Ez egy halposzt. Gyengébb idegzetűek és halellenes beállítottságúak számára 12 éven aluli személyek felügyelete ajánlott... 

Alábbiakban az újraindult Magyar Konyha karácsonyi számából mutatunk be halételeket.

Köszönet Mogyorósi Gábornak, Horváth Szilveszternek (La Maréda/Győr), Jahni Lászlónak (Kistücsök/Balatonszemes), Litauszki Zsoltnak (21 a magyar) és Várvizi Péternek (Enoteca-Corso/Pécs) a segítségükért!

HALAK BUNDÁBAN

Haltempura kapusta_kicsi 3573.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.(Fotó: Bakcsy Árpád)

Harcsatempura káposztasalátával

A panírozás technológiája, miután gyökeret vert Európában, ismét útra kelt: portugál hajósok vitték el Japánba. A japánok azután precíz hajlamaikat követve tökéletesítették, különféle módszereket dolgoztak ki. Tőlük jön a pankomorzsa és a tempura technológiája. Utóbbit zöldségekhez, halakhoz, rákokhoz használják, melyekből hasonló vegyes tálakat készítenek mint az olaszok (fritti). Eszik híg mártogatókkal, de fogyasztják levesbetétként is.

A lényeg: a bunda csak nagyon vékonyan, leginkább pókhálószerűen vonja be a halat. És ami a legfontosabb: a tészta legyen mindig jéghideg, így nem szívja meg magát, mikor a forró olajba kerül. Éppen ezért minden hozzávalót előzőleg hűtőszekrénybe teszünk. De legalábbis erősen jeges vízzel készítjük a tésztát. (A vízben sok jégkockát oldunk fel, s mikor a tészta elkészült, ismét hozzáaduk egy-két összetört jégkockát.)

A hal
0,8 kg harcsafilé, lebőrözve, 8 x 2 cm-es csíkra vágva

A halat félórára-órára jeges, sós vízbe áztatjuk (30g só/liter), majd leszárítjuk.

A tempuratészta
1 csésze liszt (kb. 250 ml)
1 csésze jeges víz (fele víz, fele jégkocka)
1 tojássárgája, vagy fehérje (más lesz az eredmény: fehérjével levegősebb-roppanósabb, sárgájával “bevonósabb” a bunda)

A tésztát közvetlenül a sütés előtt készítjük el. Ehhez a lisztet leszitáljuk. Keverőtálban összekeverjük a tojást és a jeges vizet. A lisztet több részletben hozzáadjuk a vizes tojáshoz.

Keveréshez pálcikát vagy két összefogott villát használunk, ezekkel amolyan “vágó” mozdulattal keverünk, mert nem szeretnénk túl sok levegőt bevinni. Inkább maradjon csomós, semmint hogy túlkeverjük. Azonnal belemártjuk az előzőleg lisztbe hempergetett halat, és sütjük.

Sütés
A bundás halat 160-170° fokra melegített fritőzbe tesszük, 3-4 perc alatt ropogósra sütjük, pontosabban addig sütjük, míg csillapodni nem kezd a buborékosság a hal körül. Konyhai itatóspapírra szedjük.

Ha sokat sütünk, szűrőlapáttal folyamatosan merjük ki az olajból a belesülő hulladékokat.

Tipp
Könnyebb lesz a tésztánk, ha a liszt harmadát burgonyakeményítővel helyettesítjük, és azt is a hűtőszekrénybe tesszük.

A tempuratészta húsz perc után hirtelen sokat veszít a minőségéből. Ezért (ha sokat sütünk), érdemes odakészíteni új adagot a hozzávalókból, és húsz perc után gyorsan új tésztát keverni.

Hal kapusta vagas kicsi_3555.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A káposztasaláta

1 kis fejű, vékony levelű káposzta (legjobb a friss kora nyári, de ősszel is lehet jó minőséget kapni)
só, cukor
1 kávéskanál köménymag
4-5 ek könnyű ecet (almaecet vagy rizsecet)
5-6 ek olaj (szőlőmag, nap

raforgó, olíva)
paprikapehely (vagy bors)

A köményt serpenyőben, zsír hozzáadása nélkül addig pirítjuk, míg pattogni nem kezd.

A káposzta külső leveleit leszedjük, a többi részét gyaluval vagy éles késsel egyenletes finomra vágjuk. A vastag ereket mindig kivágjuk (vagy levékonyítjuk). Sózzuk, szűkmarkúan cukrozzuk. Öt-tíz percig állni hagyjuk, majd meggyúrjuk, akár a tésztát. Végül a levét kinyomkodjuk. Ügyeljünk, hogy ne puhuljon túl.

A káposztát szükség esetén még ízesítjük, hozzáadjuk a paprikapelyhet (vagy borsot), belekeverjük az ecetet és az olajat.

Tipp
Jót tesz neki néhány csepp szezámolaj vagy Tabasco. Használhatunk fehér borecetet, szusiecetet vagy verjus-t. A verjus éretlen szőlőlé, régebbi korokban ecet helyett savanyításra használták, ismét kezd divatba jönni. Magyarországon a Weninger és Ráspi pincészet állít elő ilyet.

Tálalás
A tányérra káposztaágyat formázunk, erre tesszük a frissen sült bundás halat és azonnal tálaljuk.

Sörtészta és társai

“A legjobb halat is tönkreteszi a rossz bunda” – írja Heston Blumenthal a Fish & Chips-ről szóló értekezésében. A sült krumplival adott bundás hal (általában tőkehal) nemzeti pub-étel a Brit-szigeteken. Még vaskos szociológiai, gasztronómiai és halászattörténeti monográfia is született róla – A brit munkásosztály és a Fish & Chips 1870-1940-ig címmel. Hasonló léptékű monográfiát lehetne írni a hazai karácsonyi rántott halról, halászati és halfogyasztási szokásokról, de ettől most eltekintünk.


(Fich and Chips a londoni Portobello Roadnál)

A halak bundázása világszerte elterjedt szokás, panírozástól a sörtésztán át a tempuráig. Amit mi “párizsinak” nevezünk, azt a portugálok előszeretettel alkalmazzák tintahalkarikák sütéséhez: csupán lisztbe és tojásba mártják, így sütik frissen. E bundák közös célja, hogy a hal szaftos maradjon. A ropogós vagy puha, vékony vagy vastag burkolat pedig (ha jó) egyfajta “garnírungot”, vagyis változatosságot hoz a tányérra.
 

Heston Blumenthal bundája

A háromcsillagos szakács a híres brit címerétel tökéletesítésén fáradozva az alábbi tésztareceptet kreálta. (A tökéletesség nyomában című sorozatának első kötete az Alexandra kiadónál magyarul is megjelent.)

200 g liszt
200 g rizsliszt (vagy burgonyakeményítő)
csapott teáskanál sütőpor
1 ek méz
300 ml vodka
300 ml világos sör

A hozzávalókat a sör kivételével röviden, lazán összekeverjük (akár a tempura, maradhat kicsit csomós is). A végén adjuk hozzá a sört.

Ez idáig hasonlít arra a sörtésztára, amit mi orlynak nevezünk. A vodkának fontos feladata van: illékony, hamar elpárolog, így megakadályozza a bunda elázását-vizesedését, végső soron ropogóssá és könnyűvé teszi. Fontos a sör és a méz is: hamarább barnul a tészta (magas hőfokon, a hal igen rövid idő alatt elkészül). A sütőpor pedig “emeli” a tésztát (sosem szabad azonban eltúlozni, mert ha kiérződik az íze, mindent agyoncsap).

Heston azonban nem áll meg itt: a masszát vastag falú szifonba tölti, három patront nyom bele, majd lehűti. Mikor lehűlt, alaposan felrázza, tálba ereszti (egyszerre mindig csak keveset, mert hamar összeesik), ebbe mártja a halat.

220ºC-os (!), vagyis igen forró zsiradékba teszi, még egy kevés tésztát kanalaz rá, s mikor világos aranybarana (1-2 perc), megfordítja. Nagyon gyorsan elkészül.

A hanyagul (például vízzel) készített sörtésztát Angliában is Magyarországon is le kell hántani a halról, mert túl vastag, megszívja magát olajjal, szivacsos és puffasztó. Mindez könnyen megakadályozható a megfelelő technológiával.

Vigyázat! Jó minőségű, erős falú szifonnal szabad csak kísérletezni. Kapható nálunk is, Liss és ISI márkájúak.

(Fotó: Heston Blumenthal, In Search of Perfection)

A panírozott hal

Igen fontos, hogy a lehető legutolsó pillanatban panírozzuk csak be a halat. A szeleteket vagy patkókat enyhén sózzuk, borsozzuk. Nem akarjuk hogy túl sok nedvességet vonjon ki a só a halból, de egy minimális nedvességre mégis csak szükségünk lesz: a panír alatt  keletkező gőz kicsit megemeli majd a panírréteget, mely így hullámossá válik (“szuflésodik”).  


(Rántott ponty burgonyasalátával)

A halat lisztbe mártjuk, és szitára téve minden fölösleges lisztet lerázunk. A tojást nem verjük túl, nagyon enyhén sózzuk, csak rövid időre mártjuk bele a szeletet (nem áztatjuk benne!) Igen jó eredményt hoz, ha egy evőkanál olajat keverünk a tojásba – ettől ropogósabb lesz. Más szakácsok egy-két evőkanál tejszínhabot adnak hozzá, hogy szaftosabb legyen a panír.

A házilag, jó kenyérből (zsömléből, kifliből, sós kalácsból) készülő morzsa nem is említhető egy napon a gyárival. A gyenge ipari zsemlemorzsákkal ellentétben ez nem lesz sem ragacsos, sem penészízű.

Bíró Lajos (Bock Bisztró) például a panírozáshoz saját sütésű kenyeréből készít  finom morzsát, s ehhez durva pankomorzsát kever 1:1 arányban (kapható az Ázsia-boltokban). Ez ismét változatosságot hoz a panírba.

A halfiléket panírozzuk, 160ºC-os olajban sütjük, konyhai itatóssal leitatjuk a fölösleges zsiradékot. (Készíthető pontyból, harcsából, fogasból vagy akár alaposan beirdalt arasznyi méretű keszegből is.)

Burgonyasaláta

500 g kiflikrumpli (vagy más, keményre fővő salátaburgonya)
2-3 cl savanyú uborkalé
1 cl fehérborecet
10 g mustár
30 gr újhagyma (vagy snidling) finomra vágva
15 cl szárnyasleves

A burgonyát sós vízben (16 gr/l) megfőzzük, még melegen hámozzuk, vékony szeletekre vágjuk.

A levest, az uborkalét, az ecetet és a mustárt együtt felfortyantjuk, még melegen a burgonyára öntjük. Sózzuk-borsozzuk, egy óráig állni hagyjuk. Időről időre megmozgatjuk, körkösös mozdulatokkal. Ezalatt kioldódik a keményítő a burgonyából, a saláta krémessé válik. Szobahőmérsékleten tálaljuk.

Tipp:
Ha nincs levesünk, ecetből, olajból és mustárból öntetet készítünk (vinegrettet), azzal öntjük le a burgonyát. Jót tesz neki pár csepp tökmag- vagy dióolaj. Ennek mennyiségével vgyázni kell, nagyon könnyen eluralja az ételt. Ennek megakadályozására ezeket az intenzív ízű olajakat 1:1 arányban keverjük össze semleges ízű olajjal (arányosabban el fog oszlani).

Tálalás:

A rántott halat nagyon frissen tálaljuk, a tányéron már legyen előkészítve a burgonyasaláta és külön tálkában a mártás – ha lehetséges, akkor cukor és édesítőszer nélküli majonéz, tartár vagy rémoulade.

Gyors majonéz és rémoulade

A keverőpohárba tesszük a hozzávalókat: 2 tojás, 0,5 l semleges ízű növényi olaj, evőkanálnyi mustár, evőkanálnyi fehér borecet, negyed citrom leve, 5 gram só, csipetnyi cayenne-is bors (vagy fehérbors). Az egészet néhány másodperc alatt, a botmixert kétszer-háromszor lentről felfelé húzva összekeverjük. A hozzávalók legyenek mind azonos hőmérékletűek.

Ha pikáns változatát készítjük el, a rémoulade-ot, akkor hozzáadjuk az alábbiakat: minimális mennyiségű (késhegynyi) tejbe áztatott, majd pürített szardella. Továbbá: 3 mini csemegeuborka (cornichon), evőkanálnyi kapribogyó, finomfüvek (petrezselyem, snidling, turbolya, tárkony) – mindez finomra vágva.

MARINÁLT HALAK 

A Kárpát-medence több régiójában is hagyományos ételnek tekintik, de ismerik más népek is, spanyolul például “escabeche-nek” hívják, előszeretettel készítik szardíniából. A németek elsősorban heringből készítik, Magyarországon használhatunk hozzá keszeget, pontyot, makrélát, de heringet is akár. Erdélyben a halat citromos, petrezselymes, olajos pácban marinálják (“…ha lehet, olívaolaj legyen” – írja Bordás Mihály Erdélyi finomságok c. könyvében), majd kukoricalisztbe bundázva sütik ki.

Marinált sült keszeg

5-6 db keszeg, egyenként 150-200 grammos, tisztítva, irdalva
100 g paprikás liszt
0,5 l kukoricaolaj
10 g só

A halat besózzuk, paprikás lisztben megforgatjuk, bő forró olajban ropogósra sütjük.

Hal keszeg marina kicsi DA8U1457.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Marinált keszeg, fotó: Bakcsy Árpád)

Marinád
60 g citromlé
300 g fehérbor
100 g fehérborecet
200 g víz
1 ek cukor
100 g kukorica- vagy szőlőmagolaj
5-6 szem koriandermag
5-6 szem feketebors
1 teáskanál mustármag
1 ág kakukkfű
1 babérlevél
esetleg egy zsályalevél
10 g durva szemű tengeri só


A hozzávalókat lábosban felforraljuk, gyöngyözve forraljuk öt-tíz percig, a tűzről lehúzzuk, lefedjük, hagyjuk kihűlni.

Zöldségek
300 g sárgarépa,
½ fej karfiol
300 g vöröshagyma
300 g lilahagyma
1 kápiapaprika,

A karfiolt rózsáira szedjük, a kápiát csíkra vágjuk, a répát és a hagymákat 3 mm vastag szeletre vágjuk (a répát 45o-os szögben.)

Elkészítés
Mikor a hal kihűlt, nagyobb edényben zöldségekkel rétegezzük, leöntjük a marináddal. 24 órára hűtőszekrénybe tesszük. A kisebb keszeg egy nap alatt teljesen szálkátlan lesz. (Három nap után a ponty is.)

Tálalás
A zöldségekből kisebb halmot teszünk a tányérra, erre helyezzük a halat.

Variációk
Az étel készíthető például pontyból, másféle fűszernövényekkel


A “hagyományos győri ecetes hal” feldolgozása, hagymával - fotó: Bakcsy Árpád)
 

Karfiolkrémleves gyömbérrel, petrezselyemolajjal, keszeggel

A karfiolleves jól adagolt fűszerekkel érdekes új színt hoz a konyhára. Ügyeljünk arra, hogy a tejszínnel együtt ne főzzük hosszan, mert az edény falára karamellizálódó tejcukor nem kívánt édességet ad a levesnek, és szürkíti is. A végén fontos egy kis turmixolás, mert levegőt visz bele, könnyíti. A karfiol hű kísérője mindenféle halnak, ráknak – akár mártás vagy püré formájában is. A leves gyömbéres változatát Várvizi Péter (pécsi Enoteca/Corso) készítette a szemesi Kistücsökben.
 
Hal keszeg karfiol DA8U1466 kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.




(Fotó: Bakcsy Árpád)

A leves
1 közepes fej karfiol rózsáira szedve
tányéronként három szép karfiolrózsa, betétnek
50 g olívaolaj (vagy vaj) pároláshoz
50 g friss gyömbér, megtisztítva, finomra vágva
1l víz vagy szárnyasalaplé
500 ml tej
200 ml tejszín
50 g vaj a montírozáshoz
só, bors

A karfiolt olívaolajon (vagy vajon) pároljuk, ügyelve arra, hogy ne kapjon színt. Felöntjük tejjel, meghintjük gyömbérrel. Hozzáadjuk a vizet (vagy alaplevet), és fedő alatt nem túl puhára főzzük (a túlfőtt karfiol szürkés-fakó lesz és kellemetlen mellékízt kap).

Turmixgépben krémesre keverjük, közben fokozatosan adagoljuk hozzá a tejszínt. Gézzel bélelt szűrőn leszűrjük.

Montírozás

Mártások és levesek sűrítése-fényezése vajjal. A módszer: a kockára vágott vajat jegesre hűtjük, és habverővel (vagy az edény körkörös mozgatásával) fokozatosan beleolvasztjuk a mártásba vagy levesbe. Ha jól csináljuk, akkor a vaj nem válik külön, hanem egyenletesen eloszlik a folyadékban, sűríti, selymesíti, ízesíti. Ezért érdemes jó minőségű friss vajat használni hozzá.


Petrezselyemolaj
4 csokor petrezselyem
40 cl napraforgóolaj

A petrezselymet megmossuk, szárával együtt blansírozzuk, leszárítjuk. Mikor száraz, turmixban vagy botmixerrel összemixeljük a napraforgóolajjal. Erős mixerrel egy perc maximális fokozaton, majd 20 perc alacsonyabb fokozaton. Botmixerrel két percig keverjük, majd állni hagyjuk hűtőszekrényben.

Gézzel kibélelt szűrőn leszűrjük, felhasználásig hűtőben tartjuk. Egy hétig megőrzi a színét.

Blansírozás

A blansírozásnak két fajtája van:
a./ forrásban lévő vízből és
b./ hideg vízből indított.

a./ bőséges, lobogva forró vízben néhány másodpercig (spenót, fűszernövény) vagy akár 1-2 percig előfőzünk valamit (zöldbab, karfiol, kelkáposzta)

b./ hideg vízben tesszük fel az alapanyagot, felforraljuk és forrás után hosszabb rövid ideig tart az előfőzés (példa: borjubriz, füstölt császár, fokhagymagerezd). Így járunk el a csontokkal is, melyeket tiszta levesekbe szánunk: néhány perc forrás után elöntjük a vizet, a csontot lemossuk, lehűtjük.

Az esetek nagy többségében a blansírozott hozzávalót röviden hideg, lehetőleg jeges vízben lehűtjük, majd leszárítjuk. Kivétel ezalól például a briz, amit a vízben hagyunk lassan kihűlni.

A magyar szaknyelv erre sokszor használja a “forrázás” kifejezést, ami nem pontos, mert – mint a fentiekből kitűnik – hideg vízzel is lehet kezdeni.


A hal
2 db keszeg
70 ml  szőlőmagolaj
só

A halat alaposan megtisztítjuk, beirdaljuk, három darabra vágjuk. Besózzuk, forró olajban  ropogósra sütjük.

Tálalás
A betétnek szánt rózsákból mintegy 6 mm vastag szeleteket vágunk, ezeket kevés vaj és víz (vagy alaplé) hozzáadásával, néhány perc alatt roppanós puhára pároljuk. Mikor a víz elpárolgott, a megmaradt vajon kissé megpirítjuk. Így adjuk a levesbe.

A leszűrt krémlevest felmelegítjük, vajjal montírozzuk: haberővel, vagy botmixerrel, hogy habos legyen. Beleadjuk az enyhén pirult karfiolrózsa-szeleteket, rákanalazunk némi petrezselyemolajat, végül rátesszük a sült keszeget. Metélőhagymával szórjuk meg.

Tipp
A gyömbér mellett késhegynyi curryport is adhatunk a levesbe. Ha a betét a keszegnél lágyabb ízű (pl. rák), ehhez jól illik kis késhegynyi vaníliavelő is. A fűszerezés legyen nagyon decens, szinte észrevehetetlen: csupán a saját íz erősítésére szolgál.

Ráczponty
6 személyre

Hal racz kicsi_8650.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Régi formájában még burgonya nélkül készült: Rézi néni híres könyvében hosszában félbe vágta a pontyot, megsózta, irdalta, a vágásokba vékony csík paprikába mártott szalonnát tett, így helyezte a halat tepsibe, egymás mellé fektetett fenyőfapálcikákra. A halra tett még hagymát és paradicsomdarabokat, végül alaposan megöntözte tejföllel, így tette a sütőbe.

(Fotó: Bakcsy Árpád)

Az alábbi recept szerint tűzállótálban vagy tepsiben “pékné” burgonyát készítünk, előre elkészített paradicsomot, konfitált paprikát és fokhagymát adunk hozzá, tálalás előtt tesszük rá a bőrös oldalán sült halfilét, majd az egészet tejföllel röviden átsütjük.

Ha jól sikerül, akkor a hal bőre ropog, húsa szaftos, megjelenik benne a szalonna íze, mellette egy könnyű, de jó ízű hagymás burgonya, mely itt-ott meg is van pirulva. Az egészet tejfölös szaftosság járja át. Étteremben, és otthon is jól előkészíthető, közvetlenül tálalás előtt néhány perc alatt befejezhető.

Burgonya

500 g burgonya (félkeményre vagy keményre fővő; pl. kiflikrumpli vagy rózsaburgonya)
2 közepes fej vöröshagyma
250 ml alaplé (szárnyas- vagy világos halalaplé)
2 szál kakukkfű
1 babérlevél
só, borsszemek
késhegynyi fűszerpaprika
kevés vaj (vagy libazsír)

A hagymát hosszában félbe, majd hosszanti vékony szeletekre vágjuk. A burgonyát 2-3 mm vastag karikákra szeljük.

Hal krumpli vag_MG_8601 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

A hagymát lapos tűzállótálban szétterítjük, felöntjük 100 ml alaplével, tűzre tesszük, felforraljuk, néhány másodperc után levesszük a tűzről. (Épp csak veszítse el nyerseségét.)

Egyenletesen ráterítjük a burgonyaszeleteket, rátöltjük a többi alaplevet, hogy ne lepje el teljesen. Néhány csipet vajat hintünk rá, sózzuk, fedetlenül 200°C-os sütőbe tesszük mintegy 30 percre.

Paprika, paradicsom, fokhagyma

szárított paradicsom (olajban eltéve, vagy szárazon kimérve kapható)
sült paprika olajban eltéve (kiskereskedelemben kapható)
1 fej fokhagyma
só, libazsír

A szárított paradicsomot enyhén ecetes vízbe áztatjuk. A fokhagymának levágjuk a csúcsát (“megstuccoljuk”), a csúcsos részre kevés sót hintünk, némi libazsírt kanalazunk rá, lazán alufóliába csomagoljuk, 200°C-os sütőbe tesszük, tepsire. 20 perc elteltével (héjával vagy héja nélkül), gerezdenként elosztjuk a már megsült burgonyán.

Erre kerül a szárított paradicsom és a sült paprika, majd az egyik oldalán sült hal.

Hal

1,5 kg ponty elősúlyban (vagy 2 db, egyenként 400 grammos filé)
libazsír a sütéshez
só

A filét a bőrös oldalára fektetjük, éles, vékony pengéjű késsel bőréig sűrűn bevagdossuk, nagyon ügyelve rá, hogy a bőrt sehol ne metsszük át. Besózzuk, 10-15 percig állni hagyjuk.

Hal pontybevagas kicsi_8581.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Bőrös oldalán (csak az egyik oldalon) elősütjük a halat, hogy a bőre ropogós legyen. Közben lapáttal szelíden lefelé nyomjuk, hogy a bőr egyenletesen érintkezzen a serpenyő felületével (kb. 3 perc).

A halszeleteket óvatosan kiemeljük, lecsöpögtetjük, a már elkészült, paprikás-paradicsomos, fokhagymás burgonyára helyezzük.

Szalonna
200 g szalonna, 1 cm-es kockára vágva

Kis serpenyőbe kevés vizet öntünk (épp csak fedje be az alját). Beletesszük a szalonnakockákat, kislángra tesszük, hagyjuk a vizet elforrni, a kiolvadó zsírban szép aranybarnára pirítjuk. (A szalonna belül krémes, kívül ropogós lesz.)

Befejezés
1 doboz tejföl

A halas burgonyára kiskanállal elosztjuk a tejfölt, meghintjük szalonnával, a tálat 220°C-os sütőbe tesszük 4 percre. Ha a tejfölt kevés olvasztott vajjal keverjük, nem ártuk az ételnek.

Variáció
Nyáron lecsóval készítjük. Úgy, hogy a paprika ropogós maradjon, a paradicsom darabos. Készíthető paprika nélkül is.
 
(Fotó: Bakcsy Árpád)

Tippek:

Még jobb, ha a hagymát vékony cikkre vágjuk (olyan formára, csak vékonyabbra, mint a narancscikk). Ha jó ízű burgonyánk van, rajta hagyhatjuk a héját, mert ez erősíti az ízét. A tejföl legyen legalább 20-25%-os.

Ha nem kapunk üvegben eltett sült paprikát és szárított paradicsomot, magunk is elkészíthetjük. Érdemes egyszerre nagyobb mennyiséget csinálni, mert olajban elég soká eláll a hűtőszekrényben.

Sült paprika

2 kg vastag húsú paprika (piros, sárga, zöld kaliforniai, pritamin, kápia) negyedelve, kimagozva, ha szükséges, a vége levágva
olaj

A sütésnek több módja lehetséges.

A/ a paprikát vékonyan bekenjük olajjal, szalamanderben vagy grillen addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ronggyal letakarjuk vagy nejlonzacskóba tesszük (10 perc), héját lehúzzuk.

B/ a tepsibe rendezett paprikát meglocsoljuk kevés olívaolajjal, enyhén sózzuk. 240°C-os sütőbe tesszük 10-15 percre. Hagyjuk kihűlni, héját lehúzzuk.

C/ a paprikákat rácsra téve nyílt lángon vagy konyhai lángszóróval sütjük egészben vagy darabolva, míg a héja meg nem feketedik. A héját lehúzzuk.

Szárított paradicsom

A félbevágott paradicsomok belsejét kikaparjuk nagyon kevés sóval, cukorral, cseppnyi borecettel és olívaolajjal, összeforgatjuk. Sütőpapírral  kibélelt tepsire helyezzük. Vékony szelet fokhagymát és egy szál kakukkfüvet is teszünk mellé,
majd a tepsit 80-90ºC-os sütőbe tesszük két-három órára.

A sütő ajtaját támasszuk ki konyharuhával keskeny résnyire. Sütés közben egyszer forgassuk meg a paradicsomot.

Ezután a paradicsomot hagyjuk kihűlni, megszikkadni. Olívaolajjal leöntve hűtőszekrényben 3-4 hétig eláll. Használhatjuk salátához, szendvicsre, ragukba, mártásokhoz.

Ha a paradicsomot hámozatlanul, 12-18 órán át hagyjuk a sütőben 50-60ºC-on, olyanféle szárított paradicsomot kapunk amilyen Sziciliában készül a szabad ég alatt, kb. két nap alatt. Hónapokig  eltartható.

Végül szeretnénk idevágni Fiskális törzsolvasónk által épp a minap idézett történelmi szövegrészt, hogy itt is meglegyen:
 

Galeotto Marzio írta, több mint ötszáz éve:

"A magyarokra bőjt van szabva Venus napján […] Egyházi szokás szerint pedig hatodik ünnepnapnak (sexta feria) nevezik a pénteket, pedig az ünnep után való hatodik napnak kellene nevezni, mert vasárnaptól, az ünnepként megűlt naptól számítva a hatodik. Ezt a terhes böjtöt pedig azért szabták a magyarokra, mert valamikor régen eltértek a keresztény vallástól. Ezen a napon oly szigorú böjtöt tartanak, mint nagybőjtben, mert nem csak húst, hanem sajtot, tejet és tojást sem esznek.

Ámde Magyarország nagy bővében van a legkitünőbb halaknak: mert a Száván, Dráván és Dunán kivűl is vannak halban gazdag folyói: a nem nagyon széles, de mély vízű Tibiscus, a melyet Tiszának hívnak, a mely annyira tele van hallal, hogy a lakósok között közbeszéd tárgya, hogy ennek a folyónak két harmada víz, egy harmada pedig csupa hal. Ezt a köznép mondja ugyan, de az is bizonyos, és többször saját szememmel láttam, hogy ebben a vízben sohasem vetnek hálót hiában: mindig fognak néhány halat, még pedig jó nagyokat.

Ezen felűl van az országban sok más tó, halastó és folyóvíz, melyek bővében vannak a kitünő, másutt ismeretlen halaknak is; gyakori ugyanis egy bizonyos fehér húsú, nem nagyon nagy hal, - mert három-négy fontnál ritkán nyom többet, - a feje nagy, pikkelye nincsen, farka az angolnáéhoz hasonlít, az íze nagyon kellemes. A magyarok ezt menyhalnak hivják, mi pedig magyar angolnának fogjuk nevezni, mert Magyarországon nincs a mienkhez hasonló angolna, viszont pedig ez a magyar angolna Itáliában sehol sem található, csakis a Larius tóban, ott sem állandóan. Azt beszélik ugyanis, hogy a milanói herczeg, ez a derék ember, Magyarországból vitetett s a Lacus tóba bocsájtotta őket.

Ezt csak azért beszéltem el, hogy valaki azt ne gondolja, hogy Magyarországon annak a napnak örökös keresztűlbőjtölése valami szörnyű nehéz dolog."