2010. május 27-én lezajlott a Czifray-versenykurzus harmadik fordulója, „Tokány és tejberizs” témakörben. Az amatőr résztvevők tányérjairól Mautner Zsófia írt rövid értékelést, tálalási sorrendben.

(címlapfotó: Terei Miklós; ételfotók: Bakcsy Árpád)

Rostási-Szabó József
Kecsketejes tejberizs



Harmonikus desszert, kiemelkedően jó ízarányokkal. A rizottótechnikával készült tejberizs állaga eltalált, a hozzáadott kecsketejes cukrászkrém szépen lazítja. Nem túlzottan édes, enyhe sóssága ellensúlyozza a tetejére karamellizált cukrot. A receptúra szerint megjelenő bazsalikom csak nagyon visszafogottan érvényesül.

Terei-Vígh Krisztina
Mandulás-epres tejberizsgombóc fehércsokoládéval és epervelővel



Egyszerű, mégis elegáns kompozíció, szezonális alapanyaghasználattal. Az összhatás nem túl édes, a savanykás eper megfelelő kontrasztja a tejberizs gombócnak. Utóbbi kissé alulsózott. Talán némi zöldfűszer, pl. bazsalikomolaj, és az eper enyhe hőkezelése még több élettel töltötte volna meg.

 
Baracskay Angéla
Távol-Kelet tejberizse



Az egyik legkifinomultabb desszert. A talpazata főtt, enyhén megdarált majd megdermesztett rizsből áll. A teteje egy kiváló állagó panna cotta, melyben szé-pen jelenik meg a kaffir zöldcitrom aromája. A krém tetejére szórt narancs só az összhatást izgalmassá és változatossá teszi.

A zsüri javaslata a tálalásra vonatkozik: mély tányérból könnyebb lenne a fogyasztása. A kompozíció részeként megjelenő mangó célszerűen nagyobb darabokban  jelenhetne meg, hogy erősebb kontrasztot képezzen a krémmel. A karamellával bevont üvegtészta jó ötlet, a karamella kissé vastag és kemény.

Buda Bernadett
Nádasdy gombóc



Bernadett a recept alapötletét a sárvári vár kapitányának, Nádasdy Tamásnak Kanizsai Orsolyával folytatott szerelmes levelezéséből vette, melyben korabeli ételekről is diskuráltak. Az eredeti recept szerint tejbegrízből készítettek gombócot, melyet aszalt szilvával töltenek.

Kiváló desszert, amely bármelyik bisztróban megállná a helyét. Tölteléke jó minőségű aszalt szilva, a fűszeres aszalt szilvamártás szép kiegészítője a gombócoknak. Remekül eltalált arányok. Az olajban sütés ellenére sem nehéz, a panko-ban való panírozásnak köszönhetően ropogós a külső kéreg.

Szaliszló Tibor
Tejberizs cappuccino



A desszert és a kávézás ötvözetébol született ötlet, remek elgondolás. A megfelelő állagú tejberizs vegyítése a kávékrémmel. Kiválóan működik, íze harmonikus. A kávéfőzethez a kávé fűszerekkel (csillagánizs, szegfűszeg, bors) készült. Ötletes a régimódi kávéspohárban tálalás. A krémbe vegyített grillázst érdemes apróbb darabokra vágni.

Spooon – The Culinary Blogger Team www.spooon123.hu
A három tagú baráti társaság tíz(!) különböző változatot készített a Czifray versenyre, amelyek közül a versenyen kettőt mutattak be.

Chilis-csokoládés feketerizspuding



A feketerizspuding érdekes alapanyagválasztásával emelkedett ki. Az összhatás kissé tömény, ilyen intenzív desszertből kisebb adag is elegendő. A csilipaprika kellemes, tüzes utóízt biztosít, összességében izgalmas, extravagáns kompozíció. A feketerizst főzés előtt kipattogtatták, ennek elhagyása nagy valószínűséggel lágyabb textúrát eredményez.

Fehércsokoládés, kardamomos sült tejberizstorta, mézes mangópürével



Mutatós tányér kicsattanó színekkel és frissítő ízekkel. Arányaiban kisebb torta és kevesebb mártás is elegendő. A citromfű és a menta jól kiegészíti a gyümölcs édességét. A torta kellemes, nem túl édes, a sáfrány és a kardamom kissé túl erőteljes. Összhatásában harmonikus, látványos tányér.


Perge-Oláh Norbert
Báránytokány padlizsánnal és csicseriborsóval



Anatóliából származó étel (dograma), amely elkészítési módja hasonlóságot mutat az erdélyi konyhából ismert tokányok készítésével. A tokányok között az egyik legnagyobb sikert aratott fogás. A bárányalaplében főtt hússal alacsony hőmérsékleten fő a csicseriborsó és a padlizsán, menta és gránátalmaszirup teszi pikánssá. A korianderes, mentás joghurttal való tálalás remek, kiválóan egészíti ki a fűszeres húst. Római kömény használatát javasolnánk. 

Mucsi Krisztina
Selymes-savanyú sertéssnyelv tokány, vajspárgával és kapribogyóval, galuskafelfújttal



Komplex, összetett ízű tokány, a nyelv állaga kiváló. A kapribogyó jól harmonizál a mártással, érdemes használat előtt átöblíteni és óvatosan használni, mert a sóssága túl dominánssá teheti. A galuskafelfújt jó elgondolás, talán lehetne kissé könnyedebb. Funkcióját azonban remekül betölti.
 

Herczeg Gabriellla
Sóskával savanyított juhtokány puliszkával



Frissítő, érdekes és összetett fogás, elegánsan eltalált, harmonikus ízekkel. Kiváló kerti vadsóska adja a pikánsságát, a használt fűszerek: gyömbér, sáfrány, szerecsendió virág arányai tökéletesek. A puliszka jó választás hozzá. Erdélyi ihletésű étel, amely a perzsa konyhával is rokonvonásokat hordoz, a zsüri körében nagy sikert arat.
 
Salamon Csaba
Báránytokány fehérbabbal



Egyszerű, rusztikus, mediterrán jellegű egytálétel, amelyet elsősorban a kiváló alapanyagválasztás tesz kiemelkedővé. Jó minőségű bébirépa, bébicékla is megjelenik benne, amely nemcsak látványban, hanem földes ízével is hozzáad az étel egészéhez. Talán némi jófajta olívaolaj lehetne a pont az “i”-n.