Tokio régi fedővel kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
2004 júniusa, Inforádió. Egy fiatalasszony sanghaji kulináris élményeiről számol be a magyar hallgatóknak. Körülbelül így: „Bevallom, az elkényeztetett, európai fűszerezéshez szokott ízlésemmel csak akkor nyugodtam meg, amikor elém forgatták az édes-savanyú mártásokat. Nagyon sok ételben csalódtam, mert ízetlen volt. Ízetlen, mint a japán konyha.”

Sizuo Tszuzsi pék fia volt. Az ötvenes években francia irodalmat tanult a tokiói Waseda egyetemen, majd újságíróskodott a Yomiuri Shimbun című lapnál.
Valószínűleg mert apósának parányi háziasszony-képzője volt, azt a feladatot kapta, írjon riportot a szakácsiskolákról. Hamarosan annyira belemelegedett a témába, hogy Bach-lemezgyűjteménye mellé új polcokat vett – a szakácskönyveknek. Ugyanakkor beállt szakácstanoncnak, és diplomás ember létére alávetette magát a szigorú katonás fegyelemnek. Elkezdte a hierarchia legalján.


Tokio szakács kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Egy ilyen tanonc évekig jár a konyhafőnökkel a piacra. Miközben az óriáskosarakat cipeli, megismeri a nyersanyagokat, megtanulja, kitől mit kell vásárolni és mikor, honnan jön a jó minőség. Közben takarít a konyhán, zöldséget tisztít és előkészít. Megtanulja az alapleveket és a salátaönteteket, majd beletanul a rizsfőzésbe. A japánok úgy gondolják, húsz év gyakorlattal már egész tökéletes rizst lehet főzni.

A háztartások és a vendéglők nagy része kiváló és precíz automatával főzik a rizst, melyen beállítható, hogy milyen szemű, milyen fajta, mikori szüretelésű rizst akarunk főzni lágyra, közepesre vagy keményre. De a legjobb éttermekben külön séfet alkalmaznak a rizsfőzésre, s nem ritkán külön szerződést kötnek a kereskedővel, részletesen rögzítendő a pontos igényeket.

A kereskedő a maga részéről ugyanilyen részletes szerződést köt több termelővel is, hogy szállítani tudja az elvárt minőséget. A csúcsétteremben kőedényben mossák a rizst, meghatározott forrás vizét szerzik be a főzéséhez, s nehéz, fafedelű öntöttvas edényt használnak. Fatüzelésű tűzhelyen főzik, melyben folyamatosan igazgatják és ellenőrzik a faszén állapotát. Pontosan úgy, mint ötszáz évvel ezelőtt. Tokio kékhal kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Hatalmas előrelépés, amikor tanonc hallal is foglalkozhat. Halat csak hideg, enyhén nedves kézzel szabad megfogni, s azt is csak akkor, ha feltétlenül szükséges. A deszkát s a kezet folyamatosan tisztán és hűvösen kell tartani. Vágás közben fűrészelni tilos, a szelés egyetlen mozdulat, a vágási felület sima és végleges, mint a márványlap.

Ehhez nemcsak hosszú gyakorlat kell, hanem jó kés is, melyet mindenki maga élesít a vizes kövön. A halpiac mellett negyvenezer és egymillió forint közötti értékben sorakoznak a kések a kézműves kovácsmester standján, köztük sok damaszkuszi módon rétegelt acélpengés – amilyen a szamurájkard.

A tokiói Cukizsin van a világ legnagyobb halpiaca. Körülbelül tízszerese a budapesti Nagyvásárcsarnoknak. Hajnalban kell kimenni, ilyenkor zajlik a tulajdonképpeni élet. Olyan, mintha minden nap gyorsan berendeznének, majd eltakarítanának egy óriási tengermúzeumot: nagyon frissen, illetve sokszor élve tekinthetők meg a világ óceánjainak élőlényei.

Tokio halpiac kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Egyedül a tonhalnak tucatnyi élesen elhatárolt minőségi kategóriája jelenik meg – attól függően, hogy az év mely szakában, a tengeri utak mely szakaszán fogták. Az élő halat gyakran tiszta tengervízzel töltött nejlonballonokban szállítják.

Tokio tonhal kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Nem egy étteremben rendeléskor a medencében van a hal, öt perc múlva az asztalon. De gyakran a mélyfagyasztott áru is osztályon felüli, mert már a hajón folyékony nitrogénnel kezelik, s a rendkívül hirtelen hűtés nem roncsolja a rostokat.


Tokióban a metrótérkép néhány napos tanulmányozása után megkönnyebbül az ember, hogy lám, mégse reménytelen a tájékozódás. Aztán megtudja, hogy létezik egy másik, ugyanolyan bonyolult metróhálózat, amely az előzőtől teljesen független, semmiféle közös pont vagy átfedés nincs. Más társaságok üzemeltetik, más jegy kell rá, máshová közlekedik. Lehet újratanulni az egészet.

Tokio Modern2 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Hasonló élmény könyvesboltba menni. Az egyik akkora, mint az Úttörő Áruház (volt), emeletnyi szakácskönyvvel. Japán nyelven megkapni a bécsi cukrászattól a mallorcai népi konyháig mindent.

Megtudhatjuk például, hogy melyik mallorcai faluban milyen gluténtartalmú lisztet használnak az ottani pizzaszerű lepényhez, s milyen burgonyafajtából készül az ottani „brassói pecsenye” (frit mallorqui).

Hamar kiderül azonban, hogy egy másik helyen pontosan ugyanilyen méretű mamutkönyvesbolt működik, tele szakácskönyvvel. Itt az előzőtől teljesen eltérő (konkurens) hatkötetes lexikon kapható, mely kizárólag a halak vágásával foglalkozik. Mivel az üzlet más kiadókkal működik együtt, félpolcnyi átfedés sincs, lehet újrakezdeni a kutatást. Ha ezután nekilátunk még az éttermeknek is, akkor máris hetekkel hosszabbíthatjuk meg a repülőjegyet: a vendéglők választéka és különlegessége a létező könyvesboltok és metróhálózatok mindegyikét felülmúlja.

Tkio ebédelők kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A japán vendéglők többsége szakosodott. Ilyen szakosodott hely a déli leveskonyha. A hangos evés neveletlenség, egyetlen kivétel a tűzforró leves, melyet még a legelőkelőbb helyen is szürcsölni kell, hogy lehűtsük. A tésztát pálcával kell kiemelni és beszippantani, a forró aromákat közben ügyesen inhalálni.

A levest úgy isszák rá, mint a teát. Kanállal enni olyan barbárságnak tűnne, mintha nálunk valaki összedarálná a halászlét a túrós csuszával, és szívószállal fogyasztaná.

Különösen kedvelik levesbe (és magára is) a spagettiformájú szürkés hajdinatésztát (soba). Tokióban létezik olyan egyszerű kisvendéglő, ahol háromféleképpen őrölt hajdinaliszt keverékéből kézzel készítik minden nap a friss tésztát (a lisztek aránya titok). 70 kilométerről hozatják hozzá a forrásvizet. Ezzel főzik a rizst is. Másik büszkeségük, hogy nyolc különböző, régi fajtából készítenek kívánság szerint paradicsomsalátát.

Tokio EBÉD8 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Olyan ez, mintha a Budapesten a Kispipa vagy a Vén Bagoly génbankból szerzett bánkúti búzát termeltetne, majd kőmalomban őröltetné meg. Igazi, élesztő nélküli kovászt készítene, ezzel sütné fatüzelésű kemencében házi kenyerét. Esetleg Hajdúhadházáról rendelne a cvekedlihez és a házi savanyításhoz olyan káposztát, amely igazi, alulról nedvesedő káposztáskertben termett – ha léteznének még ilyenek, s nem a kényszerrel betelepített tanyasiak házai dohosodnának a legjobb káposzásföldek fölött.

Ezzel kapcsolatban megkérdeztük a debreceni agráregyetem egyik professzorát, vajon miért nem lehet már jó káposztát kapni. A válasz leegyszerűsítve így hangzott: nem azok termesztik, akik igazán értenek hozzá, nem ott és nem abból a fajtából, ahol és amiből kellene. Hatékony lett a termelés, rövidült a tenyészidő. „Rosszat s rosszul”, mondhatnánk. A jelenlegi szabályozások elvileg azt is megengedik, hogy a „vecsési” hungarikum Somogyfajszon készülhessen, marokkói importkáposztából (amiről bízvást elmondhatjuk, hogy a legrosszabb a világpiacon)

Szusi kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ahogy a vendéglők, úgy a tanoncok is szakosodnak Japánban. Külön szakma a szusikészítés (friss nyers hal precízen darabolva, enyhén édeskés ecetes rizzsel falattá formázva), a grillezés, a lapon sütés (teppan yaki).

Uttóbbihoz a vastag, tükörsima sütőlapot különleges ötvözetből készítik, évekig pihentetik tengerhomokban, és soha semmi nem ragad le rá. Ezen sütik 8-10 fogásos menüiket, kendővel a fejükön, a műfaj virtuózai.

Külön tanulják a szakácsok a száz meg száz módon eltett savanyúság (cukemono) készítését, melyeket többnyire rizskorpával erjesztenek. Másutt nagy körültekintéssel, folyamatosan tisztított olajban sütik a pókhálóvékonyan bundázott halakat, rákokat, zöldségeket (tempura), melyen egy csepp olaj sem maradhat.

Kedvenc mérgeshalukat (fugu) pedig csak az készítheti étteremben, aki öt éves különképzést kapott, s minden évben megújítja a vizsgáját.


Vendéglő sokféle van, de közös bennük a gyorsaság és a figyelmesség.
Hat ember akár egy 40-50 ülőhelyes éttermet is ellát, akár Michelin-csillagos színvonalon is, ahogy teszik ezt például a Sunkotei Grillben.  A 33 éves séf, Csikara Jamada, elment kicsit körülnézni Európába, amiből az lett, hogy hosszú éveket töltött Spanyolországban és Franciaországban a legjobb helyeken.

TOkio Chicara Team kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Ha tokiói vendéglőjében felbúg a porszívó, tudni lehet, hogy a főpincér, egy rangos londoni sommelier-verseny tavalyi nyertese állt munkába.

Csikara hala kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Amikor csobog a víz, maga a séf mosogat, miután elkészült a mise en place. Este közösen fogják felmosni a követ. A mindennapok szigorúak, időnként még tettlegességre is sor kerül, de éjszaka a főnök fizeti a sört a kollégáknak. „Nem elég klasszikus japánnak lenni – mondja Csikara Jamada –, ma már mindent tudni kell.”


A szamuráj útja a busido, a „harcos útja”. De az igazi szamuráj nemcsak a háború művészetéhez ért, lelkét is nemesíti. Vagyis érti a többi művészetet, így a rizsfőzést és a teakészítést, a türelem és az odaadás titkait. Ez a kard- és cseresznyevirág-lelkű hős nemcsak a hollywoodi stúdiókban lép fel. Szelleme valódi, élő hagyomány – például azokban a japán konyhákban, ahol ma is ápolják a vasfegyelem és a költőiség e különös ötvözetét.Samurai in armour.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ez a konyha a kaiseki rijori, amely a sok száz éves teaszertartásból nőtt ki, maga is szertartásszerű, a japán konyha legösszetettebb és legkifinomultabb műfaja. A kilenc, tizenegy vagy akár tizenhárom fogásos ételsorok meghatározott szabályokat követnek. A kaizekimenü olyan, mint a szigorú versforma, mely valójában szabaddá tesz.

A 16. században Szen Rikiju, minden idők legnagyobb teamestere foglalta össze a szertartás négy legfontosabb alappillérét: harmónia, tisztelet, tisztaság, nyugalom. Mindezt száz haikuban írta körül, például így: ha valamit leteszel, úgy vedd el a kezed, mintha szerettedet hagynád el. A nehéz dolgot kezeld könnyen, a könnyűt méltósággal.

Az e szellemből kinőtt kaiseki műfaját még hosszú éveken át tanulja az amúgy már képzett szakács. Tanul közben még virágot is kötni, festeni, verset írni, de mindenek fölött áll a nyersanyagok minőségének ismerete. A japánok mindent csak a saját idényében esznek, nyelvük ezen belül is megkülönbözteti egymástól a zöldségek különböző érettségi szintjeit (hasiri, sun és nagori).


A jó kaisekimester még a zöldségek évjáratait is figyeli, eszerint alakítva a recepteket és a menüket. A zöldségek általában annyira jó ízűek, hogy valóságos művészet természetességüket megtartani, még jobban kiemelni, semmi szín alatt nem elrontani.

Évente sok új menü készül, de mindig meghatározott rendben követi egymást az ízelítő, a leves, a nyers, a grillezett, a főtt étel, a saláta és egy rizses fogás (általában savanyított zöldséggel és kevés levessel). Néha (nyugati hatásra) előfordul desszert is, bár ezt szívesebben fogyasztják más alkalommal, teával. Mindez gyakran bővül tempurával (bundás, olajban sült étel), szukijakival (egytálétel), gőzölt fogással és a „konyhafőnök ajánlatával” (ez lehet akármi), amihez mindig kínálnak szakét, vagyis rizsbort.

Mivel az öt érzék mindegyikét kívánják gyönyörködtetni, fontos a hang, a nyugalom, fontosak az illatok és a színek. A színek az évszakot is kifejezik: tavasszal fiatal fehér póré, sárga bambusz, zöldspárga, ősszel földszínű matszutake gomba, okkersárga sütőtök hozzáillő tányéron, a témához illő elrendezésben.

A nyugatiakkal szemben a távol-keletiek tudatosan élvezik az ételek különféle állagait is. Amit mi rágósnak vagy gumisnak nevezünk, azt a japánok (kínaiak is) kifejezetten emiatt szeretik. A kagylók, gombák, szasimik (nyers halak) között gyakran tűnik fel olyan, ami többé-kevésbé a gumicukorhoz hasonlítható. Sokkal több fokozatot különböztetnek meg a ropogósságon, a lágyságon, a kocsonyásságon belül is. A japán nyelvben külön kifejezés van a szájban érzett, nyelven érzett, foggal tapintott, s torkon lecsúszó állagokra.
A tálalás legalább hét szimbolikus alapformát követ, ilyen a domb, a fenyőfa, a tenger hulláma, a szövet, a piramis és a többi.

Ezek mindegyike háromféleképpen rendezhető el: szabályosan (mint a nyomtatott betű), lazán (mint a kézírás), és spontánul (mint a graffiti lazább fajtája). A mester mindig kerüli azonban az unalmas szimmetriát és az ismétlődést. Ha ugyanaz a nyersanyag jelenik meg, akkor is egészen más formában, más módon kell elkészíteni.

Tokio Jóvendéglő kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A pék fiaként született bölcsész, Sizuo Cuzsi 1960-ban szakácsiskolává bővítette apósa vállalkozását, melyben hamarosan kétezerötszáz növendéket tanítottak (mára a világ legnagyobb magán-szakácsiskolája). Mikor a mester már hosszú éveket töltött a japán gasztronómia tanulmányázásával, 1968-ban úgy döntött, elmegy, hogy találkozzon a nagy francia séfekkel.

Egyelőre ennyit az ízetlen japán konyháról. (Folytatjuk)

Zöldségtempura

Előkészítjük a tempuratésztát: ehhez előző este kétszer átszitálunk 15 dkg lisztet és hűtőszekrénybe tesszük. (Ebből 2-3 dkg lehet rizsliszt, burgonya- vagy kukoricakeményítő.) Igen fontos, hogy minden hozzávaló jéghideg legyen, mert a forró olajban így lesz csak ropogós a bunda.

Előkészítjük a zöldségeket: a padlizsánt hosszában negyedeljük, a fehér hús nagy részét kivágjuk, s más célra használjuk. A héjas részt három-négy helyen bevágjuk. A burgonyát és a cukkínit 7-8 mm vastag szeletekre, a hagymát vastagabb karikákra vágjuk. A sárgarépát és a fehérrépát durva reszelőn lereszeljük. Reszelhetünk még jégcsapretket is. Előkészítünk zöldspárgafejet is.

Ekkor még egyszer leszitáljuk a lisztet. Nagyobb edénybe szitán áttörjük két tojás sárgáját, s apránként hozzákeverünk negyed liter jeges vizet. (Durván egy csésze víz – egy csésze liszt az arány). Egy mozdulattal öntjük bele az összes lisztet, s a tésztát két evőpálcikával 5-6 gyors mozdulattal összevegyítjük – inkább „rajzolgatva”, mint keverve. Nem szabad „kidolgozni”, nem baj, ha marad benne lisztcsomó. A zöldségdarabokat ételfogóval emeljük fel, még jobb, ha japán szokás szerint két pálca közé fogjuk.

Először hajszál vékonyan belisztezzük (minden felesleget lerázva), majd a tésztába mártjuk (a fölös masszát szintén alaposan lerázva).  170ºC-os semleges ízű olajba dobjuk. (Eredetibb ízt kapunk, ha az olaj negyedrészét szezámolajjal helyettesítjük.)

Sülés közben egyszer megforgatjuk, s mikor aranysárgára sült, s apróvá válnak a buborékok, pálcikával kiemeljük. Alaposan lerázzuk róla az olajat, és konyhai itatósra tesszük, rács tetejére. Sütés közben nyeles, lapos szűrővel mindig újra lemerjük az olajról az összes elszabaduló tésztadarabot.

Amikor a nagyobb zöldségekkel elkészültünk (amit a vendégek már folyamatosan esznek), a reszelt zöldségeket nagyon vékonyan belisztezzük és összekeverjük a maradék tésztával, így sütjük meg. A tempurát azonnal kell tálalni.

Hagyományosan tentsuyu mártást adnak hozzá.

Ehhez előző este 2 dl vízbe áztatunk 2-3 szárított shiitake gombát. Másnap reggel erősen kinyomkodjuk, a gombát más célra használjuk. Az áztatóvizet lábosba öntjük, belekeverünk 5-6 evőkanál japán szójaszószt és ugyanannyi mirint. (Ázsiaboltokban kapható.) Felforraljuk, majd levesszük a tűzről, szobahőmérsékleten állni hagyjuk. A mirin helyettesíthető szakéval vagy száraz sherryvel, melyhez kevés cukrot adunk.

Fotók: Molnár B. Tamás