Az olasz tészták végtelen egyszerűségében rejlő nagyszerűség megigézte a világot, mely világnak nagy részén e pasták szakszerű elkészítését is elég sokan megtanulták.
A gond csak az, hogy a hagyományos készítési módok alól kicsúszott a talaj: eltűnt a régi tésztaminőség.
Sokan tudják, hogy a tésztát nem szabad túlfőzni, mégis gyakran félreértik az
"al dente” kifejezést (akárcsak a rizottónál): ez nem nyerseséget jelent, csupán annyit, hogy a tészta maradjon feszes, szép magyar szóval "ress". (Amint hogy a rizottónál is gyakori technológiai hiba, hogy - a vélhetően túl erős láng miatt - a rizsszem magja kemény, körötte pedig már mállós a külső része.)
A hagyományos eljárás szerint a tésztához sok víz kell (10 dekához 1 liter), s a vízbe literenként 10 gramm durva tengeri só.
A tésztát lobogva forró vízbe kell tenni, minél gyorsabban újra felforralni, a gyöngyözőnél erősebb forrásban főzni, majd leszűrni (a főzővíz egy részét megőrizni), végül a serpenyőben valamilyen zsiradékkal (vaj, olívaolaj) éa/vagy szósszal összeforgatni.
A vendég elé adott tésztának nem szabad "úsznia" a sok mártásban (sugo): annyi kell csak, amennyi rátapad, amennyit épp fel tud venni. És a „mártásfelvevő-képesség” az egymástól különböző formájú tésztáknál pusztán a forma miatt is erősen eltérő lehet.
Vannak ezzel kapcsolatban meglehetősen közismert alapszabályok (A barázdáltabb, nagyobb felületű tésztákhoz markánsabb mártás illik, a simábbhoz kevésbé markáns, stb). Ám e szabályok még a tészták "bronzkorában" alakultak ki. Napjainkban nem könnyű olyan minőségű száraz tésztát beszerezni, amely a hatvanas évek előtt még magától értetődő volt. Itáliában is csupán néhány termelő kínál ilyesmit.
Köztük úttörőnek számít a Latini-cég, melynek Senatore Cappelli nevű évjáratos tésztái ma világhírűek. Az üzem e tészta előállításakor visszatért a régi technológiákhoz. Pontosabban a teflon- és plasztikkorszak előtti bronzformákat használja, lassan és alacsony hőmérsékleten (testhőmérséklet közeli hőfokon) szárít, s gabonának, amiből készül - csodák csodája - gabona íze van. (Hatszáz régi durumbúzát teszteltek, jelenleg több fajta keverékét használják.) Egyébként Magyarországon is lehet különféle bronzformás tésztákat kapni.
Az ilyen tésztának tehát gabona íze van, a lassú szárítás során pedig nem sérül a fehérjék struktúrája. Végeredményben a tészta sokkal jobban felveszi a mártást, mint távoli ipari rokona. Mindebből logikusan következik, hogy az ipari termékeket intenzívebben kell aromatizálni, s valahogy jobban „fel kell velük vetetni” a mártást.
A módszer - egy fokhagymás olajas tészta példáján
Legaláb 30 cm átmérőjű, magas falú serpenyőbe 2-3 evőkanál olívaolajat öntünk, négy-öt gerezd vékony szeletre vágott fokhagymát adunk hozzá. Addig pirítjuk, míg a fokhagyma "táncolni nem kezd", világos zsemleszínűre nem válik.
A serpenyőből kivesszük a fokhagymát, beleteszünk fél kg spagettit, fél evőkanál sót, majd felöntjük hozzávetőlegesen másfél liter hideg vízzel. (Vagyis: a szokványos 1:10 arányhoz képest itt a tészta és a víz aránya itt kb. 1:3).
Tészta kevés vizben 0510.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Felforraljuk, miközben időről időre megkavarjuk. Al dente alatti fokozatig készítjük (8-9 perc).
Ez idő alatt a víz "lisztesre" sűrűsödik vagy teljesen elpárolog. Utóbbi esetben kevés vízzel vagy alaplével pótoljuk. (Ha nem párologna el eléggé, akor lekanalazzuk a fölösleget, hogy legfeljeb két evőkanálnyi folyadék maradjon a tészta alatt.) Ügyeljünk rá, hogy mikor már eléggé besűrűsödött, akkor falapáttal keverjük, vagy az edényt mozgassuk körkörösen, nehogy leégjen a tészta.
Ekkor hozzáadjuk a pirított fokhagymát, még 2-3 evőkanál olívaolajat és hintésnyi csilipelyhet (vagy kis kockára vágott kierezett-kimagozott csilipaprikát). Adott esetben még a leöntött folyadékból is visszadunk hozzá valamennyit. Sokan tesznek bele a végén - még Itáliában is - finomra vágott petrezselymet.
A hagyományos főzési módszerhez képest jóval intenzívebb ízű ételt kapunk.
Egy variáció:
Öt-hét perces (hagyományos bő vizes) előfőzés után a tésztát leszűrjük, hideg, olajozott tepsire terítjük, a készítést tálaláskor fejezzük be rizottó módszerrel, azaz apránként hozzáadagolt folyadékkal. A folyadék lehet bármilyen alaplé (például kagyló-alaplé, halalaplé vagy bármi más), mely kiválóan aromatizálja az ételt. De jól használható maga a főzőlé is, amiben főztük a tésztát.)
Ezt a módszert alkalmazza Antonino Cannavacciuolo emblematikus tányérjához, a kenyérmártásos linguinéhez.
(Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles)
A tészta hétperces előfőzés után kevés olajra kerül a serpenyőben, majd egyszerre mindig csak annyi halalaplével engedik föl, hogy ne lepje el teljesen. Közben az edényt folyamatosan, körkörösen kell mozgatni. Addig, míg a tészta az összes folyadékot magába nem szívja.
Ez a módszer talán azokra a legendásnak mondható tésztákra a legjobb, melyek Itáliában széles körben kedveltek, s melyek tiszteletre méltó egyszerűségét Itálián kívül nem mindenki érti meg.
Cacia e pepe_0398 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ilyen a vajas-sajtos (con burro e formaggio in bianco). Vagy annak egy változata: a sajtos-borsos (cacio e pepe). Vagy a nálunk is jól ismert fokhagymás-olajas (aglio, olio e peperoncino).
A spagettit magasabb falú, legalább 30 cm átmérőjű serpenyőben tesszük fel: 250 g tésztát 1 liter hideg vízben, melybe kevés olajat vagy vajat, s egy kávéskanál sót teszünk.
A lángot nagyra állítjuk, gyakori kevergetés közben felforraljuk, majd továbbra is nagy lángon készítjük tovább, kevergetve-mozgatva, hogy a tészta ne ragadjon össze. Ha elég nagy a lángunk s elég széles a serpenyő, akkor a víz hamarosan besűrűsödik, s egyfajta „főzőlémártás” keletkezik a tészta körül. Ilyenkor – ha a tészta még nem kész – kevés meleg folyadékkal pótoljuk az elpárolgottakat.
Ha a láng gyengébb, s az egész nem sűrűsödik be eléggé, akkor leöntünk a léből, hogy csak néhány evőkanálnyi (5 cl) maradjon a serpenyőben, így folytatjuk az elkészítést.
Ekkor adjuk hozzá a vajat és a cacio e pepe esetében a sajtot (60 g pecorino romano vagy sardo avagy parmezán). Tálaláskor meghintjük bőséges, frissen tört és nagyobb lyukú szitán leszitált feketeborssal.
Igen jó ezzel a módszerrel az alio e olio:
Egy csokor petrezselyem leveleit finomra vágjuk (2-3 evőkanálra lesz szükség). Két személyre 3 gerezd vékony szeletre vágott fokhagymát egy evőkanál olívaolajon közepes lángon pirítunk, míg világos aranybarna nem lesz. A gerezdeket kivesszük, félretesszük. Az olívaolajhoz hozzáadunk még 3-4 cl olajat.
Egy csilipaprikát kimagozunk, kierezünk, finomra vágunk. (Használhatunk készen vásárolt csilipelyhet is)
A tésztát hasonlóan készítjük, mint az előbb. Mikor a főzőlé eléggé besűrűsödött, hozzáadjuk a fokhagymás olajat, a petrezselymet és a csilipaprikát.
Röviden még rázogatjuk, hogy az olaj egyenletesen bevonja a tésztát. Annyi olajjal tálaljuk, melyet kényelmesen felvesz.
Kommentek:
nite_club 2010.04.17. 20:23:41
Before 2010.04.17. 20:37:56
Lehet vajon ezekből idehaza kapni? Ha igen, örömmel vennék tippeket, hol.
oruen 2010.04.17. 21:16:03
Egy hete Aostaban egy kis 6 asztalos családi trattoriában csodálatos tagliatelle al pomodorot ettem. A tészta valóban "ress" volt, a mártás nem túl sok és nem erôszakos. A magyarországi un. olasz éttermek sajna nem tudnak ilyet.
Ikkyu 2010.04.17. 22:09:27
dr kíváncsivagyok 2010.04.17. 22:28:41
Giuszi 2010.04.17. 22:38:58
A pepperoncinot pedig, ha szabad kerni, egy P-re modositsuk igy: "peperoncino" :))))
(elore is koszonom).
A lassu szaritashoz viszont hozzatennek, hogy az ido penz :) Tehat mikozben egy ipari tesztagyarnak surgos a termeles es 130-150 fok kozotti homersekleten szaritja 3-4 ora alatt a tesztat, egy kisipari uzem (ahol mindenki raer) 40-50 fokon kepes szaritani a jovendo kajankat akar 2 napon at (a formatumtol es mas parameterektol fuggoen). Vegul is nagyon regen a szaritas a tuzo napon tortent...
Amikor ilyen gyorsan es ilyen magas homersekleten tortenik a szaritas, a kemenyito szo szerint uvegesedik. Eleg megnezni feny alatt egy kisipari es egy nagyipari spaghetti szalat, es egyertelmu lesz mindenkinek a kulonbseg. Es ha valaki nem lat jol, akkor kostolja meg mind a ket fajta tesztat egymas utan.
A Senatore Cappelli nevezetu buzabol keszult liszt, es ergo teszta, sok jo tulajdonsaggal rendelkezik (pld finom!), de ritka buzafele, ezert is dragabb, es nagyon nehezen lehet eltalalni a pontos fozesi idejet. Az egyik rossz tulajdonsaga az, hogy a noveny nagyon magasra no fel, es ha szeles idok jonnek, lefekszi a foldre (es ennek ugye ilyen meg olyan kovetkezmenyei vannak).
De mondom, finomnak finom, es uj reneszansz kort elvez "odakint" a gourmet koreben.
Szerintem a Cappelli-n kivul is van egy csomo jo minosegu buza, ami kivalloan helyettesitheti, csak nagy szakertelem kell hozza, es a hyper-vilagunk ebben nem igazan segit.
A bronz extrudalo fej hatasat egyszeruen lehet tesztelni: korommel meg kell vakarni a teszta feluletet (neha a csomagon keresztul is sikerul), es szep rucskos feluletet fogunk erezni. Ettol veszi fel a szoszt ugy, hogy alig kell utana tanyert mosni ;) Egyebkent egeszsegesebb is, mert kevesebb szoszt fogunk hasznalni.
Szamomra egy nagyon egyszeru proba van ahoz, hogy megnezhessuk milyen egy teszta: fozzunk meg nehany szemet annyi ideig ameddig leirtak a csomagolason, oblitsuk le hideg vizzel (csak egy masodpercre, a cel csak az, hogy ne legyen forro, es nem az, hogy mirelittet keszitsunk belole), es kostoljuk meg. A jo tesztanak igy is kell hogy legyen ize, ahogy MBT is irta.
Ja... es meg egy gondolatot, ha szabad: az ar. A jo teszta dragabb. Valaki meglepodott? :))))
De nezzuk at a kerdest reszletesebben: 500 gr tesztabolt keszithetek mondjuk 6 embernek egy tal tesztat. 500 gr valami kek dobozos tesztanak az ara kb 450 ft. Egy kisipari tesztanak az egyenlo mennyisege 750 ft. Az elsobol 1 fore 75 ft a tesztanak az ara, a masodik eseteben pedig 125 ft. Akkor most kerdezem en: tekintettel arra, hogy egy tanyer TESZTAT fozunk, min mulik foleg a minosege? Talan nem a tesztan is? Es megeri sporolni 50 foritot azert, hogy megfeleljunk hypermarketunk elvarasainak?
Es egy utolso provokacio: egy porkolt keszitesben sporolnatok a huson? ;)))
Elnezest kerek, a hosszu kommentalasert, de az ugy abszolut szemelyes :))
Giu
eLzsÉ 2010.04.17. 23:15:03
Bocsánat, nem szoktam kommentelni, csak olvasom a blogot, de most szeretnék ehhez egy-két dolgot hozzáfűzni.
Az persze igaz, hogy egy fokhagymás tészta nem egy nagy mutatvány, de a legjobb ételek mindig egyszerűek.
Ha egy étel túl van bonyolítva, az vagy azt jelenti, hogy a szakácsnak nincs igazi elképzelése, vagy azt, hogy az alapanyagok nem megfelelőek ahhoz, hogy az ételt "elvigyék". Tehát belefőzünk szartól a repülőig mindent, aztán valamitől majd csak jó lesz.
Nem szokott...
A slambuc pontosan egy nagyon egyszerű étel és nagyon jó is tud lenni, csak semmiképpen nem a mai bolti tésztákból és sajnos a kitántorgott magyar populáció nem volt elég ahhoz, hogy ebből világszerte keresett ételt csináljon.
Ha valaki kezd öregedni, mint én is, tapasztalatom szerint gyerekkora kedvenc ételeit kezdi keresni, én is így vagyok ezzel.
Nagyanyám még kézzel gyúrta a tésztát és abból csinált olyan mákos tésztát, hogy azóta sem találom, igaz, a mák is a kertben termett.
És ez a 70-es évek, amikor a Veri az ördög a feleségét című filmből már értesülhettünk, hogy már a liszt sem a régi, mert azt is elcseszték "ezek", mármint a pékek.
Tehát már nagyanyáink is egy letűnt kor ízeit keresték, pedig akkor még nem kellett a tojást vizslatni, hogy kapirgált-e a tyúk.
Lidérces rémálmom, hogy unokáink majd a mi mostani Tesco-tésztás ízeinket keresgélik, de azt sem találják...
Ha lenne tradicionális magyar tészták gyártása kézműves módszerrel, az is megérdemelne egy posztot, ha a kínaiak jobban csinálják, az is, bár amit mi megveszünk bárhol, az biztos nem az.
Ez a posz azonban számomra így is kellően informatív volt.
dorkoka 2010.04.17. 23:26:21
Olaszban nagyon kevés élelmiszert állítanak elő, ők Európa legnagyobb agrár importőrei, vidékeik hegyvidék, sziklás, valamint sivatag. Azokat az élelmiszereket amiket esznek importból szerzik be főleg, Usa, francia, és Magyarország.
A búzájuk minősége extra szar, gyakorlatilag fűrészpor-takarmány búza, magyar magas sikér tartalmú bánkúti búzával javítják fel keverik be, hogy elérje a törvényes sikér tartalmú étkezési minőséget. Tél, hó gyakorlatilag nincs a Pó búzamezein. Zöldségeik minősége, szar, víztartalmuk hamar kimegy a melegtől, a meleg miatt hamar megtámadják a gombák amik toxikus mérget termelnek, azon az égövön brutális mennyiségű károkozó van- mindent legalább 3X permeteznek.
Állataik hús minősége nagyüzemi, gén kezelt Argentin szójával tömnek mindent, kaszálójuk nem sok, szinte csak északi hegyekben, ahol a növény kultúra már nagyon ritka, a tejet a melegtől a marha nem akarja adni, az abrakolt tej ízetlen szar és sok a szermaradvány, ráadásul híg és alacsony szárazanyag tartalmú, Ca szinte kimutathatatlan. Mindenhol Fríz tehenek, sok a hormonkezelés.
