_MG_9250.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Az első nap első tizenkét versenyzőjének ételei a főzés sorrendjében a zsűri rövid értékelésével (Fotó: Bakcsy Árpád)

varju.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Varju Viktor Bock Bisztró Budapest

Malac „ Mar y Montana”: malackaraj rizi-bizivel; harcsaconfit szalonnaburokban; malaccsászár, padlizsános "tintahalspagetti”.

A karaj és a császárhús kissé száraz, utóbbi bőre szépen roppan. A harcsa kiváló, szaftosra készült. A garníungok közül a tintahal kifejezetten jó állagú, a sült paprikába rejtett tojásos lecsó „működik”, a rizs túlpuhult, rajta a „molekuláris” borsó szervesül, jó ötlet. Jó tányér kisebb-nagyobb hibákkal.



IMG_8773 Varjú Vili.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


bernath.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Bernáth Dániel Pesti Lámpás Budapest

"A mangalica hagyatéka": sous vide mangalicapofa, véres-májas hurka, füstölt nyelv, meggyfalevélen savanyított káposzta, hajdinagombóc, babér-glace.

A tányéron pasztell őszi színek. A pofa jól sikerült, a májas hurka kiváló. A hajdingombóc száraz, benne a hajdinaííz túl domináns.

A meggyfalevélen savanyított káposzta nagyon szép, de a füstösség alig érzékelhető. A mártás a tányér nem minden elemével harmonizál.


IMG_8799 Bernáth.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

kripolsz.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


Kripolszki István Kogart Budapest

Kocsonyás sertésláb savanyú káposztán tálalva, tormába forgatott bébi cékla; szardellával és zsályával ízesített mangalica-májkrém kenyérchips-szel; hosszan készült sertéslapocka szaftjával glaszírozott gyöngyhagyma.

A tányért a disznóvágás elemei ihlették. A sertésláb itt inkább csülök, kissé száraz. A máj ízes, de túl intenzív, tömény. A garnírung kicsi, édes-földes ízű bébicékla. A fő elem egy igen jó ízű, szaftos lapocka. Jó ízű a jus is.

A glaszírozott gyöngyhagyma kissé alulkészült. A tálalás intelligens, funkcionális.

IMG_8779 Kripolszki.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
heiszler.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Heiszler Olivér András Cyrano Budapest

Sertés háromféleképpen: velőpuding füstölt nyelvvel, májmártással, édeskömény ánizskapor-vinegrettel.

A nyelv szaftos és jó. A velőpuding krémes, de kissé nehézkes. A vinegrett-májmártás kombinációban a mártás alig észlelhető, mindenképp több kellett volna belőle.

Az édeskömény igen kellemesen pikáns-savanykás. A chiliszál műfajának nem a legjobbja, meglehetősen íztelen - ront az összhatáson. A tálalás nem sikeres. Összességében a tányér kiváló bisztró színvonalat hoz. Atálalás nem jött össze. Jobb és kevesebb  chiliszál, és kicsit több mártás még javíthatott volna rajta, s így Olivér garantáltan döntős lett volna.

IMG_8782 Heiszler.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

kozma.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kozma Péter Gundel Budapest

Velővel töltött burgonyagombóc pirított „káposztaölelésben”, tejfölhab, füstölt szalonnafagylalt, konfitált hasaalja sült céklával és céklaredukcióval.

A gombócban a krumplitészta könnyű, a krémes velő azonban nehezíti: „levegősíteni”, üdíteni kellene a tölteléket (zöldségkocka? sült hagyma?) Puha-szaftos a hasaalja, jó a bőr-zsír-hús arány, s jól harmonizál a céklával és a redukcióval.

A két szélső elem közti fagylaltot (szalonnafagylalt édes sültpaprikával) úgy ahogy van, le lehetne venni a tányérról, és (némi fűszerrel, fűszernövénnyel kiegészítve) szellemes elődesszertként tálalni.

A kompozícióban sok a precíz, gondos, meggyőző kézműves munka. A tányéron eltúlzott az édes íz, helyenként hiányzik az aromatizáció, a hőmérsékletek differenciálatlanok. 

IMG_8839 Kozma.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

gyorffy.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Győrffy Árpád Alabárdos Budapest /Vár

Sertés háromféleképpen: oldalas sous vide, véres hurkás derelye, füstölt gerinc, tormás almapüré, cékla, olvadó burgonya, kelbimbólevél.

Kiemelkedő, csúcsgasztronómiai színvonal a véres hurkás derelye. Szaftos a glaszírozott lapocka, kissé jellegtelen főtt hús karakterű a karaj.

Minden más elem kiemelkedően jó (olvadó burgonya, almapüré). Koncepcionális gond a forszírozott színhúshasználat (a versenytányérokon gyakori probléma), ami annak ellenére, hogy különféle technológiákkal készülnek, egyfajta egyhangúságot hoz a tányérra.

Győrffy Árpád IMG_8815 kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

sarazsu.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Sára Zsuzsa Arany Kaviár Budapest

Sertésvelő tojáskocsonyával és véres hurkával, citromos velőmártással; sertéspofa vörösboros mártással, füge velővel; disznósajt birsalma pürével.

A disznósajt szép kézimunka, de kissé száraz. A birsalmapüré kifejező. A két elem között azonban nincs igazi harmónia.

Nem funkcionális a tálalás (a disznósajtot nem könnyű felvágni a kis csészében). A pofa kifejezetten szaftos, a kissé édeskés vörösboros mártás jó ízű, a fügevelővel és a karamellizált fokhagymával szép a harmónia. A tojáskocsonyás velő s a véreshurka krémes, de nem érzékelhető mellette a citrus üdítő hatása (ami elvileg benne lenne a kompozícióban, de nem jelenik meg igazán).

Jók az ízek, de a hasonló texturák és az elemek nehézsége miatt hamar monotonná válik a hatás. Ugyanezekből az elemekből más arányokkal, s igen kevés textúrakiegészítővel jobb tányért lehetett volna létrehozni.

IMG_8841 SÁra Zsuzsa.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

sarkozi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Sárközi Ákos Alabárdos Budapest/Vár

Császárhús mangalicasonkával filotésztában; parmezános rántott velő; sertésszűz dióolajban készítve, konfitált paradicsom (melybe fecskendővel tormakrémet nyomunk), lóbabbal, olajos

Rétegeire bontott császárhús sonkával, szellemesen összerakva a tetején filotésztával. Tökéletes saignant a szűz. Kiemelkedő a rántott velő: burka ropog, a velő és a panír között krémes réteg. Kiemelkedő a garnírung is: a tormakrémes konfitált paradicsom¸ az üdeséget hozó szójabab, a mélységetadó olajos magvak. Elegáns csúcsgasztronómiai tányér. A fotón nem látható pecsenyelé külön érkezik, s tálaláskor öntik rá.

IMG_8875 Sárközi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

lipher.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Lipher Tamás Pesti Lámpás Budapest 

Mangalicatrió: sous vide tarja libatepertős burgonyapürével; velőbrulée kecskesajtchips-szel; szűzérme rétesben sült kelvirágzselével.

Két karakterben, nem túl eltérő hús, mindkettő kissé kiszáradva. A tányéron túl sok az elem, és nem minden harmonizál egymással. Ez a tányér is inkább három egymás mellé helyezett „tapa” mintsem egy kompozició.

Egyértelműen "túlpörkölt” és sok a véreshurka-chips. Sok a jó részlet, de összességében "a kevesebb több lenne".

Összességében egyértelmű, hogy a Pesti Lámpásban ambíciózus műhelymunka folyik, ez versenyről versenyre fejlődés érezhető.

IMG_8872 Liphert .jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
rethling.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


Rethling György Pesti Lámpás Budapest

Konfitált mangalicafejhús eszenciazselében, szűzérmékkel, májas hurkával

Toros tányér távol-keleti beütéssel. Igen sós, törős ("kocsonyaidegen") állagú agar-kocsonya. A noriba tekert hurkában túl intenzív a vese, az alga átázott, ettől némileg nyúlós.

A thai spenótszár olajos, mégis üdítő. A currymártás intenzíven, harmonikusan fűszerezett (kicsit ismét sós). Technológiai pontatlanságok, de Rethling György versenyről versenyre jobb tányérokat készít. 

  IMG_8885 Rethling(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

wolf.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Wolf András Boscolo Budapest

Sertés háromképpen: Abált sertésnyelv „spenótfőzelékkel”, sült malaccsászár  „paradicsomos káposztával; pirított vese vargányazselén, fokhagymakompót

Ismét inkább három önálló étel egymás mellett (pontosabban három hús, három kis garnírung) egy tányéron, semmint egységes kompozíció. Kifejező ízű, jól elkészített vese, mellette intenzív vargányazselé. A fokhagymakompótban a fokhagyma jó, a lé túlzottan édes.  Kissé száraz, de jó ízű császárhús. A nyelv kanállal ehetően puha. Igen jó (bár kissé sós) a spenótfőzelék gorgonzolával.
 

IMG_8903 Wolf andrás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

horvathsz.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Horváth Szilveszter La Maréda Győr

Karajdekli barnasörrel marinálva; brulée hurkából céklás tápiókabrízzel; füstölt nyelvterrin lóbabbal

Az esztétikus tányérnak némileg neutrális része a lóbabos nyelvzselé. Kiváló a krémes-könnyű véres puding s annak szellemes, ízben harmonikus kiegészítője, a céklával átitatott tápióka. A karajdekli tőkéletes saignant, egyenletesen átmelegedve – a verseny talán legjobban elkészített húsa, maga a húsrész megválasztása is remek.

Igazi, érett kreativitás - izzadságszag nélkül. Összességében Michelin csillagos színvonalú tányér: három karakteresen eltérő elem koherens egységben. Szilveszter a magyar gasztronómia egyik nagy reménysége.

IMG_8927 Horváth Szlveszter.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A HAGYOMÁNY ÉS EVOLÚCIÓ FŐTÁMOGATÓJA AZ OTPBANK

 otpbank_log_horiz.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

SAJTÓTÁMOGATÓK:

Gusto logo.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

vendéglátás_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.







TOVÁBBI TÁMOGATÓINK: 

Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola 1097 Budapest Ecseri út 5-7. (KÜLÖN KÖSZÖNET Kóbor Zoltán igazgatónak és Czellahó Marika gyakorlati oktatás vezetőnek a gördülékeny szervezésért s a kedvességért)

BAKCSY ÁRPÁD fotográfus és GERENDAI KÁROLY

Köszönjük a közreműködést a zsűri összes tagjának,továbbá Bíró Lajosnak (Bock Bisztró), Mautner Zsófiának (Chili&Vanilia) és Nagy Zsoltnak (Holland Nagykövetség)

 arena_catering_underc.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

LaFiesta partyservice logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.








"Passion Trade Kft. a retigo kombipárolók magyarországi importőre"

passion_trade_gastro_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
retigo_logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

progast logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

ind logo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.