A GaultMillau kalauz húszpontos rendszert használ, s történelmében a francia Marc Veyrat volt az első (és sokáig egyetlen), aki megkapta a maximális húsz pontot. Ezt hamarosan vissza is srófolták 19,5-re - egy nyilatkozat kíséretében, mely szerint az étterem teljesítménye nem romlott ugyan, de a  20 pont mégiscsak maga az elméleti tökéletesség, amire legfeljebb törekedni lehet. (Marc Veyrat egyébként azóta félig-meddig visszavonult az aktív szakácskodástól).

A 20/20 pont ezután sokáig tabunak tűnt, mígnem újra megkapta valaki: a holland Sergio Herman (Oud Sluis).

Míg szakértők a holland GaultMillau provokatívnak tűnő döntéséről vitáznak, Sergio Herman főz. Mindig kicsit másképp. Mottója: "A konyha evolúciója örökké tart, minden nap kisebb-nagyobb tökéletesítéssel jár, amiből akár komolyabb innováció is keletkezhet.“ (A paraszti észjárás szerint ebből akár az is következhetne, hogy hamarosan feljebb kell vinni ponthatárt a GaultMillaunál...)

Fotó: Rutger Pauw / Red Bull Hangar-7

A GaultMillau-kalauz

Henri Gault és Christian Millau, a két francia újságíró úgy gondolta, hogy a francia gasztronómiának megújulásra van szüksége. A hetvenes évek elején megfogalmazták az Éljen az új francia konyha! kiáltványt, amely - egy tehetséges szakácsnemzedék közreműködésével - valóban új szellemet hozott. A GaultMillau kalauz bizonyos fokig a Michelin vetélytársává nőtte ki magát, és magát a Michelint is megújulásra késztette.

A kalauz ma európai szinten működik, egyfajta franchise-rendszerben. Ez azt jelenti, hogy az egyes országok GaultMillau-kalauzai teljesen önállóan tevékenykednek, csupán alapelveik és pontrendszerük közös. A francia például szigorúbbnak számít, az osztrák lényegesen „lágyszívűbb”. 

Kora ifjúságában Sergio Hermant a felnőttségnél és a jövőnél sokkal jobban foglalkoztatta a foci és az udvarlás. Jövőjével inkább édesapja törődött, aki úgy döntött, a gyermeket fegyelemre kell szoktatni, lehetőleg apja nyomdokába terelni. Ezért beíratta a nemzetközi szakácsiskolába, a festői belga Bruges városába. Az ifjú elvégezte az iskolát, de ezután nem vállalkozott különös vándorévekre. Röviden sztázsolt Ferran Adrià El Bullijában, majd hazatért álmos szülővárosába, Sluisba. Ettől kezdve önképzéssel fejlesztette magát.


Fotó: Rutger Pauw / Red Bull Hangar-7

Oud Sluis

Az étterem maga régóta a család tulajdona volt. Valaha a nagypapa üzemeltetett itt borbélyszalon-kávézót, ha úgy tetszik, amolyan férfiklubot. A szülők a hatvanas években vették át az üzletet, és egyszerű halvendéglővé alakították át. A hely gyorsan híressé vált, főként gondosan készített friss rákjairól. Sergio Herman a kilencevenes években vette át a konyha irányítását, és igen hamar (1995-ben, huszonöt évesen) megkapta első Michelin-csillagát, tíz évvel később pedig már a harmadikat. Az Oud Sluison kívül Hollandiában a Michelin Jonnie Boer konyháját értékeli három csillagra (De Librije, Zwolle).


Fotó: Rutger Pauw / Red Bull Hangar-7

Töprengő embernek tűnik (nehéz mosolygós képet készíteni róla), ami különös ellentmondásban áll hiperaktív újítóképességével és azzal, hogy látható örömmel dolgozik. Mint mondja, Ferran Adrià és Heston Blumenthal modernizmusán kívül Pierre Gagnaire konyhája hatott rá a leginkább.

A salzburgi Ikarus Herman-menüje – 2010 szeptemberében

Üdvözlőfalat. Két kis (búzasörből készült) macaron marinált homártatárral, illetve tonhallal és kaviárral. Mondhatnánk akár úgy is, hogy apró, puha "halas hamburgerek". Megindítóan könnyűek és jó ízűek.

Gillardeau-osztriga miszóval. Kicsi előétel, de máris segít megérteni a szakács stílusát. A középpont az osztriga, a legjobb formáját hozó hőmérsékleten: hűvös, de nem hideg. Alatta lágy-zselés miszótükör (harmonikus alap, meghosszabbítja a jódos, édes-sós aromát). Fontos főszereplő még a tengeri sün, a maga rákeszenciára emlékeztető ízével, fűszerező elem a kaviár. Fontos frissítő kiegészítő a citrusos fű (a zsázsa egyik fajtája), a fanyar ehető virág, kevés szójavinegrett és néhány borsónyi avokádókrém. Mindezt ropogós tuile-ek kísérik.

Sok apró elem, amely hol kiegészíti egymást, hol ellenpontoz. Minden kanálra más kombináció kerülhet: a szakács azt szuggerálja, hogy a vendég vegyen részt a „komponálásban”. Ha valaki nem figyel, nem „kóstol”, hanem csak „belapátol”, akkor elvész az élmény. A tányér neve lehetne egyébként az is, hogy „variációk umamira” (vagyis az ízfokozó hatású „ötödik ízt” hordozó elemekre).



