fele kiolvadt. Igen szép arány alakult ki a zsír és a hús között, amit David meg akart őrizni. A sütőt hirtelen ötlettől vezérelve lekapcsolta 80°C-ra, és még egy óráig a kiolvadt zsírral locsolgatta a húst, mely így saját zsírjában “konfitálódott”. Ettől a naptól fogva így készül a Momofukuban levesbevaló.

A húst ezután le kell hűteni, hűtőszekrénybe tenni, így könnyebb lesz szelni, a forró leves úgyis felmelegíti. A konfitáló zsiradék alján összegyűlő ízes pecsenyelét pedig mindenképpen meg kell őrizni: levesek, raguk ízesítésére lehet használni. David a taréhoz keveri hozzá.

“Ma már tudom, mennyire nem volt fogalmam arról, milyen magas a hegy, aminek nekivágtam” – mondja David Chang, aki 33 éves korára mindent elért, amiről szakács álmodhat. Azóta étteremcsoport tulajdonosa, ahol minden egyes konyha más és más. A Momofuku Noodle Bar a legegyszerűbb ramenyák rokona, a Ssäm Bar amolyan “lepénybár”, a 2008-ban nyílt Momofuku Ko pedig viharos sebességel megkapta a két Michelin-csillagot. David Changnek van tehát kifőzdéje és csúcsgasztronómiai lokálja, ahová a foglalás hasonlóan zajlik, mint Ferran Adria El Bullijába: kizárólag interneten keresztül, s a reggeli nyitáskor 2-3 perc alatt elkel minden hely.

David tofus koktélparadicsom-salátáját Jean-Georges Vongerichten zseniálisnak nevezte, azóta mégis született három új változat. “Lehet, hogy elégedettek vagyunk egy étellel – mondja David –, de az étterem filozófiája azt diktálja, hogy mindenen lehet finomítani, hangolni, változtatni. Ha nagyon ezoterikusak akarunk lenni, akkor ezt nevezhetjük akár kaizennek is: mindig próbálj meg javítani valamit a dolgon és magadon. Minden nap csak egy kicsit.”

.-.

Feszült pillanatok következnek: öt tesztelő kóstolja a levest, arcizmuk sem rezdül a nagy koncentrálásban. A háttér hol elsötétedik, hol kivilágosodik, örökkévalóságnak tűnik a várakozás. Az arcok egyszer csak eltűnnek a tányérok mögött: az utolsó cseppig kiisszák a levet. És felharsan Wagnertől a Walkürök lovaglása, a mentorok mosolyognak, Tampopo sugárzik, már kifejezetten szép és fiatal, a kisfiú meg egyszerre elpáholja mind a három osztálytársát, aki eddig gyötörte.

Ekkor a filmben többször is megjelenő, kicsit perverz ifjú gengszter halálos lövést kap, a kedvese karjában haldoklik. Utolsó leheletével vallomást tesz, olyasvalamit, amit még sohasem mondott: szeretett volna télen vaddisznóra vadászni, akkor, amikor az csak édesburgonyát eszik: ilyenkor a legédesebb a hús íze, a zsigerek édesburgonyától duzzadnak. Ezeket sütötte volna meg faszénen, kettesben a lánnyal. Ha nem halna meg most éppen...


Ramen ures tanyer kicsi_0059.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Tampopo átépített ramenbárja előtt sorok kígyóznak, a szomszéd üzlet hanyag és nagyképű szakácsai a pultra borulva hortyognak. A mentorok röviden elköszönnek egymástól, és szétszélednek. Mindenki megy a dolgára, küldetés végrehajtva.

Az asszony búcsúja a kamionsfőrtől: “Mindenkinek van egy létrája. Van, aki felmászik rá, akár a tetejére is, de sokan nem is tudják, hogy van nekik ilyen. Te segítettél megtalálni az enyémet.”

(Yakibuta Ramen készítése..)
 

Várvizi Péter friss fotói Tokióból:

Tonkotsu Ramen04.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

 

 

 

Tonkotsu Ramen02.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Juzu-shio Ramen(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

gerbeaud_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 OTP-KLUBTAGOKNAK kedvezménnyel

Időpont: 2011. február 19 (szombat) 9:00 – 16:00

Helyszín: Gerbeaud Cukrászda Termelőüzeme 
1117 Budapest, Nádorliget u. 4.

Tanfolyamvezető: Kolonics Zoltán cukrász
A téma: hagyományos és XXI. századi sütemények
Létszám: maximálisan 10 fő

Ár: OTP Klub tagoknak 70% kedvezménnyel 10 000 Ft/fő (áfával)
fizetés a helyszínen, készpénzzel lehetséges

Jelentkezni lehet: 

Niszkács Annánál - anna.niszkacs@gerbeaud.hu

Gerbeaud Gasztronómia Kft.
1051 Budapest • Vörösmarty tér 7-8.
Telefon: 429-9000
Telefax: 429-9009
www.gerbeaud.hu


Program

¾ 9 – 9 Érkezés a Termelőüzembe (sorompóval lezárt terület, ahol a gépjárműveket tudják hagyni)

9 – ¾ 10 Termelőüzem látogatás, ahol a kulisszák mögé is betekintést nyernek Közép-Kelet Európa egyik legnagyobb kézműves cukrásztermelő üzemében

¾ 10 – 13 Süteménykészítés

13-14 Ebéd a Gerbeaud konyha kínálatából

14-16 Süteménykészítés

Kérjük, hogy tiszta talpú váltócipőt hozzanak magukkal a vendégek. A ruhák védelme érdekében mindenkinek adunk egy Gerbeaud kötényt. Az elkészített süteményeket természetesen haza tudják vinni magukkal.

"A 152 éves Gerbeaud 2010-ben megújította desszertpalettáját: kiváló minőségű és friss alapanyagokból, kézműves jelleggel dolgozunk. Célunk, hogy egyedi, hazánkban ritkaságnak számító süteményeket is kínáljunk vendégeinknek a tradicionális magyar termékek mellett. A Gerbeaud Cukrászda kínálatában a klasszikus Dobos torta, Esterházy torta és Gerbeaud szelet mellett, olyan ízek és kombinációk is jelen vannak, mint a royal csokoládé, a kókusz-maracuja, a narancsos karamell, vagy az áfonyás máktorta."
 

A Czifray-versenykurzus és a Hagyomány és Evolúció szakácsverseny főtámogatója az OTP Bank 

otpbank_log_horiz.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

 

Töltött szegy egybe_0679.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

A karácsonyi rohanásban elfelejtettük feltenni ezt a (töltött pulykát is érintő) posztot, de most pótoljuk, elvégre a polgári konyha legszebb találmányairól van szó.

A töltött szegy vagy dagadó, a töltött libanyak, a töltött csirke vagy pulyka sokak megható gyermekkori élménye, családi konyhák és ünnepi ebédek éke. Népesebb vendégkörnek, sőt, étteremben is kiválóan előkészíthető, és viszonylag kevés embert találni a világon, aki nem szereti.

A sokféleképpen variálható töltelék arra is szolgálhat, hogy védje a kiszáradástól a húst (mint például a csirkénél, ahol a bőr alá töltjük), de minden esetben ízes-szaftos garnírungként szolgál a pecsenyéhez, amihez a legjobb saját (hideg vajkockákkal montírozott) pecsenyelevét adni, szezon szerint néhány zöldséggel.

A töltött szegyhez egyformán jól illik a spenót, a répa, a cukroborsó, a zöldborsó, a zeller vagy a paradicsomconcassé. A töltött szárnyashoz rizs, szilvabefőtt, őszibarackbefőtt. A töltött libanyakat pedig klasszikusan sólethez vagy ricsetthez adjuk.



A hús

Előkészítéséhez be kell tartai néhány egyszerű szabályt. A töltendő húst – például a magunk vagy a hentes által felszúrt dagadót – mindig alaposan sózzuk és borsozzuk, kívülről és belülről.

Lehetőleg előző este töltsük meg, mégpedig körülbelül háromnegyed részig, mert a töltelék erősen duzzad – ha túl sokat használunk, szétfeszíti a húst. Éjjelre feltétlenül tegyük azután hűtőszekrénybe, hogy alaposan szikkadjon meg. Elkészítéskor viszont legalább egy órával előbb vegyük ki a hűtőből, s tartsuk szobahőmérsékleten. (Ez egyébként minden húsra vonatkozik.)  Maga a töltelék pedig sokféle lehet.

Töltelékek szegybe és nyakba

Három-négy szikkadt ("másnapos") zsemlét vékonyra szelünk, leöntjük negyed liter langyos tejjel. Tizenöt-húsz percig állni hagyjuk. Két finomra vágott salottát és egy kis fejű vöröshagymát kevés vajon puhára párolunk. Ha szükséges, egy-egy kanál húslevest adunk hozzá.



A zsömlét kicsavarjuk, belekeverjük a már teljesen kihűlt hagymát. Hozzáadunk  még egy csokor finomra vágott petrezselymet, három egész felvert tojást, sót, frissen őrölt borsot és reszelt szerecsendiót. Végül két szaftosra hagyott (vagy még inkább kicsit alulkészített) habart tojást is belekeverünk.

Ehhez a tojást kis lángra tesszük, és kevés vajon falapáttal folyamatosan, de kíméletesen kevergetjük. A serpenyőt gyakran levesszük a lángról.




Változatok

A töltelék kiegészíthető kevés kockára vágott és vajon párolt gombával (Duxelles). De kiegészíthető másfelől borjúhús és borjúmáj avagy csirkehús és csirkemáj darált keverékével (amit nyersen darálunk le). Adhatunk hozzá blansírozott borjúmirigyet (briz) vagy borjúagyvelőt és/vagy párolt rókagombát is. Ha libanyakat töltünk, ebbe igen jól illik a libamáj, a levesben főtt vagy konfitált zúza, szív – mind apróra vágva.

Elkészítés

A sütőt 220ºC-ra előmelegítjük.

Az óvatosan felszúrt dagadót kívül-belül sózzuk-borsozzuk. A kívánt tölteléket beletöltjük (ne teljesen feszesre), majd bevarrjuk. Fél napig vagy akár egész napig állni hagyjuk a hűtőszekrényben.

Serpenyőben kevés vajon 10-15 dkg hagymát és vegyes zöldséget párolunk. 

Töltött szegy 2 blog.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A megtöltött húst óvatosan forgatva egy magas falú tepsiben meglehetősen sok vajon (10-15 dkg) elősütjük, minden oldalán szép aranyosra. Ezután hozzáadjuk az előkészített zöldségeket, majd a sütőbe tesszük.

A hőmérsékletet negyed óra múlva 180ºC-ra csökkentjük, és összesen 100-120 percig készítjük. Közben tízpercenként locsolgatjuk. Mikor elkészült, a sütő nyitott ajtaján tíz percig állni hagyjuk.

Ha kész, kivesszük a húst, és a tepsi aljáról felkaparjuk a letapadt-lepirult fehérjéket, pörzsanyagokat. Felöntjük kevés fehérborral és húslevessel, felforraljuk, hideg vajkockákkal montírozzuk. Ez lesz a mártás.

Alternatív ízesítés

Tálkában összekeverünk mézet, szójaszószt és olvasztott vajat. Sütés közben ezzel kenegetjük a hús felszínét, de vigyázunk, nehogy túl sötétre karamellizálódjon.

Pulykába való zsemle nélküli töltelék

Lehet a madárba tölteni az előzőleg félig már elkészített tölteléket, de lehet külön terrinformában is készíteni, a szárnyas mellett, a sütőben, végül körítésként tálalni a hosszú szemű pergős rizs és a befőttek mellé. Fontos, hogy a pulyka legyen egy évesnél fiatalabb, természetesen nevelt, 3 kg körüli.

 

A töltelékhez 700 gr hámozott gesztenyét egészben, zelleres húslevesben főzzük meg. (Könnyű meghámozni, ha a héját körbe megvágjuk, így tesszük röviden forró olajba.)

300 gr sovány sertéshúst (rövidkaraj vagy dió), szárnyas megtisztított zúzáját, szívét, tüdejét, valamint 300 gr  szalonnát (tokaszalonna vagy császár)ledarálunk. A máját nagyobb darabokra vágjuk, só, bors kakukkfű és őrölt babérlevél keverékével ízesítjük, kevés kiolvasztott libahájon elősütjük (a belseje maradjon nyers). Ezt külön ledaráljuk, féltretesszük. 

A húsos-szalonnás keveréket forró serpenyőben szintén libahájon elősütjük, de ügyeljünk rá, hogy ne száradjon ki. Ezután belekeverjük a kisebb darabokra vágott főtt gesztenyét, és az előkészített májat.  Kupicányi forró konyakot meggyújtunk, ráöntjük a töltelékre. Ezt azután tölthetjük a pulyka hasába, vagy pedig tehetjük vékony réteg szalonnával kibélelt terrinformába, ebben készíthetjük el 180ºC-on a pulyka mellett, a sütőben. 

 

 

Huszár Krisztián (Mák Bisztró) töltött csirkéje petrezselymes burgonyával (Bakcsy Árpád fotója) 240 fokos sütőben készült 17-20 percig. A töltelék zsömle, dinsztelt hagyma, petrezselyem. Mindez kicsontozott combahúsba töltve.
 

 

 

Töltött csirke a Csalogány26-ban, külön készült töltelékkel (Fotó: Bakcsy Árpád)

 

 

 

Az alábbi receptjegyzéket Ehran nicknevű törzsolvasónk szerkeszti és frissíti folyamatosan. Megtalálhatók benne "szakácskönyvszerű" rendszerezésben az összes receptek és a karizmatikus ételek egyaránt.

Utolsó frissítés dátuma: 2012. április 24.

Tartalom
I: Alapkészítmény, mártás - Előétel és saláta - Leves - Zöldségételek - Hal és tenger gyümölcsei
II: Szárnyas - Négylábú - Tészta - Desszert - Egyéb

---

<<- Receptjegyzék I.

Szárnyas

70 fokos csirkesült
Alicot (aprólékragu)
Banánlevélben sült gombás csirke (pepes ayam jamur)
Citromos sült csirke bokcsojjal
Citromos-petrezselymes csirke - Wolfgang Puck nyomán
Cukkini háromféleképpen, sült csirkével
Csípős bazsalikomos thaiföldi csirke
Csirke meleg zellersalátával
Csirke negyven darab fokhagymával
Csirke piri-piri
Csirkemell ceviche módra
Csirkemell „házi vákuumban" zöld spárgával vagy más zsenge zöldségekkel
Csirke negyven gerezd fokhagymával (poulet aux quarante gousses d' ail)
Ecetes csirke (Alain Ducasse)
Ecetes csirke (Mme Brazier)
Fekete lábú csirkesült (Bocuse d'Or)
Fürjkocsonya libamájjal
Galambcombbal töltött gnocchi
Galambmell (sous vide)
Gőzölt-pirított csirke
Gyöngytyúk pezsgős káposztával
Győzelmi csirke (Piemont)
Heston Blumenthal sült csirkéje
Kacsa Apicius módra
Kacsa Apicius módra (Senderens)
Kacsamell akácmézmártással
Kacsatatár és -rillette zöld olajbogyóval és sóskával
Kakas borban (coq au vin)
Konfitált csirkeszárny rizottóval (Stefano Baiocco emblematikus étele)
Libamáj meggymártással
Marengói csirke
Massaman curry (Thaiföld)
Mole poblano de guajolote (pulyka pueblai mártással)
Mole poblano karizmatikus étel
Narancsos kacsa (Toszkána)
Pekingi kacsa
Pirított csirke Újházi zöldségekkel
Pulykasült gesztenyével töltve
Rántott csibe
Részeges csirke
Rozmaringos olívaolajban konfitált csirkemell
Sate (satay) - nyársonsült
Serpenyőben sült kacsamáj hagymalekvárral
Sólet
Sópáncélban készült liba almahabbal és kókusztejjel
Tanyasi csirke gyömbéres sárgarépa-mártással
Thaiföldi kacsa modern technológiával
"Tökéletes csirke" egészben
Töltött csirkecomb whiskymártással
Vadkacsa fügés káposztával
↑ Tartalom

Négylábú

80 fokos báránysült
Alentejói kagylós hús (Carne à alentejana)
Baeckeoffe (elzászi kemencés étel)
Báránycsülök csonton, tarhonyával
Báránygerinc lasszival
Báránygerinc nagy karaván fűszerkeverékkel
Bárányragu tajine-ban készítve
Bárány sárgabarackkal
Bárányvese sherryvel
Bárány zöldségekkel
Bécsi pörkölt (Wiener Saftgulasch)
Bélszín angolosan (egy lehetséges megoldás)
Bigos
Bikafarokragu
Borjúpofa csicseriborsó-pürével
Bölényhús mustármártásal (Susur Lee)
Brouffado (provence-i marharagu)
Bulgogi
Burgundi marha (boeuf bourguignon)
Burgundi marharagu (Várvizi Péter)
Costoleta alla pizzaiola
"Csemege sertéskaraj"
Farsumagru (szicíliai töltött burjútekercs egyik változata)
Fasírt uborkás burgonyasalátával
Frit mallorqui (mallorcai aprópecsenye)
Hamburgerek
Hátszín boros mártással
Húsos rakott krumplipüré
Joselito sertés lapockája véres hurkás gnocchival, zelleres mártásban
Karamellás sertés (francia-vietnámi fúzió)
"Karamellizált" sertésoldalas
Kecskegida májas gratennel és olajbogyós burgonyapürével
Kecskegidamáj mazsolával és kapribogyóval
Kecskesült - Nadia Santini
Kolozsvári káposzta - Molnár Gábor Czifray-pályázata
Körmös pacal
Körömpörkölt szűzzel és pirított burgonyával
Kuszkusz - az étel
Madridi pacal
Malac, ibériai
Malac, ropogós
Malacragu csicsókapürével és gesztenyével
Mallorcai hagymás nyúl
Mallorcai kecske
Mangalicakaraj lecsómártással, sült paprikával
Mangalicaszűz friss „főzelékkel“
Marhahátszín bordói mártással
Marhaoldalas "brezírozva"
Marhapofa vörösborban
Marhatokány fehér puliszkával
Mère Blanc fehérboros pacalja
Mititei
Nyúl civet módra meleg almazselével (Civet de conejo con gelatine caliente de manzana)
Nyúl háromféleképpen
Nyolcvan fokos bárány
Olajbogyós nyúl
Ossobuco
Őzgerinc zellervariációkkal
Pacal firenzei módra
Pacalpörkölt
Paradicsomos pacal
Rántott hús
Resztelt pacal
Ropogós bőrű pecsenye (Krustenbraten)
Ropogósra sült bőrös császárhús kávémártással
Római zsályás borjú (saltimbocca alla romana)
Rostélyos serpenyőben sütve
Sertés Dongpo módra
Sertéshasaalja zöld borssal és zöld curryvel
Sertéshús édes szójaszószban (be celeng base manis)
Sertésoldalas csípős-édes mártással lakkozva
Sonkás rakott krumpli
Sóburokban sült báránygerinc
Sólet marhaoldalassal
Sörös marha (carbonade)
Sukiyaki
Sült rizslepény húspogácsával (Carlo Cracco)
Szájban olvadó sertésszegy Nagaszaki módra
Szájban olvadó sertésszegy Nagaszaki stílusban
"Szalonnyelv"
Szalontüdő (pájsli)
Szarvascomb pecsenyelével, galuska és zöldségpüré, friss áfonya
Tatár vagy tartár
Tejesbárány avokádókrémes olvadó burgonyával
Tejes bárány, endívia, töltött pak choy
Tejes bárány sárgabarackkal (Andalúzia)
Tournedos Rossini
Töltött bárány almedroch mártással
Töltött burgonyadoboz borjúbrizzel
Töltött hús
Töltött paprika
Töltött sertésláb - Christian Meyer receptje
Vese mustármártással
Vesepecsenye Blaha Lujza módra
Véres hurka
Vörösre főtt sertésláb szecsuáni fűszerekkel, gyömbérrel
Vindaloo
Zöldséges bárányragu
↑ Tartalom

Tészta

Báránynyelvvel töltött derelye sárgaborsómártással
Bazsalikomos cukkínis tészta
Bucatini all'amatriciana
Burgonyagombóc
Céklás krumplinudli (gnocchi) sütőtökkel
Chorizós hamis gnocchi
Csalános tészta csirkeszárnnyal vagy csirkeosztrigával
Derelye - harcsapofás
Derelye - kecskesajtos
Derelye fügével, kacsamájjal
Derelye lilahagyma-pürével töltve
Fideus (Katalónia)
Fideuá (Valencia)
Fokhagymás spagetti (Spaghetti aglio et olio)
Fügés kacsamájjal töltött derelye
Fügés tortelli ribiszkemártással és libamájjal
Fűszernövényes tésztacarpaccio - Piccagge alle Erbe
Gâteau basque (baszk lepény)
Gnocchi a 21. századból
Gulyásravioli
Hamis gnocchi
Kacsahússal töltött derelye, narancs-répaveloutée, vaníliás zöldség
Kolbászos nudli
Krumpligombóc
Krumpligombóc Fontina sajttöltelékkel
Krumplinudli gombával és snidlingmártással
Krumplis tészta töltve
Lágy tojásos kecskesajtos derelye, paraj velouté, kandírozott szalonna
Lasagne al forno
Lasagnette alla carbonara
Lazacos palacsinta - Danó Zoltán Czifray-pályázata
Linguine kenyérmártással
Makaróni-gratin
Margot Janse sajtos gnocchija
Nápolyi makaróni (maccheroni alla Napoletana)
Novelli féle palacsinta - Horváth Szilveszter Czifray-pályázata
Nudli
Oeufs cocottes alla carbonara (tojás tüzállóformában)
Palacsinta almával és pisztránggal - Győrffy Árpád Czifray-pályázata
Parajos palacsinta - Széll Tamás Czifray-pályázata
Penne örömlány módra (Penne alla puttanesca)
Pisztrángkrémes palacsinta - Molnár Gábor Czifray-pályázata
Ravioli Amatriciana
Raviloi királyrákkal töltve
Rókagombás máglyarakás gyermekláncfűvel
Sajtos smarni
Sonkás kocka
Spaghetti alla carbonara
Spaghetti alla carbonara 2
Spagetti tenger gyümölcseivel
Spenótos gombóc
Szardíniai mártás
Szardíniás makaróni (pasta con le sarde)
Szicíliai rakott makaróni
Táfelspicc-raviolo
Tagliatelle alla carbonara (Ferran Adrià)
Tajarin (piemonti tagliatelle)
Tepertős gombóc
Tészta "rizottó módra"
Tortilla
Túrós gnocchi
Vadnyulas palacsinta - Buda Bernadett Czifray-pályázata
Yorkshire pudding
↑ Tartalom

Desszert

Almatorta
Ananász sóburokban (Alain Passard receptje)
Bajor krém (crème bavaroise)
"Birsrakás"
Bodza-szilva desszert
Briósflan őszibarackkal
Buñuelos
Caillé de brébis (frissen oltott juhtej) - elődesszert
Cassata
Citromkrémes ostyahenger
Citromos ropogós levével és héjával
Citromos szuflé
Citromtorta
Citrusfagylalt (Toszkána)
Clafoutis szilvával
Crema catalana (6-8 személyre)
Crema Catalana ananásszal
Császármorzsa meggyel
Csokoládé 8 textúrája
Csokoládé délice ibolyával
Csokoládé „truffle” olívaolajjal, fleur de sellel és paprikás málnazselével
Csokoládémousse (mousse au chocolat)
Csokoládés desszert mogyorós-karamellás krokanttal
Csokoládétextúrák
Eper és tárkony - Cornelia Poletto desszertje
Fehér csokoládés „délice" maracujával és szarvasgombával, karamellizált makadámiadióval
Feuille a feuille
Flan al caramelo
Flameri málnamártással (grízpuding)
Gesztenyepüré házilag
Glaszírozott gesztenye
Golgotagyümölcsös csokoládétorta, mangószorbettel
Görögdinnyehéj cukorban
Grapefruit sós szezámpralinéval és könnyű rozmaringos mézhabbal (Ferran Adria elődesszertje)
Halvaparfé, verbénás sárgabarack, mandulás tápikóka
Ispahan poharas krém
Johanna Maier túrós palacsintája
Juhtúrós császármorzsa szilvalekvárral
Kampániai csokoládétorta
Karamellabonbon
Karamellás csokoládé-brownie
Karamellás ganache
Kecsketejberizs (Quique Dacosta receptje)
Krémes fagylalttal
Kukoricadesszert karamellás pattogatott kukoricával
Maracujás crème brulée banánfagylalttal, kakaós grillázzsal
Máglyarakásgömb
"Máglyarakás-savarin"
Máglyatorta
Mákos császármorzsa mangóval és makadámiadióval
Mákos guba
Mákos guba gazdag lovag módra
Mákos túrógombóc
Mangó passió hab
„Mel i mató” mandulakrémes friss sajtdesszert (ABaC)
Mille-feuille - Pierre Hermé „krémese"
Moelleux (olvadós csokoládés desszert)
Mohr im Hemd (Eckart Witzigmann változata)
Parfé
Pezsgőfagylalt ropogós csokoládéval (Dieter Koschina)
Pierre Hermé banános avokádós desszertje
Portugál puding (abade de priscos)
Répagazpacho naranccsal, sáfránnyal, mentával
Rote Grütze
Rozépezsgős szorbet
Sáfrányos rizskrém velővel és csokoládéval (Carlo Cracco)
Somlói XXI. század
Szarvasgombás töltött burgonya
Szilvás pite vaníliafagylalttal
Szorbet rozépezsgővel
Tarte Tatin (karamellizált almatorta)
Tejberizs a Chez Michelben
Tejberizs, karamella, mogyoróhab, feketeribizli-szorbet
Tejberizs semifreddo - Adorjányi Máriusz
Tejfölös-túrós felfújt vaníliahabbal
Tocino de cielo (tojásos édesség)
Tocinho do céu
Tuile
Túrógombóc
Túrós grízpuding zöldalmalevessel és almaszorbettel
Túrós krémes gyömbéres szőlőraguval
Túrós palacsinta tejfölfagylalttal
Vajaskenyér-puding
Vaníliás szív
Whiskys csokoládéfagylalt
Zöldcitrom-szuflé citursöntettel
Zöldteamousse
Zuppa Inglese
↑ Tartalom

Egyéb

Bazsalikomos-fenyőmagos piskóta
Bors
Bottarga
Burgonyacsipsz
Cassis (ribiszkelikőr)
Chermoula
Chips
Ciabatta (olasz „papucskenyér")
Citromlikőr - limoncello
Croissant
Croissant-bagett pesztóval
Croque-monsieur
Croque-monsieur à la Harry’s Bar
Csirkemájas szendvics (crostini di fegatelli)
Czifray - az amatőrpályázatok receptjei - 2009
Czifray - az amatőrpályázatok receptjei - 2010
Durumtészta
Fodros kel
Fokhagyma
Gin
Gorgonzolás-körtés crostini
Gyömbéres uborkaüdítő (granita)
Hagyomány és evolúció 2007 - újabb receptek
Házi kifli gubához
Hosszú melegszendvics osztrigakrémmel és kaviárral
Húsos-tojásos pite
Klubszendvics
Konfitált narancs
Lepénykenyér
Melegszendvics
Mont d'Or
Muffuletta
Paprikás krumpli
Pezsgős koktél és flip
Rozskenyér
Sonkás krokett
Sózott gomba
Spárga
Sütőtökkrémes tószt
Szardellás szendvics sült paprikával és padlizsánkrémmel
Szardínia
Szárított sonka házilag
Szarvasgombás tószt
Taggiasca szirupban posírozva és szárítva
↑ Tartalom

 

 

A gironai Roca család több generációs szakácsdinasztia. A Can Roca étterem irányítását néhány évtizeddel ezelőtt Montse Roca asszony vette a kezébe, akinek aztán a hatvanas-hetvenes években, akárcsak a mesebeli királyi családban, három fia született: Joan, Josep és Jordi. A mesével ellentétben itt a legidősebb királyfi lett a leghíresebb. (A fotón: Jordi Roca)

(A Roca szülők Roland Trettllel, Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles)

Joan Roca ma sem idős, de már bevonult a gasztronómia  történelmébe. Ő írta mindeddig az egyik legalaposabb gyakorlati szakkönyvet a vákuumos ételkészítés (sous vide)   módszeréről. (La Cocina al Vacío, társszerző: Salvador Brugués). 

(Fotó a fivérekről: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles)

Ez a módszer a tömegétkeztetéstől az éttermi a la carte-ig egyre nagyobb szerepet játszik, a technológia előnyei: precíz előkészíthetőség, az eltarthatóság jelentős növekedése.

Ezzel együtt a sous vide, a vákuumban való ételkészítés (vagy ahogy a szakzsargonban elterjedt: a "szuvidálás") rendkívül beható ismereteket és sok gyakorlatot igényel (ellenkező esetben unalmas és/vagy életveszélyessé válhat).

A nyolcvanas években Joan a szülei éttermének közvetlen közelében új helyet nyitott, El Celler de Can Roca néven. A három fívér ma közösen viszi a három Michelin-csillagos éttermet. A desszertszekciót a legkisebb fiú, Jordi vezeti, a borválogatás Josep reszortja, aki sommelier.

A személyzet minden nap kerek 300 méterrel odébb, a Can Rocában kapja az ebédet, a szülők éttermében. A koszt lehet egy klasszikus arroz negre (tintahal tintájával készülő rizs – durván leegyszerűsítve egyfajta katalán rizottó) vagy épp házi katalán sült kolbász.


(Személyzeti koszt / Fotó: Helge Kirchberger. Red Bull Photofiles)

“A fiúk másképp főznek, mint mi, és jól teszik – vélekedik a mama. – Sokkal több részletmunkával dolgozzák fel az alapanyagokat, csavaros az agyuk, káprázatos a főztjük. Sok mindent láttak a világban, de azért mégis csak azt mondom, hogy akár tudják, akár nem, a mi hagyományos, katalán családi konyhánkból táplálkoznak a mai napig. És ebből nőttek ilyen szép nagyra.”

Roland Trettl, a salzburgi Ikarus séfje szerint ma a legfiatalabb fívér, Jordi ad új  lendületet a konyhának kreativitásával és a sok kísérletezésével. Jordi 14 évvel fiatalabb Joannál (egy ideig tanítványa is volt a szakácsiskolában). A mai Roca-konyha teljesítménye végső soron kettőjük összjátéka, amit kiegészít Josep borpincéje.

(Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles)

2010 júliusában Jordi Roca járt Salzbrugban, hogy az Ikarusban bemutassa menüiket.

Roca-menü a Hangar-7 konyháján

A bevezető két részből áll: snackekből és tapasokból. A “snack” itt katalán csúcsgasztronómiai szakkifejezés. Jelentése: apró, többnyire bonbon méretű, egy falatnyi “előfalat”. (Ebben az értelemben Ferran Adrià vezette be a köztudatba, aki akár tucatnyi parányi sziporkát is bevet menüiben, mintegy bemelegítésképpen.) A “tapas” kategória már valamivel nagyobb méretű (két vagy legfeljebb három falatnyi), de még mindig rendkívül könnyű, étvágygerjesztő tányér.

A snackek: variációk kesernyére

A tört jégen tálalt camparigombóc pattan a szájban. Ez egy kakaóvajas jéggömb, édes-keserű-savanykás töltelékkel, ami pomeloszirup és campari keveréke, némi zselatinnal összefogva. (Pomelo: grépfrúthoz hasonló, húsos rostozatú, kesernyés citrusgyümölcs.) A burok a fog alatt robban, a töltelék üdítő. (A camparis tölteléket először folyékony nitrogénben sokkfagyasztják gömbformára, majd áthúzzák a kakaóvajas mártáson, mely ráfagy, s vékony burkot képez rajta.)

Az asztalra kerül közben egy olajfa-bonzai, melyről kézzel lehet szüretelni a ráakasztott karamellás olajbogyót (mint a szaloncukrot a karácsonyfáról). A szaftos sós bogyót érdekesen egészíti ki a vékony karamellás bevonat. Nemcsak gag!

Roca cracker_1413.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.És még egy “snack”: édes-keserű kakaós szezámropogós barnított vajjal.

Szezámropogós (“sesame cracker”)

300 g vajat felmelegítünk 100 g glükózzal. 100 g vizet, 200 g cukrot és 5 g pektint adunk hozzá. Felforraljuk. 30 g kakaóbab-töretet (vagy kávébab-töretet) és 270 g fekete szezámmagot keverünk bele. Vékonyan szilikonlapra kenjük, és 180 ºC -on 5 perc alatt elkészítjük. Édes-kesernyés-pirult, kiválóan roppan. 

(A glükóz helyettesíthető mézzel, juharsziruppal, avagy 60 gramm cukorral.)

A tapasok

A következő tányéron, pontosabban falapon két "bonbon". A lapos kocka hizlalt kacsamáj-pástétomból van (művészneve “torrón”): mogyorópasztával és kevés szarvasgombaolajjal ízesítették. Mellette az apró golyó pedig egy sherryvel aromatizált pástétomlabda galambmájból.

Szintén “tapas” az  üvegpohárban érkező tiszta ízű erőleves, benne ruganyos állagú tésztagombóc. A gombóc klasszikus sós kalácsrecept, de nem sütőben készül, hanem gőzőlik.

Mikor elkészül, szarvasgomba-majonézt fecskendeznek bele. A szarvasgomba nyomokban hatja csak át, a gombóc maga könnyű, levegős, és mivel az utolsó pillanatban kerül a levesbe, nem ázik el.

És elkezdődik a tulajdonképpeni menü

Gillardeau-osztriga a “ház pezsgőjével” (a Roca-konzorcium olyan cavát is palackoztat, melyhez xantánt adagolnak az üvegbe). Az üvegcsészében almakrém, rajta osztriga, karamellizált citromhéj, pirított mandula. Fölsejlik egy kis gyömbéraroma is.

Ezt öntik fel a pezsgővel. Ha az egészet kissé felkavarjuk, szénsavas-buborékos, leheletnyit pudingos állagú pezsgőlevest kanalazunk ki. A tetején csipetnyi curry és friss fűszernövény. A harsogóan friss osztriga, a pezsgő és az alma evés közben számos különböző akcentust kap, attól függően, hogy épp mi kerül a kanálra.

Változatos ínyfrissítő, mondhatni úgy is, idáltípusa a bevezető ételnek

Libamáj fügével és Bristol-likőr zselével.

Ez egy krémesre kevert libamájterrin, amit érett fügével és vékonyra szelt szarvasgombával rétegeltek.

A tetején vékony zselé, körötte roppanós-kesernyés salátalevelek, elvileg a fűszerezés része a fanyar virágszirom is, dekoratív ereje még átütőbb.

A zselé alapanyaga, a Bristol-likőr erősen hasonlít a sajátos eljárással készülő, édes Pedro Ximenez sherryre: ízében mazsola, dió, fahéj, kandírozott citromhéj. A libamájjal rokon állagú zselé ízben is klasszikus, harmonikus társ.



Ez egy tintahal-mozaik krumplipürével és füstölt paprikával. Itt az volt a cél, hogy egyetlen kis fogásban jelenítsék meg a hagyományos ibériai füstölt fűszerpaprikát, a füstöléséhez használt fa illatát s a (szintén nagy hagyományú) faszenes grillezés hangulatát.

A hosszúkás “üvegcsónak” alján füstölt fűszerpaprika (pimentón de la Vera). Magát a csészecsónakot feszes műanyagfólia borítja, mely fóliába lyukat fúrnak, majd ezen át füstölőpipával füstöt eresztenek a csésze belsejébe. Olyan füstöt, amivel a paprikát szokták füstölni (ez mindig tölgy, leggyakrabban magyaltölgy).



A lyuk mellé, a feszes fóliára tálalják a krumplipürét, majd erre raknak tintahal-mozaikot és néhány pirult tintahalkarikát. Tálaláskor a folyamatosan kiáradó füst ízesíti a burgonyát és a tintahalat is. A tintahal húsából aprólékos munkával vágott, s paprikás krémmel “összeragasztott” mozaik főként állagával van jelen. Sokkal intenzívebb tintahal ízt hordoz a pirult tintahalkarika, és (!) a püré, melyre nehéz más szót találni, mint hogy szenzációs.

E püréhez a burgonya sóágyon sül, héjában. Forrón hámozzák, villával pürítik. Közben készül egy tintahal-leves is – hagymával, sárgarépával, paradicsommal, a kalamári leeső részeivel. A burgonyapürét ezután olívaolajjal és a tintahallével keverik krémessé. Összességében speciális effektusokban és gyerekkori emlékekben gazdag kompozíció.

Pimentón de la Vera (füstölt fűszerpaprika)

La Vera Extremadura északi részén fekszik, ez Közép-Spanyolország egyik legtermékenyebb területe. A Tietar-folyó árterületein szüretelt paprikát 2,5 méter magasra helyzett farácsra halmozzák, 80 cm vastagon. Így füstölik.

1 kg paprika füstöléséhez 5 kg magyaltölgyre van szükség, s a füstölés maga körülbelül két hétig tart. Ezután manapság már elektromosan meghajtott kőmalomban őrlik, de igen lassan (gyors őrléssel a paprika sok színt és aromát veszítene).

Előtte a szárat eltávolítják, de kis mennyiségű magot visszaadagolnak a paprikahúshoz, mert annak zsírsavai fontos aromákat hordoznak. A füstölt paprika három minőségben kerül forgalomba: dulce, agridulce és picante. Ezekkel készülnek a világhírű chorizók és a paprikás llomo.

A Roca-ház egyik címerétele a nyelvhal ötféle mediterrán aromával (süllővel vagy csukával is készíthető). A filézett nyelvhalat ehhez először 10 percig 8 %-os sóoldatban hagyják állni. Ettől a halhús feszesebb lesz, fehérjéi kezdenek denaturálódni.

Utána vákuumozzák és 4 percre 55Cº-os vízfürdőbe teszik. (Elkészíthető simán fóliába csomagolva is, de a vákuumban a nyomás hatására más lesz az ozmózis, és ettől egyenletesebben oszlanak el a nedvek a halhúsban.)

Ezután igen rövid grillezés következik, amitől a tulajdonképpen már majdnem elkészült hal csupán füstös ízt kell kapjon. (A filéket egyébként kettesével csomagolják – mindig a gerinc felé eső oldalt egymásnak fordítva, vagyis a halat a gerinc kiemelése előtti állapotba rakják ismét össze.)

Az ötféle mártást meghatározott sorrendben ajánlják fogyasztani, ahogy egyre intenzívebbé válik az ízük. A sorrend: édeskömény, füves-zöld ízű olívaolajjal; citrom (pontosabban bergamott); narancs; fenyőmag; olajbogyómártás. Ezekhez mindig egy-egy falat járul a feszes állagú, enyhén füstösre grillezett halból.

Hogy a dolog azért ne legyen túl egyszerű, az ötféle mártáson ötféle apró kiegészítő is megjelenik: olajos mag, fűszernövény, gyümölcskocka, virágszirom, az olajbogyómártáshoz külön e célra kikísérletezett olívaolajas szirupot csöppentenek a tányérra.

Az experimentális elegancia után egy rusztikus, regionális ihletésű tányér következik: tőkehalleves burgonyával sűrítve. A mélytányérban először a betétek érkeznek, erre öntik tálaláskor a levet.



A levet kevés halból és csicseriborsóból pürítik, némi főzőlével. Ezután (akár a majonézhez) cseppenként, majd később vékony sugárban keverik hozzá az olívaolajat, míg krémessé nem válik. A betét: konfitált tőkehal, brandade, gnocchi, néhány apró levél káposzta. (Brandade: tőkehal, főtt burgonya, olívaolaj, fokhagyma pürítve.)



Minden porcikájában ibériai ihletésű tányér, mely merít egyrészről a brandade, másrészről a zöldkáposzta-olívaolaj-burgonya (caldo verde) kombinációból. A Roca fivérek sok hasonlót ehettek a mama konyháján.

Marhatatár mustárgyönggyel és puffancssal. A Roca-konyha egyik büszkesége ez a tányér. Rajta szabályos szalag formában tálalt klasszikus tatárhús, ami a kiegészítőkkel együtt emelkedik csillagos szintre. Ilyen a négy burgonyapuffancs, amit négyféle fűszervajjal töltöttek meg. A négyféle íz lentről felfelé haladva egyre markánsabbá válik: snidlinges-kapribogyós, füstölt paprikás, kurkumás, szecsuáni borsos töltelék követi egymást.

Roca tatar_kicsi 1606.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.További kiegészítőként itt van még egy klasszikus Foyot-szósz is (húsglásszal kevert béarni mártás).

A mustárfagylaltból készülő “gyöngyök” és a sherryecetből készülő “mazsolák” Ferran Adrià alginátfürdős “kaviártechnológiáját” viszik tovább.

Marhatatár (személyenként)

110 g marha- vagy borjúbélszín, finomra vágva
10 g kiáztatott kapribogyó, finomra vágva
10 g csemegeuborka, finomra vágva
5 g salotta, finomra vágva

Különös figyelmet kell fordítani a texturára: a húst egy órára mélyhűtőbe tesszük, hogy megdermedjen, de ne fagyjon át. Ezután géppel vagy éles késsel vékony szeletre, majd csíkra, a csíkot apró kockára vágjuk.

A vagdaltat a hozzávalókkal összekeverjük, hűtőbe tesszük, közvetlenül tálalás előtt késhegynyi mustáros majonézzel, pár csepp Lea Perrins szósszal, tabascóval, sóval és frissen tört borssal ízesítjük. 

“Mustárfagylalt”

500 g tejszín, melegen
100 g tojássárgája
2 g só
50 g mustár
3 lap zselatin (6 g), felhasználás előtt 1 dl hideg vízbe áztatva

A tojássárgáját habosra keverjük, hozzáadunk fokozatosan 100 g meleg tejszínt, továbbkeverjük. A folyadékot belekeverjük a többi tejszínbe.

Gyakran keverve  addig melegítjük, míg sűrűsödni nem kezd (84ºC). Hozzáadjuk a (hideg vízbe áztatott, majd alaposan kicsavart) zselatint, a sót és a mustárt. Hagyjuk szobahőmérsékleten kihűlni.

Hosszú csőrű műanyagflakonból folyékony nitrogénbe csöpögtetjük. Házi nitrogénfagyassztó apparátus híján hűtőbe tesszük, hagyjuk zselésedni, majd kis kockára vágjuk, így adjuk a tatárbifsztekhez.

Foyot-szósz

200 g barnított vaj
100 g tojássárgája
15 g borjúglász (sűrű barnamártás avagy alaplé, mintegy a tizedére sűrítve: mártások ízesítésére, erősítésére szolgál)
20 g tárkonyos ecetredukció

A tojássárágjához hozzáadjuk az ecetredukciót, vékony sugárban hozzákeverjük a vajat, majd félidőben hozzáadjuk a glászt és 1 evőkanál vizet.

A redukció

60 g sherryecet
finomra vágott tárkony

Az ecetet a tárkonnyal harmadára sűrítjük, leszűrjük.

Báránynyak brízzel töltve. Megint csak egyszerű és tradicionális étel, akárcsak a tőkehal. Hozzá borsópüré és burgonya-espuma (krémhab). A két főelemet két mártásféle – egy báránypecsenyelé és egy mentaolajas krém – kapcsolja össze.

A hús csonton készül, vákuumban, 24 óráig, 68 ºC-on. Ekkor a húst kiméletesen lebontják a csontról, kiterítik, belegöngyölik a brízt, majd szorosan fóliába csomagolják, mint egy hurkát, és vákuumcsomagolják. További egy órára vízfürdőbe kerül.

Ezután jeges vízbe mártják, kicsomagolják, röviden grillezik és glaszírozzák. Tálaláshoz szeletelik. Meglehetősen sok munka eredménye ez az egyszerűnek látszó “töltött hús krumplival” típusú étel. Minden elemében és harmóniájában nemesített fogás.

Parfum Miracle. Ez a desszerttányér a Lancôme cég Miracle parfümjének adaptációja, vagyis az illatszer hozzávalóiból épül fel. Az ötlet onnan ered, hogy Süsskind Parfüm c. regénye alapján készült (a regényhez képest nem kiemelkedő) filmprodukció egy részét a zegzugos gironai óvárosban forgatták. Jordi a forgatás óta szívesen parfümizál. Azaz: olyan tányérdesszerteket koncipiál, melyekhez – papírra permetezve –  magát az eredeti parfümöt is szervírozzák a vendégeknek, mert azonos alapanyagokból készülnek.



Az alkotóelemek különbözőek, mégis támogatják egymást: grépfrút- és licsiszorbet, rózsaborsos karamell, gyömbérkrém, rózsa-ibolya lekvár. Szép krémességek és kellemes savak együttese, elegáns édességgel. Kicsit olyan, mint egy balerina több rétegű muszlinszoknyája, ahol az anyagok egymás fölött repülnek, mégis összetartoznak.

A levezető egy tejdesszert, mely a friss kecsketejet hozza három formában: fagylalt, épp csak megalvasztott nyerstejből készülő espuma (krémhab), továbbá egy “tejlekvár”. Utóbbi nem más, mint karamellizált cukros tej csipetnyi szódabikarbónával sűrítve (kihűlve barna-krémesre dermed).



A töményen friss-tejes és karamellás ízek ellensúlya egy egzotikus gyümölcsszósz (coulis) guavéból, melyhez bájos kiegészítő a vattacukor (vagy ahogy a franciák mondják: barbe à papa). Három csillag. (Jordi Roca elmondja, hogy mindig egy bizonyos kecsketulajdonos szállítja nekik a tejet, amiből joghurtot, fagylaltot, fehér karamellt és sok minden mást készítenek.)

A salzburgi szakácsok elmondják, hogy a Roca-menük elkészítése még csúcsgasztronómiai viszonylatban is aprólékosnak mondható precíziós munka. Miután azonban mindenhez pontos útmutatást kaptak, minden működik is: nagyon összetett dolgok készülnek el, stresszmentesen.
 

El Celler de Can Roca
Can Sunyer 48
17007 Girona
T: + 34 972 222 157
www.cellercanroca.com
 

 

 

Ez egy halposzt. Gyengébb idegzetűek és halellenes beállítottságúak számára 12 éven aluli személyek felügyelete ajánlott... 

Alábbiakban az újraindult Magyar Konyha karácsonyi számából mutatunk be halételeket.

Köszönet Mogyorósi Gábornak, Horváth Szilveszternek (La Maréda/Győr), Jahni Lászlónak (Kistücsök/Balatonszemes), Litauszki Zsoltnak (21 a magyar) és Várvizi Péternek (Enoteca-Corso/Pécs) a segítségükért!

HALAK BUNDÁBAN

Haltempura kapusta_kicsi 3573.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.(Fotó: Bakcsy Árpád)

Harcsatempura káposztasalátával

A panírozás technológiája, miután gyökeret vert Európában, ismét útra kelt: portugál hajósok vitték el Japánba. A japánok azután precíz hajlamaikat követve tökéletesítették, különféle módszereket dolgoztak ki. Tőlük jön a pankomorzsa és a tempura technológiája. Utóbbit zöldségekhez, halakhoz, rákokhoz használják, melyekből hasonló vegyes tálakat készítenek mint az olaszok (fritti). Eszik híg mártogatókkal, de fogyasztják levesbetétként is.

A lényeg: a bunda csak nagyon vékonyan, leginkább pókhálószerűen vonja be a halat. És ami a legfontosabb: a tészta legyen mindig jéghideg, így nem szívja meg magát, mikor a forró olajba kerül. Éppen ezért minden hozzávalót előzőleg hűtőszekrénybe teszünk. De legalábbis erősen jeges vízzel készítjük a tésztát. (A vízben sok jégkockát oldunk fel, s mikor a tészta elkészült, ismét hozzáaduk egy-két összetört jégkockát.)

A hal
0,8 kg harcsafilé, lebőrözve, 8 x 2 cm-es csíkra vágva

A halat félórára-órára jeges, sós vízbe áztatjuk (30g só/liter), majd leszárítjuk.

A tempuratészta
1 csésze liszt (kb. 250 ml)
1 csésze jeges víz (fele víz, fele jégkocka)
1 tojássárgája, vagy fehérje (más lesz az eredmény: fehérjével levegősebb-roppanósabb, sárgájával “bevonósabb” a bunda)

A tésztát közvetlenül a sütés előtt készítjük el. Ehhez a lisztet leszitáljuk. Keverőtálban összekeverjük a tojást és a jeges vizet. A lisztet több részletben hozzáadjuk a vizes tojáshoz.

Keveréshez pálcikát vagy két összefogott villát használunk, ezekkel amolyan “vágó” mozdulattal keverünk, mert nem szeretnénk túl sok levegőt bevinni. Inkább maradjon csomós, semmint hogy túlkeverjük. Azonnal belemártjuk az előzőleg lisztbe hempergetett halat, és sütjük.

Sütés
A bundás halat 160-170° fokra melegített fritőzbe tesszük, 3-4 perc alatt ropogósra sütjük, pontosabban addig sütjük, míg csillapodni nem kezd a buborékosság a hal körül. Konyhai itatóspapírra szedjük.

Ha sokat sütünk, szűrőlapáttal folyamatosan merjük ki az olajból a belesülő hulladékokat.

Tipp
Könnyebb lesz a tésztánk, ha a liszt harmadát burgonyakeményítővel helyettesítjük, és azt is a hűtőszekrénybe tesszük.

A tempuratészta húsz perc után hirtelen sokat veszít a minőségéből. Ezért (ha sokat sütünk), érdemes odakészíteni új adagot a hozzávalókból, és húsz perc után gyorsan új tésztát keverni.

Hal kapusta vagas kicsi_3555.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A káposztasaláta

1 kis fejű, vékony levelű káposzta (legjobb a friss kora nyári, de ősszel is lehet jó minőséget kapni)
só, cukor
1 kávéskanál köménymag
4-5 ek könnyű ecet (almaecet vagy rizsecet)
5-6 ek olaj (szőlőmag, nap

raforgó, olíva)
paprikapehely (vagy bors)

A köményt serpenyőben, zsír hozzáadása nélkül addig pirítjuk, míg pattogni nem kezd.

A káposzta külső leveleit leszedjük, a többi részét gyaluval vagy éles késsel egyenletes finomra vágjuk. A vastag ereket mindig kivágjuk (vagy levékonyítjuk). Sózzuk, szűkmarkúan cukrozzuk. Öt-tíz percig állni hagyjuk, majd meggyúrjuk, akár a tésztát. Végül a levét kinyomkodjuk. Ügyeljünk, hogy ne puhuljon túl.

A káposztát szükség esetén még ízesítjük, hozzáadjuk a paprikapelyhet (vagy borsot), belekeverjük az ecetet és az olajat.

Tipp
Jót tesz neki néhány csepp szezámolaj vagy Tabasco. Használhatunk fehér borecetet, szusiecetet vagy verjus-t. A verjus éretlen szőlőlé, régebbi korokban ecet helyett savanyításra használták, ismét kezd divatba jönni. Magyarországon a Weninger és Ráspi pincészet állít elő ilyet.

Tálalás
A tányérra káposztaágyat formázunk, erre tesszük a frissen sült bundás halat és azonnal tálaljuk.

Sörtészta és társai

“A legjobb halat is tönkreteszi a rossz bunda” – írja Heston Blumenthal a Fish & Chips-ről szóló értekezésében. A sült krumplival adott bundás hal (általában tőkehal) nemzeti pub-étel a Brit-szigeteken. Még vaskos szociológiai, gasztronómiai és halászattörténeti monográfia is született róla – A brit munkásosztály és a Fish & Chips 1870-1940-ig címmel. Hasonló léptékű monográfiát lehetne írni a hazai karácsonyi rántott halról, halászati és halfogyasztási szokásokról, de ettől most eltekintünk.


(Fich and Chips a londoni Portobello Roadnál)

A halak bundázása világszerte elterjedt szokás, panírozástól a sörtésztán át a tempuráig. Amit mi “párizsinak” nevezünk, azt a portugálok előszeretettel alkalmazzák tintahalkarikák sütéséhez: csupán lisztbe és tojásba mártják, így sütik frissen. E bundák közös célja, hogy a hal szaftos maradjon. A ropogós vagy puha, vékony vagy vastag burkolat pedig (ha jó) egyfajta “garnírungot”, vagyis változatosságot hoz a tányérra.
 

Heston Blumenthal bundája

A háromcsillagos szakács a híres brit címerétel tökéletesítésén fáradozva az alábbi tésztareceptet kreálta. (A tökéletesség nyomában című sorozatának első kötete az Alexandra kiadónál magyarul is megjelent.)

200 g liszt
200 g rizsliszt (vagy burgonyakeményítő)
csapott teáskanál sütőpor
1 ek méz
300 ml vodka
300 ml világos sör

A hozzávalókat a sör kivételével röviden, lazán összekeverjük (akár a tempura, maradhat kicsit csomós is). A végén adjuk hozzá a sört.

Ez idáig hasonlít arra a sörtésztára, amit mi orlynak nevezünk. A vodkának fontos feladata van: illékony, hamar elpárolog, így megakadályozza a bunda elázását-vizesedését, végső soron ropogóssá és könnyűvé teszi. Fontos a sör és a méz is: hamarább barnul a tészta (magas hőfokon, a hal igen rövid idő alatt elkészül). A sütőpor pedig “emeli” a tésztát (sosem szabad azonban eltúlozni, mert ha kiérződik az íze, mindent agyoncsap).

Heston azonban nem áll meg itt: a masszát vastag falú szifonba tölti, három patront nyom bele, majd lehűti. Mikor lehűlt, alaposan felrázza, tálba ereszti (egyszerre mindig csak keveset, mert hamar összeesik), ebbe mártja a halat.

220ºC-os (!), vagyis igen forró zsiradékba teszi, még egy kevés tésztát kanalaz rá, s mikor világos aranybarana (1-2 perc), megfordítja. Nagyon gyorsan elkészül.

A hanyagul (például vízzel) készített sörtésztát Angliában is Magyarországon is le kell hántani a halról, mert túl vastag, megszívja magát olajjal, szivacsos és puffasztó. Mindez könnyen megakadályozható a megfelelő technológiával.

Vigyázat! Jó minőségű, erős falú szifonnal szabad csak kísérletezni. Kapható nálunk is, Liss és ISI márkájúak.

(Fotó: Heston Blumenthal, In Search of Perfection)

A panírozott hal

Igen fontos, hogy a lehető legutolsó pillanatban panírozzuk csak be a halat. A szeleteket vagy patkókat enyhén sózzuk, borsozzuk. Nem akarjuk hogy túl sok nedvességet vonjon ki a só a halból, de egy minimális nedvességre mégis csak szükségünk lesz: a panír alatt  keletkező gőz kicsit megemeli majd a panírréteget, mely így hullámossá válik (“szuflésodik”).  


(Rántott ponty burgonyasalátával)

A halat lisztbe mártjuk, és szitára téve minden fölösleges lisztet lerázunk. A tojást nem verjük túl, nagyon enyhén sózzuk, csak rövid időre mártjuk bele a szeletet (nem áztatjuk benne!) Igen jó eredményt hoz, ha egy evőkanál olajat keverünk a tojásba – ettől ropogósabb lesz. Más szakácsok egy-két evőkanál tejszínhabot adnak hozzá, hogy szaftosabb legyen a panír.

A házilag, jó kenyérből (zsömléből, kifliből, sós kalácsból) készülő morzsa nem is említhető egy napon a gyárival. A gyenge ipari zsemlemorzsákkal ellentétben ez nem lesz sem ragacsos, sem penészízű.

Bíró Lajos (Bock Bisztró) például a panírozáshoz saját sütésű kenyeréből készít  finom morzsát, s ehhez durva pankomorzsát kever 1:1 arányban (kapható az Ázsia-boltokban). Ez ismét változatosságot hoz a panírba.

A halfiléket panírozzuk, 160ºC-os olajban sütjük, konyhai itatóssal leitatjuk a fölösleges zsiradékot. (Készíthető pontyból, harcsából, fogasból vagy akár alaposan beirdalt arasznyi méretű keszegből is.)

Burgonyasaláta

500 g kiflikrumpli (vagy más, keményre fővő salátaburgonya)
2-3 cl savanyú uborkalé
1 cl fehérborecet
10 g mustár
30 gr újhagyma (vagy snidling) finomra vágva
15 cl szárnyasleves

A burgonyát sós vízben (16 gr/l) megfőzzük, még melegen hámozzuk, vékony szeletekre vágjuk.

A levest, az uborkalét, az ecetet és a mustárt együtt felfortyantjuk, még melegen a burgonyára öntjük. Sózzuk-borsozzuk, egy óráig állni hagyjuk. Időről időre megmozgatjuk, körkösös mozdulatokkal. Ezalatt kioldódik a keményítő a burgonyából, a saláta krémessé válik. Szobahőmérsékleten tálaljuk.

Tipp:
Ha nincs levesünk, ecetből, olajból és mustárból öntetet készítünk (vinegrettet), azzal öntjük le a burgonyát. Jót tesz neki pár csepp tökmag- vagy dióolaj. Ennek mennyiségével vgyázni kell, nagyon könnyen eluralja az ételt. Ennek megakadályozására ezeket az intenzív ízű olajakat 1:1 arányban keverjük össze semleges ízű olajjal (arányosabban el fog oszlani).

Tálalás:

A rántott halat nagyon frissen tálaljuk, a tányéron már legyen előkészítve a burgonyasaláta és külön tálkában a mártás – ha lehetséges, akkor cukor és édesítőszer nélküli majonéz, tartár vagy rémoulade.

Gyors majonéz és rémoulade

A keverőpohárba tesszük a hozzávalókat: 2 tojás, 0,5 l semleges ízű növényi olaj, evőkanálnyi mustár, evőkanálnyi fehér borecet, negyed citrom leve, 5 gram só, csipetnyi cayenne-is bors (vagy fehérbors). Az egészet néhány másodperc alatt, a botmixert kétszer-háromszor lentről felfelé húzva összekeverjük. A hozzávalók legyenek mind azonos hőmérékletűek.

Ha pikáns változatát készítjük el, a rémoulade-ot, akkor hozzáadjuk az alábbiakat: minimális mennyiségű (késhegynyi) tejbe áztatott, majd pürített szardella. Továbbá: 3 mini csemegeuborka (cornichon), evőkanálnyi kapribogyó, finomfüvek (petrezselyem, snidling, turbolya, tárkony) – mindez finomra vágva.

MARINÁLT HALAK 

A Kárpát-medence több régiójában is hagyományos ételnek tekintik, de ismerik más népek is, spanyolul például “escabeche-nek” hívják, előszeretettel készítik szardíniából. A németek elsősorban heringből készítik, Magyarországon használhatunk hozzá keszeget, pontyot, makrélát, de heringet is akár. Erdélyben a halat citromos, petrezselymes, olajos pácban marinálják (“…ha lehet, olívaolaj legyen” – írja Bordás Mihály Erdélyi finomságok c. könyvében), majd kukoricalisztbe bundázva sütik ki.

Marinált sült keszeg

5-6 db keszeg, egyenként 150-200 grammos, tisztítva, irdalva
100 g paprikás liszt
0,5 l kukoricaolaj
10 g só

A halat besózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, bő forró olajban ropogósra sütjük.

Hal keszeg marina kicsi DA8U1457.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Marinált keszeg, fotó: Bakcsy Árpád)

Marinád
60 g citromlé
300 g fehérbor
100 g fehérborecet
200 g víz
1 ek cukor
100 g kukorica- vagy szőlőmagolaj
5-6 szem koriandermag
5-6 szem feketebors
1 teáskanál mustármag
1 ág kakukkfű
1 babérlevél
esetleg egy zsályalevél
10 g durva szemű tengeri só


A hozzávalókat lábosban felforraljuk, gyöngyözve forraljuk öt-tíz percig, a tűzről lehúzzuk, lefedjük, hagyjuk kihűlni.

Zöldségek
300 g sárgarépa,
½ fej karfiol
300 g vöröshagyma
300 g lilahagyma
1 kápiapaprika,

A karfiolt rózsáira szedjük, a kápiát csíkra vágjuk, a répát és a hagymákat 3 mm vastag szeletre vágjuk (a répát 45o-os szögben.)

Elkészítés
Mikor a hal kihűlt, nagyobb edényben zöldségekkel rétegezzük, leöntjük a marináddal. 24 órára hűtőszekrénybe tesszük. A kisebb keszeg egy nap alatt teljesen szálkátlan lesz. (Három nap után a ponty is.)

Tálalás
A zöldségekből kisebb halmot teszünk a tányérra, erre helyezzük a halat.

Variációk
Az étel készíthető például pontyból, másféle fűszernövényekkel


A “hagyományos győri ecetes hal” feldolgozása, hagymával - fotó: Bakcsy Árpád)
 

Karfiolkrémleves gyömbérrel, petrezselyemolajjal, keszeggel

A karfiolleves jól adagolt fűszerekkel érdekes új színt hoz a konyhára. Ügyeljünk arra, hogy a tejszínnel együtt ne főzzük hosszan, mert az edény falára karamellizálódó tejcukor nem kívánt édességet ad a levesnek, és szürkíti is. A végén fontos egy kis turmixolás, mert levegőt visz bele, könnyíti. A karfiol hű kísérője mindenféle halnak, ráknak – akár mártás vagy püré formájában is. A leves gyömbéres változatát Várvizi Péter (pécsi Enoteca/Corso) készítette a szemesi Kistücsökben.
 
Hal keszeg karfiol DA8U1466 kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.




(Fotó: Bakcsy Árpád)

A leves
1 közepes fej karfiol rózsáira szedve
tányéronként három szép karfiolrózsa, betétnek
50 g olívaolaj (vagy vaj) pároláshoz
50 g friss gyömbér, megtisztítva, finomra vágva
1l víz vagy szárnyasalaplé
500 ml tej
200 ml tejszín
50 g vaj a montírozáshoz
só, bors

A karfiolt olívaolajon (vagy vajon) pároljuk, ügyelve arra, hogy ne kapjon színt. Felöntjük tejjel, meghintjük gyömbérrel. Hozzáadjuk a vizet (vagy alaplevet), és fedő alatt nem túl puhára főzzük (a túlfőtt karfiol szürkés-fakó lesz és kellemetlen mellékízt kap).

Turmixgépben krémesre keverjük, közben fokozatosan adagoljuk hozzá a tejszínt. Gézzel bélelt szűrőn leszűrjük.

Montírozás

Mártások és levesek sűrítése-fényezése vajjal. A módszer: a kockára vágott vajat jegesre hűtjük, és habverővel (vagy az edény körkörös mozgatásával) fokozatosan beleolvasztjuk a mártásba vagy levesbe. Ha jól csináljuk, akkor a vaj nem válik külön, hanem egyenletesen eloszlik a folyadékban, sűríti, selymesíti, ízesíti. Ezért érdemes jó minőségű friss vajat használni hozzá.


Petrezselyemolaj
4 csokor petrezselyem
40 cl napraforgóolaj

A petrezselymet megmossuk, szárával együtt blansírozzuk, leszárítjuk. Mikor száraz, turmixban vagy botmixerrel összemixeljük a napraforgóolajjal. Erős mixerrel egy perc maximális fokozaton, majd 20 perc alacsonyabb fokozaton. Botmixerrel két percig keverjük, majd állni hagyjuk hűtőszekrényben.

Gézzel kibélelt szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőben tartjuk. Egy hétig megőrzi a színét.

Blansírozás

A blansírozásnak két fajtája van:
a./ forrásban lévő vízből és
b./ hideg vízből indított.

a./ bőséges, lobogva forró vízben néhány másodpercig (spenót, fűszernövény) vagy akár 1-2 percig előfőzünk valamit (zöldbab, karfiol, kelkáposzta)

b./ hideg vízben tesszük fel az alapanyagot, felforraljuk és forrás után hosszabb rövid ideig tart az előfőzés (példa: borjubriz, füstölt császár, fokhagymagerezd). Így járunk el a csontokkal is, melyeket tiszta levesekbe szánunk: néhány perc forrás után elöntjük a vizet, a csontot lemossuk, lehűtjük.

Az esetek nagy többségében a blansírozott hozzávalót röviden hideg, lehetőleg jeges vízben lehűtjük, majd leszárítjuk. Kivétel ezalól például a briz, amit a vízben hagyunk lassan kihűlni.

A magyar szaknyelv erre sokszor használja a “forrázás” kifejezést, ami nem pontos, mert – mint a fentiekből kitűnik – hideg vízzel is lehet kezdeni.


A hal
2 db keszeg
70 ml  szőlőmagolaj
só

A halat alaposan megtisztítjuk, beirdaljuk, három darabra vágjuk. Besózzuk, forró olajban  ropogósra sütjük.

Tálalás
A betétnek szánt rózsákból mintegy 6 mm vastag szeleteket vágunk, ezeket kevés vaj és víz (vagy alaplé) hozzáadásával, néhány perc alatt roppanós puhára pároljuk. Mikor a víz elpárolgott, a megmaradt vajon kissé megpirítjuk. Így adjuk a levesbe.

A leszűrt krémlevest felmelegítjük, vajjal montírozzuk: haberővel, vagy botmixerrel, hogy habos legyen. Beleadjuk az enyhén pirult karfiolrózsa-szeleteket, rákanalazunk némi petrezselyemolajat, végül rátesszük a sült keszeget. Metélőhagymával szórjuk meg.

Tipp
A gyömbér mellett késhegynyi curryport is adhatunk a levesbe. Ha a betét a keszegnél lágyabb ízű (pl. rák), ehhez jól illik kis késhegynyi vaníliavelő is. A fűszerezés legyen nagyon decens, szinte észrevehetetlen: csupán a saját íz erősítésére szolgál.

Ráczponty
6 személyre

Hal racz kicsi_8650.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Régi formájában még burgonya nélkül készült: Rézi néni híres könyvében hosszában félbe vágta a pontyot, megsózta, irdalta, a vágásokba vékony csík paprikába mártott szalonnát tett, így helyezte a halat tepsibe, egymás mellé fektetett fenyőfapálcikákra. A halra tett még hagymát és paradicsomdarabokat, végül alaposan megöntözte tejföllel, így tette a sütőbe.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Az alábbi recept szerint tűzállótálban vagy tepsiben “pékné” burgonyát készítünk, előre elkészített paradicsomot, konfitált paprikát és fokhagymát adunk hozzá, tálalás előtt tesszük rá a bőrös oldalán sült halfilét, majd az egészet tejföllel röviden átsütjük.

Ha jól sikerül, akkor a hal bőre ropog, húsa szaftos, megjelenik benne a szalonna íze, mellette egy könnyű, de jó ízű hagymás burgonya, mely itt-ott meg is van pirulva. Az egészet tejfölös szaftosság járja át. Étteremben, és otthon is jól előkészíthető, közvetlenül tálalás előtt néhány perc alatt befejezhető.

Burgonya

500 g burgonya (félkeményre vagy keményre fővő; pl. kiflikrumpli vagy rózsaburgonya)
2 közepes fej vöröshagyma
250 ml alaplé (szárnyas- vagy világos halalaplé)
2 szál kakukkfű
1 babérlevél
só, borsszemek
késhegynyi fűszerpaprika
kevés vaj (vagy libazsír)

A hagymát hosszában félbe, majd hosszanti vékony szeletekre vágjuk. A burgonyát 2-3 mm vastag karikákra szeljük.

Hal krumpli vag_MG_8601 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A hagymát lapos tűzállótálban szétterítjük, felöntjük 100 ml alaplével, tűzre tesszük, felforraljuk, néhány másodperc után levesszük a tűzről. (Épp csak veszítse el nyerseségét.)

Egyenletesen ráterítjük a burgonyaszeleteket, rátöltjük a többi alaplevet, hogy ne lepje el teljesen. Néhány csipet vajat hintünk rá, sózzuk, fedetlenül 200°C-os sütőbe tesszük mintegy 30 percre.

Paprika, paradicsom, fokhagyma

szárított paradicsom (olajban eltéve, vagy szárazon kimérve kapható)
sült paprika olajban eltéve (kiskereskedelemben kapható)
1 fej fokhagyma
só, libazsír

A szárított paradicsomot enyhén ecetes vízbe áztatjuk. A fokhagymának levágjuk a csúcsát (“megstuccoljuk”), a csúcsos részre kevés sót hintünk, némi libazsírt kanalazunk rá, lazán alufóliába csomagoljuk, 200°C-os sütőbe tesszük, tepsire. 20 perc elteltével (héjával vagy héja nélkül), gerezdenként elosztjuk a már megsült burgonyán.

Erre kerül a szárított paradicsom és a sült paprika, majd az egyik oldalán sült hal.

Hal

1,5 kg ponty elősúlyban (vagy 2 db, egyenként 400 grammos filé)
libazsír a sütéshez
só

A filét a bőrös oldalára fektetjük, éles, vékony pengéjű késsel bőréig sűrűn bevagdossuk, nagyon ügyelve rá, hogy a bőrt sehol ne metsszük át. Besózzuk, 10-15 percig állni hagyjuk.

Hal pontybevagas kicsi_8581.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Bőrös oldalán (csak az egyik oldalon) elősütjük a halat, hogy a bőre ropogós legyen. Közben lapáttal szelíden lefelé nyomjuk, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a serpenyő felületével (kb. 3 perc).

A halszeleteket óvatosan kiemeljük, lecsöpögtetjük, a már elkészült, paprikás-paradicsomos, fokhagymás burgonyára helyezzük.

Szalonna
200 g szalonna, 1 cm-es kockára vágva

Kis serpenyőbe kevés vizet öntünk (épp csak fedje be az alját). Beletesszük a szalonnakockákat, kislángra tesszük, hagyjuk a vizet elforrni, a kiolvadó zsírban szép aranybarnára pirítjuk. (A szalonna belül krémes, kívül ropogós lesz.)

Befejezés
1 doboz tejföl

A halas burgonyára kiskanállal elosztjuk a tejfölt, meghintjük szalonnával, a tálat 220°C-os sütőbe tesszük 4 percre. Ha a tejfölt kevés olvasztott vajjal keverjük, nem ártuk az ételnek.

Variáció
Nyáron lecsóval készítjük. Úgy, hogy a paprika ropogós maradjon, a paradicsom darabos. Készíthető paprika nélkül is.
 
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Tippek:

Még jobb, ha a hagymát vékony cikkre vágjuk (olyan formára, csak vékonyabbra, mint a narancscikk). Ha jó ízű burgonyánk van, rajta hagyhatjuk a héját, mert ez erősíti az ízét. A tejföl legyen legalább 20-25%-os.

Ha nem kapunk üvegben eltett sült paprikát és szárított paradicsomot, magunk is elkészíthetjük. Érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget csinálni, mert olajban elég soká eláll a hűtőszekrényben.

Sült paprika

2 kg vastag húsú paprika (piros, sárga, zöld kaliforniai, pritamin, kápia) negyedelve, kimagozva, ha szükséges, a vége levágva
olaj

A sütésnek több módja lehetséges.

A/ a paprikát vékonyan bekenjük olajjal, szalamanderben vagy grillen addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ronggyal letakarjuk vagy nejlonzacskóba tesszük (10 perc), héját lehúzzuk.

B/ a tepsibe rendezett paprikát meglocsoljuk kevés olívaolajjal, enyhén sózzuk. 240°C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. Hagyjuk kihűlni, héját lehúzzuk.

C/ a paprikákat rácsra téve nyílt lángon vagy konyhai lángszóróval sütjük egészben vagy darabolva, míg a héja meg nem feketedik. A héját lehúzzuk.

Szárított paradicsom

A félbevágott paradicsomok belsejét kikaparjuk nagyon kevés sóval, cukorral, cseppnyi borecettel és olívaolajjal, összeforgatjuk. Sütőpapírral  kibélelt tepsire helyezzük. Vékony szelet fokhagymát és egy szál kakukkfüvet is teszünk mellé,
majd a tepsit 80-90ºC-os sütőbe tesszük két-három órára.

A sütő ajtaját támasszuk ki konyharuhával keskeny résnyire. Sütés közben egyszer forgassuk meg a paradicsomot.

Ezután a paradicsomot hagyjuk kihűlni, megszikkadni. Olívaolajjal leöntve hűtőszekrényben 3-4 hétig eláll. Használhatjuk salátához, szendvicsre, ragukba, mártásokhoz.

Ha a paradicsomot hámozatlanul, 12-18 órán át hagyjuk a sütőben 50-60ºC-on, olyanféle szárított paradicsomot kapunk amilyen Sziciliában készül a szabad ég alatt, kb. két nap alatt. Hónapokig  eltartható.

Végül szeretnénk idevágni Fiskális törzsolvasónk által épp a minap idézett történelmi szövegrészt, hogy itt is meglegyen:
 

Galeotto Marzio írta, több mint ötszáz éve:

"A magyarokra bőjt van szabva Venus napján […] Egyházi szokás szerint pedig hatodik ünnepnapnak (sexta feria) nevezik a pénteket, pedig az ünnep után való hatodik napnak kellene nevezni, mert vasárnaptól, az ünnepként megűlt naptól számítva a hatodik. Ezt a terhes böjtöt pedig azért szabták a magyarokra, mert valamikor régen eltértek a keresztény vallástól. Ezen a napon oly szigorú böjtöt tartanak, mint nagybőjtben, mert nem csak húst, hanem sajtot, tejet és tojást sem esznek.

Ámde Magyarország nagy bővében van a legkitünőbb halaknak: mert a Száván, Dráván és Dunán kivűl is vannak halban gazdag folyói: a nem nagyon széles, de mély vízű Tibiscus, a melyet Tiszának hívnak, a mely annyira tele van hallal, hogy a lakósok között közbeszéd tárgya, hogy ennek a folyónak két harmada víz, egy harmada pedig csupa hal. Ezt a köznép mondja ugyan, de az is bizonyos, és többször saját szememmel láttam, hogy ebben a vízben sohasem vetnek hálót hiában: mindig fognak néhány halat, még pedig jó nagyokat.

Ezen felűl van az országban sok más tó, halastó és folyóvíz, melyek bővében vannak a kitünő, másutt ismeretlen halaknak is; gyakori ugyanis egy bizonyos fehér húsú, nem nagyon nagy hal, - mert három-négy fontnál ritkán nyom többet, - a feje nagy, pikkelye nincsen, farka az angolnáéhoz hasonlít, az íze nagyon kellemes. A magyarok ezt menyhalnak hivják, mi pedig magyar angolnának fogjuk nevezni, mert Magyarországon nincs a mienkhez hasonló angolna, viszont pedig ez a magyar angolna Itáliában sehol sem található, csakis a Larius tóban, ott sem állandóan. Azt beszélik ugyanis, hogy a milanói herczeg, ez a derék ember, Magyarországból vitetett s a Lacus tóba bocsájtotta őket.

Ezt csak azért beszéltem el, hogy valaki azt ne gondolja, hogy Magyarországon annak a napnak örökös keresztűlbőjtölése valami szörnyű nehéz dolog."