„Ha valaki szereti a szűnni nem akaró kihívásokat, annak a Hangar-7, mint munkahely, igazi telitalálat” – mondja a Hangar-7 éttermének, az Ikarusnak egyik fiatal szakácsa. E mottó jegyében a salzburgi Ikarus 2010 augusztusában nem egy, hanem három konyhafőnök repertoráját mutatta be: két vendég főzött a házigazdával. Ha úgy teszik, a nemrég kibontakozott osztrák csúcsgasztronómia egyfajta keresztmetszetét jelenítették meg.

Thomas Dorfer a vidéki fogadót, a Landhaus Bachert képviselte, Heinz Reitbauer a bécsi Steirerecket, Roland Trettl és teamje az Ikarust magát.

A három szakács különböző régiókból származik, életútjuk, tapasztalatuk eltérő. Közös bennük az, hogy étlapjuk egyéni, s jóllehet nem a szigorúan vett osztrák klasszikusokat kínálják, mégis Ausztria büszkeségei, az új osztrák konyha meghatározó alakjai. A legjobb értelemben vett hagyományápolók.

Steirereck

Bécsben ma is él 180 éves narancsfa, ritka fajta keserűnarancs nő rajta. Kicsit odébb „buggyos” forma sárga citrom és sok más nem mindennapi citrusgyümölcs. A helyszín a schönbrunni kastély melegháza, ahová a régi időkben császárok és királyok importáltak némi déli nosztalgiát – máig ható sikerrel: a növények szépen teremnek, a gyömölcsök húsa-héja egyedi kesernyés-savanykás aromákat hordoz, a termesztő a legjobb osztrák éttermeknek szállít.


Fotó: Helge Kirchberger

Ilyen a bécsi Stadtparkban lévő szecessziós épület, mely egy tősgyökeres bécsi intézmény, a Steirereck új otthona. A konyhafőnök, Heinz Reitbauer az osztrák Obauer fivéreknél, a legendás Alain Chapelnél, majd Londonban,  Anton Mosimannál dolgozott. Ma feleségével, Birgittel viszi a bécsi éttermet, ahol régi családi vendéglős hagyományt folytat, de modernül és egyénien.


Fotó: Helge Kirchberger

„Egy ország gasztronómiája akkor jó, ha sokrétű és változatos – mondja. Nagyon nem szeretném, ha a kuncsaftjaim a szomszéd vendéglőben ugyanazt kapnák, mint nálam.” Barátai és ismerősei szerint Heinz Reitbauer az a fajta nagyon nyugodt ember, aki állandóan nyugtalan. Folyton újít, mindemellett éveken át étlapon tart olyan „címerételeket” (signature dish), amilyen például a folyami rák pasztinákrétessel (Millirahmstrudel) és zöldcitrommal.

Landhaus Bacher

Thomas Dorfer is elment először világot látni: Ausztráliától Németországig élvonalbeli konyhákon dolgozott, mielőtt hazatért volna Ausztriába, s szerepelt a Bocuse d'Or döntőjében is. Mikor 2004-ben a Michelin először adott ki Ausztria-kalauzt, a négy kétcsillagos közt ott volt a Landhaus Bacher is, melynek konyháját akkor már Thomas Dorfer vezetette anyósával, Lisl Bacherrel. A Bacher fogadó St. Pöltentől északra fekszik, egy meglehetősen kis faluban.


Fotó: Herbert Lehmann

Lisl Bacher – az osztrák gasztronómia nagyasszonya – elsőként kapta meg, még a nyolcvanas évek elején az „év szakácsa” címet, majd a 18 pontot az osztrák Gault Millau kalauztól, s ma is a fogadó háziasszonya. A Mautern falucskában működő családi gasztroidillt úgy képzeljük el, mintha Balassagyarmat előtt a főútról alig letérve két Michelin-csillagos csárdába térhetnénk be, ha épp arrajárunk. Mely csárda kiemelkedő minőségű alapanyagainak 80%-át 30 kilométeres körzetből tudja beszerezni...


Fotó: Herbert Lehmann

A Bacher-fogadó a finomított klasszikusok mellett állandóan változó, egyéni fogásokat kínál. Olyan modern regionalitást képvisel, amely nem receptörökség-kezeléssel foglalkozik, hanem a hagyomány továbbfejlesztésével. Egyik legfontosabb eleme az, hogy a régió alapanyagaiból építkezik. Feladatának tartja, hogy felkutassa azokat a környékbeli termelőket, akikkel hosszú távon együtt lehet működni, s akikből mintegy "ki lehet csalni" a minőséget a kistérségben. A regionális termékeket azután (kecskegidától a bivalysajtig) csiszolt ízléssel és nagy fantáziával dolgozza fel. A túrós palacsinta és a táfelspicc mellett jól megfér a tintahal és a friss szkámpi, és ez összességében nagy betűs „osztrák konyhának” számít.

Az Ikarus-team


Fotó: Helge Kirchberger

Roland Trettl executive chef egykor Münchenben dolgozott Eckart Witzigmann keze alatt, aztán Mallorcán a csillagos Ca’s Puers-t vezette, majd megjárta Tokiót. Ma szintén Witzigmann-patronátus alatt, szintén csillagos szinten viszi az Ikarus konyháját a salzburgi repülőtér hetes hangárjában.



A Dietrich Mateschitz (Red Bull) alapította hangár egyfajta kultúrcentrum repülőgépmúzeummal, képzőművészeti kiállításokkal, koncertekkel. Ikarus nevű „gasztroprojektje” egyedülálló a világon: minden hónapban más konyha mutatkozik be, a világ más és más részéről.

Értelemszerűen az Ikarus-gárda képzettsége is egyedülálló. A mindenkori vendégszakács „árnyékában” ott vannak az étlapon az Ikarus-team saját menüi (azon kevesek közé tartoznak Európában, akik hónapról hónapra vegetáriánus menüket is képesek csúcsgasztronómiai szinten prezentálni).


A közös menü 2010 augusztusában

A három szakács ételei felváltva érkeznek, élen a három üdvözlőfalattal:



- fehércsokoládé-gombócban rókagombaeszencia ribizlimártásban (Ikarus);
- nyers répacsíkokból készült csokor karalábészalaggal kötve, dipnek bazsalikomos almaszósz (Heinz Reitbauer);
- túrógombóc(féle) friss sajtból, intenzív-friss zöldfűszer-mártással és barnított vajjal  (Thomas Dorfer).

Tengeri saláta (Ikarus)



Polip, vörös garnéla, szkámpi, többféle kagyló. A sokféle tengeríz algás aláfestést kap (kombuhab, vakame, codium). A tányéron van sósság, édesség, tengeri jódosság – különféle állagokban. Kiegészítőként kesernyés bébisaláták és virágok, ropogós rákszirmok, vékony, friss vinegrettel körbeöntözve. Könnyű és friss bevezető.

