San Marco(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Rozamunda gepida királylány étvágya akkor ment el hosszú időre, amikor Alboin longobárd király ivóserleggé alakított emberi koponyát tartott elé: a leánynak saját édesapja, a néhai Kunimund király fejéből kellett innia. E harci trófea volt Alboin kupagyűjteményének legékesebb darabja, és ez volt szép Rozamunda megaláztatásainak csúcsa – azt követően, hogy az iszákos longobárd uralkodó megtizedelte népét, kiirtotta családját, őt magát asszonyává erőltette, s magával hurcolta.

A hatodik század közepén vagyunk, száz évvel Róma bukása után. A longobárd Alboin nemrégiben égette fel Pannóniát, betört Itáliába (Lombardia neve ma is őrzi ennek emlékét), s épp Veronánál jár, amikor egy nyertes csata utáni ünneplésben a fenti kegyetlen, borgőzös jelenet lejátszódik.

Mivel szép Rozamunda ettől kezdve nem tud enni, az udvari szakács azt a parancsot kapja, hogy készítsen a királyasszonynak jó erős étvágygerjesztőt. Ekkor készül el az a bizonyos feketebors-mártás, amely – némileg módosulva – salsa peverada néven ma a velencei konyha egyik emblematikus étele. A velenceiek minden évben elkészítik július harmadik szombatján, amikor egész éjszakás lakmározással ünneplik a rájuk tört legszörnyűségesebb pestisjárvány végét – egyebek közt sűrű borsmártásban tálalt sült kacsával.

Az eredeti recept marhacsontvelővel és húslevesbe áztatott kenyérrel készült. Ezt a krémes alapot könnyű húslevessel higították oly módon, hogy a levet több részletben öntötték rá, s elég hosszasan főzve, mindig újra besűrítették. A legvégén nagy mennyiségű törött borsot és zöldpetrezselymet adtak bele. Ez az ősváltozat ma is ismert, legfeljebb most vajat is kevernek hozzá. Főként a bolito mistóhoz adják, pontosabban az ahhoz kínált mártások egyike, de nagyon jó bármilyen egyszerű főtt húshoz is. (A bolito misto amolyan vegyes tál, főtt húsok egyvelege: lehet benne marhanyelv, borjúszegy, sertéstarja, tyúk, kolbász.)

A borsmártás nem volt rossz, de Rozamundának igazából csak akkor jött meg az étvágya, amikor cselszövései meghozták eredményüket, és nyolc év múltán végre sikerült meggyilkoltatnia kényszerű urát. Hamarosan azonban vele magával is mérget itatott egy ellensége, s ezzel véget ér a szomorú történet.

A barbár törzsek dúlása elől ekkorra már sokan menekültek a Pó-vidékéről a keleti partnál fekvő apró szigetekre, s megalapították Velencét, amelynek több mint ezer éven át választott dózse állt az élén, s amely Szent Márk evangélista védőszenti oltalmazása alatt vált kereskedelmi nagyhatalommá. Szent Márk napján, azaz április 25-én a dózse minden évben szigorúan rizibizivel kezdte az ebédet.

A „risi e pisi” eredetileg rizses, zöldborsós leves volt. Azóta sűrűbbé vált, ma világszerte zöldborsós rizottóként eszik. Ám ennek sincs semmi köze ahhoz, ami Magyarországon rizibizi néven lett konyhánk elsivatagosításának egyik szomorú résztvevője. Pedig megfelelő rizsből készítve, akár egyszerű (de jó) hozzávalókkal is, igazi ínyencség válhat belőle. A technológia bizonyos rizsfajták sajátos tulajdonságaira épül.
A rizottórizs kövér, enyhén hosszúkás szemű. Nagy mennyiségű folyadékot, s épp ezért kiemelkedően sok ízanyagot képes felvenni. Egyenletesen puhul, de nem mállik szét. Bőségesen tartalmaz amilopektint, egyfajta keményítőt, amely a megfelelő főzés során feloldódva krémes, tejszínes állagot eredményez. A rizottót Lombardiában és Piemontban ragacsosabbra, sűrűbbre készítik, markánsabb hozzávalókkal, amilyen például a fűszeres kolbász vagy a sült máj. Velence környékén viszont szaftosan és krémesen szeretik (all’onda), s elsősorban könnyű tavaszi zöldségeket, tengeri gyümölcsöket adnak hozzá.

A lényeg az, hogy mással nem is érdemes kísérletezni: rizottó kizárólag rizottórizsből főzhető. Ilyen az arborio (ami Budapesten a Nagyvásárcsarnok Ázsia-boltjában kapható) vagy az eredetvédett vialone nano, amit Verona környékén termesztenek. A rizottórizsek királya a carnaroli. Jó rizottó készíthető japán eredetű szusirizsből is, ami szintén számos Ázsia-boltban beszerezhető.

A főzőlevet külön edényben, előre készítsük el – valamivel többet, mint a rizsadag háromszorosa. Készülhet szárnyasból, zöldségekből, gombából, halcsontokból, halaprólékból, de legyen könnyű, vagyis ne főzzük túl soká, ne fűszerezzük túl, a húslevesbe csak kevés csontot tegyünk, hogy íze ne legyen tolakodó, amikor majd besűrűsödik. A főzőlevet az elkészítés alatt mindvégig tűzforrón tartjuk.

A klasszikus hozzávalók arányai négy-hat személyre, főételként: 40 deka rizshez legalább háromszor annyi leves, másfél deci fehérbor, egy fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma. Zsiradékként Észak-Olaszországban vajat vagy marha-csontvelőt használnak, délen inkább olívaolajat. Ezeket keverhetjük, de használhatunk liba- vagy kacsazsírt is. A finomra vágott hagymát lassan megdinszteljük, 6-7 perc elteltével hozzáadjuk a szintén finomra vágott fokhagymát, majd hamarosan a rizst – amit előzőleg nem mosunk meg – és egy-két percig „fürösztjük” a zsiradékban.

A „rizs vízben nő, és borban hal meg” tartja az olasz mondás. Ennek megfelelően először öntsük fel egy kisebb vagy nagyobb pohárka száraz fehérborral vagy vermuttal, s hagyjuk teljesen elpárologni. Így elillan az alkohol, később eltűnik a bor savassága, megmarad viszont a „kivonat”, vagyis az, amire nekünk szükségünk van. A bor megválasztásakor viszont szem előtt kell tartani, mely szerint azt a bölcsességet, mely szerint „a bor, ha nem jó inni, még kevésbé jó főzni”.

Ezután merőkanállal annyi tűzforró folyadékot adunk a rizshez, hogy épp csak ellepje. Közepes lángon falapáttal keverjük, míg be nem sűrűsödik. Újra felöntjük, újra keverjük. Ezt többször is megismételjük, úgy 15-17 percig. Az olaszok a spagettihez hasonlóan a rizottót sem főzik túl, inkább kissé „harapósra” hagyják (al dente).

Keverjünk bele még 4-5 deka „zárózsiradékot” – elsősorban jeges vajkockákat, melyeket nem elég beleolvasztani, hanem erőteljesen keverni kell (mantecare). Ezután teszünk bele még 4-5 deka frissen reszelt parmezánsajtot, esetleg kevés mascarponét vagy felvert tejszínt. (Más sajt, ami gumisodik, nem alkalmas e célra.) A keveréshez az olaszok lyukas fakanalat használnak.

Utoljára az általunk kiválasztott fűszernövénnyel és frissen tört borssal ízesítjük, majd lefedve két-három percig állni hagyjuk. Azonnal tálalni kell, mert frissen jó. Igaz, egy francia mesterszakács kidolgozta a módszert, amellyel elő lehet készíteni. Ennek lényege az, hogy a borral, majd az első adag levessel való felöntés és sűrítés után azonnal terítsük ki hideg tepsire. Lefedjük, hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt tíz perccel folyadékot adunk hozzá, nagylángra rakjuk, s ott folytatjuk, ahol abbahagytuk.

Akárcsak a pastáknál, a variációk lehetősége szinte végtelen. Lehet elejétől fogva belefőzni valamit, lehet félidőben hozzáadni, de lehet a végén is kész ragut tenni rá. A rizibizi például azonos mennyiségű rizsből és borsóból készül, de a borsó lehet kicsit több is. A frissen kibontott borsónak körülbelül kétharmadát dobjuk a rizottóba félidőben. A maradék egyharmadot kevés főzőlével átturmixoljuk, s püré formájában keverjük bele, szintén félidőben. (A mélyhűtött borsószemeket elég az utolsó percekben beletenni.) Van, aki apróra vágott szalonnakockát is pirít alá. A végén a parmezánnal és a vajjal együtt finomra vágott mentát vagy petrezselyemlevelet is keverünk bele. Önállóan is jó, de eszik mindenféle grillezett rákkal, jakabkagylóval, tintahallal, adhatunk hozzá süllőt is.

Nagyon népszerűek a gombás rizottók, amihez a gombát előre hagymán megpároljuk, kakukkfűvel, babérlevéllel, őrölt borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a rizst, felöntjük a borral, és folytatjuk a fenti eljárás szerint. Ha van szárított gombánk, az áztatólevet is adjuk hozzá a főzőléhez, s néhány szárított gombát őrüljünk porrá ízesítőnek. A sütőtökös rizottóhoz a vékony szeletekre vágott tököt kevés tejjel a hagymán péppé főzzük, s ezután adjuk hozzá a rizst és a zöldséglevest. Ehhez jól illik például a grillezett pirospaprika meghámozva, kockára vágva, és néhány csepp tökmagolaj. A spárgás rizottóhoz félidőben adjuk hozzá a zöld spárgát, 3-4 centis darabokban. Ez esetben bor helyett használjunk pezsgőt.

Az olaszok tavasz táján alig várják a fiatal spenót megjelenését – ezt szintén félidőben adják a rizshez, és szerecsendióval ízesítik. Létezik arab hatásra fahéjas, bárányragus változat, szokták tintahal tintájával megfesteni. A risotto al barolo vörösborral készül, méghozzá két pohárral, továbbá három fej hagymával, kakukkfűvel, marhahús-levessel, parmezánnal. Marhasültekhez és ökörfarok-raguhoz adják. Tálalják a rizottót természetesen desszertként is, sok tejben főzve, szárított gyümölccsel ízesítve, zselatinlapokkal szilárdítva, felvert tejszínnel és tojásfehérjével lazítva, karamellás, narancsos vagy más mártással. A rizottó – helyi levesekkel, zöldségekkel, ragukkal készítve – bevonult a világ konyhaművészetébe Hongkongtól Buenos Airesig, Sydneytől Montrealig. Kizárólag a magyar szakácsiskolákat kerülte el. Valakik valahol úgy döntöttek, hogy takarékosak leszünk, jó nekünk a rizottó bármilyen, e célra teljesen alkalmatlan rizsből. Úgy döntöttek, hatékonyak leszünk, tehát nem kevergetünk, és korszerűek is leszünk, vagyis konzervborsót rakunk bele. Így kínáljuk fenséges eledelként világhírű konyhánk újabb nagy dicsőségére különféle töltött-rántott húsainkhoz.

Velence a múzeumok és a palazzók, 118 sziget, 400 híd, 107 templom városa, s bízvást hozzátehetjük, hogy Harry bárjának városa is. Ha csak Hemingway, Somerset Maugham, Maria Callas, Ari Onassis, Marcello Mastroianni, Humphrey Bogart, Truman Capote, Juliette Greco és a Rothschild báró járt volna ide, ez még nem jelentené azt, hogy a hely jó, legfeljebb azt, hogy felkapott. A Harry’s Bar azonban attól lett nagy, hogy kivételesen gondos konyhája széles választékot nyújtott, s ezzel mintegy előfutára volt azoknak a modern kávéházaknak, amelyek ugyanúgy kínálnak apró harapnivalókat, mint pazar vacsorákat.

Aperitifnek kérhetjük Hemingway egyik kedvencét, aki a hagyományos 3:1 arány helyett 15:1 arányban szerette a Gordon’s gint a Noilly Prat vermuttal kevertetni. Ez a bárban Montgomery-koktél néven szerepel, mert Sir Bernard Law Montgomery, a nyolcadik brit hadsereg néhai tábornoka szokta volt emlegetni, hogy támadáskor a tizenötszörös túlerőt szereti. A Harry’s Barban ezt kissé sokallhatják, mert 10:1 arányt használnak. Egy szem olajbogyóval, citromhéjjal adják.

Hogy ki volt „Harry”, arról a források nagyjából egyformán számolnak be. 1929-ben bizonyos Giuseppe Cipriani csaposként dolgozott a velencei Európa szállóban. Harry Pickering – egy gazdag amerikai család aranyifjú sarja – már hónapok óta a hotel vendége volt, s nagynénjével, valamint nagynénje dzsigolójával együtt rajongásig szerette Giuseppe koktéljait.

Egy szép napon Harry egyedül érkezett, a szokásosnál is több koktélt rendelt, majd csöndesen elsírta magát. Mint kiderült, nagynénje dzsigolóstul eltűnt, a szülők pedig befagyasztották az összes bankszámlákat. Ifjabb Pickering ott állt egyetlen fillér nélkül a kifizetetlen szobával, s ötezer dollárnyi kölcsönre lett volna szüksége, hogy hazautazhasson. Giuseppe, a csapos megsajnálta, s azonnal kölcsönadta összes megtakarított pénzét.

Aztán eltelt két év, s Giuseppe már épp lemondott vagyonkájáról, amikor Pickering mégis betoppant. Felült a pulthoz, rendelt egy száraz martinit, és ötezer dollárt fizetett érte. Aztán hozzáfűzte: „Aki ilyen jó koktélt kever, az nyisson saját bárt”. Ezzel odacsúsztatott még egy borítékot húszezer dollárral. Ez volt a bárravaló.

Giuseppe nem habozott: 1931. május 31-én, közvetlenül a Szent Márk dóm mögött megnyitotta amerikai stílusú bárját, s Harryről nevezte el. Étlapján egymás mellett szerepelt a klubszendvics és az óriásgarnéla à la Thermidor, a házi készítésű hamburger és a Marsala-mártásos kacsa. Mind a mai napig végigehető itt az összes velencei specialitás a halas canellonitól a zsályavajas gnocchin át a polentákig s a borjúvesés rizottóig. A ház leghíresebb specialitása azonban a carpaccio.

Egyes források 1842 májusára datálják az első klasszikus értelemben vett carpaccio megjelenését. A pompejii Gennario Arienzo hirtelen azzal a hírrel szembesült, hogy egy igazi hercegnő s egy királyi futár közeleg fogadójához. Királyi hintajuk ugyanis balesetet szenvedett, s míg javítják, az utasok királyi ellátást igényelnek.

Arienzo éléskamrája szinte teljesen üres volt, csupán némi szárított bivalyhúst sikerült előkotornia, abból is keveset. Vékonyra szelte hát, kiklopfolta, borba áztatta, s mikor megpuhult, olívaolajjal, sóval, borssal reszelt parmezánnal tálalta. A hercegnőnek annyira ízlett a kreáció, hogy elkérette a receptjét. Arienzo ettől kezdve „carne principesca” (hercegnő húsa) címen tűzte étlapjára.

Az ételt Giuseppe Cipriano, a Harry’s Bar tulajdonosa nevezte el később Carpaccióról, a híres reneszánsz festőről. Amint hogy egy másik, híressé vált koktélját Belliniről nevezte el. Ez utóbbi nem más, mint frissen pürített őszibarack jeges pohárban, kevés cukorsziruppal és száraz, jéghideg pezsgővel felöntve.

Giuseppe carpaccio-receptje hajszálvékonyra vágott nyers marhát ír elő, amit szobahőmérsékleten kell tálalni. Mustárral, olívaolajjal és kevés Worcester-szósszal készített majonézt ad hozzá, kapribogyóval, petrezselyemmel, snidlinggel meghintve. Végül néhány csepp citrom, só és fehérbors kerül rá. Egyes szerzők azt ajánlják, hogy a húst vagy halat rövid időre tegyük mélyfagyasztóba, mert így lehet vágógéppel a legvékonyabbra szelni. Igazi ínyencek azonban ettől elhatárolják magukat, mivel a fagyasztás roncsolja a sejteket, gyengíti, vizesíti a hús ízét. Jobb, ha a friss húst leszeljük, majd fóliába csomagolva nehéz lábossal vagy sodrófával vékonyra klopfoljuk.

Nem kell bélszín sem hozzá, még jobb a hegyes fartőből (Tafelspitz), de használhatunk hozzá borjút, lazacot, főtt polipot, vegetáriánusok kaphatják gombából, cukkíniből.

Giuseppe Cipriani a második világháború alatt Torcello szigetére vonult vissza, de rajongói a háború után visszakönyörögték régi helyére. Giuseppe kötélnek állt. Nemsokára szállodát is nyitott, majd két további éttermet New Yorkban. A Harry’s Bar ma legalább olyan híres jelképe Velencének, mint a Szent Márk székesegyház, a gondola, a Sóhajok hídja vagy a dózsepalota. Giuseppe 1980-ban halt meg, ma fia, Arrigo vezeti az üzletet. Arrigo olaszul annyit jelent, hogy „Harry”. És ez végre egy igazi Harry End.
 

Salsa peverada (Borsmártás)

Az ősi recept sokféleképpen fejlődött tovább, másképp készítik Veronában, Trevisóban, s Velencében. Ez itt egy egyszerűbb leszármazott, amely jól illik szaftosra sült fácánhoz, gyöngytyúkhoz, kacsához, nyúlgerinchez. Mozsárban szétpasszírozunk három finomra vágott szardellafilét és 15 deka letisztított nyers csirkemájat. Hozzávegyítünk ugyanannyi sertés-darálthúst, egy csomag finomra vágott petrezselymet, három gerezd fokhagymát, két apróra vágott csemegeuborkát és egy citrom vékonyan lereszelt héját, sót. Egy deci forró olívaolajban pár percig forgatjuk a fenti pasztát, majd felöntjük egy citrom levével és másfél deci száraz fehérborral. Lefedve, nagyon kislángon egy óráig pároljuk, végezetül bőségesen őrölünk rá feketeborsot. Ha szükséges, forró levessel higítjuk. Ha nincs darálónk, törjük meg mozsárban vagy két fólia közé téve, nehéz lábossal. Polentával vagy krumplipürével tálaljuk.