Itt az ideje, hogy új köteteket írjunk a törökdúlásról és elbukott szabadságharcainkról, a nagy láplecsapolásokról és folyószabályozásokról meg Trianonról. Az összefoglaló cím ez lenne: „Miért is nem alakult ki az a ritka gazdag asztali kultúra, melyhez a Kárpát-medence oly kivételesen jó körülményeket kínált?”
 
És íródhatna egy utolsó kötet is, amely arról szólna, hogy az elmúlt fél évszázad hogyan züllesztette el élelmiszereink termelési kultúráját, hogyan termelt ki egy igénytelen, alulinformált, nagyrészt elszegényített tömeget, miként végezte el az akadálytalanítást a silány tömegáruk cunamija előtt.

Alulírottak úgy véljük, hogy táplálkozási kultúránk sok szempontból az utolsó pillanatban van, ha nem az utolsó utániban. Célunk az, hogy ami a negatív folyamatokból visszafordítható, azt visszafordítsuk, s új, pozitív folyamatokat indítsunk el.

Követendő példának tekintjük azokat a magyar borászokat, akik sok gondossággal és munkával kiemelkedő teljesítményt értek el, pincéikben megjelent a világszínvonal, sőt, annak a csúcsa is. A borvidékeken azonban hiányoljuk az ehhez méltó gasztronómiai élményeket. Nemcsak mi, hanem a nemzetközi szaksajtó is.

Vendéglátásunk és gasztronómiánk valaha az ország vonzereje volt, ma nem az. Szeretnénk, ha ismét azzá válna. Ezért látjuk szükségesnek az alábbiak rögzítését.

– Az étkezési kultúra az ország civilizáltságának és általános kultúrájának egyik legfontosabb fokmérője.

Kölcsönhatásban áll mezőgazdasággal, egészségüggyel, környezetvédelemmel, szakmák egész sorával, a közízléssel, az országimázzsal. Áthatja a társadalom egészét – úgy szociális, mint gazdasági és kulturális értelemben. Az életünkről van szó. Elvárható, hogy az ország polgársága és az állam az ügy jelentőségéhez mérten kezelje a kérdést.
Mivel az elmúlt fél évszázadban az állam tevékeny szerepet játszott az étkezési kultúra megroppantásában, különös felelőssége van abban, hogy ne akadályozza a továbbiakban az újraépítést, sőt, segítsen benne. Egyetlen kormányzat se tekintse asztali kultúránkat állami szinten Guinness-rekordok tárgyának vagy az olcsó klientúrateremtés eszközének.

– Jó alapanyag nélkül nincs gasztronómia.

Az ötvenes években elindult egy folyamat, amely tömegétkeztetéssé fokozta le a gasztronómiát, a mennyiséget emelte a legfontosabb szemponttá. A nagyüzemi értelemben kevéssé hatékony fajták – zöldségek, gyümölcsök, haszonállatok és vadak – sokasága tűnt el az életünkből.

Magyarország nem él földrajzi adottságaival. Csupán töredékét termeljük annak, amit az éghajlat és a föld lehetővé tenne – abból sem a jó minőséget. „Egyre több ember távolodik el a földtől, egyre szegényesebb a tudásunk az értékes táplálékról, egyre kiszolgáltatottabbak vagyunk a lerontott minőségű élelmiszerek termelőinek és a kereskedők árharcának” mondja Santi Santamaria három Michelin-csillagos katalán szakács egy olyan országban, ahol összehasonlíthatatlanul jobb a helyzet. Nálunk sok terméktanácsnak érezhetően egyáltalán nem érdeke a minőség támogatása.

Az ország egészének azonban közös érdeke az, hogy minél többen vegyenek részt tevékenyen az alapanyagok sokféleségének megteremtésében, az élettanilag és kulinárisan értékes fajták sokaságának termesztésében és tartásában. A törvényhozásnak támogatnia kell azt, hogy a semmire sem kötelező hungarikumok helyébe szigorú minőség- és eredetvédelmi rendszer lépjen – a már létező uniós és külföldi rendszerek nyomán.

– Halaszthatatlanná vált a szakácsképzés és a kapcsolódó kézműves szakmák talpra állítása

A szakács szakmának kulcsszerepet kell játszania az étkezési kultúra ápolásában, a jó alapanyagok óvásában és népszerűsítésében, a közízlés fejlesztésében. Ehhez képzett és nyitott, a szó szigorú értelmében vett szakemberekre van szükség.
A szakácsképzésnek az egyetemes szakma történelmileg felhalmozott tudását, a legjobb hagyományokat kell közvetítenie a fiatalok felé, akik ennek alapján képessé válnak a hagyományok további finomítására.

Nálunk nem ez a helyzet. Egy befolyásos réteg évtizedekkel ezelőtt túszul ejtette és ma is fogságban tartja a szakmát, gyakorlatilag betiltotta a huszadik századról szóló szakmai információkat, ugyanakkor széles körben kialakult rossz étkezési szokásainkat és a középszerűséget sulykolja „hagyományként”.

Míg a sajtóban szakadatlan a sikerpropaganda, a szakma egyre távolabb sodródik a világszínvonaltól. Nem kap kézhez sem tisztességes tankönyvet, sem igazi szakkönyvet. Az előírt szakmai és vizsgakövetelmények alapján még gyenge tankönyvet sem lehet írni; a jelenleg használt tankönyv szánalmas.

Mivel szakkönyvek sem jelennek meg, maguk az oktatók sem tájékozódhatnak a világszerte felgyorsult szakmai fejleményekről. A mesterképzés tartalom nélküli formalitás, a védnöki táblákban, lovagrendekben üres címekkel vagyunk tele. Hasonló a helyzet a pékek, hentesek, cukrászok, sajtkészítők képzése terén.

– A népesség egészségi állapota és a közízlés romlása megköveteli, hogy sokkal jobban tanítsuk meg már az óvodást is arra, milyen fontos az értékes táplálék.

A közönségnek sokkal több jó ízű zöldséget és gyümölcsöt, kevesebb, de jobb minőségű húst, természetes zsiradékokat, jó szénhidrátokat, értékes fehérjéket kellene fogyasztania. A gyerekeknek meg kell tanulniuk megkülönböztetni a természetes ízt a műaromától, az igazi ételt az ételpótléktól. Erről sok szó esik, de kevés dolog történik érdemben.

A népesség nagyobb részének jelenlegi anyagi lehetőségeit figyelembe véve különösen fontos a legalapvetőbb élelmiszerek – kenyér, vaj, tej, burgonya, hagyma, répa stb. – minőségének radikális javítása.

Mivel mára tömeges méretekben szűnt meg a minőség ismerete, nem létezik számottevő igényes közönség. Értő és igényes közönség nélkül pedig nincs kulinária és nincs egészséges táplálkozás sem.

– Jelen helyzetben nem számíthatunk arra, hogy az állam haladéktalanul hozzálát az égető feladatok elvégzéséhez; a gasztronómiának állami szinten egyelőre igazi gazdája sincs.

Az alapanyagok kérdése a földművelési, a vendéglátás a gazdasági, a turizmus a területfejlesztési tárcához tartozik. Érintett még az Oktatási, a Szociális és Munkaügyi Minisztérium, a Nemzeti Szakképzési és Felnőttképzési Intézet, a Szakképzési Tankönyv és Taneszköz Tanács. Van ezenkívül Agrármarketing Centrum és Turizmus Zrt., van ÁNTSZ, Élelmiszer-biztonsági Hivatal és kereskedelmi kamara, vannak terméktanácsok. Mindezek nem a gasztronómia szempontjai és érdekei szerint tevékenykednek.
Célunk az, hogy minél előbb álljon fel egy olyan független Gasztronómiai Intézet, ahol az összes vonatkozó kérdést értik és kezelik, mintaiskolát, éttermet és kisgazdaságot működtetnek, szakkönyvtárat és filmarchívumot tartanak fenn, konferenciákat, továbbképzéseket rendeznek, kapcsolatot tartanak kézműves termelőkkel, kutatókkal, fajtanemesítőkkel. Az intézet sok olyan feladatot ellátna, melyeket ma állami helyeken szétszórtan és koordinálatlanul végeznek. Az ilyen intézet nem álom: napjainkban Madrid közelében nyílik hasonló – állami, önkormányzati, egyházi, magánalapítványi és uniós támogatással.

– Alulírottak a gasztronómia lobbijaként kívánunk működni, javaslatunk a polgári önszerveződés.

Külföldön – az illetékes minisztériumok mellett – Michelin-csillagos szakácsok, magánalapítványok és civil szervezetek is oroszlánrészt vállalnak a közérdekű gasztronómiai munkából.

Paul Bocuse nevéhez fűződik egyebek közt a kárdi nevű zöldség megmentése, a bresse-i szárnyas világhírűvé válása. Itáliában Fulvio Pierangelini kétcsillagos szakács nevéhez fűződik a cinta senese nevű sertésfajta megmentése. Néhány évtizede majdnem elfelejtődött a modénai balzsamecet hagyománya, kis híján kipusztultak az iberico sertések, és tömegesen az igénytelen tömegturizmus szolgálatába álltak a lyoni népi kisvendéglők, a bouchonok. Akadtak azonban emberek, akik egy adott célért összefogtak, és sikeres mentőakciókat szerveztek.

Baszkföldön több száz állandó főzőkör működik, melyekben rendszeresen főznek és jó minőségű alapanyagokat, kézműves-termékeket karolnak fel. Nem kis részben e miatt San Sebastian ma a világ csúcsgasztronómiájának egyik központja. E baszk kisvárosban – a világon egyedülálló módon – három olyan étterem működik, mely kiérdemelte a három Michelin-csillagot. Ezenkívül százával vannak jó és még jobb tapasbárai és kisvendéglői.

Alulírottak arra kérjük a magyar polgárokat, hogy kövessék ezeket a példákat. Egyik közismert politikusunk örökbe fogadott egy orrszarvút. Étkezési kultúránk is megmentésre szoruló orrszarvú. Fogadjuk örökbe!

Aláírók:

Alkonyi László, Borbarát, főszerkesztő
Andrusch Péter, Alabárdos, tulajdonos
Antall György ügyvéd
Auguszt József cukrász
Bakcsy Árpád fotográfus és a Gastrogaléria munkatársai
Bárdos Sarolta borász, Béres birtok
Benkő Zoltán közgazdász
Berecz Stephanie borász, Tokaj Kikelet Pincészet
Béládi László szerkesztő
Bicsár Attila, Alabárdos, konyhafőnök
Binder Benedek, Lou Lou, konyhafőnök
Bíró Lajos, Bock Bisztró, tulajdonos-konyhafőnök
Bittera Dóra, a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) alapító tagja
Bokor Csaba
Bordács Ágnes jogász, MGE-alapítótag
Bordács István ügyvéd, MGE-alapítótag
Bodó Judit borász, Füleki Pince
Bussay László borász
Csapody Balázs, szemesi Kistücsök, tulajdonos
Cseh János konyhafőnök
http://chiliesvanilia.blogspot.com/
Csillag János újságíró
Csiszár Katalin, Rózsavölgyi Csokoládé
Csoma Ágnes ügyvéd, MGE-alapítótag
Csongrádi Csaba sommelier
Dudás Miklós kézműves, MGE-alapítótag
Demeter Zoltán borász
D. Horváth Gábor, főszerkesztő-helyettes, Magyar Nemzet
Esterházy Péter író
Fári Miklós egyetemi tanár
Fehér Béla író
Fekete Antonio konyhafőnök
Gedai István a Nemzeti Múzeum nyugalmazott főigazgatója
Gere Attila borász
Gergely Vincze
Gullner Gyula mesterszakács
Gundel János
Gundel Károly
Hamvas Zoltán, Gerbeaud/Onyx
Harangi Gyula konyhafőnök, Corinthia Lisboa
Haris György üzletember
Harmath Csaba, Bredvik Catering, cégvezető
Heimann Zoltán borász
Homonna Attila borász
Horváth József, Ráspi, vendéglős, borász
Jahni László, szemesi Kistücsök, konyhafőnök
Jásdi István borász
Kalla Kálmán, konyhafőnök, Sümegprága
Kalocsai László, Dereszla Pincészet, birtokigazgató
Karácsony András filozófus, MGE alapítótag
Kehidai László középiskolai tanár
Kling József, Gusto, gasztronómiai szakíró
Koller Zsolt, Pécsi Gastro Club, alapítótag
Kovács Antal, Zwack Unicum, sommelier
Kovács Zsolt közgazdász
Kovács Eszter közgazdász
Laczó Csaba
Lánczi András filozófus
Litauszki Zsolt szakács
Losits Gábor, Coffe-Inn, kávéháztulajdonos
Losonczy Bálint borász
Lovas István újságíró
ifj. Lunczner Károly konyhafõnökhelyettes
Máthé Domokos, cacao.hu
Merényi Viktor, Boscolo, sous chef
Mészáros László, Disznókő Pincészet, birtokigazgató
Mihályi László, Sofitel, főcukrász
Mogyorósi Gábor, Csalogány 26, sous chef
Molnár Gábor, Klassz, konyhafőnök
Molnár Márk, Zuma/London, sous chef
Molnár Péter borász, Patricius birtok
Molnár B. Tamás MGE alapítótag
Molvay Norbert, Pécsi Gastro Club, alapítótag
Orbán Gergely vendéglátó közgazdász
Pálffy István író, tévés
Palotás Péter, Hungaroshrimp, tulajdonos
Papp Endre műsorvezető
Pethő Balázs, Csalogány 26, konyhafőnök
Pető Sándor, Sofitel, executive sous chef
Pollok László, Csalogány 26, tulajdonos
Prácser Miklós, Gróf Degenfeld Szőlőbirtok
Prokopp Robert
Roisz László MGE alapítótag
Roznik Ferenc borszakíró
Rudits Károly, Lou Lou, étteremtulajdonos
Scaricamazza Giuseppe, itáliai termékek importőre
Segal Victor, Segal, konyhafőnök
Soós Tamás ügyvéd, pécsi Susogó, tulajdonos
Stahl Judit
Suga Péter konyhafőnök
Szabó Lajos, Széchenyi Kastélyszálló, konyhafőnök
Szabó Mária asztrológus, könyvkiadó
Szentesi József borász, Maligán Étterem
Szepsy István borász
Szilágyi Béla szakács
Szilágyi Dénes MGE alapítótag
www.szindbadek.hu
Sz. Tóth Gyula tanár
Széll Tamás szakács, Onyx
Szulló Szabina szakács, Onyx
Tálos Attila, Bortársaság, tulajdonos
Takács Lajos konyhafőnök
Tkacsik Márta
Tóth Péter ügyvéd
Uj Péter, Index, főszerkesztő
Ujvári Ferenc, borász,  Hold-völgy Kft.
Vajda Péter filmrendező
Vass Ildikó
Várvízi Péter, gyakorlatvezető, KJF
Vida Péter borász
Vomberg Frigyes ételtervező szakács
Wille-Baumkauff Márta, Pendits Pincészet
Zsolnay Gábor mesterszakács, szakoktató

A névsorból az tűnik ki, hogy rendkívül eltérően gondolkozó emberek nagyon hasonlót gondolnak a magyar étkezési kultúráról: azt, hogy tenni kell valamit. És lehet is – egyénileg vagy társulva. Akár tucatnyi ember is sokat tehet, ha egy adott ügyben összefog.

