napoleon.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Észak-Itália, Piemont, 1800. június 14. Bonaparte Napóleon arra számított, hogy dél-kelet felé hatoló csapatait az osztrák haderő megpróbálja majd két oldalról bekeríteni, ezért kora hajnalban nagyobb különítményeket indított északnak és délnek, az ellenfél feltartóztatására.

Az osztrákoknak azonban eszük ágában sem volt bekeríteni a franciákat, hanem a hajnali derengésben egészen egyszerű frontális támadást indítottak, középen. Meg is lepődtek, mennyire gyenge az ellenség.

Napóleon elaprózott egységei közt cikázott hófehér paripáján, s mikor ráébredt, hogy középen a fősereg csapott le rá, lóhalálában kurírokat indított, hogy emberei térjenek vissza északról s délről, kell az erősítés. Közben telt az idő, folyt az ütközet, délután már úgy tűnt, hogy a franciák Marengo település szőlőskertjei mögött csupán utóvédharcot folytatnak. melas.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ekkor Michael Melas tábornok, az osztrákok parancsnoka a csatát megnyertnek nyilvánította, s futárt menesztett Bécsbe a győzelmi jelentéssel.

A legyőzöttnek vélt Bonaparténak e pillanatokban már érkeztek visszafelé a csapatai, s miközben az osztrák katonák élelemszerzésre eltávozást kaptak, a megerősödött franciák váratlan ellentámadásba lendültek. A csata lefolyása késődélutánra megfordult: az osztrákok egy ideig tartották még Marengót, de estére meghátráltak. Másnap jelezték, hogy készek tárgyalni, ezt követően Észak-Itália nagy részéből kivonultak. A marengói csata hadtörténelmet írt, de konyhatörténetet is, ami annak köszönhető, hogy a nagy jövés-menésben nyoma veszett a tábori konyhafelszerelésnek.

Napóleon nem volt ínyenc. Amikor egyszer megkérdezték tőle, hogy kivételesen miért töltött teljes negyed órát az étkezéssel, azt felelte, „a hatalom megrontja az embert”. Többnyire nem is evett, vagy épp csak leült, s már fel is állt az asztaltól. Meghívott vendégeinek idővel szokásává vált elő- vagy utóvacsorát rendezni, ahol kedvükre ehettek és ihattak. A marengói csata után azonban Bonaparte jó kedvében erősen megéhezett, és ez nehéz feladat elé állította a tábori főszakácsot, Monsieur Dunand-t, mivel hosszas keresés után sem került elő sem a konyhafelszerelés, sem az ellátmány.

Monsieur Dunand nem volt akárki. Édesapja Condé hercegének konyháját vezette, s őt magát már életében is a nagy Dunand néven emlegették. Nagy Dunand tehát ott állt, és kénytelen volt a vezérkari főnökhöz fordulni, adjon ki parancsot környékbeli élelmiszerek beszerzésére. A katonák nem sok mindent találtak: csirkét és tojást, néhány paradicsomot, fokhagymát, hagymát, valami kétszersültfélét, s befutott egy adag rák is. Vajat – ami a francia konyha elengedhetetlen tartozéka – nem találtak, csupán egy kevés olívaolajat. Szerencsére Napóleon személyes konyakkészletét nem érte bántódás, így a szakács nekiláthatott a főzésnek. Ami ekkor készült egy helyi parasztház konyháján, ma már gasztronómiatörténelem: Napóleon vélhetően kevéske liszttel meghintett, világosra pirított, majd konyakban, vízben, paradicsommártásban párolt csirkét kapott fokhagymával és petrezselyemmel ízesítve, amihez rák, pirítós és sült tojás társult. Ez volt az első marengói csirke.

Ettől kezdve Napóleon a nagyobb ütközetek után ragaszkodott győzelmi csirkéjéhez, s mint levelezésekből kiderül, 1805 decemberében, az austerlitzi csatánál is ilyet kívánt volna enni. Hogy a jeges morva télben Monsieur Dunand milyen arccal fogadta a császár óhaját, melyhez friss paradicsom és rák szükségeltetik, nem tudni. Tudni lehet viszont, hogy a mester finomította a receptet. A vizet fehérbor és sűrített alaplé keveréke váltotta fel, a tojás elmaradt, a rákot a hadjáraton könnyebben föllelhető gomba helyettesítette. Nehéz csaták voltak ezek, mert Napóleon a csirke s a rák párosát babonásan a győzelem jelének tekintette, és ennek ürügyén is gyakran hangoztatta: „Impossible n’est pas français” [a francia nem ismer lehetetlent].

Az étel feltalálásáról, s annak körülményeiről maga Nagy Dunand számolt be később számos kollégájának, köztük a még nála is nagyobb Carême-nek. Apró árnyék az elbeszélésen, hogy Monsieur Dunand a valóságban csak a marengói csata után került Napóleon szolgálatába. Mivel azonban így él a köztudatban, s a legnagyobb Escoffier is ragaszkodott e verzióhoz, történetünk folyamatossága érdekében nyugodjunk mi is bele.

Így vagy úgy, a büszke Piemont a mai napig híres ételei közt tartja számon a marengói csirkét. A témát a konyhatörténelem folyamán nagyon sok módon feldolgozták, megjelentek a végletek is. Az egyik véglet a Paprikatévé képernyőjén jelent meg, a csatorna ifjú sztárja, Bede Róbert előadásában. Itt extrém éretlen, hámozatlan, magozatlan, ormótlan darabokra vágott melegházi paradicsommal és „olívaolajjal dúsított étolajjal” készül az étel. (Ez az olaj a legrosszabb minőségű finomított ipari olajat jelenti, semmi esetre sem helyettesíti az olívaolajat, csupán annak nevével polírozza magát. A szupermarketekben ajánlatos jó messzire elkerülni, mert elképzelhető, hogy még üvegen át is kedvezőtlen lehet a kisugárzása.)

Mindebbe (rutinosabb olvasóink már kitalálták) a képernyőn tíz (10) dkg liszt kerül, így „pecsenyelészerűt kapunk” mondja a sztárszakács. Ízesítésként előre őrölt, maró ízű, aromátlanított tasakos borsot használ. A csirkedarabokat a lassú, egyenletes párolás helyett néhány helyen megégeti, majd ismeretlen eredetű alaplével, borral és a „pecsenyelészerűséggel” felönti, majd leveses edényben főzi – a combot és a mellett ugyanannyi ideig. Háttérinformációként megtudható, hogy ezt „Napóleon imádta”, a tányért a végén „feltétlenül fel kell dobni valami zölddel”, s „az eredeti változat szarvasgombával és konyakkal készült”. (Ez utóbbi megállapításból legalább a konyak igaz, a csata idején azonban szarvasgombának se híre se pora nem lehetett a helyszínen.)

A másik végletre Piemontban találni példát, amikor bresse-i csirkét hozatnak, azt kiváló helyi Cortese di Gavi borral és borjúból készült igazi pecsenyelével öntik fel, s friss scampit sütnek, pontosabban csak langyosítanak hozzá (ez így még a bretagne-i homár fényét is képes elhomályosítani). Végezetül pedig friss szüretelésű fehér piemonti szarvasgombát (tuber magnatum) gyalulnak rá hajszálvékonyan, mindig nyersen. Az eredeti ételben ez azért nem lehetett benne, mert a szezon csak október-novemberben kezdődik meg.

Ez a régió legnagyobb kincse, a világ legaromásabb, legdrágább szarvasgombája. Ha Piemontban az ember az őszi szüret idején szarvasgomba-üzletbe lép, olyan tömény a levegő, hogy szinte harapni lehet az illatot. Aki életében legalább egyszer ki akarja próbálni, milyen a piemonti szarvasgomba, annak mélyen a zsebébe kell nyúlnia, helyi mondás szerint a túl kevés szarvasgomba pénzkidobás. Ezért, ha egyszer elszánjuk magunkat, egy személyre minimum 10 grammot kell számítani.

Sokan vélekednek úgy, hogy valami, ami ennyire nemes és aromás, az a létező legegyszerűbb környezetben érvényesül a legjobban: krumplilevesben, rizottóban vagy egyszerűen csak tojásra, vajas pirítósra szelve. Igazi piemonti specialitás a tajarin szarvasgombával, ami szezonban gyakorlatilag az összes étteremben kapható, és mindenki úgy érzi, évente legalább egyszer bármi áron meg kell engednie magának, hogy ilyet egyen.

A tajarin a tagliatelle avagy tagliarini piemonti változata, egy mély aranysárga színű vékonymetélt. Míg a tojásos tésztáknál Itália-szerte az a szabály, hogy 10 dkg liszthez egy egész tojást adnak (s esetleg még kevés olívaolajat), a tajarin kizárólag a sárgájával készül, tíz dkg liszthez hasonló súlyú (8-10 dkg) sárgájával. Ami annyit tesz, hogy fél kg liszthez – ami 6-8 személynek elég –hozzávetőlegesen húsz tojás sárgáját kell felhasználnunk.

A lisztet nagy keverőedénybe szórjuk, közepét bemélyítjük, ebbe ütjük a tojás sárgáját és fél evőkanál sót. Először villával kezdjük keverni a tojásokat, majd fakanállal alaposan összekeverjük a liszttel. Ezután lisztezett gyúródeszkára tesszük, lisztes kézzel addig gyúrjuk, míg teljesen sima és fényes nem lesz – ez úgy tíz-tizenöt percet vesz igénybe. Műanyagfóliába csomagolva legalább félórát pihentetjük, majd hat cipóra osztjuk.

A piemonti háziasszony hosszú, vékony sodrófát használ, nyújtáskor nem egyszerűen laposra hengerli, hanem a sodrófán hosszasan húzkodja (szó szerint „nyújtja”) a hosszú, vékony sodrófára feltekert tésztát. Megfelelő gyakorlat híján tésztakészítő géppel ötös fokozatig vékonyítjuk, hogy körülbelül 50 cm hosszú, 7-8 cm széles csíkot kapjunk. Enyhén belisztezve tíz percig száradni hagyjuk, hogy a felülete kissé megbőrösödjön, de még ne váljon törékennyé. Megfordítjuk, így is tíz percig szárítjuk.

Ezután megfogjuk a keskenyebbik oldalát, 7 cm-t felhajtunk belőle, majd továbbhajtjuk (50 cm hosszú tésztánál ez összesen hét hajtást jelent). A végén úgy kell kinéznie, mint egy szövetbálának. Ezt mind a hat cipóval elvégezzük, majd a tésztát éles késsel kereszt irányban 2,5-3 mm széles csíkokra vágjuk és a tekercseket kibontjuk. Hosszú, lapos metéltszerűséget kapunk. Partvisnyélre akasztva vagy egyszerűen csak a gyúródeszkán lazán szétszórva még kissé száradni hagyjuk.

A mártáshoz 12 dkg vajat a tűzre teszünk. Mikor már nem sistereg, hat-nyolc friss zsályalevelet dobunk bele, majd a tűzről levéve negyedóra-húsz percig állni hagyjuk (infuzionáljuk). Ezután a vajat a tűzre visszatéve kissé megbarnítjuk, kávéskanálnyi sót, némi fehér borsot, két-három evőkanál erőlevest és egy evőkanálnyi frissen reszelt parmezánt keverünk bele. A tészta elkészültéig melegen tartjuk. A tésztát lobogva forró sós vízben főzzük (öt liter vízre négy csapott evőkanál só), ha friss, már két perc alatt elkészülhet. Nem szabad teljesen megpuhulnia. Lecsöpögtetjük (ha sósnak érezzük, meleg vízzel lemossuk), széles serpenyőben összekeverjük a mártással, majd hozzáadunk még négy-öt dkg friss vajat a friss íz miatt. Mindez csupán csillogó bevonat lesz a tésztán, természetes ízfokozóként szolgál a lényeghez, a piemonti szarvasgombához, amit a végén hajszálvékonyan gyalulnak a tészta tetejére.

A fehérrel ellentétben a fekete szarvasgombát, ami nálunk is kapható, mindig melegíteni kell, mielőtt a tésztára kerül, s fejenként inkább 15 grammot kell számítani (tisztított állapotában). Jobban érvényesül az íze, ha felét egészen finomra, a másik felét nem túl vékony csíkokra (julienre) vágjuk. Mártásunkhoz nagyon finomra vágott sonka- vagy salottahagymát párolunk vajon, felöntjük 1,5 dl húslevessel, két evőkanál száraz fehérborral. Sűrítsük be 3-4 evőkanálnyira.

Tegyük bele a finomra vágott szarvasgombát is, és a lehető legkisebb lángon, 50-60ºC között pároljuk 5-10 percig. (Vigyázzunk, mert 80ºC fölött szinte minden aromája eltűnik.) Ekkor beletesszük a csíkokra vágott részt, s még két kávéskanálnyi tokaji aszút, s még kissé langyosodni hagyjuk.

A tésztához vajat és kevés parmezánt keverünk, erre tesszük a szarvasgombás mártásunkat. Ha nem akarunk otthon tajarint készíteni, helyettesítsük készen kapható linguinével vagy bavettével. (A téli szarvasgomba, ne legyen száraz, de ne legyen túl nedves sem, s főként ne legyen szivacsos. Jó, ha erős az illata, de sajnos ez önmagában nem garancia a minőségre. Körömkefével letisztítjuk, hibás részeket kivágjuk. Nyárit ne vegyünk.)

Szarvasgomba híján kiválóan alkalmas e célra a nálunk is mindig beszerezhető szárított vargánya. A levest ez esetben helyettesítsük a gomba sűrített áztatólevével, amibe kevés szárított vargányát is beleőrlünk. A forró tésztát hintsük meg kevés parmezánnal, a tetejére készítsünk vegyes erdei gombaragut.

Marengo1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Néhány éve 250 oldalas monográfia jelent meg egy pompás fehér lóról, melyet számos festmény is megörökített már. E képeken mindannyiszor Bonaparte Napóleon ül a hátán. Ez a ló vitte őt számos itáliai csatába, és ott volt a nagy oroszországi visszavonulásban is, ahol már egy bizonyos Monsieur Laguipière volt a tábori főszakács. Az ő feljegyzéseiből is kitűnik, hogy ura a többi ételnél kevésbé vetette meg a csirkét.

A győzelmi csirke azonban nem mindig hozott szerencsét: Monsieur Laguipière szolgálata tisztes teljesítése közben a nagy orosz hóban fagyott meg. A ló megjárta Waterloot is, ott a britek fogságába esett. (Csontváza ma is megtekinthető a brit hadtörténeti múzeumban, a londoni Chelseaben).

Napóleon fehér lovát mindvégig így becézte: „Marengo”.

(Lásd még: Tosca)

Csirke Marengo módra

Először készítünk egy semleges ízű, zselatinos alaplevet két másfél kilós házi csirke aprólékából, egy kg hozzávásárolt szárnyból, fél kg lábból, 30 dkg zöldségből, három liter vízből. A hátat, szárnyat serpenyőben barnára pirítjuk, leveses lábosba tesszük. Hozzáadjuk a letisztított lábat, hideg vízben tesszük fel főni. Felforraljuk, lehabozzuk, hozzáadunk hagymát, póréhagymát, gombát, petrezselyemszárat, zellerszárat, babérlevelet, szemes borsot. Az oldódást elősegítendő adunk hozzá csipetnyi sót, de nem többet, mivel a lé sokat fog sűrűsödni. Két és félóra nagyon lassú főzés után levesszük, félórát állni hagyjuk. Ekkor leszűrjük, s lezsírozás nélkül egy literre sűrítjük. (Érdemes többet készíteni, mélyhűtőben hónapokig eláll.)

Az ételhez a két csirkét feldaraboljuk alsó és felső combra, a mellet csonton hagyjuk. A darabokat sózzuk-borsozzuk, közepes lángon olívaolajon széles edényben öt percig pirítjuk (ne kapjon színt). Kivesszük a húst, a zsírt kikanalazzuk, két kanál friss olívaolajat öntünk a helyébe. Két gerezd hosszában lapokra vágott fokhagymát pirítunk rajta egy percig, felöntjük fél dl brandyvel és 2 dl száraz, nem gyümölcsös fehérborral (pl. száraz tokajival vagy egy jó somlóival). Néhány kanálnyira sűrítjük. Aztán fél kiló hámozott, kimagozott, kiskockákra vágott érett paradicsomot adunk hozzá, s egy-két percig forgatjuk közepes lángon. Felöntjük a liternyi csirkealaplével, beletesszük az alsó- és felsőcombokat. Hogy a hús a gőzében álljon, lefedjük kerekre vágott sütőpapírral, majd a lábost is lefedjük, 45 percre 180ºC-os sütőbe tesszük. Az utolsó negyedórára hozzáadjuk a melleket is. (Az elkészítési idő lehet plusz-mínusz tíz perc: a tanyasi csirkének hosszabb időre van szüksége.)

Végül kivesszük és lecsöpögtetjük a húsdarabokat. A mellet csak ekkor vágjuk le a csontról. (Akkor tudjuk igazán szépen vágni, ha a villacsontot még a sütés előtt eltávolítottuk belőle.) Akkor jó, ha a mell szaftos marad. Ha csontos oldalán kissé még nyers, elegendő néhány másodpercig meleg vajon megforgatni. A húst langyos, nedves ronggyal letakarjuk, melegen tartjuk, a mártást közben besűrítjük, enyhén már sziruposodjon. Át is passzírozhatjuk, de ez nem feltétlenül szükséges. Tálaláskor kevés só, pár csepp citrom, késhegynyi cayenne-i bors kelti majd életre.

Külön serpenyőben kevés olívaolajon közepes méretű nyers garnélarákot pirítunk a páncéljában, minden oldalán fél-fél percig. (Ha túl nagy a láng, vagy ha előre lehámozzuk, kiszárad, elízetlenedik.) A rákot fagyasztva kapjuk,  ügyeljünk rá, hogy a színe legyen szürke; a rózsaszín előfőzött. Kerüljük az édes vízi, vagyis rizsföldeken tenyésztette távol-keleti garnélákat. (Erre rá kell kérdezni.) Vegyük le a tűzről, lefedve hagyjuk állni egy kicsit, csak ekkor szedjük le a páncélt. Enyhén sózzuk, tartsuk langyosan, tálalás előtt néhány másodperc alatt még kissé langyosítsuk meg.

A rák helyett – mint a nagy Dunand, mi is készíthetünk gombát, például tőke-, róka- vagy laskagombát pirítva. Az ételt meghintjük zöldpetrezselyemmel, vajon pirított kenyérszeleteket adunk hozzá.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra