A pekingi kacsát 1330-ban említi egy recepteskönyv, az 1600-as években már javában a császári főfogások egyike, idővel elterjed a felsőbb osztályok köreiben. A ma ismert változat ezzel együtt csak a 19. században alakult ki, de hamar nemzeti jelképpé nőtte ki magát: fogyasztása minden politikusok kellemes diplomáciai gyakorlata volt (és marad) Henry Kissingertől Kohl kancellárig.

A császárnak csak a bőrt szolgálták fel, az alattvalóknak meg kellett elégedniük a hússal. Az étel lényege ugyanis a különlegesen vékony, üvegszerűen szétpattanó ropogós bőr, mely alatt azért a húsnak szaftosnak kell maradnia. Ezt a célt szolgálja a napokig, hónapokig tartó előkészítés. Mely „előkészítés” sok szempontból már évszázadok óta tart...

Történelmi kacsák

A pekingi kacsa kialakulásának története hosszú, mondhatnánk úgy is, hogy a múlt végtelen ködébe vész. Egyesek az agyagban sült kacsától eredeztetik, melynek készítése a Song-dinasztia (960-1279) idején már kialakult gyakorlat volt.

Az első fénykor a Ming-dinasztia idejére tehető (1368-1644), mely időszakban a császári környezet illetékesei már kulináris céltudatossággal válogatták a különböző testalkatú szárnyasokat. Ilyen kedvező körülmények között nem is meglepő, hogy a pattanós-üvegesre pirult bőrű kacsa az uralkodói asztalok főfogásai közé avanzsált.

 1416-ban nyílt meg az első olyan étterem – a Bianyifang –, amely a pekingi kacsára specializálódott. (A Bianyifang ma is létezik, legnagyobb konkurense a Quanjude étterem.)

A 19. században, a Csing-dinasztia udvarában jelentősen tökéletesedett a kemenceépítési technológia, és rendszeressé vált erre a célra egy Nankingból származó, széles mellű, vékony bőrű, nem túl zsíros kacsa használata.

A pekinginek való speciális kacsák tenyésztése ma is szigorú szabályokat követ, ahol a szabályokat a legjobb éttermek határozzák meg. A szárnyas negyvenöt napig szabadon él, az utolsó 15-20 napban különleges kosztot kap, napjában négyszer (például kölest, mungóbabot, pelyvát). Mozgását ilyenkor korlátozzák, végül három-ötkilósan vágják.

Vágás után

Először (a nyakától) levegőt pumpálnak a bőr és a hús közé: az elválasztott bőr könnyebben szárad, s bizonyos fokig a hústól függetlenítve, „önállóan” készül el ropogósra. Ezután leöntik forró ecetes vízzel, kiakasztják száradni. Mikor megszáradt, még egyszer leöntik forró ecetes vízzel. Leszárítják, majd többször bekenik forró sziruppal. A szárnyas mindig egészben marad, s nagyon ügyelnek rá, hogy a bőre ne sérüljön.

A szirup

A kacsára kent szirup eredetileg malátacukorból és vízből készült, amihez a mai kínai szakácsok gyakran kevernek kínai vörös ecetet, rizsecetet, rizsbort.

Egy mai baszk szakács szirupjavaslata

Keverjünk össze nádcukrot, juharszirupot és mézet, majd adjunk hozzá a keverék tömegével azonos mennyiségű sherryecetet. Az egészet főzzük 5-6 percig, ezzel kenjük be tetszőleges szárnyas bőrét, mely bőrt akár külön is elkészíthetünk.

Ezután akár három napig is szárítják. Nagy éttermekben ez külön szárítóteremben történik, házilag pedig hideg üzemmódra állított hajszárítót használnak a kacsabarátok. A bőr ilyenkor pergamenszerűvé válik, sütéskor aranyló borostyános-vöröses színt kap, fényes-ropogós lesz.

A sütéshez az erre szakosodott lokálok sokszor speciális nyitott kemencét használnak, melyet hagyományosan kínai datolyafával, ma gyakran valamilyen gyümölcsfával (körte, barack, szilva) fűtenek. A kemence álló hengert formáz, teteje kupolaszerű, a forró levegő a belső térben folyamatosan kering.

A kacsák körben vannak felfüggesztve, 300°C fok körüli hőmérsékleten, egyenletes hőközlés mellett készülnek el 30-40 perc alatt. A szakácsok folyamatosan ellenőrzik, egyenletesen pirul-e a bőr, és egy hosszú horoggal helyezik-igazgatják a szárnyasokat. (Heston Blumenthal egy ilyen pekingi kemencében 350°C fokot mért).

A tálalás

A pekingi kacsát az asztalnál kell vágni, hogy minél kevésbé hűljön ki, mire a vendég elé kerül. Az egyik módszer az, hogy mintegy „meghámozzák”, és a darabokba vágott roppanós bőrt azonnal tálalják. Csak ezután szelik fel a húst, amit külön tányéron adnak.  
Ma gyakoribb megoldás az, mikor a bőrhöz húst is hozzávágnak. Ám ennek is vannak különböző módozatai: lehet a húsrész vékonyabb s vastagabb, lehet a vágás gingkólevél vagy fűzfalevél formájú.

A mártás

Külön csészében hoznak egy vagy több mártást. Manapság valamiért világszerte a hoiszin-szósz terjedt el a pekingi kacsák mellett, Kínában azonban tradicionálisan „tian mian jiang” mártást adtak hozzá (szó szerint „édes lisztpaszta”), ami fermentált búzából készül. Mivel azonban nyugati országokban nehezen beszerezhető, a szakácsok azt ajánlják, helyettesítsük kínai sárga babpasztával, vagy akár világos japán miszóval.

Egy példa

A mártáshoz két evőkanál olajat melegítünk. Hozzáadunk 10 dkg babpasztát vagy hishio (avagy moromi) miszót, kis lángon 2-3 percig melegítjük. 2-3 evőkanál cukrot feloldunk egy dl vízben, ezt is hozzáadjuk, további három percig főzzük. Végül belekeverünk egy-egy evőkanál szójaszószt, sao hszing bort és szezámolajat.

Külön tányéron érkezik a csíkra vágott újhagyma, nyers uborka, továbbá a „mandarin palacsinta”. A palacsintát a vendég keni meg mártással, erre teszi a bőrt, húst, zöldségeket. Kézzel tekeri fel, így eszi meg. A klasszikus pekingi kacsamenühöz a végén jár még leves is, melyet a megmaradt csontokból főznek. Aki nem kér levest, hazaviheti a csontokat.
 

A palacsinta

30 dkg lisztbe apránként belekeverünk 2-2,5 dl forrásban lévő vizet, majd a végén hozzáadunk még egy csapott evőkanálnyi sertészsírt. (A palacsinta készülhet tisztán búzalisztből, de még jobb, ha adunk hozzá 10-20% rizslisztet.)

Tíz percig kíméletesen gyúrjuk, míg elasztikus nem lesz, addigra elveszti ragacsosságát is. Nedves ruha alatt félórát pihentetjük. A tésztából 5 cm átmérőjű hengert sodrunk, ebből egy cm vastag korongokat vágunk.

Egy korongot megkenünk szezámolajjal, s ráteszünk egy másikat.  Sodrófával a kettőből együtt 13-15 cm nagyságú palacsintát nyújtunk. Így kettesével elkészítjük, míg a tészta el nem fogy.

Forró serpenyőben, zsiradék hozzáadása nélkül sütjük addig, amíg kis barna foltok meg nem jelennek rajta. Ekkor megfordítjuk, a másik oldalát is röviden sütjük. (Ha felfúvódik, le kell venni a tűzről, hirtelen mozdulattal az asztalhoz vagy más munkafelülethez csapni.)

Mikor elkészült, elválasztjuk a két palacsintát, és (olajos oldallal befelé)  mindkettőt félbe hajtjuk. Így, félbehajtva egymásra halmozzuk őket. Tálalás előtt gőzöléssel melegítjük.

A tányért gőz fölé helyezett szitára tesszük, lefedjük, így melegítjük. Szokták mélyhűteni is, ehhez a másik oldalát is bekenik szezámolajjal.

Pekingi kacsa Európában

Hamburgban Original Peking-Enten-Haus (Eredeti Pekingi Kacsák Háza) néven találjuk meg azt a helyet, ahol európai viszonylatban jó pekingi kacsát kapunk. A háznak huszonöt éve ugyanaz az alsó-szászországi tenyésztő szállítja a szárnyast.

Mindenkinek az asztalnál vágják fel az egész szárnyast, amit azután a klasszikus hozzávalókkal tálalnak. A palacsintát frissen sütik, ami abból is kiderül, hogy nagyobb társaságok esetben néha akadozik a palacsinta-utánpótlás. A vendég tetszése szerint kérheti a vágást: kaphatja a bőrt külön, kaphatja a hússal együtt vágva is.



A perfekcionista

Heston Blumenthal A tökéletesség nyomában című sorozatában sajátos módon tökéletesítette a pekingi kacsa készítését: a combot lassan puhára konfitálta, majd apróra tépdesve vokban, siitake gombás dobva rázott ragufélét készített belőle, jégsalátába göngyölve tálalta.

A tökéletesség nyomában

Heston Blumenthal, a három Michelin-csillagos brit szakács eddig két kötetet adott ki híres ételek egyénien tökéletesített változatairól (A tökéletesség nyomában).
Kutatásai kiterjedtek az érlelt marhasteakre, pizzára és pastára, Fish & Chipsre és sok minden másra. Az első kötet megjelent magyar nyelven az Alexandra Kiadónál. Interneten árengedménnyel rendelhető » ITT

Heston a mellét külön készítette alacsony hőmérsékleten, szaftosra, a leeső húsrészekből gombóc készült a levesbe. A levest Blumenthal lefagyasztotta, így tette ruhával bélelt szűrőre: a lé így kristálytiszta lesz, és sokkal jobban megőrzi erőteljes ízét, mintha tojás fehérjével derítenénk.

A ropogós bőrhöz pedig új technológiát dolgozott ki: a bőrt egyben lefejtette, rácsra feszítette, rávarrta (hogy ne ugorjon össze), bekente malátás keverékkel, így sütötte 15 percig faszenes kemencében. Utána edény fölé tartva a rácsot, forró olajjal locsolgatta a bőrt, míg egyenletesen aranybarna nem lett. Végül egyforma kockákra vágta. A bőr próbája: jó magasról teljes erővel rá kell hajítani egy márványlapra. Ha jó, szilánkosra robban szét.

A brit szakácsnak egyébként Pekingben azt is elmondták, hogy az igazi pekingi kacsát 108 szeletre kell vágni (természetesen villámgyorsan). Mikor megkérdezte, miért, azt felelték: ez a hagyomány.

Original Peking-Enten-Haus Hamburg
Rentzelstraße 48
20146 Hamburg
Telefon: +49 (0)40 45 80 96
info@pekingentenhaus-hh.de