„Érdekes, hogy egy közönséges vadnövény magját ezüst és arany árában árulják, mikor nincs is más előnye azon kívül, hogy szúrós az íze" – elmélkedik Plinius a Természet történetében.

Ebből a közönséges magból a történelem folyamán azután irgalmatlan mennyiség fordult meg még kézen-közön adó, váltságdíj, védelmi pénz, bírság, kártérítés, hadisarc, hozomány és más hasonló jogcímen.

(Borsfotók: Bakcsy Árpád)
 

Sába királynője tevekaravánnal vitte ajándékba Salamon királynak, III. Theodosius bizánci császár rettegett Atillát próbálta engesztelni vele, a lendületbe jött vizigótok mázsaszámra követelték Rómától a nyugalom fejében. A rómaiak maguk is nagy kedvvel fogyasztották a borsot, a fennmaradt receptek alapján ez volt a leggyakrabban használt fűszerük, egyben becses státusz-szimbólumuk.

Kolumbusz Kristóf, Vasco da Gama is a fűszerek és a bors igézetében kelt tengerre India felé. Míg Kolumbusz mérges kígyókkal és nehézfiú társaival küzdve belebonyolódott Amerikába, Vasco da Gama rövidebb utat talált Indiába. Az ő érkezésének sem örült azonban mindenki: Calicutban féltékeny arab kereskedők annyira ellene hangolták Szamudrin rádzsát, hogy végül szégyenteljesen kevés fűszert sikerült csak beszereznie (ma azt mondanánk, minta érték nélkül), azt viszont pimaszul drágán. Európába visszatérve mégis sikerült háromezer százalékos haszonnal eladnia a zsákmányt.

De végül is mi a bors titka? Hogy jön ahhoz egy vadbogyó, hogy történelmet formáljon? Talán misztikus emberi alapszükséglet, hogy a fehér só mellett ott legyen a fekete bors? Az emberek szeretik mondani, hogy só nélkül lehetetlen az élet, bors nélkül pedig lehetetlenül unalmas. Ennyi lenne az egész?

Őshazájában, Indiában gyógyító erőt tulajdonítanak neki. A gyömbérből s kétféle borsból készülő keverék, a trikatu, az Ájurvéda szerint a jó emésztés titka. Ezenkívül az ókortól kezdve romlásgátlónak, tartósítónak is tekintették a borsot. Minden idők legnagyobb fáraójának, II. Ramszesznek orrlyukaiban fekete borsszemeket találtak. Francia kutatók szerint vélhetően meg akarták akadályozni az orr lágy szöveteinek „összeomlását” a mumifikálás után. Mások szerint az aromatikus csodafűszer a szaglóérzéket volt hivatva helyreállítani a túlvilági létre, ami azért lehet fontos, mert az ember az orrán át lélegzi be "az életet". Vélelmezhető tehát, hogy a drága borsnak uralkodóhoz méltó státuszt és regeneratív hatást is tulajdonítottak.

A bors jó tulajdonsága még, hogy szinte minden fűszerrel harmonizál. Ott van a világ híres fűszerkeverékeiben, amilyen az indiai garam masala vagy az arab ras-el-hanout. Amilyen a kambodzsai asztalon mindig ott álló tik marij vagy a Törökországtól Libanonon át Iránig használt baharat (szó szerint „fűszerek”), mely ugyanúgy illik báránycombhoz, mint gyökérzöldséghez. Ilyen a kínai ötfűszerkeverék is, vagy a főként salátákra használt egyiptomi dukkah (római kömény, koriander, só, szezámmag, földi mogyoró, bors).

Ott van azután a bors nagyon sok „nedves” fűszerkeverékben is (fűszerpaszták). Amilyen a jemeni zhoug (koriander zöldje, gyümölcsök, zöld csilipaprika, fokhagyma, feketebors, olaj) vagy az észak-afrikai chermoula, mely igen "rugalmas" összeállítású keverék: tartalmazhat római köményt, koriandert, fűszerpaprikát, sáfrányt, gyömbért, fokhagymát, friss borsot, paradicsomot hagymát, cayenne-i borsot, korianderlevelet, petrezselymet.

Európában a középkori eredetű francia négyfűszerkeveréket lehet említeni, mely többnyire öt vagy hat elemből áll, s kolbászokba, pástétomokba használják, mikroszkopikus mennyiségben. A legelterjedtebb azonban a szimpla „sózás-borsozás”.

Sok európai szakács állítja, hogy són-borson kívül ritkán használ mást, legfeljebb friss fűszernövényeket. Sokuk eleve só-bors keveréket készít ki a konyhára (4:1 avagy 5:1 arányban).

Az európai konyhákon sok formában megjelent borsmártás (poivrade) egyfajta logikus esemény volt, vélhetően a hústartósítással függött össze. A klasszikus poivrade-technológia lényege: a savas-fűszeres közegben marinált húst elősütötték, felöntötték boros-ecetes marináddal, zöldségeket és fűszereket adtak hozzá, így tették kemencébe vagy sütőbe.

A hús hosszan, alacsony hőmérsékleten készült, a végén a mártást koncentrálták, kenyérrel vagy vérrel sűrítették, esetleg mézzel édesítették. Minden változatban elég sok borsot adtak hozzá (vadak esetében feketeribizlit is). Az ősi mártáshoz hasonló dolog – karamellel, borókabogyóval, rózsaborssal kiegészítve, sertésvérrel sűrítve – ma is szerepel a háromcsillagos Le Pré Catelan étlapján poivrade néven. Őzgerinchez adják.

Egy 15. századi poivrade-recept másik feldolgozása a francia csúcsgasztronómiában ma így néz ki:  galamb csontjait és combját lepirítjuk, felöntjük öreg vörösborecettel, verjus-vel (éretlen szőlő leve) és vörös portóival, madeirával. Felforraljuk, lassan sűrítjük. Fűszereket – szárított gyömbért és szegfűborsot – valamint pirított szárított barnakenyeret adunk hozzá, elsősorban az íze miatt, mert „rövid tartózkodás” után a kenyeret alaposan kinyomkodva kiszűrjük. A legvégén kevés grillázst keverünk bele, és nagyon kevés vért. Alain Passard ehhez hasonló mártásához a véresre sütött belsőségeket (májat, szívet) szitán kicsit átnyomkodja (de nem passzírozza bele a mártásba).

Ugyanennek az ételcsaládnak a tagja a német Sauerbraten, a salsa peverada, a már elfeledett magyar borsporos mártás vagy a „fekete lévben” készülő húsok-halak családja.

A német nyelvben a Pfeffer kifejezés nemcsak borsot jelent, hanem ragut is (hasonlóan a Gulasch-hoz). Így van az, hogy a „Schweinepfeffer” nem sertésbors, hanem a Michelin-csillagos Holger Stromberg déli menüjének egyik fogása, mely a szakács szerint minden létező Gulascht lepipál.

 A vörösborban ecettel, borssal, borókával, kakukkfűvel, hagymával és babérlevéllel egy napig pácolt sertéslapockát darabokra vágja, így pirítja-párolja egy ideig kis lángon, a pácléből kivett hagymával együtt. (A lé arányai: egy kg húsra egy kg hagyma, egy üveg bor, 2-3 dl vörösborecet.) Igen alkalmas erre a „pókhús” vagy a pofa is.

Ezután félig szárított paradicsomot ad hozzá, felönti kevés marináddal és koncentrált borjúalaplével, hogy ellepje a húst. Körülbelül egy óra alatt 140-160ºC-os sütőben puhára párolja. Leszűri, majd szárított-őrölt Pumpernickelt („sárszerű” feketekenyér) és kevés almapürét ad hozzá. A végén visszateszi a húst, és sok fehér borsot darál rá. Kerül még bele valamilyen szezonális fűszernövény is (friss majoránna, kakukkfű, csombor). A húst bőséges szafttal tálalja, a vörös mártásra rákanalaz kevés ízesített crème fraîche-t.

