A mottóban idézett Károvits Tamás azzal vádolja jelen Magazin gasztronómiai rovatát, hogy médiahadjárat részese, mely hadjárat a magyar étkezési kultúrát leszólja. Szerzőnk párhuzamot von a magyar konyhát leszólók és azon szűk kör között, amely „a gazdaság, a tudomány, a művészet, a sajtó, stb. területén kizárólagos véleményeket képvisel”. Szerinte elfogultak vagyunk a külföldi séfek javára, ezért nem hisszük el A pincér című lapnak azt, hogy jobb, mert „egységesebb ízhatású” a báránysült a pesti Biarritzban, mint Alain Ducasse (kétszer háromcsillagos séf) montecarlói éttermében. A pincér című szaklap ezt egy névtelen vendégre hivatkozva állította.
Kalbsfilet Paprikasud.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Mi úgy véltük, hogy ha a szóban forgó pesti étterem báránya valóban ennyire kiemelkedő, akkor ez világszenzáció. Ez esetben legalábbis kivehető képet kellett volna közölni az ételről, hivatásosoknak szóló recepttel és technológiai leírással. És ha végre egy különlegesen jó magyar húsbárány a kiváló fogás titka, akkor elkelt volna egy interjú a tenyésztővel, nem kevésbé a névtelen vendéggel, aki bevallása szerint eljutott a világ egyik legjobb, s egyidejűleg legelőkelőbb éttermébe. Ez lenne ugyanis a szaklap feladata, nem a szédelgő feldicsérés.

Károvits Tamás, a Vendéglátók Országos Ipartestületének vezetőségi tagja szerint viszont „könnyen hihető”, hogy a pesti Biarritzban jobb a bárány, elvégre ő maga sem tudott megenni „bizonyos sülteket” Franciaországban, mert ott sok mindent „rózsaszínűre sütnek, véresen tálalnak”. „Mi, magyarok – szögezi le az ipartestületi vezető – jobban szeretjük az átsült húsokat.”

A szerző szerint sokat kellene költeni arculatunk külföldön való megismertetésére, sőt, állami támogatást kellene adni külföldön nyitandó magyar éttermek céljára. Zárógondolata: „Az alapízeinken tilos változtatni. Nem baj, hogy piros az ételünk. Akinek nem ízlik, egyen a francia mestereknél rózsaszín és véres húsokat. Negyven éves szakmai pályafutásom alatt nem jártam még olyan helyen a világban, ahol feladták volna saját ízlésüket mások kedvéért”.

Az étel pirossága valóban nem baj. A baj az, ha a konyhánkat skanzenizáljuk, s a „piros ételt” a magyar étel szinonímájának tekintjük. Mint például Benke László (Laci bácsi) teszi, aki azt állította, hogy magyar embernek egy a fontos: az étele legyen piros. Márpedig ő egy olyan szakácsgeneráció reprezentánsa, amely régóta meghatározza konyhánk arculatát. Immár harmadszor vonul be (a legnagyobb rántotta és a legnagyobb bográcsgulyás után a galaxis második legnagyobb szakácskönyvével) a Guinness-rekordok könyvébe, majd 2005. március 15-ével magas állami kitüntetés birtokosaként a magyar gasztronómia történelmébe, mely történelem ezzel remélhetően elérte mélypontját, s immár csakis felszálló ágba kerülhet.

Hivatkozott „bizonyos sülteket” nemcsak a francia mesterek készítik rózsaszínre. Még a sok sebből vérző Ételkészítési ismeretek című tankönyv is három rózsaszín fokozatot különböztet meg – igaz, semmiféle útmutatást nem ad hozzá az ifjú tanoncnak. Nem is csodálkozhatunk, hogy Magyarországon ilyen kevesen értenek hozzá. A húst kiszárítani könnyű, a szaftosra sütés viszont nagy precizitást és anyagismeretet igényel. A franciákon kívül egyébként nagyon kedvelik a rózsaszín sülteket az angolok, az amerikaiak, a katalánok, a spanyolok, a flamandok és a vallonok. Így eszik az ausztrálok, így eszi Dél-Amerika. Így kapjuk Baszkföldön a chuletát, Firenzében a bistecca alla Fiorentinát. És az Ekkehard-krónika leírása szerint a portyázó magyarok is „félig nyersen” ették a húst.

A szóban forgó „bizonyos” húsrészek (bélszín, hátszín, bárány-, vadgerinc, kacsa és vadszárnyas melle) kevéssé igénybe vett izmokból állnak, ezért elég finom a rostozatuk, s olyan a fehérjeszerkezetük, hogy gyorsan, alacsony hőmérsékleten elkészülnek. Egyidejűleg oly kicsi a nedvtartó képességük, hogy mire belül elmúlik a „rózsaszínség” (60ºC maghőmérséklettől kezdve rohamosan), addigra a külső rész kiszárad, megkeményedik, a nedvek túlnyomó része távozik. E nedveket csak a köznyelv nevezi vérnek, a valóságban víztartalomról van szó, amely ha kifolyik, temérdek pótolhatatlan aromamolekula is távozik vele.

1926. január 20. Kétszáz fős cigányzenekar búcsúztatja a nemzet csalogányát. A Szökött katona Julcsája, a Huszárcsíny markotányosnéja, a Tündérlak Marcsája, a Háromszéki lányok Katicája, A piros bugyelláris Török Zsófija és még jó néhány parádés népszínházi főszerep alakítója halott. Blaha Lujza földi maradványait a székesfőváros által adományozott díszsírhelyen helyezik örök nyugalomra.

Már pályája kezdetén, az 1860-as években szerződésajánlatot kapott Bécsből, de ő ragaszkodott hozzá, hogy magyar színésznő kíván maradni. Kissé stilizált modorban játszotta szerepeit, de csengő és természetes hangjával ellenállhatatlanul magával ragadta a közönséget. Igazi sztárrá vált egy olyan korban, amikor magyar színház látogatása felért egy hazafias demonstrációval. Jan Blaháné, született Reindl Ludovika volt a főváros magyarosodásának egyik legsikeresebb előmozdítója – állítja egyik életrajzírója.

Egy „félvéres” marhasült révén neve a magyar konyhatörténetbe is bevonult: „vesepecsenye Blaha Lujza módra”.

A vajon pirított salottahagymát 2 dl vörösborral felöntjük, negyedére besűrítjük, félretesszük. E boros sűrítményt annak idején barnamártással öntötték fel, mi e helyett készítsünk pecsenyelevet: csirkeszárnyat és olcsóbb marhahúsdarabokat lepirítunk, majd kis darabka sertéskörmöt adunk hozzá. Többször felöntjük és teljesen besűrítjük: először például vízzel, másodszor húslevessel, harmadszor darált zöldséget adunk hozzá – ami szintén levet enged –, végül még egyszer húslevessel. Ekkor már csak 2 dl-re sűrítjük, és leszűrjük. Ezt a gyors pecsenyelevet adjuk boros mártásalapunkhoz. Kevés finomra vágott tárkonnyal és petrezselyemmel ízesítjük, majd sózzuk-borsozzuk. Kissé még sűrítjük, s – ahogy akkor mondták – „ízét vajjal emeljük”. A „félvéresre” sült vesepecsenyét ezzel a mártással, szalmakrumplival, főtt velőkorongokkal, olajbogyóval, rózsaszínre sült libamájdarabokkal tálaljuk.

Halkan jegyezzük meg, hogy maga a Biarritz Kávéház is tart félig sütött libamájszeleteket szarvasgombás pezsgős rizottóval, ami valóban nem rossz.

Teleki Sándor gróf a költészet és a konyha nagy barátja volt, az ő koltói kastélyában írta Petőfi Sándor a Szeptember végént. A szabadságharc után, az akkor már honvédezredes Teleki emigrációba kényszerült. Ínyenc alkat lévén összebarátkozott korának francia konyhaművészeivel és gasztronómusaival. Úgy mondják, ő vette rá Alexandre Dumas-t, hogy fogjon bele a Konyha nagyszótárába, s neki köszönhetjük a korszak legnagyobb hatású magyar szakácskönyvét is.
 
A gróf ugyanis, mikor a kiegyezés után hazatért, sokszor megfordult a nagyváradi Zilahyéknál, ahol a ház asszonya még az ínséges időkben is igen jó konyhát vezetett. Zilahy Ágnes, aki sokáig szerkesztette a rendkívül népszerű Gazdasszonyok naptárát, sokat bosszankodott korának „összeollózott, önmagukat ismételgető” szakácskönyvein (ma még jobban bosszankodna). Mígnem Teleki Sándor unszolására két hónap alatt megírta saját „Valódi magyar szakácskönyvét”. Olyan sikert aratott, hogy fél éven belül megérte második kiadását. Zilahy Ágnes „szenvedélyes főzőasszonyként”, „ízlésre szokásra egészen magyarként” mutatja be magát.

A 95. oldalon azt javasolja a magyar háziasszonynak, hogy érlelje meg a vesepecsenyét, majd „füstölgő forró zsírban hirtelen süsse ki, hogy kívül piros legyen, de belülről nyers maradjon”. Az egyben sült marhapecsenyéhez legalább háromkilós „rostélyost, hátszínt vagy virágos tarját” javasol, s erről is azt írja: akkor jó, ha „a hús egészen puha, felvágáskor csaknem véres lé omlik ki belőle”. Kapart friss tormát s olyan mustárt ad hozzá, melyet maga főzött sűrített mustból, frissen őrölt mustármagból. Ezt minden „franczia” mustárnál jobbnak találta. Fiatal marha vagy juh dagadójából, ha nincs, rostélyosból javasolja a „fleck” sütését. A húst nagy hőmérsékletű faszén fölé teszi, s ahogy piros, azonnal fordítja, majd mihelyt a másik oldal is megpirul, azonnal asztalra adja, fatányéron. Zilahy Ágnes megjegyzi még: „Ha kövér a hús, annál jobb”.

Melyből kitűnik, hogy a rózsaszín pecsenye elkészítése nem a serpenyőben kezdődik. Jól tartott, stresszmentesen szállított és vágott hizlalt húsmarha szükséges hozzá, nem túl öreg, nem túl fiatal (úgy három éves), melynek húsa akár három hétig is levegős helyen érlelődött, mert az érlelődés alatt lezajló kémiai változások nemcsak puhítják, hanem aromásabbá is teszik. (Heston Blumenthal például a hűtőszekrényben való érleléshez kilyuggatott kartondobozt javasol. Magyar hentesek, amikor még foglalkoztak ezzel, vesefaggyúba csomagolták a húst, hogy hosszú ideig érhessen, de ne száradjon ki.)

Miután a hetvenes években tömegesen telepítettek be holsten-frízt és teljesen elhanyagolták a húsmarhatenyésztést, a mai magyar marha túlnyomórészt tejmarha. Ezt esszük. Talán még ennél is szomorúbb az, hogy ha véletlenül bérhízlalásban nálunk tartott jobb minőségű húsmarha kerül a piacra, nem lehet eladni. Radics Zoltán hentesmester a Fény utcai piacon azt meséli, hogy az emberek a szép márványos húst „zsírosnak” vélik. Pedig a világon mindenütt márványosság szerint osztályozzák a minőségi kategóriákat: minél több zsírerecske van a húsban, annál jobb, annál drágább. Az amerikai előírásban a legmárványosabbat nevezik „prime” minőségnek. Csillagászati áron kapható csak a japánok kobemarhája, amelyet szinte teljesen behálóz a márványerezet, s minden része süthető hirtelen. (Német gazdák is elkezdték már tenyészteni berlini éttermek számára.)

Károvits Tamás hangot adott azon véleményének is, hogy „nem kell misztifikálni” a Michelin-kalauzt, amely eddig nem adott csillagot magyar étteremnek. Szerinte ennek nyilvánvaló oka van: „Nem ismerik a mi ízlésünket és szokásainkat. Ráadásul félnek az egyetlen komoly vetélytárstól”.

Ezt csak úgy tudjuk értelmezni, hogy a mai magyar gasztronómia félelmetesen jó, ez csak azért nem derül ki a Michelin kalauzokból, mert rettegnek magas színvonalunktól, ízlésünktől és szokásainktól, ami annyira magas nekik, hogy nem is képesek megismerni, ezért megpróbálják az egészet szőnyeg alá söpörni. Mielőtt belebonyolódnánk ebbe a gondolatmentbe, lépjünk tovább.

Zilahy Ágnes sajnálta, hogy sok helyütt már nem igazi komlós kovásszal, hanem élesztővel sütik a kenyeret. Ő még éles késsel vágta (nem túl apróra) a debreceninek valót (a világ legjobb kolbászai, a spanyolok, ma is így készülnek). Úgy vélte, a sütő- és szárazkolbászba nem jár paprika, mert eltakarja a természetes eredeti ízt. Többféle paprikást is készített, de konyhája nem volt „piros”.

El tudta készíteni a sózott tőkehalat és az aszalt paradicsomot, aszalt zöldbabot. Receptjei közt ott a rákpáncélból főtt leves, a friss osztriga, a békaczomb és a petrezselymes földi csiga, a heringsaláta és a rántott borjúfej, a bárány egresmártással, a füstölt oldalas aszalt szilvával, a belsőségekkel, vadmadarakkal készült ételek egész sora, a citromos borjú-agyvelő, a mazsolás-gesztenyés nyelv, a vajas morzsával sült articsóka, és ott vannak a különféle becsináltak és ecetolajöntettel, vagyis vinaigrette-tel készült saláták.

A Valódi magyar szakácskönyv receptjeit Teleki gróf „jó magyar ételeknek” nevezte, de a mai magyar konyhában már mindennek se híre, se pora. Hasonló ételeket kapni viszont Lyonban vagy Barcelonában. Ha a hivatásos szakács által írt 19. század eleji Czifray-kötetből olvasnánk fel, a mai magyar szakács már azt se tudná, hová csöppent.

Ilyenkor elbizonytalanodik az ember: hogy is van ez a dolog az „alapízekkel”, ízlésünkkel és szokásainkkal? S milyen arculatot kellene megismertetnünk a külföldiekkel? És miért kellene állami támogatás a külföldön működő magyar éttermeknek? És valóban azért nem kapunk csillagot, mert félnek tőlünk?

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra
(megjelent a Magyar Nemzet Magazinban 2005. június 4-én)
 

Bélszín angolosan – egy lehetséges megoldás

A mindenféle pác nélkül megérlelt, négy centi vastag bélszínszeletet (esetleg fiatal borjúgerincet) sütés előtt nagyon gondosan szárazra töröljük. Lehetőleg nehéz vasserpenyőbe (lehet nehéz, jó minőségű teflonedény is) kávéskanálnyi olajat és mogyorónyi vajat teszünk. A közepesnél valamivel nagyobb lángon sütjük mindkét oldalán egy-egy percig, ezalatt egyenletes barna színe lesz. (A túl nagy láng szükségtelenül gyorsan szárítaná.) Ekkor enyhén megsózzuk durva tengeri sóval, mert a finom só túl agresszív lenne. Mivel a nálunk kapható durva só túl nagy szemcsés, késsel kissé felaprítjuk. A lángot ekkor egészen kicsire állítjuk, a húst még két-két percig sütjük mindkét oldalát. Ekkor másodszor is megsózzuk, most is csak kevéssé. Tányérra tesszük, alufóliával lazán lefedve 50-60ºC melegre tesszük 4-5 percre (például meleg sütő nyitott ajtajára állítva). Ilyen módon a 2-3 milliméteres ízesre, de nem keményre sült lágy kérge alatt teljesen szaftos lesz a belseje.

Báránygerincérme szaftosan

Az érméket kisebb tepsiben zsiradék nélkül vastag kakukkfűágyra tesszük, egész kevés curryvel meghintjük, alufóliával lazán lefedve 70-80º C-os előmelegített sütőbe tesszük. 35-40 perc múlva (pontosabban akkor, mikorra megváltozott a színe) megfordítjuk, nagyon kevés feketeborsot őrölünk rá. Ismét befedjük, s további 10-15 percig a sütőben hagyjuk. (Mindez feltételezi, hogy a sütőnk termosztátja pontos, vagy van legalább egy pontos hőmérőnk.) Ezután kivesszük, az érméket felhabzó vajon megforgatjuk, épp csak hogy megfényesedjenek. A legvégén sózzuk-borsozzuk, azonnal tálaljuk. (Jó báránygerinc Budapesten beszerezhető a Korona Szálló melletti török hentesnél és a Széna téren az első emeleten.)A csontból és a húsról leeső részekből néhány kanál mártást készítünk hozzá (liszt nélkül). Adhatunk hozzá házilag félig aszalt paradicsomot, vaj és nagyon kevés leves vagy víz keverékén enyhén párolt zsenge karalábét, spárgafejet, újhagymát, zsenge hónapos retket, egy-egy 80 százalékosra megfőzött újburgonyát, melyre vajon még rápirítunk. (A zöldségeket csak nagyon enyhén sózzuk.)

San Marco(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Rozamunda gepida királylány étvágya akkor ment el hosszú időre, amikor Alboin longobárd király ivóserleggé alakított emberi koponyát tartott elé: a leánynak saját édesapja, a néhai Kunimund király fejéből kellett innia. E harci trófea volt Alboin kupagyűjteményének legékesebb darabja, és ez volt szép Rozamunda megaláztatásainak csúcsa – azt követően, hogy az iszákos longobárd uralkodó megtizedelte népét, kiirtotta családját, őt magát asszonyává erőltette, s magával hurcolta.

A hatodik század közepén vagyunk, száz évvel Róma bukása után. A longobárd Alboin nemrégiben égette fel Pannóniát, betört Itáliába (Lombardia neve ma is őrzi ennek emlékét), s épp Veronánál jár, amikor egy nyertes csata utáni ünneplésben a fenti kegyetlen, borgőzös jelenet lejátszódik.

Mivel szép Rozamunda ettől kezdve nem tud enni, az udvari szakács azt a parancsot kapja, hogy készítsen a királyasszonynak jó erős étvágygerjesztőt. Ekkor készül el az a bizonyos feketebors-mártás, amely – némileg módosulva – salsa peverada néven ma a velencei konyha egyik emblematikus étele. A velenceiek minden évben elkészítik július harmadik szombatján, amikor egész éjszakás lakmározással ünneplik a rájuk tört legszörnyűségesebb pestisjárvány végét – egyebek közt sűrű borsmártásban tálalt sült kacsával.

Az eredeti recept marhacsontvelővel és húslevesbe áztatott kenyérrel készült. Ezt a krémes alapot könnyű húslevessel higították oly módon, hogy a levet több részletben öntötték rá, s elég hosszasan főzve, mindig újra besűrítették. A legvégén nagy mennyiségű törött borsot és zöldpetrezselymet adtak bele. Ez az ősváltozat ma is ismert, legfeljebb most vajat is kevernek hozzá. Főként a bolito mistóhoz adják, pontosabban az ahhoz kínált mártások egyike, de nagyon jó bármilyen egyszerű főtt húshoz is. (A bolito misto amolyan vegyes tál, főtt húsok egyvelege: lehet benne marhanyelv, borjúszegy, sertéstarja, tyúk, kolbász.)

A borsmártás nem volt rossz, de Rozamundának igazából csak akkor jött meg az étvágya, amikor cselszövései meghozták eredményüket, és nyolc év múltán végre sikerült meggyilkoltatnia kényszerű urát. Hamarosan azonban vele magával is mérget itatott egy ellensége, s ezzel véget ér a szomorú történet.

A barbár törzsek dúlása elől ekkorra már sokan menekültek a Pó-vidékéről a keleti partnál fekvő apró szigetekre, s megalapították Velencét, amelynek több mint ezer éven át választott dózse állt az élén, s amely Szent Márk evangélista védőszenti oltalmazása alatt vált kereskedelmi nagyhatalommá. Szent Márk napján, azaz április 25-én a dózse minden évben szigorúan rizibizivel kezdte az ebédet.

A „risi e pisi” eredetileg rizses, zöldborsós leves volt. Azóta sűrűbbé vált, ma világszerte zöldborsós rizottóként eszik. Ám ennek sincs semmi köze ahhoz, ami Magyarországon rizibizi néven lett konyhánk elsivatagosításának egyik szomorú résztvevője. Pedig megfelelő rizsből készítve, akár egyszerű (de jó) hozzávalókkal is, igazi ínyencség válhat belőle. A technológia bizonyos rizsfajták sajátos tulajdonságaira épül.
A rizottórizs kövér, enyhén hosszúkás szemű. Nagy mennyiségű folyadékot, s épp ezért kiemelkedően sok ízanyagot képes felvenni. Egyenletesen puhul, de nem mállik szét. Bőségesen tartalmaz amilopektint, egyfajta keményítőt, amely a megfelelő főzés során feloldódva krémes, tejszínes állagot eredményez. A rizottót Lombardiában és Piemontban ragacsosabbra, sűrűbbre készítik, markánsabb hozzávalókkal, amilyen például a fűszeres kolbász vagy a sült máj. Velence környékén viszont szaftosan és krémesen szeretik (all’onda), s elsősorban könnyű tavaszi zöldségeket, tengeri gyümölcsöket adnak hozzá.

A lényeg az, hogy mással nem is érdemes kísérletezni: rizottó kizárólag rizottórizsből főzhető. Ilyen az arborio (ami Budapesten a Nagyvásárcsarnok Ázsia-boltjában kapható) vagy az eredetvédett vialone nano, amit Verona környékén termesztenek. A rizottórizsek királya a carnaroli. Jó rizottó készíthető japán eredetű szusirizsből is, ami szintén számos Ázsia-boltban beszerezhető.

A főzőlevet külön edényben, előre készítsük el – valamivel többet, mint a rizsadag háromszorosa. Készülhet szárnyasból, zöldségekből, gombából, halcsontokból, halaprólékból, de legyen könnyű, vagyis ne főzzük túl soká, ne fűszerezzük túl, a húslevesbe csak kevés csontot tegyünk, hogy íze ne legyen tolakodó, amikor majd besűrűsödik. A főzőlevet az elkészítés alatt mindvégig tűzforrón tartjuk.

A klasszikus hozzávalók arányai négy-hat személyre, főételként: 40 deka rizshez legalább háromszor annyi leves, másfél deci fehérbor, egy fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma. Zsiradékként Észak-Olaszországban vajat vagy marha-csontvelőt használnak, délen inkább olívaolajat. Ezeket keverhetjük, de használhatunk liba- vagy kacsazsírt is. A finomra vágott hagymát lassan megdinszteljük, 6-7 perc elteltével hozzáadjuk a szintén finomra vágott fokhagymát, majd hamarosan a rizst – amit előzőleg nem mosunk meg – és egy-két percig „fürösztjük” a zsiradékban.

A „rizs vízben nő, és borban hal meg” tartja az olasz mondás. Ennek megfelelően először öntsük fel egy kisebb vagy nagyobb pohárka száraz fehérborral vagy vermuttal, s hagyjuk teljesen elpárologni. Így elillan az alkohol, később eltűnik a bor savassága, megmarad viszont a „kivonat”, vagyis az, amire nekünk szükségünk van. A bor megválasztásakor viszont szem előtt kell tartani, mely szerint azt a bölcsességet, mely szerint „a bor, ha nem jó inni, még kevésbé jó főzni”.

Ezután merőkanállal annyi tűzforró folyadékot adunk a rizshez, hogy épp csak ellepje. Közepes lángon falapáttal keverjük, míg be nem sűrűsödik. Újra felöntjük, újra keverjük. Ezt többször is megismételjük, úgy 15-17 percig. Az olaszok a spagettihez hasonlóan a rizottót sem főzik túl, inkább kissé „harapósra” hagyják (al dente).

Keverjünk bele még 4-5 deka „zárózsiradékot” – elsősorban jeges vajkockákat, melyeket nem elég beleolvasztani, hanem erőteljesen keverni kell (mantecare). Ezután teszünk bele még 4-5 deka frissen reszelt parmezánsajtot, esetleg kevés mascarponét vagy felvert tejszínt. (Más sajt, ami gumisodik, nem alkalmas e célra.) A keveréshez az olaszok lyukas fakanalat használnak.

Utoljára az általunk kiválasztott fűszernövénnyel és frissen tört borssal ízesítjük, majd lefedve két-három percig állni hagyjuk. Azonnal tálalni kell, mert frissen jó. Igaz, egy francia mesterszakács kidolgozta a módszert, amellyel elő lehet készíteni. Ennek lényege az, hogy a borral, majd az első adag levessel való felöntés és sűrítés után azonnal terítsük ki hideg tepsire. Lefedjük, hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt tíz perccel folyadékot adunk hozzá, nagylángra rakjuk, s ott folytatjuk, ahol abbahagytuk.

Akárcsak a pastáknál, a variációk lehetősége szinte végtelen. Lehet elejétől fogva belefőzni valamit, lehet félidőben hozzáadni, de lehet a végén is kész ragut tenni rá. A rizibizi például azonos mennyiségű rizsből és borsóból készül, de a borsó lehet kicsit több is. A frissen kibontott borsónak körülbelül kétharmadát dobjuk a rizottóba félidőben. A maradék egyharmadot kevés főzőlével átturmixoljuk, s püré formájában keverjük bele, szintén félidőben. (A mélyhűtött borsószemeket elég az utolsó percekben beletenni.) Van, aki apróra vágott szalonnakockát is pirít alá. A végén a parmezánnal és a vajjal együtt finomra vágott mentát vagy petrezselyemlevelet is keverünk bele. Önállóan is jó, de eszik mindenféle grillezett rákkal, jakabkagylóval, tintahallal, adhatunk hozzá süllőt is.

Nagyon népszerűek a gombás rizottók, amihez a gombát előre hagymán megpároljuk, kakukkfűvel, babérlevéllel, őrölt borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a rizst, felöntjük a borral, és folytatjuk a fenti eljárás szerint. Ha van szárított gombánk, az áztatólevet is adjuk hozzá a főzőléhez, s néhány szárított gombát őrüljünk porrá ízesítőnek. A sütőtökös rizottóhoz a vékony szeletekre vágott tököt kevés tejjel a hagymán péppé főzzük, s ezután adjuk hozzá a rizst és a zöldséglevest. Ehhez jól illik például a grillezett pirospaprika meghámozva, kockára vágva, és néhány csepp tökmagolaj. A spárgás rizottóhoz félidőben adjuk hozzá a zöld spárgát, 3-4 centis darabokban. Ez esetben bor helyett használjunk pezsgőt.

Az olaszok tavasz táján alig várják a fiatal spenót megjelenését – ezt szintén félidőben adják a rizshez, és szerecsendióval ízesítik. Létezik arab hatásra fahéjas, bárányragus változat, szokták tintahal tintájával megfesteni. A risotto al barolo vörösborral készül, méghozzá két pohárral, továbbá három fej hagymával, kakukkfűvel, marhahús-levessel, parmezánnal. Marhasültekhez és ökörfarok-raguhoz adják. Tálalják a rizottót természetesen desszertként is, sok tejben főzve, szárított gyümölccsel ízesítve, zselatinlapokkal szilárdítva, felvert tejszínnel és tojásfehérjével lazítva, karamellás, narancsos vagy más mártással. A rizottó – helyi levesekkel, zöldségekkel, ragukkal készítve – bevonult a világ konyhaművészetébe Hongkongtól Buenos Airesig, Sydneytől Montrealig. Kizárólag a magyar szakácsiskolákat kerülte el. Valakik valahol úgy döntöttek, hogy takarékosak leszünk, jó nekünk a rizottó bármilyen, e célra teljesen alkalmatlan rizsből. Úgy döntöttek, hatékonyak leszünk, tehát nem kevergetünk, és korszerűek is leszünk, vagyis konzervborsót rakunk bele. Így kínáljuk fenséges eledelként világhírű konyhánk újabb nagy dicsőségére különféle töltött-rántott húsainkhoz.

Velence a múzeumok és a palazzók, 118 sziget, 400 híd, 107 templom városa, s bízvást hozzátehetjük, hogy Harry bárjának városa is. Ha csak Hemingway, Somerset Maugham, Maria Callas, Ari Onassis, Marcello Mastroianni, Humphrey Bogart, Truman Capote, Juliette Greco és a Rothschild báró járt volna ide, ez még nem jelentené azt, hogy a hely jó, legfeljebb azt, hogy felkapott. A Harry’s Bar azonban attól lett nagy, hogy kivételesen gondos konyhája széles választékot nyújtott, s ezzel mintegy előfutára volt azoknak a modern kávéházaknak, amelyek ugyanúgy kínálnak apró harapnivalókat, mint pazar vacsorákat.

Aperitifnek kérhetjük Hemingway egyik kedvencét, aki a hagyományos 3:1 arány helyett 15:1 arányban szerette a Gordon’s gint a Noilly Prat vermuttal kevertetni. Ez a bárban Montgomery-koktél néven szerepel, mert Sir Bernard Law Montgomery, a nyolcadik brit hadsereg néhai tábornoka szokta volt emlegetni, hogy támadáskor a tizenötszörös túlerőt szereti. A Harry’s Barban ezt kissé sokallhatják, mert 10:1 arányt használnak. Egy szem olajbogyóval, citromhéjjal adják.

Hogy ki volt „Harry”, arról a források nagyjából egyformán számolnak be. 1929-ben bizonyos Giuseppe Cipriani csaposként dolgozott a velencei Európa szállóban. Harry Pickering – egy gazdag amerikai család aranyifjú sarja – már hónapok óta a hotel vendége volt, s nagynénjével, valamint nagynénje dzsigolójával együtt rajongásig szerette Giuseppe koktéljait.

Egy szép napon Harry egyedül érkezett, a szokásosnál is több koktélt rendelt, majd csöndesen elsírta magát. Mint kiderült, nagynénje dzsigolóstul eltűnt, a szülők pedig befagyasztották az összes bankszámlákat. Ifjabb Pickering ott állt egyetlen fillér nélkül a kifizetetlen szobával, s ötezer dollárnyi kölcsönre lett volna szüksége, hogy hazautazhasson. Giuseppe, a csapos megsajnálta, s azonnal kölcsönadta összes megtakarított pénzét.

Aztán eltelt két év, s Giuseppe már épp lemondott vagyonkájáról, amikor Pickering mégis betoppant. Felült a pulthoz, rendelt egy száraz martinit, és ötezer dollárt fizetett érte. Aztán hozzáfűzte: „Aki ilyen jó koktélt kever, az nyisson saját bárt”. Ezzel odacsúsztatott még egy borítékot húszezer dollárral. Ez volt a bárravaló.

Giuseppe nem habozott: 1931. május 31-én, közvetlenül a Szent Márk dóm mögött megnyitotta amerikai stílusú bárját, s Harryről nevezte el. Étlapján egymás mellett szerepelt a klubszendvics és az óriásgarnéla à la Thermidor, a házi készítésű hamburger és a Marsala-mártásos kacsa. Mind a mai napig végigehető itt az összes velencei specialitás a halas canellonitól a zsályavajas gnocchin át a polentákig s a borjúvesés rizottóig. A ház leghíresebb specialitása azonban a carpaccio.

Egyes források 1842 májusára datálják az első klasszikus értelemben vett carpaccio megjelenését. A pompejii Gennario Arienzo hirtelen azzal a hírrel szembesült, hogy egy igazi hercegnő s egy királyi futár közeleg fogadójához. Királyi hintajuk ugyanis balesetet szenvedett, s míg javítják, az utasok királyi ellátást igényelnek.

Arienzo éléskamrája szinte teljesen üres volt, csupán némi szárított bivalyhúst sikerült előkotornia, abból is keveset. Vékonyra szelte hát, kiklopfolta, borba áztatta, s mikor megpuhult, olívaolajjal, sóval, borssal reszelt parmezánnal tálalta. A hercegnőnek annyira ízlett a kreáció, hogy elkérette a receptjét. Arienzo ettől kezdve „carne principesca” (hercegnő húsa) címen tűzte étlapjára.

Az ételt Giuseppe Cipriano, a Harry’s Bar tulajdonosa nevezte el később Carpaccióról, a híres reneszánsz festőről. Amint hogy egy másik, híressé vált koktélját Belliniről nevezte el. Ez utóbbi nem más, mint frissen pürített őszibarack jeges pohárban, kevés cukorsziruppal és száraz, jéghideg pezsgővel felöntve.

Giuseppe carpaccio-receptje hajszálvékonyra vágott nyers marhát ír elő, amit szobahőmérsékleten kell tálalni. Mustárral, olívaolajjal és kevés Worcester-szósszal készített majonézt ad hozzá, kapribogyóval, petrezselyemmel, snidlinggel meghintve. Végül néhány csepp citrom, só és fehérbors kerül rá. Egyes szerzők azt ajánlják, hogy a húst vagy halat rövid időre tegyük mélyfagyasztóba, mert így lehet vágógéppel a legvékonyabbra szelni. Igazi ínyencek azonban ettől elhatárolják magukat, mivel a fagyasztás roncsolja a sejteket, gyengíti, vizesíti a hús ízét. Jobb, ha a friss húst leszeljük, majd fóliába csomagolva nehéz lábossal vagy sodrófával vékonyra klopfoljuk.

Nem kell bélszín sem hozzá, még jobb a hegyes fartőből (Tafelspitz), de használhatunk hozzá borjút, lazacot, főtt polipot, vegetáriánusok kaphatják gombából, cukkíniből.

Giuseppe Cipriani a második világháború alatt Torcello szigetére vonult vissza, de rajongói a háború után visszakönyörögték régi helyére. Giuseppe kötélnek állt. Nemsokára szállodát is nyitott, majd két további éttermet New Yorkban. A Harry’s Bar ma legalább olyan híres jelképe Velencének, mint a Szent Márk székesegyház, a gondola, a Sóhajok hídja vagy a dózsepalota. Giuseppe 1980-ban halt meg, ma fia, Arrigo vezeti az üzletet. Arrigo olaszul annyit jelent, hogy „Harry”. És ez végre egy igazi Harry End.
 