Szkámpi-carpaccio. Az egyik legszebb tányér a menüben. Alján kifejező ízű rákkocsonya (állaga lágy, íze karakteres, de nem túl sós). Erre kerül a „töltelék”: ehhez a tarisznyarák természetesen szálas ollóhúsát korállal s egy könnyű, levegős majonézzel keverik össze. Erre terül rá a marinált nyers szkámpi, mint egy vékony szőnyeg. Variációk rákra (carpaccio, zselé, majonézes ráksaláta). A "körítés" édes-savanyú avokádókrém, apró citromlevéllel.



Pirított szkámpi. A rákvariáció után ismét rák, de most a legegyszerűbben elkészítve: röviden serpenyőben pirítva. Körötte szűrt paradicsomléből készült eszencia (művészneve ajo blanco), s ebben ismét sok apró hozzávaló: mandula, rukola, zselék, krémek, roppanós lapótyák. És mindenekfölött többféle „heirloom” paradicsom (régi fajták - sárga és piros).



Füstölt angolna kinoával ("quinoa"). Feszes húsú, természeténél fogva olajos hatású füstölt haldarabok. A hozzáadott zöldségek (édeskömény, répa, édes-savanyú lilahagyma) különböző készültségi szintre/állagra készülnek, majd különböző levekben marinálódnak.

A kinoa egyrészt szaftos rizottóként, másrészt ropogós, durva morzsaként jelenik meg (amolyan „pattogatott kinoa”). Hozzá egy távol-keleties vinegrett évjáratos szójaszószból, juzuból, szezámolajból, gyömbérből. Ismét minden falat más.

Libamájmorzsa. Ez is egyfajta etüd: vajszínű-drapp domborzat, ha úgy tetszik, nagy műgonddal berendezett "sziklakert" mélytányérban. A főszereplő egy mogyoróba hempergetett libamájgombóc, körötte sokféleképpen roppanós gömbök, levelek, lapótyák – meglepetésekkel. Az egyikben csokoládé, a másikban Pedro Ximenez sherry villan fel egy-egy falat erejéig.

Tengeri süllő és füstölt homár. Kétféle hófehér hús gyökérzöldségekkel. A garnírung leginkább savas-ropogós cékla és retek, köztük édes-ropogós tuile és nyers szilva. 

A hal szaftos, a homár ruganyos húsú, köröttük vajmártás (beurre blanc), amihez a vajat almafa füstjén füstölik meg enyhén, majd borecet, pezsgő, vermut hozzáadásával kis lángra teszik, lassú tűzön és  redukálják. A zöldséggarnírungon céklás vinegrett-bevonat.



Galamb mogyoróval, gnocchi, turbolya. Egyenletesen vörös galambmell, melyet csak felszínes szemlélő láthat nyersnek: maghőmérséklete 57-58°C (néhány fokkal feljebb már szürkésbarna lesz, ízében megjelenik a túlkészültséget jelző kesernyés „máj-jelleg”). Ezen a készültségi fokon természetes diós-mandulás aromát hoz, amihez logikus választás a mogyoró, mint garnírung - ez is többféle alakban: natúr, reszelt, csipsz, ropogós gömb, zselé.

Főelem még a „gnocchi”, amely valójában egy combhússal töltött derelye. (Ez egyébként önálló fogásként Sergio Herman másik éttermében sikeres főétel). Tölteléke átmenet a civet és a rillette között: a galambcombokat pácsóval marinálják néhány óráig, majd portói boros barna szárnyas-pecsenyelében konfitálják, ebben hagyják kihűlni. (Készülhet vákuumban vagy akár 80°C-os sütőbe téve is). A húst szálaira morzsolják, majd még pecsenyelével “megitatják”, hogy szaftos legyen.

Jellegzetes változatosságot hozó kis „hermáni” elem a tányéron a kivájt gyöngyhagymába töltött libamájkrém (tejszínnel turmixolt terrin), ami harmonizál a mogyoróvariációkkal. Igen szép kiegészítő a vékony csíkra vágott feketegyökér fűszeres tejszínben párolva.

Mindehhez klasszikus pecsenyelé: lepirított csontok, konyakkal, portóival, vörösborral felöntve, majd redukálva. (A tányérnak van egy enyhe desszerthangulata is, a krémes állagú véres hússal és az édeskés ropogós tuile-ekkel és zselékkel.)

A töltött „gnocchi” tésztája

600 g burgonya

A burgonya kétharmadát sós vízben puhára főzzük, majd 10 percig hagyjuk sütőben kigőzölődni. A maradék egyharmadot sóágyon, 180° C-os sütőben készítjük el. A burgonyát mindkét esetben nagyvonalúan hámozzuk: a héj menti lágyabb vizesebb részt levágjuk, mintegy fél cm vastagon. (Ezt nem használjuk fel.) A kétféleképp készült burgonyát átnyomjuk.

500 g átnyomott burgonya
90-100 g liszt
1 tojássárgája
7 g só
15 g reszelt parmezán
kevés törkölypálinka (grappa)

A deszkára kb 2 cm magasra kiterítjük a már csak langyos burgonyát. Ráhintjük a lisztet, hozzáadjuk a tojássárgáját, röviden összegyúrjuk. Fóliába csomagolva három óráig pihenni hagyjuk. Az így kapott tésztát kinyújtjuk, megtöltjük a rillette-tel, úgy, hogy téglalap alakú táskákat kapjunk.

A táskák szélét alaposan körbenyomkodjuk, majd egy percig sós vízben vagy alaplében posírozzuk. Ezután egy másik lébe tesszük át: alaplé, olívaolaj és vaj felmelegített keverékébe. Itt hagyjuk még négány percig állni. Végül lecsöpögtetjük, s egyik oldalán vajon kissé megpirítjuk.

 

Citruskompozíció. Ez egy „komplex citromtányér”. Készül: zöldcitrommal, juzuval, grépfrúttal. Minden citrusgyümölcs más formában jelenik meg (fagylalt, zselé, ropogós hajszálvékony lap, morzsa, mártás, rizses puding, piskóta). Igen szép fanyar és könnyű befejezés.



Sergio Herman fogásai elgondolkoztatók és kifinomultak, oda kell figyelni.

Gyakori, hogy szinte minden falat más kombinációt hoz, nehéz másképp körülírni, mint hogy egyfajta „diszperz-fragmentált” stílussal állunk szemben. A tányérok rendkívül kimunkáltak, sok apró elemből állnak, néha egy nagy szakács sajátos modorosságát is hordozzák (latinovitsi értelemben véve).

Fotó: Rutger Pauw / Red Bull Hangar-7

Oud Sluis
Beestenmarkt 2
4524 EA Sluis
tel.: 0031 (0) 117-461269
fax: 0031 (0) 117-463005
e-mail: contact@oudsluis.nl
www.oudsluis.nl

 

 

 

Hétfőn reggel csendes, de erősen szeles a vidék. Angliában nincs is ebben semmi meglepő.

A londoni Paddington Stationről félóra vonatozás Maidenhead állomás. Innen tíz perc Bray, taxival.

Molnár Márk (Cocoon Restaurant, London) élménybeszámolója Brayben tett 2009-es munkalátogatásáról.

Fotó: Fat Duck PR

A pakisztáni taxisofőr útközben élénken helyteleníti a talibánok tevékenységét hazájában, közben nagyon sokat forgatja a fejét, majd hirtelen csikorogva fékez egy éles kanyarban. Egy kis falu közepén álltunk meg, egy kicsi, szürke ház előtt.
 
"Fat Duck!" – bök rá az ablakra, s mély tisztelettel bólingat. "Ó! – mondom magamban. – Jól nézünk ki. A világ egyik legjobb étterme, csak úgy, puccos forgóajtó és libériás portás nélkül… ?"



Aztán benyitok a fakapun, amit láthatóan a szentendrei skanzenből kölcsönöztek ki (kopogtatni nem érdemes, olyan vastag). És uramfia: valóban étterem, elegáns recepció van mögötte. Egy jól, de nem túlöltözött fiatal nő erős francia akcentussal üdvözöl, és közli (kb.) a következőt: „Ödeát vonnák az ütsza mászik öldaláan, a láboratoárrrba”.

Mint később megtanulom, “az utca másik oldala” errefelé kultikus szállóige vagy ehhez hasonló: nem telik el öt perc, hogy ne hangzana el valamelyik konyhán ilyen vagy olyan összefüggésben.

A Fat Duck 

Heston Blumenthal Kövér Kacsa nevű zászlóshajója több éve visel három Michelin-csillagot. A sztázsolás során lehetőségem nyílt arra is, hogy parányi konyháján külső szemlélőként végignézzek egy szervizt. Minden vendég ugyanazt a sokfogásos, rendkívül munkaigényes degusztációs menüt kapja – állandó telt ház mellett, fölényes gördülékenységgel.

(Order of the British Empire by Her Majesty the Queen, 2006, fotó: Fat Duck PR)

Hogy minden stimmeljen, a konyhából monitoron figyelik az asztalokat, s ha bárhol történik valami (mosdó, horribile dictu telefon- vagy cigarettaszünet), akkor visszatartják a következő tányért. Ezt a rendkívüli teljesítményt akkor értjük meg, ha átlátjuk, milyen háttérrendszer működik mögötte.


(A Fat Duck belülről, fotó: Fat Duck PR)

A Heston Blumenthal-féle szakácsálom-birodalom

The Hinds Head Pub      Fat Duck                    Studio Kitchen 
(mártásszekció is)     (nitrogénterminál is)   (paradicsomi állapotok is)


                         \                  I                        /
                           \                I                      /
                             \              I                    /
                               \            I                 /
                                 \          I               /

  Prep Kitchen             Development Kitchen      Chocolate Room
előkészítő konyha             labor                               csokoládégyár

Take a Walk on the Other Side

Hogy is kerültem ide? Úgy történt, hogy évek óta dolgoztam sous chefként a Zumában (az egyik legjobb Japánon kívüli japán étterem Európában), és az egyik törzsvendégünket úgy hívták: Heston Blumenthal. Vagyis a két étterem jó viszonyt ápolt egymással. Egyszer Rainer, a Zuma  egyik tulajdonosa megkérdezte, nem akarok-e a Fat Duckban sztázsolni egy kicsit. Dehogynem, mondtam.

Ha a laboratóriumba akarunk eljutni, akkor az “utca másik oldala” annyit jelent, hogy az étteremből kilépve át kell kelni az úttesten, ott jobbra fordulunk, másfél percet sétálunk, kis földútra lekanyarodunk. Kedves viktoriánus épület tárul elénk (régen hotel volt), körötte hatalmas parkoló.

A kapun belépve fel kell kaptatni egy létraszerűen meredek lépcsőn, és ott jobbra nyílik a laboratoár - előkelőbb nevén Kutatás Fejlesztési Központ (R&D). Míg a labor és a csokoládégyár az emeleten van, a földszinten előkészítő konyha működik.


(Retekravioli osztrigával, fotó: Fat Duck PR)

Kyle Connaughton fogad, a „Development Kitchen Headchef” (kb.: fejlesztési konyhafőnök). A laboratórium hivatalos neve ugyanis „fejlesztési konyha”.

Kyle öt évet töltött Japánban (többek közt az ottani Michel Bras étteremben, ami szintén irigylésre méltó). Azután a Fat Duckban az évek folyamán egyre feljebb lépett a ranglétrán, egy ideig ő vezette a konyhát, majd átvette a kísérleti ételkreáló brigád vezetését. Ehhez idővel külön céget jegyeztek be Development Kitchen néven, amit ma ő irányít.

Kyle keze alatt vagy féltucatnyi fejlesztő dolgozik az új ételeken, új technológiákon, mindig új tányérokat terveznek. Itt koordinálják a televíziós és egyéb sajtómegjelenéseket is a Fat Duck és a Pub részére, továbbá a mindenkori új könyvekhez, cikkekhez.

Idekapcsolódik egyébként szervezetileg a Studio Kitchen is, mely szintén „a másik oldalon” van, csak épp a másik irányban.

Studio Kitchen – a stúdiókonyha

Ezt úgy találjuk meg, hogy ha a Fat Duckból kilépve nem jobbra, hanem balra indulunk el az utca másik oldalán. Hatvan méterre van egy emeletes kertes ház: Kyle háza. Itt van a stúdió, ahol a televíziós felvételek és a fotók készülnek.

A hatalmas, fényes, igen szépen berendezett konyha egybenyílik egy nagy nappaliszoba-félével, ami a maga részéről azután egy árnyas hátsó kertre nyílik. A nappaliban az óriáspolc tele szakácskönyvekkel, a kertben barbecue és étkezőhely. Tökéletes helyszín a stresszmentes alkotáshoz…


(Szardínia tósztszorbettel, fotó: Fat Duck PR)

Vissza a viktoriánus laborba

A helyszínt laborműszerek és berendezések uralják. Az itt folyó munka egyik ihletforrása az adatbank, Heston tulajdonképpeni „szakácskönyve”: a VCF (Volatile Compunds in Food), melyben több mint 450 élelmiszerben azonosított több mint hétezer aroma képlete található meg.

Innen ered például a felismerés, hogy a libamáj és a jázmin jól passzolhat egymáshoz, mert tartalmaznak közös „aromagyököt” (indol-vegyületet). Hasonlóan jó párosítás lehet a kakukkfű és a mandarin (közös thymol-tartalmuk miatt) vagy az uborka és az ibolya.

A hangsúly a "lehet" szón van: mindig meg kell találni ugyanis a megfelelő állagokat, arányokat, hőmérsékleteket, kiegészítőket. Blumenthal konyháján sokszor épp erről van szó: meglepő és furcsának tűnő társításokról is (adott esetben) be tudja bizonyítani , hogy működnek. Persze, nagyon sok munkával.

(Karfiolrizottó, fotó: Fat Duck PR)

Különleges eszköz a Rotavap (a Rotary Evaporator rövidítése). Ez rotációs vákuumos lepárlót jelent, melyet laborokban ízkímélő desztillálásra használnak: forgó lombikban, csökkentett nyomás alatt, alacsony hőfokon párolog az oldat, miközben a forgástól filmréteg is keletkezik a folyadékon, ami blokkolja az aromamolekulák távozását. 

Van itt vákuumfilter és extramélyhűtő, mely utóbbi igen gyorsan akár mínusz 80 fokra hűti le az adott élelmiszert, például a libamájat vagy halat, így nincs idő nagy jégkristályok kialakulására, nem rongálódik annyira az anyagszerkezet. Összességében minél gyorsabb a lehűtés, annál jobb marad a minőség. Pompás tárgy a karamellizáló-berendezés (úgy néz ki, mint egy betonkeverő) és a különleges vákuumsütő is.

Hétfőn (amikor a Fat Ducknak szünnapja van), egész nap a laborban lehettem.

Ezen a bizonyos hétfőn főként egy árparizottón kísérleteztek az új könyvhöz (ilyenkor ez a személyzeti koszt), továbbá transzglutaminázzal is. Ez utóbbi egy olyan enzim, amely a fehérjéket összeragasztja. A konyhán ezzel készül például két fél galambmellből egy   galambpecsenye (vastag és szaftos). Ezt használják két vékonyabb halfilé összeragasztására is: hal így vastagabb lesz, és szaftosabb marad. A transzglutamináz használatánál azonban vigyázni kell: tized grammra pontosan a lehetséges minimumot kell használni. A túlzott mennyiség feszesebbé és rágósabbá teszi az alapanyagot, vagyis épp a cél ellenkezőjét érjük el vele.

(Csiga-porridge, fotó: Fat Duck PR)

A laborral egy emeleten van a Chocolate Room (a csokoládégyár), ahol a páratartalom és a hőmérséklet a mindenkori csokoládé igényeinek megfelelően van beállítva. Innen látják el desszertekkel a földszinti nagy „Prep Kitchent”, vagyis az előkészítő konyhát.

Érdekes megfigyelni, hogy itt minden húst “brine-ba”, azaz erősen sós vízbe tesznek hosszabb időre (az időtartamot húsfajtája válogatja), majd tiszta vízben áztatják. E "pácolásnak" nem a sózás a célja, hanem az, hogy az ozmotikus folyamatok révén a hús szaftosabbá váljon. Heston Blumenthal a csirkét például 8%-os sós vízbe teszi 6 órára, majd negyedóránként cserélt hideg vízben áztatja kb. egy óráig. Ezt követően 30 másodpercre forrásban lévő vízbe meríti, majd azonnal jeges vízbe (ezt a műveletet meg is ismétli). Elkészítés előtt a csirke még egy éjszakán át letakarva pihen a hűtőszekrényben.

Másnap 60 fokos sütőben készül négy órán át, végül forró olajban sütik egyenletes ropogósra a bőrét. (A szakács még barnított vajat és pecsenyelevet is fecskendez a húsba. Lásd: A tökéletesség nyomában)

Először a sós lé vizet von ki a húsból és megindítja a fehérjék denaturálódását (részbeni “elkészülését”). Az utána következő új áztatás során a víz visszaáramlik, mintegy szaftosítja a húst. És ami még fontosabb: a részben denaturálódott fehérjék a továbbiakban jobban visszatartják a nedvességtartalmat - még magasabb hőmérsékletű hőkezelés esetén is.

Ez konyha (a labor után) a Fat Duck és a Pub másik nagy titka. Itt gyakorlatilag mindent elő lehet készíteni. Itt történik a tulajdonképpeni mise en place. Érdekes megfigyelni, ahogy minden szerviz előtt megtöltenek egy furgont, és átgördülnek a 100 méterre fekvő étterembe – az utca „egyik oldalára”.

The Hinds Head – Heston Blumenthal pubja

Ez is itt van a közelben. Igazi brit söröző, egyszeri kocsma, ahol maga II. Erzsébet is megfordult már. Az épületben négyszáz éve működik pub, Heston néhány éve vásárolta meg, azóta elnyerte a Best Gastropub és a Best Pie in England díjat (meg még sok minden mást).



Itt a csúcskonyha farvizén alakul-formálódik egy intelligens-házias konyha, amit magas színvonalon nyújtani egyáltalán nem egyszerű dolog. Elég a híres Blumenthal-féle sült krumplira gondolni...

Chips alla Fat Duck

Heston Blumenthal hosszan kísérletezett burgonyafajtákkal. A hasábburgonyához a Maris Piper és az Arran Victory fajtát találta legalkalmasabbnak.

Ezek 21,8-21,9% körüli, vagyis viszonylag alacsony szárazanyag-tartalmú fajták. Azt tapasztalták, hogy már fél százalékos különbség is jelentős eltérést okoz: a kicsit is magasabb százalékú olajban sütéskor szívós-bőrös burkot kap. A jó chips azonban belül krémes, kívül ropogós, és nem szívja meg magát olajjal.

Az elkészítés

A 1,5 cm vastag, hosszú hasábra vágott burgonyát három percig folyó víz alatt mossák. Ezután forrásban lévő sós vízbe teszik, csendes forrással puhára főzik (szinte a „szétesés határáig”).

Ezután rácsra helyezve vákuumgépbe teszik, bekapcsolják a vákuumot. Ezt háromszor megismétlik (a burgonya lehűl, felülete kissé megszárad, állaga tömörödik). Ezután 130°C-os olajban 8 percig elősütik, ismét vákuumba teszik, négyszer.

Ez idáig a mise en place (előkészítés).

Az így előkészített burgonya hosszabb ideig tárolható, akár mélyhűthető is. Rendeléskor 8 percig sütik 180°C-on.

A sör mellé a pubban Scotch Egg jár, friss házi kolbászhússal gombóccá formázva, mindig frissen készítve.

Scotch Eggs - Heston Blumenthal egyszerűsített változata

12 fürjtojás
500 g jó minőségű sertés-kolbászhús (60% lapocka, 20% hátszalonna, 20% zsíros császár)
só, bors, cayenne-i bors
liszt, tojás, morzsa (lehetőleg házi vagy japán panko)
jó minőségű sütőolaj

A tojásokat forrásban lévő vízbe tesszük egy percre (ha keményebbre akarjuk, 2 percre), majd azonnal jeges vízbe tesszük át, hogy ne keményedjen tovább.

A húst elég erősen kell fűszerezni (biztonság okáért csináljunk belőle próbasütést).

12 golflabda méretű húsgombócot formázunk, ellapítjuk őket. Középre teszünk egy-egy tojást, a húst rácsomagoljuk, hogy beborítsa. A gombócokat panírozzuk, majd öt percre mélyfagyasztóba tesszük (ettől rászilárdul a panír). Ezután még egyszer tojásba mártjuk és morzsába hempergetjük. Bő olajban 2-3 perc alatt arany színűre sütjük,  további 2-3 percre forró sütőbe tesszük. Frissen tálaljuk.

Kaphatók Heston Blumenthal által finomított klasszikusok, de megkóstolhatók bizonyos kísérleti stádiumban lévő ételei, és tartanak ételeket a háromcsillagos Fat Duckból is – persze jócskán egyszerűsített változatban. A deklarált cél: az „új angol konyha” kifejlesztése.

A pub konyháján van egyébként ennek az egész átgondolt a rendszernek az (igen fontos) mártásszekciója. Itt készülnek hatalmas kuktaszerű üstökben a Fat Duck részére is az alaplevek, erőlevesek, pecsenyelevek. 
 

(Bray 2006-ban)
 
The Fat Duck
High Street
Bray
Berkshire
SL6 2AQ
www.the fatduck.co.uk

The Hinds Head
www.hindsheadbray.com
 

Marhaoldalas „brezírozva” (sous-vide eljárással)

A mártás

1,2 kg marhacsont felvágva (főként gerinccsont)
500 g marhafarok, ízekre vágva
szőlőmag- vagy mogyoróolaj
1 kg lábszárhús (vagy oldalas) kockára vágva
300 g karotta, karikára vágva
400 g hagyma vékony hosszanti szeletre vágva
5 g csillagánizs
fél liter vörösbor (syrah)

A csontot és a farkat 200 fokos sütőben egyenletes aranybarnára sütjük minden oldalán. Széles tepsiben vagy serpenyőben megpirítjuk a húsokat, majd a zsiradékot leöntjük (megőrizzük). Az edényt felöntjük kevés vízzel, a letapadt pirult maradványokat felkapargatjuk, a folyadékot leszűrjük és megőrizzük.

Kuktafazékban a kevés megőrzött zsiradékon pirítjuk a zöldségeket és a csillagánizst, míg kis színt nem kapnak. Felöntjük a borral, mikor forr, meggyújtjuk. Felére sűrítjük. Hozzáadjuk a húst-farkat-csontot a kuktába, felöntjük annyi vízzel, hogy 5-10 centire ellepje. Két órán át készítjük úgy, hogy forrpont alatt maradjon. (Ha jönne belőle a gőz, levesszük a tűzről, s kissé lehűtjük.)  

Két óra elteltével levesszük a tűzről. Csak akkor nyitjuk ki, mikor már kihűlt. Leszűrjük,  lezsírozzuk felére sűrítjük, ismét szűrjük.

Heston Blumenthal ezt az „első folyadékot” újra felhasználja kvázi „vízként” egy ugyanilyen módszerrel készülő második főzethez.
Megjegyzés

Heston Blumenthalnál a mártások és alaplevek kuktában készülnek. Itt a nyomás hatására a forráspont 120°C-ra emelkedik meg, a kuktában a nyomás ilyenkor 2 bar. Még nem forr a folyadék, vagyis a zselatin és zsírrészek nem emulgeoálódnak bele a mártásba, mely így tiszta marad. A csapdába esett aromamolekulák, melyek nem tudták elhagyni a fazekat, itt részben „visszatelepülnek” („devaporálódnak”). A módszer előnye még, hogy gyors: magasabb hőmérsékleten gyorsabban ki lehet nyerni a hasznos aromaanyagokat a húsból.

A hús

Ötödik és kilencedik borda közötti rész, ezeknek is a húsos középső része. Jó minőségű húsmarhánál ez szép márványos rész, a legjobb raguhúsok egyike.
12 db borda, egyes bordákra vágva
300 g tengeri só

Tepsire szórjuk a só felét. Ráhelyezzük a bordákat, befedjük a többi sóval.  Műanyagfóliával lefedjük, 2,5-3 órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezt követően alaposan letöröljük, 30-40 percen át tízpercenként váltott vízben áztatjuk.

Egy tepsit vékonyan kikenünk olajjal. Mikor füstölög, beletesszük a hússzeleteket, közepesen erős lángon egyenletes világos aranybarnára sütjük. Nem mozgatjuk sokat. Kivesszük a húst, 5 C fok alá hűtjük (fontos!), majd vákuumcsomagoljuk. Egy percre forrásban lévő vízbe tesszük, hogy a hús felszíne átforrósodjon (a baktériumokat megöljük), majd 56°C-os vízfürdőben készítjük el a húst 72 óra alatt.

(Háztartási körülmények között a húst vastag falú lábosba tesszük, melléöntünk annyi pecsenyelevet, hogy félig lepje el, 120 °C fokos sütőben készítjük 3-4 óráig.)

A vákuumzacskót kivesszük a vízfürdőből, 15 percig szobahőmérsékleten hagyjuk hűlni, majd 15 percre hideg folyó víz alá tesszük, majd jeges vízben fejezzük be a hűtést. Olyan jeges vízben, ahol a víz fele vagy annál nagyobb hányada jég.

Tálalás

A húst melegíthetjük a zacskóban vagy abból kivéve, serpenyőben. Megfelelően besűrített mártással tálaljuk. Adhatunk hozzá fiatal karalábét, párolt újhagymát sárgarépát. 

 

 

Az alapképlet

A szikkadt kenyeret (kiflit, kalácsot, brióst) beáztatjuk - általában tej és tojás keverékébe (bizonyos spanyol lovagok például vörösbort is használnak erre a célra), majd megpirítjuk.

A képletet a végtelenségig variálhatjuk, használhatunk különféle zsiradékokat és kenyérfajtákat, lehet belőle sós és édes fogás, elvégre komplex ételcsaládról van szó. Mely családnak ugyanúgy tagja a pofézni avagy bundáskenyér, mint a brit kenyérpuding vagy akár a mákos guba. Rokonítható a máglyarakás is, melynek további rokona a rókagombás máglyarakás, amit a burgenlandi Nyikosparkban gyermekláncfű-salátával, tálalnak.

A portugálok klasszikus karácsonyi édessége a „rabanadas”. Ehhez egy cm vastagra vágunk egy bagettet, enyhén sózott tojással felvert tejbe (esetleg sűrített tejjel kevert tejbe) áztatjuk, olívaolajon (!) megsütjük (néhány másodperc mindkét oldalán). Leszárítjuk, még melegen meghintjük fahéjas cukorral.

Angolul a French Toast néven ismert a bundáskenyér, tósztkenyérből készül. Ezt Amerikában előszeretettel édesítik juharsziruppal - akár a pancake-et -, ízlés szerint kiegészíthetünk pirult baconszalonnával is.

Mákos guba, gubó, bobajka

Magyar Elek az Ínyesmesterben nem bízta a véletlenre a dolgot: „foszlós” kalácstészta otthoni dagasztását javasolja. A nyers tésztából kisebb nudliformákat hengerget, ezeket lisztbe forgatva tepsiben kiszárítja, majd leforrázza (kényes művelet: a tésztának meg kell puhulnia, de nem szabad szétesnie). Majd miután alaposan lecsöpögtette, kevés forró zsírba forgatja, mézes tejben főtt mákot kever bele.

A mai rohanásban az emberek többsége ismét a néhai szegény lovagok kosztján él, csak sajnos közel sem olyan jó alapanyagokból, mint annak idején a kifosztott-kihasznált lovas veteránok. Gubáink többsége ma nagyipari minőségű kalácsból vagy kifliből készül. A készen vett kalács (kevés kivételtől eltekintve) vanilinporos-műaromás, margarinos, tojásporos, gyorskelesztett, ezért durva és közönséges alapíze átüt minden gubán, akárhogy ügyeskedünk. Ennél még mindig jobb választásnak tűnik a kifli vagy a bagett, mint alapanyag.

Mák

A mákot feltétlenül bioboltban vegyük, ott sokkal megbízhatóbb minőséget kapunk. Mindig közvetlenül felhasználás előtt daráljuk, mert gyorsan avasodik. Darálására megfelel egy e célra rendszeresített kávédaráló, vagy egy erős konyha robotgép is. Persze, vigyázni kell, hogy ne "kutteroljuk" túl.

Könnyebb őrölni, és nem ragad bele a darálóba, ha előzőleg röviden mélyhűtjük. Addig daráljuk, míg „össze nem áll”, de ne verjük ki belőle nagyon az olajat.

Nagyon szép, intenzív lesz az íze, ha még darálatlanul serpenyőben kissé előpirítjuk – épp csak míg az illat fel nem száll (vigyázzunk, ne égjen meg). Ezután azonban feltétlenül ki kell hűteni (vagy mélyhűteni) darálás előtt.

A máktöltelékbe keverhetünk apróra vágott keserűcsokoládét vagy almapürét, reszelt almát. Szinte állandó kísérője a forrázott citromhéj finom kockára vágva vagy reszelve.

A kocsonyásodás jelensége bizonyosan feltűnt a világ sok részén, ahol levesfélék készültek (talán egy-egy szemfülesebb ősembernek is). Hamar kiderülhetett, hogy bizonyos levek megdermednek, újramelegítés nélkül is ehetők, nem is rosszak. Elég, ha bizonyos típusú hozzávalókat használunk. Ehhez képest viszonylag későiek az első tudatos és szakszerű írásos kocsonyaemlékek.

Ezek közé tartozik a leírás, melyet egy francia királyi szakács vetett papírra a 14. században, Taillevent álnéven.

Taillevent szerzői művésznéven fut az a könyv, amely az Apicius-féle receptgyűjteményt követően a szakácskönyv-történelem első legfontosabb darabja. Tulajdonképpeni bemutatkozó címe elég hosszú, röviden Le Viandier néven van forgalomban (kb.: “ételkészítő mester”).

Ebben a receptgyűjteményben már szerepel egy savas hozzávalókkal (citrom, bor, éretlen szőlő leve) és többféle fűszerrel (babér, szerecsendióvirág, bors, fahéj) készülő hallé, amit sűrű szöveten gondosan átszűrnek, hagynak megdermedni, így lesz belőle “gelée” [zsölé], azaz kocsonya.

A csáktornyai Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyve (17. sz.) többféle receptet ad meg.

Például “Disznólábat hidegen vagy oltva” vagy “Más módon hidegen a disznólábot”. Az első recept megfőzi a lábat a lében, gondosan “leszedi a kövérit”, kerül bele hagyma és fokhagyma, majd szitán át kell törni. “Húst rakd a tálba szép renddel, tölts reá a levet, hadd aludjék meg hideg helyen”. Petrezselyemlevéllel és ecettel meghintve kell feladni “hidegen vagy melegen, mind jó”. Ez gyakorlatilag megegyezik azzal, amit ma is sokan "a kocsonyának" tekintenek.

A könyv egy másik verziójába bors, sáfrány, gyömbér, ecet kerül a lébe, melyet együtt kell “forrasztani” a lábbal. Ugyanebben a könyvben találunk csuka- és pontykocsonyát, mely “ég-lével” készül (ezen hagymás-ecetes főzőlé értendő).

A Tótfalusi-féle szakácskönyvben (17. sz. vége, első nyomtatott szakácskönyvünk) találjuk a következőt.

“Tehén lábait ajakostól főzd meg jól sóban, vízben. Abárold meg, és szépen borotváld meg, ha szükség; Tedd egy fazékba, önts jó ecetet rá, és zsályalevelet bővön. Mind csak hidegen és hadd légyen benne... Kedves étek.”

És még egy rövid részlet kedves hazai kocsonyatörténelmünkből, Bethlen Miklós erdélyi államférfi és író visszaemlékezéseiből (1642-1716):

„Látám kivált nyári üdőben, hogy a halat nem tarthatni; kurta tanácsot tarték élésmester- és mindenesemmel Mohácsi Istvánnal […] Van-é ecet, zsálya, fenyőmag? Elég vagyon. Mondám a szakácsnak: Ennek a nagy pozsárnak felét főzd meg, kit sóban, kit tiszta borssal, a más felét főzd kocsonyának; majd négy arasz volt a pozsár, ha nem nagyobb. Mond a szakács: Ki ördög látott pozsárkocsonyát? Én mondám: meglátod te s én, ha elkészül. Hát olyan jó, csudálva s csemegélve eszik az urak; harmadnapig jól elállott tiszta fazékban a társzekérben és éjjel a vízzel megöntözött földben.” (Ahol a “fenyőmagon” borókabogyó értendő.)

A 19. század kocsonyái

A Czifray-félekönyvben többféle húskocsonya mellett nagy számban találunk úgynevezett “aludt leveket”. Még fekete kávés és szagos szőlős “zulcot” és “pántlikás aludtlét” is, amiket mind vizahólyaggal (zselatintartalmú halbelsőséggel), vagyis a zselatin elődjével sűrítettek.

A Németh Zsuzsána-féle – szintén 19 sz.i – krémek és kocsonyák fejezetben 24 kocsonya van (érdekessége, hogy egyik se húsfélével készül, csupán csak egy, de az se ebben a fejezetben). Köztük olyasmik, mint rózsakocsonya és sok tejből készülő zseléfélék sora. Vagyis: színes kultúrája volt a tej- és gyümölcsalapú dermesztett desszerteknek, melyeket ma az éttermek ma általában panna cotta néven kínálnak.

A Miskolchoz kapcsolódó jobb és rosszabb anekdodáktól itt eltekintenénk, a lényeg az, hogy a város neve összefonódott a kocsonyával, s néhány éve fesztiválokat is rendeznek.

A műfajnak világszerte sok a változata

Ausztriában igen sok egyszerű Wirtschaftban és Beislben kapni “Sülzchent” tökmagolajas krumplisalátával. Általában hegyes fartő a betét, de készül ökörfarokkal, pofával, csülökkel.

Bajorországban sült húst tesznek a kocsonyába, maga a lé meglehetősen savanykás (ecetes), és pirított krumplival tálalják.

Németországban gyakran adják kis kockára vágott fejhússal is, akárcsak Elzászban, ahol is se szeri se száma a kocsonyaszerű készítményeknek, füstölt és füstöletlen húsokkal, gyakori a húsrészek közé vágott (meglehetősen sok) petrezselyem.

Oroszországban előszeretettel készítik kakasból a kocsonyát, Európa sok részén terjedt el a halkocsonya.

Emelkedett kocsonyák

A szakácsok ma is világszerte szeretnek eljátszani a műfajjal. Eckart Witzigmann (“évszázad szakácsa”) például csirkeaprólékból és barnára pirított kacsafarhátból/-szárnyból készített markáns kacsaerőlevest, melyhez besózott reszelt cékla levét adta hozzá színezékként s ízként. Ezt nyilvánvalóan az orosz borcs ihlette, annál is inkább, mert az így készült kocsonyát orosz szokás szerint tejföllel és kaviárral tálalta. Más esetekben rák-, hal-, osztriga- és kagylóléből készített levest, amit zselatinnal dermesztett kocsonyává - homárral, pirult jakabkagylóval, osztrigával és kaviárral került a tányérra.

A háromcsillagos wolfsburgi Sven Elverfeld étvágygerjesztő előételként tálal ököruszály-kocsonyát. Ennek alapja egy barna alaplé (más szóval egy sötétre pirított borjúcsontokból készülő leves). Ebben főzi a szintén barnára pirított borjúfarkat és borjúlábat zöldségekkel, vörösborral, portóival. Végül madeirával és kevés konyakkal ízesíti, darált lábszárhússal és tojásfehérjével deríti.

Nagyon szép, markáns eszenica keletkezik, ami erőlevesnek is kiváló. Ha ez kihűl és megdermed, jöhet a következő mesterfogás: a kész kocsonya 90%-át a szakács krumplinyomón átpréseli, a maradékot langyosra melegíti. Mikor a két részt összekeveri, különleges krémes állag keletkezik. Crème fraîche-sel és Imperial-kaviárral tálalja, koktélos pohárban.

Január-február, itt a nyár (zöldségkocsonya)

Hámozott uborkát, húsos sárga és piros paprikát, érett paradicsomot turmixolunk (mindegyikből fél kilót).

Hozzáadunk 1 gerezd fokhagymát, némi fehérborecetet, 2 evőkanál gint (vagy cseresznyepálinkát).

Mindezt összeturmixoljuk kevés sóval és cukorral, néhány bazsalikomlevéllel. A pürét hűtőszekrényben gézzel bélelt szűrőn hagyjuk lecsöpögni 5-6 órán keresztül.

A levet zselatinnal megfogatjuk (literenként 6 lap = 12 gramm).

Betétként beledermesztjük ugyanezeket a zöldségeket. Például az uborka csíkra vágott héját, hámozott nyers vagy sült paprikát, kockára vágott paradicsomhúst, vékony karikára vágott újhagyma zöldjét.

Adhatunk bele koktélrákokat, vagy füstölt haldarabkákat, bármilyen kagylót. Esetleg szezon szerint gombát. Van, aki polipdarabkákkal készíti. De nem is kell feltétlenül beledermeszteni, hanem elég a tányérra kocsonyatükröt önteni, s erre ráhelyezni a “feltéteket”.

A tojáskocsonya pedig ITT

(Köszönjük Bakcsy Árpád fotográfus és Mogyorósi Gábor szakács közreműködését)