München Rathaus kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

1434. Weißensee. „A sörbe nem tehető sem gyanta, sem más gazulat, csak komló, maláta és víz. A tilalom megszegője 2 márkával büntettetik, a városból négy hétre száműzettetik”.  Ez még nem a híres bajor sörtisztasági törvény, hanem az Erfurttól északra fekvő Weißensee vendéglátóipari rendjének (Statuta Thaberna) vonatkozó bekezdése, amelyet alig hat éve fedeztek fel sörtörténészek.

IV. Albrecht herceg 1487-ben ad ki szigorú minőségszabályozást a müncheni sörökre, majd IV. Vilmos 1516 áprilisában, Szent György napján végre Bajorország egészére nézve kihirdeti a „Reinheitsgebotot”, azaz a sörtisztasági törvényt. Ebben hivatalosan rögzítik a bajor korsó, a „Maß“ (1,069 liter) mértékegységét, maximális árát,  s legfőképpen azt, hogy a sör csak komlóból, árpából és vízből készülhet, semmi másból. A jogszabály 1871-ben birodalmi törvénnyé avanzsál, s ma ez a világ legrégibb fogyasztóvédelmi törvénye, amely a bevezetése óta folyamatosan érvényben van.München oroszlános Krigli kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Bajorországban előfordulhat, hogy a nyarat nem könnyű megkülönböztetni a téltől, ilyenkor megbízható támpont a sörünnep-naptár. Újévkor erős sört kell inni, mert ez ad egészséget az újesztendőre. Azután februárig – pontosan hamvazó szerdáig – farsangi sörözéssel kell erőt gyűjteni a Húsvét előtti böjtre. A böjt alatt – a szerény étkezést ellensúlyozandó – ismét tápláló erős sört kell inni. Ezt a szokást – melyet paulánus szerzetesek hoztak Itáliából még a 17. században – mára világi gondolkodásúak is magukévá tették: a bajor nyelvben a böjti időnek gyakorlatilag szinonimája a Starkbierzeit, vagyis az erős sör ideje.

 Aztán elérkezik április végén Szent György napja. Mivel ő a sörfőzők védőszentje, Ünnepi Sörhéttel tisztelegnek előtte. Ekkor már a sörkertek több mint százezer ülőhellyel várják az érdeklődőket csupán Münchenben és környékén. Májusban jön a friss májusi sör (Maibock), beköszönt a sörkerti csúcsszezon (folyamatos nyárünnep), szeptember második felében megnyílik a kéthetes Oktoberfest, a világ egyik legnagyobb népünnepélye, melyet 1810 óta rendeznek meg évente. Innen már néhány hálaadási ünnep segítségével guggolva is kibírni az Eisbock novemberi megjelenéséig (ez a jegeléssel készülő sör karamellás, szinte fekete), majd Szent Miklósig (a gabonakereskedők patrónusa) és Újévig. Ekkor újra erős sört iszunk, erőt gyűjtünk az új söresztendőre, s örvendezünk, mert hamarosan lehet megint böjtölni.

A bajorok, ha épp nem isszák a sört, főznek vele. Például sörlevest, melyhez két evőkanál olvasztott vajat felöntünk egy liter félbarna (nem keserű) sörrel. Sózzuk-borsozzuk, szerecsendióval, őrölt köménnyel, citromlével, kevés cukorral ízesítjük. Felforraljuk, majd levesszük a tűzről. Közben két tojás sárgáját kikeverünk egy-két deci tejszínnel, folyamatos keverés mellett hozzáöntünk egy merőkanálnyit a sörből, s a tojásos masszát belekeverjük a már 80-85 fokosra hűlt forralt sörbe. Kavargatjuk, míg némileg be nem sűrűsödik. Pirított zsemlekockával tálaljuk. Néha dinsztelünk alá hagymát-fokhagymát, a sör felét helyettesíthetjük húslevessel vagy hallevessel, ez esetben főzhetünk bele pontyot. Van, aki édesre készíti fahéjjal és citromhéjjal.

Az Európai Közösség a nyolcvanas években pert indított a németek ellen, amiért nem engedik be a Reinheitsgebottól eltérő söröket, s ez ellentmond az áruk szabad áramlásának. Vagyis Európa a jog (és haladás?) nevében kieszközölte, hogy a németek is engedjenek be tartósítószerrel s más egyéb gyanús adalékkal fűszerezett „söritalokat” az országukba. A német sörrajongó ettől nem feltétlenül iszik sokkal több külföldi sört, viszont a hazájában hatályos tisztasági törvényt sem tartja már igazán meggyőzőnek. Mert mit ér a Reinheitsgebot, ha a vizet szabad vegyszerekkel kezelni, s a komló akár növényvédőszeres is lehet?

Neuschwanstein2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 1886. június 8., Neuschwanstein. „Őfelsége órákon át habozón járkál, alkalmasint nyolc-tíz pohár pezsgőt is elfogyaszt, míg végül hajlandó felszállni a vonatra… mert  München neki «kín s börtön... akárcsak ha vérpadra hurcolnák».“

A szakértői csoport – miután végigjárta a München környéki királyi kastélyokat és elbeszélgetett a személyzettel – ilyen és ehhez hasonló indíciumok alapján szövegezte meg harmincöt kínos oldalon át a végső verdiktet:

(Fotó: Molnár Liza)

„Bármily kellemetlen is Őfelsége nagyrabecsült szellemi állapotához hozzászólni, felsőbb utasítást teljesítvén… az a kényszerű következtetés vonandó le, hogy Őfelsége paranoid (vagyis őrült)“.

II. Lajos bajor király kétségtelenül jobban érezte magát költők és zeneszerzők, mint miniszterei társaságában, hovatovább excentrikus művészlélek volt és emberkerülő. Királyi megszállottságának emlékét pazar kastélyok sora őrzi, mely építkezésekkel alaposan kiürítette az államkasszát. Rajongói mégsem őrültnek, hanem romantikus lelkű mesekirálynak tartják, a nép szerette, szereti ma is.

Trónfosztása után a starnbergi tónál fekvő Berg Schloss kastélyba vitték, ahol június 13-ának esős délutánján orvosával még sétált egyet. Este 8-kor keresni kezdték, 11-kor a tóban lelték fel a két holttestet. Másnap tudatták a néppel, hogy az – egyébként kiválóan úszó – uralkodó orvosával együtt valószínűleg „belefulladt“ a 120 centi mély vízbe, de az is lehet, hogy „megölte orvosát, majd öngyilkos lett“. E magyarázat hatására sokakban alakult ki a szilárd meggyőződés, hogy Lajost meggyilkolták. Az eset a világ örök rejtélyeinek egyike ("ein ewig Räthsel").

A kutatók tényként kezelik, hogy a puccsot bizonyos Lutz miniszter irányította, akinek mostohafia 1925-ben kiadta Lajos „naplóját“. Hogy e szöveg eredeti lenne, azt a kiadó személyének fényében erős kétségek övezik. Eredetinek tűnő fakszimilében fennmaradt viszont a kilencfogásos menü, melyet 1885. augusztus 25-én tálaltak fel a királynak, negyvenedik (utolsó) születésnapja alkalmából.

A bajor uralkodóházban az ünnepi menü 10-15 fogásnál kezdődött, ám ezen a fakszimilén csupán 9 fogást látunk. Lajos talán nem volt ünnepi hangulatában. Az erősen koncentrált és habosra vert fűszernövény-leves után óriásgarnéla került az asztalra, enyhén tejszínezett calvadosmártással, sült almával, kaporral. A marhapecsenye mellé sült knődlit (gombóc), gombamártást, vajon glaszírozott kelkáposztát tálaltak. Ezután brokkolirózsa jött rokfortszósszal, aprón dinsztelt paradicsomkockákkal, majd báránygerinc fokhagymás zöldbabbal és kevés tejszínes burgonyagratinnel. Háromféle desszert zárta a menüt: almás-karamellás palacsinta, madártej Orsini módra, végül banánfagylalt mandulás csokoládémártással.

Amiből világosan kitűnik, hogy Bajorországban a legelőkelőbb asztalról sem hiányozhat a gombóc. Tucatnyi fajtája a bajor népi és ínyenc konyha megbecsült szereplője, néha egyenesen főszereplője, mint például a jól sikerült nyerskrumpli-gombóc, amely a gombócok gombóca, a Gombócidea. Feltéve, hogy jó fajta lisztes krumpliból készül, és betartjuk a technológiát.

Krumpligombóc

Ebből fél kilót főzzünk meg sós, köménymagos vízben, de ne túl puhára. Forrón hámozzuk, s ha kicsit kihűlt, vágjuk vékony karikára, tegyük nagyobb forma serpenyőbe. Egy finomra vágott nyers vagy dinsztelt hagymát öntsünk fel két evőkanál fehérborecettel negyed liter házilag készült szárnyas levessel, és sűrítsük be majdnem a felére. Öntsük rá a meleg krumplira, adjunk hozzá két evőkanál olajat (vagy barnított vajat) és kevés mustárt. A legjobb, ha ezt a műveletet egy serpenyőben végezzük, s az edény körkörös mozgatásával keverjük össze a hozzávalókat. (Ne törjük a krumplit!) Hintsük meg apróra vágott snidlinggel. Ennek sok változata van: a mustár helyett tehetünk bele frissen reszelt tormát evőkanálnyi tejszínnel vagy majonézt. Ne felejtsük el a végén a sót és a friss borsot! Akad, aki késhegynyi cukrot is elrejt a receptben, de ez ízlés kérdése. Egyes helyeken vékonyra szelt kígyóuborkát, másutt apró húsos pörcöt kevernek bele. Különlegesen ínyenc változatába tökmagolajat és pirított tökmagot teszünk. Hagyjuk állni, míg beszívja a levet (ha nem szívja be, más fajta krumplival kell kísérletezni). Langyosan a legjobb!

A helyiek azt mondják, hogy ha valaki igazán jó bajor konyhát akar találni, legalább 20 kilométerre távolodjon el Münchentől. Ez persze így túlzás. Nagy helyismeret sem kell ahhoz, hogy rátaláljunk a Viktualienmarktra („élelmiszerpiac”), amely 1807-ben I. Miksa legfelsőbb elhatározásából létesült a főtér mellett, miután a főtér (Marienplatz) szűknek bizonyult a vásározóknak. A Viktualienmarkt óriástelkét a második világháború után élelmes beruházók be akarták építeni emeletes házakkal, de a város ellenszegült. Európának ma ez az egyik legotthonosabb piaca.
München ViktMarkt kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Egy pillanatra képzeljük el azt, hogy a budapesti Batthyány teret átadják a gyalogosoknak, a tér háromszorosára tágul, közepén egy fabódéban friss sört csapolnak, mellette hosszú asztalok nőnek ki a földből. Kicsit odébb árnyas fák alatt kockás terítős kisvendéglő. Körös-körül csinos sátrak és bódék, bennük többgenerációs kistermelők és zöldség-, gyümölcs- és sajtkereskedők. Ilyen a Viktualienmarkt, ahol mindenből van legjobb minőség: zöld puy-i lencse Franciaországból, canelloni bab Toszkánából, charolais és angus marha, a bajor bárány sokak szerint felülmúlja a skótot és a franciát is.

Ami pedig a halakat illeti, Európa, sőt a világ egyik legjobb tengeri halát kapjuk meg itt: a Bretagne-it (a másik legjobb európai lelőhely a Vizcayai-öböl). Nemcsak azért jó, mert hideg és tiszta a víz, hanem azért is, mert a partvidéken a sziklás tengerfenék miatt nem lehetséges a nagyüzemi halászat. A „horgász minőségű” halat szó szerint horgászok, avagy partvidéki halászatra specializálódott kis halászbárkák fogják, amelyek csak néhány órára futnak ki, s a fogást még aznap postázzák a megrendelőknek. A Viktualienmarkton a Poseidon halüzletben nemcsak vásárolhatunk ilyen jó halat, hanem helyben ehetünk is marseille-i bouillabaisse-t, polipsalátát, sült rákot – pohár pezsgő vagy fehérbor kíséretében.

„Becsületes fehér virsli a déli harangszót nem hallja meg” tartja a régi mondás – vagyis délután már nem esszük –, de ez a regula mára elavult. A hűtőszekrények korában szégyen és kockázat nélkül rendelhetünk „Weißwurschtot” akár este is, ámbátor édes mustárral és „lúgos” pereccel (Laugenbrezen) körítve változatlanul közkedvelt „második reggeli”, mert kiváló ürügy a nap első habos búzasörének elfogyasztására. … A szaftos húskenyeret házilag készíti a piac összes hentese, és nincs látogató, aki ne esne ámulatba a bajor krumplisalátától. Ezt ehetjük az összes sültkolbászhoz, rántott húshoz vagy bármilyen sülthöz.
München Ruthus kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Bugonyasaláta

Míg a krumpligombóchoz lisztesebb, a salátához keményebbre fövő krumplit kell beszereznünk, például kiflikrumplit. Igazit találni azonban nem könnyű, mert e néven sok fajta egyéb dolog kísért piacaikon. Ha sárgás és egyenes, akkor valószínűleg egy szétfövős holland fajta, amely legfeljebb arra alkalmas, hogy büntetésből maga a kereskedő fogyassza el. Ha a bordós-rózsaszínes óriásnudli formájúra írják ki, hogy „kiflikrumpli”, akkor is ingassuk meg a fejünket, s mondjuk ki nyíltan, hogy „ez bizony nem kiflikrumpli!”. Ami nekünk kell, az  sárga és hamisítatlan görbe kifli a formája. (Sajnos önmagában még ez sem garancia a jó minőségre.)

Ebből fél kilót főzzünk meg sós, köménymagos vízben, de ne túl puhára. Forrón hámozzuk, s ha kicsit kihűlt, vágjuk vékony karikára, tegyük nagyobb forma serpenyőbe. Egy finomra vágott nyers vagy dinsztelt hagymát öntsünk fel két evőkanál fehérborecettel negyed liter házilag készült szárnyas levessel, és sűrítsük be majdnem a felére. Öntsük rá a meleg krumplira, adjunk hozzá két evőkanál olajat (vagy barnított vajat) és kevés mustárt.

A legjobb, ha ezt a műveletet egy serpenyőben végezzük, s az edény körkörös mozgatásával keverjük össze a hozzávalókat. (Ne törjük a krumplit!) Hintsük meg apróra vágott snidlinggel. Ennek sok változata van: a mustár helyett tehetünk bele frissen reszelt tormát evőkanálnyi tejszínnel vagy majonézt. Ne felejtsük el a végén a sót és a friss borsot! Akad, aki késhegynyi cukrot is elrejt a receptben, de ez ízlés kérdése. Egyes helyeken vékonyra szelt kígyóuborkát, másutt apró húsos pörcöt kevernek bele. Különlegesen ínyenc változatába tökmagolajat és pirított tökmagot teszünk. Hagyjuk állni, míg beszívja a levet (ha nem szívja be, más fajta krumplival kell kísérletezni). Langyosan a legjobb!

A Viktualienmarktot róva mindig visszatér a gyötrő kérdés: hogyan lehet ennyire ropogós a bajor pecsenye bőrkéje? Mely úgy omlik szét a fogunk alatt, mint a legfrissebb libatepertő. Aki szenvedélyesen szereti, otthon is elkészíti.
  

Ropogós malac

Vegyünk például malacot. Kérjünk belőle bőrös oldalast, hasaalját – ne a dagadós részt! – vagy kicsi, egy-másfél kilós lapockát. A hasaalja ne legyen vastagabb 3-4 centinél, a bőr alatt ne legyen túl vastag a zsírréteg. Ez 20-30 kilósnál nem nagyobb állatot feltételez. (Vigyázzunk, nálunk az 50-60 kilós süldőre is azt mondják, „malac”.) Bőrével lefelé tegyük vastepsibe, öntsük fel kevés vízzel, forraljuk három percig.

A húst emeljük ki, nagyon éles, vékony pengéjű késsel öt milliméter mélyen és ugyanolyan sűrűn vagdossuk be harántirányban jobb felé és bal felé (kis rombuszok keletkeznek). Borsozzuk, durva tengeri sóval, finomra vágott római köménnyel meghintjük, egy-két óráig állni hagyjuk. 

Ezután tepsibe téve felöntjük egy centi magasan forró vízzel. 120-130 Celsius fokos langyos sütőben pároljuk 2 órán át. (A vizet evőkanálnyi mennyiségekkel pótoljuk.) Ekkor megfordítjuk, s egy-másfél órára közepesen meleg, 160 Celsius fokos sütőbe tesszük vissza. Semmiképp ne legyen melegebb 180 Celsius foknál, mert ebben az intervallumban karamellizálódik szépen a szubsztancia.

Végezetül a pecsenyét óvatosan letöröljük, bőrös oldalával lefelé, serpenyőben, kevés zsiradékon, mérsékelt lángon rásütünk. A húst óvatosan mozgassuk közben, nehogy leragadjon. És most jön a legutolsó bűvészmutatvány: fordítsuk a bőrt felfelé, s hirtelen mozdulattal locsoljuk meg néhány kanál enyhén sós jeges vízzel. Bőrkénk a sűrű bevagdosás miatt egységes egész benyomását kelti, omlósan ropogós lesz. (A kínaiak, hogy ugyanezt a hatást elérjék, hegyes szögeskefével szurkálják a bőrt, akár 15-20 percen át.) Mélyhűtött hússal ne próbálkozzunk, mert nem lesz ropogós a bőre!

A sütés alatt keletkezett pecsenyelét kissé lezsírozzuk, néhány fokhagymagerezdet, apróra vágott köménymagot, egy kanál paradicsompürét keverünk bele, majd pár percig kevergetve pirítjuk. Felöntjük egy-két deci félbarna sörrel, két merőkanál húslevessel, besűrítjük és kevés vajjal montírozzuk. (Németország bizonyos részein malátás-édeskés ízű Altbiert vagy sötét búzasört használnak. A kesernyés fajták nem alkalmasak e célra, mert azok koncentrálva még keserűbbek.)

Ehhez rögtön kipróbálhatjuk a krumpligombócot, vagy a salátát.

Sissi festmény kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. II. Lajos rajongó tisztelettel övezte unokatestvérét, a bajor Wittelsbach Erzsébetet, aki tizenhat évesen lett Ferenc József felesége. Sissi emlékére ismertetjük azt a krémet, amely a világot meghódította, de nálunk kizárólag a pudingporral, liszttel, gyenge minőségű zselatinporral készült szomorú változatai vonultak be az általános cukrászati és vendéglői gyakorlatba.

Bajor krém (crème bavaroise)

12-14 zselatinlapot 10 percre hideg vízbe áztatunk. Hat tojás sárgáját habosra keverünk 12 deka cukorral. Fél liter tejet felforralunk egy rúd félbevágott vaníliával, állni hagyjuk, majd a vanília belét belekapargatjuk. Ismét feltesszük melegedni, s ha már majdnem forr, egy merőkanálnyit ebből lassan a cukros tojásba öntünk, folyamatos keverés mellett, majd még egyet. Ezt lassan visszatöltjük a tejbe – szintén folyamatos keverés mellett. Az igazi profik 84-85 fokon keverik egészen addig, míg a krém be nem sűrűsödik. Akkor jó, ha megtapad a fakanál hátán, s ha ráfújunk, rózsaszirom formában terül szét. (Nehogy felforraljuk!)

A megduzzadt zselatinlapokat kinyomkodjuk, a forró tojáskrémbe keverjük. Hagyjuk kihűlni. Amikor már kezd megdermedni, belekeverjük fél liter nem túl kemény habbá vert tejszín egyharmadát, majd ha fellazult a krém, a másik kétharmadot két részben lapáttal beleforgatjuk, nehogy összetörjön. (Ha a tejszínt már hamarább felvertük, felhasználásig sűrű rácsra lapátolva tároljuk a hűtőszekrényben.) Egyes receptek azt javallják, hogy tojáshabot is keverjünk a tejszínbe, s ettől könnyebb lesz a krém. (…)Ízesíthetjük szárított gyümölccsel, apróra vágott pirított dióval, reszelt narancshéjjal és narancslikőrrel, erős kávéval és kávélikőrrel, esetleg karamellával, olvasztott fehér vagy keserű csokoládéval, de mindezen ízesítőanyagokat a tejszínhab előtt keverjük bele. Ha poharas krémként fogyasztjuk, 1 százalék, ha ki akarjuk borítani, 2 százalék zselatin szükséges a hozzávalók összsúlyához viszonyítva. (Minél kevesebb a zselatin, annál ízesebb.) A pudingpor és a liszt használatát hagyjuk meg a profiknak.