Salsa peverada (Borsmártás)

Az ősi recept sokféleképpen fejlődött tovább, másképp készítik Veronában, Trevisóban, s Velencében. Ez itt egy egyszerűbb leszármazott, amely jól illik szaftosra sült fácánhoz, gyöngytyúkhoz, kacsához, nyúlgerinchez. Mozsárban szétpasszírozunk három finomra vágott szardellafilét és 15 deka letisztított nyers csirkemájat. Hozzávegyítünk ugyanannyi sertés-darálthúst, egy csomag finomra vágott petrezselymet, három gerezd fokhagymát, két apróra vágott csemegeuborkát és egy citrom vékonyan lereszelt héját, sót. Egy deci forró olívaolajban pár percig forgatjuk a fenti pasztát, majd felöntjük egy citrom levével és másfél deci száraz fehérborral. Lefedve, nagyon kislángon egy óráig pároljuk, végezetül bőségesen őrölünk rá feketeborsot. Ha szükséges, forró levessel higítjuk. Ha nincs darálónk, törjük meg mozsárban vagy két fólia közé téve, nehéz lábossal. Polentával vagy krumplipürével tálaljuk.

„Háromszor sírtam életemben: amikor kifütyülték az első operámat,
amikor hegedülni hallottam Paganinit, s amikor a szarvasgombával
töltött pulykám egy hajótúrán a Szajnába zuhant.”
(Gioacchino Rossini, 1792-1868)

Párizs, 1832. március 25. Ezen az estén egy genovai dokkmunkás fia játszik a felső tízezernek, elsöprő sikerrel. Újságírók megállapítják, hogy ő a „zene pirotechnikusa, ha nem az ördög maga”. A roppant expresszív művész betegesen sovány, mozgása vonagló, groteszk, már-már bizarr. Ruhája fekete, beesett szeme lángol, arca maszkszerű, mintha márványból lenne. Nem csoda, ha azt terjesztik róla, hogy megmérgezte a szeretőjét, aztán paktumot kötött a sátánnal, innen az emberfölötti tehetség, az infernális virtuozitás.

Még a tekintélyes Journal des Debats című lap zenekritikusa is megjegyzi, hogy ha ez az ember száz évvel korábban ragad hegedűt, azonnal máglyára küldik boszorkányságért. A nézőtéren egyébként ott ül a romantikus avantgárd teljes krémje: Heinrich Heine, Liszt Ferenc, Theophile Gautier, George Sand, François Delacroix, Domenico Cimarosa és Gioacchino Rossini.

Párizsban három nappal később felüti fejét az Indiából érkezett kolera, a büszke s modern francia polgár világába becsap a ménkű. Az emberek az utcán buknak fel: szemük beesett, testük kihűl, arcuk márványszerű lesz, vonagló mozdulataik bizarrá válnak. Niccoló Paganini ekkor jótékonysági koncertet hirdet a kolerások s hozzátartozóik javára a Grande Opérába, s kórházakat látogat. A betegek megrémülnek a fekete csuklyás alaktól: azt hiszik, maga a halál érkezett.

A társasági élet a járványban sem csitul, sőt: egymást követik az estélyek és a nagy feltűnést keltő koncertek. A L’Artist című lap szerint a fővesztett mulatozás „második járványként” tör ki: „Mindenütt ott a halál és a gyönyörhajhászás felfoghatatlan kontrasztja. Míg a mellékutcákon koporsók menetelnek, a szalonokban egyre nagyobb a forgolódás. A publikum tobzódik a korzókon, a koncerttermekben, az éttermekben. Felemás uniformist öltött a halál: fele fekete, fele rózsaszín.”

Párizs öles léptekkel igyekszik a belle époque felé. Nincs még Eiffel-torony, vannak viszont igazi nagy bulvárok, rajtuk Élet, megannyi kávéház és vendéglő. Ezekbe térnek be késő este a koncertlátogatók. Rossini számára hosszú időn át külön asztalt tartanak fenn a Tour d'Argent-ban, a Bonfingerben, a Café Anglais-ban, a Maison Dorée-ban.

Ha megjelenik, körülményes szertartás kezdődik: először a főpincérrel s a sommelier-vel fog kezet, majd a többi pincérrel, ekkor bemegy a konyhába, hogy nagy reverenciával üdvözölje a konyhafőnököt, csak ezután foglal helyet asztalánál. Büszkén mondogatja, hogy 18 évesen írta első operáját, de ami sokkal fontosabb: 30 évesen ismerte a kontinens összes nagy szakácsát.

37 éves, amikor a Tell Vilmos bemutatója alkalmából desszerttel kedveskedik neki egy séf. A tortán ott a lenyilazott alma motívuma: egészben sült alma, melyet cukorból faragott nyíllal döftek át. Ezután operát már nem is ír a mester, hanem másik nagy szenvedélyének szenteli magát: a konyhaművészetnek. „Hiába, Rossini nagyon komoly gasztronómus lehetett volna, ha a zene nem vonja el az idejét…” – vélekedik róla 100 évvel később Waverly Root, a neves amerikai író-újságíró, aki Wagner zenéjéről és a francia konyha történetéről egyaránt írt könyvet.

Rossininek jó barátja volt a kor, sőt, a konyhatörténet egyik legnagyobb szakácsa Antonin Carême (1783-1833), aki recepteket is ajánlott a zeneszerzőnek, „melyek méltók a nagy ínyenc-zenészhez”. Ezek közé tartozik az a fogoly-erőleves, melyben makaróni és habkönnyű, parmezánnal ízesített fogolyhús-gombóc a betét. De a párizsi Café Anglais-ban is kreáltak Rossini tiszteletére egy azóta világhírűvé vált ételt, a Tournedos Rossinit. Ehhez egy vékony szelet grillezett kenyeret, egy szelet – fokhagymás vaj és olívaolaj keverékén sült – bélszínt s egy szelet sült libamájat helyeztek egymásra. Tetejére vékonyra vágott szarvasgomba került, amit előtte kevés vajon épp csak megforgattak. Madeiramártással tálalták.

A maestro kedvenc töltött pulykáját, melynek elvesztését olyannyira fájlalta, szintén készítik mai éttermekben: a hajszál vékonyra szelt szarvasgombát néhány vajdarabbal együtt nagyon óvatosan a szárnyas bőre alá tömködik, kevés madeirával pácolják, majd az egészet vékony szalonnába burkolva sütik meg. A körítés nápolyi paradicsom hámozva, egészben sütve. Ha valaki Castellina in Chiantiban jár, ne mulassza el megkóstolni az ételt a La Torre nevű trattoriában. (Itt igazi pulykát sütnek, nem deklasszált ipari madarat.)

Azokban az időkben sok újságíró nyüzsgött a Maison Dorée környékén, a boulevard des Italiens-en. Az étterem két részből állt: az elülső helyiségbe bárki betérhetett, hátul azonban stukkós mennyezetű, aranytükrös „kabinetek” várták a vendégeket, melyeket korabeli leírások operapáholyhoz hasonlítottak. E parányi szalonokban híres és tehetős emberek éltek egyfajta klubéletet, biztos távolban a pletykaéhes újságíróktól. Feltűnően sok volt köztük a zenész, ami nem meglepő: aki a csúcsra tört, annak meg kellett hódítania Párizst, aki meghódította Párizst, annak volt pénze jó párizsi étteremre, s nem is kívánt ellenállni a csábításnak.

A Maison Dorée különösen csábító hely volt, borpincéjében 80 ezer palack várta az illusztris vendégeket. 1859-ben vette át a konyha irányítását Casimir Moisson, a nagy Dugléré-tanítvány, a világ első Kulináris Akadémiájának elnöke. Konyhája híres volt halairól, főként a vörösboros pontyról s a bouillabaisse-ről, melyekkel gyakran foglalkozott a korabeli sajtó. Monsieur Casimir ugyanis legalább akkora művésznek számított, mint vendégei, s hasonlóan nagy tisztelet is övezte. Semmit sem hagyott a véletlenre, konyhájára csak osztályon felüli alapanyag jöhetett be. Raguinak illata belengte a környéket, szárnyasai úgy olvadtak az emberek szájában, mint a lágy bonbon, libamájjal, szarvasgombával töltött szalonkapástétomát hiába próbálta utánozni fél Párizs. Kézzel írott receptjei körbejárták ugyan a várost, de senki sem tudta úgy készíteni a borban párolt omlós ökörfarkat, a borjúgerincet s hozzá a Soubise-mártást, mint ő.

Amikor azután elérkezett Verdi Aidájának párizsi bemutatója, Moisson úr bresse-i csirkéből kreált ünnepi fogást a maestrónak. Ehhez vajon párolt csirkemellet tett előre megsütött sós omlóstészta-kosárba, vékonyra szelt szarvasgombával hintette meg, leöntötte demi glace-szal (egyfajta barna alapmártás), majd a kosarat majdnem peremig töltötte libamájkrémmel. Kevés bársonyos mártást kanalazott a tetejére, így sütötte meg közepesen meleg sütőben (suprêmes de volaille Verdi).

Verdi a sok ínyenc zenész között a még ínyencebbek közé tartozott. Felesége leveleiből tudni lehet, hogy mikor Szentpétervárra indult A végzet hatalma bemutatóját előkészíteni, lélekben minden rosszra felkészült. Ezért döntött úgy, hogy tetemes mennyiségű tagliatellét és maccheronit küldet előre – legyen, ami a jeges télben tartja benne a lelket. Csomagoltatott még útravalónak 100 üveg könnyű bordeaux-i asztali bort, 20 üveget a rendkívüli minőségből, továbbá 20 üveg sampányt. Giuseppe Verdi megengedhette magának a fényűzést, szüksége is volt a ragyogásra, mégis szerette ezt mondogatni: "Az egész világot megtarthatjátok, ha nekem megmarad Itália”.

Hosszú évtizedeket töltött Ligúria fővárosában, Genovában, ahol kellemes volt az éghajlat, ismerték s szerették, de nem zaklatták a rajongók. Gyakran látták kora reggel a piacon, mert bár mindig volt, aki főzzön rá, a hozzávalókat szerette maga összeválogatni. Ligúria zöldségei pedig még Párizshoz képest is különlegesek voltak: a kopárnak tűnő hegyek teraszain az ásványban gazdag talaj és a klíma olyannyira kedvezett nekik, hogy valóságos fogalommá váltak. Márpedig ahol ennyire tökéletes a nyersanyag, ott értelemszerűen puritán, nemesen minimalista gasztronómia alakul ki (ami egyébként az olasz konyhának általánosságban is a fő varázsát adja). Egyszóval a ligúriaik nagy zöldségevők, s a zöldséget a lehető legegyszerűbben, néha mégis kicsit rafináltan készítik el.

Parányi rafináltságra van szükség például a zsenge korában leszedett vékony zöldbab esetében (fagiolini), ha genovai módra készítjük (alla genovese). Mivel a zöldbab nemigen vesz fel sót, erősen sózott, lobogva forró vízben blansírozzuk (1 liter vízre 5 dkg só) 2-3 percig, majd azonnal jeges vízbe mártjuk néhány másodpercre, hogy megállítsuk a fövést (így ropogós marad, a színe élénk zöld lesz). Négy szardellafilét leöblítünk, megszárítunk, majd finomra vágjuk, két gerezd fokhagymával és egy csokor petrezselyemlevéllel együtt. Az egészet mozsárban pürítjük, majd vaj és olívaolaj keverékén néhány percig pároljuk. Ehhez adjuk hozzá a lecsöpögtetett babot, összekeverjük, s még egy ideig továbbpároljuk. Igen jó bárányhoz, hirtelen sült vagy grillezett húsokhoz, magára pedig könnyű közbülső fogás.

A genovaiak rajonganak az articsókáért, amit mellesleg erős vértisztítónak tartanak. Sütik roston és omlettbe, töltik fokhagymás petrezselyemmel és gombával, készítik salátának. A szaftos cukkínivirágot – amit a biopiacon néha nálunk is kapni – leggyakrabban bundában sütik ki, esetenként olvadt mozzarellával a közepében. Egyenesen szenzációs ez a virág, ha bazsalikommal ízesített burgonyás cukkínipürével töltik, majd olívaolajjal kikent tűzálló tálban sütik meg. (Töltés előtt mindig vágjuk ki a virág aljáról a bibét, porzót. Mellesleg a fiúvirág a jobb.)

Kedveltebb zöldségeik közé tartozik a feketegyökér, ami nálunk sajnos eltűnt a piacokról. Kiváló ragut készítenek belőle (scorzonera in umido). E könnyű étel hasonlít a mi főzelékünkhöz – azzal a különbséggel, hogy minimális lisztet használnak hozzá: 75 dkg zöldséghez csapott kávéskanálnyit. A feketegyökeret ne feledjük hámozás után felhasználásig citromos vízbe tenni. A raguhoz kevés finomra vágott hagymát s petrezselymet párolunk, de csak röviden. Hozzáadjuk a hasábformára darabolt feketegyökeret, öt percig együtt pároljuk.

Meghintjük a liszttel, felöntjük negyed liter zöldséglevessel. Így hagyjuk nagyon kislángon negyed órát fődögélni. Végül összekeverünk két tojás sárgáját fél citrom levével, két evőkanál levessel. Kissé megsózzuk, s az egészet a zöldséghez keverjük. Ekkor már csak melegítjük, nem forraljuk fel többet. Tálalás előtt meghintjük petrezselyemmel. (Az elfelejtett régi magyar konyhában világos mártásokat és leveseket szintén gyakran sűrítettek tojás sárgájával. Például a teljesen eltűnt pikáns, savanykás kaszás lévet.)

Aki ennyi zöldséget és olívaolajat fogyaszt, az nyugodtan megengedhet magának egy kis édességet. Például „sciumettét”, ami a madártej édestestvére. Mozsárban törnek hozzá pisztáciát, ezt nagyon kevés tejben főzik egy ideig, majd hozzákeverik a tojás sárgájával készült madártejkrémhez. Tálaláskor pedig a tejben főtt tojáshabot meghintik fahéjjal és durvára vágott pisztáciával.

Ugyanilyen kedvelt édesség Ligúriában a „sült tejkrém” (latte dolce fritto). Ehhez négy tojást és négy tojás sárgáját alaposan kikeverünk reszelt citromhéjjal és 10 dkg cukorral, majd lassan hozzáadagolunk egy liter tejet és 15 dkg lisztet. Félóráig állni hagyjuk, majd vízfürdő fölött felforraljuk. Levesszük a tűzről, a masszát vízzel kiöblített lapos tepsibe öntjük (2 cm magasan). Ha kihűlt, a megdermedt masszát felvágjuk rombusz alakú darabokra.

Enyhén felvert tojásfehérjébe és morzsába mártjuk, forró zsírban kisütjük, melegen tálaljuk. Adhatunk hozzá fahéjas cukrot, vagy gyümölcsöt, kompótot, lekvárt.
Verdiről tudjuk, hogy egyik nagy kedvence a mangolddal és ricottával töltött tészta volt, melyhez mindig lambruscót ivott. Genovában ezt a specialitást pansottinak hívják, diómártással tálalják. A pansotti a ligúriaiak raviolija: háromszögűre hajtják (így kicsit Napóleon kalapjára hasonlít), jó hasasra töltik, általában valamilyen zöld növény-keverékkel és ricottával.

A pansotti készülhet tojásos tésztából is, de a hagyomány szerint tojás nélküli boros tésztát gyúrnak hozzá. 40 dkg lisztből, 1,5 dl fehérborból, kevés vízből feszes tésztát gyúrunk, fóliába csomagolva félóráig pihenni hagyjuk, majd nem túl vékonyra, körülbelül 2 mm vastagra nyújtjuk. 8x8 cm-es négyzetekre vágjuk, közepére tesszük a tölteléket, a szélét vízzel vagy tojás fehérjével bekenjük, majd a négyzetet átlósan kettéhajtjuk, hogy háromszöget kapjunk. A szélét jó erősen összenyomkodjuk, lobogó bő vízben megfőzzük.

A töltelék az úgynevezett „preboggion”, vagyis zöld levelekből, vadon termő fűszernövényekből készülő keverék, melynek összetétele házról házra változik. Gyakran kerül bele mangold, borágó, gyermekláncfű, madárbegysaláta, amit végül ricottával kevernek össze. Ha nem jutunk hozzá friss, fiatal borágólevélhez (ami sajnos könnyen előfordulhat), készítsünk egy kiegyensúlyozott spenót-sóska keveréket (2:1 arányban). 60 dekányi keveréket két perc alatt fonnyasszuk meg kevés vajon vagy olívaolajon, s ha kihűlt, szitán csöpögtessük le. Nyomkodjuk szinte teljesen szárazra, majd vágjuk apróra, adjunk hozzá 20 dkg ricottát, egy tojást, némi finomra vágott friss petrezselymet s majoránnát, végezetül még két evőkanálnyi frissen reszelt parmezánt. Csurranásnyi olívaolajjal keverjük krémesre, sózzuk-borsozzuk.

A ricotta savóból készülő édeskés túrósajt, amit több helyen lehet nálunk is kapni (például a Corában): nem sok köze van az eredetihez, de használható. Az eredeti ricotta egyébként úgy készül, mint az Erdélyben széles körben ismert és használt orda, melyet jó esetben bivaly- vagy juhtejből csinálnak. Sokszor ízesítik kaporral, töltik palacsintába vagy derelyébe. Kár, hogy kívül rekedt a mai magyar konyha látóterén. Az orda lágy és krémes, minél frissebb, annál jobb. Szezonban kapható például a budapesti Nagycsarnokban és a Széna téri piacon is, a főbejárattól balra egy őstermelőnél. Meg kell azonban kérdeni, ki készítette az ordát, maga a termelő vagy a juhásza.  A juhász sajnos túlmelegíti a savót, amitől iszapízű, száraz lesz a végtermék. Ezt ne vegyük meg.

A diómártás (salsa di noci), amit a pansottihoz adnak, majdnem olyan nevezetes ligúriai specialitás, mint a genovai pesto, s kétszáz éves receptkönyvekben is megtalálható. Az olaszok friss, fiatal, még világos színű dióból szeretik készíteni. Ha öregebb a diónk, áztassuk forró tejbe úgy félórára, majd dörzsöljük le a dióbél vékony, barna héját. 30 dkg diót először egy gerezd fokhagymával mozsárban megzúzunk, majd apránként hozzákeverünk 2 dl olívaolajat s kevés durva tengeri sót. Ha túl sűrű, keverjünk bele kevés szárnyaslevest. A mártás hétköznapibb változataiba gyakran tesznek tejbe áztatott, majd kicsavart fehérkenyeret és tejszínt. Ha lehet, készítsük mozsárban (ne mixerben) így nem „vizesedik”, hanem krémszerű és habos lesz.

 Verdi fiatalkorában megbukott egy vígoperával, s ettől kezdve operáinak sikerét mindvégig tragikusabbnál tragikusabb gyilkosságoknak, kivégzéseknek, befalazásoknak s más szomorú haláleseteknek köszönhette. Késői Otellójáról okkal vélhették sokan, hogy ez utolsó nagy sikere. Verdi azonban másként gondolta.

Rossini egyszer régen azt mondta róla, hogy nem képes sikeres vígoperát írni, és ez a mondat nem hagyta nyugodni. Ezért élete végén csak azért is színpadra állította a Falstaffot, a Shakespeare-féle Windsori víg nők nyomán készült vígoperát. Az előadást nagy ovációval fogadta a Milanói Scala közönsége, s Verdi megnyugodhatott: Rossini egészen biztosan megfordult a sírjában.

Nem sokkal halála előtt írta barátjának a következőt: „A lábam nehezen visz már, de a gyomrom jól viseli magát. Nyolcvanhét évesen igazán nem panaszkodhatom”. Ekkoriban a milánói Grand Hotelben bérelt lakosztályt, s utolsó napjainak egyikéről, 1901. január 7-éről fennmaradt ebédmenüje, melyet hűséges pincére, Umberto Bertolazzi szolgált fel: „Risotto alla Certosina; gőzölt tengeri süllő majonézzel; főtt ökörhús; bárányborda frissen sülve; pármai főtt hús; sült pulyka; saláta; édesség; gyümölcs; fagylalt rummal; hozzáillő borok. Aláírás: Giuseppe Verdi”.

„1664 novemberének végén a Drury Lane felső végében két,
állítólag francia férfit elragadott a pestis.”
(Daniel Defoe: A londoni pestis,
Kép: Harvard College Library)

Az első eseteket még titkolni próbálták, de hamarosan hanyatt-homlok menekült mindenki, aki csak tehette. Voltak napok, amikor ezernél is többen haltak meg a városban. A nagy londoni pestis (the Great London Plague) hosszú hónapokig tombolt, de véglegesen csak egy újabb apokaliptikus katasztrófa tudta elfojtani: a nagy londoni tűzvész (the Great London Fire).

A csapások okáról annak idején megoszlottak a vélemények. Egyesek a katolikusokat hibáztatták, mások az égen megjelenő üstökösöket, megint mások a városban elharapózott mértéktelen falánkságot. Erre az szolgált bizonyítékul, hogy a tűzvész a Pudding Lane-től a Pie Cornerig terjedt [a Puding utcától a Pástétom közig]. És valóban úgy tűnt, mintha ettől kezdve évszázados átok telepedett volna a brit konyhákra. Ételeiket nemcsak a külföldiek, hanem saját maguk is megvetették. Elterjedt róluk, hogy azért találták fel a pohárköszöntőt, mert addig sem kell elkezdeni az evést. Mikes György, a londoni magyar humorista néhány évtizede úgy vélte, az angoloknál azért nem szabad a villával kanalazni, azért kell az ételt a villa hátára tornyozni, hogy minél tovább lehessen vele ügyetlenkedni, előbb-utóbb úgyis lejár az ebédidő, s végre elviszik a tányért. Jobb házaknál az étkezés tabutéma volt – talán azért, mert nem találtak rá illedelmes szavakat.

Bár az angolok ma is esznek kidney pie-t (kissé kemény és nem mindig friss vesével töltött vastag, zsíros pástétomtészta), konyhájuk egyébiránt látványos fejlődésen ment át. Ennek egyik elindítója a magyar Rónay Egon volt, akit nemrégiben tüntettek ki a Carlton London Restaurant Awards életműdíjával. A londoni Observer ez alkalomból így írt: „Amikor Rónay Egon 1946-ban megérkezett Magyarországról, Nagy-Britanniában oly rossznak találta a konyhát, hogy saját éttermet nyitott, legyen legalább egy hely, ahol jól ehet. 1957-től kezdve adta ki rendszeresen a híres Egon Ronay Guide-ot – az étteremkalauzt, amely évtizedeken át a brit étteremkultúra egyik alappillére volt”.

Rónay Egon fiatal fiúként sok szakmai beszélgetést hallgatott végig, mert édesapjának a háború előtt öt étterme volt Budapesten, s mindegyik a legjobbak közé tartozott. „Egyetlen alkalommal sem hallottam senkit a nyereségről beszélni. Fő témájuk az volt, hogyan lehet a dolgokat jobban csinálni. Apám nem azért lett gazdag, mert meg akart gazdagodni, hanem azért, mert a lehető legjobb minőségre törekedett”. A fiatal emigráns az éttermi kalauz mellett étteremkritikát is írt, és gyökeresen átformálta az angolok étkezésről való gondolkozását.

Ebben segítségére volt a kedvező történelmi pillanat is: „A hatvanas évek társadalmi változásai nyomán valóságos reneszánsz bontakozott ki – fodrászok, popénekesek, filmsztárok kezdtek el sok pénzt keresni. Ők szívesen költöttek éttermekre, és szívesen beszéltek róla. Ekkor kezdődött el az étkezés forradalma”.

Rónay Egonnak szubjektív, de igen megbízható szimata volt. Elsők közt hívta fel a nagyközönség figyelmét Marco Pierre White és Raymond Blanc konyhájára, (véleményét később a Michelin-kalauz csillagokkal igazolta). Ma úgy vélekedik, hogy Gordon Ramsay vezeti a brit szigeteken a legjobb konyhát.

A kis Gordont kamaszkorában leigazolták a Glasgow Rangersnél. Miután azonban egy sérülés kettétörte futballista pályáját, intenzív tanulásra adta a fejét. Elvégezte a vendéglátóipari szakiskolát, majd London két legjobb éttermében tanonckodott Marco Pierre White-nál (háromcsillagos) és Albert Roux-nál (kétcsillagos). Ezután elment Franciaországba, ahol a háromcsillagosban is legendás Joël Robuchon, majd a nagy újító (szintén háromcsillagos) Guy Savoy volt a mestere.

Gordon Ramsay máig megőrizte sportos lendületét: több fázisban őrzi fénykép a jelenetet, amint lendületet vesz, és teljes erőből a falhoz csap egy nem egészen tökéletesre sikerült tányért. A kukták és szakácsok rettegnek tőle, esetenként még a vendég sincs biztonságban (egy ízben Joan Collinst penderítette ki  étterméből). 

Rabiátus természetét a közönség könnyen megbocsátja, konyhai teljesítményét a Michelin kalauza minden évben a maximális három csillaggal nyugtázza. Az amerikai Restaurant Magazine szakértői zsűrije néhány éve a világ második legjobb séfjének választotta meg (a San Franciscó-i Thomas Keller után).

Étlapjának egyik örökzöldje a tengeri süllő feketegyökérrel és vaníliamártással. A feketegyökér valaha nálunk is ismert volt, szegény ember spárgájaként emlegették. A régi Széna téri piacra kijárt még portékájával egy idős parasztasszony, nála lehetett kapni fekete gyökeret. Egyszer kérdeztük, hozna-e többet is, mire azt felelte: „Én már bizony nem jövök többet, kedveskéim”.  Nem is jött. Pesten azóta sem lehet feketegyökeret kapni. Szerencse, hogy Gordon Ramsay hala karalábéval is kiváló. A receptben szerepel még édeskömény, de mivel ezt is nehézkes nálunk beszerezni, spenótot is használhatuk helyette.

A tengeri süllő (seabass/bransino) tenyésztett változata kapható Budapesten, de jobb, ha egykilós balatoni süllővel készítjük az ételt. (Pesti éttermek „fogasa”, a nílusi sügér nem alkalmas.) Ügyeljünk rá, hogy bőre-szeme fényes, kopoltyúja élénkpiros legyen, kerüljük a véres lében úszó halféléket, különösen gyanakodjunk arra, amelynek már kivették a kopoltyúját (ahol létezik halkultúra, ott ezt legfeljebb a vevő kérésére és szeme láttára végzik el). Lehetőség szerint friss halat vegyünk, egészben. Kibelezzük, kimossuk, éles késsel filézzük, a szálkákat csipesszel eltávolítjuk az összes bőnyeges résszel egyetemben. Egyforma, minél szabályosabb szeletekre vágjuk, felhasználásig fóliába csomagolva jégszekrénybe tesszük.

A mártás legfontosabb alkotóeleme az alaplé. Ez egy könnyű, sótlan, tiszta leves, mely szükség szerint koncentrálható. Felhasználjuk hozzá a hal gerincét és fejét, továbbá – ha kapunk –, fogas, pisztráng csontját is. A farkat-bőrt nem tesszük bele (ettől durván „olajas”, mocsárízű lesz a lé). A csontokat alaposan le kell mosni, fejből szemet-kopoltyút kivágni. Nehéz csapókéssel a fejet hosszában kettévágjuk, a csontokat felaprítjuk. (Ha mégis tengeri halból készítjük a receptet, ahhoz csak fehér húsú tengeri hal csontját használjuk!)

Egy kisebb póréhagyma fehérjét, egy sonkahagymát, húsz deka fehér gombát és egy zellerszárat finomra vágva közepes lángon megpárolunk olívaolajon, hat-hét perc alatt, de úgy, hogy ne kapjon színt. Ha van, vágjunk bele édesköményt, ha nincs, akkor kaporszárat összekötözve. Kell még hozzá két gerezd fokhagyma egészben, kés lapjával ellapítva. (Répa nem való bele, azt csak erősebb ízű halak alaplevéhez használjuk.)

Hozzáadunk másfél deci száraz fehérbort, és halcsontból akár másfél kilót. Miután a bor elpárolgott, felöntjük egy liter vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. Beledobunk három friss petrezselyemszárat, egy szál kakukkfüvet, három vékony szelet citromot, 8-10 borsszemet, majd húsz percig apró lángon gyöngyözve forraljuk. A tűzről levéve tíz percig hagyjuk állni, ekkor szűrjük át két réteg vékony gézzel bélelt szűrőn (avagy sűrű spicc-szűrőn). A halalaplét frissen kell készíteni, egy-két napig eltartható hűtőszekrényben, de folyamatosan fakul az íze. Kiválóan megfelel a célnak a gyenge csirkeleves vagy a kiegyenlített ízű zöldségleves is. Ez utóbbit jobban be kell sűríteni.

Melegítsük fel 200 Celsius fokra a sütőt. Egy liter alaplébe belekaparjuk egy rúd vanília belsejét, s beletesszük a rudat is. Felforraljuk, felére sűrítjük, állni hagyjuk. Negyedóra múltán kidobjuk a vaníliarudat. Meghámozunk három kalarábét, s 6x6 milliméteres, 4-5 centi hosszú hasábokra vágjuk. Serpenyőben evőkanálnyi vajat melegítünk 4-5 evőkanál vaníliás alaplével, ebbe tesszük a kalarábét. Kényelmesen férjen el az edényben, de ne maradjon túl sok szabad hely körülötte.

Lefedve, kislángon pároljuk, néha megrázogatjuk, ha szükséges, pótoljuk a levet. Amikor megpuhult (kés hegyével ellenőrizzük), adunk hozzá még kevés vajat. Addig sűrítjük, míg szirupszerű nem lesz a lé, ebbe alaposan beleforgatjuk a karalábét, ami ekkorra szép aranyos színt vesz fel. Néhány maroknyi szárától megtisztított, megmosott spenótot kissé megbarnított vajon egy-két perc alatt megdinsztelünk, majd leszűrjük, enyhén kinyomkodjuk, sózzuk-borsozzuk. A zöldséget tartsuk melegen.

A halszeletek bőrös oldalát közben pengével 3-4 milliméter sűrűn bevagdossuk. Nem mélyen, csak a bőrét vágjuk át. Itassuk le szárazra, kevés olajon, teflonedényben süssük meg élénk lángon, bőrös oldalával lefelé. Óvatosan lenyomkodhatjuk, hogy egyenletesen süljön a bőre, de nehogy kipréseljük belőle a szaftot! Két perc elég.

Adjunk hozzá szeletenként egy evőkanál vajat, s 3-4 percre helyezzük a sütőbe. A sütőben az utolsó egy percben fordítsuk meg. Előmelegített tányér közepére helyezzünk spenótot, rá a halat bőrével felfelé, a tányér szélére körbe a kalarábét. A maradék alaplevet néhány kanál tejszínnel forraljuk fel, a tűzről levéve habverővel több részletben keverjünk bele tíz deka, apró kockákra vágott jeges vajat. Ízesítsük pár csepp citrommal, csipetnyi cayenne-i borssal, kevés sóval. Habosítsuk fel botmixerrel, s habosan kanalazzuk a tányérra, a hal és a kalarábé közé. Így néz ki egy háromcsillagos recept a házi konyhában. Meg lehet próbálni kapros tökkel vagy friss spárgával is.

Gordon Ramsay rövidesen az angol tévében is látható lesz, amikor „Pokol konyhája” (Hell’s Kitchen) címen új valóság-show indul. A kamerák két hétig peregnek az étterem tűzhelyeinél, s mutatják, miként tanul meg tíz híresség tisztességgel konyhát vezetni, hajnalban kenyeret sütni, késő estig talpon lenni. Napi hetven háromcsillagos vacsorának kell elkészülnie kifogástalan minőségben. „Az emberek végre élőben élvezhetik Gordon színes nyelvezetét” – tapsikol az Independent, s azt jósolja, most születik meg a kulináris túlélőtábor műfaja.



London, 1858. Már nagyrészt elkészült az alsó- és a felsőház épülete (the Houses of Parliament), amikor egyszerre fertelmes bűz árasztotta el a neogótikus termeket (the Great Stink of London). Mivel az akkor még nem elég átgondoltan épített angolvécék vezetékei mind a Temzét vették célba, a folyóparton hiába takartak le minden ablakot klórba áztatott ruhával, a képviselőket szabadságra kellett küldeni.

A parlamentet részben azért tervezték a vízpartra, hogy „elégedetlen csőcselék” sose tudja bekeríteni. Akkor még nem tudták, hogy a kiváló fekvésnek köszönhetően a honatyák (epidemológusok és mérnökök hathatós segítségével) rekordidő alatt fogják megszavazni a Temze-folyó tisztaságáról szóló átfogó törvényt, s ezzel elejét veszik egy újabb katasztrófának, a Nagy Londoni Kolerának.

Azóta sok víz folyt le a Temzén, partján illatos helyek várják a vendéget, főként a dokkoknál nyílt kerthelyiségekben zajlik nagy nyári élet. A Temze partján találjuk az 1987-ben nyílt River Cafét, melynek faszénen sült, chillipaprikával és friss csomborral készült tintahalát, nyers porcini-gombás metéltjét, zelleres gesztenyelevesét, gyömbéres-paradicsomos spagettijét, újkrumplis-szarvasgombás rizottóját ma már kultikus tisztelet övezi. Itt született meg az új brit konyha (New British Kitchen), ami gyakorlatilag nem más, mint sajátosan interpretált olasz konyhaművészet.

