A csokoládémousse a csokoládé egyik egyszerű és tiszta megjelenési formája. Mint minden egyszerű ételnél, különösen meghatározó az alapanyag minősége.

Készítése egyszerű, de néhány alapvető szabályt be kell tartani. Először is azt, hogy minél jobb csokoládét használjunk. A 60-70%-os kakaótartalom alapkövetelmény, de ez önmagában még nem garancia a minőségre. E kategóriában találunk alsó szintű ipari konfekciót ugyanúgy, mint egyedi kézművesterméket – a Tibitől az Amedei Procelanáig.

A csokoládét kíméletesen kell felolvasztani, vízfürdőben (maximum 50ºC), vigyázzunk arra is, ne csapódjon bele a vízfürdő gőze, és ne hűljön ki teljesen (ne szilárduljon meg), mikor a lazítóanyagokat beletesszük.

Hozzávalók

160-170 gr fekete csokoládé feldarabolva
30 gr hideg vaj
1 tojás sárgája
4 tojás fehérje
20 gr porcukor (csökkenthető, akár el is hagyható)

Verjük fel a tojás fehérjét, s mikor félig felvertük, apránként adjuk hozzá a porcukrot.

Vízfürdőt készítünk:

nyeles lábos aljába 3-4 cm magasan vizet öntünk, felforraljuk, a legkisebb lángra tesszük, hogy alig gyöngyözve forrjon. Ráteszünk egy habverőüstöt (ez a jobbik megoldás) a csokoládéval és a vajjal, vagy egy másik nyeles lábost, ami pontosan ráillik (mint egy fedő).

Ügyeljünk rá, hogy a felső edény alja ne érjen hozzá a vízhez. Szükség esetén alufóliát teszünk a két edény közé, hogy hermetikusan zárja le az alsó lábost.
Mousse lábos kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Ez azért fontos, hogy a keletkező gőz lecsapódva ne kerülhessen vissza az olvadó csokoládékrémünkbe. Ez ugyanis összeránthatja a krémet. Ugyanez történhet akkor is, ha a csokoládét olvasztáskor túlmelegítjük: 50ºC fölé nem emelkedhet a hőmérséklet.

Ha megolvadt a csokoládé, levesszük a tűzről, hozzákeverjük a tojás sárgáját, simára keverjük. Hagyjuk kissé lehűlni, de ne szilárduljon meg. Legyen kb. 40ºC-os (ha ilyenkor hozzáérünk, alig ad hőérzetet).

Mousse kavar kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Ekkor belekeverjük a tojáshab egyharmadát. Ezután a fennmaradó kétharmadot rálapátoljuk, s óvatosan, alulról felfelé beleforgatjuk a masszába, hogy ne törjön. Közben az üstöt a tengelye körül forgatjuk.
Legalább kétórára hűtőszekrénybe tesszük.

A csokoládé ízének erősítése és aromatizálása

Az aromatizálás célja a csokoládé valamely jellegzetességének kiemelése vagy decens kiegészítése. Az aromatizálás sosem nyomhatja el a csokoládé ízét.

A folyékony hozzávalókat (pl.: brandy, rum, gyümölcspálinka, gyümölcsszirup, gyümölcspüré, eszpresszókávé, narancslikőr stb.) és a fűszerporokat (pl.: különleges borsok, csilipaprika, curry, kardamom stb.) közvetlenül az olvadó csokoládéba keverjük.

A friss fűszernövényekből, citromhéjból, narancshéjból, gyömbérből, citromfűből, ehhez hasonlókból azonban először „infúziót” készítünk, áztatással (ahogy a teát készítjük): 5-8 cl tejet vagy tejszínt 60-70ºC-ra melegítünk, ebben félóráig áztatjuk a kívánt ízesítőt, majd leszűrjük. Ha kihűlt, ismét felmelegítjük, s hozzákeverjük a megolvadt csokoládéhoz.

Megjegyzések:

Korábbi receptek ugyanannyi tojás sárgáját javallottak, mint fehérjét. Manapság azonban jó néhány séf teljesen elhagyja, vagy jelentősen csökkenti a tojás sárgájának arányát. A sárgája ugyan stabilabbá teszi a krémet, viszont vékony „filmet” képez a szájpadláson és a nyelven, ezzel egyfajta ragacsosságérzetet kelt.

A szóba jövő lazítóanyagok (tojás fehérje, tejszín) közül a tojás fehérje levegőssé teszi a csokoládét, nem változtatja meg az ízét. A zsíros tejszín testet ad neki és lágy krémességet – viszont változtat az ízen. Általános javaslat, hogy a csokoládé és a lazítóanyagok súlya hozzávetőlegesen azonos legyen. (Egy tojás fehérje súlya 35-45 gramm.)

Tojás fehérjét mindig tegyünk bele, a tejszín fakultatív. Ettől a szabálytól persze el lehet térni. A három Michelin-csillagos Joël Robuchon például 150 gr csokoládéhoz 4 tojás fehérjét és 3 dl tejszínt használ.

A cukorból minimális mennyiség is elég (akár el is hagyható). Kicsit több cukor kell viszont, ha tejszínt is használunk.

Vaj helyett használhatunk tejet is: ezt forrón kell belekeverni a már olvadó csokoládéba.

A csokoládé részben helyettesíthető kakaóporral és vajjal. A Lyonban működő két Michelin-csillagos Nicolas Lebec a következőt ajánlja (elkészítése a fenti módon):

125 gr csokoládé
50 gr sózott vaj
250 gr kakópor
2 tojás sárgája
7 tojás fehérjeMousse mentás kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ha a csokoládé összerándul a túlzott hő vagy a lecsapódó gőz hatására, nincs minden veszve. Levesszük az üstöt a tűzről, s a csokoládét kevés olajjal (tehát nem vajjal!) simára keverjük. Ez lehet olívaolaj vagy valamely jó minőségű olajok keveréke. Például szőlőmag és dióolaj keveréke. (Ez esetben számoljunk azzal, hogy az aromásabb olajak íze megjelenik majd a kész krémben is.)