Ehhez a tejfölt mézzel, mustárral és fehérborecettel keveri (mindenből csak igen keveset szabad használni), majd némi tejszínhabbal lazítja. Zöldbabsalátával adja a tányérra. Azt is mondhatnánk, ha akarnánk, hogy kiváló borsos tokánnyal állunk szemben.

Találó címet adott a Magyar Nemzetben megjelent cikkének Fehér Béla: „Tokányrejtély”. Miután hosszan vizsgálja-kutatja a kifejezés eredetét s jelentését, arra a következtetésre jut, hogy a tokány lehet hosszú és rövid levű, lehet bármilyen apróra vágott hús bárhogyan elkészítve, de készülhet még pityókából is. Végül Zilahy Ágnes bátyját idézi, aki A székely legény című művében (1886) ezt írja: „Ejnye, nem hittem volna, hogy Pesten ilyen jó tokánt tudjanak csinálni – csakhogy itt borjúpörköltnek híják.”

Ehhez legfeljebb annyit lehet hozzáfűzni, hogy a húst (avagy pityókát) még apróra sem kell feltétlenül vágni. Zilahy Ágnes erdélyi tokányként olyan változatot mutat be marhából, melynél megjegyzi, hogy bárányból és juhból is éppen így készül. E változat technológiája igen logikus: a hús – kisebb vagy nagyobb darabban – saját természetes pecsenyelevében készül, egyszerre mindig csak kevés vízzel vagy levessel engedjük fel, amit hagyunk elpárologni. A vége felé, mikor felöntjük, szeletre vágott hagymát is adunk hozzá (1 kg húsra 3 fejet). Addig készítjük, míg a hagyma meg nem karamellizálódik. Tálaláskor bőségesen meghintjük frissen tört borssal (vagy ráőröljük). Jót tesz neki kevés igen finomra vágott friss salotta is.


 
A mártást lehet kevés hozzáadott borral vagy házi paradicsompürével komplexebbé tenni. A hagymát vastag szeletben kevés cukor és só hozzáadásával pirítani, majd sütőben, alaplével locsolgatva, pikánsra karamellizálni, így adni a tokányhoz. Kisebb hagymát egészben is lehet hagyni. A tokány pecsenyelevéhez adhatunk kevés barnított vajat. Vagyis sok módja van annak, hogy ez a szép, egyszerű erdélyi étel akár a csúcsgasztronómia felé is elmozdulhasson. Egy dologgal nem szabad próbálkozni: a gyárilag őrölt borssal.

A bors piaci értékét nyilvánvalóan azon tulajdonságának (is) köszönhette, hogy sokáig eltartható. Van azonban két közismert módja annak, hogy romlásnak indítsuk: ha nedves helyen tároljuk, vagy ha megőröljük, s nem használjuk fel azonnal. A borsnak, ha finomra őrlik, akkor nemcsak hogy gyorsan elillannak eredeti aromái, hanem olyan új vegyületek is keletkeznek, melyek borshibának minősülnek. Innen a kellemetlen, mindenen átütő maró daráltbors-íz, mely épp olyan az ételben, mint a borhiba a borban.

Érdekes elképzelni, mit tett volna ezer évvel ezelőtt egy uralkodó, aki egyszerre csak több mázsa zacskós őrölt borsot kap ajándékba barátaitól vagy váltságdíjba ellenségeitől. Mindezt alaposan megfontolva tanácsos lenne betiltani a zacskós őrölt bors forgalmazását. (Kivételes esetben szenvedélybetegeknek lehessen csak igazolványra kiadni, saját felelősségre).

Minden idők legnagyobb fáraója, II. Ramszesz, Krisztus előtt 1213-ban halt meg, ma minden idők legjobban megőrződött múmiájaként tartják számon.

