San Marco(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Rozamunda gepida királylány étvágya akkor ment el hosszú időre, amikor Alboin longobárd király ivóserleggé alakított emberi koponyát tartott elé: a leánynak saját édesapja, a néhai Kunimund király fejéből kellett innia. E harci trófea volt Alboin kupagyűjteményének legékesebb darabja, és ez volt szép Rozamunda megaláztatásainak csúcsa – azt követően, hogy az iszákos longobárd uralkodó megtizedelte népét, kiirtotta családját, őt magát asszonyává erőltette, s magával hurcolta.

A hatodik század közepén vagyunk, száz évvel Róma bukása után. A longobárd Alboin nemrégiben égette fel Pannóniát, betört Itáliába (Lombardia neve ma is őrzi ennek emlékét), s épp Veronánál jár, amikor egy nyertes csata utáni ünneplésben a fenti kegyetlen, borgőzös jelenet lejátszódik.

Mivel szép Rozamunda ettől kezdve nem tud enni, az udvari szakács azt a parancsot kapja, hogy készítsen a királyasszonynak jó erős étvágygerjesztőt. Ekkor készül el az a bizonyos feketebors-mártás, amely – némileg módosulva – salsa peverada néven ma a velencei konyha egyik emblematikus étele. A velenceiek minden évben elkészítik július harmadik szombatján, amikor egész éjszakás lakmározással ünneplik a rájuk tört legszörnyűségesebb pestisjárvány végét – egyebek közt sűrű borsmártásban tálalt sült kacsával.

Az eredeti recept marhacsontvelővel és húslevesbe áztatott kenyérrel készült. Ezt a krémes alapot könnyű húslevessel higították oly módon, hogy a levet több részletben öntötték rá, s elég hosszasan főzve, mindig újra besűrítették. A legvégén nagy mennyiségű törött borsot és zöldpetrezselymet adtak bele. Ez az ősváltozat ma is ismert, legfeljebb most vajat is kevernek hozzá. Főként a bolito mistóhoz adják, pontosabban az ahhoz kínált mártások egyike, de nagyon jó bármilyen egyszerű főtt húshoz is. (A bolito misto amolyan vegyes tál, főtt húsok egyvelege: lehet benne marhanyelv, borjúszegy, sertéstarja, tyúk, kolbász.)

A borsmártás nem volt rossz, de Rozamundának igazából csak akkor jött meg az étvágya, amikor cselszövései meghozták eredményüket, és nyolc év múltán végre sikerült meggyilkoltatnia kényszerű urát. Hamarosan azonban vele magával is mérget itatott egy ellensége, s ezzel véget ér a szomorú történet.

A barbár törzsek dúlása elől ekkorra már sokan menekültek a Pó-vidékéről a keleti partnál fekvő apró szigetekre, s megalapították Velencét, amelynek több mint ezer éven át választott dózse állt az élén, s amely Szent Márk evangélista védőszenti oltalmazása alatt vált kereskedelmi nagyhatalommá. Szent Márk napján, azaz április 25-én a dózse minden évben szigorúan rizibizivel kezdte az ebédet.

A „risi e pisi” eredetileg rizses, zöldborsós leves volt. Azóta sűrűbbé vált, ma világszerte zöldborsós rizottóként eszik. Ám ennek sincs semmi köze ahhoz, ami Magyarországon rizibizi néven lett konyhánk elsivatagosításának egyik szomorú résztvevője. Pedig megfelelő rizsből készítve, akár egyszerű (de jó) hozzávalókkal is, igazi ínyencség válhat belőle. A technológia bizonyos rizsfajták sajátos tulajdonságaira épül.
A rizottórizs kövér, enyhén hosszúkás szemű. Nagy mennyiségű folyadékot, s épp ezért kiemelkedően sok ízanyagot képes felvenni. Egyenletesen puhul, de nem mállik szét. Bőségesen tartalmaz amilopektint, egyfajta keményítőt, amely a megfelelő főzés során feloldódva krémes, tejszínes állagot eredményez. A rizottót Lombardiában és Piemontban ragacsosabbra, sűrűbbre készítik, markánsabb hozzávalókkal, amilyen például a fűszeres kolbász vagy a sült máj. Velence környékén viszont szaftosan és krémesen szeretik (all’onda), s elsősorban könnyű tavaszi zöldségeket, tengeri gyümölcsöket adnak hozzá.

A lényeg az, hogy mással nem is érdemes kísérletezni: rizottó kizárólag rizottórizsből főzhető. Ilyen az arborio (ami Budapesten a Nagyvásárcsarnok Ázsia-boltjában kapható) vagy az eredetvédett vialone nano, amit Verona környékén termesztenek. A rizottórizsek királya a carnaroli. Jó rizottó készíthető japán eredetű szusirizsből is, ami szintén számos Ázsia-boltban beszerezhető.

A főzőlevet külön edényben, előre készítsük el – valamivel többet, mint a rizsadag háromszorosa. Készülhet szárnyasból, zöldségekből, gombából, halcsontokból, halaprólékból, de legyen könnyű, vagyis ne főzzük túl soká, ne fűszerezzük túl, a húslevesbe csak kevés csontot tegyünk, hogy íze ne legyen tolakodó, amikor majd besűrűsödik. A főzőlevet az elkészítés alatt mindvégig tűzforrón tartjuk.

A klasszikus hozzávalók arányai négy-hat személyre, főételként: 40 deka rizshez legalább háromszor annyi leves, másfél deci fehérbor, egy fej hagyma, 1-2 gerezd fokhagyma. Zsiradékként Észak-Olaszországban vajat vagy marha-csontvelőt használnak, délen inkább olívaolajat. Ezeket keverhetjük, de használhatunk liba- vagy kacsazsírt is. A finomra vágott hagymát lassan megdinszteljük, 6-7 perc elteltével hozzáadjuk a szintén finomra vágott fokhagymát, majd hamarosan a rizst – amit előzőleg nem mosunk meg – és egy-két percig „fürösztjük” a zsiradékban.

A „rizs vízben nő, és borban hal meg” tartja az olasz mondás. Ennek megfelelően először öntsük fel egy kisebb vagy nagyobb pohárka száraz fehérborral vagy vermuttal, s hagyjuk teljesen elpárologni. Így elillan az alkohol, később eltűnik a bor savassága, megmarad viszont a „kivonat”, vagyis az, amire nekünk szükségünk van. A bor megválasztásakor viszont szem előtt kell tartani, mely szerint azt a bölcsességet, mely szerint „a bor, ha nem jó inni, még kevésbé jó főzni”.

Ezután merőkanállal annyi tűzforró folyadékot adunk a rizshez, hogy épp csak ellepje. Közepes lángon falapáttal keverjük, míg be nem sűrűsödik. Újra felöntjük, újra keverjük. Ezt többször is megismételjük, úgy 15-17 percig. Az olaszok a spagettihez hasonlóan a rizottót sem főzik túl, inkább kissé „harapósra” hagyják (al dente).

Keverjünk bele még 4-5 deka „zárózsiradékot” – elsősorban jeges vajkockákat, melyeket nem elég beleolvasztani, hanem erőteljesen keverni kell (mantecare). Ezután teszünk bele még 4-5 deka frissen reszelt parmezánsajtot, esetleg kevés mascarponét vagy felvert tejszínt. (Más sajt, ami gumisodik, nem alkalmas e célra.) A keveréshez az olaszok lyukas fakanalat használnak.

Utoljára az általunk kiválasztott fűszernövénnyel és frissen tört borssal ízesítjük, majd lefedve két-három percig állni hagyjuk. Azonnal tálalni kell, mert frissen jó. Igaz, egy francia mesterszakács kidolgozta a módszert, amellyel elő lehet készíteni. Ennek lényege az, hogy a borral, majd az első adag levessel való felöntés és sűrítés után azonnal terítsük ki hideg tepsire. Lefedjük, hűtőszekrénybe tesszük. Tálalás előtt tíz perccel folyadékot adunk hozzá, nagylángra rakjuk, s ott folytatjuk, ahol abbahagytuk.

Akárcsak a pastáknál, a variációk lehetősége szinte végtelen. Lehet elejétől fogva belefőzni valamit, lehet félidőben hozzáadni, de lehet a végén is kész ragut tenni rá. A rizibizi például azonos mennyiségű rizsből és borsóból készül, de a borsó lehet kicsit több is. A frissen kibontott borsónak körülbelül kétharmadát dobjuk a rizottóba félidőben. A maradék egyharmadot kevés főzőlével átturmixoljuk, s püré formájában keverjük bele, szintén félidőben. (A mélyhűtött borsószemeket elég az utolsó percekben beletenni.) Van, aki apróra vágott szalonnakockát is pirít alá. A végén a parmezánnal és a vajjal együtt finomra vágott mentát vagy petrezselyemlevelet is keverünk bele. Önállóan is jó, de eszik mindenféle grillezett rákkal, jakabkagylóval, tintahallal, adhatunk hozzá süllőt is.

Nagyon népszerűek a gombás rizottók, amihez a gombát előre hagymán megpároljuk, kakukkfűvel, babérlevéllel, őrölt borssal ízesítjük, majd hozzáadjuk a rizst, felöntjük a borral, és folytatjuk a fenti eljárás szerint. Ha van szárított gombánk, az áztatólevet is adjuk hozzá a főzőléhez, s néhány szárított gombát őrüljünk porrá ízesítőnek. A sütőtökös rizottóhoz a vékony szeletekre vágott tököt kevés tejjel a hagymán péppé főzzük, s ezután adjuk hozzá a rizst és a zöldséglevest. Ehhez jól illik például a grillezett pirospaprika meghámozva, kockára vágva, és néhány csepp tökmagolaj. A spárgás rizottóhoz félidőben adjuk hozzá a zöld spárgát, 3-4 centis darabokban. Ez esetben bor helyett használjunk pezsgőt.

Az olaszok tavasz táján alig várják a fiatal spenót megjelenését – ezt szintén félidőben adják a rizshez, és szerecsendióval ízesítik. Létezik arab hatásra fahéjas, bárányragus változat, szokták tintahal tintájával megfesteni. A risotto al barolo vörösborral készül, méghozzá két pohárral, továbbá három fej hagymával, kakukkfűvel, marhahús-levessel, parmezánnal. Marhasültekhez és ökörfarok-raguhoz adják. Tálalják a rizottót természetesen desszertként is, sok tejben főzve, szárított gyümölccsel ízesítve, zselatinlapokkal szilárdítva, felvert tejszínnel és tojásfehérjével lazítva, karamellás, narancsos vagy más mártással. A rizottó – helyi levesekkel, zöldségekkel, ragukkal készítve – bevonult a világ konyhaművészetébe Hongkongtól Buenos Airesig, Sydneytől Montrealig. Kizárólag a magyar szakácsiskolákat kerülte el. Valakik valahol úgy döntöttek, hogy takarékosak leszünk, jó nekünk a rizottó bármilyen, e célra teljesen alkalmatlan rizsből. Úgy döntöttek, hatékonyak leszünk, tehát nem kevergetünk, és korszerűek is leszünk, vagyis konzervborsót rakunk bele. Így kínáljuk fenséges eledelként világhírű konyhánk újabb nagy dicsőségére különféle töltött-rántott húsainkhoz.

Velence a múzeumok és a palazzók, 118 sziget, 400 híd, 107 templom városa, s bízvást hozzátehetjük, hogy Harry bárjának városa is. Ha csak Hemingway, Somerset Maugham, Maria Callas, Ari Onassis, Marcello Mastroianni, Humphrey Bogart, Truman Capote, Juliette Greco és a Rothschild báró járt volna ide, ez még nem jelentené azt, hogy a hely jó, legfeljebb azt, hogy felkapott. A Harry’s Bar azonban attól lett nagy, hogy kivételesen gondos konyhája széles választékot nyújtott, s ezzel mintegy előfutára volt azoknak a modern kávéházaknak, amelyek ugyanúgy kínálnak apró harapnivalókat, mint pazar vacsorákat.

Aperitifnek kérhetjük Hemingway egyik kedvencét, aki a hagyományos 3:1 arány helyett 15:1 arányban szerette a Gordon’s gint a Noilly Prat vermuttal kevertetni. Ez a bárban Montgomery-koktél néven szerepel, mert Sir Bernard Law Montgomery, a nyolcadik brit hadsereg néhai tábornoka szokta volt emlegetni, hogy támadáskor a tizenötszörös túlerőt szereti. A Harry’s Barban ezt kissé sokallhatják, mert 10:1 arányt használnak. Egy szem olajbogyóval, citromhéjjal adják.

Hogy ki volt „Harry”, arról a források nagyjából egyformán számolnak be. 1929-ben bizonyos Giuseppe Cipriani csaposként dolgozott a velencei Európa szállóban. Harry Pickering – egy gazdag amerikai család aranyifjú sarja – már hónapok óta a hotel vendége volt, s nagynénjével, valamint nagynénje dzsigolójával együtt rajongásig szerette Giuseppe koktéljait.

Egy szép napon Harry egyedül érkezett, a szokásosnál is több koktélt rendelt, majd csöndesen elsírta magát. Mint kiderült, nagynénje dzsigolóstul eltűnt, a szülők pedig befagyasztották az összes bankszámlákat. Ifjabb Pickering ott állt egyetlen fillér nélkül a kifizetetlen szobával, s ötezer dollárnyi kölcsönre lett volna szüksége, hogy hazautazhasson. Giuseppe, a csapos megsajnálta, s azonnal kölcsönadta összes megtakarított pénzét.

Aztán eltelt két év, s Giuseppe már épp lemondott vagyonkájáról, amikor Pickering mégis betoppant. Felült a pulthoz, rendelt egy száraz martinit, és ötezer dollárt fizetett érte. Aztán hozzáfűzte: „Aki ilyen jó koktélt kever, az nyisson saját bárt”. Ezzel odacsúsztatott még egy borítékot húszezer dollárral. Ez volt a bárravaló.

Giuseppe nem habozott: 1931. május 31-én, közvetlenül a Szent Márk dóm mögött megnyitotta amerikai stílusú bárját, s Harryről nevezte el. Étlapján egymás mellett szerepelt a klubszendvics és az óriásgarnéla à la Thermidor, a házi készítésű hamburger és a Marsala-mártásos kacsa. Mind a mai napig végigehető itt az összes velencei specialitás a halas canellonitól a zsályavajas gnocchin át a polentákig s a borjúvesés rizottóig. A ház leghíresebb specialitása azonban a carpaccio.

Egyes források 1842 májusára datálják az első klasszikus értelemben vett carpaccio megjelenését. A pompejii Gennario Arienzo hirtelen azzal a hírrel szembesült, hogy egy igazi hercegnő s egy királyi futár közeleg fogadójához. Királyi hintajuk ugyanis balesetet szenvedett, s míg javítják, az utasok királyi ellátást igényelnek.

Arienzo éléskamrája szinte teljesen üres volt, csupán némi szárított bivalyhúst sikerült előkotornia, abból is keveset. Vékonyra szelte hát, kiklopfolta, borba áztatta, s mikor megpuhult, olívaolajjal, sóval, borssal reszelt parmezánnal tálalta. A hercegnőnek annyira ízlett a kreáció, hogy elkérette a receptjét. Arienzo ettől kezdve „carne principesca” (hercegnő húsa) címen tűzte étlapjára.

Az ételt Giuseppe Cipriano, a Harry’s Bar tulajdonosa nevezte el később Carpaccióról, a híres reneszánsz festőről. Amint hogy egy másik, híressé vált koktélját Belliniről nevezte el. Ez utóbbi nem más, mint frissen pürített őszibarack jeges pohárban, kevés cukorsziruppal és száraz, jéghideg pezsgővel felöntve.

Giuseppe carpaccio-receptje hajszálvékonyra vágott nyers marhát ír elő, amit szobahőmérsékleten kell tálalni. Mustárral, olívaolajjal és kevés Worcester-szósszal készített majonézt ad hozzá, kapribogyóval, petrezselyemmel, snidlinggel meghintve. Végül néhány csepp citrom, só és fehérbors kerül rá. Egyes szerzők azt ajánlják, hogy a húst vagy halat rövid időre tegyük mélyfagyasztóba, mert így lehet vágógéppel a legvékonyabbra szelni. Igazi ínyencek azonban ettől elhatárolják magukat, mivel a fagyasztás roncsolja a sejteket, gyengíti, vizesíti a hús ízét. Jobb, ha a friss húst leszeljük, majd fóliába csomagolva nehéz lábossal vagy sodrófával vékonyra klopfoljuk.

Nem kell bélszín sem hozzá, még jobb a hegyes fartőből (Tafelspitz), de használhatunk hozzá borjút, lazacot, főtt polipot, vegetáriánusok kaphatják gombából, cukkíniből.

Giuseppe Cipriani a második világháború alatt Torcello szigetére vonult vissza, de rajongói a háború után visszakönyörögték régi helyére. Giuseppe kötélnek állt. Nemsokára szállodát is nyitott, majd két további éttermet New Yorkban. A Harry’s Bar ma legalább olyan híres jelképe Velencének, mint a Szent Márk székesegyház, a gondola, a Sóhajok hídja vagy a dózsepalota. Giuseppe 1980-ban halt meg, ma fia, Arrigo vezeti az üzletet. Arrigo olaszul annyit jelent, hogy „Harry”. És ez végre egy igazi Harry End.
 

 

Salsa peverada (Borsmártás)

Az ősi recept sokféleképpen fejlődött tovább, másképp készítik Veronában, Trevisóban, s Velencében. Ez itt egy egyszerűbb leszármazott, amely jól illik szaftosra sült fácánhoz, gyöngytyúkhoz, kacsához, nyúlgerinchez. Mozsárban szétpasszírozunk három finomra vágott szardellafilét és 15 deka letisztított nyers csirkemájat. Hozzávegyítünk ugyanannyi sertés-darálthúst, egy csomag finomra vágott petrezselymet, három gerezd fokhagymát, két apróra vágott csemegeuborkát és egy citrom vékonyan lereszelt héját, sót. Egy deci forró olívaolajban pár percig forgatjuk a fenti pasztát, majd felöntjük egy citrom levével és másfél deci száraz fehérborral. Lefedve, nagyon kislángon egy óráig pároljuk, végezetül bőségesen őrölünk rá feketeborsot. Ha szükséges, forró levessel higítjuk. Ha nincs darálónk, törjük meg mozsárban vagy két fólia közé téve, nehéz lábossal. Polentával vagy krumplipürével tálaljuk.

 

 

 

„Háromszor sírtam életemben: amikor kifütyülték az első operámat,
amikor hegedülni hallottam Paganinit, s amikor a szarvasgombával
töltött pulykám egy hajótúrán a Szajnába zuhant.”
(Gioacchino Rossini, 1792-1868)

Párizs, 1832. március 25. Ezen az estén egy genovai dokkmunkás fia játszik a felső tízezernek, elsöprő sikerrel. Újságírók megállapítják, hogy ő a „zene pirotechnikusa, ha nem az ördög maga”. A roppant expresszív művész betegesen sovány, mozgása vonagló, groteszk, már-már bizarr. Ruhája fekete, beesett szeme lángol, arca maszkszerű, mintha márványból lenne. Nem csoda, ha azt terjesztik róla, hogy megmérgezte a szeretőjét, aztán paktumot kötött a sátánnal, innen az emberfölötti tehetség, az infernális virtuozitás.

Még a tekintélyes Journal des Debats című lap zenekritikusa is megjegyzi, hogy ha ez az ember száz évvel korábban ragad hegedűt, azonnal máglyára küldik boszorkányságért. A nézőtéren egyébként ott ül a romantikus avantgárd teljes krémje: Heinrich Heine, Liszt Ferenc, Theophile Gautier, George Sand, François Delacroix, Domenico Cimarosa és Gioacchino Rossini.

Párizsban három nappal később felüti fejét az Indiából érkezett kolera, a büszke s modern francia polgár világába becsap a ménkű. Az emberek az utcán buknak fel: szemük beesett, testük kihűl, arcuk márványszerű lesz, vonagló mozdulataik bizarrá válnak. Niccoló Paganini ekkor jótékonysági koncertet hirdet a kolerások s hozzátartozóik javára a Grande Opérába, s kórházakat látogat. A betegek megrémülnek a fekete csuklyás alaktól: azt hiszik, maga a halál érkezett.

A társasági élet a járványban sem csitul, sőt: egymást követik az estélyek és a nagy feltűnést keltő koncertek. A L’Artist című lap szerint a fővesztett mulatozás „második járványként” tör ki: „Mindenütt ott a halál és a gyönyörhajhászás felfoghatatlan kontrasztja. Míg a mellékutcákon koporsók menetelnek, a szalonokban egyre nagyobb a forgolódás. A publikum tobzódik a korzókon, a koncerttermekben, az éttermekben. Felemás uniformist öltött a halál: fele fekete, fele rózsaszín.”

Párizs öles léptekkel igyekszik a belle époque felé. Nincs még Eiffel-torony, vannak viszont igazi nagy bulvárok, rajtuk Élet, megannyi kávéház és vendéglő. Ezekbe térnek be késő este a koncertlátogatók. Rossini számára hosszú időn át külön asztalt tartanak fenn a Tour d'Argent-ban, a Bonfingerben, a Café Anglais-ban, a Maison Dorée-ban.

Ha megjelenik, körülményes szertartás kezdődik: először a főpincérrel s a sommelier-vel fog kezet, majd a többi pincérrel, ekkor bemegy a konyhába, hogy nagy reverenciával üdvözölje a konyhafőnököt, csak ezután foglal helyet asztalánál. Büszkén mondogatja, hogy 18 évesen írta első operáját, de ami sokkal fontosabb: 30 évesen ismerte a kontinens összes nagy szakácsát.

37 éves, amikor a Tell Vilmos bemutatója alkalmából desszerttel kedveskedik neki egy séf. A tortán ott a lenyilazott alma motívuma: egészben sült alma, melyet cukorból faragott nyíllal döftek át. Ezután operát már nem is ír a mester, hanem másik nagy szenvedélyének szenteli magát: a konyhaművészetnek. „Hiába, Rossini nagyon komoly gasztronómus lehetett volna, ha a zene nem vonja el az idejét…” – vélekedik róla 100 évvel később Waverly Root, a neves amerikai író-újságíró, aki Wagner zenéjéről és a francia konyha történetéről egyaránt írt könyvet.

Rossininek jó barátja volt a kor, sőt, a konyhatörténet egyik legnagyobb szakácsa Antonin Carême (1783-1833), aki recepteket is ajánlott a zeneszerzőnek, „melyek méltók a nagy ínyenc-zenészhez”. Ezek közé tartozik az a fogoly-erőleves, melyben makaróni és habkönnyű, parmezánnal ízesített fogolyhús-gombóc a betét. De a párizsi Café Anglais-ban is kreáltak Rossini tiszteletére egy azóta világhírűvé vált ételt, a Tournedos Rossinit. Ehhez egy vékony szelet grillezett kenyeret, egy szelet – fokhagymás vaj és olívaolaj keverékén sült – bélszínt s egy szelet sült libamájat helyeztek egymásra. Tetejére vékonyra vágott szarvasgomba került, amit előtte kevés vajon épp csak megforgattak. Madeiramártással tálalták.

A maestro kedvenc töltött pulykáját, melynek elvesztését olyannyira fájlalta, szintén készítik mai éttermekben: a hajszál vékonyra szelt szarvasgombát néhány vajdarabbal együtt nagyon óvatosan a szárnyas bőre alá tömködik, kevés madeirával pácolják, majd az egészet vékony szalonnába burkolva sütik meg. A körítés nápolyi paradicsom hámozva, egészben sütve. Ha valaki Castellina in Chiantiban jár, ne mulassza el megkóstolni az ételt a La Torre nevű trattoriában. (Itt igazi pulykát sütnek, nem deklasszált ipari madarat.)

Azokban az időkben sok újságíró nyüzsgött a Maison Dorée környékén, a boulevard des Italiens-en. Az étterem két részből állt: az elülső helyiségbe bárki betérhetett, hátul azonban stukkós mennyezetű, aranytükrös „kabinetek” várták a vendégeket, melyeket korabeli leírások operapáholyhoz hasonlítottak. E parányi szalonokban híres és tehetős emberek éltek egyfajta klubéletet, biztos távolban a pletykaéhes újságíróktól. Feltűnően sok volt köztük a zenész, ami nem meglepő: aki a csúcsra tört, annak meg kellett hódítania Párizst, aki meghódította Párizst, annak volt pénze jó párizsi étteremre, s nem is kívánt ellenállni a csábításnak.

A Maison Dorée különösen csábító hely volt, borpincéjében 80 ezer palack várta az illusztris vendégeket. 1859-ben vette át a konyha irányítását Casimir Moisson, a nagy Dugléré-tanítvány, a világ első Kulináris Akadémiájának elnöke. Konyhája híres volt halairól, főként a vörösboros pontyról s a bouillabaisse-ről, melyekkel gyakran foglalkozott a korabeli sajtó. Monsieur Casimir ugyanis legalább akkora művésznek számított, mint vendégei, s hasonlóan nagy tisztelet is övezte. Semmit sem hagyott a véletlenre, konyhájára csak osztályon felüli alapanyag jöhetett be. Raguinak illata belengte a környéket, szárnyasai úgy olvadtak az emberek szájában, mint a lágy bonbon, libamájjal, szarvasgombával töltött szalonkapástétomát hiába próbálta utánozni fél Párizs. Kézzel írott receptjei körbejárták ugyan a várost, de senki sem tudta úgy készíteni a borban párolt omlós ökörfarkat, a borjúgerincet s hozzá a Soubise-mártást, mint ő.

Amikor azután elérkezett Verdi Aidájának párizsi bemutatója, Moisson úr bresse-i csirkéből kreált ünnepi fogást a maestrónak. Ehhez vajon párolt csirkemellet tett előre megsütött sós omlóstészta-kosárba, vékonyra szelt szarvasgombával hintette meg, leöntötte demi glace-szal (egyfajta barna alapmártás), majd a kosarat majdnem peremig töltötte libamájkrémmel. Kevés bársonyos mártást kanalazott a tetejére, így sütötte meg közepesen meleg sütőben (suprêmes de volaille Verdi).

Verdi a sok ínyenc zenész között a még ínyencebbek közé tartozott. Felesége leveleiből tudni lehet, hogy mikor Szentpétervárra indult A végzet hatalma bemutatóját előkészíteni, lélekben minden rosszra felkészült. Ezért döntött úgy, hogy tetemes mennyiségű tagliatellét és maccheronit küldet előre – legyen, ami a jeges télben tartja benne a lelket. Csomagoltatott még útravalónak 100 üveg könnyű bordeaux-i asztali bort, 20 üveget a rendkívüli minőségből, továbbá 20 üveg sampányt. Giuseppe Verdi megengedhette magának a fényűzést, szüksége is volt a ragyogásra, mégis szerette ezt mondogatni: "Az egész világot megtarthatjátok, ha nekem megmarad Itália”.

Hosszú évtizedeket töltött Ligúria fővárosában, Genovában, ahol kellemes volt az éghajlat, ismerték s szerették, de nem zaklatták a rajongók. Gyakran látták kora reggel a piacon, mert bár mindig volt, aki főzzön rá, a hozzávalókat szerette maga összeválogatni. Ligúria zöldségei pedig még Párizshoz képest is különlegesek voltak: a kopárnak tűnő hegyek teraszain az ásványban gazdag talaj és a klíma olyannyira kedvezett nekik, hogy valóságos fogalommá váltak. Márpedig ahol ennyire tökéletes a nyersanyag, ott értelemszerűen puritán, nemesen minimalista gasztronómia alakul ki (ami egyébként az olasz konyhának általánosságban is a fő varázsát adja). Egyszóval a ligúriaik nagy zöldségevők, s a zöldséget a lehető legegyszerűbben, néha mégis kicsit rafináltan készítik el.

Parányi rafináltságra van szükség például a zsenge korában leszedett vékony zöldbab esetében (fagiolini), ha genovai módra készítjük (alla genovese). Mivel a zöldbab nemigen vesz fel sót, erősen sózott, lobogva forró vízben blansírozzuk (1 liter vízre 5 dkg só) 2-3 percig, majd azonnal jeges vízbe mártjuk néhány másodpercre, hogy megállítsuk a fövést (így ropogós marad, a színe élénk zöld lesz). Négy szardellafilét leöblítünk, megszárítunk, majd finomra vágjuk, két gerezd fokhagymával és egy csokor petrezselyemlevéllel együtt. Az egészet mozsárban pürítjük, majd vaj és olívaolaj keverékén néhány percig pároljuk. Ehhez adjuk hozzá a lecsöpögtetett babot, összekeverjük, s még egy ideig továbbpároljuk. Igen jó bárányhoz, hirtelen sült vagy grillezett húsokhoz, magára pedig könnyű közbülső fogás.

A genovaiak rajonganak az articsókáért, amit mellesleg erős vértisztítónak tartanak. Sütik roston és omlettbe, töltik fokhagymás petrezselyemmel és gombával, készítik salátának. A szaftos cukkínivirágot – amit a biopiacon néha nálunk is kapni – leggyakrabban bundában sütik ki, esetenként olvadt mozzarellával a közepében. Egyenesen szenzációs ez a virág, ha bazsalikommal ízesített burgonyás cukkínipürével töltik, majd olívaolajjal kikent tűzálló tálban sütik meg. (Töltés előtt mindig vágjuk ki a virág aljáról a bibét, porzót. Mellesleg a fiúvirág a jobb.)

Kedveltebb zöldségeik közé tartozik a feketegyökér, ami nálunk sajnos eltűnt a piacokról. Kiváló ragut készítenek belőle (scorzonera in umido). E könnyű étel hasonlít a mi főzelékünkhöz – azzal a különbséggel, hogy minimális lisztet használnak hozzá: 75 dkg zöldséghez csapott kávéskanálnyit. A feketegyökeret ne feledjük hámozás után felhasználásig citromos vízbe tenni. A raguhoz kevés finomra vágott hagymát s petrezselymet párolunk, de csak röviden. Hozzáadjuk a hasábformára darabolt feketegyökeret, öt percig együtt pároljuk.

Meghintjük a liszttel, felöntjük negyed liter zöldséglevessel. Így hagyjuk nagyon kislángon negyed órát fődögélni. Végül összekeverünk két tojás sárgáját fél citrom levével, két evőkanál levessel. Kissé megsózzuk, s az egészet a zöldséghez keverjük. Ekkor már csak melegítjük, nem forraljuk fel többet. Tálalás előtt meghintjük petrezselyemmel. (Az elfelejtett régi magyar konyhában világos mártásokat és leveseket szintén gyakran sűrítettek tojás sárgájával. Például a teljesen eltűnt pikáns, savanykás kaszás lévet.)

Aki ennyi zöldséget és olívaolajat fogyaszt, az nyugodtan megengedhet magának egy kis édességet. Például „sciumettét”, ami a madártej édestestvére. Mozsárban törnek hozzá pisztáciát, ezt nagyon kevés tejben főzik egy ideig, majd hozzákeverik a tojás sárgájával készült madártejkrémhez. Tálaláskor pedig a tejben főtt tojáshabot meghintik fahéjjal és durvára vágott pisztáciával.

Ugyanilyen kedvelt édesség Ligúriában a „sült tejkrém” (latte dolce fritto). Ehhez négy tojást és négy tojás sárgáját alaposan kikeverünk reszelt citromhéjjal és 10 dkg cukorral, majd lassan hozzáadagolunk egy liter tejet és 15 dkg lisztet. Félóráig állni hagyjuk, majd vízfürdő fölött felforraljuk. Levesszük a tűzről, a masszát vízzel kiöblített lapos tepsibe öntjük (2 cm magasan). Ha kihűlt, a megdermedt masszát felvágjuk rombusz alakú darabokra.

Enyhén felvert tojásfehérjébe és morzsába mártjuk, forró zsírban kisütjük, melegen tálaljuk. Adhatunk hozzá fahéjas cukrot, vagy gyümölcsöt, kompótot, lekvárt.
Verdiről tudjuk, hogy egyik nagy kedvence a mangolddal és ricottával töltött tészta volt, melyhez mindig lambruscót ivott. Genovában ezt a specialitást pansottinak hívják, diómártással tálalják. A pansotti a ligúriaiak raviolija: háromszögűre hajtják (így kicsit Napóleon kalapjára hasonlít), jó hasasra töltik, általában valamilyen zöld növény-keverékkel és ricottával.

A pansotti készülhet tojásos tésztából is, de a hagyomány szerint tojás nélküli boros tésztát gyúrnak hozzá. 40 dkg lisztből, 1,5 dl fehérborból, kevés vízből feszes tésztát gyúrunk, fóliába csomagolva félóráig pihenni hagyjuk, majd nem túl vékonyra, körülbelül 2 mm vastagra nyújtjuk. 8x8 cm-es négyzetekre vágjuk, közepére tesszük a tölteléket, a szélét vízzel vagy tojás fehérjével bekenjük, majd a négyzetet átlósan kettéhajtjuk, hogy háromszöget kapjunk. A szélét jó erősen összenyomkodjuk, lobogó bő vízben megfőzzük.

A töltelék az úgynevezett „preboggion”, vagyis zöld levelekből, vadon termő fűszernövényekből készülő keverék, melynek összetétele házról házra változik. Gyakran kerül bele mangold, borágó, gyermekláncfű, madárbegysaláta, amit végül ricottával kevernek össze. Ha nem jutunk hozzá friss, fiatal borágólevélhez (ami sajnos könnyen előfordulhat), készítsünk egy kiegyensúlyozott spenót-sóska keveréket (2:1 arányban). 60 dekányi keveréket két perc alatt fonnyasszuk meg kevés vajon vagy olívaolajon, s ha kihűlt, szitán csöpögtessük le. Nyomkodjuk szinte teljesen szárazra, majd vágjuk apróra, adjunk hozzá 20 dkg ricottát, egy tojást, némi finomra vágott friss petrezselymet s majoránnát, végezetül még két evőkanálnyi frissen reszelt parmezánt. Csurranásnyi olívaolajjal keverjük krémesre, sózzuk-borsozzuk.

A ricotta savóból készülő édeskés túrósajt, amit több helyen lehet nálunk is kapni (például a Corában): nem sok köze van az eredetihez, de használható. Az eredeti ricotta egyébként úgy készül, mint az Erdélyben széles körben ismert és használt orda, melyet jó esetben bivaly- vagy juhtejből csinálnak. Sokszor ízesítik kaporral, töltik palacsintába vagy derelyébe. Kár, hogy kívül rekedt a mai magyar konyha látóterén. Az orda lágy és krémes, minél frissebb, annál jobb. Szezonban kapható például a budapesti Nagycsarnokban és a Széna téri piacon is, a főbejárattól balra egy őstermelőnél. Meg kell azonban kérdeni, ki készítette az ordát, maga a termelő vagy a juhásza.  A juhász sajnos túlmelegíti a savót, amitől iszapízű, száraz lesz a végtermék. Ezt ne vegyük meg.

A diómártás (salsa di noci), amit a pansottihoz adnak, majdnem olyan nevezetes ligúriai specialitás, mint a genovai pesto, s kétszáz éves receptkönyvekben is megtalálható. Az olaszok friss, fiatal, még világos színű dióból szeretik készíteni. Ha öregebb a diónk, áztassuk forró tejbe úgy félórára, majd dörzsöljük le a dióbél vékony, barna héját. 30 dkg diót először egy gerezd fokhagymával mozsárban megzúzunk, majd apránként hozzákeverünk 2 dl olívaolajat s kevés durva tengeri sót. Ha túl sűrű, keverjünk bele kevés szárnyaslevest. A mártás hétköznapibb változataiba gyakran tesznek tejbe áztatott, majd kicsavart fehérkenyeret és tejszínt. Ha lehet, készítsük mozsárban (ne mixerben) így nem „vizesedik”, hanem krémszerű és habos lesz.

 Verdi fiatalkorában megbukott egy vígoperával, s ettől kezdve operáinak sikerét mindvégig tragikusabbnál tragikusabb gyilkosságoknak, kivégzéseknek, befalazásoknak s más szomorú haláleseteknek köszönhette. Késői Otellójáról okkal vélhették sokan, hogy ez utolsó nagy sikere. Verdi azonban másként gondolta.

Rossini egyszer régen azt mondta róla, hogy nem képes sikeres vígoperát írni, és ez a mondat nem hagyta nyugodni. Ezért élete végén csak azért is színpadra állította a Falstaffot, a Shakespeare-féle Windsori víg nők nyomán készült vígoperát. Az előadást nagy ovációval fogadta a Milanói Scala közönsége, s Verdi megnyugodhatott: Rossini egészen biztosan megfordult a sírjában.

Nem sokkal halála előtt írta barátjának a következőt: „A lábam nehezen visz már, de a gyomrom jól viseli magát. Nyolcvanhét évesen igazán nem panaszkodhatom”. Ekkoriban a milánói Grand Hotelben bérelt lakosztályt, s utolsó napjainak egyikéről, 1901. január 7-éről fennmaradt ebédmenüje, melyet hűséges pincére, Umberto Bertolazzi szolgált fel: „Risotto alla Certosina; gőzölt tengeri süllő majonézzel; főtt ökörhús; bárányborda frissen sülve; pármai főtt hús; sült pulyka; saláta; édesség; gyümölcs; fagylalt rummal; hozzáillő borok. Aláírás: Giuseppe Verdi”.

Az első eseteket még titkolni próbálták, de hamarosan hanyatt-homlok menekült mindenki, aki csak tehette. Voltak napok, amikor ezernél is többen haltak meg a városban. A nagy londoni pestis (the Great London Plague) hosszú hónapokig tombolt, de véglegesen csak egy újabb apokaliptikus katasztrófa tudta elfojtani: a nagy londoni tűzvész (the Great London Fire).

A csapások okáról annak idején megoszlottak a vélemények. Egyesek a katolikusokat hibáztatták, mások az égen megjelenő üstökösöket, megint mások a városban elharapózott mértéktelen falánkságot. Erre az szolgált bizonyítékul, hogy a tűzvész a Pudding Lane-től a Pie Cornerig terjedt [a Puding utcától a Pástétom közig]. És valóban úgy tűnt, mintha ettől kezdve évszázados átok telepedett volna a brit konyhákra. Ételeiket nemcsak a külföldiek, hanem saját maguk is megvetették. Elterjedt róluk, hogy azért találták fel a pohárköszöntőt, mert addig sem kell elkezdeni az evést. Mikes György, a londoni magyar humorista néhány évtizede úgy vélte, az angoloknál azért nem szabad a villával kanalazni, azért kell az ételt a villa hátára tornyozni, hogy minél tovább lehessen vele ügyetlenkedni, előbb-utóbb úgyis lejár az ebédidő, s végre elviszik a tányért. Jobb házaknál az étkezés tabutéma volt – talán azért, mert nem találtak rá illedelmes szavakat.

Bár az angolok ma is esznek kidney pie-t (kissé kemény és nem mindig friss vesével töltött vastag, zsíros pástétomtészta), konyhájuk egyébiránt látványos fejlődésen ment át. Ennek egyik elindítója a magyar Rónay Egon volt, akit nemrégiben tüntettek ki a Carlton London Restaurant Awards életműdíjával. A londoni Observer ez alkalomból így írt: „Amikor Rónay Egon 1946-ban megérkezett Magyarországról, Nagy-Britanniában oly rossznak találta a konyhát, hogy saját éttermet nyitott, legyen legalább egy hely, ahol jól ehet. 1957-től kezdve adta ki rendszeresen a híres Egon Ronay Guide-ot – az étteremkalauzt, amely évtizedeken át a brit étteremkultúra egyik alappillére volt”.

Rónay Egon fiatal fiúként sok szakmai beszélgetést hallgatott végig, mert édesapjának a háború előtt öt étterme volt Budapesten, s mindegyik a legjobbak közé tartozott. „Egyetlen alkalommal sem hallottam senkit a nyereségről beszélni. Fő témájuk az volt, hogyan lehet a dolgokat jobban csinálni. Apám nem azért lett gazdag, mert meg akart gazdagodni, hanem azért, mert a lehető legjobb minőségre törekedett”. A fiatal emigráns az éttermi kalauz mellett étteremkritikát is írt, és gyökeresen átformálta az angolok étkezésről való gondolkozását.

Ebben segítségére volt a kedvező történelmi pillanat is: „A hatvanas évek társadalmi változásai nyomán valóságos reneszánsz bontakozott ki – fodrászok, popénekesek, filmsztárok kezdtek el sok pénzt keresni. Ők szívesen költöttek éttermekre, és szívesen beszéltek róla. Ekkor kezdődött el az étkezés forradalma”.

Rónay Egonnak szubjektív, de igen megbízható szimata volt. Elsők közt hívta fel a nagyközönség figyelmét Marco Pierre White és Raymond Blanc konyhájára, (véleményét később a Michelin-kalauz csillagokkal igazolta). Ma úgy vélekedik, hogy Gordon Ramsay vezeti a brit szigeteken a legjobb konyhát.

A kis Gordont kamaszkorában leigazolták a Glasgow Rangersnél. Miután azonban egy sérülés kettétörte futballista pályáját, intenzív tanulásra adta a fejét. Elvégezte a vendéglátóipari szakiskolát, majd London két legjobb éttermében tanonckodott Marco Pierre White-nál (háromcsillagos) és Albert Roux-nál (kétcsillagos). Ezután elment Franciaországba, ahol a háromcsillagosban is legendás Joël Robuchon, majd a nagy újító (szintén háromcsillagos) Guy Savoy volt a mestere.

Gordon Ramsay máig megőrizte sportos lendületét: több fázisban őrzi fénykép a jelenetet, amint lendületet vesz, és teljes erőből a falhoz csap egy nem egészen tökéletesre sikerült tányért. A kukták és szakácsok rettegnek tőle, esetenként még a vendég sincs biztonságban (egy ízben Joan Collinst penderítette ki  étterméből). 

Rabiátus természetét a közönség könnyen megbocsátja, konyhai teljesítményét a Michelin kalauza minden évben a maximális három csillaggal nyugtázza. Az amerikai Restaurant Magazine szakértői zsűrije néhány éve a világ második legjobb séfjének választotta meg (a San Franciscó-i Thomas Keller után).

Étlapjának egyik örökzöldje a tengeri süllő feketegyökérrel és vaníliamártással. A feketegyökér valaha nálunk is ismert volt, szegény ember spárgájaként emlegették. A régi Széna téri piacra kijárt még portékájával egy idős parasztasszony, nála lehetett kapni fekete gyökeret. Egyszer kérdeztük, hozna-e többet is, mire azt felelte: „Én már bizony nem jövök többet, kedveskéim”.  Nem is jött. Pesten azóta sem lehet feketegyökeret kapni. Szerencse, hogy Gordon Ramsay hala karalábéval is kiváló. A receptben szerepel még édeskömény, de mivel ezt is nehézkes nálunk beszerezni, spenótot is használhatuk helyette.

A tengeri süllő (seabass/bransino) tenyésztett változata kapható Budapesten, de jobb, ha egykilós balatoni süllővel készítjük az ételt. (Pesti éttermek „fogasa”, a nílusi sügér nem alkalmas.) Ügyeljünk rá, hogy bőre-szeme fényes, kopoltyúja élénkpiros legyen, kerüljük a véres lében úszó halféléket, különösen gyanakodjunk arra, amelynek már kivették a kopoltyúját (ahol létezik halkultúra, ott ezt legfeljebb a vevő kérésére és szeme láttára végzik el). Lehetőség szerint friss halat vegyünk, egészben. Kibelezzük, kimossuk, éles késsel filézzük, a szálkákat csipesszel eltávolítjuk az összes bőnyeges résszel egyetemben. Egyforma, minél szabályosabb szeletekre vágjuk, felhasználásig fóliába csomagolva jégszekrénybe tesszük.

A mártás legfontosabb alkotóeleme az alaplé. Ez egy könnyű, sótlan, tiszta leves, mely szükség szerint koncentrálható. Felhasználjuk hozzá a hal gerincét és fejét, továbbá – ha kapunk –, fogas, pisztráng csontját is. A farkat-bőrt nem tesszük bele (ettől durván „olajas”, mocsárízű lesz a lé). A csontokat alaposan le kell mosni, fejből szemet-kopoltyút kivágni. Nehéz csapókéssel a fejet hosszában kettévágjuk, a csontokat felaprítjuk. (Ha mégis tengeri halból készítjük a receptet, ahhoz csak fehér húsú tengeri hal csontját használjuk!)

Egy kisebb póréhagyma fehérjét, egy sonkahagymát, húsz deka fehér gombát és egy zellerszárat finomra vágva közepes lángon megpárolunk olívaolajon, hat-hét perc alatt, de úgy, hogy ne kapjon színt. Ha van, vágjunk bele édesköményt, ha nincs, akkor kaporszárat összekötözve. Kell még hozzá két gerezd fokhagyma egészben, kés lapjával ellapítva. (Répa nem való bele, azt csak erősebb ízű halak alaplevéhez használjuk.)

Hozzáadunk másfél deci száraz fehérbort, és halcsontból akár másfél kilót. Miután a bor elpárolgott, felöntjük egy liter vízzel, felforraljuk, lehabozzuk. Beledobunk három friss petrezselyemszárat, egy szál kakukkfüvet, három vékony szelet citromot, 8-10 borsszemet, majd húsz percig apró lángon gyöngyözve forraljuk. A tűzről levéve tíz percig hagyjuk állni, ekkor szűrjük át két réteg vékony gézzel bélelt szűrőn (avagy sűrű spicc-szűrőn). A halalaplét frissen kell készíteni, egy-két napig eltartható hűtőszekrényben, de folyamatosan fakul az íze. Kiválóan megfelel a célnak a gyenge csirkeleves vagy a kiegyenlített ízű zöldségleves is. Ez utóbbit jobban be kell sűríteni.

Melegítsük fel 200 Celsius fokra a sütőt. Egy liter alaplébe belekaparjuk egy rúd vanília belsejét, s beletesszük a rudat is. Felforraljuk, felére sűrítjük, állni hagyjuk. Negyedóra múltán kidobjuk a vaníliarudat. Meghámozunk három kalarábét, s 6x6 milliméteres, 4-5 centi hosszú hasábokra vágjuk. Serpenyőben evőkanálnyi vajat melegítünk 4-5 evőkanál vaníliás alaplével, ebbe tesszük a kalarábét. Kényelmesen férjen el az edényben, de ne maradjon túl sok szabad hely körülötte.

Lefedve, kislángon pároljuk, néha megrázogatjuk, ha szükséges, pótoljuk a levet. Amikor megpuhult (kés hegyével ellenőrizzük), adunk hozzá még kevés vajat. Addig sűrítjük, míg szirupszerű nem lesz a lé, ebbe alaposan beleforgatjuk a karalábét, ami ekkorra szép aranyos színt vesz fel. Néhány maroknyi szárától megtisztított, megmosott spenótot kissé megbarnított vajon egy-két perc alatt megdinsztelünk, majd leszűrjük, enyhén kinyomkodjuk, sózzuk-borsozzuk. A zöldséget tartsuk melegen.

A halszeletek bőrös oldalát közben pengével 3-4 milliméter sűrűn bevagdossuk. Nem mélyen, csak a bőrét vágjuk át. Itassuk le szárazra, kevés olajon, teflonedényben süssük meg élénk lángon, bőrös oldalával lefelé. Óvatosan lenyomkodhatjuk, hogy egyenletesen süljön a bőre, de nehogy kipréseljük belőle a szaftot! Két perc elég.

Adjunk hozzá szeletenként egy evőkanál vajat, s 3-4 percre helyezzük a sütőbe. A sütőben az utolsó egy percben fordítsuk meg. Előmelegített tányér közepére helyezzünk spenótot, rá a halat bőrével felfelé, a tányér szélére körbe a kalarábét. A maradék alaplevet néhány kanál tejszínnel forraljuk fel, a tűzről levéve habverővel több részletben keverjünk bele tíz deka, apró kockákra vágott jeges vajat. Ízesítsük pár csepp citrommal, csipetnyi cayenne-i borssal, kevés sóval. Habosítsuk fel botmixerrel, s habosan kanalazzuk a tányérra, a hal és a kalarábé közé. Így néz ki egy háromcsillagos recept a házi konyhában. Meg lehet próbálni kapros tökkel vagy friss spárgával is.

Gordon Ramsay rövidesen az angol tévében is látható lesz, amikor „Pokol konyhája” (Hell’s Kitchen) címen új valóság-show indul. A kamerák két hétig peregnek az étterem tűzhelyeinél, s mutatják, miként tanul meg tíz híresség tisztességgel konyhát vezetni, hajnalban kenyeret sütni, késő estig talpon lenni. Napi hetven háromcsillagos vacsorának kell elkészülnie kifogástalan minőségben. „Az emberek végre élőben élvezhetik Gordon színes nyelvezetét” – tapsikol az Independent, s azt jósolja, most születik meg a kulináris túlélőtábor műfaja.



London, 1858. Már nagyrészt elkészült az alsó- és a felsőház épülete (the Houses of Parliament), amikor egyszerre fertelmes bűz árasztotta el a neogótikus termeket (the Great Stink of London). Mivel az akkor még nem elég átgondoltan épített angolvécék vezetékei mind a Temzét vették célba, a folyóparton hiába takartak le minden ablakot klórba áztatott ruhával, a képviselőket szabadságra kellett küldeni.

A parlamentet részben azért tervezték a vízpartra, hogy „elégedetlen csőcselék” sose tudja bekeríteni. Akkor még nem tudták, hogy a kiváló fekvésnek köszönhetően a honatyák (epidemológusok és mérnökök hathatós segítségével) rekordidő alatt fogják megszavazni a Temze-folyó tisztaságáról szóló átfogó törvényt, s ezzel elejét veszik egy újabb katasztrófának, a Nagy Londoni Kolerának.

Azóta sok víz folyt le a Temzén, partján illatos helyek várják a vendéget, főként a dokkoknál nyílt kerthelyiségekben zajlik nagy nyári élet. A Temze partján találjuk az 1987-ben nyílt River Cafét, melynek faszénen sült, chillipaprikával és friss csomborral készült tintahalát, nyers porcini-gombás metéltjét, zelleres gesztenyelevesét, gyömbéres-paradicsomos spagettijét, újkrumplis-szarvasgombás rizottóját ma már kultikus tisztelet övezi. Itt született meg az új brit konyha (New British Kitchen), ami gyakorlatilag nem más, mint sajátosan interpretált olasz konyhaművészet.

A két tulajdonos – Rose Gray és Ruth Rogers – éveket töltött Toszkánában, és sokféle vetőmagot hozott magával. Rábeszélésükre néhány környékbeli kertész kiváló minőségű biozöldségeket kezdett termeszteni, nem is sejtvén, milyen jó üzletbe vágnak bele: a River Café hamarosan híres lett, szakácskönyveit viszik, mint a cukrot, a nagyközönség ráérzett a jó minőségre.

A River Café konyháján kezdte pályafutását az ifjú Jamie Oliver, akinek negyedik könyve dönt eladási rekordokat a brit határokon innen és túl – így a büszke Franciaországban is. A Grande Nation most felriadt: „Olyan ez, mintha egy pigmeus akarná kosárlabdára oktatni Michael Jordant” – méltatlankodik egy neves párizsi séf. „A franciáknak nem kell korrepetálás, remekül tudnak főzni” – nyilatkozza egy másik, majd hozzáfűzi: „A franciák a konyhájuknak élnek. A britekről nem tudni, miért élnek. Talán azért, hogy megbámulják, hogyan fociznak a franciák.” „Nocsak!” – vonja fel szemöldökét egy londoni újságíró. „Egy brit suhanctól ennyire begabalyodik a békasütők köténymadzagja?”

Míg a két nagy nemzet ilyenformán évődik, Oliver újabb projekttel állt elő. „Fifteen” néven fut jótékony célú étterme, ahol minden évben tizenöt hátrányos helyzetű fiatalt vezet be a gasztronómiába. Félévvel előre kell helyet foglalni, az ételek a kritikák szerint kiválóak, de kirívóan rossz a kiszolgálás – a szervizt az Independent egyenesen London hat legrosszabbja közé sorolja.

Jamie Olivernek Angliában sem tesz jót, hogy minden csapból ő folyik. Egyik finoman csipkelődő kritikusa szerint a brit lakosság 90 százaléka utálja őt, a maradék tíz százalékba beleértendők saját rokonai, barátai és szponzorai. Mások azon élcelődnek, hogy a nem túl előkelő londoni beszédmodort (cockney) próbálja utánozni, pedig süt róla, hogy ennél emelkedettebb körökben nevelkedett. Selypegése tehát alkalmasint ál-cockney (mock-cockney, azaz mockney). A Food Network csatorna amerikai nézők számára külön értelmező szótárat adott közre (The Naked Chef Slang Dictionary) Jamie jópofáskodó kifejezéseinek gyűjteményével. A közönség innen tudja meg például, hogy a „pukka” és a „lovely-jubbly” rokonértelmű, mindkettő azt jelenti, hú de finom.

A vélemények eltérhetnek, de azt senki sem vitatja, hogy az ifjú séf „sokakat magával ragad, s könnyedsége azt az érzést kelti a publikumban, hogy főzni mindenki tud”. Ez utóbbi megállapítás az edényeket és konyhafelszereléseket gyártó francia Tefal cég marketingfőnökétől származik, mely francia cég éppen (ausgerechnet) Jamie Olivert választotta „reklámarcául”, s ezzel nem egy gall szívben forgatta meg a konyhakést.
 

Vaníliás szív

Ez az egyszerű krém egy francia recept (coeur à la crème) interpretációja. Alaposan keverjünk össze 20 deka mascarponét 10 deka tejszínes krémsajttal (pl: Exquisa).

Egy rúd vaníliát vágjunk ketté hosszában, a belsejét kaparjuk a krémbe, 15 deka cukorral együtt. Óvatosan forgassunk bele másfél deci keményre felvert tejszínhabot, esetleg egy kávéskanál 30 százalékos házi tejfölt is (a Széna téren kapható az első emeleten).

Gordon Ramsay az eredeti francia eljárás szerint kilyuggatott, szív alakú porcelánformában készíti, mi más megoldást keresünk: a masszát hat részre osztjuk, mindegyik részt gézbe kötözzük, s szitán 24 órára hűtőszekrénybe helyezzük (tányérra). Mivel a Magyarországon kapható tejszín nem mindig tart eléggé, keverjünk bele habfixálót.

Egy nap múlva lehántjuk a gézt. A krémgombócok mellé adjunk babapiskótát, amit kevés vajjal megolvasztott csokoládéba mártottunk, és friss gyümölcsöt.

 
A britek be fogják hozni a franciákat – jósolja Rónay Egon, s ezzel nem Jamie Oliver népszerű-tudományos munkásságára céloz, hanem az egyre szaporodó csúcskonyhákra. Újságíróknak egyébként elmondta, hogy 1946 óta egyszer járt Magyarországon, a nyolcvanas évek közepe táján, de traumatikus élményben volt része. Megpróbálta újraízlelni régi kedvenc ételeit, a fácánt, az őzet, a vadakat. „Már nem lógatják ki, ahogy kellene” – állapította meg, s úgy döntött, nem jön többet haza. Megőrzi inkább gyerekkorának emlékeit az országról.

1916. december 19. Szentpétervárott először csak az úszkáló szőrmedarabok jelentek meg a felszínen, majd a vízi hullát is feldobta a Néva. A tetemet jégpáncél borította, megkötözött kezét a magasba tartotta. Mintha még betört halántékkal, testében ciánnal és golyóval is ki akart volna szabadulni kötelékeiből. Ezerszámra özönlött a nép, hogy merítsen a vízből, részesülni kívánván a mágikus erőből, melyet a halottnak tulajdonítottak – Grigorij Jefimovics Raszputyinról sokan hitték, hogy legalábbis az Antikrisztus szolgálatában áll.

Két nappal korábban, december 17-én későeste Félix Juszupov herceg kínálta meg ciánozott süteménnyel és madeirával, ám miután Grigorij Jefimovicsnak ez meg se kottyant, a herceg lelőtte őt, s tetemét más összeesküvők támogatásával a Néva jegén vágott lyukba dobta. Mindennek persze – a híres humoreszkíró szavaival élve – történetünk szempontjából semmi jelentősége, mert történetünk Szicília keleti partjain játszódik, ahol ráadásul az idő is sokkal jobb. Annyit azért említsünk meg, hogy a dúsgazdag Juszupov herceg szívesen telelt Taorminán, a citrom- és narancsfák honában, II. Miklós orosz cár, II. Vilmos német császár, VII. Edward angol király, Erzsébet osztrák császárnő egyik kedvenc tartózkodási helyén.

Az elmúlt évszázadokban és évezredekben, aki csak tehette, készséggel engedett a szicíliai partvidék bűvös csábításának. Megtelepedtek itt görögök, rómaiak, bizánciak, mint ahogy az arabok, gótok, normannok, spanyolok és franciák sem tudtak ellenállni e stratégiailag fontos szigetnek, ahonnan jó időben az afrikai partokra is ellátni.

Goethe 1787-ben járt itt, s úgy vélte, hogy Szicília „Itália kulcsa”, Taormina a világ legszebb helye. A szicíliai fények és színek nemcsak költőket és festőket ragadtak magukkal, hanem a szakácsokat is: festő vásznára illik a szicíliai hagymás narancssaláta.

Négy szaftos narancsot éles késsel meghámozunk, hogy a kesernyés fehér héjából szemernyi se maradjon rajta. Karikára vágjuk, levét felfogjuk. 3 fej lilahagymát vékony szeletekre, 2 édesköményt kis kockákra vágunk. (Az édesköményből a pocakosabb a „férfi”, a vékonyabb a „női”. Nyers salátához a férfi jobb, mert kevésbé szálas és húsosabb.) A narancslevet enyhén megsózzuk, egy kanál fehérborecetet, 4 kanál extra szűz olívaolajat keverünk bele. Apróra vágott friss rozmaringgal, késhegynyi mustárporral (vagy japán wasabi-porral) ízesítjük, majd beleforgatjuk az édesköményt. A narancsot, lilahagymát elrendezzük lapos salátástálon, rászórjuk a köménydarabokat, ráöntjük a salátaöntetet. Kimagozott fekete olajbogyóval, a kömény zöld levelével díszítjük, friss borsot őrölünk rá.

A szicíliaiak a narancsról nevezték el jellegzetes rizsgombócukat is (arancini alla siciliana).

Forrásban lévő fél liter sós vízbe (lehet sáfrányos csirkeleves is), 300 gr kerekszemű rizst öntünk (pl. arboriót), s gyakori kevergetés mellett megfőzzük. Ne legyen túl puha. Lehúzzuk a tűzről, belereszelünk 100 gr pecorino- vagy parmezánsajtot. Mikor kissé kihűlt, egy tojást és 1-2 kanál vajat adunk hozzá. A töltelékhez csíkra vágott hasaalja-szalonnát futtatunk meg olívaolajon, zsírján apróra vágott hagymát dinsztelünk, némi finomra vágott szálzellerrel. Belekeverünk 200 gr darált marhát (lehetőleg szaftos nyaka részét, s van, aki fele rész csirkét is tesz bele). Felöntjük csészényi forró húslevessel, lefedve kislángon megdinszteljük. Félidőben 1-2 kanál paradicsompürét, mikor már majdnem kész, némi zöldborsót is keverünk bele. Végül a fedőt levéve hagyjuk elpárologni a folyadékot, s megszórjuk petrezselyemmel. (A töltelékbe kerülhet szárnyasmáj és gomba is.) A rizsmasszából gombócot formálunk, abba lyukat fúrunk, közepébe tölteléket nyomkodunk. A töltött gombócokat tojásba-zsemlemorzsába forgatjuk, bő zsírban kisütjük.

Míg Szicília egyfelől a narancs- és citromligetek, másfelől a maffia hazája. E kifejezés írásban először egy 19. századi komédiában tűnik fel ("I mafiusi della Vicaria"), ahol egy börtön legmélyebben tisztelt foglyait hívják „mafiusinak”. A cosa nostra „tiszteletreméltó társaságnak” is nevezi magát. Mert „a mafiusu tiszteletet követel magának, és szeme vagy ajka egyetlen rándításával jelzi, hogy a sértés bosszút von maga után” – írja egy maffiakutató már a 19. századi hőskorban.

E különös szervezet a dél-itáliai feudalizmus válságterméke: az arisztokrácia egyre inkább a városokhoz kötődött, míg birtokait vagyonkezelőkre, haszonbérlőkre, adóbehajtókra („gabellotti”) hagyta, akik mind nagyobb tiszteletet követelvén maguknak, tetemes gazdasági, sőt, közigazgatási hatalomra tettek szert, s idővel magukat a birtokokat is kisajátították. Védőpénz („pizzu”) fejében megvédték a lakosságot a rablók („briganti”) támadásaitól, s alkalmasint saját maguktól is.

A filmiparban igen korán megszülettek a maffiafilmek, a műfaj szinte minden darabjában találunk kulcsjelenetet (gyilkosságot), amely az étkezéshez kötődik. A „Van, aki forrón szereti” mozgalmas fináléjelenetének parádés díszbankett adja az auftaktot, ahová emeletes tortában érkezik a merénylő. A keresztapában Al Pacino az ifjú Michael Corleone szerepében családi kisvendéglőben követi el a vásznon első gyilkosságát. Az Érinthetetlenekben Robert de Niro Al Capone szerepében óriási fehér asztalnál loccsantja szét az áruló fejét.

Ha a kamera itt jobban ráközelítene a terített asztalokra, megpillanthatnánk a szicíliai hazából hozott fogásokat: a kagylókból, rákokból készült salátákat, a snidlinges ricottával töltött, párizsi módra sült bundás cukkínivirágokat, a hal, olajbogyó és sajtos zsemlemorzsa keverékével töltött, enyhén citromos és fokhagymás sültparadicsomokat, a pástétomokat és töltött articsókaszíveket, a főtt babból, lencséből, borsóból és sültgesztenyéből pürévé kevert krémsalátát (maccu), amit édesköménnyel, szárított paradicsommal, hagymával és zellerrel, néhány csepp olívaolajjal ízesítenek.

Az előételek koszorúja után premier plánban jelenhetne meg egyenként a kapribogyós, fehérboros, édesköményes tonhal és a zsenge borjúra emlékeztető kardhal, az olívaolajon szaftosra sült tengeri csuka, amit vékonyan zsemlemorzsába hempergettek és friss rozmaringgal, citrommal, fokhagymával, finomra vágott szardellafilékkel tettek be a sütőbe. Külön snitt az araboktól eltanult, s a mai napig népszerű halas couscous, a csirkecomb a bazsalikomos tonhalmártással, majd a borjúszelet az elengedhetetlen marsalaszósszal.

A marsala a desszertborok felsőházának tagja, s a lehető legegyszerűbben készítik belőle a mártást (kísérletezhetünk háromputtonyos aszúval vagy jó hárslevelű és tokaji szamorodni keverékével is). Két evőkanál tisztított vajon 2-3 gerezd késfokával szétlapított fokhagymát dinsztelünk, amit aztán kiveszünk. A zsiradékban pár perc alatt megsütjük mindkét oldalán a sózott-borsozott borjúszeletet. Ezt is kivesszük, letakarva melegen tartjuk. A serpenyőben maradt szaftot közben felöntjük egy nagyobb pohár marsalával, alaposan besűrítjük, majd 2 evőkanál vajjal selymesre keverjük.

Asztalunkon főszerepet kaphatna természetesen sok tésztafajta. Például minden Corleonék kedvence, a szardíniás makaróni (pasta con le sarde), amihez négy friss szardínia szükséges, kifilézve. Negyed kiló édesköményt durvára vágunk, és lobogó sós vízben megfőzünk. A főzőlevet félretesszük. Két finomra vágott hagymát olívaolajon megdinsztelünk, felöntjük csészényi főzővízzel, forraljuk. Mikor a lé már majdnem elpárolgott, csipetnyi sáfrányt adunk hozzá, s felöntjük olívaolajjal, hogy krémszerű massza legyen belőle. Sózzuk, borsozzuk. Közben három kicsi szardellát forró olajon megforgatunk és szétnyomkodunk, ezen sütjük meg kislángon a szardíniafiléket. A makarónit az édeskömény kellő mennyiségre higított főzővizében főzzük meg. (Szicílián erős szem- és szájrándítást okozhat, ha valaki túlfőzi a tésztát.) Ha kész, belekeverjük a sűrű sáfrányos mártásba, s hozzáadjuk a szardíniát, amit kissé szét is darabolhatunk. Jó előre beáztatott mazsolát, pirított fenyőmagot is keverjünk bele, s tálalás előtt néhány percig hagyjuk összeérni. Addig is tartsuk melegen.

Hazai viszonyok között könnyebben elkészíthető a (nem kevésbé jellegzetes) szicíliai rakott makaróni. Egy centis szeletekre vágjuk a padlizsánt, s – miután besóztuk, állni hagytuk, levét letöröltük – olívaolajon világosra sütjük. Serpenyőben dinsztelt hagymára egy kiló hámozott, feldarabolt paradicsomot dobunk, s lekvárszerűvé sűrítjük. Sózzuk-borsozzuk. Erősen kivajazott jénai tálba rétegenként lerakjuk a főtt makarónit, a friss bazsalikommal megszórt, vékonyra szelt mozzarellát, a sült padlizsánszeleteket, amit meghintünk parmezánnal. A rétegeket ismételjük, a tetejére paradicsom, majd mozzarella kerüljön, végül megszórjuk parmezánnal, néhány vajkockával. 200ºC-on negyedórát sütjük.

Szicíliai asztalról nem marad le a caponata, mely savanyú-édes étel, spanyol, arab és bizánci jegyeket is hordoz. Mossunk meg hozzá 4 fényes, ébenfekete és feszes húsú padlizsánt. (Ha nem lehet benyomni, akkor éretlen. Ha benyomjuk, s benyomva marad, túlérett.) Vágjuk 2 centis kockákra. Besózás, félóra állás és leszárítás után olívaolajon arany színűre sütjük. Egy (belső) zellerszárról lehántjuk a hosszanti szálakat, s 1 centis szeletekre vágjuk, 1-2 percre lobogó sósvízbe tesszük, onnan is kivesszük, s máris rádobjuk az apróra vágott hagymára, amit előzetesen kevés pirított cukron, kevés besűrített vörösborecettel dinszteltünk meg, hogy meglegyen a savanyú-édes íze. Négy-öt perc után 4 kockára vágott paradicsom is jön a zeller mellé, némi kapribogyóval, apróra vágott olajbogyóval. Sózzuk, borsozzuk. Néhány percig összefőzzük, majd beledobjuk a sült padlizsánt is. Végezetül sok vágott petrezselyem és pirított fenyőmag kerül rá (vagy mandula). Kiváló előétel, de körítésnek is jó. Tehetünk bele vékonyra szelt főtt polipot, langusztát, articsókát, spárgát is. Gyakorta díszítik kemény tojással, gazdagabb változatába keserű csokoládé, pirított mandula és zsemlemorzsa is kerül.

Szicíliában a cukrászat arab eredetű hagyomány, apácakolostorokban titkos receptek szerint készítik a legkülönlegesebb finomságokat, a mandulás, marcipános, mézes, citromhéjas, pisztáciás, ricottás süteményeket és bonbonokat. Bűnösen jó édességeik vannak, ilyen a „minni di vergine” („vénusz bimbója” néven is ismert). Ez egyfajta mignon, amit formája miatt a szűzleány kebléről neveztek el. A vékony tésztával borított apró pudingbomba tetejére kandírozott cseresznyét tűznek mellbimbó gyanánt, így fogyasztják szent Ágota emlékére. Az apácák elsötétített rács mögül adják ki a vevőnek, nehogy látszódjék az arcuk.

Leghíresebb süteményük, a cassata, 998-ban, Juszuf emír uralkodása idején jelent meg először Palermóban, amely akkoriban az Arab Emirátusok szicíliai fővárosa volt. Régen félgömböt, manapság tortaalakú formát használnak, melyet először műanyagfóliával, majd csíkokra vágott piskótatésztával bélelünk ki. A piskótát meglocsoljuk likőr és rum 1:1 arányú keverékével. Az apácák többnyire maraschinót használnak (cseresznyelikőr, melynek íze enyhén kesernyés, mert a szétzúzott magot is tesznek bele), de készíthetjük narancs- vagy csokoládélikőrrel is.

A töltelékhez 800 gr ricottát (ha nincs, zsírszegény krémtúrót) habosra keverünk, majd lassan beleadunk negyed kiló cukorból és 1/8 l vízből főzött szirupot, 3 cl likőrt. Durvára belereszelünk egy tábla fekete csokoládét, beleszórunk egy marék durvára vágott mandulát, egy marék kandírozott narancs- és citromhéjat. A gyümölcs-adalék lehet görögdinnye cukrozott héja vagy bármilyen kandírozott gyümölcs. (Van, aki tejföllel, habosra kevert tojás sárgájával, zselatinnal, tejszínhabbal, vaníliával is dúsítja a tölteléket). A ricottás masszával megtöltjük a piskótával bélelt formát, majd vékony piskótacsíkokkal lefedjük, négy-öt órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután kiborítjuk, vékonyan megkenjük sárgabarackdzsemmel (aprikotáljuk), s bevonjuk cukormázzal. A máz eredetileg zöldpisztáciás volt, mert húsvéti süteményről van szó, s a zöld a Húsvét jelképes színe.

Az apácák ünnepekkor már évszázadokkal ezelőtt is olyannyira elmerültek a rumos-likőrös bomba készítésében, hogy néha imáikról is megfeledkeztek. 1575-ben a Mazarra del Vallo egyházmegye zsinatán a környék összes kolostorának megtiltották ünnep idején a cassata készítését. A tilalmat a gyakorlatban nem sikerült érvényre juttatni.

Közismert, hogy sok híres festő járt Taorminán, de kevesen tudják, hogy Wilhelm Baron von Glöden is itt keresett enyhülést tüdőbántalmaira az 1870-es évek végén. Ettől kezdve minden baja megszűnt, s megszállottként fényképezni kezdte Szicíliát. Amikor 1931-ben meghalt, több mint 3000 negatívlemezt hagyott hátra: megannyi idillikus tájképet. Sok fotón ifjú Adoniszok is megjelennek szicíliai halásznak stilizálva, lenge drapériában, paradicsombokrok közt heverészve.

E bukolikus-homoerotikus Árkádia akkora lelkesedést váltott ki Európa fővárosaiban, hogy egymást követték a kiállítások; Richard Strauss, Anatole France, Oscar Wilde és maga VII. Edward is sietett képet vásárolni. Mígnem 1936-ban Mussolini pornográfnak minősítette, lefoglaltatta, nagyrészt megsemmisíttette az anyagot. A fennmaradt képek – melyek lélegzetelállító háttere még a mindent szétdúló turizmus előtti idők lenyomatát hordozza –, az Alinari fivérek egyedülálló fotómúzeumában tekinthetők meg Firenzében, ahol a „taorminai bárót” továbbra is a fotótörténet nagyjai közt tartják számon.

Farsumagru (szicíliai töltött burjútekercs egyik változata)

E szicíliai töltött „húsroló” az Anjouk és az Aragóniaiak uralmának idején vált népszerűvé. Többnyire tojásos áztatott kenyérrel, reszelt pecorino-sajttal kevert húsmasszával töltik, amit fokhagymával, rozmaringgal, kakukkfűvel fűszereznek. Kerül a tekercsbe szeletelt kemény tojás, povolone sajt, levegőn szárított sonka is. Rengeteg változata közül itt szerepeljen egy viszonylag újkori, egyszerűbb változat: Négy 15 dekás érett hátszínszeletet műanyagfóliába csomagolva klopfoljunk ki. Célunk nem az, hogy a húst szétroncsoljuk, hanem az, hogy rostjait finoman meglazítsuk, kinyújtsuk. Három-négy gerezd fokhagymát és egy csokor petrezselymet finomra vágunk. Összekeverjük 3 evőkanál áztatott mazsolával, s ugyanennyi pirított fenyőmaggal. A keveréket a megsózott és borsozott hússzeletre szórjuk. Feltekerjük, fogpiszkálóval összetűzzük, 1 dl olívaolajon élénk lángon minden oldalról megpirítjuk, míg szép barna színt nem kap. A húst kivesszük, helyére egy finomra vágott sonkahagymát lapátolunk, amit  üvegesre dinsztelünk. Hozzáadunk 6 hámozott, kimagozott, kis kockákra vágott paradicsomot, sót, borsot, csipetnyi cukrot, esetleg néhány kanál sűrű szárnyas levest (vagy alaplevet). Néhány percig fedő alatt dinszteljük, majd alaposan besűrítjük. Hozzáadjuk a húst, és 180 Celsius-fokra melegített sütőbe tesszük öt percre. Nem kell teljesen átsülnie.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Lissabon templom.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

A rettentő csapás Mindenszentek napján, 1755. november elsején érte Lisszabont, a reggeli mise alatt. Először csak megremegett a talaj, néhány perc múlva meg is indult. A városnak majdnem a fele rögtön összeomlott, vidéken teljes falvak lettek a földdel egyenlővé. Néhány perc leforgása alatt tízezrek haltak szörnyet, sokan a leomló templomok romjai alatt. Ekkor baljós csend állt be: a Tejo vize behúzódott a tengerbe, de csak azért, hogy templom-magasságú szökőárként térjen vissza, magával sodorva mindent, ami az útjába akad – köztük éppenséggel a házak közül a vízpartra tódult rémült embertömegeket. Mintha mindez nem lett volna elég, a dombokon tűzvész tört ki, amely ettől kezdve három kerek napig tombolt.

 

Európát eltöltötte a borzalom. Költők, papok, legnagyobb élő filozófusok vitáztak elrendeltetésről, optimizmusról, bűnről, Isten szerepéről. Portugália trónján riadt uralkodó fogadta a híreket, aki sem korábban, sem a szörnyű tragédiában nem vált ki különösen személyi tulajdonságaival. Annál inkább minisztere, Sebastian José Carvalho e Mello, Oeyras grófja, aki utóbb Pombal márki néven vonul majd be a történelembe.

Lissabon fal téglás.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Pombal márkinak még esküdt ellenségei is elismerték, hogy e nehéz órán igazi államférfiúnak mutatkozott. „Gondoskodnunk kell az élőkről, és el kell temetnünk a holtakat” – volt első nyilvános szava, és cselekedetei nyomán a főváros mint főnix kelt ki hamvaiból. Pombal ezt követően egyre több hatalomra tett szert, meglehetősen kegyetlenül számolt le ellenfeleivel s vetélytársaival, nemesi családokkal és az érdekeit keresztező jezsuitákkal, akiket a portugál korona valamennyi országából számüzetett (börtöneiben magyar jezsuiták is sínylődtek). A nép azonban láthatóan méltányolta Lisszabon energikus újjáépítését, s a város egyik impozáns tere ma is az ő nevét viseli (Praça de Marquês de Pombal).

Az ő jóvoltából született meg a világ első részletes bortörvénye, a Duero felső folyásánál termelt bor minőségének biztosítására. A márki kezdeményezésére alig egy évvel a földrengés után adatott ki az a királyi rendelet, amely engedélyezte a Felső-Duero vidéki bortermelők társaságának megalapítását (Companhia Geral da Agricultura das Vinhas do Alto Douro). A társaság megszabta a borvidék határait (ez volt a világ első hivatalosan demarkált borvidéke), s részletes értékelést készített a termőterületekről. Származási hely és minőség szerint rögzítették az árakat is, továbbá hogy a hamisítókra súlyos pénzbüntetést szabnak ki, a visszaesőket megkorbácsolják, és az Angolai Királyságba száműzik. Néhány borpancsolót még fel is akasztottak.

Ettől kezdve számít védettnek a portói bor, melyet bár Portugáliában termelnek, mégis az angolok nemzeti italává nőtte ki magát. Minősége fölött ma három intézmény őrködik: a helyi borászok szövetsége, az exportőrök szövetsége és a Portói Borok Intézete. Szigorúan előírják, milyen szőlőfajtákból készülhet, mennyi szüretelhető hektáronként, mi mennyi ideig érlelődhet hordóban, mennyi legyen a végtermék alkoholtartalma, fajsúlya. A szigorú előírások eredményeként a régió szőlőinek csak körülbelül 40 százalékából készülhet klasszikus portói likőrbor. Az összes újborból mintát kell küldeni az intézetnek, nem túlzás tehát azt mondani, hogy minden litert számon tartanak.

A Duero felső folyásánál fekvő, egész a spanyol határig nyúló kopár, holdbéli tájat szinte minden utazó „lehetetlen helynek” találta, ám éghajlata és földje rendkívüli: magas hegyek védik a hűvös és nedves tengeri légáramlatoktól, a palás talaj, amely nappal magába gyűjti, majd éjszaka visszaadja a hőt, arra kényszeríti a szőlőtőkét, hogy mélyre nyújtóztassa gyökereit. A szőlő, amely nem szereti a túl termékeny talajt, ezen a vidéken otthonosan érezheti magát. Bár cudar körülmények között kellett csákánnyal – később dinamittal – teraszokat vágni, már a rómaiak is telepítettek errefelé szőlőt.

A portói bor igazi karrierje azonban a 17. század végén kezdődött, amikor Anglia háborúba keveredett Franciaországgal, s leállította a közkedvelt francia borok importját. A brit kereskedőknek új források után kellett nézniük. A legenda szerint egy liverpooli borkereskedő a fiát küldte el Portugáliába. Az ifjú eljutott a Portótól keletre fekvő Lomegóba, megkóstolta a helyi apátság italát, és el volt ragadtatva. Az apátok ugyanis borpárlattal erősítették és tartósították jóféle fiatal boraikat. Ez a technológia az idők során folyamatosan csiszolódott, ebből lett a nagy hírű portói, amely évszázadok óta szinte folyamatosan népszerű, s – úgy mondják – nélkülözhetetlen, ha az ember nyugodtan el akar szívni egy jó szivart.

A szőlőpréselést mára a legtöbb helyen gépesítették, de néhol még ma is óriási gránitkádakban lábbal tapossák ki a szőlő levét, nagy hangoskodás közepette. Néhány nap múlva elérkezik a „stoppolás” pillanata, mégpedig akkor, mikor a szőlőcukornak még csak egy része alakult át alkohollá. Ekkor hordóba töltik, s megfelelő arányban (körülbelül 1:5 arányban) összekeverik semleges ízű, igen erős brandyvel, amely semlegesíti az élesztőgombákat, leállítja az erjedést. Az így nyert likőrboralap legnagyobb részét Portóba szállítják, ahol 550 literes hordókban (pipas) érlelik tovább, majd később itt osztályozzák és keverik őket a minőségi követelmények szerint. A hordós érés kettőtől akár negyven évig is terjedhet, a végtermék alkoholtartalma 18 és 21 százalék között van. A portói mindig cuvée, a legtöbbször különböző évjáratok keveréke.

Dirk van Niepoort nagy nevű család sarja, sokadik generációs holland származású portói bortermelő. Amikor egyszer a használatos semleges brandy helyett egy különleges egyéniségű, kiemelkedő brandyvel akarta keverni borát, az illetékes hatóságok a legszigorúbban elzárkóztak még a gondolattól is, hogy változtassanak az előírásokon. Nieportéknál egyébként még lábbal tapossák a szőlőt, mert tapasztaltuk szerint így kíméletesebb az eljárás: nem törik össze a mag és a kocsány, kevesebb keserűség és kevesebb csersav kerül a mustba.

Az egyszerűbb alapborokból készül a világítóan rubinpiros „ruby”, amit kétévnyi hordós érlelés után töltenek át üvegbe. Ez a legolcsóbb portói. A karakteresebb borokból „tawny” lesz. Ez több évet tölt hordóban, színe idővel borostyános aranybarnába hajlik. A tawny lehet viszonylag röviden érlelt, de van olyan, amely évtizedeket tölt hordóban, amikor is valamilyen fiatalabb évjárattal „frissítik”. Hugh Johnson, a borok egyik nemzetközi szaktekintélye azt tanácsolja, ha idős portóit szeretnénk inni, elegendő a húszéves, mert a negyvenéves többletára nem áll arányban a minőségi különbséggel. A legtöbb portói a rubyk és a tawnyk családjába tartozik, melyeket az angolok összefoglalóan „Wood Ports” néven emlegetnek, a fahordóban érlelődésre utalva.

A legértékesebb a palackban érlelt „Vintage Port”, a portói bortársadalom arisztokráciája. Ez a legjobb dűlők kiemelkedő évjáratainak terméséből készül. A termésnek minőség, mennyiség és érettség tekintetében olyannyira szigorú előírásoknak kell megfelelnie, hogy a vidék össztermelésének mindössze 2 százalékából készülhet Vintage. Ez a borfajta legfeljebb 31 hónapot tölt hordóban, ekkor átfejtik palackba. Ilyenkor még olyannyira koncentrált az íze, oly magas a tannintartalma, hogy szinte élvezhetetlen. Légmentesen lezárt sötét üvegekben érik, tíz-húsz-negyven éven át. Az idők során lágyul, kerekedik, illatába dió, ibolya, cédrusfa-aroma vegyül. A Vintage tartalmas és erős, mégis roppantul elegáns és kiegyensúlyozott. A Wood Port és a Vintage Port között számtalan variáció lehetséges, de mindegyikhez idő és türelem kell. És habár létezik fehér portói is – amely minél idősebb, annál sötétebb színű –, az angolok Winston Churchill véleményét osztják, mely szerint a portói „fő feladata az, hogy vörös legyen”.

Vörös portóival készül az egész világon ismertté vált Cumberland mártás is, melyet V. György angol király fiának, Cumberland hercegének ajánlott egy hannoveri udvari szakács. A mártásnak sok változata ismert, de itt álljon most az eredeti. Mindenekelőtt tegyünk fel forrni egy liter vizet. Nagyon vékonyan hámozzunk meg egy narancsot és egy citromot, a belső fehér részeket kés hátával távolítsuk el. A héjat tegyük szűrőbe, tíz másodpercre merítsük be a forrásban lévő vízbe, majd hidegbe. Ezt ismételjük meg még kétszer. Ezután vágjuk fel vékony csíkokra („julienre”). Egy fej finomra vágott sonkahagymát mossunk le folyóvíz alatt, hogy ne legyen túl tolakodó az íze. Serpenyőben langyosítsunk fel négy nagy evőkanál átpasszírozott ribizlizselét, adjunk hozzá egy deci vörös portói bort és egy evőkanál hagymát. Adjuk hozzá a citrom-, illetve a narancshéjat (összesen egy púpozott evőkanálnyit), valamint egy narancs és fél citrom levét, egy kávéskanál dijoni mustárt, egy csipet cayenne-i borsot és egy csipet gyömbérport. Egy-két óráig hagyjuk állni, majd hideg vadsültekhez, bárányhoz, főtt sonkához adhatjuk.

Madeira szigetének vulkanikus talaja eleve rendkívül termékeny volt, de amikor a 15. században partra szálló portugálok felgyújtották a dús erdőkkel borított szigetet, hosszú ideig dúlt a tűzvész, s a hamutól még termékenyebbé vált a föld. A portugál gyarmatosítók ezután főként a híres görög malvasia szőlőt telepítették (helyi nevén malmsey), ezenkívül a bual, verdelho és sercial fajtákat, melyekből különböző karakterű kiváló „déli” borokat készítettek, s ezeket hamarosan a tengerentúlra exportálták. Feltűnt, hogy a hosszú, füllesztő hajóút nem hogy nem árt a madeirabornak, hanem valóságos csodát tesz vele. Így született meg a kor egyik híres presztízsterméke. És hogy az európaiak se maradjanak ki élvezetéből, a likőrbort „megsétáltatták” a trópusokon, például elszállították Indiába, és onnan vissza. A 18. századtól kezdve – a portói mintájára – borpárlatot kevertek hozzá, és a madeira a klasszikus francia konyhán még a portóinál is fontosabb szerephez jutott, amikor a több napig készülő barnamártás, a „demiglace” elengedhetetlen alkotóelemévé vált (mely demiglace évszázadokon át a francia anyamártások egyike volt és számtalan mártás alapjaként szolgált).

A 19. században lisztharmat, majd filoxéra csapott le Madeira szigetének szőlőire, melyet követően – hogy gyorsan ismét exportálni tudjanak – az eredetinél sokkal gyengébb bort adó francia-amerikai hibrideket telepítettek be. Ezekből már nem lehetett a régi minőséget előállítani, a termelők a bor évszázados jó híréből próbáltak megélni. A szigeten vészesen csökkent az értékes borok aránya, mi több, egészen közönséges borhamisító praktikák terjedtek el, ami sokat ártott a borvidéknek. Végül egy európai uniós törvény vezetett ki a zsákutcából, mely szerint csak akkor írhatják rá az üvegre a fajta nevét, ha az legalább 80 százalékban jelen van a borban. Ekkor derült ki, hogy a régi híres fajták jó esetben is legfeljebb mutatóban találhatók meg a nevükkel fémjelzett palackokban.

Portugal kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A szigetlakók ma serényen végzik a régi nemes fajták újratelepítését. Nem is tehetnek mást, ez az egyetlen esélyük – véli Hugh Johnson –, mert az olcsó tömegáru nem lehet igazi jólét forrása. A rossz minőség csak keveseknek hoz gazdagságot, a többieknek vegetációt vagy nyomorúságot. Az igazi és általános jólét a minőségből születik. (Mily kár, hogy Hugh Johnson nem magyar miniszterelnöki tanácsadó.)

A madeirát ma tengeri sétáltatás helyett hónapokon át 45 fokra melegített hordókban tárolják és mozgatják, közben meghatározott időközönként öregebb borokkal keverik. A legeslegjobb fajtákat azonban most sem mesterségesen fűtik, hanem 3-5 éven át napsütötte padlásokon tárolják. Talán mégis igaza van Dirk van Niepoortnak, amikor úgy vélekedik, hogy „minden jó hagyomány zseniális innováció”?

Portói mártás

Elsősorban szárnyas vadakhoz adjuk, például vadkacsához, fácánhoz, gyöngytyúkhoz. Először alaplevet készítünk: egy kiló csirkeszárnyat egy-két centis darabokra aprítunk. A húst vastagfalú (lehetőleg öntöttvas) serpenyőben kevés olajon pirítjuk. Egyszerre csak annyi szárny kerüljön az edénybe, hogy kényelmesen elterüljön, piruljon ne párolódjon. Megkönnyíti dolgunkat, ha két serpenyőt használunk, vagy nagyobb tepsiben (amiben a szárnydarabok nem érnek össze) 180 Celsius fokos sütőbe tesszük az egészet egyszerre. Minden oldalán legyen egyenletesen szép, mélybarna, de ne feketedjen meg, mert ettől a mártás keserű ízt kap.

Ha megpirult, felöntjük egy deci fehérborral, és teljesen besűrítjük. Utána még kétszer megismételjük ugyanezt vízzel, közben alaposan felvakarunk a serpenyő aljáról minden pörzsanyagot. Másik serpenyőben apróra vágott hagymát, póréhagymát, fokhagymát, sárgarépát, zellert és gombát kevés olajon megpirítunk, majd hozzáadjuk a csirkéhez, s az egészet felöntjük annyi vízzel, hogy éppen ellepje. Ne sózzuk, mert még adott esetben sokat fogjuk sűríteni, míg mártás lesz belőle, és túl erősen koncentrálódhat a só.

Háromnegyed órán át kis lángon főzzük, majd leszűrjük, és körülbelül hét decire sűrítjük (vagy ha kevesebb, hígítjuk). Az alaplé előző nap vagy akár még korábban elkészíthető, egy hétig is eláll a hűtőszekrényben, a mélyhűtőben három hónapig is. 

Ha kész az alaplé, elkezdhetjük a portói mártást. Egy fej finomra vágott sonkahagymát kevés vajon, nagyon kis lángon megdinsztelünk, hozzáadunk tíz deka vékonyra szelt gombát, és a még 4-5 percig gyenge tűzön hagyjuk. Felöntjük negyed liter portóival, s kétharmadára sűrítjük. Hozzáöntünk három deci alaplevet, s további 25-30 percig lassú tűzön forraljuk. Ha esetleg hab keletkezne rajta, leszedjük. A mártást szűrjük le sűrű szitán, közben alaposan nyomkodjuk át, de ne passzírozzuk. Idáig jó előre is elkészíthetjük, tálaláskor ismét melegítsük fel, vékonyan reszeljük bele fél narancs héját, és a lábos körkörös mozgatása mellett adjunk hozzá még három deka jó hideg vajat, kis darabokban. Sózzuk, borsozzuk, végül néhány csepp sherry- vagy balzsamecettel ízesítsük.

A két Michelin-csillagos Michel Roux a gombával együtt szeret áfonyát is hozzáadni, amely enyhén kesernyés, csersavas ízt ad neki. De tehetünk bele más gyümölcsöt is, körülbelül 5 dekányit. Igen jól illik hozzá a fekete ribizli, az apró kockára vágott, hámozott alma vagy néhány szem szőlő, ízesíthetjük a mártást kevés frissen reszelt gyömbérrel is.Ugyanez a mártás kitűnő serpenyőben sült libamájhoz is. Ehhez a libamájat másfél centi vastag szeletekre vágjuk, éles késsel a felszínét mindkét oldalról bekockázzuk, de a vágás ne legyen mélyebb két milliméternél. Előre felmelegített teflonserpenyőben mindkét oldalán élénk lángon fél-fél percig sütjük. Leitatjuk róla a zsiradékot, és néhány percig 80 Celsius fokos sütőben tartjuk.

Sózzuk, borsozzuk, a mártással, valamint vajon és kevés cukron enyhén karamellizált almaszeletekkel tálaljuk.

Portóit be lehet szerezni Magyarországon is, igaz, orcátlanul drágán. Használhatjuk helyette két rész gyümölcsös kékoportó, egy rész édes tokaji szamorodni és egy rész brandy keverékét. A brandy kiválasztásakor ügyeljünk arra, hogy kizárólag víz és borpárlat legyen benne, karamell és a természetazonos aroma nem alkalmas semmilyen igényesebb célra.

 

 

Hernan írása.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Nueva España, 1519. Hernán Cortés partra száll Vera Cruznál, és Tenochtitlán felé hatol, hogy új s újabb területeket hódítson meg a spanyol koronának az aztékok leigázásával. Nem sokkal később V. Károly királyhoz címzett beszámolójában szerzetesek kiküldését kéri a bennszülöttek („naturales”) megtérítése végett, és hogy legyen, ki a rászoruló spanyol hódítóknak kiszolgáltatja a szentségeket. Cortés elsősorban ferenceseket és domonkosrendieket kér, akik az előző másfél évtizedben a karibi térségben is segítségére voltak. Mexikóba hamarosan megérkeznek az első szerzetesek és apácák.

„Xocoatl”. Az aztékok által beszélt nahuatl nyelven ez egy italt jelöl. Szó szerint leginkább „fanyar” vagy „keserű” víznek fordíthatnánk. A mayák isteni italként, az élet és a termékenység jelképeként tartották számon, az aztékok szemében a bölcsesség, az energia, a férfiasság forrása volt, még kultikus rítusokban is szerepet kapott. Szétzúzott kakaóbabot, kukoricalisztet, erős paprikát és más fűszereket kevertek habosra vízzel egy bottal, melynek végére csillagalakban lapátokat faragtak. A konkvisztádorok ilyen formában találkoztak először a kakaóval. Kolumbusz „borzalmasnak” találta, Cortés már importálta Európába. Idővel megédesítették, majd csokoládét gyártottak belőle.

Mexikó csodatévőkben gazdag ország. Ezen belül a yucatáni Catemacót tartják a sámánok fővárosának, de minden városban van boszorkány (brujo), gyógyító és tisztító (curanderas) vagy ellenségre rontást hozó varázsló (nahuale). Nem kisebb hagyományokra tekint vissza a paprikakultúra. Szinte megszámlálhatatlan, hogy hány különböző chilipaprikát termesztenek. Hogy csak néhányat említsünk: poblano, jalapeńo, chipotle, habanero, mulato, serrano, pasilla, morita, manzana, güero, chiltepín, piquín, chileancho, mirasol, chilaca, chilchote, cuaresmeńo, tornachile, cora, de árbol, cascabel.
Sokszor más nevet adnak egyazon paprikának is, ha más a termőhely, ha friss vagy ha szárított. A chilipaprikás ételek az európai közhiedelemmel ellentétben nem feltétlenül csípősek, hanem sokkal inkább a különféle vastag húsú paprikák különleges zamata érződik belőlük (Viva Zamata!). E paprikákat egyébként – épp mivel vastag a húsuk – gyakran meg is füstölik, mert szárítás nem mindig elégséges a tartósításhoz.

Puebla de Los Ángeles, Mexikó, 1681 márciusa. Befejeződött az új, domonkosrendi Santa Rosa kolostor építése. Puebla püspöke, Don Manuel Fernandez de Santa Cruz y Sahagún ez alkalomból a kolostroban látja vendégül  Don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Paredes grófja és La Laguna őrgrófja becses személyét – más szóval az alkirályt. Márpedig egy alkirály nem kaphat akármit.

A konyhán Andrea de la Asuncion nővér úgy dönt, hogy az udvarban nevelkedett, dión, mogyorón és gesztenyén hizlalt pulykát készíti el sötét mártással – olyan félével, amit már megfigyelt a környék indiánjainál. A kéznél lévő nyersanyagok is ihletet adnak neki, mindenek előtt az a négy termetes kosár, melyekben négyféle szárított chilipaprika áll (ancho, mulato, chipotle, pasilla). Ezenkívül az égvilágon mindent előhozat a kamrából és a kertből, ami csak fellelhető, s végeredményében több tucat hozzávalót használ fel. Így keveri meg azt a mártást, melyre kiválóan illik don José Fuentes Mares mexikói író-történész megállapítása: „A jó mártás mágikus fluidum, amely még jobbá teszi azt, ami jó, orvosolja azt, ami közepes, és elrejti mindannak durvaságát, ami egyszerűen rossz”. Andrea azték hagyományt ötvözött spanyol főzéstudománnyal és nem kevés korabeli fényűzéssel. Sok olyan alkirályhoz méltó értékes fűszert – fahéjat, vaníliát, ánizst – használt fel, amelyekért Kolumbusz annak idején rövidebb utat akart találni Indiába. A püspök olyannyira elégedett a lakomával, hogy a kolostort hamarosan nagylelkű ajándékkal lepi meg: kézi festésű díszcsempével borított konyhát építtet nekik (cocina de azulejos), amely a mai napig megtekinthető a pueblai kerámiamúzeumban.

Andrea nővér étele azóta legenda, a mexikói konyha emblematikus étele, amelyet különleges, ünnepi alkalmakra készítenek. Az eredeti recept nem maradt fent, ezernyi változatban él, de tudni lehet, hogy volt benne fokhagyma, hagyma, paradicsom, mandula, tökmag, mazsola, szegfűszeg, koriander, keserű csokoládé és több fajta szárított gyümölcs. A mexikóiak a hozzávalókat kő-sodrófával törik meg és passzírozzák szét a „metatén”. Ez leginkább egy homorú tetejű kősámlihoz hasonlítható eszköz. Hazai körülmények között kő- vagy kerámiamozsárral helyettesíthető, ebben jobb lesz a paszta állaga, mint a mixerrel. Hosszadalmas, gondos elkészítéséhez, úgy mondják, mindannyiszor segítséget és támogatást nyújt a konyhai munkások védőszentje, San Pascual Bailón. Az étel neve: „mole poblano de guajolote” – azaz pulyka pueblai mártással. Ha emlékszünk rá, a Csokoládé című sikerfilmben ezzel az étellel hódítja meg végképp új barátait a kis faluba érkező főhősnő, aki egy Magyarországon sajnálatos módon nem létező szakmát művel: csokoládét feldolgozni tudó mester.

Párizs, 1900. Több millió ember látogatja meg a világkiállítást és a Coubertin báró által újjáélesztett legújabb kori olimpiai játékokat, amelyet Athén után a másodjára Párizsban rendeznek meg. Erre az eseményre készül el a III. Sándor híd, a Sacré-Coeur templom és a metró első vonala. Ugyanebben az évben tartják meg a francia fővárosban a fűszerkereskedők első kongresszusát, s ekkor bővíti ki üzletét az alig négy éve alapított, de máris nagyon népszerű Fauchon fűszerház. A fényes új párizsi paloták és hotelek portásai kívülről tudják a Fauchon cég számát. Törzsvevő a Ritz szálló étterme is, amelyet a korabeli szakácsok királya, Auguste Escoffier vezet. A Fauchon fogalommá válik, akárcsak a londoni Harrod’s Food House, a milánói Peck, a müncheni Dallmayer csemegeáruház vagy a budapesti Dobos. Dobos C. József 1878-ban nyílt csemegekereskedéseiben – a Kecskeméti és a Magyar utcában – orosz kaviárt, huszonkétféle francia pezsgőt, burgundi borokat, zalai rákot, szarvasgombát, pástétomokat, hatvan fajta sajtot, válogatott déli gyümölcsöket, s 1885-től olyan világhíressé vált magyar cukrászati remeket lehetett kapni, mint például a dobos torta.
Dobos 1881-ben megjelent Magyar-franczia szakácskönyve – melyet a mesterszakács-cukrász a háztartásoknak ajánlott – a nyersanyagok ismerete, azok feldolgozni tudása tekintetében valódi világszínvonalat képviselt.

Dobos üzletével ellentétben a Fauchon ház ma is létezik, s teaszalonjának híres specialitása a chilis csokoládésütemény, a moelleux à la Fauchon. A moelleux a francia moelle (velő) szóból ered, s átvitt értelemben annyit jelent: lágy, puha, bársonyos meleg, olvadó. A franciák édeskés-gyümölcsös boraikra is használják a kifejezést, de használják arra a piskótaszerű, belül még folyékony csokoládés süteményre is, amelynek távoli rokonát az amerikaiak „brownie” néven eszik – igaz, ők többnyire a szupermarketben vásárolt, ipari műadalékokkal gazdagított süteményporból sütik. A moelleux más néven „fondants au chocolat”, vagyis „olvadós csokoládé”. Mondhatnánk úgy, hogy sületlen csokis piskóta, melynek a közepe olvad és folyik. A sütemény évtizedek óta finomul. A régi vágású cukrászok liszttel, tojás sárgájával és cukorral készítették, de Fauchonék már kihagyták belőle a lisztet. Ahhoz ugyanis, hogy a közepe lágy maradjon, rövid ideig szabad csak sütni, s könnyen lisztízű marad a massza.

Olvasszunk meg tehát 120 gr vajat, keverjünk bele 6 csipet fűszerpaprikát, és hagyjuk állni 20 percig, míg „infuzionálódik”. Közben vízfürdőn olvasszunk meg 160 gramm apróra tört keserűcsokoládét (hazai viszonylatban elég jó a 60 százalékos fekete Tibi csokoládé vagy a Lindt-féle). Egy további edényben elektromos keverővel verjünk fel habosra egy egész tojást, három tojás sárgáját és 30 gr cukrot, míg ki nem fehéredik. Amikor már a cukorkristályok mind elolvadtak, adjuk hozzá az olvadt csokoládét és a paprikás vajat. A masszát négy darab 7 centi átmérőjű, lelkiismeretesen kivajazott tűzálló formába öntjük. Ha nincs, akkor valami másba – például muffin-formába. 200 Celsius fokon 8 percig sütjük, majd tíz percig hűlni hagyjuk, csak utána borítjuk ki. (Egyszerűbb, ha a formában tálaljuk.) A párizsi teaszalonban karamellmártást adnak hozzá. Ehhez 5-6 dkg cukrot világosra karamellizálunk, a tűzről lehúzva felöntjük 1 dl forró tejszín és 2 evőkanál tej keverékével. Felforraljuk, s amikor jó folyékony, ráöntjük  25 gr (negyed kistábla) reszelt keserűcsokoládéra. Adunk hozzá csipetnyi sót, majd belekeverünk még 5 gramm vajat. Ezt a mártást öntjük a sütemény köré, végezetül az egészet meghintjük kevés piros paprikával. A karamellához használjunk, lapos, jó hővezető lábost. Nem kell keverni, elég a lábost enyhén mozgatni. Fontos, hogy a vaj legyen 80, a csokoládé legalább 60 százalékos, és a paprika a lehető legjobb minőség.
Heston Blumenthal, a megújuló brit konyhaművészet nagy alakja a Guardian című lapban részletesen leírja, mennyit kísérletezett e klasszikus desszert finomításával. Kövér kacsa nevű éttermében ma is az étlapon szerepel, de már sem tojás sárgáját, sem cukrot nem tesz bele. Nála tehát a hozzávalók listája ennyi: 240 gramm feketecsokoládé, 100 gr vaj, 6 tojás fehérje. A technológia sem nagyon bonyolult: a csokit és a vajat apró kockákra vágva vízfürdőn megolvasztjuk. Ehhez egy nagyobb edényben mintegy 50-60 fokosra melegítünk vizet, s ráhelyezünk egy kisebb üstöt. A csokoládéval vigyázni kell, mert 45 Celsius fok fölött grízesedik, az íze is megváltozik. A tojás fehérjét tegyük egy nagy keverőedénybe, és öntsük bele a csokoládés masszát. Falapáttal keverjük össze alaposan, de úgy, hogy ne vigyünk bele túl sok levegőt.

Ha nem akarjuk kiborítani, önthetjük kisebb tűzállótálakba, így sütjük meg. Ha ki akarjuk borítani, kör alakú formát kell szereznünk, amelynek se alja, se teteje. (Beszerezhetünk például 6-8 darab nagyméretű pogácsaszaggatót. Kerek formát konzervdobozból is lehet gyártani, de csak akkor jó, ha a szélét teljesen simára tudjuk vágni.) A formát kivajazzuk, sütőpapírral kibéleljük, azt is kivajazzuk, így tesszük sütőpapírral bélelt tepsire. Ha betöltöttük a masszát, egy órára feltétlenül rakjuk még be a hűtőszekrénybe, majd onnan egyenesen a 200 Celsius fokra előmelegített sütőbe. A sütési idő 6-7 perc. Akkor jó, ha a közepe még láthatóan puha, de a széle már megdermedt. Tálaláskor vékony lapáttal alányúlunk, tányérra helyezzük. Nagyon óvatosan húzzuk le a formát, majd a papírt. A recept sütés nélkül is jó. Ez esetben inkább tömény csokoládéhabnak tűnik (mousse). Ehhez elég a masszát bármilyen tálkába tölteni, s három órára hűtőszekrénybe tenni. Ilyenkor 30 ml hideg vizet is keverjünk bele a masszába, hogy fellazítsuk egy kicsit.

A Fauchon-ház kekszeit a századfordulón Sarah Bernhardt, a fin de siècle színpadi bálványa reklámozta. Az excentrikus francia színésznőt – aki leopárddal korzózott Párizs utcáin, s az a hír járta, hogy néha rózsafakoporsóban alszik – regényekben is megörökítették. Marcel Proust az Eltűnt idő nyomában című regényfolyamában több oldalon írja le, miként alakította Sarah Racine Phaedráját. A színésznő hetven évesen, miután amputálni kellett egyik lábát, műlábbal is fergeteges sikert aratott a színpadon. Amúgy fehérmárványból készíttette el saját síremlékművét, amely ma a Père Lachaise temetőben tekinthető meg. A Kecskeméti utca 12. és a Magyar utca 38. szám alatt mi is megtekinthetjük azokat az emlékműnek felfogható helyeket, ahol Dobos néven száz éve még Budapesten ugyanolyan világszínvonalú üzletek működtek, mint Párizsban, Londonban, Milánóban vagy Münchenben.

Mole poblano.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Mole poblano de guajolote (pulyka pueblai mártással)

A mexikóiak egy nappal előre megkeverik a mártást, hogy összeérjenek az ízek. Mivel sok a hozzávaló, nem érdemes keveset készíteni. Az itt megadott mennyiség több alkalomra is elég. A maradékot le lehet fagyasztani. Jól illik mindenféle sült, párolt vagy főtt szárnyashoz, rizshez, bevert tojáshoz, sajtos és húsos palacsintához.

A hozzávalók nagy részét – a csokoládé kivételével – külön-külön vagy kisebb csoportokban megpirítjuk, pürítjük, majd összekeverjük egymással. A pirítást végezhetjük vasserpenyőben kevés zsíron, olajos magvak esetében inkább zsír nélkül. Az ételhez szükségünk van 2-2,5 liter szárnyas húslevesre is, amellyel felengedjük majd a chillis fűszerpasztát, s csak a legvéné kerül majd bele a csokoládé.

Három nagy hagymát és egy fej fokhagymát héjastul 180ºC-os sütőbe teszünk. A hagymának 50-60 perc, a fokhagymának 20 perc is elég. Ha megsült, a fokhagymából kikaparjuk a belsejét, a hagymát meghámozzuk. Együtt pürítjük őket.

Ezután paprikakrémet készítünk. Négy-öt kaliforniai pirospaprikát félbevágunk, kimagozunk, vékonyan bekenjük olajjal, grillezzük. (Egy másik megoldás: egészben rácsra tesszük, s nyílt láng felett feketére sütjük. Ezután nedves ronggyal letekarjuk, s mikor már meg tudjuk fogni a paparikát, ruhával, kézzel vagy fogkefével ledörzsöljük a megfeketedett héjat (egy részét rajta is hagyhatjuk).

Vasserpenyőben húsz darab kimagozott, kierezett szárított fűszerpaprikát kevés zsíron pirítunk 2-3 percig, majd félórára meleg vízbe áztatjuk. A fűszerpaprika legyen
édes, de legalábbis ne túl erős.

3 nagy hámozott és kimagozott paradicsomot kevés zsiradékon, erős lángon pirítunk néhány percig. (Egy rétegben férjen el a serpenyőben.)

A fenti kétféle paprikát és a paradicsomot mixerben kevés áztatóvízzel péppé keverjük, szitán átpasszírozzuk.

Szükség lenne még 4-5 diónagyságú tomatillóra (Budapesten a Nagycsarnokban és a Culinarusban kapható).  Ha nem jutunk hozzá, leginkább kis méretű savanyított apró görögdinnyével helyettesíthetjük, melyet előbb kiáztatunk vízben. Pirítunk még 1 evőkanál koriandermagot, 1 kávéskanál ánizsmagot, 1 ötcentis rúd fahéjat, 2 szegfűszeget, 10-10 dkg hámozott mandulát, földimogyorót, szezámmagot, mazsolát, aszalt szilvát, fél éretlen banánt, 2 szelet előző napi kalácsot (vagy croissant-t). Mindezt kevés szárnyas húslevessel hígítva, több részletben szintén mixerben pürévé keverjük.

Lábosba tesszük, felöntjük a maradék szárnyaslevessel, lefedjük, és egy órán át kislángon forrni hagyjuk. Egy óra után belekeverjük a paradicsomos paprikakrémet.

További két órán át kislángon főni hagyjuk. Ezalatt a massza besűrűsödik, a tetejére kiül a zsiradék. (Vigyázzunk, mert a mártás fröcsög, főzés közben fedjük le, hogy kis nyílás maradjon rajta. Ügyeljünk rá, hogy ne égjen oda, kevergessük gyakran.)

Ekkor hozzáadunk 20 deka 70-80 százalékos reszelt keserűcsokoládét. Ha felolvadt, kész. Ízlés szerint sózzuk-borsozzuk, esetleg még 1-2 evőkanál cukrot adunk hozzá. 

A mártásba beletesszük a már elkészített, feldarabolt pulykahúst vagy csirkét, és 70-80 fokos sütőben még harminc percig állni hagyjuk, majd pirított szezámmaggal bőségesen meghintve, rizzsel tálaljuk.

(A mexikóiak szárított mulato, ancho, pasilla és chipotle paprikát használnak a moléhoz. E fajták Magyarországon a budapesti Culinaris üzleteiben kaphatók. Ha hozzájutunk, mindegyikből kb. 10-15 dkg kell. Ez esetben nem használunk sem kaliforniait, sem magyar szárítottat.)

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

München Rathaus kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

1434. Weißensee. „A sörbe nem tehető sem gyanta, sem más gazulat, csak komló, maláta és víz. A tilalom megszegője 2 márkával büntettetik, a városból négy hétre száműzettetik”.  Ez még nem a híres bajor sörtisztasági törvény, hanem az Erfurttól északra fekvő Weißensee vendéglátóipari rendjének (Statuta Thaberna) vonatkozó bekezdése, amelyet alig hat éve fedeztek fel sörtörténészek.

IV. Albrecht herceg 1487-ben ad ki szigorú minőségszabályozást a müncheni sörökre, majd IV. Vilmos 1516 áprilisában, Szent György napján végre Bajorország egészére nézve kihirdeti a „Reinheitsgebotot”, azaz a sörtisztasági törvényt. Ebben hivatalosan rögzítik a bajor korsó, a „Maß“ (1,069 liter) mértékegységét, maximális árát,  s legfőképpen azt, hogy a sör csak komlóból, árpából és vízből készülhet, semmi másból. A jogszabály 1871-ben birodalmi törvénnyé avanzsál, s ma ez a világ legrégibb fogyasztóvédelmi törvénye, amely a bevezetése óta folyamatosan érvényben van.München oroszlános Krigli kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Bajorországban előfordulhat, hogy a nyarat nem könnyű megkülönböztetni a téltől, ilyenkor megbízható támpont a sörünnep-naptár. Újévkor erős sört kell inni, mert ez ad egészséget az újesztendőre. Azután februárig – pontosan hamvazó szerdáig – farsangi sörözéssel kell erőt gyűjteni a Húsvét előtti böjtre. A böjt alatt – a szerény étkezést ellensúlyozandó – ismét tápláló erős sört kell inni. Ezt a szokást – melyet paulánus szerzetesek hoztak Itáliából még a 17. században – mára világi gondolkodásúak is magukévá tették: a bajor nyelvben a böjti időnek gyakorlatilag szinonimája a Starkbierzeit, vagyis az erős sör ideje.

 Aztán elérkezik április végén Szent György napja. Mivel ő a sörfőzők védőszentje, Ünnepi Sörhéttel tisztelegnek előtte. Ekkor már a sörkertek több mint százezer ülőhellyel várják az érdeklődőket csupán Münchenben és környékén. Májusban jön a friss májusi sör (Maibock), beköszönt a sörkerti csúcsszezon (folyamatos nyárünnep), szeptember második felében megnyílik a kéthetes Oktoberfest, a világ egyik legnagyobb népünnepélye, melyet 1810 óta rendeznek meg évente. Innen már néhány hálaadási ünnep segítségével guggolva is kibírni az Eisbock novemberi megjelenéséig (ez a jegeléssel készülő sör karamellás, szinte fekete), majd Szent Miklósig (a gabonakereskedők patrónusa) és Újévig. Ekkor újra erős sört iszunk, erőt gyűjtünk az új söresztendőre, s örvendezünk, mert hamarosan lehet megint böjtölni.

A bajorok, ha épp nem isszák a sört, főznek vele. Például sörlevest, melyhez két evőkanál olvasztott vajat felöntünk egy liter félbarna (nem keserű) sörrel. Sózzuk-borsozzuk, szerecsendióval, őrölt köménnyel, citromlével, kevés cukorral ízesítjük. Felforraljuk, majd levesszük a tűzről. Közben két tojás sárgáját kikeverünk egy-két deci tejszínnel, folyamatos keverés mellett hozzáöntünk egy merőkanálnyit a sörből, s a tojásos masszát belekeverjük a már 80-85 fokosra hűlt forralt sörbe. Kavargatjuk, míg némileg be nem sűrűsödik. Pirított zsemlekockával tálaljuk. Néha dinsztelünk alá hagymát-fokhagymát, a sör felét helyettesíthetjük húslevessel vagy hallevessel, ez esetben főzhetünk bele pontyot. Van, aki édesre készíti fahéjjal és citromhéjjal.

Az Európai Közösség a nyolcvanas években pert indított a németek ellen, amiért nem engedik be a Reinheitsgebottól eltérő söröket, s ez ellentmond az áruk szabad áramlásának. Vagyis Európa a jog (és haladás?) nevében kieszközölte, hogy a németek is engedjenek be tartósítószerrel s más egyéb gyanús adalékkal fűszerezett „söritalokat” az országukba. A német sörrajongó ettől nem feltétlenül iszik sokkal több külföldi sört, viszont a hazájában hatályos tisztasági törvényt sem tartja már igazán meggyőzőnek. Mert mit ér a Reinheitsgebot, ha a vizet szabad vegyszerekkel kezelni, s a komló akár növényvédőszeres is lehet?

Neuschwanstein2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 1886. június 8., Neuschwanstein. „Őfelsége órákon át habozón járkál, alkalmasint nyolc-tíz pohár pezsgőt is elfogyaszt, míg végül hajlandó felszállni a vonatra… mert  München neki «kín s börtön... akárcsak ha vérpadra hurcolnák».“

A szakértői csoport – miután végigjárta a München környéki királyi kastélyokat és elbeszélgetett a személyzettel – ilyen és ehhez hasonló indíciumok alapján szövegezte meg harmincöt kínos oldalon át a végső verdiktet:

(Fotó: Molnár Liza)

„Bármily kellemetlen is Őfelsége nagyrabecsült szellemi állapotához hozzászólni, felsőbb utasítást teljesítvén… az a kényszerű következtetés vonandó le, hogy Őfelsége paranoid (vagyis őrült)“.

II. Lajos bajor király kétségtelenül jobban érezte magát költők és zeneszerzők, mint miniszterei társaságában, hovatovább excentrikus művészlélek volt és emberkerülő. Királyi megszállottságának emlékét pazar kastélyok sora őrzi, mely építkezésekkel alaposan kiürítette az államkasszát. Rajongói mégsem őrültnek, hanem romantikus lelkű mesekirálynak tartják, a nép szerette, szereti ma is.

Trónfosztása után a starnbergi tónál fekvő Berg Schloss kastélyba vitték, ahol június 13-ának esős délutánján orvosával még sétált egyet. Este 8-kor keresni kezdték, 11-kor a tóban lelték fel a két holttestet. Másnap tudatták a néppel, hogy az – egyébként kiválóan úszó – uralkodó orvosával együtt valószínűleg „belefulladt“ a 120 centi mély vízbe, de az is lehet, hogy „megölte orvosát, majd öngyilkos lett“. E magyarázat hatására sokakban alakult ki a szilárd meggyőződés, hogy Lajost meggyilkolták. Az eset a világ örök rejtélyeinek egyike ("ein ewig Räthsel").

A kutatók tényként kezelik, hogy a puccsot bizonyos Lutz miniszter irányította, akinek mostohafia 1925-ben kiadta Lajos „naplóját“. Hogy e szöveg eredeti lenne, azt a kiadó személyének fényében erős kétségek övezik. Eredetinek tűnő fakszimilében fennmaradt viszont a kilencfogásos menü, melyet 1885. augusztus 25-én tálaltak fel a királynak, negyvenedik (utolsó) születésnapja alkalmából.

A bajor uralkodóházban az ünnepi menü 10-15 fogásnál kezdődött, ám ezen a fakszimilén csupán 9 fogást látunk. Lajos talán nem volt ünnepi hangulatában. Az erősen koncentrált és habosra vert fűszernövény-leves után óriásgarnéla került az asztalra, enyhén tejszínezett calvadosmártással, sült almával, kaporral. A marhapecsenye mellé sült knődlit (gombóc), gombamártást, vajon glaszírozott kelkáposztát tálaltak. Ezután brokkolirózsa jött rokfortszósszal, aprón dinsztelt paradicsomkockákkal, majd báránygerinc fokhagymás zöldbabbal és kevés tejszínes burgonyagratinnel. Háromféle desszert zárta a menüt: almás-karamellás palacsinta, madártej Orsini módra, végül banánfagylalt mandulás csokoládémártással.

Amiből világosan kitűnik, hogy Bajorországban a legelőkelőbb asztalról sem hiányozhat a gombóc. Tucatnyi fajtája a bajor népi és ínyenc konyha megbecsült szereplője, néha egyenesen főszereplője, mint például a jól sikerült nyerskrumpli-gombóc, amely a gombócok gombóca, a Gombócidea. Feltéve, hogy jó fajta lisztes krumpliból készül, és betartjuk a technológiát.

Krumpligombóc

Ebből fél kilót főzzünk meg sós, köménymagos vízben, de ne túl puhára. Forrón hámozzuk, s ha kicsit kihűlt, vágjuk vékony karikára, tegyük nagyobb forma serpenyőbe. Egy finomra vágott nyers vagy dinsztelt hagymát öntsünk fel két evőkanál fehérborecettel negyed liter házilag készült szárnyas levessel, és sűrítsük be majdnem a felére. Öntsük rá a meleg krumplira, adjunk hozzá két evőkanál olajat (vagy barnított vajat) és kevés mustárt. A legjobb, ha ezt a műveletet egy serpenyőben végezzük, s az edény körkörös mozgatásával keverjük össze a hozzávalókat. (Ne törjük a krumplit!) Hintsük meg apróra vágott snidlinggel. Ennek sok változata van: a mustár helyett tehetünk bele frissen reszelt tormát evőkanálnyi tejszínnel vagy majonézt. Ne felejtsük el a végén a sót és a friss borsot! Akad, aki késhegynyi cukrot is elrejt a receptben, de ez ízlés kérdése. Egyes helyeken vékonyra szelt kígyóuborkát, másutt apró húsos pörcöt kevernek bele. Különlegesen ínyenc változatába tökmagolajat és pirított tökmagot teszünk. Hagyjuk állni, míg beszívja a levet (ha nem szívja be, más fajta krumplival kell kísérletezni). Langyosan a legjobb!

A helyiek azt mondják, hogy ha valaki igazán jó bajor konyhát akar találni, legalább 20 kilométerre távolodjon el Münchentől. Ez persze így túlzás. Nagy helyismeret sem kell ahhoz, hogy rátaláljunk a Viktualienmarktra („élelmiszerpiac”), amely 1807-ben I. Miksa legfelsőbb elhatározásából létesült a főtér mellett, miután a főtér (Marienplatz) szűknek bizonyult a vásározóknak. A Viktualienmarkt óriástelkét a második világháború után élelmes beruházók be akarták építeni emeletes házakkal, de a város ellenszegült. Európának ma ez az egyik legotthonosabb piaca.
München ViktMarkt kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Egy pillanatra képzeljük el azt, hogy a budapesti Batthyány teret átadják a gyalogosoknak, a tér háromszorosára tágul, közepén egy fabódéban friss sört csapolnak, mellette hosszú asztalok nőnek ki a földből. Kicsit odébb árnyas fák alatt kockás terítős kisvendéglő. Körös-körül csinos sátrak és bódék, bennük többgenerációs kistermelők és zöldség-, gyümölcs- és sajtkereskedők. Ilyen a Viktualienmarkt, ahol mindenből van legjobb minőség: zöld puy-i lencse Franciaországból, canelloni bab Toszkánából, charolais és angus marha, a bajor bárány sokak szerint felülmúlja a skótot és a franciát is.

Ami pedig a halakat illeti, Európa, sőt a világ egyik legjobb tengeri halát kapjuk meg itt: a Bretagne-it (a másik legjobb európai lelőhely a Vizcayai-öböl). Nemcsak azért jó, mert hideg és tiszta a víz, hanem azért is, mert a partvidéken a sziklás tengerfenék miatt nem lehetséges a nagyüzemi halászat. A „horgász minőségű” halat szó szerint horgászok, avagy partvidéki halászatra specializálódott kis halászbárkák fogják, amelyek csak néhány órára futnak ki, s a fogást még aznap postázzák a megrendelőknek. A Viktualienmarkton a Poseidon halüzletben nemcsak vásárolhatunk ilyen jó halat, hanem helyben ehetünk is marseille-i bouillabaisse-t, polipsalátát, sült rákot – pohár pezsgő vagy fehérbor kíséretében.

„Becsületes fehér virsli a déli harangszót nem hallja meg” tartja a régi mondás – vagyis délután már nem esszük –, de ez a regula mára elavult. A hűtőszekrények korában szégyen és kockázat nélkül rendelhetünk „Weißwurschtot” akár este is, ámbátor édes mustárral és „lúgos” pereccel (Laugenbrezen) körítve változatlanul közkedvelt „második reggeli”, mert kiváló ürügy a nap első habos búzasörének elfogyasztására. … A szaftos húskenyeret házilag készíti a piac összes hentese, és nincs látogató, aki ne esne ámulatba a bajor krumplisalátától. Ezt ehetjük az összes sültkolbászhoz, rántott húshoz vagy bármilyen sülthöz.
München Ruthus kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Bugonyasaláta

Míg a krumpligombóchoz lisztesebb, a salátához keményebbre fövő krumplit kell beszereznünk, például kiflikrumplit. Igazit találni azonban nem könnyű, mert e néven sok fajta egyéb dolog kísért piacaikon. Ha sárgás és egyenes, akkor valószínűleg egy szétfövős holland fajta, amely legfeljebb arra alkalmas, hogy büntetésből maga a kereskedő fogyassza el. Ha a bordós-rózsaszínes óriásnudli formájúra írják ki, hogy „kiflikrumpli”, akkor is ingassuk meg a fejünket, s mondjuk ki nyíltan, hogy „ez bizony nem kiflikrumpli!”. Ami nekünk kell, az  sárga és hamisítatlan görbe kifli a formája. (Sajnos önmagában még ez sem garancia a jó minőségre.)

Ebből fél kilót főzzünk meg sós, köménymagos vízben, de ne túl puhára. Forrón hámozzuk, s ha kicsit kihűlt, vágjuk vékony karikára, tegyük nagyobb forma serpenyőbe. Egy finomra vágott nyers vagy dinsztelt hagymát öntsünk fel két evőkanál fehérborecettel negyed liter házilag készült szárnyas levessel, és sűrítsük be majdnem a felére. Öntsük rá a meleg krumplira, adjunk hozzá két evőkanál olajat (vagy barnított vajat) és kevés mustárt.

A legjobb, ha ezt a műveletet egy serpenyőben végezzük, s az edény körkörös mozgatásával keverjük össze a hozzávalókat. (Ne törjük a krumplit!) Hintsük meg apróra vágott snidlinggel. Ennek sok változata van: a mustár helyett tehetünk bele frissen reszelt tormát evőkanálnyi tejszínnel vagy majonézt. Ne felejtsük el a végén a sót és a friss borsot! Akad, aki késhegynyi cukrot is elrejt a receptben, de ez ízlés kérdése. Egyes helyeken vékonyra szelt kígyóuborkát, másutt apró húsos pörcöt kevernek bele. Különlegesen ínyenc változatába tökmagolajat és pirított tökmagot teszünk. Hagyjuk állni, míg beszívja a levet (ha nem szívja be, más fajta krumplival kell kísérletezni). Langyosan a legjobb!

A Viktualienmarktot róva mindig visszatér a gyötrő kérdés: hogyan lehet ennyire ropogós a bajor pecsenye bőrkéje? Mely úgy omlik szét a fogunk alatt, mint a legfrissebb libatepertő. Aki szenvedélyesen szereti, otthon is elkészíti.
  

Ropogós malac

Vegyünk például malacot. Kérjünk belőle bőrös oldalast, hasaalját – ne a dagadós részt! – vagy kicsi, egy-másfél kilós lapockát. A hasaalja ne legyen vastagabb 3-4 centinél, a bőr alatt ne legyen túl vastag a zsírréteg. Ez 20-30 kilósnál nem nagyobb állatot feltételez. (Vigyázzunk, nálunk az 50-60 kilós süldőre is azt mondják, „malac”.) Bőrével lefelé tegyük vastepsibe, öntsük fel kevés vízzel, forraljuk három percig.

A húst emeljük ki, nagyon éles, vékony pengéjű késsel öt milliméter mélyen és ugyanolyan sűrűn vagdossuk be harántirányban jobb felé és bal felé (kis rombuszok keletkeznek). Borsozzuk, durva tengeri sóval, finomra vágott római köménnyel meghintjük, egy-két óráig állni hagyjuk. 

Ezután tepsibe téve felöntjük egy centi magasan forró vízzel. 120-130 Celsius fokos langyos sütőben pároljuk 2 órán át. (A vizet evőkanálnyi mennyiségekkel pótoljuk.) Ekkor megfordítjuk, s egy-másfél órára közepesen meleg, 160 Celsius fokos sütőbe tesszük vissza. Semmiképp ne legyen melegebb 180 Celsius foknál, mert ebben az intervallumban karamellizálódik szépen a szubsztancia.

Végezetül a pecsenyét óvatosan letöröljük, bőrös oldalával lefelé, serpenyőben, kevés zsiradékon, mérsékelt lángon rásütünk. A húst óvatosan mozgassuk közben, nehogy leragadjon. És most jön a legutolsó bűvészmutatvány: fordítsuk a bőrt felfelé, s hirtelen mozdulattal locsoljuk meg néhány kanál enyhén sós jeges vízzel. Bőrkénk a sűrű bevagdosás miatt egységes egész benyomását kelti, omlósan ropogós lesz. (A kínaiak, hogy ugyanezt a hatást elérjék, hegyes szögeskefével szurkálják a bőrt, akár 15-20 percen át.) Mélyhűtött hússal ne próbálkozzunk, mert nem lesz ropogós a bőre!

A sütés alatt keletkezett pecsenyelét kissé lezsírozzuk, néhány fokhagymagerezdet, apróra vágott köménymagot, egy kanál paradicsompürét keverünk bele, majd pár percig kevergetve pirítjuk. Felöntjük egy-két deci félbarna sörrel, két merőkanál húslevessel, besűrítjük és kevés vajjal montírozzuk. (Németország bizonyos részein malátás-édeskés ízű Altbiert vagy sötét búzasört használnak. A kesernyés fajták nem alkalmasak e célra, mert azok koncentrálva még keserűbbek.)

Ehhez rögtön kipróbálhatjuk a krumpligombócot, vagy a salátát.

Sissi festmény kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. II. Lajos rajongó tisztelettel övezte unokatestvérét, a bajor Wittelsbach Erzsébetet, aki tizenhat évesen lett Ferenc József felesége. Sissi emlékére ismertetjük azt a krémet, amely a világot meghódította, de nálunk kizárólag a pudingporral, liszttel, gyenge minőségű zselatinporral készült szomorú változatai vonultak be az általános cukrászati és vendéglői gyakorlatba.

Bajor krém (crème bavaroise)

12-14 zselatinlapot 10 percre hideg vízbe áztatunk. Hat tojás sárgáját habosra keverünk 12 deka cukorral. Fél liter tejet felforralunk egy rúd félbevágott vaníliával, állni hagyjuk, majd a vanília belét belekapargatjuk. Ismét feltesszük melegedni, s ha már majdnem forr, egy merőkanálnyit ebből lassan a cukros tojásba öntünk, folyamatos keverés mellett, majd még egyet. Ezt lassan visszatöltjük a tejbe – szintén folyamatos keverés mellett. Az igazi profik 84-85 fokon keverik egészen addig, míg a krém be nem sűrűsödik. Akkor jó, ha megtapad a fakanál hátán, s ha ráfújunk, rózsaszirom formában terül szét. (Nehogy felforraljuk!)

A megduzzadt zselatinlapokat kinyomkodjuk, a forró tojáskrémbe keverjük. Hagyjuk kihűlni. Amikor már kezd megdermedni, belekeverjük fél liter nem túl kemény habbá vert tejszín egyharmadát, majd ha fellazult a krém, a másik kétharmadot két részben lapáttal beleforgatjuk, nehogy összetörjön. (Ha a tejszínt már hamarább felvertük, felhasználásig sűrű rácsra lapátolva tároljuk a hűtőszekrényben.) Egyes receptek azt javallják, hogy tojáshabot is keverjünk a tejszínbe, s ettől könnyebb lesz a krém. (…)Ízesíthetjük szárított gyümölccsel, apróra vágott pirított dióval, reszelt narancshéjjal és narancslikőrrel, erős kávéval és kávélikőrrel, esetleg karamellával, olvasztott fehér vagy keserű csokoládéval, de mindezen ízesítőanyagokat a tejszínhab előtt keverjük bele. Ha poharas krémként fogyasztjuk, 1 százalék, ha ki akarjuk borítani, 2 százalék zselatin szükséges a hozzávalók összsúlyához viszonyítva. (Minél kevesebb a zselatin, annál ízesebb.) A pudingpor és a liszt használatát hagyjuk meg a profiknak.

 

A ’malaise’ [mález] nem betegség, csak afféle nyűgös állapot, szorongattatás. Egyik híres változata az elzászi [le malaise alsacien], melynek gyökerei a messzi múltba nyúlnak. Azokig az időkig, amikor Nagy Károly óriásbirodalmán osztozkodni kezdtek az unokák...

A 843-as verduni szerződéssel Kopasz Károly a nyugati, Német Lajos a keleti részt szerezte meg, ezekből lett később egyfelől Franciaország, másfelől a Német-Római Birodalom, végső soron Németország. Egy harmadik fiúnak, Lotharnak maradtak a középső területek, de halála után királysága rögtön szétesett. Idetartozott a mai Elzász is, melynek lakói ettől kezdve a tőlük keletre és nyugatra fekvő nagyhatalmak közt élték pingpong-történelmüket: hol francia, hol német fennhatóság alá kerültek.

Összesen hétszer fordult a kocka, de abba, hogy ki milyen nyelvet beszél, soká nem szóltak be sem a Merovingok, sem a Hohenstaufenek, sem a Habsburgok, sem a Bourbonok.

Goethe, amikor 1770-ben Strassbourgban folytatott jogi és egyéb tanulmányokat (Elzász ekkor XIV. Lajos óta épp francia zászló alatt futott), Fokhagyma utcai törzshelyén (Rue de l’Ail) a következőt jegyezte fel:  „Beszélnek itt, s még írnak is latinul és franciául; mégis úgy tűnik, mintha semmi nyelvet nem ismernének rendesen – se latint, se franciát, se németet.”

Jól beszélték viszont saját nyelvüket, az elzászit, amely alemann nyelvjárás, a svájci németnek is közeli rokona, és e parányi területen belül annyi a változata, hogy még nemzeti süteményük neve ügyében sincs egység: Kugelhopf, Kougelhop, Gugelhupf, Cougloff vagy Kuelopf. Kuglófjuk többnyire mazsolával, vaníliával, fahéjjal készül, de a sós változat is kedvelt, amelyet friss házi disznózsírral sütnek, a mazsolát apróra vágott húsos szalonna, pirított dió vagy olajbogyó helyettesíti. Koktélhoz vagy aperitifhez való, a legstílusosabb hozzá az elzászi fehérbor.

Miután Goethe távozott Strassburgból, hamarosan kitört a nagy francia forradalom, s véget vetett a feudális despoták eltúlzott toleranciájának.

1794-ben Bertrand Barrère, a Nemzeti Konvent tagja jelentést terjesztett a Közjóléti Bizottság elé (Rapport sur les idiomes), melyben leszögezi, hogy a francia a világ legszebb nyelve: „A föderalizmus és a babonaság bretonul, az emigráció és a köztársaság elleni gyűlölet németül, az ellenforradalom olaszul, a fanatizmus baszkul beszél. E nyelvek a tévelygés és a károkozás követei! Zúzzuk szét őket!”

Nem egészen száz év elteltével, 1870 után bevonultak a poroszok, hogy helyükre tegyék a dolgokat: Elzászban a Hochdeutsch lett a hivatalos nyelv, a nagyvárosokat ellepték a porosz garnizonok, a sörözőket a hangoskodó, korsócsapkodó katonák. Elég neveletlen társaság gyűlt össze, mert jó részüket büntetésből vezényelték ide. Ekkor virágzott fel az elzászi ellenkocsma intézménye, a Winstub (borozó). A helyiek, bár nem vetették meg a sört, most egy ideig kerülték a sörházakat, s szerény fapados borkimérésekben kerestek menedéket.

A Winstub asztalára egyszerű paraszti ételek kerültek – kolbászok, hurkák, disznósajtok, s mindenekfölött Flammeküeche (Flammenkueche, Flammenkuche, tarte flambée), melyet nevezhetnénk akár elzászi pizzának is.

A vékony kenyértésztára friss sajtot (fromage blanc), vastag édes tejfölt kevernek össze füstölt szalonnakockával s vajon dinsztelt hagymával. Szerecsendióval ízesítik, kevés olajjal meglocsolják, igen forró sütőben sütik. Régen még kenyérsütés előtt, a lánggal égő kemencébe vetették be, innen a neve: „lángolt sütemény” (vagyis „lángos”). Az eredeti tésztája olyan vékony volt, hogy szivarformára sodorták, úgy ették.

Egy valamirevaló Winstubban kapni Baeckeoffé-t is, ami szintén kemencés étel („Bäckerofen”). A polgári háztartások hagyományos hétfői fogása volt, mert hétfő a mosás napja lévén, nem volt idő főzni. Az asszonyok előre bepácoltak húst, előző nap bekészítették az edénybe, s leadták a péknél, hogy mosásnap estéjére elkészüljön a langyos kemencében.

80-80 dkg báránylapockát, illetve sertéstarját 8 dekás darabokra vágunk, két darab, hosszában félbevágott sertéslábat és egy farkat félórán át előfőzünk. Egy liter rizlingbe törött borsot, babérlevelet, kakukkfüvet, petrezselyemszárat, két késlapjával héjastul szétnyomkodott fokhagymagerezdet teszünk, az egészet 5-10 percig forraljuk, majd hagyjuk kihűlni. Ezt a páclevet öntjük rá a húsra. Az edényt lefedjük, s 12 órát állni hagyjuk.

Másnap 2 kg burgonyát vastagabb, fél kg hagymát, fél kg póréhagymát nem túl vékony szeletekre vágunk. Vastag falú cserépedénybe lerakunk egy réteg burgonyát, erre a hagyma felét, majd a húst a lábbal és a farokkal. Erre hagymát, majd burgonyát, a burgonya tetejére vajdarabokat dobunk. A rétegeket durva tengeri sóval és frissen őrölt borssal fűszerezünk.  Végül ráöntjük a leszűrt páclevet – annyit, hogy csak félig lepje el az edény tartalmát. Régen lisztből és vízből gyúrt kemény tésztával tapasztották körbe az edényt a fedő alatt. Ezt helyettesíthetjük két réteg alufóliával. 150-160 Celsius fokos sütőben 3-3,5 óra alatt elkészül.

A Baeckeoffének sok változata van. Gyakran kerül bele marhahús – lábszár vagy lapocka –, ez esetben nem bárányt, hanem ürüt főzünk mellé. Készülhet csak bárányból is, és mindig jót tesz, ha a húsokat szép világosbarnára elősütjük. A szeletelt hagyma helyett használhatunk gyöngyhagymát, sonkahagymát, apró vöröshagymát egészben, de ezt is süssük elő. Ha van cserép- vagy vasedényünk, abban ropogósra sül a teteje. Ha nincs ilyenünk, a vége felé a fedelet levéve nagy lángon pirítsunk rá.
 
Az első világháború után a győztes franciák tömegesen telepítettek ki Elzászból a német származásúakat Németországba, a vezető pozíciókat mindenütt franciákkal töltötték be, az iskolába kötelezően francia nyelvű oktatást vezettek be. Mivel az eldugott elzászi falvakban a megmaradt tanárok jelentős része gyengén beszélte, a diák meg egyáltalán nem értette a franciát, egy ilyen iskolai beszélgetés maga lehetett az echte malaise. Különösen, hogy helyenként még bírságot is fizetett az, aki meg mert szólalni elzásziul vagy németül.

De ez sem tartott örökké: a hitleri megszállás idején, 1940-től kezdve rövid úton betiltották a francia könyveket, sőt, még a baszk sapkát is.

Aztán eljött 1945 nyara, s az újabb fordulat: le lehetett porolni a baszk sapkát, de ennek fejében 1952-ig fakultatíve sem volt szabad németül tanulni az elzászi iskolákban. A helyzet a hatvanas évek elején kezdett javulni, amikor Kopasz Károly és Német Lajos két kései utódja, Charles de Gaulle és Konrad Adenauer barátsági szerződést írt alá.

A nyolcvanas évek elején két tőről metszett ínyenc találkozott egy elzászi Winstubban. A vendéglős nem győzte kényeztetni őket a helyi specialitásokkal, különösen sok fogyott a Pressskopfból. A kisvendéglő azóta is büszkén hirdeti: itt ette élete legfontosabb, s talán legjobb Presskopfját a francia elnök és a német kancellár. Egymást is erősen megkedvelhették, mert hamarosan kéz a kézben léptek a verduni háborús emlékmű elé.

Helmut Kohl és François Mitterrand ünnepi nagybelépőjével megesett a nagy engesztelődés – legalábbis a gesztusok szintjén.

A presskopf („préselt fej”) legalább annyira francia, mint német, de leginkább elzászi. Amolyan átmenet a disznósajt s a kocsonya között: általában sertésfejhúsból és nyelvből készül, néha napján első csülköt és szívet is főznek bele, nagyon jó bárányból is.

A tisztára mosott, hosszában kettévágott sertésfejet és a nyelvet bedörzsöljük szétnyomkodott fokhagymával, nagy cserépedénybe tesszük. Egy púpozott evőkanál koriandermagot és ugyanannyi feketeborsot mozsárban megtörünk, ráhintjük két-három babérlevél és 4-5 szál kakukkfű kíséretében, majd alaposan meghintjük durva tengeri sóval. Két-három napig pácoljuk, naponta forgatjuk.

Amikor kivesszük, alaposan lemossuk, három-négy órára hideg vízbe áztatjuk, a vizet félóránként cseréljük. Annyi friss hideg vízben tesszük fel, hogy háromujjnyival ellepje. Felforraljuk, lehabozzuk. Amikor már csak kevés és fehér a hab, beleteszünk két répát, két félbevágott hagymát négy szegfűszeggel megtűzdelve, egy póréhagymát, négy gerezd fokhagymát, fél zellerszárat, néhány petrezselyemszárat. Egészen enyhén sózzuk csak meg. Lefedve két és fél órán át nagyon kis lángon főzzük. Fontos, hogy a hús megpuhuljon, de ne főjön szét. Akkor jó, ha a kés könnyedén, de még kis ellenállással megy bele. A húst ekkor kivesszük, a főzőlevet lezsírozzuk, félretesszük. A nyelvről még melegen lehúzzuk a bőrét, a fejhúst lefejtjük a csontról. A húsokat edénybe tesszük, fadeszkával lenyomtatjuk, egy korsó vizet teszünk rá nehezéknek. Másnap a húsokat kis kockákra vágjuk.

A főzőlevet felmelegítjük, leszűrjük, hozzáöntünk 3 dl száraz fehérbort. 15 percig csendesen forraljuk, majd belekeverünk 3-4 evőkanál nagyon finomra vágott petrezselymet. Tehetünk bele még kevés finomra vágott hagymát s fokhagymát is. Levesszük a lángról, hozzáadjuk a húskockákat – végeredményben a lé körülbelül harmadannyi legyen, mint a hús. Sózzuk-borsozzuk. (Ne használjunk előre őrölt borsot!) A leves legyen enyhén túl sós, mivel kihűléskor a fűszerezés veszít az intenzitásából.
Tálakba vagy formákba öntjük, egy napig hűvös helyen (nem jégszekrényben) hagyjuk dermedni. Kiborítás előtt a formát forró vízbe mártjuk. Szeletre vágva, apró csemegeuborkával (cornichon), besózott, kinyomkodott majd borba áztatott hagymakarikával és vinaigrette-tel tálaljuk, pirítóst is adunk hozzá.

A német-francia kapcsolatoknak a mai napig vannak hullámvölgyei, ilyenkor jó, ha kéznél van egy elzászi Winstub. Choucroute, más néven „sürkrüt” szinte mindig kerül az asztalra: ez egyszerre jelenti magát a savanyú káposztát, s a belőle készülő gazdag, húsos népi fogást. Igazából az a régió konyhájának címere, a piacokon a mai napig megjelennek a hivatásos káposztavágók, mert sokan házilag savanyítanak. Az elzászi choucroute óriáskáposztából készül, amelynek nagyon kedveznek a helyi nedves termőterületek. Egy-egy fej nem ritkán a hét kilót is eléri – ami külön mértékegység, úgynevezett „elzászi mázsa” –, mégis szép vékony a levele. Hajszálvékonyra vágják, egyszerűen csak borókabogyóval fűszerezik, durvasóval savanyítják. Rendkívül lágy ízű savanyúkáposzta lesz a végeredmény.

A hagyományos Winstub-fogáshoz a nyers hordós káposztát alaposan kimossák-kinyomkodják, libazsíron és hagymán forgatják meg, majd borókával, szegfűszeggel, esetleg korianderrel és köménnyel ízesítik, néha kakukkfű is kerül bele. A kimosott savanyúságot elzászi fehérborral pótolják: ezzel felöntve főzik a káposztát cserépedényben, másfél óráig, 180º C-os sütőben.

A hagyományos elkészítésnél már az elején hozzáadták a csülköt, lapockát s más „nehezebb fajsúlyú” tartozékokat, a végén a könnyen elkészülő kolbászokat, virsliket. Ma már többnyire minden külön készül. Curnonsky szerint „kolbász-szentháromság” mindenképpen jár bele – strassburgi roppanós Knackwurst, montbéliard-i füstölt kolbász, fejhúsból és sertésbőrből készült Schwartemaawe. Általában kerül bele füstölt húsos szalonna (Bürespeck), füstölt csülök, láb, nyelv, fejhús, nem beszélve a különféle hurkákról és májgaluskákról (quenelle). A két Michelin-csillagos elzászi Le Cerf étteremben igazi luxus-choucroute-ot kínálnak: ropogósra sült tejes malac, házilag készült mini-véreshurka, omlósra főtt hasaalja és rózsaszínre készült füstölt libamáj a „körítés”. Az egészet körbeöntik 2-3 evőkanál természetes pecsenyelével, s adnak hozzá néhány apró szemű gőzölt krumplit is.

Francia fennhatóság alatt az elzászi nyelv és tradíció csendes eróziónak indult, mígnem az utolsóelőtti pillanatban (a hetvenes években) sikerült elérni egy intézet létrehozását a hagyományok és művészetek támogatására.

Itt úgy vélik, hogy ha a franciát ötven éve jogszabályok védelmezik az idegennek ítélt hatásoktól, akkor időszerű lenne ezt a kis nyelvet és kultúrát is védeni. Addig is, míg a törvényi szabályozás várat magára, az intézet minden év októberében kiosztja az Aranyperec-díjat (Bretzel d’Or) az elzászi kultúra nagyjainak. A perec legalább olyan közismert jelképe Elzásznak, mint a kuglóf vagy a choucroute, s legalább olyan sokféleképpen is írják (Bretzel, Braschtel, Breschtel stb).

1988-ban Paul Haeberlin kapott Aranyperecet

Családi étterme, az Auberge de l’Ill  Elzász leghíresebb étterme, Paul Haeberlin a múlt század nagy szakácslegendáinak egyike.

Dédapja, Friedrich Haeberlin gazdaember volt, 1882-ben a parányi Illhäusern faluban nyitott fogadót az Ill-folyó partján. A konyha vezetését Henriette tanti vette kézbe: egyszerű, hagyományos ételeket készített. Ha a vendég rendelt, a gyerekek kimentek békát fogni, a ház előtt horgászták a friss halat, a szomszédból hozták az angolnát. A tanti nokedlival tálalt vörösboros angolnaraguja (matelote) ma már elzászi nemzeti fogás: annyira átment a köztudatba, hogy mindenki azt hiszi, örök időktől fogva létezik. (A nokedlit egyébként úgy készítik, mint mi, csak hosszabbra formázzák.)

Az idillnek egyszer csak vége szakadt, mert a fogadót 1940-ben a visszavonuló franciák a közeli híddal együtt felrobbantották, s a háború után a Haeberlin család ott állt ház nélkül. Először úgy gondolták, turisztikailag vonzóbb, forgalmasabb helyre költöznek, végül mégis úgy döntöttek, a régi helyére építenek új házat.

Fiúkat, Pault párizsi éttermekbe küldték tanulni, s miután visszatért, a családias háziasszony-koszt professzionális éttermi konyhává változott. 1952-ben egy, 1957-ben két csillagot ítélt meg nekik a Michelin-kalauz, 1967-ben kapták a harmadikat, s azóta egyetlen évben sem vesztették el. Paul Haeberlin már átadta a konyha irányítását fiának, Marcnak, aki továbbfinomította és modernizálta a régi recepteket, de konyhájuk változatlanul Henriette néni házias főztjének varázsát sugározza.

Aperitifnek elzászi rozépezsgőt (crémant) kínálnak, előételnek házilag füstölt lazacot klasszikus tormás tejszínmártással. A parányi elzászi véreshurkát – amely friss, még folyékony vérből, hagymából, tokaszalonnából, tejszínből készül – leheletvékony tésztába csomagolva sütik, s birsmártást adnak hozzá. A libamájat zellerrel, az őzcombot fügével és erdei gombával tálalják. Choucroute-jukhoz békacombot sütnek, s a ház egyik specialitása a fügés-gyömbéres vöröskáposzta, amit vadakhoz vagy sertéssülthöz adnak fel.

Vadkacsa fügés káposztával

A vöröskáposztának leszedjük a külső leveleit, negyedeljük, kivágjuk a torzsát és a vastag ereket, majd kereszt irányban vékony csíkokra szeljük. Miután megmostuk, megszárítottuk, edénybe tesszük, hozzáadunk két evőkanál cukrot, kávéskanálnyi sót, három evőkanál borecetet.

Összekeverjük, lefedjük műanyagfóliával, jégszekrénybe rakjuk 12 órára. Nagy öntöttvasedényben három evőkanál olívaolajon két finomra vágott hagymát megpárolunk, hozzáadjuk a káposztát a levével együtt, ismét sózzuk. Nagy lángra tesszük, folyamatos keverés közben hozzáöntünk negyed liter vörösbort és egy dl portóit, majd hozzáadunk 8 apróra vágott szárított fügét és egy 3 cm-es gyömbérdarabot finomra vágva. Felforraljuk, lefedve másfél órára
150°C-os sütőbe tesszük.

A kacsához alaposan összekeverünk két evőkanál akácmézet, egy gerezd finomra vágott fokhagymát, két evőkanál japán szójaszószt, egy kávéskanál sherryt (vagy tokaji szamorodnit), s frissen porítva a következőket: kis kávéskanál köménymag, 15 gr koriandermag, 15 gr szecsuáni bors. Két személyre egy nagyobb vadkacsát veszünk, kívül-belül megsózzuk, mellével felfelé tepsibe tesszük, megkenjük a fűszeres keverékkel. (A legjobb az öntöttvas-tepsi, amely nem sokkal nagyobb, mint maga az állat.) Alaposan bedörzsöljük a bőrét – úgy, hogy a mézből ne kerüljön a szárnyas alá. Két dkg tisztított vajat teszünk mellé.

210-220ºC-on 20 percig sütjük, közben nem kell locsolni. Felvágás előtt tíz-tizenöt percig hagyjuk pihenni. Ha jól csináltuk, s a melle rózsaszín és szaftos, a combja még nem készült el teljesen. A combot ilyenkor grillserpenyőben fejezzük be.

 Haeberlinéknél ezt külön fogásként adják, zöldsalátával. A kacsamellet és a káposztát a tányérra tesszük, a szárnyas pecsenyelevével öntjük körbe.

 

Scappi ItalianFeast AllPosterscom.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A külvilágtól gondosan elszigetelt konklávéba vörös drapériába csomagolt kosarakban érkezett az ennivaló, püspökök hosszú sora vizsgálta át minden alkalommal, nem rejtettek-e valamibe titkos üzenetet. 1549-ben több mint két hónapig húzódott a pápaválasztás. Rossz nyelvek szerint a kosarak tartalma miatt, amiért Bartolomeo Scappit terheli a felelősség. Signor Scappi – Carpi kardinális személyi főszakácsa – még csak fel sem szolgálhatta bűnösen jó pástétomait (abban túl könnyű lett volna ezt-azt becsempészni), de kosztja így is akkora sikert aratott, hogy ettől kezdve élete végéig már csak pápákat szolgált – szám szerint hatot.

scappi+photo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Szintén hat kötetben adta közre 1570-ben „összes műveit” is (Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte del cusinare, cuoco secreto di Papa Pio Quinto divisa in sei libri). Így született meg a reneszánsz konyha nagy összefoglaló szakácstankönyve, amely ettől kezdve az udvari és polgári konyhák Bibliájaként szolgált.

Csekély változtatásokkal számos receptje él mind a mai napig. Ilyen a szilvás vadkacsa (anatra alla Scappi), amelyhez négy személyre két madarat veszünk. Megtisztítjuk, félbe vágjuk, sózzuk, borsozzuk, kicsit minden oldaláról elősütjük, majd lábosba tesszük (legjobb az öntöttvas). Hozzáadunk 15 dkg kimagozott, borban áztatott aszalt szilvát, 10 deka áztatott mazsolát, 20 deka apróra vágott főtt sonkát, egy deci vörösbor-ecetet, két evőkanál cukrot (vagy mézet), két szegfűszeget frissen porrá őrölve, egy három-négycentis fahéjrudat, továbbá fél kávéskanál friss reszelt gyömbért (vagy gyömbérport), némi reszelt szerecsendiót és két-három levél friss zsályát. Felöntjük egy liter testes száraz vörösborral, majd lefedve egy órára – ha a kacsa öreg, tovább – 150 Celsius fokos sütőbe tesszük. Amikor kész, a húst kivesszük, mártását besűrítjük. Ha fiatal a vadkacsánk, akkor először készítsük el külön a mártást: 2-3 evőkanál cukorból világos karamellt készítünk, öntsük fel az ecettel és a borral, adjuk hozzá a fűszereket, dobjuk bele az aprólékot (vegyünk hozzá esetleg még), s főzzük egy óráig. Szűrjük le, sűrítsük be lassú lángon, míg mártásszerű nem lesz. Közben a kívül belül sózott-borsozott kacsákat közepes lángon, folyamatosan forgatva pirítsuk meg vaj és olívaolaj keverékén, legalább tíz percen át. Vigyázzunk, elsősorban a combja és a háta süljön, a melle nehogy kiszáradjon! Tíz perc után tegyük kis tepsibe, a tepsit 70-80 Celsius fokos sütőbe, körülbelül félórára, közben a sütő ajtaját kissé hagyjuk nyitva. A kívül pirult, belül szaftos kacsapecsenyét a sűrű szilvás mártással tálaljuk.

Előételnek vagy borkorcsolyának elengedhetetlen a bruschetta, a római fokhagymás kenyér. Az olaszok szívesen készítik házi „papucskenyérből”, azaz ciabbattából, de készíthetjük baguette-ből vagy házi félbarna cipóból is.

A szelet mindkét oldalát megpirítjuk, egyik oldalát bedörgöljük fokhagymával, majd meglocsoljuk extra szűz olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, melegen fogyasztjuk. A bruschetta szinte végtelenül variálható. A leggyakrabban hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsomot és friss bazsalikomot vagy oreganót is tesznek rá. Közkedvelt változat a szardellás, amelyre feltétlenül jár piros sültpaprika is hámozva – a szardella és a sült paprika ugyanis egymásnak lett teremtve.

Egyes feltételezések szerint a vékony, nyújtott tésztát a kínaiak találták fel (Kínában nagyon régi pergamenleleteket tudnak felmutatni precíz tésztakészítési leírással), s Marco Polo hozta el a receptjét Itáliába. Az olaszok ezt felháborítónak tartják, mondván, hogy ők már etruszk síron is találtak sodrófa-ábrázolást, az antik Rómában Apicius is ír a lasagne őséről, a félszigetre érkező hódító arabok is ismerték a szárított tészták készítésének rejtelmeit. Kézenfekvőnek tűnik, hogy az emberek a világ több helyén is rájöttek, milyen egyszerű vízből és lisztből rugalmas masszát gyúrni, azt vékonyra nyújtani, esetleg szárítással tartósítani.

Vitán felül áll azonban, hogy nincs nép, mely akkora odaadással készítené a pastát, mint az olasz. Igen sok világhírű tésztaétel ered Rómából – így a carbonara, az amatriciana, a puttanesca és a legősibb spagettireceptek egyike, az aglio et olio (fokhagymás-olajas). Ez utóbbit Nápolyban eredeti nápolyi ételként tisztelik, de csak azért, mert nem akarják tudomásul venni, hogy valójában a rómaiak találták fel, akik a félreértések elkerülése végett ezt az olajos szószt szívesen emlegetik salsa romana, vagyis római mártás néven.

A tészta főzésekor tartsuk szem előtt, hogy „a spagetti szereti a vizet, mint madár az eget”. Vagyis 10 deka tésztára legalább 1 liter főzővizet használunk, literenként egy evőkanál sót teszünk bele. Fél kiló spagetti négy személyre elegendő. A tésztát a lobogva forró vízbe tesszük, s rögtön megkavarjuk, hogy ne ragadjon össze. (A vízbe olajat tenni, mondván, hogy ez megakadályozza az összeragadást, nem szükséges.) A lángot nagyra állítjuk, rövid időre akár le is fedjük a lábost, hogy minél gyorsabban újra felforrjon a víz, de a fedőt forráskor rögtön levesszük. Általában 8-9 perc alatt megfő – akkor jó, ha a közepe még kissé kemény. A túlpuhult tésztát az olaszok kidobják, inkább újat főznek helyette.

Lehetőleg Barilla vagy De Cecco márkájú tésztát használjunk, de mindenképpen olasz spagettit, amelyben nincs tojás, hanem magas fehérjetartalmú kemény búzából, durumból készül. Közben széles serpenyőben másfél deci olívaolajon két-három gerezd szétlapított fokhagymát közepes lángon megpirítunk, a gerezdeket kivesszük. Ugyanebbe az olajba újabb négy gerezd finomra vágott vagy szeletelt fokhagymát és két kisebb, félbevágott száraz vagy friss erős paprikát dobunk (ha nem akarjuk, hogy nagyon erős legyen, kimagozzuk). Vigyázzunk, ne égjen meg se a fokhagyma, se a paprika! Végül hozzáadunk egy nagy csokor finomra vágott petrezselymet, felöntjük két-három evőkanál tészta-főzőlével, s beleforgatjuk az időközben elkészült és lecsöpögtetett tésztát (amit semmi esetre sem öblítünk le vízzel). Mihelyt a spagettin egyenletes olajos bevonat keletkezett, kész.

Ez az egyszerű étel számtalan irányban továbbfejleszthető. A paprika és a fokhagyma mellé tehetünk az olajba finomra vágott szardellát, amit fakanállal kissé szétnyomkodunk. Ha ehhez paradicsomot is adunk, majd apróra vágott kapribogyót, olajbogyót, végezetül – mintegy húsz perc múlva – a petrezselymet is belekeverjük, akkor már a híres spaghetti alla puttanescával állunk szemben (spagetti örömlány módra). Ehhez csak kevés paprikát használjunk, reszelhetünk rá parmezánt.

Nevezetes Róma-környéki tészta a spaghetti all’amatriciana. Olaszország-szerte és az egész világon divatossá vált, ezért sok a mutációja, és ez többnyire nem válik előnyére. Érdemese felidézni ezért az eredetit - ahogy szülővárosában készítik. Ehhez borsba hempergetett sós tokaszalonnát használnak. Nagy serpenyőben egy evőkanál olívaolajat melegítünk, ezen 10-15 dkg hasábra (kb.0,6x1x2 cm) vágott tokaszalonnát pirítunk közepesen erős lángon, körülbelül egy percig. Hozzáadunk 50-60 dkg kis kockára vágott paradicsomot (concassé), s ezt nagy lángon addig keverjük, míg krémszerűvé nem válik. Ekkor beleöntjük az erősen al dentére főtt tésztát, s még egy-két percig ezzel is rázogatjuk a serpenyőt. Végül meghintjük frissen reszelt pecorinóval vagy parmezánnal.

Egyesek kevés fokhagymát és/vagy erős peperoncinit is adnak hozzá, még mielőtt a paradicsom belekerülne. A szalonnának 1-1,5 perc kell, a fokhagymának fél perc, a peperoncininek 10-15 másodperc kell. Erre csurranásnyi fehérbort öntenek, épp csak annyit, hogy szinte azonnal sisteregve elpárologjon, ekkor jöhet bele a paradicsom.

Itália sok régiójában pancettával készítik, amelyből létezik füstölt és nem füstölt változat is. Helyettesíthetjük kolozsvárival, ez esetben a végén daráljunk borsot az ételre. Használhautnk sós szalonnát is, ezt először mártsuk durván tört borsba, s csak utána vágjuk fel hasábokra.

A carbonara, azaz szénégetőné módra készült spagetti feltételezések szerint mai formájában Róma környékén keletkezett, a második világháború után. A háború előtti időkből nem szólnak róla források, sem a 19. század végén megjelent Artusiban, sem az 1927-es Ada Boni-féle La Cucina Romana kötetben még nem szerepel. A carbonara „mártásának” purista váéltozatához nem kell más, mint szalonna, tojás, sajt, bors és főzőlé. Szalonnaként – akárcsak az amatricianához – előszeretettel használnak guancialét (mely tulajdonképpen egy sós és fűszernövényes érlelt tokaszalonna vagy pofa) avagy pancettát. Ez utóbbi a kolozsvári szalonnához hasonlítható – általában pácolt-érlelt, de lehet enyhén füsölt is.

Fél kg tésztához mintegy 10 dkg kockákra vágott szalonnát széles serpenyőben, kevés olívaolajon vagy vajon (esetleg a kettő keverékén) aranybaránára pirítunk. Ha túl sok a zsiradék, abból lekanalazunk valamennyit. A tésztát kimondottan al dentére főzzük, a főzőlevéből félreteszünk két merőkanálnyit.

Miközben a tészta fő, összekeverünk négy-öt tojás sárgáját vagy két egész tojást 10 dkg (fele-fele arányban kevert) parmezánnal és pecorinóval. Sózzuk, friss borsot őrölünk rá. Mikor a tészta kész, a szalonnához adjuk a serpenyőbe, átforgatjuk, ráöntünk egy merőkanál főzőlevet. Ezzel még vagy fél percig mozgatjuk. Ekkor adjuk hozzá a sajtos tojást és még egy kevés főzőlevet. Folyamatosan mozgatva krémesítjük, ügyelve arra, hogy a tojás ne csapódjon ki rántottaszerűen. Tálaláskor még némi friss sajtot reszelünk rá.

A főzőlé helyett olaszok is gyakran használnak sűrített tejszínt vagy mascarponét, de sosem eltúlozva. A lényeg az, hogy krémes bevonat keletkezzen a tésztán, nem szabad „tocsognia”. Némely változatokba kerül hagyma vagy fokhagyma is a szalonna mellé, erre néhány csepp fehérbor (hasonlóan az amatricianához).

Egy tejszínes változat (egy nyugat-berlini olasz étterem változata): Apró kockákra vágott kolozsvári szalonnát kis lángon, vajon világos színűre pirítunk, és félretesszük. Negyed liter tejszínt kis lángon besűrítünk egyharmadára, óvatosan sózzuk. Habosra keverünk négy tojás sárgáját, majd apránként hozzákeverjük a sűrített meleg tejszínt. A végén jön bele a parmezán: ha friss a sajt, 8-10 deka, ha öreg a sajt, akkor kevesebb is elég. Amikor tésztánk megfőtt, leszűrjük, serpenyőbe tesszük, s folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a sajtos krémet, majd a vajjal együtt a szalonnakockákat is. Sok friss borsot őrölünk rá, s reszelhetünk rá még frissen is sajtot.

A rómaiak szerint az ember két dolgot sosem tart számon: a saját éveit és a kiürített borospohárkák számát. Pontosan tudja viszont, mennyi és milyen bor kell a főzéshez. A római módra készült zsályás borjút (saltimbocca alla romana) csakis nagyon jó borral érdemes készíteni, mert a jó borjút kár elrontani rossz lőrével. Négy személyre nyolc kisebb és vékony borjúcombszeletet vágunk, s óvatosan, két műanyagfólia között kiverjük. Ügyeljünk rá, hogy ne nagyon roncsoljuk a rostokat, ne verjük fémtüskés klopfolóval, inkább nyújtófával mintegy „nyújtsuk” a húst. Sózzuk, borsozzuk. Mindegyik szeletre tegyünk egy-egy hajszálvékony szelet levegőn szárított sonkát (lehetőleg igazi pármait) és egy szép nagy zsályalevelet, majd fogpiszkálóval rögzítsük. Az így elkészült „csomagokat” vajon sütjük meg, mindkét oldalon 2-2 percig. A zsiradék eleve meghatározza azt, hogy a sütés óvatosan, közepes lángon történik: a vajnak nem szabad elégnie, legfeljebb enyhén barnulhat meg. A megsült hússzeleteket kivesszük, lefedve meleg helyre tesszük. A serpenyőben maradt pörzsanyagot másfél deci száraz fehérborral felöntjük. Az olaszok gyakran készítik a sherryhez hasonló desszertborral, marsalával is. Mi használhatunk királyleánykát vagy akár félédes tokaji szamorodnit. Nagy lángon besűrítjük, egy-két evőkanálnyi jeges vajat adunk hozzá, apró kockákra vágva. Az edény körkörös mozgatásával megkeverjük a mártást, majd visszatesszük bele a hússzeleteket, s még egyszer röviden felmelegítjük. (Ne túl soká, mert megkeményedik a hús.) Adhatunk hozzá spenótot vagy más dinsztelt zöldséget, tavasszal például zöldborsót. A saltimbocca készíthető sertésszűzből, pulyka- vagy csirkemellből is. Fontos, hogy ne túl nagy lángon süssük, és semmi szín alatt ne szárítsuk ki.

A kávét már 1200 évvel ezelőtt ismerték az arab világban, de Európában csak néhány száz éve terjedt el. Élénkítő hatása miatt először gyanakodva fogadták, s VIII. Kelemen pápát a 16. század végén elszánt hívek arra kérték, nyilvánítsa a sátán italává. Ám ő inkább megkóstolta, s úgy vélte, kár lenne a kávét átengedni a hitetleneknek; a sátánt sokkal inkább úgy kell legyőzni, hogy italát megszenteljük, keresztényi élvezetté lényegítjük. Az itáliaiak talán ekkor döntöttek úgy, hogy isteni kávét fognak főzni.
Míg az európai és észak-amerikai népek általában megmaradtak az egyszerű forrázott kávénál, az olaszok feltalálták a presszókávé-főzőt. A nagy áttörés a római Achille Gaggia nevéhez fűződik, aki a második világháború után kezdte meg dugattyús presszókávé-főzőinek sorozatgyártását. Neki köszönhetjük, hogy megjelent a crema, azaz a barnásan csillámló, könnyű, krémes hab a feketekávé tetején.

Az ember azt hinné, hogy a gép az gép. A brazilok azonban ötödik éve rendezik meg az „év kávéfőzője” versenyt (barista do ano), melyről az egyik zsűritagja elmondja, hogy a legtökéletesebb modern gépeken sem készül két egyforma kávé: ügyelni kell a hőmérsékletre, az őrlemény finomságára, a kávé lenyomkodásának erejére és egyenletességére, a megfelelően pörkölt, jó minőségű kávé használatára.
Olaszországban a bresciai központú Országos Eszpresszókávé Intézet szabványban határozta meg a valódi standardkávét a gyenge imitációk háttérbe szorítása végett. Ehhez 9 atmoszféra nyomással 25-30 másodperc alatt 6,5 gramm kávéporon 25 ml 90 Celsius fokos vizet kell átpréselni. A végeredmény a mennyei „espresso”, vagyis „átpréselt” kávé. A 15 másodperces keserű, vékony és kevéssé aromás, ha viszont 30 másodpercnél tovább készül, kellemetlen, csípős lesz az íze. A kávé próbája az ivás, de a beavatottak számára vannak más ismérvek is: szórjunk a krémes hab tetejére kevés cukrot, s ha legalább egy percig megül a tetején, mielőtt elsüllyedne, jó kávéval állunk szemben.

Bár a puristák tökéletesnek tartják a klasszikus rövid kávét, néha mégis javítanak rajta, s ezt úgy hívják, „caffé corretto”. A korrekciót grappával, ánizspálinkával vagy más röviditallal végzik el. Innen már csak egy lépés a mokkafagylalt bűne, amihez nem kell más, mint 12 nagy tojás sárgája, 20 dkg porcukor és 1,25 dl első osztályú presszókávé. A hozzávalókat habverővel nagyon alaposan összekeverjük, félórára hűtőszekrénybe tesszük, majd a fagylaltgépben elkészítjük. Ha nincs fagylaltgépünk, akkor a félórás előhűtés után két órára mélyhűtőbe tesszük a masszát, s 10-15 percenként habverővel erőteljesen felkavarjuk. A kész fagylaltot kakaóporral megszórva tálaljuk.

Beck papának két fia volt: Heinz és Hermann. Heinz festőnek készült, de mivel erről a papa hallani sem akart, úgy döntött, szakács lesz, hisz a bátyja is annak készül. A papának ez az ötlet sem tetszett. Azt mondta, nem kell két szakács egy családba. Kénytelenek voltak tehát pénzfeldobással dönteni, ki lehet szakács. Heinz lett a nyertes. A zsarnok papának végül igaza lett: Hermann ma jól menő szállodás Angliában, Heinz viszont a világ egyik legjobb szakácsa.

Nincs étteremkritikus, aki ne találná mulatságosnak, hogy az ínyenc Rómában a legjobb olasz étterem egy amerikai szálloda tetején működik, és konyhafőnöke német. A séf neve Heinz Beck, a vendéglő a jelenleg két Michelin-csillagos La Pergola, a szálloda a Hilton. (Belépés csak helyfoglalással, hosszú ruhában/szmokingban.) Heinz Beck szakácskönyve („Beck Heinz”) tavalyelőtt a „legjobb séf-szakácskönyv” mellett még további két kategóriában is első díjat nyert az ínyenc könyvek nemzetközi versenyén (The Gourmand World Cookbook Awards 2002).

Gorgonzola-terrine körtekompóttal

Egy nappal a tálalás előtt készül a kompót. Ehhez három körtét meghámozunk, kis kockákra vágunk, edénybe tesszük. Felforralunk két deci fehérbort egy stampedli vilmoskörte-pálinkával, 5 deka cukorral, két rúd vaníliával, kis darab fahéjrúddal, és leöntjük vele a körtét. Egy napig állni hagyjuk. Kivesszük belőle a fahéjat és a vaníliát, a körte egynegyedét a lével együtt szitán átpasszírozzuk, az így kapott pürébe belekeverjük a körtekockákat.Heinz Beck kétféle gorgonzolából készíti a terrinét: egy fűszeresebb, sósabb fajtából (gorgonzola piccante) és egy lágyabból (gorgonzola dolce). Négy-hat személyre 30 deka kell a pikánsból, 15 deka a lágyból. A pikánsabbat fél centi vastag szeletekre vágjuk, a lágyat kevés vajjal, villával krémesre keverjük. A sajtokat egy kiterített átlátszó fóliára rétegezzük fel szendvicsszerűen: alulra kerül egy réteg pikáns sajt, erre a krémes, erre ismét egy réteg pikáns. Szögletes formára egyengetjük, becsomagoljuk, néhány órára hűtőszekrénybe tesszük. Bármilyen lágyabb, krémesebb kék sajttal lehet kísérletezni, amelynek egyharmadát vajjal és kevés mascarponéval keverjük még krémesebbre. Végül egy centi vastag szeletekre vágjuk, a szelet köré körtekompótot kanalazunk. Továbbfejlesztve a mesterszakács receptjét, még néhány csepp dióolajjal is ízesíthetjük.

 
http://italophiles.com/ancient_cookbooks.htm
AllPosters.com

Vizcayai-öböl, Donostia, 2002 ősze, este 8 óra. Az óvárosban zajlik az élet, telnek a tavernák. Hat-hét párhuzamos utca és annak összes keresztutcája, vagyis a teljes parte vieja vendéglátásra rendezkedett be. Európában itt a legmagasabb az egy hektárra jutó vendéglők, tavernák, ételbárok, talponállók, sidrariák (almaborozók), falatozók száma. A baszk konyha fellegvárában vagyunk.

Egyszerre csak furcsa zaj támad: a járókelők összesűrűsödnek, sorokba rendeződve, hangosan skandálva körbejárják az óvárost: „Euskadi!” „Euskal Herria!” „Amnistía!” Mire megjelennek a rendőrök, a tüntetők egy része visszaváltozik járókelővé, mások betérnek egy talponállóba, és rendelnek egy txakolít [csakoli]. A txakolí enyhén gyöngyöző, fanyar, nem túl gyümölcsös fehérbor. Kifejezetten könnyű, 7-8 fokra hűtve fogyasztják. Kiválóan illik a halakhoz, a tenger gyümölcseihez, isszák aperitifnek, nagyon jó szomj oltására is.
A baszk ilyenkor könnyen rendel egy marmitakót, ami az ő pörköltjük.

Ehhez olívaolajon üvegesített hagymás-fokhagymás alapon apróra kockázott zöld (kaliforniai) paprikát dinsztelnek, majd hámozott-magozott paradicsomot dobnak rá. Ekkor ízesítik meg az enyhén csípős, durvára őrölt paprikával, s beleteszik a kockákra vágott burgonyát. Felöntik fehérborral és hal-alaplével, s mikor már gyakorlatilag elkészült, kockákra vágott tonhal kerül bele. Ezzel már nem főzik, csak lefedve, nagyon kis lángon, forrpont alatt tíz percig „médiumra” posírozzák.

Ez valódi tonhal, vagyis semmi köze ahhoz az olcsó, fehér ipari mirelithalhoz, amely a Kádár-rendszer hajnalán jelent meg a mélyhűtő-rekeszekben, s amelyről annak idején a központi bizottság vélhetően természetátalakító programjában döntött úgy, hogy legyen „tonhal” a neve. Valójában a tonhal szaftos, színe a borjúhúséra emlékeztet, s olyan steak süthető belőle, hogy a járatlan ember akár a bélszínnel is összetévesztheti. (Ha túlsütjük, kiszárad, és hasonlítani kezd konzervben kapható formájára.)
A belvárosi villámtüntetés egyébként csak afféle ujjgyakorlat volt. Előző nap nagy, bejelentett tüntetést rendeztek a politikai foglyok szabadon bocsátásáért, s most tartottak még egy kicsit, egy nem bejelentettet, a népes spanyol és más külföldi turistaközönség problématudatosságának ébren tartására.

„Euskadi” baszkul spanyol Baszkföld neve. A franciaországi rész a Pays Basque, az egész együttesen Euskal Herria (= baszkul beszélők országa). A baszkok eredetét homály fedi, nyelvük más nyelvhez nem hasonlítható (egyes kutatók ezért hasonlítják a magyarhoz).
Wilhelm von Humboldt, aki az 1800-as évek elején járt Baszkföldön, azt írja róluk, hogy nemes vonású, izmos testalkatú, vastag szemöldökű emberek, rendkívül udvariasak és bátrak, kissé különc, független hajlamú hegyi népek. Sem a rómaiak, sem a gótok, sem a mórok, sem a frankok sem a kasztíliaiak nem tudták teljesen leigázni őket. A tizedik században egy ideig létezett önálló baszk állam, de azóta különféle hatalmak, főleg a spanyolok és a franciák közt hányódtak. Miután többségük a mórokkal szemben a spanyolokat tartotta a kisebbik rossznak, s ezért segített az arabok kiverésében, Baszkföld rendkívüli jogokat szerzett: a spanyol uralkodók kötelezték magukat, hogy tiszteletben tartják a helyi szokásjog törvényeit („fueros”), és nem hajtanak be adókat, hanem megelégszenek az önkéntes alapítványokkal.

„Mert először létezik a törvény, csak azután a király.” A konok öntörvényűség a mai napig a baszk nép legfőbb jellegzetessége. Konokul ragaszkodnak hagyományaikhoz, tartják a régi ünnepeket, ápolják a szokásokat, így különös sportszokásaikat is. Máig nagy divatja van olyan játékoknak, melyek a földművesek és a halászok, a hegyi erdőlakók és favágók életéből erednek. Ilyen az aizkolari, amelyben a versenyzőnek vastag fatörzset kell minél gyorsabban kettébaltáznia. A txingas művelői 50 kilós súlyokat vonszolnak végig nehéz terepen, a zakua („csempészsprint”) annyit jelent, hogy 80 kilós homokzsákkal kell versenyt futni. Népszerű még a versenykaszálás (segalari) és az, amikor 300 kilós szikladarabokat kell minél gyorsabban ide-oda tologatni (harrijasotzaile).

Baszkföld fővárosa Gasteiz, de a kifinomult gasztronómia valódi központja Donostia,  spanyol nevén San Sebastian. Ebben a Miskolcnál kisebb városban két háromcsillagos (Arzak és Berasategui) és két kétcsillagos (Zuberoa és Subijana) étterem is működik. A baszk gasztronómiai csoda nem a semmiből termett. Nem véletlenül rendelte IV. Henrik százasával Párizsba a levegőn szárított baszk sonkát (ami bayonne-i sonka néven vált világhírűvé), s nem véletlen, hogy a régió francia szakácsainak már évszázadokkal ezelőtt is a baszk kollégákon kellett méredzkedniük.

De korántsem csak a csúcskonyha virágzik errefelé. A világon egyedülálló a txoko intézménye, amit úgy fordíthatnánk, hogy „férfiak gasztronómiai egyesülete”. Ezek a klubok egész Baszkföldet behálózzák, s összesen több tízezer tagjuk van. (Évente két ünnepnapon asszonyokat is meghívnak). Több mint háromszáz txoko működik, amelyeknek általában saját, berendezett konyhájuk és étkezőjük is van. A rendszeres közös főzést tagdíjakból fedezik. Donostiában például minden kerület működtet saját txokót, ahol adott esetben bankár jár össze kikötői rakodómunkással főzni és vacsorázni. Igen nagy tisztesség tripazainak, azaz a társaság szakácsának lenni. A többiek bevásárolnak, mosogatnak, terítenek, kezelik a kasszát. És persze véleményt mondanak. Mert amilyen műgonddal készül a menü, olyan értő a kritika is. Idegennek txokóba nincs bejárása, de bánkódni azért nem kell.

Donostia óvárosa ugyanis gyakorlatilag egyetlen nagy vendéglő. Szokás egy este akár kilenc-tíz helyre is betérni, s mindenütt csak egy-két falatot enni. A kis adag étel itt nem „tapa”, mint a spanyoloknál, hanem úgy hívják, hogy pintxo [pincsó]. A lokál, ahol ez kapható, az a txikiteo [csikiteó], amely klasszikus esetben önkiszolgáló rendszerű. Egyes helyeken az ételbe fogpiszkáló-szerű nyársat szúrnak, amit a vendég összegyűjt, s a végén ennek alapján fizet. Másutt „figyelőember” posztol, aki egy krupié sas szemével és memóriájával követi nyomon a fogyasztást. Nem ritka az olyan hely, melynek előterében állva fogyaszthatunk kisebb adagokat, s hátul rendes, asztalos étterem működik. A talponállókban nagy a nyüzsgés; nemcsak enni jönnek az emberek, ez a társasági életük egyik formája. A pultok roskadoznak, előfordul, hogy ötven-hatvanféle ínyencség van kiállítva. Az ember ilyenkor kap egy tányért, és körülnéz. A választást nem könnyíti meg, hogy folyamatosan érkeznek friss tálak is.

A txikiteók gyakran specializálódnak. Némelyikben ott van a sonkák teljes hierarchiája, élen a két éven át érlelt jamón ibericóval és a karajból, lapockából, comb diójából készült sonkakülönlegességekkel. Itt vannak a sherryvel, paprikával, oreganóval, római köménnyel fűszerezett, színhúsból, hasaaljából és tokából készült füstöletlen, érlelt vastagkolbászok, a chorizok, az édesköményes szalámik, a kenőkolbász (sobrasada), a hegyvidéki juhsajtok. Kis cseréptálkában érkezik a körmös pacal, aztán négyféle apró sültkolbásszal a babragu és a pikáns – néha szárított gyümölcsökkel ízesített – véres hurka, amelyet kelkáposztába és leveles tésztába burkolva is sütnek. (A sok színhússal készülő véres hurka a régió nagy büszkesége; nemcsak bélbe töltik, hanem be is főzik, mint a lekvárt.)
Vannak nyárson sütő helyek is, ahol hús, hal, rák, borjúmirigy, bárányvese, zöldség és gyümölcs rövid, 8-10 centis nyársra tűzve sül. Más lokálok tengerillatban úsznak. Itt kapható a gyufavékony tűangolna, erősen fokhagymás és pikánsan erős olívaolajban, tűzforrón tálalva. A világon nem sok hely van, ahol ennyire értékelnék a tengeri pókot. A baszkok txangurrónak hívják. Kevés, de annál értékesebb, nehezen hozzáférhető húsát – amelynek íze a homárra hasonlít – pontosan 8 percig előfőzik, majd a nyolcperces vízipókot összevegyítik apróra vágott zöldségraguval, mustárral, sherryvel és zsemlemorzsával, visszatöltik a pók páncéljába, s néhány vajdarabkával rövid időre forró sütőbe teszik. Errefelé egyenesen közhelynek számít a posírozott királyrák és a vajon sütött jakabkagyló is, amit – más tenger gyümölcseihez hasonlóan – gyakran szervíroznak vaníliával parfümírozott olívaolajon.

A tehetősebb vendég percebest rágcsál, ami tengeri állat. Úgy néz ki – tisztesség ne essék szólván –, mintha egy bikának térdből levágták volna a lábát, és lekicsinyítették volna. Ebből kell kiszopogatni a szubsztanciát. Ha valaki tengerrajongó, és megkóstolja, megérti, miért fizetnek érte annyit, mint egy jobb fajta bretagne-i osztrigáért. Különleges csemege a frissen pácolt apró szardella, amelyet rövid időre besóznak, majd enyhe sherryecetes-citromos lével átitatják. Hamarosan meg kell enni, mert üdeségét csak néhány óráig őrzi meg. (Később átalakul közönséges ecetes hallá, s ilyenkor már nehéz megkülönböztetni a ruszlitól.) Közben elkészül a tintahal, amelyhez dinsztelt hagymából, póréból, fokhagymából és a tintahal felaprított lábaiból készítenek tölteléket. A mártáshoz friss paradicsomot sűrítenek fehérborral és olívaolajjal, majd szitán belepasszírozzák a tintát. A vegyes erdei gombát – miután hagymán, fokhagymán megdinsztelték, és sáfrányos fehérborral felöntötték – azonos mennyiségű vénuszkagylóval keverik össze, és mihelyt kinyíltak a kagylók, rögtön tálalják.

Vannak kifejezetten gourmet txikiteók is, amelyek drágák, de a helyi átlagpolgár számára is elérhetők. Itt kapjuk a rózsaszínre sült báránymájat, bárányvesét sherry-mártással, a zöldségpudingot avokadószósszal, a vaslapon sült fürjet levendulamézből, almaborecetből, dió- és szőlőmag-olajból kevert vinaigrette-tel. Az egyik tavernában kapni a fiatal háromcsillagos szakács, Martin Berasategui kreációját, melynek receptje sokáig nem volt publikus. Az étel megjelenését tekintve olyan, mint egy zserbószelet, de itt véget ér a hasonlat, ugyanis a következő rétegek rakódnak egymásra: hajszálvékonyra szelt zöldalma vékonyan megkenve hagymalekvárral, kicsit vastagabb réteg gőzölt libamáj, majd megint alma, dinsztelt hagyma, aztán füstölt angolna, alma, libamáj. Végül zöldalmával fedik le, és 3-4 óráig pihenni hagyják jégszekrényben. Közvetlenül a felszolgálás előtt vékonyan meghintik porcukorral, amit konyhai lángszóróval karamelizálnak (ennek híján rövid időre nagyon forró grill alá tesszük).

Bizonyos falatozók a hidegkonyhában jeleskednek. Itt találunk rá a kis szendvicsekre – a kanapékra – és az omlós vagy leveles tésztából sütött töltött kosárkákra, melyek formája kerek, bárkaalakú, vagy másmilyen. Az egyikben félkeményre főtt fürjtojás van fehérmajonézzel (csak tojásfehérjével készült, igen könnyű majonézmártás), kanálnyi kaviárral. A másikban füstölt lazackockák apróra vágott majonézes póréhagymával és zöldsalátával.

A Vizcayai-öböl a merluzák (szürke tőkehalak) paradicsoma. A merluza a nálunk is kapható hekk rokona. Különleges delikátesz a „tokája” (kokotxas), a nyaknál található szaftos része. Ebből, vagy más, magas zselatintartalmú halakból készül az al pil-pil, ékes bizonyítékaként annak, hogy a baszkok – ellentétben más spanyolországi régiókkal – a mártások nagymesterei. A pil-pil-technológia egyedülálló a világon.

Az eljárás célja az, hogy a halban, s főként a bőrében található zselatinos anyagok az olívaoajjal együtt krémes mártássá alakuljanak.

Ehhez először 4 gerezd fokhagymával és 1-2 apróra vágott erőspaprikával felmelegítünk, majd lehűtünk 2 dl olívaolajat. Hűtőszekrénybe tesszük.

Ezután cserépedényben (ha nincs cserép, legyen öntöttvas) újabb 4 dl olívaolajat melegítünk 6 gerezd fokhagymával (nem szabad megbarnulnia). Ezt is kihűtjük, majd beletesszük a halat bőrével fölfelé. Tíz percig hidegen „áztatjuk”. Az edényt gyakran körkörösen megmozgatjuk, hogy az olaj hullámozzon benne. A művelet célja a hal zselatintartalmának „kimosása”.

Ezután a halat megfordítjuk, állandó mozgatás mellett felmelegítjük, és még vagy tíz percig 50-60ºC-on folytatjuk a mozgatást.

Ezután kanalanként hozzáadjuk az ízesített hideg olajat. Minden 4 kanál hideg olaj után adjunk hozzá egy kanál hideg fehérbort (vagy hideg halalaplevet), esetleg néha egy jégkockát is. Az edényt hol tűzre rakjuk, hol levesszük, hogy ne melegedjen túl, és még vagy öt percig mozgatjuk. Ekkorra meg kell történnie a csodának: a zselatinos anyagokkal feldúsult olaj a hozzáadott hideg folyadékkal besűrűsödik, krémes emulzióvá válik.

Budapest, 2003. június 8. Magyar élszakács nyilatkozik a Duna tévében. Ismét elmondja, amit a közvéleménynek általánosságban tudnia illik, jelesen hogy „a magyar konyha világhírű, ezért is áramlik ide ennyi turista, mert a turisták szeretnek mindent megkóstolni”. Rosszulesik kimondani, de ez a világhírű magyar konyha kísértetiesen emlékeztet a Kádár János tonhalára.


 

Gâteau basque (baszk lepény)

A sütőt 210ºC-ra melegítjük. Leveles tésztát egy mm vékonyra nyújtunk, 4 db 12 cm átmérőjű korongot vágunk belőle, villával alaposan megszurkáljuk. Közben 20 dkg füstölt szalonna kiolvasztott zsírján negyed kiló finomra vágott hagymát fonnyasztunk, amihez negyed kiló, csíkokra vágott kaliforniai zöldpaprikát adunk. További három percig dinszteljük. Hozzáadunk fél kiló hámozott, kimagozott, kockákra vágott paradicsomot, 10 dkg finomra vágott nyers sonkát, kétgerezdnyi fokhagymapürét, csipetnyi cukrot, fűszerpaprikát. Fedő nélkül, kis lángon fortyogni hagyjuk, míg a nedvesség el nem párolog. Sózzuk, borsozzuk.A tésztakorongokat sütőpapírra tesszük, fél centi vastagon felvisszük rá a kihűlt „paprikalekvárt”, 10 percre a sütőbe csúsztatjuk. Az eredeti recept tonhal-feltétet ír elő, amihez a tonhal húsának világosabbik részéből vágunk 2-3 mm-es szeleteket, mintegy fél kilót. Ha tonhalat nem tudunk szerezni, bélszínből is csinálhatjuk. A bélszínt legalább félórával a sütés előtt kivesszük a hűtőszekrényből, majd serpenyőben egészben 3-4 percig sütjük, hogy kívülről egyenletes színt kapjon, de belül nyers maradjon, épp csak átmelegedjen. A húst vagy a tonhalat vékonyan felszeljük, elosztjuk a tésztakorongokon, olívaolajat csepegtetünk rá, végül durva tengeri sóval és frissen darált borssal ízesítjük. Ekkor már csak egy-két percre kell betenni a sütőbe, a halnak (vagy húsnak) szaftosnak kell maradnia, átsülnie nem szabad! Tálalás előtt aprósnidlinggel hintjük meg, néhány csepp balzsamecet csöpögtettünk rá. 

 

A gasztroglobalizáció július 15-én gyűrűzött be a magyar sajtóba. Ezen a napon a Heti Világgazdaság „szakberkekre” hivatkozva azt írta, hogy van egy új gasztronómiai világtrend, a fúziós konyha. Mely fúziós konyha előzményeként e szakberkek szerint Paul Bocuse-re szokás hivatkozni, „aki kidolgozta a nouvelle cuisine módszereit (…), kis adagokban, művészi kompozíciókban tálalt, s a könnyebb emészthetőség kedvéért a kövön, lapon, grillen sütést, párolást preferálta.” „Az új trend azonban – olvassuk tovább – lendületét, s magát a ’fúziós konyha’ nevet már (…) Wolfgang Pucktól kapta, aki kaliforniai éttermében először házasította az ázsiai konyhát az európaival. Egyebek mellet úgy, hogy az európai fogásokat is a zsiradék nélkül használatos kínai öntöttvas lábosban, wokban készítette”.

Itt már képtelenség másra gondolni, mint hogy az Ararát vihar tépte csúcsain ismét felizzottak a legendás Jereváni Rádió adótornyai, s a szerkesztőség kirobbanó formában van. A hírek most is mind igazak.

Kivéve, hogy a fusion előzményeként szakberkekben senki sem hivatkozik Paul Bocuse-re, mert a francia új konyhának semmi köze a fusionhöz. Paul Bocuse pedig nem dolgozta ki a nouvelle cuisine módszereit, mert nem voltak kidolgozott módszerek. Két újságíró, Henri Gault és Christian Millau közreadott egy tízpontos kiáltványt („Éljen az új konyha!”), melynek lényege az volt, hogy szakítani kell a 19. század kőbe vésett szabályaival, Escoffier megmerevített hagyományával. A nouvelle cuisine mozgalmához számos eltérő felfogású, azaz teljesen különböző módszerű szakács csatlakozott. Néhányukra persze hatott a japán, ezen belül a kaiseki konyha: ezért van az, hogy a mai nyugati csúcskonyhák kis adagos degusztációs menüi formailag a japán konyhából erednek.
Paul Bocuse amúgy nem süt kövön, lapon, grillen, s nem foglalkozik az emészthetőséggel (egy ízben kijelentette, hogy ő nem orvos, hanem szakács), klasszikus polgári ételeit vastag rézedényben készíti, sok vajjal, 50%-os tejszínnel, libamájjal, szarvasgombával, klasszikus francia mártásokkal, ahogy azt mestereitől, Madame Brazier-től és Fernand Point-től tanulta. És nem tálal kis adagokat, a nagyobbakat preferálja közel hatvan éve.
Wolfgang Puck pedig leginkább arról nevezetes, hogy nem elsőként házasította az ázsiai konyhát az európaival, s Ázsiában emberfia nem értené, miért akarna valaki wokot zsiradék nélkül használni, hiszen ez értelmetlen és lehetetlen, a teflonos woktól meg minden ázsiai szakács elborzadva menekülne ki a konyhából.

A HVG hazai példákat is hoz a fúzióra, itt találjuk Bíró Lajos (Múzeum Étterem) fúziósnak mondott paprikás csirkéjét: „Friss lecsóval töltött sült paprikája mellé grillezett csirkemellet tálal tarhonyaágyon, s paprikás tejfölös mártással önti nyakon”. Ez az étel lehet jó, ha jó hozzávalókból, gondosan készítik, de nagy jóindulattal is legfeljebb Kiskunság és Nagykunság fúzióját fedezzük fel benne.
Az „aktuális éttermi divatot” az újság szigetmonostori példával is illusztrálja, mondván, hogy ott egy patinás fogadóban adnak fúziós ételt. Például fogaszkoszorút: „A kiskunsági sziki tavakban nevelődött fogast karikára sütik, a halgyűrűbe provence-i szűz olívaolajon és fehérboron megfuttatott talján édeskömény- (finocchi) halom kerül”.
Kár, hogy Magyarországon alig ismert az édeskömény (és még sok nálunk megtermő zöldség), ami sajátos ismerethiányra és a közízlés beszűkültségére vall. Az édeskömény zöldségként való fogyasztása 3-400 éve Toszkánából terjedt el, de manapság Franciaországban, Spanyolországban, Marokkóban, Tunéziában, továbbá a közeli Horvátországban és a távoli Kaliforniában is szívesen eszik, főként halhoz. Ez olyan hétköznapi párosításnak számít, mint mikor mi libához vagy kacsához párolt káposztát adunk (ahogy a németek, az osztrákok vagy a csehek). Ha ezt fúziónak hívjuk, akkor viszont fúzió a gulyásleves, a pörkölt és akár Bíró Lajos lecsós paprikás csirkéje is, elvégre Amerikából érkezett paradicsom és török által behozott (szintén tengerentúli eredetű) paprika keveredik benne.

Az igazság mégis az hogy ha a HVG a gazdaság mozgatórugóiról vagy a várható kamatszintről ilyen cikket írna, s pénzügyi téren hasonló szakberkekből merítené információit, akkor hamar megrendülne az olvasók bizalma.

A fúziós konyha elnevezést a nyolcvanas évek eleje óta a keleti és a nyugati, két alapvetően eltérő konyhakultúra ötvöződésére használják. Maga a „fusion” szó a zenéből jön, ahol a hetvenes években jelent meg a jazz ötvözése más műfajokkal, amilyen a funk, a latin zene, a rhytm and blues (emlékezetes példa Chick Corea vagy a Weather Report). Maguk a szakácsok jobban kedvelik az eurázsiai konyha, East Meets West, Global Cuisine, Pacific Rim, crossover meghatározást, miután a „fusion” kifejezés meglehetősen összefonódott nem túl igényes „trendi” lokálokkal, amelyekben annyi a fúzió, hogy egyazon étlapról választható spagetti, nasi goreng, fetával töltött paprika és tom yam gung – általában lényeges erényeitől megfosztva, félkész vagy gyenge minőségű tömegáruból készítve. Így vagy úgy, a trend semmiképp nem nevezhető újnak, már az elnevezése is legalább negyed évszázados. Persze a történelem kútjai ennél sokkal mélyebbek.

Gong Ting Su friss bevándorlóként 1883-ban nyitott leveskifőzdét a kaliforniai Hanfordben. Fia Henry Wing néven vitte tovább az üzletet, bővítette az étlapot, s igen sokat kísérletezett. Olyan eredménnyel, hogy 1935-ben Csang Kaj-sek küldöttséget menesztett hozzá annak tisztázására, valóban oly különleges-e a hanfordi Wing csigája, mint hírlik, s ha igen, mi a titka. A csiga puha volt, mint a vaj, mártását hol kesudió, hol mogyoróvaj íze lengte át.

Az unokát Richard Wingnek hívták, s hatványozottan örökölte a tehetséget. A második világháború idején akkora sikert aratott tábori szakácsként, hogy George C. Marshall tábornok is felfigyelt rá. A tábornok sok ételre volt allergiás, így mikor a háború után elnöki különmegbízottként Kínába és Európába indult (az új status quóval kapcsolatos amerikai álláspont képviseletében), a tehetséges Winget szerződtette fő-előkostolónak s személyi főzőmesternek. Évekig utaztak, így a szakács behatóan tanulmányozhatta az anyaországi kínai és a francia konyhát. Mikor hazatért Hanfordbe, az ötvenes évek végére olyan egyéni stílust teremtett, amit méltatói ettől kezdve „chinoise cuisine” néven emlegettek (a francia-kínai fúzióra utalva).

Wing az Imperial Dynasty nevű éttermében a csigát friss gyömbérrel, koriander zöldjével, snidlinggel és kesudióval töltötte, kevéske szezámolajat csöppentett mellé. Híres étele volt a báránygerinc is périgourdin mártással, melyben a francia szarvasgombát illatos kínai gombákkal helyettesítette. A séf magas gasztronómiai kitüntetéseket kapott, még a keleti partról is jártak át társaságok a nyolcfogásos francia-kínai ínyencmenükre. Ronald Reagan, Kalifornia 33. kormányzója a hetvenes évek elején látogatott el az étterembe, s annyira megkedvelte az újfajta fúziós konyhát, hogy  1981-ben, első elnöki beavatásakor Richard Winget is felkérte, készítsen kínai-francia specialitást Washingtonban az ünnepi bankettre. (Wing nem ment el, mert egyetlen napra sem akarta magára hagyni éttermét, amely egyébként 2006 elején zárt be végleg).

A „chinois” név Amerikában azóta sem merült feledésbe: a HVG által is említett Wolfgang Puck Santa Monicában és Las Vegasban működtet Chinois nevű vendéglőt. Étlapja fúziós jellegű, ám legfőbb vonzereje az, hogy Robert Redfordtól Mick Jaggerig és Jane Fondától Shirley MacLaine-ig nagyon sok híresség fordult meg benne.

Az osztrák születésű Wolfgang Puck Franciaországban tanulta a szakácsszakmát, majd Amerikába ment, s 1982-ben nyitotta meg a Sunset Boulevardon a híressé vált Spagót. Gyakran megfordult nála a honfitárs Arnold Schwarzenegger, s a helyet hamar felkapták Hollywood kisebb és nagyobb filmcsillagai. Fő specialitása a látványkonyha, a flott berendezés és az illusztris közönség volt. Olasz gerincű étlapot tartottak, élen a Puck-féle „ínyencpizzákkal”. Ez a Spago már bezárt, de nyílt helyette másik, fúziós jellegű konyhával. Az osztrák séf ma Chinois és Spago éttermek hálózatának, továbbá kiterjedt kávéházláncoknak tulajdonosa, megrendelhető a Puck Cookbook, a Puck Wok és a gyorsfagyasztott Californian Gourmet Puck Pizza. Sikeres gasztrovállalkozó tehát, igazi Self Made Puck, s jó szakács is volt, amikor főállásban főzéssel foglakozott. Ezzel együtt nem ő találta fel a fúzió műfaját, ő csupán a megfelelő időben felszállt egy vonatra, s a mai napig a Californian cuisine jelentős alakjaként tartják számon.

Ha úgy vesszük, a konyhák története fúziók története. A népvándorlások, nagy földrajzi felfedezések és gyarmatosítások, a kalózok, csempészek és kereskedők mind elég nagy fúziót okoztak. A gyarmati fúziós konyha (Colonial cuisine), mint fogalom már évszázadokkal ezelőtt ismeretes volt.

Klasszikus fúzióbölcső az amerikai nagyváros: a bevándorlók ugyan külön negyedekbe tömörülve megtartották saját ételeiket, az együttélés mégis sok olyan kevert stílust inspirált, ami idővel amerikai hagyománnyá vált. Ilyen a New Orleans-i gőzölt rák vörös currypasztás bazsalikommártással, a virginiai vadkacsa gyömbéres cseresznyemártással vagy az indonéziai fűszerkeverékkel pácolt „New York-i” hátszín.

A kaliforniai konyha (Californian cuisine) sajátos és híres fúzió, mert a vidéken sok a jó és változatos hozzávaló, süt a nap és magas az egy négyzetméterre jutó médiasztárok aránya. Itt alapvetően európai mediterrán hagyományok vegyülnek kínai, japán és thaiföldi elemekkel. De benne van a mexikóiak keze, s megjelenik az amerikaiak barbecue-rajongása is (valamilyen füstös, majdhogynem égett íz formájában), de még a skandináv bevándorlók pácolt nyers halai is fel-feltűnnek valamilyen mediterrán vagy keleti beütéssel.

Ezenkívül gyakorlatilag az egész Csendes-óceán peremvidéke (Pacific Rim) a fusion „természetes lelőhelyének” tekinthető, ahol organikus fúziós fejlődés ment végbe. A térség Délkelet-Ázsiától Kaliforniáig sok régiót felölel, fontos központ Sanghaj, Hongkong, Kuala Lumpur, Sydney, Los Angeles, San Francisco, Vancouver, s mindenekelőtt Hawaii és Szingapúr.

Thomas Stamford Raffles a 18. század végén Jamaika partjai alatt született egy hajó fedélzetén, rabszolgakereskedő fiaként. Tizennégy évesen lépett a Kelet-Indiai Társaság szolgálatába, ahol valóságos kalandor-politikussá nőtte ki magát, idővel lovaggá is ütötték. Évekig volt Jáva helyettes kormányzója, majd Szumátra kormányzója lett. Mikor pedig a brit korona ki akart vonulni a Maláj-félszigetről, Sir Stamford ellenvéleményen volt, s partizánakcióba kezdett a félsziget alatti szigeten, melynek akkoriban csupán pár száz lakója volt – néhány halász, kalóz, kínai kereskedő –, s egy arra járó szumátrai herceg valamikor rég az oroszlán városának nevezte el (Singa Pura).
Sir Stamford 1819-ben a maláj uralkodóval  meg is állapodott egy szabadkikötő létrehozásáról, s néhány napon belül már lepedő nagyságú lapokon azt tervezgette, milyen szélesek legyenek Szingapúr utcái. A kész tények elé állított Kelet-Indiai Társaság hamarosan maga is áldását adta az akcióra, mert az adómentesség néhány hét alatt több száz kereskedőt vonzott ide.

A part mentén szinte azonnal megjelentek a „public house”-ok, s már az első ilyen sufniszerű építményeket is Hotel de Paris-nak, Beach Hotelnek és Hamburg Hotelnek nevezték el. E szerény fogadófélékbe azonnal bevezették a nélkülözhetetlen biliárdszoba és a különféle szeszesitalokat kínáló frissítő szalon intézményét. (A tisztálkodás másodrangúnak tűnhetett, mert azt még hosszú évtizedeken át házon kívül kellet végezni, közfürdőkben).

Szingapúr pezsegni kezdett, lakossága egyre nőtt. Amikor pedig 1869, vagyis a Szuezi-csatorna megnyitása után utazási láz tört ki, a kor legismertebb úti kalauza, a Bradshaw egy Szingapúron át vezető 25 ezer mérföldes „grand tourt” ajánlott a jómódú és ráérő utazók szíves figyelmébe. „Nem árt teljes ruhatárat vinni – így a kalauz –, továbbá portói borból és pezsgőből is megfelelő tartalékot, betegség és depresszió ellen”. (Első osztályú utas 150 kg poggyászt vihetett magával a hajón.)
A lakosság közben egyre csak nőtt, az idetelepülő kínaiak, malájok, indiaiak és európaiak házasságaiból a világ egyik legérdekesebb fúziós konyhája jött létre („nyonya-konyha”), melynek magán Szingapúron belül is több válfaja létezik. Ebben legalább három kínai régió (főként Hunan) hagyományai keverednek indiai és egymástól is erősen különböző karakterű maláj hagyományokkal. Miután sok európai is idetelepült, természetes módon alakult ki a színes konyhafúziós központ.

Ennek a soknemzetiségű városállamnak furcsa módon mégis van közös nagy nemzeti étele, a hunani csirke. Ehhez alaplevet készítünk 1 kg csirkeaprólékból, 3-4 szelet gyömbérrel és kevés póréhagymával, két liter vízzel, kevés sóval. Egy óráig gyöngyözve forraljuk.  Akkora lábost veszünk, amelyben épp elfér egy durván másfél kilós csirke, felöntjük másfél liter alaplével, s 25 percig főzzük. Közben nyolc salottahagymát vékony csíkokra vágunk, enyhén lisztezzük, bő, forró olajban ropogósra sütjük, papíron leszárítjuk, félretesszük. Az elkészült csirkét kissé lehűtjük, daraboljuk, letakarva ezt is félretesszük. Hat dl szárnyaslevesben két-három szelet friss gyömbérrel 15 perc alatt megfőzünk 25 dkg hosszú szemű, előzőleg megmosott rizst, majd lefedve még legalább 20 percig pihenni hagyjuk. A csirke főzőlevét 5-6 decire besűrítjük.

Lobogva forró vízben rövid ideig három vörös chillipaprikát blansírozunk, finomra vágjuk. Serpenyőben kevés olajat melegítünk, egy percig sütjük benne a paprikát, hozzáadunk még 1 kávéskanálnyi finomra vágott fokhagymát, csapott evőkanálnyi barnacukrot, fél dl citromlevet, némi sót. Ez lesz az egyik mártásunk. A másik mártás: 3 evőkanál finomra reszelt gyömbért összekeverünk 4 evőkanál vízzel, sózzuk. 2-2 kávéskanál világos szójaszószt és kínai rizsbort (száraz sherryt vagy nem túl savas száraz szamorodnit) kevés szezámolajat keverünk hozzá. A tányérokra friss salátalevelet, savanyított zöldségeket, és vékony csíkokra vágott uborkát teszünk, erre helyezzük a csíkokra vágott csirkehúst. Megkenjük gyömbéres, szezámolajas mártással.

Külön kis tányérokban tálaljuk a szárnyashúslevest, egy-egy kávéskanál sült hagymával és vékony csíkokra vágott friss újhagymával. A csirkével egyszerre adjuk fel a levest, a rizst, a mártásokat és némi sötét szójaszószt.

Szingapúrba a 19. században betoppantak az örmények is, köztük a Sarkies család, melynek két leszármazottja 1887-ben megnyitott egy tíz szobás szállodát. Elnevezték Raffles Hotelnek. A neoreneszánsz épület gyorsan terebélyesedett, 1894-ben pálmakert nyílt, pazar biliárdtermében 1902-ben ölték meg az idetévedt utolsó szingapúri tigrist. Ettől kezdve komoly veszélytől mentes „komfort és stílus” várt kalandort és gumiültetvényest, orosz nagyherceget és indiai maharadzsát. Ez lett Szingapúr első luxushotelje, mely körül valóságos tenisz-, krikett-, lóverseny- és golfparadicsom virágzott fel. A Billiard Roomban 1910-től kezdve házilag feltalált világhírű koktélt kevertek (Singapore Sling), s idejárt Somerset Maughamtól Charlie Chaplinig mindenki, aki élt és számított.

A Raffles Hotel ma a fúziós csúcskonyha egyik világközpontja. Számtalan éttermének egykori konyhafőnöke, a fúziós konyha egyik apostola, a berlini Peter Knipp ma a World Gourmet Summit szervezője. E „csúcstalálkozó” helyszíne a Raffles Hotel, ahol rendszeresen megfordul a világ szakácselitje: ez az esemény a fúziós (és nem fúziós) konyha talán legrangosabb szakácsfesztiválja a világon.

A fúziós műfaj időközben kitermelte saját elitjét, egészen három Michelin-csillagos szintig. Közéjük tartozik az elzászi születésű Jean-Georges Vongerichten New Yorkban, a magyar származású Gary Danko San Franciscóban, Nobu a világ több városában, Hiramatsu Párizsban és Tetsuya Wakuda Sydneyben. Tetsuyát Alain Ducasse a világ legjobb szakácsának nevezte, ami egy összességében tizennégy csillaggal kitüntetett francia szájából nem akármi.

Itt folytatjuk.

Karamellás sertés (francia-vietnámi fúzió)

Válasszunk egy 60 dkg-os sertéshúst: a császárhúsnak azt a részét, ahol vékonyabb, vagyis a zsíros és húsos rész aránya hozzávetőlegesen egyenlő. Vágjuk fel 3x3 cm-es kockákra, a bőrkével együtt. A húskockákat bőrös oldalával felfelé betesszük egy magas falú tepsibe (úgy, hogy ne boruljanak fel). Meglocsoljuk kevés olajjal, sózzuk, borsozzuk. Finomra vágunk egy gerezd fokhagymát és 3-4 szál kakukkfűlevelet, s ezt is egyenletesen elosztjuk a húson. Két órára a 150ºC-ra előmelegített sütőbe tesszük. Akkor jó, ha a bőre aranybarna, de nem túl sötét.Összekeverünk és felforralunk 2 dl szárnyas húslevest, 1 evőkanál halszószt, egy gerezd finomra vágott fokhagymát, egy kis evőkanál finomra vágott friss gyömbért, egy darabokra vágott citromfüvet és egy babérlevelet. Negyed órán át állni hagyjuk, majd a félig elkészült császárhús-kockákra öntjük (legalább egy cm magasan álljon benne a folyadék). További 1-1,5 órára visszatesszük a sütőbe.

Ügyeljünk rá, hogy a mártás mindvégig folyékony maradjon, ne sűrűsödjön be túlságosan, ne égjen meg (időnként kevés vízzel öntsük fel). Kivesszük a húsdarabokat, és alufóliával lazán letakarva melegen tartjuk.A karamellmártáshoz 8-10 dkg cukrot felteszünk közepes lángra, vastag falú nyeles lábosban. Néha megmozgatjuk, de nem keverjük. Amikor aranybarna színe lesz, levesszük a tűzről, hozzáöntünk 6 cl thaiföldi halszószt (ami egyébként az ókori rómaiak egyik garumfajtájának felel meg). (Vigyázat, fröcsköl!) Kislángra visszatéve hozzáadunk négy nagyon vékonyra szelt vagy gyalult salottahagymát.

Öt perc elteltével, mikor a hagyma már megpuhult, hozzáadunk egy kávéskanál frissen őrölt borsot. Levesszük a tűzről, s mikor kihűlt, belekeverünk egy evőkanál sherryecetet. A karamellamártást összekeverjük a hús sűrű mártásával. Vízzel olyan állagúra hígítjuk, hogy ne legyen se túl édes, se túl sós. Végül két dkg vajat adunk hozzá. Hagyományos körete: enyhén ragacsosra főzött rizs. (AZ ételt egyébként a hús bármelyik szaftos részével készíthetjük, pl. lapockával is).

 

André Jaegernek kétszer kezdődött az élete. Először a svájci Rümikonban, ahol született s ahol fogadót vittek a szülei. Ahová a kiváló paradicsomleves és a mindig friss halból készült ételek miatt messzi távolból is érkeztek vendégek. A fiú is szakács lett: neves szállodákban szerzett gyakorlatot, például a londoni Dorchesterben. Huszonnégy éves korában (1971-ben) váratlanul felajánlották neki a hongkongi Peninsula szálloda Food & Beverage részlegének vezetését. Ez nem kis dolog volt (az előkelő és híres Peninsulát a Távol-Kelet nagyasszonyaként szokás emlegetni), s itt hirtelen mindenért ő felelt, ami összefüggött az evés-ivással.

Ismerősei szerint André rezzenéstelen arccal, felelősségteljesen látta el feladatát, környezete nem vett észre rajta semmit. Pedig valójában varázslat történt vele...

Andrét megigézték a keleti piacok. Ez a komoly grand hotel menedzser úgy bámulta a kínai kofákat, mint a kisgyerek, aki először lát vurstlit. Sosem látott még ennyi friss halat, rákot és kagylót, sosem kóstolt ennyi jó ízű és sokféle zöldséget, először csapta meg az orrát a citromfű, a korianderlevél, a mentacsokrok és a jó teák illata. Földbe gyökerezett a lába, mikor meglátta, hogy a legegyszerűbb sarki grillezőknél és a talicskára szerelt mozgókonyhákon milyen változatosak a frissen készülő ételek, mennyire találékonyak a dim-sum vendéglők (az ottani tapasbárok), s emellett létezik olyan klub is, ahol a kínai császárok ételeit főzik, a legapróbb részletet is hitelesen újrateremtve.

Mikor menyasszonya, Doreen Song meghívta őt a családjához, a fiatalember némán figyelte, hogy Ah-Csaó, a család Sanghajból jött idős szakácsnője, milyen energikusan rázza a szinte izzó vokot, melyben sosem készül két egyforma étel. Csaó asszony nem kóstolgatott, mégis kiválóan főzött. „Az ember az orrával ízesít mindent.” André Jaeger aztán japán és thaiföldi szakácsokkal is összebarátkozott, elmerült a távol-keleti kultúrák jelképrendszereiben, a japán tálalási formákban, kínai tusrajzokban, s az ételeken keresztül igyekezett megérteni mélyebb összefüggéseket. (Éttermének címere ma is a Jin és Jang jelképe, két halból megfestve.)

Amikor öt év múltán hazatért és átvette a családi fogadót, azt hitte, az óriáshotel után végre lazíthat kicsit. Nem így történt. Mivel apja régi ételeit avíttnak találta, a francia újkonyhából próbált meríteni, de kevés sikerrel, mert az évek folyamán kimaradt a nouvelle cuisine evolúciójából. A forgalom csökkent, a bankkölcsönöket egyre nehezebben nyögte.

1978 januárjában, egy szorongásos éjjelen ráébredt, hogy honvágya van Hongkongba. Éjfélkor feleségével lement a konyhába, s kínai sült rizst készítettek abból, amit épp találtak. Hajnal felé már tudták, hogy új étlapot kell írniuk, s néhány nap múlva kísérleti tányérokat tettek két Zürichből érkezett vendég elé. Elsőként egy enyhén pácolt, nagyon röviden grillezett, belül nyersen hagyott lazacot édes gyömbérrel, hozzá kínai kelből készült salátát pár csepp szójaszósszal, szezámolajjal. Lakkozott japán tálcán hozták a tányért, a fekete tálcát halvány orchideával díszítették. A zürichiek olyan lelkesülten fogadták, mintha a fogást más bolygóról küldte volna valaki. Jaegerék ekkor indultak el az új ösvényen, s megkezdődött második életük.

Mindenekelőtt elrepültek Hongkongba, s ott négy hétig szinte csak Ah-Csaót lesték a konyhában. Az asszony folyamatosan főzött és beszélt. André nem értett egy szót sem, de a sok odafigyelésben új képességre tett szert: kóstolás nélkül is pontosan tudta előre, miből mi lesz. Ezt háromdimenziós gondolkozásnak nevezte, ami lényegében hasonlatos ahhoz, mikor a zenész kottaolvasás közben hallja a zenét, s a zenét hallva fel tudja idézni a kottaképet.

Hazatérve először enyhén európaizált kínai konyhát kreált, amihez fokozatosan japán, thaiföldi és indiai elemek társultak. A tányérok egyszerűek és könnyűek voltak, a vendégeknek feltűnt, hogy nem eltompult jóllakottságban, hanem energikusan távoznak az asztaltól. André Jaeger stílusának egyre több híve lett, egy lelkesült kritikus elnevezte „a boldogság konyhájának”. Egy alkalommal Christian Millau jött el vacsorázni (ő volt az új francia konyha kiáltványának egyik megfogalmazója, a Michelin kalauzzal konkuráló GaultMillau kalauz alapítója). Vacsora után megkérdezte kollégáját, a kalauz svájci területi vezetőjét, hány pontja van Jaeger vendéglőjének. „Tizenhét” – jött a válasz. „Kevés – mondta Millau. – „Tizenkilencet érdemel”.

André Jaeger a mai napig 19 GaultMillau pont és egy Michelin-csillag tulajdonosa, sokan őt tekintik a fúziós csúcskonyha első igazi atyamesterének Európában. Die Fischerzunft nevű éttermét a svájci Schaffhauseben vezeti, konyhája mára úgy jellemezhető, hogy európai konyha, hol több, hol kevesebb távol-keleti felhanggal. (A másik nagy atyamester egy francia származású német volt: a ravensburgi Alfred Bouley, francia-japán konyhával.)

Itt van például a borjúpofa, amely Európában általában sűrű, boros pecsenyelével kerül az asztalra. André Jaeger citromos kókusztejben posírozza (forrpont alatt hosszabb ideig „abálja”), majd kókuszreszelékben megforgatja, bő zsírban kisüti, thaiföldi zöldség-curryvel tálalja. (A borjúpofa ízes és szaftos húsrész; kevés vendéglőnk, mely étlapon tartja, külföldről kénytelen beszerezni.)

A Fischerzunft Jin és Jang menüjében jelenleg olyan ételekkel találkozunk, mint a tealevéllel füstölt kacsamell hojszin-szószos panna cottával s libamáj-mousse-szal. A Bresse-i galambot libamájjal sűrített fahéjas levesben kínálják, apró kínai gombákkal körítve. Sajtasztal helyett különböző sajtfogásokat adnak. Például enyhén megolvasztott ementáli sajtot fürjtojással, kékpenészes stiltont portói boros zselével és szezámgombóccal, karamelizált gruyère sajtot barackmagolajas és kínai ötfűszeres salátával. Sikerdesszert a curryfagylalt gyömbérkompóttal és a zöldalmaszorbet [vizes fagylalt] wasabival, mellette mustzselé sűrített balzsemecettel.

Jean-Georges Vongerichten Strassburg külvárosában született, s már kiskorában rákapott a reggeli kóstolgatásra. Apja cége ötven embert foglalkoztatott, akiknek étkezést is biztosított. Az „üzemi konyhán” a mama és a nagymama főzött. Ők vették észre, milyen jó kóstoló a kis Jean-Georges, s hogy érdemes hallgatni rá. Tizenhatodik születésnapján a család aztán elvitte vacsorázni Elzász leghíresebb éttermébe, Paul Haeberlinhez, a három Michelin-csillagos Auberge de L’Ille-be. A fiú akkor és ott eltökélte, hogy szakács lesz, s Haeberlinéknél maradt tanonckodni. Később Paul Bocuse-nél és Louis Ouithier-nél dolgozott, s miután átfogó képzettséget szerezett e háromcsillagosoknál, Bangkokban kapott állást. Egy francia étterem élére került az Oriental Hotelben, ahová előkelő thaiföldi publikum járt, az „egzotikus” francia ételek kedvéért. Nem kis felháborodást keltett hát, mikor a tarte Tatin (karamelizált almatorta) helyett kísérleti ananásztorta jelent meg az étlapon, ami a jómódú thaiföldi szemében szegény ember étke.

Jean-Georges azonban rendíthetetlenül folytatta a kísérletezést. Túl nagy volt a keleti gyümölcsök és zöldségek, a friss gyömbér, galanga, kókusztej, citromfű, koriander, bazsalikom, a kőmozsárban kevert friss „kaengek” (ahogy mi mondjuk: currypaszták) mindennapi kísértése, ezért francia ételeibe mindig belecsempészett valamit ezekből.
Aztán hogy még többet megtudjon az ázsiai konyhákról, elment dolgozni Szingapúrba és Hongkongba is, mígnem a nyolcvanas évek közepén Amerikában bukkant fel. New Yorkban a Lafayette étterem séfjeként debütált, 1986-ban. Mivel itt is klasszikus francia konyhát kértek tőle, húsaihoz és halaihoz nagy gonddal ízes és tartalmas pecsenyeleveket, vajmártásokat komponált. A szaksajtó lelkesen tapsolt, Jean-Georges 29 évesen egy csapásra sztár lett. A sztár azonban arra lett figyelmes, hogy a zsiradékokkal szemben hiszterizált amerikai közönség egyre-másra lekaparja és otthagyja csodamártásait a tányéron. Elképedt, meg is sértődött, s nem is értette, hogy akkor tulajdonképpen miért van sikere. Konyhaművészetének ugyanis a mártástudomány volt az alappillére.

Idővel úgy döntött, hogy a hagyományos, hosszan főtt alaplevekből, demi glace-okból, tejszínből, vajból készült mártásokat lecseréli. Ettől kezdve zöldségek sűrített főzőlevét, zöldségpürét, nyers zöldség- és gyümölcslevet kevert különböző vinaigrette-ekbe [ecetolaj-öntet]. Tányérjain megjelentek önálló „mártásként” a fűszernövényekkel ízesített (azaz infuzionált) olajak is, továbbá thaiföldi és japán hozzávalók, mint citromfű, galanga, gyömbér, szójaszósz, miszó, japán édesbor (szaké vagy mirin). Légies, áttetsző és teljesen újszerű mártásokkal lépett a színre, s langyosan tálalta őket.
Nagy szakács lévén távol állt tőle minden bigottság, így a vajról sem mondott le teljesen. Mindenféle halat, salátát, főtt babot vagy lencsét ünnepi fogássá tesz például vajas-olívaolajas öntete:

Jean-Georges Vongerichten sok éttermet nyitott – köztük a Vongot és a JoJót –, de mind közül kiemelkedik a Jean-Georges a New York-i Trump Toronyban. Innen pazar kilátás nyílik a Central Parkra, az emberek mégsem ezért jönnek, hanem az „explozívnak”, azaz robbanékonynak mondott thaiföldi-francia fúziós konyha miatt. Az explozív jelzőt egy újságíró írta le először, mégis találó. Az elzászi séf ételeiben az ízek egymás után „robbannak”, mert a tervezéskor figyelembe veszi, melyik íz mennyi ideig marad a szájban, mikor és hogyan hat. Ennek megfelelően alakulnak – tudatos koreográfia alapján – az arányok és az állagok. A hozzávalók vegyülnek is, de bizonyos ízek késleltetve jelennek meg, s „alterálják” az alapképletet.

A Jean-Georges legendás vadgombateája például intenzív aromájú erőleves rókagombából és siitake gombából. Egyik felén frissen reszelt parmezán, a másikon leheletnyi zöldcitromhéj. Az erősen ízfokozó hatású érett parmezán és a citrom fanyar illóolaja hol külön-külön, hol együtt érvényesül.
A vékonyra szelt szasimi alapképlete édes-savanyú: a nyers halszelet tetején vékonyra vágott édes szőlő, a hal alatt erősen savanykás joghurtos ecetolaj-öntet van. A tányéron fűszernövények is megjelennek: menta, tárkony, bazsalikom, vékonyra vágott thaiföldi chilipaprika. Ezek mindegyike egy-egy futó impresszió, semelyik sem uralja az étel egészét.

Hasonló a játék azzal a ropogós bőrű sült hallal, amely körül egyfelől citromszirup, másfelől olívaolaj jelenik meg, s körbe van rakva sült vargányával és karamelizált jalapeno paprikával. Közben felbukkan még egy-egy sült fokhagyma is. Az ember ilyenformán különböző dimenziókban lépeget ide-oda, miközben ugyanazt a halat eszi.

Mondhatnánk azt is, hogy ez a „speciális effektusok” konyhája, de ennél egyszerűbb és igazabb az, hogy néhány elmélyült szakács akkoriban komolyan elkezdett tanulni a távol-keletiektől, akik sokkal jobban érzékelik és értékelik a változatos aromákat és állagokat (köztük azt is, amit mi rágósnak vagy gumisnak nevezünk). Sok szakács főz ma hasonlóan, de annak idején – Ferran Adrià és Pierre Gagnaire mellett – Vongerichten volt a nagy úttörők egyike. A Jean-Geroges thai-francia fúziós konyhája nem véletlenül kapott három csillagot rögtön abban az évben, mikor a Michelin először adott ki kalauzt New Yorkról.

Girolamo Savonarola, a tűzlelkű szerzetes addig hirdette a küszöbön álló végítéletet, prédikált a pápai udvar feslettsége ellen, mígnem VI. Sándor pápa 1498 tavaszán Firenzében felakasztatta, holttestét elégettette, hamvait az Arnóba szóratta. VI. Sándor, a Borgia pápa, ekkor már férjhez adta leányát egy Sforzához, sőt, már fel is bontotta a házasságot, hogy még befolyásosabb vőt válasszon a nápolyi király unokaöccse személyében. Új veje szinte azonnal merénylet áldozata lett, így jött el a harmadik férj, Alfons d’Este ideje. Ő – a nagy múltú fejedelmi Este-dinasztia leszármazottjaként –1505-ben örökölte meg a ferrarai hercegséget. Ebbe a pompás reneszánsz udvarba költözött be a cinquecento hajnalán az ifjú Lukrécia Borgia. Öt évig tartott, míg számba vették a hozományát.

A helyiek ma is úgy emlegetik, mintha épp csak kiszaladt volna a házból. Hogy vérfertőző, méregkeverő démon lett volna? Ez csupán romantikus mendemonda, a leányra hataloméhes rokonai vethettek rossz fényt, s a család nagyszámú irigyei és ellenségei kolportáltak össze mindenfélét.

Szó mi szó, Lukrécia környezetében Ferrarában már nem történtek rejtélyes halálesetek, arrafelé szép és művelt asszonyként, intelligens politikusként, tudósok-művészek értő támogatójaként őrzi a kollektív emlékezet.
Még ma is emlegetik pazar bankettjeit és büféasztalait (credenza), közismertek a reneszánsz lakomáihoz komponált zenék, versek, színművek. Lukréciáról egyebek közt feljegyezték, hogy gyermekágyi panaszokra jótékonynak találta a közeli Modénából származó nemes ecetet. A sors fintora, hogy 39 évesen, nyolcadik gyermeke születésekor épp gyermekágyban lelte halálát. De ez nem a modénai nemes eceten múlott.

A balzsamecet – mármint az eredeti – az ecetek Rolls Royce-a. Ehhez trebbiano fehérszőlő mustját sűrítik be, körülbelül a felére. Adnak hozzá régi ecetet, majd szellős, napsütötte padláson érlelik. A hordó tetején hagynak egy kis nyílást, amit csak ruhával terítenek le. A folyadék a meleg nyarak és hideg telek természetes ritmusában fermentálódik, sűrűsödik, legalább tizenkét éven át. Évente egyre kisebb hordóba kerül, melyek mindegyike más fából készül (tölgy, gesztenye, cseresznye, kőris, eperfa), de ügyelni kell arra, hogy egyik fa íze se domináljon. Így lesz 100 liter mustból szép lassan két liter balzsamecet. Kizárólag ez a termék viselheti az „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” feliratot s a modénai ecettermelők konzorciumának nagybecsű pecsétjét. Illatát, színét, tisztaságát, ízét öttagú zsűri ellenőrzi, a legmagasabb elérhető pontszám 370. Ebből legalább 250-et kell elérni ahhoz, hogy egy ecet átmenjen a vizsgán. Ha nem sikerül, a termelő visszakapja hordóstul. Ha sikerül, lepecsételve adják át neki a kettő vagy négydecis üvegekbe töltött, aranyat érő készterméket. A kétdecis ára 40 és 100 dollár között mozog. (Ugyanilyen konzorcium működik Reggióban, amely a hasonlóan híres „Tradizionale di Reggio Emilia” címkét adja ki).

Az igazi balzsamecetet nektárnak is nevezik, mert sűrű, mint az olaj, elég belőle néhány csepp. Lehet likőr gyanánt tisztán inni, lehet salátára vagy mártásba csöpögtetni, de főzni nem szabad, mert elveszíti különlegességét. A hosszú évekig érlelt balsamico jómódú leányok hozományából elmaradhatatlan, de az üzletekben általában nem ezt kapjuk, s nehéz is kiismerni magunkat a különféle nagyipari balzsamecetek világában. A legtriviálisabb utánzat az, amikor borecetbe csupán némi mustot és karamellát kevernek. Az eredeti balzsamecet és a (sajnos legális) durva hamisítvány között azonban léteznek köztes megoldások. Jó és nagyon jó minőséget is kapni elérhető áron – olyat, ami kizárólag sűrített mustból készült, és legalább 3-4 évet töltött fém- vagy fahordóban.
Emilia Romagna régió neve azokból az időkből származik, mikor gallok küzdöttek errefelé a rómaiakkal: a gallok területét hívták Emiliának, a rómaiak által elfoglalt tengerparti sávot Romagnának.

Nem túlzás, hogy ez Itália legjobb természeti adottságú területe: van tengerpartja, hegyvidéke és idetartozik a rendkívül termékeny Pó-medence jelentős része. A Párma és Modena között húzódó sávot Food Valleynek is nevezik. Ez a kulináris gyönyörök völgye. Innen származik az olasz éléskamrák szinte minden kiválósága, a modénai balzsameceten kívül a pármai sonka, a coppa és a pancetta (levegőn szárított tarja és hasaalja), idevalósi a mortadella, számtalan híres kolbász és szalámi (ferrarai Salama da Sugo, a Párma-környéki Salami di Felino), valamint Itália leghíresebb exportterméke, a parmezánsajt.

Szerencsés zarándokok Párma környékén már 1500 körül szabálytalan formájú keménysajt-darabokat kaptak „előfalatok” gyanánt, és száz évvel később a Farnese birtokok kincstárnoka, bizonyos Bartolomeo Riva terveztette a ma is használatos védjegyet, amely megtekinthető minden eredeti parmezántömbön.

A parmezán 1995 óta eredetvédett termék (DOP), a hivatalos nevet („Parmigiano Reggiano”) kizárólag az a sajt viselheti, melyhez Párma, Reggio, Modena, Mantova és Bologna környékének megszabott területein, ridegen tartott állat adja a tejet. A fiatal parmezán maximum 18 hónapos, 18-24 hónapig "öreg", a különösen öreg (stravecchio) 24-36 hónapig érik. Előállítása minden évben április elsején kezdődik, és novemeber 11-én fejeződik be. Legalább a következő nyár kezdetéig kell érnie. Így elméletileg akár egy alig 9 hónapos parmezán is forgalomba kerülhetne "fresco" néven, de erre nemigen van példa. Általában egyéves kor alatt nem kerülnek ki a piacra. Hasonló egyébként a Grana Padano, a Grana Vernenga és Grana Lodigiano előállítása is, de ezeknél kevésbé szigorúak az előírások, mint a Reggianónál. A Grana Padanót sokszor keverik a Reggianóval, pedig a Grana Padano íze lágyabb, sosem olyan intenzív, Észak-Itália más részeiről származik.

A parmezán gyártásánál keletkező tejsavóval, takarmányárpával, kukoricával és gyümölccsel táplálják, majd 10 hónaposan és 160-180 kilósan vágják le azt a sertést, melyből ugyanezen a környéken a pármai sonka készül (Prosciutto di Parma). A sonkadarab frissen 10-12 kiló, de ekkor megérkezik a sózó ember (salatore), akin a siker áll vagy bukik. Épp csak annyi só kell, hogy a sonka elálljon, annál egy csipettel se több, azt is alaposan bele kell masszírozni. Ahány kiló a sonka, annyi napig áll a sóban, meg még két napig. A sót ekkor letörlik, lemossák, majd további 4-5 napig állítják.

Ekkor a vágott felületeket bekenik rizslisztes és borsos zsírral, s jöhet a 6-12 hónapos levegőn szárítás, melynek végére a sonkadarab akár 30 százalékát is elveszíti súlyának. Akkor nyomhatják rá a Pármai Hercegség ötágú koronáját, ha mindezen munkafázisok tökéletesen sikerültek, s ráadásul még az állat is az eredetvédelmi előírások szerinti helyen nevelkedett, megfelelően táplálkozott. A sonkából az utolsó szakaszban elsőszülött csikó lábszárcsontjával vesznek mintát.

A csont hosszú, vékony, belül üreges és recés, ezért lehet kíméletesen „megszondázni” vele a húst. A minta állagából, színéből, és főként illatából állapítják meg, érett-e már. A pármai sonkát eszik fehérkenyérrel, sárgadinnyével, friss fügével, vajas spárgával, tépdesik tésztaételekre is, de a lényeg mindig ugyanaz: fátyolvékonyra kell vágni, azt is lehetőleg közvetlenül a fogyasztás előtt, másképp kár volt megvenni, mert nem jön ki a félreismerhetetlen, friss dióra emlékeztető zamata, amiért mindezt az aprólékos munkát elvégezték. A valódi pármai sonka sehol sem olcsó, de Magyarországon – talán a magas fizetésekre való tekintettel – 20-30 százalékkal drágább, mint Nyugat-Európában.

Ha mindezeket a kiváló termékeket be tudjuk szerezni, akkor elég néhány szelet pármai sonkát elrendezni a tányérra, krumplihámozóval parmezánforgácsot szelni rá, kevés jobb fajta (legalább három-négyéves) balzsamecettel meghinteni, esetleg olívaolajjal ízesíteni. Őröljünk rá friss borsot, s szezonban ne mulasszunk el érett fügét is adni hozzá, melyet függőlegesen négyfelé vágunk (de ne teljesen, csak épp hogy szétnyíljon), és forró sütőbe teszünk öt percre.

A Pármai Hercegség soká volt francia kézen, mígnem 1815-ben (az akkor még csupán 25 éves) Mária Lujza, Napóleon hitvese vette át a kormányzást – miután úgy döntött, nem követi férjét Szent Ilonára, hanem inkább a bécsi kongresszus által reá ruházott Pármai Hercegségbe költözik. Pármának volt már sok hercegnője, de a „duchessa” név, csak így magában, „Maria Luigiának” van fenntartva. Az ő emlékét őrzi megannyi bécsies cukrászda, egy sajtos-sonkás borjútekercs és számos sütemény.

Maria Luigia névre hallgat az a tortakülönlegesség, amit szirupban főzött spenóttal töltenek, s citrommal, vaníliával, törött borssal, rummal, fahéjjal ízesítenek. A pármai hercegi udvar kedvence azonban a zuppa inglese („angol leves”) volt. Hogy miért hívják angolnak, arra még nem hallottunk meggyőző magyarázatot, de hogy miért „leves”, az érthető: olyannyira szaftos, hogy kanállal kell enni.

Igen egyszerű elkészíteni. Főzzünk fél liter vaníliás cukrászkrémet. Egyharmadába keverjünk bele fél- vagy akár egy egész tábla vízgőzön lassan megolvasztott keserűcsokoládét. Béleljünk ki egy szögletes kenyérsütő formát műanyag-fóliával (bőségesen lógjon túl a peremén), majd hat-hét milliméter vastag vaníliás tésztával – lehet kevert tészta vagy piskóta. Locsoljuk meg rum és alkörmös keverékével. (Alkörmös híján használhatunk brandyt, cseresznye-, kávé- vagy mandulalikőrt.) Kenjük rá a vaníliás cukrászkrém felét, fedjük le újabb tésztaréteggel, locsoljuk meg alkohollal. Erre jön a csokis krém, ara újabb réteg tészta, majd vaníliás krém, végül vékony tészta. Betakarjuk fóliával, lefedjük. Két-három órára (de legfeljebb 24 órára) hűtőszekrénybe tesszük, majd a fólia segítségével kiemeljük. Vékonyan vonjuk be tejszínhabbal, hintsük meg durvára vágott pirított hámozott mandulával vagy pisztáciával. Díszítésnek portóiba áztatott meggy is megteszi.

Emilia és Romagna között a térképen nem látható pontos határvonal, s Bologna, a tartomány főváros kifejezetten ragaszkodik hozzá, hogy sem ide, sem oda nem tartozik. Egyszerűen Bologna. Az olaszoknak a pizza után a második leghíresebb ételük a „bolognai spagetti”, de ez a név Bolognában és Emilia Romagnában őszinte felháborodást kelt. Arrafelé az járja, hogy óvakodni kell az olyan vendéglőstől, aki „bolognai spagettit” kínál, mert vagy nem ért az olasz konyhához, vagy kizárólag a turisták pénztárcája érdekli. A bolognai húsmártást ugyanis főként tagliatellével, azaz házi készítésű tojásos szélesmetélttel fogyasztják. Adják durumlisztből tojás nélkül készült száraztésztához is, amilyen a rigatoni vagy a fusilli. Ugyanez a bolognai mártás – a besamelmártás mellett – nélkülözhetetlen alkotóeleme a bolognai lasagnénak is. Minden esetben frissen reszelt parmezánnal párosul.

Amikor az Olasz Főzőakadémia (L’Accademia Italiana della Cucina) bolognai szekciója a „ragù bolognesét” választotta a város legtipikusabb ételévé, óriási ribillió tört ki. A helyi lapok hasábjain hetekig folyt a vita, hogy sok-sok helyi specialitás közül miért éppen a húsragú, s miért épp ez a változata.

Magyarországon nemrégiben megnyitotta kapuit az Ezeríz Főzőiskola. Egy informálásra szakosodott kereskedelmi rádió főzőműsorában az iskola egyik profi szakácsát is hallhattuk. Elmagyarázta, hogy készítik a bolognai mártást: darált sertés- vagy borjúhúsból, amit leöntenek paradicsomszósszal, majd oreganóval, zsályával más „olaszos” fűszernövényekkel ízesítenek. Spagettire adják.

Nos, Bolognában a nagy vita hevében temérdek különböző házi recept árasztotta el az újságokat. Egyesek sertéshúst, mások csirkemájat is kevertek bele, adtak hozzá fokhagymát vagy húslevest, de néhány dologban szigorúan megegyeztek: a mártásba mindenféleképpen kerül marha és vaj, semmiképpen sem húsos paradicsommártásról van szó, hanem egy intenzív ízű húsraguról. A témáról Heston Blumenthal háromcsillagos angol szakács így írt a Guardian című lapban:

„Jól emlékszem, milyen lelkesen ettük a bolognai spagettit, a ’spagbolt’ fiatalkoromban. Rengeteg olcsó vörösborba és konzervparadicsomba döntöttük bele a húst, s örültünk, milyen gyorsan kész, szinte egyszerre megfő a tésztával. Vajpuhára duzzadt spagettihegyekre öntöttük rá, s képesek voltunk megszórni zacskós parmezánnal, amely akkora távolságra van a valóditól, mint a Nap a Földtől. Ha meggondoljuk, hogy Bolognában a húsragut sosem tálalják spagettivel, csak metélttel, akkor összefoglalóan el kell ismernünk, hogy minden ízében sikerült tönkretennünk a nagy olasz polgári konyha egyik remekét”.

Így az angol mesterszakács. Nos, e területen mi sem maradtunk le az angolok mögött. A szétfőtt nyolctojásosból tavaszi vagdalttal, ketchuppal és trappistával készült „olasztészta” és a „milánói makaróni” sokunknak emlékezetes ifjúkori élménye. Késői jóvátételként az alábbi recepttel szeretnénk tisztelegni Bologna városa előtt.

Bolognai mártás

10 dkg vajon 25-30 perc alatt a lehető legkisebb lángon fonnyasszunk meg két finomra vágott hagymát. Hozzáadunk 15 deka sárgarépát és 3 szárzellert, 2-3 milliméteres kockákra vágva. Negyedóráig továbbpároljuk. Adjunk hozzá fél kiló darált marhanyakat (tarja), amely rendkívül ízes és nem túl száraz része a marhának. Hosszas párolást igényel, de egy Bolognai feltétlenül ebből készíti a ragut. A húst villával lenyomkodjuk, sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk rá, 1-2 szegfűszeget is dobunk bele, majd addig pirítjuk élénkebb lángon, míg nyers színét el nem veszíti.

Heston Blumenthal az elején – a hagymával együtt – egy darab csillagánizst is tesz bele. (Élelmiszervegyészek is kimutatták, hogy a hagyma és a csillagánizs párosításakor olyan kémiai reakció jön létre, amely intenzívebbé teszi a hús ízét, de fontos, hogy a hagyma és ánizs egyszerre kerüljön az ételbe, az elején. Ezt az effektust a kínai konyha egyébként több mint ezer éve ismeri.)

A zöldséges húst felöntjük másfél deci tejjel, és hagyjuk elpárologni. Ezt az „előtejezést” Marcella Hasan, az olasz konyha nagyasszonya javasolja, mondván, hogy a tejben lévő cukor, zsír, fehérje megvédi a húst a savaktól, a kiszáradástól. Ezután 2 evőkanál sűrített paradicsomot és egy pohár száraz, nem túl savas fehérbort adunk hozzá, s hagyjuk kis lángon besűrűsödni. (Ez téli étel, eredetileg sem friss paradicsomot adtak hozzá.)

Végül felöntjük annyi tejjel, hogy éppen ellepje. Lefedjük, csupán egy kis nyílást hagyunk. Hagyományosan két-három órát főzik kislángon, de még jobb lesz, ha 80 Celsius fokos sütőben hat óráig hagyjuk párolódni. A tetején el fog különülni a zsír, de ez ne zavarjon bennünket, ezt majd ízlés szerint adagoljuk az ételhez. Az utóbbi időkben (durván az elmúlt száz évben) olívaolajjal is készítik, s csak a végén adnak hozzá kevés vajat és/vagy sűrű tejszínt.

 

napoleon.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Észak-Itália, Piemont, 1800. június 14. Bonaparte Napóleon arra számított, hogy dél-kelet felé hatoló csapatait az osztrák haderő megpróbálja majd két oldalról bekeríteni, ezért kora hajnalban nagyobb különítményeket indított északnak és délnek, az ellenfél feltartóztatására.

Az osztrákoknak azonban eszük ágában sem volt bekeríteni a franciákat, hanem a hajnali derengésben egészen egyszerű frontális támadást indítottak, középen. Meg is lepődtek, mennyire gyenge az ellenség.

Napóleon elaprózott egységei közt cikázott hófehér paripáján, s mikor ráébredt, hogy középen a fősereg csapott le rá, lóhalálában kurírokat indított, hogy emberei térjenek vissza északról s délről, kell az erősítés. Közben telt az idő, folyt az ütközet, délután már úgy tűnt, hogy a franciák Marengo település szőlőskertjei mögött csupán utóvédharcot folytatnak. melas.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ekkor Michael Melas tábornok, az osztrákok parancsnoka a csatát megnyertnek nyilvánította, s futárt menesztett Bécsbe a győzelmi jelentéssel.

A legyőzöttnek vélt Bonaparténak e pillanatokban már érkeztek visszafelé a csapatai, s miközben az osztrák katonák élelemszerzésre eltávozást kaptak, a megerősödött franciák váratlan ellentámadásba lendültek. A csata lefolyása késődélutánra megfordult: az osztrákok egy ideig tartották még Marengót, de estére meghátráltak. Másnap jelezték, hogy készek tárgyalni, ezt követően Észak-Itália nagy részéből kivonultak. A marengói csata hadtörténelmet írt, de konyhatörténetet is, ami annak köszönhető, hogy a nagy jövés-menésben nyoma veszett a tábori konyhafelszerelésnek.

Napóleon nem volt ínyenc. Amikor egyszer megkérdezték tőle, hogy kivételesen miért töltött teljes negyed órát az étkezéssel, azt felelte, „a hatalom megrontja az embert”. Többnyire nem is evett, vagy épp csak leült, s már fel is állt az asztaltól. Meghívott vendégeinek idővel szokásává vált elő- vagy utóvacsorát rendezni, ahol kedvükre ehettek és ihattak. A marengói csata után azonban Bonaparte jó kedvében erősen megéhezett, és ez nehéz feladat elé állította a tábori főszakácsot, Monsieur Dunand-t, mivel hosszas keresés után sem került elő sem a konyhafelszerelés, sem az ellátmány.

Monsieur Dunand nem volt akárki. Édesapja Condé hercegének konyháját vezette, s őt magát már életében is a nagy Dunand néven emlegették. Nagy Dunand tehát ott állt, és kénytelen volt a vezérkari főnökhöz fordulni, adjon ki parancsot környékbeli élelmiszerek beszerzésére. A katonák nem sok mindent találtak: csirkét és tojást, néhány paradicsomot, fokhagymát, hagymát, valami kétszersültfélét, s befutott egy adag rák is. Vajat – ami a francia konyha elengedhetetlen tartozéka – nem találtak, csupán egy kevés olívaolajat. Szerencsére Napóleon személyes konyakkészletét nem érte bántódás, így a szakács nekiláthatott a főzésnek. Ami ekkor készült egy helyi parasztház konyháján, ma már gasztronómiatörténelem: Napóleon vélhetően kevéske liszttel meghintett, világosra pirított, majd konyakban, vízben, paradicsommártásban párolt csirkét kapott fokhagymával és petrezselyemmel ízesítve, amihez rák, pirítós és sült tojás társult. Ez volt az első marengói csirke.

Ettől kezdve Napóleon a nagyobb ütközetek után ragaszkodott győzelmi csirkéjéhez, s mint levelezésekből kiderül, 1805 decemberében, az austerlitzi csatánál is ilyet kívánt volna enni. Hogy a jeges morva télben Monsieur Dunand milyen arccal fogadta a császár óhaját, melyhez friss paradicsom és rák szükségeltetik, nem tudni. Tudni lehet viszont, hogy a mester finomította a receptet. A vizet fehérbor és sűrített alaplé keveréke váltotta fel, a tojás elmaradt, a rákot a hadjáraton könnyebben föllelhető gomba helyettesítette. Nehéz csaták voltak ezek, mert Napóleon a csirke s a rák párosát babonásan a győzelem jelének tekintette, és ennek ürügyén is gyakran hangoztatta: „Impossible n’est pas français” [a francia nem ismer lehetetlent].

Az étel feltalálásáról, s annak körülményeiről maga Nagy Dunand számolt be később számos kollégájának, köztük a még nála is nagyobb Carême-nek. Apró árnyék az elbeszélésen, hogy Monsieur Dunand a valóságban csak a marengói csata után került Napóleon szolgálatába. Mivel azonban így él a köztudatban, s a legnagyobb Escoffier is ragaszkodott e verzióhoz, történetünk folyamatossága érdekében nyugodjunk mi is bele.

Így vagy úgy, a büszke Piemont a mai napig híres ételei közt tartja számon a marengói csirkét. A témát a konyhatörténelem folyamán nagyon sok módon feldolgozták, megjelentek a végletek is. Az egyik véglet a Paprikatévé képernyőjén jelent meg, a csatorna ifjú sztárja, Bede Róbert előadásában. Itt extrém éretlen, hámozatlan, magozatlan, ormótlan darabokra vágott melegházi paradicsommal és „olívaolajjal dúsított étolajjal” készül az étel. (Ez az olaj a legrosszabb minőségű finomított ipari olajat jelenti, semmi esetre sem helyettesíti az olívaolajat, csupán annak nevével polírozza magát. A szupermarketekben ajánlatos jó messzire elkerülni, mert elképzelhető, hogy még üvegen át is kedvezőtlen lehet a kisugárzása.)

Mindebbe (rutinosabb olvasóink már kitalálták) a képernyőn tíz (10) dkg liszt kerül, így „pecsenyelészerűt kapunk” mondja a sztárszakács. Ízesítésként előre őrölt, maró ízű, aromátlanított tasakos borsot használ. A csirkedarabokat a lassú, egyenletes párolás helyett néhány helyen megégeti, majd ismeretlen eredetű alaplével, borral és a „pecsenyelészerűséggel” felönti, majd leveses edényben főzi – a combot és a mellett ugyanannyi ideig. Háttérinformációként megtudható, hogy ezt „Napóleon imádta”, a tányért a végén „feltétlenül fel kell dobni valami zölddel”, s „az eredeti változat szarvasgombával és konyakkal készült”. (Ez utóbbi megállapításból legalább a konyak igaz, a csata idején azonban szarvasgombának se híre se pora nem lehetett a helyszínen.)

A másik végletre Piemontban találni példát, amikor bresse-i csirkét hozatnak, azt kiváló helyi Cortese di Gavi borral és borjúból készült igazi pecsenyelével öntik fel, s friss scampit sütnek, pontosabban csak langyosítanak hozzá (ez így még a bretagne-i homár fényét is képes elhomályosítani). Végezetül pedig friss szüretelésű fehér piemonti szarvasgombát (tuber magnatum) gyalulnak rá hajszálvékonyan, mindig nyersen. Az eredeti ételben ez azért nem lehetett benne, mert a szezon csak október-novemberben kezdődik meg.

Ez a régió legnagyobb kincse, a világ legaromásabb, legdrágább szarvasgombája. Ha Piemontban az ember az őszi szüret idején szarvasgomba-üzletbe lép, olyan tömény a levegő, hogy szinte harapni lehet az illatot. Aki életében legalább egyszer ki akarja próbálni, milyen a piemonti szarvasgomba, annak mélyen a zsebébe kell nyúlnia, helyi mondás szerint a túl kevés szarvasgomba pénzkidobás. Ezért, ha egyszer elszánjuk magunkat, egy személyre minimum 10 grammot kell számítani.

Sokan vélekednek úgy, hogy valami, ami ennyire nemes és aromás, az a létező legegyszerűbb környezetben érvényesül a legjobban: krumplilevesben, rizottóban vagy egyszerűen csak tojásra, vajas pirítósra szelve. Igazi piemonti specialitás a tajarin szarvasgombával, ami szezonban gyakorlatilag az összes étteremben kapható, és mindenki úgy érzi, évente legalább egyszer bármi áron meg kell engednie magának, hogy ilyet egyen.

A tajarin a tagliatelle avagy tagliarini piemonti változata, egy mély aranysárga színű vékonymetélt. Míg a tojásos tésztáknál Itália-szerte az a szabály, hogy 10 dkg liszthez egy egész tojást adnak (s esetleg még kevés olívaolajat), a tajarin kizárólag a sárgájával készül, tíz dkg liszthez hasonló súlyú (8-10 dkg) sárgájával. Ami annyit tesz, hogy fél kg liszthez – ami 6-8 személynek elég –hozzávetőlegesen húsz tojás sárgáját kell felhasználnunk.

A lisztet nagy keverőedénybe szórjuk, közepét bemélyítjük, ebbe ütjük a tojás sárgáját és fél evőkanál sót. Először villával kezdjük keverni a tojásokat, majd fakanállal alaposan összekeverjük a liszttel. Ezután lisztezett gyúródeszkára tesszük, lisztes kézzel addig gyúrjuk, míg teljesen sima és fényes nem lesz – ez úgy tíz-tizenöt percet vesz igénybe. Műanyagfóliába csomagolva legalább félórát pihentetjük, majd hat cipóra osztjuk.

A piemonti háziasszony hosszú, vékony sodrófát használ, nyújtáskor nem egyszerűen laposra hengerli, hanem a sodrófán hosszasan húzkodja (szó szerint „nyújtja”) a hosszú, vékony sodrófára feltekert tésztát. Megfelelő gyakorlat híján tésztakészítő géppel ötös fokozatig vékonyítjuk, hogy körülbelül 50 cm hosszú, 7-8 cm széles csíkot kapjunk. Enyhén belisztezve tíz percig száradni hagyjuk, hogy a felülete kissé megbőrösödjön, de még ne váljon törékennyé. Megfordítjuk, így is tíz percig szárítjuk.

Ezután megfogjuk a keskenyebbik oldalát, 7 cm-t felhajtunk belőle, majd továbbhajtjuk (50 cm hosszú tésztánál ez összesen hét hajtást jelent). A végén úgy kell kinéznie, mint egy szövetbálának. Ezt mind a hat cipóval elvégezzük, majd a tésztát éles késsel kereszt irányban 2,5-3 mm széles csíkokra vágjuk és a tekercseket kibontjuk. Hosszú, lapos metéltszerűséget kapunk. Partvisnyélre akasztva vagy egyszerűen csak a gyúródeszkán lazán szétszórva még kissé száradni hagyjuk.

A mártáshoz 12 dkg vajat a tűzre teszünk. Mikor már nem sistereg, hat-nyolc friss zsályalevelet dobunk bele, majd a tűzről levéve negyedóra-húsz percig állni hagyjuk (infuzionáljuk). Ezután a vajat a tűzre visszatéve kissé megbarnítjuk, kávéskanálnyi sót, némi fehér borsot, két-három evőkanál erőlevest és egy evőkanálnyi frissen reszelt parmezánt keverünk bele. A tészta elkészültéig melegen tartjuk. A tésztát lobogva forró sós vízben főzzük (öt liter vízre négy csapott evőkanál só), ha friss, már két perc alatt elkészülhet. Nem szabad teljesen megpuhulnia. Lecsöpögtetjük (ha sósnak érezzük, meleg vízzel lemossuk), széles serpenyőben összekeverjük a mártással, majd hozzáadunk még négy-öt dkg friss vajat a friss íz miatt. Mindez csupán csillogó bevonat lesz a tésztán, természetes ízfokozóként szolgál a lényeghez, a piemonti szarvasgombához, amit a végén hajszálvékonyan gyalulnak a tészta tetejére.

A fehérrel ellentétben a fekete szarvasgombát, ami nálunk is kapható, mindig melegíteni kell, mielőtt a tésztára kerül, s fejenként inkább 15 grammot kell számítani (tisztított állapotában). Jobban érvényesül az íze, ha felét egészen finomra, a másik felét nem túl vékony csíkokra (julienre) vágjuk. Mártásunkhoz nagyon finomra vágott sonka- vagy salottahagymát párolunk vajon, felöntjük 1,5 dl húslevessel, két evőkanál száraz fehérborral. Sűrítsük be 3-4 evőkanálnyira.

Tegyük bele a finomra vágott szarvasgombát is, és a lehető legkisebb lángon, 50-60ºC között pároljuk 5-10 percig. (Vigyázzunk, mert 80ºC fölött szinte minden aromája eltűnik.) Ekkor beletesszük a csíkokra vágott részt, s még két kávéskanálnyi tokaji aszút, s még kissé langyosodni hagyjuk.

A tésztához vajat és kevés parmezánt keverünk, erre tesszük a szarvasgombás mártásunkat. Ha nem akarunk otthon tajarint készíteni, helyettesítsük készen kapható linguinével vagy bavettével. (A téli szarvasgomba, ne legyen száraz, de ne legyen túl nedves sem, s főként ne legyen szivacsos. Jó, ha erős az illata, de sajnos ez önmagában nem garancia a minőségre. Körömkefével letisztítjuk, hibás részeket kivágjuk. Nyárit ne vegyünk.)

Szarvasgomba híján kiválóan alkalmas e célra a nálunk is mindig beszerezhető szárított vargánya. A levest ez esetben helyettesítsük a gomba sűrített áztatólevével, amibe kevés szárított vargányát is beleőrlünk. A forró tésztát hintsük meg kevés parmezánnal, a tetejére készítsünk vegyes erdei gombaragut.

Marengo1.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Néhány éve 250 oldalas monográfia jelent meg egy pompás fehér lóról, melyet számos festmény is megörökített már. E képeken mindannyiszor Bonaparte Napóleon ül a hátán. Ez a ló vitte őt számos itáliai csatába, és ott volt a nagy oroszországi visszavonulásban is, ahol már egy bizonyos Monsieur Laguipière volt a tábori főszakács. Az ő feljegyzéseiből is kitűnik, hogy ura a többi ételnél kevésbé vetette meg a csirkét.

A győzelmi csirke azonban nem mindig hozott szerencsét: Monsieur Laguipière szolgálata tisztes teljesítése közben a nagy orosz hóban fagyott meg. A ló megjárta Waterloot is, ott a britek fogságába esett. (Csontváza ma is megtekinthető a brit hadtörténeti múzeumban, a londoni Chelseaben).

Napóleon fehér lovát mindvégig így becézte: „Marengo”.

(Lásd még: Tosca)

Csirke Marengo módra

Először készítünk egy semleges ízű, zselatinos alaplevet két másfél kilós házi csirke aprólékából, egy kg hozzávásárolt szárnyból, fél kg lábból, 30 dkg zöldségből, három liter vízből. A hátat, szárnyat serpenyőben barnára pirítjuk, leveses lábosba tesszük. Hozzáadjuk a letisztított lábat, hideg vízben tesszük fel főni. Felforraljuk, lehabozzuk, hozzáadunk hagymát, póréhagymát, gombát, petrezselyemszárat, zellerszárat, babérlevelet, szemes borsot. Az oldódást elősegítendő adunk hozzá csipetnyi sót, de nem többet, mivel a lé sokat fog sűrűsödni. Két és félóra nagyon lassú főzés után levesszük, félórát állni hagyjuk. Ekkor leszűrjük, s lezsírozás nélkül egy literre sűrítjük. (Érdemes többet készíteni, mélyhűtőben hónapokig eláll.)

Az ételhez a két csirkét feldaraboljuk alsó és felső combra, a mellet csonton hagyjuk. A darabokat sózzuk-borsozzuk, közepes lángon olívaolajon széles edényben öt percig pirítjuk (ne kapjon színt). Kivesszük a húst, a zsírt kikanalazzuk, két kanál friss olívaolajat öntünk a helyébe. Két gerezd hosszában lapokra vágott fokhagymát pirítunk rajta egy percig, felöntjük fél dl brandyvel és 2 dl száraz, nem gyümölcsös fehérborral (pl. száraz tokajival vagy egy jó somlóival). Néhány kanálnyira sűrítjük. Aztán fél kiló hámozott, kimagozott, kiskockákra vágott érett paradicsomot adunk hozzá, s egy-két percig forgatjuk közepes lángon. Felöntjük a liternyi csirkealaplével, beletesszük az alsó- és felsőcombokat. Hogy a hús a gőzében álljon, lefedjük kerekre vágott sütőpapírral, majd a lábost is lefedjük, 45 percre 180ºC-os sütőbe tesszük. Az utolsó negyedórára hozzáadjuk a melleket is. (Az elkészítési idő lehet plusz-mínusz tíz perc: a tanyasi csirkének hosszabb időre van szüksége.)

Végül kivesszük és lecsöpögtetjük a húsdarabokat. A mellet csak ekkor vágjuk le a csontról. (Akkor tudjuk igazán szépen vágni, ha a villacsontot még a sütés előtt eltávolítottuk belőle.) Akkor jó, ha a mell szaftos marad. Ha csontos oldalán kissé még nyers, elegendő néhány másodpercig meleg vajon megforgatni. A húst langyos, nedves ronggyal letakarjuk, melegen tartjuk, a mártást közben besűrítjük, enyhén már sziruposodjon. Át is passzírozhatjuk, de ez nem feltétlenül szükséges. Tálaláskor kevés só, pár csepp citrom, késhegynyi cayenne-i bors kelti majd életre.

Külön serpenyőben kevés olívaolajon közepes méretű nyers garnélarákot pirítunk a páncéljában, minden oldalán fél-fél percig. (Ha túl nagy a láng, vagy ha előre lehámozzuk, kiszárad, elízetlenedik.) A rákot fagyasztva kapjuk,  ügyeljünk rá, hogy a színe legyen szürke; a rózsaszín előfőzött. Kerüljük az édes vízi, vagyis rizsföldeken tenyésztette távol-keleti garnélákat. (Erre rá kell kérdezni.) Vegyük le a tűzről, lefedve hagyjuk állni egy kicsit, csak ekkor szedjük le a páncélt. Enyhén sózzuk, tartsuk langyosan, tálalás előtt néhány másodperc alatt még kissé langyosítsuk meg.

A rák helyett – mint a nagy Dunand, mi is készíthetünk gombát, például tőke-, róka- vagy laskagombát pirítva. Az ételt meghintjük zöldpetrezselyemmel, vajon pirított kenyérszeleteket adunk hozzá.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Katalónia épület kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Azt mondják, az embert megbolondítja a Pireneusok felől fújó kegyetlen szél, a „tramuntana”. A szél bolondja volt a katalóniai Figueresben született Salvador Dalí, aki „kritikai paranoiának” nevezte sajátos szürrealizmusát.

Megszállott ember volt Antoni Gaudí is, aki 1882-ben kezdte el építeni a barcelonai Szent Család templomot, a világ első öröképülőjét. 2002-ben, Gaudí születésének 150. évfordulója alkalmából új lendületet kapott az építkezés, de a befejezés még mindig nincs a láthatáron.
Dalí szavaival élve „árulás is lenne racionális módon, géniusz nélkül befejezni; maradjon csak ott, mint egy rothadó fog”.

Valamivel poétikusabb megközelítés Joan Maragall katalán költőé, aki szerint a Sagrada Família a nép lelkének reflexiója, és „jaj nekünk, ha az építés egy napon leáll”. Az épület gótikus és modern, magasba törő szellem és burjánzó őstermészet, épület és szobor.

Különös ellentétek népe a katalán. A világon sehol nem talált ilyen termékeny táptalajra a kommunisztikus anarchizmus, ugyanakkor a „dél poroszaiként” ismeri őket a világ, mert precízek, józanok és hírhedten takarékosak.

Így például hiteles források szerint valamikor az 1890-es években egy parasztember - Xat de Benaiges - a tarragonai Vallsban póréhagymát (calçot) akart sütni, de megégette, mert túl élénk volt a tűz.

Kidobni nem akarta, nem is merte, hisz katalán gazda nem dob el semmit. Elkezdte inkább lehámozni a szénné égett héjakat, s kiderült, hogy a szenes burok különleges, puha finomságot rejt, ami leginkább a friss spárgára emlékeztet. Azóta világraszóló népünnepély a kora tavaszi „calçotada“, a katalán újhagyma ünnepe. Ma már speciális, munkaigényes módszerekkel termesztik külön erre a célra a pórét – évente nem kevesebb, mint 20 millió szálat –, hogy minél hosszabb legyen, s minél fehérebb. Külön iparág szakosodott erre, a régió gazdáinak egyharmad részt ebből ered a bevétele.

A hagymát egy órával fogyasztás előtt grillezik, majd újságpapírba csomagolják, hogy saját gőzében puhuljon. A tömegek ilyenkor partedlit öltenek, s ha eljön az ideje, nekilátnak a szenes héjat lepödörni. A népünnepély egyik fő jellemzője, hogy mindenki nyakig piszkos – részben a széntől, részben az illatos, vöröses romesco mártástól, amibe a sült hagymát tunkolják. A romesco – mint nevéből is kiderül – római eredetű. Vastag húsú szárított „pimiento romesco” vagy „bitxo” (bicsó) paprikát használnak hozzá, amit beáztatnak, kiereznek, meghámoznak. (Helyettesíthető hegyes erős paprikával vagy kevés olajban megsütött, lehámozott friss pirospaprika húsával.)

Meghámozunk még néhány forró vízbe mártott paradicsomot is, levét-magját eltávolítjuk. Kevés olajon megpirítunk két kisebb szelet félbarna kenyeret, s mellette néhány gerezd fokhagymát. Kivesszük, majd ugyanebben a serpenyőben kis marék mandulát pirítunk. Végül az összes hozzávalót egy-két evőkanál olívaolajjal és pár csepp ecettel mozsárban pürévé vegyítjük.

Ha épp nem póréhagyma-ünnep van, akkor ezt az alapot több vagy kevesebb könnyű húslevessel (vagy hal-alaplével) felhígítva felforralhatjuk. Ha ekkor néhány percre belehelyezzük a röviden már megsütött hal- vagy tintahaldarabokat, s néhány percig még forrpont alatt hagyjuk gyöngyözni, kész a hal „romesco módra”.

Barcelona Gaudi kertje kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A katalánok autonóm tartománya (Generalitat de Cataluna) akkora, mint Belgium; saját parlamentje és kormánya van. Nyelvük használatát Franco tábornok a polgárháború után betiltotta, de 1979 óta ismét hivatalos nyelv a spanyol mellett. A „spanyol államon belüli nemzetnek" tekintik magukat, s bár a központi kormányzatra nincs akkora befolyásuk, mint például egy német tartománynak, élénk és céltudatos nemzetközi kapcsolatokat ápolnak más régiókkal, amit „mikrodiplomáciának" hívnak.


A katalánok földje sokáig volt forgalmas kereskedelmi, világhódító és kalózútvonalak csomópontja: megfordultak erre főníciaiak, görögök, rómaiak, gótok, frankok, mórok, kasztíliaiak és még sokan mások, így a lakosság igencsak vegyes eredetű, identitásuk fő alapja a nyelv és kultúra. Kifinomult étkezési kultúrájukról már a 13. és a 14. századból is gazdag írott források maradtak ránk katalán nyelven. Ezek nemcsak receptekben bővelkednek, hanem a helyes táplálkozásról és asztali viselkedésről is értekeznek.

Francesc Eiximenis 14. századi elméleti gasztronómiai traktátumából ("Com usar bé de beure e menjar"), annak színes és megnyerő stílusából s a más népekkel való összehasonlításokból az tűnik ki, hogy a katalánok úgy vélték, erkölcsük és kulturáltságuk más népek fölé emeli őket. A szerző egyebek közt arra inti olvasóit, hogy sose vegyék ki maguknak a legszebb falatot a közös tálból, ne utasítsanak vissza felkínált ételt, étkezés közben társalogjanak kellemes dolgokról, ne sértsenek meg senkit, s az asztalnál semmi körülmények között se nyalogassák meg az ujjukat, sem semmi mást.
 
Ha valaki hirtelen szeretne belekóstolni a katalán szakácsművészetbe, annak melegen ajánlható egy viszonylag egyszerű képlet, amellyel klasszikus katalán ételek egész sorát készítheti el. A képlet így hangzik: sofrito + hal/hús + folyadék + picada.

A „sofrito” a paradicsomos-hagymás alap (ami már önmagában is többféleképpen variálható). A húsokhoz általában vajat vagy sertészsírt, halakhoz, tenger gyümölcseihez inkább olívaolajat használnak. Nagyon finomra vágott hagymát nagyon kis lángon, lassan dinsztelünk, míg hagymánk nyers íze el nem tűnik és zsemleszínű nem lesz (megpirulnia nem szabad). Ezzel a katalánok akár negyed- vagy félórát is eltöltenek – attól függően, hogy mit készítenek. Halhoz világosabb, húshoz sötétebb sofrito illik.

Amikor a hagyma már majdnem kész, tehetünk bele apróra vágott fokhagymát is. Ehhez lehéjazott-kimagozott, kis kockákra vágott, érett paradicsomot adunk, s lassú lángon addig sűrítjük, míg lekvárszerű nem lesz. (Ha túl nagy lángot használunk, akkor könnyen megég a hagyma, ráadásul megmarad a nyersesége, amint a paradicsom savassága is; a lassú sűrítéssel a zöldségekben lévő természetes cukrok karamelizálódnak, a savak finomodnak.)

Paradicsom helyett vagy azon kívül dobhatunk a hagymára kevés apróra vágott piros, vagy zöldpaprikát is. Ezt mindig felöntjük borral vagy húslevessel, esetleg alaplével vagy vízzel, illetve ezeknek a recepthez illő keverékével, amit már többé vagy kevésbé besűrítettünk. Ehhez adjuk hozzá a nyers, elősütött vagy fritírozott szárnyast, borjút, halat, kagylót, rákot, zöldséget (vagy akár ezek valamiféle kombinációját), s annyi ideig pároljuk, amennyit a mindenkori adalék megköveteli.

Az étel itt be is fejeződhetne, s mondhatnánk, hogy a világon sok ragu és egytálétel készül hasonló elv alapján. De nem így a katalánoknál: náluk most jön a picada, amely végső soron meghatározza az étel ízét, állagát és színét. „A picada a konyha jövője”. Erre a következtetésre jut – ha kissé túlozva is – Ételeim világa című könyvében Paula Wolfert, a neves gasztronómiai szerző. Erősen leegyszerűsítve azt mondhatnánk, hogy a picada a katalánok habarása. Hozzáfűzhetnénk még, hogy ilyesmit egyetlen más európai konyha sem használ. A legegyszerűbb változat fokhagymából, pirított mandulából, petrezselyemből áll. A hozzávalókat kőmozsárban pépszerűvé törjük, sózzuk-borsozzuk. A picadából el lehet venni, hozzá lehet tenni, vagyis minden belefér, amit a szakács ízlése megenged. Így például a (többnyire enyhén megpirított) mandula helyettesíthető fenyőmaggal vagy mogyoróval, de próbálkozhatunk dióval is. Ehhez jöhet kevés borecet, konyak vagy törkölypálinka, fűszernövények, mozsárban tört pirítós vagy kétszersült, aprított gomba, sáfrány, olajbogyó, csokoládé vagy pürített friss csirkemáj (amivel kiválóan sűríthetünk mártásokat – azzal a feltétellel, hogy, simára pürítjük és nem forraljuk fel). A képzelőerőnek tehát csak az ízlés szab határt.

Katalónia észak-keleti csücskét úgy hívják, hogy Empordà, amely a legenda szerint egy hegyi juhász és egy tengeri szirén szerelméből született, így nem lehet véletlen, hogy sajátos konyhaművészetére a tenger és a hegyvidék házassága a jellemző, a tányéron gyakran vegyül a hegyi és a tengeri „termék”: tyúk langusztával, gomba kagylóval, húsgombóc rákkal.

Több száz éves „mar i muntanya” recept a nyúl (avagy fácán avagy gyöngytyúk) garnélarákkal, mihez különleges chillis-csokoládés mártást adnak. Ehhez mindenekelőtt meggyújtunk fél deci brandyt egy kis lábosban, s égve rálocsoljuk az olívaolajon már megpirított, feldarabolt húsra. Hozzáadunk egy nagy hagymából és négy érett paradicsomból készült sofritót (esetleg egy marék pirított erdei gombát is), majd felöntjük fehérbor és alaplé keverékével, de úgy, hogy ne lepje el teljesen. Ízesítőcsokrot adunk hozzá (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél és póréhagyma összekötözve), lefedjük, s majdnem teljesen készre pároljuk. A végső sűrítéshez picadáncat ezúttal úgy készítjük, hogy a mandulán, fokhagymán és petrezselymen kívül legyen benne még 2 cl brandy, néhány csepp borecet, kevés sáfrány, egy kisebb pirítós héja nélkül. Reszeljünk bele 40 gr jó minőségű (70%-os kakaótartalmú) keserűcsokoládét is. A legvégén tesszük az edénybe – legfeljebb egy percre – a nyers garnélákat.

A katalán konyha a „fosztogatás” konyhája – vélekedik Manuel Vázquez Montalbán, az ínyenc katalán szerző, a gasztro-krimik koronázatlan királya. Könyveinek főhőse, Pepe Carvalho nyomozó, aki jó kapcsolatokat ápol a CIA-vel és a spanyol kommunista párttal, nagyon szeret enni, s maga is főz. Nagyon nem szereti viszont, ha nyomozati kötelességei elszólítják Barcelonából – például Madridba, ahol szerinte sokkal gyengébb a koszt. Egyik kedvence a tenger gyümölcseivel töltött paprika.

Ehhez a húsos pirospaprikát (magyar piacokon „kápia” néven kapható) erős, nyílt lángon megsütjük, míg meg nem feketedik. Nejlonzacskóba tesszük, tíz percig saját gőzében állni hagyjuk, majd lehúzzuk a héját. A töltelékhez sűrű (legalább ½-¾ órán át főzött, tehát már nem lisztízű) besamelmártást készítünk, majd röviden megpárolt és durvára vagdalt rákot, kagylót keverünk bele. Borssal és friss tárkonnyal ízesítjük. (A besamel felerészt tejből, felerészt hal-alapléből készül.) A töltött paprikát tűzálló tálba rakjuk, leöntjük még egy kis mártással, s nem túl meleg sütőben átsütjük.

A fosztogatás konyháján az értendő, hogy arrafelé sok mindent kínál a természet, amit csak el kell venni: tengerből halat, kagylót, rákot, erdőből vadat, vadon termő bogyót, füvet, gombát. A Pireneusokban szinte kultikus tisztelet övezi a gombagyűjtést. Egyes családokban nemzedékről nemzedékre száll a legjobb lelőhelyek titka, az ehető fajták beható ismerete, olykor maga a gombavágó-kés is. Mert aki gombát tépni mer, halálos bűnt követ el. Míg a franciák alig néhány fajta konyhai felhasználására szorítkoznak, s az Ibériai-félsziget belsejében élő spanyolok még nemrégiben is az állatokkal etették meg a gombát, addig a katalánok 15 „első osztályú”, 38 „igen jó” és 43 „fogyasztásra alkalmas” fajtát különböztetnek meg legszűkebb pátriájukban. Grillezik, kombinálják hallal, hússal, rákkal, de bármire is használják, a fokhagyma és a petrezselyem a legritkább esetben hiányzik mellőle.

Aki nem tud elmenni gombászni, legjobban teszi, ha ellátogat a barcelonai Boqueríára, ez amúgy is a katalán főváros egyik érdekes látványossága, Európa egyik leggazdagabb kínálatú piaca. A 19. században épült vasszerkezetes nagycsarnokban tollastul lóg a fácán, a fajd és a gyöngytyúk, szezonban bundástul a nyúl, őz, szarvas, vaddisznó. Kiváló a sertésnél is népszerűbb marha, bárány, kecskekínálat, szezonban hegyekben állnak a színes erdei gombák.

Túlzás nélkül mondhatjuk, hogy itt kapjuk a világ legjobb vastagkolbászait, és itt a legnagyobb a halválaszték is Európában, mivel 35 kikötőből érkeznek szállítmányok. Rendkívüli különlegesség az Evro torkolatában halászott királyrák (langostino), amely eredetvédett termék, mert a sós és édes vízi áramlások keveredésétől teljesen egyedi az íze. A Boqueríán zavarbaejtően sokféle a sajt is: a hegyvidéki állatok tejéből készült édeskés és pikáns kecske- és juhsajtokat gyakran eszik mézzel, dióval vagy más olajos magvakkal.

És most közöljük azt a receptet, melyet Pepe Carvalho akkor fogyasztott el, amikor már lezárult a nyomozás a kommunista párt központi bizottságában történt gyilkosság ügyében, és az FC-Barcelona új csatárját ért rejtélyes fenyegetéseknek ered a nyomába. Utána álljon itt a katalán krém (crema catalana), ami megszólalásig hasonlít a franciák égetett krémjéhez (crème brûlée). Mindkét fél saját tősgyökeres desszertjei között tartja számon.

Töltött bárány almedroch mártással

A recept egyértelmű mór beütést tükröz. Mindenekelőtt fenyőmagot, mazsolát, dinsztelt hagymát és édesköményt, átpréselt fokhagymát, finomra vágott petrezselymet, snidlinget, darált mandulát és tejbe áztatott kenyeret kell alaposan összekeverni egységes masszává, majd alaposan megízesíteni kakukkfűvel, római köménnyel és reszelt citromhéjjal. Ekkor már csak só, bors, kevés olaj és három tojás kerül bele, kész a töltelék. (Még jobb, ha a tojást nagyon kis lángon, folyamatos keverés mellett kissé „megalvasztjuk”, úgy dolgozzuk bele a töltelékbe.) A masszát vékonyra vágott, kicsontozott, jól ellapított báránylapockába csomagoljuk, rátekerünk még egy vékony szelet bacon szalonnát, megkötözzük, és miután vasedényben minden oldalról pirosra sütöttük, felöntjük kevés vízzel. Hozzádobunk néhány gerezd fokhagymát, lefedjük, s kislángon egy órára sütőbe toljuk. Legalább negyedóránként locsoljuk és forgassuk meg, s felvágás előtt hagyjuk tíz percig állni. A kész töltött húshoz járó almedroch mártást Pepe az „El libre de Sent Sovi” című 14. századi katalán szakácskönyvből meríti, ilyen formán: szétzúzott fokhagymát vegyítsünk el reszelt sajttal és meleg olajjal. Alaposan keverjük jó sűrűre. Olvasztott vajjal is készíthető, s keverhetünk bele kemény tojás sárgáját is.

Crema catalana (6-8 személyre)

Habosra keverünk nyolc tojás sárgáját kevés hideg tejjel és 50 gr kukoricaliszttel, míg ki nem fehéredik. Közben egy liter zsíros házi tejet felforralunk fel 150 gr cukorral, 1 rúd fahéjjal és fél citrom vékonyan lehántott héjával. Lehúzzuk a tűzről, s három percig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, s folyamatos keverés mellett lassan hozzáöntjük a habos tojássárgájához. Kis lángra tesszük, s addig kevergetjük, míg sűrűsödni nem kezd. Tűzálló formákba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük. Fogyasztás előtt a krémet egyenletesen beszórjuk barnacukorral, és kb. 1 percre szorosan a forró grill alá tesszük. A cukornak karamelizálódnia kell, de alatta a krémnek nem szabad megolvadnia. (Katalóniában külön e célra készült spirál alakú izzó vasat használnak, ami helyettesíthető erősen felforrósított burgonyatörő vassal.)

 

„Ah! Ha én a tenger mellett lakhatnám,
dehogy írnék többet,
mindig a tengert bámulnám.”
(Jókai Mór)

„Vedi Napoli e poi muori” (Nápolyt látni és meghalni). Jókai Mór szerint e „röpke mondást nem kell ám úgy fordítani, hogy amint meglátta az emberfia Nápolyt, menjen halálozni; hanem hogy addig ne haljon meg, amíg Nápolyt meg nem látta!”

Nápolyt viszont sokak szerint nemcsak látni érdemes, hanem éppenséggel élni kell benne. Ha reggel az ember kinyitja az ablakot – amint azt Jókai tette – először is „meleg jő be onnan kívülről (…) szavakkal kifejezhetetlen, áldott nápolyi lég”. És a tengerillatba belevegyülnek egész Kampánia, benne Capri, Ischia, Amalfi és Sorrento végtelen gyümölcs- és virágligetei. Ennyi illattól megbódulva érthető, ha az ember megkíván egy kis limoncellót.

Az olaszok citromlikőre erős, fanyar, nem túl édes. Itália citromkészletének 90 százaléka Szicíliából származik ugyan (és már ezzel is mindenki nagyon elégedett), a legjobb likőr mégis az eredetvédett (olasz rövidítéssel „IGP” minősítésű) sorrentói citromból készül.

„A meghalás múlandó, de a halál maga örök” – mondják a kérdés szakértői. Kívülállónak rejtély, hogy az élettől duzzadó Nápoly nevét miért emlegetik oly gyakran együtt a halállal. Vájtfülűek számára azonban magától értetődő a dolog, hiszen a hely mágikus, ennélfogva teljesen természetes, hogy évszázadokon át a varázslás és a halottkultusz egyik fellegváraként tartották számon.

A közeli Benevento sűrű mogyoróerdei régi nagy boszorkányszombatokról híresek (itt készül még most is a nevezetes boszorkánylikőr a „strega di Benevento”, amely több mint hetven fűszernövényből készülő valódi szerelmi bájital). Azután itt van Pozzuoli kénlelőhelye, amely szürkés gőzt szuszog ki magából, és itt van maga a Vezúv. A talaj a környéken – ha úgy gondolja – megemelkedik, majd visszahúzódik, s nyilvánvaló, hogy errefelé lelhető Dante poklának bejárata (mely költőóriás nevét Nápoly egyik legfontosabb tere is viseli).

De mindenekfölött itt kísért – immár több mint kétszáz éve – Raimondo de Sangro herceg, a nagy alkimista-feltaláló szelleme. Feltalált speciális puskát, vízen és földön járó kocsit, örökégő lámpást, többszínű nyomtatót, vízhatlan anyagot, és sok nyelven megtanult, hogy elmélyülhessen az okkult tudományokban. Raimondo herceget oly nagy rejtelmű mágusokkal szokás egy napon emlegetni, mint Saint Germain vagy Cagliostro grófja.

1771-ben halt meg, de röviddel előtte még lélegzetelállító műalkotásokkal rendeztette be a nápolyi San Severo kápolnát, sőt, annak kriptáját is: ott függ két konzervált emberi csontváz (egy férfi és egy női), melyen a csont fölött a teljes érrendszer minden apró részlete úgy látható, mintha kővé dermedt volna, miközben minden más szövetet gondosan eltávolítottak. A nép azt suttogja, hogy Raimondo herceg saját két szolgáját preparálta ki. Alkimisták és tudósok azóta sem tudják, hogyan készülhetett e két (a szó szoros értelmében is) vérfagyasztó kiállítási tárgy. Csak egyetlen plauzibilis megoldást tudnak mondani: a még elő vérkeringésbe kellett valamit befecskendezni, amitől megkövültek az erek, másképp nehezen jut el bármi szer a test minden részébe. Sergio Benvenuto olasz pszichoanalitikus ma is arról számol be, hogy több nápolyit ismer személyesen, aki ördögűzésnek kívánja alávetni magát, mert biztosra veszi, hogy Raimondo herceg szelleme munkál benne.

A nápolyiak ördögűzés előtt és után is mindenekfölött szeretik a főtt tésztákat valamilyen „sugóval”, vagyis a mindenkori tésztafajtához illő mártással. A tojás nélküli, durumlisztből készülő ipari tésztákhoz inkább a délies (többnyire olívaolajas) szószok valók; erre mondják azt, hogy a tészta mintegy a „hátán hordozza” a sugót. A házilag készült tojásos tésztákhoz – amelyek alkalmasint beszívják a szószt –, inkább az észak-olaszos vajas mártások illenek.

A nápolyiak igencsak nevezetesek kávészenvedélyükről. A külföldinek elég csupán rövid időt eltöltenie itt ahhoz, hogy ettől kezdve a legtöbb európai régió kávéját fádnak és unalmasnak találja. Ami szomorú: hiába hozzuk haza a legkülönlegesebb pörkölményt, soha nem érjük el ugyanazt a hatást, még a legjobb géppel sem. A kávéjuk attól olyan jó, hogy különleges nápolyi vízzel készül, amely acqua del Serino néven ismert, s – mint majd látni fogjuk – más titka is van.

Itáliában a 16. században már pizza néven emlegettek sok mindent, ami kerek és lapos. A nagy reneszánsz szakács, Bartolomeo Scappi hat „pizzareceptet” közöl szakácskönyveiben, ám ezekből csupán kettő élesztős, viszont mindegyik cukros. Ráadásul egyiken sincs paradicsomos feltét. A legkevésbé a nápolyin, amely afféle lapos gyümölcskenyér volt: hámozott mandulát, fenyőmagot, friss datolyát és mazsolát törtek össze hozzá mozsárban, cukrot, elég sok tojás sárgáját, vajat kevertek bele, majd rózsavízzel és fahéjjal ízesítve leveles tésztára kenve kisütötték. Egyes változataiba marcipán és szárított gyümölcs is került.

Ez még jóval a mai értelemben vett pizza megszületése előtt volt, amelynek keletkezéséről annyi a történet, mint égen a csillag. Némely nápolyiak még olyan meséket is szívesen kolportálnak, hogy egy nápolyi pék, Luigi Campagneri nevezte el e tésztát 1788-ban élt Pizza nevű kutyájáról. De hát Olaszországban sok nemzeti ételről folynak késhegyre menő viták, hogy ezt vagy azt hol találták ki, és ki csinálja az „igazit”.

Lepényféléket számtalan nép készített ősidők óta. A pizzához azonban össze kellett találkoznia a lágy búzából készült, enyhén élesztőzött kenyértésztának, az óriási fafűtéses kemencének, továbbá annak, hogy a longobárdok elhozzák Itáliába a bölényt, melynek tejéből idővel elkészülhetett a mozzarella nevű gyúrt sajt, amely (ha igazi) megolvadva nem gumisodik meg. És kellett persze Kolumbusz Kristóf, hogy elhozza a paradicsomot a tengerentúlról.

A pizza a 17. században Nápolyban már helyi nevezetesség, készítőit pizzaiolóknak hívják. A piceà és a pizà régi nápolyi kifejezés, olyasmit jelentett, hogy „hórukk”, esetleg „zsupsz” vagy efféle, s így arra a mozdulatra utalhatott, amellyel a lapos kenyeret beteszik vagy kiveszik a kemencéből. Eleinte paradicsom még nincs a tésztán, ez csak a 18. században terjed el. A pizza közvetlen őseként egyébként a Dél-Franciaországban még ma is ismert pissaladière-t tartják számon, melyen elég sok lassan és soká dinsztelt hagyma, szardella és olajbogyó a feltét.

Az első pizza-házhozszállítást 1889-ben jegyezték fel. A nápolyi Raffaele Esposito volt a szerencsés, akinél az épp arra járó I. Umberto olasz király és felesége, Savoyai Margit (Margarita királynő) leadta a megrendelést. Raffaele ekkor készítette el azt a nemzeti trikolorban tündöklő – mozzarellás, paradicsomos, friss bazsalikomos – verziót, melyet ma is pizza Margherita néven tisztelünk. Innen már csak egy lépés volt a világhír, de ehhez még a huszadik század elején sok nápolyinak kellett kivándorolnia Amerikába.

New Yorkban 1905-ben nyílt meg az első pizzeria, amely egyik napról a másikra óriási sikert aratott. Amerikában és világszerte számtalan fajtája alakult ki a pizzának, melynek gyakran nincs köze már az eredetihez, sőt, ellentmond az alapvető és Nápolyban még ma is megingathatatlan pizzaértékeknek.

Amikor Eisenhower elnök 1952-ben azt találta mondani, hogy New Yorkban jobb pizzát evett, mint Nápolyban, kisebb diplomáciai feszültség támadt a két ország között. Azóta megalakult a Vera Pizza Napoletana szövetség, amely pontokba foglalta az igazi nápolyi pizza szabályait: kizárólag lisztből, élesztőből (por is megengedett), vízből és sóból készülhet. Zsiradék és tojás használata tilos. A tésztát csakis kézzel, vagy legfeljebb olyan géppel szabad gyúrni, melytől nem melegszik fel túlzottan. Kinyújtása kizárólag kézzel történhet, sosem sodrófával, sütéskor közvetlenül a fatüzelésű kemence kövére kell helyezni (tepsi, fémforma tilos), a hőmérséklet akkor jó, ha eléri a 400 Celsius fokot. A pizza kerek, átmérője nem haladja meg a 30 centit. Nem sül tovább, mint 2-4 perc, a rátét inkább díszítmény, a lényeg a tészta. Ez viszont a kenyérkészítő mester műremeke: ha túl vékony, akkor túl ropogós, mint a keksz, ha túl vastag, akkor már nem is pizza, hanem amolyan „sütemény”. A variációk alapját a nagy klasszikusoknak kell képezniük. Ezek: marinara, margherita, al formaggio és a calzone (ez utóbbi töltött pizza, mely eredetileg ricottával és szalámival készült). Mindettől csak jó ízléssel és komoly kulináris felelősségtudattal szabad eltérni!

Ilyen szabályok szerint készítette pizzáját egy New Yorkba kivándorolt fiatalember. Minden hozzávalót otthonról hozatott, pizzája mégsem lett tökéletes (azaz igazi nápolyi). Mígnem egy idős, tapasztalt pizzaiolo egyszer odasúgta neki: „Acqua del Serino!”. A fiatalember azóta a lágy vizet is Nápolyból hozatja, s ezzel könnyebben megkel a tésztája, még a karimája is éppolyan lesz, ahogy a nagykönyvben meg van írva: kicsit duzzadt, átsült, mégsem ropogós.

A régi édes pizza utódai egyébként ma is vígan élnek. Ilyen a kampániai csokoládétorta is, amely disznóvágáskor készül frisss vérrel, s ugyanúgy hívják, mint a véres hurkát („sanguinaccio”).

A „costoleta alla pizzaiola” jellegzetes nápolyi étel, mégsem pizza. Neve csupán arra utal, hogy a húshoz paradicsomos mártást adnak.

A nápolyiak egyébkén a róluk szóló mondást inkább úgy értelmezik, hogy aki látta Nápolyt, az nem akar többé elmenni onnan, ha mégis mennie kell, hát inkább meghal. Más kutatók szerint viszont egyszerű szótévesztésről van szó. A „vedi Napoli e poi muori” (Nápolyt látni és meghalni) mondatban a „muori” jelentheti ugyan a meghalást, ám Muorinak hívnak egy környékbeli falucskát is. Valaki talán csak annyit akart egyszer mondani, hogy „Ha megnézted Nápolyt, nézd meg Muorit is”.

New York tőzsdekrach kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
New York, 1929. Tisztességes katasztrófa, ha már meg kell történnie, legalább gyors lefolyású.

Az 1929-es New York-i nem ilyen volt: október 24-e fekete csütörtökbe, 25-e fekete péntekbe torkolt, a hétfő jobb lett volna, ha fel se virrad. A Wall Streeten ekkor már öt éve emelkedtek a részvényárak, elég volt a spekulációs összeg ötödét letenni, a többit olcsó kölcsönből finanszírozni, nyereségből játszva visszafizetni.

Naponta vezettek be új cégeket a tőzsdére, minden idők legvadabb spekulációi folytak, a nép lubickolt a derűlátásban. Ezt példázta maga fekete csütörtök is, melyen ugyan 13 millió részvényt eladtak, de hajszálra ugyanennyit meg is vettek valakik.

A tőzsdeindex ettől kezdve óriási forgalom mellett zuhant a semmibe, három év múlva állt csak meg, 89%-kal lejjebb, s 25 évnek kellett eltelnie, míg újra elérte 1929-es szintet.

A fekete humorban erős londoni bulvársajtó e válságos időkben sokat tűnődött a New York-i gyalogos nehéz sorsán, akinek ügyelnie kell, hova lép, mert egymás után vetik ki magukat a finansziék az ablakból. Ez persze így túlzás, de sokan felidézték a régi mondást, mely szerint a börze Lucifer találmánya: ő ígéri az embernek, hogy Isten módjára a semmiből valamit teremthet.

Brüsszel főtér kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.„Belga nyelv nincs. A flamandok északon csökevényes hollandit, a vallonok délen rossz franciát beszélnek. Közös államuk megalapítása óta e torz nyelveken adják elő kölcsönös sérelmeiket, amibe egyre több abszurd tájszólást kevernek. Ezt végleg nem érti senki, viszont megvan az előnye, hogy a kívülállónak nem kell követnie a torzsalkodásokat.”

Így a Brüsszelbe kirendelt tengerentúli tudósító. Szerinte Belgium földrajzilag is fölösleges:

„Észak felől apró lábtörlő Franciaország előtt, délről előszoba Hollandia felé, amúgy részben német területi túlburjánzás, mely ha nem lenne, hamarább kiérne az ember a strandra”.

Amit azonban a messziről jött ember lábtörlőnek vél, az már ezer éve is igen fontos hely volt.

Brugge, 1400-as évek. A Zwin torkolatánál fekvő Brugge városának még közvetlen kijárása volt a tengerre, évszázadok óta fontos kereskedelmi és pénzügyi központként működött, ahol Hanza-kereskedők és Medicik tartottak fenn kereskedelmi kirendeltséget. A hajókon angol textilek, skandináv halak, orosz szőrmék, indiai fűszerek, francia borok, velencei selymek futottak be, a kereskedők utalványokat, jelzálogleveleket, váltókat használtak. A várost csatornák hálózták be, a csatornákat kicsi, de előkelő házak szegélyezték. El is nevezték Észak Velencéjének.

Brugge Északvelencéje kisi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Itt élt Robert van der Beurze, a neves kereskedődinasztia sarja, kinek családi címerében három pénzeszsákocska díszelgett (lat. „bursa”).

Háza amolyan árubörze volt, ahol rendszeresen összejöttek átutazó kereskedők. Pénzt váltottak, szerződést kötöttek, tárgyaltak. Ha a dolog elhúzódott, a felek óhatatlanul megéheztek. Ilyenkor jól jött egy kis stoemp, jobb esetben hotchpotch vagy waterzooi. Ha rájuk sötétedett, meg is alhattak a házban. A Beurze-ház volt a világ első – s talán utolsó – börzefogadója, a mai börzék egyik őse s névadója.

A stoemp amolyan zöldségpüré.

Főként hurka-, kolbászféléhez adják évszázadok óta. Alapvetően krumpliból készül, s annyira sokoldalú, hogy bízvást nevezhetjük a világ  legintelligensebb krumplipüréjének. A burgonya mellé kerülhet bele póréhagyma, petrezselyem, kelkáposzta, sárgarépa vagy zeller, fehérrépa, brokkoli vagy bármi más zöldség, pürítve. Készülhet durvábbra nyomkodva, de lehet finom pürének adni, vajjal, tejszínnel vagy olívaolajjal habosítva, sűrű vagy híg állagban.

Brugge Ház Kiugró kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A hochepot igazi középkori leves volt.

A tűz fölé akasztott kondérba mindenféle belekerült, s ha megfőtt, folyamatosan mertek belőle. Általában két részben eszik, mint mi a marhahúslevest: először a levét, másodszorra a benne főtt húsokat a zöldséggel, s az is előfordul, hogy a zöldségekből pürét készítenek az ételhez. Egyes flamand vidékeken húsgombóccal, vajrépával és gesztenyével főzik. Manapság a hochepot főként ökörfarok-alapú húsleves, grandiózusabb változatába kerül marhaszegy, sertésláb, csíkra vágott sertésfül, báránylapocka is.

A célnak kizárólag a vastag ökörfarok felel meg, amelyet egyenletes, lágy faggyúréteg borít s a húsa enyhén márványozott, ami a megfelelő tartásmód jele. Ilyen a mai Magyarországon nem hozzáférhető.

A waterzooi flamand nemzeti étel.

Eredetileg édesvízi vagy tengeri halakból készülő „becsinált” volt. A Diderot-féle Enciklopédia is megemlékezik róla „water-zootje” címszó alatt, mint németalföldi levesről, mely „igen egyszerű és egészséges ragu”. Vezérelvként említi, hogy az elkészült hal húsa legyen feszes, levében legyen petrezselyemgyökér. Ehhez a friss halat jeges sós vízbe teszik 6-12 órára, majd egy másik felzöldségelt, ecetes-boros hideg lében teszik fel főni. A waterzooi levét régebben kenyérrel sűrítettek, manapság tejszínnel. Mára a halas helyett a csirkés (genti) változat vált ismertté, ehhez sűrítésképpen tojássárgájával kevert tejszínt adnak.

Szintén évszázados gyökerű belga specialitás az angolna zöld mártással (anguille au vert).

Vajon kevés hagymát dinsztelnek, ezen forgatják meg az angolnadarabokat, majd hozzáadnak aprított zöld leveleket: spenótot, valamivel kevesebb sóskát, még kisebb arányban petrezselymet, turbolyát, zsályát, tárkonyt, egész kevés mentát. Fehérborral és húslevessel öntik fel, 10-15 perc alatt megfőzik. Ekkor kiveszik az angolnát, melegen tartják, s közben a zöld levet nyers tojás sárgájával kevert vastag édes tejföllel sűrítik be. Tálaláskor az angolna mellé esetenként kagylót is adnak. Ugyanez a mártás kiválóan illik csigához, de ez esetben fokhagyma is kerül bele.

Mindennek szomorú érdekessége az, hogy nem is oly rég – alig 150 éve – még a magyar konyhákon is jelen voltak ezek a nyersanyagok az ökörfaroktól a csigán át az angolnáig, a becsinált pedig a magyar ételek igen népes családját alkotta. Igaz, Zilahy Ágnes a 19. század végén már azt panaszolja, hogy eltűnőben a műfaj, pedig „aki ismeri, szereti, jó régi magyar falusi étel, mely félig leves, félig főzelék”.

De waterzooihoz hasonló ételt már a 16. században, az erdélyi fejedelem „Szakáts-tudomány” című udvari szakácskönyvében is tucatszámra találni. Ilyen volt például a hal fűszeres borban főve, melynek levét hal vérével és feketekenyérrel sűrítették, savanyúságát mézzel korrigálták. Akkoriban készítettek még úgy is halat Magyarországon, hogy fűszeres, enyhén ecetes, boros levekben forrpont alatt (kb. 80 Celsius fokon) „abárolták” (abálták), s külön főztek hozzá mártást. Így történik sok mai modern konyhán is (ahol ismerik a technológiát), mert ez az egyik legkíméletesebb halkészítési mód.

Ugyanez a 16. századi erdélyi szakácskönyv egyébként a kárpát-medencei angolna, a csík elkészítésére tizenötféle elkészítési módot ajánl, a csukához harmincat. Mindehhez bőségesen közöl sűrű és híg mártásokat is – sásákat, zsufákat, léveket, melyeket mára kollektíve elfelejtettünk, s füstölt szalonnás-hagymás-paprikás generálszósszal gondolunk pótolni. (Érdekes lenne például tudni, hány ember készít ma Magyarországon hallevest, mely nem paprikás halászlé.)

Brügge kicsi biciklista.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.



Az elmúlt hatszáz évben Bruggénél folyamatosan töltődött a part, a város egyre távolodott a tengertől (mára 20 km a távolság). Amikor az üzleti központ börzéstől átköltözött Antwerpenbe, Bruggét mintegy „kivonták a forgalomból”, s ezzel számos modernizálási hullámból kimaradt. A zegzugos csatornák fölötti bástyaormos kastélyban akár Csipkerózsika is alhatna, a vízre Észak Velencéjének szomorúfűzei hajolnak, s változatlanul él s virul a waterzooi, a stoemp és a hochepot.

Brugge Karmeliet Bejárat kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Sőt (nem fogják elhinni), születtek három Michelin-csillagos változatok is. Geert van Hecke készíti őket a régi börzétől légvonalban néhány száz méterre, a Langestraat 19-es szám alatti De Karmeliet étteremben.

A franciás műveltségű flamand szakács konyháján a waterzooihoz egy nagyobb, vagy két kisebb méretű csirkét főznek öt liter vízben közel fél órán át, egy hagymával, egy póréhagyma fehér részével, egy karottával, némi petrezselyemmel, kakukkfűvel és babérlevéllel. A majdnem megfőtt csirkét, nyolcfelé vágják. Külön lábosba kivesznek egy litert a főzőléből, felére sűrítik, majd kevés turbolyával még két percig főzik.

Ekkor kevernek bele 1 dl tejszínt, mellyel továbbsűrítik, végül botmixerrel alaposan felkeverik, hogy könnyebbnek hasson a mártás. Sóval, törött borssal és kevés friss citromlével ízesítik. Ebbe kerül vissza a csirkehús, itt készül el teljesen. A mélytányérba először vajon párolt gombát és édesköményszeleteket helyeznek, erre a mártásos csirkét. Kevés gőzölt burgonyával tálalják. Az ételt a turbolyától és az édesköménytől alig érezhető ánizsos íz lengi át, mely annyira diszkrét, hogy még megveszekedett ánizsgyűlölők is rajonganak érte.

GEert Van HEcke kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Geert van Hecke, „Brugge Mágusa”, a ma élő szakácsok egyik legnagyobbika, 1996 óta viseli a Michelin három csillagát. A legendás Alain Chapel tanítványa és szellemi örököse (Alain Chapel a francia új konyha egyik vezéralakja volt, és soha senki nem nevelt ki annyi háromcsillagost, mint ő. Növendékei közt olyan nevek vannak, mint Pierre Gagnaire, Michel Troisgros, Jean-Claude Bourgueil, Alain Ducasse.)

A De Karmeliet konyhájára egyfajta kifinomult, már-már éteri rusztikusság jellemző, ami chapeli hagyomány. Geert van Hecke olyan fogásokat tud tökélyre vinni, mint egy egyszerű krumplileves. Ehhez a burgonyát póréhagymával, kevés hagymával és fokhagymával megforgatja némi vajon, felönti csirkelevessel, majd néhány szál kakukkfűvel és babérlevéllel megfőzi. Mikor kész, szerecsendiót reszel bele, az egészet krémlevessé turmixolja, majd átpaszírozza, hogy selymes legyen.

Levesbetétnek házilag készült véres hurkát tesz rá apróra kockázva, a tetejére petrezselyemlevelet tép.

Az étterem üdvözlőfalatos tányérján is egyszerű népi ételek jelennek meg: egy kocka lágy kocsonyás disznósajt fejhúsból, egy szeletke pácolt lazac (lényege a sóval-cukorral való skandináv pácolás), melynek pácába a séf a kínai ötfűszerkeverékhez hasonló illatokat kevert. A tálon ott van még egy kis pohár gazpacho (spanyol paradicsomos hideg zöldségleves) szorbet formában, s kis tányéron egy habkönnyű sültgombóc égetett tésztából, közepén olvadt parmezánnal, levegőn szárított sonkaszeletkével. A szakács ilyenformán egyetlen kis ízelítőtányéron megsétáltatja vendégét a francia, olasz, spanyol és észak-európai és távol-keleti konyhákon.

A De Karmelietben háromcsillagos a stoemp is, amely egyébként igen könnyen elkészíthető házilag: fél kiló hámozott krumplit és 15 gerezd hámozott fokhagymát félóráig főzünk sós vízben, átpasszírozzuk (például tekerős passzírozón), majd 2 dl meleg tejet és 15-20 dkg vajat keverünk bele. Sóval, borssal, szerecsendióval ízesítjük. Lágy, ízes, de nem túl sűrű, delikát pürét kapunk.

Geert van Hecke fagylaltgombóc-formában tálalja a mélytányér közepére, fokhagymás csigát és apró kockákra vágott, enyhén pirult húsos szalonnát tesz köré, körbeönti sűrű vörösboros mártással, snidlinget vág rá. (Ha nem kapunk csigát, próbálkozhatunk libazsírban abált, vagyis konfitált zúzával.)

De készül az étteremben (erősen átértelmezett) hochepot is. Ehhez a szakács apró kockára vágott hagymát, sárgarépát, vajrépát (navé), kelkáposztát, burgonyát futtat meg vajon, babért és kakukkfüvet ad hozzá, felönti kevés szárnyasalaplével, és lassú tűzön lefedve 10-15 percig párolja. Frissen tört borssal, sóval ízesíti, húsos szalonnacsíkokkal szórja meg, melyhez a szalonnát előtte lobogva forró vízben tíz percig posírozott. Feszes húsú ördöghalat ad hozzá, melyet összesen néhány percig pirít olívaolajon.

1891. New York. Jesse Lauriston Livermore 14 évesen öt dollárral a zsebében szökött meg otthonról, s egy brókerirodában felcsapott „krétásnak”: vagyis ő írta fel a táblára az árfolyamokat. Itt jött rá, hogy a tőzsde mindig egyforma: az emberek általában véletlenszerűen nyerik egymástól a pénzt, mindig ugyanaz a mohóság, tudatlanság, vakmerő reménység és páni félelem mozgatja őket. De hiába volt éles a szeme: az első befektetett 2.500 dollárját szőröstül-bőröstül elvesztette.

1923. Chicago, Edgewater Beach Hotel. Ebben az igen előkelő szállodában az ország nyolc leggazdagabb embere ült össze vacsorázni, köztük a világ egyik legnagyobb búzanagykereskedője, a Harding kormány belügyminisztere, egy nemzetközi bankkonzorcium elnöke, a legnagyobb független acéltársaság elnöke, a New York-i tőzsde elnöke, de ott volt Jesse Livermore, a Wall Street Nagy Medvéje, minden tőzsdekrachok koronázatlan királya is.

Már tanulóéveiben óriási vagyonokat nyert, ezeket sorra el is veszítette, majd megint nyert. Többnyire árfolyamesésre spekulált, mert látta, hogy az esés mindig nagyobb és meredekebb, mint az emelkedés, „csak” meg kell érezni az időpontját, s akkor megszabadulni a papíroktól, amikor mások szemét rózsaszín köd borítja.
Livermore bölcsességgyűjteménye ma is fontos szakirodalom ifjú tőzsdebetyárok számára, zsenialitását tisztelet övezi, meglehet valószínű, hogy az általa mozgósított összegek jelentősen hozzájárultak az 1907 és 1940 között bekövetkezett összes jelentős árfolyamzuhanáshoz. 1929-ben is pontosan betájolta a várható összeomlást, s 100 millió dollárt nyert „shortolással” (ma durván 3 milliárdnak felelne meg). A harmincas években azonban új szabályozások jöttek, megváltozott a piac: Livermore ismét elveszítette vagyonát, s ezúttal már nem tudott talpra állni.

Ekkoriban kezdett megritkulni a kiváló chicagói asztaltársaság. Egyiküket meggyilkolták, maradt hét. A második szegényházban, a harmadik a Sing Sing börtönben, a negyedik elmegyógyintézetben hunyt el. Maradt négy, ők öngyilkosok lettek. Jesse Livermore 1940. november 28-án lőtte főbe magát, hulláját fiának, ifjabb Jesse Livermore-nak kellett azonosítania a New York-i Sherry Netherland Hotelben. Nagy Medve a következő búcsúüzenetet hagyta: „I’m a failure” (kb.: „Az életem egy nagy kudarc”).

Ifjabb Jesse-t egyébként néhány évvel korábban megpróbálta lelőni saját édesanyja, Dorothy (a hírneves Ziegfeld-show egykori táncosnője, aki a szesztilalom idején nagy sikerű sörfőzdét üzemeltetett pincéjében, s Rolls Royce kabrióban szállította házhoz az italt). A Livermore-fiú az anyai merénylet után felépült, s bosszúból 1975-ben megpróbálta lelőni feleségét, helyette azonban a kutyáját találta el.

A szeletekre vágott lilahagymát avagy kis szemű gyöngyhagymát tegyük fel kevés vajon a tűzre, pár percig fonnyasszuk. Adjunk hozzá kevés sót, cukrot, borsot. Locsoljuk meg némi vörösborecettel avagy balzsamecettel, s pároljuk 15-20 percig. Ha a lé elfogy, mindig néhány cl vízzel pótoljuk. Ez az alaprecept a végtelenségig variálható – például a savas oldalon borral, az édes oldalon mézzel. Végezetül annyira sűrítsük be, hogy csupán enyhén nedves, még tartását megőrzött édes-savanyú hagymát kapjunk.

Az olaszok úgy hívják: „cipolla in agrodolce”. De főzhetjük egy-két órákig, mint a franciák, akik véres hurka töltelékéhez adják (ilyenkor kihagyják ki belőle az ecetet s a cukrot). Vagy fonnyaszthatjuk nagyon lassú tűzön 12-24 óráig, így sűrű, sötét lekvár lesz belőle. A baszkok, katalánok előszeretettel adják a sült kolbászhoz vagy sült húshoz a körítés részeként.

Budapest, 2006 februárja. Egy ifjú olasz szakács főzőbemutatóján fiatal s idősebb magyar szakácsok érdeklődve figyelnek, gondosan jegyzetelnek: kukoricadarából igen hosszas kevergetéssel polenta készül, hozzá a fenti édes-savanyú hagyma. Megkóstolván az ételeket a többség lelkesen bólogat, őszinte tisztelettel adózik Itália ízei s nagy leleményessége előtt, le is írják az étel olasz nevét. Még csak fel sem dereng bennük, hogy az étel mily kísértetiesen hasonlít ahhoz, amit Erdélyben úgy hívnak: puliszka hagymatokánnyal (tejfölös változata Kövi Pál Erdélyi lakomájában is szerepel). Nem lehet, hogy a magyar konyhaművészet tőzsdekrachjával állunk szemben?

Lisabetta három bátyjával élt békességben. Egy szép napon azonban beleszeretett Lorenzóba, a szegény fiúba, és titkon a szeretője lett. Mikor bátyjai rájöttek erre, nagyon megharagudtak, mert gazdag férjet szántak húguknak. Elcsalták hát Lorenzót az erdőbe, megölték elhantolták. A halott fiú nemsokára megjelent Lisabetta álmában, elmondta, miként halt meg, és hol nyugszik. A leány titokban kiásta kedvesét, fejét levágta, cserépbe rejtette, bazsalikomot ültetett fölé, s folyton öntözte könnyeivel. A szomszédnak szemet szúrt a dolog, mert ilyen csudálatos levélburjánzást még sose látott. Szólt a gonosz és kapzsi fivéreknek, akik utánajártak, s mikor felfedezték, hogy szörnyű tettük nem titok többé, a bűnjelet ellopták. Lisabetta belehalt bánatába, a gyilkosok meg elbujdostak.

A történet Boccaccio Dekameronjában Dél-Itáliában játszódik, a bazsalikom világhírű hazája azonban Észak-Itália, pontosabban Ligúria, mely San Remótól La Speziáig húzódik az olasz csizma balpartjának felső hajlatában. A termesztés központja Genova, pontosabban a közelében fekvő Pra városa. Errefelé még különleges cserép sem kell: a mészben és szerves tápanyagban gazdag földet a mérsékelten meleg, nem túl száraz éghajlaton olyannyira meghálálja a növény, hogy még az Európai Unió is fejet hajtott előtte: a Ligúriában termő „basilico genovese” ma DOP kategóriájú eredetvédelmet élvez (Denominazione di Origine Protetta).

A klasszikus pesto készítéséhez elengedhetetlen a kőmozsár. Amit ebben készítünk, az mindig krémesebb lesz (a mixerben vizesebbé válik). Mintegy 6-10 dkg megmosott és leszárított bazsalikomot zúzunk össze a mozsárban egy nagyobb csipetnyi durva tengeri sóval, két gerezd fokhagymával, 2-3 dkg fenyőmaggal. Mindezt körkörös mozdulatokkal krémesre pürítjük. (A fenyőmagot némelyek enyhén megpirítják, ettől intenzívebb lesz az íze, de ezt nem minden mértékadó genovai pestoszakértő helyesli.) Több részletben hozzáadunk mintegy másfél dl lágy ízű extra szűz olívaolajat, ha lehet ligúriait, végül 5-6 dkg frissen reszelt sajtot.

A sajt fele legyen parmezán (parmigiano reggiano), a másik fele, ha lehet pecorino, leginkább fiore sardo. (A fiore sardo évszázadok óta készül Szardínián, juhtejből. Eredetvédett pecorino-típusú sajt, íze lágyabb, mint a vele rokon pecorino romanóé.) A mártás persze készülhet konyhai robotgépben is. Ez esetben az olaj és a sajt kivételével mindent a gépbe adunk, összeturmixoljuk, fokozatosan beleadjuk az olajat, majd a végén a sajtot kézzel keverjük hozzá. Ha a bazsalikomunk öregebb, s erősebb menta illata van, néhány másodpercre mártsuk lobogó forró vízbe egy szűrővel, majd rögtön hűtsük le jeges vízzel, s hagyjuk megszáradni. Így egyébként tovább megőrzi szép zöld színét is. Ligúriában az olívaolaj mellé gyakran kevernek kevés lágy vajat a pestóba, amitől csak még jobb lesz az íze.

A két leghíresebb pestós tészta a trenette és a trofie. A trenettét, ezt a tojás nélkül készülő vékonymetéltet Itália más részein bavette vagy linguine néven ismerik. A trofie pedig rövid, csavart tészta. Készítéséhez elég összekeverni és alaposan kigyúrunk 40 dkg finom lisztet és 10 dkg teljes kiőrlésű lisztet kevés olívaolajjal és annyi langyos vízzel (kb. 3 dl), hogy elég kemény, de elasztikus tészta keletkezzen. A tésztát műanyagfóliával lefedve egy órán át pihentetjük, majd csicseriborsó méretű darabokat csipkedünk belőle, ezeket vékonyra sodorjuk és spirálalakúra pödörjük. Van, aki vékony kötőtűt használ a formázáshoz. (A késztermék kb. három cm hosszú.)

A tésztát, miután kimondottan al dentére főztük, mindenképp forgassuk meg vajon, s a pestót feltétlenül higítsuk fel egy-két evőkanálnyi főzőlével, mielőtt a tésztához kevernénk. Haladéktalanul tálaljuk, friss pramezánnal meghintve. A régióban egyébként elterjedt szokás a pestós tésztához vékonyra vágott főtt újburgonyát és nem túl puhára főtt vékony zöldbabot is hozzákeverni.

A pesto elmaradhatatlan hozzávalója a genovai zöldséglevesnek is (minestrone alla genovese). A minestrone sokféle zöldségből készül, mindenképp van benne paradicsom, cukkíni és bab – ez utóbbiból akár többféle, szemes és zöldbab is. Egy fej finomra vágott hagymát és egy vékonyra szelt póréhagymát olívaolajon megpárolunk. Néhány perc múlva hozzáadunk két gerezd finomra vágott fokhagymát, 5-5 dkg darabokra vágott sárgarépát és szárzellert. További két perc múlva három kockára vágott, hámozott és kimagozott paradicsomot adunk hozzá, felengedjük vízzel vagy könnyű csirkelevessel, 30 percig kis lángon, csendes forrással főzzük. Közben húsz perc elteltével hozzáadunk karfiolt, zöldborsót, zöldbabot, cukkínit, esetleg burgonyát és 4-5 kanál olívaolajat. (Régi olasz recepturák ennél sokkal hosszabb főzési időket is javasolnak.) Elkészülés előtt előre megfőzött szemes babot is adunk hozzá, mert ennek már csak fel kell melegednie. A bab főzőlevét természetesen felhasználhatjuk a leveshez. Tálaláskor friss pestót kanalazunk a tányérba, erre adjuk a levest. Meghintjük frissen reszelt parmezánnal, kis kanálka friss olívaolajjal ízesítjük.

A pestónak sok újkeletű változata is van: készül rukkolából, medvehagymából, petrezselyemből vagy más friss fűszernövények keverékéből. Fenyőmag helyett tehetünk bele diót is. Ami viszont nem helyettesíthető, az a jó sajt és a jó olívaolaj – mely utóbbi legjobb esetben ligúriai.

Ligúria az olívaolaj északi határa, itt terem a világ egyik legnemesebb és legdrágább olívaolaja. Az olajfának a szőlőhöz hasonló talajigényei vannak, s ugyanúgy beszélhetünk fajtajellegről, terroárról, sőt, még évjáratokról is. A fa ellensége a fagy – amely akár évekre is tönkreteheti –, nagyon kevés fagy azonban a termés előnyére szolgál. Ligúria gazdag a kiemelkedően jó termőterületekben. Minél nyugatabbra haladunk a tengerparton, s minél magasabbra a hegyoldalakon, annál delikátabb és gyümölcsösebb az olaj.

Ezen a vidéken bencés szerzetesek már a 11. században elkezdték a Taggiasca fajta nemesítését, amely ma is a legelterjedtebb a vidéken. A hegyoldalakba vágott teraszokra, a magasan fekvő, vagyis legjobb ültetvényekhez a gépek nem jutnak fel, ezeken ma is kézzel szüretelnek. Így nem sérül a bogyó, hanem épen, erjedés nélkül kerül a malomba, így alacsony szinten tartható az olaj savtartalma, ami a minőség szempontjából rendkívül fontos. Az extra szűz az előírások szerint hidegen (40ºC-ig) és 50 bar alatti nyomással préselt olajat jelent, melynek savtartalma maximálisan egy százalék lehet.
De ezen a kategórián belül is van Trabant és Rolls Royce. A legjobb minőség „csöpögtetéssel” készül. Ez esetben a megzúzott bogyók saját súlyukkal nyomják ki az olajat, amit végül nem centrifugálással tisztítanak, hanem természetes módon ülepítenek. Ezzel a valóban több ezeréves, teljesen korszerűségmentes eljárással főleg családi vállalkozások készítenek olajat, melyet azután gyakran számozott palackokban forgalmaznak. Mivel ilyen módon 400 kg bogyóból csupán mintegy 10 liter olaj keletkezik, a termék ritkaság, s persze az ára is különleges: 40-60 euró körül van egy liter. Jobb ültetvényeken a termés többnyire „lábon elkel”, vagyis már bogyóérés előtt felvásárolják az érdeklődők. Michelin-csillagos szakácsoknak is komoly kapcsolatokat kell kiépíteniük, hogy megkaparintsanak néhány litert a legjobb fajtákból, melyek íze lágy, éretten gyümölcsös és édeskés, utóízük hol keserűmandulára vagy fenyőmagra, hol frissen köpült vajra emlékeztet, sosem érezni benne durva keserűséget. Az ilyen nemes olaj olyan, mint a szarvasgomba: néhány csepp ligúriai olajtól még egy közönséges főtt krumpli is különlegessé válik, különösképpen, ha maldoni sóval (a sók fejedelmével) hintjük meg.

Mára sajnos az olívaolaj-vásárlás is bizalmi kérdéssé vált, ipari méretekben folyik az extra szűz olajak hamisítása. Legalábbis ez derül ki a Stiftung Warentest vizsgálatából melynek eredménye „Piszkos arany” címmel jelent meg. A független és nagy tekintélyű német fogyasztóvédelmi szervezet 2005 októberében a német üzletekből 26 „extra szűz” címkés olívaolajat tesztelt. Hat olaj volt „kielégítő”, kilenc kapott „elégségest”. A tesztelők megállapították, hogy a drága extra vergine időnként „avas”, máskor „csípős”, de az is előfordul, hogy íze „iszapos” vagy „dohos”. A csípős íz akkor áll elő, ha enyhén már erjedt bogyót préselnek ki, a dohos akkor, ha feldolgozás előtt túl soká tárolják nedves környezetben. A tesztelők a 26 olaj között hetet találtak, amelyet hőkezelésen esett át, tehát tilos lett volna extra szűz felirattal forgalomba hozni. Az egyik olajban még lágyítószert is találtak, ami egészségügyi szempontból is aggályos lehet. A Stiftung Warentest azt javasolja, hogy a fogyasztók kövessék figyelemmel az immár online is követhető teszteredményeket. A www.stiftung-warentest.de oldalon egy-egy cikket is le lehet hívni 1 euróért. A tesztek nekünk, magyaroknak is tanulságosak lehetnek, mert az értékelt áruk közül sok van forgalomban nálunk.

Azért meg kell mondani, hogy Ligúria ide, Ligúria oda, az erősebb ízű déli bazsalikomnak is megvannak a maga hívei. Szicíliában büszke távolságtartással fogadják, hogy Genova ilyen ügyesen kisajátította magának a bazsalikomot és a pestót, s azt mondják, az „igazi” pesto a szicíliai Trapaniból való, s úgy hívják, pesto trapanese. Ez is szigorúan mozsárban készül, ám fenyőmag helyett mandulát tesznek bele és feleannyi bazsalikomot. Viszont elég sok hámozott és kockára vágott paradicsomot is belezúznak.

Nino Graziani szicíliai Michelin-csillagos vendéglőjében a pesto trapanese egyéni változata jelenik meg. Ő 30 dkg hámozott, kiskockára vágott paradicsomhoz és tíz levél nem túl finomra vágott bazsalikomlevélhez adja hozzá a pesto további hozzávalóit. Mindezt nem krémesíti mozsárban, csupán egy óráig hagyja összeérni. Így adja a forró tésztára, amit megszór még kevés mandulaliszttel. A tészta köré néhány kanál bazsalikomolajat önt, amihez a leveleket olívaolajal összeturmixolja, majd leszűri. Bundában (tempuratésztában) sült halhoz adja.

Langyos pestós öntet salátára

Egy finomra vágott hagymát olívaolajon kissé megpárolunk, majd hozzáadunk 3 dkg lágy kékpenészes sajtot (például „édes” gorgonzolát). Folyamatos keverés mellett lassan óvatosan melegítjük. Hozzáadunk egy evőkanál pestót és ízesítésnek még egy evőkanál balzsamecetet, némi frissen őrölt borsot. Zöld salátákhoz adjuk.

Olajbogyós nyúl (coniglio con olive taggiasche)Egy fiatal, maximum másfél kilós nyulat nagyobb darabokra vágunk. A májat, szívet, vesét szárazra töröljük és félretesszük.  Három gerezd fokhagymát és egy kis fej hagymát finomra vágunk, nagyon kevés, hajszálvékony csíkra vágott erős paprikával széles, alacsony falú lábosban néhány percig pároljuk, kétcsipetnyi finomra vágott rozmaringot és két szál kakukkfüvet adunk hozzá, továbbá fél kiló hámozott, kimagozott paradicsomot. Egy másik serpenyőben olívaolajon kissé megpirítjuk a nyúldarabokat, sózzuk-borsozzuk, majd kivesszük, s a hagymához tesszük őket. A hús sütőolaját leöntjük, az edényben maradó pörzsanyagot felöntjük 3 dl száraz, de nem túl savas fehérborral. Felforraljuk, majd a hagymás nyúlhoz adjuk, s a fedőn kis nyílást hagyva negyven percig csendes lángon főzzük (ha lehet, a nyúl mellét csak félidőben adjuk hozzá). Ha nagyon besűrűsödne, néhány kanál borral pótoljuk a levet.Végül hozzáadunk 10 dkg kimagozott olajbogyót (barnát vagy feketét), másfél dl olívaolajat, s ezzel további 15 percig pároljuk A magozáshoz a bogyót nehéz lábossal enyhén megroppantjuk, így könnyen ki tudjuk venni a magot. Ha túl sós vagy ecetes, a bogyókat áztassuk ki vízben. A mártás akkor jó, ha koncentrált, fejenként három-négy evőkanálnyi jusson belőle. Mindkét oldalán megpirított polentával vagy pirított kenyérszeletekkel tálaljuk.

 

Em Portugal, Portugal,
uns vão bem, e outros mal
(portugál dalszöveg)

Portugáliában egyeseknek jól megy a soruk, másoknak meg nem. Körülbelül ezt jelenti a modern kori fadoénekes kissé önironikus dalszövege. Nyugati viszonylatban Portugália ma is a szegényebb országok közé tartozik, viszont mindenkinek alanyi jogon jár a bérkiegészítés, amit úgy hívnak, hogy „napsütés”. Európában Portugáliában (pontosabban annak déli részén) a legmagasabb az évi napsütéses órák száma, az életöröm mégis sajátos melankóliával elegyedik, amit saját nyelvükön úgy hívnak, hogy „saudade”.

Ez a nehezen lefordítható szó jelöli azt az életérzést, amely évszázadok óta áthatja költészetüket, zenéjüket, mindennapi életüket. Amikor néhány éve meghalt Amália Rodrigues, a fado imádott királynője, megszakították a Benfica-Sporting futballmérkőzést, és a stadion több tízezres közönsége állva hallgatta végig a nagyasszony egyik híres dalát. A tévé továbbra is egyenesben közvetített, s egy másik nagy nemzeti bálvány, Eusebio premier plánban könnyezte meg Amáliát.

Aki a fadókat (lat. „fatum” = sors), ezeket a gitárral kísért szomorkás portugál dalokat meghallgatja, annak nem kell többé magyarázni, mi a saudade: a lélek kínja, céltalan elvágyódása, világfájdalma. Vagy más megközelítésben: a gyógyíthatatlan szenvedés titkos öröme. Amiből az következne, hogy Portugáliában még szenvedni is öröm. Hát még enni!

Konyhájuk kimondottan egyszerű, mégis sokoldalú. Kultúrájukat – így konyhaművészetüket is – a kelták, föníciaiak görögök, rómaiak, germánok után erőteljes arab, indiai, távol-keleti, afrikai, majd az elmúlt évszázadokban francia, angol, flamand hatások is érték. Ez a nem túl nagy ország konyhai hagyományait tekintve tizenegy karakteres tájegységre oszlik.

Ha reggel Lisszabonban útnak indulunk, mindenütt jó kávét kapunk (bica = presszókávé, galão = tejeskávé). A portugál nem bonyolítja túl a reggelit, jobbára egyszerű torradát, azaz vajjal átitatott vastag pirítóst eszik, vagy francia módra croissant-t (rongyoskiflit) mártogat a tejeskávéjába. A nap során ránk törő kisebb éhség csillapítására „petiscos”, azaz „kicsinységek” után kell nézni, ami (kis jóindulattal) a spanyol tapa rokona. Igen alkalmas erre a célra lombinho vagy a prego. Mindkettő puhára dinsztelt hús – az előbbi sertés, az utóbbi marha.



Nagyon vékonyra szelik, és kevés fokhagymás, fehérboros, olívaolajas páclében állítják mindaddig, míg egy lassan fortyogó, páclével ízesített olajban igen rövid idő alatt meg nem párolják. A puha pecsenyét jellegzetes portugál mustárral ízesítve, sütőlapon melegített császárzsemlében nyújtják át az éhezőnek. Ha ilyet nem találunk éppen, akkor a legegyszerűbb presszójellegű helyen is jó eséllyel választhatunk a frissen sült, ropogós tőkehalkrokett (pastel de bacalhau), a gombával vagy csirkével töltött, sós omlóstésztából sütött kosárka (empada), a rákos besamellel töltött derelye (rissol) és az orly tésztában kisütött hideg hal között.



Amikor a szűk utcákban kiakasztják a szélbe a reggeli mosást vasalódni, hamarosan ott terjeng a levegőben a faszén illata, amitől könnyen megéhezik a járókelő. Ha vendéglő után nézünk, hamar találunk. Ha be is ülünk, máris hozzák a cobertát („teríték”), vagyis az olajbogyót és a friss kecskesajtot. Van, ahol laktató hidegtálat adnak fel kolbásszal, sonkával, tonhalkrémmel, de ha nem vagyunk nagyon éhesek, ezt érdemes visszaküldeni. Annál is inkább, mert az ára borsos lehet az egyébként igen méltányosnak mondható portugál vendéglői árakhoz képest.

Az észak-európainak – aki otthon nemcsak a szupermarketben, hanem többnyire még a piacon is a nagy szemű, sima, sósuborka-ízű görög olajbogyóra szocializálódik – Portugáliában meghatározó élményben lehet része, amikor először találkozik a kicsi és csúf, ám annál finomabb olajbogyó-ízű (!) olajbogyókkal, ezeknek is rögtön több fajtával és ízárnyalatával.

Szinte minden sarkon jóféle halat sütnek, elvégre a tenger itt nyújtja Európa egyik leggazdagabb halkínálatát. De még mielőtt rátérnénk erre, mondjuk el, hogy a portugálok készítik a világ egyik legjobb sült csirkéjét is, a frango piri-pirit. Országszerte megszokott látvány, hogy a faszenes pecsenyesütőkben (churrasqueira) kiterítve sütik a csirkét (akár az olaszok az „ördögcsirkét”), amelyet előre bekennek páccal.

A pác fokhagymás, fehérborecetes olívaolaj, amelybe tesznek néhány „piri-piri” paprikát (apró, hegyes, piros és erős), vagy paprikakrémet. A hús a savas létől is puhul, ami lerövidíti a sütési időt. Mivel kistermetű (legfeljebb 80 dekás) csirkét használnak, a comb és a mell rövid idő alatt egyszerre sül át, nem szárad ki. A vége felé még egyszer átkenik az ízes olajjal.

A portugál népi konyha egyik főszereplője a szardínia. „Demokratikus” étel, akár az olasz spagetti, mert legyen szegény vagy gazdag a portugál, szardíniát mindig eszik – általában szép adag vegyes salátával. A kisebb halat bő olajban ropogósra sütik; legismertebb változatként hagymás, olívaolajas darabos paradicsommártással is tálalják. A nagyobbat faszén-parázson grillezik – olívaolajjal, citrommal és salátával, esetleg főtt krumplival körítve.

Az apró szardíniát még a legforróbb nyárban is el lehet tenni legalább egy hétre, ha sózva, lisztbe mártva olívaolajon kisütjük, majd agyagedénybe tesszük, és a sütőolajból meg némi borecetből annyi vinaigrette-tet keverünk, hogy a halat éppen ellepje. (Keszeggel is megpróbálható.)

A bőséges friss halkínálat ellenére egy „konzerv” is akad a sztárok között: minden vendéglőben valamilyen formában megjelenik a szaftos, feszes húsú bacalhau (tőkehal), amely a nagy felfedezések és hódítások korára emlékeztet. Az Indiába tartó hosszú utakon ez volt a portugál tengerészek fő élelmiszer-tartaléka, amellyel félévig is ki lehett húzni a nyílt tengeren.

Ezt a tartalmas és ízes halat a portugálok a mai napig Kanada és Norvégia magasságában halásszák, majd sózzák, és a napon megszárítják. Az egykori matrózétel ma Spanyolországban, Dél-Franciaországban és Olaszországban is kedvelt csemege, nem beszélve Brazíliáról és a többi „luzofon” országról, vagyis az egykori portugál gyarmatokról, protektorátusokról, amilyen például Angola, Mozambik vagy Makaó.

A bacalhau – a szardínia mellett – minden portugálok legkedvencebb étke, hovatovább kultikus nemzeti hal. Alapesetben háromféleképpen kérhető az asztalra: faszénen grillezve (grelhado), főzve (cozido) és olajban sütve (frito), de ezen belül annyi bacalhau-recept létezik, hogy az év minden napjára jutna másik, ha csak ezt ennénk. (Mindegyik úgy kezdődik, hogy folyamatos vízcserélés mellett 24-36 óráig áztassuk ki a sót.) 

Tálalják „a Transmontana” módra, vagyis szalmakrumplival és – kevés ecet és olívaolaj hozzáadásával, lassú tűzön dinsztelt – hagymalekvárral. Eszik hagymával-paprikával-paradicsommal lerakva, sűrű, enyhén savanykás tejszínnel leöntve (amúgy „ráczpontyosan”), de fokhagymás paradicsommártással és hagymakarikákkal cserépedényben sütve is. Igen finom, amikor vaj helyett olívaolajjal kevernek ki burgonyapürét, amibe „belepürítik” a bacalhau húsát is. A „gomes de sá” módra készült tőkehal az egyik legősibb ételük, népszerűsége a mi rakott krumplinkéhoz hasonlatos.

Ehhez két órára forró tejbe áztatják a már sótlanított halat. Közben a héjában főtt, felszeletelt krumplit összekeverik az olívaolajon aranybarnára pirított hagymával és fokhagymával, majd mindezt fekete olajbogyóval, kemény tojással együtt rakják le a hallal, és sütőben, lefedve készítik el. Sok petrezselyemmel, frissen darált borssal tálalják.

A Mediterráneum hallevesben gazdag térség. A katalán calderata, a toszkán cacciucco livornese igen jó étel, a marseille-i bouillabaisse pedig kifejezetten világhírű. Mégis mindegyik elbújhat a portugálok halászléje, a caldeirada mellett, amely gyakran nyolc-tízféle halból készül. Minden vidéknek, sokszor minden háznak megvan a maga egyedüli üdvözítő receptje, a tengerpartokon gyakran rendeznek caldeirada-főző versenyeket is. A halpiacokon különféle caldeirada-halkeverékeket árulnak, amelynek összetétele vidékről vidékre változik.

A caldeiradához a Magyarországon elérhető halakból használhatunk ördöghalat, ráját, tengeri angolnát, kiegészítőként morgóhalat, aranydurbincsot, tengeri süllőt. A levét vénusz- vagy szívkagylóval ízesítjük. Amíg a nagy darabokra vágott hal 1-2 óráig besózva áll, addig (2 kilós mennyiséghez) van idő az előkészületekre. Meghámozunk, kimagozunk, felaprítunk fél kg hámozott paradicsomot, felkarikázunk ugyanannyi nyers burgonyát és hagymát, egy nagyobb darab zöld színű paprikát (kaliforniait), és a kés lapjával héjastul összezúzunk 5-6 gerezd fokhagymát. Mindezen hozzávalókat a hallal és a kagylóval együtt tűzálló cserépedénybe kell rétegesen lerakni egész piri-pirivel, egész borssal, petrezselyem szárával, babérlevéllel. (Alulra kerülnek a kemény húsú halak és a zöldségek, fölülre a lágyabb húsú halak.)

Leöntjük negyed liter száraz, nem túl savas, könnyű fehérborral (honi körülmények között leánykával vagy királyleánykával) és ugyanannyi extraszűz olívaolajjal. Nagy lángon, lefedve forraljuk fel, majd a fedőt levéve élénk lángon főzzük tovább még vagy tizenöt percig. A cserépben a zöldség kiadja a levét, s az olívaolajjal meg a borral olyan emulziót alkot, melynek állaga a leves és a szaft közötti átmenetként jellemezhető. Gazdagon meg kell még hinteni durvára vágott petrezselyemmel. (Mivel a portugál zöldségek minősége más, a magyar hagymát nem árt enyhén megsózva kevés borban áztatni, a krumpli pedig legyen nagy szemű újkrumpli.) Ha csipetnyi sáfrányt is teszünk bele, nemcsak az íze lesz érdekesebb, hanem ragyogó aranysárga színt is kap.

A portugál szakácskönyvekben a levesek, előételek, pecsenyék, miegyebek mellett külön fejezetcím az „arroz”, amely távolról a régi, szaftos bácskai rizses húshoz vagy a klasszikus ludaskásához hasonlítható. Készülhet borjú-, marha-, bárány vagy szárnyasraguval, belsőséggel, zöldséggel, kacsával, hallal is. Az arrozok királya a tenger gyümölcsivel készül, neve „arroz de marisco”, amelyről nem túlzás azt mondani, hogy még a leghíresebb olasz rizottót és a valenciai paellát is lefőzi. Titka a főzőlé.

Portugália kicsi, a tenger közelségét mindenütt érezni, mert a fogás könnyen és gyorsan eljut az ország minden részébe. Az étlapok azonban korántsem korlátozódnak a vízi termékekre, hanem híven tükrözik az ország változatos földrajzi adottságait. Sok helyen kínálnak bárányragut (ensopado de bourrego), babos-sertéskörmös pacalt vagy „cozidot”. A „cozido a portuguesa” leginkább a franciák nagy nemzeti ételéhez a „pot-au-feu”-höz hasonlítható. Van benne marhahús, sertés-fejhús füllel együtt, többféle kolbász, véres hurka, lóbab, sárgarépa, zeller, káposzta és „nabo” (magyarul karógyökér; a kalarábéra hasonlít). Mindezek dús levesét külön leszűrve tálalják a lapos tányéron szervírozott húsokhoz és zöldségekhez.

A kemencében sült malacot (leitão) hagyományosan hidegen eszik, a kecskegidát (cabrito no forno) melegen. A nyulat fehérborecetben és borban, ízesítő csokorral pácolják, olívaolajban elősütik, majd leöntik a páclével, hagymát és fokhagymát vágnak mellé, és sütőben készítik el. Levét a középkorból megőrzött hagyomány szerint pürített nyersmájjal, vagy kevés ecettel kikevert vérrel sűrítik. Sok helyen hirdeti külön tábla a vendéglő falán, hogy „há pipis”. Ez annyit jelent, hogy elkészült a csirkemájból, szívből, zúzából a dinsztelt hagymás belsőségragu, amit szintén a régi módszer szerint sürítenek zamatos, pörköltszerű étellé.



Nem rossz úgy időzíteni a dolgot, hogy az embert a lisszaboni Bairro Altoban vagy Alfamában érje az este, ahol el lehet üldögélni egy macieira (brandy), egy bagaço (törköly) vagy bármi más mellett, és el lehet gondolkozni azon, kinek megy jól, kinek rosszul a sora, s vajon mi a titka annak, hogy egyes országokat jobban megkímél a haladás, másokat meg nem.

Arroz de marisco (rizs tenger gyümölcseivel)

Először is kell egy alap. Ehhez a portugál apróra vágott hagymát és fokhagymát dinsztel kispohárnyi olívaolajon, hozzáad két-három hámozott-kimagozott paradicsomot, majd jókora pohár fehérborral felönti, s az egészet a felére besűríti. Külön készül a kagylólé. Ehhez legalább egy kiló vénusz- és szívkagylót kevés vízzel higított olívaolajba kell dobni, lefedni, s mindaddig élénk lángon hagyni, míg a kagylók ki nem nyílnak, levüket ki nem engedik. Egy pillanattal se tovább! A kagylóhúst ekkor kiszedik, félreteszik. A maximalisták nem hagyják kihűlni, hanem melegvizes ronggyal letakarva langyosan tartják. Közben az értékes olajjal bevont héjat még egyszer fél liter vízbe áztatják, s ezt a vizet is hozzáadják a léhez.

Ezután már csak a ráklevet kell előállítani. Ehhez annyi fajta nyers (nem piros színű, vagyis főzött) rákot szerzünk be, amennyit csak tudunk. Főként garnélát és királyrákot, de nagyon jó a tarisznyarák is. Mindegyiket megtisztítjuk, de páncéljukat nem kidobjuk, hanem lemossuk, olívaolajon megpirítjuk. Hozzádobunk fél hagymát, felöntjük némi vízzel – annyival, hogy éppen ellepje –, és húsz percig gyöngyöző forrással (nem lobogva!) főzzük. Ha még ördöghal is akad (Magyarországon menyhalnak is hívják), ennek fehér gerincét feldarabolva feltétlenül főzzük bele! Miután az alaphoz hozzáadtuk a kagylólét és a ráklét, úgy sózzuk meg, hogy enyhe tengervízhez hasonlítson (mint hogy a tengervíz sem mindenütt egyformán sós).

Ez a gyakorlatban 1 liter vízre 30-35 gramm durva tengeri só hozzáadását jelenti. Az alapot, a kagyló- és ráklevet együtt is felforraljuk, s ebben főzzük meg a rizst. A rizs – fajtájától függően – 9-12 percig fő, mennyiségéhez képest három és félszer annyi lében. Nem kell túl puhára főzni. Készülhet jó minőségű, idei hosszúszemű rizsből (például a nálunk is kapható thaiföldi jázminból, amelynek rövidebb a fűzési ideje) vagy kerekszeműből is (például az olasz arborio rizottórizsből). Minden esetben fedetlenül főzzük.

Az utolsó percben kerüljön csak bele a rákhús, a kagyló. Végül az egészet bőségesen meg kell szórni koriander zöldjével. A cserépedényből azon forrón fogyasztjuk, még mielőtt a rizs magába szívná az egész levet. Még finomabb, ha a rizst egy-két percig sima tengeri sós vízben előfőzzük, hogy a későbbiekben kevesebbet szívjon magába értékes főzőlevünkből. (Egyes helyeken külön főzik meg és külön tányéron tálalják a rizst, s csak „betétként” fogyasztáskor kanalazzák bele a lébe.) A tengeri „arroz” készülhet polippal, tintahallal, különféle kemény húsú halakkal is

 

Palacio Real5 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Madrid, 1846. október 10. A tizenhat éves II. Izabella királynő (Marie Antoinette unokahúga) környezete nyomatékos unszolására e napon esküszik meg a kiszemelt vőlegénnyel, Maria Fernando Francisco de Asis de Borbón nevű unokatestvérével. Fernando gyenge fizikumú és homoszexuális hajlamú. A kamaszkirálynő rosszakarói nem véletlenül választották őt férjnek: azt remélik, a frigy gyermektelen marad, s előbb vagy utóbb nekik jobban tetsző örökösre száll a korona.

A leány azért kerülhetett a spanyol trónra, mert apja újra bevezette a nőági örökösödést. Ezt azonban nem mindenki fogadta lelkesedéssel, s Izabellát sokszor érte az a vád, hogy puszta létével polgárháborút zúdít népére (pontosabban „karlista” felkelések sorát, amit a trónkövetelő nagybácsi, Don Carlos támogatói indítottak a trónért).

Izabellának mégis sikerült évtizedeken át megőriznie a koronát. Életrajzírói szerint élvezte az udvari életet, annak intrikáival agyütt. Az sem zavarta különösen, hogy nimfomániás hírében áll. Ez utóbbit sosem sikerült kézzel foghatóan bizonyítani, de tény, hogy Fernando feleségeként tizenkétszer esett teherbe. Első élve szüléséből egészséges, piszeorrú leánygyermek származott, akit szintén Izabellának neveztek el.

Fitos Izabella („La Chata”) anyjával ellentétben nem kedvelte az udvari életet. Olyannyira nem, hogy gyakran fekete lepelbe burkolózott, s inkognitóban kiszökött a Palacio Realból. Az óvárosba osont, melyet a Habsburg városépítők után „Madrid de los Austrias” (osztrák Madrid) névre kereszteltek. A Plaza Mayor környéki kis utcákban különösen sokan gyűltek össze, „mesónokban” és „casa de comidákban”, főként bikaviadalok után, hogy megbeszéljék a legapróbb részleteket is, ami legalább olyan fontos volt, mint maga a viadal. Ifjabb Izabella nem vetette meg sem a délceg viadorok társaságát, sem a népi konyhákat: megkóstolta az asztúriai hurkás-kolbászos babot (fabada), az andalúziai bikafarok-ragut (rabo de toro) csakúgy, mint a csigás babot vagy a lencsés foglyot, a pirított vesét sherryvel és a zsírban sült fánkokat (churros). Kedvence azonban két igazi madridi specialitás volt: a cserépedényben lassan sűrített, dús mártású pacal (callos a la Madrileña) és az egyfülű cserépcsuporban rotyogó zöldséges húsétel (cocido Madrileño).

Madridban ma is teljesen kizárt, hogy az ember ne kapjon bármely helyen, bármely időpontban callos a la Madrileñát. A madridi pacal borjúból vagy marhából készül, sonkával, pofával, lábbal együtt (ez utóbbiakat néha sertésköröm és/vagy malaccsülök helyettesíti). Az alaposan megmosott másfél kg pacalt és a két hosszában félbevágott sertéslábat 3-4 órára hideg vízbe áztatjuk, aztán hideg vízbe téve felforraljuk, vizét tízpercnyi főzés után kiöntjük. A pacalt 6 cm-es kockákra vagy vastagabb csíkokra vágjuk. Nagy, öntöttvas-lábosban vagy cserépedényben olívaolajon pirítjuk néhány percig, majd flambírozzuk. Ehhez 5-6 cl brandyt felforrósítunk, meggyújtjuk, így öntjük rá, majd besűrítjük.

Külön készítünk „alapot”: három fej hagymát, egy karottát, egy zellerszárat (mindezt finomra vágva) kis lángon húsz percig párolunk. 3 gerezd apróra vágott fokhagymát, kávéskanálnyi jó olajos pirospaprika-pelyhet (lehet enyhén csípős is), púpos evőkanál paradicsompürét adunk hozzá. Kerül még bele 60-70 dkg paradicsom, melyet a spanyol szakács félbevág, durva reszelőn reszeli a lábosba – úgy, hogy a végén a kezében maradjon a héja. Rövid kevergetés után felöntjük egy üveg fehérborral, felére sűrítjük. Ezt az alapot adjuk hozzá a pacalhoz s lábhoz. Felöntjük l liter sótlan csirkelevessel, szükség esetén még vízzel – úgy, hogy 7-8 centivel lepje el a folyadék. Csak enyhén sózzuk, mert a sok só megkeményíti a pacalt. Adunk hozzá egy szál chorizót 3-4 cm-es darabokra vágva. (A levegőn szárított spanyol paprikás kolbász nálunk is kapható, de ha nem találunk, gyulaival helyettesítjük). Kakukkfűből, babérból, petrezselyemszárból ízesítőcsokrot teszünk mellé, kerekre vágott sütőpapírral lefedjük. Rátesszük a fedőt, 4-5 órára150ºC-os sütőbe rakjuk. Ez idő alatt minden szaftos és vajpuha lesz. Ha kész, a körmöt kicsontozzuk, a pacalnál valamivel kisebb darabokra vágjuk. Minden tányérba jusson pacal, köröm, kolbász, kerülhet bele füstölt vagy füstöletlen császárhús is. Úgynevezett körítés hagyományosan nem jár hozzá, csupán kenyér. Viszont régebbi időkben sokszor került bele véres hurka is, mégpedig egy kifejezetten e célra készült fajta.

Ava Gardner.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Madrid, Calle Bola 5, 1959. Ava Gardner nem tagadta, hogy szépsége és szexepilje kezdettől fogva minden más tehetségére árnyékot vetett. Gyakran mesélte, hogy első próbafelvétele milyen hatást tett a rendezőre: „Ez a lány nem tud se beszélni, se játszani – egyszerűen szenzációs!” Idővel megtanult beszélni s játszani, 1953-ban a Mogambóval Oszkár-díjra is jelölték (melyet végül Audrey Hepburn kapott meg a Római vakációért). És nagyon megtanult „élni”: Frank Sinatrától Howard Hughesig a fél világ halálosan szerelmes volt belé, hódolói közt nem egy bikaviador is akadt. Minden szempontból nagy természete volt, még Richard Burtont is fölényesen „leitta a színről” Az iguána éjszakája forgatásán. Éveken át a madridi éjszakáknak is állandó törzsvendége volt. Madridban ki is tiltották a Ritz szállóból, mert egy átmulatott éjszaka után a szőnyegre vizelt az elegáns foyer-ban. Sokan nem is értik, hogyan maradt ideje a filmezésre.

Az ötvenes évek végén Madridban a La Bola nevű, vörös homlokzatú sarki tavernában volt törzsvendég, de nem csak ő. A csipkefüggönyös sarokasztalt „Don Ernesto” törzshelyeként tartották számon, aki annyira rajongott Aváért, hogy hosszú ideig az asszony vesekövét viselte amulettként. A hely fő specialitása – a pacal mellett – a cocido a la Madrileño volt. A cocido boroskancsóra emlékeztető egyfülű cserépcsuporban („puchero”) készül, ebben is érkezik az asztalra. A jelentéktelennek látszó csuporból aztán három hatalmas fogás kerül elő, akár a szellem Aladdin csodalámpájából.
Először kiöntik belőle a levest a tányérba, melybe már odakészítették a cérnametéltet. Ez az első fogás. A lé többé-kevésbé avas ízű, s ez így van rendjén immáron generációk óta. Alexandre Dumas, A konyha nagy szótárának szerzője (aki a cocidót „puchero” néven említi) külön hangsúlyozza, hogy az avasság a spanyoloknál nem véletlen: fele arányban friss, fele arányban szándékosan avas sonkát tesznek a levesükbe.
Madrid Csupor kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Következő öntésre csicseriborsó, répa, krumpli és más zöldség dől ki a csuporból, s hoznak még külön főtt kelkáposztát, friss újhagymát is. Ez a második fogás. Csak ezután jönnek a húsok, esetenként akár tíz fajta. Mindenképp van benne marha és tyúkhús, sertésláb és kolbász, sonka s egy darabka szalonna. A húsokat – s a további zöldségeket – paradicsommártással ízesítheti magának a vendég, aki a felét is csak akkor tudja mindennek megenni, ha kellően nagyétkű. (Meglehet, a szigorú cocido etikett szerint nem illik meghagyni belőle semmit, legfeljebb egy kis levest.)

A három fogást egyébként – a sakkból kölcsönzött kifejezéssel – „paraszt”, „ló” és „király” néven emlegeti a nép. Astorga, a parányi kasztíliai falu azonban arról vált híressé, hogy ott megfordították a fogások rendjét: hússal kezdenek, a végén eszik meg a levest, melyhez még sűrű, édes vaníliamártást is készítenek.

Madrid 1561-ben lett fővárossá, amikor II. Fülöp Toledóból ideköltöztette az udvarát. A város ettől kezdve folyamatosan nőtt, a betelepülő népek hozták magukkal saját vidékük ételeit. Így alakult ki a fővárosban egyfajta régiók feletti „spanyol” étkezési kultúra, melyben ma is egymás mellett él és vegyül Galícia, Asztúria, Navarra, Baszkföld, Katalónia, Andalúzia, Kasztília és a többi régió konyhája.

Fordítva történt azonban a dolog a tortillával. Ez a lepényféle – mikor a burgonya még csak terjedőben volt – roppant előkelő ételként kezdte pályafutását III. Fülöp madridi udvarában, majd innen terjedt el az egész országban, s vált a leghétköznapibb spanyol tapassá. A puristák szerint nem való bele semmi más, csak krumpli és tojás, mások szerint kevés hagyma és fokhagyma még nem árt meg neki. Akadnak, akik rozmaringgal vagy kakukkfűvel illatosítják hozzá a sütőolajat. Egyébként meg Spanyolország-szerte a legkülönfélébb hozzávalókkal készül – gombával, sült zöldpaprikával, spenóttal, tőkehallal, tonhallal, szardíniával, tenger gyümölcseivel. Így vagy úgy, a tortilla akkor jó, ha alul-felül pirult, belül viszont krémesen szaftos. Vékony karikára vágjuk a krumplit. Ha nagyobb, akkor először hosszában felezzük-negyedeljük, úgy szeleteljük le. Szokás még kockára is vágni, a végeredmény mindig kicsit más.

Tortilla kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Tortilla
Hat személyre szélesebb serpenyőben másfél dl olívaolajban egy kg burgonyát párolunk tíz-tizenöt percig. Közben megforgatjuk, enyhén sózzuk. Meg kell puhulnia, de megbarnulnia nem szabad. (Ezt a műveletet végezhetjük teflonban.) A krumplit leszűrjük, a maradék olajat azonban felhasználjuk a továbbiakban.

Egy tálban hat tojást verünk fel sóval, frissen őrölt borssal. Belekeverjük a már megpuhult krumplit. Egy 20 cm-nél nem nagyobb átmérőjő öntöttvas-serpenyőben2-3 evőkanálnyi olajat forrósítunk fel, kevéske vizet öntünk hozzá (fröcskölni fog), hogy a lepény ne barnuljon meg túl gyorsan, s ne száradjon ki. Beletöltjük a tojásos krumplit, ami 6-8 cm magasan fog állni az edényben. Közepesen erős tűzön készítjük – hogy ne ragadjon le –, majd kisebbre vesszük a lángot. Közben falapáttal körös-körül formázzuk, egyengetjük, felmagasítjuk a lepényt, hogy minél simább peremet képezzünk (a spanyolok ezt „várfalnak” hívják), amely nem engedi kifolyni a tojást. A lepény belseje eközben folyamatosan alvad. Amikor (3-4 perc alatt) megpirult az alja, megfordítjuk. Ehhez kiborítjuk egy nagy, lapos fedőre, onnan visszacsúsztatjuk a serpenyőbe, s 1-2 perc alatt megpirítjuk a másik oldalát is. Ha kész, tálra tesszük, legalább öt percig állni hagyjuk. Melegen vagy szobahőmérsékleten tálaljuk. Vághatunk belőle tortaszeletet vagy kockát. A hagymapártiak az elején egy-két fej hosszanti szálra vágott hagymát és pár gerezd szeletelt fokhagymát pirítanak-párolnak a krumpli alá. A mennyiségek is változhatnak: van, aki egy kg krumplihoz csak három tojást ad, de előfordul, hogy fél kg-ra hat tojást számolnak.

Egy madridi szakács whiskymártást is ad hozzá. Ehhez két kanálnyi olívaolajon megpárolunk három durvára vágott fokhagymagerezdet, hozzáadunk 20 gr friss vajat, egy kanál friss citromlevet, két kanál jófajta skót whiskyt, majd egy dl sűrű borjúalaplevet (vagy szárnyaslevest vagy zöldséglevest). Tovább sűrítjük, végül adunk hozzá még 2-3 evőkanál friss olívaolajat, mártásunk ettől „mozaikos” lesz. Ebből egy-egy kanálnyit öntünk a tortillakockák köré, tetejükre olajban sült petrezselymet teszünk.

II. Izabella 1868-ig tartotta magát a trónon. Ekkor egyik volt szeretője, Francisco Serrano y Dominguez tábornok vezetésével sikeres puccsot hajtottak végre ellene. Néhány év múltán azonban – újabb fordulattal – egyik gyermeke (Fitos Izabella öccse) ismét megszerezte a koronát, s XII. Alfonz néven uralkodott. Alfonz édesapja egyesek szerint valójában nem Fernando de Asis de Borbón volt, ahogy ez a hivatalos papírokon szerepel, hanem Enrique Puig y Molto, a testőrgárda parancsnoka (mások szerint maga a puccsot vezető Serrano tábornok).

Azóta a spanyolok sokszor elűzték, majd visszafogadták királyaikat. A napjaikban uralkodó Juan Carlos I. de Borbón (János Károly király) igen népszerű. Fényképét ott látjuk a madridi opera melletti kis utcák egyikében, a La Bola nevű sarki taverna falán is – néhány híres operaénekes és matador, továbbá Ava Gardner és Don Ernesto, azaz Hemingway fotója mellett.

A La Bolát immár a Verdasco família hetedik generációja vezeti. Büszkék rá, hogy étlapjuk több mint száz éve nemigen változott, s valaha idejárt egy fitos orrú hercegnő is, akit a mai napig szeretetteljesen „a Princesa” néven emleget a nép, s akinek márványszobrot emelt Madrid városa. Kedvenc sarki tavernájában ma is kissé avas a leves, és a közönség szinte vallásos buzgósággal fogyasztja a cocidót.

Amikor néhány éve a vékony alkatú újságírónő, Letizia Ortiz még csak jegyben járt Fülöp spanyol trónörökössel, igen komoly támogatást kapott a sajtótól. A La Vanguardia tiszteletteljes hangon ezt írta róla:  „Doña Letiziát tegnap délben a 40 fokos hőségben látták cocidót enni; úgy mondják, az egészet megette”. Mert etikett ide, etikett oda, a cocidót csak nagyon kevesen képesek mind megenni.

Valldemosa.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

1838 ősze, Mallorca szigete. Először egy nőies, vékony arcú férfi szállt le a hajóról, majd férfiruhában egy nála idősebb nő, aki dohányzott, és hozta a két gyerekét is. A helyiek nem igazán lepődtek meg: Párizsból érkeztek már kósza hírek az erkölcstelen perszónáról. Normális vadházasságban ugyanis a nő a megrontó, a férfi az áldozat. Itt azonban még a fiatalemberrel is gondok voltak: folyvást köhögött. Miután a helyi orvosok tüdőbajt diagnosztizáltak nála, az első szállásadó – señor Mendez – azonnal kiadta a vendégek útját, s elégette utánuk az ágyat.


A 34 éves George Sand és a 28 éves Fryderyk Franciszek Chopin azért kívánta Mallorcán tölteni a telet, hogy enyhülést találjon: az írónőnek elege volt a párizsi társaság rosszindulatú pletykáiból, s úgy gondolta, hogy a klímaváltozás jót tesz majd fia reumájának és barátja tüdőbajának. A zenész állapota azonban rohamosan gyengülni kezdett, mikor megérkezésük után szinte azonnal beállt az esős, nedves téli időszak.

Ekkoriban költöztek át señor Mendeztől Valldemosa hegyi faluba, ahol üresen állt egy kolostor, s helyiségeit magánembereknek adták el. A látogatók hideg falú, keskeny és magas szerzetesi cellában találták magukat, melyről Chopin megállapította, hogy megszólalásig hasonlít egy felállított koporsóra. Míg e déltengeri karanténban az eső kopogását hallgatta, látomások és rémálmok közepette fejezte be a kvintkört bejáró 24 prelűdjét (Op. 28), köztük az Esőcsepp-prelűdöt.


Chopin Sand kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Az asszony pedig írt, s közben igen sok időt töltött élelmiszerek beszerzésével, melyekre vagyonokat költött. Étrendjük főként a következőkből állt: fiatal sertés, öreg disznó, malac, szalonna, sonka. Mindezt sertészsírban vagy avas olajban tudták megsütni, ugyanis akkora megbotránkozást keltettek a szigeten, hogy a helyiek kigúnyolták, a piacon becsapták Madame Sand-t. Mikor egy vitában felszólalt a nők jogai kapcsán, még kővel is megdobálták.

Közben hetekig küzdöttek, hogy horribilis összegű vám ellenében a hatóság végre kiadja Chopin szép hangú Pleyel pianínóját, amit ráadásul még fel kellett hozatni a hegyre. George Sand Egy tél Mallorcán című útleírásában számol be arról, mily bigott, kegyetlen és mohó népeknek ismerte meg a paradicsomi sziget lakóit e három hónap alatt, s ételeikről is lesújtó volt a véleménye. Olyannyira, hogy mikor könyve utóbb eljutott Párizsból a szigetre, a helyi jogászok beperelték a szerzőt rágalmazásért.

„Palmában nincs ivó, se fogadó, se kiadó ház, se bútor” – írja 1838 novemberében egyik barátjának Chopin. Ez érthető, mivel Mallorcára addig főleg kalózok és/vagy hódítók érkeztek, esetleg a szigeten tanyázó kalózok portyáit megtorló reguláris martalócok. Az ilyennek meg senki sem kíván önként szállást vagy kosztot nyújtani.

Manapság már nem fogadja rémület az utazót, sokkal inkább az ép érzékű utazó rémül meg a Palmától nyugatra fekvő iszonyú falanszterturizmus láttán. Sokan nem is jutnak tovább, pedig a sziget belsejében és a strandolásra alkalmatlan sziklás partokon megismerhetnék a másik Mallorcát, a változatlanul maradt falvak, tanyák (fincák), szamaras kordék, ősi piacok világát, mely világban még fűből font szűrőkosarakon csöpögtetik le a sűrű olívaolajakat (igaz, ma már jelentős EU-támogatással), s félvadon élnek sertések, nyulak, bárányok.

Fürjet és húsgalambot tenyésztenek, a lápos vidékeken egészen kiváló ízű kacsák is laknak. A hegyi vadkecskét befogó hálóval fogják, kizárólag a hímeket vágják le. A húsukat a helyszínen kell megkóstolni, mert íze semmihez sem hasonlítható. (Magyarországon sajnos csak egyetlen tenyésztő van a nyugati határszélen, aki húskecskét tart, de ő is majdnem az egész állományt exportálja.) Pedig ez az egyik legjobb tulajdonságú és ízű hús, mellesleg nehéz tönkretenni, mert magas kollagéntartalma miatt főzés közben nem szárad ki.

Mallorcai kecske

A klasszikus mallorcai recepthez hat-nyolc személyre 2-3 kiló kecskét (csonttal együtt) nagy, 20-25 dkg-os darabokra vágunk. Sózzuk, olívaolajon serpenyőben elősütjük.

 Hosszában cikkelyekre vágunk 2-3 kg hagymát (a hússal azonos mennyiséget), hosszanti hasábokra 3-4 sárgarépát. Két-három liter vizet öntünk egy meglehetősen nagy, magas falú tepsibe, sót és törött borsot hintünk bele. Hozzáadjuk a zöldségeket, pár szál rozmaringot, babérlevelet és egy fej fokhagymát, melyről csak a külső héjat szedjük le.

Erre helyezzük a húsdarabokat (nagyobbak alulra, kisebbek felülre). Adunk még hozzá 2-3 dl olívaolajat és 2-3 kanál disznózsírt. A tűzhelyen felforraljuk, fél óráig erős lángon főzzük. Ezután fedetlenül 200ºC-os sütőbe tesszük, közvetlenül a sütő legalsó lemezére. A hús így először fő, majd párolódik, majd sülni kezd.

Mikor a víz nagyrészt elpárolgott (kb. 2 óra múltán), megforgatjuk a húsokat, s további húsz percig sütjük. Aranybarna lesz, a mártás szinte krémesre sűrűsödik. A recept báránylapockával is kiválóan működik, annak viszont elég kevesebb idő is.

 

Ugyanilyen híres étel a mallorcai hagymás nyúl (conill amb ceba), mely akkor sikerül legjobban, ha cserépedényben készül.

Az arrafelé greixonera néven ismert cserépedény gyártásának központja Portol és környéke, ahol kiváló vörös agyagot dolgoznak fel kézműves munkával. Az edényt nem lehet eléggé dicsérni, ebben rejlik sok mallorcai (spanyol és portugál) étel titka: egyenletesen vezeti a hőt, lágy hő keletkezik benne. Ráadásul olcsó és nehéz tönkre tenni (ellentétben a portugál és olasz cserépedények jelentős részével). Még azt is elviseli, ha hideg (szobahőmérsékletű) vizet vagy bort öntünk bele főzés közben. Egy dolog árt neki, ha forró vaslapra tesszük. Tehát vagy nyílt tűzön, vagy sütőben kell használni. Az egytálételek készítésekor a legjobb minőségű öntöttvas sem vetekszik vele.

A hagymás nyúlnak sok változata van, egyetlen főszabálya az, hogy a hússal egyenlő súlyú hagymát kell hozzá cikkelyekre vágni. Hat személyre két fiatal nyulat darabolunk fel (egyik se legyen nagyobb 1,2-1,3 kg-osnál). Jól működik a recept csak combbal és lapockával is, fontos, hogy ne legyen öreg az állat, mert a szárazabb hús és a kötőszövetek alacsonyabb aránya miatt a szaftja sem lesz olyan jó.
2 kg hagymát olívaolajban feltesszük a cserépedényben (vagy öntöttvaslábosban vagy magas falú tepsiben). A hagyma cikkelyre vágásakor igyekezzünk a hagyma természetes barázdáit követni. Nem kell megpirítani, elég, ha néhány perc alatt megüvegesítjük.

Hozzáadunk 1 kg érett, húsos, hámozott paradicsomot nagy kockára vágva. (Ha nincs, egészben eltett olasz paradicsomokat használjunk, a konzerv leve nélkül.) A besózott húst nagyon erős lángon, igen kevés zsiradékon, folyamatos mozgatás és dobva rázás mellett néhány perc alatt elősütjük (a legjobb, ha néha belobban a serpenyő). A nyúlhús cukortartalma meglehetősen magas, hamar szép barna lesz. Több részletben végezzük az elősütést, az utolsó adaghoz nagy pohár, nem túl savas, nem túl gyümölcsös száraz fehérbort öntünk, s pár percig sűrítjük.

A cserépedényben összekeverjük a húst és a paradicsomos hagymát. Ez utóbbi még kipúposodik az edényből, de hamar össze fog esni. Hozzáadunk egy fej fokhagymát, 2 dl olívaolajat, kevés kimagozott chilipaprikát (vagy más hosszú erős paprikát) és egy ízesítőcsokrot (melyben friss petrezselyem, babérlevél, majoránna és menta van). 40-45 perc alatt közepes lángon, fedetlenül készítjük el, néha óvatosan megkeverjük. Tálaláskor borsot darálunk rá, kevés friss mentával és petrezselyemmel hintjük meg. 

Ugyanezt készítik még sok variációban. Például paradicsom nélkül borral, brandyvel, citromlével és húslevessel (mindösszesen fél literrel) s a végén egészben pirított, hámozott mandulát szórnak rá (a fenti mennyiségre 10 dkg-t). Van, aki készítés közben mozsárban tört mandulával, fokhagymával, petrezselyemmel sűríti a mártást.

Chopin zongorája minden hányattatása ellenére szerencsésnek mondhatta magát, hogy egyáltalán megérkezett. A korábbi években nem volt ki-bejárkálás Mallorcára, mert sertésvész miatt vesztegzár alatt állt a sziget.

Amikor feloldották a vesztegzárat, a helyi hatóságok rögtön beruháztak egy gőzhajóba, hogy értékes sertésüket, egyik legfontosabb exportcikküket Barcelonába szállíthassák. Madame Sand is kitér rá, mily szép, fekete szőrű állatok ezek, viszont nehéz egy fedélzeten megférni velük. Nem is csoda, hisz a mallorcai fekete sertés (porc negre) ahhoz szokott, hogy szabadon jár-kel a szubtrópusi erdőkben s olajfaültetvényeken. Babot, szentjános-kenyeret, makkot, fügét eszik. Húsa édeskés, telt ízű, ma is a sziget egyik legnagyobb népünnepélyének keretében vágják, melyet úgy neveznek: „matances” (disznóvágás).

Fekete sertésből készül a sziget híressé vált sobrassadája, annak is a legjobb fajtája (eredetvédett kenőkolbász), melynek fő titka a jó húson kívül a jó pirospaprika. Továbbá az, hogy vastagabb bélbe, illetve gyomorrészbe töltik, így nem szárad ki, különösen nem a nedves levegőjű mikroklímán.

E sobrassadával készül a mallorcai kolbászos csiga.

Ehhez hagymát és fokhagymát üvegesítünk olívaolajon, aprított paradicsomot keverünk hozzá, s némi vékony csíkra vágott levegőn szárított sonkát. Kevés sót, borsot, késhegynyi cukrot adunk hozzá, felöntjük ¼ l fehérborral. Húsz percig sűrítjük, majd hozzáadunk még 2-3 dkg sobrassadát (vagy friss, lágy csabait) és 2 cl brandyt. A végén adjuk csak hozzá a néhány maréknyi előre megfőzött csigát, s rögtön tálaljuk.

Nemzeti ételnek számít a kemencében sült ropogós malac is
 

Porcella al horno

A pecsenyét a még szopós, de már fejlettebb izomzatú, 7-12 kg-os példányokból sütik. Előző nap összekevernek negyed liter citromlevet és kb. negyed kg durva tengeri sót, evőkanálnyi törött borssal. Ezzel kívül-belül bedörgölik a malacot. Másnap 180ºC-os sütőben két óráig sütik. A sütés első felében locsoljuk a pecsenyét: ilyenkor válik a bőrben a kollagén zselatinná. A második felében már ne kenegessük, mert ilyenkor kell a nedvességnek a bőrből elpárolognia, ettől válik ropogóssá. (Ha túl sokáig locsoljuk, nyúlós lesz, „megvonul” a bőr.) Felülmúlhatatlan a malac Fornalutxban, a Ca N’Antuna nevű helyen, ahol egyébként is kiválóan készítik a hagyományos ételeket – minden nap mást.

Mivel a kalózok miatt a sziget partjain hosszú évszázadokon át veszélyesebb volt az élet, mint a belső területeken, általánosságban nagyobb hagyományai alakultak ki a húsételeknek, mint a halnak. Ez ma már nincs így: mindenütt kaphatók a közismert katalán halas egytálételek és levesek (suquet, caldereta, arroz a la marinera, sopa de peix), s kiváló a langusztájuk is. A nyári hónapok turistaforgalma azonban olyannyira kimeríti a helyi halforrásokat, hogy sokat importálnak, és sok helyütt találkozni gyenge, mélyfagyasztott halakból készült ételekkel. Napjainkban enyhén szólva nagyobb az étteremkínálat, mint 150 éve, de a hajdan lakatlan partokra települt tömegturisztikai etetőhelyek nagyobb részét nyugodtan le lehetne rombolni: vannak olyan veszélyesek, mint a sertés- vagy a tüdővész.

Punta Portalsban, a Palmától hét kilométerre fekvő jachtkikötőnél viszont garantáltan kiváló konyhát találunk, ha elmegyünk a Baleárok egyetlen két Michelin-csillagos éttermébe, a Tristánba.

Bistro-del-Tristan-002_m.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Van olyan vélemény, hogy Bécs és Lisszabon között ez a legjobb mediterrán vendéglő. János Károly király és más koronás fők is a betérő vendégek közé tartoznak, ezért aztán az asztalok meglehetősen diszkrét távolságban állnak egymástól.
A séf bajor: Gerhard Schwaiger, aki kereken húsz éve Heinz Winklertől vette át a vendéglőt, miután Eckart Witzigman Tantrisában dolgozott Münhenben. (Winkler és Witzigmann a német gasztronómia két „nagy öregje”.) A Tristán konyhája mediterrán ugyan, de itt-ott bajor inspiráció vegyül bele: ugyanúgy kapható nála langyos polip-carpaccio paradicsomolajjal, mind burgonyasaláta fehérvirsli-karikákkal, csülökmártással.

Chopin PLeyel 78 Keys.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Az úri közönség amúgy nem válogatós: az étlap egyik nagy slágere a borban párolt nyúlcomb háznál készült véres hurkával, ropogós bőrű császárhúskockával, sült padlizsánnal, sűrű vörösboros mártással.

A mellé adott metéltet tapenádban forgatják meg. A tepanád itt különlegesen krémes állagú változatban jelenik meg: sült hagymából, sült fokhagymából, sült paradicsomból, friss fekete és zöld olajbogyóból készül, kevés kapribogyóval és lágy olívaolajjal, mozsárban kikeverve. Aki nem akar királyokkal és világsztárokkal elegyedni, az menjen a Tristán bisztrójába, ahol egyszerű, de nagyon jól elkészített ételeket kap sokkal olcsóbban.

Mallorcán napjainkban évente rendeznek Chopin-fesztivált, több nyelven árulják George Sand hajdan perelt könyvét, s a hegyi kolostor tulajdonosai késhegyre menő küzdelmet folytatnak, pontosan mely cellákban élte vadházasságát a cigarettás perszóna és ragályos áldozata.

Míg a vita eldől, a Pleyel pianínót naponta fényezik, billentyűit üvegburok védi, mert évi több százezer turista vonul fel előtte. El kell mondani azt is, hogy a szigetet – Madame Sand keserű tapasztalatai ellenére – igencsak jól főző és vendégszerető népek lakják.

Mallorca Frit kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Frit mallorqui

Nevezhetjük akár mallorcai aprópecsenyének: zöldségekből, s valamilyen fiatal állat (nyúl, bárány, kecske, malac vagy szárnyas) belsőségeiből készül. Úgymint: szívből, májból, veséből. Kerülhet bele lép vagy zúza is.

A zöldségek gerincét a kis kockára (1 cm-esre) vágott, bő sansa olívaolajban sült burgonya alkotja. 40 dkg krumplihoz az olajba félidőben bőségesen tegyünk fokhagymagerezdeket. Ezt alapesetben kiegészíti a még kisebb kockára vágott, külön megsütött zöldség: padlizsán, cukkíni, kaliforniai piros vagy zöld paprika, hagyma.  (A cukkíninak és a padlizsánnak első sorban a bőrös, külső rétegét használjuk. Egyes receptvariációk répával, gombával, mások zellerrel vagy más zöldségekkel készülnek.) A burgonyát és a zöldségeket lecsöpögtetés után 50ºC-os sütőben melegen tartjuk.

Ugyanebben az olajban megpirítunk 80 dkg apró (szintén 1 cm-es) kockára vágott belsőséget, ezt is hozzákeverjük a burgonyához s a zöldséghez. (A belsőségeket frissességtől és fajátjától függően hirtelen sütik, vagy párolják.)Van, aki morzsol rá babérlevelet és édeskömény zöldjével hinti meg, mások bazsalikommal vagy kakukkfűvel, esetleg rozmaringgal. Megint mások arab hatásra fahéjjal és koriander zöldjével eszik. Létező változat az is, amelyhez három rész olívaolajat egy rész mézzel keverünk, s ha karamelizálódni kezd, ebben sütjük ki a belsőségeket. Amikor a zöldséget hozzáadjuk, citrommal ízesítjük. A lényeg a friss, jól tartott, fiatal állat belsősége.

A helyes kiejtés (körülbelül): „lájgu bulídu szóvu lu vítu”. Annyit jelent, hogy „a főtt víz életet ment”. Így vélekedett a 16. században Michel de Notredam, vagyis Nostradamus, a Provence vidékének egyik leghíresebb szülötte. Bár szikár alkat volt, ínyenc hírében állott – nem utolsó sorban azért, mert orvos-asztrológus lévén tisztában volt a táplálkozás rontó és gyógyító hatásaival. Még gyümölcskocsonya- és befőttrecepteket is papírra vetett az 1550-es években, amikor épp tartósítási módszereket tanulmányozott, amivel meg lehet fékezni a skorbutot és más kórokat vagy nyavalyákat.

Miközben borús próféciáit csiszolgatta, s dél-francia városokban a pestissel küzdött, tanított is. Tanítványait az étkezésre vonatkozóan is számos tanáccsal látta el – például azzal, hogy miközben főznek, mindig énekeljenek valami vidámat, mert a pozitív energiák átszüremlenek az ételbe, s abba, aki megeszi. Egy másik fennmaradt bölcsessége szerint minden jó konyha titka az alapanyagok minőségében rejlik.

Talán ezért olyan jó arrafelé még az a bizonyos „főtt víz” is, ami valójában leves. Gyógyelixírnek tartják, s mint ilyet lábadozóknak és másnaposságtól szenvedőknek is javallják. A világnak ezen a részén nemcsak a jobb vendéglők, hanem a magukra adó háztartások is friss fűszernövényt használnak, ezen belül vadon nőttet: sok helyen elég felballagni a környező dombokra, s leszüretelni a főzéshez való aromás-illatos füveket. „Főtt vizünkhöz” például zsályát és kakukkfüvet.

Ha megvan a fű, felforralunk másfél liter vizet, hozzáadunk legalább egy tucat kés lapjával összezúzott fokhagymagerezdet, egy-két evőkanál durva tengeri sót, és 12-13 percig főzzük. A vége felé 2-3 kanál olívaolajat vagy kacsazsírt, egy ág friss zsályát, egy-két szál kakukkfüvet adunk hozzá. A tűzről levéve még néhány percig állni hagyjuk, majd leszűrjük. Vékony pirítóst olívaolajjal meglocsolunk (esetleg parmezánt reszelünk rá), ráhelyezünk tányéronként egy nyers tojás sárgáját, erre kanalazzuk a forró levet.

Provence-ban már jóval az étkezés előtt elérkezik az aperitivek, egészen pontosan a pastis kötelező elfogyasztásának ideje. Ez a jó erős ánizslikőr az 1915-ben betiltott abszint – a „zöld méreg” – utóda: Sosem jégkockával adják, hanem jeges vízzel öntik fel, amitől opálos lesz a színe. Az aperitifhez nagy valószínűséggel kapunk apró pirítósokat, különféle krémekkel kenve. Például olajbogyókrémmel (tapenade) vagy szardellakrémmel (anchoide). A tapenade aprított fekete olajbogyóból, nagy méretű kapribogyóból, tejben sótlanított szardellából, fokhagymából készül. Mindezt mozsárban összezúzzák, olívaolajjal kikeverik, akár a majonézt, majd kevés citrommal-borssal, esetleg bazsalikommal, tonhallal, apróra vágott hagymával vagy szárított paradicsommal ízesítik. (Vannak, akik konyakot is csöpögtetnek bele.) Az anchoide-hoz [ansoád] tejben kiáztatott 8-10 szardellát zúzunk össze fokhagymával és kapribogyóval, majd kikeverjük az apránként hozzáadott 2-3 dl olívaolajjal.

E jellegzetes, fokhagymás „ízpaszták” a főételekben is megjelennek: mártásokat, leveseket ízesítenek velük. A szardellapasztát néhány kanál sherry-ecettel felhígítva és felmelegítve (forrnia nem szabad) fondünek is használják. Mivel Provence legelsősorban a kiváló zöldségek hazája, a fondü is zöldséges. Ez a „bagna cauda”. Mindenki két villát kap: az egyikkel a hasábokra felvágott uborkát, retket, édesköményt, újhagymát, sárgarépát, paprikát mártogatja a forró mártásba, a másikkal eszik – így nem égeti meg a száját.

Sajátos gondolat irodalmi lapot fokhagymás majonézről elnevezni, de Frederick Mistral, a provanszi nyelv nagy poétája (az 1904-es év irodalmi Nóbel-díjasa) ezt a világ legtermészetesebb ötletének találta, amikor az 1800-as évek vége felé „L’aïoli” címmel alapított újságot. Mint mondta: „Az aïoli-ban ott van a provence-i nap minden forrósága, ereje és minden öröme; ráadásul elűzi a legyeket”. Az aïoli eredetileg úgy készült, hogy pépesített fokhagymához lassan hozzákevertek először kevés, majd egyre több olajat (akár a majonéznél). Modern változatába (néhány száz éve) már tojás is kerül. 6 személyre 8-10 gerezd fokhagymát pépesre zúzunk, hozzáadjuk egy nyers és egy főtt tojás sárgáját, majd óvatosan adagolva hozzákeverjük az olívaolajat. Mintegy fél litert. Aki a provanszi konyha jellegzetes mártásait, krémeit, pasztáit (aïoli, pistou, anchoiade, tapenade, rouille) igazán jól akarja készíteni, feltétlenül szerezzen be kő-, vagy még inkább famozsarat. Minél nagyobb, annál jobb. A konyhai robotgépben sem az íz, sem az állag nem lesz az igazi. (A provansziak esküsznek rá, hogy e célra a helyi olajfából készült mozsár a legmegfelelőbb.)

Provence vidékein szokás, hogy a szomszédok időnként „aïoli garnira” – azaz „körített aïolira” – hívják meg egymást, ami hosszan elnyúló étkezést jelent. Mire a szomszédok megérkeznek, az asztalon famozsarakban ott áll az illatos fokhagymás krém, meglepően nagy mennyiségben. A büféasztalra dinsztelt tőkehalat, kemény tojást és sokféle főtt zöldséget tesznek ki, úgymint krumplit, zöldbabot, karfiolt, céklát, sárgarépát, hogy a vendégek ezeket mártogassák sorban a mártásba. (A tőkehalat helyettesíthetjük fiatal harcsával vagy fogassal.) Az étel királyian gazdagítható tengeri csigával, főtt marhával vagy ürüvel. Így lesz belőle „grand aïoli” (nagy aïoli).

Ezek a zöldséges tálak egyszerűbb változatban a provanszi kisvendéglők péntek déli böjtös étlapján is szerepelnek.

Aïolival sűrítik a bourride nevű jellegzetes provanszi halragut is, ami készülhet egy vagy többféle fehérhúsú halból, tehetünk bele mindenféle rákot, kagylót, de tintahalból is kiváló. Édesvízi körülmények közt próbáljuk meg harcsával, fogassal, pisztránggal vagy csukával.

Ehhez lassan dinsztelt hagymát és édesköményt öntünk fel fehérbor és halalaplé 1:1 arányú keverékével. (A fehérbor részben helyettesíthető száraz fehér vermuttal). Babérral, petrezselyemmel, kakukkfűvel, kevés kockára vágott paradicsommal ízesítjük. Kerülhet bele narancshéj is. Így rotyogtatjuk húsz percig. Amikor a halszeletek beletesszük ebbe a forrásban lévő „court-bouillonba”, az edényt rögtön levesszük a tűzről, s lefedve 5 percig állni hagyjuk. Aztán óvatosan kivesszük a halat, s lefedve meleg helyre tesszük. A halléből néhány evőkanálnyit rászűrünk az aïolira, amibe még fejenként egy tojás sárgáját is belekeverünk. A maradék hallevet egy másik edénybe szűrjük, felére sűrítjük, s folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a sűrű aïolit. (Az aïoli legyen majdnem annyi, mint a koncentrált hallé.) Keverés közben addig melegítjük, míg állaga krémszerű nem lesz. Ez 83 ºC-on következik be; forrnia nem szabad. A mártást a halakra öntjük, meghintjük petrezselyemmel. Krutonnal tálaljuk.

Az „ízpaszták” között nem maradhat említés nélkül a „rouille”, amely nélkül elképzelhetetlen Provence leghíresebb specialitása, a marseille-i bouillabaisse, de használják más egyéb tengeri halakból készült levesekhez is. Kőmozsárban durva tengeri sóval összezúzunk egy piros paprikát – amit előtte megsütöttünk és meghámoztunk –, továbbá egy apróra vágott erős paprikát, 6-8 gerezd fokhagymát. Hozzáadunk még egy villával megtört kisebb főtt krumplit, és egy tojás sárgáját. Kevés sáfránnyal ízesítjük. Miután krémesre pürítettük, apránként összevegyítjük 3 dl nem túl gyümölcsös olívaolajjal, mintha csak majonézt kevernénk. Egy tányér levesbe elég belőle 2 kanálnyi.

A vidék világhíres salátája a tonhalas-tojásos-szardellás „nizzai”, de egy 16. századi szerző más nizzai salátacsodáról is regél, „melynek elkészítéskor nem lényegtelen pontosan tudni, miként enyhíti egyes édes és lágy levelek íze a másikak kesernyés-csípősségét, miként alkotnak együttesen oly kerek egyveleget, hogy evésével nem is kívánnánk felhagyni, míg marad a tányéron illatos hegyi mentával, citromos mézfűvel és sötét rutalevéllel ízesített fejsaláta, cikória és spenót, kis maréknyi vadkatáng.”

E kerek egyveleget a nizzaiak saját nyelvükön "mesclumónak" hívták, ami annyit jelent, hogy „keverék”. Ma világszerte mesclun-saláta néven ismert. Kizárólag zöld és nem zöld levelekből áll, úgymint: rukkola, cikória, madárbegy, gyermekláncfű, porcsin, frizé, zsenge spenót, lollo rosso, és így tovább.

A legenda szerint Cimiez városka kolostorában olyan szegény szerzetesek éltek, hogy a kertjükben egyetlen sort sem tudtak ugyanazzal a vetőmaggal behinteni, s ők készítettek először ilyen sötét- és világos zöld, sárga és bordó színekben játszó sok ízű salátát, hogy ezzel hálálják meg a könyörületes népektől kapott alamizsnát. A mesclunra olívaolajat öntenek, s különféle „feltétekkel” tálalják.

A feltét lehet burjúmirigy (bríz), kakashere, szardella, szárnyasmáj, pirított zsemlekocka vagy zúza-confit (lassú lángon, sok kacsazsírban legalább egy órán át főzött, előre besózott kacsa- vagy libazúza). Aki teheti, meghinti apróra vágott zöldfüvekkel is – metélőhagyma, kapor, bazsalikom, borsmenta, petrezselyem, tárkony keverékével, vagy ezek zsenge virágaival. Jól illik hozzá a friss kecskesajt enyhén megolvasztva.

Provence ételei egyszerűek de épp olyan változatosak, mint tájai. Nizza és a Côte d’Azur látképét luxusrezidenciák, pálma-, citrom- és narancsültetvények uralják, Avignon Compte-ban egymást érik a zöldséges és gyümölcsös kertek, a kopár Felső-Provence a dús levendulásokról, a Luberon vidéke hatalmas fűszermezőiről híres, amelyek a rómaiak által kiirtott erdőségek helyén terülnek el.

Errefelé, a mediterrán övezet északi határán tenyésztik a fogalommá vált sisteroni bárányt, amelyet alig kell fűszerezni, mert egész életében illatos füveket legel. (A legjobb, ha a kakukkfüvesben csemegézik.) Ha nagyobb darabokban sütik, kakukkfű, rozmaring, fokhagyma illik hozzá.

Provence-i sajátosság a levendulával illatosított bárány. Ha grillrostra kerül, a világ egyik legegyszerűbb mártását készítik hozzá ¼ liter nyons-i (vagy más, jó minőségű extra szűz) olívaolajból, egy darab éretten leszedett citrom levéből, s ízlés szerinti áttört fokhagymából. Sózzák, borsozzák, összekeverik, kész.

Nem sokkal bonyolultabb a petrezselyemszósz, amelyhez nagy csokor petrezselymet, evőkanálnyi rozmaringot és kakukkfüvet kell felaprítani, majd a fenti citromos mártásba keverni. Nem árt meg neki némi cayenne-i bors, és néhány csepp borecet.

Nagy hasú cserépedényben („daubière”) ilyen illatos bárányból készítik a fehérboros-rozmaringos avignoni ragut („daube avignonaise”), s ugyanilyen edényben készül a marharagu, a brouffado – félvadon nevelkedő camargue-i bikából, amelyet évszázadok óta bikaviadalokra tenyésztenek a Rhône lápvidékén. Húsa olyannyira porhanyós és ízes, hogy megkapta a szigorúan ellenőrzött AOC védjegyet, vagyis eredetvédett minőség.

A brouffadóhoz 80 dkg – 5-6 centis kockákra vágott – marhalapockát pácolunk be 1 dl vörösborecet, 4 evőkanál olívaolaj és egy stampedli törkölypálinka keverékébe, amit hagymakarikákkal, durvára tört borssal, csokorba kötött babérral, kakukkfűvel, rozmaringgal, petrezselyemmel, csomborral ízesítünk. Félnapos pácolás és többszöri forgatás után a húst lecsöpögtetjük, olívaolajon dinsztelt friss hagymán megpirítjuk, kétpohárnyi fehér- vagy vörösborral felöntjük, s lefedve – cserépben vagy vastag falú edényben – a sütőbe tesszük.

Közben összekeverünk egy evőkanál vajat ugyanannyi liszttel, majd hozzákeverünk még 5 tejben megáztatott szardellát. A raguból kivesszük a húst, a mártást szükség estén besűrítjük, s karikákra vágott csemegeuborkát vagy ecetes gyöngyhagymát, kimagozott olajbogyót adunk hozzá (esetleg mindhármat). A még forrásban lévő mártásba végül belehabarjuk a szardellás vajat, ezzel öntjük körül a húst.

Provence pompás nyersanyagainál és illatos füveinél már csak mondén tengerpartja híresebb, ahol szellős teraszokon mindenféle hírességek nem kevésbé híres éttermeket látogatnak. Például Monacóban a XV. Lajost, ahol négy réteg pamut- és damasztterítő fedi az asztalokat, áttetsző porcelánnal, ólomkristállyal, ezüsttel terítenek. Alain Ducasse ezzel a lokállal érdemelte ki a „Monsieur Hatcsillag” nevet.

A nagyszerű lyoni Eugenie Brazier után ő lett a világ második főszakácsa, aki néhány évig egyidejűleg két különböző étteremért birtokolhatta a Michelin három csillagát. Az első hármat párizsi étterméért kapta, amelyet a brunei szultán szállodájában (Plaza Athenée) vezet az Avenue Montaigne-en. Párizsban klasszikus francia konyhát kínál egyéni felfogásban, míg Monacóban szigorúan ragaszkodik a mediterrán hagyományokhoz.

Aki „Ducasse”-t akar enni, de nem szereti a nagy felhajtást, az ellátogathat Moustiers-Ste-Marie-ba, ahol a mester „csupán” egycsillagos bisztrót üzemeltet. Itt nem márvány és velencei kristály várja a látogatót, hanem csöndes vidéki visszafogottság, és egy minden mesterkéltségtől mentes tősgyökeres provanszi konyha. Alain Ducasse szerint „az igazi nagy szakácsok a névtelen asszonyok, akik nemzedékek óta örökítik a tudást, hogyan lehet a legtermészetesebben a tányérra varázsolni mindazt, ami a déltengeri nap alatt megterem. A legfontosabb ismeretek a piacon és a konyhában szerezhetők csak be, szívós kitartással. Le sem írják, szájhagyomány útján terjed. Ez az állhatatosság, a sokszorosan kipróbált ételek konyhája: tökéletes, egyszerű és titokzatos”.

Csirke negyven gerezd fokhagymával (Poulet aux quarante gousses d’ ail)

A sütőt 220°C-ra előmelegítjük. Két fiatal (1,2 kg-os) csirkét olívaolajjal, a mellét vajjal is bedörzsöljük. Kívül-belül sózzuk-borsozzuk, 8 evőkanálnyi olívaolajon közepes lángon megpirítjuk – külön egyik és másik combjára, hátára fektetve, 5-5 percig. A mellét ne pirítsuk (könnyen kiszárad). Mély edényben 40 (vagy akár több) fokhagymagerezdet megforgatunk két evőkanál olívaolajon, sózzuk-borsozzuk, csipet cukrot adunk hozzá, majd a sütőedénybe tesszük, a csirke köré.

Durvára vágunk egy nagy csokor petrezselymet és/vagy koriander zöldjét, egy babérlevelet, s kisebb mennyiségben aprítunk hozzá idény szerint kínálkozó füveket, úgymint bazsalikomot, kakukkfüvet. Rozmaringot és zsályát csak óvatosan. A fűkeveréket a fokhagymagerezdekre és a csirkére szórjuk, teszünk bőven a hasába is. Az edénynél kicsit nagyobbra vágott alufólia fényes (hősugárzó) oldalát bekenjük vajjal, az edényt hermetikusan lezárjuk vele, erre helyezzük a fedőt. A sütőbe toljuk, hőmérsékletét 180°C-ra csökkentjük. 45-50 perc elég. Miután a sütőt kikapcsoljuk, a húst még 30 percig bent hagyjuk. A csirkét felvágva, enyhén újra sózva-borsozva, a fokhagymával tálaljuk. (A fokhagyma helyettesíthető kis fejű vöröshagymával, amit előzőleg enyhén megpirítunk. Ugyanilyen módon süthetünk nyulat, kacsát vagy szaftos sertéshúst is. Nagyon jól illik hozzá a petrezselymes sült újburgonya.)

Ha a régi rómaiak étkezési szokásai kerülnek szóba, lelki szemeink előtt felgördül a mozifüggöny: rabszolgák óriásvadkant hurcolnak be tésztában sült malackáival, felvágott hasából egyben sült borjú és véreshurka buggyan elő, énekes rigók röppennek fel.
Hosszan vonulnak elő a szárnyas-pecsenyék: páva, strucc, kanalas gém, flamingó – gondosan helyreállított tollazattal, mintha csak békésen nézelődnének a magasba emelt óriástálakon. A negyed ökör után mézes-mákos mormota (pelé) úszik be a képbe; attól jó kövér, hogy amforaedénybe zárva hizlalták.

A vegyes tálakon aprókolbász és gránátalmával töltött damaszkuszi ringló tűnik fel. A bárányvesét nyulak, halak, languszták, osztrigák követik. Különleges delikátesz lévén nagy tapsot kap az elefántormány és a tevecsülök. A tizenkét égövi jegy formájára komponált vagy bronzszobrokra aggatott kreációk, bevezető, közbenső, fő- és utófogások, egzotikus és mézes gyümölcsök hegyei között szavalómesterek és akrobaták szórakoztatják a közönséget. A vendégek fekve, félig felkönyökölve megdöbbentő mennyiséget fogyasztanak, majd tollat dugnak a torkukba, hogy könnyítsenek magukon.

Ilyen és ehhez hasonló Trimalchio, a felszabadított rabszolga, a pénzhez jutott felvágós parvenü hírhedt lakomája Petronius arbiter Satyriconjában. A vendégek, akik a szatírában a római társadalom bizonyos rétegeit hivatottak jelképezni, oly otrombák és felfuvalkodottak, hogy az már csakis a végső romlásba vezethet. Itt még női meghívottak is helyet kapnak a kereveteken, ami a valóságban a hanyatló császárkori Róma végnapjaiban is ritkaság számba ment. (Nekik – ha egyáltalán meghívást kaptak a lakomára – széken kellett ülniük.) Ha a vendégek jelképesek, s a szatíra túloz, maguk az ételek ettől még előfordulhattak prominens rómaiak lakomáin. Sőt. A birodalom végóráiban emberhússal etetett muréna is megjelent szenzációhajhász nagyurak étlapján, s a dőzsölések nem egyszer váltak véres és kegyetlen események színhelyévé.

Petronius mester, a Satyricon szerzője külön e célra rendezett lakomán, kedvenc ételei és ínyenctársai körében, a reá megneheztelt Néró javallatára vágatta fel ereit háziorvosával. Az emberiség első fennmaradt szakácskönyvének szerzője – az élvetegségre hajlamos dúsgazdag Marcus Gavius Apicius – kénytelen volt mérget inni, miután rádöbbent, hogy tivornyáin eltékozolta szinte minden vagyonát: rongyos tízmillió sestertiusa maradt, amiből már nem tudott volna úri módon táplálkozni, kénytelen lett volna kásán, lepényen, zöldségen tengődni, mint az egyszeri nép.

Azt hihetnénk, hogy a császárkori Rómában aki csak tehette, fékevesztett nagyevő volt, s rossz véget ért. Valójában a köztársaság korának végétől kezdve a lakoma társadalmi eseménnyé vált mind a felsőbb, mind a középrétegek körében. A fürdő és amfiteátrum látogatása mellett a hosszúra nyúló közös étkezés a társadalmi érintkezés fontos terepe volt. Az extravagáns, végletesen fényűző díszvacsorák, amelyekről antik szerzők tudósítanak, időnként valóban lázba hozták Rómát, de az étkezési kultúra egészének fő jellemzője nem a feltűnési viszketegség és a romlottság, hanem az évszázadokon át tartó finomodás volt.

A Kr.u. 1. század első felében élt Apicius szakácskönyve, a De re conquinaria (A konyhaművészetről), Cato De agri cultura (A mezőgazdaságról) című szövege és a Petronius-féle szatirikus leírás is számos információt nyújt arról, honnan is indult el az a nagy ívű folyamat, amely később a reneszánsz Itáliában új lendületet kapva egész Nyugat-Európa konyhaművészetére hatott. A Larousse gasztronómiai enciklopédia – a roppantul büszke francia gasztronómusok Bibliája – így fogalmaz: „Nyugat-Európa minden országa számára minden konyhaművészet tulajdonképpeni forrása az itáliai konyha”.

A terjeszkedő birodalom a nyersanyagok és a konyhai technológiák gyűjtőmedencéjeként működött. Hispániából bort, a görög Hymettosból mézet, Észak-Afrikából kiváló olajakat, Egyiptomból búzát, Indiából rizst, távoli országokból fűszereket hoztak a tehetős rómaiak konyháira. A fűszerek mérhetetlenül drágák voltak; a borsot sok helyütt a házigazda saját kezűleg őrölte rá az ételre, a sáfrányhamisítókat meg egyenesen megégették. A jó minőségű nyersanyagok mellett átvették a kifinomultabb görög pék- és főzéstudományt is. A kiépített úthálózatnak, a hadseregnek és a bürokráciának köszönhetően nemcsak az adó-, mérték- és pénzrendszer vált egységessé, hanem a társadalmak tagolódása, s bizonyos fokig még a konyha is. Felsőbb körökben legalábbis elterjedt egyfajta „italikus” étrend. Erről sokat elárul Apicius könyve, amely egyáltalán nem különc kreációk, hanem a korabeli háztartásokban jól használható receptek gyűjteménye. Sok eleme ma is megtalálható az olasz, francia, spanyol, tunéziai és a marokkói konyhában.

Általánosságban elmondható, hogy a mai ízléshez képest a rómaiak túl sok mézet használtak. Külön neve volt a mézes víznek (aqua mulsa) és a mézes bornak (mulsum). A borokon és a desszerteken kívül mártásaikat, önteteiket, húsaikat, halaikat, vadpecsenyéiket is gyakran alaposan megmézezték. (Olaszország egyes részein a mai napig készítenek mézes sonkát, amihez a sonka bőrét levágják, a szalonnás részt keresztirányban megvagdossák, mézzel alaposan bedörgölik, úgy szárítják.)
Fő zsiradékuk az olívaolaj volt, ami megfelel a mai mediterrán konyhák gyakorlatának. A mai irányzatokkal ellentétben viszont nem a természetes eredeti ízeket méltányolták: a  legnagyobb szakácstudománynak az számított, ha a fűszerezés és formázás után már nem is lehetett felismerni, miből készült az étel.

A római „lakomához” három fontos alapanyag szükséges. Az első a garum (vagy liquamen), azaz a sós, erjesztett hallé. Sok mindenhez használták mintegy sózás helyett. Önmagában élvezhetetlen, de megfelelően adagolva tökéletesen kikerekíti az ételek ízét. Ha vízzel vagy borral hígították, esetleg kevés ecetet is adtak hozzá, és mézzel édesítették, oenogarum vagy hydrogarum néven került forgalomba.

Gasztronómiai érdekesség, hogy e nélkül a távoli Thaiföld konyhája elképzelhetetlen lenne, ugyanez a halszósz ott is „mindenhatónak” számít. Készítéséhez az apró halakat óriási medencékben sóval borítják, s lefolyó, megerjedő levét felfogják. Egyes szakácskönyvek azt javasolják, hogy a garumot helyettesítsük szardellapasztával, de akinek módja van rá, szerezzen be thaföldi vagy vietnami halszószt az Ázsia-boltban.

Kevés kell belőle, érdemes a legjobb minőséget, a természetes erjesztésűt venni.
A második a must- illetve borsűrítmények családja: a caroenum, a defrutum, illetve a sapa. E három kifejezés fokozati sorrendet képvisel: a caroenum a leghígabb, a sapa a legtöményebbb (már-már szirupszerű). Állaguk és ízük régiónként változott, s az alapmustba gyakran áztattak almát, fügét, birsalmát vagy más gyümölcsöt. A római mártások – amelyekből Apicius 138-at közöl – általában garum, must- és borsűrítmények, ecetek, méz és fűszerek különféle arányú sűrítményei. 

Harmadikként meg kell említenünk a silphiumot (avagy lasert), magyar fordítása „bordamag-gyökér”. E híres növény még ezüstpénzek hátlapján is megjelent, s oly nagy tételben hozták be Cyrenaikából (a mai Líbia tengerparti területeiről), hogy a Kr. u. 1. évszázadban kipusztult, s az ínyenceknek gyengébb minőségű kis-ázsiai változataival kellett beérniük. „Ferula asa-foetida” néven ma is ismert, az indiai currypaszták fontos alkotórésze. Ázsia-boltban kapható, óvatosan kell adagolni.
Egy római vendéglátó vacsorát a következőképpen készíthetünk el. Előételként (gustatio) apró étvágygerjesztők szükségeltetnek. Először is tojás, hiszen a mondás is úgy szól, hogy „ab ovo usque ad mala” („a tojástól az almáig” = kb. „alfától omegáig”). A 9 perces főtt tojáshoz aiolit adunk, amelyet egyes források szerint Néró talált fel, mások szerint arab eredetű. Eredetileg úgy készült, hogy mozsárban tengeri sóval megzúzták a fokhagymát, s olívaolajjal majonézszerű mártássá keverték ki, mézzel, citrommal vagy ecettel ízesítve. (Ugyanez elkészíthető tojás sárgája hozzáadásával is.)

Egy másik tálon „moretumot” adunk. Ehhez mozsárban pasztává zúzzuk (vagy vágjuk finomra) az ízesítő fűszereket: fokhagymát, koriander zöldjét, mentát, zeller zöldjét, metélőhagymát, kakukkfüvet, csombormentát, törjünk hozzá diót vagy szezámmagot, s az egészet vegyítsük el némi borecettel, olajjal és garummal. Ezt a pasztát keverjük a friss túróba. Eredetileg friss juhtúróval készült, de igen jó ricottával vagy kecsketúróval. Gombócokba gyúrjuk, olajbogyóval tálaljuk.

Szintén előétel a „gustum de praecoquiis”. Ehhez apró, feszes húsú sárgabarackot kimagozunk, olívaolajon megfuttatjuk, majd törött borssal, mentával, mézzel és halszósszal ízesítjük, felöntjük aszúborral és borral (ezt helyettesíthetjük száraz vermuttal), kevés ecettel. Kislángon megfőzzük, végül kevés (burgonya-) keményítőliszttel besűrítjük, tálaláskor még egyszer megborsozzuk.

Az utolsó ízelítő a szárnyasmáj. A nagyobb darabokra vágott májat olívaolajon röviden megpirítjuk, borsot, kakukkfüvet, lestyánt, babérlevelet, garumot, kevés fehérbort adunk hozzá, s még 5 percig dinszteljük. A májat villával összetörjük, és pirított kenyérre adjuk. A rómaiak fügén hizlalt liba májából készítették. A liba képtelen ellenállni az édes gyümölcsnek, így maga „tömi magát” degeszre, ettől lesz a mája szép fehér. A hagyomány még ma is él Lombardiában, ahol a Palestro család libakészítményekkel szerzett magának hírnevet. A helyett, hogy négy héten át tömnék, három hónapon át szárított fügével kevert tápon tartják a libát. Ettől a húsa is különleges lesz; Palestróék elsőrangú libaszalámit, libasonkát, töltött libanyakat is készítenek reneszánsz receptek alapján.

A római vacsorán három – nagyobb lakomákon akár hat-nyolcféle – főétel érkezik. Mi a sült kolbászkákhoz szaftosabb sertéslapockát darálunk le finom lyukú darálón, majd összekeverjük egy borsból, köményből, csomborból, rutából, petrezselyemből készült, babérral ízesített masszával, végül halszósszal „sózzuk”. Miután a massza kissé összeért, belekeverünk még zsírt vagy apróra vágott füstöletlen szalonnát, egész borsot. A masszából apró kolbászokat formálunk és megsütjük. Édes-savanyú mártást adunk hozzá, amely olívaolajból, borecetből, sűrített borból, garumból és mézből készül, majd mozsárban zúzott mentalevél, kakukkfű, kevés fahéj, pirított fenyőmag, pisztácia és áztatott mazsola kerül bele. Mindezt kislángon összeforraljuk, kávéskanálnyi (burgonya) keményítőliszttel sűrítjük.

Apicius egyik érdekes és egyszerű szárnyas receptje a csirke Fronto módra. Ehhez a csirkét, garumos olajjal bedörgöljük, belsejébe és bőre alá bőségesen teszünk durvára vágott kaprot, póréhagymát, borsikafüvet, petrezselymet, friss koriander zöldjét. Minden oldalról megpirítjuk, majd kis lángon, fedő alatt dinszteljük meg. Végül jó alaposan bekenjük sziruposra sűrített borral, megborsozzuk, úgy tálaljuk. Adhatunk hozzá zöldséget vagy salátát. Például római köményes olívaolajban sült sárgarépát, főtt póréhagymát olajas-ecetes öntettel vagy az Apiciusnál is megjelenő „mezei füvekből” készült salátát, amely rukkola, madárbegy, gyermekláncfű és zsenge spenót keveréke halszószos vinaigrette-tel. Ehhez egy rész borecetet összekeverünk 0,5-1 rész halszósszal és 3-6 rész olajjal.

Mindehhez desszertként gyümölcs illik. Ez öltheti jeges sárgadinnyeleves formáját, amihez a dinnye felének kipréselt levét aszúborral, mézzel és citrommal besűrítjük, belekockázzuk a dinnye másik felét, majd mentalevelet adunk hozzá, és lehűtjük. Adhatunk mellé töltött datolyát. Ehhez minél frissebb datolyát szerzünk, kivesszük a magját, s helyébe törött borssal kevert durvára vágott diót töltünk. Meghempergetjük sóban, majd felmelegített mézbe mártjuk.

Miután a datolyát elfogyasztottuk, lelki szemeink előtt be is fejeződhet a film. Az időközben elzüllött és széteső Rómát a barbárok egyre gyakrabban megszégyenítik. 410-ben a szenátus aranyon és ezüstön kívül a legdrágább indiai borsból is kénytelen vagy másfél tonnát hadisarcként átengedni a nyugati gótoknak. A birodalmat rövidesen elsöpri a népvándorlás, eljönnek a sötétség (nem is mindig teljesen sötét) évszázadai. Felüti fejét az első nagy pestisjárvány, amely a nyolcadik századig kísérteties, tizenkét éves rendszerességgel vissza-visszatér. Sok száz évnek kell eltelnie, hogy a római kultúra konyhaművészetét az itáliai reneszánsz új életre keltse. De ez már egy másik történet.

Kacsa Apicius módra

Ez Alain Senderens, a háromcsillagos francia szakács híres receptjének némiképp egyszerűsített változata. A „Cuisine et vins” című gasztronómiai szaklap 1999 decemberében az évszázad 40 legjobb receptje közé sorolta. A korianderes-mézkaramellás kacsa mellé datolyapüré, birsalmakompót, vajrépa (navé) a körítés, mely utóbbit kalarábéval, még inkább jégcsapretekkel helyettesíthetünk. (A méz és a koriander a kínai konyhában is gyakorta párosul a kacsával.)

230ºC-ra előmelegítjük a sütőt.

Három liter – durvára vágott kaporral (vagy csillagánizzsal) ízesített – húslevesben öt percig posírozunk két fiatal három-négy hónapos kacsát, lehetőleg lánykacsát, melynek konyhakészen másfél kiló körül van a súlya. Lecsöpögtetjük, félretesszük.

Apicius fűszerkeverékéhez mozsárban összezúzunk 2-2 evőkanál koriandermagot és borsot, fél kanálnyi köményt, három csapott evőkanál finomra vágott oreganót. Keverjünk hozzá három evőkanál thaihföldi halszószt (Nuoc mam) és 4 dl virágmézet.

Datolyapüré:

Forrásban lévő vízbe teszünk 400 gr datolyát, kis lángon főzzük 10 percig. Héját lehúzzuk, kimagozzuk. A húsát ledaráljuk, összekeverjük 30 gr apróra vágott, szirupban eltett gyömbérrel, evőkanálnyi finomra vágott mentalevéllel. Sózzuk-borsozzuk.

Birsalmapüré:

Meghámozunk egy zöldalmát,  négyfelé vágjuk, kivágjuk a magházát. Kis serpenyőben lefedve pároljuk zsiradék nélkül, míg kompótszerű nem lesz. Adjunk hozzá birsalmabefőttet, kevés sáfrányt, alaposan keverjük össze. Sózzuk borsozzuk.

A kacsákat előmelegített tepsibe tesszük, olajjal megkenjük, tíz percig sütjük. Ezután egyenletesen bekenjük a sűrű, mézes fűszerkeverékkel, majd 200ºC-os sütőben további 20 percig sütjük őket. A sütőből kivéve alufóliával lefedjük, 25 percig pihentetjük (nagyon fontos!).

Végül levágjuk a kacsa mellét, meleg helyre tesszük. (A combokat még 15 percre visszatesszük a sütőbe, és salátával majd külön tálaljuk.)
 
A nyolcfelé vágott vajrépát (avagy karalábét vagy retket) hosszúkás olajbogyóformára faragjuk, majd lobogva forró sós vízben nem teljesen puhára főzzük. Ezután néhány másodpercre jéghideg vízbe mártjuk, tálalásig lefedve félretesszük.

A kacsa alatt keletkezett ízes levet lezsírozzuk, egy részét kikanalazzuk (nehogy túl édes legyen). Az edényben maradt folyadékot felöntjükl 10 cl öreg borecettel, és kissé besűrítjük. A kacsamellet nem túl vékony szeletekre vágjuk, meleg tányérra rendezzük, körbeöntjük a mártással.

Datolyapürével, birsalmakompóttal, főtt vajrépával tálaljuk

* „foodista”: a konyhatudomány és konyhaművészet iránt szenvedélyesen érdeklődő – gyakran profikat megszégyenítő hozzáértéssel rendelkező – amatőrgasztronómus; számuk világszerte immár több tízezerre tehető

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Turcsányi tanár úr mondta egyszer földrajzórán, hogy egy intelligens marslakónak elég kézbe vennie a földgömböt. Ha megkapja hozzá a fő természetrajzi adatokat (csapadék, páratartalom, talajviszonyok, tengeráramlás, vulkanikus tevékenység, uralkodó szélirány, stb.), óvodásként is pontos képet alkot arról, hogy a hol milyen emberi kultúrák alakulnak majd ki. A földgolyó ilyenformán varázsgömbbé válik a kezében: tisztán látja benne a Római Birodalom bukását, az Auróra cirkálót és a berlini falat, majd érettségire készülve kiszámítja az ózonlyuk és a lájtos margarin megjelenésének pontos helyét és időpontját.

Az egyetemen kicsit már nehezebb feladatokat old meg: kikalkulálja, hogy Magyarországon 2003-ban új szakácstankönyv jelenik meg (Ételkészítési ismeretek), mely könyv azzal a feltétellel készülhetett el, hogy megtartják benne az előző (rossz) tankönyv jelentékeny százalékát. Lesz benne fejezet az olasz konyháról is, és abban ilyen mondatok: „Az olasz konyha a főzéshez vajat, olívaolajat vagy más növényi zsiradékot használ… Sokféle fűszert alkalmaznak, kedvelt a fűszerkeverékek használata is… Gazdag választékban készítik a leveseket…. Salátát sokféle friss zöldségnövényből készítenek, és salátaöntetek széles választékával teszik még változatosabbá”.

Ha ebből nem világos, milyen az olasz konyha, a továbbiakból sem lesz az. Idézet: „A főétel neve pietenza, ami tulajdonképpen második fogást jelent, ami nem feltétlenül a nálunk megszokott hús, hanem lehet tészta, zöldségétel, rizottó és persze húsétel is… Köretként pedig sokféle zöldséget készítenek, vízben főzve vagy vajban, olajban megpárolva. De találkozhatunk zöldségekkel, sőt gyümölcsökkel is köretként, sörtésztéba mártva és kisütve… és a zöldség- és gyümölcsköretek mellé rendszerint még sült burgonyát és párolt rizst is adnak…”.

A fent idézett mondatok három csoportra oszthatók: azokra, melyek semmitmondóak, azokra, melyek nem igazak s végül azokra, melyeknek az ellenkezője az igaz. A „pietanza” kétségtelenül jelent ételt, s Lénárd Sándor A római konyhában a „második fogás” szinonímájaként emlegeti, de ő sem nevezi főételnek. Az olasz konyhákon nem használják a főétel és a köret fogalmát, legalábbis nem a nálunk bevett értelemben. Ezenkívül Itáliában egységesen ismeretlen az a fajta vegyes köret, melyben "zöldség-, sőt gyümölcsköret mellé még burgonyát és párolt rizst" is adnának.
 
Az olasz konyha maga is nehéz fogalom, utóvégre 1861-ig Olaszország sem létezett, s a királyság létrejötte sem forrasztotta hirtelen egységbe a félszigetet. Giuseppe Garibaldi, egy ízben e szavakkal bíztatta követőit és saját magát: „Meglátjátok, a pasta majd egységbe kovácsolja Itáliát”.
 
Kicsit így is lett: amint a szabadságharcosok szögre akasztották a fegyvert, sajátos fegyverarzenáljával színre lépett egy Romagnából származó selyemkereskedő, Pellegrino Artusi. Évtizedeken át utazott, járta Itáliát üzleti céllal, s ha valahol jót evett, elkérte a receptet. Idővel szenvedélyes gyűjtővé vált, s ettől fogva úgy halmozta az itáliai ételleírásokat, akár a Grimm fivérek a meséket. Kiterjedt levelezést is folytatott, az ország legtávolabbi pontjairól is hozott recepteket a postás.

Amikor 1891-ben, hetvenegy évesen visszavonult a kereskedéstől, megpróbálta kiadni a receptgyűjteményét, de senkinek sem kellett. Megjelentette hát magánkiadásban, s néhány száz darabot eladott belőle a következő címen: A konyha tudománya és a jó étkezés művészete (La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene). Néhány év elteltével aztán csoda történt: az emberek egyik napról a másikra felfedezték a könyvét, s hirtelen fogyni kezdett. A szerző haláláig (1911-ig) tizenöt új kiadást élt meg, azóta is folyamatosan újranyomják, világszerte 3 millió példányban kelt el.

 

Miután John Sutter fűrésztelepénél 1848-ban aranyat találtak, hamarosan olyan népvándorlás indult meg Kalifornia felé, hogy voltak, akik a keresztes hadjárathoz hasonlították. Az Assisi Szent Ferencről elnevezett, alig ezer lakosú parti település 1849-végére felpuffadt, mint a kisgömböc. A helyiek priccseket, függőágyakat tákoltak, akadt, aki ötven dollárt keresett egyetlen éjszaka néhány roskatag hintaszék bérbe adásával. Dézsából, satupadból, fűrészbakból is készült ágy, a vendég szigorúan előre fizetett. Közben tízezrek táboroztak a sár mosta lejtőkön. Infrastruktúra hiányában San Fanciscót ellepte a mocsok, a tetű, a bogár. Néhány szerencselovag fülcimpáját patkány harapta le, ezért idővel mindenki letakart fejjel aludt.

Aki pedig valamely parti söntésben talált elszunnyadni, azzal könnyen előfordult, hogy másnap a nyílt tengeren ébredt, úton Sanghaj felé. Igen sok hajó maradt ugyanis személyzet nélkül abban a szent pillanatban, hogy befutott az öbölbe (1849 júniusában kétszáz kísértethajó vesztegelt a vízen). Aki pedig újra ki akart futni, annak matrózt kellett szereznie, bármi áron.

Az emberrablásnak ez a műfaja „shanghaiing” néven híresült el, s a legnagyobb szaktekintély vitathatatlanul Shanghai Kelly volt. San Franciscó-i kocsmájába két „süllyesztőt” is beszerelt: ha a leitatott, elkábított vagy fejbe csapott kuncsaft rálépett egy ilyen csapóajtóra, a pincébe zuhant, s már szállították is a kikötőbe, onnan a nyílt tengerre. A városban Kellyt sokáig mégis hősként tisztelték: egyik rabszolgaszállítási útjáról jövet ugyanis véletlenül hajótöröttekre bukkant, s miután kimentette őket, elhíresztelte, hogy életét kockáztatva külön emberbarátai megmentésére futott ki a viharos tengerre.

Az üzlet jól ment, és Shanghai Kellynek új ötletei is támadtak. Egyszer kihirdette, hogy „születésnapjára”, mindenkit szeretettel vár a Reefer fedélzetén, aki kész kiüríteni egy-két pohárkát az egészségére. Vagy kilencvenen mentek el a vízi piknikre, a legenda szerint egyikük sem látta többé felkelni a San Franciscó-i napot. Ámde néhány év múlva Shanghai Kellyt is utolérte a nagy stílusérzékű végzet: egy kolléga elrabolta, s jó pénzért eladta őt egy dél-amerikai megrendelőnek. A kollégát úgy hívták, Johnny Devine, közismertebb nevén Shanghai Chicken (sanghaji csirke). Kellyt, úgy tudni, Peruban lőtték le, puskával, hátulról.

Ázsián kívül San Franciscóban van a világ legnagyobb kínai negyede. Itt ma is kapni shanghai drunken chickent, azaz sanghaji „részeges csirkét”, melyet épp csak szaftosra főznek, majd két napig kínai rizsborban pácolnak, így adják előételnek. A rizsbor („shao xing”) Ázsia-boltokban kapható, a legjobb fajták Kínából származnak, a tajvani változat nem ér fel az eredetivel. Ha nem kapunk ilyet, elsősorban japán szakéval vagy száraz sherryvel helyettesíthetjük, de kísérletezhetünk tokaji szamorodnival is.

Felforralunk másfél liter sótlan szárnyaslevest (vagy vizet), hozzáadunk egy púpozott evőkanál sót, három evőkanál szójaszószt, egy-két szál daraboka vágott póréhagymát (vagy több szál újhagymát), négy szelet friss gyömbért, egy csillagánizst, két 3 centis fahéjrudat. Felforraljuk, s 4-5 perc elteltével beleteszünk egy alaposan megmosott fiatal csirkét (1,2-1,4 kilósat). Kislángon 15-20 percig hagyjuk gyöngyözve forrni (közben folyamatosan habozzuk, zsírozzuk), majd a levében hagyjuk kihűlni, legalább három órán át. Mikor kihűlt, a csirkét nyolc darabra vágjuk.

Lapos tálba tesszük, leöntjük fél liter rizsborral és fél liter főzőlével. Két napra lefedve  a hűtőszekrénybe tesszük. Ezután, ha akarjuk, lebőrözzük, kicsontozzuk. Tálaláshoz felszeleteljük, s a szobahőmérsékletű húsra langyos páclevet kanalazunk. Friss korianderlevéllel, finomra vágott snidlinggel hintjük meg. Igen jó salátával vagy néhány zsenge zöldséggel – spárgával, siitake gombával, cukorborsóval.

A pácléből készülhet hozzá – néhány zselatinlap hozzáadásával – kocsonya, amit apró kockára vágva tálalunk a hússzeletek alá. A lé, mikor még meleg, lehet elég markánsan sós: a hideg kocsonyában majd kevésbé érződik a sósság, fűszeresség. (A folyadéksúly 1-2 százalékának megfelelő zselatinlapra van szükség: 1%-nál a kocsonya lágyabb, az íze is jobb, a 2%-osat viszont ki lehet borítani. Zselatin helyett persze jobb, ha a lébe még belefőzünk tisztított csirkelábat is, bőségesen. Ez esetben magától lesz kocsonyás.)

Az aranyláz kitörésekor terjedt el Kaliforniában a mozgókocsma intézménye (traveling grog-shop), ahol egy-két csipet aranyporért szörnyű pancsokat kínáltak a hányatott életű aranykutatóknak, akik emellett különféle szerencsejátékokban is kipróbálhatták magukat. Nem volt ritka, hogy teljes bányászbrigádok herdálták el vagyonukat egyetlen este, s váltak napokra munkaképtelenné rettentő fejfájás miatt.

Ebben az időben kezdte el varrni aranyásásra különösen alkalmas vitorlavászon-nadrágjait a Bajorországból érkezett Löb Strauß, aki hamarosan Levi Straussra változtatta nevét. Az évek múlásával duplavarrással és erősítő szegecsekkel tökéletesítette kreációját, s majd minden újítása bevált. A nagy kivétel a slicc legaljára tűzött kísérleti fémszegecs volt, amely a tábortűznél gyakran felforrósodott, ilyenkor az aranyásók gyorsan letépték magukról az amúgy elszakíthatatlan nadrágot.

Ekkoriban kezdte pályafutását a Franciaországból behajózott Isidore Boudin (Hurka Izidor) is. 1849-ben nyílt meg a parton francia péksége, mely mai napig a Boudin’s French Bakery nevet viseli. Pompás dagerrotípiák őrzik az üzlete előtt kígyózó hosszú sorok képét, s ma is San Francisco egyik büszke jelképe a Boudin-féle „sourdough bread”.

Ez tulajdonképpen egy ősi francia parasztkenyér, mely a San Franciscó-i környezetben egészen különlegessé vált: a héja vastag és ropogós, a kenyérbél enyhén savanykás és rugalmas lett. Mr. Boudin maga sem értette, miért süt Amerikában még jobb cipókat, mint odahaza, mikor itt sem használ hozzá mást, csak vizet, lisztet és sót. Több mint száz évnek kellett eltelnie ahhoz, hogy a tudomány megfejtse kovászának titkát.

A kovász természetes élesztőgombák és tejbaktériumok kiegyensúlyozott szimbiózisa. Konkrétan a San Franciscó-i kovász gombatenyészetét a Saccharomyces exigus egyik fajtája uralja, a baktériumok közt pedig egy másutt nem előforduló fajta dominál, melyet el is neveztek Lactobacillus sanfranciscónak.

A világ „valódi” kovászait – melyekhez nem adnak élesztőt – mindig sajátossá teszi a helyi liszt, víz, levegő. Érdekes honlap például a www.sourdo.com, ahol olasz, új-zélandi, dél-afrikai s más egyéb kovászkultúrák is rendelhetők, melyekkel mind más és más karakterű kenyeret lehet sütni. A világ legjobb kenyerei ilyen természetes kovászokkal készülnek. Ettől ízesebb lesz a kenyér (sokkal több aromaanyag keletkezik a lassú érlelődés során), sokkal tartósabb is (a jó kovász megakadályozza más, káros mikroorganizmusok elszaporodását), ráadásul egészségesebb (könnyebben emészthető, kevésbé penészedik).

A vegyészek a német területen közkedvelt rozsos kovászokat (Sauerteig) is megvizsgálták, s minden más kovászhoz képest is sokkal több élesztőgombát és tejbaktériumot találtak bennük, mondhatni valóságos „mikroorganizmus-állatkertre” leltek. Ez a szokatlan gazdagság az egyik magyarázata annak, hogy rozzsal (ezen belül is a teljes kiőrlésűvel) könnyebb „megindítani” a kovászt.

Kovászrecept annyi van, mint égen a csillag, szoktak beletenni írót, joghurt, mézet, krumplit. De kovászban is, mint annyi minden másban, a legegyszerűbb a legjobb: az, amely csak lisztből és vízből készül. Épp ettől válik nehézzé a dolog: mindkét alkotóelemnek kifogástalannak kell lennie.

Olyan liszt kell hozzá, melynek megfelelő a „pékereje”, vagyis képes megkeleszteni és megtartani a kenyeret. Ilyen lisztet beszerezni ma Magyarországon nem könnyű. Csapvízzel pedig ne kísérletezzünk: a klór ellensége a kovásznak. Egy harmonikus ásványösszetételű ásványvíz azonban megteszi – ilyen például a Szentkirályi. Sok pék egyébként a víz előkészítésével is segíti a fermentációt. Ehhez üvegbe gyümölcsöt tesz – például szárított mazsolát, mosatlan bioszőlőt vagy hámozatlan almát –, s annyi vízzel önti fel, hogy épp csak ellepje, majd egy hétig légmentesen lezárva 25ºC-on tárolja. Ezzel a folyadékkal indítja azután a kovászt. (Ha a víz tetején buborék vagy fehéres folyadék keletkezik, semmi baj, penészes szaga azonban ne legyen.)

Nagy méretű csavaros fedelű befőttesüvegben tiszta fakanállal alaposan összekeverünk 200 gr lisztet 2 dl langyos vízzel. (Fele sima, fele teljes kiőrlésű rozsliszt – ezzel könnyebben megindul a kovászképződés). Addig keverjük, míg teljesen sima nem lesz. Lefedjük, meleg helyre tesszük, minden nap megkeverjük. (A szakirodalom 20-25ºC-ot ajánl, de ennél valamivel magasabb hőmérsékleteken talán még jobban működik a dolog. Fontos az egyenletes hőmérséklet: a hidegtől durván ecetes lesz, vagyis elromlik a kovász.) Körülbelül két napon belül megindul az erjedés: buborékok keletkeznek a tetején, enyhén savanykássá válik az illata. Ekkor frissítjük: 200 gr búzalisztet és 1,5 dl vizet adunk hozzá, 4-5 percig keverjük. További két nap után ugyanezt megismételjük. körülbelül öt nap után már használható sütésre, de sokan akár két hétig is frissítik folyamatosan (a fölösleget eldobják vagy elajándékozzák), egészen addig, míg a kovász nyolc óra alatt meg nem tudja négyszerezni a térfogatát.

Kenyérsütésnél a kovász a teljes tésztamennyiségnek durván 15-33%-át teszi ki, hosszabban kell dagasztani, mint az élesztős tésztát, s némileg alacsonyabb hőfokon, hosszabb ideig sütni. Ne felejtsünk el egy kisebb adagot mindig eltenni a kovászból. Csavaros tetejű üvegben, hűtőszekrényben tárolva hetek, hónapok múltán is elő lehet venni, megfelelő hőmérsékleten újjáéleszteni, liszttel-vízzel felfrissíteni. Előfordul, hogy megszürkül, megrepedezik, feketés lé válik ki belőle. Ezt leönthetjük, vissza is keverhetjük. Ha nem penészes, használható.

A jó kenyér sütése Magyarországon a magánszférába húzódott vissza, de egyre bővül azoknak a köre, akik házi malmot is vesznek, s utánajárnak a jó búzának, lisztnek. Ez a harc nehéz. Igen sok az alkalmatlan liszt, a legtöbb pékségben takarmánybúzából készült lisztet használnak. De azért van ellenpélda is. A budapesti biopiacon Németh István őstermelőtől megfelelő minőséget kapni például. Nagyszalontán (ma Románia) pedig egy magángazda-szövetkezet Franciaországból régi búzafajtát hozott haza. Őket nem az érdekli, hány tonna rossz búzát hoz a földjük, hanem az, hogy jó kenyeret lehessen sütni. A budai Csalogány 26 étteremben ebből a búzából sütik estére a kenyeret a szakácsok. Szerintük Magyarország királyi pékekben gazdag, ehető kenyérben szegény ország.

1963. North Beach. „A lány Levi Strauss nadrágot és farmeringet viselt. Pimaszul vigyorgott, közben szivarozott. Ezen mindketten jót nevettünk. Akkoriban a nők nemigen szivaroztak. Egyáltalán nem hasonlított semmiféle hírességre, nem is volt az. Mégis valami ellenállhatatlan rosszlányosság sugárzott belőle. Olyan volt, mint egy jó csokoládé, vagy egy öreg whisky”.

E költői szavak a san franciscói Fox and the Hound kávéház kidobóemberétől származnak. Máig őrzi emlékezetében azt a napot, melyen először látta Janis Lyn Joplint. Janis azt kérdezte, nem keresnek-e énekest a bárba. A kidobóember megint jót nevetett. Azt mondta, keresésről szó sincs, de a főnök két vagy három dollárt és egy hamburgert szokott adni az énekeseknek.

Ez akkor sem volt sok. De San Francisco Haight-Ashbury negyedének öreg házaiban havi 25 dollárért is el lehetett lakni, és így már nem tűnik olyan kicsinek az összeg. Joplin ki is bérelt egy szobát a Lyon Street 112 szám alatt, s a legkülönfélébb kocsmákban és formációkban énekelt. 1964 nyarán a Lyon Streeten énekelt szalagra egy tucatnyi klasszikus blues-számot, melyet gitáron Jorma Kaukonen (későbbi Jefferson Airplane-sztár), írógépen Margareta Kaukonen kísért. (Úgynevezett lo-fi felvétel volt, ahol az írógép az ütős hangszereket, a kazettás magnó a stúdiót helyettesítette.)

Janis Joplin egykori lakóhelyét ma turisták nézegetik. És aki a hamburgert is meg akarja kóstolni, semmi szín alatt ne a McDonald’sba menjen, hanem a legendás Zuni Caféba. A főnökasszony, Judy Rogers, egyetemista korában a háromcsillagos francia Troisgros étteremben töltött egy évet, majd – hogy más konyhákkal is megismerkedjen – bejárta Toszkánát, Umbriát, Szicíliát, Katalóniát is. Nála nagyon sok egyszerű ételt lehet kiemelkedően jó minőségben kapni. Házilag sózzák a tőkehalat, kemencében sütik a híres Zuni-csirkét, s nagyon sok fogy a – világszerte oly sokat szenevdett – cézársalátából, mely itt különös műgonddal készül, s kovászos kenyérből sül rá a kruton. A hamburger pedig faszénen sül, és több titka is van. Az egyik a megfelelő húsminőség: márványos marhahúsra van szükség – lapockára, lapos hátszínre, esetleg fartőre. (Mélyfagyasztott vagy vákuumcsomagolt nem alkalmas.)

A hamburgerbe durván 20 százaléknyi marhavesefaggyút kell beledarálni (ennek híján mangalicahájat), különben nem lesz sem ízes, sem szaftos. Egyetlen fűszere a só. A húst egy nappal a darálás előtt 5x2 centis csíkokra vágjuk, nagyon enyhén besózzuk: 1 kg húsra egy enyhén púpozott kávéskanál só.

A hús az előkészítés minden szakaszban legyen hideg (majdnem fagypont körül). Sózás után is rögtön fedjük le ruhával, tegyük hűtőszekrénybe. Tegyük be mellé a húsdarálót is. A tárcsa legyen közepesen durva (6 mm-es), a kés nagyon éles. (A meleg daráló megolvasztja a zsiradékot, egyenetlenre darál, rontja az ízt, állagot.) Másnap kétszer egymás után daráljuk le a húst (a két darálás közt is hűtsük le). Ha látjuk, hogy nem egyenletes a darálék, tisztítsuk meg a kést; egy rátekeredett lebeny vagy mócsing az egészet elronthatja. (Még finomabb lesz a hamburgerünk, ha darálás helyett éles késsel finomra vagdaljuk.)

Gyors mozdulatokkal és hideg kézzel húsgombócot formázunk, majd pogácsává lapítjuk. 16-18 dkg húsból, 2-2,5 cm magas pogácsát készítünk. A közepét nyomkodjuk kissé vékonyabbra, így lesz egyenletes a vastagsága sütés után. Akkora öntöttvas serpenyőt használunk, melyben a húsok kényelmesen elférnek, de annál nem nagyobb. A serpenyőt felforrósítjuk, néhány csepp olívaolajat öntünk bele. A húspogácsát közepes lángon sütjük, míg lágy aranybarna színe nem lesz. A két oldalnak elég 2,5-2,5 perc. Ezután kisebbre vesszük a lángot (hogy a hús átmelegedjen, de ne legyen durva a kérge), s még kétszer forgatjuk. Összesen 8-9 perc sütés, majd 2-3 perc rácson pihenés kell neki. A Zuni Caféban rozmaringos focacciával tálalják. Tölgyfasalátát, házilag savanyított hagymát és cukkínit, kevés aiolit adnak hozzá (mustár és citrom nélküli fokhagymás majonéz).

Errico szülei szegények voltak. Piemontból költöztek Nápoly nyomornegyedébe, pinceodvak s hitvány bérkaszárnyák honába. Terjedt a tífusz és a malária, a lakásban patkányok, rovarok is előfordultak, tanácsos volt letakart fejjel aludni. Az édesanya, Maria, huszonegyszer szült. Errico volt a tizenhetedik, legtöbb testvérét még kiskorában elvitte valamilyen betegség. A mama mégis az ég kegyeltjének tartotta magát, mikor meghallotta „Ricót” a templom karzatán énekelni.

Az ifjú Enrico Caruso néven huszonévesen megjárta a Milánói Scalát, a londoni Covent Gardent és a New York-i Metropolitant. 1906. április 17-én, 33 évesen a San Franciscó-i operában énekelte Don Josét a Carmenben. Egyes hírek szerint ötször, mások szerint tizenötször tapsolta ki a közönség. Mikor hazatért a Palace Hotelbe, későn tudott csak elaludni. Mégis hajnali ötkor ébredt – arra, hogy mozog az ágya. Hirtelen azt hitte, Sanghaj felé utazik egy hajón. Mikor felkelt, látta, hogy maguk az utcák hullámzanak, mint a viharos tenger, a házak széthullanak, mint a pattogatott kukorica, az emberek sikoltozva rohannak, ki merre lát. Az operaház teteje ekkor már beomlott, hamarosan a Palace Hotel is kigyulladt. A város alatt rengett a föld, szélsebesen terjedt a tűz.
Carusót órákkal később egy téren találták meg, a földre borulva imádkozott.

Néhány utcával odébb Louise Boudin (Hurka Lujza) is  túl volt már az életveszélyen. Az özvegy pékné még beszaladt a lángokban álló pékségbe, hogy két favödörben kimentse a családi anyakovászt. A francia pékség porrá égett, de Louise másnap már a téren sütötte a kenyeret fiaival – mindig félretéve egy darab tésztát a másnapi sütéshez. Azóta is az 1849-ben indított anyakovásszal sütnek, ha meg nem haltak.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra / Magyar Nemzet Magazin

Yul Brinner in Anna 38 The King.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


Hollywood, 1956. Amikor Yul Brynner sziámi királyként megjelent az egzotikus márványpalota báltermében, a közönségnek elakadt a lélegzete. Csillogóan jól szabott ünneplőjelmeze oly híressé vált, hogy később majdnem akkora árat ért el egy árverésen, mint Marilyn Monroe felfújható nyári ruhája vagy Alain Delon rulettszmokingja.

A Yul Brynner főszereplésével forgatott nagy sikerű musical egyébként arról szólt, hogy a sziámi király brit nevelőnőre bízza számos gyermekének oktatását. A nyugati nevelőnő kezdeti nehézségek után magát királyt is megtanítja néhány európai tánclépésre, rávezeti sok fontos reformra, s még fiából, a trónörökösből is derék leendő uralkodót farag. Az apakirály kicsit önfejű, viszont daliás, bölcs és szenvedélyes, jelleme feddhetetlen, lelke romantikus – bele is bolondul a csinos nevelőnőbe (Deborah Kerr). Az 1956-ban készült A Király és én című zenés film öt Oszkárt kapott – ebből egyet a férfi főszereplő, egyet a jelmeztervező. Thaiföldön a mű forgalmazását betiltották.

A tengerentúli nézők egy része tán azt se tudta, hogy a mesebeli Sziám valóban létezett, csak 1939 óta Thaiföldnek hívják. Létezett Mongkut király és Anna, a nevelőnő is, s az ifjú trónörökös Chulalongkornból oly nagy uralkodó vált, hogy arcképe ma is ott függ szinte minden thaiföldi otthon falán. Aki mindezt tudta, az sem feltétlenül értette, miért sértő e szuperprodukció, melyet ráadásul kísérleti Cinameascope 55 technikával, hatcsatornás sztereóban terveztek vetíteni, csak a végzet hozta úgy, hogy 35-ös verziónál kellett maradni.

A thaiföldiek azonban vérig sértve érezték magukat: mélyen tisztelt tudós Mongkut királyukból operettfigura lett, akit alapvető kérdésekben európai alkalmazottja világosít meg. Hollywoodot mindez nem zavarta, 1999-ben még egy remake-et is forgattak, melyben Jodie Foster játszotta az európai nőt. Nem énekelt ugyan, de Thaiföldön ezt a változatot is betiltották, erősen nehezményezvén, hogy a 20th Century Fox „igaz történetként” reklámozta a sose volt románcot: Anna Leonowens a valóságban nem nevelőnő volt, csupán angol nyelvet oktatott, s hatéves sziámi tartózkodása alatt a király részletes naplójában mindössze egyszer tűnik fel – mint „rendkívül kíváncsi asszony”.

Thaiföld (Muang T'hai avagy Prathet T'hai) annyit jelent, „szabad ország”. Ez azt a büszkeséget fejezi ki, hogy e királyság – igen rövid időszakoktól eltekintve – nyolcszáz éven át megőrizte függetlenségét, így nem lett nyugati gyarmat sem. Nagysága az Ibériai-félszigethez hasonló, formára azonban hosszúkás, s amolyan ütközőállam szerepet játszott a brit és a francia gyarmatbirodalom közt.

E nép nemcsak szabadságára, hanem királyaira is büszke: az uralkodót bírálni vagy gúnyolni a mai napig szigorúan tilos. Nevezett Mongkut király a 19. század első felében 27 évig élt buddhista szerzetesként, latinul és angolul tanult, foglalkozott csillagászattal is, majd mikor 47 évesen trónra került, számos fontos reformot indított el. Őt és fiát, Chulalongkorn királyt is a legnagyobb thai uralkodók közt tartják számon. Chulalongkorn 42 évig uralkodott, halála napja, október 23-a máig hivatalos ünnep. A képét pedig azért teszik ki otthon az emberek, mert úgy tartják, szerencsét hoz a házra. Ezenkívül tudni vélik róla, hogy az ország egyik legjobb szakácsa volt.

Ha nem is megszállóként, de kereskedőként, oktatóként, misszionáriusként és főként bevándorlóként sűrűn érkeztek ide külföldiek az évszázadok folyamán, ezért Thaiföld konyháin tucatnyi különböző főzőkultúra forrt össze – főként a kínai, a vietnámi, az indiai, a maláj, a laoszi, a khmer és a portugál. Ráadásul nagy ország, amelyben földrajzilag és szociológiailag is jellegzetesen elkülönül egymástól tengerpart, fennsík, hegyvidék, dzsungel.

E sok régió és sok betelepült nemzetiség miatt „thaiföldi konyha” éppúgy nincs, és éppúgy mégis van, mint olasz vagy francia konyha. A sokféleséget az a „thai kohézió” tartja össze, melynek lényege egyesek szerint a vitalitás, a pikáns, pezsgő, üde frissesség, mások szerint a harmónia jellegzetesen thai útja. Megint mások szerint egyszerűen csak a vidámság.

Akármi legyen azonban a lényeg, a jó thaiföldi szakács mindezt nem elsősorban iskolákban tanulja, hanem „ozmózis” által: házaknál, utcai ételkészítőknél, kisebb nagyobb vendéglőkben lesi el a konyhai fogásokat, s a pórusain keresztül szívja fel a tudást. Nincs szent és sérthetetlen tankönyv, hagyomány vagy más konyhatekintély, állandó viszont a kísérletezés és a variálás. Ez a világ egyik „legélőbb” konyhája.

Ismerkedésképpen érdemes kipróbálni egyik legnépszerűbb családi ételüket, a csípős bazsalikomos csirkét. Elkészítése a tízperces előkészület után legfeljebb további tíz percet vesz igénybe. 2-3 evőkanál mogyoróolajat öntünk a füstölgően forró vokba (vagy széles serpenyőbe), s megforgatjuk, hogy az olaj filmszerűen bevonja. Beledobunk három-négy fej hosszában felszelt mogyoróhagymát, s húsz-huszonöt másodpercig sütjük nagy lángon. (Enyhén barnulhat, megégnie nem szabad.) Hozzáadunk 5-6 gerezd karikára vágott fokhagymát, s újabb tíz-tizenöt másodpercig pirítjuk. Ezután következik 5-6 vékony karikára vágott, kimagozott friss thai chillipaprika (ha szárítottat használunk, kimagozzuk és beáztatjuk a felvágás előtt) és fél kg lebőrözött, két cm-es kockákra vágott csirkefelsőcomb (melybe előzőleg kevés keményítőlisztet dörzsölhetünk). Egy-két perces sütés után ízesítjük még két finomra csíkozott kaffir-citromlevéllel, 2 evőkanál halszósszal (nam pla), 1 evőkanál szójaszósszal, csapott evőkanálnyi nádcukorral (vagy barnacukorral). Megkevergetjük, s végül egy-két nagy maréknyi friss thai bazsalikomot hintünk bele. (Ha ilyenhez nem jutunk hozzá, akkor az európai bazsalikomhoz mentát keverünk, s lehetőleg még kislevelű, úgynevezett görög bazsalikomot is). Még 20-30 másodpercig rázogatjuk, ezalatt a csirke átsül, a bazsalikom kissé összeesik. Friss fehérborsot őrölünk rá. Adhatjuk magára vagy kevés gőzölt jázminrizzsel. Ha kicsit szaftosabbra akarjuk, akkor a végén hozzáadunk néhány kanálnyi levest és pár csepp citromot. A módszerrel sok minden más is készíthető: hal, rák, gomba, zöldség, tintahal – ez esetben tehetünk bele gyömbért s citromfüvet is.

A vok mindig legyen tűzforró, a mozgatást szakaszosan végezzük: nem kell folyamatosan mozgatni a hozzávalókat, egy ideig hagyjuk őket pirulni, csak akkor mozgassuk, ha úgy látjuk, hogy az aktuális adag megfelelően megpirult. A „mozgatás” nem jelent feltétlenül akrobatikus dobva rázást, lehet voklapáttal vagy falapáttal is keverni.

A keleti gyógyászat szerint az emberi szervezet akkor egészséges, ha az öt elem egyensúlyban van benne. Ezzel az öt elemmel a thaiföldiek öt természetes ízt asszociálnak, s azt tartják, hogy az egészség megőrzéséhez az ételekben is meg kell teremteni az öt íz egyensúlyát. (A négy alapíz mellett ötödikként a csípőset tartják számon, ami szigorúan véve nem íz, hanem fájdalomérzet.)

A savasságot képviselheti tamarind, citrom, ecet vagy bármely savanykás gyümölcs, a sósságot a szójaszósz s a halszósz, az édességet a nádcukor vagy a méz, a csípősséget a chilli. A kesernyés ízt adhatja valamilyen zöldség – például a parányi padlizsánjuk – vagy citromhéj, citromlevél, koriandermag, valamilyen gyökér (például a gyakran használt galanga). A valódi ötödik alapíz, az umami egyébként mindenütt jelen van halszószaikban, garnélapasztáikban. (A hozzávalók nagy része Magyarországon is kapható, sajnos főként Budapesten – például a Nagycsarnokban, a Széna téren és a Culinaris üzleteiben.)

Az ízárnyalatokkal való játékot rögtön kipróbálhatjuk a tom yam gungon, ami a thaiföldiek egyik nemzeti étele, s túlzás nélkül mondható, hogy szenvedélybeteggé teheti az embert. Több divatos budapesti étteremben is kapható, ám itt konzervben vásárolt alappasztából készül, s ilyenkor nem áll fenn a szenvedélybetegség veszélye: a konzerv durva, közönséges ízeket hordoz, miközben az eredeti tom yam gung lényege a frissesség.
Ez tulajdonképpen egy csípős-savanyú leves, melybe belevegyül a rák édessége, a tenger sóssága, a citromfű s a citromlevél enyhén kesernyés citrusaromája. Némi borsos fanyarságot ad neki a galangagyökér (más néven thaiföldi gyömbér), savanyúságát pedig az utolsó pillanatban hozzáadott zöldcitromlétől kapja. Tálaláskor friss fűszernövényekkel illatosítjuk.

Kicsit hasonlóan készül a teához, „infuzionálással”. Vagyis inkább egyfajta aromás „tea”, mintsem hosszan főtt leves. Szerezzünk be jó minőségű fagyasztott vagy felolvasztott garnélarákot (ügyeljünk rá, hogy ne legyen sem előfőzött, sem rizsföldeken tenyésztett távol-keleti fajta). Négy személyre 400 gr garnéla szükséges, 6-10 chilipaprika (piros és zöld vegyesen), továbbá 4 cm galanga, 2 cm gyömbér, 3 citromfű, 6-8 citromlevél, halszósz, továbbá fűszernövények – elsősorban koriander zöldje, bazsalikom és menta.
A nyers rákot alaposan megmossuk, fejét letekerjük, páncélját lehántjuk (a farokrészt rajtahagyjuk). A tisztításhoz a hátát éles késsel bemetsszük, s eltávolítjuk a vékony fekete bélcsatornát. Félórára hideg sós-cukros vízbe áztatjuk (1 liter vízre 2,5 dkg só és 2,5 dkg cukor kell). Ez minden más rák elkészítéséhez is tanácsolható: a húsa így friss, ízes és feszes lesz. A páncélt közben öt perc alatt kevés olajon, közepes lángon megpirítjuk, majd leitatjuk róla az olajat, s bő egy liter vízzel feltesszük főni.

Szeletekre, illetve csíkokra vágva hozzáadjuk a citromlevél, a galanga, a gyömbér, a kimagozott chilli mennyiségének a felét. A citromfűről külső fás rétegét lefejtjük, a felső kétharmadát kitevő száraz végét is levágjuk – ezeket a csúnya, használhatatlannak tűnő részeket durvára vágva szintén a levesbe dobjuk. A levet húsz percig kis lángon, enyhén gyöngyözve forraljuk, aztán leszűrjük, 2-3 evőkanál halszósszal ízesítjük. (Ügyeljünk arra, hogy a legvégén hozzáadandó citromlé a csípősség érzetét enyhíteni, a sósság érzetét fokozni fogja.)

Ez az első főzet egyfajta „szélességet” avagy „testet” ad a levesnek. Ezután készül a második főzet, ami majd a frissességet és a végső komplexitást hozza meg. Ehhez finomra vágjuk a megmaradt gyömbért, galangát, vékony karikákra a maradék chillit. A citromfű alsó, kb. 10-12 cm-es szép részét enyhén megklopfoljuk, vékony karikákra vágjuk. Hajszálvékony csíkokra vágjuk a megmaradt citromleveleket is, majd mindent beleteszünk az imént leszűrt infúzióba. Felforraljuk, további 2-3 percig ázni hagyjuk, közben zöldcitrommal ízesítjük – annyival, hogy kiegyensúlyozott pikáns-savanyú ízt kapjunk. Tálaláshoz az a legjobb megoldás, ha a tányérokba tesszük a nyers rákokat és a frissen összetépdesett fűszernövényeket (fele koriander, kisebb része bazsalikom, egész kevés menta). Erre öntjük rá a tűzforró levet, majd 30 másodperc múltán fogyasztjuk.
A tom yam valójában levescsalád: rák helyett készíthetjük pisztránggal, süllővel, lebőrözött harcsával vagy csirkével is. Létezik kókusztejes változata, melyhez az első főzetet csak negyed liter vízzel készítjük, és több fűszert használunk. A szűrés után egy liter kókusztejjel öntjük fel, majd kissé besűrítjük.

Ez elmúlt évtizedekben Európában, Amerikában és Ausztráliában is tízezrével nyíltak thaiföldi vendéglők. Trendi helyek és diákvendéglők felkaptak és slágeresítettek jó néhány thaiföldi ételt. Ilyen például a saté (marinált csirke- vagy marhaszeletkék nyársra húzva és faszénen sütve, mogyorómártással), ilyen a tom kha gai (selymes, kókusztejes, édes és enyhén csípős csirkeleves) vagy a pad thai (édes-savanykás csípős rizstészta rákkal, tofuval vagy mással). De mindenekelőtt a különféle kaengeket kapták fel (pirosat, sárgát, zöldet, massamant, panenget, dzsungelt), melyeket az európaiak (nem teljesen helyesen) „currynek” neveznek.

Az egykori gyarmatbirodalmak szakácsai manapság nem oktatni, hanem tanulni mennek Thaiföldre. Ennek következtében a nyugati országokban – az olcsított verziók mellett – igen sok izgalmas és valódi thaiföldi vagy thaiföldivel fuzionált konyha is nyílik.
Londonban a Halkin Streeten működő Nahm étterem volt az első thaiföldi, amely 2001-ben Michelin-csillagot szerzett. William Ledeuil, aki Párizsban a nevezetes Ze Kitchen Galerie konyháját vezeti, azt mondja: szerelmes lett Délkelet-Ázsiába, s többé nem szabadul tőle. Jean-Georges Vongerichten New Yorkban három Michelin-csillagot kapott East-West konyhaművészetéért: szerinte a thaiföldi „átkozottul jó, ezen belül a világ legjobb konyhája”.

  Folytatjuk.

Thaiföldi kacsa modern technológiával

Fűszeres szirupot készítünk a következőkből: 1 evőkanál koriandermag és fél evőkanál édesköménymag mozsárban törve, 2 rúd fahéj és 2 csillagánizs egészben, fél dl szójaszósz, 6-7 cl thaiföldi halszósz, 2 evőkanál méz, 2 evőkanál balzsamecet, 1 kávéskanál nádcukor (vagy barnacukor), 2 narancs leve, fél narancs reszelt sárga héja, fél thaiföldi chillipaprika kimagozva és finomra vágva. A keveréket felmelegítjük, felére sűrítjük, majd langyosan tartjuk.Négy kacsamellet bőrével lefelé hideg serpenyőbe helyezünk, nagyon kis lángon negyed órán át kiolvasztjuk a zsiradék nagy részét. Ezután megfordítva (azaz bőrével felfelé) rácsra helyezzük, a rácsot meg tepsire.

A kacsamelleket egyenletesen meglocsoljuk a fűszeres langyos sziruppal, ami lecsorog alá, azt visszaöntjük a szirupos lábosba. A húst 50ºC-os sütőbe tesszük egy órára. Közben ötpercenként megismételjük a locsolást, a fölösleget mindig visszaöntjük többi sziruphoz. (Ha nagyon besűrűsödne, kevés vízzel hígítjuk.) Ilyen módon rétegeket hordunk fel és szárítunk rá a kacsabőrre. Egy óra elteltével kivesszük a húst, majd a 220-240ºC-ra felmelegített sütőbe hat-nyolc percre visszatesszük. Tálalás előtt öt percig langyos helyen pihentetjük.

Ezt nevezhetjük akár a pekingi kacsa gyorsított változatának is. A módszerben ősi kínai-thai hagyomány keveredik a huszonegyedik század húskészítési technológiájával: az 50ºC-os sütőben lassú és fokozatos fehérjekicsapódás zajlik, amivel megőrizzük a húsnedveket, húsunk szaftos marad, puhább és ízesebb lesz, mintha nagy lángon sütnénk.

Egy óra után a kacsamell az 50ºC-os sütőben félkész. A maghőt ehhez képest 7 fokkal kell megemelni ahhoz, hogy kialakuljon a sokak által kedvelt egyenletes vörös-rózsaszín (medium rare avagy saignant) állag. Ha 13-15 fokot emelünk, akkor teljesen átsül, de még mindig szaftos marad. Az utolsó rásütés időtartamát tehát a szerint kell beállítani, hogy mire törekszünk.Apró zöldségekkel és rukkolából, madárbegyből, cikóriából készült salátával tálaljuk enyhén savanykás vinaigrette-tel. Zöldség helyett vajban párolt mandarin- vagy mangószeletekkel is adhatjuk.

 

Soleil Dprient.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Madagaszkár magassága, 1681 vége. A háromárbocos, hatvan ágyús Soleil d'Orient már hónapok óta úton volt. A pompás vitorlást alig tíz éve építették, hogy XIV. Lajos dicsőségét vigye hírül a világnak, de rögtön első kifutásából törött árboccal, szakadt vitorlával tért meg.

Másodszorra félrenavigálták: Afrika keleti partjára tévedtek, ahol a legénység sárgalázat s maláriát kapott (háromszázból hét élte túl). Harmadik útján végre eljutott a távoli és mesés Sziámba, ahonnan 1681 augusztusában indult el hazafelé, dúsan megrakodva: selymet, pamutot, fűszert szállított a Francia Kelet-indiai Társaságnak, továbbá Phra Naraï sziámi uralkodó követeit, kik a Napkirálynak szánt pazar ajándékokat hozták szépen csomagolva (köztük egy ezer darabból álló színarany japán étkészletet). A Soleil d'Orient 1681 októberében még röviden kikötött a Bourbonokról elnevezett szigeten, majd dicsőségesen vitorlát bontott, s örökre eltűnt, kincsestül-követestül.

Ayutthaya, Sziám akkori fővárosa virágzó kereskedelmi központ volt a fűszerek útján, egyben (európai szemmel nézve) Kína és India előszobája. Lelkesen építgették arrafelé támaszpontjaikat holland és angol kereskedők, a szomszédos Burma is igyekezett kivetni hálóját a szépséges sziámi birodalomra. A birodalom ura, Phra Naraï ott ült csúcsos palotáiban, s helyzetét latolgatva úgy vélte, hasznos dolog erősnek mutatkozni, potenciális ellenfelekkel jóban lenni, ha csak lehet, egymás ellen kijátszani őket. Ilyen s ehhez hasonló megfontolásokból fontosnak vélte a távolban sugárzó Napkirály szövetségét is.

Mikor már négy éve nem kapott hírt követeiről s az ajándékokról, újabb delegációt menesztett, amely 1686-ban végre megérkezett Versailles-ba. XIV. Lajos a frissen épült tükörteremben fogadta őket a 357 tükörrel és káprázatos freskókkal díszített árkádsor alatt. (Lajos is szeretett erősnek mutatkozni, ráadásul környezete tévesen úgy tájékoztatta, hogy a sziámi király kész áttérni a keresztény hitre.) A szeptember elsején tartott audiencia emlékét domborműves érme őrzi, melyen a francia király előtt csúcsos kalapban leborulnak a sziámi követek.

A látogatásról Csao Praja Koszaparn főküldött is készített sokat mondó feljegyzéseket. Megemlíti, hogy a franciák bort kínáltak az étkezéshez, aminek egyetlen célja lehetett: „Hogy ízt adjon az ételnek, mely amúgy élvezhetetlen lenne, mivel errefelé kevés a fűszernövény, sok a hús; a dúskálás izgalma hivatott pótolni a pikáns könnyűséget”. Vagyis sziámi szemszögből fantáziátlannak, nehézkesnek, mohónak tűnt a francia konyha: nélkülözte azt a színes üdeséget, amit a sziámi udvarban természetesnek tartottak. Phra Naraï uralkodása idejére esik ugyanis a sziámi konyhaművészet első aranykora.

Akkoriban Sziámban valóban nagy volt a (viszonylagos) jólét, s korántsem csak az udvari étkezés volt említésre méltó. Abbé de Choisy francia misszionárius ugyanezen években így ír a nép konyháiról: „A sziámi fél kiló rizsből kevés szárított vagy sózott hallal pár fillérért igen könnyű, izgalmas és meglepő ételeket varázsol. Egyszerű és sokféle mártást készít hozzájuk sokféle fűszerből, konyhanövényből, hagymából, fokhagymából. Különösen kedvelik a sózott rákból való ’kepit’. Ez leginkább a mustárhoz hasonlítható”.
Nevezett egyszerű mártás nyilván a nahm prik volt, a thaiföldiek egyik legősibb étele, amely eredetileg főként zöldborsból, rák- vagy szójapasztából és sült hagymából készült, kevés gyümölccsel vagy citrusfélével savanyították. Ilyesmivel ízesítették sótlan gőzölt rizseiket, s emberemlékezet (de legalábbis a 14. század) óta került bele „kepi” avagy „gkapi”, vagyis erjesztett rákpaszta (a régi rómaiak garumgyáraibam fermentálódott sűrű, üledékes „allec” paszta őse vagy reinkarnációja). Mikor aztán a portugálok a 16. században magukkal hozták a csilipaprikát, kialakult a modern kori nahm prik, melynek két fő eleme máig a rákpaszta és a csilipaprika.

A mozsárban először garnélapasztát, durva sót, fokhagymát törünk meg, hozzáadjuk a félbevágott, kimagozott, finomra szelt csilipaprikát, mely ha szárított, előzőleg 3-4 percre meleg vízbe áztatjuk. (Minél később adjuk hozzá, s minél kevésbé dolgozzuk bele, annál kevésbé lesz erős a mártás.) Végül halszósszal (a római garum utódjával), pálma- vagy nádcukorral, zöldcitrom levével ízesítjük. Lehetséges arányok: 4 gerezd fokhagyma, 1 csipet só, 1 evőkanál garnélapaszta, 3-7 csilipaprika, 1-2 kávéskanál pálmacukor, 1-2 evőkanál zöldcitromlé, ugyanannyi halszósz.

A thaiföldi recept tulajdonképpen csak miheztartásra és az európaiak tájékoztatására szolgál. Az arányok egymáshoz képest módosíthatók, a lényeg az, hogy kialakuljon az élénk, „spriccelős” thai egyensúly, melyben az ízek kiegészítik, támogatják, ugyanakkor „kordában tartják” egymást.

Egy ilyen nahm prik paszta kiváló például egy jó ropogósra sült, arasznyi méretű kis keszeghez is. Elkészítés után marinálhatjuk benne a halat, vagy egyszerűen csak belemártogatjuk. A paszta bővíthető salottahagymával, tamarinddal (*) vagy zöld mangóval, kaviárral vagy mozsárban tört pirított rizzsel, újhagymával vagy koriander zöldjével, kókuszreszelékkel vagy citromfűvel. A nahm priket a sült halon kívül adhatjuk nyers, fritírozott vagy főtt zöldség mellé, sertéshúshoz vagy egyszerű omletthez is. A keverék önmagában mindig erőteljesen sós és ízes, elvégre Thaiföldön az eredendő konyhafilozófia szerint hallal, hússal, zöldséggel egyetemben csupán kísérő: a „főétel”, vagyis a sótlan gőzölt rizs kísérője.

A rizs és készítése Thaiföldön is sokféle – bizonyos régiókban ragacsosabb, másutt nem. Illatos jázminrizsük a legjobb, abból is az, amely az észak-keleti területeken terem. Az Európában kapható jázminrizsek közül a Golden Phoenix az egyik legjobb márka. A jót könnyű felismerni: beleszimatolva félreismerhetetlen tömény illat csapja meg az ember orrát, az áttetsző és rugalmasra fővő rizs minden ízesítés nélkül, magában is nagyon jó.
Főzéséhez sokkal kevesebb víz kell, mint az európai fajtákhoz (mellesleg élettani tulajdonságai és jobbak):  1 egység előzőleg megmosott rizst körülbelül 1,2 egység lobogva forró vízbe öntünk (körülbelül két centivel lepje el). Ha újból felforrt, lefedjük, s a lehető legkisebb lángra állítjuk. 12-13 percig főzzük, utána falapáttal óvatosan fellazítjuk, száraz ruhával letakarjuk, ismét lefedjük. Így hagyjuk pihenni még tíz percig (ez fontos).
Gőzölés: ez jobb. A gőzöléshez először megmossuk, öt percig közepes lángon főzzük, leszűrjük, 15-20 percre gőz fölé tesszük, majd száraz ruhával letakarva tíz percig pihentetjük. Így jobb lesz, mintha egyszerűen megfőznénk.

A nahm prik az idők folyamán egyre gazdagodott és differenciálódott, közben sokan levessel vagy kókusztejjel is hígították. Így alakult ki lassacskán a thaiföldi geng műfaja (másképp írva kaeng vagy gaeng), amely „thai curry” néven vonult be a nyugati köztudatba.

A legfontosabb alapkaengek, vagyis ízesítő paszták (piros, sárga, zöld, massaman, panaeng és dzsungel) thai curry néven készen kaphatók – Magyarországon az Ázsiaboltokban és a Culinaris üzleteiben. Kézműves termék, semmiféle adalékanyagot nem tartalmaz, pillanatok alatt készíthető belőle nagyon jó étel.
Vegyünk például egy zöldet, amely alapesetben a következőket tartalmazza: kaffírcitrom héja, citromlevél és citromfű, csilipaprika, galanga és/vagy gyömbér, mogyoróhagyma, fokhagyma, koriander és kurkuma gyökere, garnélapaszta, kevéske koriandermag és feleannyi római kömény. (A zöld az egyetlen thai curryfajta, melyben soha nincs cukor.)
A kész currypasztával kétféleképpen járhatunk el: főzzük vagy pirítjuk. A főzött (egyszerűbb, de nagyon jó változathoz) a pasztát egyszerűen összekeverjük 1-2 merőkanálnyi forrásban lévő húslevessel vagy kókusztejjel. Megkeverjük, majd állni, vagyis duzzadni hagyjuk. A végén visszaöntjük a főzőlé egészébe, és 2-3 percig főzzük. A paszta ezalatt elveszti fanyar nyerseségét. Ebbe a lébe kerülnek a halak, a tenger gyümölcsei vagy a csirkemell-szeletek. Ezeket már nem főzzük, csak állni hagyjuk a forró lében, így is hamar elkészülnek. Adhatunk hozzá néhány zöldséget is: spenótot, apró padlizsánt, retket, zöldbabot, cukkínit, bambuszt. Végezetül kevés halszósszal, citromlével, hajszálvékonyra vágott citromlevéllel, frissen tépdesett zöldlevelekkel ízesítjük (koriander, menta, bazsalikom, thai bazsalikom).

A pirított változathoz a pasztát száraz serpenyőben először nagyon kevés növényi olajon (vagy a kókusztej kicsapatott zsírján) 3-4 percig kevergetve megpirítjuk. Pirítás közben fokozatosan szállnak fel az illatok: először a hagyma s a fokhagyma (amelyeknek a legnagyobb a víztartalmuk), majd a citromillat, és így tovább. Idővel hozzáadunk még egy kávéskanálnyi garnélapasztát, továbbkevergetjük. Ezután felöntjük kókusztejjel (vagy levessel), s ha felforrt, hozzáadjuk a falatnyi darabokra vágott feszes húsú halat, csirkét vagy rákot, s még egy kevés vékonyra vágott friss citromfüvet.
Só helyett főként halszósszal (nam pla) ízesítjük, hamarosan le is vehetjük a tűzről. Röviden állni hagyjuk, tálalás előtt ehhez is hozzáadjuk a friss, tépett leveleket, s a pár csepp zöldcitromot. Rizzsel tálaljuk. Jól illik hozzá a vékony szeletekre vágott, kimagozott uborkából, lilahagymából, csilipaparikából készült saláta, melyhez kevés cukorral, halszósszal és rizsecettel készítünk öntetet.

Akit mélyebben érdekel a dolog, annak szívből ajánlható, hogy a currypasztát saját maga készítse el otthon, mozsárban (csakúgy, mint a provence-i aïolit, tapenade-ot, anchoide-ot, a katalán picadákat, a ligúriai pestót). Mivel krémes, illatos pasztát akarunk, nem használhatunk robotgépet. A gép jó esetben is legfeljebb durvára szecskázott vizes mixtúrát produkál. Csakis a mozsár alkalmas arra, hogy a rostokat szétzúzva felszabadítsuk az illóolajokat, s a szárazabb fűszernövényekből is lágy, nedves szubsztanciát varázsoljunk, mely valósággal lélegzik, él, s a lehető legtöbb aromát tárja fel. Alapfeltétel, hogy az összedolgozás előtt mindent apróra vágjunk.
Vegyünk legalább 15 cm belső átmérőjű gránitmozsarat: ebben ésszerű mennyiség készíthető, és kényelmes is vele dolgozni, mert a súlyos mozsártörő szinte magától végzi a munkát. A mozsárdöngölésnek egyébként terápiás hatása is van: levezet agressziót és frusztráltságot, higgadttá tesz, hatékony antidepresszáns. A feltáruló illatok ugyanakkor „élesítik” a szaglást, fejlesztik a szagmemóriát, s az (ezzel szorosan összefüggő) ízlelést. (Az ember a szagokat agyszerkezete miatt viszonylag könnyen és igen hosszú távon képes memorizálni.)

Phra Naraï számtalan külföldi tanácsadója közt a britek erősen lelkesültek az indiai currykért, ezért a király hozatott magának egy neves indiai szakácsot, akinek igencsak méltányolta főztjét. (A szakács leszármazottai ma is a legfelsőbb thai arisztokrácia nagyra becsült tagjai.) Kasma Locha-uncit, a thai konyhakultúra nagyasszonya ezekből az időkből eredezteti a nevezetes massaman curryt (amely egyébként szó szerint muzulmán curryt jelent). Ez sokak szerint a legjobb, legizgalmasabb thai curry (kaeng), egyben a legkevésbé jellegzetes.

A thai kaengek túlnyomó többségével ellentétben ugyanis kifejezetten sok száraz fűszer kerül bele a friss növények, gumók, gyökerek mellé, s meglehetősen sok olajjal készül. Szokták „külföldi” kaengként is emlegetni. (Gyakorta pirítják a kókusztej kicsapatott zsírjában. Ehhez a kókusztejet kevés olaj hozzáadásával lassan felmelegítik, s mikor zsírja kicsapódik, akkor adják hozzá a pirítanivaló pasztát.)

A massaman tartalmazza egyfelől a klasszikus thai gaeng friss hozzávalóit: hagymát és fokhagymát, csilit és gyökereket (főként galangát és koriander gyökerét), garnélapasztát és halszószt, nádcukrot és citromot, tamarindot és citromfüvet. Tartalmazza másfelől a száraz fűszerekből készülő indiai garam massala keverék fontosabb elemeit is: koriandert és római köményt, fahéjat és szegfűszeget, szerecsendiót és virágját, zöld kardamomot. Tartalmaz ezenkívül pirított mogyorót is.

Serpenyőben nagyon kevés víz hozzáadásával megpirítjuk a friss, azaz „nedves” hozzávalókat, majd mozsárban pépesítjük őket. A száraz fűszereket száraz serpenyőben pirítjuk meg – lehetőleg mindegyiket külön-külön, mert más és más a pirulási idejük. Célunk az, hogy átpiruljanak, az aromák feltáruljanak, a magok könnyebben őrölhetővé váljanak, de ne égjenek keserűre. Ha kihűltek, mozsárban megtörjük (avagy az e célra rendszeresített kávédarálóban nem túlzottan finomra őröljük), majd leszitáljuk őket. Ezután a pépesített nedves, valamint a porított száraz hozzávalókat összedolgozzuk, és kész a massaman curry. Ezt a pasztát – ismét csak ellentétben a klasszikus thai currykkel – eléggé bőséges növényi olajon pirítjuk meg, egészen addig, míg a szárított fűszerek illatát meg nem érezzük.

A hús elkészítéséhez csirkefelsőcombot kicsontozunk s kettévágunk. Rövid ideig bő, forró olajban sütjük, míg enyhe aranysárga színt nem kap. Ugyanígy elősütünk kockára vágott burgonyát is. Mindkettőt lecsöpögtetjük. Aztán a húst egy-két babérlevéllel, kardamommal, egész rúd fahéjjal, nem túl finomra vágott mogyoróval összekeverjük, néhány percig pirítjuk. Ekkor felöntjük annyi kókusztejjel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, hozzáadjuk a krumplit, és 10 percre kislángra tesszük. Ha kész, belekeverünk 3-4 evőkanál már megpirított massaman pasztát. Még egyszer felforraljuk, kevés nádcukorral, tamarind levével, halszósszal ízesítjük, néhány percig főzzük még. A levét gyakran üdítik friss ananász levével, tetejére szokás ropogósra sült hagymát is hinteni. Ugyanez természetesen elkészíthető készen vásárolt massaman currypasztával, és csirke helyett marhahúsból is (lábszárból, lapockából, pofából).

Ha egy idegen galaxis lakóinak utolsó üzenetet kellene küldeni a pusztulóban lévő emberiség étkezési kultúrájáról, s csak tíz ételt lehetne megnevezni, a massaman currynek köztük a helye.

A massaman curry hozzávetőleges arányai

Klasszikus thai hozzávalók (finomra vágva, pirítva, pürítve):5 vörös csilipaprika, 4 ek salottahagyma, 4 ek fokhagyma, 2 ek galanga, 3 ek citromfű, 1 ek koriandergyökér finomra vágva, csipetnyi durvasó Indiai szárazfűszerek (egyenként pirítva és finomra őrölve):1 ek koriander, fél ek római kömény, 4 szekfűszeg, fél szerecsendió durvára törve, 2 szerecsendióvirág, 2 cm fahéj, 4 kardamom, 2 ek mogyoró

(*)Tamarindot lehet kapni kész léként konzervben, valamint tömbben szárítva. Utóbbiból nagy tojásnyi darabot azonos mennyiségű langyos vízbe áztatunk, majd kézzel alaposan szétmorzsoljuk. Leszűrjük, alaposan átnyomkodjuk. Pikáns, savanykás, szilvára emlékeztető lét kapunk.

 

Spanyol táncosnő.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.1929 tele. Vékony felhő szeli át a holdat, csuklós nyelű borotvát húznak át egy derűs arcú asszony szemén. A film címe: Andalúziai kutya. Luis Buñuel és Salvador Dalí első közös filmjének forgatókönyve hat napig készült, az ősbemutatón Buñuel keverte a hangot: Wagner- és tangózene festette alá a körültekintő logikátlansággal megválogatott képsorokat szamárról, zongoráról, hangyáktól hemzsegő kézről.

Ado Kyrou rendező évtizedekkel később így vélekedik az alkotókról: „Teljesen eltérő volt a céljuk: Buñuel be akarta keríteni azt a fehéren izzó teret, amelyben egymásba fonódik az álom s a valóság, Dalí viszont polgárt akart pukkasztani”.

Andalúzia azóta is híres e kutyájáról, amely azonkívül, hogy nem andalúziai, nem is kutya. Tulajdonképpen „Andalúzia” sem létezik, elvégre megfoghatatlanul változó vidék: van benne láp és sivatag, örök hó és trópusi cukornádmező, van sztyeppe, ami zizeg a szárazságtól, és vannak hegyek, ahol annyi eső esik, mint sehol az országban. Egy valami azonban áthat mindent: a különös, intenzív fény, amely már arabokat is lenyűgözte. „Ezért is nevezték a fény országának” (fény = luz) – szögezi le megannyi utazási brosúra. A hivatalos etimológia azonban korántsem ilyen költői: e szerint a terület az ötödik században behatolt vandálokról kapta a nevét, a mórok ezt arabosították al-Andalúszra, ami ezek szerint hozzávetőlegesen „Vandalúziát” jelent – igaz, ez reklámfogásnak már nem olyan jó.

Így vagy úgy, a hely fényes, napos és meleg, elkelnek a jó hűsítő ételek. Ilyen például a hideg fehér fokhagymaleves (ajo blanco). Ehhez kevés vízbe áztassunk be tízdekányi szikkadt és enyhén megpirított fehér kenyér vagy zsömle belét. 200 gramm hámozott, kőmozsárban megtört mandulával és három gerezd fokhagymával, kevés vízzel együtt mixerben pürítsük meg. Ha már elég sima a massza, keverjünk bele fokozatosan öt-hat evőkanál olívaolajat és két evőkanál sherry-ecetet. További három-négy deci vízzel hígítsuk fel a kívánt állagra, majd sűrű szitán passzírozzuk át. Legalább egy óráig hagyjuk állni a hűtőszekrényben. Tálaláskor adjunk hozzá félbevágott, kimagozott szőlőszemeket (akár meg is hámozhatjuk), és kanalazzunk rá kevés extraszűz olívaolajjal. Létezik „téliesített” változat is, melyben a kenyeret főtt fehérbab vagy (ha lehetne kapni) fiatal lóbab püréjével helyettesítjük.

Ferran Adriát, a katalán háromcsillagos szakácsot a „konyhaművészet Dalíjaként” jegyzi az újságírói közhelytár. „Ajo blanco” című, néhány évvel ezelőtt született kreációjában a tányér közepén egy kanál cukor nélküli mandulaszorbet jelent meg, körötte mártásként fokhagymával aromatizált extra szűz olívaolaj, a tányér szélén mandulaszemek – mindez Maldon-sóval és igazi balzsamecettel ízesítve. Ezt hasonlíthatnánk akár ahhoz is, mintha mi „tökfőzelék” néven a következőt tálalnánk: kaporral ízesített selymes tejfölfagylalt, körülötte néhány kanál tökmagolaj, enyhén karamelizált tökmagszemek és borecetben (ha volna, juhfark-borecetben) marinált, vajon megforgatott apró tökkockák. A mandulakompozíció megalkotásakor Ferran Adria még konszolidált korszakát élte – mondhatni, hogy mai énjéhez képest meglehetősen földhöz ragadt volt. Azóta végigcikázta nemcsak a mediterrán, hanem a dél-amerikai és a távol-keleti konyhákat is, desszertjeihez a klasszikus koktélok ízpárosításából merített ihletet, s ma már – mondjuk így – semmi sem korlátozza a fantáziáját. (Mellesleg fantáziadúsan elkészített hétköznapi ételeket is kínál nemrégiben nyílt bisztróláncában.)

711. április 30. Tarik ibn Szaid berber vezér seregei élén partra száll Hispániában, a nyugati gótok által uralt birodalomban. Az addig Herkules oszlopaiként ismert szirteket elnevezi Dzsebel al-Tariknak, Tarik sziklájának (Gibraltár). Afrikából hozott harcosait azzal ösztökéli, hogy a hajóikat felgyújtatja, majd így szól: „Testvéreim! Előttünk az ellenség, mögöttünk a tenger. Hová mehetnétek? Kövessetek!” A mórok követték, s mivel az egymás közt viszálykodó gótok egy része támogatta őket, hamar legyőzték Roderichet, az „utolsó gótot”, s közel 800 évre megvetették lábukat Andalúziában. Az utolsó mór uralkodó 1492-ben adta át Granada kulcsát a spanyoloknak. Ő maga keserű sóhajjal távozott, de sok minden ott maradt.
 
Maradt a granadai Alhambra, a córdobai Nagymecset, megannyi fürdő és iskola. Maradt a selyemgyártás és bőrdíszművesség, a fegyverkészítés, ékkőfoglalás, csillagászat és az orvoslás, maradtak a szépen művelt teraszok és öntözőrendszerek. De maradt az arab közvetítéssel érkezett rizs, cukor, padlizsán, articsóka, citrom és narancs, aztán a szegfűszeg, a fahéj, a sáfrány, a római kömény, a koriander és a szerecsendió, a sok szárított és mézben eltett gyümölcs, mandulás édesség, és maradt a mennyei szalonna.
A spanyolok úgy hívják, „tocino de cielo”, és ez nem más, mint a tojás sárgájának fölmagasztosulása.

Tizenkét tojás sárgáját habosra keverünk. 40 deka cukrot négy deci vízzel felforralunk, belereszeljük egy citrom héját, forrni hagyjuk néhány percig. A szirupot lehabozzuk, majd még forrón apránként belekeverjük a tojás sárgájába. Úgy, mint majonézbe az olajat. A masszát öntsük kivajazott, világos karamellával kiöntött tűzálló formába, helyezzük egy nagyobb tepsibe, 2-3 centi magasan öntsük körbe forró vízzel. Alufóliával lefedve, 180 Celsius fokon hagyjuk vízfürdőzni 20-30 percig. (Még jobb, ha 90-120 Celsius fok között dermesztjük, ez esetben hosszabb időn át.)

Akkor a legjobb, amikor éppen megszilárdult (ha túl sokáig a sütőben hagyjuk, mennyei édes tojásrántottát készítünk). Amikor lehűlt, borítsuk ki, vágjuk egyforma kockákra. Ha lehet, még jobb a portugáloké (toucinho-du-céu). Ők citromhéj helyett vaníliával vagy fahéjjal ízesítik, s a fenti mennyiségbe belekevernek 20 deka vajat, 20-25 deka darált mandulát, evőkanálnyi zsemlemorzsát is. Kikenik, morzsával vékonyan meghintik a formát. Amikor kiborítják, citromléből és porcukorból kevert masszából vonnak rá mázat. (Kipróbálhatjuk dióval is, de pirítsuk meg kissé, és amennyire lehet, dörgöljük le róla a hártyaszerű barna héjat.)

Francis Drake az angoloknak „Sir Francis”, a spanyoloknak „el Draque” (a Sárkány). A nagy tehetségű udvari kalóz elsőként hajózta körbe a Földet brit zászló alatt, múlhatatlan érdemeket szerzett spanyol hajók fosztogatásában, majd a rettentő Spanyol Armada legyőzésében is. Egy ízben – 1587 tavaszán – éppen az andalúziai Cádizra csapott le, ahol tizenkét órás küzdelemben sikeresen felgyújtott és elsüllyesztett vagy harminc kikötőben horgonyzó hajót. Előbb azonban kiürítette őket, s a többi között 2.900 óriáshordót zsákmányolt, teli értékes borral.

Az angolok ettől kezdve még jobban kedvelték ezt a „megerősített” (fortified) spanyol bort. Soká egyszerűen csak „sack” néven emlegették, amint ez Shakespeare-nél is igen sok helyen feltűnik. (Az angol sack egyik jelentése „zsákmány”; spanyolul a „saca” annyit jelent: „export, kivitel”). A bort a britek idővel már nem zsákmányolták, hanem tisztességgel importálták, de még ekkor sem tudták kimondani az andalúziai borvidék központjának, Xerisnek a nevét. Elkeresztelték hát „sherrynek”, s ma már az egész világ e néven ismeri a Jerez környékén készülő bort. Kivételt képeznek maguk a spanyolok: számukra ez az ital jerez [herez] volt és az is marad.

A sherry eredetvédett: a nevet kizárólag a Jerez de la Fontera, Sanlúcar de Barrameda és El Puerto de Santa Maria háromszögében termett, palominából készülő bor viselheti. A palomina nevű szőlő lédús, de nem túl karakteres, ráadásul gyorsan oxidálódó fajta. A világ más tájain a borászok réme, itt azonban a krétás, mészköves „albariza” talajon, a jerezi aranyháromszög mikroklímája és a sajátos technológia révén csoda történik. A friss bort először brandyvel 15-18 százalékosra „erősítik”, majd hordóba töltik.
Az ezt követő eljárás „solera” néven vált ismertté: három vagy négy hordósor áll egymás tetején, mindig a legalsóból veszik ki az érett sherryt, egyszerre legfeljebb a hordó egyharmadát. A hiányzó részt az eggyel feljebb lévő második hordóból töltik fel, a második sort a harmadikból, a harmadikat a negyedikből. A legfelső hordókat újborral töltik fel – de úgy, hogy a hordó sose legyen tele. Nem is fedik le teljesen, hanem hagyják, hogy érintkezzen a levegővel. A bor tetején élesztőgombából keletkezik réteg, amely védi a bort és jellegzetes ízt ad neki. Az eljárás következtében keverednek, mondhatjuk úgy is, hogy nivellálódnak az évjáratok. Vannak olyan solerarendszerek, melyek már150 éve „működnek” egyfolytában. A sherry természeténél fogva száraz, az édesebb változatokhoz moscatel szőlőt vagy sajátos eljárással mazsolásított Pedro Ximenez szőlőt kevernek.

Sherry-iszogatás közben az andalúz úgy védekezett a muslicák ellen, hogy a poharát letakarta, főként a kéznél lévő sherrykorcsolyákkal: kis szelet sonkás vagy szardellás kenyérrel, sajttal. Később magával a kistányérral, melyre idővel egyre különlegesebb falatok kerültek. Mivel a fedőt spanyolul úgy hívják, hogy „tapa”, melynek többes száma „tapas”, hát ez lenne a tapas-bárok eredete, vagy legalábbis ez az egyik forgalomban lévő magyarázat. A Spanyol Királyi Akadémia mindenesetre hivatalosan létező spanyol szónak ismerte el a „tapear” igét, ami szabad magyar fordításban azt jelenti, hogy „sokféle kis adag friss és leleményes ételt kellemes társaságban, jó ital mellett kényelmesen elfogyasztani, akár több lokál érintésével”.

A tapas-bárok Andalúziából indultak hódító útra, ma már nemcsak Spanyolországban, hanem világszerte nyílnak hasonló helyek, s a sonkát, kolbászt, hurkát, húsgombócot, halkrokettet, polipot, rákot kínáló eredeti rusztikus kínálat mellett megjelentek különféle más zsánerek is – egészen az ínyenc avantgárdig. Nem egy Michelin-csillagos csúcsvendéglő kínál tíz vagy akár több mint húsz kisfogásból álló menüt, ami részben a spanyol tapas, részben a japán kaiseki menü hagyományaiból táplálkozik. Magyarországon erre – az egyébként kétségtelenül komoly kihívást jelentő – feladatra ezen a szinten még senki sem vállalkozott. Pedig saját folytatható hagyományaink is volnának: a múlt század első felében még nagy népszerűségnek örvendtek a zónák és a találékony kis adag ételek.
Senkit sem lephet meg, hogy Andalúziában sherryt nemcsak isszák, hanem a főzéshez is használják, sokszor éppen a tapa készítéséhez is. Ilyen például a csirkemáj, borjú- vagy bárányvese, kagyló – sherryvel. Dinszteljünk finomra vágott hagymát kevés olívaolajon. Egy másik serpenyőben a makulátlanul friss (lehetőleg vágásnapi) bárányvesét nagy lángon kevés olajon pirítsuk meg, vegyük ki, letakarva tegyük félre (a belseje még legyen rózsaszínű).

Az edényben maradt zsiradékba keverjük bele a párolt hagymát, öntsük fel egy deci sherryvel, esetleg még néhány kanál húslevessel. Forraljuk fel, nagy lángon sűrítsük be alaposan. Adjuk hozzá a félretett vese alatt összegyűlt húsnedvet, majd fél perc múlva a vesét magát is. Ezt már elég rövid ideig melegíteni, sózni-borsozni.

Hasonlóképpen készíthetünk májat is. Andalúziában ezt sok helyen parányi cserépedényben készítik, s abban is tálalják. (Ha a vese nem aznapi vágásból való, akkor előbb egy-két órára áztassuk ecetes vízbe vagy tejbe, majd sherryvel felöntött dinsztelt hagymán pároljuk, míg meg nem puhul.)

A sherryből készült ecet az egyik leggyakrabban használt ecete nemcsak a spanyol, hanem a francia konyhának is. A jó ecet első osztályú sherryből készül, szintén solera-eljárással, s van olyan, amelyet harminc, ötven, vagy akár száz évig érlelnek tölgyfahordókban. Erősebb, mint a szokásos 6 fokos ecetek, az íze mégis lágy. Sokat hamisítják, de amelyiken a D.O. (denominacion de origin) jelzést látjuk, arról tudhatjuk, hogy eredetivel állunk szemben.

A spanyolok a sherry-ecetet virtuóz módon használják a serpenyőben sütéshez is: először kevés zsiradékon elősütik a feszes húsú halat (vagy rákot, csirkeszárnyat, más egyebet), majd  rákanalaznak némi aromásított friss olajat. Kéznyújtásnyira ugyanis mindig ott áll az enyhén elősütött fokhagymával, vékony csíkokra vágott csilipaprikával ízesített olívaolaj. Élénk lángon, elég gyorsan kell dolgozni, s a serpenyőt döntögetve a sütnivalót folyamatosan meglocsolgatni az alatta lévő olajjal.

A fokhagyma enyhén megbarnulhat, de a paprikának nem szabad megégnie. A végén alátöltenek kevés öreg sherry-ecetet – épp csak annyit, hogy sisteregve elpárologjon, a gőze átjárja azt, amit épp sütünk. Ilyenkor belobbanthat a zsiradék, de nem kell megijedni, a láng csak jó ízt ad az ételnek, s hamar elalszik. Az ecet szárazanyagtartalma mellesleg közben ínycsiklandóan karamellizálódik is.

Ehelyütt eltekintünk a bikaviadalok és bikaűzések változatos és szomorú történetétől, de a harci bikák tenyésztésével áll összefüggésben az estofado de rabo de toro nevű emblematikus andalúz fogás, ami nem más, mint a bikafarok-ragu. Elkészítésére csak akkor vállalkozzunk, ha találunk kifejezetten vastag, húsos bikafarkat, amelyet vékony fehér zsírréteg borít. Ne riadjunk meg a várható megjegyzésektől, a „húsértékesítő szakemberek” gúnyos pillantásától és egymásra nevetésétől: érdeklődjünk szívósan az állat neme, kora, fajtája iránt!

Olívaolajon megpirítjuk az ízekre vágott marhafarok vastagabb részét, majd brandyvel flambírozzuk. (A vékonyabb részéből alaplevet készítenek.) Egy másik edényben meglehetősen sok hagymát és fokhagymát dinsztelünk, ebbe tesszük a húst, majd felöntjük sherryvel és húslevessel. Ízesítsük kakukkfűvel vagy vadmajorannával, kis darab fahéjrúddal, némi szerecsendióval és egy-két szegfűszeggel. Akár négy-öt-hat órán át is főzhetjük nagyon kis lángon. A spanyolok az utolsó félórában gyakran zöldségeket is adnak hozzá, erősen besűrűsödött szósszal tálalják, meghintik pirított fenyőmaggal. Előfordul, hogy vegyes zöldség helyett faszénen vagy olajban sült hámozott paprikával, aranyszínűre sült krumplikockákkal eszik, s néha a mór örökséget követve aszalt szilvát is főznek bele.

Andalúziában a mórok honosították meg a szokást, hogy húst vagy halat friss vagy szárított gyümölccsel esznek. A tonhalat gyakran adják meggyel, a tőkehalat naranccsal, a nyulat aszalt szilvával, a bárányt barackkal.
 

Tejes bárány sárgabarackkal

Először készítsünk „ras el hanout” fűszerkeveréket – olyat, amilyet Észak-Afrikában ma is használnak, s néha száz összetevőből készítik.Keverjünk össze azonos mennyiségű (kiskanálnyi) szegfűborsot, szegfűszeget, szerecsendiót, fahéjrudat, feketeborsot, fehér kardamomot, koriandert, édesköményt.

A keveréket pirítsuk meg és erre a célra rendszeresített kávédarálóban őröljük meg. Adjunk még hozzá néhány csipetnyi kurkumát (ennél persze jobb a sáfrány) és cayenne-i borsot, egy kávéskanál gyömbérport, reszeljünk bele szerecsendiót. (Ha marad belőle, használjuk el hamarosan, mert frissen jó)

Négy félkilós lapockát tisztítsunk meg minden zsíros és inas résztől, sózzuk-borsozzuk, serpenyőben minden oldaláról kevés olívaolajon pirítsuk meg. (A félkilós még kis tejes bárány lapockája. Ha ilyet nem találunk, vegyünk két egykilós lapockát, de ügyeljünk rá, hogy még fiatal legyen az állat.) Adjunk hozzá négy finomra vágott hagymát és 12 szétlapított fokhagymagerezdet. Lassú tűzön, folyamatos mozgatás mellett pároljuk még 4-5 percig.

Öntsük fel három deci forró és sűrű bárány-alaplével (vagy koncentrált szárnyas húslevessel). Adjunk hozzá 20 gramm fűszerkeveréket és vagy huszonöt szárított sárgabarackot. Süssük 120 Celsius fokos, langyos sütőben másfél órán át (ha nagyobb a lapocka, kicsit tovább). Közben többször forgassuk meg a lapockákat. A hús az alacsony hőfokon szaftos marad és omlósan puha lesz.

A barack ez idő alatt magába szívja a szaftot, a hagyma kissé karamellizálódik. Ekkor tegyük fel az edényt a tűzhely lángjára, öntsünk hozzá még egy deci alaplevet (vagy szárnyaslé-koncentrátumot), ízesítsük friss kakukkfűvel, és kis lángon folyamatosan öntözgetve „glaszírozzuk” a húst, míg vékony, fényes karamellás réteg nem keletkezik rajta.

Hintsük meg kevés pirított fenyőmaggal.A spanyolok vastag, mázas cserépedényben készítik, melyben a legjobb ragu készíthető. Olyan jó agyagot használnak, hogy az edényt a nyílt lángra is nyugodtan fel lehet tenni.

Carl Benz 1886-ban ült fel a világ első automobiljára: 1,1 lóerővel rázkódott végig a macskakövön, vassal kivert fakerekeken. Rövidesen piacra került a tömörgumi-kerék, de még az is eléggé rázott. A társasági hölgyek igazából akkor kedvelték meg a motorizált sétakocsikázást, amikor a század fordulójától kezdve szériában készültek a puhán gördülő fúvott abroncsok. Köszönhették ezt egy ír állatorvosnak, John Boyd Dunlopnek, aki 1888-ban barkácsolt először triciklit gyermekének.

Hogy a gyermek csendesebben bukdácsoljon, gumicsövet pumpált fel neki keréknek, amit vastagon bebugyolált mindenféle textíliákkal. Dunlopből nagy gumigyáros lett – akárcsak a hasonló utakon járó francia Michelin fivérekből, akik ez idő tájt szabadalmaztatták első cserélhető légabroncsukat biciklire, majd rövidesen automobilra is készítettek ugyanilyet. Ezzel végre közkinccsé vált a durrdefekt és még valami: Edouard és André Michelin hamarosan feltalálta a Michelin-kalauzt is.

1900-ban vagyunk, egyes nagyvárosokban már földalattikon közlekednek az emberek, de vidékre menni még nagy kalandnak számít, különösképpen a kiszámíthatatlan természetű automobillal. Michelinék rájöttek, hogy ha az emberek nem félnek annyira az utazástól, akkor több kocsit, s ezzel több gumiabroncsot vásárolnak. Az első „vörös kalauz” (Guide Rouge) 35 ezer példányban jelent meg a századfordulón. Ezt még ingyen osztogatták az autósoknak, akik megtudhatták belőle, hol lehet jó autójavítót találni, telegramot feladni és fogadni, hol jó megaludni. Később Michelinék arra is rájöttek, hogy a kirándulások egyik fontos úti célja gyakran a vendéglő. Hamar bevettek hát a kalauzba éttermeket is, majd idővel a minőségüket is jelezni kezdték a kirándulóknak. Ma főállású inspektorok járják Európát, és az országok jelentős részéről minden évben külön „Guide Rouge” készül, más kötetek csak a nagyvárosokról szólnak. Az érdeklődők és az érintettek minden évben izgatottan lesik a megjelenését: ki kapott új csillagot, ki vesztett el egyet.

A Michelin-csillag mögött igen nagy munka rejlik. Mégpedig nemcsak a vendéglősök, hanem a csillagot odaítélő inspektorok részéről is. Az ellenőrök a szakácsokhoz hasonló szívóssággal és odaadással gyakorolják hivatásukat, a kóstolást, ami mellett naponta több szállodát is végiglátogatnak. Egy részük képzett szakács, de ez nem alapkövetelmény. Továbbképzésükről a folyamatos étteremlátogatás gondoskodik. Sok újdonsággal találkoznak, de a lényeg mindig ugyanaz, hogy biztos legyen ízlésük és értékítéletük, s az ítélethozatalkor teljes mértékig tekintsenek el attól, hogy személy szerint jobban kedvelnek egy ételt, vagy kevésbé. A fő szempont a minőség, a szakácsművészeti teljesítmény. A felelősségük óriási, mert egy csillag elvesztése tetemes forgalomcsökkentést jelent, s az ítélet a szakma hierarchiájáról dönt.

Egy Michelin-ellenőr évente 200-250 éttermet látogat meg, s négyszer-ötször ennyi szállodát ellenőriz. Megvesztegetni lehetetlen, nem is lenne értelme, mert mindig három különböző alkalommal érkeznek „tesztevők” ugyanarra a helyre – egyszerre ketten vagy hárman. Minden országot meghatározott számú körzetre osztanak fel (Németországot például hatvannégyre), melyeket rotálnak egymás között. Egyazon helyre tehát legfeljebb 5-6 évenként juthat el ugyanaz a személy. Bár a vendéglősöket rendkívül érdekelné az inspektorok érkezésük időpontja, felismerni őket szinte lehetetlen. Sosem jegyzetelnek, rendesen kifizetik a számlát, mint bármelyik vendég. Gyakori, hogy nő és férfi érkezik együtt. Még arra is ügyelnek, hogy – bár egyazon központi helyen kapják a szolgálati kocsit – különféle rendszámokkal érkezzenek, s mint állítják, időnként a kiváló minőségű Michelin-gumikról is lemondanak a jó álcázás végett.

A vállalkozásnak nem kell hasznot hoznia: a Michelin-konszern arculata szerves részének, kompetenciája bizonyítékának tekinti a kalauz kiadását, költségvetésének mindössze 0,7%-át fordítja erre. Az egy- két- és háromcsillagos éttermek a kalauznak csak viszonylag kis részét teszik ki, az inspektorok számtalan más helyet is feltérképeznek és kategorizálnak. A különféle régi kategóriák mellé alig néhány éve vezették be például a „bib gourmand” besorolást, amely „gondosan elkészített ételeket kínál kedvező áron”. A csillag mindenképpen luxusvendéglőt jelent. Egy csillag: igen jó étterem a maga (luxus-) kategóriájában, érdemes meglátogatni. Két csillag: kiváló étterem, válogatott borok, érdemes hosszabb kitérőt is tenni miatta. Három csillag: a világ legjobb éttermeinek egyike, konyhája minden szempontból kifogástalan, nagy és igényes a borválasztéka, külön utazást, akár külföldi utat is megér, mert – mint a kalauz hozzáteszi – az étel mindig kiemelkedő, bizonyos esetekben „csodálatos” (merveilleuse). Az egyes kategóriákon belül nincs rangsorolás.

A Michelin módszereit persze bírálatok is érik. Sokáig vádolták őket a franciák felé való részrehajlással, aztán azzal, hogy lassan adják és lassan vonják meg csillagot, nem értékelik kellőképpen az innovációt. Az idők folyamán változtattak is módszereiken: ma már fontos szempont a kreativitás, és minden náció ellenőrei bejárnak minden országot, hogy kizárják a nemzeti részrehajlást. Amikor például egyszer az inspektorok nem tudtak egyértelmű döntést hozni egy francia étterem harmadik csillaga ügyében, a végleges döntésre a német terület vezetőjét kérték fel, hogy az elfogultságnak még a látszatát is elkerüljék. Ha bírálatok voltak is, azt soha senki nem vonta kétségbe, hogy a független és magas színvonalú kritika pótolhatatlan szolgálatot tett és tesz az étteremlátogatóknak s a gasztronómia egészének.

Kalauz nélkül manapság szinte lehetetlen volna megtalálni az utat a legjobb éttermekbe, ugyanis a lehető legeldugottabb helyeken, világvégi tengeröblökben, ismeretlen elővárosokban, erdei falukban, magányos tanyákon nyílnak meg ilyen igényű helyek – mondván, hogy a Michelin alapján a közönség úgyis odatalál. Márpedig a háromcsillagosokkal bőségesen foglalkozik a világsajtó – s nemcsak szaklapok! A mégoly kivételes teljesítményt nyújtó vendéglő sem lenne képes önerőből arra, hogy a világ minden részére eljutassa az érdeklődőkhöz a saját hírét. Márpedig egy ilyen hely az egész világból számít látogatókra, s minden reklámnál többet ér annak az intézménynek az ítélete, amely száz éven át bizonyította megbízhatóságát. Akinek sikerül megtartania a három csillagot, az továbbra is jelentős többletforgalommal számolhat, de a csillagot el is lehet veszíteni. Heinz Winkler, a szakma egyik leghíresebb „sportolója” immár kétszer szerezte vissza elveszített harmadik csillagát.

Ezeket a nagy séfeket szokták művésznek nevezni, de van, aki élsportolóhoz hasonlítja őket. Abban az életkorban, mikor mások már elhelyezkednek, ezek az emberek még éveken át vándorolnak, nem egyszer ingyen dolgoznak más csillagos konyhákon, magánéletüket teljesen alárendelik a célnak. Legalább tíz-tizenöt évig tart az alapképzésük, csak azután kerülhetnek – a legtehetségesebbek és a legtörekvőbbek – egy konyha élére. Ekkor kezdőik meg az igazi harc, a perfekcionisták harca. Nem ritka a napi 14 órás munkaidő, akarni kell győzni, tudni kell veszíteni, a kudarc után újból nekilendülni.

A csúcskonyhák között vannak konzervatívok és avantgárdok, van, akit egyenesen Picassóhoz hasonlítanak. De vannak puristák is, akik az egyszerűséget és a letisztultságot keresik mindenek fölött. Vannak, akik az úgynevezett eurázsiai konyha hívei, ami mindannyiszor egy keleties akcentust jelent, s vannak páneurópaiak, akik egész Európa konyhaművészetéből merítenek – természeten mindig szuverén módon. Vannak aztán olyanok is, akik a „tudomány és a fantázia” konyhájának elkötelezettjei, megint mások egy adott régió konyhájára építenek – azt tökéletesítve és egyénien átlényegítve. Akadnak egyébként kis családi vállalkozások, de akadnak olyan befektetők is, akik szállodájuk reklámozása céljából szerződtetnek Michelin-csillagos színvonalú konyhafőnököt. (Ezek általában kicsi, de exkluzív szállodák).

Összességében elmondható, hogy az elmúlt évtizedekben rendkívüli módon felértékelődött a szakács szakma presztízse, s persze megnőttek a vele szemben támasztott követelmények is. A szakma igen összetetté vált. Fantasztikus technológiák alakultak és alakulnak ki folyamatosan, amelyek célja nem a munkaerő-megtakarítás, hanem a minőség javítása. Ezek a konyhák kézműves műhelyek és adott esetben még high-tech laboratóriumok is. Külön tudományág foglalkozik a konyhaművészek igényeinek kielégítésével. Ez molekuláris gasztronómia néven vált ismertté. Elindítója a külföldön élő magyar Kürti Miklós professzor volt. Ma legnagyobb alakjai közé tartozik az amerikai Harold McGee és a francia Hervé This, kiknek könyvei bestsellerek. Hervé Thisnek külön egyetemi tanszéke van Toursban, és szívesen áll a szakácsok – mint ő mondja „a művészek” – rendelkezésére annak érdekében, hogy tökéletesítsék a konyhai munkát. Hervé This professzor Pierre Gagnaire barátjával, a háromcsillagos francia szakáccsal együtt mutatta be nemrégiben a „tudomány és konyha” című menüjét, amelyben minden egyes étel valamilyen tudományos fejlesztést illusztrál: hogy lesz a hús még omlósabb, a bőre még ropogósabb, hogyan lehet nyers és mégis főtt halat készíteni, mennyire kell felverni a tojáshabot, hogy ne essen össze a felfújt, mitől lesz a leghabosabb a fagylalt, hogyan hatnak az egyes aromák és azok kombinációi az emberre. Santi Santamaria katalán séf viszont ragaszkodik ahhoz, hogy szakácsai hüvelykujjukkal és tapasztalatból tudják megállapítani, mikor készült el tökéletesen a pecsenye. A fejlett technológiák és műszerek könnyítik a munkát, de nem helyettesítik a szakértelmet. Csillagos vendéglőt lehet különösebb felszerelések nélkül, nagyon egyszerűen is vezetni – ebben felülmúlhatatlanok az olaszok. Itt van például Nadia Santini olasz szakácsnő, aki tizenöt négyzetméteres konyhájában, kis családi vállalkozásban alig húsz embernek főz – csillagos szinten. Saját kertjében és gazdaságában termeszti a zöldséget, tartja a nyulakat, olyan, akár egy régimódi fogadósné. Mindebből talán már nyilvánvaló, hogy milyen szintű igényesség, munka és igyekezet húzódik meg egy-egy csillag mögött. Az is nyilvánvaló, hogy ez nem a mindennapok egyszerű jó konyhája, hanem egy ilyen étkezés minden szempontból luxus és ünnep.

Károvits Tamás gyakorló magyar szakember és vendéglős épp e lap hasábjain vélekedett úgy nemrégiben, hogy magyar étterem csak azért nem kapott még Michelin-csillagot, mert „konyháink állapota nem kielégítő”, s mert alapanyagaink, ételeink „nincsenek minősítve”. Mint írja, „ez magyarul annyit jelent, hogy a halászlét akkor mondhatjuk szegedi halászlének például, ha mindig a megfelelő szegedi paprikából készítjük. Nem igaz tehát, hogy azért nem kapnak csillagot konyháink, mert rossz a magyar konyha, hanem elsősorban e standardok hiánya miatt: a változó minőségű élelmiszer és a recept szigorú betartásának hiánya a fő probléma”.

E cikkre még visszatérünk, most csak annyit, hogy ez az állítása tévedés. Olyat remélhetőleg senki sem mondott, hogy Magyarország azért marad csillag nélkül, mert a magyar konyha rossz. Azért nem kapunk csillagot, mert a magyar szakácsok nincsenek ezen a szinten, s az ilyen színvonalon való főzés igénye még nem született meg. (Ez nem jelenti azt, hogy ne lehetne jó csülökpörköltet kapni.)
A csillag odaítélői nem foglalkoznak azzal, hogy milyen az ország nemzeti konyhája, „betartják-e receptjeiket”. Egy adott főszakácsnak és teamjének kiemelkedő szakácsművészeti teljesítményét értékelik. A csillagos éttermek keresik a jó nyersanyagot, de nem kötelező eredetvédett vagy más módon védett alapanyagból dolgozniuk. Védett receptjeik pedig egyáltalán nincsenek. Magyarországon kétségtelenül nehézkes a jó alapanyag beszerzése, de elvileg megoldható. Eckart Witzigmann például eleinte Párizsból hozatott sokféle nyersanyagot – egészen addig, míg német beszállítók nem álltak rá bizonyos minőségi áruk előállítására. Egyébként az egész világot behálózza a Rungis Express nevű cég, melynek vezetője egy minőségmegszállott német kereskedő. Huszonnégy órán belül bármit leszállít bárhová – osztályon felüli minőségben. A főnök folyamatosan járja a világot, hogy rendszeresen személyesen ellenőrizze beszállítóit. A Rungistól rendelni természetesen csak néhány termék esetében lehet kifizetődő, az alapanyagok zömét a közvetlen környezetből kell beszerezni.

Konyháink fizikai állapotáról pedig annyit, hogy Magyarországon sok olyan konyha van, ahol világszínvonalon lehetne főzni. Egyébként az ifjú angol szakács, Pierre Marco White – aki tizenhat évesen határozta el, hogy a világ legjobb szakácsa lesz, s a világ legfiatalabb háromcsillagosa is lett – először egy kültelki kantint bérelt magának, s itt szerezte meg első két csillagát – meglehetősen hiányos konyhai felszereltséggel. Ő volt az egyetlen háromcsillagos, aki egy bizonyos időponttól kezdve nem járult hozzá, hogy a Michelin-cég a kalauzában szerepeltesse őt és éttermét. Sosem tudtuk meg, mi lehetett ennek az oka, egyesek szerint nem kizárt, hogy csupán sajátos üzleti fogás volt. Mindenesetre kiérdemelte az enfant terrible nevet.

Nálunk főként a szakácsszakma színvonalával van baj. Ezt illusztrálja a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnökének Unger Károlynak néhány éve megjelent nyilatkozata is, amely szerint „a konyhai professzionalizmus modernkori megjelenési formái elsősorban a konyhaművészeti olimpiákon, világbajnokságokon követhetők nyomon”. (Menü, 1999/2). Ő írta a következőt is: „Két markáns tendencia jellemzi a gasztronómia fejlődését: egyrészt a hidegkonyhai készítmények dekorációja egyre igényesebb, a szakácsok bátran keresik a különleges megoldásokat, másrészt a meleg konyhánál a kényelmet szolgáló, úgynevezett convenience-termékek egyre inkább terjednek… egyre több a kézi munkát megtakarító vagy ésszerűsítő, valamilyen formában feldolgozott alapanyag”. (Heves Megyei Hírlap, 1996. szept. 16.) Olimpia és világbajnokság? Merészebb dekoráció és több félkésztermék? Ezek lennének a nemzetközi gasztronómia fejlődésének legmarkánsabb tendenciái? Ha ez a magyar szakácsok számára kijelölt út a jövőbe, akkor soha nem lesz Michelin-csillagunk. Költőien szólva „még tél van”. Annak reményében, hogy hamarosan kitavaszodik, most ismertetjük Nadia Santini tavaszi kecskesültjét.

Nadia Santini nagyon egyszerű családi kecskesültje

Ez a recept egy hatkilós gida feléből készül (de tejes bárányból is nagyon jó). Az állat nem több néhány hetesnél. A húst feldaraboljuk, magas falú tepsibe tesszük. A húsdarabok férjenek el egymás mellett, egy rétegben. Ne legyenek se túl szorosan, se túl lazán. Egy citrom levét, negyed liter fehérbort, fél deci brandyt, egy szál rozmaringot, egy liter húslevest és tíz deka vajat adunk hozzá. Sózzuk-borsozzuk. A tűzhelyet a lehető legerősebb lángra kapcsoljuk, rátesszük a tepsit, és 40-50 percig lobogva forraljuk, majd 220 Celsius fokos sütőbe tesszük, s addig sütjük, míg a hús ropogós aranybarna nem lesz. Egy csokor petrezselymet, egy gerezd fokhagymát nagyon finomra vágunk, sózzuk-borsozzuk. Ebből, valamint fél citrom levéből, egy evőkanál borecetből, hat-nyolc evőkanál legjobb minőségű extra szűz olívaolajból öntetet készítünk a kecskepecsenyéhez. Kevés vaj és kanálnyi húsleves keverékén nagyon kis lángon, nagyon lassan puhára párolt primőr zöldségeket és ropogósra sült, belül krémes parázskrumplit adunk hozzá.

 

1770. március 5, Boston. John Goldfinch, a megerősített brit gyarmati rendfenntartó erők tisztje piros kabátjában bekanyarodott a King Streetre, és egy borbélytanoncba botlott. A tanonc kiáltozni kezdett: „Itt a kapitány, aki nem fizet a gazdámnak!”. A szóváltás tettlegességgé fajult, hamarosan izgatott tömeg verődött össze. A helyszínre siető brit katonák szuronyt szegeztek, mire egy mulatt férfi, nevezett Crispus Attucks, gúnyolódni kezdett velük (tudván, hogy civilekre nem lőhetnek).

Többször is hangosan „homároknak” nevezte őket, amire a katonák még nem reagáltak. Amikor azonban kabátgallérjánál fogva megcibálta és a földre taszította Hugh Montgomery közlegényt, eldördültek a fegyverek.

Ez volt a „bostoni mészárlás“, sokan ettől a naptól datálják a brit gyarmatbirodalom szétesését. Maga Attucks később emlékművet kapott Bostonban, mint a forradalom és függetlenségi harc első mártírja – meglehet személyének megítélése erősen megosztotta az amerikai történésztársadalmat.

Az ifjú Benjamin Thompson a közelben lakott, de nem tulajdonított nagy jelentőséget sem a nyugtalankodó tömegnek, sem az amerikai függetlenségnek. Egyszerű farmercsaládból származott, s hamar kitűnt környezetéből rendkívüli képességeivel, csinos arcával. Húszéves sem volt, mikor elcsábított egy gazdag özvegyet, akinek révén megnyíltak előtte a legjobb szalonok, s ettől kezdve katonatisztként brit királyi zsoldban egyre magasabbra lépdelt. A függetlenségi háború alatt gyanú vetült rá, hogy mindkét oldalnak kémkedik és katonai rangok adásvételével foglalkozik, de ez sosem bizonyosodott be. Bizonyos azonban, hogy szabadideje jelentős részét szerelmi kalandok töltötték ki.

A függetlenségi háború befejeztével egy brit hadihajó fedélzetén Angliába távozott, ahol karrierje tovább szárnyalt: miniszterhelyettes lett, majd tudományos disszertációi alapján Tudományos Akadémia tagja, mígnem III. György angol király még lovaggá is ütötte. Mivel úgy tűnt, hogy Angliában már mindent elért, amit lehet, Karl Theodor (Károly Tivadar) bajor választófejedelem meghívására Münchenben telepedett le. Itt néhány év alatt átszervezte a bajor haderőt, egészen a hadügyminiszterségig vitte, még grófi címet is kapott. Ez alkalomból vette fel Rumford amerikai város nevét (ma Concord), így lett belőle Rumford grófja.

A hiperaktív gróf szociálisnak mondható kérdésekkel is foglalkozott. Például munkaházakat és szegénykonyhákat nyitott a bajor városokban hemzsegő sok ezernyi koldusnak és zsebtolvajnak, s intézkedett afelől, hogy kapjanak meleg levest, ami elegendő energiát nyújt a munkához, mégsem terheli meg nagyon az államkasszát.

A leves így festett: 2 rész árpagyöngy, 2 rész sárgaborsó, 8 rész burgonya, só. (Mert a burgonyát is meghonosította Bajorországban.) Mindezt bőségesen felöntötték sörecettel vagy egyszerűen csak megsavanyodott sörrel és vízzel, s addig főzték, míg be nem sűrűsödött, majd kenyészereletre kanalazták.

A Rumford-leves olyannyira híressé vált, hogy kukoricás-heringes (ünnepi) verzióját Marx Károly is ismerteti A tőkében (23. fejezet), a dolgozóknak szánt olcsó ételhelyettesítő „szurrogátumok” elrettentő példájaként. (Sosem tudjuk meg, mit írna, ha betévedne egy hipermarketbe a gumisajtok, húsmentes felvágottak, kenyérnek nevezett önkelesztő készítmények, élelemként árult „szívbarát” cipőpaszták közé.)

A bajor leveskonyhákon ma is megtaláljuk a recept leszármazottait, melyek már többnyire fokhagymával, hagymával, szalonnával, friss fűszernövényekkel készülnek. E népes levescsaládba tartozik Aschinger borsólevese is. A bajor Aschinger család nevezetes diák- és művészkocsmákat tartott fenn Berlinben, ahol a leveshez mindenki zsemlét kapott – „à la discrétion”, vagyis ingyen és bármilyen mennyiségben.

Negyed kiló szárított zöld- vagy sárgaborsót este beáztatunk egy liter hideg vízbe, majd reggel áztatóvizestől feltesszük kis lángra főni egy alaposan kiáztatott füstölt első csülökkel (vagy magunk is besózhatunk éjszakára egy-két sertéslábat, s ezt tesszük a borsóhoz). Másfél-két óra után hozzáadunk 30 dkg zöldséget (finomra vágott hagymát, póréhagymát, kis kockákra vágott sárgarépát, zellert) és petrezselymet, babérlevelet.

Még félórát hagyjuk főzni, csak ekkor sózzuk. Serpenyőben kieresztjük 15 dkg apróra kockázott húsos szalonna zsírját, aranybarnára dinsztelünk rajta három fej finomra vágott hagymát, s ezt is hozzáadjuk a leveshez. Friss majorannát morzsolunk bele, feketeborsot darálunk rá. A lábat kicsontozzuk, centiméteres kockákra vágjuk, vagy ha csülökkel készült, darabokra vágjuk a húst, így tálaljuk a leveshez.

A gróf neve egyébként nem a levese miatt került be a konyhatörténelembe. Virulens életvitele mellett nemcsak algebrára, trigonometriára, csillagászatra maradt ideje, hanem termodinamikai kísérleteket is végzett. Ágyúcső-fúrás közben – James Prescott Joule-t évtizedekkel megelőzvén – felfedezte a hő és a mechanikai energia közti közvetlen összefüggést. Így lett a termodinamika egyik atyja, s immár ebben a minőségében konstruálta meg jó hőkihasználású ergiatakarékos konyhai tűzhelyét.

Vagyis benne tiszteljük a Sparherd – avagy sparhelt – megteremtőjét. Ő konstruált elsőként olyan fedett, vaslapos, fával fűtött tűzhelyet és tűzhelysort, ahol külön lehetett szabályozni az egymás melletti tűzhelyeket és sütőket. Sütőlapba süllyesztett edényeket tervezett hozzá, hogy oldalról is kapják a hőt, s a kéményt is úgy szerkesztette meg, hogy gazdaságos és a célnak megfelelő legyen a hőkihasználás.

Mivel a különböző hőmérsékletek sokkal differenciáltabb konyhatechnológiát tettek lehetővé, a Rumford-féle tűzhelysor egyszer s mindenkorra megváltoztatta a vendéglői és háztartási munkát. Hamar el is terjedt, megjelenése egybeesett a Nagy Francia Forradalom után meginduló nagy étteremnyitási hullámmal. A szakácsok jelentős része a mai napig esküszik a nehéz vaslapos tűzhelyre (a francia „pianónak” nevezi), ahol a középső, legforróbb ponttól a szélek felé haladva egyre csökken a hőmérséklet, minden felület más-más készítési fázisra alkalmas.

Rumford grófja azonban nem lett volna Rumford grófja, ha megáll egy egyszerű kis forradalmi vívmánynál. Híres ínyenc lévén sokat bosszankodott azon, hogy a legjobb helyeken is gyakran kap rágós húst. Kísérleteit ezért kiterjesztette a báránylapockák irányába. Egyszer meglehetősen alacsony hőfokra helyezett be kísérleti pecsenyét az új, termodinamikus sütőjébe, s három óra múltán ellenőrizte az eredményt. A hús szinte nyers volt, a gróf csalódottan távozott, a konyhalány meg gyorsan visszatette a sütőbe a húst, és elfedkezett róla. Jó néhány óra elteltével találták csak meg újra, s az eredmény lenyűgöző volt: «Meghökkentő, mily kellemesen különbözik életem minden korábbi sültjétől – jegyezte fel a gróf –; elolvad a nyelvemen, íze és szaftossága teljességgel rendkívüli»”.

Az alacsony hőfokú sütés persze korábban is ismert volt – például „tizenegyórás báránycomb” néven (gigot de onze heures), amihez a húst fémedénybe tették és forró hamuba nyomták, ott készült el lassan. Kihülő kemencében vagy hamuban készültek világszerte a legjobb babételek – amilyen a cassoulet vagy a toszkánai üvegben sült zsályás bab –, az elzászi hagymás-krumplis-húsos egytálétel, a baekeofa, így készül a legjobb sólet és töltött káposzta. Ezt az egyenletes, lassú és kíméletes hőközlést segítették elő nagynyáink öntöttvas- és cserépedényei is.

A lassú pecsenyesütési módszert a jó minőségű tűzhelyek és kemencék tömeges lecserélése veszélybe sodorta, s a „korszerűség” már-már kitörölte az európai ember emlékezetéből. Hogy ez mégsem történt meg, azt részben élelmiszervegyészeknek és fizikusoknak köszönhetjük, részben pedig szakácsoknak, köztük mindenekelőtt Agnes Ambergnek, annak a svájci séfnek, aki a huszadik században folytatta a gróf kísérleteit.

Az eredeményeket egyik sikerkönyvének 80. oldalán „80 fokos hús” címen közzé is tette a nyolcvanas években (Die hohe Schule des leichten Menüs), s ezzel széles körben tudatosította a nagyközönségben a módszer előnyeit: garantlátan sikerül, ugyanakkor kevés munkával jár. A módszernek mára amatőrök körében is komoly kultúrája alakult ki, ami internetes chat-fórumokon is nyomon követhető.

Vegyünk például egy kétkilós báránycombot. Egy héttel az elkészítés előtt oly módon parírozzuk, hogy csak egy vékony, körülbelül fél cm-es zsírréteg maradjon rajta. Olívaolajjal alaposan bekenjük, fokhagymákat, rozmaringot és kakukkfüvet nyomkodunk a csont köré és a húsrészek közé. Alaposan és szorosan becsomagoljuk zsírpapírba, hűvös helyre vagy hűtőszekrénybe tesszük egy hétre.

Az elkészítés napján elővesszük, szobahőmérsékletre melegítjük. (Ha kicsit erősnek érezzük a szagát, száraz ronggyal letöröljük.) Vastepsiben olívaolajon minden oldalról közepes lángon egyenletesen megsütjük. Ne forgassuk túl gyakran, mindenütt barnuljon meg jó alaposan. Ez legalább húsz percet vesz igénybe. Időközben hintsük meg durva tengeri sóval, frissen tört borssal. 110 Celsius fokra melegített sütőbe helyezzük, melyet azonnal leveszünk 80 fokra. A húst tegyük rácsra, a rács alá tepsit. 80 fokon négy-öt óra alatt elkészül, félóra ide vagy oda nem számít. Felejthetetlenül lágy és omlós lesz, de csak akkor, ha jó minőségű hússal dolgozunk. Mélyfagyasztott nem alkalmas erre a célra (sem). Ha marhát sütünk, akkor a húst akár két-három hétig is pihentethetjük előtte, ruhába tekerve a hűtőszekrényben (kétnaponta törölgessük szárazra).

De miért lesz jó a nyolcvan fokos pecsenye? A fehérjék 50 Celsius fok körül elkezdenek kicsapódni, a hús ezért már ezen az igen alacsony hőfokon elkészülhetne, csupán idő kérdése, mikorra melegszik át egészen a belsejéig, a „magjáig”. Mivel azonban ilyen alacsony hőfokon a kórokozók is elszaporodnak, elsősorban a hús felszínén, biztonsági okokból magasabbra kell állítani a sütőt. De nem magasabbra, mint 100 Celsius fok. Itt már a húsnedvek kezdenek elpárologni, mely esetben a hús idővel kiszárad, ami íz- és aromaveszteséggel jár.

Vegyészek és szakácsok az ideális intervallumot 56 és 90 Celsius fok között állapították meg, de háztartási használatra általánosságban azt mondhatjuk, hogy nagyobb húsdarabhoz 80, kisebbhez 70 Celsius fokra kell állítani a sütőt. Profi szakácsok körében a kulcsszám egyébként 65 Celsius fok körül stabilizálódott (halaknál még alacsonyabban), ami ellentmondani látszik a szigorú egészségügyi előírásoknak. Ellent is mond. Sok konyhafőnök véli úgy, hogy a szabályozás túl merev: ha az ember tisztán kezelt húsokat használ, és az elkészítés elején vagy végén (vagy mindkétszer) erős lánggal rásüt, akkor nincs gond. Az esetleges kórokozók ugyanis a felszínen szaporodnak, tehát a felületi „hőkezelés” elpusztítja őket. És ami legalább ilyen fontos: így lesz igazi sült íze a húsnak a pörzsanyagoktól.

1969, London. Még a BBC stábja is kivonult, amikor a londoni Királyi Intézetnek (Royal Institution) – a világ legrégibb független tudományos kutatóintézetének – a 170 éves fennálását ünnepelték, mely intézetnek természetesen Rumford gróf is alapítói közé tartozott.

A jeles alkalomból Kürti Miklós, az oxfordi egyetem magyar származású fizikaprofesszora tartott előadást „Fizikus a konyhában” címmel. Mivel a professzor korábban ultrahideg hőmérsékletek előállításával szerzett tekintélyt a szakmájában, senkit sem lephetett meg, hogy – a majdnem mínusz 200 Celsius fokos – folyékony nitrogénnel mutatta be híres fagylatkészítési kísérletét. Ehhez elég a szorbet alapanyagát megfelelő mennyiségű folyékony nitrogénnel (megfelelő biztonsági óvintézkedések mellett) összekeverni, s kész. Amikor ezt később Philippe Conticini párizsi cukrászatában is reprodukálták, a közönség és a megjelent cukrászok egyöntetűen azt állapították meg, hogy a végtermék jobb, mint a hagyományosan készülő fagylalt.

De Kürti Miklós bemutatta a „Rumford-módra” sült ürühúst is, mely a hagyományokhoz híven alacsony hőfokon készült: a kísérlet keretében húsba szúrt tűk és hőmérők segítségével állapították meg, mikor készül el – anélkül, hogy kivették volna a sütőből. Ez 1969-ben elég nagy szenzációt keltett.

Kürti professzor ettől kezdve igen sok fizikai kísérletet végzett ételekkel, majd a nyolcvanas évek végén a francia élelmiszervegyésszel, Hervé Thisszel önálló tudományág létrejöttét jelentette be. Az új tudomány a „molekuláris gasztronómia”. Kürti Miklós már elhunyt, de Hervé Thisnek molekuláris gasztronómiai tanszéke van. Az olaszországi Ericében kétévente nemzetközi molekuláris gasztronómiai konferenciát tartanak, a Pour la science tudományos folyóirat rendszeres rovatot vezet „Tudomány és gasztronómia” címmel, az ötödik francia televízócsatorna pedig néhány éve hetente sugároz adást konyhatudományi témákról „Szakácssapka nagyítóval” címen. A nagy séfek is egyre többen igyekeznek „jóban lenni” a tudománnyal, ami nélkül ma már egy bizonyos szint fölött  szinte elképzelhetetlen a konyhaművészet.

70 fokos csirkesült

Akinek a sütőjén nincs pontos digitális kijelző, jobb, ha beszerez egy megbízható sütőhőmérőt, s ha lehet, még egy olyan gyorsan reagáló digitális hőmérőt is, mellyel a hús belső hőmérsékletét meg tudjuk mérni. (A hús mérésekor a hőmérő érzékelője ne érjen csonthoz.)Szerezzük be a lehető legjobb minőségű, maximum másfél kilós házi csirkét. A szárnyak végét, a nyakat, a lábat levágjuk, magát a csirkét kívül-belül alaposan bedörgöljük durva tengeri sóval és frissen őrölt vagy törött fekete borssal. Tehetünk még a belsejébe kakukkfüvet, rozmaringot, tárkonyt, fokhagymagerezdet egészben, valamint villával megszurkált citromot, szintén egészben, melyet előtte a munkafelületre nyomkodva kissé meggörgetünk. A szárnyast formára kötjük, és 65-70 Celsius fokos sütőbe tesszük. Nem kell sem forgatni, sem locsolni, így bőségesen marad időnk másra. Például a mártás elkészítésére. Ehhez külön vásárolt, körülbelül egy kilónyi csirkenyakat és -szárnyat pirítunk aranybarnára. Adhatunk hozzá kevés paradicsompürét és zöldséget is. Felöntjük egy pohár fehérborral, ízesítőcsokrot dobunk bele, teljesen besűrítjük. Felöntjük vízzel, hogy épp ellepje, s 40-50 percig főzzük. Leszűrjük, a húst alaposan kinyomodjuk. Tovább sürítjük, tálalás előtt fejenként 2-2,5 dkg-nyi jeges vajkockákkal montirozzuk. Sózzuk, borsozzuk, csipetnyi cayenne-i borssal, friss tárkonnyal és néhány csepp citrommal ízesítjük. A szárnyas akkor van kész, ha a maghőmérséklete eléri az 59-60 fokot. Ez legalább négy-öt óra. Ha elkészült, vegyük ki, takarjuk le alufóliával, tegyük langyos helyre. A sütőt felforrósítjuk a maximumra, és a csirkét addig sütjük, míg szép piros-barna nem lesz.Kísérletezhetünk azzal is, hogy az utolsó rápirítás előtt bekenjük egy nem túl sűrű „barnító sziruppal”, melyhez mézet, szójaszószt, borecetet, kevés folyékony édesítőszert melegítünk össze. Ez esetben elég a sütőt 160-170 Celsius fokra melegíteni, s tíz percig a húsra rápirítani. (Vigyázzunk, könnyen megfeketedik a bőre.)Adjunk hozzá újburgonyát. Ehhez a megtisztított és szárazra törölt krumplit széles, vastag serpenyőbe tesszük – úgy, hogy egy rétegben elférjen az összes. Kevés olaj és vaj keverékén megforgatjuk, 25-30 percig lefedve alacsony-közepes lángon sütjük. A serpenyőt időnként tetővel együtt körkösen mozgatva megrázogatjuk. Ha elkészült, megsózzuk és sok friss zöldpetrezselyemmel meghintjük, a hús mellé fejenként két kanál mártást adunk.

 

Hérodotosz még nagy csodálkozással ír a Nílus mentén jártában: „Mindenki fél, hogy megerjed az étke, az egyiptomiak pedig akarattal erjesztik a kenyértésztát.” a Nílus völgyét oly termékennyé tevő folyóvíz és a meleg éghajlat igencsak kedvezett az élesztőgombák és tejbaktériumok szaporodásának, könnyen megerjedt a gabonakása. Számos forrás szerint valahol itt lehetett a kovászolt kenyér bölcsője. A görögök ekkor még forró kövön sütötték az árpalepényt (maza), ünnepnapon búzalepényt (artos), amit melegen kellett enni, mert ha kihűlt, kőkeményre merevedett. Később azonban ők is átvették a kelesztés technológiáját, amint Rómában is hamarosan a péké lett az egyik legmegbecsültebb szakma (ars pistorica). Tudni lehet, hogy a római katonák a részükre kiutalt gabonaadagot saját kezűleg, kézi malommal őrölték, s ilyen malommal minden sátor vagy barakk rendelkezett. A panis militarist, azaz a katonacipót teljes kiőrlésű daralisztből készítették. A kenyértechnológia egész Európában elterjedt – azzal a különbséggel, hogy a germán népek körében búza helyett rozsalapú kenyérkultúra fejlődött ki.

Párizsi pékek 1650 tájékán új divatot vezettek be: „puhakenyeret” sütöttek sörélesztővel, amit korabeli források „édeskovász” néven is emlegetnek. Hatalmas sikert arattak vele – mindenekelőtt a királyi udvarban és környezetében. Gyógyászati körökben viszont heves polémia alakult ki, s a párizsi orvosi fakultás 1668 márciusában szigorú állásfoglalásban ítélte el a sörélesztőnek péktermékben való használatát. Mivel azonban senki sem lett tőle beteg, nem lehetett megakadályozni a fehérkenyér és a kalács diadalmenetét, amely a 19. században korszerű hántoló- és őrlőgépek beüzemelésével teljesedett ki, s a mai napig tart.

A finomlisztet a németek „kivonatlisztnek” nevezték el, mivel a gabonamagból kivonják a legértékesebb részeket, az ásványi anyagokat, rostokat, zsírokat, számos olyan hatóanyagot, ami például növeli az ember ellenállóképességét. Johann Schnitzer német professzor így ír erről a történelmi haladásról: „Amikor az ember felmondta a teljes gabonával való ’életközösséget’, s kenyerét elkezdte kizárólag a gabona keményítőkivonatából sütni, a gabonát magát pedig megetette állataival, hogy megehesse azok húsát, tömegesen beköszöntöttek a civilizációs betegségek.”

Két angol kutató – Cleave és Campbell – ötven éve vezette be a „sacharidózis” fogalmát (amikor még korántsem volt ilyen súlyos a helyzet), és ezen a fehér liszt és gyári cukor fogyasztásából eredő betegségeket értette. Dél-Afrikában és Indiában folytatott kutatásaik során megállapították, hogy a „finomított” élelmiszerek közvetlenül kapcsolatba hozhatók korunk népbetegségeivel, úgymint szív- és érrendszeri panaszok, magas vérnyomás, allergiák, ellenállóképesség csökkenése, cukorbetegség, reuma, veseelégtelenség, részben a rák is.

Orvosok és tudósok évtizedek óta igyekeznek tudatosítani az emberekben, hogy a degenerált ételek testi és szellemi széteséshez vezetnek. Az európaiak átlagosan évi 3-7 kg adalékanyagot esznek meg csak a pékáruk révén. Németországban évente 170-180 milliárd márkát fordítanak a bizonyítottan rossz táplálkozás okozta betegségek gyógyítására, amiből kitűnik, hogy sokaknak nem érdeke változtatni a helyzeten – túl sokan vannak, akik abból élnek, hogy a tömeg rosszul étkezik és belebetegszik. Az ipari „műélelmiszeren” sokkal nagyobb a haszon, mint a természetes élelmen, a civilizációs betegségek tüneti kezelésére gyártott gyógyszereknek is kell a felvevőpiac.

Sok mindennel etetik az egyszeri polgárt manapság – újabban még „szívbarát margarinnal” is – de az, amit „kenyér” címen adnak el a városi embernek, az egyenesen perverzió. Így gondolja ezt Max Poilâne pékmester is, aki a párizsi Montparnasse pályaudvartól kicsit délre, nem kimondottan előkelő környéken tartja fenn műhelyét, s minden nap hajnali négykor tűri fel ingujját. Azon utolsó mohikánok egyike, akik nem csatlakoztak semmilyen nagy láncolathoz, nem rendelnek félkész árut központi tésztagyárból, semmilyen módon nem hajlandók korszerűsíteni terméküket, a kenyeret kézzel formázzák bele a lenvászonnal bélelt kosarakba.

Két fatüzelésű óriáskemencéjét maga építette 19. századi minta alapján: alul samott, felül régi, kézi vetésű tégla. Vastagon kibélelte folyami homokkal, hogy egyenletesen ossza el a hőt, a kemence belsejébe víztartályokat épített, mert a forróságban keletkező gőztől szebb a kenyér héja. Itt sok munkával kevés, de jó kenyér készül, ami akár egy hétig is friss, ha megfelelően tárolják – gyolcsban és cserépedényben. Nincs benne semmi más, mint víz, durva tengeri só, kovász, természetes búza- és rozsliszt – finom és teljes kiőrlésű –, amelyet egy környékbeli molnár őröl kőmalomban elsőrangú gabonából.
A párizsi kollégák csodapóknak tartották Poilâne-t: úgy vélték, más pék pénzt csinál a kenyeréből, Max kenyeret csinál a pénzéből. A különcnek azonban híre ment, és Joël Robuchon – a háromcsillagos szakácslegenda, a francia Gasztronómiai Bizottság elnöke – parasztkenyeret és croissant-t rendelt tőle a vendéglőjébe. Az itt megforduló amerikai és japán ínyencek olyan különlegesnek tartották a száz éve még mindennapinak számító parasztkenyeret, hogy Max Poilâne azóta Amerikába és Japánba is szállít. Darabját 7 euróért. Így avanzsált egyik legősibb és legegyszerűbb táplálékunk luxuscikké.
Még sincs happy end. Max szerint ez a szakma hamarosan kihal. Fanyarul hozzáteszi, hogy ő a maga részéről kitart, amíg él – feltéve, hogy nem csukatják be a műhelyét. „Ki tudja, mikor jut eszükbe a brüsszeli könyökvédősöknek, hogy nem szabványos az öreg kemence, vagy hogy nem egészséges kézzel kenyérhez nyúlni”. A természetes liszt és a lassan érlelt kovász valóban nem az adalékanyag- és kenyérgyárak lobbistáinak világa. Ők a legkevesebb ráfordítással a legtöbb kenyeret akarják eladni. Németországban 150-160 olyan adalék van, amelyet nem is kötelező feltűntetni a pékárun, mert a mezőgazdasági minisztérium ártalmatlannak ítélte őket. A péktanoncok idejük jelentős részét az adalékok megismerésével és gyári csomagok kibontogatásával töltik. Külön kell adalék az olcsó liszt feljavítására, minél gyorsabb felpuffasztására, az emulgeálására és stabilizálásra, a ropogós héjra, a tészta nyúlékonyságára, a természetazonos aromára, a művi színekre, a tartósításra. A látványpékségekbe szállított tésztát speciális technológiával „felgázosítják”, a sajtos stangli sajtjához még a natamycin hozzáadása is megengedett, ami a lábgomba és szájpenész elleni gyógyszerek antibiotikumos hatóanyaga. Így vált egyik legősibb és legegyszerűbb táplálékunk high-tech dizájntermékké, táplálkozástanilag értéktelenné, sok esetben kifejezetten károssá.

Méltán merül fel a kérdés, hogy ha ez így van Németországban, ahol a társadalom jelentős részének sokkal kritikusabb a szemlélete, ahol hagyománya és mozgalma van a természetes életmódnak és étkezésnek, milyen lehet a helyzet Magyarországon?
A korpától és csírától megfosztott búzamag fehérlisztjének tápértéke régen is alacsonyabb volt, mint a teljes magé, de a mai génmanipulált és nagyhozamra nemesített civilizációs búzákhoz képest még a huszadik század elején is kiváló minőségű alapanyagnak számított. Jellemző adat, hogy míg a magyar búza fehérjetartalma a negyvenes években még szinte teljes egészében emészthető volt, addig ez az érték 1970-re 68%-ra, 1999-re 30%-ra csökkent.

Az „acélos magyar búza” valaha Európa legjobbjai közé tartozott – úgy tápértékét, mint sütési tulajdonságait tekintve. (A német continental fajta még ma is 15 %-ban tartalmazza a magyar Bánkúti fajtát.) A kádári Magyarországnak azonban nagy hozamú, jó tervteljesítő gabonára volt szüksége, hiszen a Szovjetunió gyakorlatilag bármilyen mennyiséget felszívott. A termelők azt mondják, hogy a minél nagyobb hozamra agyonkeresztezett, magas nitrogénigényű búzák mára elérték genetikai teljesítőképességük végét. Kevés a jó minőségű búzánk, s nagyrészt azt is exportáljuk.

Mit tehet az, aki szeretne jó kenyeret enni, és esetleg még az egészsége is érdekli? Felkutathatja azt a pékséget, amely meggyőző minőségű és jó ízű kenyeret készít. A feladat nem reménytelen, hiszen a magyar piacon is megjelentek már az első fecskék – akiknek persze nincs könnyű dolguk. Mert bár egyre bővülő igényt szolgálnak ki, a kenyérfogyasztó közönség jelentős része még háromhatvanas ártudatossággal szocializálódott, és a mai napig szilárd meggyőződése, hogy a kenyérnek veleszületett tulajdonsága az olcsóság.

Világszerte, így Magyarországon is egyre többen döntenek azonban úgy, hogy otthon sütnek kenyeret. Nyugat-Európában valóságos civilmozgalommá nőtte ki magát a házi kenyérsütés, Németországban népfőiskolákon és alternatív pékségekben nagyon népszerűek a sütőtanfolyamok, amelyeket nemcsak háziasszonyok, hanem nagy számban férfiak is látogatnak. Óriási szakirodalom kapható, kezdőknek és haladóknak. Az emberek felkutatják az általuk elérhető legjobb minőségű lisztet, és konyhai sütőjükbe kenyérsütő követ szereznek be. Aki teheti, még kőmalmot is tart otthon. Mint a római katona.

Ciabbatta (olasz „papucskenyér”)

A bigát, vagyis az előtésztát a sütés előtti nap reggelén jó elkészíteni. Ehhez kis csésze langyos vízbe keverjünk bele borsónyi élesztőt, és hagyjuk tíz percig állni. Közben kisebb fateknőben gyúrjunk össze 300 gr kenyérlisztet, két-két kanál teljes kiőrlésű rozs-, illetve búzalisztet 185 gr langyos vízzel. A tíz percig állni hagyott élesztős vízből adjunk bele félkanálnyit (a többit kiönthetjük), hogy épp csak megindítsa a tésztát. Kemény gombócot kapunk, amit tálba téve műanyag-fóliával szorosan lefedünk, és langyos helyen 24 óráig állni hagyunk. Ezalatt háromszorosára nő, és szivacsos, puha lesz az állaga.Másnap 325 gr finomlisztet, 15 gr élesztőt, 13 gr tengeri sót, 342 gr langyos vizet és a nagyra duzzadt (kb. félkilós) bigát tíz percen át alaposan összegyúrjuk. Ne ijedjünk meg: a tészta lágy és ragacsos! Az a jó. Aztán nagy edénybe tesszük, belisztezzük, fóliával lefedjük, 3 órán át kelni hagyjuk. Ekkor bőven lisztezett felületre borítjuk, s „megszellőztetjük”, vagyis a buborékokat kinyomkodjuk belőle. A fekvő téglalap alakúra lapított tésztát jobbról-balról háromrét hajtjuk, s még egyszer fentről lefelé kétrét, majd visszatesszük az edénybe kelni. A buboréknyomogatást és a hajtogatást még négyszer megismételjük 20 perces időközönként. A tésztát ekkor 2 egyenlő részre vágjuk. Mindkét részt téglalap formájúra lapítjuk, háromrét hajtjuk (mint a hivatalos levelet), meglisztezzük. A kenyereket – hajtás élét alulra forgatva – tepsire helyezzük, és bátran papucsformára igazgatjuk. Még egyszer kelni hagyjuk 35-45 percig, majd 230 fokos sütőben 35-40 percig elég sötétre sütjük. Rácson hagyjuk kihűlni.

Magos rozskenyér

Néhány nappal előbb feltesszük a savanyú kovászt. Igen fontos, hogy a teljes kiőrlésű gabonánk ellenőrzött biotermék legyen, mert a legtöbb szennyező anyag a teljes mag külső héjában halmozódik fel. Fontos még, hogy a teljes kiőrlésű liszt friss őrlés legyen, mert a teljes mag a magas zsírtartalma miatt könnyen avasodik. A kovász készítéséhez egy nagyobb befőttesüvegben 200 gr teljes kiőrlésű rozslisztet összekeverünk egy kanál mézzel és negyed liter langyos vízzel. Ízlés szerint adunk hozzá őrölt köményt, édesköményt, koriandert. (Puristák kihagyhatják a mézet.) Lefedjük, és 28-30 fokos helyen állni hagyjuk. Fontos a hőmérséklet! Ha ennél hidegebb, akkor megecetesedik. (Van, aki joghurtkészítőt használ, mert abban állandó hőfok állítható be.) Legalább három napig hagyjuk állni, úgy hogy minden nap „frissítjük”, azaz 2-3 kanál liszttel és némi langyos vízzel alaposan megkeverjük fakanállal. Ne legyen se túl sűrű, se túl híg. Akkor jó, ha a szaga savanykás, de nem maró, az állaga könnyű és habos. (Hűtőszekrényben hetekig eláll, de felhasználás előtt 1-2 nappal ki kell venni, és fel kell frissíteni.) Ezzel akár tiszta rozskenyeret is lehet sütni, de könnyebb a dolgunk, ha keverünk bele búzát, esetleg fehérlisztet is. 650 gr teljes kiőrlésű rozslisztből, 650 gr rozstöretből, 200 gr búzalisztből, 1,1 liter langyos vízzel és 300 gr kovásszal készíthetünk kenyeret. Először a kovászt összekeverjük a liszt és a töret egyharmadával és annyi vízzel, amennyit felvesz. Lefedve langyos helyen 8-12 órát állni hagyjuk. Hozzágyúrjuk a liszt, a töret és a víz következő egyharmadát, s újabb 8-12 órát állni hagyjuk. Ekkor belekeverünk egy nappal előre beáztatott teljes magokat (rozs, búza, tönköly, hajdina), beledolgozunk egy evőkanál tengeri sót. Aki szereti, ilyenkor gyúr bele 1 marék pirított napraforgómagot, szezámmagot vagy tökmagot. (Elég egy fajta. Ha túl sok magot keverünk össze, nehezebben emészthető a kenyér.) Szögletes kenyérformába tesszük, bevágjuk a tetejét, kissé még lefedve kelni hagyjuk, majd sütőbe tesszük: tíz percig sütjük 240 fokon, akkor 190 fokra állítjuk, és legalább egy órát hagyjuk sülni. (Vannak, akik egy tál vizet is betesznek a kenyér mellé a sütőbe, vannak, akik vízzel megecsetelik a kenyeret, mikor már majdnem megsült.) Nagyon fontos a lassan érlelt kovász, nem helyettesíthető a korszerű gyorskovászokkal. Nemcsak könnyebbé és ízesebbé teszi a kenyeret, hanem tartósabbá is, és a lejátszódó vegyi folyamatok miatt jobban emészthetővé és táplálóbbá teszi magát a gabonát.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

A dél-portugáliai Vila nova de Cacela nem felkapott tengerparti üdülőhely, délben és este mégis sokan látogatják. Egyetlen fontosabb utcája van, ennek a végén süti halát a „Füttyös”. Nevét onnan kapta, hogy amikor kész a hal, madárcsicsergésszerű füttyögetéssel jelzi, hogy tálalni kell. Régebben halász volt, de mióta megnőttek a fiai, ők járnak a tengerre, a papa vendéglőt vezet. Semmi mást nem tart, mint aznapi friss halat, abból viszont hat-nyolcfélét, mikor milyen a fogás. Körítésnek főtt vagy sült krumplit lehet kérni és friss vegyes salátát, az asztalra mindenkinek odateszik az olvasztott vajat, az olívaolajat, a citromot, a házi bort. A halat, ami megmarad – ez még mindig nagyon friss – másnap eladják a család halüzleteiben.

Füttyös korábban maga égette a faszenet is, a forgalma azonban annyira fellendült, hogy ma már készen rendeli, de csakis a közeli Monchique-hegyvonulat erdeiből való keményfából. A negyven-ötven személyes – rendkívül puritán – kerthelyiség minden nap többször megtelik. A „háziúr” a kert hátsó sarkában áll, előtte három vashordó, mindegyikben más-más vastagságú faszén izzik. Az első elősütésre és a vékonyabb, kisebb halak készre sütésére való, a másik kettő a nagyobb s még nagyobb halak lágyabb hőn való továbbsütésére.

A hordók tetején rost, a roston alaposan leégetett halsütő rácsok. Mikor befut a rendelés, odabent a konyhán frissen pikkelyezik és belezik a halat, amit szabadtéri látványkonyháján a mester tengersósságú vízben mos meg. Irdalja, meghinti durva tengeri sóval, az előmelegített rácsra teszi, megkeni vaj és olívaolaj keverékével. Amikor megsült az egyik oldala, felülről óvatosan ráhajtja a halsütő rács fedelét, így forgatja meg. Minden hal a méretének és sültségi fokának megfelelő hordóra kerül, nem sül túl, nem szárad ki, fütyüléskor azonnal viszik az asztalra. Mindebben nincs is semmi különös, csupán csak arról van szó, hogy ami itt a vendég elé kerül, az úgy tökéletes, ahogy van: a lehető legjobb nyersanyagból készül, mindig makulátlanul friss, a technológia egyszerű, mégis kifinomult, és fegyelmezetten betartják.

Az amerikai Santa Barbara közvetlenül a tengerparton fekszik, felkapott hely. Mólóján egy fapados vendéglőben roston sült homár kapható. A félig-meddig önkiszolgáló éttermet a turistaforgalom nem késztette arra, hogy „úgyis jönnek és továbbmennek” alapon jó magas haszonkulccsal jellegtelen éhségcsillapítókat osztogasson. A homár, amit itt sütnek, Maine államból, az Atlanti-óceán északi vizeiről érkezik (Maine lobster), az amerikaiak egyszerűen csak a tenger gyümölcseinek királyaként emlegetik. Halászatát szigorúan szabályozzák, előírják például a kifogható egyedek minimális és maximális súlyát, az egészséges „tenyészállatokat” és a fiatal nőstényeket vissza kell engedni a vízbe. Míg valakiből homárhalász („harvester”) válhat, hosszú évekig kell tanonckodnia, és szigorú vizsgákat kell letennie. Maine állam fővárosában minden évben többfordulós homárkészítő versenyt rendeznek (Great Taste of Maine Lobster Governor’s Tasting and Culinary Competition), melyre komoly pénzjutalmakat tűznek ki alapítványok, helyi állami intézmények és homár-nagykereskedők. Védnöke az állam kormányzója.

A homárt lehet gőzölni, főzni, dobva rázni, roston vagy sütőben sütni. Santa Barbara mólóján óriáskondérban előfőzik, majd kettévágva faszénen grillezik, súlyának megfelelő idő alatt. A nagy forgalmú étteremben ezt úgy oldják meg, hogy az épp megrendelt homárt vastag befőttes gumival megjelölik, mondjuk sárgával, és súlya szerint felhúznak hozzá egy szintén sárga gumival megjelölt tojásfőző „vekkerórát”. Amikor egy vekkeróra megszólal, az azonos színű gumival jelölt homárokat azonnal kihalásszák. A 3-4 perces főzés után 5-7 perces grillezés következik. Ami az asztalra kerül, az úgy tökéletes, ahogy van: a lehető legjobb friss nyersanyagból készül, az egyszerű, mégis kifinomult technológiát fegyelmezetten betartják. Ráadásul az áruk is „fapadosnak” nevezhető, mert a Maine lobster itt professzionálisan elkészítve is olcsóbb, mint a magyar szupermarketek sokkal gyengébb minőségű tenyésztett nyers homárja.

Barcelonától északra, a Costa Braván található Roses, a turizmus révén nagyra nőtt, szép fekvésű falu. Innen úttalan utakon kell még 7 kilométert autózni, hogy egy világvégi apró tengeröbölben megtaláljuk Ferran Adrià éttermét, az El Bullit („kis buldog”). Adrià nem pusztán a 35 háromcsillagos konyhafőnök egyike, hanem egy amerikai újság által felkért nemzetközi szakmai zsűritől is elnyerte a „világ legjobb vendéglője” kitüntetést. A „legjobb” címet persze sokan fogadják fenntartásokkal, elvégre az élvonalban sok a jó étterem, s ezeket igazából nehéz összehasonlítani. Annyit mégis bízvást elmondhatunk, hogy Ferran Adrià kiemelkedően innovatív és izgalmas konyhát vezet. Ráadásul azon kevesek egyike, akik nem akarják misztifikálni tudásukat, hanem minden titkukat a szakma és az érdeklődő közönség elé terjesztik. Étterme húszéves fennállása alkalmából négy évet átfogó vaskos és minden részletre kiterjedő szakácskönyvet adott ki („El Bulli 1988-2002”), majd a 2003-as szezonban ismét új kreációkkal állt elő. Mottója: „Ne kopírozz senkit, még magadat sem!”.

Ferran Adriànál minden vendég 35 kisebb fogást kap. Az üdvözlő falatok („snacks”) között vékony lapótyává sajtolt málnaszem jelenik meg cukros gyömbérdarabbal díszítve, mellette durva sósmogyoróba hempergetett mogyorófagyi-gombóc („Ferrero Rocher sósan”), ropogósra sült nyúlfül, vékony tempuratésztában kisütött kandírozott narancshéj és „sajtos kenyér”, mely aprósütemény kívül ropog, belül lágy, s nemes sajtíze van. A „főételekhez” az „alapízek” (gustos básicos) című kompozíció vezet át: fekete téglalapon négy fehér mandula – édes, sós, savanyú és keserű ízben (a pincér figyelmeztet, hogy tartsuk be a sorrendet). Az apró tintahalfejeket ropogósra sütve kapjuk galuskára formázott sűrű mandarinpürével és „tintakaviárral”. Mint megtudjuk, a tintahal tintáját kálciumkloridba csöpögtetik, abban ugrik össze kaviárforma labdacsokká, ami ettől kezdve megtévesztően hasonlít a kaviárra. Ugyanezzel az eljárással készítenek nagyobb gombócot is, amely megszólalásig hasonlít a lágytojás sárgájára, még az állaga is olyan, valójában mangó leve folyik szét az ember szájában. Művészneve: „folyékony ravioli”.
És Adrià még sok eredeti ötlettel szolgál. „Levegő” (aire) nevű új találmányán légies állagú habot értsünk, melynek íze olyan, amilyen folyadékot felhabosítanak hozzá (szójalecitin hozzáadásával válik tartóssá). Önálló ételként is megjelenik „répahab” formájában, amely öblös üvegtálból buggyan elénk, akár játékbaba-kádból a fürdőhab. Ha belekanalazunk, a semmit vesszük a szánkba, aminek intenzív répaíze van. A tányér aljából minden falathoz kókusz és keserűmandula koncentrált leve kerül a kanalunkra. A tintahalhoz is pöttyintettek „mártás” gyanánt egy kanálnyi hófehér „levegőt”, amely hallé-koncentrátumból készült.

Új tányér volt idén a tejpalacsinta is (canelón de leche), ami nem más, mint a zsíros tej vastag föle egyben leszedve, s palacsinta gyanánt kukorica levéből készült langyos zselével töltve, enyhén sós karamellamártással és pattogatott kukorica pirított morzsájával körítve. Ilyennek képzelheti a gyermek az angyalok reggelijét. Amint mennyei asztalokra kívánkozik a mentalevéllel díszített „sárgadinnye-kaviár” is, majd nem sokkal később a makréla, amelynek bőre aranyra pirult, húsa épp csak átsült. Körötte zöldcitrom-kaviárocskák rezegnek kaktuszlé-mártásban. A pasztellrózsaszín grapefruit-krémleveshez méregzöld tárkonyos zselé és pirított fekete szezámmag püré jár, mintegy bizonyítandó, hogy a kesernyés íznek is számtalan kifinomult árnyalata létezik. Jellegzetes „ferranizmus” a konyhai hulladéknak elkönyvelt anyagok királyi reciklálása. Ilyen az, amikor forró olajban kisütik a makréla gerincét fejjel és farokkal együtt, majd csillogóra festik ételfestékkel, s kevés vattacukrot tekernek köré. E ropogós, édes-sós halcsont-költemény „múmia” fantázianéven kerül a menübe, s ha furcsán hangzik is, nagyon jó. A desszertek között kardamomos fagylalt, fehércsokoládés habfagyi-torta vonul fel, sajt gyanánt parmezán levéből fröccsöntött áttetsző spagetti balzsamecetes mártásban. Háromórás étkezés után a „capuccinóként” beharangozott utolsó „gag” fejjel lefelé fordított mokkáscsészében érkezik, melyből jeges kávéhabot kanalazunk ki. Ferran Adrià a vacsora után mindenféle sztárallűr nélkül fogadja a gratulációt. Szerényen, de egyetértően bólogat arra, hogy menüje az Ezeregy éjszaka meséibe illik. Udvariasan felemlíti a gulyást és a tokajit, majd váratlan fordulattal azt ajánlja, hogy mihelyt újra evésre tudunk gondolni, feltétlenül látogassunk el Manuel Rafához Rosesbe.

Rafa parányi vendéglője Roses belvárosában van. A séf helyi szokás szerint forró lapon (a la plancha) süti a halakat és más tengeri állatokat, a felesége szolgál fel. Kisegítőt csak a forgalmas nyári hónapokban fogadnak, legszívesebben maguk intéznek mindent. A hűtőpultot nem zsúfolják túl: egy különleges, kisméretű szépiafajta mellett hófehér ördöghalat látunk, a nyelvhalból pedig csak nagyobbakat tartanak, mert ebből a nagyobb a jobb. Rafa büszkén emeli ki a negyedik tálcát, amelyen még mozog valami. Tengeri állat, a helyiek „espardenye” néven emlegetik, s kiderül, hogy a tenger gyümölcsei között talán a legfinomabb. Íze és állaga olyan, mintha zsenge tintahal és rák keveréke lenne. A vendéglőben ezenkívül nincs más, csak kenyér, olívaolaj, bor és víz. Rendelésre készítenek még zarzuelát (halragu többféle halból, kagylóból, tintahalból, rákból) és suquét [szükét] – főként menyhalból. Ha nincs jó fogás, nem nyitnak ki.

Mindenből kérünk kóstolót, s vacsora közben eszünkbe jut a santa barbarai homár, a portugál füttyös, de eszünkbe jut egy asturiai „sidreria” (almaborozó) is, ahol a világ egyik legjobb marhájából, a rubia gallegából készítik, a sütés előtt 3-4 hétig kilógatott rostonsültet. Előételként almaboros házi sültkolbászka, desszertként birsalmasajt jár mindenkinek dióval és puha friss sajttal. (Habzó almabort mindenki annyit iszik az óriáshordóból, amennyit akar.) És eszünkbe jutnak mindazon a szerény, minimalista vendéglők, amelyek egyszerű ételt tálalnak, de azt minden szempontból tökéletesen igyekeznek elkészíteni. Vélhetően megértettük a háromcsillagos szakács üzenetét: Mindegy, mit csinálsz, de csináld kérlelhetetlenül jól. Ha más is a műfaj, az élmény az egyszerű helyen is lehet katartikus.

Az említett suquet katalán népi étel, amolyan halas paprikás krumpli. Adrià kicsit rafináltabban főzi, de az ő receptje is könnyen elékészíthető. Fejenként 15 deka halfilét, egy közepes méretű krumplit, egy paradicsomot (vagy 2-3 darab egészben eltett, lecsöpögtetett, apróra vágott konzervparadicsomot) és 2 deci hal-alaplevet használ hozzá. Magyarországon fogassal vagy pisztránggal készíthetjük. A halat vékony pengéjű éles késsel, kicsit ferdén, már-már vízszintesen, nagyon vékony szeletekre vágjuk, s a szeleteket mélytányérba rendezzük. A nyers krumpliból karalábévájóval gömböket faragunk (minden keményfajta burgonya alkalmas, de a legjobb az új- vagy kiflikrumpli). Olívaolajon közepes lángon addig forgatjuk, míg egy kis színt nem kap, majd hozzáadunk fejenként egy finomra vágott fokhagymagerezdet, amivel további 10-15 másodpercig a tűzön hagyjuk. Levesszük a tűzről, hozzáadunk késhegynyi édes paprikát, majd a kockákra vágott paradicsomot. Felöntjük a hal-alaplével, s megsózzuk. (Az alapléhez feldaraboljuk a hal tisztára mosott csontjait és fejét, hagymát, pórét, zeller- és petrezselyemszárat, néhány szem gombát adunk hozzá, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, majd 20 percig forraljuk és leszűrjük). A burgonyát készre főzzük. Kis csokor finomra vágott petrezselyemmel meghintjük, egy-két evőkanál olívaolajjal ízesítjük. A Costa Braván egy kanál aïolival (fokhagymás majonézzel) is dúsítják, de ezzel már nem szabad felforrnia. A tűzforró levet a krumplival együtt a vékony halszeletekre öntjük, azonnal tálaljuk.

Élvonalbeli vendéglőnk nekünk nincs, még az egy csillagot sem sikerült kiérdemelnünk soha, ami a „maga kategóriájában jó” vendéglőket jelöli (ebből körülbelül kétszáz van Európában). Hirtelenjében sajnos egyszerű sarki kisvendéglő sem jut eszünkbe, amely tökéletes nyersanyagból tökéletes technológiával dolgozik, s mindig ugyanazt a minőséget nyújtja. Megpróbáljuk hát elképzelni.

Elképzeljük például (ezernyi lehetőség közül) azt, ahol kizárólag kopasznyakú házilag nevelt tyúkból készítik a biozöldséges újházi tyúklevest, s frissen gyúrt cérnametélttel vagy grízgaluskával tálalják. Főétel a tyúk húsa, amihez saját eltevésű paradicsomból vagy friss tormából készítenek mártást, s húslevesben főtt zöldség a körítés. A másik főétel faszénen sült 90 dekás házi csirke, jó sült krumplival vagy friss házi kenyérrel. Utána langyos tökös-mákos rétes vagy házi túróval-tejföllel, valódi tanyasi tojással, igazi vaníliával készült vargabéles következik (kívül pirult, belül rocog). Ezzel a vendéglő kínálata akár be is fejeződhet: igazi ételt ad, jó és friss nyersanyagból, tökéletesen elkészítve… (folytatása jövő héten következik)

Nyúl civet módra meleg almazselével (Civet de conejo con gelatine caliente de manzana)

A francia polgári konyha évszázados receptje, eredetileg vadnyúlból készült. Ferran Adrià  házinyúlból adja, ez volt idén 35 fogásos ételsorának egyetlen húsétele, s utolsó főfogása. A recept kicsit hosszadalmas, de nem nehéz. 4-6 nyúllapockát pácolunk egy liter vörösborban, amit sárgarépával, póréval, hagymával, babérral, (mindenből elég egy), kevés kakukkfűvel, rozmaringgal, fél fahéjrúddal, borssal, borókával, negyed citrom és narancs vékonyan reszelt héjával ízesítünk. Egy nap elteltével a húst kivesszük, szárazra töröljük, sózzuk-borsozzuk, majd hajszálvékonyra szelt szalonnaszeletekbe burkoljuk, fokpiszkálóval rögzítjük, így tesszük pirulni a serpenyőbe. Néhány perc múlva a páclé zöldségeit is hozzáadjuk. Közben tegyük fel forrni külön a páclevet (a tetején kicsapódó vért leszűrjük). Mikor negyed literre besűrűsödött, ráöntjük a zöldséges lapockára. 25 percig lefedve pároljuk, megforgatjuk a húsdarabokat, s még húsz percig kislángon hagyjuk. (Ha a bor nagyon besűrűsödik, vízzel pótoljuk.) Ezután kivesszük a húsdarabokat, leszűrjük a levet, s visszaöntjük a húsra. További tizenkét óráig álljon benne, lapos edényben. A húst kivesszük, lecsöpögtetjük, a mártást lezsírozzuk, tűzre téve mártásszerűre sűrítjük, s hintünk bele még egyszer a pácléhez felhasznált ledarált fűszerekből (késhegynyit összesen). Lebontjuk a szalonnát, s a tányérra rendezett húsdarabokat leöntjük a forró sűrű mártással. Az eredeti recept langyos almazselé-kockát ír elő körítésnek, s a tányér szélén keserű kakaó jelenik meg vékony csíkban. A zselé helyett adjunk vajon pirított almaszeleteket. Feltétlenül készítsük el a „kiegészítő mártást” hizlalt kacsa- vagy libamájból. Ehhez 150 gr nyers májat 75 gr 70 Celsius-fokos vízzel összeturmixolunk, átszűrjük, kész.

 

Mit értünk Fast Foodon? Így nagybetűvel nyilvánvalóan nem pusztán a hamburgeres szivacszsömlét, hanem magát a Zeitgeistet, amely mögött pontosan körülírható érdek, életforma, gazdaság, társadalom áll. A Fast Food mentalitás. A végsőkig feszített versengés kifejeződése, amelyben a növekedés, a gyorsaság, az olcsóság a cél. A verseny nem fenntartható. Amíg viszont fenntartják, végzetes silányodáshoz és pusztuláshoz vezet.

Az ENSZ Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) 1996-ban nemzetközi konferenciát tartott a világ élelmezési gondjairól, mivel a világon lassan 8 milliárd embert kell ellátni élelmiszerrel, miközben a földek minősége egyre romlik.

Megoldásként a FAO a mezőgazdaság és a géntechnológia gyorsabb fejlesztését, az agrártermékek világpiacának bővítését, vagyis a mezőgazdaság további iparosítását, globalizálását, "hatékonyítását" javasolja – ezáltal azt a modellt támogatja, amelynek a jelenlegi zsákutcás helyzetet köszönhetjük.

Ugyanilyen irányba hat számos egyezményével a GATT (Általános Kereskedelmi és Vámtarifa Egyezmény), amely a géntechnológia teljes liberalizálását, az áruszállítás fejlesztését, a mezőgazdasági termékek minél szabadabb áramlását segíti elő, ellentmondva számos korábbi nemzetközi környezetvédelmi egyezménynek – köztük a Rióban aláírtaknak.

Carmine Nardone, az olasz parlament Mezőgazdasági Bizottságának tagja a következőket közli 2002-ben: az elkövetkező négy-öt évben az Olaszországban fellelhető 7000 fajta gyümölcs közül 1500 végleg el fog tűnni; a tömegfogyasztást meghatározó alapvető élelmiszerek 95 százaléka csupán 30 növényből vagy azok származékaiból készül. A szupermarketek széles áruválasztéka alkalmasint a csomagolásban, a hozzáadott aromákban és színezékekben testesül meg, az alapanyagok választéka valójában rendkívül szűk, uralkodó bevásárlási szokásaink a genetikai erózió irányába hatnak.

A természet és az emberi élet minden szegmensét gyarmatosító szemlélet és gyakorlat ellen indult el a Slow Food mozgalom. Történt ugyanis, hogy 1986-ban a római Piazza di Spagnán McDonald´s éttermet akartak nyitni. Az energikus kommunista újságíró, Carlo Petrini (milyen kár, hogy nálunk nincsenek kommunisták!) nyomban manifesztumot adott közre, melyben egyebek közt a következőt mondja: „Az ipari társadalom feltalálta a gépet, majd annak képére alakította saját életét. A féktelen gyorsulás azonban béklyóba verte létünket… Ha a Fast Life a termelékenység nevében kasztrálja társadalmainkat és fenyegeti környezetünket, akkor erre megfelelő választ kell adni. Új avantgárdra van szükség, s ez lesz a Slow Food mozgalom”.

Petrininek egy gyorsétkezde ürügyén sikerült valódi népfrontot összekovácsolnia a parttalan globalizáció ellen, ugyanis nem pusztán a hagyományosan baloldali környezetvédőkre, hanem az értékőrzésre, a kulturális örökség védelmére érzékeny konzervatívokra is számíthatott. Ebből a McDonald'sból nem lett semmi, a kiáltvány viszont mozgalmat indított el, amely 1989-ben Párizsban hivatalosan is nemzetközivé vált. A piemonti Bra városban lévő központon kívül irodák nyíltak New Yorkban, Berlinben, Svájcban és Franciaországban, közel 70 ezer ember részvételével alapszervek (úgynevezett „konvíviumok”) alakultak 48 országban, öt nyelven jelenik meg Slow című lapjuk.

A magát „ökogasztronómiaként” is meghatározó mozgalom alaptétele egyszerű: az ember életében a táplálkozás több puszta fizikai létfenntartásnál, olyan természetes örömforrás, amihez mindenkinek joga van. Ezt a jogot meg kell védeni. Ennek érdekében értékeljük s ápoljuk az élet apró örömeit, tartsuk tiszteletben természetes ritmusát. Akadályozzuk meg az étkezés elsekélyesítését, ne feledjük, hogy az étel és ital élvezete mindig is kultúránk fontos része volt. Támogassuk a tartalmas, élettanilag és ökológiailag értékes élelmiszereket, küzdjünk fölösleges technikai és kémiai feldolgozásuk ellen, és tegyünk meg minden tőlünk telhetőt a helyi konyhai hagyományok megőrzéséért.

A mozgalom katalogizálja az elfelejtett vagy „fenyegetett” ízeket, zöldségeket, gyümölcsöket és más termékeket, elkészítési módokat. A mozgalom bor-, sajt- és ízfesztiválokat szervez, egyes tagjai az „utca ételművészetét” (street food) kutatják és lajstromozzák Indiától Bangkokig, Hongkongtól Mexikóig.

Elindították a Noé bárkája projektet is – abból kiindulva, hogy élelmiszereinket világméretű katasztrófával fenyegeti a szabványosítás, a környezetrombolás, a kistermelőkre erőltetett milliónyi hipersteril és korlátolt egészségügyi előírás, a tömegkereskedelmet előtérbe helyező hatósági szabályozás, és főként az, hogy teljesen figyelmen kívül hagyjuk az élet természetes ritmusát. „Bárkára kell menekíteni” minden fenyegetett élelmiszert, amelynek jó az íze és a minősége, amely kulturálisan és történetileg valamely tájegységhez köthető, feldolgozása/előállítása hagyományos, innovatív és környezetbarát. A bárkaélelmiszerekről adatbank készül. A projekthez csatlakozhat minden jó minőséget képviselő kistermelő, fenntartható kultúrát, hagyományokat ápoló, népszerűsítő, kutató egyén, szervezet, piac, étterem, iskola. 2000-ben Bolognában már átadták az első Slow Food Awardot is, amellyel a biodiverzitás védelmében végzett kiemelkedő munkát jutalmazzák.

Az értékes helyi termékek és hagyományos ételek védelmének gondolata nem új. Franciaországban a borok és borfogyasztók 1889 óta részesülnek törvényes védelemben. 1919 óta törvény védi a mezőgazdasági termékek származási helyeit. A jogszabályok folyamatosan módosulnak, s ma már komplex minőségvédő rendszert szabályoznak, különböző rendű és rangú címkékkel és minősítésekkel. A sajtok közül a Roquefort-sur-Soulzon városnál található Mont Combalou természetes barlangpincéiben érlelt sajt kapta meg elsőként az „AOC” minősítést (appellation d’origine contrôlée) 1925-ben. Ez a mai napig a legnehezebben megszerezhető eredetvédelmi tanúsítvány.

1935 óta a francia Mezőgazdasági Minisztérium külön intézetet működtet az AOC odaítélésére és ellenőrzésére. Az AOC-termék konkrétan körülhatárolt tájegységhez kötődik, a termelő folyamatosan ellenőrzött, hagyományos eljárásokat alkalmaz. Aki a minősítéssel visszaél, a súlyos pénzbírságon kívül börtönbüntetést is kaphat. Franciaországban számtalan bor és borpárlat, 39 sajtfajta, 4 különböző vaj, 4 olívaolaj rendelkezik AOC jelvénnyel. Ebbe a családba tartozik a savoyai alma, a Puyben teremő apró szemű zöldlencse (a világon a legjobb!), a lautreci rózsaszín fokhagyma, a camargue-i bika, a grenoble-i dió, a korzikai és vosges-i méz, az Île de Réről származó burgonya.

Az előírások igen részletesek. Az olívaolajakat a borhoz hasonlóan évjáratok, termőterületek és fajták szerint osztályozzák, s készítenek házasításokat („cuvée”-ket) is. A nyons-i olívaolajnál például pontosan meghatározták, hogy mely termőterületről származhat. 95%-ban a helyi „tanche” fajtájú olajfa terméséből kell állnia, egy fának legkevesebb 24 négyzetméter helyet kell fenntartani, egy hektárról maximum 6 tonna szüretelhető. Az érett bogyókat legkésőbb hét nappal a szüret után, a több ezer éves hagyomány szerint „hidegen” kell préselni. E kíméletes eljárásra utal az olaj elnevezése is (vierge extra), ami annyit tesz, hogy „különlegesen érintetlen”, azaz „rendkívüli módon szűz”. E módszerrel kb. 5 kg olajbogyóból nyerhető egy liter olaj. Savtartalma maximum 1% lehet (a csúcsminőség 0,2-0,4%-os).

AOC-termék a bresse-i csirke is, amelynek tenyésztését 1862 óta ellenőrzik. A francia parlament 1957-ben tisztelte meg e királyi szárnyast azzal, hogy az eredetvédett ínyencségek körébe emelte. Ez a jószág kizárólag Bresse-ben – vagyis a Jura-hegység és a Saône közötti területen – nőhet fel. Bal lábán gyűrűt visel a termelő elő- és utónevével, pontos címével. A bresse-i csirke fűszernövényekben gazdag zöld mezőn él. A mező legalább 5000 négyzetméteres, és egyszerre legfeljebb 500 csirke kapirgálhat rajta (fejenként 10 négyzetméter). A területet minden második csoport után bizonyos ideig pihentetni kell. A természetes táplálékon kívül 35 napos koruktól kapnak még tejes kukoricát, gabonákat is. Attól függően, hogy csirke, jérce vagy kappan 9-23 hét szabad élet után 2-4 hétre faketrecekbe kerülnek, ahol mozgásuk korlátozott, így vékony zsírréteg fejlődik ki testükön, ami összetéveszthetetlen egyéni ízüket adja. Egy kifejlett bresse-i kappan, ami karácsony és újév táján kerül a piacra ünnepi pecsenyének, akár 100 euróba is belekerülhet.

Az olaszok és a spanyolok is bevezettek hasonló eredet- és minőségvédő tanúsítványokat. Eredetvédett például a katalóniai királyrák (langostino), amely arról nevezetes, hogy az Evro deltájában keveredő sós- és édesvízi áramlásokban él, s íze ettől egyedülálló és különleges. Méltán világhírű a délnyugat-spanyolországi eredetvédett ibériai sonka (jamón iberico), amely a félvadon élő ibériai feketesertésből készül. A jószág évezredek alatt alkalmazkodott a környezeti viszonyokhoz, s a száraz nyarakon hosszú időt tölt el minimális élelemmel – úgy, hogy a szervezetében nem áll le a lassú zsírépítés. Ennek következtében húsa márványos, azaz szaftos és ízes lesz. Nyáron füveket és gyökereket eszik, majd ősszel birtokba veszi a tölgyeseket, ahol a makkon néhány hónap alatt 60-80 kilóval gyarapszik fel. Vágási súlya 150-180 kg. A sonka sózásához meghatározott fajta sót használnak; annyi napig forgatják, masszírozzák, ahány kiló a sonka, plusz 2-3 napig (sokkal rövidebb ideig, mint ahogy nálunk szokásos). A megfelelő préselés és a mosási eljárás után szellős helyen szárítják, érlelik – 24, sőt, bizonyos esetekben 30 hónapig. Zsírja kiváló: sok telítetlen zsírsavat és kedvező élettani hatású mellékvegyületet tartalmaz. Akárcsak a mi mangalicánk, amelyet nem véletlenül vásárolnak fel nagy mennyiségben a spanyolok: igen jó serranót készítenek belőle, amely az ibericónál rövidebb érlelési idejű, de így is kiváló sonka. (Magyarországra visszatérve luxustermékként, 5 ezer forint körül jelenik meg a szupermarketekben.)

Az Európai Unió a kilencvenes évek eleje óta fejleszti új minősítő rendszerét, amelyben a táj, a hagyomány, a kultúrkör is megjelenik. Az AOC-hoz hasonló európai tanúsítvány az AOP (appellation d'origine protégée) és az IGP (indication géographique protégée).

Európai eredetvédő tanúsítvány tulajdonosa immár a baszk paprika (piment d'Espelette), a német fekete-erdei pisztráng, a spanyol navarrai spárga, a portugál dourói mandula, a tiroli sonka, a stájerországi tökmagolaj, a wachaui kajszibarack. Az olaszoknak húsz, a portugáloknak öt, a spanyoloknak négyféle olívaolajuk, a németeknek 31-féle ásványvizük és 11-féle sörük szerezte meg az európai pecsétet. Eredetvédett a lübecki marcipán és a nürnbergi mézeskalács is, a félvad körülmények között nevelt oberpfalzi ponty i (lásd: Eckart Witzigmann pontypörköltje).

Magyarországon talán még sokan emlékeznek a Kiváló Áruk Fórumára, ahol elismerésben részesült a bélszínroló rokona, egy lapos mirelitfrikadella. Most is van Kiváló Magyar Élelmiszer. Céljai között bevallottan első helyen szerepel a magyar árunak a külfölditől való megkülönböztetése, és „bizonyos szintű” minőségi megfelelés. A kiváló magyar félkész pizzalapoknak és mélyfagyasztott pulykamelleknek azonban nem sok közük van a fentiekben vázolt rendszerekhez.

Magyarországon is megjelent viszont egy kötet a Slow Foodról – Carlo Petrini összeállítása, amely számos érdekes cikket tartalmaz a témáról. A magyar fordítás bevezetőjében ezt olvassuk: „A magyar Slow Food alapszervezet létrehozása nem váratott magára sokáig. Tipikus slow programokat azonban sajnos meglehetősen nehéz volt szervezni, mivel az eredeti, hagyományos élelmiszer-alapanyagokat (régi gyümölcsfajtáktól a változatos sajt- és kenyérfajtákig) Magyarországon elmosta az idő sodra. […] vendéglőink nem vállalhatták a kockázatot, hogy Európa jellegzetes tájkonyháinak megfelelően elfeledett és elkészítésében ’macerás’ ételeket tartsanak étlapjukon, [így]a hazai szervezés csupán külföldi rendezvényekre számíthatott. Közülük a legfrappánsabb az a nagy, virtuális chardonnay-kóstoló volt, amit az Internet segítségével egyszerre bonyolítottak le az öt világrészben”.

Ha a magyar vállalkozóktól és termelőktől nem lehet ilyenfajta „macerás” kockázatvállalást elvárni és ebben nem is támogatja őket senki, ha a magyar slow food történetének legkiemelkedőbb eseménye a francia borkóstoló, akkor csak arra tudunk következtetni, hogy az „idő sodra” nem szűnt meg „mosni”.

Pedig milyen frappáns lenne, ha a franciák is megkóstolgatnák (legalább virtuálisan) egy Szepsy csúcsbort, egy somlói juhfarkat, egy badacsonyi kéknyelűt, néhány villányi cuvée-t! S milyen szép lenne, ha Magyarország – a „hungarikumok” sejtelmes fogalmát végre túllépve – feliratkozna az európai minőséglistákra!

Megtehetné. A libamájon és a tokajin kívül itt a mangalica és a szürke marha, meg a belőlük készült stifolder, kulen, szajmonka, és még élnek azok, akik tudják, milyen volt az igazi csabai, gyulai és debreceni. A (kizárólag kapcsolatok révén, pult alól felkutatható) minőségi paprikáinkon kívül labdába rúghatna a zalai tökmagolaj, a makói hagyma, a kürtős kalács és a tökös-mákos rétes, csakúgy, mint az erdélyi magyar örmények churutja és cákimelája, a szatmári szilva, a belőle készült lekvár és pálinka, esetleg a pálpusztai sajt vagy a komlóvirágos és mustos kovásszal készült kenyér is. Arra már gondolni se merünk, hogy egyszer még beverekedhetné magát a magyar piacra az ehető kenyér. (Kenyérre is adtak már ki európai eredetvédelmi tanúsítványt pane casareccio di Genzano néven).

Márpedig amit mi nem erőltetünk, azt Európa sem fogja erőltetni. Sőt, Európa talán mást vár tőlünk. Egyes nyugat-európai országokban például szigorúan szabályozzák, hogy a rendkívül tápanyag- és vegyszerigényes napraforgó vetése után hét évig kell pihentetni a kizsigerelt földet. Nem is kétséges, hogy ezek az országok mennyire örvendeznének, ha az új tagállamok – köztük Magyarország – nagy mennyiségben szállítanák az olajiparnak a napraforgót, amit a régi tagállamok földművelési minisztériumai és önkormányzatai nem látnak szívesen tájgazdálkodásukban.

Magyarországon hosszú évek óta készülünk és szemléletet váltunk, de valójában folyamatos átmeneti állapotban vagyunk, és továbbra sincs rendszerünk arra, hogy mentsük, ami még menthető, hogy irányt mutassunk a termelőnek és biztonságot a fogyasztónak, mi az igazi (az IGAZI) minőség. A fast food és slow food, azaz a mennyiség is a minőség harcában Magyarország csak abból profitálhatna, ha az utóbbi oldalára állna. Minőségi termékek nélkül gasztronómiánk nem hogy világhírű nem lesz, de még elfogadható sem.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Megjelent a Magyar Nemzet Magazinban 2003. május 17-én

„Végül is mindennek ugyanolyan íze lesz, kissé fűszeres, kissé csirizes, hallgatásra intő és elvont. Így előfordulhat, hogy a sűrűre sikerült mártást összetévesztjük a hígra sikerült tésztával” – jósolja Bajor Andor, a nagyváradi születésű író a majdnem harminc éve kiadott Erdélyi lakoma című kötetben, Terített asztal című írásában.

Sztárszakácsunk, Benke László 1999-ben kiadott szakácskönyvében leír egy gombapép-receptet. Ehhez kevés vajon finomra vágott hagymát és gombát dinsztel. Sózza, borsozza, majd tojással, morzsával sűríti. A könyv megjegyzi, hogy ez az, amit a szaknyelv „finservnek” hív.

A készítmény neve valójában nem finserv. Amatőr és hivatásos szakácsok Duxelles [düszel] néven ismerik Tokiótól Limáig (a névadó egy 17. században élt francia d’Uxelles márki). És nem is pép, hanem vajon párolt, igen finomra vágott gomba mogyoróhagymával.

Sóval, fehérborssal, petrezselyemmel ízesítik. Kiválóan alkalmas levesek, mártások, töltelékek ízesítésére. Önállóan is használják, elsősorban zöldségek töltésére. Ez utóbbi esetben kerülhet bele kevés koncentrált fehérbor, sűrű barnamártás vagy pecsenyelé, s nagyon kevés friss (egy napos), szitán áttört zsemle vagy fehérkenyér (pain de mie). A Duxelles klasszikus járuléka a levelestésztában sült bélszínnek is (alias Wellington). De az eredetiben sosincs tojás és száraz morzsa.

A „finserv” kifejezés egyébként a francia „fines herbes” [finzerb] magyarosítása. Ezt Tokiótól Limáig annak értik, amit franciául jelent: „finom fűszernövények”. Gyakran használt keverék, mely alapvetően négy növényből áll, ezek: petrezselyem, turbolya, snidling és tárkony. Elsősorban tavasszal s kora nyáron használják, ekkor a legüdébbek a hozzávalók. Sok mindenre jó: levesbe, friss sajthoz, vajon párolt zöldségekhez, mártásokba, ecetolaj-öntetbe.

A magyar „finserv” műkifejezés definíciója tehát: egy klasszikus alaprecept tojással és száraz morzsával nehezített, torzított változata névferdítéssel megfejelve. Ilyen formában már csak tölteléknek használható, annak is meglehetősen igénytelen. Két éve megjelent legújabb szakácstankönyvünk újabb fordulatként már lisztet is kever az egyre szomorodó gombatöltelékbe a Wellington-bélszín receptjénél. Talán hogy még csirizesebb legyen a hallgatásra intő elvontságában.

*
„A kereskedelmi adók felfedezték a gasztronómiát, de nem a zenét szeretik, hanem a slágert; mindennek gyorsan és egyszerűen kell készülnie, legjobb, ha az adás laza vakációhangulatot áraszt” – írja Jürgen Dollase a Frankfurter Allgemeine szakírója. „Érdekes – jegyzi meg –, hogy a sportszerkesztőségnek sosem kell tudósítania a Bundesliga másodosztálya alatti eseményekről. Ami viszont a gasztronómiában folyik, az már nem is harmadosztály – olyan inkább, mintha kulináris tömegsportot közvetítenének. Itt is megfigyelhető posztpedagógiai korunk jellegzetessége: ha valami kicsit is nehéznek tűnik, azonnal fejvesztve távozunk.”

Ezek szerint nyugati kereskedelmi csatornákon is akadnak „sztárok”, akik popularizálják, egyben trivializálják a konyhaművészetet, s a néző látóköréből eltűntetik a dolgok összetettségét, a minőség iránti igényt. Ha megnézzük a szóban forgó német adásokat, azt látjuk, hogy egyik-másik kétségtelenül bulvárosodik. Például híres énekesek és színészek több részes sorozatban szerencsétlenkedtek egy Michelin-csillagos konyhán egyfajta gasztro-való-világ keretében, ami láthatóan a séf idegrendszerét is nagyon megviselte.

A producerek már csak ilyenek: valamiért világszerte meggyőződésük, hogy csak a csökkent értelmű műsor lesz nézett. A konyhasztárok azonban ennek ellenére jól képzett szakácsok. Legfeljebb valaki rábeszélte őket, hogy mindent a végletekig egyszerűsítsenek le, öltsenek magukra hawaii-inget, s hadarjanak, mint az őrült.

De a német közönséget azért mást is kap: éveken át főzött nekik, szórakozatóan és érdekesen egy két Michelin-csillagos szakács, Johann Lafer. Igaz, közszolgálati adón, de nagy közönségsiker volt.  Magyarországon ez utóbbi, igényes vonulat egyelőre hiányzik a palettáról. Van helyette a bulváros változat, hozzáértő szakács és költséges virágos ing nélkül. A helyzet pikantériája, hogy több konyhafőnök – például Bíró Lajos vagy Vomberg Frigyes – véleménye szerint csatornáinkon még mindig a „külsős” Stahl Judit műsorai a legjobbak.

*
TV-paprika néven közel egy éve indult tematikus gasztronómiai televíziós csatorna. Érdekes külföldi sorozatokat vetít (ha többségük nem is a legfrissebb termés), melyek jószolgálati küldetést látnak el Magyarországon. Ezen adások többsége valódi, jó ismeretterjesztő. Talán segít kimászni a több évtizedes beszűkültségből, s láttatja, hogy csúcskonyha is lehet egyszerű, „csak” éppen érteni kell hozzá. Világhíres szakácsok is fel-feltűnnek, ahol nem szakács a főszereplő, ott is érezhető, hogy komoly szakmai team áll a háttérben.

Hazai gyártású sorozatok is vannak. Ezek többségére azt lehet mondani, hogy érdekes low-budget kordokumentum, étkezési kultúránk rendkívül kis költségvetésből készülő tükre. A tükör vegyes képet mutat. Sokszor tükrözi a kulináris elszegényesedést, egyhangúságot (ahol azért nagy kivételként megjelennek borászok, biogazdák és mások), ám azt is látni, hogy az érdeklődés megvan, érdemes éltetni, s a jó irányba terelni. Mely jó irányon az intelligens és jó ízlésű konyha értendő. De nevezhetjük a minőség irányának is.

Az Ízvadász című sorozatban Ízvadász egy híres csárdába látogatott el. Miután elbeszélgettek az értékek védelméről, a szakács nekilátott főzni. Egy szürkemarha-bélszínt alaposan kiklopfolt, talán meg is mustározta, szárított füvekkel meghintette. Pulykamellet csavart bele, alufóliába tekerte, másfél-két órára 180 Celsius fokos sütőbe tette. A mindig nyájas Ízvadász ettől mintha meghökkent volna: „Nem fog ez kiszáradni?” – kérdezte. „Nem! Mert majd tejszínes gombamártást adunk hozzá” – hangzott a válasz.

Ha egy szakács vékonyra klopfolva, két óra alatt gondol elkészíteni egy bélszínt (a marha legfinomabb rostozatú részét, melyet klopfolatlanul, forró sütőben maximum 15 percig szabadna sütni, utána 10 percig rácson, lefedve, egyszeri forgatással pihentetni), s ehhez még az emberiség legperverzebb módon tenyésztett, antibiotikummal telepumpált, szerencsétlenné tett ipari szörnyét, a minden karakterétől megfosztott álpulykát is beletekeri, majd úgy gondolja, hogy a tönkretett húst ellensúlyozza majd a mai magyar konyha generálszósza, a tejszínes lisztmártás…, akkor ez olyan érték, amit meg kell őriznünk?

A maga nemében tanulságos kordokumentum a „Mit eszünk ma?” című sorozat is, ahol két fiatal s jóképű, de tapasztalatlan szakács főz. Tevékenységük szakmai megítélésére láthatólag senki sem képes az adónál, a dolgok összetettsége, a minőség keresése egyelőre nincs napirenden.

Az elkövetett hibák és igénytelenségek bizonyos részéről egyébként nem tehetnek: így tanulták az iskolában, s így szokták meg az életben.

Szakácsaink immár több nemzedék óta nem tehetnek arról, hogy nem ismerik meg a világszerte használt alapmártásokat. Úgy tanulták, cukrozni kell a majonézt, tejszínezni a hollandi mártást, s a majdnem elkészült mártásba kell a bort beleönteni, „hogy pikáns legyen”. Az iskolában tanult pecsenyelevek pedig egyszerűen botrányosak.

Az iskolában s a vendéglőkben kívánalom, hogy a mártás legyen „bevonóképes”.

Valójában ez legfeljebb olajfestékkel, csónak- és biciklilakkal szemben jogos követelmény. Mártást csak rendkívüli esetben szabad „bevonóképesre” készíteni, például markánsabb, sűrűbb konzisztenciájú húsoknál.

E furcsa és különös elvárás jegyében aztán nap mint nap beteljesedik Bajor Andor csirizjóslata: a képernyőn sokszor 10 (azaz tíz) dkg lisztet használnak 3-4 dl folyadékhoz (ami többnyire tej vagy tejszín, még a zsíros, vörös húsú kacsához is), s ilyen sűrű mázzal vonják be a fogásokat, akár olyan esetben is, ha már eleve lisztből készült tészta van benne. Lisztet liszttel. Ettől kezdve valóban nem tudni, a mártás sikerült-e sűrűre, vagy a tészta hígra.

Szakácsaink arról sem tehetnek, hogy az olasznak mondott tésztákat következetesen hideg vízzel mossák le, hozzátéve, hogy ez nagyon fontos. Pedig legyen az bár friss házi tojásos vagy durumlisztes gyári, ilyen módon gyakorlatilag tönkremegy. Megszívja magát vízzel, lehűl. Olyan lesz, mint egy tészta-vízihulla: püffedt és élettelen, többé már nem vesz fel mártást. Ez nem más, mint igénytelen tömegétkeztetési tempó: „megfőz, lemos, beolajoz, hűtőszekrénybe tesz, rendeléskor melegít”.

„Ki késsel ér a halhoz, még számíthat bocsánatra, de ha a pasta asciuttát vagdosod, tördeled vagy hideg zuhanyban részesíted, kárhozott léssz örökre” – írja Lénárd Sándor A római konyhában, s ugyanezt írta a francia Escoffier majd’ száz éve. E tételt – melynek kézzel fogható minőségi okai vannak – Limától Párizsig elfogadta a szakma. A kivétel Budapest (és néhány különleges esetben Tokió, de erről majd máskor…)

A szűzpecsenye, a kacsamell, a csirkemell – épp úgy, mint a bélszín – lényegi értékeit veszíti el azáltal, hogy a TV Paprikában szinte minden alkalommal vékony szeletre vagy csíkra vágják, „megnyitják”, kiklopfolják, majd gondosan „jól átsütik”. A lazacról nem is beszélve, melyet különösen óvatosan kellene kezelni, mert ha átsül, kifejezetten kellemetlen lesz az íze, ráadásul széthullik. (Ez történt a képernyőn is.)

Nem véletlen, hogy Escoffier idején komoly éttermekbe olyan egyszerűnek látszó ételekkel kellett felvételizni, mint egy tojásomlett, vagy egy sült csirkemell. Aki az egyszerűt jól csinálja – például, hogy a hús épp elkészül, de nem szárad ki –, sok mindent tud. Ilyen szakácsnak nem jut eszébe csíkokra vágott csirkemellet alaposan megsütni, majd liszttel meghinteni, tejszínnel felönteni, és hosszan továbbfőzni.

De nem lehet mindent az iskola számlájára írni. Tévészakácsunk felhívja a figyelmünket arra, hogy a sörtésztás pontyot mérsékelt lángon kell sütni. Valójában forró olajban kell, különben a bunda megszívja magát, és nehéz lesz. Az adásban a hal egyik oldalán kifejezetten sületlenül kerül a tányérra (talán mert elfogyott az adásidő), és óriási darab lisztes krumpli kerül mellé: ehhez szétnyomkodott főtt burgonyára nagyon sok lisztet szórunk, óriási darabot formázunk belőle, kevés zsíron serpenyőben megégetjük a szélét, közepét hidegen hagyjuk.

A Pompadour módra készülő szűzpecsenyére az iskolából ismert finserv továbbfejlesztett változata kerül: a szakács már nem is vágja finomra a gombát, hanem darálva hozza magával (vagyis a szétroncsolt gombából vizes kása lesz), majd mosolyogva azt mondja: „meg kell hinteni liszttel, mert az a lényeg, hogy jó sűrű pépet kapjunk”.

Vagy itt van az egyébként világszerte ismert, elegáns és könnyű olasz előétel (crostini di fegatelli), mely eredetileg rózsaszínre sült csirkemájból, finomra vágott hagymából, fokhagymából, kapribogyóból, szardellából, petrezselyemből készülő krém, pirított házikenyérre (ciabatta) tálalva. A képernyőn szardella helyett szardínia kerül bele, fehérbor helyett víz. És a végén mi zúdul bele? Liszt. Ugyanígy slamposodik el a felismerhetetlenségig a csirke Marengo módra, a spanyol tortilla, a francia moule mariniere, a thaiföldi kókuszos rákleves.

De néha grand guignol jeleneteket is látni. A quiche lorraine (lotaringiai sós torta) készítésekor az omlós tésztát formában elő kell sütni, úgynevezett vaksütéssel: hogy a tészta ne hólyagosodjon, sütőpapírral letakarjuk, nehezékként szárazbabot terítünk bele. Itt a főszereplő ezt feleslegesnek ítélte, így mikor a sütőből kivette, gyermekfej nagyságú, luftbalonná püffedt előtte a tészta. Ekkor villával gyorsan beledöfött, s megpróbálta lenyomkodni. Charlie Chaplin is így csinálná, ha quiche lorraine-t sütne.

 Aztán a sütőből frissen kivett kacsapecsenyéről azt mondja: „Jó meleg, ilyenkor könnyű felvágni”, s azonnal neki is lát, miközben másodfokú égési sérüléseket szenved. Még egy kevéssé gyakorlott háziasszony is tudja, a húst ilyenkor tíz-tizenöt percig pihentetni kell, hogy eloszolhassanak benne a nedvek, a hús végleg elkészüljön, ráadásul szebben vágható is legyen.

Egyébként narancsos kacsáról van szó, aminek mártásába hajszálvékony csíkokra kellene vágni a narancshéj sárga részét, úgy, hogy ne maradjon rajta fikarcnyi fehérje sem. Mielőtt boros-narancsleves szirupba tennénk főni, szokás leforrázni. Esetünkben azonban minden másképp történik.

A szakács vaskosra, fehér részével együtt kaszabolja fel a héjat, a leforrázást kihagyva vajon kicsit megdinszteli, majd a tányérra halmozza, a forrón vágott kacsa mellé. Narancsmártás helyett vajas kacsazsírfélét öntöz rá a tepsiből (ugyanis sütés elején téglányi vajat is beletett). Majd úgy gondolja, hogy a narancsmártáshoz (amit sütés közben mellesleg ráöntözött a húsra, így egy csöpp sem maradt belőle), durva, zsíros hagymás törtburgonya illik a legjobban.

Ez ilyenformán klasszikus állatorvosi kacsa.

Aztán azt halljuk: „A zselatint csak hidegen szabad a krémhez adni”. S látjuk is, amint a süteményhez készülő krémbe a szakács már megdermedt, kocsonyás zselatindarabokat piszkál bele. Ez olyan, mintha vérátömlesztéshez véres hurkát használnánk. A zselatinlapot valójában hideg vízbe kell áztatni, kicsavarni, vízben felmelegíteni (nem felforralni), majd kissé lehűtve, de még folyékonyan belekeverni az alapkrémbe.

Nem marad le a versenyben a „tésztában sült marha” sem, melyhez a főhős a húsra forrón ken rá egy májas krémet, majd rögtön levelestésztába próbálja göngyölni. Ettől persze a tészta azonnal szétolvad, s kilyukad. „Semmi baj!” – teszi tenyerét a szakács a lyukra, s egy maradék darab tésztával foltozni kezd. Azt ajánlja, hasonló esetben nyugodtan kövessük a példáját. Ehelyett mondhatta volna azt is, hogy ha levelestésztába burkolunk valamit, előbb minden hozzávalónak ki kell hűlnie.

A nyertes produkció mégis a „távol-keleti reggeli”, ami nem más, mint barnakenyérre kent barnarizses massza, szójaszószos, mustáros, cukros majonézzel és tofuval keverve („mert ez egy egészséges távol-keleti sajtféle”).

A főzősorozaton vörös fonálként fut végig a „megdíszítés” igénye. A tévészakácsok sokszor nyers póréból, répából, paprikából vágnak vékony, hosszú csíkokat, hogy dísz gyanánt beleszúrják az ételbe.

A fogások ilyenkor egy régi szovjet film zárójelenetére emlékeztetik az embert: a franciák épp rendetlenül menekülnek Oroszországból, amikor Kutuzov tüzérsége eltalálja alattuk a pontonhidat. És ekkor Napóleon megtépázott hadai lassan elsüllyednek a habokban, a végén már csak szuronyaik lógnak ki a vízből, itt-ott.

*
A magyar konyhának is vannak olyan klasszikus fogásai, amelyek világszerte megihletik a szakácsokat – még Michelin-csillagos szinten is. Ilyen feldolgozás Eckart Witzigmann nemesített pontypörköltje és zsenge nyúlbelsőségből készült szalontüdője. A három Michelin-csillagos Frédy Girardet közel egy évtizeden át tartott kisvendéglője étlapján egy finomított borjúpaprikást. Egy híres amerikai szakács magyar ismerősének hatására marhapofából készít tokányt, melyhez órákon keresztül karamellizálja nagyon kis lángon a hagymát, s csapott kávéskanálnyi spanyol füstölt paprikát használ hozzá.

Egy kiváló angol szakács, Hugh Fearnley-Whittingstall bárányszívből, -nyelvből, és -májból készíti talán minden idők egyik legjobb paprikását: a magyar paprika mellé ő is ajánl egy kis füstölt spanyolt kiegészítésképpen, s faszénen sült, hámozott paradicsomot kever a szaftba. A két Michelin-csillagos Raymond Blanc gyakran főz barátainak savanykás meggylevest, melyet magyar feleségétől tanult.

Ehhez összezúzott meggymaggal, fahéjjal, portói borral készít aroma-esszenciát, s pürített meggyhússal sűríti levesét.

Míg nálunk – néhány kis oázistól eltekintve – saját ételeink és más népek ételeinek slamposítása folyik, addig külföldön külföldiek gondolják újra és nemesítik régi fogásainkat – olyan szintre, amilyennel itthon nem találkozunk. Erősen leegyszerűsítve azt mondhatjuk: az újragondolások első lépése az, hogy nyomtalanul eltűnik a liszt, drasztikusan csökken a paprika és a zsír mennyisége, viszont különös gondot fordítanak a nyersanyagok kifogástalanságára, és precíz, céltudatos technológiákat dolgoznak ki. Kérdés: miért kell ehhez külföldinek lenni?


Lissák Marcellel, a TV Paprika RT. igazgatósági tagjával beszélgettünk…

MBTBD: Üzleti sikeren kívül volt-e kulturális célja is a csatorna megindításának?

LM: Az elmúlt negyven év nagy rombolást végzett ízlésben, kultúrában. Közép- és Kelet-Európa gasztronómiailag „elhagyatott területté” vált. A TV Paprika többek közt szeretné felidézni, mit főztek nagyanyáink Magyarországon, Csehországban, Szlovákiában. Járjuk az országot, a gasztronómiai fesztiválokat, bemutatjuk a hagyományokat.MBT: Mi a véleménye a gasztronómiai közízlésről?

LM: Kelet-Közép-Európában talán nálunk a legjobb a helyzet, bár igaz, hogy itt több a fast food, mint a szomszédos országokban. A TV Paprika célja, hogy szembeszálljon ezzel a trenddel. Zalaegerszegen voltam katona. Ott még a kilencvenes évek elején is volt „zónaétterem” igazi házi koszttal. Ezek a kisvendéglők mára eltűntek. A multik és az extrém ÁNTSZ-előírások megfojtják a kis- és közepes vállalkozásokat, ezzel a jó vendéglői ételt is.

MBTBD: A TV Paprika tehát küldetésének tekinti, hogy az igényességet támogassa. Ez a törekvés egyelőre nem minden hazai gyártású adásban jön át. Hogyan választották ki a szereplőket?

LM: A főzni tudáson kívül sok szempont felmerült: beszédkészség, kameraképesség, megjelenés. Több mint 120 jelentkezőből választottunk, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség szakmai grémiuma segített.

MBT: Vegyük például a Mit eszünk ma? adását. Van szakmai háttércsapat? Követi a „grémium” az adásokat?

LM: Követi, kapunk is tőlük néha kritikát, de szakmai háttércsapat nincs.

MBT: Így aztán nem csoda, hogy előfordulnak bizonyos dolgok…

LM: Mindenki követ el hibákat. Ezeket a fiúkat felépítettük, nagyon népszerűek. A sorozat egyébként – akárcsak a többi – meghatározott ideig fut, aztán új kezdődik. Most is új arcokat keresünk.

MBT: A szakma részéről érkezett-e kritikus visszajelzés?

LM: Nem. De rendszeresen jelentkeznek szakácsok, akik nálunk szeretnének dolgozni. A költségvetésünk persze szűkös, nem tudunk mindig tökéletes műsort készíteni, de a nézettségünk folyamatosan nő. A háziasszonyok hálásak, és úgy tűnik, egyre több fiatal kap kedvet a főzéshez.

MBT: Úgy tudjuk, háziasszonya válogatja. A háziasszonynak is lehetne jobb adást készíteni.

LM: Biztos vannak még hibáink, de úgy látom, ilyesmi más magyar gasztronómiai magazinnál is adódik. Ezzel együtt meggyőződésem, hogy értéket közvetítünk, és ezt a véleményemet sokan osztják. Folyamatosan fejlődünk, és nyitottak vagyunk. Célunk az, hogy idővel meghatározó szerepet töltsünk be az egész régióban.

Jus - pecsenyelé

A 19. században és a 20. század első felében az éttermek egyik legfontosabb barna alapmártása a demiglace [dömiglász] volt. Napokig készült csontból, húsdarabokból, sötét rántásból, lepirított zöldségekből, ízesítőcsokorból. Többször szűrték, tisztították, végül kevés madeirát adtak hozzá. Ebből az anyamártásból készítették különböző adalékokkal a „kis barnamártásokat”.

A 20. század elején elindult egy avangárdista vonal, amely egy sokkal egyszerűbb és természetesebb alaphoz nyúlt vissza: a természetes pecsenyeléhez (alias „jus” [zsü]). Készítése legfontosabb vonásaiban ma is megegyezik azzal, amit az 1881-ben kiadott Dobos C. József-féle könyv is leír (Carème-korabeli mintára visszanyúlva).

Egyáltalán nem hasonlít azonban arra, amit jelenlegi szakácstankönyvünk „pecsenyelé” címen lezsírozatlan „sültzsír”-ból, nagy mennyiségű paradicsompüré és liszt hozzáadásával készít. Mivel képernyőinken és éttermeinkben ennek egy még erősebben továbbrontott változata szokott megjelenni (még több lisztel, ételízesítővel, stb.), ismertetjük a világszerte használt változatot.

Pecsenyelé (jus)A természetes pecsenyelét a hús sütéskor kifolyó és karamelizálódó húsnedvekből, fehérjékből kapjuk. Az ilyen pecsenyeléből készülő mártások alapgondolata: „nemesített formában adjuk vissza a húsnak, amit sütés közben elveszít”. Ha a húsnedveket – ahogy a tankönyv ajánlja – nem zsírozzuk le gondosan, viszont vastagon megparadicsomozzuk és meglisztezzük, így öntjük fel csontlével vagy vízzel akkor a kevés nemes anyagból sok közönségeset állítunk elő. Ha azt akarjuk, hogy a pecsenyelé mindig rendelkezésre álljon, célzottan készíthetünk előre nagyobb mennyiséget. A jus alapanyagának legalább felerészt húsból kell állnia. Jó, ha gyűjtjük a leeső húsrészeket hozzá. Házi használatra legcélszerűbb csirkeszárnyból készíteni: ez nagyon sokoldalúan felhasználható.

Nagy tepsibe kevés neutrális ízű olajat öntünk, másfél kiló ízületekre vágott csirkeszárnyat teszünk bele. Harminc percre 230 Celsius fokos forró sütőbe tesszük. Fontos, hogy a hús kényelmesen elférjen, süljön, s ne párolódjon! Eleinte ne mozgassuk, nem baj, ha egy kicsit odakap. Ha az egyik oldala megbarnult, fordítsuk meg. Ez idő alatt serpenyőben két közepes hagymát szeletekre vágva nagyon kis lángon megpirítunk. Közben egy fej fokhagymát is adunk hozzá, a gerezdeket egészben, héjastul. A 30 perc elteltével ezt hozzáadjuk a csirkeszárnyhoz, s további 15 percig együtt sütjük. Ekkor a tepsit kivesszük, megdöntjük, a zsírt lemerjük. Felöntjük 2 dl vízzel, borral vagy húslevessel. Nyílt lángra tesszük, felkaparjuk a pörzsanyagot, besűrítjük. Az egészet áttesszük egy leveses lábosba, s felöntjük annyi folyadékkal, hogy ne lepje el teljesen. 40-50 percig főzzük ízesítőcsokorral. Leszűrjük: mintegy 6-7 dl barna mártásalapot kapunk. Ez a jus. Ha megkocsonyásodott, kisebb kockákban vollpackba csomagolhatjuk. Hűtőszekrényben egy hétig, mélyhűtve három hónapig is eláll.

Ezt továbbkoncentrálhatjuk, vagy szükség esetén sűríthetjük kevés vízben feloldott 10 gr keményítőliszttel (nem többel). Legközelebb, ha megsütünk például egy félkilós hátszínt két személyre, elkészülte után kivesszük a serpenyőből. Míg a hús letakarva langyos helyen pihen (öt perc) elkészítjük a mártást.

Ehhez a serpenyőben minimális zsírt hagyunk, nagyon finomra vágott mogyoróhagymát teszünk bele, egy percig dinszteljük. Felöntjük 4-5 kanál vörösborral és/vagy brandyvel, teljesen besűrítjük. Felöntjük 2 dl pecsenyelével (jus-vel), felére sűrítjük. Végül montírozzuk, vagyis levesszük a tűzről, s két-három részletben 4-5 dkg jeges vajat keverünk bele villával vagy habverővel. Sózzuk, borsozzuk, néhány csepp citromot is adhatunk hozzá.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

2005. szeptember 6-án „zöldségkonferencia” volt Debrecenben, melyet közösen szervezett a Magyar Tudományos Akadémia debreceni tagozata, a Debreceni Agráregyetem és a Magyar Gasztronómiai Egyesület (MGE).

Molnár B. Tamás, az MGE alapítója mondott bevezetőt. Felkérése úgy hangzott, „a magyar gasztronómia megújításának nyersanyag- és konyhatechnikai feltételeiről” kell beszélnie. A szerkesztett változatot közöljük.


„Hogy ne légyen a’ Magyar Nemzet ollyan, mint a’ tormába esett féreg, hanem mutassa meg a’ Magyar-Országnak tisztes Nemességét, az ő zsíros, és tenyésző földének böcsös erejét, és ne csak a káposztás hagymás répás kertekben elégedgyék a kedve.” Ezt szerette volna Lippay János jezsuita páter, aki Posoni kert című vaskos, háromkötetes művében az esztergomi érsek „kerti csömötéit, és az azokkal való bajmolódásokat” mutatja be részletesen – különös tekintettel a kor magyar kertészeinek „szűk voltára” és tudatlanságára. A posoni kert 1664-ben jelent meg Nagyszombaton. Ha Lippay János ma, 350 évvel később kikelne a sírjából, azt látná, hogy szakácsaink konvojban járnak Olaszországba és Bécsbe zöldségért, salátáért, más konyhai termékekért.

Az emelkedett konyhakerti kultúra már az antik Rómában is  virágzott, a középkorban kolostorkertekben élt tovább, majd mikor a reneszánsz Itáliából nagy erővel sugárzott ki Európára, eljutott hozzánk is. Beatrix, a nápolyi király lánya, aki 1476-ban lett Mátyás felesége, nemcsak itáliai szokásokat hozott magával – az asztalnál előtérbe került a villa, háttérbe szorult az oldott férfias hangulat –, hanem zöldségeket is. Beatrix nénje Ferrarából küldte a fokhagymát, gyöngyhagymát, szelídgesztenyét, olajbogyót és sok minden mást. Aztán jött a török, eltelt 150 év. Lippay Posoni kertjének megjelenése idején Buda még török kézen volt.

Franciaországban ez idő tájt XIV. Lajos uralkodott. Parancsba adta, hogy Versailles-ban építsék meg a világ legpompásabb zöldség-gyümölcskertjét. A kert hat kerek éven át épült Jean-Baptiste de la Quintinie fő zöldségkertész irányítása alatt. Azt mondják, Lajos bolondult a friss, édes zöldborsóért, amit közvetlenül szedés után, futólépésben tálalták neki. Ez Magyarországon sem volt ismeretlen: még a második világháború előtt egyenesen Bécsből érkeztek vendégek, külön azért, hogy aznap szedett zöldborsót egyenek aznap vágott kirántott parlagi csibével valamilyen kisvendéglőben. (Ma azt mondanák a piacon e csibére, hogy „nincs rajta hús”.)

Miután Versailles-ban felvirágzott Európa első óriás-primőrkertészete, amely egész évben termett valamit, divattá vált a zöldségféle: az arisztokraták egymással versengve építették a veteményeseket, s meggyökeresedett az a fajta zöldségkultúra, melyet aztán a nagy francia forradalom után a polgárság és a szakácsai is megőriztek.
A mi történelmünk nem volt jó táptalaj az emelkedett zöldségkultúrának – a túlságosan eseménydús történelem nem kedvez a kifinomulásnak. Amikor azonban Buda még török kézen volt, mégis csak volt egy Posoni kert – egy mintaszerű kertészet –, s volt egy Lippay János, aki írt róla. Azért írt róla, hogy „a Magyar tudatlan kertészek ne csak a paraszt veteményeknek nevelésekre verekedgyenek, hanem még a’ nemes csomós, és gömbölyű gyökerű ékes, és drága, közönséges és idegen virágoknak bajmolódásokra is igyekezzenek…” A feladat ma sem más. Azzal a különbséggel, hogy az ország nincs olyan jó állapotban, mint a török dúlás végén volt.

E rövid kitérő után letettem Lippayt, s elkezdtem írni a szöveget jelen előadásomhoz, „A magyar gasztronómia megújításának nyersanyag- és  konyhatechnikai feltételeiről”. Mit is jelent a „megújítás”? Egyebek közt azt, hogy legyen háromszor ennyi zöldség a piacon, háromszor ilyen jó minőségben. Egy intelligens kultúrában a mezőgazdaság, a kertészet mindent megtermel, amit az égöv megenged, és e nyersanyagokat nemcsak a szakácsok, hanem a családi konyhák is igénylik, szeretik, el tudják készíteni.
A fekete gyökértől a vajrépáig, a cukorborsótól az articsókáig rengeteg az olyan zöldség, amelyet vissza- vagy éppenséggel meg kellene honosítanunk – természetesen megfelelő reklámhadjárat mellett. De ilyen a fiatalon szedett lóbab, a mangold, az okra, a kárdi. Ilyen lenne a lencse és a babok számos – gasztronómiailag és élettanilag – értékesebb fajtája is. Jó volna sokkal több friss fűszernövényt és salátafélét használni (gyermekláncfű, madárbegy, tölgyfasaláta, porcsin, pimpinella, a különböző zsázsák, endívia, ehető zsenge céklalevél, reteklevél, salátának való fiatal sóska és spenót, amit kifejezetten erre a célra szednek, radicchio).

Mindezek többségét ma nem leljük a piacon, vagy ha igen, nem jó minőségben kapjuk őket. Ha van is, aki megtermeli (például Rózsa Péter balmazújvárosi biokertész) sem a szakácsok, sem a háziasszonyok nem vásárolják, mert nem ismerik őket, nem is tudják szakszerűen feldolgozni. Így aztán megint eltűnik a piacról. A kertész azt meséli, hogy szinte kizárólag a „parasztveteményeket” veszik tőle, abból is a szemre tetszetősebb, amúgy gyengébb fajtákat. Nyugat-Európában egy ilyen kertészetre vendéglőket bazíroznak, nálunk a közeli Debrecenből egyetlen vendéglős sem jár ki, hogy válogasson az érdekes és jó terményekben.

És akkor sajnos még a gasztronómiainak mondott műsorok is a szakszerűtlenséget terjesztik a televízióban. Amikor a TV-Paprika nemrég a spárgát akarta népszerűsíteni, olyan receptet közölt, mintha a kolozsvári rakott káposztában a savanyú káposztát spárgával helyettesítenék: nagyon sok rizzsel és ráadásul rizses hússal rakták le az apróra vágott főtt spárgát, majd leöntötték tejföllel, s jó alaposan átsütötték a sütőben. Becsületes spárgatisztelő ember elborzad ennyi barbárság láttán.

Eredetileg úgy gondoltam, beszélek azokról a nagy nevű szakácsokról is, akiknél a zöldség a főszereplő az étlapon. Legelőször is Alain Passard-ról. Ez a zseniális három Michelin-csillagos párizsi séf kéthektáros kertet műveltet, régi fajtájú és még Franciaországban is egzotikusnak számító zöldségeket termesztet organikus körülmények között – kizárólag a vendéglője részére. Vagy itt van a háromcsillagos Marc Veyrat, a fűszernövények specialistája, aki reggelente szakácsaival a közeli erdőkben gyűjt össze több tucatnyi vadon nőtt friss füvet a napi menühöz. Háromkötetes műve, a Huszonegyedik század kulináris enciklopédiája magyarul nem jelent meg. De beszélhetnénk a fiatal baszk (egycsillagos) Andoni Adurizról is, akinek a vendéglő mögötti konyhakertjét maguk a szakácsok gondozzák: számtalan elfelejtettnek mondott zöldséget is ültetnek, így küzdenek az uniformizálódás és a felejtés ellen.

Elhatároztam azt is, hogy beszélek az ínyenc tudósokról, amilyen az amerikai Harold McGee, a brit Peter Barham vagy a francia Hervé This, akik azt vizsgálják, mi, miért és hogyan történik főzés közben, s kutatásaikkal nagyban könnyítik a szakácsok munkáját.
Az ő felismeréseik nyomán született meg számos új konyhatechnológia és berendezés. Ilyenek az 50 és 120 fok között működő, rendkívül precíz sütők, melyek lényegében a régi kemencék és sparheltek tulajdonságait imitálják. Ilyen újdonság a vákuum alatti ételkészítés. Az eljárás lényege az, hogy a húst, halat vagy zöldséget kevés sűrű mártással vagy zsiradékkal vákuumcsomagoljuk, majd alacsony hőfokon hosszabb ideig készítjük. Így nem megy veszendőbe szaft és íz, ráadásul precízen előkészíthető az étel – akár egy-két héttel előre is. Szerviz idején mégis vadonatfrissen tudjuk tálalni. Ennek a technológiának ugyanúgy helye lehetne a csúcsgasztronómiában, mint a népétkeztetésben. Igen érdekes, tudományos igényű szakácskönyvet adott ki minderről Joan Rocca, a két Michelin-csillagos spanyol szakács Magyar nyelven ez sem kapható.

Úgy gondoltam, legfőbb ideje, hogy az ilyen technikák és technológiák, s a hozzájuk kapcsolódó ismeretek Magyarországon szélesebb szakmai körökben elterjedjenek.

Pihenés gyanánt azonban bekapcsoltam a televíziót. Egy kereskedelmi csatornánkon megláttam a MAGOSZ (Magyar Gazdakörök és Gazdaszövetkezetek Szövetsége) elnökét, akinek a Mokka-műsor vezetője szemrehányó hangon ezt mondta (tartalmi idézet): „Hallottam egy gazdát, aki világosan megmondta, hogy Magyarországon nem érdemes krumplit termeszteni. Németországban és Belgiumban 6 Ft a kiváló minőségű burgonya, amely géppel szedhető. Mire ez hozzánk bejön, 10 Ft-ba kerül, s 16-ért adják. A mi krumplink, a rosszabb minőségű, géppel nem szedhető, sokkal többe kerül. Lám, megint kiderült, hogy versenyképtelenek vagyunk valamiben, nem szabadna krumplit termelnünk”.
Idegességemben átkapcsoltam egy másik csatornára. Ott neves tudós nyilatkozott. Azt mondta, „nem búzát és kukoricát kell termesztenünk, hanem például az annyira keresett repcét és napraforgót”. Ezt javasolja a tudós? Hogy amit az Unió más országaiban utálnak termeszteni, azt mi országos méretekben terjesszük el? Olyasmit ültessünk nagy mennyiségben, ami minden másnál jobban kizsigereli a földet?

Továbbkapcsoltam. Egy izgatott férfi jelent meg: pékipari szakember. Elpanaszolta, hogy az áruházláncok önköltség alatt adják a kenyeret, lehetetlenné téve a pékszakmát. Majd ezt mondta: „Lehet, hogy megint kovászos kenyeret kellene sütnünk…?”

Ismét továbbkapcsoltam. Egy Bioportya című tudósításban fiatal lány büszkén mutatta cége kenyerét. Azt mondta, „ez nem hagyományos, adalékos kenyér, hanem kovászos”. Ott tartunk, hogy a rossz lisztből, több tucatnyi adalékkal futószalagon készülő kenyér a „hagyományos”!?

Átkapcsoltam a Dunatévére. Újabb szakember tűnt fel, ezúttal tejipari. Elpanaszolta, hogy az EU csatlakozás miatt el akarják venni a megszokott tejünket, „amit a magyar ember annyira megszokott”. Fájdalmas kimondani, de sajnos (az elmúlt évtizedek rossz fajtaválasztása és hanyag technológiája miatt) Európa egyik legrosszabb tejéről van szó: tejeink többségéből már aludttejet sem tudunk készíteni, s a belőlük készült sajt röviden összefoglalva: nemzeti szégyen (három-négy sajtkészítőnek szóló tiszteletadás mellett).
Ismét továbbkapcsoltam: egyik nagy pártunk parlamenti képviselője beszélt („mezőgazdasági szakértő”), azt magyarázván, hogy a jövő a „nagy méretű, gépesített, automatizált, hatékony mezőgazdaságé”. A riporter élénken helyeselt: „Ugye senki se vágyik arra, hogy egész életében palántákat simogasson? Ugye a családjának se szán senki ilyen sorsot?”

Valójában igazi minőséget világszerte szinte csak a „palántasimogató” családi gazdaság, kisüzem tud produkálni. Persze, olyan országokban, ahol van értő nagyközönség – gondoltam magamban, s bekapcsoltam a gasztronómiai kultúrát szolgálni hivatott tematikus csatornát, a TV-Paprikát.

Egy hazai gyártású műsorban ifjú szakács épp előfőzött, mélyhűtött, felengedett mini-koktélrákocskákból facsarta ki – mint szivacsból – a maradék levet, majd az egyszer már megfőzött nyersanyagot ismét feltette főni, hevesen lobogó leveskockás lébe. Míg ilyenformán többszörösen tönkretette az ételt, cinkosan hunyorogva arra bíztatta nézőit, nyugodtan használják a leveskockát, „mert az is ugyanolyan jó”.

Elegem lett a televíziózásból, bekapcsoltam az Inforádiót, ahol a Tálaló című adás vezetője mit gondolunk, miről győzködte hallgatóit egy „gasztronómiai újság” szerkesztőjének társaságában? Hát arról, hogy „nyugodtan használjanak gyári ételízesítőt, mert ugyanolyan jó lesz az étel, mint az igazi, s különben sem veszi észre senki a különbséget”.

Ekkor kikapcsoltam mindent, s azt reméltem, felébredek. Nem ébredtem fel.

A magyar társadalom jelentős része nem ismeri, így fel sem ismerheti a minőséget. Nagyon sok az olyan termelő, kereskedő, műsorgyártó, vendéglős, aki fejét csóválva mondogatja, hogy a minőség nem eladható, mert „nincs arra itt kérem igény”. Vagyis: kialakulóban van egy széles körű konszenzus a középszerűségről – hogy ne mondjam, a gyenge minőségről –, amely hovatovább nemzeti identitássá válik. „Ez van nálunk, ezt szoktuk meg, ez vagyunk mi”. És sokan már ezt védelmezik, mint „hagyományt”, mint nemzeti sajátosságot.

Nemrég megkérdeztem a piacon egy őstermelőt, miért van az, hogy szinte lehetetlen jó burgonyát találni (ahol a „jó” természetesen nem azonos a géppel szedhetőséggel). Azt felelte, a termelők nem bolondok, senki se akar éhen halni: „A jobb fajta krumpli csak 60 mázsát ad egy hektáron, az olcsóbb háromszor annyit.” Mikor felvetettem, hogy a jobb fajtát viszont drágábban lehetne adni,  azt felelte: „Nincs arra itt kérem igény! Az vevők csak az árcédulát nézik”. Ugyanezt mondta a hagymás meg a káposztás is. És a paradicsomos is: „Ugyan kérem! A régi fajták elenyésznek, akárcsak mink. Nincs azokra már igény.”

Ennél fogva a legtöbb alapvető – Lippay által „parasztveteménynek” nevezett – zöldségünk, de még a búzánk és tejünk is annyira leromlott, hogy európai viszonylatban immár a leggyengébbek közé tartozik. Mindezek mögött persze ott van Trianon, az elmúlt hatvan év, az általános barbár elszegényedés, amit csak tetéz a globálszenny, melynek nemcsak elszenvedői, hanem már előállítói is vagyunk. Magunk is rinocérosszá válunk, mint Ionesco városkájának lakói. Mindezek a történelmi körülmények azonban nem mentenek fel minket a cselekvés kényszere alól. Valamikor el kell kezdeni helyrehozni a dolgokat.

Országunkban az étkezés kultúrája alapjaiban rendült meg, ezért egész rendszere gyógykezelésre szorul. E rendszernek része a termelő, a kereskedő, a hentes, a szakács, a cukrász. A sajtkészítő, a pék és az iskola, ahol tanulnak. Része a vendéglős és az éttermi vendég, része a piacra járó háziasszony ugyanúgy, mint a gyerekek menzája és iskolai büféje, a margarint ajánlgató megvett áldietetikus vagy orvos, no meg a döntéshozó politikus. És persze része az általános közízlés. Az általános közízlés és a közerkölcs.

Olyan ez az egész, mint egy finommechanika. Évszázadokon át finomodik, de gyorsan tönkretehető. Nálunk vaskalapáccsal zúzták szét az (eredetileg sem tökéletes) fogaskerekeket. Mivel minden fogaskerék egymásba kapaszkodik, egyidejűleg kell hozzálátnunk az összes rendszerelem megjavításához.
Fontosnak tartjuk, hogy mindazok, akik felismerik, hogy az étkezési kultúra az általános kultúra lényeges eleme, akik felfogják, hogy ennek milyen óriási a népegészségügyi, gazdasági, idegenforgalmi jelentősége, azok tegyenek is érte – lehetőleg közösen és sürgősen.

Vannak országok, ahol az állam nem vett tevékenyen részt  az étkezési kultúra és a mezőgazdaság tönkretételében (amint ez nálunk történt), ma mégis sokkal hatékonyabban támogatja ezeket a területeket. Sőt, a francia, a brit és a spanyol állam még az általános ízlésfejlesztésbe is igen sokat invesztál. Nekünk most azért kell a sarkunkra állni, hogy az állam megtegye kötelességét, segítsen helyreállítani azt, amit tönkretett.

Mindenekelőtt a kézműves szakmák oktatásának és becsületének helyreállításával, a minőséget termelő gazdák célzott támogatásával, szakkönyvek kiadásával, az eredetvédelem és minőségi garanciarendszerek bevezetésével – ahol ez valódi minőséget jelent, nem a lejáratott „kiváló magyar élelmiszert” és nem is a ködös „hungarikumot”.
Jüval több, mint tízmillió ember érdekelt abban, hogy a minőség fogalma újra megjelenjen a köztudatban. Ez mindannyiunk személyes felelőssége.

Hogy legalább ne ellenállás nélkül söpörjön el mindent a hatékony géppelszedhetőség korszelleme. És persze a zöldség a magyar gasztronómiának csupán az egyik „Achilles-ína” a sok közül (bocsánat a látványos képzavarért).

1956. november 4-e után egy nyugati újságíró megkérdezett egy fiatal ellenállót a pesti barikádon, van-e értelme a további harcnak, van-e remény? „Nincs” – mondta a felkelő. „Hát akkor miért harcolnak tovább?” „Becsületből”. Most talán nem ennyire reménytelen a helyzet. Szándékaink szerint ez a konferencia az első lépés azért, hogy ne legyünk az idők végezetéig olyanok, mint az a bizonyos „tormába esett féreg”. 

*-*
Csirkemell „házi vákuumban” zöld spárgával avagy más zsenge zöldségekkel

A jó konyha alapelve nem más, mint az, hogy a nyersanyagot a lehető legegyszerűbben készítsük el, a legjobb formáját hozzuk. Ha egy zsenge mellhúst csíkokra vágunk (ahogy a TV-Paprikában ezt nap mint nap látjuk), majd lepirítjuk, felöntjük, átforraljuk vagy beforraljuk, liszttel sűrítjük, sütőbe rakjuk vagy hosszan főzzük, akkor tönkretesszük a természeténél fogva finom rostozatú és szaftos csirkemellet.Szerezzünk be minél jobb minőségű csirkét. Ne legyen túl nagy. Feldaraboljuk, a mellét a csonton hagyjuk.

Rajtahagyunk egy szárnyízületet is, erről levágjuk az inas részt, s a húsosabb részt szépen visszastuccoljuk a mell felé.Ne sózzuk, vagy ha mégis, legfeljebb néhány szem durva tengeri sót használjunk. Három-négy réteg műanyagfóliába tekerjük be nagyon szorosan. Vigyázzunk: a csontok nehogy kiszúrják a fóliát! 100 Celsius fokos sütőbe tesszük tíz percre. Ezzel mintegy „leforrasztjuk”, légmentesítjük a fóliát.

Közben melegítsünk vizet 70, vagy maximum 80 Celsius fokra. (A víz felszínén csak a feszültséget érezzük, buborék még csak szórványosan jelentkezhet.) Beletesszük a csirkecsomagot – szükség esetén nehezéknek tányért helyezünk rá. Negyed óra múlva kicsomagoljuk a húst, levágjuk a mellcsontról (ne ijedjünk meg, ha a belső rész még nyersnek tűnik). Ebben az állapotában a hús még sótlan, nem teljesen kész, főtt ízű. Most kell éppen annyira elkészítenünk, amennyire kell (à la point).A kisebbik, különváló „szűzpecsenyrészt” enyhén megsózzuk, csupán néhány másodpercig sütjük kevés vajon. Ez a szakács jutalma. A többi mellehúsát gondosan megszárítjuk, és csak most sózzuk-borsozzuk.

Olyan serpenyőt válasszunk, melyben nem túl szorosan, éppen elférnek a mellek. Így se nem fő, se nem ég meg a vaj. Ha ropogós bőrt akarunk, közepes nagy lángon, mintegy fél cm magas olajban, bőrös oldalán sütjük még két percig, lapáttal enyhén lefelé nyomkodva a húst. Ezután a zsiradékot leöntjük, helyette 7-8 dkg vajat adunk hozzá, amivel, amikor megolvad, folyamatosan locsoljuk a nyers részt, további 1 percig. A vajnak csak nagyon enyhén szabad megbarnulnia! Ekkor már el is készült a pecsenye, esetleg néhány másodpercre átfordíthatjuk a másik oldalára is. (Még jobb, ha végig vajon készítjük, közepes lángon. Így nem lesz ropogós a bőre, de biztos, hogy nem szárad ki a hús.)Ezt a módszert olyan vendéglőkben használják, ahol nincs vákuumcsomagoló. Ha sikerül, különlegesen szaftos, mégis pirult ízű pecsenyét kapunk.

Szezonban adjunk hozzá zöld spárgát. A zöld spárgának csak az alsó, fás végét kell levágni. Lefektetjük a lábosba, felöntjük annyi vízzel, hogy épp ellepje, tegyünk hozzá kevés sót, cukrot és vajat. Négy-öt percig főzzük, így adjuk a húshoz. Ne vágjuk fel apró darabokra, ne öntsük le tejföllel, ne tegyük a sütőbe még 25 percre, és ne adjunk hozzá lisztes mártást! Elég hozzá kevés barnított vaj nagyon finomra vágott petrezselyemmel vagy friss citromos kakukkfűvel, durvára tört szemes borssal. Jöhet rá pár csepp citrom, finoman lekapart citromhéjjal (a fehér héjrészt ne adjuk hozzá, mert keserű). Spárga híján bármilyen friss zöldség megteszi, amit szintén csak kevés vajon és kávéskanálnyi húsleves keverékén párolunk meg, fedő alatt, kislángon. (Puhára, de nem túlságosan.)

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Nemrégiben e helyütt egy vendéglátóipari szakember azzal a bevallott céllal írt cikket, hogy cáfolja a gasztronómiai rovatunkban megjelent „szerencsétlen kijelentést”, mely szerint a világhírű magyar konyha mítosza kipukkadt.

Cáfolat helyett azonban (furcsa fordulattal) ő maga is a következőket állapítja meg: „A kérdésre, mi is a magyar konyha, az átlagember ismerete egy-egy étel megnevezésében merül ki. Még elszomorítóbb, hogy a vendéglátós szakmában is hasonló a tájékozatlanság […] A kritikák közül egyet el kell ismerni: a magyar konyhát a világban nem ismerik”.
Vagyis a szerző egyenesen alátámasztja azt, amit cáfolni kíván: amit sem átlagember, sem szakma, sem a külföld nem ismer, az nyilvánvalóan nem lehet világhírű.

Az írás a nemzeti ételek védelmét hirdeti meg, nosztalgiával emlékezik nagyanyáink köményes fehérkenyerére, aranyszínű galamblevesére, felejthetetlen disznótorosaira. Hosszan vitatkozik különféle véleményekkel – azt a megtévesztő benyomást keltve, mintha jelen sorozat állításaival szállna vitába. Sajnálja, hogy egyesek nehéznek, zsírosnak, korszerűtlennek mondják a magyarok főztjét, márpedig – véli újabb önellentmondással, ráadásul alapos tévedésbe esve – „az olaszok tésztái, az angolszászok steakjei sem könnyűek”!

Leszögezi, hogy a magyar konyhát nem kell megújítani, mert más népek sem újítgatják a magukét. Kereken elutasítja a francia új konyhát, a nouvelle cuisine-t, melyről az a véleménye, hogy itthon ajnározzák, pedig csupán divathóbort, s maguk a franciák is elkanyarodtak tőle, hogy helyette a régiók konyhája felé forduljanak. A régiók konyháját ugyanakkor a paraszti konyhával azonosítja, amint hogy a jó magyar konyhát is nagyszüleink népi, paraszti konyhájaként határozza meg. Úgy véli, hogy ez az a tulajdonképpeni „konzervatív” táplálkozás, amelyhez vissza kell térni. A cikk végkicsengése: nincs szükség főzni nem tudó gasztrofilozófusokra, hűnek kell maradni atyáink pompás, egészséges ételeihez, mert „amit Európához mi hozzá tudunk adni, az éppen a magyarságunk.”

Mindezek olvastán sürgetően felmerül az igény bizonyos fogalmak pontosabb értelmezésére. Mit értünk nemzeti, regionális, polgári és paraszti konyhán? Mi az, hogy gasztronómia, mi a konyha művészete? Mit értünk a konyhák megújulásán, mit jelent a valóságban a nouvelle cuisine? És főként: melyik magyarságot akarjuk hozzáadni és mihez? Első sorban is nem ártana szem előtt tartani, hogy olyan „Európához” készülünk csatlakozni, ahol pillanatnyilag sok helyen értenek meglehetősen jól a galambleves, a fehérkenyér és a disznótoros készítéséhez.

A gasztronómia mindannak intelligens ismerete, ami összefügg a táplálkozással – írja Anthelme Brillat-Savarin, a 200 éve élt gasztrofilozófus. Az Encyclopaedia Britannica hozzáfűzi: a gasztronómia a népek közti kulturális kölcsönhatások legerősebbike, erősebb, mint a nyelv. A világ konyhái tehát az evésről szerzett intelligens ismeretek folyamatos cseréjével jöttek és jönnek létre. Folyamatosan ismernek meg nyersanyagokat, ételeket és technológiákat, melyeket beépítenek saját gyakorlatukba, s ettől kezdve sajátjuknak tekintenek. Elszigetelten tenyésző, meg nem újuló nemzeti konyha nem létezik sehol a világban.

Híres nemzeti ételünket, a rétest az osztrákoktól tanultuk. Nekik is nemzeti ételük. Ők régebben spanyoltésztának hívták, mert egyfelől spanyol közvetítéssel érkezett hozzájuk. A Spanyolokhoz a mórok vitték. Észak-Afrikában emberemlékezet óta készítik a hagymahéj-vékonyságúra nyújtott tésztát, a varkhát, melyet adott estben rózsavízzel és narancsolajjal illatosítanak, de töltik húsokkal is. A rétestésztát másfelől a törökök is behozták Közép-Európába, akik szintén a mai napig eszik az ilyen tésztából készült fahéjas, pisztáciás mézes baklavát.

Az osztrák Nagy Sacher szakácskönyv elismeri, hogy a legjobb, legvékonyabb rétestésztát a kemény, magas sikértartalmú magyar lisztből, az acélos magyar búza lisztjéből lehetett nyújtani. Erről Alexandre Dumas is megemlékezik. Amikor Jókai Mórnál vendégeskedett Budapesten, Laborfalvy Róza rétesétől olyannyira el volt ragadtatva, hogy „tésztakölteménynek” nevezte, s úgy vélte, sajnálni kell a barbár népeket, kik e csodát nem ismerik. Ilyen minőségű lisztünk ma nincs. Ha jó magyar kenyeret vagy rétest akarunk sütni, Németországban kell vennünk monopol búzából őrölt lisztet, melyet a kiváló Bánkúti búza felhasználásával nemesítettek.

A Magyarországon mindenek felett kedvelt rántott hús szintén Bécsből érkezett hozzánk. Oda viszont Milánóból Radetzky marsall vitte. A panír eredetileg a bizánci császárok aranyfüsttel bevont húsait imitálta szerényebb eszközökkel, onnan tanulták el az itáliaiak (s másfelől mór közvetítéssel az Ibériai félsziget lakói is). A borjú bécsi – csakúgy mint a hizlalt ökörből készült táfelspicc – annak köszönhette örömteli népszerűségét Ausztriában, hogy nagy mennyiségben érkezett jó minőségű marha Magyarországról. Ma nem kapunk ilyen minőségű húst Magyarországon. Bécsből anno szívesen jöttek hozzánk a híres – 60-70 dekás csibéből készült – rántott és pirított csirkék miatt is, de azt a fajta csirkét ma már szintén nem kapjuk meg. Még a méretet sem.

A másoktól tanult technológiákat lehet slamposítani, de tovább is lehet gondolni. Ezt tették a japánok, akik a „vajszagú és hosszú orrú” portugál tengerészektől tanulták el a bundázás módszerét. A japánok ezt ma tempurának hívják. Ehhez jeges vízbe gyors mozdulatokkal keverik bele a szintén jó hideg búzalisztet, keményítőlisztet és tojássárgáját, amelybe egyszerre csupán néhány darab zöldséget, tintahalat, rákot, gyümölcsöt, esetleg apró húst forgatnak meg, s rögtön sütik bő, forró, semleges ízű olajban. Az étel így a lehető legkevesebb zsiradékot szívja magába, belülről puha, kívülről ropogós és aranyszínű. Némi gyakorlattal pókhálószerű bevonatot is lehet ilyen módon készíteni.

A ma ismert nemzeti ételeink, étkezési szokásaink jelentős része a legutolsó száz-kétszáz évben alakult ki. A zöldvetemények „berántása” eredetileg osztrák garnizonok és dél-osztrák kispolgári konyhák szokása volt. Hamvas Béla az efféle belisztezést durvának és közönségesnek mondta. „Azt, amit Magyarországon készítenek… nem lehet konyhának nevezni” írja Az öt géniuszban. „A konyha alapja mindig az egységes civilizáció stílusa. Ezek itt dús ételek, amelyek azonban nem épülnek rendszerbe. Kitűnő fogások vannak, de az egésznek nincsen stílusa, ezért például egységes menü készítése csaknem lehetetlen…. Magyarországon az evésnek mindig gargantuai fontossága volt. De tényleges konyha olyan értelemben, hogy szervesen és tudatosan kiépítve, csak Erdélyben volt.” Márpedig Az öt géniusz megíródása óta sokat romlott a helyzet. Az erdélyi konyha – amelyet Gundel Károly is konyhánk legkifinomultabb vonulatának tartott – jó ideje megszűnt éltető forrás lenni, Gundelt és a hozzá hasonlókat kitelepítették, elűzték, szellemüket palackba préselték és elásták.

Igen sok színes és megőrzésre érdemes régi magyar főzési szokást felejtettünk el. Feledésbe merült a gazdag saláta- hal-, vadételek egész sora, a korábban lévnek és sásának nevezett mártások kultúrája. Helyette kifejlesztettük a felejtés kultúráját. Bárczay Oszkár konyhakutató az 1893-ban megjelent „A régi magyar konyháról” című könyvében is mond már erre példát. Ő soká vélte ősmagyarnak gyermekkora egyik kedvencét, a borsporos levet, melyet vadhoz vagy sötét húsokhoz adtak. Felnőtt korában Franciaországban találkozott vele újra, s egy csapásra felismerte az elfeledett „jó magyar” mártást. Ez francia földön „sauce poivrade” néven a mai napig él és virul. A magyarok ma a borsporos mártás helyett a német Sauerbratennek Bécsbe importált, s ott morva hagyományokkal keveredett változatát készítik nemzeti magyar ételként. Vadas a neve. Ezt fáradt főtt zöldségekből passzírozzuk, osztrák módra cukrozzuk és lisztezzük. Különös szokásunk a vadul cukrozott salátalevek fogyasztása, ennek forrását kutatni sem érdemes. Ilyet ma már Németországban is csak eldugott helyen kapni. (Ha eltekintünk az ipari dresszingektől.)

Adtunk viszont a világ konyháinak jó és híres ételt, a pörköltet és a gulyáslevest, melyek ősi magyar ételkészítési technológiából nőttek ki: a szűk lében főzésből és a pörkölésből, majd később hagyma és paprika is társult hozzájuk. Ez ma az egyetlen olyan fogás, amelyet Európában magyarként ismernek. (Kivéve azokat a németeket, akik általános elterjedtsége miatt ezt is német ételnek hiszik.) A német nyelvben egyébként a Gulasch ma már a kockára vágott húsragu szinonimája, s nem feltétlenül paprikás a szaftja.

A méltán világhírű francia konyha többször ment át gyökeres reformokon és forradalmi változásokon. Az elsőt Medici Katalinnak köszönheti, aki a 1533-ban II. Henrik francia királyhoz ment feleségül. Megérkezésekor nagy feltűnést keltett rendkívül magas sarkú cipője, és a temérdek sok szakácsa. Szakácsai magukkal hozták a csicseriborsót, a brokkolit, a spenótot, az articsókát, a spárgát, az uborkát, a kínai eredetű főtt tésztákat, az araboktól tanult mandulás és mézes csemegéket, fagylaltokat. És mindenekfölött hozták a kor legfejlettebb szakácstudományát és számos olyan receptet, melyeket azóta tősgyökeres franciaként ismer a világ.

Ilyen a lyoni népi konyha sztárja, a halgaluska (quenelle de brochet), a narancsos kacsa, a besamelmártás és sok minden más. Katalin először Párizsban hozta divatba a toszkán konyhát, majd hosszú, néha több éves országjáró körutakat tett. Szakácshadaival végiglátogatta a nagy kastélyokat, ekkor vezette be az előkelő konyhákra a tudatosan tervezett ételsort (a menüt), a villa használatát és az ebéd előtti kézmosás gyakorlatát. A nagyurak és szakácsaik eleinte vonakodtak, de idővel behódoltak. Elindult az a fejlődés, amely idővel a gazdag itáliai városállamok kifinomult konyhaművészetét is túlszárnyalta.

A nép konyhája (cuisine des terroirs) egy szempontból mindig hasonló volt mindenütt. A nép ette, amit megtermelt, vagy amit a környező természetben talált és hasznosítani tudott. Franciaországban régi népi ételnek számít a sóletszerű cassoulet, hozzá a zsírban eltett puha libacomb (confit), a sertés-, szárnyas- és májpástétom, a nagy vegyes húsleves (pot-au-feu), a zsíros húsokkal készülő kelkáposztás-babos egytálétel (poté auvergnate), az olcsó sziklahalakból készült halleves (bouillabaisse), a grillezett sertésláb, a cserépedényben borban és húslevesben főtt marhahús-ragu (daube), a boros kakas (coq au vin), a fehér vagy vörösborban főtt pacal, a töltött pacal és a töltött sertésláb, és – ki hinné? – a borjú- vagy báránycsülök pékné módra (à la boulangère).

Nagy hagyománya van a véres és májas hurkáknak, a belsőségekből készült kolbászoknak, a galamb- és tyúkleveseknek. A mindennapi népi étkezésből elengedhetetlen a sok jó sajt, a bor. Az ilyen és hasonló ételeket bárhol megkapjuk családoknál vagy egyszerűbb családi kisvendéglőkben, fogadókban.
Franciaországban a 17-18. században új lendületet vett az ínyenc konyhák és az azokat kiszolgáló minőségi mezőgazdasági termelés fejlődése. Az ügyet a francia királyok is szívükön viselték (amint hogy a mai napig is minden francia kormányzat komoly támogatásokat nyújt). A Napkirály idején kertépítész tervezte versailles-i mintára a pazar konyhakertet, a kastélyok körül gyakran telepítettek különleges mintagazdaságokat, filozófusok foglalkoztak az étvágy különféle szintjeivel, s azzal, miként lehet az étvágyat kielégíteni, s egyszerre mégis ébren tartani. Így alakult ki a klasszikus francia konyha, más kifejezéssel a „nagy konyha” (la grande cuisine).

A nagy francia forradalom után az udvari és hercegi szakácsokat nem fejezték le uraikkal együtt, de azért új megélhetés után kellett nézniük. Ekkor nyílnak meg az első modern értelemben vett éttermek, ekkor születik meg a polgári konyha (cuisine bourgeoise), amely ismeri a népi kosztot is, de igyekszik minél többet meríteni az elitkonyhákból. (Ezt kapjuk a mai napig a jó bisztrókban és brasserie-kben.) Ugyanakkor egyre csak fejlődik az elit szakácsművészet, útját több nagy szakácsegyéniség jelöli.

A modernkori csúcskonyha atyjának Antonin Carême-et tekinthetjük (1784-1833), aki megszállottként egész életét a konyhának szentelte. Pályafutását tíz évesen kezdte. Korahajnalban kelt, hogy ő legyen az első a piacon, beutazta a régiókat, apácazárdák receptjeit gyűjtötte. Később Talleyrand is felfedezte, és diplomáciája szolgálatába állította. Carême szolgált az orosz cárnál is, szinte minden uralkodói udvart bejárt, majd hazatérve megírta az első tudományos igényűnek mondható szakácskönyveket. Álmodozott egy európai szakácsiskola megnyitásáról is, de ezt korai halála miatt nem tudta megvalósítani.

A „nagykonyha” tudományát Carême után száz évvel August Escoffier (1843-1935) foglalta egységes rendszerbe. Ez a rendszer uralta Európa csúcskonyháit egészen a nouvelle cuisine megjelenéséig, vagyis a hatvanas évekig. A nouvelle cuisine nem volt más, mint egy szakácsnemzedék legjobbjainak lázadása az addigi kötöttségek, dogmák, szigorúan kötelező receptek ellen. A franciákat ugyanezen az úton követte idővel a német, a spanyol és a brit szakma. Mondhatjuk úgy is, hogy Nyugat-Európa-szerte győzött a konyhaforradalom. E forradalom elindítói – Paul Bocuse, Michel Guérard, Alain Chapel, Frédy Girardet, Gérard Boyer – a huszadik század legnagyobb szakácsai. Aki közülük még aktív, az a mai napig háromcsillagos. Bocuse az új irányzatot kezdettől fogva nem „új” konyhának, hanem a piac, az évszakok konyhájának, hovatovább a tulajdonképpeni régi konyhának nevezte. Lényegét tekintve nem is volt új, hanem sokkal inkább visszatérést jelentett az egyszerű, de jó minőségű friss nyersanyagokhoz, a kíméletes feldolgozási módokhoz. Kivonták a forgalomból az ízeket eltakaró vagy az ételnek „generálízt” kölcsönző elemeket és sallangokat, amilyen a rántás, általában a lisztezés, a sok tejszín, a barnamártás, a bársonyos mártás, mely utóbbiak helyét a sokkal könnyebb alaplevek és természetes pecsenyelevek vették át. Erről az áramlatról sok mindent el lehet mondani, csak azt nem, hogy „divathóbort”.

Mivel a nouvelle cuisine nevével sok konyhasarlatán visszaélt, a nyolcvanas években maguk az alapító atyák zárkóztak el a névtől, mint cégértől. De az irányzathoz fűződő legfontosabb szakmai szempontok konyhai gyakorlatként a mai napig élnek. E forradalom egyszer s mindenkorra megváltoztatta a szakácsművészek gondolkozását a világ civilizált konyháin.

Ezt követően, a nyolcvanas évek közepén, a csúcskonyha kifejezetten és hangsúlyosan a régiók termékei és hagyományai felé fordult, hogy nagyanyáink népi, polgári és regionális ételeit és hagyományait a nouvelle cuisine szakmai újításai alapján interpretálja. Modernizált receptek ezrei születtek meg. Eckart Witzigmann ezekben az időkben mutatta be parádésan, miként lehet világszínvonalon „előadni” a pontypörköltet, a szalontüdőt, a vadast, az aranygaluskát, a mákos nudlit.

Ma viszont újabb trendváltásnak vagyunk tanúi. Sokan szűknek érzik a regionális kereteket, kialakult a pán-európai, az eurázsiai vonulat, vannak, akik ezen is túltekintenek. A szállítás felgyorsulása miatt a régiók egyre közelednek egymáshoz, határaik elmosódnak, méghozzá nemcsak a csúcson, hanem az egyszerű háztartásokban is. A hagyományok őrzésével és tudatos ápolásával párhuzamosan az európai konyhákba – még az egyszerű háztartásokba is – betörtek a könnyen elkészíthető és könnyen emészthető mediterrán és távol-keleti ételek. A konzervatív táplálkozás iránt kétségtelenül megnőtt az igény: így például a távol-keleti „konzervatív” táplálkozás iránt is, mivel arrafelé talán több mindent megőriztek az évszázadok, sőt évezredek alatt felhalmozódott intelligens táplálkozni tudásból, mint mi.

A Medici Katalintól az ínyenc királyokon, Carême-en, Escoffier-n és a megszállott szakácsok százain át a nouvelle cuisine-ig ívelő és azóta is folyamatosan változó elitkonyha ma egyre kevésbé köthető bármiféle nemzeti konyhához. Ez a főzni tudás magasiskolája, egyeteme, a finesse és a savoir faire, amit nem alaptalanul neveznek a konyha tudományának és művészetének egyszerre.

A csúcskonyhával párhuzamosan Franciaországban mindig is éltek és virultak a gondos polgári konyhát nyújtó bisztrók, ma reneszánszukat élik az egyszerű családi kisvendéglők és fogadók. Viszik tovább az évszázadok óta élő népi gasztronómiai „bölcsességeket”, s ebben támogatják őket a kiváló minőséget termelő családi farmgazdaságok – mert a jó nyersanyagot nem a nagyüzem állítja elő. És jó nyersanyag nélkül sem népi, sem regionális, sem polgári, sem csúcskonyha nem létezhet.

Magyarországon jelenleg nagyon nehéz rendszeresen jó minőségű nyersanyagot beszerezni. Már ennélfogva sem lehet igazán jó éttermet vezetni. Se népit, se polgárit, se elitet. A szakmában nem történt meg a regionális hagyományok feldolgozása, nem fordították le a világszínvonalú tudást közvetítő szakirodalmat sem. A magyar konyha nyersanyagaiban és technológiáiban beszűkült, magyarosnak kikiáltott emblematikus receptek gyűjteményévé soványodott. Ma is igaz rá Hamvas Béla régi megállapítása, hogy nincs használható elképzelés a megfelelő ételsorokról sem. Ez a konyha se nem modern, se nem hagyományőrző, csupán elmaradott.

A mai magyar konyha definíciója nem más, mint a ma itthon beszerezhető nyersanyagok, a ma itthon rendelkezésre álló szakértelem, a ma itthon élő közízlés és a ma itthon tapasztalt vendéglátóipari erkölcs együttese. Minderre összességében még mindig a KGST-korszak ingerszegénysége, s újabban a Nyugat legolcsóbb konfekciója nyomja rá bélyegét. Mondhatjuk úgy is, hogy Marchal, Palkovits és Gundel szellemisége helyett Venesz elvtárs szelleme járja az országot. Mindazoktól nyomatékosan elnézést kérünk, akik a kivételek közé tartoznak.

Ha Magyarország megelégszik a szépen hangzó hungarikumok nesze-semmi-fogd-meg-jól fogalmával, ha nem hoz törvényeket termékei védelmére, ha nem adjuk meg a jogi biztonságot a minőséget produkáló termelőknek (ahogy azt a nyugat-európai országok teszik kodifikált termékvédelmi rendszereikkel), ha nem fordítunk gondot arra, hogy a lakosság ne ölje meg magát egészségtelen étkezési szokásaival, ha a szakács szakmát nem helyezzük vissza a valódi mércék rendszerébe, akkor a magyar konyha rövidesen lehúzhatja a rolót. Sírjára kiírhatjuk: „Itt nyugszik töltött káposzta, halálát rántott töltött káposzta okozta”. (Hivatásos magyar szakácsok ezt az ételt tartották egy nemrégiben rendezett népi főzőverseny első díjra érdemes kreációjának.)

Reméljük, nem létezik semmilyen „Nemzeti Ételek” című végső leltár, és van esélyünk arra, hogy visszatér a madárbegy, a gyermekláncfű, a cikória, a feketegyökér, a mángold (laboda), az articsóka és a magyar konyhából eltűnt összes zöldség- és salátafajta, hogy visszatér a mártások aromakoncentrálással való kifinomultabb készítése, s végre elfelejtjük a lisztes szaporítást és mártásbutítást. Ehhez a szakácsoknak újra meg kell ismerkedniük a régi magyar tudással, de a külföldi konyhák intelligens főzni tudásával is. Nem elég a régi recepteket leporolni, hanem fantáziával és ízléssel újra kell teremteni őket és tanulni.

Akik ezt az ügyet szívükön viselik és tehetnek a helyzet javítása érdekében, azoknak igen erősen össze kell fogniuk, hogy megteremtsék a gasztronómia érdekvédelmét, hogy felkarolják azokat a heroikus küzdelmet folytató gazdákat és termelőket is, akik nemcsak a pénzügyi és politikai nehézségeket sínylik meg, hanem a közízlés igénytelensége is egyre inkább kihúzza a lábuk alól a talajt. Ki kellene nyitni ajtót-ablakot, hogy kiszellőztessünk, és rálássunk a világra.

Régi magyar borsporos mártás (ma sauce poivrade néven ismert külföldön)

Kicsire vágott marhafarkat, borjúcsontot, csirkeszárnyakat – összesen körülbelül egy kilót – vajon lepirítunk. Hozzáadunk kis kockára vágva egy sárgarépát, egy hagymát, egy pórét, egy zellerszárat, négy héjastul szétzúzott fokhagymagerezdet, majd öt perc múlva egy kimagozott, apróra vágott paradicsomot, egy kávéskanál sűrített paradicsomot. Kavargatva továbbpirítjuk. Először egy deci száraz vörösborral öntjük fel, hagyjuk elpárologni, közben felvakargatjuk a keletkező pörzsanyagot. Ezután felöntjük két üveg testes, erős (legalább 13 fokos) vörösborral, felforraljuk, meggyújtjuk, hogy a bor savasságát csökkentsük. Hozzáadunk negyed liter öreg borecetet, s a felére sűrítjük. Ízesítőcsokrot készítünk bele petrezselyemből, kakukkfűből, babérlevélből, tegyünk még hozzá szemes borsot, húsz borókabogyót, öntsünk még hozzá egy liter lezsírozott szárnyaslevest így főzzük három óráig. Közben habozzuk. Amikor a folyadék fél literre sűrűsödött, leszűrjük. Egy kockacukorból két evőkanál ecettel, két kanál vízzel karamellt készítünk, ráöntjük a szószt, két percig főzzük még. Egy púpozott evőkanál frissen durvára tört borsot (nem őröltet) keverünk bele, majd egy deci vérrel (e helyett esetleg pürített csirkemájjal) sűrítjük. Lassan melegítjük, míg sűrűsödik, de ezután már ne forraljuk fel. Bármilyen sötét húshoz (marhához, vadhoz, kacsacombhoz) adható. Ha fiatal és jó minőségű a hús, akkor sütjük, ha gyengébb minőségű, akkor pácoljuk és a (csontok-csirkeszárnyak helyett) boros lében főzzük meg.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

 

A Michelin gumigyár több mint száz éve adta ki első úti kalauzát, majd 1933-ban vezette be az éttermek osztályozására a csillagokat. Három csillagot 1980-ban kapott először francia nyelvterületen kívül működő vendéglő (Eckart Witzigmann konyhája Münchenben). Ma a csillagosok többsége nem francia, Franciaországon kívül is jelentős konyhaművészeti központok jöttek létre.

2005-ben a Michelin nagy lépésre szánta el magát: szigorúan „konyhaközpontú” bírálati rendszerét kiterjesztette a tengerentúlra is. New Yorkban akkor sokakat meglepett, hogy csupán egy csillagot kapott az elegáns Gramercy Tavern – az Egyesült Államok egyik leghíresebb étterme –, vagyis ugyanannyit, mint a pettyes disznóhoz címzett, jóval egyszerűbb kivitelű gasztropub a Village-ben (The Spotted Pig). Ugyanakkor egyáltalán nem kapott csillagot jó néhány előkelő vagy felkapott vendéglő, melyek jó helyezésére sokan mérget vettek volna. New York-ban összesen négy étterem kapott három csillagot, köztük két szakácsóriás, a francia Alain Ducasse Essex House és az amerikai Thomas Keller Per Se nevű helye.

Thomas Keller sok évvel korábban kaliforniai éttermével, a French Laundryval alapozta meg világhírét. Itt vacsorázott nemrégiben Anthony Bourdin szakács és bestesellerszerző, akinek étteremlátogató tévésorozata a TV Paprikán fut. „Majdnem sírva fakadtam – mondja az amúgy korántsem ömlengő típusú Bourdin. – Minden maga volt a tökély. Ebben az étteremben az ember megismeri a saját korlátait. Olyan, mintha tükörbe nézne”. Thomas Keller erről így vélekedett: „Kegyetlen dolog a tökéletesség. Mikor azt hisszük, elértük, azonnal elillan.”

2006 októberében újabb tengerentúli kalauz jelent meg. Most a San Franciscó-i étteremtulajdonosok várták lélegzetvisszafojtva a régiójukról szóló ítéleteket, s mikor eljött a nagy nap, többen elfelejtettek levegőt venni. Az eredmények hasonló értetlenkedést váltottak ki, mint New Yorkban: „Új porcelánt vettünk – nyilatkozta az egyik séf –, és ugyanúgy egy csillagot kaptunk, mint olyan helyek, ahol nemhogy porcelán, de még terítő sincs az asztalon.” A San Francisco Chronicle – az öböl vidékének legnagyobb gasztronómiai szaktekintélye – furcsállta, hogy csillag nélkül maradt a nevezetes Zuni, a Slanted Door vagy az Oliveto. A lap szerint e helyek „meghatározóak voltak a San Francisco-környéki dining kifinomult és eklektikus stílusának megteremtésében. A tesztelők nyilvánvalóan nem értették meg az öböl vidékének kulináris világát”.
 
A valóságban a régiónak nem kell szégyenkeznie: 28 hely kapott csillagot (ami a lakók számára vetítve jobb eredmény, mint New Yorkban a 39). De az már igaz, hogy csupán egy étterem lett háromcsillagos: Thomas Keller modern klasszikus konyhája, a French Laundry. A dolgot végül egy versenytárs, Doug Keane tette helyre, akinek Cyrus nevű étterme két csillagot kapott. „Reménykedtem a három csillagban – mondta –, de tudom, hogy irreális lenne Thomas Kellerhez hasonlítanom magam. Ő egy más világban él és dolgozik. Vele versenyezni olyan, mintha az ember Michael Jordannel kosárlabdázna egy az egyben.”

A hatcsillagos Thomas Keller nemrégiben valamiért fontosnak tartotta, hogy két másik hasonló kaliberű kollégájával Heston Blumenthallal és Ferran Adriàval közös nyilatkozatot juttasson el a sajtóhoz. Csatlakozott hozzájuk az amerikai élelmiszervegyész, Harold McGee is, több jelentős tudományos munka szerzője.

A nyilatkozat 2006 decemberében jelent meg, íme a szövege:

Korunkban sokat változott az étkezéskultúra

Különösen gyors változások mentek végbe az elmúlt évtizedben.
Világszerte új látásmód alakult ki az éttermekben, s e látásmódot sokan félreértették a szakmában, de azon kívül is. Látványos elemeiből szenzációt gyártottak, lényegét viszont szem elől tévesztették. Meggyőződésünk, hogy a gasztronómia történelmének igen fontos korszakába léptünk, szeretnénk leszögezni alapelveinket. Reméljük, nyilatkozatunk hasznára válik a fiatal kollégáknak és mindenkinek, akit érdekel a konyhaművészet.

1. A főzésben három fő elvet követünk: kiválóság, nyitottság és integritás.

A legjobb minőségű hozzávalókkal kívánunk dolgozni, mindent meg akarunk valósítani, ami lehetőségként az ételben rejlik – legyen az bár a legegyszerűbb presszókávé vagy egy sokfogásos menü. A kiválóság igénye megköveteli, hogy az ember nyitott legyen minden forrás felé, mely hozzásegíti ahhoz, hogy az étel mint örömforrás és mint üzenethordozó is elérje célját. A múltban sok minden korlátozta a szakács munkáját: kevesebb alapanyag, szegényesebb technológia, kevesebb tudás állt rendelkezésre. Sok volt a helyi szokásokban megtestesülő elvárás és előítélet. Ma sokkal kevesebb a korlát, mesterségünk előtt komoly lehetőségek nyíltak meg: az egész emberiség tudásából és étkezési tapasztalataiból meríthetünk, a világ távoli részeinek hozzávalóit is meghonosíthatjuk. De mindenek fölött fontosnak tartjuk az integritást, vagyis a becsületes következeteséget. Hitünk és elkötelezettségünk őszinte, sosem trendeket követünk.

2. Nagyra becsüljük a hagyományt, ebből építkezünk, enélkül nincs szakmai evolúció.

A világ kulináris hagyománya kollektív találmányok sokasága, ezt az örökséget szakácsnemzedékek százai halmozták fel. A nyitott szellemű szakácsnak meg kell ismernie ezt az örökséget, s a legjobb hagyományokra kell építenie. Szakmánk a tűz felfedezése óta szakadatlanul változik. Mi is részei vagyunk e természetes folyamatnak, tiszteljük történelmünket, s szeretnénk parányi szerepet vállalni a jövő történelmének alakításában.

3. Támogatjuk az innovációt és minden új gondolatot – új hozzávalók, technikák, berendezések megismerését –, de csak akkor, ha mindez valóban javítja a munkánkat.

Az újdonságot nem önmagáért keressük. Használunk modern sűrítőket, cukorhelyettesítőket, enzimeket, folyékony nitrogént, alkalmazzuk a vákuum  s a dehidratálás technológiáját és még sok más új eszközt, de nem ezek határozzák meg konyhánkat. Ez csupán néhány eszköz, amely segít bennünket abban, hogy izgalmasabbá és jobbá tegyük az ételeinket. A tudomány évszázadok óta segíti a szakácsok munkáját. A tudósok megmutatták, hogy a legegyszerűbb hagyományos ételeken is sokat lehet finomítani, ha megértjük a hozzávalók és a készítési módszerek természetét. A divatossá vált „molekuláris gasztronómia” kifejezés újkeletű: 1992-ben került a köztudatba. Egy tudósokból és szakácsokból álló csoport műhelymunkáját nevezték el így, melynek során az ételkészítés alapvető vegyi és fizikai folyamatait kutatták. E műhelymunka nem befolyásolta látásmódunkat, a „molekuláris gasztronómia” kifejezés nem alkalmazható annak leírására, ahogy főzünk. Valójában nem is főzési stílust jelent.

4.  Úgy gondoljuk, hogy az emberekre erősen tud hatni a konyhaművészet, s hogy az együttműködés, a tudás megosztása kulcsszerepet játszik abban, hogy a szakács szakmában rejlő lehetőségek kibontakozhassanak

Az étkezés az érzékeket és az értelmet egyaránt foglalkoztatja, ezért az ételek elkészítése és felszolgálása összetett és átfogó művészetté válhat.  Az ebben rejlő lehetőségeket úgy használhatjuk ki a legjobban, ha megosztjuk tudásunkat. Hogy minél több kifejezési lehetőséget tárjunk fel, együttműködünk tudósokkal, vegyészekkel és pszichológusokkal, kézművesekkel és formatervezőkkel, építészekkel. És igen nagyra tartjuk az új ételek és technológiák feltalálóit.

E szöveg lehetne akár kiáltvány a modern szakács szakmai étoszáról, az igazi szakács kötelességeiről. Például arról, hogy a legjobb hagyományokat kell megkeresnie, azokból továbbépítkeznie. Ugyanakkor a folyton kísérletező Ferran Adrià és Heston Blumenthal szájából furcsa hallani, hogy „nem önmagáért keresik” az újdonságot. Ők igenis keresik az újdonságot, akár önmagáért, a felfedezés öröméért is. Akkor viszont miért adták ki ezt a szöveget?

Főként azért, mert sikerüknek megvan a fonák oldala. Miután újításaik szenzációt keltettek az elmúlt években, a bulvársajtó felületes híradásai nyomán százával láttak neki epigonok öncélúan libamájhabot, tonhalfagylaltot, szférikus nokedlit, répalevegőt, zöldalmakaviárt gyártani – a kulináris összefüggések megértése nélkül. Mely összefüggések lényege az, hogy alapvetően fontos a jó alapanyag, a technológiai precizitás, a csiszolt ízlés, a tökéletességre törekvés. A túlzott divatosság tehát magát „a dolgot” erodálja.

*-*
A háromcsillagos teljesítmény és a szenzációs újítások mellett mindhárom szakács példát mutat abban is, mit értenek egyszerű ételek finomításán és a legjobb hagyományok ápolásán.

Ferran Adrià Fast Good néven hozott létre gyorsétkező láncot, ahol az ember kevés pénzért kap frissen készülő ételt. A gyorsétkezésről kiderül, hogy nem kell egészségtelennek és kultúrarombolónak lennie: itt minden ugyanolyan minőségű alapanyagból készül, mint a szakács háromcsillagos éttermében, az El Bulliban. A kenyeret házilag készítik, a szendvicsbe a legjobb iberico sonkát teszik, a hamburgerhez eredetvédett marha húsát használják, különleges, friss bébisalátákat, fűszernövényeket, salsákat adnak hozzá, a krumplit ott hámozzák, mélyhűtött panelételek nincs helyük.
Thomas Keller Bouchon néven nyitott bisztrót, ahol kisvendéglő-klasszikusokat készít a rá jellemző perfekcionizmussal. (Erről könyvet is adott ki, Bouchon címen.) Heston Blumenthal pedig, akit nem egy újság állított be „bolond tudósnak”, tavaly előrukkolt A tökéletesség nyomában című BBC-sorozatával, s szövegét könyvben is kiadta. Nyolc klasszikus étellel foglalkozik behatóan, köztük a sült csirkével, pizzával, steakkel, spaghetti bolognesével, a klasszikus fish and chipsszel, a fekete erdei tortával, a sültkolbásszal.

Minden egyes témáját teljes mélységében járja körül. New Yorkba repül steaket kóstolni, részletesen tájékozódik a marhafajták tulajdonságairól és tartásáról, kinyomozza, mennyi ideig érlelik, hogyan sütik a húst a legjobb steakhouse-okban. Tudósokkal konzultál, hogy a marhát pontosan miért kell érlelni a steakhez, és a sertést miért kell frissen használni a sütőkolbászhoz. Krumplifajtákat, tésztához való liszteket, csokoládékat tesztel, ételkészítési technológiákat tanulmányoz, majd végül mindig közread egy olyan megoldást, amiben szerinte megvalósul egyfajta tökéletesség.

Így a csirkefejezetben bemutatja a világ legjobbjának tartott bresse-i csirkét, majd elkészítéséhez a legjobb hagyományokból és a tudományból is merít. A szárnyast először 8%-os sóoldatban pácolja hat órán át, hűtőszekrénybe téve. A só először ugyan dehidratál, de közben megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, aminek következtében a hús több folyadékot lesz képes befogadni és a sütés folyamán megtartani. Hat óra elteltével leönti a sós levet, a csirkét alaposan lemossa, majd egy órán át tiszta vízbe áztatja, közben többször cserélve a vizet (ez fontos a sós és nem sós közeg közti ozmotikus nyomáskülönbség, a folyadékcsere fenntartása érdekében). A csirke ekkor sótlanodik, közben fehérjéi megszívják magukat vízzel. (Thomas Keller hasonlóan készíti csirkéjét kisvendéglőjében, de ő egy fűszernövényes sós páclét készít. Tesz bele a són kívül kakukkfüvet, rozmaringot, petrezselymet, fokhagymát, citrom levét és héját, borsot és mézet.)

Heston Blumenthal a pekingi kacsa hagyományát is előveszi: az áztatás után forró lében kétszer megmártóztatja, s mindkétszer azonnal jeges vízbe teszi csirkéjét (a hús ne kezdjen el főni). A cél az, hogy a bőre pergamenszerűvé váljon, amitől majd ízes ropogósságot kap a végső sütéskor. Ekkor kerül a szárnyas tepsibe, s ezzel a 60ºC-os sütőbe, „mely inkább legyen 59, mint 61ºC”. Addig kell sütni, míg a maghőmérséklet is el nem éri a 60ºC-ot, ami csirkétől függően 4-6 órát vesz igénybe. A szakács ezután a még igencsak sápadt színű csirkét alufóliával lazán letakarva egy órán át szobahőmérsékleten pihenteti.

Ez idő alatt néhány durvára vágott csirkeszárnyat 10 dkg vajon, nem túl erős lángon addig pirít, míg a vaj enyhén meg nem barnul, diós illata nem lesz. Sűrű szitán leszűri. Pihentetés után a csirkével a következő módon jár el: tíz percig üresen forrósít egy vasserpenyőt, ekkor beleönt három evőkanálnyi semleges ízű olajat (szőlőmag- vagy mogyoróolajat), s mihelyt füstöl, beleteszi a csirkét. Hosszú konyhai fogóval forgatja, hogy minden oldala megpiruljon. Gondosan ügyelni kell arra, hogy a melle ne száradjon ki, a bőr ne szakadjon szét, s az ember ne égesse össze magát. Miután a szárnyas megpirult, kiveszi a serpenyőből, és konyhai injekcióstűvel több ponton belefecskendezi a barnított vajas pecsenyeszószt. Mindez nem elitista fantazmagória, hanem napi valóság igen sok csillagos étteremben, sőt, kisvendéglőben is. A sok órás előkészület és bonyolultnak tűnő eljárás vákuumtechnológiával ugyanis néhány perc élőmunkára csökkenthető, maga a pácolási idő is lerövidíthető. Rendeléskor a majdnem készre előkészített hús néhány perc alatt regenerálható és befejezhető.
 

A Czifray István néven megjelent könyv szerzője Czövek István volt, aki - úgymond - József nádor udvari szakácsának útmutatásait követte. A XIX. század elején kiadott szakácskönyv vékony, de tanulságos. Ezt a könyvet Vasváry Gyula szakácsmester utóbb átdolgozta, s többszörösére bővítette. A reprintben megjelent 1840-es hatodik kiadás már inkább az ő művének tekinthető. Ez szakácskönyvirodalmunk legizgalmasabb, legszínesebb darabja. Olyan hurka- és kolbászreceptek vannak benne, amilyeneket ma háromcsillagos éttermek séfjei tesznek közzé. Találunk benne levesbe való pisztáciás malackolbászt, melybe velőt, borjúszegyet, brízt kevernek. Igen sok étel mártását készíti borral, leír csupán késhegynyi liszttel vagy liszt nélkül készülő főzelékeket. Ott a rák kappannal és a kappan osztrigamártással. Ott a béka-carbonade, a fogolyfasírt, a tőkehal, a tokhal és a szaibling, a csiga és tucatszámra a belsőségféle. 

A könyvből áradó elegancia és kreativitás, alapanyag- és technológiaismeret a mi legjobb hagyományunk. Mely hagyomány ma halott. De lám, van könyv, mely arról tanúskodik, hogy Magyarországon is volt csúcsgasztronómia, amit Vasváry a polgári „magyar gazda asszonyok szükségeihez” alkalmazott. Mivel tudjuk, hogy „könyv nem ég el”, megjósolható, hogy e szakácskönyv halhatatlan szelleme egyszer még méregként fog hatni a mai magyar gasztronómia egymásnak adományozott címektől roskadozó, dölyfös uraira és lovagjaira, akiket nem kínoz sem tudásvágy, sem önreflexió.

Czifray (Vasváry) 206-os receptjéből az derül ki, hogy ő is hasonlóan gondolkozott, mint Heston Blumenthal és Thomas Keller: a feldarabolt csirkehúst vízbe áztatja, később leszárítja, majd ízesített húslevesben készíti el többé-kevésbé készre, alacsony hőmérsékleten („meleg hamuban”). Kihűlés után panírozza, majd erős lángon, vajon süti ki: „Csinálj egy marinátot, finom petreszelyemből, szegfű virágból, czitromhéjból, sóval, eczettel, borsal és húslével : tedd a’ megvagdalt csirkét a meleg hamura, hogy ott jó ízt kaphasson, azután vedd ki a’ marinátból, és hűtsd ki, forgasd meg felvert tojásban, ’s zsemlye morzsával hintsd be, és hirtelen süsd ki vajban.” Magyarországon ma több munka kell egy igazi rántott csirke elkészítéséhez, mint valaha: a tökéletesség nyomában mindenkinek meg kell vívnia harcát a zsemlemorzsáért (a készen kapható nem alkalmas, a zsemlék és toastkenyerek többsége szintén nem), de meg kell küzdeni a rántani való jó ízű csirkéért, sőt, magáért a használható vajért is.

„Az a trendi étel, ami ehetetlen”. Az érdekes cím a gasztropont.hu oldalon jelent meg, mely saját bevallása szerint a vendéglátóipari döntéshozók találkozóhelye. A döntéshozókat e címen arról tájékoztatja Brüsszelből Keleti Miklós, hogy „a főszakács, aki a Michelintől akárcsak egy csillagot is kap, a világ 360 legjobb konyhafőnöke között tudhatja magát.” És ez a „híres-hírhedt” Michelin most elvett egy csillagot a neves belgiumi Comme chez Soi étteremtől, melynek konyhája pedig ugyanolyan „fenséges”, mint mindig. Plusz csillagot kapott viszont az a hely, amely „a cannellonit – kapaszkodjanak meg – olvasztott fehér csokoládéval kevert kaviárral tölti”.

A tudósító – „kulináriai szaksajtóra”, meg nem nevezett elemzőkre és szakírókra hivatkozva – így következtet: a Michelin ítészeinek egyre extrémebb az ízlése, csak a meglepőt, az újat, az ehetetlent díjazzák, a „torz ízlés diktatúráját” próbálják bevezetni. Pánikra azonban a cikkíró szerint semmi ok, a csendes és józan többségnek Belgiumban is helyén a gyomra: „A nemzeti eledel változatlanul a sült krumpli majonézzel, a diktatúrát nem lehet mindenkire rákényszeríteni. Sőt, eljön az idő, mikor a Michelin három csillaggal jutalmazza az innovatív konyhafőnököt, aki a marhasültet kaviáros csokoládé helyett sült krumplival és majonézzel kínálja…”

Tényszerűen a Michelin-kalauz nem a világ, csupán Európa, újabban még New York s San Francisco legjobb éttermeit értékeli. A csillagos éttermek száma nem 360, hanem 1.600 körül van (ebből majdnem 1.400 az egycsillagos), s csillagos helyen marhasülthöz nem szoktak sem kaviáros csokoládét, sem majonézes sült burgonyát adni – a steakhez jobban illő és kifinomultabb mártásokat adnak, mint a majonéz.

Annak viszont már ma is gazdag irodalma van, hogy a Michelin-csillagosok miként finomítják a burgonyasütést, mint olyat. Mindenkinek van kedvenc krumplifajtája és preferált zsiradéka. Épp a belgiumi Brugge városában is van háromcsillagos, a flamand Geert van Hecke: ö egyik ételéhez gyufaméretűre vágja a hasábot, s ezzel a parányi rőzsekrumplival is megoldja, hogy belül krémes, kívül ropogós legyen. Ezt adja a marhatatárhoz, melyet vékony szárított sonkával burkol be. A brit Heston Blumenthal szénát pörzsöl a füstös íz miatt, majd infúziót készít belőle, ebben főzi elő, meglehetősen puhára, a hasábra szelt krumplit (hogy krémes legyen belül). Szárítókészülékben megszárítja (hogy sütésnél ne szabaduljon fel fölösleges gőz a belsejéből, s kívül ropogós maradjon). Aztán elősüti (hogy színtelen kéreg keletkezzen), ismét szárítja, végül még egyszer rásüt. Egy toszkán szakács, Cesare Casella a sütés vége felé apránként fokhagymát, zsályát, oreganót és kakukkfüvet, és sót ad a zsiradékba.

 

Sült hasábburgonya

A hasábkrumpli talán az enyhén édeskés ló- vagy szamárzsírban sülve a legjobb. Ezt manapság nem könnyű beszerezni ( a budapesti biopiacon Rózsa Péter balmazúrjvárosi biokertésznél érdemes érdeklődni, vagy a bécsi Naschmarkton Gumprechtnél, az 58-as standon). Belgiumban általában kiolvasztott marhafaggyúban készítik, időnként 1:2 arányban mogyoróolajjal keverik. Ha mindez nincs, vegyünk libazsírt. Lisztesebb fajtájú fehér krumplit használjunk (bintje, ella). 1x8 cm-es hasábokra vágjuk és teljesen szárazra töröljük. 150ºC-on kezdjük sütni (bő zsiradékban, amiben úszik), majd azonnal 130ºC-ra csökkentjük a hőfokot.

Mikor vékony kéreg keletkezett rajta, de még színt nem kapott  (8-9 perc) kivesszük, rácson szétterítve hagyjuk legalább félórát hűlni, de két óránál nem tovább. Lefedni tilos. Tálalás előtt 190ºC-on még egyszer két-három percig sütjük, míg aranybarna nem lesz. Konyharuhán  alaposan leszárítjuk, de sose fedjük le, mert elveszti ropogósságát. Még melegen,- a tálalás előtti utolsó pillanatban sózzuk.

Belgiumban sok majonézes hasábkrumpli fogy, de ez inkább nemzeti fast food, amilyen nálunk például a lángos. Nemzeti ételnek mondható viszont a moules frites. Négy-hat személyre két kg fekete kagylót kefével alaposan megtisztítunk, 3-4 órára (többször cserélt) sós vízbe tesszük, ezalatt kiköpi a homokot. Ezután a szakállát kihúzzuk, s közben 10 dkg vajon megpárolunk 2-3 salottát, egy fej vöröshagymát, három gerezd fokhagymát finomra vágva. Hozzáadunk egy babérlevelet, egy szál kakukkfüvet, egy csokor petrezselyem levelét, az összekötözött szárát és egy szép zellerszárat a levelével együtt. Felöntjük fél liter száraz fehérborral, s kissé besűrítjük. Hozzáadjuk a kagylót, lefedjük. Mihelyt gőzt látunk szivárogni, levesszük a fedelet, megkeverjük a kagylókat. Pár perc alatt kinyílnak, ekkorra el is készültek. Hasábburgonyát adunk hozzá, a fenti változatok valamelyikét.

Ami a brüsszeli Comme chez Soit illeti, Pierre Wynants éttermének 27 éve van három Michelin-csillaga. Nemrég azonban felújítás miatt hosszabb időre bezárták, továbbá hivatalosan bejelentették Wynants visszavonulását. Az évek óta mellette dolgozó Lionel Rigolet vette át helyét, aki egyébként a veje. A Michelinnek ilyen változások esetén szokása megvonni egy csillagot, különösen, ha két rendkívüli esemény egyszerre következik be. Ez nem szankció, inkább „várakozó álláspont” – mutat rá a legjobb belga gasztronómiai szaklap, a Le Guide des Connaisseurs. Az étterem új konyhafőnökéről egyébként tudni lehet, hogy igencsak újító hajlamú (ha valakinek úgy tetszik: „torz ízlésű”).

Aztán itt van a torz ízlésű diktatúra utolsó előszobája, az ehetetlen kaviáros fehércsokoládé. Ez Heston Blumenthalnevéhez fűződik. A London közelében működő The Fat Duck háromcsillagos séfje világviszonylatban is az egyik legavatottabb kutatónak számít az étkezés lélektani és fiziológiai vonatkozásaiban. Foglalkozik az ízek, illatok, aromák érzékelésével, a gyerekkor, az emlékezet, az étkezési előítélet jelentőségével. Tudatosan keres új aromaházasságokat. Miután a laborokban már tízezernyi aromát azonosítottak (csak töredéknyinek van ismert neve), nyilvánvaló, hogy még hihetetlenül sok kombináció lehetséges, köztük igen sok lehet sikeres. (Más szóval finom.)

A fehércsokoládé tulajdonképpen nem csokoládé: semleges ízű kakaóvajat tartalmaz, tej-szárazanyagot, lecitint, kevés cukrot, esetleg fűszert (pl. vaníliát). A kakaóvajat egyébként használják zöldségek, húsok, sütésére is, mert „feljavítja” az eredeti ízeket. Mint minden háziasszony, Blumenthal is abból indult ki, hogy az édességekből nélkülözhetetlen a só, kis mennyiség is csodát tehet. Arra gondolt, hogy a fehércsokoládéhoz adandó sót valami mással helyettesíti. Kipróbálta a levegőn szárított sonkát s az olajbogyót is, mindkettő elég jó volt. A tenger gyümölcseit kiábrándítónak találta ebben a párosításban, viszont a kaviár igazi telitalálatnak bizonyult. Mivel kíváncsi volt a szokatlan ízharmónia okára, egy svájci aromakutató intézethez fordult, ahol hamarosan megtalálták a magyarázatot: a fehércsokoládénak és a kaviárnak van közös aromagyöke, ami mintegy összeköti őket. A közös gyököt aminok képezik (bizonyos fajta fehérjék), melyek mindkettőben viszonylag nagy mennyiségben vannak jelen. (Ilyen típusú molekulák felelősek némely sajtok és a természetesen érlelt sült húsok jó ízéért is.)

Vízfürdőben jó minőségű fehércsokoládét olvasztunk, vékonyan sütőpapírra kenjük, hűtőszekrénybe tesszük. Ha megdermedt, négyzeteket vagy 3 cm-es korongokat vágunk belőle, s mindegyik tetejére fél kávéskanálnyi Sevruga kaviárt adunk. Fontos az arány s a hozzávalók minősége (trendi és abszurd pótkaviárokkal ne kísérletezzünk). Így készül tehát Heston Blumenthal számtalan apró üdvözlőfalatának egyike. A párosítás ma már klasszikusnak számít, átment a szakácsköztudatba, csakúgy, mint a még klasszikusabb szarvasgombás fehércsokoládé-sodó. Mindebben nincsen semmi abszurd, csupán arról van szó, hogy a konyhaművészet előtt új távlatok nyíltak meg.

Tősgyökeres abszurdnak nevezhető viszont az, ha nem túl fajsúlyos  szakácskupákat elsőrangú világbajnoksággá stilizálnak – ahogy ez évtizedek óta folyik a magyar sajtóban –, ugyanakkor minden erővel igyekeznek lejáratni és bagatelizálni a valóban nagyok versenyét: a tökéletességért és a csillagokért folytatott szívós küzdelmet. Külön érdekesség, hogy az abszurd színház egyik színpada maga a „döntéshozók találkozóhelye”.
*
„Szóval akkor a WACS-nak nincs igazi szakácsversenye”? – kérdezte Ferdinand Metz, a Szakácsszövetségek Világszövetségének (WACS) új elnöke, mikor hivatalba lépése után megtudta, hogy a WACS tagszervezetei csak látványtál-versenyeket rendeznek. Metz – aki húsz éven át a világ egyik legjobb szakácsiskoláját, az amerikai CIA-t vezette (ahol a szakácspápa Paul Bocuse fia is tanult) – intézkedett, s a WACS most a Bocuse d’Orhoz hasonló rendszerű melegkonyhás versenyt hirdetett meg Global Chef néven.  Ez nyilván nem éri el az élvonal nagyversenyeinek rangját, de biztos, hogy még súlytalanabbá teszi azokat az „olimpiákat” és „világbajnokságokat”, melyeket Luxemburgban, Erfurtban, Bázelben rendeznek.

*-*
Cseh János 53 éves, a Sofitel konyhafőnöke, az Étrend Magyar Konyhafőnökök Egyesületének elnöke.

MBTBD: Míg a hazai éttermi kultúra általános színvonala távol a világ élvonalától, a sajtóban óriási győzelmi jelentések látnak napvilágot világelső szakácsainkról. Nem félrevezető a luxemburgi, erfurti, bázeli világkupák, olimpiák és „világbajnokságok” aránytalan felpumpálása? CsJ: Valóban el van ferdítve.MN: És ez nem árt a szakmának?

CsJ: De, nagyon. A fiataloknak azt mondják, hogy a komolyabb szakmai előmenetelhez versenyezni kell, ők meg szeretnének tanulni. Igen ám, de az ilyen versenyeken a tányérok inkább kiállítási tárgyak, és nem sok közük van az igazi szakmához. Egyesek  viszont ha kapnak egy bronzérmet, megszédülnek. Azt hiszik, már nincs  mit tanulniuk. A versenyek ilyen tálalása a kádárrendszer sikerpropagandájának a maradványa. Ez az egész a Patyomkin-rendszer szerves része volt.

MBTBD: Tehát a fiatalokban megvan az igyekezet. Megérdemelnék, hogy korszerű képzést, igazi szakácsversenyeket, valódi továbbképzési lehetőséget kapjanak…

CsJ: Így van.

MBTBD: Ön járt Lyonban a Bocuse d’Oron, és a háromcsillagos Troisgros étteremben. A magyar vendéglátó-ipari kiadványok nagy része folyamatosan gúnyolja és temeti a Michelin-csillagokat, náluk gyakorlatilag a Michelin vette át az „imperialisták” szerepét. Egy brüsszeli tudósító a „torz ízlés diktatúrájáról” ír, miközben majonézes sült burgonyát álmodik a marhasült mellé.

CsJ: Marhaság. Azok a szakmabeliek, akik nyitott szemmel járnak a világban, és az én környezetemben sok az ilyen, az tisztában van a valódi értékrenddel. Jártam néhány csillagos vendéglőben: mondjuk úgy, hogy a legszerényebb egycsillagos is jobb, mint a legjobb magyar étterem. De voltam olyan helyen is, ahol elkeseredésemben hátat akartam fordítani a szakmának, annyira behozhatatlannak láttam a lemaradást. Sok mindenről azonban nem mi, szakácsok tehetünk...

Ortó Gyula szakács 38 éves. Sikeres versenyző volt egyéniben és csapatban is, számos érmet, köztük több aranyérmet és világbajnoki címet szerzett luxemburgi (bázeli, erfurti) típusú versenyeken. Utoljára trénernek hívták, de nem vállalta.

OGy: Azelőtt szerettem versenyezni. Ilyenkor kizökkenhetett az ember a verkliből. Magyar étteremben a napi munka nem mindig álom. A legtöbb hely tulajdonosa külsős, csak a profit, a „kalkuláció” érdekli. Ha három forinttal olcsóbb valami, az a „jó” hozzávaló. A minőség nincs „bekalkulálva”, helyette van a mennyiség. Ez megöli a konyhákat, mint a huszonegy. Ma már másként látom a verseny hasznosságát, az aszpikkal összeragasztott ételeket, a sok hőkezelést, a többszörösen töltött és burkolt ételek újratöltését. Többnyire csak ilyesmivel lehet eredményt elérni, de kevés a haszna ahhoz képest, amennyi munkát bele kell ölni. De a szakvezetéssel sem tudnék már együtt dolgozni. Ők részben még a háború előtt képzett mesterektől tanulták a szakmát, s régebben sikeresen versenyeztek. Itthon nem volt konkurenciájuk, ezért a mai napig az a meggyőződésük, hogy ahogy ők egykor főztek, úgy kell főzni ma is, mert az a jó, és slussz passz. Valójában megrekedtek egy szinten.

Ez egyébként a jobb trénerekre vonatkozik. Vannak olyanok is, akik többet használnának, ha rózsát metszenének a kertjükben. Ha egy fiatal szakács másként gondol valamit, rögtön fel is csattannak: „Csak nem ez a taknyos fogja nekünk megmondani?” Aki kinyitja a száját, kegyvesztett lesz. Elég az hozzá, hogy elmaradt a generációváltás. Két évvel ezelőtt megnéztem Lyonban a Bocuse d’Ort, ami egyértelműen más szintjét képviseli a versenyzésnek. Életemben először elmentem egy három Michelin-csillagos étterembe, Michel Troisgros-hoz. Katartikus élmény volt. Az étterem és az étel is egyszerű és elegáns, semmi felesleges csiricsáré. Csak a puszta tökéletesség. Azt gondoltam: „Úristen! Hol vagyunk mi ettől a világtól?” A szakmában egyre többen vannak, akik látják vagy legalább érzik a lemaradást, de erről nem beszélünk igazán nyíltan. Legfeljebb szűk körben.

Fekete Antonió magyar szakács, 28 éves. 22 évesen olimpiai aranyérmes volt, s más érmeket ist szerzett. Utoljára a nemzeti csapat tagjaként indult a 2006-os luxemburgi világkupán, ahol tizennegyedik helyen végeztek a huszonöt induló közt.

MBTBD: Sok az aranyérmesünk, de elenyészően kevés a hazai vendéglő, ahol olyanra tudják sütni a húst, ahogy a vendég kéri… FA: Ez a gyökerekhez vezet vissza: már az iskolában sem mutatják meg, hogyan kell a húst adott szintre sütni. Ráadásul sok a rossz alapanyag, amit olajas pácokkal még jobban tönkretesznek. Annyiban változott a helyzet, hogy több információhoz lehet hozzájutni az interneten, külföldi szakácsműsorokban, néhány magyar lapban. Tavaly kijutottam külföldre is. Egy Írországban dolgozó barátom beajánlott egy étterembe, amely a brit értékelési rendszerben 3 rozettát kapott (majdnem egy Michelin-csillagos szint). Az ételek ott sokkal több odafigyeléssel készültek, az étlap rövid volt, s napról napra változott a piaci kínálat szerint. A vendéglő halkereskedője minden nap a legszebb fogásból küldött valamit, mindegy hogy mit. A friss zöldségválaszték többszöröse volt az itthoninak, könnyű, sosem liszttel sűrített mártásokat tálaltunk. Aztán hazajöttem, tele optimizmussal, hogy mindezt megpróbálom itthon hasznosítani. Mit mondjak, elég sokan ledorongoltak. Fiatalok is.  „Minek ez az egész?”. Mert Magyarországon az étkezési kultúra még mindig főként arról szól, hogy „lakjunk jól”. Aki látott mást is, nyilván szeretné, hogy végre történjen valami radikális változás. Néha viszont elbizonytalanodom, hogy van-e egyáltalán esély bármilyen változásra. Mielőtt elmentem volna Írországba, elégedettebb voltam a világgal és magammal is. Most úgy látom, a mi generációnknak még nehezebb lesz, mint a régieknek. Sok idősebb kolléga egyenesen visszafogja a fiatalokat azzal, hogy mindenre rálegyint – legyen az az új francia konyha vagy  Michelin-csillag. Sok kolléga komolyan úgy gondolja, hogy „mi is vagyunk olyan jók (sőt!), csak a körülmények nem olyanok”. Eközben nincs egy olyan vendéglőnk, mint az a majdnem-csillagos írországi. Az igazság az, hogy másik világban élünk.

Magyarországon még a mai körülmények közt is reális lehetne legalább egy (korszerű könyvtárral felszerelt) kisérleti mintaiskola létesítése szakácsoknak, ahol továbbképzések is folynának. Része lehetne egy étterem is. A fiatal és felnőtt szakácsok egyaránt megérdemelnek egy igazi melegkonyhás versenyt, melynek nyertesei tanulmányutakra mehetnének. Igen fontos lenne hasonló szintű szakmai versenyeket rendezni pékek, hentesek, sajtkészítők, kertészek, cukrászok számára, mert nélkülük nincs jó konyha. Ha létrejön egy szűk fiatal szakmai elit, akkor van rá esély, hogy kialakuljanak a minőség szigetei, s a tudás osztódva szaporodni kezdjen, hogy idővel az egyre kisebb és egyszerűbb éttermekbe is eljusson.

*-*
Carme Ruscalleda, a hentesből lett katalán szakácsnő tavaly kapta meg harmadik Michelin-csillagát egy Barcelona-környéki kis faluban. Ő ezt üzeni: „Minden évben jön a régiónkból a temérdek friss és jó alapanyag.  Újra és újra el kell gondolkoznunk, milyen új és érdekes ételt készítünk belőlük, hogyan finomítjuk a hagyományos ételeket. Mindig tanulunk hozzá valamit. De hát ez a szakács dolga. Vagy nem?”

Fekete Antonio szakács, 28 éves. 22 évesen olimpiai aranyérmes volt, s más érmeket ist szerzett. Utoljára a nemzeti csapat tagjaként indult a 2006-os luxemburgi világkupán, ahol tizennegyedik helyen végeztek a huszonöt induló közt.

MBTBD: Sok az aranyérmesünk, de elenyészően kevés a hazai vendéglő, ahol olyanra tudják sütni a húst, ahogy a vendég kéri…

FA: Ez a gyökerekhez vezet vissza: már az iskolában sem mutatják meg, hogyan kell a húst adott szintre sütni. Ráadásul sok a rossz alapanyag, amit olajas pácokkal még jobban tönkretesznek. Annyiban változott a helyzet, hogy több információhoz lehet hozzájutni az interneten, külföldi szakácsműsorokban, néhány magyar lapban.

Tavaly kijutottam külföldre is. Egy Írországban dolgozó barátom beajánlott egy étterembe, amely a brit értékelési rendszerben 3 rozettát kapott (majdnem egy Michelin-csillagos szint). Az ételek ott sokkal több odafigyeléssel készültek, az étlap rövid volt, s napról napra változott a piaci kínálat szerint. A vendéglő halkereskedője minden nap a legszebb fogásból küldött valamit, mindegy hogy mit. A friss zöldségválaszték többszöröse volt az itthoninak, könnyű, sosem liszttel sűrített mártásokat tálaltunk.

Aztán hazajöttem, tele optimizmussal, hogy mindezt megpróbálom itthon hasznosítani. Mit mondjak, elég sokan ledorongoltak. Fiatalok is. „Minek ez az egész?”. Mert Magyarországon az étkezési kultúra még mindig főként arról szól, hogy „lakjunk jól”. Aki látott mást is, nyilván szeretné, hogy végre történjen valami radikális változás. Néha viszont elbizonytalanodom, hogy van-e egyáltalán esély bármilyen változásra. Mielőtt elmentem volna Írországba, elégedettebb voltam a világgal és magammal is. Most úgy látom, a mi generációnknak még nehezebb lesz, mint a régieknek. Sok idősebb kolléga egyenesen visszafogja a fiatalokat azzal, hogy mindenre rálegyint – legyen az az új francia konyha vagy Michelin-csillag. Sok kolléga komolyan úgy gondolja, hogy „mi is vagyunk olyan jók (sőt!), csak a körülmények nem olyanok”. Eközben nincs egy olyan vendéglőnk, mint az a majdnem-csillagos írországi. Az igazság az, hogy másik világban élünk.

Magyarországon még a mai körülmények közt is reális lehetne legalább egy (korszerű könyvtárral felszerelt) kisérleti mintaiskola létesítése szakácsoknak, ahol továbbképzések is folynának. Része lehetne egy étterem is. A fiatal és felnőtt szakácsok egyaránt megérdemelnek egy igazi melegkonyhás versenyt, melynek nyertesei tanulmányutakra mehetnének. Igen fontos lenne hasonló szintű szakmai versenyeket rendezni pékek, hentesek, sajtkészítők, kertészek, cukrászok számára, mert nélkülük nincs jó konyha. Ha létrejön egy szűk fiatal szakmai elit, akkor van rá esély, hogy kialakuljanak a minőség szigetei, s a tudás osztódva szaporodni kezdjen, hogy idővel az egyre kisebb és egyszerűbb éttermekbe is eljusson.

Ortó Gyula szakács 38 éves. Sikeres versenyző volt egyéniben és csapatban is, számos érmet, köztük több aranyérmet és világbajnoki címet szerzett luxemburgi (bázeli, erfurti) típusú versenyeken. Utoljára trénernek hívták, de nem vállalta.

OGy: Azelőtt szerettem versenyezni. Ilyenkor kizökkenhetett az ember a verkliből. Magyar étteremben a napi munka nem mindig álom. A legtöbb hely tulajdonosa külsős, csak a profit, a „kalkuláció” érdekli. Ha három forinttal olcsóbb valami, az a „jó” hozzávaló. A minőség nincs „bekalkulálva”, helyette van a mennyiség. Ez megöli a konyhákat, mint a huszonegy. Ma már másként látom a verseny hasznosságát, az aszpikkal összeragasztott ételeket, a sok hőkezelést, a többszörösen töltött és burkolt ételek újratöltését. Többnyire csak ilyesmivel lehet eredményt elérni, de kevés a haszna ahhoz képest, amennyi munkát bele kell ölni. De a szakvezetéssel sem tudnék már együtt dolgozni. Ők részben még a háború előtt képzett mesterektől tanulták a szakmát, s régebben sikeresen versenyeztek. Itthon nem volt konkurenciájuk, ezért a mai napig az a meggyőződésük, hogy ahogy ők egykor főztek, úgy kell főzni ma is, mert az a jó, és slussz passz. Valójában megrekedtek egy szinten.

Ez egyébként a jobb trénerekre vonatkozik. Vannak olyanok is, akik többet használnának, ha rózsát metszenének a kertjükben. Ha egy fiatal szakács másként gondol valamit, rögtön fel is csattannak: „Csak nem ez a taknyos fogja nekünk megmondani?” Aki kinyitja a száját, kegyvesztett lesz. Elég az hozzá, hogy elmaradt a generációváltás. Két évvel ezelőtt megnéztem Lyonban a Bocuse d’Ort, ami egyértelműen más szintjét képviseli a versenyzésnek. Életemben először elmentem egy három Michelin-csillagos étterembe, Michel Troisgros-hoz. Katartikus élmény volt. Az étterem és az étel is egyszerű és elegáns, semmi felesleges csiricsáré. Csak a puszta tökéletesség. Azt gondoltam: „Úristen! Hol vagyunk mi ettől a világtól?” A szakmában egyre többen vannak, akik látják vagy legalább érzik a lemaradást, de erről nem beszélünk igazán nyíltan. Legfeljebb szűk körben.

Vomberg Frigyes, a Várkert Kaszinó Étterem volt séfje egy beszélgetés során ezt mondta: „Ha egy fiatal szakács Jamie Olivert néz, s ki akar próbálni valami újat, ledorongolják, a kezdeményezést csirájában fojtják el. Ilyen a mai szakácstársadalom. Van egy derékhada, amely egyszerűen nem akar többet tudni, mint amennyit tud. Ennek következtében van egyfajta mesterséges hülyén tartás. Akad olyan is, aki utaztatja a séfjét, de ez a ritka kivétel”. Megkérdeztük a szakma mindeddig hallgatag elitjének egy részét, hogyan látják ők a szakmai ismeretek, az oktatás helyzetét, s megkerestük a szakácstankönyv egyik szerzőjét is.

Kalla Kálmán mesterszakács, a Gundel Étterem séfje

MBTBD: A diktatúra idején Eigen Egonnál tanult a Duna Szállóban, később az Intercontinentalban lett Eigen Egon helyettese. Ez volt az utolsó magyar étterem, amely az adott körülmények között „műhelyként” működhetett. Több olyan szakács került ki innen, aki ma a szakma szűk elitjének része. Köztük meg kell említeni Gullner Gyula nevét. Arca londoni repülőtereken is megjelent a Magyarországot reklámozó plakátokon,  Ön az ország egyik „arca”. Ha létezne gasztronómiaügyi miniszter, s teljesítené három kívánságát, mit kívánna?

KK: Háromszor jobb oktatást kívánnék. Ez a helyzet kulcsa. Alaposabb és korszerű alapképzés kellene. Nagy szükség lenne a különböző irányú és szintű továbbképzési lehetőségekre is. Az oktatás tartalmilag elavult, még alapvető fogalmakkal is teljes a konfúzió. Ha bemegyek egy iskolába, már a serpenyők is hasznavehetetlenek. Érthetetlen, hogy az állam miért nem támogatja a szakácsoktatást: gyorsan megtérülő befektetés lenne, az idegenforgalom visszahozná. Ez használna az ország jó hírének, igényesebb vendégkört vonzana. E pillanatban a fiatal szakácsnak, ha többet akar tudni, egy lehetősége van: ki kell mennie külföldre. Nekünk meg egy reményünk van: hogy majd vissza is jön.

A vendéglátásban ma sok az arctalan „nemzetköziség”. Nem vagyok nagy véleménnyel a hawaii pulykafalatokról, az indiainak, karibinak, mexikóinak nevezett ételekről. Ez nem azt jelenti, hogy nem szabad nyitni a világ felé. Sőt: elengedhetetlen! Gundel Károly francia séfekkel is dolgozott, újító, nyitott szellem volt, csiszolni akarta az ízlést, a magyar konyhát. Ma a szakmában erős ellenállás van a korszerűsítéssel szemben. A külföldi vendégek meg azt mondják, ettek már paprikás csirkét, gulyást, töltött káposztát, nagyon jó volt, de most már ennének valami mást, könnyebbet. A jellegzetes hibák miatt hamar telítődnek a magyar konyhával.

MBTBD: Az oktatáshoz sok országban állami közízlésfejlesztő programok is kapcsolódnak…

KK: Hát igen. Szomorú látni, hogy nálunk milyen sekélyes színvonalú főzőműsorok készülnek a háziasszonynak. Egy ilyen magyar műsor után még szomorúbb látni, hogy a fiatal francia szakács a Bunsen-égős gázmelegítőn milyen szakszerűen és tisztán dolgozik. Igaz, nekik ott a Larousse enciklopédia. Nekünk is van gasztronómiai lexikonunk: minden benne van, ami felesleges, de semmi, ami fontos.

Bíró Lajos, a Múzeum Étterem és a Bock Bisztró séfje

BL: Az én időmben nem volt könnyű kitanulni a szakmát. Gullnernek, Kallának még volt mestere, nekünk már nem. Az akkori „sztárszakácsok”, akik utazhattak, ügyeltek arra, hogy többlettudásuk ne nagyon terjedjen. Úgy vélték, ez a módja annak, hogy megőrizzék kiváltságaikat (például hogy utazhatnak). A szakkönyveket nem adták ki magyarul (ez a mai napig nem történt meg). Közönséges halandó csak háromévente utazhatott, így meg kellett küzdeni a legegyszerűbb információkért is. Nemzedékemnek – már akit érdekelt a dolog – autodidaktaként kellett haladnia. Ezt tettem én is. Még ma is néha azt hiszem, feltaláltam valamit, és ilyenkor repesek az örömtől. Aztán elutazom Ausztriába, s kiderül, hogy „találmányom” egy vidéki szálloda éttermében magától értetődő. Egy külföldi szakács, ha meg akar tudni valamit, leveszi a vonatozó szakkönyvet a polcról.

Jó volna, ha a technológiákat mi is jobban ismerhetnénk, de nem azért, hogy kopírozzunk, hanem azért, hogy mindezt a saját étkezési kultúránk építésére használhassuk fel. A háború után megszakadt egy kultúra, amit jó lenne újra felépíteni. Ezt az oktatásnál kezdeném. Ma ugyanis olyan gyerekek jönnek ki az iskolából négyes-ötös osztályzattal, akik nem tudnak húslevest főzni, hagymát vágni. A szakmában pedig azok a legsértődékenyebbek, akik személyes felelősséget viselnek azért, hogy a magyar gasztronómia ilyen állapotba került.

Pethő Balázs, a Vörös és Fehér séfje (ma a Csalogány26 séfje)
 
MBTBD: Pethő Balázs (nemcsak névrokona a Magyar Nemzet alapítójának) több évig volt séf a Lou-louban, mely sokáig az ország egyik legjobb vendéglőjének számított. (A Lou-lou ma átalakítás miatt zárva tart.) Ön MBT: Balázs, Te nem tanultál külföldön, a főzési stílusa mégis más, mint az itthon megszokott…

PB: Fokozatosan ébredtem rá arra, hogy amit mi a vendéglőkben  csinálunk, az nem jó. A ’mise en place’ [konyhai előkészítés] abban merült ki, hogy „felfőztük” a konyhát. Vagyis – néhány frissen sült kivételével – minden ételt készre főztünk, aztán melegítgettük. (Pedig milyen jó levest lehet főzni úgy, hogy bár előre kész a tiszta (ételízesítő nélküli) alaplé, mindig frissen készítjük el hozzá a betéteket). A húsok meg ott álltak mustáros-olajos pácokban, ami után semmi sem marad a hús természetes ízéből. Egyszer kiürítettem egy jégszekrényt, hogy abban lógassuk a húst. Ugyanis a mai napig nincs se hentes, se vágóhíd, ahol érlelt húst kapna az ember.

A Lou-louban Rudics Károly jóvoltából olyan könyvekhez jutottam hozzá, amelyekből sokat tanultam. Igen ám, de az embernek nem csupán magát kell képeznie, hanem meg kell küzdenie az uralkodó konyhai gyakorlattal is, ami gyakran konfrontációt jelent a kollégákkal. A szakácsnövendékek pedig ma is azt tanulják, amit mi annak idején. Szerencsém, hogy Mogyorósi Gáborban jó társra találtam. Ő a La Fontaine-ben dolgozott 4 évig, annak legjobb korszakában. A Vörös és Fehérben megint együtt dolgozunk, s most alakítjuk ki a konyha profilját.

Takács Lajos, a Jankó Kortárs Magyar Étterem séfje (ma a Gold Bisztró séfje)

TL: Régi vágású oktatóm volt, Krutsarits Iván. Nem tartotta fontosnak a receptek magolását. Azt viszont igen, hogy alaposan ismerjük meg a húsrészeket, tudjuk, mit mire használjunk. Később több helyen dolgoztam, a legjobban a Bándi Csárdában éreztem magam, melynek – mondjuk így – „innovatív parasztkonyhája” volt. Későbbi munkahelyeim annyira kiábrándítottak a magyar vendéglátásból (bár itt is sokat lehet tanulni), hogy inkább beálltam édesapámhoz henteskedni. Közben otthon minden nap főztem.
Aztán Szeremley Hubához kerültem a Badacsonyi Borházba séfnek. Első nap „sírt” ástunk a kertben, s eltemettük az ételízesítőket, a zacskós őrölt borsot, félkész ipari készítményeket. Szeremley Hubának köszönhetően sokat utazhattam, elvitt Olaszországba, Németországba, s ami a legfontosabb: Franciaországba. Később három hónapot dolgoztam egy francia vendéglőben. Ott éreztem meg igazán a szakadék mélységét: hogy mennyire le vagyunk maradva.

Egyszer a francia séfemmel beültünk a közeli kocsmába, hogy iszunk egy pohár bort. Hirtelen elcsendesedett a közönség, mindenki a televízióra szegezte a szemét: egy manószerű ember gesztikulált a képernyőn. Nem értettem, mit mond, csak láttam, hogy a kocsma közönsége kővé dermed a tisztelettől. Megkérdeztem a séfet, ki ez. Döbbenten nézett rám: ő még nem látott olyan szakácsot, aki ne ismerné Joël Robuchont. Miután magához tért, ezt mondta:  „Bocuse a legnagyobb séf a világon, Robuchon a legnagyobb szakács!” Most, hogy néha magyar műsorokat is látok, elfog a keserűség.

Franciaországban a háziasszonyoknak a világ legjobb szakácsai főznek a képernyőn. Ez az egyik oka annak, hogy ott csőszerelő és kőműves is ismeri a minőséget, s hajlandó is áldozni rá.

Victor Segal, a Baraka séfje (ma a Segal séfje)

VS: 1989-ben kerültem át a budapesti Hiltonból a tel avivi Hiltonba. Eleinte szégyenkeztem, hogy alapvető dolgokkal sem vagyok tisztában. Nem ismertem a szakkifejezéseket, de ezt igyekeztem leplezni, s mindent gyorsan ellesni. Sok helyen dolgoztam még, egyebek közt Jeruzsálem közelében egy francia kisvendéglőben, ahol az egyik szakácstársam az amerikai CIA-n végzett [Culinary Institute of America/a világ egyik legjobb szakácsiskolája], egy másik Alain Ducasse monacói étterméből jött. A CIA-s később saját vendéglőt nyitott, s elhívott engem is. Aztán épp a tel avivi Intercontinentalban dolgoztam már néhány napja, amikor megkeresett valaki, s azt kérdezte, hol tanulnék legszívesebben, ha választhatnék. Rávágtam: Lyonban, Pierre Orsi éttermében. Aztán kitöltöttek egy csekket: kiderült ugyanis, hogy tudtomon kívül részt vettem a fiatal szakácsok versenyében. Háromszáz szakács közül ötödmagammal nyertem ösztöndíjat, így kerültem a Michelin-csillagos Pierre Orsihoz tanulni.

2002-ben Budapesten találkoztam a Baraka tulajdonosával. Azóta itt dolgozom. Fiatal szakácsaink éppúgy nincsenek tisztában az alaptechnológiákkal, mint én annak idején. Beleértve olyan egyszerű dolgokat, hogy mit hogyan vágjunk, hogy a műveletet hogy hívják.  A halakkal katasztrofális a helyzet. Tiszta ízű, koncentrált mártást, mint olyat nem tudnak készíteni. Mindent liszttel akarnak sűríteni, s rögtön nyúlnak a tejszínért. Sokszor egyszerű dolgok hallatán is ezt kérdezik: „Miért nem hallottunk mi erről eddig semmit?” A mai fiataloknak azt tudom tanácsolni, próbáljanak jó helyre kerülni gyakorlatra. Ahol nemcsak ingyen munkaerőnek használják őket, hanem tanulnak valamit.

Várvízi Péter, gyakorlatvezető

MBTBD:  A siófoki Kodolányi János Főiskolán tanult, s egyszer úgy döntött, egyéni tanrendet kér, kimegy Franciaországba, a „konyhaművészet hazájába”. Ott gasztronómiai szakközépiskolába járt, majd különböző éttermekbe ment dolgozni – először egy olasz egy Michelin-csillagos családi vendéglőbe. Aztán beajánlották az elzászi Haeberlin családhoz, és eljutott Marc Veyrathoz is. Durva egyszerűsítéssel: dolgozott nagy élő klasszikusnál és ultramodern excentrikusnál, mely két vendéglő egyetlen közös vonása: a három Michelin-csillag.

MBTBD: Péter, ma Siófokon tanítasz. A növendékeid és a kollégáid tudják, milyen helyeken dolgoztáott? Hallottak már ezekről a világhírű helyekről?
VP: Az iskola vezetősége felismerte ennek a jelentőségét, és honorálja is, hiszen visszahívtak. Úgy érzem, javítani akarnak az oktatás színvonalán. A hallgatók nem ismerik ezeket a neveket, ezért megpróbálok úgy beszélni nekik ezekről a dolgokról, hogy az ne tűnjön hencegésnek.

MBTBD: Főiskolátokon vannak olyan hallgatók, akik már szakácsképesítést szereztek valahol. Az ő ismereteiket hogy ítéled meg?

VP: Furcsa látni, hogy nem ismerik az alapvető műveleteket, még azok nevét sem, de még a késfajtákat sem. Alig ismerik a húsrészeket, a zöldségek közül is csak keveset, a halakat egyáltalán nem. Nem tudnak sem alaplevet, sem alapkrémeket készíteni. Meglepett, hogy ha önálló feladatot kapnak, amihez megjelölöm a hozzávalókat, és egyetlen szempontként azt, hogy legyen jó az íze, eltanácstalanodnak. A húsokat nem tudják tudatosan olyanra készíteni, amilyenre kérem, de gond van még a sózással is. Láthatóan nem nevelték őket önállóságra. A tálalásnál egyenhibákkal szembesülök: telizsúfolt tányérok aránytalanságokkal: mindig túl sok a körítés és a mártás. Van azonban egy nagyon fogékony réteg, akik habzsolják az ismereteket. Én magam is szeretnék továbbtanulni. Taníthatok két hónapot még egy francia szakközépiskolában, s azt tervezem, hogy jövőre elmegyek Guy Savoy vagy Pierre Gagnaire éttermébe. Azután, ha lehet, itthon tanítanék tovább.

Zsolnay Gábor mesterszakács, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség Oktatási Bizottságának Elnöke

MBTBD: Tizenöt évvel a rendszerváltozás után nem lehetne jobb szakácstankönyvet írni?

ZSG: A tartalom nem a tankönyvíró kompetenciája. Eleget kell tenni a kimeneti követelményeknek [mit kell tudnia a végzős szakácsnak] és az ez alapján készülő központi programnak [a kimeneti követelmények teljesüléséhez vezető út]. A kimeneti követelmények meghatározása az Oktatási Minisztérium által megbízott intézmény [Nemzeti Szakképzési Intézet] irányításával, különböző szakmai szervezetek grémiumának meghallgatásával történik. Aztán pályáznak a kiadók, s a nyertes olyan szerzőket és lektorokat kér fel, akik alávetik magukat a fenti követelményeknek. Ha mindez nem teljesül, az anyag nem minősül tankönyvnek. Vagyis a szerző oda van kötözve egy székhez, csupán lábfejét, karját, s remélhetőleg a fejét tudja mozgatni.

Mindettől függetlenül meggyőződésem, hogy a magyar konyhakultúra megújítása nem a tankönyvírók feladata és hatásköre. A tankönyvnek a hazai gyakorlatot kell tükröznie, amelybe a tanulónak az életbe kilépve be kell integrálódnia. Ha mást tanítunk, a kezdő szakácsot új munkahelyén cifra szavakkal fogadnák: „Ki tanította neked ezt a marhaságot, fiam?”

MTBBD: A tankönyv ezek szerint továbberősíti a „meggyökeresedett gyakorlatot”?

ZSG: Sajnos igen. A magam részéről egyébiránt támogatnám, hogy a tankönyvben tetten érhető ellentmondásokon egy csoport szakember konkrétan végigmenne, és korrigálná a nem szerencsés félrehajtásokat. Ehhez azonban célirányos, tervezett vitákra van szükség, meghatározott alapelvek, célok és irányvonalak szerinti konkrét munkaprogramok alapján. 

MTBBD: És milyennek tartod a szakképzést?

ZSG: Magyarországon a szakmai oktatás, mint olyan, lejáratódott. A szülők szeretnek azzal büszkélkedni, hogy „a fiam menedzserképzőbe jár”, de arra nem büszkék, ha szakmát tanul. Az oktatásra fordított kevés pénzből pedig sok folyik el feleslegesen. A szakácsiskolák abban érdekeltek, hogy minél több növendéket vegyenek fel, mert fejkvótát kapnak. Ennél fogva egyre több az alulfizetett, részben képesítés nélküli oktató. Sokba kerül az olyan potenciális munkanélküliek képzése, amilyen például a „vendéglátóipari menedzserasszisztens” és hasonlók. És vajon a munkanélküli vasipari segédmunkásból milyen szakács lesz egy néhány hónapos átképzési tanfolyam után?

MTBBD: Van-e kitörési pont?

ZSG: Nyilvánvalóan szükség van a megújulásra. A kérdés csak az, hogy mindent leromboljunk, vagy inkább értékmentő újjáépítésbe kezdjünk. Ha mindent romba döntünk, könnyebb építkezni, de értékek is a romok közé veszhetnek. A dilemma adott. Döntést hozni, és főleg cselekedni viszont végre el kellene kezdeni.

„Ja kérem, a csülök, az mindig lutri”
(Pincér egy budai vendéglőben a kérdésre,
hogy a csülök Pékné módra miért szőrös,
nyúlós, hideg és sületlen. 1993. aug. 10.)

Megnyílt az Irmához címzett új magyar vendéglő a müncheni Schwabingban – tudósítja olvasóit a „DelikatEssen” című étteremkalauz legutóbbi száma. A lap müncheni munkatársa kellemes ifjúkori emlékeket idéz fel azokból az időkből, amikor szüleinél egy miskolci lány lakott albérletben. A leányt sűrűn látogatta Münchenben Peti öccse, aki ásatag Mercédesszel érkezett Magyarországról, és érdekes szokása volt, hogy csomagtartóját telezsúfolta hazai dízelolajjal. Étteremkritikusunk azóta is elérzékenyül, ha a miskolci nagymama almás pitéjére gondol (amelyet mindannyiszor decens dízelaroma lengett át).

Most is nagy várakozásokkal indul az Irmába. Az ételek többségét ismeri a bécsi konyháról, ezért inkább egy jellegzetes magyar fogást igyekszik megkóstolni kollégájával együtt. Ilyen például – gondolja ő – a hírneves „leczo”. „Sajnos éppen elfogyott” – tárja szét kezét a pincér. Szerzőnk gyilkos pillantást lövell a sarokban üldögélő sörözőkre: csakis ők dézsmálhatták meg a „leczót”, mert fő étkezési idő van, s más vendég nincs. Hősünk gulyáslevessel vigasztalódik, majd tisztes bécsi szeletet kap krumplisalátával. Kollégája csirkepaprikást, ami ízletes, bár túlzottan dominál benne a paprika. Rendelnek egy üveg Gere bort, amivel igen elégedettek. Sajnos azonban a palacsinta, amire erősen fenték a fogukat, szívós és csirizes. Kritikusaink bánatukban felhajtanak fél deci barackot magyar barátaik egészségére, majd lapzártakor éri őket a szomorú hír, hogy az Irmához címzett vendéglő már be is zárt.

A magyar vendéglők valamiért világszerte bezárnak. Ahol mégis lábon maradnak, legfeljebb a „futottak még” mezőny végén kullognak. Mármost ha elfogadjuk a tételt, hogy konyhánk „messze földön híres” – mert ezt halljuk szinte minden szakácsnyilatkozatból –, akkor arra kell(ene) következtetnünk, hogy jó szakácsaink különleges hazafiak: nem mennek külföldre (ahol a hírneves konyhával szép karriert futhatnának be), csak itthon hajlandók öregbíteni konyhaművészetünk nagy hírnevét. Na de hol? Európa legjobbjai között nem találunk sem magyar vendéglőt, sem magyar konyhafőnököt. A Michelin-csillagos éttermeknek valóban messze földön hírük megy, felfigyel rájuk a nemzetközi szaksajtó, sőt, arra is van példa, hogy akár kistérségi fellendülést generálnak.

Akkor talán kisvendéglőink olyan világhírűek? Mit mond erről egy Amerikából hazatérő „átlagvendég”, aki nem csillagosokat keres, hanem csak egyszerű jó vendéglőt? A chicagói Harmath Istvánt a Magyar Konyha idézi: „Chicagói barátaimnak eddig mindig dicsértem egy-egy éttermet – talán hazafias érzelmekből. Pedig az igazság az, hogy Budapesten és vidéken a vendéglők általában rosszak. Vagy az étel rossz, vagy a kiszolgálás. Ehhez mérten az árak kifejezetten drágák, és az udvariatlan kiszolgálásért is ugyanúgy elvárják a borravalót… A világhíres magyar konyha évtizedek óta nem létezik. Kihaltak a régi szakemberek, az újak pedig kitől tanulnák meg a mesterséget?” Harmath István elbeszélgetett Cseh Jánossal, a Hyatt főszakácsával, aki szerint a híres magyar konyha mítosza „kipukkadt, mint az elfáradt luftballon”, ezért elkerülhetetlen lenne konyhánk megreformálása. Nem könnyíti azonban a dolgát az, hogy – mint mondja – a keze alatt dolgozó szakácsok otthonról eleve rossz étkezési szokásokat hoznak magukkal.
Hogyan jutottunk idáig? 1945 után, amikor elveszik a falvak, régiók identitását, elsorvasztják a hagyományokat, akkor vendég, termelő és jó ízlés egyaránt üldözötté válik. Konyhánk elszigetelődik, a szakács egyre kevesebb nyersanyaghoz jut hozzá, tudása beszűkül. Ekkor alakul ki a befelé forduló, közhelyekből élő főzéstudomány. Ennek eredménye a korakádári vendéglők étlapja: csontleves csészében, gulyás, pörkölt, natúrborda, párizsi és bécsi szelet, csemege-sertéskaraj, erősen lisztezett bakonyi sertés és hortobágyi palacsinta, sűrűn berántott főzelék feltéttel, töltött káposzta. Végül somlói vagy palacsinta. Ünnepi fogásként a „fatányéros” képviseli a bőséget, rajta natúrborda, párizsi és bécsi szelet vegyes körettel, a nemzeti jelleget pirított szalonnataréj hivatott jelképezni ferdén bedöfött bugylibicskával. „Magyaros szűzérmének” nevezik a sokszor inkább karajra öntött konzervlecsót, „rostonsültnek” a mélyhűtőből elővett, zsírban kisütött halat. Csak néhány szállodában marad meg egy-két régi műhely, melyek szintén lassan kivéreznek.

Ekkor nő fel egymás után több olyan szakácsnemzedék, melyek tagjai fogpiszkálóval böknek az ország térképére, hogy „magyaroschnak” vélt kreációik legalább a „táj jelegű” falunevek révén változatosabbnak tűnjenek. A magyarosnak kikiáltott közhelyek mellett „magyarosítjuk” – azaz sajnos elslamposítjuk – a külföldről félszemmel ellesett ételeket is. Leleményes epigonok Budapest belvárosában a hetvenes években gépsonkát, trappistát és ketchupos paradicsomszószt döntenek a lángosra, s azt állítják, hogy ez pizza. Idekívánkozik egy mondat a spagettiről is, mely még ma is húsmasszába (esetleg ketchupos tavaszi vagdaltba) fullasztott, darabokra tördelt és szétfőtt tojásos tészta formájában kísért kifőzdéinkben.

Franciaországban a hetvenes évek elején bontakozik ki az új francia konyha forradalma. Ifjú szakácsok – szakítva Escoffier szigorúan szabályozott klasszikus konyhájával, szakítva a túlpárolt ételekkel és a spanyolmártással, a bő tejszínezéssel és a rántásokkal – könnyű, fantáziadús és művészi konyhát kreálnak. Tartósan és alapvetően megváltoztatják a francia klasszikus konyhát, s az egész világ konyhaművészetére hatnak. A mozgalom átcsap Németországba (Eckart Witzigmann), Spanyolországba (Juan Maria Arzac, Pedro Subijana), idővel még az Európa-szerte sokat gúnyolt britek is felzárkóznak (Marco Pierre White, Nico Ladenis, Gordon Ramsey, Heston Blumenthal). Nemcsak az élvonal, hanem sok népszerű sorozat (Jamie Oliver, Floyd, Nigella, két molett hölgy) is érzékelteti a britek új gasztronómiai érdeklődését. Még az egyszerű, természetes konyhájával messzemenően és méltán elégedett Itáliában is megszületik az új olasz konyha (Gualtiero Marchesi). A csúcsvendéglők egyáltalán nem mellékesen biztosítják azt is, hogy a nagyipari mű- és gyorsételek mellett fennmaradjanak regionális és kisüzemi minőségi nyersanyagok és termékek – és velük együtt számtalan önálló egzisztencia.

Nálunk közben vidám lesz a barakk, Kádár János Hasfeltöltő Jack szerepébe lép. Míg a filmvásznon Marcello Mastroianni és Michel Piccoli válogatott ínyencségekkel eszi halálra magát a Nagy zabálásban (La grande bouffe, 1973), nálunk még nem a fogyasztói társadalom krízise, hanem sokkal inkább a „nagy kajázás”, a gebin, a svarc, a fusi, a mutyi, a turistaszalámi kora köszönt be. Hétvégén Trabantok pöfögnek a hatvan négyszögöl felé, az országot ellepi a sufni és a hullámpala.

Ilyen körülmények közt konyhánkra sem jellemző a minőség forradalma. Sok szakmában üti fel a fejét az ügyeskedés. A zöldségesek között is megjelenik a „mérőszakember” típusa, akinek igazi tudománya az, hogy minél többet hozzon ki a kilóból. A kereskedőkben kialakul egyfajta büszke közöny, hetyke ignorancia az egzisztenciáját biztosító áruval szemben. (A „tisztelt vevő” sokszor még ma is agresszivitást vált ki, ha a burgonya eredete és fajtája felől érdeklődik. Ilyenkor az ember még jobban tiszteli azokat az őstermelőket, akik utolsó mohikánként hozzák a tőlük telhető legjobbat.)

A húsiparban is olyan döntések születnek, amelyeknek a mai napig érezzük hatását. Megszüntetik például a konyhamészáros szakmát, ezzel eltűnik az a célzottan képzett mesterember, aki behatóan ismeri a húsbontás tudományát. Franciaországban a marhából a bélszínen és hátszínen kívül további hat-hét első osztályú részt bontanak ki, ami mind alkalmas hirtelensütésre. A nálunk csak leveshúsként ismert puha hátszínből, de még a szegyből is ki tudnak bontani grillezésre alkalmas részeket. A szegynek ezt a részét a magyar nyelv „bogdánpecsenyének” nevezte. De ki ismeri ma már ezt a szót? Kipróbálhatjuk. Menjünk le a sarki henteshez, s kérjünk egy kiló jól kilógatott bogdánpecsenyét. A helyzet az, hogy a romlás nem állt meg: a legtöbb helyen már stefániát sem kapunk, mert egybe trancsírozzák a lapocka más részeivel. A húsokat a francia, spanyol, angol és olasz hentes kilógatja, akár négy hétig is, hogy a természetes tejsavtermelődéssel porhanyóssá tegye. Mert ez a legjobb „pácolás”. Persze az efféle tudománynak csak akkor van értelme, ha akad hozzá tisztességesen nevelt valódi húsmarha, melynek húsa márványos, azaz hajszálvékony zsírerek hálózzák be.

Nálunk azonban szakértők az 1025/1972-es sz. minisztertanácsi határozattal úgy intézkednek, hogy koncentrált, nagyipari rendszerű szarvasmarha-telepeket kell létrehozni. Drasztikusan háttérbe szorítják a magyar tarkát, jön helyette a nagy fajlagos hozam. Vagyis behozzák a viszonylag jól tejelő, ám gyenge húsú holsten-frízt, s úgy döntenek, hogy majd ezt esszük. Ezért van az, hogy húsipari eladóink mai napság így mutogatják portékájukat: „Tessék nézni, milyen szép száraz húsom van! Nincs rajta egy csepp zsír se! Mérhetem, csókolom?” Pedig ezt kellene mondania: „Nézze milyen csúnya hús! Biztos nem tudja megsütni, garantáltan órákig kell főznie!” Ha megkérdezzük, milyen fajta, mennyi idősen vágták le, jó esetben azt a választ kapjuk, hogy „nem tudom, kérem, nekünk a nagyker hozza”; ha viccesebb az eladó, azt mondja „nem ismerte személyesen a jószágot”.

Gasztronómiánk már egy ideje elérte a mélypontot. A helyzetet kétségtelenül nehezíti egyfajta öntudatos hagyományőrzés. Amikor Martfűn helyi lakosok megszavazzák, hogy a Münnich Ferenc utca maradjon Münnich Ferenc utca, a tévében Járókelő büszkén elmondja, hogy így jó ez, mer’ így szokta meg. „Minek változtatgatni a neveket, és mi a baj egyáltalán Münnich Ferenccel?”

Így van ez a magyar konyhával is, ahol még nagyobb úr a megszokás. Valószínűleg sokan megszavaznák, hogy maradjon minden a régiben. Az általános tájékozatlanságban tévészakácsunk még azt is megteheti, hogy „megpirítsa” a héjából kibontott feketekagylót, s mintha ezzel még nem tette volna teljesen tönkre, leönti „ízletes csípős ketchuppal” és jó sok tejszínnel, majd még egyszer „befőzi”. Végezetül felemeli karikát formázó hüvelyk- és mutatóujját, s fenyegetően ránk kacsint: „Így lesz fenséges”!

Az ördögi kör arról nevezetes, hogy elég egy ponton áttörni. Így történt ez Németországában a hetvenes években. A Franciaországban tanult és világot járt osztrák Eckart Witzigmannak nagy szerep jutott abban, hogy egy idealista nagyvállalkozó támogatásával gyökeresen megváltoztassa az ország étkezési kultúráját. Müncheni éttermébe eleinte évekig Párizsból hozatta a zöldséget-húst, mert otthon egyszerűen nem kapott megfelelő minőséget. Elég volt azonban három csillag s néhány év ahhoz, hogy sorban járuljanak hozzá a környék kistermelői és gazdái, felajánlván, hogy vásároljon inkább hazai terméket, ők majd szállítják – mindenből a legjobbat. Látványos minőségi fejlődés indult meg: jöttek a tanítványok és követők, alsóbb szinteken is gazdagodott a szakma, csakúgy, mint a beszállítói kör. Németországban azóta Witzigmann előtti és Witzigmann utáni időkre oszlik a gasztronómia története. Biztosak vagyunk abban, hogy valahol már megszületett a magyar Witzigmann, akinek ízlése, tájékozottsága és elég idealizmusa lesz ahhoz, hogy áttörje a ránk hagyományozott ördögi köröket, és sikerével magával húzza a többieket is.

Addig is kérjük, hogy ha valaki kagylót szeretne főzni, ne bontsa ki, ne pirítsa meg, ne öntse le semmivel. A kagylót először mossuk meg (a nagyobbakat esetleg körömkefével), majd kevés tengersósságú (1 liter vízbe 3 dkg tengeri só) vízben hagyjuk tisztulni (a víz ne lepje el). Ne áztassuk túl sokat, nehogy kiázzon az íze. Ha marad benne homok, a léből a végén is kiszűrhetjük vagy leülepíthetjük. Mivel épp kagylószezon van, meg is próbálkozhatunk vele. Bevásárlásnál ügyeljünk rá, hogy friss legyen: a frissesség jele az, ha a kagylók zártak.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Düsseldorf, 1971. Jürgen, a Művészeti Akadémia diákja zongorázik, nagybőgőzik, mellette filozófiát is hallgat. Közben Blitzkrieg nevű, idővel Wallensteinre átkeresztelt „krautrockegyüttesével”* turnézik. Pszichedelikusba hajló jazzrockot játszanak, s elég nagy sikerük van, ami idővel rákényszeríti őket, hogy reprezentatív okokból beüljenek egy-egy jobb vendéglőbe. Amúgy a zenekar tagjai legszívesebben McDonald’sba járnak, ahol „nem éri meglepetés az embert”, ahol nem adnak faramuci halat, rákot, belsőséget. Jürgen ilyesmit nem kóstolt még, nem is vágyik rá. Otthon két dolgot főz: házi hamburgert nagy mennyiségű ipari ketchuppal, s egyfajta tésztát erősen túlfűszerezett „indiai” mártással, melyet egy amszterdami hippikommunában tanult.

Aztán megnősül, s feleségével Franciaországba megy nászútra. Étrendjük gerincét az olcsó camembert és a baguette alkotja, hozzá vörösbor, de csakis olyan, melynek címkéje elnyeri Jürgen tetszését. Eközben egyre nő köztük a feszültség: az ifjú feleséget érdekelné az evés mint olyan, s nem érti, miért nem ülnek be soha egy jó helyre, pedig megengedhetnék maguknak.

Egyszer Ostende kikötőjében sétálgatván megnézegették a halvendéglők étlapjait, belestek az ablakokon, majd mikor a fiúnak ismét csak nem volt kedve betérni sehová, felesége csendesen elsírta magát. „Hirtelen nagyon nyomorultul éreztem magam” – emlékszik vissza Jürgen. – „Úgy éreztem, furcsa lelki fogyatékosságom van, ezért nem vagyok képes részt venni valamiben, ami egyébként nyilvánvalóan a világ legcivilizáltabb dolgai közé tartozik.”  Ettől kezdve javult a helyzet: a lány kisebb menüket is főzött otthon, de a koszt így is egyhangú maradt, mert férje csak a „problémamentes” ételekben bízott.

Egyszer aztán meghívta őket Elzászba egy festőbarátjuk, Robert Martin, alias „Maraux”. Mikor Maraux első fogásként büszkén felszolgálta híres hallevesét, Jürgen ereiben megfagyott a vér: a tányérban rákot fedezett fel, melyet teljességgel ehetetlen hernyófélének tartott. Lopva körbenézett, s a sok mosolygós arc láttán megértette, hogy nincs mese, le kell nyelnie a férget. Mély lélegzetet vett hát, s lehunyt szemmel magába tömte. Legnagyobb meglepetésére kiderült, hogy a rák ehető, még ízletesnek is mondható. A főétel hajnalban szedett spárga volt vékonyra szelt, levegőn szárított sonkával és hollandi mártással. Közben érkezett néhány elzászi borászismerős a szomszédságból, flaskával a hóna alatt, s előkerültek a sajtok is.

Ez a kis francia baráti mulatság beláthatatlan következményekkel járt: Jürgen elhatározta, hogy megtanul főzni, mégpedig alaposan. Szisztematikusan elkezdte vásárolni a szakkönyveket, elsősorban a csúcsszakácsok könyveit. Ugyanakkor feleségével együtt rendszeres étteremlátogatásba kezdett, két Michelin-csillagtól felfelé.

A nyolcvanas évek elején járunk. Néhány éve, 1980-ban Eckart Witzigmann (ha úgy tetszik, egy „krautkoch”) volt az első, aki müncheni éttermével, az Aubergine-nel francia nyelvterületen kívüliként megkapta a Michelin három csillagát. Ez szenzációként hatott a félévszázados francia csillagegyeduralom után, s kezdetét vette a német gasztronómiai csoda.

Amúgy már évek óta zajlott a nagy francia konyhaforradalom, mely nouvelle cuisine néven vonult be a köztudatba, s gyökeres fordulatot hozott a gasztronómia történetébe. A nouvelle cuisine előtt ugyanis a szakma meghatározó része úgy gondolta, hogy már minden fontos kérdést megoldottak, a szakácsművészet fejlődése gyakorlatilag lezárult. Elég, ha alaposan megtanuljuk a francia klasszikát (hisz ez maga „a” csúcskonyha), amit bizonyos fontos alapszabályok szigorú betartásával ki-ki apróbb-nagyobb nüanszokkal gazdagíthat kissé.

Ebben a szellemi környezetben a nouvelle cuisine egyfajta ősrobbanásként hatott: olyan fejlődést indított el, melynek következtében a csúcsgasztronómia az elmúlt harminc évben többet változott, mint előtte kétszáz év alatt. A nouvelle cuisine főként 1973-as kiáltványának tizedik pontjával szabadította ki a szellemet a palackból. E pont így hangzott: „Milliónyi étel vár feltalálásra”. (Érdekes, hogy más ágazatokban nem volt ilyen nehéz eljutni a felismeréshez, mely szerint „milliónyi regény vár megírásra”, „milliónyi film megrendezésre”, stb…)

Sok szakács számára ekkor vált világossá, hogy Escoffier-nak a 19. század végén létrehozott mártás- és körítésrendszere nincs sehol kőbe vésve, és nem is természeti törvény, hanem csupán egy bizonyos korszak igényeinek és lehetőségeinek volt a kifejeződése, melyen ideje túllépni (ezt egyébként maga Escoffier is előrelátta).
Miután a nouvelle cuisine tehát leszámolt a régi dogmákkal, bölcs módon leszámolt saját magával is: a forradalmár atyák hamar rájöttek, hogy maguk is dogmateremtőkké váltak, amivel modorosságot s egyfajta egyhangúságot hoznak a konyhákra. A nouvelle cuisine azonban úgy szűnt meg, hogy szelleme – a könnyed frissesség és a kreativitás igénye – fennmaradt, s elindított egy új evolúciót.

A német csoda után a spanyol csoda jött. A francia újkonyhán nevelkedett, de hamar önálló útra lépett spanyol szakácsok sorban kapták meg a három csillagot: elsőként Jesus-Maria Oyarbide, majd a ma is aktív Juan Mari Arzak, Santi Santamaria, Pedro Subijana. Később Martin Berasategui és 2006-ban Carme Ruscalleda.
A legnagyobb hatású spanyolországi szakács mégis a katalán Ferran Adrià, aki 1997-ben szerezte meg harmadik csillagát, s akit bízvást nevezhetünk korszakalkotónak: találmányai, technológiái folyamatosan épülnek be a csúcskonyhákba (még a legkonzervatívabb francia konyhát vivő párizsi vendéglőkben is megjelennek). Étterme, az El Bulli számtalan szakmai szavazáson nyerte el „a világ legjobb étterme” címet, legutóbb a brit Restaurant Magazine 560 szakembere szavazta meg neki az első helyet (immár második alkalommal). A listán egyébként Heston Blumenthal és Pierre Gagnaire áll a második és harmadik helyen, ami annyit jelenet, hogy a „nagy kreatívok” bizonyítottak, s immáron hosszú távon megvetették a lábukat az élen.

Adriàt még régen egy konferencián megragadták Jacques Maximin francia szakács szavai: „Legyen saját stílusod, kreálj, ne másolj”. A katalán szakács e mottó jegyében magához hasonlóan zseniális társakkal vette körbe magát – ott van teamjében Alberto Adrià, Oriol Balaguer, Oriol Castro és Juli Soler –, és konyhája a konyhai innováció világcenturmává lett, ma evidensen ez a csúcsgasztronómia legjelentősebb központi laboratóriuma.
Ferran Adrià munkájáról eddig hat vaskos kötetet adott ki. Közel négyezer oldalon egy porosz professzor alaposságával és rendszeretetével ad közre mindent, amit a társulata 1983 óta receptben, technológiában és koncepcióban, alapanyagban és konyhafilozófiában megfogalmazott, feltalált, összegyűjtött, kikísérletezett, megismert. Egy helyen a konyhai kreativitás szempontjait is összefoglalja. E pontok közül az első három azért különösen fontos számunkra, mert az elmúlt húsz-harminc évben az európai szakácsok ilyen módszerekkel aktualizálták régióik klasszikus ételeit.

A kreatív szakács lehetőségei Ferran Adrià által pontokba szedve:

1) Létező recept reprodukálása.

Ez szigorúan véve nem kreatív kategória, de megfelelő gondossággal és  professzinonalizmussal megjelenik benne a kreativitás is (Például: megfelelően tartott állat kiválasztása, a célnak megfelelő, friss és jó minőségű alapanyagok megkeresése, elkészítési idők tudatos használata, ízek, állagok és arányok kiegyensúlyozása,  stb.)

2) Létező recept alapján ételek rekreálása.

Ez már egyfajta újrateremtés, melynek során kicserélünk, elveszünk, hozzáadunk bizonyos nyersanyagokat vagy technológiákat a recepthez. Az ételre így mintegy „rányomjuk személyiségünk bélyegét”. Ezen a szinten már bizonyos fokú ön- és konyhareflexió tételeződik.

3) Új recept kreálása létező receptre való utalással vagy anélkül.

Ez a fentiekhez képest igen nagy lépés előre a kreativitás szempontjából. A „kreálás” eszközei: dekonstrukció, rekonstrukció, asszociáció, inspiráció, adaptáció vagy bármi más alkotómódszer (Adria definiálja is a fogalmakat).

4) Új technológiák és koncepciók kidolgozása.

Itt nem receptalkotásról van szó, hanem útvonalak kijelöléséről, ahol a megadott úton haladva igen sok recept állítható elő. Ennek szemléltetésére csupán egy példa: a szférikus zselifikáció.

Ha tetszőleges folyadékhoz vagy püréhez alginátot adagolunk (japán vörös algából nyert természetes zselésítőanyag), összeturmixoljuk vele, majd enyhe kálciumklorid-oldatba csöpögtetjük, kanalazzuk vagy nyomózsákozzuk, a két anyag reakcióba lép egymással. Az oldat – úgymond – „megfőzi” a beleadagolt alginátos keveréket. Ha levet csöppentünk bele, olyan lesz az állaga, mint a kaviáré, ha pürét, akkor inkább olyan, mint egy habkönnyű nokedlié (ezért is nevezik szférikus gnocchinak).

Hogy az alappüré nagyon selymes legyen, Adrià a német Vorwerk cég szabályozható hőmérsékletű turmixgépét használja (Thermomix). Ezt a már amúgy is nagyon finom pürét átnyomja aztán egy „superbag” nevű üvegszálas zsákon is, ami különlegesen finom szűrőként működik. Még rendkívülibb állag célozható meg azzal, ha az ember e pürét az Adriáék által kifejlesztett speciális (vastag falú) habszifonból adagolja végül a folyadékba.
A „kaviár” készülhet répaléből, mangólépől, egresléből, borból, levesből vagy bármi másból, a gnocchi készülhet sütőtökből, csicsókából, szarvasgombaolajas krumplipüréből, sütőbanánból vagy bármi másból. Az eljárást a végső produktumok kivételes könnyűsége miatt nevezik általánosságban „szférikus zselifikációnak”.

*-*
Hogy efféléket nyugodtan ki lehessen találni, az El Bulli félévig tart nyitva, az év másik felében anyaggyűjtés és „kreálás” folyik. A munkatársak járják a világot, hogy megismerjék a perui indiánok hideg citruslében „főtt” halait, a skandinávok hideg, a japánok meleg füstölési módszereit, a távol-keleti algazselatinok jó tulajdonságait, a szójatej föléből készülő „palacsintákat”, és egyáltalán mindent, ami a világ konyháin megismerhető és beépíthető a saját konyhai repertoárba. Aztán a barcelónai laboratóriumban összeállítják a következő szezon több mint húszfogásos, 35-40 elemet tartalmazó menüjét, hogy féléven át minden este vagy kétezer tányért szolgáljanak fel.
Adrià immáron minden évben kiad egy kötetet. Eddig megjelent hat kötete – Alain Ducasse ötkötetes életműsorozatával együtt – egyfajta modern „Escoffier”, vagyis a huszonegyedik század konyhaművészetének enciklopédikus alapvetése.

Ducasse a mediterrán olívaolajalapú és az északi vajalapú klasszikusok átlényegítése mellett a fúziós konyháról is komoly szakmai munkát adott ki Spoon címen. Adrià pedig az új és merész utak embere, új technológiáit minden évben szemináriumokon is  bemutatja. Ducasse iskolája pedig egyfajta posztgraduális séftovábbképző intézet, melyben gyakran többcsillagos vendéglők szakácsai, sous-chefjei is megfordulnak.

Ami a szakácskreativitás fenti négy pontját illeti, a szakácsok közt a legjobbak is többnyire csak az alsó két szinten mozognak, lévén nagyszerű mesteremberek. A nagy többség azonban – megfelelő szakmai tudás és motiváltság híján – az első szintet sem éri el, pusztán egyfajta betanított ételgyártó munkásként és gazdaságossági kalkulálóként dolgozik. Magyarországon a szakma jelentős része nem fogja fel, hogy milyen mértékben maradtunk le mindezen fejleményekről. Ők öntudatosak, büszkék és elégedettek. Vannak azonban olyanok (kevesen), akik tisztán látnak, s kétségbeesetten igyekeznek főzni a Bécsből és Szlovéniából hozott jobb alapanyagokból. Heroikus küzdelmük maga a csoda, minden tiszteletünk az övék.

Az El Bulli saját tevékenységi területeként a 3. és 4. szintet határozta meg, vagyis itt mindig jelen van az újat teremtés igénye. Ehhez járul az utóbbi években egy különleges alapanyagtisztelet, amely nem utolsó sorban Japánban tett utazásaiknak köszönhető. 2003-ban Adrià meg is hívott egy japán szakácsot, Mibu Ishidát, akinek tokiói éttermében egyetlen nyolc személyes asztal van, s ugyanúgy hónapokra, sőt, évekre le van foglalva minden hely, mint az El Bulliban. Adrià Mibu Ishidát „mágikus szakácsnak” tartja, akivel kivételes szerencse együtt dolgozni, de már azt is lenyűgöző látni, ahogy az alapanyaghoz nyúl. „A nyugati ember számára az étkezésnek fizikai és emocionális jelentősége van. A japánok szemében még valami nagyon fontos hozzátartozik: a lélek” – írja erről Adrià.

2006. Európa. Nyugaton a helyzet az utolsó húsz évben nagyon sokat változott: a három Michelin-csillagosok száma megháromszorozódott (most hatvan van belőlük), s ennek már több mint fele Franciaországon kívüli. A németek számszerűleg nézve szívósan tartják második helyüket, az Eckart Witzigmann által elindított csoda máig hat. A hét háromcsillagoson kívül a tisztes egycsillagosból is majdnem kétszáz működik Németországban, ami szilárd bázist jelent az étkezési kultúra egésze számára.
Spanyolország háromcsillagosok száma tekintetében csak harmadik a sorban, bizonyos értelemben mégis vezető gasztronómiai hatalommá vált: ha egy szakács a legmagasabb szintű és legizgalmasabb konyhatechnológiákra kíváncsi, akkor útja ma már nem Franciaországba, hanem Spanyolországba vezet.

Ezt a (franciáknak nem mindig tetsző) hangsúlyeltolódást jelzi az is, hogy Európa két legfontosabb gasztronómiai kongresszusát San Sebastianban, illetve Madridban tartják. A francia klasszika elsajátítása persze alapkövetelmény, e klasszikus konyhai műveltség továbbra is mindenféle kísérletezés alapja. (A fáma szerint Ferran Adrià kívülről megtanulta Auguste Escoffier könyvét, s mindenkinek ereklyeként mutogatja Frédy Girardet és Joël Robuchon könyveit, melyeket rongyosra olvasott.)
2006 júniusa, Párizs. A rue Dantén, a Quartier Latinban működő kicsi, mégis feneketlennek tűnő gasztronómiai könyvesboltban azt látni, hogy fiatal francia szakácsok egymást kerülgetve a spanyol Dani García, Juan Roca és Ferran Adrià könyveit lapozgatják. A rue François Dupuis-n pedig Monsieur Thiercelin, a francia csúcsgasztronómia első számú fűszerszállítója szervez bemutatókat high-tech pincekonyhájában a „szférikus zselifikáció”, „forró kocsonya”, továbbá „felhőképzés (nube) szójaszószból és borecetből” témakörökben. Programjára tűzte már a xantan és a kuzu nevű neutrális sűrítőanyagok használatának prezentálását is.

Természetesen megkaphatók nála a szükséges alapanyagok és a vonatkozó szakkönyvek, az üzlet polcán ott áll a spanyol avantgárdról 2006-ban megjelent kiváló kötet is. Ötven szakács szerepel benne, akik közül tizet korszakos jelentőségűként mutatnak be. A német kiadás címe: Die Avantgarde-Küche Spaniens, az előszót Európa egyik legfelkészültebb gasztronómiai szakírója jegyzi.

„Nem lehet nem észrevenni – írja –, hogy a kreativitást ma már elsősorban nem a francia, hanem sokkal inkáb a spanyol konyha inspirálja a világban. (…) Spanyolországban megértették, hogy Adrià nem pusztán néhány új technikát dolgozott ki – melyek teljes és valódi kulináris hordereje még messzemenően feltáratlan –, hanem mindenekelőtt példát mutatott kreativitásból,  s ezzel bebizonyította, hogy a kreatív konyhák előtt végtelenek a perspektívák”.

Ugyanez a gasztronómiai szakíró, aki egykor filozófiát is hallgatott, gyakran ostorozza a német protestantizmus vállalt étkezési puritánságát. Például így: „A földi világ legfinomabb árnyalatainak szenzibilizált és strukturált érzékelésére való képesség kifejlesztése a legjobb út ahhoz, hogy az ember meghaladja saját, csupán gyorsan kielégítendő fizikai függőségeit. Az ily módon érzékennyé váló ember valójában a teremtés értékét teszi jelenlévővé. Aki tehát az evést puszta táplálékfelvételnek tekinti, az magát a teremtést veszi semmibe”. Kissé közérthetőbben összefoglalva azt üzeni, ne legyünk igénytelenek, fejlesszük kulináris intelligenciánkat. Tegyük magunkat fogékonnyá, váljunk alkalmassá egy magasabb szintű megismerésre és élvezetre.

Ugyanez a szerző rendszeresen publikál a Frankfurter Allgemeine Zeitungban, a Die Zeitben és a Der Feinschmeckerben, könyvet adott ki a kulináris intelligenciáról. Másik könyve, Az ízlés iskolája címet viseli. Bátran nevezhetnénk „korunk Brillat-Savarinjének”, ha nem lenne nála sokkal jobb, érdekesebb és tárgyszerűbb. E német szerzőt úgy hívják, Jürgen Dollase. Pályája kezdetén krautrocker volt és militáns McDonalds-evő. Ő volt az, aki húsz éve olyannyira elszégyellte magát az ostendei kikötőben saját korlátoltsága miatt, s akivel nem sokkal később a rákleves, a friss főtt spárga, az érett francia sajt és a baráti társaságban elfogyasztott elzászi bor csodát tett.

Grapefruit sós szezámpralinéval és könnyű rozmaringos mézhabbal (Ferran Adria elődesszertje)

Mézhab

300 gr mézet karamelizálunk, felöntjük 600 gr vízzel, hozzáadunk 1 szál rozmaringot, felére sűrítjük (kb. fél liter maradjon). Leszűrjük.Hozzáadunk 2 gr szójalecitinport, és botturmixszal (főként a felületén) habosra verjük, így egy egészen könnyű mézhab keletkezik, ami a szójalecitintől 10-20 percig nem fog összeesni. (Ez annyira könnyű hab, hogy texturálisan szinte észrevétlenül tűnik el a szájban, rozmaringos mézaromát hagyva hátra.

Ezt nevezik „levegőnek”, azaz „airénak” az El Bulliban. Mindenféle zöldség és gyümölcs levéből készíthető, több vagy kevesebb szójalecitin hozzáadásával. Sárgarépából például lecitin nélkül is megáll.)

Szezámpraliné

100 gr szezámmagot serpenyőben megpirítunk, megsózzuk, összeturmixoljuk 1 dl napraforgóolajjal, míg sima, homogén állaga nem lesz. Sűrű szitán leszűrjük. (Ezt nevezi Ferran Adria „szezámpralinénak”, amit mártásszerűen használ; mindenféle olajos magból és különféle olajakból előállítható.)

Grapefruit tálalása

A szépen meghámozott, a hártyák közül kifilézett rózsaszín grapefruitszeleteket félbevágjuk, a darabokat mélytányérba tesszük. A maradékból és plussz egy grapefruitból kinyomkodott lével leöntjük.A gyümölcsdarabokra csíkokat húzunk a szezámpralinéból, és hozzáadunk 1-2 kanál mézhabot. Édeskömény zöldjét (vagy kaporvirágot) tépdesünk rá.A desszert előtt szolgáljuk fel.

 

496. december 25., Reims. A templomba színes lobogók közt vezet az út, a falakat fehér drapéria fedi. A vastartókban ünnepi fáklyák, a levegőben tömjénfüst és andalító balzsamos illat. I. Klodvig frank király a keresztelőmedencében áll, majdnem meztelenül. Vélhetően nagyon fázik, legfeljebb a pillanat emelkedettsége melegíti.

Elhalkulnak az ünnepi himnuszok, s Remigius püspök az ihletett csendben megkezdi a szertartást. Javában tart a keresztelő, amikor fehér galamb, a Szentlélek galambja száll be az ablakon. Csőrében liliom és kristályszelence olajjal. Ez a szent olaj, melyet évszázadokon át fognak majd őrizni Reimsben, galamb formájú ereklyetartóban, és sosem fog elapadni, akárhány francia királyt kennek fel vele.

És a püspök elmondja híres mondatát: „Hajtsd le fejed, büszke sicamber, imádd, mit elégettél, s égesd el, mit imádtál”. Később sorra kerül Klodvig több ezer harcosa és két hajadon húga is. Remigius, miután megtérítette a frank uralkodót és övéit, ad még ajándékba egy hordót, színültig tele borral – győzelmet s hatalmat ígérvén mindaddig, míg egy csepp is marad belőle. Ez az a szent bor, mely évszázadokon át gazdagon terem majd a környéken, s a mai napig sem apadt el.

Bár az éghajlat errefelé meglehetősen hűvös – Európa egyik legészakibb borvidéke –, a rómaiak is telepítettek ide szőlőt. Ők nevezték el a földet Campaniának (mező). E névből Champagne lett, a reimsi keresztelőtemplom helyén székesegyház épült, ahol Franciaország huszonhat királyát koronázták meg. A keresztelői ajándékborból pedig több mint ezer év elteltével, XIV. Lajos trónra lépésekor (1654) hivatalosan is koronázási ital vált.

A champagne-i bor ekkor még nem pezsgett: rendes, csendes borital volt, többnyire vörös vagy rosé. A koronázásokat követő banketteken nagy mennyiségben fogyott, s a krónikák örömmel tudatták, hogy „igen jó bor, nem árt meg annak, aki issza”.

Ezzel a borral főzték és főzik ma is a világ egyik legegyszerűbb népi ételét. Serpenyőben nagyon kevés liba- vagy sertészsíron néhány perc alatt üvegesre párolunk két nagy fej vékonyra szelt hagymát és ugyanannyi sonka- vagy póréhagymát. Magas falú tepsibe (legjobb, ha öntöttvas) harmincdekányi hasábokra vágott füstölt hasaalja-  vagy angol-szalonnát teszünk, erre a dinsztelt hagymát. Erre fél kiló karikára vágott nyers krumplit rétegelünk, s vékonyan lisztet szitálunk rá. Aztán újabb fél kiló krumpli következik, újabb réteg liszttel. Minden réteget külön meghintünk sóval, borssal és csomborral. Végül az egészet felöntjük – champagne-i bor híján – 2 dl nagyon száraz fehérborral. A tepsit lefedve másfél órára 150 Celsius fokos sütőbe tesszük, majd fedetlenül további félórát sütjük 200 fokon. Ezt nevezik ardennes-i burgonyafrikasszénak.  Ünnepi népi burgonya.

1688, Hautvillers. A champagne-i Épernay közelében, egy bencés apátságban pincemesterré lép elő Pierre Pérignon abbé. Egy népszerű, bár kevéssé tudományos filmben jó kedélyű zugivóként ismerhettük meg, aki éjszakánként a pincébe lopakodván minden borosflaskába épp csak belekortyint, nehogy feltűnjön a hiány. A  borkortyolás nyomán azonban ledér nótákra gyújt („Párizsban volt egy kisbaba, tralala-lalala-la,/ A babán nem volt már ruha, tralala-lalala-la”), és lelepleződik. A többi barátok eltiltják a pincelátogatástól, ám ettől kezdve a bor sem olyan jó, mint addig. Nagy vívódások árán Pierre újra pincelátogatási engedélyt kap, hátha rájönnek, mitől lett olyan jó a bor. Végül szerencsésen kiderül, hogy a palackok mozgatásával hősünk feltalálta a pezsgőgyártást.

A valóság az, hogy habzóbort már korábban is ittak Itáliában, Londonban meg kifejezetten nagy divat volt, Dom Perignon pedig szinte kizárólag zöldségen és tejterméken élt, bort alig ivott. Amúgy kétségtelenül sokat tett a pezsgő ügyéért. A leghíresebb pezsgő is a champagne-i lesz, ahol későn lehetett csak leszedni a szőlőt, a bor nehezen ért a hordóban, s már az 1600-as évek elején kísérleteztek a korai palackozással. A bor érése télen leállt, cukortartalma egy részét megőrizte tavaszig, amikor is a palackban második erjedés indult be, s apró szemű buborékok jelentek meg.

E buborékokat a francia szerzetesek sokáig borhibának tekintették, s nemzedékeken át küzdöttek ellene. Mígnem Dom Perignon – aki a valóságban tehetséges borász és remek üzletember volt – úgy döntött, hogy a buborék marad, csak kezessé kell tenni. Kiegyensúlyozott és kiszámíthatóan egyenletes minőségű alapbort teremtett háromféle szőlőből – pinot noir, pinot meunier és chardonnay –, ezen belül több különböző dűlő és évjárat boraiból. Kikísérletezte, hogy tavasszal mikor a legjobb beindítani a második erjedést, és megvívta csatáit az üvegek folytonos felrobbanása, a pezsgő kilövellése ellen: Angliából vastag falú palackokat szerzett be, az üveg nyakára madzagolt gyolcsos fadugasz helyett meghonosította a spanyol zarándokok szokását, akik parafával dugaszolták kulacsaikat. A pezsgők alapbora azóta is többnyire cuvée. Ha csak chardonnay-t használnak, „blanc de blanc” a neve; ha csak kékszőlőből készül, akkor „blanc de noir” szerepel a címkén. Az igazi klasszikus pezsgőhöz az alapbor ma is csak a fenti három engedélyezett szőlőfajtából készülhet, a dűlőket és évjáratokat tekintve mégis keveredhet akár ötven-hatvanféle bor is benne.

Beköszöntött tehát a buborékok biztonságos szállíthatóságának kora: a 18. századtól a leghíresebb champagne-i bor a pezsgő, amely már korántsem szent, hanem sokkal inkább világi, sőt, idővel egyenesen félvilági itallá válik, s elnyeri méltó helyét a gasztronómiában is. Megszületik a pezsgős reggeli műfaja: a pezsgő hűséges kísérője lesz kaviárnak, lazacnak, osztrigának, mely utóbbit ma már sok helyen nem a szokásos jégágyon szolgálják fel, hanem 37 Celsius fokon (mely mellesleg az emberi test hőmérséklete). Olivier Roellinger is ezt ajánlja, mert – mint mondja – az íze itt válik a leggazdagabbá. A három Michelin-csillagos séf Cancale-ban, a kis bretagne-i halászfaluban vezeti vendéglőjét, s a nagy szakácsok körében a halak és a tenger gyümölcseinek specialistájaként tartják számon.

A pezsgő azért is nagy ajándék az ínyenceknek, mert „rugalmas ital” lévén változatos, hosszú ételsorokat is végig lehet vele kísérni, jól illik a legtöbb sajthoz és ezen kívül még minden létező élethelyzethez és alkalomhoz. Napóleon szavaival élve: „Ha győzünk, megérdemeljük a pezsgőt, ha veszítünk, akkor egyenesen nélkülözhetetlen“. Ráadásul igen jó mártást lehet vele készíteni, leginkább nemes tengeri halakhoz, kagylókhoz: így a Szent Jakab kagylóhoz, a doveri nyelvhalhoz, no meg a rombuszhalhoz, a tengeri halak királyához.

Melynek Magyarországon a fogas lehet méltó párja, természetesen csakis makulátlanul friss állapotban. Vegyünk egy másfél kilósat. Kopoltyút, uszonyokat ollóval levágjuk, eldobjuk. A halat lepikkelyezzük, kibelezzük, filézzük. Használjunk éles, erős kést, mert csak így kapunk márvány simaságú felületeket nem jó, ha roncsoljuk-farigcsáljuk a hal húsát. A hasa aljánál a bőnyeges részt levágjuk, eldobjuk, és halcsipesszel vagy laposfogóval eltávolítjuk a szálkákat.

A fejét és a gerincét vajon megforgatjuk, hozzáadunk egy ízesítőcsokrot (petrezselyem szára, kakukkfű, babérlevél – póréhagyma két szélső rétegébe kötve). Felöntjük negyed liter pezsgővel, félóráig hagyjuk forrpont alatt gyöngyözni. A tűzről lehúzva hozzáadjuk a petrezselyem durvára vágott levelét s beledobunk tíz megzúzott borsszemet. Húsz percig állni hagyjuk. Sűrű szitán leszűrjük, szirupszerűvé sűrítjük (kb. két evőkanálnyira).
Két tojás sárgájából, két deci pezsgőből, öt deka vajból sabayont készítünk. A zabaglione a magyar borsodó itáliai őse, eredetileg marsalából készült.

Most pezsgőt használunk hozzá: az üstöt vízfürdőbe helyezzük, a tojás sárgáját habverővel felverjük benne, s három-négy perc múlva, amikor már „dagad” és sűrűsödik, először a pezsgőt adagoljuk hozzá, majd az olvasztott vajat, több részletben, folyamatos habverés mellett. A massza hőmérséklete nem haladhatja meg a 85 Celsius fokot, mert a tojás kicsapódik! Elég, ha ennél 15-20 fokkal alacsonyobban dolgozunk vele.

Végül belekeverjük a besűrített hal-alaplevünket is. Néhány csepp citrommal, csipet sóval és cayenne-i borssal ízesítjük. Fontos a sorrend, mert a citrom sós érzetet is kelt, ezért savanyítás után szabad csak sózni. A mártást tálalásig ne hagyjuk már kihűlni. Közvetlenül tálalás előtt viszont csurrantsunk bele egy, de legfeljebb két kávéskanálnyi friss pezsgőt.

A halfilé bőrét szárazra töröljük, felvágjuk két-háromujjnyi vastag szeletekre. (A keskenyedő farokrészből készíthetünk haltatárt.) Vastag teflonedényben kávéskanálnyi olajon bőrös oldalával lefelé két percig sütjük közepes lángon (de csak a bőrős oldalán). Sütés közben szelíden a sütőlap felé nyomjuk, hogy valóban süljön, ne pedig főjön az alatta keletkező gőzben. Ügyeljünk viszont arra, nehogy a nedveket kipréseljük belőle. Ekkor 3-4 deka vajat teszünk hozzá, ezzel meglocsolgatjuk, majd bőrős oldalával felfelé két-három percre fedetlenül 180 Celsius fokos sütőbe tesszük, közben még egyszer meglocsolgatjuk a vajjal. Csak a legvégén sózzuk, esetleg borsozzuk. (Van olyan séf, aki az elősütés után alufóliába csomagolja néhány percre, így fejezi be a hal elkészítését.)

A halszeletet pirult bőrös oldalával felfelé tesszük ki a tányérra, köré adunk három evőkanál mártást. Nagyon jó zöld spárgával, csíkokra vágott, serpenyőben szotirozott laskagombával, decensre párolt egyéb zöldségekkel, például kevés curryvel ízesített spenóttal, feketegyökérrel, de jó basmati rizzsel is. (Ez utóbbi esetében egy rész rizshez másfél rész vizet használjunk.) Adhatjuk bőre nélkül is a halat, ez esetben öntsünk rá 1-2 kanál mártást, így tegyük tálalás előtt fél percre forró grill alá.

Dom Perignon módszerét sokáig tökéletesítették, utóbb megoldották a tankban erjesztés technológiáját is. Az igazi pezsgő azonban ma is palackban érlelődik, amelybe az alapborhoz nyerscukorból, öregborból, élesztőből adnak keveréket („tirázslikőrt”), s 8-10 hét alatt lezajlik a palackos erjedés: az élesztő a cukrot alkohollá és szénsavvá alakítja, a csendesből pezsgőbor lesz. Ezután az élesztő önmagát is „feldolgozza”, s maradványai ízzel, aromával táplálják a pezsgőt még egy, három vagy akár öt évig.

Ekkor jön a forgatás: az üveget ferdén fejjel lefelé fordítják, minden nap megmozgatják. Ehhez olyan állványt használnak, melyen huszonnégy egyre meredekebb lyuk van, ezeken vándorol végig a palack huszonnégy nap alatt. A végén már függőlegesen áll, s a nyakában összegyűlik a seprő. Ezt el kell távolítani, ezért a palack nyakát –25 Celsius fokos sóoldatba merítik, s a dugót a belefagyott seprővel kilövik. Ekkor még egy „expedíciós likőrt“ adnak hozzá, amely általában egy jó bor (ez adja meg az ital végleges ízét), s a palackot véglegesen lezárják a drótkosaras parafadugóval.

Az hautvillers-i apátság szőlőit 1794-ben vásárolta meg a Moët et Chandon cég, amely azután 1921-ben piacra dobta a Dom Perignon pezsgőt. Ez mindig egyetlen szőlőskert terméséből készül, és csak kiemelkedően jó években gyártják. Az eredetvédett champagne-i pezsgők kizárólag arról a 34 ezer hektáros termőterületről származhatnak, amelyet 1927-ben határoztak meg. Amit máshol gyártanak, az nem viselheti címkéjén a Champagne nevet, de ettől még lehet kiváló minőség.

A Michelin-csillagos wolfsburgi Aqua étteremben például kiváló német rosépezsgőt használnak a krémszorbethez. A szorbet egyfajta „vizes” fagylalt. Alapesetben gyümölcslével és/vagy pürével, továbbá sziruppal készül, és a nem főzött fagylaltok családjába tartozik. A „krémszorbet” ebben a receptben azt jelöli, hogy vaj is kerül a masszába: tíz deka cukrot négy dl pezsgővel (használhatunk például Hungária rosét) 80 Celsius fokra melegítünk, ezen a hőfokon állandó keverés mellett először 4 tojás sárgáját, majd 120 gramm apró kockára vágott hideg vajat adagolunk bele. Ekkor azonnal (!) turmixba tesszük, s nyolc percen át mixeljük. Végezetül fagylaltgépben megfagyasztjuk. (Ha nincs fagylaltgépünk, mélyhűtőbe tesszük, s félóránként villával felkeverjük.) A szorbetből két evőkanál segítségével galuskát formázunk, kicsi és mély üvegtányérba tesszük, ugyanazt a pezsgőt öntjük köré, mellyel készítettük.

1962. James Bond dr. Nóval vacsorázik. Amikor aktuális barátnőjét, Honey Rydert (Ursula Andress) dr. No emberei váratlanul elragadják, Bond felugrik, s fegyvert ragad, pontosabban szólva kirántja a jegesvödörből a pezsgősüveget. „Ötvenötös Dom Perignon! Kár lenne eltörni” – szól dr. No. Bond hallgat az okos szóra, visszaül a helyére, de nem mulasztja el megjegyezni: „Az ötvenhármast jobban szeretem”.

Huszonegy filmjében James Bond átlagosan 25 percenként fogyaszt el egy drinket, kedvence a pezsgő és a vodka-martini – ez utóbbi „rázva, nem keverve”, 3 rész vodkából, egy rész száraz vermutból (lehetőleg Noilly Prat vermutból). Azóta is heves vita dúl arról, nem kell-e sokkal inkább keverni: sokan ragaszkodnak a 10-15 másodperces keveréshez, mondván, hogy a rázás hamar felolvasztja jeget, felvizezi az italt. Mások szerint éppenséggel a rázás a legjobb módja annak, hogy gyorsan lehűtsük a koktélt, s felszabadítsuk a vermut aromáit. Mindenki egyetért viszont abban, hogy a keverő vagy rázóedényt, poharat s minden hozzávalót előbb alaposan le kell hűteni.

Robert Schumann müncheni koktélbárjában – és ez a világ koktélértőinek körében kultikus helynek számít – filmhősünk kedvenc italaiból a következő kompozíciót kapjuk James Bond koktél néven: egy kockacukrot átitatunk két-három csepp angosturával, felöntjük 2 cl vodkával, végül pezsgővel. Természetesen megfelelően hűtött, száraz pezsgővel. A James Bondot alakító Sean Connery véleménye: „Ötvenhármas Dom Perignont az ember sosem iszik 8 foknál melegebben. Ez olyan, mintha a Beatlest fülvédő nélkül hallgatná.” (A Goldfinger forgatása, 1964).

A címkén szereplő „sec” (száraz) vagy „extra dry” (extra száraz) nem jelent valódi szárazságot. Pezsgőben a brut és az extra brut jelöli a szárazat. Pezsgős koktélhoz először mindig az „alapot“ töltjük a pezsgőspohárba. Az alap lehet rövidital. Például brandy vagy likőr, vagy mint a Hemingway koktél esetében pernod, a híres kir royal esetében feketeribizke likőr. Ezeket egyszerűen felöntjük pezsgővel, s kész az ital. Kicsit összetettebb a koktél, ha a röviditalhoz gyümölcslevet vagy gyümölcspürét is adunk, amit ízesíthetünk még sziruppal, citrommal, angosturával, ehhez hasonlókkal. De a pezsgőt mindig csak a végén öntjük hozzá.

Ebben a kategóriában nagy klasszikus a Bellini koktél, egy másik kultikus hely, a velencei Harry’s Bar alapítójának találmánya: ez frissen pürített fehér húsú őszibarackkal készül, amit jeges pohárba teszünk, összekeverjük kevés cukorsziruppal és citromlével, majd felöntjük a pezsgővel. Mivel a hideg december a tartalmasabb puncsok és flipek szezonja, álljon itt még egy pezsgőflip: egy tojás sárgáját, 1 cl cukorszirupot, 1 cl tejszínt, 2 cl brandyt megízesítünk kevés frissen reszelt szerecsendióval, aduk hozzá még egy csurranás narancslikőrt (lehetőleg Cointreau-t vagy Grand Marnier-t), és néhány jégkockával erőteljesen összerázzuk a shakerben. De mint tudjuk, ne túl soká, nehogy felvizeződjön. A shaker szűrőjén át töltsük pezsgőspohárba (a jég ne essen bele), öntsük fel pezsgővel.

Bár nem hagyományos alapborból, de hagyományos módszerrel Magyarországon is készül jó minőségű palackos érlelésű pezsgő (François President, Törley Chardonnay Brut), de ez a fogyasztásnak csupán öt százalékát teszi ki. Vannak igényesebb tankpezsgőink és féltankpezsgőink – mint a Hungária Extra Dry –, de a fogyasztottak túlnyomó része sajnos nem méltó a pezsgő névre, hanem jó esetben is csak cukros, szénsavas alkoholtartalmú italnak nevezhető.

1891. Az ifjú Anton Pavlovics Csehov európai körutat tesz, melyről kitörő lelkesedéssel ezt írja egyik levelében: „Egészen kiváló pezsgőt és osztrigát kaptam”.

1904. július 15., Badenweiler. Nemrég volt a Cseresznyéskert ősbemutatója, szerzője alig múlt negyvennégy éves, de tüdőbaja súlyosbodott, ezért Németországban kúrálja magát. Ezen az estén oly gyenge, hogy orvos jön ki hozzá. „Ich sterbe”* – mondja Anton Pavlovics, mire riadtan pezsgőt hozatnak neki. Kiüríti poharát, majd rámosolyog az orvosra: „Schon lange habe ich keinen Champagner mehr getrunken”**. Ezek voltak utolsó szavai.

Irodalomtörténészek hosszú sorát ragadta meg, hogy Csehov halálában is mennyire hű maradt magához: teljesen realista, s mégsem az. Csehov-darabba illő, hogy az orosz nyelv egyik legnagyobb mestere ajkán német szóval, kezében francia pezsgővel hal meg, majd a nyári hőségre való tekintettel koporsóját hűtött vagonban viszik haza, melyen ez a felirat állt: Für Austern – osztrigaszállítás.

1888. november 8., London. Az előkelő West End viktoriánus lakóit a pucér zongoraláb is zavarba ejtette, az East End lakóit viszont nem. Igaz, arrafelé nem nagyon fordult elő zongora – ez volt a fin de siècle egyik legborzasztóbb nyomornegyede, ahol sokan annak is örültek, ha langyos vízbe kevert lisztmaradékot ehettek, ünnepi alkalmakkor olcsó sört ihattak („ale”).

E városnegyed Whitechapel kerületében, a Ten Bellsnek nevezett sarki sörházban törzsvendégeskedett a 25 éves Mary Jane Kelly, alias Black Mary. Mikor épp nem sört ivott, a bejárat előtt mozgott, ott könnyebb behálózni az ügyfeleket. Ha idegen nő próbált behatolni a felségterületre, nagyon megjárta, mert Mary csomókban tépte ki a haját.

Ezen a sarkon 1666. óta működött (működik ma is) sörház, ahol ősi módszerrel készítették az ale-t. Ez a műfaj ma is igen népszerű Nagy-  Britanniában. A brit sörbarát a tartósított, szűrt, jól szabványosítható fémhordós sörtől gondosan megkülönbözteti a valódi, hagyományos „real ale”-t.



Ez utóbbit viszonylag magas hőfokon erjesztik, ami gyors, tökéletlenebb erjedést eredményez, mint amit megszoktunk, de így fűszeresebb, gyümölcsösebb marad a sör íze. Nem pasztörizálják, nem szénsavazzák, gyakran nem is szűrik, hanem hagyományos „kondicionáló” fahordókban hagyják érlelődni, ülepedni. Egyénisége hordóról hordóra változik, függ a fogyasztás időpontjától, a hőmérséklettől is Hogy az egyéni íz jól érvényesüljön, viszonylag magas hőfokon isszák (10-13 Celsius).
Nem túl habos, nem tartható el sokáig, nem lehet messzire szállítani, így felkerült a civilizáció által fenyegetett termékek hosszú listájára. Rajongói azonban létrehozták a CAMRÁ-t (Campaign for Real Ale), mely szerveződés a legjobb lelőhelyekről rendszeresen kalauzt ad ki (Good Beer Guide), és mikrobuszos ale-túrákat is kínál.

Hogy Black Mary milyen egyéniségű ale-t kapott utolsó estéjén, nem tudhatjuk, amint azt sem, ki várta őt otthon, mikor 1888. november 9-ének hajnalán a kivilágítatlan és ködös utcákon át hazatért a Dorset Street 26. szám alá. Brutális gyilkosát nem ismerjük, csupán álnevét: Hasfelmetsző Jack (Jack the Ripper).

Lehetséges, hogy e nevet a tettes adta saját magának: egy korábbi hasonlóan durva gyilkosság után ugyanis a rendőrség vörös tintával írt levelet kapott Jack the Ripper aláírással, mellékletként fél emberi vesével. A sorozatgyilkos legalább öt, más feltételezések szerint 18 áldozatot szedett. A gyanúsítottak száma megközelítette a harmincat, a „ripperológia” ma is létező tudományág.

Ha nincs kéznél real ale, friss házi sörrel készítsük el a világ legegyszerűbb sörkorcsolyáját: egy baguette-et vágjunk két centis kockákra, nedvesítsük meg egyenletesen sörrel (fél üvegnél nemigen kell több), terítsük megvajazott sütőpapíros tepsire. Hintsük meg reszelt rokforttal, márványsajttal vagy más kékpenészessel, nyomkodjuk rá kicsit. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, őröljünk rá bőségesen fekete borsot, 10-15 perc alatt 180ºC-os sütőben süssük meg.

A sör minden bizonnyal a legrégibb szeszesital. Már a Gilgames eposz szól róla, Hamurabi törvényeiben is megjelenik a népnek járó napi söradag, az ókori Egyiptomban az étkezés jele a sör és a kenyér jeléből állt össze. A borbarát görögök és rómaiak mégis jobbára csak gyógyszernek használták: Hippokratész láz és álmatlanság ellen javallja, Tacitus pedig a germánokról szólván így ír: „E barbárok árpából vagy búzából fertelmes kotyvalékot készítenek, mely a borra csak nagyon távolról hasonlít”.

A germánok egyre tökéletesítették kotyvalékukat, s mikor Nagy Károlyt 800-ban császárrá koronázták, egyedül bajor földön 150 kolostorban főztek már jó sert, mely fontos böjti táplálékká vált, elvégre a folyadék nem töri meg a böjtöt (liquida non frangunt ieunum). A szerzetesek egyidejűleg a mérséklet erényét is gyakorolhatták: e folyadékból nem ihattak többet napi öt liternél.

A történelem folyamán három fő módszere volt annak, hogy magvakból alkoholos ital készüljön.  Mindegyik célja az volt, hogy a gabonamagban lévő keményítőt enzimek segítségével erjeszthető cukorrá alakítsák. Az inka asszonyok a nyálukban találták meg ezt az enzimet: megrágcsálták a magvat vagy gyökeret, így indították meg az erjedést. A Távol-Keleten a rizsen keletkező gombát (aspergillum oryzae) használták erre a célra. A harmadik módszer. az európai sörkészítésben elterjedt malátázás a Közel-Keleten született meg. A malátázás nem más, mint csalás: a hő és a páratartalom növelésével elhitetik a gabonaszemmel, hogy tavasz van, majd mikor kicsírázik, megvonják a tavaszt, s aszalással leállítják a csírafejlődést, vagyis „megölik az embriót”. Közben magában a magban aktiválódnak azok az enzimek, melyek a keményítőt erjeszthető cukorrá alakítják.

Ételkészítéshez testes, kevéssé keserű, nem pils-típusú söröket használunk, mert sűrítéskor a keserűség koncentrálódik. A carbonade-hoz – a flamandok sörös-mustáros marhájához – a kérdés szakértői a Brüsszel-környéki gueuze-típusú fanyar-édes sört ajánlják, amely egy és három év közötti fahordóban tartott ale-típusú sörök házasításából áll össze. Ennek híján friss házit használjunk, vagy próbálkozzunk búzasörrel vagy félbarnával.
Vágjunk fel ujjnyi vastag szeletekre 80 deka stefániát vagy marhanyakat (a tarjának megfelelő rész), a szeleteket mindkét oldalról közepes lángon pirítsuk meg 5 deka mangalicazsíron vagy vajon.

Félidőben szitáljunk a szeletekre 2 deka lisztet. A serpenyőből kivéve tegyük lefedve meleg helyre. Ugyanazon a zsiradékon fél kiló vékony fél karikára szelt hagymát közepes lángon zsemleszínűre párolunk, hozzáadunk két csapott evőkanál cukrot (vagy mézet).

Addig hagyjuk közepes tűzön, míg karamelizálódni nem kezd. Ekkor felöntjük fél liter sörrel és 5-6 dl barna borjú- vagy szárnyas-alaplével (vagy csupán egy liter sörrel) és két evőkanál borecettel. Ízesítőcsokrot adunk hozzá (10 petrezselyemszár, 2 szál kakukkfű, babérlevél, póréhagyma külső héjába szorosan összekötözve), felforraljuk, tíz percig sűrítjük kislángon.

A húst s a hagymát tűzállótálba vagy más vastag falú edénybe tesszük, friss borsot darálunk rá, felöntjük a sörmártással, és 1,5-2 órára 150-160ºC-os sütőbe tesszük. Az első óra elteltével két szelet dijoni mustárral megkent félbarna pirítóst borítunk rá héja nélkül, mustáros felével lefelé. (Ízlés szerint adhatunk zöldségeket is az ételbe: ezt a pirított hagymára aprítjuk, kevés paradicsompürével együtt dinszteljük néhány percig.)

Zelleres krumplipürével, főtt, majd vajban megforgatott zöldségekkel tálaljuk.

*

A sör az idők folyamán jellemzően a pórnép itala volt. Egyes sörházakban gyűjtővájukat építettek az asztal alá mindazok részére, akik már nem tudtak kimenni az udvarra. Jobb helyeken azonban mellékhelyiség is volt, falán különleges falikagylóval, széles lefolyóval, kétoldalt masszív kapaszkodóval: itt lehet visszaadni a természetnek mindazt, ami már nem fért el a gyomorban.


A sör idővel Amerikában is népszerű lett. Adolph Coors porosz ifjú 1868-ban emigrált, és söreivel oly lelkes fogadtatásra talált, hogy szédületes gyorsasággal igazi sörbirodalmat épített ki. Ám a sörivó nép egyszer csak hűtlenül elhagyta kedvelt italát: ez akkor történt, amikor 1920-ban az Egyesült Államokban bevezették a szesztilalmat.

1920. szeptember 3., London. Jack „Legs” Diamond Amerikából jött, mestersége közönséges bűnöző, beceneve: Agyaggalamb. (Sokat lőttek rá, de mindig túlélte.) Annak az Arnold Rothsteinnek volt a jobbkeze, aki már évek óta irányította a bűnözők szindikátusát a keleti parton. Agyaggalamb tehát besétált a londoni St. James Streeten a roppantul előkelő Berry Brothers & Rudd italnagykereskedésbe, és rendelt több száz láda első osztályú skót whiskyt. A skót whisky akkor vált ismertté külföldön, amikor a 19. század utolsó harmadában filoxéra pusztított Európában, s mivel a szőlők jelentős része elpusztult, megcsappant a francia bor és borpárlat kínálata.

A jó hírű londoni kereskedők szemrebbenés nélkül kezet ráztak a tengerentúli gengszterrel. Csak annyit kellett vállalniuk, hogy brit gyarmati raktárakba legálisan leszállítják az árut.

A skót whiskynek ettől kezdve két év alatt megsokszorozódott a kivitele a Bahamák, majd Kuba, a Kajmán-szigetek s más legális raktárhelyek felé. Az ital innen, hogy-hogy nem, mindannyiszor New Yorkba folytatta útját, ahol gyors motoros hajókkal várakoztak "Lucky" Luciano, "Bugsy" Siegal, "Nucky" Johnson emberei. Ők „terítették” Amerikát, köztük Chicagót is, melynek alvilágát Al Capone uralta.

Az amerikai kormány többször is tiltakozott a whisky miatt a brit kormánynál. Az angolok megértően bólogattak, de nem tettek semmit. A skót whiskyvel ugyanis kevés jobb dolog történhetett volna, mint egy kis filoxéra és egy kis amerikai szesztilalom. Ezzel az áruval különben az amerikai fogyasztó sem járt rosszul, mert annyi pancs jelent meg a piacon, hogy sokan megbetegedtek, megvakultak, sőt, belehaltak a gyanús szeszekbe.
Mint tudjuk, nemcsak az iváshoz, hanem a mártások elkészítéséhez is ajánlatos a lehető legjobb minőséget használni. A whiskymártás igen jó a töltött csirkecombhoz is.

Négy combot kicsontozunk: belső oldalát hosszában végigmetsszük, a húst a csontról letoljuk, a forgóknál levágjuk, leinazzuk. Műanyagfóliát terítünk rá, szelíden megklopfoljuk. Sózzuk, borsozzuk, letakarva félretesszük. A töltelékhez 20 deka megmosott spenótot lobogó sós vízbe dobunk néhány pillanatra, majd rögtön lehűtjük jeges vízben. Lecsöpögtetjük, kinyomkodjuk, apróra vágjuk. Két szelet egy centis kockákra vágott toastkenyeret 4 deka vajon aranybarnára sütünk. Egy másik edényben nem túl forró vajon egy evőkanál finomra vágott sonkahagymát s ugyanannyi fokhagymát fonnyasztunk, majd 15 deka kockára vágott csirkemájat megpirítunk rajta, de úgy, hogy a belseje maradjon még nyers. Hozzáadunk egy kávéskanál friss majoránnát, majd összekeverjük a kenyérkockával, a spenóttal, egy tojás sárgájával. Sóval, fehérborssal, szerencsedióval ízesítjük. A tölteléket rákenjük a kiterített combra, felgöngyöljük, pecsenyekötözésére alkalmas spárgával összekötözzük, végeit fogpiszkálóval összetűzzük, sózzuk-borsozzuk, vaj és olaj keverékén aranyszínűre pirítjuk.

A töltött és enyhén megpirított combot 65 fokos sütőbe tesszük, s két-két és fél órára magára hagyjuk. A hús így nagyon szaftos és puha lesz, a módszer hátránya egyedül az, hogy nem keletkezik szaft (mivel a nedvek a húsban maradnak). Ezért készítsük el hozzá például a következő mártást: serpenyőben két evőkanál kandiscukrot karamelizálunk, felöntjük 1,25 dl whiskyvel, negyed liter narancslével, ugyanannyi szárnyaslevessel. Két decire besűrítjük, végül 8-10 deka felkockázott, jeges vajat keverünk bele. Ízét késhegynyi cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal élénkítjük. A combról leszedjük a spárgát s a fogpiszkálót, a húst felszeljük, mártással körbeöntjük. A melléadott krumplipürébe keverjünk kevés apró kockára vágott szárított paradicsomot.

A „speakeasy” („beszélj halkan”) már a húszas években is több dolgot jelentett: egyfelől a hangtompítót, másfelől azt a fajta lokált, ahová csak ajánlásra, titkos jelszóval lehetett belépni, s ott a „bootleggerek” (szeszcsempészek) italait elfogyasztani. Az ifjú Alfonz a speakeasy minden fajtáját közelről ismerte. Édesapja, Gabriele, szicíliai borbély volt, 1894-ben települt Brooklynba.

Mind a kilenc gyermekét vasárnapi iskolába járatta, rendesen öltöztette. Ő maga serényen dolgozott, boltot nyitott, ám 1920-ban váratlanul elhunyt. Negyedik gyermeke, az alig húszéves Alfonz ekkor röpke néhány év alatt szédületes karriert futott be, hirtelen Chicago alvilágának királyává nőtte ki magát. Király ide, király oda, névjegykártyáján mindig csak ennyi állt: „Alphonse Capone, használtbútor-kereskedő”.

Szerette a hazai ízeket, így a szaracénok által már évszázadokkal korábban meghonosított szicíliai fagylaltot, s mint tudjuk, központi szerepet játszott életében a whisky.

Az alkoholtilalomnak eredetileg sok nemes szociális és közegészségügyi célja volt, de szinte mindennek az ellenkezőjét érte el: meglazult a törvénytisztelet, korrumpálódott a rendőrség, megerősödött a szervezett bűnözés. Miközben drasztikusan nőttek a rendőri és ítéletvégrehajtási kiadások, az állam a szeszből eredő bevételeit átengedte az alvilágnak. Az amerikaiak pedig több alkoholt fogyasztottak, mint valaha. Igaz, sör már nemigen fogyott. A nehezen csempészhető és szállítható sör volt a szesztilalom nagy vesztese: miután aránytalanul megdrágult, az emberek átszoktak a tömény szeszre, mindenekelőtt a skót whiskyre.

A skót whisky készülhet malátázott árpából (malt whisky), különféle gabonákból (grain whisky), vagy a kettő keverékéből (blended whisky). Az igazi ősi receptura, a tiszta árpamalátás. A legnemesebb skót whiskyfajta, a single malt egyetlen szeszfőzde árpamaláta-párlatait tartalmazza, s legalább 8-10, vagy akár 20 évet is érlelődött. Az ital íze függ az érlelőhordótól, a malátázáshoz használt tőzeg füstjétől de még a lepárláshoz használt rézlombik formájától is: hosszú és karcsú edényben lágyabb alkohol keletkezik (ilyen például a Glenmorangie whisky), a rövid, tömzsi forma viszont erőteljes, markáns ízt produkál (ilyen a Lagavulin). A legnagyobb nevű cégek odáig elmennek, hogy amikor húszévente cserélik a lepárlókat, még a véletlenül keletkezett horpadásokat is pontosan ugyanoda veretik a mesterrel, nehogy másképp sikerüljön a következő párlat. Az igazi titok persze – akár a sörnél – mégis csak a víz. A single malt néhány szigorúan ellenőrzött forrás vízéből készül, és ezek a vizek semmihez sem hasonlíthatók: a mészkőmentes vidékeken az esővíz hangás hegyoldalakon át  szűrődik a tőzeglápos völgyekbe, így lesz rendkívül különleges és lágy, s ettől annyira különleges a whisky is.

1929, Virginia Beach. Miután a kormányzat ellehetetlenítette évtizedek óta virágzó családi vállalatát, Adolph Coors sörbáró megpróbálta bevezetni a piacra a „rendkívül egészséges és tápláló” Coors-féle malátás tejet, sőt, a Mannah márkanevű „majdnem-sört” is. Miután nem ért el átütő sikert, kivetette magát a hatodik emeletről. Nem egészen négy évvel később Roosevelt elnök aláírta a szesztilalom visszavonásáról szóló törvényt, majd letette a tollat, s így szólt: „Itt az ideje, hogy megigyunk egy jó sört”.

Alfréd a kis Alphonse-zal egy időben született, 1900 körül, és neki is a húszas évek közepén ívelt fel a pályája. Ifjúként a londoni East End utcáit rótta, ahol Jack the Ripper áldozatai még a túlvilágról is be-bekopogtattak törzshelyeikre. Alfréd 1926-elején készült el „A lakó, avagy a londoni köd története” című némafilmjével: míg egy sorozatgyilkos keddenként szőke nőket gyilkol sötét londoni külvárosokban, gyanús viselkedésű, rejtélyes férfi bérel szobát egy hölgynél, kinek leánya fiatal és szőke.

A producer a belső vetítés után zord arccal a rendezőhöz fordult: „Ez a film annyira rémes, hogy ajánlom, zárja el jó alaposan, és felejtse el örökre”. Több hónapos alkudozás és néhány apróbb módosítás után a művet mégis bemutatták. Elsöprő sikert aratott, egy kritikus egyenesen úgy vélte, sosem született még ilyen kiemelkedő brit alkotás. Ez volt az első igazi „Hitchcock”. És Alfréd ettől kezdve mindig fel-feltűnik majd filmjeiben, akárcsak Jack a londoni ködben.

Whiskys májhab

Harminc deka világos csirkemájat kevés vajon röviden megpirítunk, úgy, hogy a közepe még nyers maradjon, közben egy szál kakukkfüvet dobunk mellé. 3 cl whiskyvel flambírozzuk. (Külön edényben felmelegítjük a szeszt, meggyújtjuk, ráöntjük a májra, majd néhány másodperc múltán lefedjük.) Sózzuk, borsozzuk. Mikor kihűlt, összeturmixoljuk másfél dl tejszínnel és 15 deka langyos, olvasztott vajjal. Tíz szem szétzúzott és apróbbra vágott zöldborsot keverünk bele. Éjszakára egy formában állni hagyjuk a jégszekrényben. Vajon és kevés cukron enyhén megkaramelizálunk néhány körteszeletet, a sütés vége felé kávéskanálnyi balzsamecetet, majd a tűzről levéve kevés dióolajat adunk hozzá. Egy másik edényben zsiradék nélkül fenyőmagot pirítunk, majd összekeverjük a körtével. A májat egy centis szeletekre vágjuk, vagy kanállal galuskára formázzuk, s a körtével tálaljuk.

 

Franz Keller, az egykori két Michelin-csillagos német szakács tudatosan lemondott minden felesleges luxusról: a Frankfurt melletti Hattenheimben immár tíz éve olyan puritán konyhastílust képvisel, amelyet remélhetőleg minél többen követnek majd.

Organikus alapanyagokból dolgozik, nagyüzemi állattartásból a környezet kizsigereléséből előállított javakat nem enged be a konyhára. A „fenntartható gasztronómiai fejlődés” egyik legnagyobb kaliberű képviselője. Mottója: „egyszerűt a legjobban”.

1990 januárjában az évszázad orkánja rázta meg Németországot. Franz Keller épp negyvenéves volt, s születésnapjának éjjelén nem tudott elaludni: ágyában hánykolódva eltöprengett az életén.

Oberbergen falucskában született, a Schwarzer Adler kisvendéglő tulajdonosainak gyermekeként. Konyhájuknak már akkoriban is jó híre volt. A kisgyerek megtanulta a nagymamától az egyszerű, de gondosan készített népi ételeket: hagymáslepényt, palacsintalevest, krumplisalátát. A szülők időközben elzászi barátaik jóvoltából Franciaországba is eljutottak, ahol jó néhány konyhafortéllyal megismerkedtek. Például a francia bárányragu, a navarin titkával, s azzal, hogyan lesz igazi csemege a közönséges csigából, milyen fajta almából készül a legjobb karamelizált almatorta.

Hazatérve továbbjavították egyszerű házias konyhájukat, az étlapot ötfogásos degusztációs menüvel egészítették ki. Ebben ugyanúgy helyet kapott a könnyű német májgombóc, mint a francia navarin. A magas színvonalú házias koszt nagy sikert aratott: 1968-ban a mama e nemesen egyszerű családi konyhára megkapta első Michelin-csillagát.

Ez nagy szó volt, mert Németországban akkor még csak egyetlen „csúcskonyha” működött: az ettlingeni Erbprinz. (Ma több mint 150 Michelin-csillagos német étterem van.) Franz Keller akkoriban töltötte be a tizennyolcadik életévét, s édesapja félévre elküldte Franciaországba „csiszolódni”.

Jean Ducloux-nál megismerkedett a csúcsgasztronómiával, mint olyannal, Jean-Paul Lacombe-nál (a Léon de Lyon nevű helyen) az egyszerű, de zseniális szintre emelt lyoni bisztrókonyhával, Michel Guérard éttermében pedig a forradalmi nouvelle cuisine-nel. Eljutott az olasz újhullám neves képviselőjéhez, Gualtiero Marchesihez is. A leghosszabb időt mégis a legnagyobb lyoni mesternél, Paul Bocuse-nél töltötte, ahol – mint visszaemlékszik rá – „idegenlégióshoz méltó“ kiképzést kapott.

Mindeme tudással felfegyverkezve – félév helyett hosszú évek elteltével – hazatért, s a családi étteremnek nagyon gyorsan összefőzte a második csillagot. Ám hamarosan újra elköltözött otthonról, s élete ettől kezdve egyre gyorsult. Ahol csak megjelent (Kölnben, Baden Badenban, Frankfurtban), csillagot kapott. Előfordult, hogy két év alatt kettőt.

1990-ben épp három jól menő éttermet vezetett egyszerre harminc alkalmazottal. Ehhez persze sok hitelt kellett felvennie: a törlesztés, a felelősség, a hajsza egyre nyomasztóbbá vált. Napi 14-16 órát dolgozott, hétvége és nyaralás nélkül. Negyvenedik születésnapján, azon a bizonyos viharos éjszakán úgy döntött, kiszáll a mókuskerékből.

A Michelint azóta is a legkompetensebb kalauznak tartja, de nem vágyik többé csillagokra, a csillagos étteremmel járó „élsportolólétre". „Félek tőle - mondja -, de továbbra is jól akarok főzni. Átkozottul jól”.

Rheingau szőlőhegyei között, a parányi Hattenheim közepén áll az Adler Wirtschaft patinás, favázas épülete.

Messziről és tömegesen érkeznek a faluba a vendégek, de a séf élete sokkal nyugalmasabb és joviálisabb, mint azelőtt volt. Este hétig – ekkor kezdődik a vacsoraszerviz – még borozni is be lehet ülni hozzá. Van törzsasztal, ahol odaülnek egymáshoz a vendégek, sokszor a konyhafőnökkel is elbeszélgethetnek.

Abrosz nincs, de maguk az asztalok kétszáz éves keményfából készültek. A vendég kap damasztszalvétát s egyszerű kristálypoharat, de a környezet egyértelműen rusztikus, a fogásokat nem cicomázzák. Kreatív, de egyszerű polgári konyha, melyben a francia bisztró stílusa keveredik a regionális német konyhával, olaszos beütéssel.

Egyszerűből persze akkor lehet csak „legjobb”, ha kifogástalan a nyersanyag. Mivel ezen a vidéken a hatvanas években még működtek klasszikus, önellátó családi gazdaságok, Franz Keller beleláthatott a mindennapjaikba. S miután Lyonban beletanult a „hentesművészetbe”, mára maga állít elő étterme számára mindent, amit csak lehet: kolbászt, hurkát, szalonnát, sonkát. (A többi terméket főként a mechtildshauseni biogazdaságban szerzi be.)

Huszonöt charolais marhája van, ezt tartja a legjobb húsmarhának. Tyúkjai szabadon élnek, s Indiából hozott kacsát tenyészt. Régi fajta, természetesen hizlalt húsdisznót nevel (tarka Bentheimert), melyből úgy készül a levegőn szárított sonka, hogy csupán egy napig teszi hideg s nagyon enyhe füstre. Azután, mint a spanyolok vagy az olaszok, hajszálvékonyra szelve adja előételként – friss datolyával, körtével, dióval.

A házi májas hurkához „hegyi lencsét” (Berglinsen) ad, ami fajtájának egyik arisztokratája: legalább olyan jó, mint az eredetvédett francia zöld puy-i lencse, kisszemű, nem lisztesen szétfővős, és nagyon ízes. (Az íze a héjban van, a lencse akkor jó, ha nagy a héj aránya.)

A vékonyra szelt skandináv módra pácolt nyers lazac (gravlax) itt klasszikus német krumplilepénnyel készül, melyet nyers reszelt burgonyából sütnek aranyszínűre, s langyosan érkezik az asztalra (errefelé Reibekuchennak hívják).

Vannak az étlapon olyan francia eredetű, de mára Európa-szerte elterjedt klasszikusok is, mint a krumplis póréleves vagy a sütőtök-krémleves, a tarte tatin (karamellizált almatorta) vagy a pot au feu, aztán a lyoni saláta, az ecetes csirke, a báránycomb pékné módra, a békacomb. Van olasz népi klasszikus is, amilyen például a spenótos ricottagombóc zsályás vajjal vagy a pirított kenyérdarabokkal készülő „paradicsomsugo” bazsalikommal, néhány csepp ligúr olívaolajjal. De itt látjuk a „szarvasburgert” és a nagymama sok zsemlével készült szaftos fasírtját is. Ez utóbbinak neve errefelé „Fleischküchle”, de Németország más területein ne jusson eszünkbe ily néven vagdaltat rendelni, mert furcsán néznének ránk. (Kevés ételnek van annyi tájjelegű elnevezése, mint a fasírtnak: Boulette, Frikadelle, Fleischpflanzerl, hogy csak néhányat idézzünk)

Ha olívaolajra van szüksége, Franz Keller kiváló görög olajakat használ. Különleges ételekhez és alkalmakra azonban egy családi vállalkozásban készült ligúr olajat rendel (termelőnél 35 euró litere). Ez a minőség csak a magasabb dombok olajterméséből állítható elő – ott, ahol sziklás a talaj, a nappalok nem túl melegek (ez lassú, egyenletes érést biztosít), szeles az idő (nem kell permetezni), és éjjelre erősen lehűl a levegő (pusztulnak a kártevők).  

 

Franz Keller meggyőződése, hogy az emberek túl sok húst esznek, s egyre rosszabb minőséget. Ha rajta múlna, betiltaná a természetestől eltérő állattartást. A világ azonban az ellenkező irányba tart: a hús viszonylag olcsó, de csak azért, mert az állatokat gyorsan hizlalják, kriminális körülmények közt tartják és szállítják. Akit mindez nem zavarna, annak nem árt tudnia, hogy az ilyen hús még egészségtelen is. Szerencsétlen pulykákat például az emberiség valóságos szárnyas koncentrációs táborokban tartja, ahol túlsúlyuk miatt sokszor a lábukra se tudnak állni, s csak akkor élik meg a vágás idejét, ha folyamatosan gyógyszerezik őket. „És az emberek ezt megeszik”.

Az Adler Wirtschaftban szabadon nevelt csirkéből készül a szárnyaskocsonya: paradicsom-chutney-t és zöldsalátát adnak hozzá. A saját neveléső charolais marhából készült hússalátát stájer tökmagolajjal ízesítik. Főételnek kifejlett, de még tejes borjú húsát, muflont, charolais-marhát kínálnak, s a legjobb francia tenyésztőtől beszerzett rombuszhalat. Ehhez a vonulathoz igazodnak a desszertek is: a tarte tatin almabrandyvel és mézfagylalttal, a crêpe suzette (narancslikőrös palacsinta) egyéni változata vaníliafagylalttal, a körtés rétes feketecsokoládé-szorbettel. A mandulás túrógombóchoz vörösboros szilvakompót jár. Minden könnyű, semmi sem túl édes.

November elején több magyar borász tartott kóstolót Frankfurtban: a régóta híres nagy borászatok – Tiffán, Polgár, Figula – mellett olyan tehetséges fiatalok is feltűntek, mint a mátraaljai Németh Attila vagy az egri Lőrinc György. Egy frankfurti magyar szobrász, Török Gábor ehhez szervezett hasonló „magyar napot” az Adler Wirtschaftba. Itt nemcsak magyar borokat kóstoltak a vendégek, hanem „kooprodukciós” vacsoramenüt is kaptak. Mivel a borbemutatót a Magyar Nemzeti Bank támogatta, a vendégek közt megjelent Járai Zsigmond bankelnök is. A menü gerincét „magyar házias koszt” jeligére a Szilágyi Zsuzsanna főzte, akinek Sényén van családi fogadója. Vargányás krumplilevest, töltött káposztát, prószát készített, melyet a séf franciás hala és sauerbraten-variációja egészített ki. Mint Franz Keller elmesélte, barátai közé tartozott az Aranycsapat balhátvédje, Lantos Mihály is, és jóban volt számos ötvenhatos menekülttel, akiknél otthon – feleségeik jóvoltából – „fantasztikus volt a házi koszt”. Innen a vonzódása a magyar ételekhez.

Franz Keller

Die Adler Wirtschaft

65347 Hattenheim im Rheingau
Telefon: 00 49 67 23 / 79 82
Telefax: 00 49 67 23 / 8 78 67
www.franzkeller.de
adlerwirtschaft@franzkeller.de
Nyitvatartás:
péntek, szombat és hétfő 12:00-23:00
vasárnap 13:00-23:00

 

 

 

Keller Paradicsomsugo Kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Bazsalikomos paradicsomsugo (4 személyre)

10 nagy, érett bioparadicsom, meghámozva, kimagozva, felkockázva
2 csokor bazsalikom
1,5-2 dl olívaolaj
3 dkg fenyőmag,
4 szelet kockára vágott baguette
só, bors

Legalább egy, de inkább két nappal korábban olívaolajban bazsalikomot infuzionálunk. Ehhez a gondosan lemosott bazsalikomlevelekről lecsipkedjük a szárakat. 5-6 levelet egymásra fektetünk, szivarformára feltekerjük, fél cm vastag csíkokra vágjuk. (Érzékeny növény, illóolajai hamar elillannak, ezért nem vágjuk finomra.) A bazsalikomra ráöntjük az olívaolajat. 12-24 órára hűvös helyre (lehetőleg nem hűtőszekrénybe) tesszük. Ezután áttehetjük a jégszekrénybe is.

Előkészítjük és megsózzuk a paradicsomot, friss feketeborsot őrölünk rá. Ezután hozzáadjuk a bazsalikomos olajat. Szobahőmérsékleten legalább két óráig állni hagyjuk. Szükség esetén ismét be lehet tenni a hűtőszekrénybe. A kenyérkockákat kevés zsiradékon megpirítjuk, nagy keverő tálba tesszük, erre öntjük paradicsomot. A fenyőmagot zsiradék nélkül, állandó mozgatás mellett pirítjuk, majd hozzáadjuk a paradicsomhoz.

Használható sugónak főtt tésztához, vagy átpasszírozva levesként, vagy hidegen, salátának.

 

 

Szarvascomb pecsenyelével, galuska és zöldségpüré, friss áfonya

 

Keller Szarvas gyökérpüré kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Hozzávalók:

1 szarvascomb
Zöldségpüré:
30 dkg apró kockára vágott sárgarépa, fehérrépa és zeller vegyesen
Galuska:
25 dkg liszt, 4 tojás, víz, só

Pecsenyelé:
60 dkg borjú vagy szarvascsont, további 60-70 dkg kockára vágott csirkeszárny és vékony marhafarok vegyesen
10 petrezselyemszál, 1 szál kakukkfű, egy babérlevél, póréhagyma, bors, borókabogyó
2 dl testes, száraz vörösbor, 1 dl portói
kávéskanálnyi liszt
húsleves (vagy víz)
15 dkg vegyes zöldség (hagyma, répa, zeller egyenlő arányban), evőkanálnyi paradicsompüré

Pecsenyelevet előre is elkészíthetjük. A csontokat és a húsokat félórára 200°C-os sütőbe tesszük. Hozzáadjuk a zöldséget, egy kanál paradicsompürét, s a lisztet. Felengedjük a borokkal, teljesen besűrítjük. Felöntjük vízzel vagy lezsírozott szárnyas húslevessel – a lé épp csak lepje el a csontokat. Hozzáadjuk a fűszernövényeket, a borókabogyót, egy csipet sót. Lassan, gyöngyöző forrással forraljuk, folyamatosan habozzuk. Ha nagyon elfőne, húslevessel pótoljuk. Négy óra múltán leszűrjük, fényes-sziruposra sűrítjük (kb. negyed literre).

A húst egészben sütjük, csonton. Az ételt fiatal állatból kell készíteni, így pácolásra nincs szükség. Sózzuk-borsozzuk, olívaolajjal megkenjük. (Elősütni nem kell.) 200°C-os tesszük, majd a hőfokot 160°C-ra csökkentjük. A méretétől függően másfél-két órán át sütjük. Felvágás előtt alufóliával letakarva 10-15 percig rácson pihentetjük.

Zöldségpüré:
Egyik zöldség ízre se érződjön külön! A megfelelő arány durván: 50-60% fehérrépa (és/vagy pasztinák), 20-30% karotta, 10-20% zellergumó. A zöldségeket egy már erősen koncentrált zöldséglevesben megfőzzük. A puhára főtt (de nem szétfőzött) zöldségeket turmixoljuk, sűrű szitán áttörjük. Tálaláskor serpenyőben melegre kavarjuk.

A német galuska (Spätzle) készülhet jóval hosszabbra, mint a magyar. A hozzávalókat (ellentétben a magyarral) alaposan kidolgozzuk, míg hólyagot nem vet. (Így elasztikusabb lesz, mint a mi könnyű galuskánk, de épp ezért jobb a vadételhez.)

A tésztát egyenletesen felkenjük a nedves deszkára, ellapítjuk, s a kiszaggatás előtt néhány másodpercre lobogva forró sós vízbe mártjuk.
(Készíthetjük szaggatóval is.)

A szarvas mellé a galuskán kívül áfonyát is adunk. Ehhez az áfonyát nagyon kevés cukorral péppé keverjük, kész.

(Ha van időnk, a húst érdemes 80 fokon sütni 6-7 órán át. Félóra ide vagy oda, nem számít. Így jó szaftos lesz.)

 

Tanyasi csirke gyömbéres sárgarépa-mártással

Olívaolajon sárgarépát és hagymát párolunk 3:1 arányban. Felengedjük fél liter lezsírozott húslevessel és ugyanannyi fehérborral. Szép lassan főzzük, míg a zöldségek meglehetősen szét nem főnek. Összeturmixoljuk, sózzuk, borsozzuk, friss gyömbért reszelünk bele. (Vigyázat, ne domináljon a gyömbér!).

Mangoldot vagy sepnótlevelet forró sós vízben blansírozunk. Leszűrjük, kinyomkodjuk, kevés vajon megforgatjuk. (Ha a spenótnak nincs agresszív íze, nem szükséges blansírozni.)

A négy kicsi csirkemellet néhány percig vajon sütjük, majd fedetlen tepsiben 7-8 percre 150°C-os sütőbe tesszük.

A húst mangolddal (vagy spenóttal) és a répamártással tálaljuk.

„Az Amazonas vidéke külön univerzum. Több évtized sem lenne elég ahhoz, hogy feltérképezzük, mi mindent kínál a régió a konyhának” – mondja Alex Atala, aki őserdőkben járatos indián és nem indán barátai segítségével kutatja a vidék ételeit, termékeit, alapanyagait, a vadon termő növényeket, vadmadarakat és halakat, ősi recepteket és főzési szokásokat – mely utóbbiak csupán szájhagyomány útján terjednek az őslakosok körében. Az így gyűjtött anyag sajátos formában jelenik meg São Paolóban, D.O.M. nevű éttermében, melyet a londoni Restaurant Magazin által felkért ötven angol és külföldi kritikus 2006-ban a világ 50 legjobbja közé sorolt.

Alex Atala São Paolóban született, palesztin bevándorlók gyermekeként. Tizennégy évesen elköltözött otthonról, s elment disc jockeynak egy underground klubba, az azóta legendássá vált Rose Bom Bomba. (A hely „new wave”, illetve „posztpunk” kategóriában soká volt a népszerűségi listák éllovasa; „Não Wave - Brazil Post Punk” címen 15 dollárért a neten is megrendelhető egy kiváló lemez, melyből sugárzik a kor és a helyszín hangulata.)

Alex idővel hátizsákot öltött, s átment Európába, körülnézni. Belgiumban szobafestőként kezdte pályáját, majd barátja tanácsára beiratkozott egy szakácstanfolyamra. Ezután hamar bekerült a háromcsillagos Jean-Pierre Bruneau konyhájára, majd Franciaországban a szintén háromcsillagos (azóta elhunyt) Bernard Loiseau mellé, ahonnan Olaszországba ment tovább. Így történt, hogy nyolc éves vándorlása alatt alapos képzettséget szerzett, s gyökeresen eltérő stílusokkal ismerkedett meg.

1994-ben hazatérve a helyi alapanyagok kutatásába és nagy kísérletezésbe kezdett különféle éttermeiben. Amazonasi hozzávalókat és indián főzési szokásokat ötvözött az európai csúcséttermi technológiákkal, s hamar nevet is szerzett magának. „Brazíliában manapság kiemelkedően jó olasz és francia éttermek működnek, de a brazil konyha feldolgozásával rajtam kívül nem foglalkozik senki – mondja Alex Atala –. legfeljebb néhány slágerételt ismételgetnek néhány étteremben, például a feijoadát (babos egytálétel sertéshússal). Jóllehet az Amazonas vidéke feneketlen kincsesláda.”

Új kreációk

Első híressé vált kreációja a tucupi-kacsa feldolgozása volt (pato no tucupi). A kacsa az egyetlen szárnyas, amit az indiánok háziasítottak, s az ételhez is egy ősi indiánrecept adott ihletet. A tucupi egyfajta „maniókatej”, maniókagyökérből préselik, majd vadon nőtt fűszernövények hozzáadásával 24 órán át fermentálják, így enyhén erjedt ízt kap. Végül leszedik róla a keményítőt, s kész az aranysárga, enyhén savanykás tucupi. Alex Atala ebben a lében posírozta (abálta) a kacsát, amit maniókalisztből készült pürével tálal. „Jambu” nevű őserdei növényt ad hozzá, ami – mint mondja – mágikus hatású. Konkrétan: enyhén elzsibbasztja és bizsergeti az ember száját.

A szakács amazonasi fűszernövények egész sorát használja, köztük például a dzsungelben tenyésző vadkoriander levelét (ezt chicoriának mondja), és a capim santót. Ez utóbbi növényt általában teának (helyesebben infúziónak) szokták inni, de ő mártást készít belőle a csokoládétortához, amit bacurival ízesít. A bacuri egy átütően parfümös, szintén vadon növő egzotikus gyümölcs. Menü közben átmeneti fogásként pedig olyan szorbetet ad, melyet „jabuticabával” (szintén erdei növény) és wasabival ízesít, ezért kifejezetten élénkítő és pezsdítő a hatása.

                           
Jó konyhán a köszöntőfalat nem arra szolgál, hogy a vendég az ételre várva rágcsáljon valamit. Funkciója az, hogy „feltegye a lécet”, megadja a kezdőhangot, utaljon a konyha stílusára, néhány harapásnyi ételben jelezze, mire számítson az ember. Ez ma a degusztációs menük egyik legfontosabb része.

Atala bevezető ételei minimalisták. Először egy kifogástalan állagú (nem túl puhára főtt) polipfalat érkezik áttetsző, finoman markáns erőlevessel, ami a polip főzőlevéből készült, s annak természetes mély édességét hordozza. A levélnyi koriander a tetején nem dísz, hanem fontos szerepet játszik: könnyítő, zöldes „ízhangsúlyt” ad az ételnek.

Hasonló hatása van a turbolyának a következő apró falatban: ehhez a bundázott osztrigát csupán egy pillanatra merítik forró olajba, s azonnal tálalják – marinált tápiókagyönggyel és lazackaviárral, egy-két levél turbolyával.

Ezután jön, kétféle mártással, a „jakabkagyló-carpaccio” pálmaszívvel rétegelve (a nemzetközi gasztromédia egyik leggyakrabban idézett Atala-klasszikusa). A jakabkagyló itt a dél-amerikai indiánok módszerével készül: tiszta, hideg citromlében. (A sav rövid idő alatt denaturálja a hal fehérjéit, ezért mondhatjuk, hogy mintegy „megfő” benne a hal húsa.) A kagylóból és pálmaszívből rakott „carpaccio-torta” tetején szépia- és algacsíkok, mellette kétféle mártás: egy krémesebb sárga korallkrém és egy hígabb, zöld bazsalikommártás. Az egész egy pasztellben tartott ízkompozíció, melyben az eddigieket kiegészítő további tengeri ízvonulatok és érdekes textúrák jelennek meg: a jódos-zöldes, „al dente” alga, a krémes jódos korall, a lágyan édes jakabkagyló.

A következő tonhaltányéron egyértelmű távol-keleti hatás jelenik meg: erős lángon röviden készült shimei, siitake és enoki gomba az alap, erre kerül a tonhal. A hasábformára vágott halat fekete szezámmaggal panírozzák, serpenyőben elősütik (csak a szezámnak és a hal legkülső rétegének szabad enyhén megpirulnia), majd mintegy tíz percre 55ºC-os sütőbe teszik. Ez a rendkívül kíméletes „átmelegítéses” módszer a csúcskonyhákon gyakran használatos: a hal kívül többé-kevésbé pirult, a Maillard-reakciók következtében ízes lesz, belül friss és szaftos marad. A gomba enyhe füstösséget és ruganyos textúrát hoz, a szezámkéreg ropogósságot s enyhe kesernyésséget. A tonhal maga pedig ízre és állagra olyan, mint egy lágy hús. A halat s a gombákat mézes gyömbérszósz köti össze, melynek igen visszafogott az édessége.

Csúcsgasztronómiai szinten is kiemelkedő a hizlalt kacsamáj elkészítése: kívül pirult, belül krémes, enyhén rózsaszínes. Alapfeltétel a kifogástalan és főként nagyon friss alapanyag. A három cm vastagra vágott kacsamájat először vákuumba csomagolva 6 percig készítik 60ºC-os vízfürdőben, majd kicsomagolják, s nagy lángon rásütnek, míg szép karamellás színt nem kap. A tányéron aztán meghintik ropogós vadrizzsel (ehhez először megfőzik és lehűtik a rizst, aztán bő olajban megsütik), majd meghintik még pirított mandulával is. Végezetül kevés cambuci-fagylalt kerül rá. (A cambuci egy nem túl tolakodó ízű amazonasi gyümölcs, hazai körülmények közt helyettesíthető akár egy nem túl édes körteszorbettel.) Végül a májat körbeöntik bonito-erőlevessel (szárított fehér tonhalból készülő japán dashi), melyben előzőleg petrezselymet és mentalevelet infuzionáltak.

A glaszírozott sertéspofa is vákuumcsomagolásban készül, alacsony hőmérsékleten, sokáig (65ºC / 24 óra). Mikor a tányérra kerül, a hús annyira puha és omlós, hogy kanállal és villával szolgálják fel, kés nem kell hozzá. Pálmaszívből vágott széles metélt van hozzá – carbonara, azaz szénégetőné módra. A húson enyhén karamelizált fényes mártás van, a „tésztán” a spaghetti carbonara tejszínes-tojásos-parmezános mártásának szublimált változata, az apró pörcök közé pedig perigord-i szarvasgomba keveredik.

A brazil szakács elkészítette egyik kedvenc francia ételét is.

Atala Aligot Kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ez az aligot, amit eredetileg a dél-franciaországi Aubrac vidékén készítettek szerzetesek, s mára a régió egyik specialitása. Fontos eleme a lisztes krumpli (bintje, ella), a jó sajt (eredeti változatában tome fraîche), és a sűrű, zsíros tejföl (crème épaissse a Culinárisban kapható). Egyesek fokhagymával is kidörzsölik az edényt, amelyben készül.

A hozzávalókat fakanállal hosszan keverik sima pürévé, a lábosból ki-kiemelve húzogatják, nyújtják, tekergetik a masszát. Egészen addig, míg hosszú „szalagot” nem lehet belőle húzni. Eközben fokozatosan átalakul a konzisztenciája: selymes lesz és rugalmas, enyhén gumis, de nem rágós. Sűrű és mélyen sajt ízű püré. Mivel óriáskondérokban ünnepi alkalmakra is gyakran készítik, nagy családi s baráti étkezések fénypontja. Ezért a „barátság szálának” is szokták nevezni az ételt (ruban d’amitié). Atala egyfajta osztrák hegyi sajttal (Bergkäse) készítette el a salzburgi Ikaruszban, amitől az egész talán még jobb lett, mint „újkorában”. (Nagyon jól készíthető gruyère-rel is.)

A menüben ezután újabb minimalista remek következik, egy desszert: vaníliafagylalt hajszálvékony szelet fehér szarvasgombával és fehércsokoládé-mártással. A mártás a Valrhona cég „Ivoire” csokoládéjából készül, pár csepp szarvasgombaolaj ízesíti. Kontrasztként vékony feketecsokoládé is kerül a tányérra.

Alex Atala tulajdonképpen radikális újító, s egyben radikális hagyományőrző, aki ehhez az egyik legnehezebb műfajt választotta: a minimalizmust. Tányérjai letisztultak, áttekinthetők, általában kevés összetevőből állnak, mégis izgalmasak. Ilyenfajta egyszerűséggel sokan próbálkoznak manapság, de sokaknak bele is törik a bicskája. Könnyű ugyanis unalmassá válni, ha nincs meg az átütőerő, „finesz” s az a technológiai tudás, ami Alex Atalánál magától értetődő.

Algák: Használatuk világszerte terjed a konyhákon, de a felhasználási lehetőségek még messze nincsenek kiaknázva. Tele vannak értékes tápanyagokkal, jól kiegészítik a halakat és zöldségféléket, tehetők salátába és levesbe. Ízfokozóként is működnek, természetes glutamáttartalmuk miatt. Ezenkívül a belőlük készült kivonatok a legjobb zselésítő anyagok közé tartoznak, különleges textúrájú ételeket lehet előállítani velük.

 

Pálmaszív: a pálma tetején növő friss hajtást nevezik így. Húsa zsenge, aromája enyhén diós. Nyugat-Európában többnyire konzervben kapható, sós lében. Sokféleképpen felhasználható salátákhoz, hideg előételhez, zöldségkompozíciókba, nyers, pácolt és mindenféle más halhoz vagy fehér húshoz. Az Amazonas vidékén egyszerűen készítik: héjastul grillezik, enyhén sózzák, s kész. Alex Atala a számos pálmafajta közül azt használja, melyet portugálul „pupunhának” hívnak, s különlegesen zsenge a „szíve”.

D.O.M.
Rua Barão de Capanema, 549 – jardins
São Paolo – SP – CEP: 01411-011
www.domrestaurante.com.br
dom@domrestaurante.com.br
Tel: +55 (0)11 3088 0761

 

Restaurant Ikarus
Hangar-7, Salzburg Airport
Wilhelm-Spazier-Strasse 7A
A-5020 Salzburg
Tel.: 0043-662-21-97
office@hangar-7.com
www.hangar-7.com

 

 

 

Gombaleves amazonasi fűszernövényekkel

Amazonasi Gombaleves Kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

A recept az eredeti amazonasi fűszerek nélkül nem reprodukálható, de Atala stílusa így is megjeleníthető. A tucupit például helyettesíthetjük egy lágy, nem túl édes csirkeszárny- vagy zöldséglevessel (hagyma, póréhagyma, édeskömény, zellerszár, csiperke, petrezselyemszár, kevés karotta és gyömbér), ahol a levesbe négy-öt percre csillagánizst lógatunk bele. Mindössze negyven percig főzzük, majd állni hagyjuk, s csak ülepedés után szűrjük le, óvatosan, nedves gézen át. Kevés egy-kétnapos kovászos uborkalével vagy lágyabb savanyú káposzta levével enyhén savanyítjuk.

Hozzávalók

Leves
1 l víz
100 gr szárított siitake gomba
150 gr szárított sampinyon gomba
30 gr szárított vargánya
30 gr hagyma finomra vágva
5 cl fehér borecet
0,25 l száraz fehérbor
1 dl tucupi
5 szál koriander
3 szem szegfűbors
só, bors

Gombaragu
2-3 ek fokhagymaolaj
30-30 gr simei, siitake és sampinyon gomba
20-20 gr jamabu-siitake, pleurotos eryngu, nameko enoritake

Ezekből a gombákból nálunk egyelőre csak néhány kapható, pedig termeszthető lenne mindegyik, s világszerte termesztik is. Használjunk tehát lehetőség szerint legalább öt-hatfélét a nálunk kapható termesztett és vadon növő fajtákból (siitake, vargánya, rókagomba, szegfűgomba, laska stb.).

Fokhagymaolaj
100 gr fokhagyma meghámozva
2 dl olívaolaj

A fokhagymát 5 percre forró vízbe áztatjuk, aztán meghámozzuk, összeturmixoljuk az olívaolajjal, hűtőszekrénybe tesszük, használat előtt leszűrjük.

Fűszernövények
6 szál snidling
1-1 fél maréknyi turbolya, petrezselyem, bazsalikom, koriander kevés cékla- és kaporcsíra
madársaláta

Atala mindezt amazonasi vadnövényekkel (kb. a turbolya, a koriander és a vízi torma vadon növő változataival) egészíti ki. Mi használhatunk vízi tormát, bébi spenótlevelet, kevés mentát, citromos kakukkfüvet, szárzeller-levelet, zsenge tárkonyt.

Valamint:
1 dl tucupi (maniókából préselt aranysárga, erjesztett lé)

Elkészítés

A leveshez a hozzávalókat 20 percig gyöngyöző forrással főzzük, egy órát állni hagyjuk, leszűrjük. Ezután felmelegítjük, hozzáadjuk a konyhai és vadnövények háromnegyedét, végül a tucupit is. Langyos helyre állítjuk.

A raguhoz való gombakeverékből néhány darabot félreteszünk, a többit serpenyőben megpirítjuk a fokhagymaolajon. Mélytányérba teszünk gombaragut, csíraféléket és további fűszernövényeket, nyers gombaszeleteket. Kevés friss borsot darálunk rá, felöntjük a langyos levessel.

 

A hatalmas elit-ipartelepre csipkártyával lehet bejutni, nyájasan mosolygó, de árgus szemű biztonsági őrök közreműködésével. A zárt zónába lépve az embernek szinte az az érzése, hogy itt valójában embernek álcázott földönkívüliek élnek...

A formatervezett műtavak és majdnem élethű műgyepek közt érezni, hogy tudományos egzaktsággal számították ki a sétautak dölésszögét. Az óriásparkban elegánsan elhelyeztek néhány üveg-acél épülettömböt, az egyik henger alakú toronyépület például teli van autókkal: olyan, mint egy húszemeletes körkirakat. Az se lenne meglepő, ha egy kanyar mögött a sidneyi operaház életnagyságú mása jelenne meg. Ehelyett most váratlanul ódon, vöröstéglás gyárkémény magasodik elénk. A marslakóknak még egy kis ipari romantikára is volt gondjuk...

Csak aki sok tudományos-fantasztikus filmet látott, az sejti, milyen ezoterikus élmény a Volkswagen Művek wolfsburgi autóvárosában bolyongani. A hely kicsit hasonlít Willy Wonka csokoládégyárára: az ember gyanakodni kezd, hogy ha netán rosszul viselkedik, még a végén megnyílik alatta a Föld, lecsúszik a mélybe, ahol habbá verik, esetleg granulálják és bekeverik a sóderbe, hogy egyenletesen fedje majd az optimális sétautat.

A Volkswagen cég ezzel a hipermodern ipari vízióval partnerre talált a Ritz Carltonban, amely itt építette fel a kontinens egyik legexkluzívabb szállodáját. Ebben az épületben nyitották meg a miliőbe illő, hűvösen elegáns Aqua éttermet is, melynek konyháját a 36 éves német szakács, Sven Elverfeld vezeti.

Amikor megjelenik a hallban, megtörik a Willy Wonka-hangulat: Sven Elverfeld szenvedélyes, igazi hús-vér szakács. Éveken át dobosnak készült, aztán cukrásznak tanult, de végül rájött, hogy szakács akar lenni. A szakmát olyan nagy neveknél tanulta, mint a bergisch-gladbachi Dieter Müller és a hannoveri Dieter Biesler. Dieter Bieslernek korábban egy Michelin-csillaga volt, ma pedig Hannover belvárosában azt a fajta „egyszerűt a legjobban” étteremkoncepciót képviseli, ami sajnálatos módon nálunk teljesen hiányzik a kínálatból. Dieter Müller ma is három Michelin-csillagot visel.

„Kunst zu veredeln – a nemesítés művészete, ez a mi dolgunk” – mondja a konyhafőnök. Vagyis: kifogástalan minőségű nyersanyagot kell használni, annak sajátos ízét megőrizni, legjobb formájában asztalra tenni. Ez persze gyakran hangzik el a csúcsgasztronómiában, így frázisnak tűnhet, mégsem az. A háromcsillagos Jean-Claude Bourgueil mesélte, hogy szívesen ad rákhoz, kagylóhoz vaníliás mártásokat, mivel a vanília még kifejezőbbé teszi a tengeri gyümölcsök ízéhez. S hogy az egésznek még komplexebb legyen az íze, a mártáshoz kevés curryt tesz – de csak nagyon keveset, mivel a curryt nem szabad külön kiérezni.

A wolfsburgi Aqua konyhája olyannyira meggyőzőnek bizonyult, hogy megnyitása után nem egész 17 hónap alatt megkapta első csillagát a Michelin-kalauztól. A másik nagy francia kalauz, a Gault Millau 2004-ben „az év szakácsává” választotta Sven Elverfeldet, s a maximális 20-ból 18 pontot ítélt oda neki. Idézet a GaultMillau kalauzból: „Sven Elverfeldnek nincsenek egzotikus allűrjei, nem hajhássza a divateffektusokat. Csupán első osztályú munkatársakkal, kifogástalan nyersanyagokkal, kristálytiszta összhangzattannal dolgozik. Konyhája mesteri, de nem mesterkélt; briliáns, de kerüli a talmi csillogást.”

Sven Elverfeld francia szakmai alapokon álló „európai” konyhát vezet, itt-ott egzotikus felhangokkal. Ő maga hónapokat töltött Dubaiban és Japánban is. „Sokat kell utazni. Ma ezzel különben minden kreatív szakács így van a világon – jegyzi meg, – ez az alapállás. Ettől kezdve minden egyéniség, munkabírás és persze ízlés kérdése.” Megemlíti, hogy kollégái közt különösen nagyra tartja a Jonni Boert, a fiatal háromcsillagos holland szakácsot.

Ő maga Frankfurt közelében, a Majna-menti Hanauban született, ahol az emberek nagy zöldmártás-evők, szeretik a malacpofát és a cseresznyepudingot. Ezek, csakúgy, mint más gyermekkori emlékei rendszeresen feltűnnek az Aqua étlapján ilyen vagy olyan formában. Ami a későbbi emlékeit illeti, Japán lenyűgözte, s az ottani élmények hatására ma még mániákusabban kutat a tökéletes alapanyag után. „Kicsit olyan ez, mintha nyomozóirodát vezetne az ember: pók gyanánt kell begyűjteni a hálóba a legjobb termelőket, s tartani velük a kapcsolatot.”

Amit csak lehet, a régióból szerez be, de ha úgy látja, akkor a madársaláta például Bajorországból érkezik, mert ott szedik le olyan egyenletes zsenge állapotban, amit a konyhája igényel. Marhát többfélét is használ: a schleswig-holsteini Husumban tenyésztenek jó charolais-t, de ír Herefordot is használ. A különféle fajtáknak különböző a karakterük, ezért más ételek elkészítésére inspirálják. Ugyanez a helyzet a báránynál, melyből ötfélét használ. A paulliac bárány ritka és nagyon drága, sós tengeri levegőn, sós legelőkön él, húsa ettől különleges és rendkívül finom rostozatú. Ezt használja a séf az egyik krétai tartózkodása által ihletett ételhez. A pireneusi bárány húsa fűszeresebb, mert fűszernövényes legelőkön él – az Aquában spanyolos, móros, szicíliai típusú ételekbe kerül. De szívesen használnak itt német feketefejű, provanszi és skót bárányokat is. Konyháján ott van a bresse-i csirke, az Étouffé-galamb, és a világ talán legjobb kacsatenyésztőjétől, Jean- Claude Mieraltól a Mieral-kacsa és a Dombes-i kacsa. Vagyis megjelenik itt a konyhai alapanyagok jó néhány nagyágyúja.

„A jó konyha tulajdonképpen roppant egyszerű, csak az kell hozzá, hogy a termelőtől a kereskedőig és a konyhán dolgozó szakácsokig mindenkit a perfekcionizmus vezéreljen. Ennyi az egész.” Az Oakney-szigetéről hozott lazacot Sven Elverfeld annyira kiválónak tartja, hogy „minimál” elkészítési módot alkalmaz: semmi mást nem tesz rá, mint némi mandulaolajat. Ezzel vákuumba csomagolja, és 50ºC-os vízfürdőben készíti el. A végén néhány szem sóvirággal (fleur de sel), és frissen tört borssal hinti meg. „Ha bármi többet csinálnék vele, elrontanám”. Sven Elverfeldnek amúgy nincs „kedvenc” ételkreációja, mindig más íz, szín, forma és konzisztencia inspirálja. Szinte egész étlapját lecseréli hathetente, kivéve a tízfogásos nagymenüt, amit évente egyszer vált.

Az asztalnál a vendéget házi túró várja zöldfüvekkel, Himalája- sóval, francia vajjal, háromféle kenyérrel. Maga az üdvözlő falat egy fűszeres likőrrel készült birsalmasajt aznapi friss fehér túrósajttal (fromage blanc) és szurokfekete apró Pumpernickellel. (Ez utóbbi egy henger alakú, 100 százalékos fekete kenyér, melynek sajátos édes-keserű az íze, sárszerű az állaga; igazi német unikum.) Mellette apró libamájgombóc édesgyökér illattal, és egy rizstésztában sült mini-zöldségtekercs.

Kis csészében édeskömény-krémleves érkezik mákhabbal, majd az első előétel, a „libamáj-variáció” vajon pirult brióssal. A variációk: libamáj-mousse ropogós zöldfűszeres ostyatölcsérben (fagylaltformán); kerek libamájpuding almazselével; és végül egy kívül pirult, belül rózsaszín libamájszelet apróra vágott szarvasgombával, banyul-mártásban. A mártás alapja egy erősen besűrített pecsenyelé, amely esetünkben a túlzott koncentráció következtében kissé markánsra sikerült a libamájhoz. A sommelier 2002-es késői szüretelésű osztrák bort választott hozzá (Alois Krachertől).

Aztán jön az atlanti rája körtés kuszkusszal, pisztáciavajjal és néhány csepp olívaolajjal: az egész olyan, mint egy egyszerű, de érdekes akkord. A sommelier ajánlata is igazi telitalálat (egy nem igazán tipikus frankföldi bor, egy 2004-es barrikolt szilváni), amelyben megjelenik a körte, a vanília és más egzotikus fűszerek- gyümölcsök mellett egy enyhe füstösség is.

Ekkor két kis tányért kapunk, mintegy közbenső amuse gueule gyanánt: raviolit csigával, zöldfűszeres krémhabbal (ez valóságos remekmű), és sütőtök-pudingot rokfortos rukkolasalátával.

A szentjakab-kagylót vékonyra vágott, marinált őszibarackkal és barackzselével, habos karfiolpürével tálalják, hozzá egy kis mogyorós ostya. Hagyományos elemek zseniális „újrakeverése”. Miért is nem ettünk eddig őszibarackot karfiolpürével és mogyoróval? Az összes elemnek igen „jó a viszonya” a főszereplővel, az enyhén karamelizált, de belül szaftos kagylóval.

A spanyolok „carabinerosnak” hívják azt a ritka, mélytengeri rákfajtát, amely mélyhűtve, de olyan minőségben érkezik el több ezer kilométerre, hogy jól elkészítve nem lehet megállapítani, mélyhűtött-e. A high-tech technológia ma már lehetővé teszi, hogy Budapesten vagy Wolfsburgban tengerparti friss minőségben lehessen kapni az efféle tengeri terméket. Az Aquában zöldborsókrémmel, friss mentával kerül a tányérra. A tetején cukorborsó igen vékony julienre vágva, alatta selymes, könnyű, mártásszerű krumplipüré.

Újabb apró közbenső fogás három rétegben: az iráni kaviár (Imperial Gold) ököruszály-zselén ül, legalul pedig egy réteg crème fraîche. Ez a sűrű francia tejföl olyannyira ideillő, hogy úgy gondoljuk, még jobban szolgálná az ügyet egy kicsit nagyvonalúbban adagolnák.

A ház klasszikusa a malacpofa, melyet ezúttal vaníliás mártással kapunk. (A konyhafőnök kiemelte, hogy Tahitiról származó vaníliát használ.) A tetején apró parmezánforgács, mellette mini-cézársaláta. A pofahús enyhén karamelizált, alatta puha, enyhén füstölt polip. Sven Elverfeld ugyanis szívesen kombinál egy tányéron tenger gyümölcseit húsfélével (akár sötét vadhússal is). Ez egyébként nem avantgárd újítás, a katalán konyhában mindennapos („mar y muntana”). Rövid pihenőként a ház egyik híressé vált aprósága, a rozépezsgőből készült szorbet következik (Ruinart Rosé), majd a galambmell egy levegős szarvasgomba-krémmártással, bazsalikomos spenótmousse-szal.

A desszert Valrhona csokoládéra készült variáció, majd óriási tolókocsin a kocsi mértének megfelelő aprósütemény-választék (petit fours) – klasszikusok és egyéni kreációk. A vacsora utáni séta Sven Elverfeld áramvonalas acélkonyhájába vezet. Az egyik rozsdamentes acélpolcra kitűzve ott látható nagy betűkkel a mottó: „Gyötörd magad, a minőség nem magától terem”.

Restaurant Aqua

The Ritz-Carlton,
38440 Wolfsburg
Fon +49-5361-607157
Fax +49-5361-608006
Mobile +49-175-1853410
Email: sven.elverfeld@ritzcarlton.com

(A fotók nagyrészét a Ritz-Carlton PR-osztálya bocsátotta rendelkezésünkre)

A Michelin sokévi habozás után 2004-ben először adott ki külön osztrák vörös kalauzt. Némelyeket érzékenyen érintett, hogy az országban senki sem kapta meg a legnagyobb elismerést jelentő három csillagot, pedig komoly eredmény, hogy négy étterem lett kétcsillagos. Mind a négy vidéki, kettőnek a séfje nő.

A puritán falusi környezetben, reggel óta sürgölődnek a dirndlis lányok, készülnek a déli nyitásra. A rusztikus termekben hétköznap délben gyakorlatilag teltház van, még sincs hajszoltság, inkább nyugalmas törzskocsma-hangulat uralkodik. A vendégek átköszöngetnek egymásnak, s a hely első pillantásra nemigen különbözik sok más vidéki Wirtschafttól. Amiben mégis gyökeresen különbözik, az a konyha, mely miatt külföldiek is készek nagyobb kitérőt tenni. Wachauban vagyunk, a Krems városka melletti eldugott Mautern faluban, Lisl Bacher fogadójában.

Lisl Bachert hol az osztrák konyha Grande Dame-jaként, hol csak „a Lisl” néven emlegetik. A fogadót 1979-ben vette át a szüleitől. Négy évvel később az „év szakácsa” lett Ausztriában, hat évvel később 18/20 pontot kapott a Gault Millautól. Két éve viseli a két Michelin-csillagot. A fogadó hamisítatlan családi vállalkozás: férje, Klaus Wagner a gazdasági ügyek és a különleges szenvedéllyel kezelt borpince igazgatója, a két lány szakácsnak tanult. Együtt viszik a boltot, ami nem pusztán vendéglő és panzió, hanem valódi „Landhaus” (vidéki lak, falusi kúria). Vagyis többről van szó, mint evésről és szálláslehetőségről: a vendég életérzésbe csöppen – a Bacher-Wagnerék-féle falusi idillbe.

A vendéget ropogós héjú édesköményes parasztkenyér és sós kifli fogadja, mellette házi vaj, fűszernövényes lágy krémtúró. A konyhai „üdvözlet”, hajszálvékony pirítóson félkanálnyi bárányragu, egy másikon avokádókrém. Mindehhez kiválóan illik egy egyszerű habzóbor.

Az új osztrák konyha jegyében készülő táfelspicchez „levesbetét” gyanánt borjúbrízből és borjúmájból készült terrinét (tészta nélküli pástétom) és marhával töltött minipalacsintát adnak, a húshoz hagyományos zsemlemártás helyett sonkás zsemlefelfújtat, a feketekenyérből készülő pirítóst fokhagymával, köménnyel, snidlinggel ízesítik, s leöntik kevés forró levessel.

A véres hurka variációkban a hurka pirítva, panírozva és szufflénak elkészítve jelenik meg egyazon tányéron. Alatta röszti, mellette kevés párolt káposzta, amit pontosabb lenne langyos káposztasalátának nevezni, mert csak nagyon rövid ideig dinsztelik.

Ebben a műfajban az egyik csúcspont a borjúpofa, ami rántva és kocsonyaként kerül terítékre, főtt nyelvvel és borjúbrízzel kísérve. A könnyed saláta apró salátaszívből, póréhagymából és répából készül, enyhén mustáros ecetolaj-öntettel, kevés tökmagolajjal. Az étel megérne egy tanulmányutat szakácsainknak, hogy megkóstolják, miként lesz a Magyarországon nem használt, eldobott, megvetett húsrészekből, egy egyszerű népi ételből két Michelin-csillagos fogás.

Persze mindehhez nemcsak szakács, hanem minőségi nyersanyag és közönség is kell. A mauterni fogadóban sok törzsvendég kedvence Lisl Bacher borjúveséje, melyet sonkába tekerve süt meg, tetejére töpörtyűt ad, ami a vesét körbe vevő zsírból készült. (Tisztességesen tartott állatnál ez egy igen jó ízű és tulajdonságú zsiradék, ebből készül az angolok híres karácsonyi pudingja is). Könnyű krumplipürével töltött sült hagyma a körítés.

Az osztrák falusi idillben minden erőltetettség nélkül jelennek meg a dél-francia és olasz kreációk is. Ilyen az olajbogyós burokban sült báránygerinc sültpaprikás polentatortával s papírvékony padlizsánnal, ilyen a töltött tintahal, amelyet variációképpen párolt és

(Fotó: Landhaus Bacher)

tempurában sütött tintahal egészít ki. A füstölt lazac hol avocadótatárral, hol jeges uborka-krémlevessel párosul, a „háromféle zöldség” pedig jellegzetes „fusion”-tányér: zöldség canelloniban olaszosan, rizstésztában távol-keletiesen, palacsintában franciásan.

A Bacher fogadó többféle menüt kínál: havit, napit, tavaszit, vegetariánust de még Bocuse d’Or menüt is. Ez utóbbi magyarázata egyszerű: a konyhán dolgozik Ausztria egyik ifjú sztárszakácsa, a 31 éves Thomas Dorfer, aki épp most veszi feleségül Lisl Bacher asszony egyik leányát. Olyan séfeknél szerzett konyhai gyakorlatot, mint Claus-Peter Lumpp (3 Michelin-csillag), Juan Mari Arzak (3 Michelin-csillag) vagy a fiatal Joachim Wissler, aki viharos sebességgel jutott el a harmadik csillagig.

A 2005-ös Bocuse d’Oron Thomas Dorfer képviselte Ausztriát: a 24 résztvevő között a hatodik helyet szerezte meg. Az osztrákok óriási sikerként ünnepelték, s tették ezt jogosan, ha meggondoljuk, hogy a 24. helyezett is Michelin-csillagos szakács volt. A Lyonban kiragasztott plakátokon Thomas Dorfer Mozartnak öltözve hegedült, hegedűjéből zöldségek és rákok repültek az égbe.

 

Az áprilisi menü első fogása friss kerti zsázsából készült: harsány zöld, habos krémleves. Hozzá külön tányéron a „betét”: parányi harcsafilé, tésztakosárban medvefű-mousse. Minden zöldségből frissen szedett kerti aroma árad. A kucsmagomba és a folyami rák tavaszi zöldségágyra kerül, körötte fehér habkrém, amely ez idő szerint elengedhetetlen kelléknek tűnik az ínyenc éttermekben. E habnak – amellett, hogy dekoratív – ez esetben funkciója is van, mert könnyű levegősségével változatossá teszi a textúrákat.

 

A tonhaltatár japános: olyan, mint egy lapos minyon, a tetején vazabikrém, szójazselé, hajszálvékony retekszeletek, hozzá japán saláta apró krutonnal. Az alpesi lazac halvány rózsaszín. Elvileg könnyű kiszárítani, de itt ezt a gyakori hibát nem követték el. Alatta nagyon üde medvefüves spenót durvára vágva, vajon épp csak megforgatva. Talapzatát érdekes, piskótaszerű burgonyaterrine képezi.

 

A vadvízi laposhal (Heilbutt) hófehér, szaftos, ruganyos húsú, igen friss az íze. A tetején pirított fenyőmag helyettesíti a panírt, mellette zöldfűszernövényekkel töltött tekercs. Három csillagot érdemelne a tejes borjú bélszínje, mely nem is világos, hanem szinte fehér, szaftos és zsenge. Hozzá vajban sült tavaszi zöldségek, fehér gyöngybab parányi burgonyakrokett és természetes pecsenyelé.

A kétféle marha nevű kompozíció annyit jelent, hogy egyfelől van egy roston hirtelen sült, másfelől egy alacsony hőmérsékleten, órákon át puhára konfitált húsdarab. Hozzá vékony szeletekre vágott, roston sült bébikukorica, fiatal mangold, zöldborsós derelye. Az elképzelés nagyon jó, kár, hogy a frissen sült hátszín nem elég szaftos, így nem alkot megfelelő kontrasztot az omlós marhapofával.

Kiváló a kéksajt-torta: ehhez könnyű penészes sajtkrémet nyomtak ki krumplinyomóval egy sült leveles tésztára. A körítés körtezselé és habosított fehérboros krém. A desszertek között kevéssé izgalmas a Bienenstich eperjoghurtfagyival (a Bienenstich ennél eredetileg karamellásabb és vaníliásabb sütemény). Annál jobb viszont a szaftos csokoládépiskótán tálalt tojáslikőrös mousse, a tetején mogyorós krokanttal.

Thomas Dorfer belépésével tehát óvatos korszakváltás indult meg a fogadóban: a konyhán megjelentek a 21. század technológiái és az a fiatalosabb vonulat, amit erősen leegyszerűsítve „új-európai” konyhának nevezhetünk. „Bár szabad kezet kapok, igyekszem megőrizni a vidéki fogadó jellegzetes konyháját, természetesen étlapon tartjuk Bacher asszony örökzöldjeit is, elvégre ezért jönnek hozzánk a törzsvendégek” – mondja Thomas Dorfer.

 

Landhaus Bacher
Südtirolerplatz 2
Mautern/Wachau
02732 / 82 937, 85 429
Fax 02732 / 74 337
e-mail: info@landhaus-bacher.at
(Frau Lisl Bacher csütörtökön és pénteken főzőiskolát is tart)

 Spárgás tortácska Kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

(Fotó: Landhaus Bacher)

Fehér és zöldspárgás tortácska grillezett jakabkagylóval, fűszeres tojásmártással

Hozzávalók:
4 db 8-10 cm átmérőjű tésztalap levelestésztából, kisütve (tegyünk rá nehezéket, ne emelkedjen fel túlságosan)
2 zöld és 2 fehérspárga, hosszú és vékony csíkokra gyalulva
8 jakabkagyló
2 tojás sárgája
ízesítéshez kevés sonkapor*, cayenne-i bors, római kömény

Elkészítés:

A spárgacsíkokat forró olívaolajon hirtelen megsütjük, kevés porcukorral karamelizáljuk, sóval és fehérborssal ízesítjük. A jakabkagylókat vízszintesen félbevágjuk, forró grillserpenyőn „megjelöljük” (épp csak rátesszük a grillre, melyen azonnal füstös illatot kap, s megjelennek rajta a grillezés nyomai). Ezután 75ºC-os sütőben 2 percig állni hagyjuk.

A tojás sárgáját sóval, sonkaporral és cayenne-i borssal ízesítjük, majd habosra keverjük. 40- 45°C-ra melegítjük.

A tésztalapot megkenjük kevés tojásmártással, erre rendezzük a spárgacsíkokat. Mellette sorba rakjuk a jakabkagylókat, vékony csíkban meghintjük őket kevés finomra vágott petrezselyemmel és cayenne-i borssal, s kétfelől csíkot húzunk a tojásmártásból.

*Sonkapor: néhány szelet hajszál vékonyra vágott levegőn szárított sonkát kiteregetünk egy sütőpapírral kibélelt tepsire. Lefedjük egy másik sütőpapírral, majd három órára 70ºC–os sütőbe tesszük. Miután megszáradt, mozsárban porrá zúzzuk.

Csokoládés ToJáslikőr Mousse Kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

Csokoládés desszert mogyorós-karamellás krokanttal
                      

Hozzávalók:

38 dkg vaj
17 dkg porcukor
25 dkg keserűcsokoládé
9 tojás
14 dkg liszt
keserűcsokoládés rumos piskóta
mogyorós krokant lapok*
Baileys likőr vagy tojáslikőr

A vajat a cukorral habosra keverjük. Megolvasztjuk a csokoládét (nem hevítjük túl). Mikor kicsit lehűlt, a cukros vajhoz keverjük. Gőz fölött habosra verjük a tojásokat, majd levesszük a tűzről, s hidegre verjük. A tojásmasszát a liszttel felváltva állandó keverés mellett óvatosan a csokoládés masszához adagoljuk, likőrrel ízesítjük.

A csokoládés piskótát 15 x 4 cm-es szeletekre vágjuk, habzsákkal rányomjuk a csokoládékrémet, lefedjük ropogós krokant lappal. Szezontól függően adhatunk hozzá szirupban főtt körtét és körteszószt vagy friss epret eperszósszal.

*Krokant: kristálycukrot nem túl sötétre karamelizálunk, belekeverünk kevés durvára vágott mandulát vagy mogyorót. A még folyékony masszát vékonyan sütőpapírra vagy márványlapra kenjük. Ha megdermedt, mozsárban finom porrá törjük. (Ebben az állapotában kiválóan használható grillázsos krémek vagy fagylaltok ízesítésére.) Ahhoz, hogy vékony lap legyen belőle, egyenletesen kiterítjk egy sütőpapírral kibélelt tepsire, nem túl erős lángon megolvasztjuk a sütőben, majd még langyosan a kívánt méretű lapokra vágjuk. Hagyjuk teljesen kihűlni.

 

 

Őzfilé Zellerrel Kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

(Fotó: Landhaus Bacher)

Őzgerinc zellervariációkkal

 

Hozzávalók:

Őzgerinc
60 dkg alaposan letisztított őzgerinc
kakukkfű
borókabogyó mozsárban megtörve
só, bors
tisztított vaj vagy vaj és olaj keveréke a sütéshez

Mártás:
10 dkg őzhúsvagdalék
5 dkg sárgarépa, zeller, kockára vágva
1 salottahagyma finomra vágva
kakukkfű, 5 szem borókabogyó
2 szem szegfűbors,
1,5 dl száraz vörösbor
1 dl madeira
0,5 l vad-, borjú- vagy szárnyasalaplé
1 evőkanál ribizli
10 dkg jeges vaj kockára vágva

Zellervariációk:
fél zellergumó (kb. 60 dkg), meghámozva
csurranásnyi tej
fél evőkanál tejszín + mokkáskanálnyi citromlé
fél evőkanál mascarpone
1 tojás fehérje
liszt, tojás, morzsa
8 rizstésztalap (8x8 cm)
só, bors, kevés szerecsendió

Tálaláshoz:
karamelizált apró szemű hagyma
pirított fenyőmag
szárzeller megtisztítva, darabokra vágva, vajon megpárolva

Elkészítés:

A húst megfűszerezzük, kevés forró olajon minden oldalán megpirítjuk, majd 6-8 percre 200ºC-os előmelegített sütőbe tesszük. Közben egyszer megfordítjuk. Kivesszük a serpenyőből, öt percre rácsra helyezve, meleg helyen pihenni hagyjuk.

A mártáshoz a gerincről leesett vagdalékokat beledobjuk a forró serpenyőbe. Hozzáadjuk a hagymát, a répát és a zellert, fűszerezzük. Rövid ideig élénk lángon pirítjuk, felöntjük a vörösborral és a madeirával. Harmadára sűrítjük, felöntjük az alaplével, majd a felére sűrítjük. Hozzáadjuk a ribizlit, megkeverjük, leszűrjük. Tálalás előtt a kb. 2 cm-es jeges vajkockákat 50-60ºC-on több részletben belekeverjük a mártásba.

A zellergumóból nyolc vékony szeletet vágunk, megfőzzük, nagy pogácsaszaggatóval kerek lapokat szaggatunk belőle. A nyolc korongot leszárogatjuk. A többi zellert kevés tejjel higított sós vízben puhára főzzük, leszűrjük, ruhával szárazra nyomkodjuk.

A tejszínt sózzuk, borsozzuk, szerecsendiót reszelünk bele, hozzáadjuk a mascarponét és a főtt zellert, konyhagépben turmixoljuk, szitán átpasszírozzuk. Kenünk a püréből mind a nyolc vékony korongra, a szélüket megkenjük tojás fehérjével, kettéhajtjuk, batyuvá ragasztjuk. Lisztben, tojásban, morzsában megmártva forró olajban kisütjük. A maradék pürét a rizslapokra kenjük, ezeket is batyuvá hajtjuk, panírozzuk, kisütjük.

A felszeletelt őzgerincet zellervariációkkal, karamelizált hagymával*, és a párolt szárzeller-darabokkal tálaljuk, meghintjük pirított fenyőmaggal és kevés mártást öntünk köré.

*A kis fejű hagymát kevés cukorral és sóval feltesszük közepes lángra, felöntjük kevés ásványvízzel vagy húslevessel. 180ºC-os sütőben aranybarna színűre sütjük. Közben időnként megmozgatjuk, ha szükséges még adunk hozzá kevés folyadékot.

 

Felfújt Kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

(Fotó: Landhaus Bacher)

Tejfölös-túrós felfújt vaníliahabbal

Hozzávalók:

Felfújt:
10 dkg kalács vagy briós
kevés tej
5 dkg vaj
4 dkg porcukor
1 evőkanál vaníliás cukor
kevés citromhéj, frissen reszelve
3 tojás
5 dkg túró szitán átpasszírozva
0,6 dl tejföl
2 dkg kristálycukor
1 csomag rétestészta

Málnamártás:
40 dkg málna
8 dkg porcukor
4 cl brandy
fél citrom leve

Tálaláshoz:
2,5 dl vaníliakrém
2 gombóc vaníliafagylalt
6 cl tej
néhány szem málna

Elkészítés:

A kalácsnak levágjuk a héját, kockára vágjuk, kevés tejjel meglocsoljuk. A vajat a citromhéjjal, a porcukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük. Egyenként belekeverjük a tojások sárgáját is, majd a túrót és a tejfölt. Ezután adjuk hozzá a kalácskockákat és a habbá vert tojás fehérjét.

Az egyadagos, tűzálló formákat kivajazzuk, kb. 17 cm átmérőjű rétestésztalappal kibéleljük. Ebbe töltjük a túrós masszát, melyre ráhajtjuk a tészta szélét. 180ºC-on 15-20 percig sütjük.

A málnamártáshoz összekeverjük az összes hozzávalót, majd szitán átpasszírozzuk. Tálalás előtt a vaníliamártást habosra turmixoljuk a fagylalttal és a tejjel.

A tányér közepére habos vaníliamártást öntünk, köréje málnamártást. Pálcikával hurkolt mintát rajzolunk a szélébe. Az elkészült felfújtat rövid pihentetés után kiborítjuk a formából, s a tányér közepére helyezzük. Néhány szem málnát adunk mellé.