1626. április 5, London.

Váratlanul esni kezdett a hó. A Highgate felé kocsizó Francis Bacon épp azt magyarázta barátjának, Dr. Witherborne-nak, hogy szerinte nemcsak sóval, hanem hóval is lehet húst tartósítani. Dr. Witherborne furcsállta a gondolatot, ami arra késztette Sir Francist, hogy azonnal megállítsa a fogatot és kerítsen egy csirkét. Levágatta, megtisztíttatta, nekiállt hóval megtömni. Amikor elkészült, havat gyűjtött egy zsákba, beletette a madarat. A kísérlet sikerült, de Sir Francis belehalt.

Talán tüdőgyulladást kapott, talán fertőzést, annyi bizonyos, hogy fuldokló köhögés támadt rá, s már haza sem tudott menni. Egy ismerős házában lehelte ki a lelkét három nappal később. Francis Bacon életében híres filozófus, politikus és író volt, némelyek szerint Shakespeare-nek tulajdonított drámák szerzője is, de halálában az élelmiszerkutatás leghíresebb áldozatává vált.

A „molekoláris gasztronómia” kifejezés elrettentő – olyan, mintha atomfizikából kellene hozzá doktorálni. A fogalmat Sir Francis kései utóda, az extrém alacsony hőmérsékletekkel kísérletező magyar származású fizikus, Kürti Miklós professzor vezette be a köztudatba a hetvenes-nyolcvanas években.

Kiindulópontja és a tudós legtöbbet idézett mondata pofonegyszerű: az emberiség jobban tudja, hány fok van a nap középpontjában, mint azt, mi történik egy egyszerű felfújt belsejében. Ezzel egyidőben Hervé This francia élelmiszervegyész régi szakácskönyvekből és nagyanyáink konyhájáról ismert aranyigazságokat tett vizsgálat tárgyává laboratóriumában: vajon megállják-e a helyüket, s mi történik tulajdonképpen lábosainkban.

A két tudós összetalálkozott, s barátságuk egészen Kürti professzor haláláig tartott. Hervé This ma tanszéket vezet, rendszeresen publikálja vizsgálati eredményeit. Hozzá hasonlóan nagy név Harold McGee. A Curious Cook (Kíváncsi szakács) és az On Food and Cooking (Az ételről és a főzésről) című művének legújabb bővített kiadása fontos referenciamű mindazoknak, akik tájékozódni kívánnak ezen a területen.

E viszonylag fiatal tudományág képviselői számos főzőbölcsességet cáfoltak meg kísérletekkel és mérésekkel. Például azt, hogy a krumplinudli (és az olasz gnocchi), mihelyt feljön a lobogva forró víz felszínére, el is készült. Ez nem igaz, tovább kell főzni. Cáfolták azt a tételt is,  mely szerint sütés elején azért pirítjuk meg erősen a húsdarabot, hogy „lezárjuk a pórusokat, és ne folyjon ki a leve”. Ezt ma is nap mint nap halljuk, láthatóan senkit sem zavar, hogy pihentetés közben a hús alatt óriási tócsa keletkezik. (A profik rácsra teszik pihenni, és folyamatosan forgatják.) A pecsenyét tehát nem azért pirítjuk meg, hogy benne tartsuk a nedveket, hanem az íz miatt: 140 és 200 Celsius fok között zajlanak le a „Maillard-féle reakciók”, melyek során a hús megbarnul. E karamelizálódásszerű folyamatban megszámlálhatatlanul sok aromamolekula keletkezik. A legkedvezőbb eredményt akkor érjük el, ha jelen van némi (de nem túl sok) zsiradék, s ha lehetőleg hosszan és egyenletesen, 150-180 fok között végezzük a pirítást. (Louis-Camille Maillard francia biokémikus száz éve tárta fel az aminosavak és a cukrok között hő hatására végbemenő reakciókat.)

A molekuláris gasztronómia nemcsak konyhai mítoszokkal, hanem új technológiák kidolgozásával is foglalkozik, melyek által a szakácsok könnyebben, jobbat és mást tudnak főzni. Ezek néha nem is újak, csak elfelejtettük őket. Ilyen a világ legkülönlegesebb lágytojásának technológiája. Ez 65 Celsius fokon készül félórán vagy akár egy órán át. A fehérje olyan lágy lesz, mint egy bárányfelhőpuding, a sárgája pedig csak leheletnyit zselésedik meg (ugyanis a java 68 Celsius fok fölött koagulál). Ezt az eljárást a japánok régóta ismerik. Úgy hívják, ”onsen tabago”, ami annyit tesz, hogy természetes hőforrásban hosszan áztatott krémes lágy tojás. Szalmonellától nem kell tartanunk: a súlyosan fertőzött tojást is elég 18 percre 59 Celsius fokos vízbe tenni, hogy biztonságos legyen. (A majonézhez is hőkezelhető a tojás sárgája úgy, hogy negyed órán át 62 Celsuis fokos vízfürődben tartjuk, s időnként megkeverjük.)

Hervé Thisnek köszönhetjük az egyik legkönnyebb csokoládéhab alapreceptjét is. „Csokoládéchantillynak” nevezik, s nem kell hozzá más, mint 2 dl víz és 225 gr kiváló minőségű keserűcsokoládé. A csokoládét apróra törjük, a vízzel együtt feltesszük melegedni (40-50 Celsius fok elég neki). Közben egy kicsit nagyobb edénybe kevés vizet és jeget rakunk, ebbe merítjük  bele lábosunkat az olvadt csokoládéval, hogy lehűljön. A krémet ezután addig verjük a jégfürdőben, amíg habbá nem sűrűsödik. A tejszínhabra fog hasonlítani. (Az olvadó jeget pótoljuk közben.) A krémhab ízesíthető kávéval, brandyval, whiskyvel vagy bármi mással, de késhegynyi só mindig kell bele.

Ugyanígy készíthető rokforthab (kicsit kevesebb víz kell hozzá) és libamájhab is. Ehhez félkiló májat passzírozunk át, 4 dl vízzel melegítjük fel, majd szintén jeges edény fölött verjük habosra. Gilles Choukroun francia szakács apróra vágott pisztáciával keveri a nádcukrot, s ebből éget vékony karamellát a májhabra. A háromcsillagos Pierre Gagnaire más úton jár: ő késői szüretelésű borral és koncentrált kacsalevessel helyettesíti a vizet, s friss, jódos ízű bretagne-i osztrigát tálal a libamájhabra. Ő egyébként Hervé This jó barátja, s egy ízben közösen készítettek menüt, melyet „tudomány és konyha” címen celebráltak.

Tudósok minden tesztcsoportnál azt az eredményt kapták, hogy a libamáj lényegesen jobb ízű és krémesebb állagú közvetlenül vágás után, mint akár félóra elteltével. A hírre a kereskedelem azonnal reagált. A csúcséttermeknek libamájat szállító Rougie cég azzal, hogy a Kürti professzortól ismert módszert használva – vagyis mínusz 200 Celsius fokos folyékony nitrogénnel – rögtön vágás után mélyhűti az árut. Ilyenkor nem keletkeznek durva jégkristályok, melyek szétroncsolnák a szöveteket, ugyanakkor megőrződnek a friss libamáj eddig szinte egyáltalán nem ismert jó tulajdonságai.

Ami pedig a szuflét (felfújt) illeti, Kürti professzor megmérte: akkor tökéletes, amikor belső hőmérséklete eléri a 70 Celsius fokot. Hervé This pedig tudományosan igazolta a régi bölcsességet, hogy a tojáshabot nagyon keményre kell verni a felfújthoz: a meleg sütőben az alul keletkező gőzbuborékok kevésbé tudnak megszökni a sűrű, kemény habon keresztül, így kénytelenek bent maradni, és a felfujtat megemelni.
1982 nyara, Buckinghamshire. A Blumenthal család nagy izgalommal készül a provence-i nyaralásra – még sosem voltak külföldön. Most, hogy a papa üzlete jobban megy, végre megengedhetnek maguknak egy nagyobb utat. Még egy háromcsillagos étterembe is helyet foglaltak: Raymond Thuilier-hez, a L’Oustaù de Beaumanière-be, mert érdekes cikket olvastak róla. Heston majdnem tizenhat éves, de eddig jóformán csak kívülről látott vendéglőt. A konyhán sem sokat forgolódott. Leginkább az olcsó, aromaízű epres joghurtot szerette, s talán még a margarint is képes volt megenni.

Provence-ban azután néhány óra leforgása alatt gyökeres fordulatot vett az élete: „A kertben kaptunk helyet, még most is érzem az illatát: vadon nőtt kakukkfű, rozmaring és levendula. A bőrkötényes, nagy bajúszú sommelier egy folytatásos regényt nyomott a kezünkbe, amire azt mondta, hogy borlap. Az étlap olyan volt, mint egy aranykeretes festmény. A pincérek előttünk vágták fel a báránycombot, és langusztamártással öntötték körül a felfújtat. Ebben a szent másodpercben tudtam, hogy a gasztronómiát nekem találták ki.”
Heston szakkönyveket kezdett vásárolni, még franciául is megtanulta a szaknyelvet. Beszerezte Kürti Miklós, Hervé This, Harold McGee, majd később Peter Barham összes műveit arról, hogyan marad szaftos a hús, mitől marad magas a szuflé, hogyan lesz a legtökéletesebb az étel. És ő maga is kísérletezni kezdett. Igaz, érettségi után adminisztrátorként, majd adóbehajtóként dolgozott, de rémesen unta. Megismerkedett viszont egy lánnyal, akit szintén szenvedélyesen érdekelt a főzés, s ettől kezdve összes félretett pénzüket franciaországi utakra költötték. Ahol ettek, ettek és ettek. Ez aztán megpecsételte a sorsukat. Hamarosan megszületett a döntés: vendéglőt nyitnak.

1995 tavasza, Bray. Ilyen-olyan kölcsönökből a parányi London-környéki Bray faluban megnyílt a Fat Duck, vagyis a Kövér Kacsa. Heston Blumenthal francia bisztróklasszikusokkal indított: pástétom, marhasült bordeaux-i szósszal, kacsa-confit, lazacrilett, citrom-tarte, mousse au chocolat. Korábbi olvasmányai és kísérletei folytán olyan színvonalra emelte a legegyszerűbb ételeket, hogy hamarosan törzsvendégei közé tartozott Marco Pierre White és Gordon Ramsay, Nagy-Britannia két már akkor is világhírű és Michelin-csillagos séfje.

A tökéletes egyszerűségre törekvő bisztróban igencsak fellendült az üzlet, de a tulajdonos többre vágyott, s egyre merészebb összeállításokkal lepte meg vendégeit. „Elég komoly feladat volt rávenni az embereket, hogy szeressék meg a rákfagylaltot” – meséli a séf. „Nem egy látogatónk volt, aki összevont szemöldökkel elolvasta az étlapot, azután csöndben kisettenkedett a teremből”. Ma már sokkal nyitottabb a közönség. A Fat Duckban az az ideális kuncsaft, aki szkeptikusan indul neki, de hagyja magát meggyőzni, s végül eltöpreng: hogyan is telhetett el ennyi év az életéből mangópürés fenyőszorbet és kamillás libamáj nélkül? 

Heston Blumenthal az oxfordi egyetem pszichológusaival is tartja a kapcsolatot, azt kutatván, miért ízlik az embereknek az egyik étel, s a másik miért nem. Miért van az, hogy a japán ember elborzad a rezgő rizspudingnak még a látványától is, de semmi kifogása az ellen, hogy pudingos állagú kagylókat és csigákat kapjon be nyersen, vagy akár élve? Mi az íz, és mi az aroma? Hogyan érzékeljük őket, létezik-e valamiféle „összhangzattanuk”? Hogyan működnek mindebben az előítéletek, a gyerekkori élmények, illatok?

Ma már a Fat Duck konyhai alapfelszerelésének szerves része egy lepárló berendezés, ahol fűszernövényekből készülnek az illatos kivonatok. Mint a séf elmondja, a rozmaring vagy a kakukkfű aromája sosem lesz már olyan intenzív, mint szedéskor. Ezen ő úgy segít, hogy néhány csepp kivonatot adagol az ételhez, s az ettől olyan benyomást kelt, mintha frissen szedett füvekkel szórták volna meg.

Az angol séf szorosan együttműködik több tudóssal, egyetemmel és a genfi Firmenich aromakutató intézettel. Ott vizsgálták meg például azt, miért olyan kiváló házasság a Blumenthal-féle kaviáros fehércsokoládé. Az derült ki, hogy mind a kettő aránylag nagy mennyiségben tartalmaz aminokat, vagyis van egy „közös aromagyökük”. A kaviáros fehércsokoládé azóta klasszikus párosítás, ilyen vagy olyan formában számos étlapon megjelent.

2005. április 24. A londoni Sunday Times Dr. Strangefood atomkonyhája címen így ír: „Lehet, hogy a történelem attól datálja majd civilizációnk végső hanyatlását, amely napon megnyílt a Fat Duck? Mr. Blumenthal étterme mintha azt sugallná, hogy az emberiség megunta az evést, s a fáradt ínyeket már csak ham-and-eggs-fagylalttal lehet izgalomba hozni”.

A Kövér Kacsában azonban a közönség nem tűnik fáradtnak. Frissítőnek rögtön az elején roppanós, citromos zöldtea-hógolyó jár (folyékony nitrogénbe mártott szorbet), ami fel szokta dobni az embereket.  A libamáj először parfé formájában érkezik zöldborsó-krémmel, galambkocsonyával és homármártással, másodszor posírozva-pirítva, kamillavirággal. Meggymagos mártás, amarettozselé és keserűmandulamártás van hozzá, mert a meggymagban és a mandulában megtalálható ugyanaz az almasav, vagyis megint csak ott a közös „aromagyök”. Az efféle gyökből persze még semmi sem következik automatikusan – minden étellel hosszú hónapokig kell kísérletezni, amíg összeáll.
Ilyen hosszas kísérletezés nyomán állt össze kompozícióvá a szardíniafagylalt pácolt makrélával és lazackaviárral, a csigakása (snail porridge) tömény zöldpetrezselyemmel, a hagymás vöröskáposzta-leves a pommery-mustáros fagylalttal, a pácolt lazacminyon a japán tengeri hínárral (nori) és vaníliás majonézzel.

A Kövér Kacsa egyik leghíresebb étele kétségtelenül a Full English Breakfast, ahol egyetlen fogásban jelenik meg a szalonnás tojás, a sült kolbász, a ketchup, a pofézni, a citromos tea, a müzli és a karamellakrém, de mindez, „desszertesített” formában. A selymes, fehér fagylaltról például kiderül, hogy ham-end-eggs íze van. (Mint utólag megtudjuk, a tejbe előzőleg húsos szalonnát áztatnak, majd a fagylaltkrém készítésekor a szokásosnál melegebbre, azaz 86 fokra hevítik benne a tojást. A krém így „elromlik”, mert a tojásban lévő fehérjék egy része kicsapódik, de a pelyheket kiszűrik, s ami hátramarad, annak intenzív tojásíze lesz.) A fagyi mellett apró bundáskenyér könnyű kalácsból, hozzá paradicsomlekvár friss paradicsomból, kevés cukorral, kávéval és cayenne-i borssal ízesítve. Angliában mindehhez jár „toffee” is, amely itt tömény karamellízű krémgobócként jelenik meg – tetején kucsmagombával. A teát áthatóan friss, citrommal ízesített zselé formájában kapjuk hozzá – kupicában.

Heston Blumethal rekordidő, alig néhány év alatt megszerezte a Michelin három csillagát, az Anglia és az Európa legjobb séfje címet, most pedig a brit Restaurant Magazine ötszáz szakácsból és étteremkritikusból álló zsürije szavazta meg neki a „világ legjobb séfje” címet.

A díj odaítélése mindig nagy szenzáció, ezért is szállt ki a parányi Bray faluba a Sunday Times riportere, hogy nekiszegezze szakácsunknak a kérdést: „Nem gondolja, hogy a maga sikere az emberiség szomorú dekadenciájának a jelképe?” Heston Blumenthal elnevette magát: „Nem inkább az a dekadencia, ha valaki 40 ezer fontot költ kocsira, 3 fontot meg sajnál egy jobb fajta csirkére?”

1943. június 2, Highgate. A Pond Square-en bizonyos Terence Long arra lett figyelmes, hogy az esti sötétségben egy tollatlan szárnyas futkos körbe, magát csapdosva, vacogva és dideregve. A téren lakó Mrs. John Greenhill a háború alatt rendszeresen látta az állatot holdvilágos éjszakákon. Feltételezések szerint Sir Francis madarának lelke járt vissza kísérteni. Egyesek még 1975-ben is látták: el is nevezték „Pond Square-i fantomcsirkének”.

Sütőtökkrémleves

Ha jól csináljuk, olyan selymes lesz, mint a szatén, az íze pedig friss és kifejező. Válasszunk hozzá nagyon érett sütőtököt – hat személyre egy kilót. Meghámozzuk, hosszában kettévágjuk. Miután a magot kikanalaztuk, éles késsel, vagy éles pengéjű gyaluval nagyon vékony szeletekre vágjuk. (A krémleves íze így jobb lesz, mintha kisebb-nagyobb darabokra vágnánk.)

Egy hasonlóan vékonyra szelt nagyobb vöröshagymával együtt vastag aljú edényben 15 dkg vajon kis lángon pároljuk, mintegy 10 percig. Felöntjük egy liter vízzel, nagy lángon felforraljuk, majd kisebb lángon hagyjuk megpuhulni (a töktől függően 15-30 perc). Levesszük a tűzről, megturmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk, akár kétszer is.

Sovány tejjel (5-7 decivel) apránként addig öntjük fel, míg megfelelő nem lesz az íze és a sűrűsége. Semmi esetre se higítsuk túl.Végül még egyszer felmelegítjük, belekeverünk további 3 dkg vajat. Sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.

Levesbetétnek adhatunk hozzá parmezánforgácsot vagy nem túl puhára főtt/sült sütőtök-darabokat, apró kockára vágott sült pirospaprikát, esetleg jakabkagylót. Ehhez a kagylót kettévágjuk, nagyon kevés zsiradékon mindkét oldalát 20-20 másodpercig sütjük közepesen erős lángon.

Jót tesz neki még néhány csepp petrezselyemkivonat a házi lepárlóból. Ennek híján 1 dl extra szűz olívaolajat felmelegítünk  50-60 Celsius fokra, beleteszünk egy csokor finomra vágott petrezselymet. 2-3 órát (vagy akár egy napot is) állni hagyuk, leszűrjük, s ebből cseppentünk a levesbe.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra