Soleil Dprient.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Madagaszkár magassága, 1681 vége. A háromárbocos, hatvan ágyús Soleil d'Orient már hónapok óta úton volt. A pompás vitorlást alig tíz éve építették, hogy XIV. Lajos dicsőségét vigye hírül a világnak, de rögtön első kifutásából törött árboccal, szakadt vitorlával tért meg.

Másodszorra félrenavigálták: Afrika keleti partjára tévedtek, ahol a legénység sárgalázat s maláriát kapott (háromszázból hét élte túl). Harmadik útján végre eljutott a távoli és mesés Sziámba, ahonnan 1681 augusztusában indult el hazafelé, dúsan megrakodva: selymet, pamutot, fűszert szállított a Francia Kelet-indiai Társaságnak, továbbá Phra Naraï sziámi uralkodó követeit, kik a Napkirálynak szánt pazar ajándékokat hozták szépen csomagolva (köztük egy ezer darabból álló színarany japán étkészletet). A Soleil d'Orient 1681 októberében még röviden kikötött a Bourbonokról elnevezett szigeten, majd dicsőségesen vitorlát bontott, s örökre eltűnt, kincsestül-követestül.

Ayutthaya, Sziám akkori fővárosa virágzó kereskedelmi központ volt a fűszerek útján, egyben (európai szemmel nézve) Kína és India előszobája. Lelkesen építgették arrafelé támaszpontjaikat holland és angol kereskedők, a szomszédos Burma is igyekezett kivetni hálóját a szépséges sziámi birodalomra. A birodalom ura, Phra Naraï ott ült csúcsos palotáiban, s helyzetét latolgatva úgy vélte, hasznos dolog erősnek mutatkozni, potenciális ellenfelekkel jóban lenni, ha csak lehet, egymás ellen kijátszani őket. Ilyen s ehhez hasonló megfontolásokból fontosnak vélte a távolban sugárzó Napkirály szövetségét is.

Mikor már négy éve nem kapott hírt követeiről s az ajándékokról, újabb delegációt menesztett, amely 1686-ban végre megérkezett Versailles-ba. XIV. Lajos a frissen épült tükörteremben fogadta őket a 357 tükörrel és káprázatos freskókkal díszített árkádsor alatt. (Lajos is szeretett erősnek mutatkozni, ráadásul környezete tévesen úgy tájékoztatta, hogy a sziámi király kész áttérni a keresztény hitre.) A szeptember elsején tartott audiencia emlékét domborműves érme őrzi, melyen a francia király előtt csúcsos kalapban leborulnak a sziámi követek.

A látogatásról Csao Praja Koszaparn főküldött is készített sokat mondó feljegyzéseket. Megemlíti, hogy a franciák bort kínáltak az étkezéshez, aminek egyetlen célja lehetett: „Hogy ízt adjon az ételnek, mely amúgy élvezhetetlen lenne, mivel errefelé kevés a fűszernövény, sok a hús; a dúskálás izgalma hivatott pótolni a pikáns könnyűséget”. Vagyis sziámi szemszögből fantáziátlannak, nehézkesnek, mohónak tűnt a francia konyha: nélkülözte azt a színes üdeséget, amit a sziámi udvarban természetesnek tartottak. Phra Naraï uralkodása idejére esik ugyanis a sziámi konyhaművészet első aranykora.

Akkoriban Sziámban valóban nagy volt a (viszonylagos) jólét, s korántsem csak az udvari étkezés volt említésre méltó. Abbé de Choisy francia misszionárius ugyanezen években így ír a nép konyháiról: „A sziámi fél kiló rizsből kevés szárított vagy sózott hallal pár fillérért igen könnyű, izgalmas és meglepő ételeket varázsol. Egyszerű és sokféle mártást készít hozzájuk sokféle fűszerből, konyhanövényből, hagymából, fokhagymából. Különösen kedvelik a sózott rákból való ’kepit’. Ez leginkább a mustárhoz hasonlítható”.
Nevezett egyszerű mártás nyilván a nahm prik volt, a thaiföldiek egyik legősibb étele, amely eredetileg főként zöldborsból, rák- vagy szójapasztából és sült hagymából készült, kevés gyümölccsel vagy citrusfélével savanyították. Ilyesmivel ízesítették sótlan gőzölt rizseiket, s emberemlékezet (de legalábbis a 14. század) óta került bele „kepi” avagy „gkapi”, vagyis erjesztett rákpaszta (a régi rómaiak garumgyáraibam fermentálódott sűrű, üledékes „allec” paszta őse vagy reinkarnációja). Mikor aztán a portugálok a 16. században magukkal hozták a csilipaprikát, kialakult a modern kori nahm prik, melynek két fő eleme máig a rákpaszta és a csilipaprika.

A mozsárban először garnélapasztát, durva sót, fokhagymát törünk meg, hozzáadjuk a félbevágott, kimagozott, finomra szelt csilipaprikát, mely ha szárított, előzőleg 3-4 percre meleg vízbe áztatjuk. (Minél később adjuk hozzá, s minél kevésbé dolgozzuk bele, annál kevésbé lesz erős a mártás.) Végül halszósszal (a római garum utódjával), pálma- vagy nádcukorral, zöldcitrom levével ízesítjük. Lehetséges arányok: 4 gerezd fokhagyma, 1 csipet só, 1 evőkanál garnélapaszta, 3-7 csilipaprika, 1-2 kávéskanál pálmacukor, 1-2 evőkanál zöldcitromlé, ugyanannyi halszósz.

A thaiföldi recept tulajdonképpen csak miheztartásra és az európaiak tájékoztatására szolgál. Az arányok egymáshoz képest módosíthatók, a lényeg az, hogy kialakuljon az élénk, „spriccelős” thai egyensúly, melyben az ízek kiegészítik, támogatják, ugyanakkor „kordában tartják” egymást.

Egy ilyen nahm prik paszta kiváló például egy jó ropogósra sült, arasznyi méretű kis keszeghez is. Elkészítés után marinálhatjuk benne a halat, vagy egyszerűen csak belemártogatjuk. A paszta bővíthető salottahagymával, tamarinddal (*) vagy zöld mangóval, kaviárral vagy mozsárban tört pirított rizzsel, újhagymával vagy koriander zöldjével, kókuszreszelékkel vagy citromfűvel. A nahm priket a sült halon kívül adhatjuk nyers, fritírozott vagy főtt zöldség mellé, sertéshúshoz vagy egyszerű omletthez is. A keverék önmagában mindig erőteljesen sós és ízes, elvégre Thaiföldön az eredendő konyhafilozófia szerint hallal, hússal, zöldséggel egyetemben csupán kísérő: a „főétel”, vagyis a sótlan gőzölt rizs kísérője.

A rizs és készítése Thaiföldön is sokféle – bizonyos régiókban ragacsosabb, másutt nem. Illatos jázminrizsük a legjobb, abból is az, amely az észak-keleti területeken terem. Az Európában kapható jázminrizsek közül a Golden Phoenix az egyik legjobb márka. A jót könnyű felismerni: beleszimatolva félreismerhetetlen tömény illat csapja meg az ember orrát, az áttetsző és rugalmasra fővő rizs minden ízesítés nélkül, magában is nagyon jó.
Főzéséhez sokkal kevesebb víz kell, mint az európai fajtákhoz (mellesleg élettani tulajdonságai és jobbak):  1 egység előzőleg megmosott rizst körülbelül 1,2 egység lobogva forró vízbe öntünk (körülbelül két centivel lepje el). Ha újból felforrt, lefedjük, s a lehető legkisebb lángra állítjuk. 12-13 percig főzzük, utána falapáttal óvatosan fellazítjuk, száraz ruhával letakarjuk, ismét lefedjük. Így hagyjuk pihenni még tíz percig (ez fontos).
Gőzölés: ez jobb. A gőzöléshez először megmossuk, öt percig közepes lángon főzzük, leszűrjük, 15-20 percre gőz fölé tesszük, majd száraz ruhával letakarva tíz percig pihentetjük. Így jobb lesz, mintha egyszerűen megfőznénk.

A nahm prik az idők folyamán egyre gazdagodott és differenciálódott, közben sokan levessel vagy kókusztejjel is hígították. Így alakult ki lassacskán a thaiföldi geng műfaja (másképp írva kaeng vagy gaeng), amely „thai curry” néven vonult be a nyugati köztudatba.

A legfontosabb alapkaengek, vagyis ízesítő paszták (piros, sárga, zöld, massaman, panaeng és dzsungel) thai curry néven készen kaphatók – Magyarországon az Ázsiaboltokban és a Culinaris üzleteiben. Kézműves termék, semmiféle adalékanyagot nem tartalmaz, pillanatok alatt készíthető belőle nagyon jó étel.
Vegyünk például egy zöldet, amely alapesetben a következőket tartalmazza: kaffírcitrom héja, citromlevél és citromfű, csilipaprika, galanga és/vagy gyömbér, mogyoróhagyma, fokhagyma, koriander és kurkuma gyökere, garnélapaszta, kevéske koriandermag és feleannyi római kömény. (A zöld az egyetlen thai curryfajta, melyben soha nincs cukor.)
A kész currypasztával kétféleképpen járhatunk el: főzzük vagy pirítjuk. A főzött (egyszerűbb, de nagyon jó változathoz) a pasztát egyszerűen összekeverjük 1-2 merőkanálnyi forrásban lévő húslevessel vagy kókusztejjel. Megkeverjük, majd állni, vagyis duzzadni hagyjuk. A végén visszaöntjük a főzőlé egészébe, és 2-3 percig főzzük. A paszta ezalatt elveszti fanyar nyerseségét. Ebbe a lébe kerülnek a halak, a tenger gyümölcsei vagy a csirkemell-szeletek. Ezeket már nem főzzük, csak állni hagyjuk a forró lében, így is hamar elkészülnek. Adhatunk hozzá néhány zöldséget is: spenótot, apró padlizsánt, retket, zöldbabot, cukkínit, bambuszt. Végezetül kevés halszósszal, citromlével, hajszálvékonyra vágott citromlevéllel, frissen tépdesett zöldlevelekkel ízesítjük (koriander, menta, bazsalikom, thai bazsalikom).

A pirított változathoz a pasztát száraz serpenyőben először nagyon kevés növényi olajon (vagy a kókusztej kicsapatott zsírján) 3-4 percig kevergetve megpirítjuk. Pirítás közben fokozatosan szállnak fel az illatok: először a hagyma s a fokhagyma (amelyeknek a legnagyobb a víztartalmuk), majd a citromillat, és így tovább. Idővel hozzáadunk még egy kávéskanálnyi garnélapasztát, továbbkevergetjük. Ezután felöntjük kókusztejjel (vagy levessel), s ha felforrt, hozzáadjuk a falatnyi darabokra vágott feszes húsú halat, csirkét vagy rákot, s még egy kevés vékonyra vágott friss citromfüvet.
Só helyett főként halszósszal (nam pla) ízesítjük, hamarosan le is vehetjük a tűzről. Röviden állni hagyjuk, tálalás előtt ehhez is hozzáadjuk a friss, tépett leveleket, s a pár csepp zöldcitromot. Rizzsel tálaljuk. Jól illik hozzá a vékony szeletekre vágott, kimagozott uborkából, lilahagymából, csilipaparikából készült saláta, melyhez kevés cukorral, halszósszal és rizsecettel készítünk öntetet.

Akit mélyebben érdekel a dolog, annak szívből ajánlható, hogy a currypasztát saját maga készítse el otthon, mozsárban (csakúgy, mint a provence-i aïolit, tapenade-ot, anchoide-ot, a katalán picadákat, a ligúriai pestót). Mivel krémes, illatos pasztát akarunk, nem használhatunk robotgépet. A gép jó esetben is legfeljebb durvára szecskázott vizes mixtúrát produkál. Csakis a mozsár alkalmas arra, hogy a rostokat szétzúzva felszabadítsuk az illóolajokat, s a szárazabb fűszernövényekből is lágy, nedves szubsztanciát varázsoljunk, mely valósággal lélegzik, él, s a lehető legtöbb aromát tárja fel. Alapfeltétel, hogy az összedolgozás előtt mindent apróra vágjunk.
Vegyünk legalább 15 cm belső átmérőjű gránitmozsarat: ebben ésszerű mennyiség készíthető, és kényelmes is vele dolgozni, mert a súlyos mozsártörő szinte magától végzi a munkát. A mozsárdöngölésnek egyébként terápiás hatása is van: levezet agressziót és frusztráltságot, higgadttá tesz, hatékony antidepresszáns. A feltáruló illatok ugyanakkor „élesítik” a szaglást, fejlesztik a szagmemóriát, s az (ezzel szorosan összefüggő) ízlelést. (Az ember a szagokat agyszerkezete miatt viszonylag könnyen és igen hosszú távon képes memorizálni.)

Phra Naraï számtalan külföldi tanácsadója közt a britek erősen lelkesültek az indiai currykért, ezért a király hozatott magának egy neves indiai szakácsot, akinek igencsak méltányolta főztjét. (A szakács leszármazottai ma is a legfelsőbb thai arisztokrácia nagyra becsült tagjai.) Kasma Locha-uncit, a thai konyhakultúra nagyasszonya ezekből az időkből eredezteti a nevezetes massaman curryt (amely egyébként szó szerint muzulmán curryt jelent). Ez sokak szerint a legjobb, legizgalmasabb thai curry (kaeng), egyben a legkevésbé jellegzetes.

A thai kaengek túlnyomó többségével ellentétben ugyanis kifejezetten sok száraz fűszer kerül bele a friss növények, gumók, gyökerek mellé, s meglehetősen sok olajjal készül. Szokták „külföldi” kaengként is emlegetni. (Gyakorta pirítják a kókusztej kicsapatott zsírjában. Ehhez a kókusztejet kevés olaj hozzáadásával lassan felmelegítik, s mikor zsírja kicsapódik, akkor adják hozzá a pirítanivaló pasztát.)

A massaman tartalmazza egyfelől a klasszikus thai gaeng friss hozzávalóit: hagymát és fokhagymát, csilit és gyökereket (főként galangát és koriander gyökerét), garnélapasztát és halszószt, nádcukrot és citromot, tamarindot és citromfüvet. Tartalmazza másfelől a száraz fűszerekből készülő indiai garam massala keverék fontosabb elemeit is: koriandert és római köményt, fahéjat és szegfűszeget, szerecsendiót és virágját, zöld kardamomot. Tartalmaz ezenkívül pirított mogyorót is.

Serpenyőben nagyon kevés víz hozzáadásával megpirítjuk a friss, azaz „nedves” hozzávalókat, majd mozsárban pépesítjük őket. A száraz fűszereket száraz serpenyőben pirítjuk meg – lehetőleg mindegyiket külön-külön, mert más és más a pirulási idejük. Célunk az, hogy átpiruljanak, az aromák feltáruljanak, a magok könnyebben őrölhetővé váljanak, de ne égjenek keserűre. Ha kihűltek, mozsárban megtörjük (avagy az e célra rendszeresített kávédarálóban nem túlzottan finomra őröljük), majd leszitáljuk őket. Ezután a pépesített nedves, valamint a porított száraz hozzávalókat összedolgozzuk, és kész a massaman curry. Ezt a pasztát – ismét csak ellentétben a klasszikus thai currykkel – eléggé bőséges növényi olajon pirítjuk meg, egészen addig, míg a szárított fűszerek illatát meg nem érezzük.

A hús elkészítéséhez csirkefelsőcombot kicsontozunk s kettévágunk. Rövid ideig bő, forró olajban sütjük, míg enyhe aranysárga színt nem kap. Ugyanígy elősütünk kockára vágott burgonyát is. Mindkettőt lecsöpögtetjük. Aztán a húst egy-két babérlevéllel, kardamommal, egész rúd fahéjjal, nem túl finomra vágott mogyoróval összekeverjük, néhány percig pirítjuk. Ekkor felöntjük annyi kókusztejjel, hogy épp ellepje. Felforraljuk, hozzáadjuk a krumplit, és 10 percre kislángra tesszük. Ha kész, belekeverünk 3-4 evőkanál már megpirított massaman pasztát. Még egyszer felforraljuk, kevés nádcukorral, tamarind levével, halszósszal ízesítjük, néhány percig főzzük még. A levét gyakran üdítik friss ananász levével, tetejére szokás ropogósra sült hagymát is hinteni. Ugyanez természetesen elkészíthető készen vásárolt massaman currypasztával, és csirke helyett marhahúsból is (lábszárból, lapockából, pofából).

Ha egy idegen galaxis lakóinak utolsó üzenetet kellene küldeni a pusztulóban lévő emberiség étkezési kultúrájáról, s csak tíz ételt lehetne megnevezni, a massaman currynek köztük a helye.

A massaman curry hozzávetőleges arányai

Klasszikus thai hozzávalók (finomra vágva, pirítva, pürítve):5 vörös csilipaprika, 4 ek salottahagyma, 4 ek fokhagyma, 2 ek galanga, 3 ek citromfű, 1 ek koriandergyökér finomra vágva, csipetnyi durvasó Indiai szárazfűszerek (egyenként pirítva és finomra őrölve):1 ek koriander, fél ek római kömény, 4 szekfűszeg, fél szerecsendió durvára törve, 2 szerecsendióvirág, 2 cm fahéj, 4 kardamom, 2 ek mogyoró

(*)Tamarindot lehet kapni kész léként konzervben, valamint tömbben szárítva. Utóbbiból nagy tojásnyi darabot azonos mennyiségű langyos vízbe áztatunk, majd kézzel alaposan szétmorzsoljuk. Leszűrjük, alaposan átnyomkodjuk. Pikáns, savanykás, szilvára emlékeztető lét kapunk.