Szaibling sókövön sütve, vaníliás vajmártással, kukoricával (Heinz Reitbauer)

A hal a meleg kövön szaftos-rózsaszínre készül, rajta édes-savanyú kiegészítők:  kukorica, gyöngyhagyma, szőlő. A mártás egy egyszerű, vaníliával és balzsamecettel aromatizált barnított vaj. Rendkívül letisztult fogás hazai hozzávalókból.

Osztrakok kukorica_2982(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Szaibling kukoricával, vaníliás vajmártással

Hal

4 db egyenként 100 gr-os szaiblingfilé, szálkátlanítva
barátbors (Vitex agnus-castus)

Az eredeti változat a Steirereckben hőhíd alatt 70°C-ra előmelegített sókövön készül. Erre helyezik a halat, bőrös oldalára, 4 percre. A bőrt tálalás előtt lehúzzák róla, ekkor őrlik rá frissen a barátborsot.

Ehelyett a következő megoldások lehetségesek – már lebőrözött filével:

I. a halfilét tíz percig 8%-os sóoldatban áztatjuk, majd 70°C-ra melegített vajban konfitáljuk 10 percig

II. a halfilét tányérra helyezve, műanyagfóliával lefedve 90°C-os előmelegített sütőbe tesszük 10 percre.

III. 200°C os sütőbe tesszük 2-3 percre, majd két percig langyos helyen állni hagyjuk. Tálalás előtt néhány percig langyos vajon megforgatjuk.

Barnított vajmártás vaníliával

80 g vajból készült barnított vaj
40 g fehér balzsamecet (Gölles)
fél rúd vanília

A vajat megbarnítjuk, majd 20°C-ra hűtjük. A balzsamecetet harmadára sűrítjük, a fél vaníliarúdból kikapart vaníliavelővel a vajba montírozzuk.

Kukorica

4 zsenge kukorica
fél rúd vanília

A zsenge kukoricát a fél vaníliarúddal, 1 evőkanál vajjal, csipetnyi cukorral vákuumcsomagoljuk, 80°C-os vízfürdőben 2 órán át készítjük.

Alternatív megoldás háztartásoknak: 1:1 arányban kevert tejet és vizet forralunk. Beletesszük a kukoricát, lefedjük az edényt, lehúzzuk a tűzről. Öt-tíz percig állni hagyjuk. A kukoricát kivesszük, vajjal bedörzsöljük.

A kukoricából hosszanti irányban 4 cm széles és kb. 7 mm vastag szeletet vágunk, a csőből is hozzávágunk nagyon keveset, hogy összetartsa a szemeket: szalag formájú “kukoricaszőnyeg” keletkezik. Hosszanti irányban valamivel legyen rövidebb, mint a hal.

Szőlő

100 g csemegeszőlő, félbe vágva, hámozva, kimagozva

Konfitált salotta

80 g salotta (vagy gyöngyhagyma), hámozva
2 szál kakukkfű
20 g vaj
40 g víz

A salottát a vajon kevés sóval, a kakukkfűvel és a vízzel 20 perc alatt puhára pároljuk. A salottát még egyszer hámozzuk, majd a belső, lágy “magját” félbe vagy cikkekre vágjuk.

Tálalás

A kukoricát gőz fölött megmelegítjük. A halszeletet az előmelegített tányér közepére helyezzük, sózzuk, ráfektetjük a kukoricaszőnyeget. Meglocsoljuk a vaníliás barnított vajjal, a kukoricára helyezzük a hagyma- és szőlődarabokat.

Tengeri süllő tintahalspagettivel, rukkolamártással (Thomas Dorfer)

A hal bőre pirult, húsa szaftos. Ellenpontozó garnírung a tintahalspagetti, a maga nagyszerűen friss-pirult ízével, lágyan al dente állagával.

Kiegészítők: sült articsókaszív, félig szárított paradicsom, citrompor. Mindehhez selymes-leveses, élénkzöld rukkolamártás.

A hal és a tintahal mellett szép „vegetális háromszög” alakul ki: rukkola, articsóka, paradicsom. A néhány csepp citrom (itt citrompor formájában jelenik meg) savas élénkítő, az édeskés paradicsom ellenpontja.

Atlanti rombuszhal csigakaviárral (Ikarus-team)

„Még maguk is meg fognak lepődni – konferálja fel a sommelier a következő fogást –, osztrák konyha a 21. században”. A szaftos atlanti hal tetején hajszálvékony borsbevonat, ezen füstösre grillezett vargánya, hozzá élénk színű és ízű petrezselyemkrém.

A másik főelem egy ropogós tésztalap, rajta zselésített gombaerőleves (gombaolajjal erősítve) és csigakaviár.



Tafelspitz (Thomas Dorfer)

A bécsi tányérhús igen radikális átdolgozása. A tányéron megjelenik a táfelspicc, a vele főtt zöldségek, és itt vannak a klasszikus kísérő mártások is: tormás zsemlemártás, spenót, alma.

A hús és a zöldségek kis kockára vágva, lágy velutémártással keverve töltelékként kerülnek a vékony tésztájú burgonyás derelyébe. A derelye alatt spenótágy, s az egészet tormás zsemlehab övezi.

Az almaléből és almaecetből koncentrált  apró zselékocka egyfelől utalás a klasszikus almamártásra, másfelől jól adagolt savas elem a jól átgondolt kompozícóban.

Osztrakok derelye_3030.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

 

Táfelspicc-raviolo

A raviolo

400 g rétesliszt
200 g lisztes burgonya főve
só

A hozzávalókat keverőgépben (Kitchen Aid) 3-4 percig keverjük közepes sebességen, ezután vákuumcsomagoljuk. Ma ezzel a módszerrel készíti a legtöbb étterem a tésztát: a vákuum „kidolgozza”, kipréseli a levegőt, a tészta homogén lessz, összeáll.

A hagyományos mártások közé tartozik a spenótpüré is, de a főmártás a "Semmelkren", vagyis a tormás zsemlemártás, amihez frissítő elemként társul még egy almaszósz. Ennél határozottabban savas megjelenés az almaecetből és almaléből koncentrált zselékocka. A tészta igen vékony, gőzölték.

Semmelkren
2 salotta, karikára vágva
50 g póréhagyma (fehér rész)
50 g vaj
150 g zsemle vagy fehérkenyér, kockára vágva
Noilly Prat vermut
csipet sáfrány
1 l szárnyasalaplé
300 ml tejszín
80 g torma, üvegből vagy frissen reszelve

A pórét és a salottát vajon üvegesre készítjük, hozzáadjuk a kenyérkockát, rövid pirítás után felöntjük vermuttal, amit majdnem teljesen besűrítünk.

Hozzáadjuk a sáfrányt és az alaplevet, egyharmadára sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt, kétharmadra sűrítjük. Sózzuk, borsozzuk, kevés szerecsendiót reszelünk bele.

A végén adjuk hozzá a tormát, botmixerrel alaposan elkeverjük. (Tálalás előtt még egyszer felhabosítjuk.)
 

Galamb szárzöldséggel és laskagombával (Heinz Reitbauer)

Két tányér érkezik. Az egyiken a galambmell demi-glace-szal és garnírunggal (zellerkrém, szárzeller, rebarbara, gomba). A másikon a konfitált comb és a belsőségek – utóbbiak töltelék formájában, vékony tésztába burkolva.

