Az ossobuco annyit jelent, „csont lyukkal”. A borjú hátsó lábszára értendő rajta, melyet kereszt irányban szeletekre vágtak, s a közepén láthatóvá válik a velős csont.

E lábszár így vágva és így elkészítve valóban különleges: a velő dúsítja a mártást, a hús pedig olyan omlósra készíthető, hogy akár kanállal is ehető.


Nálunk bizonyos hipermarketekben kapható néha napján ilyen módon szeletelt borjúláb. Ha nem találunk, akkor 4-5 cm-esre vágott borjúlábszárhúst és velős csontot használjunk. Az étel egyébként csak hat hónapnál nem idősebb, jól táplált borjú húsából sikerül igazán jól.

A leghíresebb elkészítési mód az „ossobuco alla milanese” a lombardiai Milánóból ered. Milánói tájszólásban „oss bus”. Egyes források a legrégebbi itáliai ételek közt emlegetik. Pellegrino Artusi, a nagy itáliai receptgyűjtő eredeti művében azonban nem találjuk meg, csupán könyve tizennegyedik kiadásban tűnik fel először, 1920-ban.

A névtelen szerzőtől származó, 1890-es kiadású, széles körben használt szakácskönyv, Az igazi lombardiai konyha (La vera cucina lombarda) még nem tartalmazza.
Ebből egyes konyhatörténészek arra következtetnek, hogy valamikor a századfordulón keletkezhetett egy osteriában.

A milánói születésű Anna del Conte, az itáliai konyha egyik leghitelesebb szakértője szerint az eredeti verziót paradicsom nélkül, vajjal, fehérborral főzték, s „ossobuco in biancho” (fehér ossobuco) néven ma is ismert.

Észak-Itáliában sokáig egyáltalán nem használtak paradicsomot, s hagyományosan vajjal főztek – ellentétben az olívaolajas déli konyhákkal. Ma már korántsem ilyen élesek a választóvonalak, így Itáliában és világszerte a több-kevesebb paradicsommal készülő változat az ismertebb, s a vajon kívül (vagy helyette) olívaolaj (is) kerül bele.
 
Ahhoz, hogy az étel sikerüljön, szükséges egy vastag, lehetőleg lapos öntöttvas-lábos, amelyben egyenletesen és lassan tud elkészülni a hús. Ügyeljünk arra, hogy a hússzelet négy centiméter vastag legyen – se vékonyabb, se vastagabb. Maradjon rajta egy réteg zsiradék is (ezt utólag levághatjuk, ha nagyon akarjuk): sülés közben a húsunkat ez tartja szaftosan.
 Osso elősütve4 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Mint sok más ragut (vagy akár egészben sült pecsenyét), az olaszok szeretik a tűzhely tetején készíteni, lefedve, adott esetben a fedővel kis rést hagyva. Így jobban látni, és főként hallani, milyen stádiumban van az étel.

Minden változathoz készítünk „sofritót”, azaz finomra vágott, lassan párolt
zöldségkeveréket. A sofritónak állandó összetétele nincs. Általában hagyma, szálzeller vagy zellergumó (utóbbiból kevesebb) és karotta. De mindehhez járulhat finomra vágott füstölt vagy sózott pancetta (kolozsvári) és fokhagyma. Lényeges, hogy mindent vágjunk nagyon finomra, és kis lángon, gyakorta kevergetve, hosszan pároljuk, hogy semmi ne barnuljon meg benne. Hasonlóan a többi raguhoz, tanácsos nem túl magas, vastag falú lábosban készíteni. (Ha iyen nincs, zsírpapírból készítsünk fedőt, tegyük a ragura.)

Ossobuco alla milanese – az eredeti „fehér” változat

2 evőkanál olívaolaj
6-7 dkg vaj
1,2 kg 4 cm vastag borjúlábszár, formára kötve
liszt
1 kis fej hagyma finomra vágva
fél szál zeller megtisztítva és finomra vágva
2 dl száraz, de nem túl savas és nem is túl gyümölcsös fehérbor
(például szürkebarát)
3 dl szárnyas-húsleves
só, bors

A gremolatához:
1 csokor petrezselyem finomra vágva
1 kis gerezd fokhagyma nagyon finomra vágva
fél kezeletlen citrom héja lereszelve

Elkészítés
A sofritót csak a „fehér” alkotóelemekből: hagymából és zellerből készítjük. Használjunk hozzá kis serpenyőt. Kevés vajon, nagyon kis lángon, gyakori kevergetés mellett a zöldségeket legalább húsz percig pároljuk, így bontakozik ki természetes édességük.

Közben elősütjük a húst. Az edény kiválasztásánál ügyeljünk arra, hogy a húsok kényelmesen elférjenek benne, de túl nagy hely se maradjon köztük. A velőcsontos szeleteket közvetlenül az elkészítés előtt lisztbe forgatjuk (alaposan leveregetjük, épp csak fátyol vékony lisztréteg maradjon), enyhén sózzuk, borsozzuk, majd vaj és olívaolaj keverékén, közepes lángon világos aranybarnára pirítjuk. Ha gyenge a láng, a hús levet ereszt, inkább főni fog. Ha túl erős a láng, az érzékeny borjúhús kiszárad.

Amikor mindkét oldalán szép aranybarnára sült, kivesszük az edényből,  leöntjük a zsiradékot. Az edény alján maradt pörzsanyagokat falapáttal felkaparjuk, felöntjük fehérborral, felére sűrítjük. Beletesszük a párolt zöldségeket (sofrito) és a húst. Lefedjük, másfél-két órán keresztül kis lángon készítjük, eközben 15 percenként forgatjuk a húst. Ha a lé nagyon elpárologna, húslevessel pótoljuk, egyszerre mindig csak 3-4 evőkanálnyival.

Ha elkészült, kivesszük a húst, langyos, nedves ronggyal letakarva meleg helyre félretesszük. A mártást zöldségpasszírozón áttörjük. Ennek híján szűrőn alaposan átnyomkodjuk. Hozzáadjuk a fokhagyma, petrezselyem és citromhéj keverékét (gremolata). Felmelegítjük, 3-4 percig hagyjuk a gremolatát „hatni”. Ezután 3-4 evőkanál jeges vajat keverünk bele, több részletben. Ez fényesíti és köti a mártást, s delikát vajízt ad neki. (A gremolatába bizonyos vidékeken rozmaringot és zsályát is vágnak.)

A mártást a húsra öntjük. Meghinthetjük frissen sütött fokhagymaszeletekkel. Ha nagyon eredetiek akarunk lenni, krémes milánói, azaz sáfrányos rizottót adunk hozzá. Melynek készítéséhez marhavelőt használunk. Ez az egyetlen olyan fogás az olasz konyhán, melyben a rizottó nem önálló, hanem kísérő ételként szerepel. Rizottó helyett tálalhatjuk röviden olajban sült cukkínival, padlizsánnal is.

Paradicsomos változat – szintén ismert ossobuco alla milanese néven
Ez az a változat, amely ma már világszerte ismertebb, mint az eredeti.

Osso paradicsom kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A sofritóba itt sárgarépát is keverünk (fele hagyma, a másik fele répa és zeller). A húsok elősütése után pedig a boron és levesen kívül hámozott, magozott, negyedelt (vagy kis kockára vágott) paradicsomot adunk hozzá. Gyakran használatos kevés paradicsompüré. E változatba kerülhetnek olyan füvek, mint rozmaring, oreganó, bazsalikom, esetleg mindhárom. Ilyenkor a gremolata általában elmarad.

Megjegyzés:
Az ossobucónak van még egy változata, a toszkánai (toscanese): ez hasonlóan készül, mint a paradicsomos, de vörösborral.

A só egy részét helyettesíthetjük apróra vágott sózott szardellával. Van olyan változat, melyhez szárított vargányát is adnak.