A két tulajdonos – Rose Gray és Ruth Rogers – éveket töltött Toszkánában, és sokféle vetőmagot hozott magával. Rábeszélésükre néhány környékbeli kertész kiváló minőségű biozöldségeket kezdett termeszteni, nem is sejtvén, milyen jó üzletbe vágnak bele: a River Café hamarosan híres lett, szakácskönyveit viszik, mint a cukrot, a nagyközönség ráérzett a jó minőségre.

A River Café konyháján kezdte pályafutását az ifjú Jamie Oliver, akinek negyedik könyve dönt eladási rekordokat a brit határokon innen és túl – így a büszke Franciaországban is. A Grande Nation most felriadt: „Olyan ez, mintha egy pigmeus akarná kosárlabdára oktatni Michael Jordant” – méltatlankodik egy neves párizsi séf. „A franciáknak nem kell korrepetálás, remekül tudnak főzni” – nyilatkozza egy másik, majd hozzáfűzi: „A franciák a konyhájuknak élnek. A britekről nem tudni, miért élnek. Talán azért, hogy megbámulják, hogyan fociznak a franciák.” „Nocsak!” – vonja fel szemöldökét egy londoni újságíró. „Egy brit suhanctól ennyire begabalyodik a békasütők köténymadzagja?”

Míg a két nagy nemzet ilyenformán évődik, Oliver újabb projekttel állt elő. „Fifteen” néven fut jótékony célú étterme, ahol minden évben tizenöt hátrányos helyzetű fiatalt vezet be a gasztronómiába. Félévvel előre kell helyet foglalni, az ételek a kritikák szerint kiválóak, de kirívóan rossz a kiszolgálás – a szervizt az Independent egyenesen London hat legrosszabbja közé sorolja.

Jamie Olivernek Angliában sem tesz jót, hogy minden csapból ő folyik. Egyik finoman csipkelődő kritikusa szerint a brit lakosság 90 százaléka utálja őt, a maradék tíz százalékba beleértendők saját rokonai, barátai és szponzorai. Mások azon élcelődnek, hogy a nem túl előkelő londoni beszédmodort (cockney) próbálja utánozni, pedig süt róla, hogy ennél emelkedettebb körökben nevelkedett. Selypegése tehát alkalmasint ál-cockney (mock-cockney, azaz mockney). A Food Network csatorna amerikai nézők számára külön értelmező szótárat adott közre (The Naked Chef Slang Dictionary) Jamie jópofáskodó kifejezéseinek gyűjteményével. A közönség innen tudja meg például, hogy a „pukka” és a „lovely-jubbly” rokonértelmű, mindkettő azt jelenti, hú de finom.

A vélemények eltérhetnek, de azt senki sem vitatja, hogy az ifjú séf „sokakat magával ragad, s könnyedsége azt az érzést kelti a publikumban, hogy főzni mindenki tud”. Ez utóbbi megállapítás az edényeket és konyhafelszereléseket gyártó francia Tefal cég marketingfőnökétől származik, mely francia cég éppen (ausgerechnet) Jamie Olivert választotta „reklámarcául”, s ezzel nem egy gall szívben forgatta meg a konyhakést.
 

Vaníliás szív

Ez az egyszerű krém egy francia recept (coeur à la crème) interpretációja. Alaposan keverjünk össze 20 deka mascarponét 10 deka tejszínes krémsajttal (pl: Exquisa).

Egy rúd vaníliát vágjunk ketté hosszában, a belsejét kaparjuk a krémbe, 15 deka cukorral együtt. Óvatosan forgassunk bele másfél deci keményre felvert tejszínhabot, esetleg egy kávéskanál 30 százalékos házi tejfölt is (a Széna téren kapható az első emeleten).

Gordon Ramsay az eredeti francia eljárás szerint kilyuggatott, szív alakú porcelánformában készíti, mi más megoldást keresünk: a masszát hat részre osztjuk, mindegyik részt gézbe kötözzük, s szitán 24 órára hűtőszekrénybe helyezzük (tányérra). Mivel a Magyarországon kapható tejszín nem mindig tart eléggé, keverjünk bele habfixálót.

Egy nap múlva lehántjuk a gézt. A krémgombócok mellé adjunk babapiskótát, amit kevés vajjal megolvasztott csokoládéba mártottunk, és friss gyümölcsöt.

 
A britek be fogják hozni a franciákat – jósolja Rónay Egon, s ezzel nem Jamie Oliver népszerű-tudományos munkásságára céloz, hanem az egyre szaporodó csúcskonyhákra. Újságíróknak egyébként elmondta, hogy 1946 óta egyszer járt Magyarországon, a nyolcvanas évek közepe táján, de traumatikus élményben volt része. Megpróbálta újraízlelni régi kedvenc ételeit, a fácánt, az őzet, a vadakat. „Már nem lógatják ki, ahogy kellene” – állapította meg, s úgy döntött, nem jön többet haza. Megőrzi inkább gyerekkorának emlékeit az országról.

1916. december 19. Szentpétervárott először csak az úszkáló szőrmedarabok jelentek meg a felszínen, majd a vízi hullát is feldobta a Néva. A tetemet jégpáncél borította, megkötözött kezét a magasba tartotta. Mintha még betört halántékkal, testében ciánnal és golyóval is ki akart volna szabadulni kötelékeiből. Ezerszámra özönlött a nép, hogy merítsen a vízből, részesülni kívánván a mágikus erőből, melyet a halottnak tulajdonítottak – Grigorij Jefimovics Raszputyinról sokan hitték, hogy legalábbis az Antikrisztus szolgálatában áll.

Két nappal korábban, december 17-én későeste Félix Juszupov herceg kínálta meg ciánozott süteménnyel és madeirával, ám miután Grigorij Jefimovicsnak ez meg se kottyant, a herceg lelőtte őt, s tetemét más összeesküvők támogatásával a Néva jegén vágott lyukba dobta. Mindennek persze – a híres humoreszkíró szavaival élve – történetünk szempontjából semmi jelentősége, mert történetünk Szicília keleti partjain játszódik, ahol ráadásul az idő is sokkal jobb. Annyit azért említsünk meg, hogy a dúsgazdag Juszupov herceg szívesen telelt Taorminán, a citrom- és narancsfák honában, II. Miklós orosz cár, II. Vilmos német császár, VII. Edward angol király, Erzsébet osztrák császárnő egyik kedvenc tartózkodási helyén.

Az elmúlt évszázadokban és évezredekben, aki csak tehette, készséggel engedett a szicíliai partvidék bűvös csábításának. Megtelepedtek itt görögök, rómaiak, bizánciak, mint ahogy az arabok, gótok, normannok, spanyolok és franciák sem tudtak ellenállni e stratégiailag fontos szigetnek, ahonnan jó időben az afrikai partokra is ellátni.

Goethe 1787-ben járt itt, s úgy vélte, hogy Szicília „Itália kulcsa”, Taormina a világ legszebb helye. A szicíliai fények és színek nemcsak költőket és festőket ragadtak magukkal, hanem a szakácsokat is: festő vásznára illik a szicíliai hagymás narancssaláta.

Négy szaftos narancsot éles késsel meghámozunk, hogy a kesernyés fehér héjából szemernyi se maradjon rajta. Karikára vágjuk, levét felfogjuk. 3 fej lilahagymát vékony szeletekre, 2 édesköményt kis kockákra vágunk. (Az édesköményből a pocakosabb a „férfi”, a vékonyabb a „női”. Nyers salátához a férfi jobb, mert kevésbé szálas és húsosabb.) A narancslevet enyhén megsózzuk, egy kanál fehérborecetet, 4 kanál extra szűz olívaolajat keverünk bele. Apróra vágott friss rozmaringgal, késhegynyi mustárporral (vagy japán wasabi-porral) ízesítjük, majd beleforgatjuk az édesköményt. A narancsot, lilahagymát elrendezzük lapos salátástálon, rászórjuk a köménydarabokat, ráöntjük a salátaöntetet. Kimagozott fekete olajbogyóval, a kömény zöld levelével díszítjük, friss borsot őrölünk rá.

A szicíliaiak a narancsról nevezték el jellegzetes rizsgombócukat is (arancini alla siciliana).

Forrásban lévő fél liter sós vízbe (lehet sáfrányos csirkeleves is), 300 gr kerekszemű rizst öntünk (pl. arboriót), s gyakori kevergetés mellett megfőzzük. Ne legyen túl puha. Lehúzzuk a tűzről, belereszelünk 100 gr pecorino- vagy parmezánsajtot. Mikor kissé kihűlt, egy tojást és 1-2 kanál vajat adunk hozzá. A töltelékhez csíkra vágott hasaalja-szalonnát futtatunk meg olívaolajon, zsírján apróra vágott hagymát dinsztelünk, némi finomra vágott szálzellerrel. Belekeverünk 200 gr darált marhát (lehetőleg szaftos nyaka részét, s van, aki fele rész csirkét is tesz bele). Felöntjük csészényi forró húslevessel, lefedve kislángon megdinszteljük. Félidőben 1-2 kanál paradicsompürét, mikor már majdnem kész, némi zöldborsót is keverünk bele. Végül a fedőt levéve hagyjuk elpárologni a folyadékot, s megszórjuk petrezselyemmel. (A töltelékbe kerülhet szárnyasmáj és gomba is.) A rizsmasszából gombócot formálunk, abba lyukat fúrunk, közepébe tölteléket nyomkodunk. A töltött gombócokat tojásba-zsemlemorzsába forgatjuk, bő zsírban kisütjük.

Míg Szicília egyfelől a narancs- és citromligetek, másfelől a maffia hazája. E kifejezés írásban először egy 19. századi komédiában tűnik fel ("I mafiusi della Vicaria"), ahol egy börtön legmélyebben tisztelt foglyait hívják „mafiusinak”. A cosa nostra „tiszteletreméltó társaságnak” is nevezi magát. Mert „a mafiusu tiszteletet követel magának, és szeme vagy ajka egyetlen rándításával jelzi, hogy a sértés bosszút von maga után” – írja egy maffiakutató már a 19. századi hőskorban.

E különös szervezet a dél-itáliai feudalizmus válságterméke: az arisztokrácia egyre inkább a városokhoz kötődött, míg birtokait vagyonkezelőkre, haszonbérlőkre, adóbehajtókra („gabellotti”) hagyta, akik mind nagyobb tiszteletet követelvén maguknak, tetemes gazdasági, sőt, közigazgatási hatalomra tettek szert, s idővel magukat a birtokokat is kisajátították. Védőpénz („pizzu”) fejében megvédték a lakosságot a rablók („briganti”) támadásaitól, s alkalmasint saját maguktól is.

A filmiparban igen korán megszülettek a maffiafilmek, a műfaj szinte minden darabjában találunk kulcsjelenetet (gyilkosságot), amely az étkezéshez kötődik. A „Van, aki forrón szereti” mozgalmas fináléjelenetének parádés díszbankett adja az auftaktot, ahová emeletes tortában érkezik a merénylő. A keresztapában Al Pacino az ifjú Michael Corleone szerepében családi kisvendéglőben követi el a vásznon első gyilkosságát. Az Érinthetetlenekben Robert de Niro Al Capone szerepében óriási fehér asztalnál loccsantja szét az áruló fejét.

Ha a kamera itt jobban ráközelítene a terített asztalokra, megpillanthatnánk a szicíliai hazából hozott fogásokat: a kagylókból, rákokból készült salátákat, a snidlinges ricottával töltött, párizsi módra sült bundás cukkínivirágokat, a hal, olajbogyó és sajtos zsemlemorzsa keverékével töltött, enyhén citromos és fokhagymás sültparadicsomokat, a pástétomokat és töltött articsókaszíveket, a főtt babból, lencséből, borsóból és sültgesztenyéből pürévé kevert krémsalátát (maccu), amit édesköménnyel, szárított paradicsommal, hagymával és zellerrel, néhány csepp olívaolajjal ízesítenek.

Az előételek koszorúja után premier plánban jelenhetne meg egyenként a kapribogyós, fehérboros, édesköményes tonhal és a zsenge borjúra emlékeztető kardhal, az olívaolajon szaftosra sült tengeri csuka, amit vékonyan zsemlemorzsába hempergettek és friss rozmaringgal, citrommal, fokhagymával, finomra vágott szardellafilékkel tettek be a sütőbe. Külön snitt az araboktól eltanult, s a mai napig népszerű halas couscous, a csirkecomb a bazsalikomos tonhalmártással, majd a borjúszelet az elengedhetetlen marsalaszósszal.

A marsala a desszertborok felsőházának tagja, s a lehető legegyszerűbben készítik belőle a mártást (kísérletezhetünk háromputtonyos aszúval vagy jó hárslevelű és tokaji szamorodni keverékével is). Két evőkanál tisztított vajon 2-3 gerezd késfokával szétlapított fokhagymát dinsztelünk, amit aztán kiveszünk. A zsiradékban pár perc alatt megsütjük mindkét oldalán a sózott-borsozott borjúszeletet. Ezt is kivesszük, letakarva melegen tartjuk. A serpenyőben maradt szaftot közben felöntjük egy nagyobb pohár marsalával, alaposan besűrítjük, majd 2 evőkanál vajjal selymesre keverjük.

Asztalunkon főszerepet kaphatna természetesen sok tésztafajta. Például minden Corleonék kedvence, a szardíniás makaróni (pasta con le sarde), amihez négy friss szardínia szükséges, kifilézve. Negyed kiló édesköményt durvára vágunk, és lobogó sós vízben megfőzünk. A főzőlevet félretesszük. Két finomra vágott hagymát olívaolajon megdinsztelünk, felöntjük csészényi főzővízzel, forraljuk. Mikor a lé már majdnem elpárolgott, csipetnyi sáfrányt adunk hozzá, s felöntjük olívaolajjal, hogy krémszerű massza legyen belőle. Sózzuk, borsozzuk. Közben három kicsi szardellát forró olajon megforgatunk és szétnyomkodunk, ezen sütjük meg kislángon a szardíniafiléket. A makarónit az édeskömény kellő mennyiségre higított főzővizében főzzük meg. (Szicílián erős szem- és szájrándítást okozhat, ha valaki túlfőzi a tésztát.) Ha kész, belekeverjük a sűrű sáfrányos mártásba, s hozzáadjuk a szardíniát, amit kissé szét is darabolhatunk. Jó előre beáztatott mazsolát, pirított fenyőmagot is keverjünk bele, s tálalás előtt néhány percig hagyjuk összeérni. Addig is tartsuk melegen.

Hazai viszonyok között könnyebben elkészíthető a (nem kevésbé jellegzetes) szicíliai rakott makaróni. Egy centis szeletekre vágjuk a padlizsánt, s – miután besóztuk, állni hagytuk, levét letöröltük – olívaolajon világosra sütjük. Serpenyőben dinsztelt hagymára egy kiló hámozott, feldarabolt paradicsomot dobunk, s lekvárszerűvé sűrítjük. Sózzuk-borsozzuk. Erősen kivajazott jénai tálba rétegenként lerakjuk a főtt makarónit, a friss bazsalikommal megszórt, vékonyra szelt mozzarellát, a sült padlizsánszeleteket, amit meghintünk parmezánnal. A rétegeket ismételjük, a tetejére paradicsom, majd mozzarella kerüljön, végül megszórjuk parmezánnal, néhány vajkockával. 200ºC-on negyedórát sütjük.

Szicíliai asztalról nem marad le a caponata, mely savanyú-édes étel, spanyol, arab és bizánci jegyeket is hordoz. Mossunk meg hozzá 4 fényes, ébenfekete és feszes húsú padlizsánt. (Ha nem lehet benyomni, akkor éretlen. Ha benyomjuk, s benyomva marad, túlérett.) Vágjuk 2 centis kockákra. Besózás, félóra állás és leszárítás után olívaolajon arany színűre sütjük. Egy (belső) zellerszárról lehántjuk a hosszanti szálakat, s 1 centis szeletekre vágjuk, 1-2 percre lobogó sósvízbe tesszük, onnan is kivesszük, s máris rádobjuk az apróra vágott hagymára, amit előzetesen kevés pirított cukron, kevés besűrített vörösborecettel dinszteltünk meg, hogy meglegyen a savanyú-édes íze. Négy-öt perc után 4 kockára vágott paradicsom is jön a zeller mellé, némi kapribogyóval, apróra vágott olajbogyóval. Sózzuk, borsozzuk. Néhány percig összefőzzük, majd beledobjuk a sült padlizsánt is. Végezetül sok vágott petrezselyem és pirított fenyőmag kerül rá (vagy mandula). Kiváló előétel, de körítésnek is jó. Tehetünk bele vékonyra szelt főtt polipot, langusztát, articsókát, spárgát is. Gyakorta díszítik kemény tojással, gazdagabb változatába keserű csokoládé, pirított mandula és zsemlemorzsa is kerül.

Szicíliában a cukrászat arab eredetű hagyomány, apácakolostorokban titkos receptek szerint készítik a legkülönlegesebb finomságokat, a mandulás, marcipános, mézes, citromhéjas, pisztáciás, ricottás süteményeket és bonbonokat. Bűnösen jó édességeik vannak, ilyen a „minni di vergine” („vénusz bimbója” néven is ismert). Ez egyfajta mignon, amit formája miatt a szűzleány kebléről neveztek el. A vékony tésztával borított apró pudingbomba tetejére kandírozott cseresznyét tűznek mellbimbó gyanánt, így fogyasztják szent Ágota emlékére. Az apácák elsötétített rács mögül adják ki a vevőnek, nehogy látszódjék az arcuk.

Leghíresebb süteményük, a cassata, 998-ban, Juszuf emír uralkodása idején jelent meg először Palermóban, amely akkoriban az Arab Emirátusok szicíliai fővárosa volt. Régen félgömböt, manapság tortaalakú formát használnak, melyet először műanyagfóliával, majd csíkokra vágott piskótatésztával bélelünk ki. A piskótát meglocsoljuk likőr és rum 1:1 arányú keverékével. Az apácák többnyire maraschinót használnak (cseresznyelikőr, melynek íze enyhén kesernyés, mert a szétzúzott magot is tesznek bele), de készíthetjük narancs- vagy csokoládélikőrrel is.

A töltelékhez 800 gr ricottát (ha nincs, zsírszegény krémtúrót) habosra keverünk, majd lassan beleadunk negyed kiló cukorból és 1/8 l vízből főzött szirupot, 3 cl likőrt. Durvára belereszelünk egy tábla fekete csokoládét, beleszórunk egy marék durvára vágott mandulát, egy marék kandírozott narancs- és citromhéjat. A gyümölcs-adalék lehet görögdinnye cukrozott héja vagy bármilyen kandírozott gyümölcs. (Van, aki tejföllel, habosra kevert tojás sárgájával, zselatinnal, tejszínhabbal, vaníliával is dúsítja a tölteléket). A ricottás masszával megtöltjük a piskótával bélelt formát, majd vékony piskótacsíkokkal lefedjük, négy-öt órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután kiborítjuk, vékonyan megkenjük sárgabarackdzsemmel (aprikotáljuk), s bevonjuk cukormázzal. A máz eredetileg zöldpisztáciás volt, mert húsvéti süteményről van szó, s a zöld a Húsvét jelképes színe.

Az apácák ünnepekkor már évszázadokkal ezelőtt is olyannyira elmerültek a rumos-likőrös bomba készítésében, hogy néha imáikról is megfeledkeztek. 1575-ben a Mazarra del Vallo egyházmegye zsinatán a környék összes kolostorának megtiltották ünnep idején a cassata készítését. A tilalmat a gyakorlatban nem sikerült érvényre juttatni.

Közismert, hogy sok híres festő járt Taorminán, de kevesen tudják, hogy Wilhelm Baron von Glöden is itt keresett enyhülést tüdőbántalmaira az 1870-es évek végén. Ettől kezdve minden baja megszűnt, s megszállottként fényképezni kezdte Szicíliát. Amikor 1931-ben meghalt, több mint 3000 negatívlemezt hagyott hátra: megannyi idillikus tájképet. Sok fotón ifjú Adoniszok is megjelennek szicíliai halásznak stilizálva, lenge drapériában, paradicsombokrok közt heverészve.

E bukolikus-homoerotikus Árkádia akkora lelkesedést váltott ki Európa fővárosaiban, hogy egymást követték a kiállítások; Richard Strauss, Anatole France, Oscar Wilde és maga VII. Edward is sietett képet vásárolni. Mígnem 1936-ban Mussolini pornográfnak minősítette, lefoglaltatta, nagyrészt megsemmisíttette az anyagot. A fennmaradt képek – melyek lélegzetelállító háttere még a mindent szétdúló turizmus előtti idők lenyomatát hordozza –, az Alinari fivérek egyedülálló fotómúzeumában tekinthetők meg Firenzében, ahol a „taorminai bárót” továbbra is a fotótörténet nagyjai közt tartják számon.

Farsumagru (szicíliai töltött burjútekercs egyik változata)

E szicíliai töltött „húsroló” az Anjouk és az Aragóniaiak uralmának idején vált népszerűvé. Többnyire tojásos áztatott kenyérrel, reszelt pecorino-sajttal kevert húsmasszával töltik, amit fokhagymával, rozmaringgal, kakukkfűvel fűszereznek. Kerül a tekercsbe szeletelt kemény tojás, povolone sajt, levegőn szárított sonka is. Rengeteg változata közül itt szerepeljen egy viszonylag újkori, egyszerűbb változat: Négy 15 dekás érett hátszínszeletet műanyagfóliába csomagolva klopfoljunk ki. Célunk nem az, hogy a húst szétroncsoljuk, hanem az, hogy rostjait finoman meglazítsuk, kinyújtsuk. Három-négy gerezd fokhagymát és egy csokor petrezselymet finomra vágunk. Összekeverjük 3 evőkanál áztatott mazsolával, s ugyanennyi pirított fenyőmaggal. A keveréket a megsózott és borsozott hússzeletre szórjuk. Feltekerjük, fogpiszkálóval összetűzzük, 1 dl olívaolajon élénk lángon minden oldalról megpirítjuk, míg szép barna színt nem kap. A húst kivesszük, helyére egy finomra vágott sonkahagymát lapátolunk, amit  üvegesre dinsztelünk. Hozzáadunk 6 hámozott, kimagozott, kis kockákra vágott paradicsomot, sót, borsot, csipetnyi cukrot, esetleg néhány kanál sűrű szárnyas levest (vagy alaplevet). Néhány percig fedő alatt dinszteljük, majd alaposan besűrítjük. Hozzáadjuk a húst, és 180 Celsius-fokra melegített sütőbe tesszük öt percre. Nem kell teljesen átsülnie.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra