Az utóbbi időkben kialakult ecetkultusz odavezetett, hogy egyes üzletekben szédítővé vált az ecetkínálat. A szakácsok nemcsak salátákhoz, mártásokhoz, levesekhez, serpenyőben és lapon sütéshez használják, hanem bizonyos fajtákat tisztán töltenek pohárba aperitif vagy dizsesztív gyanánt. A bioüzletek ecetkúrát javallanak egészségünk ápolására, de akár a hajunkra is kenhetjük, úgy is jót tesz.

Az ecetet nem kellett feltalálni, csupán felfedezni. Öregebb, mint az emberiség, hiszen a természetben spontán módon is létrejön. Azt azonban, hogy a borból pontosan hogyan s miért keletkezik ecet, azt Louis Pasteur jóvoltából tudjuk: 1846-ban fedezte fel, hogy ecetbaktériumok az alkoholt oxigén jelenlétében ecetsavvá alakítják.

Tudósok szerint az ember feltehetően már vagy tízezer éve készít tudatosan ecetféléket. A világ egyik legősibb ecete a távol-keleti rizsecet, mely rizsbor párlatából készül. Íze lágy, és különösen jól sűríthető főzéskor.

Európában a borecet használata vált a legáltalánosabbá, de erjesztenek ecetet gyümölcsborból, borpárlatból, pezsgőből. A bécsi Naschmarkton a Gegenbauer család standján kapunk akár sárgadinnye-, sárgabarack vagy spárgaecetet is. Ecetjeiket öt családba osztják: gyümölcsecet, balzsamecet, borecet, sörecet és ivóecet. A balzsamecetet hosszan koncentrálják, majd hordóban tárolják. Készítik például szilvából és birsből is.

Ezekből néhány csepp is elég, hogy érdekessé tegyen egy mártást. Ivóecetjeik közé tartozik például a spanyol Pedro Ximenezből készülő ecet, ami egyfajta elixír, egyben kiváló aperitif. Budapesten is nyílt már ecetszaküzlet - a Lipótvárosban.

A modénai

Mustból készül az eredetvédett (D.O.P.) modénai balzsamecet, mely az ecetek közt a Stradivarinak számít. Először Trebbiano fehérszőlő mustját sűrítik lassan, igen kíméletesen. Ezután legalább tizenkét éven át érlelik hordóban, melynek a tetején kis nyílás van. Az ecet folyamatosan sűrűsödik, koncentrálódik. Évente egyre kisebb hordóba kerül, amelyek más és más fából készülnek (tölgy, gesztenye, cseresznye, kőris, eperfa).

Így lesz a végére 100 liter sűrített mustból két liter balzsamecet. Kizárólag ilyen termék viselheti az „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena” feliratot: ezen belül is különleges státuszt élvez a 25 év fölötti (extra vecchio).

Ez utóbbit nektárnak is nevezik, mivel sűrűbb, mint az olaj, ezért igen kevés kell belőle, néha csak néhány csepp, sokszor már magában nemes mártás, fogyasztható akár likőr gyanánt is. (A tradicionális balzsamecetet sosem szabad főzni, mert elveszíti értékes tulajdonságait.)

A hosszú évekig érlelt balsamico jómódú leányok hozományából elmaradhatatlan, de az üzletekben általában nem ezt kapjuk, s nehéz is kiismerni magunkat a különféle nagyipari balzsamecetek világában. A legtriviálisabb utánzat az, amikor borecetbe csupán némi mustot és karamellát kevernek. Az eredeti balzsamecet és a (sajnos legális) durva hamisítvány között azonban léteznek köztes megoldások. Jó és nagyon jó minőséget is kapni elérhető áron – olyat, ami kizárólag sűrített mustból készült, és legalább 3-4 évet töltött fém- vagy fahordóban. 

 A sherryecet immáron nemcsak Spanyolországban, hanem világszerte is szívesen használt ecetfajta. A jobbak első osztályú sherryből – azaz hosszú éveken át érlelt, brandyvel erősített Jerez-környéki borból – készülnek. Savtartalmuk magasabb, mint a szokásos 6 fokos eceteké, ízük mégsem durva. Sok a hamisítvány, a D.O. (denominacion de origin) jelzés van hivatva mutatni, hogy eredetivel állunk szemben.

A jó sherryecet szintén nem olcsó, mivel „solera” eljárással készül – csakúgy, mint maga a sherry. Három vagy négy hordósor áll egymás tetején, mindig a legalsóból veszik ki az érett sherryt (vagy sherryecetet) – egyszerre legfeljebb a hordó egyharmadát. A hiányzó részt az eggyel feljebb lévő hordósorból töltik fel, a második sort a harmadikból, a harmadikat a negyedikből, a legfelső hordókat újborral töltik fel. Vannak solera-rendszerek, melyek több mint száz éve működnek.

Refritálás

Spanyol halsütési módszer, melyhez elsősorban almaborból készült ecetet használunk.

Először elkészítünk egy fokhagymával és csíkokra szelt chilipaprikával aromásított olajat: felhevített olívaolajba durvára vágott fokhagymát és szintén nagyobb darabokra vágott, kimagozott chilipaprikát vagy cseresznyepaprikát dobunk. Addig sütjük, míg a fokhagyma enyhén meg nem barnul (vigyázzunk, a paprika se keseredjen meg). Több órán át hagyjuk állni (infuzionálódni). A hal elkészítésekor felforrósítjuk ezt az olajat, s  odakészítjük magunk mellé.

Egy másik serpenyőben kevés zsiradékon elősütjük a halszeletet (bőrös oldalán), majd tűzforró fokhagymás-paprikás olívaolajat kanalazunk rá.

Közepesen erős lángon, elég gyorsan kell dolgozni. A serpenyőt megdöntjük, s a benne lévő halat folyamatosan locsolgatjuk az alóla kimert forró, ízes olajjal. (Ha úgy tűnik, hogy a fokhagymák túlbarnulnak, öntsük le az olajat a hal alól, s tegyünk rá frisset.) Ha belobban a zsiradék, nem kell megijedni, sőt: a láng még jobb ízt ad az ételnek.

A végén leöntjük az egész olajat. A hal alá kevés öreg almaborecetet öntünk, de épp csak annyit, hogy sisteregve, gyorsan elpárologjon, a gőze enyhén aromatizálja a halat. Mivel az ecet gyorsan besűrűsödik, szárazanyag-tartalma enyhén karamellizálódni fog, ez teszi igazán jóvá az ételt.

A „refritálás” halon kívül rák vagy akár csirkeszárny készítésére is jó. Az ecettel együtt kerülhet bele némi finomra vágott petrezselyem is

A katalán halkészítő-géniusz, Manuel Rafa – aki nem nyitja ki parányi rosesi halvendéglőjét, ha nem kap kifogástalanul friss halhat, – a jó lapon sütés („na plancha”) egyik titkát az ecetben látja.

A forró lapot két sütés közt mindig durva tengeri sóval hinti meg, ezt egy idő után lesöpri, majd kevés bor-, sherry- vagy almaborecettel locsolja meg. Akkor teszi csak rá a rákot, halat vagy mást, ha az ecet már elpárolgott. Ez nemcsak a sütőlapot tisztítja, hanem hozzáad az ételhez egy „kevés valamit”, amitől különlegessé válik.

Alain Ducasse variációja az ecetes csirkére

A lyoni népi vendéglők e nagy klasszikusát a háromcsillagos szakács a rá jellemző módon finomítja. Az étel több mint másfél kilós AOC-minősítésű bresse-i jércéből készül. (Szerezzünk tehát megbízható tenyésztőtől egy nagyobb jércét.)

A feldarabolt szárnyast olívaolajon pirítjuk, közepesen erős lángon, míg egyenletes „szőke” színt nem kap. 3-4 dkg vajat aduk hozzá és három egész fokhagymagerezdet. Így fejezzük be a „színadást”.

Ezután a szárnyast kiszedve az összes zsírt kikanalazzuk az edényből, óvatosan papírral is leitatjuk a zsiradékot – de úgy, hogy a kevés karamellizálódott pecsenyelé maradjon az edényben.

Visszatesszük a lángra, két evőkanál öreg borecettel felöntjük, karamellásra sűrítjük. Ezt kétszer-háromszor megismételjük. Ebbe a sűrű szirupba forgatjuk bele a húsdarabokat, majd még négyszer-ötször felöntjük két-három evőkanálnyi ecettel. Minden alkalommal besűrítjük. Ügyeljünk rá, hogy a hús felületén egyenletes bevonat keletkezzen.

Amikor már karamellaszerűen sűrű a mártás, kivesszük a szárnyast. Az edény tartalmát felöntjük 1 dl fehérborral, 2 dl szárnyas pecsenyelével és felforraljuk. Hozzáöntünk 7-8 dl sűrített természetes paradicsomlevet.

Ismét felforraljuk, s visszatesszük bele a szárnyasdarabokat. Lefedve, csupán nagyon kis rést hagyva forrpont alatt, nagyon lassan hagyjuk elkészülni (lángelosztón, nagyon kis lángon, vagy félig nyitott ajtajú sütőben 70-80ºC-on). A húsdarabokat mindig ellenőrizzük, mert minden húsrésznek más az elkészülési ideje.

Ha elkészült, a húst kivesszük, lecsöpögtetjük, s másik edénybe tesszük.
A mártásban kiegészítjük a fűszerezést, majd durva szűrőn átpasszírozzuk, a szárnyasra öntjük. Minden tányérra kerüljön egy alsó comb, egy felső comb, egy szárny (középső ízület) és egy szelet mell. Friss borsot őrölünk és kávéskanálnyi olívaolajat öntünk rá. Szezonban néhány friss tárkonylevelet is adunk hozzá. Makarónigratinnel tálaljuk.

"Paradicsomvíz"
Előző nap a paradicsomot durvára vágjuk, nedves gézzel kibélelt szűrőbe tesszük, a szűrőt edénybe állítjuk. Csipet sóval és csipetnyi cukorral meghintjük. Adhatunk bele az egészben eltett konzervparadicsom húsából is (összevágva). Néhány órán át – vagy akár éjszakára – állni hagyjuk, hogy lecsorogjon a leve. Áttetsző, vízszerű folyadékot kapunk.