Baszkföldön régóta működnek olyan polgári egyesülések, amelyek az étkezési kultúrát ápolják. Mondhatnánk úgy is, ott szerves hagyományként működik egyfajta slow food mozgalom. Több száz főzőkör létezik, más körök pedig egy-egy terméket karolnak fel. Ezt nevezhetjük örökbefogadásnak is. Annyit jelent, hogy a kör tagjai megtermeltetnek valamilyen kiváló minőségű alapanyagot (mondjuk egy nagyon jó padlizsánt, vagy egy új zöldséget, ami a régióban addig ismeretlen volt, vagy éppenséggel egy kézműves minőségű, kisüzemileg, de nagy szakértelemmel készülő sajtot). Aztán segítenek a felvásárlásában is, vagyis piacot teremtenek a minőségnek.
 
Magyarországon indokolt lenne például minőségi krumplifajták örökbefogadása is, melyeknek ugyan nincs rekordhozamuk, viszont jó az ízük. De örökbe lehet fogadni pecsenyegalambot, jó fajta csirkét vagy kacsát, sajtot, kenyeret vagy búzafajtát. (Az országban nem kapható olyan liszt, melyből folyamatosan jó minőségű kenyeret lehetne sütni.)

Ehhez három dolog kell: fel kell kutatni egy jó alapanyagot, „bizalmi” termelővel előállíttatni, és vállalni bizonyos mennyiség átvételét. Ebbe éttermeket is be lehet vonni. (Németországban egész biofarmok megélhetését biztosítja például a hasonló elven működő Grüne Kiste mozgalom.)

De felkutathatunk olyan rejtőzködő hentest vagy kisüzemet is, amely képes és hajlandó minőségi kézművestermékeket előállítani. Például igazi debrecenit. Olyat, amitől az valamikor Európa-szerte ismertté vált. (Ma Ausztriában és Németországban még ipari szinten is jobb debreczinert állítanak elő, mint ami nálunk kapható.)

Ez csak néhány gondolat, amivel nem új úttörőmozgalmat kívánunk elindítani unatkozó gyermeklelkeknek, hanem mindez a bölcsője lehet annak, hogy Magyarországon kialakuljon az ellenőrzött minőségű élelmiszerek családja. Ahol ellenőrzésen nem az élelembiztonsági hatóság sokszor teljesen értelmetlen, zaklatásszámba menő, s a minőséget gátló vasszigorát értjük, hanem az egyenletes és jó kulináris minőség garantálását. Amilyen például a francia label rouge, mely minősítési rendszer mindenre kiterjed a lencsétől a szárnyasig, tejföltől a hagymáig.

De vannak más örökbefogadandó ügyek is. Ismert közéleti személyiségek társulhatnának például olyan átütően fontos ügyben, amilyen a balatoni süllő megmentése. Az állományt súlyos csapás érte, magától nem áll helyre. Össze lehetne fogni a zalai rák visszaszaporítása érdekében is (mely az édes vízi rákok egyik legjobbika). De örökbe lehet fogadni egy-egy gasztronómiai szakkönyv kiadását, egy-egy fiatal, versenygyőztes szakács külföldi tanulmányi útját, külföldi szakelőadók meghívását, vagy akár egy igényes televíziós adás létrehozását.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE) és jelen rovat szerzői mindehhez fórumot és információt kínálnak a július 15-én induló online újságban, A bűvös szakácsban. Ezenkívül az MGE alapítványt hoz létre egy gasztronómiai centrum felállításáért, ezen belül ezért, hogy a szakács szakmában és a gasztronómiához kapcsolódó más szakmákban megteremtődjön a továbbképzés lehetősége.

A Kulináris charta megjelenése nyomán egy nagy könyvkiadó most azt közölte, hogy gasztronómiai szakkönyv-sorozatot indít, köztük olyan kötetek kiadását is tervezi, melyek üzleti kockázatát a kis magyar könyvpiacon eddig egyetlen kiadó sem merte vállalni.
Acharta egyik aláírója, egyesületünk egyik tagja, Fári Miklós irányításával pedig „paradicsomprojekt” kezdődött a Debreceni Egyetem Agrártudományi Centrumában. A debreceniek vagy hetven régi (nem ipari termesztésre kifejlesztett), úgynevezett „heirloom” paradicsomfajtával végeztek próbaültetést. Ezt különböző egyéb zöldségek fogják követni – jövőre például különböző burgonyafajták. A debreceni egyetem ezzel elsőként tesz valamit a kertészek körében elterjedt „dísznövényragály” ellen, a minőségi zöldségek elterjedése érdekében. „Nálunk megindult valami – mondja Fári Miklós. – Olyannyira, hogy ez már visszafordíthatatlan.”

Wille-Baumkauff Márta tokaji borász, egy másik aláíró véleménye:
 
„Francia ismerőseim mesélik, hogy szívesen esznek családoknál házias magyar kosztot, amilyen például a paprikás csirke, de étterembe nem mennek el, mert ott a paprikás csirke valami egészen mást jelent. Sajnos, ha külföldről érkeznek vendégeim, erősen el kell gondolkoznom, hova vihetem el őket magyar konyhát kóstolni. Múltkor a hortobágyi Kilenclyukú-hídnál például kellemes meglepetésben volt részünk.

Nagyon örülök, hogy a borkóstolókon egyre több fiatalt látok. Ők biztosan érzékenyebbé válnak az ízekre, így a gasztronómiára is. A borászatnak stratégiailag is fontos a gasztronómia előrelépése, és úgy gondolom, ezért tennünk kell valamit. A magam részéről úgy döntöttem, hogy felveszem a kapcsolatot az újfehértói és az érdi kutatóintézettel, segítsenek abban, hogy méltatlanul elfelejtett, kiváló alma-, körte-, szilvafajtákat telepítsek a birtokomra. Fontos feladat lenne persze az is, hogy ezek az intézetek és a génbankjaink megmaradjanak.”

Pollok László, a Csalogány26 Étterem társtulajdonosa, a Kulináris charta egy másik aláírója:

„Nekem teljesen más a szakmám. Foglalkozásom miatt sokat utazom, s egyre kiáltóbbnak látom a különbséget az európai élvonal és a hazai gasztronómia között. Pontosabban azt mondhatnám, hogy ami itt gasztronómia néven fut, az nem az. És ezzel sajnos kevesen hajlandóak szembenézni. Nem az üzleti haszonért vettem éttermet, hanem azért, hogy bebizonyítsam magamnak és a hitetlenkedőknek, a minőségi gasztronómia is lehet életképes. Keressük hozzá az itthoni jó minőségű árut, de egyelőre – a borokon kívül – alig találunk. Lisztet hozok Erdélyből, kőmalomban, régi kukoricafajtából készülő puliszkadarát Olaszországból, marhát Bécsből. Jó lenne, ha nem kellene ezekért ilyen messzire menni, de sajnos sokszor még olcsóbb is a jó minőségű külföldi áru, mint itthon a sokkal gyengébb minőség. Ugyanakkor a szakácsoktatás, a vizsgarendszer, s annak minden körülménye valóságos rémálom. A hatósági és élelmiszerbiztonsági ellenőrzések díjai ugyanakkor horribilisek, s gyakorlatilag versenyképtelenné teszik a vendéglátást. Ki kellene már lépni ebből a gagyiország-állapotból.”

Zsolnay Gábor mesterszakács, szakoktató:

„A szakmánkban működő szakképzési és mestervizsgára felkészítő rendszer alapjaiban elhibázott, és folyamatosan romlik. Azonban az a meggyőződésem, hogy az alapfokú szakácsképzés átalakítása ma több okból is esélytelen. Egyetértek tehát a Kulináris charta kezdeményezésével: szükség lenne egy „mintaiskolára”. A létező rendszeren kívül kell létrehozni egy olyan iskolát, ahol a szakmában már egy-két évet eltöltött szakácsok kaphatnának magasabb fokú és különféle irányokba szakosodó továbbképzést.

Manapság e szakterületen országszerte sok helyen potenciális munkanélkülieket képeznek. Nem a munkaerő-piaci igényekre válaszolunk egy differenciált oktatási szerkezettel, hanem iskolafenntartás céljából felesleges „papírvégzettségeket” gyártunk, sokszor „műismeretekkel”. Tehát szakmenedzsereket, szakasszisztenseket képzünk drága pénzekért és nem jó szakembereket, akikre viszont nagy igény lenne a piacon.”

*-*

Ha az ember megkérdez magyar tenyésztőket, gazdákat, pékeket vagy kereskedőket, miért vált hiánycikké országszerte a minőség, sokféle választ kap. De az okok közt mindig megjelenik az, hogy a minőséget egyszerűen nem honorálja a nagykereskedelem, kizárólag a mennyiség érdekli. A nagykereskedők pedig úgy vélik: „Nincs itt kérem igény a minőségre”. Mi viszont azt mondjuk, hogy van. Igenis van.

Charte culinaire

"Le Restaurant Gundel fait de la publicité plus importante

 et meilleure de Budapest que les prospectus de tourisme
 en quantité d’une cargaison."
(New York Times, 1939)

Il est temps de réaliser des volumes neufs sur les dévastations des ottomanes, sur nos guerres d’indépendence échouées, sur le déssèchement des tourbières, la régularisation des fleuves et sur la Paix de Trianon.
 
Et, puis-t-on écrire un dernier volume qui ferait connaître, comment le dernier demi-siècle a fait dégrader la tradition de la production de nos alimentaires, comment il a été créé la foule sans prétention, ayant des informations limitées, en majorité appauvrie, comment il a été effectué le fait de faire écarter les obstacles devant le raz-de-marée des articles de la grande consommation.

Nous, sous-signés, trouvons que notre culture alimentaire se trouve de plusieurs aspects à la dernière minute, si ce n’est pas au-delà de la dernière minute. Notre objectif est que, ce qui est réversible des processus négatifs, soit retourné par nous et que nous allions lancer des processus positifs tout neufs.

Nous tenons pour un exemple à suivre les oeunologues hongrois qui, à beaucoup de soins et de travail, ont réalisé une performance remarquable, et dans leurs caves, a paru le niveau mondial, même de sont niveau de pointe. Néanmoins, nous regrettons dans les régions de viticulture l’absence des vrais événements gastronomiques dignes de ce niveau. Et ce n’est pas seulement nous qui le regrettions, mais aussi la presse spécialisée internationale.

La restauration et la gastronomie hongroises jadis donnaient de l’attraction du pays, aujourd’hui ce n’est pas le cas. Nous voudrions bien qu’elles le deviennent à nouveau. C’est pour cette fin que nous tenons nécessaire de formuler ce qui suit:    

– La tradition culinaire est avant tout une des échelles du niveau de civilisation et de la culture générale d’un pays.     

La tradition culinaire et gastronomique se trouvent en interactions mutuelles avec agriculture, santé, écologie, toute une série de métiers, goût général, en fin de compte avec l’image d’un pays. Elle est impregnée dans la société entière – tels au termes social, économique et culturel. C’est de notre vie dont il s’agit. Il peut être revendiqué que les citoyens du pays et l’Etat aillent eux aussi traiter cette question d’une manière digne de l’importance du sujet.     

Etant donné que l’Etat, durant le demi-siècle passé, a joué un rôle actif à faire succomber la culture alimentaire, il a une responsabilité particulière à ne plus empêcher dans la suite à la reconstruire et, plutôt à ce qu’il aille aider à la reconstruire. A ce que, aucun gouvernement ne puisse tenir notre culture gastronomique pour l’objet des records de Guiness ou bien pour un outil simple de créer de ses vassalles ou de sa clientèle.

–Il n’y a pas la gastronomie sans avoir les bons produits de base.

Durant les années cinquantes, a commencé un processus qui a fait dégradé la gastronomie à une sorte de restauration collective, tout en soulevant la quantité pour l’aspect primodial. Une multitude d’espèces de sélection, moins efficaces pour la grande production – légumes, fruits, animaux de ferme, ou du gibier – ont disparu de notre vie. 

La Hongrie ne fait pas valoir de ses facultés géographiques. Nous ne produisons qu’un certain nombre de ce que le climat et la terre permetraient de mettre en oeuvre – et cela pas en bonne qualité non plus. „Il y a de plus en plus de gens qui s’éloignent de la terre, qui ont du savoir-faire de moins en moins important des alimentaires de valeur, nous sommes de plus en plus exposés aux producteurs des alimentaires d’une qualité détériorée et de la querre de prix des commerciaux” dit Santi Santamaria, chef de cuisine catalan de trois étoiles de Michelin dans un pays où la situation est fort meilleure. En Hongrie, plusieurs conseils de produits sensiblement n’ont guère l’intérêt de faire supporter la qualité des produits. 

Il est de l’intérêt de la nation en entier qu’il y aient des personnes en nombre maximal qui participent activement à la mise en oeuvre de la multitude des produits de base, à produire et à maintenir les espèces et sélections qui soient de valeur du point de vue biologique et culinaire. La législation devra aider que, les Hungaricums qui n’engagent à rien, soient remplacés par un système rigoureux de la protection de qualité et d’origine – tout en prenant en modèle les systèmes existants dans les pays étrangers au sein de l’Union Européenne.

– Il fut extrêmement urgent de faire redresser la formation de chefs de cuisine et des métiers d’artisanat liés 

Le métier de cuisinier devra jouer un rôle clé à entretenir la culture gastronomique, à préserver et à vulgariser les produits de base de qualité, à faire évoluer le goût général. A ceci, il y a besoin des professionnels formés et ouverts, pris dans le sens précis du terme.
La formation de cuisiniers devra transmettre aux jeunes gens le savoir-faire accumulé du métier universel, du meilleur des traditions, et qui deviendront à cette base susceptibles à continuer de raffiner les traditions.

n Hongrie, ce n’est pas le cas. C’est il y a quelques décennies que, un cercle influent „a pris en hôtage le métier”, et a pratiquement prohibé les infomations professionnelles portant sur le vingtième siècle, en même temps, ils matraquent en tant que des „traditions” quelquesunes nos habitudes alimentaires peu recommandables parues fort répendues, et ainsi de ce qui est du médiocre.

Tandis que dans la presse, la propagande de succès est continue, le métier part à la dérive de plus en plus loin du niveau mondial. Le métier ne reçoit aucun manuel correct, ni de vrais livres spécialisés. Il ne serait pas possible d’écrire même pas un manuel faible à la base des desiderata professionnels et d’examens; l’on n’a que le manuel actuel minable.

 Etant donné que les livres spécialisés ne se font pas publier, alors les formateurs ne s’étaient pas eux non plus informés des événements professionnels accélérés à l’échelle mondiale. Ici, les stages de perfectionnement sont de simples formalités sans avoir du contenu essentiel, et dans les chambres de patronage, dans les ordres de chevaliers, nous avons pleins de titres vides. Il est le même cas pour la formation des boulangers, des bouchers, des pâtissiers, des fromagers.

–L’état de santé de la population et la détérioration du goût général nous surgissent que l’on enseigne mieux déjà les élèves des écoles maternelles à cela, comme il est important la nourriture de valeur.

Le grand public devrait consommer beaucoup plus de légumes et de fruits savoureux, beaucoup moins de viande, mais qui soit d’une qualité meilleure, des matières grasses naturelles, de bonnes hydrates de carbone, des protéïnes de valeur. Les enfants devront apprendre à faire différence entre le goût naturel et l’arôme artificiel, entre la vraie nourriture et un erzatz. De ce sujet, l’on parle beaucoup, mais il y a peu de chose qui apparaissent réellement.

Vu les conditions matérielles actuelles de la majeure partie de la population, il est particulièremet important de faire remonter radicalement le niveau de qualité des alimentaires de base – tels le pain, le beurre, le lait, la pomme de terre, l’oignon, la carotte, etc.

Comme, de nos jours, la connaissance de la qualité a disparu à l’échelle massive, il n’existe pas un pulic exigent notable. Sans avoir un public connaisseur et exigent, il n’existe pas la gastronomie, ni la nutrition saine.

–Dans la situation présente, nous ne pouvons pas compter à ce que l’Etat se mette sans délai à réaliser les tâches urgentes; la gastronomieau au niveau étatique n’a pas pour le moment un vrai tuteur.

Le sujet des produits de base appartient au portefeuille de l’agriculture, et la restauration à celui de l’économie, et le tourisme à celui de l’améagement du territoire. Sont encore concernés les Ministères de l’Education, du Social et du Travail, et l’Institut National de la Formation Professionnelle et de la Formation Continue, le Conseil du Manuel de la Formation Professionnelle et du Matériel Scolaire. Il y a ensuite le Centre de Marketing Agricole, et le SA du Tourisme, il y a le Service de Santé Publique et de Médecin Conseil (ÁNTSZ), l’Office de la Sécurité de l’Alimentaire, des Chambres du Commerce, et il y a les Conseils de Produits. Voilà tous ceux qui n’agissent pas suivant les aspects et les intérêts de la gastronomie.

Notre objectif est que le plus vite possible, soit établi un Institut de la Gastronomie autonome où soient touchées et gérées toutes les questions y relatives, où l’on fasse fonctionner une école de modèle, des restaurants et de petites économies agricoles, où l’on maintienne une bibliothèque spécialisée, et des archives de films, où l’on organise des conférences des formations postgraduaires, l’on maintienne des relations avec les producteurs d’artisanat, avec les chercheurs et les sélectionneurs. Cet Institut remplirait une série de tâches qui actuellement sont remplies sporadiquement et sans coordination sur les différents sites de sou la tutelle de l’Etat. Un tel Institut n’est pas un rêve à nos jours, c’est à l’approximité de Madrid, qu’il sera ouvert un Institut de ce genre – avec de la subvention de l’Etat, des municipalités, des Eglises, des fondations privées et de l’Union.  

– Nous, soussignés, souhaitons fonctionner en tant que les lobbyers de la gastronomie, notre proposition est de former un groupe d’initiation civile.

A l’étranger – auprès des ministères concernés – font partie dans le travail de la gastronomie d’intérêt public les chefs de cuisine lauréés à des étoiles de Michelin, les fondations particulières et les organisations civiles.

Il est lié au nom de Paul Bocuse d’avoir sauvé le légume intitulé cardonnette, de rendre mondialement connu les volailles de Bresse. En Italie, il est lié au nom de Fulvio Pierangelini d’avoir sauvé la sélection de porc intitulé cinta senese. C’est il y a quelques décennies, la tradition du vinaigre balsamique de Modène allait disparaître, ainsi que les porcs iberico allaient se perdre et, les petits restaurants populaires de Lyon, les bouchons, étaient entrés au service du tourisme de masse simple. Il y avaient pourtant des gens qui se sont associés pour un objectif donné et ont organisé des actions de sauvetage avec succès.

Au Pays Basque, fonctionnent en permanence plusieurs centaines de cercles de cuisine où l’on se réunit régulièrement à faire la cuisine et où l’on protège les produits de base et les produits d’artisanat de qualité. Pour cette cause en particulier, San Sebastian aujourd’hui est un des centres de la gastronomie de pointe dans le monde. Dans ce village basque – d’une manière exceptionnelle au monde – il y a trois restaurants qui fonctionnent qui ont obtenu les trois étoiles de Michelin. En outre, il y a des centaines de bons et de meilleurs de bars de tapas et d’auberges.

Nous, soussignés, prions les Citoyen Hongrois à suivre ces exemples. Un de nos politiciens célèbres a adopté un rhinocéros. Nos traditions gastronomiques représentent un rhinocéros à sauver. Allons-y à la sauver!

Les Signataires sont:

László ALKONYI, Borbarát/L’Oenophile, rédacteur en chef 
Péter ANDRUSCH, (Restaurant) Alabárdos, propriétaire
György ANTALL, avocat
József AUGUSZT, confiseur
Árpád BAKCSY, photographe et les collaborateurs de Gastrogaléria
Sarolta BÁRDOS, oenologue, Propriété Béres
Zoltán BENKŐ, économiste
Stephanie BERECZ oenologue, Caves Tokaj Kikelet 
László BÉLÁDI rédacteur
Attila BICSÁR, Alabárdos, chef de cuisine
Benedek BINDER, Restaurant Lou Lou, chef de cuisine
Lajos BÍRÓ, Bock Bisztró, propriétaire-chef de cuisine 
Dóra BITTERA, membre fondatrice de l’Association Hongroise de la Gastronomie (MGE) Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE)
Csaba BOKOR
Ágnes BORDÁCS juriste, membre fondatrice de MGE 
István BORDÁCS avocat, membre fondateur de MGE 
Judit BODÓ oenologue, Caves Füleki 
László BUSSAY oenologue
Balázs CSAPODY, Restaurant szemesi Kistücsök, propriétaire
János CSEH, Kongresszusi Központ/Centre de Congrès, chef de cuisine
http://chiliesvanilia.blogspot.com/
János CSILLAG périodiste
Katalin CSISZÁR, (Chocolats) Rózsavölgyi Csokoládé
Ágnes CSOMA avocat, membre fondatrice de MGE
Csaba CSONGRÁDI sommelier
Miklós DUDÁS membre fondateur de MGE 
Zoltán DEMETER oenologue 
Péter ESTERHÁZY écrivain
Miklós Péter FÁRI professeur d’université
Béla FEHÉR écrivain 
Antonio FEKETE chef de cuisine
István GEDAI diecteur général à la retraite du Musée National
Attila GERE oenologue 
Vincze GERGELY
Gyula GULLNER maître-queux
János GUNDEL
Károly GUNDEL
Gyula HARANGI chef de cuisine konyhafőnök, Restaurant Corinthia Lisboa
György HARIS homme d’affaires
Csaba HARMATH, Bredvik Catering, gestionnnaire
Zoltán HEIMANN oenologue
Attila HOMONNA oenologue
József HORVÁTH, Ráspi, restaurateur, oenologue
László JAHNI, Restaurant szemesi Kistücsök, chef de cuisine
István JÁSDI oenologue
Kálmán KALLA, chef de cuisine, Sümegprága
László KALOCSAI, (Caves) Dereszla Pincészet, directeur de propriété
András KARÁCSONY philosophe, membre fondateur de MGE
László KEHIDAI enseignant en école secondaire
József KLING, Gusto, écrivain spécialisé en gasronomie
Antal KOVÁCS, Zwack Unicum, sommelier
Zsolt KOVÁCS économiste közgazdász
Eszter KOVÁCS économiste
András LÁNCZI philosophe
Gábor LOSITS, Coffe-Inn, proprétaire du café
Bálint LOSONCZY oenologue
István LOVAS périodiste
ifj. Károly LUNCZNER jr. Adjoint au Chef de cuisine
Domokos MÁTHÉ, cacao.hu
Viktor MERÉNYI, Boscolo, sous chef
László MÉSZÁROS, (Caves) Disznókő Pincészet, gestionnaire de propriété
László MIHÁLYI, Sofitel, confiseur en chef
Gábor MOGYORÓSI, Restaurant Csalogány 26, sous chef
Gábor MOLNÁR, Restaurant Klassz, chef de cuisine konyhafőnök
Márk MOLNÁR, Zuma/London, sous chef
Péter MOLNÁR oenologue borász, Propriété Patricius
Tamás Molnár B. membre fondateur MGE
Gergely ORBÁN restaurateur économiste
István PÁLFFY écrivain, animateur de programmes de télévision
Péter PALOTÁS, Hungaroshrimps, propriétaire
Endre PAPP animateur de programmes
Balázs PETHŐ, Restaurant Csalogány 26, chef de cuisine
Sándor PETŐ, Sofitel, executive sous chef
László POLLOK, Restaurant Csalogány 26, propriétaire
Miklós PRÁCSER, Propriété Viniculture Gróf Degenfeld Szőlőbirtok
Robert PROKOPP
László ROISZ membre fondateur MGE
Ferenc ROZNIK écrivain spécialisé oeunologie
Károly RUDITS, Restaurant Lou Lou, propriétaire de restaurant
Victor SEGAL, Restaurant Segal, chef de cuisine
Tamás SOÓS avocat, Restaurant pécsi Susogó, propriétaire
Judit STAHL
Péter SUGA chef de cuisine 
Lajos SZABÓ, Hôtel de château Széchenyi Kastélyszálló, chef de cuisine konyhafőnökMária SZABÓ astrologue, éditeur
József SZENTESI oenologue, Restaurant Maligán
István SZEPSY oenologue
Béla SZILÁGYI cuisinier
Dénes SZILÁGYI membre fondateur MGE
www.szindbadek.hu
Gyula SZ. TÓTH enseignant
Attila TÁLOS, Bortársaság, propriétaire
Lajos TAKÁCS chef de cuisine
Márta TKACSIK
Péter TÓTH avocat
Péter UJ, Index, rédacteur en chef
Ferenc UJVÁRI, oenologue,  Hold-völgy Kft.
Péter VAJDA réalisateur cinéaste
Ildikó VASS
Péter VÁRVÍZI, chef de stage, KJF
Péter VIDA oenologue
Frigyes VOMBERG chef de cuisine, concepteur de repas
Márta WILLE-BAUMKAUFF, Caves Pendits Pincészet
Gábor ZSOLNAY maître de queux, enseignant spécialisé

A partir de cette liste, il apparaît que plusieurs personnes ayant la réflexion extrêmement différente inventent quelque chose de très similaire à propos de la culture de la gastronomie hongroise, notamment qu’il faut faire quelque chose. Et aussi cela qu’il est même possible de faire quelque chose – seuls, ou bien associés. Une douzaine de personnes peuvent également faire beaucoup quand ils unissent leurs efforts.

Au Pays Basque, depuis longtemps, fonctionnent des associations civiles qui cultivent la tradition culinaire. Si l’on peut dire, ici, fonctionne en tant qu’une tradition vivante ce mouvement de slow food. Il y a plusieurs centaines de cercles de la cuisine traditionnelle, il y a d’autres cercles qui protègent tel ou tel produits. L’on pourrait dire que l’on adopte ces produits. Cela siginifie que les membres du cercle font produire une matière première de qualité excellente (comme par exemple une aubergine savoureuse ou un légume nouveau qui était inconnu dans la région donnée ou bien un fromage produit en petite usine à des méthodes artisanale, mais avec beaucoup de savoir-faire). Ensuite, ils font coup-de-main à racheter ces produits, soit à créer le marché pour la qualité.
 
En Hongrie, il serait par exemple bien motivé d’adopter les sélections de pommes de terre de qualité qui, même si n’ayant pas le rendement de record, néanmoins sont savoureuses. Mais il se peut d’adopter un pigeon à rôtir, une bonne sélection de poulet ou de canard, un fromage, un pain ou une sélection de blé. (En Hongrie, l’on ne trouve pas une sélection de blé permettant de forunir du pain d’une qualité fiable constamment.)

A cette fin, il faudra assurer trois facteurs: il faut rechercher la bonne matière première, il faut faire produire par un fournisseur fiable, et s’engager à en recevoir une quantité prévue. Les Clients peuvent bien sûr être les restaurants-mêmes. (En Allemagne, le mouvement Grüne Kiste fonctionnant à la base de ce principe assure la survie des ferme de production organique.)

Mais nous pouvons aussi rechercher de petits bouchers-charcutiers cachés qui sont capables et prêts à produire des articles de qualité d’artisanat. Par exemple du vrai saucisse „debreceni”. Une telle dont ellece fut à l’époque connue en toute l’Europe. (A nos jours, en Autriche et en Allemagne, même à l’échelle industrielle, l’on produit du debrecziner meilleur que ce qui se vend en Hongrie.)

Voilà quelques idées dont nous voudrions lancer non pas un nouveau mouvement de scooters pour les âme enfantines s’ennuyant, mais plutôt quelque chose qui soit susceptible de faire naître le concept à ce qu’en Hongrie puisse se former le label d’alimentaires de qualité contrôlée. C’est quelque chose où l’on n’entend pas de subir le zèle de tracas pour rien par les autorités du contrôle de sécurité des alimentaiares, une rigueur de fer qui en même temps empêche de maintenir la bonne qualité, mais plutôt une garantie d’assurer constamment la bonne qualité culinaire et gastronomique. C’est comme par exemple en France le Label Rouge lequel système d’assurance de qualité couvre tout à partir des lentilles jusqu’aux volailles, de le crème fraîches jusqu’aux oignons.

Mais il y a même d’autres grands sujets à adopter. Les personnages célebres pourraient entre autres s’associer pour faire la tutelle des sujets importants comme p.ex. de sauver le sandre du Lac Balaton. Le cheptel a subi un coup grave et ne saurait plus se rétablir tout seul. Il serait possible de se réunir pour rétablir le cheptel de la crevtte d’eau douce dans la rivière Zala (c’est une des meilleures expèces de crevettes d’eau douce). Mais il est même possible d’adopter l’édition d’un livre spécialisé à la gastronomie, le voyage d’études à l’étranger d’un jeune cuisinier lauréé d’un concours, ou bien l’invitation des intervenants étrangers d’une conférence spécialisée ou bien de réaliser un programme télévisé exigent.

L’Association de la Gastronomie Hongroise (MGE) et les auteurs de la présente rubrique offrent pour cela un forum et des informations dans le journal online lancé le 15 juillet, intitulé „A bűvös szakács” (Le cuisinier magique) (www.buvosszakacs.hu). En outre, MGE crée une fondation afin d’établir un centre de la gastronomie et dans ce cadre à ce que l’on puisse créer le moyen de la formation postgraduaire et continue dans le métier de cuisinier et dans d’autres métiers liés à la gastronomie.

Suivant la publication de la Charte Culinaire, une grande Maison d’Edition a fait part qu’elle lancerait une série de livres spécialisés en gastronomie et ici envisage de publier des volumes dont les risques d’éditer, jusqu’à nos jours, n’avait jamis été engagée par aucun éditeur, sur notre petit marché de livres. Ensuite, à la direction de l’un des signataires de la Charte, avec M Miklós Fári, un des membres de notre Association, il a été lancé un „projet de tomate” au Centre de Sciences Agricoles de l’Université de Debrecen. Les spécialiste à Debrecen ont fait des plantations-tests avec environ 70 anciennes sélections de tomates (sélectionnées pour la production non-industrielle), intitulées des „heirlooms”.

Ce projet sera suivi par d’autres projets à faire avec différents autre légumes – l’année prochaine notamment avec des sélections de pommes de terre. L’Université de Debrecen en fera alors en premier quelque chose afin d’éviter la mode exagérée „d’épidémie” des plantes ornemantales et, afin d’initier à faire l’expansion des légumes de qualité. „A notre Université, nous avons commencé à faire qualque chose – dit Miklós Fári – et cela à telle mesure que ce fut un processus irréversible.”

"Die Gaststätte Gundel ist für Budapest
eine bessere Reklame, als eine ganze
Schiffsladung von Touristenprospekten"
                        (New York Times, 1939)


KULINARISCHE CHARTA

Die Zeit ist reif, dass wir neue Bücher über die Türkenbelagerung und unsere misslungenen Freiheitskämpfe, über die Trockenlegung großer Sumpfgebiete die Flussbegradigungen und über Trianon schreiben. Der übergreifende Titel würde lauten:  „Warum hat sich jene üppige Tischkultur nicht herausgebildet, für die das Karpatenbecken so außergewöhnlich gute Voraussetzungen geboten hat?“ 

Und es könnte ein letzter Band geschrieben werden, der davon handeln würde, wie das letzte halbe Jahrhundert die Kultur unserer Lebensmittelproduktion herunterkommen ließ, wie sich eine anspruchslose, unterinformierte und zum großen Teil verarmte Masse herausbilden konnte und wie fast alle Schutzwälle vor dem Tsunami der billigen Massenwaren fielen.

Die Unterzeichnenden sind der Überzeugung, dass unsere Ernährungskultur in vielerlei Hinsicht kurz vor Zwölf steht, wenn nicht sogar danach. Unser Ziel ist es, die umkehrbaren negativen Entwicklungen umzukehren und neue, positive Entwicklungen zu starten.

Wir sehen diejenigen ungarischen Winzer als nachahmenswertes Beispiel an, die mit viel Sorgfalt und Arbeit herausragende Ergebnisse erzielt haben und in deren Kellern das Weltniveau, ja sogar dessen Spitze, Einzug hielt. In den Weinanbaugebieten vermissen wir hingegen die gastronomischen Erlebnisse, die dem angemessen wären. Nicht nur wir, sondern auch die internationale Fachpresse.

Unsere Gastfreundschaft und unsere Gastronomie waren irgendwann die Anziehungskräfte unseres Landes, heutzutage sind sie es nicht mehr. Wir möchten, dass sie es wieder werden. Daher sehen wir es als notwendig an, folgende Punkte festzuhalten.

– Die Esskultur ist einer der wichtigsten Gradmesser der Zivilisiertheit und der allgemeinen Kultur des Landes.

Sie steht in Wechselwirkung mit der Landwirtschaft, dem Gesundheitswesen und dem Umweltschutz, mit einer Reihe von Berufssparten, dem guten Geschmack  der Bevölkerung und dem Ansehen des Landes.

Sie durchzieht die Gesellschaft im sozialen, wirtschaftlichen und kulturellen Zusammenhang. Es geht hier um unser Leben. Es wäre also zu erwarten, dass die Bürger und der Staat diese Frage mit der ihr angemessenen Bedeutung behandeln.

Da der Staat im vergangenen halben Jahrhundert eine bedeutende Rolle bei der Zerstörung der Esskultur spielte, hat er nun eine außerordentliche Verantwortung, im Weiteren den Wiederaufbau nicht zu behindern, sondern ihn vielmehr zu unterstützen. Nicht eine einzige Regierung möge unsere Tischkultur als Gegenstand für einen Guinness-Rekord auf staatlicher Ebene oder als Klientenbeschaffung ansehen.

- Ohne gute Rohstoffe gibt es keine Gastronomie

In den fünfziger Jahren nahm eine Entwicklung ihren Lauf, die die Gastronomie als Speisung der Massen degradierte und die Menge zum wichtigsten Aspekt erhob. Im Zuge der Massenproduktion verschwand eine Vielzahl von wenig ertragreichen Sorten – Gemüse, Obst, Nutztiere und Wild – aus unserem Leben.

Ungarn lebt nicht mit seinen geographischen Vorzügen. Wir erwirtschaften nur einen Bruchteil dessen, was das Klima und der Boden ermöglichen würden – und auch davon nicht die gute Qualität.

„Immer mehr Menschen entfernen sich vom Boden, immer größer wird unsere Unwissenheit über eine wertvolle Ernährung, und immer stärker sind wir den Erzeugern von Lebensmitteln minderer Qualität und den Preiskämpfen der Handelsleute ausgesetzt“ – sagt Santi Santamaria, der katalonische Koch mit drei Michelin-Sternen, in einem Land, wo die Lage unvergleichbar besser ist. Bei uns lässt sich spüren, dass die Erhaltung oder Verbesserung der Qualität für viele Erzeugerverbände heuztutage überhaupt nicht von Belang ist.

Das gemeinsame Interesse des Landes ist jedoch, dass so viele wie möglich, sich an der Herausbildung einer Vielfalt von Grundstoffen beteiligen. Wir müssen viel mehr gesunde und kulinarisch wertvolle Sorten kultivieren und erhalten. Die Gesetzgebung hat zu unterstützen, dass – dem Beispiel bereits bestehender europäischer Qualitätsschutz-Systeme folgend – eine strenge Regelung zum Qualitäts- und Herkunftsschutz eingeführt wird und an die Stelle der zu nichts verpflichtenden Bezeichnung „Hungaricum“ tritt.


- Wir müssen einen neuen, viel höheren Standard für die Ausbildung von Köchen einführen. Dies gilt auch für andere handwerkliche Berufe, die mit der Gastronomie im Zusammenhang stehen.

Dem Beruf des Kochs ist eine wichtige Position bei der Pflege unserer Esskultur zuzuweisen. Köche müssen darauf hinarbeiten, dass gute Zutaten erhalten bleiben und ihren Weg zum Publikum finden, und sie müssen den Gästen auch eine Art „Geschmackschulung“ bieten. Dazu braucht man gut gebildete und offene Fachleute, im wahrsten Sinne des Wortes.

In der Kochausbildung soll grundsätzlich alles weitergegeben werden, was im Laufe der Geschichte von den aufeinanderfolgenden Generationan an Wissen angehäuft wurde. Das heißt: man muss der Jugend die besten Traditionen vermitteln. Es wird dann ihre Aufgabe sein, diese Traditionen weiter zu verfeinern.

Bei uns sieht es leider anders aus. Dieser Beruf wurde noch vor Jahrzehnten durch eine einflussreiche Schicht als Geisel genommen, und wird noch immer in Gefangenschaft gehalten. Bei uns sind praktisch offiziell die gesamten fachlichen Informationen aus dem zwanzigsten Jahrhundert „verboten“ worden. Gleichzeitig wird Mittelmäßigkeit, bzw. das, was sich in weiten Kreisen unserer Gesellschaft an schlechten Essgewohnheiten eingebürgert hat als „Tradition“ bezeichnet.

In der Presse läuft eine Art Erfolgspropaganda weiter, und ungeachtet dessen driftet dieser Beruf immer weiter ab vom Weltniveau. Die Auszubildenden bekommen kein anständiges Lehrbuch zur Hand, sowie auch kein echtes Fachbuch. Auf Grund der Prüfungsanforderungen ist es nicht möglich auch nur ein schwaches Lehrbuch zu schreiben; das zurzeit benutzte Lehrbuch ist bedauerlich.

Da auch Fachbücher nicht erscheinen, können sich selbst die Ausbilder nicht richtig darüber informieren, wie schnell und breitgefächert sich die Welt der Küche weiterbewegt. Bei uns ist der „Meisterkochtitel“ reine Formalität ohne Inhalt. Ähnlich ist die Situation in der Ausbildung bei den Bäckern, Fleischern, Konditoren und den Käseherstellern.

- Der Gesundheitszustand der Bevölkerung und die allgemeine Verunsicherung in Fragen des gesunden Geschmacks fordern von uns, dass wir schon den Kindern im Kindergarten besser beibringen, wie wichtig eine wertvolle Ernährung ist.

Die Bevölkerung müsste viel mehr schmackhaftes Gemüse und Obst verzehren, sowie weniger Fleisch, doch von besserer Qualität, natürliche Fette, gute Kohlenhydrate und wertvolle Eiweiße. Die Kinder müssen lernen, einen echten Geschmack von einem künstlichen Aroma zu unterscheiden, sowie echte Speisen von Speiseersatzstoffen. Darüber wird viel geredet, doch in Wirklichkeit geschieht nur wenig.

Unter Beachtung der momentanen wirtschaftlichen Möglichkeiten beim Großteil der Bevölkerung, ist die radikale Verbesserung der Qualität bei den grundlegendsten Lebensmitteln – Brot, Butter, Milch, Kartoffeln, Zwiebeln, Mohrrüben usw. – ausgesprochen wichtig.

Da bis heute Kenntnisse über Qualität massenhaft geschwunden sind, gibt es kein bedeutendes anspruchsvolles Publikum. Ohne verständiges Publikum jedoch gibt es auch keine kulinarischen Genüsse und auch keine gesunde Ernährung.

- In der gegenwärtigen Lage können wir nicht damit rechnen, dass der Staat sich unverzüglich um die Lösung der brennenden Aufgaben kümmern wird. Und: auf staatlicher Ebene hat die Gastronomie vorläufig auch niemanden, der sich ihrer wirklich annimmt.

Die Frage der Grundstoffe gehört zum Landwirtschaftsministerium, die der Bewirtung zum Wirtschaftsministerium, der Tourismus zum Ministerium zur Förderung der Regionen. Berührt werden auch noch das Ausbildungsministerium, das Ministerium für Arbeit und Soziales, das nationale Fach- und Erwachsenenbildungsinstitut und der Fachlehrbuchs- und Lehrmittelrat. Darüber hinaus gibt es auch die Agrarmarketing Zentrum und Tourismus Zrt., es gibt das Gewerbeaufsichtsamt, das Amt für Lebensmittelsicherheit und die Handelskammer, und es gibt noch verschiedene Erzeugerräte. Sie funktionieren alle nicht nach den Gesichtspunkten und den Interessen der Gastronomie und werden auch nicht koordiniert.

Unser Ziel ist es, dass so bald wie möglich ein unabhängiges Institut für die Gastronomie entsteht, wo alle fachbezogenen Fragen verstanden und dementsprechend bearbeitet werden, wo eine Musterschule und ein Restaurant betrieben werden, wo ein landwirtschaftlicher Kleinbetrieb angesiedelt ist, wo man auch eine Fachbibliothek und ein Filmarchiv besuchen kann, wo Konferenzen und Weiterbildungen statt finden und wo man Beziehungen zu manufakturellen Erzeugern unterhält, sowie zu Wissenschaftlern und Züchtern, die Arten veredeln.

Das Institut würde sich um eine Vielzahl von solchen Aufgaben kümmern, welche heutzutage von zahlreichen staatlichen Stellen verstreut und unkoordiniert wahrgenommen werden. So ein Institut ist kein Traum: in unseren Tagen wird ein ähnliches in der Nähe von Madrid eröffnet – mit der Förderung durch den Staat, die Kommunalverwaltung, die Kirche, private Stiftungen und die EU.

- Die Unterzeichnenden möchten als Interessenvertretung der Gastronomie fungieren. Unser Vorschlag vorerst: Bildet Bürgerinitiativen.

Im Ausland übernehmen – neben den zuständigen Ministerien – Köche mit Michelin-Sternen, private Stiftungen und zivile Organisationen den Löwenanteil der allgemeinnützigen gastronomischen Arbeit.

Unter anderem hängen die Rettung des Kardigemüses, und dass das Geflügel aus Bresse weltberühmt wurde, eng mit dem Namen von Paul Bocuse zusammen. In Italien hat Zwei-Sterne-Koch Fulvio Pierangelini sehr viel für die Rettung der Schweinerasse Cinta Senese getan.

Vor einigen Jahrzehnten geriet die Tradition des Balsamessigs von Modena fast in Vergessenheit, beinahe wären die Iberico Schweine ausgestorben und zahllos stellten sich die kleinen volkstümlichen Lyoner Gaststätten, die Bouchons, in den Dienst des anspruchslosen Massentourismus. Es fanden sich hingegen immer wieder Menschen, die sich für ein besonderes Ziel zusammenschlossen und eine erfolgreiche Rettungsaktion organisierten.

Im Baskenland gibt es mehrere Hundert ständig funktionierende Kochkreise, in denen regelmäßig gekocht wird und Grundstoffe von guter Qualität, sowie manufakturell hergestellte Erzeugnisse gefördert werden. San Sebastian gilt heututage als eines der Weltzentren der Spitzengastronomie. In dieser kleinen baskischen Stadt gibt es drei Restaurants, die sich drei Michelin-Sterne verdient haben. Darüber hinaus gibt es dort hunderte von guten und noch besseren Tapas-Bars und Gaststätten.

Die Unterzeichnenden bitten die ungarischen Bürger, dass sie diesen Beispielen folgen. Einer unserer berühmten Politiker hat ein Nashorn „adoptiert“. Unsere Esskultur ist auch ein Nashorn, das gerettet werden muss. Adoptieren wir es!

Die Unterzeichnenden:

László ALKONYI, Borbarát/L’Oenophile, rédacteur en chef 
Péter ANDRUSCH, (Restaurant) Alabárdos, propriétaire
György ANTALL, avocat
József AUGUSZT, confiseur
Árpád BAKCSY, photographe et les collaborateurs de Gastrogaléria
Sarolta BÁRDOS, oenologue, Propriété Béres
Zoltán BENKŐ, économiste
Stephanie BERECZ oenologue, Caves Tokaj Kikelet 
László BÉLÁDI rédacteur
Attila BICSÁR, Alabárdos, chef de cuisine
Benedek BINDER, Restaurant Lou Lou, chef de cuisine
Lajos BÍRÓ, Bock Bisztró, propriétaire-chef de cuisine 
Dóra BITTERA, membre fondatrice de l’Association Hongroise de la Gastronomie (MGE) Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE)
Csaba BOKOR
Ágnes BORDÁCS juriste, membre fondatrice de MGE 
István BORDÁCS avocat, membre fondateur de MGE 
Judit BODÓ oenologue, Caves Füleki 
László BUSSAY oenologue
Balázs CSAPODY, Restaurant szemesi Kistücsök, propriétaire
János CSEH, Kongresszusi Központ/Centre de Congrès, chef de cuisine
http://chiliesvanilia.blogspot.com/
János CSILLAG périodiste
Katalin CSISZÁR, (Chocolats) Rózsavölgyi Csokoládé
Ágnes CSOMA avocat, membre fondatrice de MGE
Csaba CSONGRÁDI sommelier
Miklós DUDÁS membre fondateur de MGE 
Zoltán DEMETER oenologue 
Péter ESTERHÁZY écrivain
Miklós Péter FÁRI professeur d’université
Béla FEHÉR écrivain 
Antonio FEKETE chef de cuisine
István GEDAI directeur général à la retraite du Musée National
Attila GERE oenologue 
Vincze GERGELY
Gyula GULLNER maître-queux
János GUNDEL
Károly GUNDEL
Gyula HARANGI chef de cuisine konyhafőnök, Restaurant Corinthia Lisboa
György HARIS homme d’affaires
Csaba HARMATH, Bredvik Catering, gestionnnaire
Zoltán HEIMANN oenologue
Attila HOMONNA oenologue
József HORVÁTH, Ráspi, restaurateur, oenologue
László JAHNI, Restaurant szemesi Kistücsök, chef de cuisine
István JÁSDI oenologue
Kálmán KALLA, chef de cuisine, Sümegprága
László KALOCSAI, (Caves) Dereszla Pincészet, directeur de propriété
András KARÁCSONY philosophe, membre fondateur de MGE
László KEHIDAI enseignant en école secondaire
József KLING, Gusto, écrivain spécialisé en gasronomie
Antal KOVÁCS, Zwack Unicum, sommelier
Zsolt KOVÁCS économiste közgazdász
Eszter KOVÁCS économiste
András LÁNCZI philosophe
Gábor LOSITS, Coffe-Inn, proprétaire du café
Bálint LOSONCZY oenologue
István LOVAS périodiste
ifj. Károly LUNCZNER jr. Adjoint au Chef de cuisine
Domokos MÁTHÉ, cacao.hu
Viktor MERÉNYI, Boscolo, sous chef
László MÉSZÁROS, (Caves) Disznókő Pincészet, gestionnaire de propriété
László MIHÁLYI, Sofitel, confiseur en chef
Gábor MOGYORÓSI, Restaurant Csalogány 26, sous chef
Gábor MOLNÁR, Restaurant Klassz, chef de cuisine konyhafőnök
Márk MOLNÁR, Zuma/London, sous chef
Péter MOLNÁ