Latin országokból való élelmiszereket nem szabad fogyasztani, minőségük amúgy is híresen csapnivaló, óva intenék bárkit tőlük, erőteljesen vegyszereznek mindent a kártevőktől.
Ami jó náluk-olíva, halak, specialitások, a feketekagyló sok esetben ürülékben lévő hepatitissel fertőzött, a latinok büdösek, mocskosak-nem higiénikusak. Kerüljétek ezeket az import kajákat.
Egyébként itt alapból megkapod azt a minőséget amit ott megtermelni sem tudnak, a mi mérsékelt éghajlatunk és a sok magas aranykoronájú földünk a kulcs. +alacsony szintű kemikália felhasználás, valamint ősi genom.
Az olasz kaját egyék meg a szegények.
baliquez 2010.04.17. 23:59:38
- Igen Uram?
- Pompás ez a puttanesca, elárulná mitől ilyen jó?
- Kiváló évjáratú Senatore Cappelli tészta, eredetvédett durumlisztekből.
- Szórakozol velem?
- Nem Uram, eszem ágába si..
- Vito! Szólj Brunonak és Emilionak, Scataforte úr kocsikázni megy velük.
- De Uram, én nekem itt ke...
- Nem nem nem, majd azt én megmondom hogy neked hol kell lenni. Évjáratos pasta, mi? Majd megtanítanak a srácok hogy kit nézzél hülyének te, pazzito.
Fiskális 2010.04.18. 00:03:12
harcsabajuszos 2010.04.18. 00:52:38
Apróságokkal meg nem is foglalkozunk ugyebár, minthogy a sosemfagy országában éppen idén télen fagytak rommá évszázados olajfák is, s gyakolatilag térdreesett a mezőgazdaság?
Értem én, hogy a magyar konyha az etalon, de sosem árt néha megismerni más kultúrákat is. Akár még az olaszt is...
SLACÓ 2010.04.18. 01:14:36
magyar bucó 2010.04.18. 07:22:17
Szóval, aki gasztrofanatik, az nyugodtan álljon neki frissen készíteni, ne a különböző gyári készítményeket sztárolja.
ősi homár fapados 2010.04.18. 07:49:37
@kíváncsivagyok: tarhonya vs kinaiak, ööö, khmmm....
magyar bucó 2010.04.18. 08:15:26
A kagylótészta tényleg nem komfortos, nincs benne se víz, se villany...
Viszont korlátozás nélkül kapható:
www.groby.hu/termekek/etel-ital/7677-gyermelyi_4_tojasos_szarazteszta_500_g_kagylo.html
ősi homár fapados 2010.04.18. 08:21:52
(utoljára úgy 15 éve vettünk gyermelyit, de vhogy nem jött be :D)
magyar bucó 2010.04.18. 08:31:27
Van mindenféle, csak ezt forgalmazza a groby.
ősi homár fapados 2010.04.18. 08:49:16
felteszem másként: a postban linkelt mélyentisztelt Latini cég mivel magyarázza, hogy egyik márkájukban sem szerepel a conchiglie rigate
Hiba a kapcsolatban 2010.04.18. 08:53:10
Tudom, hogy nem vagyok lényeglátó, de én nem tudni magyar, és tényleg "olajas" az a tészta?
Giuszi 2010.04.18. 10:46:08
Majd egyszer mennyel el egy olasz nagybani piacra (Padova vagy Verona, ha mar kozeli piacot akarunk), es utana nyithatunk forumot az olasz nem-mezogazdasagarol :)))
Vagy ha olasz utra nem futtja, akkor erdemes elmenni a pesti balkan-nagybani piacra, es ott latni vilagot.
Ha pedig megnezed mind a kettot egymas utan, mint ahogy nekem volt szerencsem, akkor jon a megvaltas, garantalom. :))))
Ja... es meg egy javaslat, ha kimesz olasz nagybaniba: jarj egy kort egy listaval, hogy milyen magyar zoldseget tudnal vinni oda nekik es mi mikor terem. Ha mosolyogva koszonik szepen, hogy nincs szukseg ra mert van sajat, akkor ne csodalkozzal. :))))
@osi homar
Engem is szorakoztat a kerdes mar nehany hete, mert mas is kert es egyszeruen nem talalok. Pedig ha nem eu-konform, a gorbe uborka utan, a gorbe kagylotesztat is ujra engedelyezni lehetne... ;))
@magyar bucó
Egyetertek, mert en is mindig szivesen csinalom otthon, de szereny velemenyem szerint teljesen mas termekrol van szo :))) Na meg tudod: ki er ra minden masodik nap kulon friss tesztat gyurni? ;)))
@magyaristak
Jo a magyar teszta, magyar modon keszitve magyar kajakhoz, mint ahogy jo az olasz teszta az olasz konyhaba. Ennyi. Ha az egyik erintkezhet a masikkal valahol (fantazia es technika kerdese), az csak jo lehet, de senkinek nincs joga fikazni mas etkezesi szokasait. Szerintem :)))
Bombadil Toma 2010.04.18. 10:56:56
a capelli tészták tényleg nagyon jók, de találtam sok legalább olyan jó, tésztát olaszországban, kis falusi boltokban. olyan nevekkel, amikről sosem hallottam azelőtt (se azóta), csak úgy találomra vettük le a polcról, mert láttuk, hogy a helyiek is azt veszik. az egy egyszerű olívaolajos-fokhagymás tészta is igazi élmény volt velük...
Before 2010.04.18. 11:22:47
Mennyi szakértő, (tészta)nemzetmentő hős esik be ilyenkor...
Az emailt ezúton is köszönöm, annak, akit illet. :)
Benikuty 2010.04.18. 11:40:01
Ha lusta dög vagyok, akkor Az,Öreg tésztája, vagy Marton. Ha nem, akkor gyúrok.
Grift 2010.04.18. 11:42:47
sok mindenben egyetértek. az olasz silány népség. hazug, lusta, és csal. mindenben. gasztonómiában is. egyszer majd ez is köztudott lesz, és akkor ezek a mostani olaszfanok majd csak sunnyognak, és beállnak egy olyan nemzet konyhája mögé, amelyik éppen akkor lesz divatos. :)
ősi homár fapados 2010.04.18. 12:10:29
Benikuty 2010.04.18. 12:43:24
lilahangya 2010.04.18. 13:15:54
ősi homár fapados 2010.04.18. 13:51:42
ősi homár fapados 2010.04.18. 14:01:20
meghogy kinekaminek a genomjával van is itten a nagyobb baj
hvg.hu/gasztronomia/20090126_honap_sefje_mozes_peter_hotel_astoria?FullComment=true#comments
amuci 2010.04.18. 14:21:43
Giuszi 2010.04.18. 15:39:11
Igy van, csalok es hazugok ezek az olaszok:
magyarasztal.blog.hu/2010/04/18/az_ertekhozzaadas_honosit
index.hu/kultur/eletmod/harcsa2/
stb stb stb...
Addig viszont marad a magyar-kinai bufe. :))))
(nincs magyar vagy olasz csalo, hanem csalo es kesz ;))) )
@ősi homár fapados
Kivancsi leszek a tudomanyos eredmenyekre. Egyebkent a paprikas csirke nokedlivel, ott al szamomra a dobogon, a frissen keszitett paradicsomteszta mellett, egyenranguan :))))
(ez az a ket etel amibol mindegy, hogy mennyit raknak elem, es mindegy, hanyszor kell enni belole egy heten).
