1916. december 19. Szentpétervárott először csak az úszkáló szőrmedarabok jelentek meg a felszínen, majd a vízi hullát is feldobta a Néva. A tetemet jégpáncél borította, megkötözött kezét a magasba tartotta. Mintha még betört halántékkal, testében ciánnal és golyóval is ki akart volna szabadulni kötelékeiből. Ezerszámra özönlött a nép, hogy merítsen a vízből, részesülni kívánván a mágikus erőből, melyet a halottnak tulajdonítottak – Grigorij Jefimovics Raszputyinról sokan hitték, hogy legalábbis az Antikrisztus szolgálatában áll.

Két nappal korábban, december 17-én későeste Félix Juszupov herceg kínálta meg ciánozott süteménnyel és madeirával, ám miután Grigorij Jefimovicsnak ez meg se kottyant, a herceg lelőtte őt, s tetemét más összeesküvők támogatásával a Néva jegén vágott lyukba dobta. Mindennek persze – a híres humoreszkíró szavaival élve – történetünk szempontjából semmi jelentősége, mert történetünk Szicília keleti partjain játszódik, ahol ráadásul az idő is sokkal jobb. Annyit azért említsünk meg, hogy a dúsgazdag Juszupov herceg szívesen telelt Taorminán, a citrom- és narancsfák honában, II. Miklós orosz cár, II. Vilmos német császár, VII. Edward angol király, Erzsébet osztrák császárnő egyik kedvenc tartózkodási helyén.

Az elmúlt évszázadokban és évezredekben, aki csak tehette, készséggel engedett a szicíliai partvidék bűvös csábításának. Megtelepedtek itt görögök, rómaiak, bizánciak, mint ahogy az arabok, gótok, normannok, spanyolok és franciák sem tudtak ellenállni e stratégiailag fontos szigetnek, ahonnan jó időben az afrikai partokra is ellátni.

Goethe 1787-ben járt itt, s úgy vélte, hogy Szicília „Itália kulcsa”, Taormina a világ legszebb helye. A szicíliai fények és színek nemcsak költőket és festőket ragadtak magukkal, hanem a szakácsokat is: festő vásznára illik a szicíliai hagymás narancssaláta.

Négy szaftos narancsot éles késsel meghámozunk, hogy a kesernyés fehér héjából szemernyi se maradjon rajta. Karikára vágjuk, levét felfogjuk. 3 fej lilahagymát vékony szeletekre, 2 édesköményt kis kockákra vágunk. (Az édesköményből a pocakosabb a „férfi”, a vékonyabb a „női”. Nyers salátához a férfi jobb, mert kevésbé szálas és húsosabb.) A narancslevet enyhén megsózzuk, egy kanál fehérborecetet, 4 kanál extra szűz olívaolajat keverünk bele. Apróra vágott friss rozmaringgal, késhegynyi mustárporral (vagy japán wasabi-porral) ízesítjük, majd beleforgatjuk az édesköményt. A narancsot, lilahagymát elrendezzük lapos salátástálon, rászórjuk a köménydarabokat, ráöntjük a salátaöntetet. Kimagozott fekete olajbogyóval, a kömény zöld levelével díszítjük, friss borsot őrölünk rá.

A szicíliaiak a narancsról nevezték el jellegzetes rizsgombócukat is (arancini alla siciliana).

Forrásban lévő fél liter sós vízbe (lehet sáfrányos csirkeleves is), 300 gr kerekszemű rizst öntünk (pl. arboriót), s gyakori kevergetés mellett megfőzzük. Ne legyen túl puha. Lehúzzuk a tűzről, belereszelünk 100 gr pecorino- vagy parmezánsajtot. Mikor kissé kihűlt, egy tojást és 1-2 kanál vajat adunk hozzá. A töltelékhez csíkra vágott hasaalja-szalonnát futtatunk meg olívaolajon, zsírján apróra vágott hagymát dinsztelünk, némi finomra vágott szálzellerrel. Belekeverünk 200 gr darált marhát (lehetőleg szaftos nyaka részét, s van, aki fele rész csirkét is tesz bele). Felöntjük csészényi forró húslevessel, lefedve kislángon megdinszteljük. Félidőben 1-2 kanál paradicsompürét, mikor már majdnem kész, némi zöldborsót is keverünk bele. Végül a fedőt levéve hagyjuk elpárologni a folyadékot, s megszórjuk petrezselyemmel. (A töltelékbe kerülhet szárnyasmáj és gomba is.) A rizsmasszából gombócot formálunk, abba lyukat fúrunk, közepébe tölteléket nyomkodunk. A töltött gombócokat tojásba-zsemlemorzsába forgatjuk, bő zsírban kisütjük.

Míg Szicília egyfelől a narancs- és citromligetek, másfelől a maffia hazája. E kifejezés írásban először egy 19. századi komédiában tűnik fel ("I mafiusi della Vicaria"), ahol egy börtön legmélyebben tisztelt foglyait hívják „mafiusinak”. A cosa nostra „tiszteletreméltó társaságnak” is nevezi magát. Mert „a mafiusu tiszteletet követel magának, és szeme vagy ajka egyetlen rándításával jelzi, hogy a sértés bosszút von maga után” – írja egy maffiakutató már a 19. századi hőskorban.

E különös szervezet a dél-itáliai feudalizmus válságterméke: az arisztokrácia egyre inkább a városokhoz kötődött, míg birtokait vagyonkezelőkre, haszonbérlőkre, adóbehajtókra („gabellotti”) hagyta, akik mind nagyobb tiszteletet követelvén maguknak, tetemes gazdasági, sőt, közigazgatási hatalomra tettek szert, s idővel magukat a birtokokat is kisajátították. Védőpénz („pizzu”) fejében megvédték a lakosságot a rablók („briganti”) támadásaitól, s alkalmasint saját maguktól is.

A filmiparban igen korán megszülettek a maffiafilmek, a műfaj szinte minden darabjában találunk kulcsjelenetet (gyilkosságot), amely az étkezéshez kötődik. A „Van, aki forrón szereti” mozgalmas fináléjelenetének parádés díszbankett adja az auftaktot, ahová emeletes tortában érkezik a merénylő. A keresztapában Al Pacino az ifjú Michael Corleone szerepében családi kisvendéglőben követi el a vásznon első gyilkosságát. Az Érinthetetlenekben Robert de Niro Al Capone szerepében óriási fehér asztalnál loccsantja szét az áruló fejét.

Ha a kamera itt jobban ráközelítene a terített asztalokra, megpillanthatnánk a szicíliai hazából hozott fogásokat: a kagylókból, rákokból készült salátákat, a snidlinges ricottával töltött, párizsi módra sült bundás cukkínivirágokat, a hal, olajbogyó és sajtos zsemlemorzsa keverékével töltött, enyhén citromos és fokhagymás sültparadicsomokat, a pástétomokat és töltött articsókaszíveket, a főtt babból, lencséből, borsóból és sültgesztenyéből pürévé kevert krémsalátát (maccu), amit édesköménnyel, szárított paradicsommal, hagymával és zellerrel, néhány csepp olívaolajjal ízesítenek.

Az előételek koszorúja után premier plánban jelenhetne meg egyenként a kapribogyós, fehérboros, édesköményes tonhal és a zsenge borjúra emlékeztető kardhal, az olívaolajon szaftosra sült tengeri csuka, amit vékonyan zsemlemorzsába hempergettek és friss rozmaringgal, citrommal, fokhagymával, finomra vágott szardellafilékkel tettek be a sütőbe. Külön snitt az araboktól eltanult, s a mai napig népszerű halas couscous, a csirkecomb a bazsalikomos tonhalmártással, majd a borjúszelet az elengedhetetlen marsalaszósszal.

A marsala a desszertborok felsőházának tagja, s a lehető legegyszerűbben készítik belőle a mártást (kísérletezhetünk háromputtonyos aszúval vagy jó hárslevelű és tokaji szamorodni keverékével is). Két evőkanál tisztított vajon 2-3 gerezd késfokával szétlapított fokhagymát dinsztelünk, amit aztán kiveszünk. A zsiradékban pár perc alatt megsütjük mindkét oldalán a sózott-borsozott borjúszeletet. Ezt is kivesszük, letakarva melegen tartjuk. A serpenyőben maradt szaftot közben felöntjük egy nagyobb pohár marsalával, alaposan besűrítjük, majd 2 evőkanál vajjal selymesre keverjük.

Asztalunkon főszerepet kaphatna természetesen sok tésztafajta. Például minden Corleonék kedvence, a szardíniás makaróni (pasta con le sarde), amihez négy friss szardínia szükséges, kifilézve. Negyed kiló édesköményt durvára vágunk, és lobogó sós vízben megfőzünk. A főzőlevet félretesszük. Két finomra vágott hagymát olívaolajon megdinsztelünk, felöntjük csészényi főzővízzel, forraljuk. Mikor a lé már majdnem elpárolgott, csipetnyi sáfrányt adunk hozzá, s felöntjük olívaolajjal, hogy krémszerű massza legyen belőle. Sózzuk, borsozzuk. Közben három kicsi szardellát forró olajon megforgatunk és szétnyomkodunk, ezen sütjük meg kislángon a szardíniafiléket. A makarónit az édeskömény kellő mennyiségre higított főzővizében főzzük meg. (Szicílián erős szem- és szájrándítást okozhat, ha valaki túlfőzi a tésztát.) Ha kész, belekeverjük a sűrű sáfrányos mártásba, s hozzáadjuk a szardíniát, amit kissé szét is darabolhatunk. Jó előre beáztatott mazsolát, pirított fenyőmagot is keverjünk bele, s tálalás előtt néhány percig hagyjuk összeérni. Addig is tartsuk melegen.

Hazai viszonyok között könnyebben elkészíthető a (nem kevésbé jellegzetes) szicíliai rakott makaróni. Egy centis szeletekre vágjuk a padlizsánt, s – miután besóztuk, állni hagytuk, levét letöröltük – olívaolajon világosra sütjük. Serpenyőben dinsztelt hagymára egy kiló hámozott, feldarabolt paradicsomot dobunk, s lekvárszerűvé sűrítjük. Sózzuk-borsozzuk. Erősen kivajazott jénai tálba rétegenként lerakjuk a főtt makarónit, a friss bazsalikommal megszórt, vékonyra szelt mozzarellát, a sült padlizsánszeleteket, amit meghintünk parmezánnal. A rétegeket ismételjük, a tetejére paradicsom, majd mozzarella kerüljön, végül megszórjuk parmezánnal, néhány vajkockával. 200ºC-on negyedórát sütjük.

Szicíliai asztalról nem marad le a caponata, mely savanyú-édes étel, spanyol, arab és bizánci jegyeket is hordoz. Mossunk meg hozzá 4 fényes, ébenfekete és feszes húsú padlizsánt. (Ha nem lehet benyomni, akkor éretlen. Ha benyomjuk, s benyomva marad, túlérett.) Vágjuk 2 centis kockákra. Besózás, félóra állás és leszárítás után olívaolajon arany színűre sütjük. Egy (belső) zellerszárról lehántjuk a hosszanti szálakat, s 1 centis szeletekre vágjuk, 1-2 percre lobogó sósvízbe tesszük, onnan is kivesszük, s máris rádobjuk az apróra vágott hagymára, amit előzetesen kevés pirított cukron, kevés besűrített vörösborecettel dinszteltünk meg, hogy meglegyen a savanyú-édes íze. Négy-öt perc után 4 kockára vágott paradicsom is jön a zeller mellé, némi kapribogyóval, apróra vágott olajbogyóval. Sózzuk, borsozzuk. Néhány percig összefőzzük, majd beledobjuk a sült padlizsánt is. Végezetül sok vágott petrezselyem és pirított fenyőmag kerül rá (vagy mandula). Kiváló előétel, de körítésnek is jó. Tehetünk bele vékonyra szelt főtt polipot, langusztát, articsókát, spárgát is. Gyakorta díszítik kemény tojással, gazdagabb változatába keserű csokoládé, pirított mandula és zsemlemorzsa is kerül.

Szicíliában a cukrászat arab eredetű hagyomány, apácakolostorokban titkos receptek szerint készítik a legkülönlegesebb finomságokat, a mandulás, marcipános, mézes, citromhéjas, pisztáciás, ricottás süteményeket és bonbonokat. Bűnösen jó édességeik vannak, ilyen a „minni di vergine” („vénusz bimbója” néven is ismert). Ez egyfajta mignon, amit formája miatt a szűzleány kebléről neveztek el. A vékony tésztával borított apró pudingbomba tetejére kandírozott cseresznyét tűznek mellbimbó gyanánt, így fogyasztják szent Ágota emlékére. Az apácák elsötétített rács mögül adják ki a vevőnek, nehogy látszódjék az arcuk.

Leghíresebb süteményük, a cassata, 998-ban, Juszuf emír uralkodása idején jelent meg először Palermóban, amely akkoriban az Arab Emirátusok szicíliai fővárosa volt. Régen félgömböt, manapság tortaalakú formát használnak, melyet először műanyagfóliával, majd csíkokra vágott piskótatésztával bélelünk ki. A piskótát meglocsoljuk likőr és rum 1:1 arányú keverékével. Az apácák többnyire maraschinót használnak (cseresznyelikőr, melynek íze enyhén kesernyés, mert a szétzúzott magot is tesznek bele), de készíthetjük narancs- vagy csokoládélikőrrel is.

A töltelékhez 800 gr ricottát (ha nincs, zsírszegény krémtúrót) habosra keverünk, majd lassan beleadunk negyed kiló cukorból és 1/8 l vízből főzött szirupot, 3 cl likőrt. Durvára belereszelünk egy tábla fekete csokoládét, beleszórunk egy marék durvára vágott mandulát, egy marék kandírozott narancs- és citromhéjat. A gyümölcs-adalék lehet görögdinnye cukrozott héja vagy bármilyen kandírozott gyümölcs. (Van, aki tejföllel, habosra kevert tojás sárgájával, zselatinnal, tejszínhabbal, vaníliával is dúsítja a tölteléket). A ricottás masszával megtöltjük a piskótával bélelt formát, majd vékony piskótacsíkokkal lefedjük, négy-öt órára hűtőszekrénybe tesszük. Ezután kiborítjuk, vékonyan megkenjük sárgabarackdzsemmel (aprikotáljuk), s bevonjuk cukormázzal. A máz eredetileg zöldpisztáciás volt, mert húsvéti süteményről van szó, s a zöld a Húsvét jelképes színe.

Az apácák ünnepekkor már évszázadokkal ezelőtt is olyannyira elmerültek a rumos-likőrös bomba készítésében, hogy néha imáikról is megfeledkeztek. 1575-ben a Mazarra del Vallo egyházmegye zsinatán a környék összes kolostorának megtiltották ünnep idején a cassata készítését. A tilalmat a gyakorlatban nem sikerült érvényre juttatni.

Közismert, hogy sok híres festő járt Taorminán, de kevesen tudják, hogy Wilhelm Baron von Glöden is itt keresett enyhülést tüdőbántalmaira az 1870-es évek végén. Ettől kezdve minden baja megszűnt, s megszállottként fényképezni kezdte Szicíliát. Amikor 1931-ben meghalt, több mint 3000 negatívlemezt hagyott hátra: megannyi idillikus tájképet. Sok fotón ifjú Adoniszok is megjelennek szicíliai halásznak stilizálva, lenge drapériában, paradicsombokrok közt heverészve.

E bukolikus-homoerotikus Árkádia akkora lelkesedést váltott ki Európa fővárosaiban, hogy egymást követték a kiállítások; Richard Strauss, Anatole France, Oscar Wilde és maga VII. Edward is sietett képet vásárolni. Mígnem 1936-ban Mussolini pornográfnak minősítette, lefoglaltatta, nagyrészt megsemmisíttette az anyagot. A fennmaradt képek – melyek lélegzetelállító háttere még a mindent szétdúló turizmus előtti idők lenyomatát hordozza –, az Alinari fivérek egyedülálló fotómúzeumában tekinthetők meg Firenzében, ahol a „taorminai bárót” továbbra is a fotótörténet nagyjai közt tartják számon.

Farsumagru (szicíliai töltött burjútekercs egyik változata)

E szicíliai töltött „húsroló” az Anjouk és az Aragóniaiak uralmának idején vált népszerűvé. Többnyire tojásos áztatott kenyérrel, reszelt pecorino-sajttal kevert húsmasszával töltik, amit fokhagymával, rozmaringgal, kakukkfűvel fűszereznek. Kerül a tekercsbe szeletelt kemény tojás, povolone sajt, levegőn szárított sonka is. Rengeteg változata közül itt szerepeljen egy viszonylag újkori, egyszerűbb változat: Négy 15 dekás érett hátszínszeletet műanyagfóliába csomagolva klopfoljunk ki. Célunk nem az, hogy a húst szétroncsoljuk, hanem az, hogy rostjait finoman meglazítsuk, kinyújtsuk. Három-négy gerezd fokhagymát és egy csokor petrezselymet finomra vágunk. Összekeverjük 3 evőkanál áztatott mazsolával, s ugyanennyi pirított fenyőmaggal. A keveréket a megsózott és borsozott hússzeletre szórjuk. Feltekerjük, fogpiszkálóval összetűzzük, 1 dl olívaolajon élénk lángon minden oldalról megpirítjuk, míg szép barna színt nem kap. A húst kivesszük, helyére egy finomra vágott sonkahagymát lapátolunk, amit  üvegesre dinsztelünk. Hozzáadunk 6 hámozott, kimagozott, kis kockákra vágott paradicsomot, sót, borsot, csipetnyi cukrot, esetleg néhány kanál sűrű szárnyas levest (vagy alaplevet). Néhány percig fedő alatt dinszteljük, majd alaposan besűrítjük. Hozzáadjuk a húst, és 180 Celsius-fokra melegített sütőbe tesszük öt percre. Nem kell teljesen átsülnie.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra