A hetvenes években az új francia konyha, a nouvelle cuisine gondolataitól vezérelve néhány fiatal spanyol szakács is elhatározta, hogy megreformálják az ibériai konyhát. Ők – élükön Juan Arzakkal és Pedro Subijanával – ma a szakma klasszikusnak számító „nagy öregjei”. 1976-ban Madridban rendeztek egy gasztronómiai konferenciát, melyre díszvendégként meghívták Paul Bocuse-t. A szakácspápa az egyik este egy banálisan egyszerű regionális ételt kapott vacsorára. Megette, majd így szólt: „Ez az emberiség egyik legnagyobb vívmánya.”

A vívmány lényege: nagyobb fajta, magas falú serpenyőben, néhány evőkanál olívaolajon két gerezd finomra szeletelt fokhagymát pirítunk egyenletes halvány aranyos barnára. A fokhagymát kivesszük (más célra használjuk vagy eldobjuk), s a serpenyőben a fokhagymás olajon egy fej finomra vágott hagymát párolunk. Megsózzuk, időnként megkevergetve zsemleszínűre pirítjuk (semmi esetre se legyen sötétebb).

Serpenyő _4178.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Hozzáadunk negyed kiló csónakra vágott burgonyát és 15-20 dkg karikára vágott szárazkolbászt (optimális esetben spanyol chorizót). További tíz percig nagyon kis lángon készítjük. Meghintjük egy csapott evőkanál fűszerpaprikával, elkeverjük a zsiradékban, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, kis lángra tesszük, gyöngyöző forrással 20 perc alatt elkészül, ez idő alatt a lé jól besűrűsödik.

Az étel neve „patatas a la riojana”, azaz burgonya riojai módra. A magyar szemnek azonban nyilvánvaló, hogy egyszerű krumplipaprikásról van szó, a különbség pusztán annyi, hogy Riojában nem zsírral, hanem olívaolajjal készül. Jó krumplin, kolbászon, paprikán kívül csak kevés fokhagyma, só, víz, és gondosság kell hozzá. Aki mindezzel rendelkezik, annak nem gond a világ egyik legnagyobb vívmányát elkészítenie.

Marmitako

Nem kell messzire menni, hogy rátaláljunk a baszkföldi variációra. Ez nem más, mint egy tonhalas krumplipaprikás. Úgy hívják, marmitako. Hagyományosan a hal raguszerűen együtt készül a burgonyával, a modern változatokban at alkotórészeket külön készítik. A klasszikus húsos tonhal helyett Magyarországon használhatunk hozzá harcsát.

Modern marmitako harcsával (paprikás krumpli hallal)

paprikás bajai.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Olívaolajon vagy szőlőmagolajon finomra vágott hagymát és fokhagymát zsemleszínűre párolunk, gyakori kevergetés mellett mindig újra felöntjük kevés alaplével vagy vízzel. Adunk hozzá még érett paradicsomhúst hámozva és kockára vágva, valamint sült pirospaprika húsát pürítve.

Enyhén csípős, durvára őrölt paprikával vagy cayenne-i borssal ízesítjük. Mivel Spanyolországban ehhez az ételhez előszeretettel használnak enyhén füstölt paprikát, mi adhatunk hozzá egy darabka füstölt szalonnabőrkét. Ezt az alapot öntjük fel hal- vagy szárnyasalaplével, ebben főzzük nem teljesen puhára a csónakra vagy hasábra vágott burgonyát (vagy újburgonyát).

Közben elkészítjük a harcsát.

A halat érdemes akár egy napig is enyhén sós tejben áztatni, majd vízben vagy sótlan tejben alaposan kiáztatni. (Ez eltünteti a hal esetleges mocsárízét, s húsa szaftos marad.) Sütés előtt  a harcsaszeleteket kockára vágjuk.

Serpenyőbe zsírpapírt teszünk, vékonyan bekenjük barnított vajjal (vagy olajjal).

Ráhelyezzük a harcsadarabokat, majd egy másik zsírozott papírral lefedjük őket. Néhány percre kis lángra tesszük. Vigyázzunk, mert a halon hamar karamellizálódni kezd a tejcukor.Az enyhén megpirult halat az utolsó öt percre belekeverjük a burgonyába. Ekkor már nem főzzük, csak lefedve állni hagyjuk a forrpont alatti paprikásban.

Witzigmanntól Plachuttáig

Ausztriában sok kisvendéglőben szerepel napi ajánlatban az „Erdäpfelgulasch”, melyet olyan nagyságok, mint Ewald Plachutta és Eckart Witzigmann is kedvenc házi receptjei közt említ.

Magyarországon valamiért ritka, de fel-felbukkan az étel - az alábbi kép például nyáron készült a Csalogány26-ban.



Eckart Witzigmann kolbász nélkül készíti, majoránnával, köménnyel, petrezselyemmel. Tanácsa: „Feltétlenül használjunk sertészsírt, semmi mással nem teremthető meg az eredeti monarchikus íz. Aki füstölt szalonnát is ad hozzá, az mondjon le a tejfölről. Ilyenkor az visz bele savanykás ízt, hogy az épp csak megizzasztott paprikát felöntjük evőkanálnyi ecettel, s hagyjuk besűrűsödni. Akad, aki víz helyett levessel önti fel a burgonyát, de szerintem a krumplipaprikás legnagyobb erénye az egyszerűség, s mindenféle dúsítás csak árt neki.”

A fiatalabb osztrák szakácsgeneráció is gyakran eleveníti fel e nagy klasszikust. Rheinhard Gerer osztrák szakács a csillagos éttermében üdvözlőfalatként adott belőle parányi adagot. Ő külön készíti el az összetevőket, s csak a tányéron állítja össze az ételt.

„Az alaplé”

Sertészsíron lassan hat gerezd finomra vágott fokhagymát és négy kis fej hagymát pirítunk, a tűzről levéve négy evőkanál paradicsomconcassét adunk hozzál, meghintjük 3 kanál fűszerpaprikával, felöntjük két evőkanál borecettel.

Köménymagot, majoránnát, babérlevelet adunk hozzá, végül fél liter vízzel vagy könnyű zöldséglevessel felöntjük. Közepes lángon készítjük 40-45 percig, majd leszűrjük.

„A krumpli”

10 darab keményre fövő salátaburgonyát (újburgonyát vagy kifliburgonyát) meghámozva és négybe vágva a fenti lében 20 perc alatt megfőzünk. A végén levesszük a tűzről, sózzuk, csipetnyi erős paprikával ízesítjük.

Fél centi vastagra szelt jó minőségű debreceni bőrét lehúzzuk, mindkét oldalán kis lángon megpirítunk, a zsírt leöntjük. A kolbászt az utolsó percekben együtt főzzük a krumplival. Szükség esetén egy krumplidarabot kiveszünk, pürítjük, ezzel sűrítjük a levet.

„A garnírung”

Zöld kaliforniai paprikát csíkokra vágunk, kevés olajon megpirítjuk. Ecetes uborkát csíkokra vágunk, tálaláskor a sült paprikával együtt a gulyásba keverjük. Kedv szerint kevés tejfölt is adunk hozzá. Ideális esetben tálalás előtt lefedve húsz percig állni hagyjuk az ételt.

 Krumplipaprikás sárgapaprikával

Paprikás sárga.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Az újburgonyát megfőzzük, vagy kevés zsiradékon lassan készre pirítjuk.

A sárga kaliforniai paprikát  addig grillezzük míg a bőre meg nem feketedik. Meghámozzuk,  egy evőkanál olívaolajjal és kevés besűrített késői szüretelésű tokaji borral együtt termomixben vagy botmixerrel krémmé keverjük, sózzuk, borsozzuk.

A burgonyát tálalhatjuk (mint képünkön) pirított halpofahússal, más hallal vagy kolbásszal.



Köréöntjük a sárga mártást, végül apró kockára vágott piros paprikát vagy paradicsomot adunk hozzá garnírungnak. Finomra vágott petrezselyemmel hintjük meg, néhány csepp chiliolajjal tálaljuk.

Krumplipaprikás bajai halászlé módra

Finomra vágott hagymát, fokhagymát, csónakra vágott burgonyát, füstölt szalonna bőrkét teszünk egy lábosba, hozzáadunk egy paradicsomot és egy paprikát félbevágva, esetleg még némi köménymagot. Felöntjük vízzel, s nagy lángon felforraljuk.

Mikor a lé már néhány perce lobogva forr, hozzáadjuk a fűszerpaprikát, s lobogva forrva főzzük, míg a burgonya el nem készül. Ez a legjobb módszerek egyike, mert különösen selymes, lágy, könnyű mártászerű emulzió keletkezik, mintegy 12-15 perc alatt. Főzés közben az edény oldalát többször ecsettel mossuk le, mert ha ráég a paprika, megkeseríti a levet. A tányérba kevés frissen finomra vágott vöröshagymát teszünk, erre öntjük a forró levet.