A világon sokfelé ismerik, pontosabban azt hiszik, hogy ismerik. Adják autópályák menti betérőben, menzán, diákvendéglőben, félkészen még szupermarketben is kapható. Ilyenkor az ember lasagne néven átalában paradicsomos, darálthúsos ragut kap, melyben nem ritkán túlteng valamilyen szárított fűszernövény. A ragurétegek közt vastag tészta, a ráolvasztott sajt nyúlik, mint a gumi. Mindez nemigen emlékeztet arra, amit itáliai asszonyok egy teljes napon át készítenek családi ünnepekre.
 

A világszerte oly sokféleképpen egyszerűsített változatok alapja a bolognai. Négy eleme van: tészta, húsragu, besamel, parmezán. A lasagne al forno akkor jó, ha nem csúszik szét a tányéron, mégis szaftos és lágy. Ha nincs túladagolva a ragu, nincs lisztíze a besamelnek, frissen reszelt parmezán van rajta, s nem túl vastag a tészta. Mindezen összetevőknek jól működő egységet kell alkotniuk.

Az ételnek komoly múltja van, még az eredetéről is vitatkoznak. Nemrégiben brit kutatók azzal az elmélettel álltak elő, mely szerint a lasagna valójában II. Richárd korából származik, Angliából. Ott jelent meg ugyanis 1390-ben a Forme of Cury című könyv, a szakácstörténelem egyik fontos irásbeli emléke. Ebben olvasható egy „loseyns” nevű étel leírása, amit „lasan”-nak ejtettek. Főtt tésztalapokból készült, sajtmártással sütötték át, a tésztarétegek közé vagdalt főtt halat tettek (in fyssh day). Édesítették és sózták, sáfránnyal ízesítették. Mikor a brit kutatók közreadták a felfedezést, a londoni olasz nagykövetség tiltakozó jegyzéket adott ki, mondván, hogy Emilia Romagnában már 1316-ban bizonyíthatóan élt egy bizonyos Maria Borgogno, aki hivatásos lasagne-készítő volt.

Tudni kell még, hogy a „lasanon” kifejezést a régi görögök az éjjeli edényre használták. A rómaiak „lasanum” névvel bizonyos főzőedényeket illettek. Adott esetben olyanokat, melyeket éjjelre tettek be a kemencébe. Egyes helyeken a lasagne a mai napig így készül: a háziasszony már előző este leadja a péknél a cserépedényt, hogy hajnalban kerüljön be a kemencébe, így délre  vagy estére a tészta és a ragu összeáll.
lasagne 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Az alábbi adagok a legkisebb „értelmes” egységet jelentik. Egy olasz családban ennek a többszörösét készítik el egyszerre. A lasagne melegítve is jó.

A tészta

50 dkg lisztet összegyúrunk 5 tojással. Addig gyúrjuk, míg szép fényes és rugalmas nem lesz. Géppel a második legvékonyabb fokozatra nyújtjuk (aki tudja, nyújtsa sodrófával, mert jobb, rugalmasabb lesz a tészta).

Téglalapokra vágjuk, szétterítjük, hogy kissé megszikkadjon. Al dentére főzzük. (A friss tésztát 1-2, a házi szárítottat négy percig, az iparit tovább.) Az előfőzött lapokat langyos vízben leöblítjük, felhasználásig ruhára terítjük.

A bolognai mártás

10 dkg vajon kis lángon két fej finomra vágott hagymát párolunk. Hozzáadunk 10 deka sárgarépát és 1 szárzellert, apróra vágva. Tíz percig továbbpároljuk. Hozzáadunk fél kg darált marhanyakat (tarja) vagy rostélyost. Néhány perc után sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk rá, 1-2 szegfűszeget dobunk bele (esetleg egy csillagánizst – ez, a hagymával együtt jó hatással lesz a hús ízére).

Élénkebb lángon pirítjuk, míg nyers színét el nem veszíti. Felöntjük egy deci tejjel, hagyjuk elpárologni. Ezután 2 evőkanál sűrített paradicsomot és egy pohár száraz, nem túl savas fehérbort adunk hozzá, s hagyjuk  besűrűsödni. Végül felöntjük annyi tejjel, hogy ép ellepje. Lefedjük, csupán kis nyílást hagyva.

Hagyományosan két-három órát főzik kislángon. Még jobb, ha 80ºC-os sütőben pároljuk 5-6 óráig. A tetején el fog különülni a zsír, ezt lekanalazzuk, s ízlés szerint adagoljuk vissza az ételhez. Az utóbbi időkben (ez az elmúlt száz évet jelenti) olívaolajjal is készítik, csak a végén adnak hozzá kevés vajat és/vagy sűrű tejszínt.

A besamel

30 gramm vaj, 30 gr liszt 4 dl tej, szerecsendió, csipet só, csipet cukor. Ebből a szokott módon, folyamatosan keverve besamelt készítünk. Ha kész, vajjal bedörzsöljük a felszínét, műanyagfóliát tapasztunk rá, így nem bőrösödik.

A rétegek

A tűzállótálat kikenjük vajjal. A rétegelésnek több iskolája van, de abban megegyeznek, hogy minden réteg vékony. A leggyakoribb a következő sorrend: tészta, besamel, ragu, sajt (ez ismétlődik). Sokan egy némileg könnyebb változatot követnek: tészta-ragu, tészta-besamel (ez ötször-hatszor megismételve), végül tészta-besamel és a tetejére sok reszelt parmezán.

Változatok a témára

Emilia Romagnában készítik az ételt egy reneszánsz időkből származó raguval is (ragù de’ nobili), melybe kerül apróra vágott csirkefelsőcomb és csirkebelésőség, marhalapocka, valamint sertésből készült lágy sütőkolbásztöltelék és pancetta. A húsízt e ragukban enyhe fahéjaroma támasztja alá.

A könnyített verziókban a besamelt részben vagy teljesen helyettesítheti a bivalymozzarella. Előfordul, hogy a raguval félig szárított paradicsomot is rétegeznek. Elterjedt változat a (húsmentes) ricottás-spenótos, valamint a pestós. Ez utóbbihoz a tészta főzővizével higítjuk a pestót, belekeverjük a besamelbe, így kenjük a rétegek közé. Trieste-ben a primik közt felbukkan a mákos lasagne, melyhez a mákot vajon párolják, s igen kevés porcukorral hintik meg. Dél felé haladva Olaszországban megjelenik a lasagnéban – besamel helyett – a padlizsán, a rétegek közé kerülhet érett nyers paradicsom, néha keménytojás is.

Különösen híressé vált a közép-itáliai Marche régióból származó „vincisgrassi”, amely a legenda szerint egykoron az Itáliába bevonult Windischgrätz herceg kedvence volt, ezért nevezték el róla, ezzel a különös torzítással. A recept házról házra változik. A közös vonás az, hogy a raguba gyakran kerülnek különféle belsőségek (zúza, szárnyasmáj, borjúmirigy vagy velő) és gombák (főként vargánya vagy szarvasgomba).

Avantgárd lasagne

Gualtiero Marchesi – aki Olaszországban elsőként kapott három Michelin-csillagot – annak idején még nagy port kavart „reformlasagne” kompozíciójával. Ragujához a ratatouille hozzávalóit használta – hagymát, cukkínit, padlizsánt, sárga és piros paprikát. Besamel helyett pedig kevés keményítővel sűrített tejes bazsalikumpürét kent a rétegek közé. Ehhez sült zöldségeket és párol spárgát is tálalt.

Azóta más időket élünk, nem annyira felzúdulás, mint inkább érdeklődés követi az új fejleményeket. San Sebastianban, a 2007-es novemberi szakácskongresszuson három olasz avantgárdszakács mutatta be a témára készített variációit.

A Milánóból érkezett Carlo Cracco – Marchesi egyik tanítványa – borjúpacalt főz puhára kuktában, majd kevés sóval és olajjal összeturmixolja, a masszát két sütőpapír közt vékonyra nyújtja, 80ºC-os sütőbe teszi 45 percre. Ezután lehűti, s ezzel el is készült a „tésztalap”. E lapokat aztán háromszögekre vágva jakabkagyló koráljával rétegeli, mustáros fűszervajjal locsolja meg. Tálalás előtt szalamanderben (grill) megmelegíti.

Moreno Cedroni – aki nemrégiben a „mediterrán szusit” vezette be a köztudatba – csak tojás sárgájával készíti a tésztát, ebből négyzeteket vág, al dentére főzi. Lehűti, tíz percig szárítja 60ºC-os sütőben. Miután nádcukrot karamellizál rá lángszórval (akárcsak a crème brulée-re), még öt percig szárítja.
Ezeket a ropogós tésztalapokat kétféle tőkehallal rétegeli: egyfelől 45ºC-os olívaolajban konfitált tőkehalból készült krémmel, másfelől nyers tőkehalból készített „tésztalapokkal” (a módszer hasonló a pacaltésztáéhoz). Az így keletkező lasagne-tortát az oldalára állítva tálalja, innen az étel neve: „függőleges lasagne”.

Massimo Bottura parmezánsajtból és lecitinből készít „hamis besamelt”, ebbe állítja bele szárított tésztaháromszögeit, a paradicsomot pedig zselé formájában tálalja mellé.

Magyarországon Dr. Kollmanné 1939-ben megjelent háztartási iskolájában palacsintát rétegel borjúpaprikással. A tetejére tejföllel kevert pörköltlét ad, majd 15 percre sütőbe teszi. Ebből a „magyar lasagnéból” kreálták az ötvenes években a brüsszeli világkiállításra a "hortobágyi" eredetűnek mondott húsos palacsintát.