Az arakkal kapcs. en is lattam idehaza 600 forintert arulni olyan hm... szoval erted, olyant. De nagyon nagyon oszinte leszek veled, engem mar az arak nem mindig erdekelnek bizonyos alapanyagoknal. Ha paprikas csirket szeretnek kesziteni, az az elso, hogy hibatlan szarnyast talaljak, es majdnem mindegy, mibe kostal. Inkabb eszem ritkabban belole, de abbol nagyon jot. ;))))
@magyarisztan
Egy rovidke szot a magyar lisztrol. Pellegrino Artusi 1881-ben adta ki az elso peldanyt abbol ami egyertelmuen a mai napig olaszorszagba az elso jol es atfogoan szerkesztett konyhakonyvnek szamit: "La Scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" (kb: A konyhai tudomany es a jo eves muveszete). Mondjhatjuk az olasz Brillat-Savarin vagy Czifray Istvánnak tekintheto. Tobb helyen az egesz konyven at, de rendszeresen a 362ik oldaltol (innen kezdodnek a sutemenyek), azt a kifejezest hasznalja, hogy "Farina d'Ungheria" vagy "Farina d'Ungheria o farina finissima", az az "Magyar liszt vagy nagyon finom liszt". 1881-ben a magyar liszt fogalom volt meg odakint. Senki nem riogatta a nepet, hogy mi a fene ez az ungarische izeee, hanem hozzajarult az olasz konyhahoz, ugyan ugy, mint ma napsag mas alapanyag a magyarhoz. Pld. a kinai fokhagyma. ;)))
Egy konyha fejlodese csak kontaminacioval lehetseges. Mas kerdes, hogy a kontaminacio az a ketchup a pizzan, vagy egy jo minosegu extraszuz hasznalata magyar etelek kesziteseben (probaljuk csak ki a paprikas csirkevel... mas ize lesz, konnyebb es emeszthetobb, de mas, es abszolut nem rossz).
Nyitotsag kell, vagy vasarnap delelott megint csak a klopfolas fog felebreszteni minket a szomszedbol.
Giuszi 2010.04.18. 16:03:32
jo kerdes... :))))
Jacopone da Todi XIII szazad vegen mar irt rola egy koltemenyben, ugy mint Salimbene de Adam (ferences pap), aki utazasai soran irt rola.
A tojasos teszta luxusnak minosult akkoriban, de pont ezert eleg szelesen hasznaltak, foleg az unnepi etkekhez. Szerintem elobb jott a lasagna mint a tobbi olasz teszta, technlogiai es hagyomanyi okokbol. A rakott dolgok mar a romai korban keszultek, nem latnek abban semmi extrat, ha egy haziasszony a szokasos zoldseges tepsit az emlitett luxus termekkel retegezte volna. Szerintem az a mozdulat, hogy osszekeverni vizet meg lisztet, aztan tojassal gazdagitani, az oskorba megy vissza, es nehezen demonstralhato, hogy hol szuletett. Ha a puszta receptet nezzuk, akkor a ketto kozott sok talalkozasi pont nincs, hiszen akar formatumban, akar szoszban, akar elkeszitesi modban nagy a kulonbseg.
De ettol meg teszta, es lehetne olasz vagy magyar eredetu egyarant.
Viszont egy erdekes konyvet olvasok eppen (La civilta' della forchetta - Giovanni Rebora), ami szerint a villa hasznalata kifejezetten a teszta fogyasztasa fokozta (alatamasztva dokumentumokkal meg egyeb tenyekkel). Az elso nyomok a Napoli birodalombol szarmaznak, ami jo kapcsolatokat apolt a magyarral. Vajon ki lehett az elso, aki "tekerte" a tesztat? Olasz vagy magyar? :))))
ekkerjoz 2010.04.18. 16:37:12
medvedr 2010.04.18. 16:58:53
Bombadil Toma 2010.04.18. 17:46:46
medvedr 2010.04.18. 18:42:51
vero 2010.04.18. 20:12:42
olyan igényes művelés kevés helyen láttam, mint néhány helyen olaszba' de azért elgondolkodtató, amit dodorka ír. taljánék marketingben csúcs. ez kétségtelen. az pedig tényleg arról szól, hogy a sz*rt is aranyáron, ízléses csomagolásban.
drszabolcsi 2010.04.18. 21:27:46
Giuszi 2010.04.18. 22:54:16
Pontosan ezt mondom en is: mindenhez a megfelelo alapanyagot :)))) Nem ez a szep a konyhaba? Szamomra ez buvol el, a valtozatossag, meg persze az is, hogy kombinalni lehet, mert szabad a palya.
@vero
ilyenrol nem hallottam...
A teszta tokeletes fozese majdnem olyan fontos, mint az elkeszitese, es szinten nagy muveszet lehet.
Nalam, ha tesztat foztem es nem ul mindenki az asztalnal amikor talalom, ket karmomkodas utan elkezdek enni akar egyedul. Ez az egyetlen etel ami szamomra masodperces pontossagot igenyel a talalaskor. Ezert van az pld., hogy nehezen tudom elfogadni a felkesz tesztahasznalatat az ettermekbe. Arra gondolok, hogy van, ahol elofozik, lehutik es felreteszik. Azon kivul, hogy kezmuves tesztaval a dolog nem mukodik, mert tovabb szivja magaba a nedvesseget, az iparival sem olyan, hogy legalabb eheto moslekot kapjon utana az ember. Ha tesztat akarunk szolgani, legyen meleg visz amit 1-2 perc alatt forrasra lehet melegiteni, legyen szurobetet (tobb db), es szakszeruen legyen keszitve a teszta. A vendeg kibirja azt a 13 percet, foleg ha jo tesztat fogok kuldeni neki. Most termeszetesen a durumlisztes tesztakrol beszelek.
@drszabolcsi
Egyebkent en is, pld. a derelye tesztakrol ;))))
Az,Öreg 2010.04.19. 00:38:10
A caposala szót még nem hallottam, viszont az Avelino megyei Caposele községben (a csizma rüsztjében) már jártam.
vero 2010.04.19. 04:24:34
a művelésen kertművelést értettem.
@Az,Öreg: nahát, ezért IS járunk ide! :o))
dezso 2010.04.19. 12:19:12
muskotály küvé 2010.04.19. 17:51:04
Az olasz konyha sikerében egyik titka szerintem az olasz vendégmunkások és kivándorlók nagy száma mellett a hihetetlen alapanyag-igényességük és valószínűleg az egyszerű elkészíthetőség; de hogyan legyen híres a magyar túrós csusza, ha a legtöbb vendéglő ipari tisztából, frissföllel elkevert fűrészpor-túróval készíti?
Én Olaszországban csak Toszkanában jártam, de az alapján azt kell mondjam, a növénytermesztésben szerintem előnyben vannak hozzánk képest: termékeny síkságok, tenger által temperált, párás klíma, nálunk hosszabb szezon. És minőség-orientált termelés...
Megint csak azt mondom, nem fanyalogni kell, meg megmagyarázni, hogy tulajdonképpen mi vagyunk a Janik, hanem követni a jó példát.
Benikuty 2010.04.19. 18:12:55
"A házitésztáról: anyósom úgy készíti, hogy először felrakja a nagy fazék vizet forrni, aztán nekiáll meggyúrni a tésztát - mire felforr a víz, fel van metélve a tészta... Amit nem főz meg rögtön, zsírpapírral kibélelt kartondobozba teszi, aztán valamikorra megszárad. Ezt nem az olasz kisipari tészták, hanem a tehetetlenség-érzés ellen írom: házi csuszatészta, házi (vagy bizonyos kisüzemi) túróval, kevés pirított császárszalonnával tényleg mennyei tud lenni; talán nem számít nagy doktrínerségnek, ha azt mondom, aki nem próbálta még ki, az nem ismeri a hagyományos magyar konyhát...
Az olasz konyha sikerében egyik titka szerintem az olasz vendégmunkások és kivándorlók nagy száma mellett a hihetetlen alapanyag-igényességük és valószínűleg az egyszerű elkészíthetőség; de hogyan legyen híres a magyar túrós csusza, ha a legtöbb vendéglő ipari tisztából, frissföllel elkevert fűrészpor-túróval készíti?"
telitalálat.:)
arra a császárszalonnára célzol? remélem:D
Az,Öreg 2010.04.19. 18:44:24
1.) Közönséges lágy v. kenyérbúza, (Triticum aestivum L.)
Az egyik legrégebben ismert és a legnagyobb mennyiségben termesztett gabonaféle, régészeti adatok szerint 9-10 ezer évvel ezelőtt a MI égövünkön és felette, már termesztették. Bár viszonylag jelentős fehérjetartalma van, fehérjéje egy létfontosságú aminosavból, a lizinből, kevesebbet tartalmaz, viszont sikértartalma magas.
2.) Keményszemű, vagy Durum búza (Triticum durum Desf.)
A mérsékelt égöv melegebb vidékein váltja fel részben a kenyérbúzát. Lisztje fehérjében gazdag, szeme igen kemény (neve is innen ered). Értéke, sikérjének különleges minősége, valamint az, hogy belőle több dara, más néven szemolina őrölhető. Malomipari szempontból ugyanis fontos, a szemtermés üvegessége, ettől függ ugyanis, a kiőrölhető derce, vagy töret mennyisége. A durum tésztát ugyanis nem lisztből, hanem dercéből (olaszul szemolina) készítik, melyet bizonyos mennyiségű víz hozzáadásával — magas hőmérsékleten nagy nyomással - préselnek tésztává.
A SIKÉR jelentősége: A búza fehérjéinek nagyobb része vízben nem oldódó fehérjékből áll. A vízben nem oldódó fehérjék (gliadin és glutenin) vízzel érintkezve a búzánál sikérfehérjét, vagy egyszerűen sikért alkotnak. (A sikér átlagos összetétele: 75% gliadin és 25% glutenin. Ha sok a gliadin, akkor a sikér lágy, ha nő a glutenin mennyisége, akkor pedig túl kemény.) A sikér vízben nem oldódó, de a vizet megkötő, rugalmas, kolloid anyag, amely a búzalisztből készült tésztát rugalmassá és nyújthatóvá teszi.
Kifőzéskor:
• a lágy búzából őrölt liszttel készített tészta: kettő és félszeresére duzzad, megjelenése lágy.
• a kemény, durum búzából őrölt liszt esetében, a duzzadás: másfélszeres, megjelenése keményebb.
És ami az elnevezést illeti:
• Ipari jellegűnek nevezzük azt a száraztésztát, amelyet magas hőmérsékleten készítenek és a szárításideje: kb. 4 óra.
• Házi jellegű az a tészta, amelyet normál hőmérsékleten készítenek, és a szárítása hagyományosan: 24 óra.
MINDKÉT BÚZAFAJTÁBÓL, a lágy, illetve a kemény búzából készített tésztafajtának, egyaránt vannak hívei, és ellenzői, „De gustibus, non est disputandum.”
Az,Öreg 2010.04.19. 18:59:15
Benikuty 2010.04.19. 19:33:07
Vagy talán vászon zacskóban a helye.
ayad 2010.04.19. 20:11:59
Fabbri tésztákat, ennél jobbat még nem sikerült itthon (v)ennem:
toscanagusto.hu/teszta.php
A Nagy Levin 2010.04.19. 23:51:52
A sugo, pontosabban a felhasználás határozza meg, hogy mely tészta a legalkalmasabb. Van amihez durum, máshoz a friss, tojásos, megint máshoz a szárított, tojásos a jó. A forma sem mindegy, ahogy MBTBD érintette a postban.
A legalkalmasabb durumbúzát ukrajnából, a Volga völgyéből importálták az olaszok, amíg a kolhozosítás tönkre nem vágta a minőségi búzatermesztést. Mikor behalt e forrás, Mussolini parancsára kitenyésztettek néhány rendkívül jó fajtát, de a háború után ezek nagyrésze feledésbe merült és inkább az USA import került előtérbe.
A száraztészta legnagyobb mesterei a nápolyiak voltak. Törvény írta elő, hogy a tészta csak lisztből és vízből állhat, viszont, amíg e kettőből tészta lesz, addig rengeteget kell gyúrni, ezért erre felfogadott napszámosok taposták naphosszat a tésztát. Persze mezítláb. Ahogy jártak.
A gépesítést a 19. század első felében vezették be. Mármint a gyúrás gépesítését. Magát a tésztát - ellentétben a friss ill. tojásos tésztával, amelyet vágják - emezt matricákon préselték át már régtől fogva. Ezeket eredetileg fából, majd a sokkal tartósabb bronzból készítették. A 20. század hetvenes éveiben azután megjelentek a teflon matricák. Ezek előnye, hogy könnyebben tisztíthatók és jobban csúsznak, lecsökkentve ezáltal az ellenálást, így a nyomást és a hőképződést is.
Ez a tulajdonságuk a legnagyobb hibájuk is. A teflon matricán préselt tészta felülete sima, mint az üveg. Gyakorlatilag lefolyik róla a sugo és a tányér alján gyűlik össze.
A kézműves tésztákat ma is bronzformákon át préselik. Ezek felülete érdes és mikrorepedések vannak rajta, ami megnöveli a sugo beszívódását és tapadását.
A jó tésztának nem az íze jobb önmagában, hanem jobb alapot ad a sugonak. Hasonlatos a borospohár dologhoz. Ahogy a legjobb poharak segítik kibontakozni az illatokat és az ízeket, a jó tészta is felerősíti az aromákat.
Cerika 2010.04.19. 23:53:10
Az,Öreg 2010.04.20. 01:26:46
A cikk elején olvashattuk, hogy „az olasz tészták, egyszerűségében rejlő nagyszerűség, megigézte a világot”.
Mi pedig megigéztük olasz partneremet egy „harcsapaprikással, túrós csusza ágyon.” És mivel a túrós csusza már megindult világkörüli hódító útjára, ajándékba megkapta tőlem a bécsi, burgenlandi, prágai, lyoni, zempléni, ó- és újszegedi, valamint az óbudai túrós csusza receptjeit, megfejelve a sonkás, és káposztás csusza, valamint a Kalla Kálmán, és a Mózes Péter csusza receptjével.
Azóta VIP vendégeit a leves utáni első fogásként, valamelyik csusza étellel lepi meg.
vero 2010.04.20. 08:30:36
mi a véleményük a kézzel-sodrófával, illetve géppel nyújtott tészta közötti különbségről?
Bombadil Toma 2010.04.20. 11:37:01
engem főleg a sonkás csusza receptje érdekelne, már régóta fenem rá a fogam. @Az,Öreg: egy linket, vagy egy rövid leírást ha lehetne!...:)
dezso 2010.04.20. 11:55:44
Benikuty 2010.04.20. 12:02:44
Az,Öreg 2010.04.20. 12:13:11
Kérdésére: A száraz tészta készítésének például Óbudán száz éves hagyományai, és receptjei vannak. Amikor március végén a tyúkok elkezdtek intenzívebben tojni, és a tojást olcsón lehetet beszerezni, megindult a családoknál a száraztészta készítése.
Folytattunk kísérletet, dédnagymamánk receptje alapján, hogy a kisüzemi, „házi jellegű” tészták minőségével, hogyan lehetne megközelíteni a „házi” tésztákat.
A tarhonya és a csipetke esetében, (a reszelt változattal, saját konstrukciós géppel) 100 % -s eredményt értünk el. (Tetszésindex=100.)
A szálas és kocka alakú, 8 tojásos típusoknál a fogyasztók által igényelt vékony falvastagság miatt, megtartva a 24 órás, szitákon való szárítást, az eredmény csak 90 % -s.
A hiányzó 10 %, a készítés hangulati, nosztalgiai hiánya, és a frissesség varázsa miatt, még kisüzemi megoldásokkal sem pótolható.
Az,Öreg 2010.04.20. 12:20:38
Prágai túros csusza.
Hozzávalók 4 főre: 50 dkg fodros nagykockatészta, - 25 dkg tehéntúró, - 25 dkg juhtúró, - 30 dkg főtt prágai sonka, - 1 nagy hagyma, - 2 pohár tejfel, - 10 dkg vaj, - 3 tojás, - só, bors.
1. A fodros nagy kockatésztát, enyhén sózott „bő“ vízben megfőzzük, majd meleg vízzel leöblítjük és lecsepegtetjük.
2. A főtt prágai sonkát apró kockákra vágjuk, és az apróra vágott hagymával, vajon, aranybarmára pirítjuk.
3. Három tojás sárgáját elkeverünk, egy pohár tejfellel,
4. A tehéntúrót és a juhtúrót villával megtörjük, és háromnegyed részét hozzákeverjük a tojásos tejfelhez.
5. Keverjük össze a tésztát a sonkával, és a tejfeles túróval.
6. Egy kivajazott hőálló edénybe, jól előre melegített sütőben 15 percig közepes lángon (kb. 180° C-n) letakarva, majd további 10 percig süssük. A hőálló edényben tálaljuk.
7. A megmaradt túrót és tejfelt, külön kis edényben adjuk hozzá.
Hans Castorp 2010.04.20. 12:42:57
Az,Öreg 2010.04.20. 13:10:47
Új-, és Ó-szegedi túros csusza. (A szegedi Kertvárosi Vendéglő receptje.)
Hozzávalók 4 főre:
50 dkg lebbencs tészta (vagy csuszatészta), - 75 dkg tehéntúró, - 20 dkg bacon szelet apró kockákra vágva, - 25 dkg vékony füstölt szalonna, - 2 pohár tejfel, - só, bors.
Az új-szegedi változathoz továbbá: 6 gerezd zúzott fokhagyma, csipet sáfrány.
az ó-szegedi változathoz továbbá: 25 dkg karikára vágott kolbász.
1. A tésztát, jól sózott „bő“ vízben megfőzzük, majd meleg vízzel leöblítjük és lecsepegtetjük.
2. A füstölt szalonnából 4 szeletet kakas tarajosra, a többit apró kockákra vágjuk, és zsírján kisütjük. Az ó-szegedi csuszához a kolbászt kockákra vágva, az új-szegedi csuszánál az apróra vágott fokhagymával, és a sáfránnyal együtt!
3. A tehéntúró felét villával megtörjük, megsózzuk, és elkeverjük egy pohár tejfellel.
4. Keverjük össze a tésztát a tejfeles túróval, a kisütött szalonna kockák felével, és kevés kisült zsírral.
5. Rakjuk ADAGONKÉNT egy-egy hőálló edénybe, és jól előre melegített sütőben 10 percig közepes lángon (kb. 180° C-n) süssük meg.
6. Kakastaréjos szalonnával (az ó-szegedi változatnál kolbász karikákkal,) díszítjük.
7. A megmaradt túrót és tejfelt, és szalonna kockákat, külön kis edényben tálaljuk.
muskotály küvé 2010.04.20. 13:14:44
De a túró az az volt...
Egyébként mondtam már, vagy csak akartam, hogy a Sparban lehet kapni az izsáki Garabonciás túrót, amit ajánlottál - isteni...
muskotály küvé 2010.04.20. 13:21:53
Egyébként a száraztészta készítése itt is a tojásfelesleg felhasználásaként szokott történni.
muskotály küvé 2010.04.20. 13:22:33
vero 2010.04.20. 13:38:56
szóval sodrófával senki sem nyújt. ezt egyszer már feldobtam itt, akkor is is csend és hallgatás volt. mióta nagyanyám nem csinált, azóta nem tapasztaltam azt a rugalmasságot. vagy lehet, hogy csak nosztalgia.
mindenesetre jobb kínaiban most is kézzel készítik. hm?
Benikuty 2010.04.20. 13:43:03
Giuszi 2010.04.20. 13:46:36
A sodrofa sokkal tobb munkat igenyel ;)))
En csak az olaszrol nyilatkozhatok, es halistennek van mar nehany jo tipusu gep a nyujtasra. Az eredeti bolognai tesztakat csak sodrofaval szoktak nyujtani.
Ettol fuggetlenul, odakint az volt a kozmondas, hogy a jo tezsta csak "olio di gomito"-val keszulhet. Az az "konyok olajal" = "kezi gyurassal". Masik verzio pedig azt mondja, hogy a teszta a kezunk melegseget kivanja, es attol lesz jobb.
Igaz, vagy nem, de tesztat az elso fazis utan amit geppel lehet intezni, mindenkepp kezzel szoktam gyurni. De azt mar azert mert en is kivanom :)))
Before 2010.04.20. 14:18:23
ZWS 2010.04.20. 16:02:07
Bombadil Toma 2010.04.20. 17:42:32
vessetek a mókusok elé, de én a jó turóhoz is adok egy kis tejfölt, mert szeretem egy kicsit szottyosan a csuszát:))
@vero: én is jobban szeretem nyújtani sodrófával mint géppel. a tésztanyújtógépet szinte csak a raviolihoz használom (mert abból ipari mennyiséget szoktam készíteni).
pl. a szakácsok könyvében elég jól le van írva, hogyan kell szép vékonyra nyújtani a tésztát nyújtófával:)
Grift 2010.04.20. 18:10:18
öreg! kiválóak a receptek, ki fogom próbálni. néha hiányoznak a kádárkor napközis ételei! :)
Benikuty 2010.04.20. 18:16:40
Amíg nem ettél a Garabonciásból, nincs miről beszélni, mert az az etalon.
A tejföl a következő fejezet. Tejföl honnan?:))
Bombadil Toma 2010.04.20. 18:27:09
tejfölt házit szoktam venni a vásárcsarnokban, vagy végszükségben bótban nádudvarit...
Benikuty 2010.04.20. 19:12:19
lilahangya 2010.04.20. 22:04:05
Másik dolog, amit ugyancsak fontos tisztázni, a kenyér búza lágy búzának nevezése ugyancsak elavult. Jó néhány olyan aestivum fajta van, melyek keménysége megközelíti a durum búzáét. Maga a keménység közvetlenül nem hozható összefüggésbe a sikér tulajdonságokkal. A durum búza sikérösszetétele jónak nem nevezhető, abból fakadóan, hogy hiányzik egy csomó sikérfehérjéje, mivel csak A és B genomja van, míg a kenyérbúzának A, B és D.Így a durum lisztből dagasztott (!) tészta soha nem lesz oylan minőségű, mint a kenyérbúzából készülő. De nem is erre való!
Az,Öreg 2010.04.21. 00:15:33
Zempléni kapros, túrós, csusza.
Hozzávalók: 50 dkg (2 csomag) ,csusza vagy lebencs tészta, - 50 dkg tehéntúró, - 20 dkg (8 szelet) vékony szelet füstölt szalonna, - 2 púpozott teáskanál vágott kaporlevél, - 1 pohár tejfel, - só, bors.
a mártáshoz: 5 dkg vaj, - 1 púpozott evőkanál liszt, - 4 dl húslé, - 1 pohár tejfel, -½ citrom leve.
1. A fodros nagy kockatésztát, jól sózott „bő“ vízben megfőzzük, majd meleg vízzel leöblítve lecsepegtetjük.
2. A füstölt szalonnából 4 szeletet kakas tarajosra, a többit apró kockákra vágjuk, és zsírján kisütjük.
3. A tehéntúró felét villával megtörjük, elkeverjük egy pohár tejfellel, és egy púpozott teáskanál vágott kaporral.
4. Keverjük össze a tésztát a tejfeles kapros túróval, a kisütött szalonna kockákkal, és kevés kisült zsírral.
5. Rakjuk egy hőálló edénybe, és jól előre melegített sütőben 15 percig közepes lángon (kb. 180° C-n) megsütjük.
6. A mártáshoz a vajat felolvasztva, a liszttel elkeverjük (nem kell megpirítani) majd adjuk hozzá a tejfelt, és a húslevet.
7. Kevés sóval és a citromlével ízesítve, állandó keveréssel, 3-4 percig forraljuk, majd a besűrűsödés előtt hozzá tesszük az apróra vágott kaprot.
8. A kapormártást, megmaradt túrót és tejfelt külön tálkákban tálaljuk. Kakastaréjos szalonnával és kaporlevéllel díszítjük.
Az,Öreg 2010.04.21. 00:18:41
1. A csusza vagy lebencs tésztát, (esetleg a fodros nagy kockatésztát), jól sózott „bő“ vízben megfőzzük,....
Benikuty 2010.04.21. 08:47:25
Az,Öreg 2010.04.21. 09:10:49
Grift 2010.04.21. 10:25:53
kérlek, ne törődj benikuty nyilvánvaló provokációjával! inkább sorjázzanak az autentikus tájegységi tsuszaváltozatok! benke lacibácsit hadd üsse meg a guta.
például ezt a legutóbbi, természetesen törzsökös zempléni kapros csuszát simán el tudom képzelni egy jó kis betűtésztás aranyfácános paradicsomleves után.
muskotály küvé 2010.04.21. 12:05:13
Benikuty 2010.04.21. 12:46:32
Hans Castorp 2010.04.21. 13:24:31
Hans Castorp 2010.04.21. 13:25:46
Hans Castorp 2010.04.21. 13:30:02
Benikuty 2010.04.21. 13:30:19
Hans Castorp 2010.04.21. 13:34:43
Van boltjuk a városban, meg kint a telephelyen, mindjárt utánanézek, és elküldöm.
Grift 2010.04.21. 13:42:34
szerintem azt elírta az öreg. sárkányt akart írni. az inkább van ottan mint sáfrány! :)
Hapcedli 2010.04.21. 14:37:09
Szegény Öreget már tésztában is megforgatjátok, csepegtetés után? Eddig azt hittem, csak a borokban, a latinban meg en bloc a gasztronómiában nincs kellő fogalma a dolgokról... :)
csalamádé 2010.04.21. 15:35:21
Az,Öreg 2010.04.21. 17:09:51
Átnéztem az archívumban az összes kommentemet, amely latin közmondást tartalmazott. Egy betűhiba kivételével, hibátlanok. Ha nem akarja neve elé a „hazug” jelzőt kapni, idézze fel hol, mikor volt pongyola, hibás, vagy hol hiányzott a kellő fogalom? (már nem bánva, hogy birkózás közben sáros leszek.)
Benikuty 2010.04.21. 18:21:20
Giuszi 2010.04.21. 18:56:41
Atlas vagy Marcato, ez a ket gyarto kaphato itthon is. A Marcato, ami egyebkent talan egy hajszallal jobb minosegunek tunt nekem mint az Atlas, a KitchenAid-nek is "bedolgoz" es az Artisan nevezetu robotgephez ok csinaljak a tesztakesziteshez valo alkatreszeket. Szoval eleg profik.
A sok kutyubol en csak a ravioli/agnolotti/derelye keszito egyseget talaltam haszontalannak, a "kezi vezerlesu" gepnel (bar ajandek volt az anno). A robotgephez mar nem vettem ilyent. A KA alkatreszein pedig egyenlore hibat nem sikerult talalnom.
muskotály küvé 2010.04.21. 19:43:37
Grift 2010.04.21. 20:10:21
csak nem gondolod, hogy egy olasz eltisztogatja a gépet?
majd az egerek lenyalogatják róla. :)
Giuszi 2010.04.21. 22:31:46
Szerintem jol gondolod, nagy luxus foleg ha elektromos, hidd el nekem :))). Valojaban foleg az alap "sfoglia"-t (tesztalap?) kinyujtasara hasznalom, aztan johet a kes vagy a szaggatokerek. Persze itt a lustasag sokat szamit, ez teny, de az is jol esik, ha kiszamithato vastagsagu tesztat tudok gyartani. Pld. a raviolinal egyaltalan nem mindegy, milyen vastag. Aztan van nehany teszta fele aminel a pontatlansag esetleg rusztikusabba teszi azt. Izles kerdes ugye... :)))
Nekem megeri a technologia, igy surubben es szivesebben csinalok tesztat, es a megsporolt idot a gyerekre fordithatom. Ha raerek :DD
Giuszi 2010.04.21. 22:35:32
Igy van, tilos tisztogatni. Ra is van gravirozva, hogy "ne tedd a vizbe"!!! (Nem viccelek!)
Egyebkent egy szaraz ecsettel 1 perc alat megvan a tisztitas is, hiszen csak liszt es par tesztamaradek lehet benne.
Meg hat a kosztol finomabb lesz a kovetkezo tesztanak az ize.
Hapcedli 2010.04.21. 23:10:07
Egyes esetekben - elsősorban a Hejszakácsok portálon - hozzávetőleg számtalanszor felhívtam már a kedves figyelmét a tévedéseire és csúsztatásaira, de ilyenkor mindig el szokott tűnni az adott poszt alól, mint Pistike, akit rajtakaptak, hogy lótetűt dugott Pannika bugyijába.
Hazugozzon nyugodtan, egyen közben tarhonyát és öblögesse Varga édes pinanoárral!
Kóstoll-óó 2010.04.22. 00:55:12
És ime amiről irtam:
A MENÜ
Üdvözlőfalatok
Szaiblingtatár
Zöldséges malacfejkocsonya
Borjúpacal
Királyudvar Sec 2008
Karalábéleves
Tavaszi füvek
Illatos gombák
Zöld spárga narancsos hollandival
Szentesi Pince „Bátyus” Nadapi Rajnai Rizling 2008
Süllő mangalicaszalonnában
Rizlingmártás
Tökfőzelék
Pikáns lecsó
Demeter Zoltán - Tokaji Pincészet „Szerelmi” 2008
Libamájas csirkekolbász
Fehérkáposztahab
Kandírozott szalonna
Szepsy István „Szent Tamás” Furmint 2007
Báránylapocka rozmaringos pecsenyelé
újburgonya, cukorborsó, bébirépa, paraj
Orsolya Pince „Százrejtekű” 2007
Mákos guba
kecsketej-fagylalt
Homonna Attila „Édeshármas” 2008
Apró édességek (petits fours)
bonbon, macaron
Szepsy István Tokaji Aszú 1998
(a menü szezonálisan és a beszerzési
körülmények függvényében módosulhat)
Öreg? Jó volt?
Hapcedli 2010.04.22. 01:53:14
A bárányhoz meg inkább pinanoárt választottam volna a Százrejtekű helyett. :)
Az,Öreg 2010.04.22. 02:36:08
Az Ön által jelzett bor meghatározóját két helyen helyesen, egy helyen (az Oázis étteremről tartott beszámolónál) hibásan írtam. Köszönöm „jó szándékú” észrevételét, még akkor is, ha célját nem értettem.
@Hapcedli: Ön azt írta, hogy a latin idézeteim hibásak, pongyolák, fogalomhiányosak. Elegendő két példa is, szavahihetőségének igazolására, mellébeszélés nélkül.
A hatszori vacsorával a Costesben, pedig bizonyára nagyban hozzájárulna a Czifray versenykurzus és a Hagyomány és Evolúció verseny támogatásához.
ősi homár fapados 2010.04.22. 08:21:52
hhhúúúuu, vki szakértői szinten beszólt a durumnak, ez jólesett, aszittem velem van vmi baj...:)
Hapcedli 2010.04.22. 09:31:31
A blogokra való beírással kapcsolatosan azt gondolom, nem az írói életművünket építgetjük. Ezért aki tud írni ellenőrzés nélkül (is), az nem szokta előzetesen Wordben megírni a hozzászólásait.
Utolsó észrevételem: a Klassz meg a Costes nem azonos, de ez már úgyis mindegy az előzőek után. És igazán jelentéktelen a szokásos elírásaihoz/tévedéseihez képest. :)
Before 2010.04.22. 10:30:29
Ettől függetlenül elismerem, hogy nem mindenki számára annyira magától értetődő a helyesírás, számukra viszont javaslom a Firefox böngészőt, amiben beépített magyar helyesírás-ellenőrző található, vagyis alahuzza pirosal (<-- itt ennél a két szónál például, persze ez a kommentben már nem fog látszani) a hibás szavakat. Sajnos ez sem fog segíteni az egybeír-külön ír problémakörben, így például a "keresőprogram" és hasonló összetett szavak esetében sem.
Benikuty 2010.04.22. 10:47:03
@Before: az a beépített ellenőrző program még nálam is butább:)) Ettől függetlenül a latin szövegben minden szót aláhúzna, de ez Az,Öreget nem zavarná. Hiába, vannak akikről minden lepereg.
ehran 2010.04.22. 10:48:30
Előre is köszönettel...
Benikuty 2010.04.22. 10:51:08
Hapcedli 2010.04.22. 10:51:20
Aki nem tud helyesen írni, az ne írjon. Van még sok hasznos elfoglaltság, lehet pl. kártyázni vagy bangidzsámpingolni.
Aztán az is megfontolandó, hogy csak az okoskodjon, aki - hozzávetőleg - okos, legalább az okoskodása tárgyában. :)
dezso 2010.04.22. 10:56:38
Na meg mert volt már nekem ilyenem (Marcato márkázottságú, kézihajtány), és remek szórakozás vele dolgozni. Tisztítani csak a legelső használat előtt kellett (volna), amikoris némi fémfűrészpor jött elő belőle.
Hans Castorp 2010.04.22. 12:17:43
Mindamellett szerintem eredendően nem ellensége a tejtermékeknek a medvehagyma. Pl. vajba is nagyon passzol.
blizma 2010.04.22. 12:23:45
blizma 2010.04.22. 12:31:08
muskotály küvé 2010.04.22. 12:49:52
muskotály küvé 2010.04.22. 12:51:31
muskotály küvé 2010.04.22. 12:52:53
Bombadil Toma 2010.04.22. 12:54:12
egy zacskó tintahal-tintával (kb.2-3tk.) egy kilónyi tésztát megszínezhetsz feketére, de ne kézzel gyúrd mert egy hónap mire kikopik a körömágyból!:)) inkább géppel gyúrd.
a medvehegymás nem igazán sikerült jól, az még kisérletezés alatt áll:)
gnoccit is ízesítettem medvehagymával de az már más tészta! az jól sikerült, a blogomon elolvashatod...
Before 2010.04.22. 12:54:35
(alt Gr + a ha windows alól játszol)
Before 2010.04.22. 13:02:01
ehran 2010.04.22. 13:02:14
@muskotály küvé: És milyen színű lett? ;) :))
@blizma: Köszi szépen, olyasmire is gondoltam, hogy nem befolyásolja-e a beletett anyag a tészta tulajdonságait (nyújthatóság, főzési idő, száradás, stb.). Illetve ami por/folyadék, azzal persze eljátszogatnék, de a zöldekkel, spenót/medvehagyma pl. hogyan ízesítetek? Simán leturmixolva, esetleg előfőzve? Le is kell/érdemes szűrni, ha így csináljátok?
@Benikuty: :)
Benikuty 2010.04.22. 13:17:24
Ma a kínai tésztára fogok tenni.:)
blizma 2010.04.22. 13:18:03
Benikuty 2010.04.22. 13:19:12
blizma 2010.04.22. 13:23:38
blizma 2010.04.22. 13:24:35
Before 2010.04.22. 13:38:02
blizma 2010.04.22. 14:30:01
regression 2010.04.22. 17:49:04
Olaszországban vettem az enyémet, Luccában. Azóta is boldog használója vagyok. Kell még hozzá egy derelyeszaggató és akkor már mindent lehet könnyen.
Tanács: ha töltött tésztát csinálsz, akkor ne nyújtsd túl vékonyra, mert egymáshoz ragadnak (vagy az abroszhoz, vagy a tányérhoz, stb.) és kiszakadnak.
regression 2010.04.22. 17:49:49
Before 2010.04.22. 18:44:09
dezso 2010.04.22. 18:47:07
dezso 2010.04.22. 18:47:45
dezso 2010.04.22. 18:48:44
www.marcato-omc.com/modules.php?op=modload&name=catalogo&file=compl_comm
ott is a Pastabike.
regression 2010.04.22. 19:06:49
Giuszi 2010.04.22. 23:19:43
Ha toltott tesztat csinalsz, nyiugodtan nyujthatod vekonyra ;), csaka arra ugyyeljel, hogy ne legyen tul nedves a toltelek, jol ossze legyenek "ragasztva a szele (en pld. egy villat szoktam hasznalni), es ne egymasra tedd a "raviolikat", hanem szellosen egy durum daraval jol meszort papirtalcara vagy len kendore. :))) Persze nem kell, hogy atlatszo legyen, ez egyertelmu, de ha vekony a teszta... az egesz olyan... lagy... :))))
@dezso
avagy ezzel
www.kitchenaid.com/flash.cmd?/#/product/KPRA/
Bevallom, en csak a teszta cuccot vettem meg hozza, mert a gepet ajandekba kaptam. Ha belegondolok mibe kostal az egesz, tekernem inkabb kezzel :)) De lustak ne kimeljenek: ilyent kell venni, es mar is vissza jon a kedve az embernek "gyurni".
Hans Castorp 2010.04.22. 23:36:20
De lehet, hogy csak én voltam ügyetlen.
Egy tojás helyett egy dl céklát (turmixot) javaslok. Fél kg liszt és öt nagy tojás esetén két tojás helyett mehet a cékla.
Grift 2010.04.23. 14:34:20
meg a színét is ha nem szintetikus. :)
Fiskális 2010.04.23. 14:45:10
ehran 2010.04.23. 20:10:43
@Grift: Parasztvakítás, vagy kis játék az étellel. Nézőpont kérdése. Én nem pénzért árulom gyanútlan túristáknak, csak a tálalást dobom fel ismerősöknek. De tégy ahogy gondolod.
Fiskális: Én is pont az aszalt paradicsomra gondoltam, hogy kéne kísérletezni vele. :)
wiener 2010.04.27. 02:25:10
es az tudja hogy milyen kulonbsegek vannak, es mennyire tokeletes es lenyugozo lehet egy egyszeru sajtos borsos teszta is
nem lehet szavakkal visszaadni a harmoniat
sajnos
nagyon koszonom ezt a remek posztot! ha lenne kapacitas ra lehetne masodik resze is!
dezso 2010.04.27. 11:52:10
Giuszi 2010.04.28. 00:04:23
Cacio e pepe. Sigoruan itt: www.feliceatestaccio.com
Misztikusnak hinvi reduktiv.
@dezso
Ha szabad okoskodni :) annyit mondanek, hogy a "lassu szaritas" mindig relativ fogalom :)
De Cecco-n nottem fel, szoval jol ismerem a termeket, de sajnos azt kell mondjam, hogy annak ellenere, hogy jobb mint mas kekdobozos termekek, ez is csak egy ipari teszta mar...
Van egy hatar, amikor akkorara novik ki magukat ezek a cegek, hogy fizikai keptelenseg, hogy minoseget tudjanak produkalni.
Ha pedig ragaszkodnank az iparihoz, akkor erdemes megkostolni a Del Verde
nevezetu tesztat, amit a De Cecco-val szembe csinalnak, az utca masik oldalan egy kis faluban Abruzzo hegylabain. Most mar tobb hyper-ben talalhato, szerintem.
Azert erdemes, mert ott pld. erezheto a kulonbseg a masikkal szemben, es merem mondani, hogy talan olyan volt a De Cecco 20-25 ev ezelott.
Talan.
dezso 2010.04.28. 08:55:39
Giuszi 2010.04.28. 22:15:37
a "tesztatesztet" tamogatom :))) mar csinaltam ilyent, es megdobbento az eredmeny. Szerintem eleg 2 kis edenybe vizet forralni, megsozni, es aztan kettesevel megfozni 2-3 szemet beloluk. Ha van meg teszt alany, akkor igy tovabb kettesevel. Boven eleg ahoz, hogy az ember kepbe legyen, mert eleg kozel lesznek egymashoz az elmenyek.
Semmi izesitest ne tegyel ra, a tesztanak a termeszetes ize onmagaert beszel. Ezzel a probavaval latni fogod azt is pld. hogy milyen a marad a teszta ragas kozben, ami szinten alakit a texturan. Miutan megvan a 2 szelsoseg, probald meg ugyan azt a szoszot mind a kettovel: a legjobbal es a legrosszabbal. Miutan a legjobbat kivalasztottam magamnak, egy uj versenyzot mindig ezzel a tesztaval versenyeztetem.
wiener 2010.05.03. 17:59:42
mek.oszk.hu/02700/02763/html/index.htm
ingyenes, autentikus és a bevezetőt tanítani kellene :)