1888. november 8., London. Az előkelő West End viktoriánus lakóit a pucér zongoraláb is zavarba ejtette, az East End lakóit viszont nem. Igaz, arrafelé nem nagyon fordult elő zongora – ez volt a fin de siècle egyik legborzasztóbb nyomornegyede, ahol sokan annak is örültek, ha langyos vízbe kevert lisztmaradékot ehettek, ünnepi alkalmakkor olcsó sört ihattak („ale”).

E városnegyed Whitechapel kerületében, a Ten Bellsnek nevezett sarki sörházban törzsvendégeskedett a 25 éves Mary Jane Kelly, alias Black Mary. Mikor épp nem sört ivott, a bejárat előtt mozgott, ott könnyebb behálózni az ügyfeleket. Ha idegen nő próbált behatolni a felségterületre, nagyon megjárta, mert Mary csomókban tépte ki a haját.

Ezen a sarkon 1666. óta működött (működik ma is) sörház, ahol ősi módszerrel készítették az ale-t. Ez a műfaj ma is igen népszerű Nagy-  Britanniában. A brit sörbarát a tartósított, szűrt, jól szabványosítható fémhordós sörtől gondosan megkülönbözteti a valódi, hagyományos „real ale”-t.



Ez utóbbit viszonylag magas hőfokon erjesztik, ami gyors, tökéletlenebb erjedést eredményez, mint amit megszoktunk, de így fűszeresebb, gyümölcsösebb marad a sör íze. Nem pasztörizálják, nem szénsavazzák, gyakran nem is szűrik, hanem hagyományos „kondicionáló” fahordókban hagyják érlelődni, ülepedni. Egyénisége hordóról hordóra változik, függ a fogyasztás időpontjától, a hőmérséklettől is Hogy az egyéni íz jól érvényesüljön, viszonylag magas hőfokon isszák (10-13 Celsius).
Nem túl habos, nem tartható el sokáig, nem lehet messzire szállítani, így felkerült a civilizáció által fenyegetett termékek hosszú listájára. Rajongói azonban létrehozták a CAMRÁ-t (Campaign for Real Ale), mely szerveződés a legjobb lelőhelyekről rendszeresen kalauzt ad ki (Good Beer Guide), és mikrobuszos ale-túrákat is kínál.

Hogy Black Mary milyen egyéniségű ale-t kapott utolsó estéjén, nem tudhatjuk, amint azt sem, ki várta őt otthon, mikor 1888. november 9-ének hajnalán a kivilágítatlan és ködös utcákon át hazatért a Dorset Street 26. szám alá. Brutális gyilkosát nem ismerjük, csupán álnevét: Hasfelmetsző Jack (Jack the Ripper).

Lehetséges, hogy e nevet a tettes adta saját magának: egy korábbi hasonlóan durva gyilkosság után ugyanis a rendőrség vörös tintával írt levelet kapott Jack the Ripper aláírással, mellékletként fél emberi vesével. A sorozatgyilkos legalább öt, más feltételezések szerint 18 áldozatot szedett. A gyanúsítottak száma megközelítette a harmincat, a „ripperológia” ma is létező tudományág.

Ha nincs kéznél real ale, friss házi sörrel készítsük el a világ legegyszerűbb sörkorcsolyáját: egy baguette-et vágjunk két centis kockákra, nedvesítsük meg egyenletesen sörrel (fél üvegnél nemigen kell több), terítsük megvajazott sütőpapíros tepsire. Hintsük meg reszelt rokforttal, márványsajttal vagy más kékpenészessel, nyomkodjuk rá kicsit. Locsoljuk meg olvasztott vajjal, őröljünk rá bőségesen fekete borsot, 10-15 perc alatt 180ºC-os sütőben süssük meg.

A sör minden bizonnyal a legrégibb szeszesital. Már a Gilgames eposz szól róla, Hamurabi törvényeiben is megjelenik a népnek járó napi söradag, az ókori Egyiptomban az étkezés jele a sör és a kenyér jeléből állt össze. A borbarát görögök és rómaiak mégis jobbára csak gyógyszernek használták: Hippokratész láz és álmatlanság ellen javallja, Tacitus pedig a germánokról szólván így ír: „E barbárok árpából vagy búzából fertelmes kotyvalékot készítenek, mely a borra csak nagyon távolról hasonlít”.

A germánok egyre tökéletesítették kotyvalékukat, s mikor Nagy Károlyt 800-ban császárrá koronázták, egyedül bajor földön 150 kolostorban főztek már jó sert, mely fontos böjti táplálékká vált, elvégre a folyadék nem töri meg a böjtöt (liquida non frangunt ieunum). A szerzetesek egyidejűleg a mérséklet erényét is gyakorolhatták: e folyadékból nem ihattak többet napi öt liternél.

A történelem folyamán három fő módszere volt annak, hogy magvakból alkoholos ital készüljön.  Mindegyik célja az volt, hogy a gabonamagban lévő keményítőt enzimek segítségével erjeszthető cukorrá alakítsák. Az inka asszonyok a nyálukban találták meg ezt az enzimet: megrágcsálták a magvat vagy gyökeret, így indították meg az erjedést. A Távol-Keleten a rizsen keletkező gombát (aspergillum oryzae) használták erre a célra. A harmadik módszer. az európai sörkészítésben elterjedt malátázás a Közel-Keleten született meg. A malátázás nem más, mint csalás: a hő és a páratartalom növelésével elhitetik a gabonaszemmel, hogy tavasz van, majd mikor kicsírázik, megvonják a tavaszt, s aszalással leállítják a csírafejlődést, vagyis „megölik az embriót”. Közben magában a magban aktiválódnak azok az enzimek, melyek a keményítőt erjeszthető cukorrá alakítják.

Ételkészítéshez testes, kevéssé keserű, nem pils-típusú söröket használunk, mert sűrítéskor a keserűség koncentrálódik. A carbonade-hoz – a flamandok sörös-mustáros marhájához – a kérdés szakértői a Brüsszel-környéki gueuze-típusú fanyar-édes sört ajánlják, amely egy és három év közötti fahordóban tartott ale-típusú sörök házasításából áll össze. Ennek híján friss házit használjunk, vagy próbálkozzunk búzasörrel vagy félbarnával.
Vágjunk fel ujjnyi vastag szeletekre 80 deka stefániát vagy marhanyakat (a tarjának megfelelő rész), a szeleteket mindkét oldalról közepes lángon pirítsuk meg 5 deka mangalicazsíron vagy vajon.

Félidőben szitáljunk a szeletekre 2 deka lisztet. A serpenyőből kivéve tegyük lefedve meleg helyre. Ugyanazon a zsiradékon fél kiló vékony fél karikára szelt hagymát közepes lángon zsemleszínűre párolunk, hozzáadunk két csapott evőkanál cukrot (vagy mézet).

Addig hagyjuk közepes tűzön, míg karamelizálódni nem kezd. Ekkor felöntjük fél liter sörrel és 5-6 dl barna borjú- vagy szárnyas-alaplével (vagy csupán egy liter sörrel) és két evőkanál borecettel. Ízesítőcsokrot adunk hozzá (10 petrezselyemszár, 2 szál kakukkfű, babérlevél, póréhagyma külső héjába szorosan összekötözve), felforraljuk, tíz percig sűrítjük kislángon.

A húst s a hagymát tűzállótálba vagy más vastag falú edénybe tesszük, friss borsot darálunk rá, felöntjük a sörmártással, és 1,5-2 órára 150-160ºC-os sütőbe tesszük. Az első óra elteltével két szelet dijoni mustárral megkent félbarna pirítóst borítunk rá héja nélkül, mustáros felével lefelé. (Ízlés szerint adhatunk zöldségeket is az ételbe: ezt a pirított hagymára aprítjuk, kevés paradicsompürével együtt dinszteljük néhány percig.)

Zelleres krumplipürével, főtt, majd vajban megforgatott zöldségekkel tálaljuk.

*

A sör az idők folyamán jellemzően a pórnép itala volt. Egyes sörházakban gyűjtővájukat építettek az asztal alá mindazok részére, akik már nem tudtak kimenni az udvarra. Jobb helyeken azonban mellékhelyiség is volt, falán különleges falikagylóval, széles lefolyóval, kétoldalt masszív kapaszkodóval: itt lehet visszaadni a természetnek mindazt, ami már nem fért el a gyomorban.


A sör idővel Amerikában is népszerű lett. Adolph Coors porosz ifjú 1868-ban emigrált, és söreivel oly lelkes fogadtatásra talált, hogy szédületes gyorsasággal igazi sörbirodalmat épített ki. Ám a sörivó nép egyszer csak hűtlenül elhagyta kedvelt italát: ez akkor történt, amikor 1920-ban az Egyesült Államokban bevezették a szesztilalmat.

1920. szeptember 3., London. Jack „Legs” Diamond Amerikából jött, mestersége közönséges bűnöző, beceneve: Agyaggalamb. (Sokat lőttek rá, de mindig túlélte.) Annak az Arnold Rothsteinnek volt a jobbkeze, aki már évek óta irányította a bűnözők szindikátusát a keleti parton. Agyaggalamb tehát besétált a londoni St. James Streeten a roppantul előkelő Berry Brothers & Rudd italnagykereskedésbe, és rendelt több száz láda első osztályú skót whiskyt. A skót whisky akkor vált ismertté külföldön, amikor a 19. század utolsó harmadában filoxéra pusztított Európában, s mivel a szőlők jelentős része elpusztult, megcsappant a francia bor és borpárlat kínálata.

A jó hírű londoni kereskedők szemrebbenés nélkül kezet ráztak a tengerentúli gengszterrel. Csak annyit kellett vállalniuk, hogy brit gyarmati raktárakba legálisan leszállítják az árut.

A skót whiskynek ettől kezdve két év alatt megsokszorozódott a kivitele a Bahamák, majd Kuba, a Kajmán-szigetek s más legális raktárhelyek felé. Az ital innen, hogy-hogy nem, mindannyiszor New Yorkba folytatta útját, ahol gyors motoros hajókkal várakoztak "Lucky" Luciano, "Bugsy" Siegal, "Nucky" Johnson emberei. Ők „terítették” Amerikát, köztük Chicagót is, melynek alvilágát Al Capone uralta.

Az amerikai kormány többször is tiltakozott a whisky miatt a brit kormánynál. Az angolok megértően bólogattak, de nem tettek semmit. A skót whiskyvel ugyanis kevés jobb dolog történhetett volna, mint egy kis filoxéra és egy kis amerikai szesztilalom. Ezzel az áruval különben az amerikai fogyasztó sem járt rosszul, mert annyi pancs jelent meg a piacon, hogy sokan megbetegedtek, megvakultak, sőt, belehaltak a gyanús szeszekbe.
Mint tudjuk, nemcsak az iváshoz, hanem a mártások elkészítéséhez is ajánlatos a lehető legjobb minőséget használni. A whiskymártás igen jó a töltött csirkecombhoz is.

Négy combot kicsontozunk: belső oldalát hosszában végigmetsszük, a húst a csontról letoljuk, a forgóknál levágjuk, leinazzuk. Műanyagfóliát terítünk rá, szelíden megklopfoljuk. Sózzuk, borsozzuk, letakarva félretesszük. A töltelékhez 20 deka megmosott spenótot lobogó sós vízbe dobunk néhány pillanatra, majd rögtön lehűtjük jeges vízben. Lecsöpögtetjük, kinyomkodjuk, apróra vágjuk. Két szelet egy centis kockákra vágott toastkenyeret 4 deka vajon aranybarnára sütünk. Egy másik edényben nem túl forró vajon egy evőkanál finomra vágott sonkahagymát s ugyanannyi fokhagymát fonnyasztunk, majd 15 deka kockára vágott csirkemájat megpirítunk rajta, de úgy, hogy a belseje maradjon még nyers. Hozzáadunk egy kávéskanál friss majoránnát, majd összekeverjük a kenyérkockával, a spenóttal, egy tojás sárgájával. Sóval, fehérborssal, szerencsedióval ízesítjük. A tölteléket rákenjük a kiterített combra, felgöngyöljük, pecsenyekötözésére alkalmas spárgával összekötözzük, végeit fogpiszkálóval összetűzzük, sózzuk-borsozzuk, vaj és olaj keverékén aranyszínűre pirítjuk.

A töltött és enyhén megpirított combot 65 fokos sütőbe tesszük, s két-két és fél órára magára hagyjuk. A hús így nagyon szaftos és puha lesz, a módszer hátránya egyedül az, hogy nem keletkezik szaft (mivel a nedvek a húsban maradnak). Ezért készítsük el hozzá például a következő mártást: serpenyőben két evőkanál kandiscukrot karamelizálunk, felöntjük 1,25 dl whiskyvel, negyed liter narancslével, ugyanannyi szárnyaslevessel. Két decire besűrítjük, végül 8-10 deka felkockázott, jeges vajat keverünk bele. Ízét késhegynyi cayenne-i borssal és néhány csepp citrommal élénkítjük. A combról leszedjük a spárgát s a fogpiszkálót, a húst felszeljük, mártással körbeöntjük. A melléadott krumplipürébe keverjünk kevés apró kockára vágott szárított paradicsomot.

A „speakeasy” („beszélj halkan”) már a húszas években is több dolgot jelentett: egyfelől a hangtompítót, másfelől azt a fajta lokált, ahová csak ajánlásra, titkos jelszóval lehetett belépni, s ott a „bootleggerek” (szeszcsempészek) italait elfogyasztani. Az ifjú Alfonz a speakeasy minden fajtáját közelről ismerte. Édesapja, Gabriele, szicíliai borbély volt, 1894-ben települt Brooklynba.

Mind a kilenc gyermekét vasárnapi iskolába járatta, rendesen öltöztette. Ő maga serényen dolgozott, boltot nyitott, ám 1920-ban váratlanul elhunyt. Negyedik gyermeke, az alig húszéves Alfonz ekkor röpke néhány év alatt szédületes karriert futott be, hirtelen Chicago alvilágának királyává nőtte ki magát. Király ide, király oda, névjegykártyáján mindig csak ennyi állt: „Alphonse Capone, használtbútor-kereskedő”.

Szerette a hazai ízeket, így a szaracénok által már évszázadokkal korábban meghonosított szicíliai fagylaltot, s mint tudjuk, központi szerepet játszott életében a whisky.

Fél liter sovány tejet felmelegítünk fél liter vízzel. Belekeverünk 60 gr mézet és 120 gr jó minőségű kakaóport. Felforraljuk, majd kislángra téve tíz percig gyöngyözve forrni hagyjuk. Beleolvasztunk 70 deka felaprított keserűcsokoládét. Még melegen átszűrjük, lehűtjük, fagylaltgépbe tesszük. Mivel az erős alkohol gátolja a fagyást, csak akkor keverjük bele a fél dl whiskyt, mikor már majdnem kész a fagylalt. (Ha nincs gépünk, adjuk hozzá még két tojás felvert habját, amitől lazább és selymesebb lesz a fagylaltunk. A masszát ez esetben mélyhűtjük, 4-5 alkalommal húszpercenként felkeverjük. Az utolsó alkalommal hozzákeverünk fél dl whiskyt.) Tálalhatjuk kevés madártejjel és szirupban főtt narancshéjjal. Ehhez két narancsot vékonyan meghámozunk, majd a héjat finom csíkokra (julienre) vágjuk. Felöntjük fél liter vízzel, 4-5 evőkanál cukorral, és addig főzzük, míg szirupszerűvé nem sűrűsödik.

Az alkoholtilalomnak eredetileg sok nemes szociális és közegészségügyi célja volt, de szinte mindennek az ellenkezőjét érte el: meglazult a törvénytisztelet, korrumpálódott a rendőrség, megerősödött a szervezett bűnözés. Miközben drasztikusan nőttek a rendőri és ítéletvégrehajtási kiadások, az állam a szeszből eredő bevételeit átengedte az alvilágnak. Az amerikaiak pedig több alkoholt fogyasztottak, mint valaha. Igaz, sör már nemigen fogyott. A nehezen csempészhető és szállítható sör volt a szesztilalom nagy vesztese: miután aránytalanul megdrágult, az emberek átszoktak a tömény szeszre, mindenekelőtt a skót whiskyre.

A skót whisky készülhet malátázott árpából (malt whisky), különféle gabonákból (grain whisky), vagy a kettő keverékéből (blended whisky). Az igazi ősi receptura, a tiszta árpamalátás. A legnemesebb skót whiskyfajta, a single malt egyetlen szeszfőzde árpamaláta-párlatait tartalmazza, s legalább 8-10, vagy akár 20 évet is érlelődött. Az ital íze függ az érlelőhordótól, a malátázáshoz használt tőzeg füstjétől de még a lepárláshoz használt rézlombik formájától is: hosszú és karcsú edényben lágyabb alkohol keletkezik (ilyen például a Glenmorangie whisky), a rövid, tömzsi forma viszont erőteljes, markáns ízt produkál (ilyen a Lagavulin). A legnagyobb nevű cégek odáig elmennek, hogy amikor húszévente cserélik a lepárlókat, még a véletlenül keletkezett horpadásokat is pontosan ugyanoda veretik a mesterrel, nehogy másképp sikerüljön a következő párlat. Az igazi titok persze – akár a sörnél – mégis csak a víz. A single malt néhány szigorúan ellenőrzött forrás vízéből készül, és ezek a vizek semmihez sem hasonlíthatók: a mészkőmentes vidékeken az esővíz hangás hegyoldalakon át  szűrődik a tőzeglápos völgyekbe, így lesz rendkívül különleges és lágy, s ettől annyira különleges a whisky is.

1929, Virginia Beach. Miután a kormányzat ellehetetlenítette évtizedek óta virágzó családi vállalatát, Adolph Coors sörbáró megpróbálta bevezetni a piacra a „rendkívül egészséges és tápláló” Coors-féle malátás tejet, sőt, a Mannah márkanevű „majdnem-sört” is. Miután nem ért el átütő sikert, kivetette magát a hatodik emeletről. Nem egészen négy évvel később Roosevelt elnök aláírta a szesztilalom visszavonásáról szóló törvényt, majd letette a tollat, s így szólt: „Itt az ideje, hogy megigyunk egy jó sört”.

Alfréd a kis Alphonse-zal egy időben született, 1900 körül, és neki is a húszas évek közepén ívelt fel a pályája. Ifjúként a londoni East End utcáit rótta, ahol Jack the Ripper áldozatai még a túlvilágról is be-bekopogtattak törzshelyeikre. Alfréd 1926-elején készült el „A lakó, avagy a londoni köd története” című némafilmjével: míg egy sorozatgyilkos keddenként szőke nőket gyilkol sötét londoni külvárosokban, gyanús viselkedésű, rejtélyes férfi bérel szobát egy hölgynél, kinek leánya fiatal és szőke.

A producer a belső vetítés után zord arccal a rendezőhöz fordult: „Ez a film annyira rémes, hogy ajánlom, zárja el jó alaposan, és felejtse el örökre”. Több hónapos alkudozás és néhány apróbb módosítás után a művet mégis bemutatták. Elsöprő sikert aratott, egy kritikus egyenesen úgy vélte, sosem született még ilyen kiemelkedő brit alkotás. Ez volt az első igazi „Hitchcock”. És Alfréd ettől kezdve mindig fel-feltűnik majd filmjeiben, akárcsak Jack a londoni ködben.

Whiskys májhab

Harminc deka világos csirkemájat kevés vajon röviden megpirítunk, úgy, hogy a közepe még nyers maradjon, közben egy szál kakukkfüvet dobunk mellé. 3 cl whiskyvel flambírozzuk. (Külön edényben felmelegítjük a szeszt, meggyújtjuk, ráöntjük a májra, majd néhány másodperc múltán lefedjük.) Sózzuk, borsozzuk. Mikor kihűlt, összeturmixoljuk másfél dl tejszínnel és 15 deka langyos, olvasztott vajjal. Tíz szem szétzúzott és apróbbra vágott zöldborsot keverünk bele. Éjszakára egy formában állni hagyjuk a jégszekrényben. Vajon és kevés cukron enyhén megkaramelizálunk néhány körteszeletet, a sütés vége felé kávéskanálnyi balzsamecetet, majd a tűzről levéve kevés dióolajat adunk hozzá. Egy másik edényben zsiradék nélkül fenyőmagot pirítunk, majd összekeverjük a körtével. A májat egy centis szeletekre vágjuk, vagy kanállal galuskára formázzuk, s a körtével tálaljuk.