Szardinia közeli(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 
 

„Millésimer” franciául annyit jelent, hogy évszámmal ellátni.

Ha egy francia szardíniás- dobozon a „sardines millésimées” feliratot látjuk, akkor ez igazi esemény: évjáratos olajos hallal állunk szemben.
 

Franciaországban a jobb brasserie-ben ilyet rendel a vendég a pirított vajas bagettjére. Spanyolországban nem egy tapas bárban a boros állványok mellett ehhez hasonló minőségű konzervek sorakoznak a polcokon – „gran selección”, „rías gallegas” vagy „elaboración artesanal” megjelöléssel.

Ez mind kézműves termék. Kiváló vizekben (például brakkvizekben), adott időszakokban,  adott módszerekkel fogott, válogatott halakból készülnek, s úgy érlelődnek a fémdobozban, mint jó bor a palackban. A dobozon olvasható megjelölések a halászterületekre és a sok kézimunkával járó hagyományos eljárásokra utalnak.



A francia szardíniák felsőbb köreiben kialakult hierarchia a bordeaux-i és a burgundi borokéhoz hasonlítható. Igen jó hírnek örvendenek az Atlanti-óceánból származó szardíniák – meglehet, ezek között is elég nagy lehet az eltérés.

A kisebb testű, fiatal hal feszesebb húsú, lágyabb ízű, a nagyobb viszont zsírosabb, vagyis karakteresebb ízű. Ki erre, ki arra esküszik. A bretagne-i La Quiberonnaise cég például az apróbb halak specialistája. Konzervdobozain az „à l’ancienne” megjelölés törvényben rögzített „szabvány”, hagyományos feldolgozást jelent.



Például azt, hogy a halászok kis hálókat használnak, melyben a halak nem sérülnek. Ezután az üzemben szinte minden munkafázist kézzel végeznek: kirostálják az alkalmatlan példányokat, a hibátlanokat durva tengeri sóval hintik meg, leöblítik, majd egyetlen mozdulattal távolítják el a fejet s a belsőséget.



Ezt követően a halat röviden sós vízbe áztatják, és fémkosárban néhány órára szárítóalagútba teszik. Száradás után 2-3 percre 95ºC-os olajba merítik, majd egy teljes éjszakán át hagyják lecsöpögni.

A szardínia másnap reggel kerül dobozba: a fej felőli részét egyenesre vágják, a farokuszonyát kicsit „megstuccolják”. Így rendezik őket egyenként a pléhdobozba (a legszebbeket vasdobozba). Felöntik olajjal, lezárják, sterilizálják.



Az „à l’ancienne” kategóriában érdekes újdonság 2002 óta a vajas szardínia (les sardines chaudes au beurre) , melyet a Gonidec cég hozott a piacra: a konzervhalat serpenyőben meg lehet pirítani, s meleg ételként tálalni. Például aiolival és salátával.

A „label rouge” kategória (garantált minőségű termék) még szigorúbb követelményeket támaszt, mint az „à l’ancienne”. A halakat a fedélzeten is meghatározott módon kell kezelni, a fogástól számított tizenkét órán belül partra kell érni velük. Ezután négy órán belül le kell adni a feldolgozó üzemnek, ahol huszonnégy órán belül dobozba kell kerüljenek.

Ez a szabályozás előírja azt is, milyen minőségű olajat kell használni a sütéshez, milyet az eltevéshez. A dobozba csak azonos méretű halak kerülhetnek, a doboz kinyitásánál harmonikus-egységes látványt kell nyújtaniuk.

Konzerválás után a készterméknek legalább négy hónapig állnia kell. A label rouge minőségű szardínia dobozán fel kell tüntetni a fogás napját, de még a halászhajó nevét is. (Franciaországban 2001-ben a Gendreau volt az első cég, mely konzervszardíniára megszerezte a szigorú minőségi tanúsítványt, a label rouge-t.)

A piramis csúcsa: az évjáratos szardínia



Ez minden cég „prémiumterméke”, a szardíniák királya. Még szigorúbb előírások mellett, csupán korlátozott mennyiségben kerülhet piacra, számozott dobozokban. A szezon meghatározott időszakaiban fogott halakból készül, amikor a hal zsírtartalma elér egy bizonyos szintet (kb. 8%). Az egyik piacvezető cég – a Chancerelle – kizárólag május-júniusi fogást dobozol évjáratosként. A halat ezután a dobozban meghatározott ideig érlelik.

Az olaj (az évjáratosoknál mindig olívaolaj) két hónap alatt átjárja a halat, egy év alatt a szálkák is megpuhulnak. Két év elteltével már érettek az ízek is, legjobb formáját általában 4-5 év után éri el.



Van olyan évjáratos szardíniakonzerv – például a Rödel & Fils terméke –, melyet nem hoznak forgalomba egy-két éves kora előtt. A gyártók a dobozon feltüntetik, mikor ajánlatos kinyitni a konzervet. A dobozt addig is hűvös helyen kell tárolni, időközönként megforgatni, hogy egyenletesen járja át az olaj. A Chancerelle hatéves érlelést ajánl évjáratos termékeire.

Kiemelkedő minőségű olajos szardíniák készülnek Portugáliában és Spanyolországban is, jó konfekciót ad Marokkó, Tunézia.



Spanyol tapas bárokban tiszteletben álló márka a „La Brújula”, amely különleges minőségű olívaolajjal készül. Spanyol bodegákban a szardíniákon kívül nagy becsben állnak más, jó vizekből származó konzervált tenger gyümölcsei is - szívkagyló, vénuszkagyló, ceruzakagyló -, melyek szintén igen sok kézimunkával készülnek.



A szardella két filéje, ha érett és cantabriai, akár tíz euróba is kerülhet egy tapas bárban. Így persze nem csoda, hogy jó néhány ételbár kifejezetten tartósított halakra specializálódott - ilyen például Barcelonában a Quimet & Quimet.