Ha a régi rómaiak étkezési szokásai kerülnek szóba, lelki szemeink előtt felgördül a mozifüggöny: rabszolgák óriásvadkant hurcolnak be tésztában sült malackáival, felvágott hasából egyben sült borjú és véreshurka buggyan elő, énekes rigók röppennek fel.
Hosszan vonulnak elő a szárnyas-pecsenyék: páva, strucc, kanalas gém, flamingó – gondosan helyreállított tollazattal, mintha csak békésen nézelődnének a magasba emelt óriástálakon. A negyed ökör után mézes-mákos mormota (pelé) úszik be a képbe; attól jó kövér, hogy amforaedénybe zárva hizlalták.

A vegyes tálakon aprókolbász és gránátalmával töltött damaszkuszi ringló tűnik fel. A bárányvesét nyulak, halak, languszták, osztrigák követik. Különleges delikátesz lévén nagy tapsot kap az elefántormány és a tevecsülök. A tizenkét égövi jegy formájára komponált vagy bronzszobrokra aggatott kreációk, bevezető, közbenső, fő- és utófogások, egzotikus és mézes gyümölcsök hegyei között szavalómesterek és akrobaták szórakoztatják a közönséget. A vendégek fekve, félig felkönyökölve megdöbbentő mennyiséget fogyasztanak, majd tollat dugnak a torkukba, hogy könnyítsenek magukon.

Ilyen és ehhez hasonló Trimalchio, a felszabadított rabszolga, a pénzhez jutott felvágós parvenü hírhedt lakomája Petronius arbiter Satyriconjában. A vendégek, akik a szatírában a római társadalom bizonyos rétegeit hivatottak jelképezni, oly otrombák és felfuvalkodottak, hogy az már csakis a végső romlásba vezethet. Itt még női meghívottak is helyet kapnak a kereveteken, ami a valóságban a hanyatló császárkori Róma végnapjaiban is ritkaság számba ment. (Nekik – ha egyáltalán meghívást kaptak a lakomára – széken kellett ülniük.) Ha a vendégek jelképesek, s a szatíra túloz, maguk az ételek ettől még előfordulhattak prominens rómaiak lakomáin. Sőt. A birodalom végóráiban emberhússal etetett muréna is megjelent szenzációhajhász nagyurak étlapján, s a dőzsölések nem egyszer váltak véres és kegyetlen események színhelyévé.

Petronius mester, a Satyricon szerzője külön e célra rendezett lakomán, kedvenc ételei és ínyenctársai körében, a reá megneheztelt Néró javallatára vágatta fel ereit háziorvosával. Az emberiség első fennmaradt szakácskönyvének szerzője – az élvetegségre hajlamos dúsgazdag Marcus Gavius Apicius – kénytelen volt mérget inni, miután rádöbbent, hogy tivornyáin eltékozolta szinte minden vagyonát: rongyos tízmillió sestertiusa maradt, amiből már nem tudott volna úri módon táplálkozni, kénytelen lett volna kásán, lepényen, zöldségen tengődni, mint az egyszeri nép.

Azt hihetnénk, hogy a császárkori Rómában aki csak tehette, fékevesztett nagyevő volt, s rossz véget ért. Valójában a köztársaság korának végétől kezdve a lakoma társadalmi eseménnyé vált mind a felsőbb, mind a középrétegek körében. A fürdő és amfiteátrum látogatása mellett a hosszúra nyúló közös étkezés a társadalmi érintkezés fontos terepe volt. Az extravagáns, végletesen fényűző díszvacsorák, amelyekről antik szerzők tudósítanak, időnként valóban lázba hozták Rómát, de az étkezési kultúra egészének fő jellemzője nem a feltűnési viszketegség és a romlottság, hanem az évszázadokon át tartó finomodás volt.

A Kr.u. 1. század első felében élt Apicius szakácskönyve, a De re conquinaria (A konyhaművészetről), Cato De agri cultura (A mezőgazdaságról) című szövege és a Petronius-féle szatirikus leírás is számos információt nyújt arról, honnan is indult el az a nagy ívű folyamat, amely később a reneszánsz Itáliában új lendületet kapva egész Nyugat-Európa konyhaművészetére hatott. A Larousse gasztronómiai enciklopédia – a roppantul büszke francia gasztronómusok Bibliája – így fogalmaz: „Nyugat-Európa minden országa számára minden konyhaművészet tulajdonképpeni forrása az itáliai konyha”.

A terjeszkedő birodalom a nyersanyagok és a konyhai technológiák gyűjtőmedencéjeként működött. Hispániából bort, a görög Hymettosból mézet, Észak-Afrikából kiváló olajakat, Egyiptomból búzát, Indiából rizst, távoli országokból fűszereket hoztak a tehetős rómaiak konyháira. A fűszerek mérhetetlenül drágák voltak; a borsot sok helyütt a házigazda saját kezűleg őrölte rá az ételre, a sáfrányhamisítókat meg egyenesen megégették. A jó minőségű nyersanyagok mellett átvették a kifinomultabb görög pék- és főzéstudományt is. A kiépített úthálózatnak, a hadseregnek és a bürokráciának köszönhetően nemcsak az adó-, mérték- és pénzrendszer vált egységessé, hanem a társadalmak tagolódása, s bizonyos fokig még a konyha is. Felsőbb körökben legalábbis elterjedt egyfajta „italikus” étrend. Erről sokat elárul Apicius könyve, amely egyáltalán nem különc kreációk, hanem a korabeli háztartásokban jól használható receptek gyűjteménye. Sok eleme ma is megtalálható az olasz, francia, spanyol, tunéziai és a marokkói konyhában.

Általánosságban elmondható, hogy a mai ízléshez képest a rómaiak túl sok mézet használtak. Külön neve volt a mézes víznek (aqua mulsa) és a mézes bornak (mulsum). A borokon és a desszerteken kívül mártásaikat, önteteiket, húsaikat, halaikat, vadpecsenyéiket is gyakran alaposan megmézezték. (Olaszország egyes részein a mai napig készítenek mézes sonkát, amihez a sonka bőrét levágják, a szalonnás részt keresztirányban megvagdossák, mézzel alaposan bedörgölik, úgy szárítják.)
Fő zsiradékuk az olívaolaj volt, ami megfelel a mai mediterrán konyhák gyakorlatának. A mai irányzatokkal ellentétben viszont nem a természetes eredeti ízeket méltányolták: a  legnagyobb szakácstudománynak az számított, ha a fűszerezés és formázás után már nem is lehetett felismerni, miből készült az étel.

A római „lakomához” három fontos alapanyag szükséges. Az első a garum (vagy liquamen), azaz a sós, erjesztett hallé. Sok mindenhez használták mintegy sózás helyett. Önmagában élvezhetetlen, de megfelelően adagolva tökéletesen kikerekíti az ételek ízét. Ha vízzel vagy borral hígították, esetleg kevés ecetet is adtak hozzá, és mézzel édesítették, oenogarum vagy hydrogarum néven került forgalomba.

Gasztronómiai érdekesség, hogy e nélkül a távoli Thaiföld konyhája elképzelhetetlen lenne, ugyanez a halszósz ott is „mindenhatónak” számít. Készítéséhez az apró halakat óriási medencékben sóval borítják, s lefolyó, megerjedő levét felfogják. Egyes szakácskönyvek azt javasolják, hogy a garumot helyettesítsük szardellapasztával, de akinek módja van rá, szerezzen be thaföldi vagy vietnami halszószt az Ázsia-boltban.

Kevés kell belőle, érdemes a legjobb minőséget, a természetes erjesztésűt venni.
A második a must- illetve borsűrítmények családja: a caroenum, a defrutum, illetve a sapa. E három kifejezés fokozati sorrendet képvisel: a caroenum a leghígabb, a sapa a legtöményebbb (már-már szirupszerű). Állaguk és ízük régiónként változott, s az alapmustba gyakran áztattak almát, fügét, birsalmát vagy más gyümölcsöt. A római mártások – amelyekből Apicius 138-at közöl – általában garum, must- és borsűrítmények, ecetek, méz és fűszerek különféle arányú sűrítményei. 

Harmadikként meg kell említenünk a silphiumot (avagy lasert), magyar fordítása „bordamag-gyökér”. E híres növény még ezüstpénzek hátlapján is megjelent, s oly nagy tételben hozták be Cyrenaikából (a mai Líbia tengerparti területeiről), hogy a Kr. u. 1. évszázadban kipusztult, s az ínyenceknek gyengébb minőségű kis-ázsiai változataival kellett beérniük. „Ferula asa-foetida” néven ma is ismert, az indiai currypaszták fontos alkotórésze. Ázsia-boltban kapható, óvatosan kell adagolni.
Egy római vendéglátó vacsorát a következőképpen készíthetünk el. Előételként (gustatio) apró étvágygerjesztők szükségeltetnek. Először is tojás, hiszen a mondás is úgy szól, hogy „ab ovo usque ad mala” („a tojástól az almáig” = kb. „alfától omegáig”). A 9 perces főtt tojáshoz aiolit adunk, amelyet egyes források szerint Néró talált fel, mások szerint arab eredetű. Eredetileg úgy készült, hogy mozsárban tengeri sóval megzúzták a fokhagymát, s olívaolajjal majonézszerű mártássá keverték ki, mézzel, citrommal vagy ecettel ízesítve. (Ugyanez elkészíthető tojás sárgája hozzáadásával is.)

Egy másik tálon „moretumot” adunk. Ehhez mozsárban pasztává zúzzuk (vagy vágjuk finomra) az ízesítő fűszereket: fokhagymát, koriander zöldjét, mentát, zeller zöldjét, metélőhagymát, kakukkfüvet, csombormentát, törjünk hozzá diót vagy szezámmagot, s az egészet vegyítsük el némi borecettel, olajjal és garummal. Ezt a pasztát keverjük a friss túróba. Eredetileg friss juhtúróval készült, de igen jó ricottával vagy kecsketúróval. Gombócokba gyúrjuk, olajbogyóval tálaljuk.

Szintén előétel a „gustum de praecoquiis”. Ehhez apró, feszes húsú sárgabarackot kimagozunk, olívaolajon megfuttatjuk, majd törött borssal, mentával, mézzel és halszósszal ízesítjük, felöntjük aszúborral és borral (ezt helyettesíthetjük száraz vermuttal), kevés ecettel. Kislángon megfőzzük, végül kevés (burgonya-) keményítőliszttel besűrítjük, tálaláskor még egyszer megborsozzuk.

Az utolsó ízelítő a szárnyasmáj. A nagyobb darabokra vágott májat olívaolajon röviden megpirítjuk, borsot, kakukkfüvet, lestyánt, babérlevelet, garumot, kevés fehérbort adunk hozzá, s még 5 percig dinszteljük. A májat villával összetörjük, és pirított kenyérre adjuk. A rómaiak fügén hizlalt liba májából készítették. A liba képtelen ellenállni az édes gyümölcsnek, így maga „tömi magát” degeszre, ettől lesz a mája szép fehér. A hagyomány még ma is él Lombardiában, ahol a Palestro család libakészítményekkel szerzett magának hírnevet. A helyett, hogy négy héten át tömnék, három hónapon át szárított fügével kevert tápon tartják a libát. Ettől a húsa is különleges lesz; Palestróék elsőrangú libaszalámit, libasonkát, töltött libanyakat is készítenek reneszánsz receptek alapján.

A római vacsorán három – nagyobb lakomákon akár hat-nyolcféle – főétel érkezik. Mi a sült kolbászkákhoz szaftosabb sertéslapockát darálunk le finom lyukú darálón, majd összekeverjük egy borsból, köményből, csomborból, rutából, petrezselyemből készült, babérral ízesített masszával, végül halszósszal „sózzuk”. Miután a massza kissé összeért, belekeverünk még zsírt vagy apróra vágott füstöletlen szalonnát, egész borsot. A masszából apró kolbászokat formálunk és megsütjük. Édes-savanyú mártást adunk hozzá, amely olívaolajból, borecetből, sűrített borból, garumból és mézből készül, majd mozsárban zúzott mentalevél, kakukkfű, kevés fahéj, pirított fenyőmag, pisztácia és áztatott mazsola kerül bele. Mindezt kislángon összeforraljuk, kávéskanálnyi (burgonya) keményítőliszttel sűrítjük.

Apicius egyik érdekes és egyszerű szárnyas receptje a csirke Fronto módra. Ehhez a csirkét, garumos olajjal bedörgöljük, belsejébe és bőre alá bőségesen teszünk durvára vágott kaprot, póréhagymát, borsikafüvet, petrezselymet, friss koriander zöldjét. Minden oldalról megpirítjuk, majd kis lángon, fedő alatt dinszteljük meg. Végül jó alaposan bekenjük sziruposra sűrített borral, megborsozzuk, úgy tálaljuk. Adhatunk hozzá zöldséget vagy salátát. Például római köményes olívaolajban sült sárgarépát, főtt póréhagymát olajas-ecetes öntettel vagy az Apiciusnál is megjelenő „mezei füvekből” készült salátát, amely rukkola, madárbegy, gyermekláncfű és zsenge spenót keveréke halszószos vinaigrette-tel. Ehhez egy rész borecetet összekeverünk 0,5-1 rész halszósszal és 3-6 rész olajjal.

Mindehhez desszertként gyümölcs illik. Ez öltheti jeges sárgadinnyeleves formáját, amihez a dinnye felének kipréselt levét aszúborral, mézzel és citrommal besűrítjük, belekockázzuk a dinnye másik felét, majd mentalevelet adunk hozzá, és lehűtjük. Adhatunk mellé töltött datolyát. Ehhez minél frissebb datolyát szerzünk, kivesszük a magját, s helyébe törött borssal kevert durvára vágott diót töltünk. Meghempergetjük sóban, majd felmelegített mézbe mártjuk.

Miután a datolyát elfogyasztottuk, lelki szemeink előtt be is fejeződhet a film. Az időközben elzüllött és széteső Rómát a barbárok egyre gyakrabban megszégyenítik. 410-ben a szenátus aranyon és ezüstön kívül a legdrágább indiai borsból is kénytelen vagy másfél tonnát hadisarcként átengedni a nyugati gótoknak. A birodalmat rövidesen elsöpri a népvándorlás, eljönnek a sötétség (nem is mindig teljesen sötét) évszázadai. Felüti fejét az első nagy pestisjárvány, amely a nyolcadik századig kísérteties, tizenkét éves rendszerességgel vissza-visszatér. Sok száz évnek kell eltelnie, hogy a római kultúra konyhaművészetét az itáliai reneszánsz új életre keltse. De ez már egy másik történet.

Kacsa Apicius módra

Ez Alain Senderens, a háromcsillagos francia szakács híres receptjének némiképp egyszerűsített változata. A „Cuisine et vins” című gasztronómiai szaklap 1999 decemberében az évszázad 40 legjobb receptje közé sorolta. A korianderes-mézkaramellás kacsa mellé datolyapüré, birsalmakompót, vajrépa (navé) a körítés, mely utóbbit kalarábéval, még inkább jégcsapretekkel helyettesíthetünk. (A méz és a koriander a kínai konyhában is gyakorta párosul a kacsával.)

230ºC-ra előmelegítjük a sütőt.

Három liter – durvára vágott kaporral (vagy csillagánizzsal) ízesített – húslevesben öt percig posírozunk két fiatal három-négy hónapos kacsát, lehetőleg lánykacsát, melynek konyhakészen másfél kiló körül van a súlya. Lecsöpögtetjük, félretesszük.

Apicius fűszerkeverékéhez mozsárban összezúzunk 2-2 evőkanál koriandermagot és borsot, fél kanálnyi köményt, három csapott evőkanál finomra vágott oreganót. Keverjünk hozzá három evőkanál thaihföldi halszószt (Nuoc mam) és 4 dl virágmézet.

Datolyapüré:

Forrásban lévő vízbe teszünk 400 gr datolyát, kis lángon főzzük 10 percig. Héját lehúzzuk, kimagozzuk. A húsát ledaráljuk, összekeverjük 30 gr apróra vágott, szirupban eltett gyömbérrel, evőkanálnyi finomra vágott mentalevéllel. Sózzuk-borsozzuk.

Birsalmapüré:

Meghámozunk egy zöldalmát,  négyfelé vágjuk, kivágjuk a magházát. Kis serpenyőben lefedve pároljuk zsiradék nélkül, míg kompótszerű nem lesz. Adjunk hozzá birsalmabefőttet, kevés sáfrányt, alaposan keverjük össze. Sózzuk borsozzuk.

A kacsákat előmelegített tepsibe tesszük, olajjal megkenjük, tíz percig sütjük. Ezután egyenletesen bekenjük a sűrű, mézes fűszerkeverékkel, majd 200ºC-os sütőben további 20 percig sütjük őket. A sütőből kivéve alufóliával lefedjük, 25 percig pihentetjük (nagyon fontos!).

Végül levágjuk a kacsa mellét, meleg helyre tesszük. (A combokat még 15 percre visszatesszük a sütőbe, és salátával majd külön tálaljuk.)
 
A nyolcfelé vágott vajrépát (avagy karalábét vagy retket) hosszúkás olajbogyóformára faragjuk, majd lobogva forró sós vízben nem teljesen puhára főzzük. Ezután néhány másodpercre jéghideg vízbe mártjuk, tálalásig lefedve félretesszük.

A kacsa alatt keletkezett ízes levet lezsírozzuk, egy részét kikanalazzuk (nehogy túl édes legyen). Az edényben maradt folyadékot felöntjükl 10 cl öreg borecettel, és kissé besűrítjük. A kacsamellet nem túl vékony szeletekre vágjuk, meleg tányérra rendezzük, körbeöntjük a mártással.

Datolyapürével, birsalmakompóttal, főtt vajrépával tálaljuk

* „foodista”: a konyhatudomány és konyhaművészet iránt szenvedélyesen érdeklődő – gyakran profikat megszégyenítő hozzáértéssel rendelkező – amatőrgasztronómus; számuk világszerte immár több tízezerre tehető

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra