A szomszédos Ausztria átlagpolgára évente 14 kg halat eszik (ennek 90 %-a tengeri hal), ami nem kiemelkedően sok. Körülbelül ennyi a világ átlagfogyasztása is. A portugál 60 kg, a japán és a norvégennél ennél is jóval több halat eszik. A Maldív-szigetek lakói fejenként több mint 130 kg-t fogyasztanak évente. Magyarországon ugyanez az adat 3 kg. És ha nem maradt volna meg a karácsonyi halevés, a bajai és szegedi halfőzés, elképzelni is rossz, milyen szám állna itt.

Márpedig magas színvonalú konyhakultúra nem létezhet ott, ahol az emberek nem tudják elkészíteni és értékelni a halakat és a zöldségeket. „A magyar konyha nem halkonyha” – mondják sokan dacosan. A magyar konyha ma valóban nem „halkonyha”, és ez önmagában is elég ok arra, hogy ne legyen világhírű, de még csak jó sem. Ez sokkal inkább az egyoldalúság és az unalom záloga.

A mai nemzeti halrepertoár kimerül néhány ételben: a rántott halban, halászlében, pörköltben-paprikásban, fritőzben készülő „roston sültben”, rácpontyban. A szakácsok jelentős része olyan, mint a mottóban szereplő Psmith: örül, ha nem kell hallal foglalkoznia, néha még a bűntény sem akadály. (Aki balatoni fogas címen nílusi sügért vagy akár többször felengedett ukrán fogast ad, bűntényt követ el, csak ennek semmi következménye.)

Ez valaha nem így volt. Mátyás korában megjelent vizeinkben a tokhal és viza, s mi, magyarok szállítottuk a kaviárt Európa piacaira. És igenis, híres nagy halevők és halértők voltunk. Egyik legfontosabb szakácskönyv-emlékünkben (a 16. századi erdélyi fejedelmi udvarban használt „Szakáts-Tudomány” címűben) 62 fejezetből 25 foglalkozik a halakkal. Összesen 35 halfajtát, több mint 200 ételt mutat be. (Ehhez csatlakoznak még a rák-, csiga- és osztrigareceptek.) Marx Rumpolt vándor-mesterszakács 1581-ben kiadott szakácskönyvében ezt írja: „Minden ország rászorul a szárított halra, csak Magyarország nem, mert ott bőven van friss hal, a magyarok csak «büdös bestiának» tartják a szárazat…”

A világon talán sehol sem változott ilyen hirtelen és ilyen sokat a táplálkozás, mint Magyarországon az elmúlt 150 év alatt. A kulináris szegényedés a folyószabályozással kezdődött, ami akkor szükségszerűnek tűnt, de végeredményben elvette az értékes ártereket, legelőket, halbölcsőket. Majd folytatódott Trianonnal, mely után a Hamvas Béla-féle öt géniuszból csupán egy maradt. 1945 után már az sem.

 Magyarországnak két legnagyobb kulináris nemzeti kincse a  tokaji aszúsodás és a balatoni süllő. Ma ott tartunk, hogy a balatoni süllőt, amely a világ süllőinek talán legjobbja, s melyre a hatvanas években súlyos vegyszeres csapást mért a szocialista nagyipar, továbbra sem tudjuk rendesen visszaszaporítani. Ennél – ha lehet – még nagyobb baj, hogy nincs is rá komoly szándék.

A különlegesen feszes, szaftos, rózsaszínes húsú friss balatoni süllő helyett az ország nagy részén gyakran Csernobil-környéki tavakból származó mélyfagyasztott süllőt kapni. Ez úgy viszonylik a balatonihoz, mintha Szepsy István tokaji aszúja helyett cukros levet kínálnánk a vendégeknek. Az aszú megmenekült, de van-e esélye a süllőnek?

(A 2006-os balatonfüredi Bor- és Halfesztiválra készült kiadvány előszava)

Süllő vajmártással (beurre blanc)
(hat személyre)

Halszelet répa.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Franciaországban 1651-ben adták ki François Pierre de la Varenne szakácskönyvét (Cuisinier françois), amely megvetette a klasszikus francia konyha alapjait, és átütő sikert aratott egész Európában. (Két évvel később már a csáktornyai Zrínyi udvar könyvtárában is megjelent.) A könyvben ott van a beurre blanc elődje, amit szó szerint fehér vajmártásra lehetne fordítani. Monsieur de la Varenne a mártás különféle változatait – kapribogyóval, halikrával, finomra vágott újhagymával, gránátalmával ízesítve – főtt és grillezett halakhoz javasolta.

A mártást sokáig még Franciaországban is csak Nantes környékén készítették szakácsok. A száz évvel ezelőtt kiadott Auguste Escoffier-féle alapmű sem említi, pedig akkoriban már erősen terjedőfélben volt. A nouvelle cuisine megjelenésével aztán – a hetvenes évektől kezdve – hirtelen meghódította a világ jobb konyháit.

A mártás lényege a sav és a vaj egyensúlya. Ehhez nagyon jó minőségű vajból és erősen koncentrált öreg borecetből vagy borból kell selymes emulziót készíteni. Kiindulásként kötelező még a nagyon finomra vágott sonka- vagy salottahagyma. Az alábbi receptben a kanálka tejszín és az alaplé nem kötelező adalék - az eredeti változatban nem volt -, de jól mutatja a mártás evolúcióját.

Hal
személyenként 15 dkg süllő
kevés liszt és olaj

Mártás
diónyi vaj a hagyma párolásához
2 sonkahagyma (vagy salotta) nagyon finomra vágva
feketebors durvára törve
2,5 dl száraz fehérbor
0,5 dl fehérborecet
1-2 evőkanál tejszín
2-3 evőkanál halalaplé vagy gondosan lezsírozott könnyű szárnyashúsleves
18-20 dkg jeges vaj 2 cm-es kockára vágva

Hal
A halszeletet bőrös oldalán vékonyan irdaljuk, a húsba ne szaladjon bele a penge (a legjobb borotvapengét használni). Ugyanezen az oldalán belisztezzük, a lisztet lerázzuk.

Teflonserpenyőben sütjük, igen kevés forró olajon (épp csak kenjük be az edény alját). A halszeletet szelíden lenyomjuk sütőlapáttal, hogy ne keletkezzen alatta gőz, s ne ránduljon össze.

2-3 percig a bőrös oldalán sütjük, aztán néhány másodpercre megfordítjuk. (Vagy pedig fordítás nélkül friss vajat adunk hozzá, azzal locsolgatjuk a húsos oldalát még egy-két percig. Vagy pedig - harmadik megoldás - 2-3 percre 180ºC-os sütőbe tesszük néhány kanál vajjal, esetleg valamilyen zöldfűszerrel - kaukkfűvel, petrezselymmel.)

Előmelegített tányérra adjuk néhány friss zöldséggel, vagy akár körítés nélkül, a vajmártással.

Mártás
Vastag falú edényben kevés vajon néhány percig pároljuk a sonkahagymát, míg üveges nem lesz. Színt ne kapjon. Hozzáadjuk a borsot, a bort és a borecetet, s felforraljuk. Lassan két evőkanálnyira sűrítjük. (Ha a sűrítés túl gyors, durva savasság marad hátra.) Vannak szakácsok, akik teljesen besűrítik (a francia szaknyelv is gyakran "à sec", tehát "szárazra" sűrítést javasol).

Hozzáadjuk a tejszínt és az alaplevet (szárnyas-erőlevest), a felére sűrítjük. Ebbe az alapba dolgozzuk bele a vajat. A cél az, hogy egy krémes emulzió jöjjön létre.

A jeges vajkockákat közepes lángon (jóval forrpont alatt) adjuk hozzá, egyszerre mindig csak kettőt. A hőmérséklet legyen 50ºC körül.

Közben az edényt mindvégig körkörösen mozgatjuk, vagy kis habverővel verjük-keverjük a mártást. Nem szabad túlmelegíteni, mert szétesik. Ezért időről-időre vegyük le a lángról. A mártás széteshet akkor is, ha túlságosan besűrűsödik. Ha úgy érezzük, hogy fennáll ez a veszély, töltsünk hozzá kávéskanálnyi vizet. (Ha már szétesett, többnyire egy jégkockával lehet még segíteni rajta. Ha nem, újból kell kezdeni.)

Ha elkészült, leszűrhetjük, hogy selymes legyen, de benne is hagyhatjuk a hagymát. A végén élénkítsük kevés cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal. Végül botkeverővel enyhén felhabosíthatjuk, így levegősebb, könnyebb lesz. A mártásból kevés is elég: adagonként 2-3 evőkanál. 

Édesvízi halak közül adható fogashoz, csukához, pisztránghoz, harcsához is, sáfránnyal, gyömbérrel, rozmaringgal, turbolyával vagy mással - például vaníliával - aromatizálva, fehérbor helyett készülhet pezsgővel.

E mártás vörösboros változatát is gyakran készítik - például bevert tojáshoz. Ha vajon dinsztelt zöldségre egy-két kanál vajmártást adunk, sokkal jobb ételt kapunk, mintha liszttel sűrített, nehézkes főzeléket főznénk.

Fogas szezámos-diós panírral és édes savanyú gombamártással

Hal maggal.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

(Johanna Maier receptje nyomán)

Panír
2-2 db mandula, dió, és mogyoró
2-2 evőkanál koriandermag és szezámmag
fél evőkanál szemes feketebors

Hal
4 vastagabb fogasfilé (10-15 dkg-os) vagy 8 feleakkora
só, frissen őrölt bors
1 citrom leve
4 evőkanál tej
3 evőkanál semleges olaj a sütéshez

Gombamártás
20 dkg gomba megtisztítva (pl. sampinyon, rókagomba, siitake)
2 evőkanál méz
2 evőkanál citromlé
2 evőkanál sherryecet
2 dl víz
2 evőkanál szójaszósz (japán)
8 dkg vaj

Zöldségek
1 evőkanál vaj
4 evőkanál szójacsíra (vagy más csíra)
10 dkg gomba, ha nagyobb, csíkokra vágva
1 kis cukkíni, hasábokra vágva
só, frissen őrölt bors
10 dkg friss spenótlevél (vagy más zöld leveles zöldség)
4 koktélparadicsom félbe vágva

Hal
A panírhoz a hozzávalókat (a magokat és a borsot) folyamatosan kevergetve zsiradék nélkül enyhén megpörköljük egy serpenyőben. Ha kissé lehűlt, robotgépben durvára daráljuk.

A halszeleteket a húsos oldalon enyhén sózzuk-borsozzuk, majd mindegyiket bőrös oldalával lefelé belemártjuk a lisztbe, a tejbe, majd a panírba. Forró olajban bőrös oldalával lefelé pirítjuk - addig míg a panír megpirul. Vigyázzunk, ne égjen meg. Ezután a szeleteket - nagyságtól függően - 3-5 percre 160ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük.

Mártás
A mártáshoz a vajon aranybarnára pirítjuk a gombákat, hozzáadjuk a mézet, felöntjük citromlével és ecettel, majd fél perc múlva vízzel és szójaszósszal. Negyed órán át kis lángon hagyjuk lassan forrni. Ekkor sűrű szitán átszűrjük, a gombák levét is óvatosan kinyomjuk a mártásba.

Zöldség
A zöldségeket a vajon megforgatjuk, sózzuk-borsozzuk. A végén, csupán rövid időre adjuk hozzá a spenótot és a paradicsomot.

Kis mélytányérba tálalunk: alulra a gombát-zöldségeket, rá a spenótot, erre a halat.

 Hal káposzta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sült harcsa boros káposztával és rizlingmártással

A hal savanyú káposztával hagyományos párosítás – volt. Régi szakácskönyvekben harcsa, csík, süllő, csuka is gyakran előfordul káposztával.

A magyar konyha látóteréből mindez meglehetősen eltűnt, igazán jó savanyú káposztát sem egyszerű beszerezni.

Elzászban gyakran készítenek káposztás halat a régi magyar szakácskönyvekre emlékeztető módon (choucroute aux poissons).Az egyszerűbb változatokban mindent egyszerre tesznek fel főni a cserépedényben, de a polgári konyhákon az összetevőket külön-külön készítik el, s csak tálaláskor állítják össze az ételt.



Hal
1 kg harcsa, filézve (nem patkóba vágva)
olaj, 2 dkg vaj

Káposzta
libazsír
1 nagyobb fej vöröshagyma finomra vágva
70 dkg savanyú káposzta
4-5 szem bors, 2 szegfűszeg, 1 babérlevél, 2 borókabogyó
só, cukor
3-4 dl + 0,5 dl száraz fehérbor, például rizling (a bor fele helyettesíthető húslevessel)

Mártás
1 kis fej hagyma finomra vágva
2 + 5 dkg vaj
0,5 l halalaplé (vagy könnyű, lezsírozott csirkeleves)
3 dl száraz rizling
3 dl tejszín

Káposzta
A káposztát többször váltott vízben mossuk és nyomkodjuk ki alaposan (új, finomabb savasságát majd a borral adjuk meg).

Egy-két evőkanál házilag kiolvasztott libazsíron pároljuk a hagymát. Hozzáadjuk a megfelelően kimosott káposztát, és gézbe csomagolva a fűszereket. Felöntjük a fehérborral, hogy épp ellepje. (Nagyon jó hozzá a rizling és az édes tokaji szamorodni keveréke is, de felönthetjük félbarna sörrel is, ha nem túl keserű fajta.)

Tegyünk bele egy csipet cukrot. Lefedve 1-1,5 órára 160ºC-os sütőbe tesszük. Ha a leve még nem párolgott el, akkor ezt vagy leöntjük róla, vagy nyers krumplit reszelünk bele, s fedetlenül még a tűzön hagyjuk teljesen besűrűsödni. Közvetlenül tálalás előtt még fél dl bort keverünk bele.

Rizlingmártás
A hagymát a 2 dkg vajon egy-két percig pároljuk, hozzáadjuk a bort, majd felére -harmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és az alaplevet, ismét a felére sűrítjük. 5 dkg hideg vajjal montírozzuk.

Hal
Személyenként egy szelet harcsát a bőrös oldalán nagyon vékonyan belisztezünk. Közepesen erős lángon, teflonedényben, nagyon kevés zsiradékon, bőrös oldalával lefelé 3 percig pirítjuk. Közben szelíden az edény aljához nyomjuk sütőlapáttal, hogy alatta ne keletkezhessen gőz és nedvesség, s hogy ne ugorjon össze a hal.

Ezután vajat teszünk hozzá, azzal locsolgatva sütjük tovább 2 percig. Esetleg még 20 másodpercre megfordítjuk. Csak a végén sózzuk. Ezt a második fázist készíthetjük 160-180ºC-ra előmelegített sütőben is, három perc alatt. Ez esetben a hal tetejére vajdarabot teszünk.

Megjegyzés
Tanácsos a halat két serpenyőben készíteni. Egyszerűsíti a dolgunkat, ha letakarjuk zsírpapírral a szeleteket, s arra nem túl súlyos nehezéket, például egy könnyebb serpenyőt teszünk.

A halat sütés helyett lehet gyömbéres, póréhagymás, fehérboros, enyhén sós, ecetes, fűszernövényes, petrezselyemszáras lében (court bouillon) néhány percig posírozni (abálni). Ez esetben a hal bőrét készítés előtt levágjuk.

Régi magyar recept szerint a harcsát tejfölben vagy íróban főzték, pontosabban abálták (posírozták), ami által a hal elveszíti esetleges állott vagy fülledt iszapszagát, nem szárad ki, üdévé válik. Ehhez egy liter tejfölben feltesszük, és 50-60ºC-on hagyjuk a halat mintegy megdermedni, avagy „zsibbadni”, körülbelül 15 percig.

Tálalás
A tányérra tesszük a káposztát, rá a halat, körbeöntjük mártással. Pirított húsos szalonnát is adhatunk hozzá.

Ehhez a szalonnaszeleteket zsírpapírral bélelt tepsire helyezzük, lefedjük még egy réteg zsírpapírral, és 80ºC-os sütőben szárítjuk 45 percig.

Másik lehetőség: a szalonnát vághatjuk hasábokra is. Hideg vízben feltesszük, felmelegítjük, míg gyöngyözni nem kezd, majd a vízben hagyjuk kihűlni, s tálaláskor zsír nélküli serpenyőben nagyon nagy lángon röviden megpirítjuk, hogy a külseje ropogós, a belseje puha legyen.

 
Hal rácz.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

„Ráczhal”

Magyarországon ma a rácponty legismertebb változata az, hogy tepsibe lerakjuk a szeletre vágott főtt burgonyát, a pontyszeleteket és a félig kész lecsót, leöntjük vajas tejföllel, sütőben megsütjük. A szerbek maguk előszeretettel sütik a halat serpenyőben, s fokhagymás mártást adnak rá.

Ennek egyik változatát ismerteti „szerb hal” néven a régi Sacher szakácskönyv is, hozzáfűzve, hogy előtte marináljuk a halat fűszerpaprikás és fokhagymás olajban, majd tálaláskor adjunk rá fokhagymás, petrezselymes, citromos fűszervajat.

A nemrégiben kiadott új Sacher szakácskönyv jellegzetes délnyugat-magyarországi ételnek nevezi a következő ételt (Zander serbisch auf neue Art): paradicsompürével, kevés erős paprikával, citromlével, Worcester-szósszal, fokhagymapéppel pácoljuk a halat, aztán serpenyőben sütjük meg. A könyv tepsiben sült csónakburgonyát és babsalátát javasol hozzá.

Rézi néni hosszában félbe vágja a pontyot, megsózza, irdalja. A párhuzamos vágásokba vékony csík paprikába mártott szalonnát tesz, így helyezi a halat a tepsibe - egymás mellé fektetett fenyőfapálcikákra. A halra tesz még hagymát és paradicsomdarabokat, végül alaposan megöntözi tejföllel, így süti sütőben.

Rácponty (egy lehetséges változat)

Hozzávalók
ponty, paradicsom, paprika, hagyma, fokhagyma, vaj, szalonna, petrezselyem, citrom, szőlőmagolaj, tejföl, tejszín, halalaplé (vagy szárnyas- vagy zöldségalaplé)

Minden alkotóelemet külön készítünk el, majd tálaláskor állítjuk össze.

A "lecsó"
A hagymafejek csúcsából levágunk egy darabkát, s egészben, héjastul betesszük őket a 180ºC-os sütőbe, 40 percre. A hagymát, ha megsült, hosszában csíkokra vágjuk, kevés libazsíron, nagyon kis lángon még rövid ideig fonnyasztjuk.

Fokhagyamgerezdeket háromszor blansírozunk, majd szeletekre vágva kevés olajon világosbarnára sütjük, a kész chipseket itatóspapírra tesszük. A meleg fokhagymás olajba csípős pirospaprika-pelyhet adunk, félóra múlva leszűrjük, félretesszük a tálalához.

A kemény húsú paradicsomot hosszában félbevágjuk, kimagozzuk, tepsire fektetjük, egy-két csepp sherryecetet, néhány szem kristálycukrot és sót dörzsölünk a húsába (mindenből csak nagyon keveset). 90ºC-os sütőbe tesszük 3-4 órára. A paradicsom belsejét egészben salátához használhatjuk. Vagy kiszűrhetjük a magot, s a levet felhasználhatjuk a tejfölös mártáshoz.

A zöld "kaliforniai" paprikát nyílt lángon szenesre sütjük, majd rövid időre nedves rongyba burkoljuk. Így könnyen le tudjuk húzni a héját. A hámozott paprika húsát csíkokra vágjuk. (Ha magyar zöldpaprikát használunk, olajon sütjük meg, esetleg fritőzben, ezután hideg víz alá tartjuk, így húzzuk le a héját.) A sütés közben keletkező paprikaolajat megőrizzük a mártáshoz.

A hal
A hosszában félbevágott pontyot bőrös oldalára fektetjük, s nagyon éles, vékony pengéjű késsel beirdaljuk, vagyis a bőrig bevágjuk. Megsózzuk, egy órára enyhén fokhagymás-citromos, vízzel higított tejfölbe tesszük.

Miután kivettük, még egyszer kettévágjuk, ezúttal is hosszában. A hosszúkás filéket most keresztirányban kétujjnyi széles szeletekre vágjuk.

Bőrös oldalát lisztbe mártjuk, alaposan lerázzuk. Kevés olajon, teflonserpenyőben kezdjük sütni, erős lángon, bőrös oldalán. Másfél-két perc után, mikor a bőre már megpirult, kiöntjük az olajat, helyébe 6-7 dkg vajat és 2 szétlapított fokhagymagerezdet adunk a hal mellé.

Kisebbre vesszük a lángot, s az edényt döntögetve, a halat vajjal locsolgatva folytatjuk a sütést egy-két percig. (Ez utóbbi sütési szakaszt a sütőben is végezhetjük, 180ºC-on.) A hal közepe maradjon kissé rózsaszín.

A "tejfölmártás" 
Kevés halalaplevet egy órával korábban felforralunk, teszünk bele egy darab füstölt szalonnabőrt, és egy órát állni hagyjuk.

A mártás készítésekor  fél dl alaplébe két evőkanál tejszínt, egy evőkanál tejfölt és 4-5 dkg vajat keverünk (friss vagy barnított vajat). Hozzáadjuk a paradicsom és a paprika levét, néhány csepp citrommal ízesítjük. Keverhetünk bele finomra vágott petrezselymet. Röviden turmixoljuk. (Nem baj, ha "szétesik", mozaikossá válik.)

Tálalás
A tányérra helyezzük a halkockát, rá (vagy körbe) a paprikát, a paradicsomot és a hagymát. Meglocsoljuk a mártással, meghintjük petrezselyemmel, esetleg friss kakukkfűvel vagy turbolyával, adunk hozzá fokhagymachipset.

Adhatunk hozzá libazsíron aranybarnára pirított újburgonyát. (A képen nem tejfölmártás, hanem "sima" tejföl látható.)

Fogas töltött karalábéval
(Lisl Bacher receptje)

Fogas töltött karalábé kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Landhaus Bacher PR)

Kalarábé
5 kisebb karalábé hámozva
30 dkg lisztes burgonya
15 dkg cukorborsó
15 g zsenge zöldborsó
¼ l zöldségleves (vagy húsleves)
10 dkg vaj
só és bors
karalábélevél apróra vágva a díszítéshez

Hal
80 dkg bőrös fogasfilé, szálkátlanítva
tisztított vaj*
só és bors
fél citrom leve
1 evőkanál vaj

Tálaláshoz
Kevés mogyoróolaj
15 dkg cukorborsó
kevés halszósz

Halmártás
4 dkg salottahagyma finomra vágva
2-2 dkg zeller, illetve szárzeller apróra vágva
2 dkg vaj a pároláshoz
1/8 l száraz fehérbor
4 cl Noilly Prat vermut (vagy más jó minőségű, száraz fehér vermut)
¾ l halalaplé *
1/8 l tejszín
7 dkg jéghideg vaj kockára vágva
só, bors
kevés citromlé

Négy karalábé közepét kivájjuk. A burgonyát meghámozzuk, egyet hideg vízben félreteszünk. A krumplikat és az ötödik karalábét apró kockára vágjuk. A kivájt és a kockára vágott karalábét, a krumplit, a borsót és a cukorborsót külön-külön sós vízben megfőzzük, majd röviden jéghideg vízbe mártjuk.

Serpenyőben összekeverjük a zöldségkockákat a zöldborsóval, kevés zöldséglevesben megmelegítjük. Jéghideg vajkockákat adunk hozzá, körkörös mozdulatokkal megkeverjük. Sózzuk, borsozzuk, beletöltjük a kivájt karalábéba.

A halszeleteket bőrös oldalával lefelé olajban közepes lángon pirítjuk 2-3 percig, közben az olajjal a húsos oldalát locsolgatjuk. Ezután hozzáadott vajjal locsolgatva még két percig sütjük. Pár csepp citrommal ízesítjük.

A félretett burgonyából spagetti-vékonyságú csíkokat vágunk (konyhafelszerelési üzletben kapható ehhez való célszerszám), kinyomkodjuk, fészekké formázzuk, forró olajban lassú tűzön ropogósra sütjük. Tálaláskor a töltött karalábéra helyezzük. Nekitámasztjuk a halszeletet, körberakjuk a cukorborsót, s körbeöntjük a mártással.
(Spagettiburgonya helyett készíthetünk szalmakrumplit is.)

A halmártáshoz a salottahagymát 2 dkg vajon üvegesre pároljuk, majd hozzáadjuk a zellert és szárzellert. Felöntjük borral és vermuttal, felére sűrítjük, majd hozzáadjuk a halalaplevet. Ismét felére sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, s az egészet fél literre sűrítjük. Turmixoljuk, finom szitán átpasszírozzuk. Ismét feltesszük a tűzre, hideg vajkockákat keverünk bele, és botmixerrel felhabosítjuk. Sóval, cayenne-i borssal, pár csepp citrommal ízesítjük.

 
Megjegyzés:
A legjobb halalaplevek fehér húsú tengeri halak csontjából készülnek. Édesvízi halból pisztráng, keszeg a legjobb erre a célra. A gerincet és az alaposan letisztított fejet használjuk hozzá. Sok konyhán helyettesíti a halalaplevet egy lezsírozott, könnyű szárnyasalaplé vagy egy enyhén zselatinos zöldségalaplé, melyben néhány csirkeláb főtt.

(A húsából készítsünk halgombócot, mousseline-t, flant vagy más egyebet. Soha ne tegyünk az alaplébe bőrt, uszonyt, lehetőleg halhúst sem. Ha ez utóbbit mégis teszünk bele, csak annyi ideig legyen benne, míg a hal épp el nem készül.)

A fél kg halcsontot alaposan megmossuk, szitán lecsöpögtetjük. 2 kisebb sonkahagymát finomra, 2 gombafejet, 1 szál pórét, 1 szál zellert, egy kisebb édesköményt nagyobb darabokra vágunk.

Mindezt 30 gramm vajon megfuttatjuk. Nyomjuk még rá negyed citrom levét, adjunk hozzá 5 szem fehér borsot, petrezselymet, egy szál friss kakukkfüvet, csipet sót. (A fondnak alapvetően sótlannak kell lennie, mert adott esetben néhány evőkanálnyira sűrítjük be.)

Mikor zöldségalapunk már „megizzadt”, felöntjük másfél dl fehérborral. Beletesszük a halcsontokat, felöntjük 1 liter vízzel. Felforraljuk, 20 percig lassú tűzön főni hagyjuk, közben szorgalmasan habozzuk le. Végül leszűrjük, a levet nem passzírozzuk.

A borjú-, szárnyas- és a többi alaplé kis dobozokba vagy zacskókba töltve lefagyasztható, de tapasztalat szerint a halalaplé sokat veszít aormájából és öregszik, ezért mindig frissne készítsük.

Tőkehal szívkagylóval, zöld mártással és karfiolpürével
(négy személyre)

Hal galuskával.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Tőkehal egyre több helyen beszerezhető Magyarországon. Viszonylag olcsó,  frissen kitűnő hal. Bizonyos helyeken kapni védőgázas csomagolásban, így viszonylag hosszú ideig friss marad. Az alábbi recept egyébként fogassal is elkészíthető.

Hal
1 kg friss tőkehal két-háromujjnyi széles szeletekre vágva
0,5 kg szívkagyló (vagy fekete kagyló)
0,5 dl száraz fehérbor
tengeri só

Fokhagymaolaj
1,5 dl olívaolaj
2-3 gerezd kés lapjával megzúzott fokhagyma

Mártás
fokhagymaolaj
a kagyló leve
fél csokor petrezselyemlevél

Karfiolpüré
1 kis fej karfiol rózsáira szedve
2 dkg vaj
kevés tej és tejszín


Fokhagyma-olaj
Az olívaolajat 60-70ºC-ra melegítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, 2-3 óráig állni hagyjuk.

Kagyló
A kagylót kevés olívaolajon feltesszük a tűzre, felöntjük a borral, fedő alatt közepes lángon melegítjük, míg az összes kagyló ki nem nyílik. Kibontjuk a kagylóhúst, kevés langyos sós vízben félretesszük. A kagyló kiengedett levét a mártáshoz használjuk.

Karfiol
A karfiolt annyi tejszínnel kevert tejjel öntjük fel, amennyi épp ellepi. A karfiolt kivesszük, a tejszínes tejet felforraljuk, visszatesszük bele a karfiolt. Mire megpuhul, addigra a folyadék részben beszívódik, részben elpárolog (kb. húsz perc). Sűrű szitán kétszer átpasszírozzuk. Ha túl híg, nagyon kis lángon sűrítjük. Élénk mozdulatokkal belekavarunk 2 dkg vajat, sózzuk. A karfiolpüréből két evőkanál segítségével galuskákat formázunk.

Hal
A tőkehal lemezes szerkezetű, óvatosan kell bánni vele, ha nem akarjuk, hogy darabjaira essen. Egyébként az sem baj, ha széthulliik, ez esetben lemezeire bontva tálaljuk. A szeleteket egy percig sütjük kevés olajon, bőrös oldalán a serpenyőben. Ekkor sózzuk, s hozzáadjuk a vajat, ezzel locsolgatva még két percig sütjük.

Zöld mártás
A petrezselymet két percre lobogva forró vízbe dobjuk, jeges vízzel leöblítjük, nagyon apróra vágjuk. Ebből két evőkanálnyit használunk fel. A boros kagylólevet felforraljuk, két evőkanálnyira sűrítjük, leszűrjük. Hozzáadjuk a petrezselymet és az ízesített olajat (melyből előbb eltávolítjuk a fokhagymát), villával összekeverjük, esetleg és botmixerrel felhabosítjuk.

Tálalás
A tányérra két-három evőkanálnyi zöld mártást teszünk, erre helyezzük a halszeletet, a hal köré néhány szem kagylót és néhány galuskányi karfiolpürét.

Megjegyzés
A petrezselyem helyettesíthető koriander zöldjével, bazsalikommal, esetleg fűszernövény-keverékkel (pl.: snidling, menta, koriander, bazsalikom). A fokhagymaolajba beáztathatunk egy vékony csíkokra vágott csilipaprikát is, magja nélkül.

A szaftos, feszes húsú tőkehal (bacalhau) Portugáliában ott van minden étlapon. A régi nagy tengeri hódítások korára emlékeztet, mert az Indiába tartó hosszú utakon a sózott tőkehal volt a portugál tengerészek fő élelmiszertartaléka. Ezzel akár félévig is ki lehett húzni a nyílt tengeren. A tartalmas és ízes halat a portugálok a mai napig Kanada és Norvégia magasságában halásszák, majd sózzák, és a napon szárítják. Az egykori matrózétel ma Spanyolországban, Dél-Franciaországban és Olaszországban is kedvelt csemege, nem beszélve Brazíliáról és a többi „luzofon” országról, vagyis az egykori portugál gyarmatokról, protektorátusokról. Ilyen sózott halat Bécsben könnyű, Magyarországon nehéz beszerezni. Ha kapunk, első dolgunk az, hogy folyamatos vízcserélés mellett 24-36 óráig kiáztatjuk a sót.

Ha frissen vásároljuk, lágyabb az állaga és az íze is, a fenti recepthez ezért ezt ajánljuk.

Pácolt lazac (gravlax)

Nálunk is olcsó a lazac – persze nem a élő vízi, hanem a tenyésztett változat, abból viszont kapható viszonylag jó minőségű, Norvégiából. Ha egészben vásároljuk, nemcsak olcsóbb, hanem könnyebb megítélni a frissességét is. A friss halnak fényes a szeme s a bőre, kopoltyúja világítóan piros, húsa rugalmas, nincs tolakodó „halszaga”.

A lazacot könnyű elrontani: ha túlkészítjük, fáradt és mocsárízű lesz. Járjunk el tehát kíméletesen. Szaknyelven szólva: ne engedjük, hogy a hal maghőmérséklete 50ºC fölé emelkedjen. (A legtöbb szakács esküszik arra, hogy a 38 ºC-os maghőmérséklet az ideális.)

Ehetjük nyersen is: szasimi, carpaccio, cheviche vagy lazactatár formájában. Kiváló kíméletes elkészítési mód, ha 50ºC-os olívaolajba vagy libazsírba merítjük 10 percre, s mikor opálosodni kezd, kivesszük. Csak a végén sózzuk Maldon sóval vagy fleur de sellel.

Skandináviából kiindulva az egész világon elterjedt a „gravlax”, vagyis a pácolt lazac készítése. Hagyományosan a lazacot hosszában kettévágják, megtisztítják, bedörgölik sóval, cukorral, kaporral, becsomagolják és egy időre elássák. Innen a név: „graved lax”, vagyis elásott lazac. A pácfűszer két legfontosabb eleme, a só és a cukor aránya 3:1 vagy 2:1, néha 1:1. Az eredeti gravlaxba kell még bőségesen kapor. Gravlax kaviár kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A páchoz járulhatnak még további fűszerek: mindenekelőtt ánizsos íz (csillagánizs, édeskömény, borókabogyó), citrusnövény héja és leve vagy kevés alkohol (gin, vodka, whisky, ánizspálinka), végül bors (fehér, fekete, színes).

Választhatunk bármilyen kiegyensúlyozott ízkeveréket, ahol az alkotóelemek kiegészítik és támogatják egymást. A következő recept egy változat a sok lehetőség közül.

Hal
Hosszában félbevágott lazac egyik fele (1-2 kg közötti súlyú darab)  pikkelyezve, bőrével

Pác
12 dkg durva tengeri só
9 dkg kristálycukor
5 gr színes bors, frissen szétzúzva
3 citrom és 3 zöldcitrom héja lereszelve
2,5 dkg ánizsmag
6 evőkanál finomra vágott kapor

Tálalás
2 dl olívaolaj
1 evőkanál kapor
1 evőkanál mozsárban szétzúzott feketebors

A lazacból a zsíros részeket és a szálkákat eltávolítjuk. (Vásárokon és szaküzletekben kapható halcsipesz, ami megkönnyíti a szálkátlanítást. Ennek hiányában használjunk kis laposfogót.)

A hal bőrét erős, hegyes, nem túl vékony tűvel alaposan megszurkáljuk, hogy át tudjon hatolni a pác. Az összes hozzávalót összekeverjük, a fele mennyiséget kb. 1 cm vastagon kiterítjük egy tálra. Ráhelyezzük a lazacot, a keverék másik felével betakarjuk, műanyagfóliával lefedjük, 12-24 órára hűtőszekrénybe tesszük.

Tálalás előtt a pácot eltávolítjuk, a halat alaposan leöblítjük, megszárogatjuk. Olívaolajjal leöntjük, fóliával letakarva még 6-8 órát állni hagyjuk. (Ilyenkor tehetünk rá még friss kaprot.)

Tálaláskor fadeszkára téve keskeny pengéjű, éles késsel vékony, ferde szeleteket vágunk belőle.


Jól illik hozzá a friss, karikára vágott, nem túl erős hagyma és/vagy a főtt vagy bevert tojás, mártásként akár egyszerű tartár- vagy ecetolaj-mártás is adható hozzá. Hűtőszekrényben felvágatlanul becsomagolva három hétig is eláll. A recept fogasra is alkalmazható.

Klasszikus mártás a lazachoz

Apránként egy dl olajat keverünk egy tojássárgájához, mintha majonézt készítenénk. Ehhez hozzákeverünk 1 evőkanál édes mustárt, 1 evőkanál középerős mustárt és 1 evőkanál mézet. Végül belekeverünk egy csokor finomra vágott kaprot.

Tejszínes tormakrém a lazachoz

Összekeverünk két evőkanál frissen reszelt tormát, két evőkanál nagyon finomra vágott hagymát, egy kávéskanál dijoni mustárt, egy teáskanál porcukrot, két evőkanál fehérborecetet, csipetnyi sót, két dl felvert tejszínt.

Makrélatatár


Szerezzünk be friss makrélát. Mivel a húsának elég magas a zsiradéktartalma, viszonylag romlékony. Ezért szinte kínálja magát a marinálásra avagy pácolásra, ami egyfajta tartósítás. Ha mégis egyben sütjük vagy grillezzük, feltétlenül távolítsuk el a gerinc alatt futó eret, mert így nem lesz keserű az íze. (Ehhez tartsuk víz alá, mutatóujjunkat bugyoláljuk rongyba, s azt húzkodjuk föl-le, hogy eltávozzon a vér.) Vágjuk le a sötétbarnás-szürkés húsrészeket is, és a hal ezüstös bőréről húzzuk le a rajta lévő vékony, filmszerű hártyát.

Az alábbi recept heringgel is elkészíthető. Megpróbálhatjuk alaposan szálkátlanított élő vízi ponttyal is.

75 dkg makrélafilé, alaposan megtisztítva
durva tengeri só (annyi, hogy beborítsa az egész halat)
1 citrom
1 zöldcitrom
kevés sherry-ecet
1 kávéskanál koriandermag, frissen őrölve vagy zúzva
1 kávéskanál chillipaprika-pehely
15 friss bazsalikomlevél
2 evőkanál extra szűz olívaolaj
1 gerezd fokhagyma finomra vágva
feketebors, mozsárban frissen megtörve

Serpenyőben olívaolajat melegítünk, hozzáadjuk a fokhagymát és a chillipaprikát. Egy percig kislángon melegítjük, majd levesszük, s öt perc múlva ismét visszatesszük a tűzre. A lényeg az, hogy kb. negyed órán át melegen „infuzionálódjon” az olaj. (Ha a fokhagyma kicsit is megbarnul, megkeseríti az olajat.) Végül hagyjuk kihűlni.

A sót tálba tesszük, a citrom és a zöldcitrom héját vékony, egyenletes rétegben ráreszeljük. Meghintjük a korianderrel, majd összekeverjük az egészet. A só egy részét tálcára terítjük 2 mm vastagon. Erre a sóágyra nyomkodjuk rá, bőrös oldalával lefelé, a makrélaszeleteket. Pár csepp sherryecetet locsolunk rá, majd lefedjük a halat, szintén 2 mm vastagon, sóval. (Ha nagyobb mennyiséget készítünk, egymás fölé lehet rétegelni). Hagyjuk állni 45 percig, s közben szűrjük le a már kihűlt fokhagymás olajunkat.

Makrélatatár kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 45 perc elteltével mossuk le a halat, húzzuk le a bőrét, a húst tegyük tálba, locsoljuk meg az ízesített olajjal. Olyan puha lesz, hogy villával is szét tudjuk nyomkodni pürévé, de késsel is vághatjuk apró kockára.  Adjuk hozzá a frissen apróra tépkedett bazsalikomot, majd fedjük le, s néhány órára tegyük a hűtőszekrénybe. Tálaláskor hintsük meg néhány szem durva tengeri sóval és törött borssal, adjunk hozzá kaprot.

Adhatjuk vékony pirítósra, vagy kevert bébisalátához.

Jakabkagyló zöldségágyon pezsgős sabayonnal

A pezsgő „rugalmas” ital: változatos, hosszú ételsorokat is végig lehet vele kísérni, jól illik a legtöbb sajthoz is. Igen jó mártás is készíthető vele, például nemes édes vízi és tengeri halakhoz, kagylókhoz. Az alábbi mártás sabayon-technológiával készül, ami a borsodó őse. (Ugyanez édes borral készítve önálló desszertként, avagy desszertmártásként is kitűnő.)

A jakabkagyló, nagy, hófehér, húsos kagylófajta. Igazi csemege, melyet a legnagyobb halellenség is azonnal megszeret, ha hajlandó megkóstolni.

Kagyló
személyenként három jakabkagyló

Zöldségek
cukkíni, sárgarépa, kalarábé nagyon vékony csíkra (julien) vágva (a legegyszerűbb megfelelő julienvágóval csinálni)

Mártás
2 tojás sárgája
2 dl pezsgő
2-3 evőkanálnyi halalaplé vagy könnyű, lezsírozott szárnyasleves
5 dkg vaj, megolvasztva
citromlé, só, cayenne-i bors

Mártás
A habüstöt vízfürdő fölé helyezzük (bain marie), a víz legyen meleg, de ne forrjon erősen, a habüst ne lógjon bele. A tojás sárgáját habverővel folyamatosan, megállás nélkül  kezdjük el verni benne. Három-négy perc múlva, amikor már „dagad” és sűrűsödik, először a pezsgőt adagoljuk hozzá, majd az olvasztott vajat, több részletben, folyamatos habverés mellett. (Ha a krém túlságosan felmelegedik, a tojás kicsapódik. Ezt folyamatos habveréssel előzzük meg, s azzal, hogy időnként levesszük a tűzről.)

Végül belekeverjük a besűrített halalaplevet, s néhány csepp citrommal, csipet sóval, cayenne-i borssal ízesítjük. (Fontos a sorrend, mert a citrom sós érzetet is kelt, ezért csak savanyítás után szabad sózni.) A mártást tálalásig már ne hagyjuk kihűlni. Közvetlenül tálalás előtt csurrantsunk bele még két kávéskanálnyi friss pezsgőt.

Jakabkagyló

Elkészítés előtt a kagylókat szárazra törüljük. Vastag teflonedényben nagyon kevés olajon egy-egy percig sütjük mindkét oldalán, közepes lángon. Sütés közben szelíden a sütőlap felé nyomjuk, hogy süljön, ne pedig főjön az alatta keletkező gőzben. Ügyeljünk viszont arra, nehogy a nedveket kipréseljük belőle.

Mivel a kagylóhúsnak magas a cukortartalma, gyorsan karamelizálódik. S bár ez a pirult íz nem kellemetlen, és bizonyos éttermekben divat is erősen karamelizálni, ez elnyomja a kagyló saját nemes és lágy ízét. A pirítást tehát ne vigyük túlzásba. Szakácsok a nagyobb kagylókat gyakran vízszintesen félbevágva készítik. Posírozhatjuk egyébként 80ºC-os sós vízben is néhány percig, és gőzölve is néhány perc alatt elkészül.

Tálalás
A csíkokra vágott zöldségeket meleg vajon, nagyon kevés húsleves hozzáadásával egy percig fedő alatt pároljuk, majd fedő nélkül még egy percig. A kész zöldséget a tányérra rendezzük, körbeöntjük a még habos pezsgőmártással, a zöldség tetejére rakjuk a kagylókat. Mindegyiket meghintjük kevés durva tengeri sóval, s például némi pirított szezámmaggal.

Megjegyzés
A jakabkagyló kiváló vaníliás vajmártással is (lásd: Süllő vajmártással receptjénél)