A mell készültségi szintje tökéletes: lágyan „vadas” íz, enyhe gesztenyésség, egyenletes vörös szín, szaftos állag. Mellette diszkréten boros-savanykás mártás. A klasszikus gomba-zeller kombináció érdekesen egészül ki a savanykás rebarbarával.



A másik tányérra a konfitált combhúsból, a galamb belsőségeiből, pirított laskagombából készült töltelék – salottával, zellerrel, libamájjal kiegészítve. Ebből formáztak kövér „combhúst” a csontra, majd hajszélvékony tésztába göngyölve tálalás előtt frissen sütötték ki bő olajban.
 
Osztrakok galamb_3039.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Galambmell (sous vide)

A galambmell csonton készül: meglehetősen sok vajjal kerül a vákuumzacskóba, így készül 61°C-os vízfürdőben 40 percig. Utána tíz percig a zacskóban pihen, majd kicsomagolva 63°C-os hold-o-matban tartják a szervizig.

Közvetlenül tálalás előtt fejtik le a csontról, ekkor bőrözik le. A hús belső, csonttal érintkező részéről a vékony hártyát is eltávolítják. Kakukkfűvel és sóval ízesített meleg beurre montén (vízzel montírozott vaj) forgatják meg.

Beurre monté

3-4 cl forró vízhez apránként keverjük hozzá a jeges vajat, akár 250-300 grammot is.

Önállóan mártásként is használatos, elsősorban zöldségekhez. Alkalmas húsok melegen (szaftosan) tartására is. Hőhíd alatt ezzel kenhetjük be a húsokat, hogy ne száradjanak ki. Thomas Keller egy hígított beurre montéban konfitálja a homárt.

Rikotta-paradicsom kompozíció (Thomas Dorfer)

Rikotta, tejföl és paradicsomvíz keverékéből készülő, rezgős-könnyű hab, szifonból.

Alatta kockára vágott paradicsom (konkásszé). A „mártás”: gyümölcsös olívaolaj, paradicsomecet, író (mindez csipet xantánnal sűrítve). Minimális só, cukor, cayenne-i bors, jelzésszerű bazsalikom ízesíti. Világraszólóan könnyű és üdítő desszert, kifogástalan sós-édes-savas egyensúllyal.

Cikóriás bodzafagylalt habcsókkal (Heinz Reitbauer)

Megjelenésére nézve sündisznóra hasonlít.

Alapja a joghurtos-tejfölös fagylalt, mely bodza- és cikóriasziruppal készül, pacojetben. A fagylaltot puha „tüskék” borítják: ruganyos, hófehér habcsókból. (Ehhez az olasz meringet 5 mm vastag csíkban szilikonlapra nyomják, majd 30°C-os szárítószekrényben készül 24 órán át.)

A tüskés fagylalt körül valódi erdei szamóca és bodzaszirupban kandírozott cikórialevél. A deszert egyszerre krémes és ropogós, édes és savas. Éljen Ausztria!

Osztrák és magyar gasztronómia

Mindez nyilván nem a mindennapok konyhája, de azt azért mindenkivel megérteti, mi van akkor, ha az étkezés valahol kultúrává válik, és a dolgot ekként kezeli szakács, vendég, termelő, meg az ország egésze. Demonstrálja azt is, mire képes egy szakma, ha hagyják kibontakozni. Ezeken a konyhákon ma olyan fiatalok tanulnak, akik nem feltétlenül a csúcsgasztronómiába készülnek, hanem néhány év múlva (ezzel a csúcstudással) sarki kisvendéglőket fognak vezetni.

Mindhárom fenti éttermet különösen ajánljuk olyan hazai felelős állami vezetők figyelmébe, akiken ma Magyarország étkezési kultúrájának a sorsa múlik.


 

Fotó: Helge Kirchberger

Landhaus Bacher
Lisl Bacher
Südtirolerplatz 2
Mautern/Wachau
02732 / 82 937, 85 429
Fax 02732 / 74 337
e-mail: info@landhaus-bacher.at
thomas.dorfer@landhaus-bacher.at

Steirereck im Stadtpark
A-1030 Wien
Tel: +43 (1) 713 31 68
Fax: +43 (1) 713 31 68-2

Hangar-7 / Ikarus
Wilhelm-Spazier-Straße 7a
5020 Salzburg, Ausztria
Tel: +43 662 2197

 

 

 

 

A bajorországi Kelheimben, a krumplinudlik egyik ősi fellegvárában 2010 májusában szabadtéri nudlidemonstrációt hirdettek aggódó polgárok.

Szerintük a hagyományos nudlisokfélséget súlyosan veszélyezteti a hasábburgonya és a pizza térnyerése.




Fotó: Bakcsy Árpád

Régen úgy volt, hogy ami megmaradt a szilvásgombóc tésztájából, azt megsodortuk nudlinak, meghempergettük pirított zsemlemorzsában, és sósan ettük főételnek, akár a tojásos nokedlit. Az édesszájúak fahéjas porcukorral.


(Szilvás gombóc a Csalogány26-ban, fagylalttal, karamellszósszal, kandírozott narancshéjjal)

Ugyanennek az ételnek az olasz változata gnocchi néven világhíres. Gyakori első főétel az olasz konyhákon (primi) – morzsa nélkül, zsályás barnított vajjal és parmezánnal, paradicsommártással vagy kaviárral, pesztóval vagy mással. Lehet kísérő is – raguhoz vagy akár halhoz.

Bajorok, svábok, németek Schupfnudel, Fingernudel, Baunzerl, Schoppala, Bubaspitzle (kb. angyalbögyörő) és sok más néven készítik, Ausztriában erősen elterjedt a mákos változat. Formája hosszúkás, a vége hegyeskés. Jobbára megpirítják egyik oldalán valamilyen zsiradékon. (Egyébként a Kolumbusz előtti időkben is készítették már ebben a formában – akkor burgonya nélkül, gyakran rozsliszt hozzáadásával.)

Fogyasztják mákkal, lekvárral, szilvakompóttal vagy bevert tojással, lehet körítés, főétel vagy desszert.

Vurslikban és nyílt színi népünnepélyeken német nyelvterületeken gyakori a pirult szalonnával és párolt savanyúkáposztával kevert szaftos változat (Krautschupfnudeln).

Burgonyák télen és nyáron

Tavasszal, nyáron és kora ősszel más burgonyát érdemes használni, mint késő ősszel és télen. A melegebb évszakokban az éttermek főként ratte vagy amandine fajtából, somogyi kiflikrumpliból vagy valamelyik rózsakrumpliból dolgoznak.


Fotó: Bakcsy Árpád

Novembertől kora nyárig viszont a lisztesebb agriából lesz a legjobb a nudli (illetve bármilyen burgonya alapú, gombócnak vagy derelyének való tészta). Teljesen pontos arányokat lehetetlen megadni, mert sok függ  a burgonya nedvességtartalmától, a liszt fajtájától, a passzírozott burgonya hőfokától.

Fontos trükk, hogy a főzővízbe keményítőlisztet kevernek (10 literre 1,5 evőkanálnyit), amit kevés folyadékkal előre elkevernek. A keményítős lében a nudli/gombóc nem ázik el, ráadásul több órás tárolást is kibír. (Ez egyébként a zsemlegombócra is vonatkozik.)

 

A budavári Alabárdos Étterem vegetáriánus gnocchija narancsos répamártással
Fotó: Bakcsy Árpád

 Nudlirecept (késő ősztől nyárig)

500 g agria burgonya
100 g liszt
30 g keményítő
1-2 ek finom durumdara (semolina)
1-2 tojássárgája
só, esetleg szerecsendió

Az egyenletes méretű burgonyát (héjastul) közepesen nagy edénybe tesszük, hideg vízzel felöntjük, megsózzuk, a vizet felforraljuk. Mikor megfőtt, leöntjük, hagyjuk kigőzölögni (a legjobb megoldás, ha 140ºC-os sütőbe tesszük tíz percre).

A burgonyát még forrón hámozzuk és átnyomjuk. 2,5 cm-es rétegben kiterítjük a munkafelületre, majd meghintjük a liszt felével. Sózzuk, esetleg mással is fűszerezzük. (Ha a krumpli túl gyorsan hűl le, akkkor szemcsés lesz, ha túl lassan, akkor szalonnás.)

Hozzáadjuk a maradék liszt felét, a keményítőt és a tojássárgáját. (A tojást a tészta közepére tesszük az ujjunkkal dolgozzuk el.) Ezután annyi lisztet adunk még hozzá, hogy “elveszítse nedvességét”. Fontos, hogy tempósan dolgozzunk, a tésztát ne “dolgozzuk túl”.

Ekkor 3-4 részre vágjuk, vagyis kezelhető adagokra. Finom durumdarával  (semolina) meghintett felületre tesszük. Kinyújtjuk, 2,5 cm átmérőjű hurkákat sodrunk, majd 2 cm-es darabokat vágunk belőle. A felszínét bordázhatjuk (villa belső vagy külső felével).

Gyöngyözve forró sós vízben főzzük. Mikor a gnocchi feljön a víz felszínére, akkor még nincs kész. 10 másodperc után megkóstoljuk, ha lisztes az íze, még főzzük néhány másodpercig.

Nagyon jó megoldás az, ha a gnocchit, mikor feljött a víz felszínére, azonnal áttesszük szárnyasalaplé, olívaolaj és vaj keverékébe, és ebben tartjuk langyos hőmérsékleten 2 percig. Közben megforgatjuk. Szűrőlapáttal vesszük ki, a választott mártással tálaljuk.

Megjegyzés: némely olasz szakács egyáltalán nem ad tojást a gnocchihoz, mások viszont egész tojást kevernek bele, megint mások rétesliszttel dolgoznak, s van aki barnított vajat is kever a tésztába, esetleg alkoholt (grappát/törkölypálinkát) is ad hozzá.

 
Ugyanez a tészta gyakran készülhet rikotta vagy túró hozzáadásával.
 

Túrós gnocchi

500 g krumpli
120 g túró
100 g keményítő
40 g semolina (grizes liszt)
40 g barnítoott vaj

A tésztából másfél cm vastag hurkát sodrunk, 3-4 cm-es darabokra vágjuk, majd 6-7 cm hosszú nudlikra sodorjuk, a végüket csúcsosra csippentjük, így főzzük meg.

A tiroli születésű Roland Trettl Mallorcán töltött idők után a jellegzetes mallorcai paprikás kolbásszal, sobrasadával ízesítette a klasszikus krumplinudlit. Ugyanebből készített könnyített “szférikus” változatot is. (A sobrasada a még kissé éretlen, kenhető csabai kolbászra emlékeztet.)
 

Kolbászos nudli

200 g burgonya
90 g sobrasada
60 g krémtúró
50 g liszt
30 g burgonykeményítő (vagy maizena)
1 tojássárgája

A kolbásztölteléket a túróval turmixoljuk, szitán áttörjük, majd összegyúrjuk az áttört krumplipürével, a tojássárgájával és a keményítőliszttel. A nudlinak megformázott tésztát gyöngyöző sós vízbe tesszük, újraforrásig készítjük benne. Jeges vízbe mártjuk, lecsöpögtejük.

Ez a kolbászos nudli Eckart Witzigmannál is megjelenik egy sült bőrös malackaraj garnírungjaként. Hozzá narancslében brezírozott édeskömény, édeskömény levében marinált narancs, és kevés narancslével hígított pesztó (bazsalikom, petrezselyem és tárkony alapú pesztó).

A krumplinudlinak a csúcskonyhákon számos kreatív változata keletkezik nap mint nap. Az olasz Antonino Cannavacciuolo (a brandade mintájára) tőkehalpürét kever bele, Marc Fosh tintahal tintájával festi feketére, a dél-afrikai Margot Janse frissen reszelt parmezánnal ízesíti, cilinder alakúra formázza, majd habzó vajban süti meg.

Modern változata a csúcsgasztrómiában “szférikus gnocchi” néven jelent meg először. A névre rendkívüli könnyűsége, légiessége miatt szolgált rá, s jó példája annak, hogyan vonulnak be az új technológiák a klasszikus konyhákra.

A segédanyagok, amelyek ehhez az “álgnocchihoz” szükségesek, semmivel sem művibbek, mint mondjuk a zselatin, a sütőpor vagy az élesztő. Felszereltségben sem kell sokkal több hozzá, mint egy szifon és egy különleges só (kalciumklorid). Az alap jól előkészíthető, maga a légies nudli frissen, gyorsan tálalhatók, akár családi háztartásban is.

 

Gnocchi a 21. századból (hivatásos szakácsok és szenvedélyes amatőrök részére)

250 g hámozott burgonyát puhára főzünk. A főzőlevet megőrizzük. 50ºC-ra állított thermomixben 6 dl burgonya-főzőlevet (még melegen), a burgonyát összekeverjük 50 g tejföllel, 50 g olívaolajjal, 6,5 g algináttal. (Az alginátot barna algákból nyerik, kalciumklorid jelenlétében zselésedik)

Az így kevert gnocchi-tésztát vastag falú habszifonba töltjük, melybe két patront nyomunk. A szifont melegvízfürdőbe tesszük.

Vízben literenként 12 gr kalciumkloridot oldunk, majd a szifonból belenyomjuk a burgonyás masszát, ami 2-3 perc alatt galuskává dermed. A galuskákat alaposan leöblítjük, tálalásig langyos sós vízbe (vagy levesbe) tesszük.

 

Szilvás derelye mandulás pankómorzsával a Csalogány26-ban

Krumplis tészta töltve
(Ez lehet gombóc, derelye, barátfüle vagy apró gnocchi, bármilyen töltelékkel)

Ha a szilvás gombócba vagy a barátfülébe csurranásnyi karamellamártást is adunk, érdekessé és elegánssá tehetjük az ételt. Készíthetünk kajszibarackos gombócot is, melynek tésztájába jól illik a túró, s jól harmonizál vele az is, ha végül pirított mandulás pankómorzsába hempergetjük.

Ősi népi változat a töpörtyűkrémes gombóc (Grammelknödeln avagy Speckknödeln), ami leginkább Ausztriában és Dél-Németországban közkeletű. Tölthetjük véres hurkával vagy – akár derelyeformátumban – húsraguval, hagymalekvárral. Mindez valamikor jellegzetesen szegény ember étke volt, de mára a csúcsgasztronómia is felfedezte.

Tepertős töltelék

Két kis fej hagymát (vagy 3 salottát) és egy gerezd fokhagymát finomra vágunk, és kevés zsiradékon serpenyőben megforgatjuk, kis lángon. Hozzáadjuk a kissé megmelegített tepertő egyharmadát, kissé továbbpirítjuk, majd botmixerrel pürítjük. A többi tepertőt meglehetősen durvára vágjuk (nagyobb darabok is maradjanak), belekeverjük a tepertőkrémbe.

Almás-hurkás töltelék

800 g véres hurka
8 salotta finomra vágva
2 gerezd fokhagyma finomra vágva
5 Granny Smith alma kis kockára vágva (vagy közvetlenül felhasználáskor vágjuk fel, vagy azonnal megcitromozzuk)
frissen tört bors

A salottát és fokhagymát kevés vajon pároljuk, majd hozzáadjuk az almát és a bőrből kiszedett véres hurkatölteléket. Frissen tört borssal fűszerezzük. Gombócot sodrunk belőle, majd vékony burgonyás tésztaréteggel beburkuljuk, így főzzük ki.

Krumplinudli_5842.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Fotó: Bakcsy Árpád, garnírung: retek vinegrettel
 

 

• 2007. június 9-én jelent meg a Magyar Nemzet magazinjában a Kulináris Charta. Arról szólt, hogy a magyar étkezési kultúrának, általános kultúránk egyik tartópillérének állapota kritikus.

E kartát rövid idő alatt sokan írták alá: a Gundel és az Auguszt család tagjai, étteremtulajdonosok, szakácsok, cukrászok, gazdák, borászok. És aláírták civilek: írók és újságírók, egyetemi tanárok és professzorok, filozófusok és benzinkútkezelők.

A közös ügy közös nevezőre hozott olyanokat, akik más kérdésben még sosem voltak egy véleményen. A dokumentum tehát „történelminek” is mondható. Azok is egyetértettek vele (próbáltak is rögtön az élére állni), akiket tetten érhető felelősség terhel a kialakult állapotokért.

Az étkezés kultúrája összefüggő rendszer, és mindenki érintett: eszik a sírásó, az óvodás és az alkotmánybíró.

Ehhez valakinek el kell mennie vadászni, a másiknak ápolnia a kertet, vajat köpülni, sajtot, sonkát, bort készíteni. Valakinek tudnia kell, mitől lesz a kecskének jó teje, milyen gabonából, hogyan sül tisztes kenyér, milyen a jól megépített kemence. Piacokat és éttermeket kell jól üzemeltetni, mert ezek az ország kirakatai és képviseletei is (országimázs-faktorok).

És valakinek tudnia kell, hogyan szervezzük újjá mindezen tudás közvetítését, ha egyszer a tudás menet közben valahol elveszett, mert a fonalak elszakadtak.

A gasztronómia sajátos ágazat, és ez Magyarországon sajátos szintre csúszott. Önmagában most az sem segít, ha bevezetjük a (más szakmákban, más országokban bevált) duális képzést, mivel gasztronómiánk rendszerében mindkét alappillér rokkant: se elmélet, se gyakorlat.

Az iskola és a tankönyv nem közvetíti a kor elméleti és technológiai színvonalát. Az oktatók képzése és továbbképzése teljességgel megoldatlan. A gyakorlatban pedig legfeljebb félszáz olyan étterem van, amely megfelelő gyakorlati tudást és szakmai morált képes közvetíteni a sok ezer szakácstanuló felé.

Addig is, míg nem szaporodnak el a gyakorlati képzés megfelelő helyszínei, regionálisan összevont iskolai tankonyhákat kell létrehozni, amelyek lehetőséget nyújtanak tisztes szakmai gyakorlatra, s ezenkívül a tömegétkeztetésben is közhasznú szerepet vállalnának (ahogy ez sok helyen történik a világban.)

Ha sikerül javítani elméleten és gyakorlaton, ez még mindig kevés a jó alapanyag és a felvilágosult fogyasztó nélkül.

Valakinek tudnia kell, hogyan lehet újraindítani a minőségi kézműves termelést, s ha egyszer az létrejön, akkor immár hiteles marketinggel támogatni a tömegtermékek áradatával szemben (ahogy ez sok helyen történik az unióban).

És valakinek tudnia kell, hogyan teremtünk meg végre egy becsületes minőséggarancia-rendszert. Olyat, ami a honi termékeken belül is hiteles hierarchiát állít fel, ugyanakkor támogatja értelmes kis egzisztenciák sokaságát. Mely egzisztenciák a minőséget szolgálják: a termék és az élet minőségét.

Valakinek minderről informálnia kell a termelőket és a fogyasztókat, “hogy ne légyen a Magyar Nemzet ollyan, mint a’ tormába esett féreg” (Lippay János jezsuita páter, Posoni kert, 1664).

Valakinek tudnia kell azt is, miként akadályozzuk meg a közvagyon további széthordását, például az élővizek kifosztását. Hogyan adjuk vissza a magyaroknak a zalai rákot, a balatoni süllőt, az üregi nyulat és a mindezt ismerő és értékelni tudó nagyközönséget.

A gasztronómia és az étkezési kultúra nemcsak az ország általános kultúrájának fokmérője és nemcsak alapvető gazdasági kérdés. Az élet minden területére kihat.

Hat a népesség testi-lelki állapotára, életerejére, önbecsülésére, vagyis a fizikai és mentális közegészségügyre. Hat a mezőgazdaságra, tájgazdálkodásra, környezetvédelemre. Hat a foglalkoztatásra, a munkahelyek minőségére, lehetővé tesz értelmes és lelkesítő életprogramokat. Növeli a kisközösségek összetartó erejét, szakmai becsületet teremt. Hat az idegenforgalomra, a hozzáadott értékre, a nemzeti jövedelemre, az adóbevételekre, a fogyasztók fizetőképességére. Magyarán a gazdaság és a társadalom egészére. Az ország élhetőségére.

Az étkezési kultúra stratégiai ágazat, mégsincs se gazdája, se ismerőse. A területre szánt energia és pénz szanaszétporlik a sok sajátos érdekű „bába” kezén. Mert bábáink marketingcéljai mögött egyelőre nincs igazi tartalom. A tartalmat meg kell teremteni.

Égető szükség van egy olyan független intézetre, amely átlátná a gasztronómiához kapcsolódó témákat, s a kapcsolódó minisztériumokkal együttműködve célirányosan tevékenykedne legalább két fontos területen: képzés/továbbképzés és minőséggarancia/eredetvédelem. Az államnak ez nem jelentene többletkiadást, az amúgy is e célra előirányzott forrásokat kellene csupán átcsoportosítani és hatékonyabban használni. Magyarán: amit eddig rosszul vagy sehogy sem végeztek el kormányügynökségek, ahhoz egyszer valakinek hozzá kell kezdenie.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület az elmúlt években – a Kulináris Charta sok aláírójának támogatásával – megcselekedte azt, ami módjában áll egy civil szervezetnek. Először szervezett valódi főzni tudást mérő szakácsversenyt és önképző versenykurzust; az OTP segítségével ösztöndíjakkal támogatja a kiemelkedő tehetségeket; az Alexandra Kiadóval segíti szakkönyvek kiadását; interneten is elérhető információt nyújt a szakma fejlődéséről; részt vett egy nemzetközi mértékrendszert használó, független étteremértékelés létrehozásában. Tette mindezt állami támogatás nélkül.

Tehát amit civil tehet, azt megtettük: elindítottunk egy folyamatot, ha úgy tetszik, megérleltük a kovászt.

Az állam egyetérése és akarata nélkül azonban lehetetlen továbblépni, a kenyeret egyedül nem tudjuk már megsütni.

Itt állunk a Mennyei Béke terén, lelkünkben béke, vedrünkben kovász. Az állam így vagy úgy, döntés előtt áll: kell-e az országnak újra étkezési kultúra. Soká vagy soha?

Molnár B. Tamás, a Magyar Gasztronómiai Egyesület alapítótagja

(Megjelent a Magyar Nemzetben, 2010. december 13-án)

A TÉMÁK:

1.“Téli kert”

Kompozíció a szezon zöldségeiből, pontosabban a télen jó minőségben raktározható/elérhető zöldségekből (zeller, csicsóka, cékla, feketegyökér, hagyma, fokhagyma, különféle káposzták, sütőtök, hüvelyesek

A tányéron megjelenhet egy húsos vagy halas elem, de csak mellékszereplőként

A műfaj lehet saláta, leves, főzelék, bármilyen előétel, mely könnyű és "fokozható".

A versenyzők magukkal hozhatnak egy előre elkészített alaplevet.

2.“Szárnyas újháziasan”

Inspirációjáték egy hazai klasszikussal. Szerepeljen benne szárnyas. Azonban nem kötelező kakast vagy tyúkot használni, készülhet galambból, fogolyból, vadkacsából, jércéből vagy másból. Lehet leves vagy ragu, a tálalandó hús készüljön a levesen kívül (a la minute). Az étel készülhet csak belsőségből is.

Kötelező: a kakastaréj és egy helyszínen készülő “tészta”, ahol a tészta tágan értelmezendő. Alapanyaga lehet bármilyen gabonaféle. Lehet gyúrt tészta, galuska, puliszka, stb.

Kötelező szereplő még a gomba – melyből februárban szűk a felhozatal, szárítmányok bevonhatók.

Hozható: 1./ alaplé és 2./ előkészített kakastaréj

3. Máglyarakás

Hozható saját készítésű péksütemény (kalács, briós, kifli, kenyér, pain d”épice stb) és fagylalt.

 

Megjelent Alain Ducasse  desszertkönyve.
 
Alain Ducasse a világ egyik legsikeresebb és legbefolyásosabb szakácsa. Éttermeivel hozzávetőleg húsz Michelin-csillagot szerzett New Yorkban, Párizsba, Tokióban és másutt.
 
A kötet a klasszikus európai cukrászat alapelemeit tartalmazza, és mintegy százéves szakmai és kultúrtörténeti adósságot törleszt Magyarországon. Hasznos és autentikus tanácsadó – nemcsak hivatásosoknak. Több generációs kötelező olvasmány szakács- és cukrásztanulóknak, oktatóknak és szenvedélyes amatőröknek.

Kapható az Alexandra könyvüzleteiben, árengedménnyel megrendelhető az Alexandra honlapján.

Ez itt egy kis ízelítő. Elsőként egy karácsonyinak is tekinthető ajánlat: a házi sós karamella akár szaloncukornak is használható, kávéval vagy dióval is ízesíthető, de a könyvben található citrusos verzió is. Csomagolása tetszés szerint alakítható az itt látható puritán-minimalistától a rokokóig.
 
 

 

Ducasse soskaramella BLOG.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

Karamellabonbon sós vajjal

(Adag: 40×60 cm-es téglalap)

Hozzávalók

1,6 kg enyhén sózott vaj
1 l tejszín (12-20 %-os)
25 g sóvirág (fleur de sel)
2 kg kristálycukor
300 g glükóz

A tejszínt és a vajat a sóval felforraljuk.

A cukrot és a glükózt 145 °C-osra hevítjük, majd a még forró tejszínes keverékhez adjuk.

Egyenletes kevergetés mellett újraforraljuk 120 °C-osra. Szögletes formába öntjük, és hagyjuk megszilárdulni.

Miután teljesen kihűlt, kivesszük a formából, feldaraboljuk, és egyenként becsomagoljuk. Száraz helyen tároljuk.

(Megjegyzés: A glükóz selymes állagot ad, és a cukor kristályosodását gátolja. Kapható a cukrász-nagykereskedésekben, például T. Nagy Tamásnál a budapesti Gerlóczi utcában. Kevésbé édesít, mint a szacharóz vagyis az a cukorfajta, amelyből az "étkezési cukrok" készülnek. Glükóz hiányában valamilyen semleges ízű mézet használjunk, például selyemfűmézet, de ellenőrizni kell az édesítő hatást.)

ducasse citromsüti BLOG.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.És még egy citromos sütemény, amely a mille feuille-nek és a rétesnek is rokona. Egyszerre habosan könnyű és ropogós, édes és savanykás. 

Citromos ropogós
levével és héjával

10 személy részére

Leveles tészta

500 g liszt
25 cl víz
17 g só
550 g vaj

Cukrászkrém a citromos Chiboust-krémhez

37,5 cl citromlé
250 g zsíros tejszín (40-50%-os crème double)
14 tojássárgája
100 g cukor
50 g poudre à crème** (keményítő; lásd lentebb)
10 lap zselatin

Olasz mering a citromos Chiboust-krémhez

1 tojásfehérje
250 g cukor
50 g folyékony glükóz
10 cl víz

Szósz

5 zöld citrom
5 sárga citrom
25 cl 30 Baumé-fokos szirup
37,5 cl víz
citromlé és citromhéj

Az arlette* elkészítése

Klasszikus leveles tésztát készítünk (lásd 502. és 506. oldal). Hagyjuk 24 órán át pihenni, majd kinyújtjuk, és egyenletes hengerré göngyöljük. Ismét pihentetjük.

2 mm vastagra nyújtjuk, porcukorral meghintjük. 10×7 cm-es téglalapokat vágunk belőle, sütőpapírra fektetjük, másik sütőpapírral befedjük őket, és legalább 4 óráig hideg helyen pihentetjük.

220 °C-os előmelegített sütőben a két papírlap és két rács között sütjük, közben figyeljük a színét. Az arlette akkor jó, ha egyenletes fényes karamellszínt kap. Amikor megsült, tartsuk száraz helyen.

A citromos Chiboust-krém elkészítése

Hideg vízbe áztatjuk a zselatint. 

Közben cukrászkrémet készítünk: fehéredésig habosra keverjük a tojássárgáját a cukorral és a poudre à crème-mel (keményítővel - lásd fent).

A citromlevet a tejszínnel felforraljuk, majd a cukrászkrémhez adjuk. Összekeverjük, ismét felforraljuk. Levesszük a tűzről, és belekeverjük az alaposan kinyomkodott zselatinlapokat. Félretesszük.

Ez idő alatt elkészítjük az olasz meringet. Ehhez a cukrot, a glükózt és a vizet 121 °C-osra melegítjük. Felverjük a tojásfehérjét, és a tojáshabhoz apránként hozzáadjuk a felfőzött cukrot.

A cukrászkrémet és az olasz meringet még melegen összevegyítjük.

Az így elkészült chiboust-krémet vékony lapon kb. 1 cm vastagságúra simítjuk, mélyhűtőbe tesszük, majd az arlette nagyságánál 1 cm-rel kisebb négyszögekre vágjuk.

A szósz elkészítése, a desszert összeállítása

Levágjuk a sárga és a zöld citrom héját, és vékony csíkokra vágjuk. Megfőzzük a 30 Baumé-fokos szirupban. A főzés végén vízzel leöblítjük, hagyjuk kihűlni.

Összekeverünk 10 cl zöld- és 10 cl sárgacitrom-lét, amit összekeverünk a főtt citromhéjjal és a sziruppal.

A tányérra kevés citromhéjszirup és citromlé keveréket öntünk. Ezen állítjuk össze a desszertet, egymásra téve az arlette- és a krém-téglalapokat.

* Az arlette leveles tészta felgöngyölve, szeletekre vágva, ellapítva, így kisütve

 **  poudre à crème: egyfajta keményítő, cukrászati sűrítő, krémek stabilizálására szolgál; helyettesíthető kukoricakeményítővel

 

 

Esterhazy Bakcsy zoldmarvany_4788.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Kedves Olvasók!

Ez itt a Bűvös Szakács Karácsonyi DUPLAPOSZTJA.
Fenti Esterházy-tortát Kolonics Zoltán, a Gerbeaud főcukrásza, a fotót Bakcsy Árpád készítette, a torta az újraindult Magyar Konyha címlapján és az Onyx étlapján is szerepel.

A Bűvös Szakács külön köszönetet mond a kép Exkluzív Karácsonyi Zöld Márványos verziójáért.

A másik poszt a most megjelenő Szakácsportrék sorozat - egyfajta lexikon, mely a jövőben bővülni fog... (Ehran az ehranjegyzék készítője és receptrovatunk gondozója is - lásd: jobbra a rovatcímeknél).

Ezúton szeretnénk neki és minden törzslátogatónak köszönetet mondani, és Békés Karácsonyt kívánni.
 

 

 

 

A pekingi kacsát 1330-ban említi egy recepteskönyv, az 1600-as években már javában a császári főfogások egyike, idővel elterjed a felsőbb osztályok köreiben. A ma ismert változat ezzel együtt csak a 19. században alakult ki, de hamar nemzeti jelképpé nőtte ki magát: fogyasztása minden politikusok kellemes diplomáciai gyakorlata volt (és marad) Henry Kissingertől Kohl kancellárig.

A császárnak csak a bőrt szolgálták fel, az alattvalóknak meg kellett elégedniük a hússal. Az étel lényege ugyanis a különlegesen vékony, üvegszerűen szétpattanó ropogós bőr, mely alatt azért a húsnak szaftosnak kell maradnia. Ezt a célt szolgálja a napokig, hónapokig tartó előkészítés. Mely „előkészítés” sok szempontból már évszázadok óta tart...

Történelmi kacsák

A pekingi kacsa kialakulásának története hosszú, mondhatnánk úgy is, hogy a múlt végtelen ködébe vész. Egyesek az agyagban sült kacsától eredeztetik, melynek készítése a Song-dinasztia (960-1279) idején már kialakult gyakorlat volt.

Az első fénykor a Ming-dinasztia idejére tehető (1368-1644), mely időszakban a császári környezet illetékesei már kulináris céltudatossággal válogatták a különböző testalkatú szárnyasokat. Ilyen kedvező körülmények között nem is meglepő, hogy a pattanós-üvegesre pirult bőrű kacsa az uralkodói asztalok főfogásai közé avanzsált.

 1416-ban nyílt meg az első olyan étterem – a Bianyifang –, amely a pekingi kacsára specializálódott. (A Bianyifang ma is létezik, legnagyobb konkurense a Quanjude étterem.)

A 19. században, a Csing-dinasztia udvarában jelentősen tökéletesedett a kemenceépítési technológia, és rendszeressé vált erre a célra egy Nankingból származó, széles mellű, vékony bőrű, nem túl zsíros kacsa használata.

A pekinginek való speciális kacsák tenyésztése ma is szigorú szabályokat követ, ahol a szabályokat a legjobb éttermek határozzák meg. A szárnyas negyvenöt napig szabadon él, az utolsó 15-20 napban különleges kosztot kap, napjában négyszer (például kölest, mungóbabot, pelyvát). Mozgását ilyenkor korlátozzák, végül három-ötkilósan vágják.

Vágás után

Először (a nyakától) levegőt pumpálnak a bőr és a hús közé: az elválasztott bőr könnyebben szárad, s bizonyos fokig a hústól függetlenítve, „önállóan” készül el ropogósra. Ezután leöntik forró ecetes vízzel, kiakasztják száradni. Mikor megszáradt, még egyszer leöntik forró ecetes vízzel. Leszárítják, majd többször bekenik forró sziruppal. A szárnyas mindig egészben marad, s nagyon ügyelnek rá, hogy a bőre ne sérüljön.

A szirup

A kacsára kent szirup eredetileg malátacukorból és vízből készült, amihez a mai kínai szakácsok gyakran kevernek kínai vörös ecetet, rizsecetet, rizsbort.

Egy mai baszk szakács szirupjavaslata

Keverjünk össze nádcukrot, juharszirupot és mézet, majd adjunk hozzá a keverék tömegével azonos mennyiségű sherryecetet. Az egészet főzzük 5-6 percig, ezzel kenjük be tetszőleges szárnyas bőrét, mely bőrt akár külön is elkészíthetünk.

Ezután akár három napig is szárítják. Nagy éttermekben ez külön szárítóteremben történik, házilag pedig hideg üzemmódra állított hajszárítót használnak a kacsabarátok. A bőr ilyenkor pergamenszerűvé válik, sütéskor aranyló borostyános-vöröses színt kap, fényes-ropogós lesz.

A sütéshez az erre szakosodott lokálok sokszor speciális nyitott kemencét használnak, melyet hagyományosan kínai datolyafával, ma gyakran valamilyen gyümölcsfával (körte, barack, szilva) fűtenek. A kemence álló hengert formáz, teteje kupolaszerű, a forró levegő a belső térben folyamatosan kering.

A kacsák körben vannak felfüggesztve, 300°C fok körüli hőmérsékleten, egyenletes hőközlés mellett készülnek el 30-40 perc alatt. A szakácsok folyamatosan ellenőrzik, egyenletesen pirul-e a bőr, és egy hosszú horoggal helyezik-igazgatják a szárnyasokat. (Heston Blumenthal egy ilyen pekingi kemencében 350°C fokot mért).

A tálalás

A pekingi kacsát az asztalnál kell vágni, hogy minél kevésbé hűljön ki, mire a vendég elé kerül. Az egyik módszer az, hogy mintegy „meghámozzák”, és a darabokba vágott roppanós bőrt azonnal tálalják. Csak ezután szelik fel a húst, amit külön tányéron adnak.  
Ma gyakoribb megoldás az, mikor a bőrhöz húst is hozzávágnak. Ám ennek is vannak különböző módozatai: lehet a húsrész vékonyabb s vastagabb, lehet a vágás gingkólevél vagy fűzfalevél formájú.

A mártás

Külön csészében hoznak egy vagy több mártást. Manapság valamiért világszerte a hoiszin-szósz terjedt el a pekingi kacsák mellett, Kínában azonban tradicionálisan „tian mian jiang” mártást adtak hozzá (szó szerint „édes lisztpaszta”), ami fermentált búzából készül. Mivel azonban nyugati országokban nehezen beszerezhető, a szakácsok azt ajánlják, helyettesítsük kínai sárga babpasztával, vagy akár világos japán miszóval.

Egy példa

A mártáshoz két evőkanál olajat melegítünk. Hozzáadunk 10 dkg babpasztát vagy hishio (avagy moromi) miszót, kis lángon 2-3 percig melegítjük. 2-3 evőkanál cukrot feloldunk egy dl vízben, ezt is hozzáadjuk, további három percig főzzük. Végül belekeverünk egy-egy evőkanál szójaszószt, sao hszing bort és szezámolajat.

Külön tányéron érkezik a csíkra vágott újhagyma, nyers uborka, továbbá a „mandarin palacsinta”. A palacsintát a vendég keni meg mártással, erre teszi a bőrt, húst, zöldségeket. Kézzel tekeri fel, így eszi meg. A klasszikus pekingi kacsamenühöz a végén jár még leves is, melyet a megmaradt csontokból főznek. Aki nem kér levest, hazaviheti a csontokat.
 

A palacsinta

30 dkg lisztbe apránként belekeverünk 2-2,5 dl forrásban lévő vizet, majd a végén hozzáadunk még egy csapott evőkanálnyi sertészsírt. (A palacsinta készülhet tisztán búzalisztből, de még jobb, ha adunk hozzá 10-20% rizslisztet.)

Tíz percig kíméletesen gyúrjuk, míg elasztikus nem lesz, addigra elveszti ragacsosságát is. Nedves ruha alatt félórát pihentetjük. A tésztából 5 cm átmérőjű hengert sodrunk, ebből egy cm vastag korongokat vágunk.

Egy korongot megkenünk szezámolajjal, s ráteszünk egy másikat.  Sodrófával a kettőből együtt 13-15 cm nagyságú palacsintát nyújtunk. Így kettesével elkészítjük, míg a tészta el nem fogy.

Forró serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül sütjük addig, amíg kis barna foltok meg nem jelennek rajta. Ekkor megfordítjuk, a másik oldalát is röviden sütjük. (Ha felfúvódik, le kell venni a tűzről, hirtelen mozdulattal az asztalhoz vagy más munkafelülethez csapni.)

Mikor elkészült, elválasztjuk a két palacsintát, és (olajos oldallal befelé)  mindkettőt félbe hajtjuk. Így, félbehajtva egymásra halmozzuk őket. Tálalás előtt gőzöléssel melegítjük.

A tányért gőz fölé helyezett szitára tesszük, lefedjük, így melegítjük. Szokták mélyhűteni is, ehhez a másik oldalát is bekenik szezámolajjal.

Pekingi kacsa Európában

Hamburgban Original Peking-Enten-Haus (Eredeti Pekingi Kacsák Háza) néven találjuk meg azt a helyet, ahol európai viszonylatban jó pekingi kacsát kapunk. A háznak huszonöt éve ugyanaz az alsó-szászországi tenyésztő szállítja a szárnyast.

Mindenkinek az asztalnál vágják fel az egész szárnyast, amit azután a klasszikus hozzávalókkal tálalnak. A palacsintát frissen sütik, ami abból is kiderül, hogy nagyobb társaságok esetben néha akadozik a palacsinta-utánpótlás. A vendég tetszése szerint kérheti a vágást: kaphatja a bőrt külön, kaphatja a hússal együtt vágva is.



A perfekcionista

Heston Blumenthal A tökéletesség nyomában című sorozatában sajátos módon tökéletesítette a pekingi kacsa készítését: a combot lassan puhára konfitálta, majd apróra tépdesve vokban, siitake gombás dobva rázott ragufélét készített belőle, jégsalátába göngyölve tálalta.

A tökéletesség nyomában

Heston Blumenthal, a három Michelin-csillagos brit szakács eddig két kötetet adott ki híres ételek egyénien tökéletesített változatairól (A tökéletesség nyomában).
Kutatásai kiterjedtek az érlelt marhasteakre, pizzára és pastára, Fish & Chipsre és sok minden másra. Az első kötet megjelent magyar nyelven az Alexandra Kiadónál. Interneten árengedménnyel rendelhető » ITT

Heston a mellét külön készítette alacsony hőmérsékleten, szaftosra, a leeső húsrészekből gombóc készült a levesbe. A levest Blumenthal lefagyasztotta, így tette ruhával bélelt szűrőre: a lé így kristálytiszta lesz, és sokkal jobban megőrzi erőteljes ízét, mintha tojás fehérjével derítenénk.

A ropogós bőrhöz pedig új technológiát dolgozott ki: a bőrt egyben lefejtette, rácsra feszítette, rávarrta (hogy ne ugorjon össze), bekente malátás keverékkel, így sütötte 15 percig faszenes kemencében. Utána edény fölé tartva a rácsot, forró olajjal locsolgatta a bőrt, míg egyenletesen aranybarna nem lett. Végül egyforma kockákra vágta. A bőr próbája: jó magasról teljes erővel rá kell hajítani egy márványlapra. Ha jó, szilánkosra robban szét.

A brit szakácsnak egyébként Pekingben azt is elmondták, hogy az igazi pekingi kacsát 108 szeletre kell vágni (természetesen villámgyorsan). Mikor megkérdezte, miért, azt felelték: ez a hagyomány.

Original Peking-Enten-Haus Hamburg
Rentzelstraße 48
20146 Hamburg
Telefon: +49 (0)40 45 80 96
info@pekingentenhaus-hh.de