Duce sakktabla.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

„Larisza Fjodorovna egyszer elment otthonról,
és többé nem ment haza. 
Alkalmasint letartóztatták az utcán, és meghalt vagy eltűnt valahol, elfeledetten,
a később elkallódott listák névtelen számaként, a számtalan északi vegyes és női koncentrációs tábor
közül az egyikben."
(B. P.: Zsivago doktor. Fordította Pór Judit. 562. oldal.)

Észak-Itália, 1846. Faustino fűrészteleppel indult, mágnás lett belőle. Fiai valóságos cégbirodalmat építettek ki: Európa-szerte erdőket telepítettek, építkezésbe és ingatlankereskedelembe kezdtek, részt vettek Milánó és más feltörekvő városok urbanizációjában, Carlo unokaöccsük bankot is alapított a finanszírozásokhoz. A dúsgazdag Feltrinellik egyik legpazarabb villája a Garda-tónál épült, Gargnanóban.


Kastélyfotók: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles

Duce villa motivum.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Híres milánói mester tervezte, az akkor divatos szecessziós, kelta, orientális motívumokból merítve. A bástyaoromzatú, stukkós-freskós, velencei tükrös, ősparkos tóparti palotát 1892-ben avatták fel, így az épületnek maradt még néhány éve, hogy élvezze a békeidők boldogságát. A béke azonban elsüllyedt, akár a Titanic, s jött az Aurora cirkáló.

Gargnano, 1943 ősze. Benito Mussolini sűrűn panaszkodik, hogy a parti kastély, ahová a németek bekvártélyozták, sötét és barátságtalan. A nem túl jó állapotban lévő bástyaormos építmény neki börtön, ahol egyszerre védi és őrzi a Wehrmacht. A sajátjai által megpuccsolt Duce rosszkedvűen ápolja gyomorfekélyét, közben árnyékállamának bábminisztereit látogatja biciklivel.

A kastély tulajdonképpeni tulajdonosa, Giangiacomo Feltrinelli mindezenközben nem játssza túl a jólnevelt házigazdát, hanem csatlakozik a kommunista partizánokhoz. A tényleges “házigazda” a nemrég idevezényelt Rommel tábornok.

Duce part_702.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles

Peregyelkino, 1948. A tehetős művészcsaládba született Borisz Leonyidovics Paszternak már írja a Zsivago doktort. 58 évesen sok mindent megért: sikeres pályakezdése után a harmincas évektől sötét árnyék vetült rá, a szubjektivizmus, az individualizmus gyanúja. Fel is került a tisztogatandók listájára, ahonnan rejtélyes szeszély folytán törlődött a neve. Sztálin megkímélte, de egyáltalán nem könnyítette meg az életét: 1948-ban elhurcolják Olga Ivinszkaját, az író kedvesét, aki a regényben Lara alakját ihlette. Olga csak Sztálin halála után szabadul, ettől kezdve részt vesz Paszternak szövegeinek gondozásában.

1956-ban a Novij Mir folyóirat szerkesztősége elzárkózik a  Zsivago doktor közlésétől: a regény “rágalmazó módon ábrázolja a Nagy Októberi Szocialista Forradalmat és a szovjet rendszert”.

Az anarchoid hajlamú Giangiacomo Feltrinelli ezekben az időkben már megalapította kiadóját (Feltrinelli Editore), és sokat látogatja elvtársait világszerte. Moszkában is jár, ahol megkapja a kéziratot. Mikor Olaszországban megjelenik a Zsivago, szerzője újfent listára kerül: nyugat-európai tisztelői irodalmi Nobel-díjra javasolják.

André Malraux mellett nagy támogatója Albert Camus is, aki az 56-os forradalom után végképp meghasonlik volt kommunista énjével, s megírja a szabadságharc legszebb nekrológját: “… csak úgy maradhatunk hívek Magyarországhoz, ha soha és sehol el nem áruljuk, amiért a magyar harcosok életüket adták, és soha, sehol, – még közvetve sem – igazoljuk a gyilkosokat“. (A magyarok vére, 1957)

Mire Borisz Paszternak 1958-ban megkapja az irodalmi Nobel-díjat, regényét már sok nyelvre lefordították, a nagy botrány mégis ekkor tör ki igazán. Duce Olga.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Lityeraturnaja Gazeta és a Pravda sznobnak, hazaárulónak, gyomnak nevezi, gyermekeinek évfolyamtársai tüntetést szerveznek, hogy fosszák meg állampolgárságától.

Moszkva úgy dönt (akárcsak a magyar forradalom esetében), hogy ha a sikert nem torolják meg, a precedens veszélyes következményekkel járhat. Az írót választás elé állítják: vagy örökre elhagyja a Szovjetuniót, vagy lemond a Nobel-díjról. Végül lemond a díjról, a tetemes jogdíjak sem jutnak el hozzá sosem.

A LIFE magazin fotója

Peregyelkino, 1960. A nyitott koporsóban fekvő halott író körül virágok, gyászolók és Olga a virágcsokorral. Az asszony odalép, s ráborul a holtra. A jelenetről készült fotókat nagy formátumban hozzák nyugati magazinok, Olga nyolc évet kap, négyet le is tölt.
 
Gragnano. A hányatott sorsú parti villa sokáig omladozik,  s közben – mintha elrabolt fiatalságáért állna bosszút – egykori lakói és látogatói közül sokan érnek szomorú véget.

Erwin Rommel 1944. október 14-én veszi be a ciánt, a partizánok által rövid úton kivégzett Benito Mussolini holttestét 1945. április 29-én teszik közszemlére Milánóban. Giangacomo Feltrinelli pedig – akinél, úgy tudni, igen sok pénz rekedt mindenféle jogdíjból –, terrorista szervezetet alapít,  majd 1972-ben felrobban (a mai napig tisztázatlan, mit keresett egy magas feszültségű villanyoszlop alatt, pokolgéppel a kezében).

Duce lepcsoe.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Kastélyát a kilencvenes években egy amerikai szállodalánc vásárolja meg. Öt éven át renoválják az összes ornamentumot, freskót, stukkót, ólomüvegablakot és dombortapétát (becslések szerint 40 millió dollár ráfordítással), mégsem lesz belőle lánc-szálloda, mert egy Svájcban bejegyzett titokzatos beruházócsoport visszautasíthatatlan árajánlatot tesz.

Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles

Magukat jól értesültnek tekintő források tudni vélik, hogy a tulajdonképpeni házigazda immár Viktor Vekszelberg, az Onasszisz-gazdagságú ukrán olajmágnás-oligarcha, aki szerepel a Forbes magazin leggazdagabb emberek listáján, és szabad idejében szenvedélyes tojásgyűjtő is. Meg nem erősített információk szerint közeli barátainak megengedi, hogy Zakuszkának szólítsák.
 

Sózott gomba

Az egyszerű sózott gombához használhatunk barnakalapos csiperkét (portobello) nedves ronggyal tisztára töröljük, a nagyobbakat felezzük-negyedeljük, a kisebbeket egyben hagyjuk, szárukat 1 centisre vágjuk. Kalappal felfelé befőttesüvegbe rétegeljük, rétegenként borsos durva sóval és nem túl finomra vágott hagymával meghintjük (1 kg gombára 40 g só, 10-12 szem bors, 3 kis fejű hagyma).

Valamilyen nehezékkel lenyomatjuk (mikor a gomba összesett, újabb rétegeket teszünk rá). Az üveget lezárjuk, hűvösre tesszük, 2-3 hétig állni hagyjuk. Fogyasztás előtt többször cserélt hideg vízben kiáztatjuk, az utolsó vízben kislángon felmelegítjük.

Duce pereszke_4364.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Langyosan tálalva kiváló kísérő vodkához, akár előételként is, de levesbetétnek vagy rakott ételekhez is jól használható. (Készíthetjük rizikéből vagy pereszkéből, az erdei gombához azonban nem adunk sem borsot, sem hagymát, csupán sózzuk.)

 

A zakuszka (kuszok = darabka, falatka; zakuszivaty = kóstolni, hozzáfalatozni) a 17. századig nemigen jelentett többet, mint hogy valaki bekap egy falatkát valamihez. A “valami” szinte mindig vodka volt, amiből többet lehet inni, ha az ember közben harap egy kis szárított vagy marinált halat, sós uborkát vagy gombát.

A zakuszka a 18. század elején emelkedett cári rangra: a műfaj fejlődését nagyban befolyásolta Nagy Péter hosszas európai utazása és folyamatos háborúskodása a svédekkel (lásd még: smörgåsbord és  „svédasztal”).

Befolyásolta másfelől az is, hogy az ortodox egyház az év napjainak közel a felében tiltotta a húsevést, így nagy szerepet kapott a hal, a gomba, a zöldség. Az emelkedett zakuszkázás szokása a polgári konyhákon is  mély gyökeret vert, egyes házaknál nemcsak külön e célra készült (ovális, körbe járható) asztal, hanem külön zakuszkaszoba is volt.

Duce vodka feluveg.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A cári és arisztokratikus kulinária a 19. században érte el csúcspontját, amikor egyébként Szentpétervár Európa egyik kulturális központja volt. Az udvarban francia szakácsok dolgoztak, az orosz szakácselit Franciaországban tanult, a főúri konyhákon a klasszikus orosz ételek is francia technológia szerint készülnek.

A „nagy” zakuszkaasztalok egyre színesebbé válnak: híres orosz klasszikus a sokféleképpen marinált hering és erdei gomba,  a svédektől tanult módon (lágyan, hosszan, hidegen) füstölt vadlazac és tokhal, a melegen füstölt angolna.

Megjelennek a kor franciás készítményei is: töltött tojások, majonézes saláták, pástétomok, aszpikolt húsok-halak-zöldségek, lágy kocsonyák, melyeket csészéből kell enni, kanállal. Feltűnik a “butyerbrot” is, a (németektől tanult) vajas kenyér, melynek lényege a jó vaj s a jó kenyér.

A meleg zakuszkafogások között ott van a rózsaszínre sült vese madeiramártással, a belsőségeivel és erdei gombával töltött fürj, a húsos, halas, gombás, túrós pirog (mindegyik más fajta tésztából). A vodka mellett vezéregyéniségként lép fel az orosz pezsgő, és a legnagyobb sztár minden kétséget kizáróan a Kaszpi-tóban élő tokhal ikrája, a kaviár.
Ezek voltak, ha úgy tetszik, a cári udvar “tapasai”. De mondhatnánk azt is, hogy míg a japán teaszertartásból kaiszeki-kultúra alakult ki (sok kis fogásos szezonális menü, különböző technológiákkal), a “vodkaszertartásból” zakuszkakultúra lett.

A moszkvai Kempinskiben sokáig (2008-ig) a Michelin-csillagos Rainer Sigg vezette a konyhát. Duce vodka teljes uveg.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Azt meséli, a meglehetősen drága étteremben sok volt a hazai vendég: némelyek kólával keverték a világ egyik legdrágább vörösborát, a Pétrust (“oligarcha-fröccs”), s mindegyikük ragaszkodott ahhoz, hogy vodka és zakuszka az étkezés elejétől végéig maradjon az asztalon, elvégre két nagy fogás közt olyan jólesik egy kis zakuszka, mint két kis pohár bor közt a nagy pohár vodka.

Rainernek mindig étlapon kellett tartania borcs-verzióját.
 

Borscs (Rainer Sigg nyomán)

Az alap egy marhaszegyből készülő markáns húsleves, amit erőlevessé derítünk. A derítés egyfajta tisztítás: két liter zsírtalanított leveshez veszünk 350 g darált marhahúst (lábszárat vagy fartőt), 200 g céklát, 100 g póréhagymát, 50-50 g zellert, sárgarépát, burgonyát fél cm-es kockára vágva és 5-6 szem feketeborsot durvára zúzva.

Mindezt összekeverjük 3 enyhén felvert tojásfehérjével és némi jégdarálékkal, hozzáadunk kevés levest, majd  félórára hűtőbe tesszük. (Ez idő alatt a jeges víz kiáztatja a húst, erősebb lesz a “szűrőhatás”.) Ezután hozzáadjuk a többi levest, és felforraljuk. Közben néha megkeverjük, hogy a tojásfehérje ne égjen le az aljára. A tisztítókleverék idővel kicsapódik, s felül a lé tetejére, mint egy fedő, közben mintegy kiszűri a tisztátlanságokat.

A “szűrő” közepébe csináljunk egy merőkanál nagyságú lyukat. Ettől kezdve ne keverjük, mert ez zavarossá teszi a levet. Egy óra csendes főzés után a “szűrőkalapot” leszedjük a levesről, a levet ruhával bélelt szűrőn leszűrjük (sosem öntjük, hanem merőkanállal kanalazzuk, kíméletesen). Tiszta, céklavörös erőlevest kapunk. A levesben főtt marhaszegyet vékony szeletre vagy csíkra vágjuk.

Tálalás előtt frissen pároljuk a levesbetétnek való zöldségeket: 500 g káposztát, feleannyi céklát, burgonyát, hagymát, s még egy kevés sárgarépát nem túl vékony vékony csíkra vágunk. Olajon megfuttatjuk. Hozzáadunk még kevés paradicsompürét, finomra vágott fokhagymát, felöntjük némi pezsgőecettel vagy almaecettel, és hagyjuk elpárologni. Ekkor felöntjük a céklás erőlevessel, s rövid ideig csendes forrással készítjük a zöldségeket.

Visszatesszük a levesbe a marhahúst is, evőkanyálnyi tejföllel tálaljuk. (Az orosz tejföl a mienknél zsírosabb, jobban hasonlít a francia crème fraîche-hez; orosz boltokban szmetana néven kapható. Ha kávéskanálnyi keményítőliszttel sűrítjük a levest, akkor nem folyik szét rajta azonnal a tejföl, tovább megőrzi a tartását.)

III. Sándor cár 1885 tavaszán ajándékozott először hímes tojást Marija Fjodorovnának, a cárnénak. Pontosabban egy fokozhatatlan tojástökélyt. Nemesfémből készült, tűzzománc és sok apró drágakő mintázta, belsejéből további apró meglepetések bukkantak elő: parányi arany tojássárgájából aranytyúk, abban cári korona.

Ettől kezdve a mestermunkát készítő Fabergé-műhely udvari szállítóvá lépett elő, s ékszerek mellett számos, változatosan tervezett húsvéti tojást készített, folyamatosan több mester dolgozott rajtuk. Ezekből a cári családon kívül csak néhány kiválasztott megrendelőnek szállítottak, például Juszupovéknak vagy a Rotschildoknak.

Az utolsó két darabot II. Miklós 1918 húsvétjára rendelte, ezeket már nem sikerült leszállítani. A hugenotta Fabergé család, mely korábban az üldözés elől menekült Ororszországba, most Svájcba menekült. Carl Fabergé már nem sokáig élt, utolsó hónapjaiban gyakran mondta, hogy “ez az élet már nem élet”. Családja szerint megszakadt a szíve.

A műkincseket a szovjet kormány elherdálta, szétszóródtak a világban, 65 tojásból 57 maradt fenn. Nemrégiben a Forbes-örökösök egy igen komoly Fabergé-kollekciót kívántak elárverezni, benne számos tojással. A Garda-tavi kastély tulajdonosa ekkor is olyan visszautasíthatatlan árajánlatot tett, hogy azonnal lefújták a tervezett árverést. 

Viktor Vekszelberg hazahozta az orosz nemzet tojásait, a Feltrinelli-villa pedig, úgy tűnik, megbékélt: az enteriőrben minden a helyén, odakint a több száz éves fák békésen méláznak az ősparkban, idill lengi be a partot.

Duce enterioer _750.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles

Az épület ma hotel, huszonöt egyénien berendezett szobával, könyvtárral, Michelin-csillagos étteremmel.

A főszakács bejárta Európa vezető konyháit, avantgárdtól klasszikusokig: Duce kraeuetrgarten tavozo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.az Enoteca Pinchiorritól Ferran Adriáig, Alain Ducasse-tól Pierre Gagnaire-ig, Joan Rocától Andoni Adurizig és Pascal Barbot-ig, és hosszabb utakat tett a Távol-Keleten is.

Stefano Baiocco 120 féle fűszernövényt termeszt a kastély hátsó kertjében. Barátai elmondása szerint hajnalonta hosszan elbeszélget a füveivel.
 
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles

Poharas lazac Pierre Gagnaire stílusában

Negyed kiló filézett, lebőrözött, kiszálkázott lazacot mindkét oldalról bekenünk só és barnacukor keverékével (70-70 g). Keverhetünk bele némi édesköménymagot és borókát, szétzúzva. Húsz percig állni hagyjuk. Ezután letöröljük, mélyhűtőbe tesszük húsz percre, s mikor megdermedt, éles késsel 6-7 mm-es kockára vágjuk, kevés olívaolajjal megkenve hűtőszekrénybe tesszük.

Felteszünk fél liter sovány tejet 50 g kerek rizzsel, félóráig kis lángon készítjük. (Mielőtt elkezdenénk, az edény aljára öntsünk kevés vizet, csak erre öntsük a tejet, nehogy leégjen.) Amikor kihűlt, leszűrjük. Ebből mintegy 2 decit veszünk ki, s összeturmixoljuk 150 g kockára vágott főtt céklával.

8 tojás sárgáját és fehérjét különválasztjuk. Mindkét edénybe adunk 1-1 dl tejszínt, sózzuk, borsozzuk, két összefogott villával 10-12 másodperc alatt felverjük (ne vigyünk bele túl sok levegőt).

Vízfürdőbe helyezett nyeles edényben előbb a fehérjét, majd a sárgáját falapáttal, folyamatos keveréssel krémesre habarjuk, kis lángon (a víz gyengén gyöngyözzön csupán).
Pohárba rétegeljük a hozzávalókat: alulra egy réteg fehérje, erre a marinált halkocka, erre a sárgája, aminek közepébe mélyedést csinálunk, ebbe kanalazzuk a céklapürét.

Fűszernövényt adunk rá (ez lehet snidling, tárkony, turbolya vagy akár kevés frissen reszelt torma), a közepére kis darab jobb minőségű füstölt lazacot helyezünk.
 

 Duce tojaskocsonya_4405.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Tojás kocsonyában (aszpikolt tojás)
Fotó: Bakcsy Árpád

Szárnyas-húslevest készítünk, sült csirkéből. Ehhez 1 kg  csirkeszárnyat ízeire vágunk, tepsiben 200° C-os sütőbe tesszük, míg szép aranyos színt nem kap (40-50 perc). Hozzáadjuk az előpirított zöldséget: egy darab negyedelt hagymát, egy durvára darabolt répát és póréhagymát, s hogy szépen kocsonyásodjon, két megtisztított csirkelábat. Adunk hozzá még egy-két beáztatott vargányát, áztatólevével együtt.

Felöntjük 1 dl száraz fehérborral, hagyjuk elpárologni, majd újra felöntjük, körülbelül 1 liter vízzel. 140° C -os sütőbe tesszük, egy órára. Félidőben kivesszük, maroknyi jégkockát teszünk bele, alaposan lezsírozzuk. Mikor kész, leszűrjük, állni hagyjuk. Ebből lesz a csirkekocsonya.

A cári konyhán ezt minden bizonnyal derítették is (mint fent), csak nem marhahúst, hanem vagdalt csirkehúst használtak a tisztításához. Jó ízű, sült csirke ízű levest kapunk, amit akár egy hétig is eltarthatunk a hűtőszekrényben. (Ez egyben levesek és mártások nélkülözhetetlen hozzávalója is: nehezen leírható javulást hoz minden konyhára. Érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, megdermedni hagyni, kockára vágva fóliában lefagyasztani, így mindig kéznél van egy kis darab.)

Mikor még folyékony, felfelé szélesedő kis formákba (ha nincs, csészékbe) öntünk belőle. (A forma aljára tegyünk egy tárkonylevelet). A kocsonyát kicsit hagyjuk megdermedni, erre tesszük a bevert tojást, amit újabb réteg kocsonyával fedünk le. E második réteghez a levet kevés szójaszósszal ízesítjük és csurranásnyi édes szamorodnit vagy (Ázsia-boltokban kapható) mirint adunk hozzá.

Amikor megdermedt, és kiborítjuk a csészéből, akkor alul lesz a sötétebb színű, markánsabb ízű, vékonyabb kocsonyaréteg, felül a világosabb, vastagabb réteg a tárkonnyal. (Ha nem akarjuk kiborítani, hanem csészében tálaljuk, akkor fordítsuk meg a kétféle kocsonya sorrendjét: tálaláskor mindig a világos legyen fölül, hogy jól látszódjon a tojás.)

A bevert tojástól sokan félnek, pedig jól kezelhető technológia. Több jó módszer is van.

Például: vizet forralunk (álljon legalább 10 cm magasan a lábosban), literenként fél dl fehér borecetet adunk hozzá. A friss (!) tojásokat felütjük, egyenként csészébe tesszük. Mikor a víz gyöngyözve forr, megkeverjük (hogy örvény keletkezzen), s a tojásokat egyenként belecsúsztatjuk. Három percig kis lángon hagyjuk, aztán kanállal kivesszük, ruhára téve hűtőszekrénybe rakjuk. Mikor megdermedt, ráhelyezzük a kocsonya első rétegére.

Másik módszer: műanyagfóliát vékonyan beolajozunk, ezzel bélelünk ki egy csészét (olajos oldallal felfelé). Felütjük a tojást, szétválasztva a fehérjét a sárgájától. Először a fehérjét öntjük a fóliás csészébe, erre helyezzük a sárgáját.

Amikor a fólia oldalát megemeljük és a tojás fölött összefogjuk, akkor a fehérje körbe fogja venni a sárgáját. A fóliát felül spárgával megkötjük, a csomagot gyöngyözve forró vízbe tesszük 3-3,5 percre.

Duce keleties kiltatas tora_711.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A bevert tojást töltött tojással is helyettesíthetjük, melyet 9 perces keménytojásból
készítünk.


A töltelékhez a sárgáját kevés majonézzel keverjük, petrezselyemmel, snidlinggel, finomra vágott kapribogyóval. A töltött tojásra kanálnyi lazackaviárt teszünk, így kocsonyázzuk le.

Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles
 

 A cikk megjelent a Magyar Nemzet hétvégi magazinjában 2010. november 6-án