A bécsi szeletet bécsi klasszikusként esszük, de ugyanúgy nem Bécsben született, mint sok más nagy bécsi klasszikus, például Haydn, Mozart vagy Beethoven.

Az ételről mindenki úgy véli, ismeri. Pedig amit e néven kapunk vagy készítünk, általában nem méltó a nevére: Magyarországon jelenleg már a borjú beszerzése is szinte lehetetlen, mert az üzletekben 9-10 hónapos növendékmarhát árulnak a száznapos borjú helyett.

Ráadásul igen kevesen akadnak, akik sütéskor tiszteletben tartják az alapszabályokat. A sok étteremben megjelenő húsaprólékból „szőtt” vagy összeklopfolt rántott hús pedig még paródiának sem nevezhető.

Bécsben egyébként a 18. században még egészen mást értettek „borjúsniclin” (Kälbernes Schnitzel).

Példa egy akkori osztrák szakácskönyvből: „Veregesd szép laposra a húst, hintsd meg liszttel, zsírban süsd aranyos színűre. Tégy rá vékonyra szelt, szépen pirított zsemlét és reszelt parmezánt, fűszerezd meg jól, öntsd le lobogva forró tyúklevessel, hagyd lassan forrni, míg időben fel nem tálalod.” Ugyanez készült leves nélkül is, sütőbe téve.

Radetzky marsallt az osztrák császár 1848-ban vezényelte Észak-Itáliába, hogy verjen le egy forradalmat. Augusztus 6-án meg is érkezett Milánóba. Egyik első helyzetjelentése fennmaradt az egyik levéltárban az utókor számára. Ebből való ez az idézet: „A milánói konyhának van egy igazi nagy különlegessége: borjúszelet tojásba forgatva, panírozva, vajban megsütve”. Radetzkynek, mikor hazatért, azonnal referálnia kellett a pontos receptről az udvarban, mert az ifjú Ferenc Józsefet erősen érdekelte – talán még jobban, mint a hadi helyzet.

Rántott Hús 2 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Ez legalábbis a legelterjedtebb legenda. Az Oberösterreichische Nachrichten 2007. január 27-i száma azonban kifejti, hogy az egész történetet egy olasz útikönyv-szerző, nevezett Felice Cùnsolo találta ki, és bár levéltári kutatók azóta sem bukkantak az általa említett dokumentum nyomára, a történetet készségesen átvette a szakácsirodalom, még a Nagy Sacher szakácskönyv is tényként említi. Így vagy úgy, 1900-tól kezdve a Wiener Schnitzel már a bécsi konyha királya, s a mai napig az osztrákok nemzeti étele.

 Annyi mindenestre bizonyos, hogy nem bécsi találmány: a húsok „aranyozása” hosszú ideig divatban volt a világ több pontján – így a bizánci udvarban és Itália előkelő házainál is szokás volt valódi aranyfüsttel bevonatni hússzeleteket. Hellyel-közzel az az ideológia is támogatta e szokást, hogy aranyat enni egészséges. A mórok vitték el a módszert Andalúziába, s átvették tőlük az itáliaiak is.

Rántotthús vág kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Az idők folyamán egyre gyakrabban hamisították az „aranyat”. Először takarékosságból, idővel azonban sok helyen be is tiltották az ételaranyozást. A 19. században egyes osztrák szakácskönyvek mégis „aranyozott karajként” emlegetik a panírozott milánói szeletet, melynek bundájában reszelt parmezán is szerepelt mindig (s szerepel ma is). Ausztriában azonban eltűnt belőle a sajt, s a módszert sok minden másra is alkalmazni kezdték: megjelent a rántott csibe, rántott borjúláb, rántott velő és sok minden más.

A klasszikus, tányérról lelógó borjú bécsihez diót, frikandót, felsált vagy alaposan megtisztított lapockát használnak. Általában egy cm vastagra vágják, de ez nem szentírás: Heinz Winkler három Michelin-csillagos szakács szerint például másfél cm-nél vékonyabbra nem szabad vágni.

Sok szakács előszeretettel készít úgynevezett nyitott szeletet, így nagyítva a méretét (a német nyelv ezt szemléletesen pillangóvágásnak nevezi). Ehhez dupla vastagságúra vágják a húst, éles késsel vízszintesen kettészelik, de nem teljesen vágják át, hanem kiterítik.
Rántott hús nejlon kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Klopfolásához nem szöges vagy göcsörtös klopfolót használunk, hanem sima felületűt, súlyosat. Ilyenkor a húst két fólia közé rakjuk, s inkább „nyújtjuk”, mint ütjük. Aztán sózzuk-borsozzuk.

RÁntott hús klopkfol kicsi 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. A panírozásnál fontos a gyorsaság. A lisztet alaposan le kell rázni, majd a húst rögtön áthúzni a frissen felvert tojáson, s azonnal lecsöpögtetni. Egy 19. századi osztrák szakácskönyv azt javasolja, hogy ha a panírt ropogósabbra szeretnénk, adjunk kevés olvasztott zsírt a tojáshoz. A 21. században Johann Lafer egy kanálka tejszínhabot tesz bele. A morzsa készüljön mindig frissen.

Nagyon fontos a sütéshez használt zsiradék minősége és mennyisége.

Alkalmas e célra a semleges ízű mogyoróolaj, a jó sertészsír, de a legjobb a tisztított vaj vagy annak egyik Nyugat-Európa szerte kapható formája, a Butterschmalz (vajzsír). (Vannak, akik olajban sütik, majd végül egy-két másodpercre habzó vajba teszik.)

RÁntotthús sül kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Az edény legyen vastag falú, hogy tartsa a hőt. Körülbelül 2 cm magasan kell megtölteni zsiradékkal: a szelet „ússzon”, de ne merüljön el. Sütés közben az edényt gyakran mozgassuk, hogy a zsiradék hullámszerűen újra és újra csapjon át a húson. Ettől lesz levegős, „puffadt” a panírung. (A bécsiek ezt „souflieren”-nek, azaz felfújásnak nevezik.) Jó bécsi szeletre ugyanis sosem tapad rá a bunda. Citromszelettel és salátával tálalják, gyakran burgonyasalátával. A Wiener Schnitzel mindig borjúból készül, ha sertésből sütik, akkor „Schnitzel Wiener Art” (snicli bécsi módra) a hivatalos megnevezés.

A panírozás útja a Föld körül

A bundázás módszere portugál tengerészek révén az Ibériai- félszigetről Japánba is eljutott, ahol az évszázadok folyamán egy másik, tökéletesített technológia alakult ki: a tempura.

Az eljárás lényege az, hogy egy csésze lisztet (benne kevés keményítőliszttel) egy csésze jeges vízzel és egy tojás sárgájával kevernek össze. Gyorsan kell keverni, csupán néhány mozdulattal (az sem baj, ha csomós marad), közvetlenül a sütés előtt. A tésztában hajszálvékonyan belisztezett zöldséget, tintahalat, rákot, gyümölcsöt, esetleg apró húst forgatnak meg (egyszerre mindig csak keveset), s rögtön sütik bő, forró, semleges ízű olajban. Ehhez pálcikát használnak.

Az étel a jeges víz hatására nem képes zsiradékot magába szívni, kívülről rendkívül ropogós és aranyszínű, belülről puha lesz. Fontos a zsiradék tisztasága: a japán szakács szűrőkanállal folyamatosan kimeri a zsiradékban megjelenő égett darabkákat, s egy hosszú, csipeszre csavart speciális törlőpapírral az edény alját is gyakran tisztogatja.

Miután a történelem újabb fordulatot vett, ma ott tartunk, hogy a tempura hódít Bécsben, ahol rengeteg a japán vendéglő. A tempurához mindig jár kis tányérban egy vagy több szósz, amibe a frissen sültet bele lehet mártogatni. Klasszikusan tencujut adnak hozzá, ami szójaszósz, dashi (algából és szárított halból készülő lé) és mirin (csak főzéshez használt rizsbor) keveréke. Kerülhet bele kevés cukor és szaké, esetleg nagyon finomra vágott hagyma.

Csúcséttermekben a tempura gyakori szereplő, de ismét egyre gyakoribb a valamilyen formában panírozott étel is, melyet a vezető szakácsok az elmúlt évtizedekben sokáig méltóságon alulinak tekintettek.

A San Franciscó-i Boulevard-ban például Nancy Oaks séf-tulajdonos a kukoricán nevelt 60-70 dkg-os fiatal kakas húsát citromlével, kakukkfűvel és mustárral ízesített íróban érleli 12 óráig. Ezután nem csöpögteti le teljesen, hanem rögtön sütőporos lisztbe, Coleman’s-féle mustárporba és magyar édesnemes paprikába hempergeti. Így süti 170-180ºC-on. Ez ugyanis a megfelelő hőmérséklet ahhoz, hogy ne égjen meg kívülről, de belülről átsüljön.