1974-ben mégis úgy tűnt, hogy romlásnak indul, őrlés nélkül is. Az egyiptomi illetékesek aggodalmukban a Louvre pincéinek szakértőihez fordultak: a múmiát sürgősen Párizsba kellett utaztatni, hogy ott gombavizsgálatnak vessék alá.

Kiderült azonban, hogy ez útlevél nélkül lehetetlen. (A franciák azt hiszik, hogy a németek nagy bürokraták, valójában maguk is szenvedéllyel űzik a műfajt.) II. Ramszesz számára az úti dokumentum miatt kérdőívet kellett kitölteni. Így kerültek a rubrikákba a következő öröklétfontosságú adatok: "kérelmező foglalkozása fáraó (elhunyt)".

Fekete bors

A fekete borsot érés előtt szüretelik, mikor a füzérek sárgulni kezdenek, éjszakára állni hagyják, ezalatt megindul benne a fermentáció. Később lehetőleg egyenletes hőmérsékleten szárítják, ami alatt a külső rész megfeketedik, összezsugorodik. Innen a jellegzetes borsmegjelenés.

A kereskedelemben az elsődleges megkülönböztető szempont a származási hely. Az Indiából származó fekete bors „Malabar” jelzőt kap. Igen jó a Malabar Garbled No. 1, a világ legjobbjának pedig a Tellicherryt tartják (a termés nagy szemű, legérettebb része, közvetlenül érés előtt szüretelve; színe vöröses fekete, aromája telt és markánsan citrusos).

Tellicherry:



Halványabb aromájú, eléggé erős-csípős az indonéziai Lampong. Kevésbé erős, inkább gyümölcsösen telt a malajziai Sarawak. Általánosságban véve pedig elmondható, hogy a brazil és thaiföldi fekete borsok gyengébb minőséget képviselnek, a vietnamiból van ilyen is meg olyan is.

Igazi különlegesség viszont a Cubebe, mely elsősorban Jáváról és Szumátráról származik. Parányi „farka” miatt szokták „farkas” vagy „száras” borsnak is nevezni. Aromája olyan, mintha a fekete bors és a szegfűbors keveréke lenne.



Fehér bors

Drágább a fekete borsnál, ezért sok a hamisítás-trükközés (például vegyi úton kifehérítik a fekete borsot). Az igazi fehér borshoz a teljesen érett borsszemet kell szüretelni, mikor már vörösessé válik. Ilyenkor a feketéhez képest sokkal nagyobb a veszteség (a madarak lecsipkedik, s jelentős rész már szüret előtt romlásnak indul) és maga a technológia is bonyolultabb: a szemeket 8-10 napra folyóvízbe áztatják, s miután meglazul a külső „gyümölcshús”, kíméletesen eltávolítják a fehér magról. A gyors és teljes száradás határozza meg a minőséget. A legjobb fehér bors minőség a borneói Sarawak Cream Label.


Zöld bors

A huszadik század szülötte. Tulajdonképpen éretlen borsszem, melyben „megölik” a feketedést okozó enzimeket (vízben főzik, vagy sós lébe áztatják a borsot, majd gyakran liofilizálják is, avagy sós-ecetes lében kerül forgalomba). Bizonyos helyeken kapható friss zöld bors is: íze friss-gyümölcsös, fanyar-érdekes.



Vörös bors

Igazi különlegesség (nem összetévesztendő a rózsaborssal, ami a nem igazi borsok közé tartozik). A már érett borsszemeket szüretelik le, majd leggyakrabban sós-ecetes lében forgalmazzák. Újabban szárított formában is megjelent a piacon. A sajátos szárítási eljárásról azonban a gyártók ma sem nyilatkoznak szívesen; a lényeg az, hogy a szárítás során a „gyümölcshús” nem esik le a szemekről, s megőrzi piros színét.



Hosszú bors

Ne próbálkozzunk az őrlésével, szívósan ellenáll.  Mozsárban kell törni. Érdekessége még, hogy valójában ez az a fajta, amit Európában talán a legrégebben ismerünk. A régi rómaiak nagyrészt ezt használták „piper” néven. Kalandorok és kereskedők hozták a manapság Indonéziához tartozó Banda-szigetről.



Bár háromszor annyiba került, mint a kerek szemű fekete bors, nagy volt a keletje. Ugyanis sajátos édeskés aromája van: emlékeztet a fahéjra, a szerecsendió-virágra, a tömjénre. Igen magas arányban tartalmaz éteri olajokat, használatával vigyázni kell, mert lényegesen erősebb, mint az egyszeri bors.

Sok fűszerkeverék sztenderd alkotóeleme – amilyen a raz el hanout vagy Ingo Holland fekete keveréke (mélange noir).

Ingo Holland Európa egyik legszínvonalasabb fűszerkereskedője. Korábban Michelin-csillagos szakács volt, ma a csúcsgasztronómiát látja el válogatott fűszerekkel. Ő a következőt vallja: „A színes borskeverékek többsége a szemnek szól: igen sokszor egymást ütő, gyenge minőségű, együttesükben is halovány összeredményű vegyülékek. És az emberek mégis veszik… Ki tudja, miért?”

„Létezik ezzel szemben olyan keverék, mely ugyan nem látványos, hisz három fekete borsból áll, de annál izgalmasabb. Én ezt mélange noirnak hívom, komplex, érdekes keverék. A borsok csípőssége, ereje, éteri olajai, citrusos aromái harmonikusak. A hozzávalók: malabar, hosszú bors, cubebe.” A borsszemeket a legdurvábbra kell őrölni, a hosszú borsot megtörni. A keverék így megőrzi aromáját, még ezután borsdarálóba tehetjük, s némileg finomabbra is őrölhetjük.

A nem bors

Igen sok a borsnak nevezett fűszer létezik, amely valójában nem tartozik a borsok családjába. A legismertebbek: szecsuáni, rózsabors, szegfűbors, cayenne-i bors, melegueta (avagy guineai) bors. Különösen megtévesztő a tasmániai, melyet sokan borsnak hisznek.

Rózsabors:



Melegueta (maniguette):



Tasmániai:



Szegfűbors:



Szecsuáni:


 

 Borsos karamellás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Karamellás borsos tokány

Fehér Béla elvét követve – miszerint elvileg bármi lehet tokány – nagy lábosban vizet forralunk. Kevés sót adunk hozzá, kis darab gyömbért, néhány szem borsot, fél póréhagymát. (A fotón egy kínai verzió Wakiya konyhájáról)

Beleteszünk egy 800 grammos császárhúst a bőre nélkül, s ha újra felforrt, kis rést hagyva lefedjük, alig gyöngyöző forrással mintegy 50 percig készítjük. Olyan császárhúst válasszunk, melyben a hús és a zsír aránya kiegyenlített (fele-fele). Az előfőzött húst a lében hagyjuk kihűlni, majd a levet elöntjük. A húst 4-5 cm-es kockákra vágjuk (elkészítés alatt tovább fog még zsugorodni).

Világos karamellát készítünk négy evőkanál kristálycukorból. Felöntjük 2 dl avinált borral (fehér portói, madeira) és/vagy  késői szüretelésű botritiszmentes tokajival, továbbá egy-két evőkanál jó minőségű ecettel (pl. hatéves balzsamecet, Pedro Ximenez ecet, esetleg almaecet).

Egy-két percig forraljuk, majd felöntjük egy-másfél liter vízzel. Vastag falú edénybe terítjük a húskockákat, hogy egy rétegben elférjenek. Felöntjük a boros karamellával, hogy ellepje. Hozzáadunk két evőkanál alacsony sótartalmú szójaszószt, kis darabka gyömbért. Három-négy órára langyos (140ºC-os) sütőbe tesszük, míg a hús vajpuha nem lesz. Időről időre pótoljuk a folyadékot. Az utolsó 30 percben kivesszük a sütőből, levesszük a fedőt, s a tűzhelyen, nagyobb lángra téve besűrítjük a mártást, szükség esetén sózzuk.

Borskeveréket készítünk: cubeb, tellicherry és hosszú borsot keverünk egyenlő arányban, mozsárban nem túl finomra törjük. Kis fejű lilahagymát és snidlinget egyenletesen finomra vágunk, újhagymát vékony karikára, elkeverjük citrom és zöldcitrom reszelt héjával.

Tálaláskor a húsdarabokat lazán belemártjuk a borsba, így tesszük a tányérra. A fűszeres húsok köré öntjük a mártást, végül a húst és a mártást is meghintjük a citromos hagymás keverékkel. (A hagymát közvetlenül tálalás előtt vágjuk csak fel, hogy ne oxidálódjon-keseredjen. Vágás után tanácsos hideg vízzel leöblíteni, így lágyabb lesz az íze, kevésbé keseredik.)

Cukorborsót, párolt retket, bébirépát, bokcsojt adhatunk hozzá. Ideillik a barnított vajjal készülő karfiolpüré is, csipetnyi curryporral. A pürét a karfiol szárából készítjük, s belekeverünk apró rózsákat.

Borsos steak (steak au poivre)

Az étel kissé elfajzott formában vált nagy slágerré. Ez itt egy olyan „igazi” változat, melyben nincs sem tejszín, sem színes borskeverék.

1 ek fehér bors
1 ek fekete bors
2 db 180-200 grammos hátszín vagy rostélyos
1 ek olívaolaj és kevés só
50 gr vaj
2 ek brandy
1 ek glász (sziruposra sűrített alaplé)

A borsokat durvára törjük, szitára tesszük, csak a felül maradó nagyobb darabokat használjuk. Ezzel meghintjük a hússzeletek mindkét oldalát, s alaposan belenyomkodjuk. Csak ezután sózzuk. (Fontos a sorrend: ha előbb sózzuk, a só „ledobja” a borsot).

Borsos hús nyers kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Némi olajat vastag falú serpenyőben addig forrósítunk, míg füstölni nem kezd. Beletesszük a hússzeleteket, s mintegy 20 másodpercig a tűzön hagyjuk.

Csökkentjük a lángot, s (szeletvastagságtól függően) további két-három perc elteltével megfordítjuk a húst. Ismét nagyobbra állítjuk a lángot: a szeletek másik oldalával is hasonlóan járunk el.

Hozzáadjuk a vajat. Megvárjuk, míg felhabzik, sőt, kissé meg is kell barnulnia. Ekkor kivesszük a steaket, langyos helyre tesszük pihenni (meleg sütő lenyitott ajtajára).

A serpenyőbe öntjük a brandyt, felvakarjuk a karamellizálódott fehérjéket, a szeszt teljesen elpárologtatjuk beleverünk némi  glászt és friss vajjal montírozzuk.

Kedvelt a zöld borsos változat is: ehhez az ecetes léből kivett zöld borsot röviden kiáztatjuk – akár kevés szirupban –, a magokat megroppantjuk, ezt tesszük a mártásba. Hazai hozzávalókkal dolgozva használhatunk jobb fajta törkölypálinkát,Bors hús sütve_MG_8842_kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. esetleg valamilyen testesebb, akár fásabb fehérborral kombinálva.
 

 Két kiemelkedő fűszerkereskedő:

Gumanyat & Son Royaume
3 rue Charles-Francois Dupuis
75003 Paris
Tel.: + 33 (0) 144 789 674
Fax: + 33 (0) 144 789 675
contact@goumanyat.com
www.goumanyat.com

Altes Gewürzamt / Ingo Holland
Hauptstraße 14
63911 Klingenberg
Telefon: +49 (0) 93 72 - 13 47 57