Spárga zöld köteg 2(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A spárgának sok a szenvedélyes rajongója. Az ő szemükben ez a királyok zöldsége, a testet öltött tavasz.

Íze elegáns, mégis markáns, összességében megnyerő és arisz- tokratikus. Ez persze főként a fehér spárgára vonatkozik, ami, ha úgy vesszük, maga az ehető elefántcsont

A zöld spárga kicsit kevésbé igényes, valamivel olcsóbb is, viszont kevésbé fásodik, több benne a C-vitamin és a karotin. A legszebb spárgatányérok sokszor a zöld és a fehér kombinációjából születnek.
 

Spárgát valószínűleg már több ezer évvel ezelőtt ettek kínaiak, perzsák, görögök. Hippokrates a vadspárgát gyógynövényként említi, később Pedanius Dioskurides vesebaj és láz ellen javallja (Krisztus előtti első évszázad), úgy véli továbbá, hogy amulett formában fogamzásgátlónak is jó. Mások éppenséggel afrodiziákumként és terméketlenség ellen használták, ami egyfajta sokoldalúságra utal.

A spárga 95%-a víz, hatása vízhajtó, vértisztító, vérnyomáscsökkentő, jót tesz májnak, epének, bőrnek, mindent összevéve egészséges és fogyókúrás.
A spárga legyen először is friss.Spárga vegyes összevissza.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. A hegye zárt, a szára egyenletesen vastag, az alsó vég ne legyen kiszáradva.

Mivel egyes kereskedők úgy „frissítik”, hogy levágják a száradásnak induló alsó véget, érdemes megtapintani: feszesnek kell lennie. Szokás két spárgát egymásnak ütni (érzéssel, mert törhet): a friss spárgának fényes a hangja.

Azután előfordulhat persze, hogy friss, mégis keserű. Ezen csak némileg segít a főzővízbe tett kevés cukor. (A keserűség egyik oka lehet az, hogy a gyökértörzshöz túl közel vágták ki.)

Ha nem rögtön használjuk fel, nedves ruhába burkolva tárolhatjuk a hűtőszekrényben néhány napig.

Tisztítás, főzés

A fehér spárga hámozásának két módja terjedt el: vagy a tenyerünkre és csuklónkra, vagy lábos hátára fektetjük. A fej alatt 2 cm-rel kezdjük a tisztítást, a héjat innen indulva mindig lefelé húzzuk.

Spárgahámoz_4140(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Rövid pengéjű egyenes konyhakéssel lassabban megy, mégis valamivel tökéletesebb lesz az eredemény, mint krumplihámozóval (több értékes rész marad meg a spárga húsából).

Spárgahámoz lábos 4167.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Egyszerre mindig csak kicsit fordítunk rajta: őrizze meg kerek formáját. Létezik egyébként csipeszformájú duplapengés spárgahámozó is (Westmark), ezzel gyorsan és vékonyan lehet hámozni, bár némi gyakorlatot igényel.

Spárga zöld töve_2945.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A zöld spárga egyik esztétikus tálalási formája, amikor 3 cm magasan körbevágjuk a „lábát”, s lehántjuk róla az alsó, vastagabb héjpalástot. A zöld spárgáról mindenképpen fejtsük le az oldalán lévő vaskosabb „pikkelyeket” is.

Spárga pikkely_2900.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A héjból és a főzővízből némelyek új főzetet készítenek és levesalapnak használják, de ez már nem összehasonlítható a valódi spárgaízzel.

Spárgatörés(2).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A spárgát enyhén sós-cukros vízben főzzük. Választhatunk a lapos tepsiféle vagy a magas, keskeny spárgafőző edény között, mely utóbbiban függőlegesen állnak az összekötözött spárgák. Ennek az az előnye, hogy a vízből kilóghat a feje, aminek elég a gőzölődés. Forró vízben tesszük fel, majd lefedve, kis lángon hagyjuk elkészülni: a fehér spárga 8-12 a zöld 5-7 (a mindenkori vastagságtól függően) perc alatt készül el.

Spárga négyféle csúcssal(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Zöld spárga készítése – néhány példa

Spárga zöld rozetta.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

1. Lobogva forró sós-cukros vízbe tesszük, a lángot kisebbre állítjuk, a folyadék épp csak gyöngyözzön. Pontos időt nem lehet mondani: kicsiny, hegyes végű konyhakéssel beleszúrunk: puhának kell lennie, de még feszesnek. A túlkészült spárgák vizesek, aromátlanok, az öregebbek szálkásak.

2. Vaj és olívaolaj keverékén készítjük közepesen erős lángon, vastagságtól függően 6-12 percig, sózzuk, közben gyakran locsoljuk.

3. Lapos, széles edényben 2-3 evőkanál olívaoalajt hevítünk, míg enyhén füstölni nem kezd. Beletesszük a spárgát, 2-3 percig az edényt gyakran mozgatjuk. Hozzáadunk ½ dl világos alaplevet és 1 kanál vajat. Lefedjük, kisebbre állítjuk a lángot, még 4-5 percig készítjük.

Spárga felvágva_2968.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ha kész a spárga, azonnal jeges vízbe mártjuk néhány másodpercre, s konyharuhán szárazra töröljük. Tálalás előtt vajban vagy vaj és alaplé keverékén melegítjük, vagy még inkább itt fejezzük be az elkészítést.

E 3. pont tökéletesen alkalmas fehér spárga esetében is. Annyi csupán a különbség, hogy utóbbinál az elkészítési idő 4-5 perccel hosszabb.

Fehér spárga - néhány lehetőség

1. A spárga fás végét letörjük. A legjobb megoldás az, ha csak a felső 12-cm-t használjuk, a többi nem fás részből levest készítünk. (A spárgát ne vágjuk, hanem törjük, ez kevésbé sérti a sejtfalakat, kevesebb nedvet veszítünk.)

Hetesével összekötjük, 8-12 percig főzzük enyhén sós-cukros vízben. Azonnal lehűtjük, ruhán leszárítjuk. Tálaláskor kevés vaj és alaplé keverékén fejezzük be az elkészítést.

Spárga Fehér_1448.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

2. A spárgánál nagyon jó eredményt hoz a sous vide eljárás. Ehhez kevés fiatal olívaolajat és alaplevet (vagy olajat és tejet), sót és cukrot teszünk a vákuumzacskóba. A spárga 85ºC-on (vastagságtól függően) 20-30 perc alatt készül el. Mindez bármilyen jó minőségű, neutrális ízű olajjal is működik (kukorica-, mogyoró-, szőlőmagolaj). Jó megoldás az is, ha kizárólag olajjal tesszük a vákuumzacskóba. A spárga így nagyon jól megőrzi az aromáját.

3. És a sütőpapíros megoldás:

Ehhez sütőpapírt terítünk ki magunk elé, és a felénk eső felébe fektetünk öt szál spárgát. Megkenjük olvasztott vajjal, meghintjük kevés sóval és még kevesebb cukorral.

A tőlünk távolabb eső papírt hosszanti irányban ráhatjuk a spárgára, majd a szélét 1 cm széles csíkban visszahajtjuk, gemkapocsall rögzítjük  Ezután keresztirányban is behajtjuk a papír végét, itt is letűzzük. Csinos kis csomagocskát kapunk.(Lásd ábra.)

Spárga zacskóban sütés előtt.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A csomagot tepsire, a tepsit körülbelül tíz percre 180-200 Celsius fokos előmelegített sütőbe tesszük. Mely idő alatt a spárga megpuhul, ugyanakkor felveszi a só és a cukor ízét, miközben rákaramellizálódik a vaj, így összességében egyedülállóan koncentrtál spárga íze lesz, némi pirultsággal.

Ekkor a csomagot kivesszük a sütőből, és a vendégek előtt vágjuk fel ollóval:

Spárga zacskóvágás_MG_9330.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ahogy a papírt felvágjuk, a papír megnyílik, akár egy széles ablak, avagy fedél.

Spárga nyitás_9331.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A spárgaszálakat óvatosan kiemeljük a csomagból, megfordítjuk, s pirult felükkel felfelé tálaljuk hosszúkás tálon. Például friss hollandi mártást kínálunk hozzá.

Spárgapapír_9376.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Mi mindennel lehet amúgy tálalni?

Lucullus – a neves római hadvezér, kerttulajdonos és enni szerető – egyszer azt mondta: „A konyhaművészet igazi mestere a spárgát minden egyéb hozzávaló nélkül képes a maga teljes tökéletességében tálalni”. Ennek ellenére a legnagyobb konyhaművészek is többnyire „körítik” valamivel. (Mi például itt fasírttal, parázskrumplival és sörretekkel:)

Spárga fasirt_2985.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A spárgát klasszikusan kevés olvasztott vajjal, valamilyen vinegrettel, hollandi, máltai vagy mousseline-mártással tálalják.

E két utóbbi a hollandi mártás „derivátuma”: a hollandi mártáshoz mousseline esetében az utolsó pillanatban (adott esetben a vendégek előtt) kevés tejszínhabot keverünk, a máltaihoz narancslevet és narancshéjat adunk. (A mousseline arányai: 3 tojás sárgája, 150 gr tisztított vaj, 2 cl szarvasgombalé, pár csepp citrom, 1 dl tejszín felverve.)

Spárga csak papir_9365(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sült spárga parmezánnal és velővel

20 vastag zöld spárga
4 velős csont
8 salottahagyma meghámozva
20 gr vaj
40 gr parmezán
24 fekete vagy barna olajbogyó kimagozva (leginkább Taggiasca)
fleur de sel (sóvirág)
durva tengeri só
olívaolaj
durvára tört feketebors (mignonette)
15 cl sűrű marha- vagy borjúpecsenyelé

Vékony pengéjű hegyes késsel körbevágjuk a velőt és kinyomjuk. 12 órára jeges vízbe tesszük, melybe kevés ecetet és durva tengeri sót keverünk.

A salottákat 40 percen át 90ºC-os olívaolajban konfitáljuk.

A spárgát meghámozzuk, hegyétől számított 12-14 cm-es darabokra vágjuk. Megmossuk, lecsepegtetjük, ruhába tekerjük.

Serpenyőben felhevítjük a vajat csurranásnyi olívaolajjal. Beletesszük a spárgát, megsózzuk, mintegy 15 percig készítjük folyamatos locsolás mellett, míg szőkére nem barnul.

Közben forró vízben feltéve 10 percig posírozzuk a velőt, ügyelve rá, hogy a víz ne forrjon fel. Felmelegítjük a pecsenyelevet, hozzáadjuk az olajbogyókat, a tűzhely szélén, meleg helyen állni hagyjuk.

A lecsöpögtetett hagymákat félbe vágjuk. A velőket korongra vágjuk,  mindegyikre teszünk kevés fleur de selt és tört borsot.

A már elkészült spárgát a tűzről levéve meghintjük parmezánnal, meghempergetjük benne.

Tálalás

Az olajbogyós pecsenyeléből tükröt öntünk a tányérra, a spárgákat legyező alakban rátesszük. Melléadjuk a hagymát és a velőkorongokat. Ugynez a tányér elkészíthető rántott agyvelővel, rántott vagy glaszírozott borjúmiriggyel (briz).

A tavalyi termésből kiemelkedő volt a budai Alabárdos spárgás rétese és az Onyx  spárgamenüje Buják Imre tengelici gazda termékeiből (lentebb egy Onyx-fogás lazaccal).

Kiváló narancsmártásos spárgafejeket kínált tavalyi menüjében a barcelonai AbAC, melynek egy változatát a Hagyomány és Evolúció gálaesten is elkészítik a szakácsok 2010. április 21-én.

Spárga fogás onyx.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.