Valldemosa.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

1838 ősze, Mallorca szigete. Először egy nőies, vékony arcú férfi szállt le a hajóról, majd férfiruhában egy nála idősebb nő, aki dohányzott, és hozta a két gyerekét is. A helyiek nem igazán lepődtek meg: Párizsból érkeztek már kósza hírek az erkölcstelen perszónáról. Normális vadházasságban ugyanis a nő a megrontó, a férfi az áldozat. Itt azonban még a fiatalemberrel is gondok voltak: folyvást köhögött. Miután a helyi orvosok tüdőbajt diagnosztizáltak nála, az első szállásadó – señor Mendez – azonnal kiadta a vendégek útját, s elégette utánuk az ágyat.


A 34 éves George Sand és a 28 éves Fryderyk Franciszek Chopin azért kívánta Mallorcán tölteni a telet, hogy enyhülést találjon: az írónőnek elege volt a párizsi társaság rosszindulatú pletykáiból, s úgy gondolta, hogy a klímaváltozás jót tesz majd fia reumájának és barátja tüdőbajának. A zenész állapota azonban rohamosan gyengülni kezdett, mikor megérkezésük után szinte azonnal beállt az esős, nedves téli időszak.

Ekkoriban költöztek át señor Mendeztől Valldemosa hegyi faluba, ahol üresen állt egy kolostor, s helyiségeit magánembereknek adták el. A látogatók hideg falú, keskeny és magas szerzetesi cellában találták magukat, melyről Chopin megállapította, hogy megszólalásig hasonlít egy felállított koporsóra. Míg e déltengeri karanténban az eső kopogását hallgatta, látomások és rémálmok közepette fejezte be a kvintkört bejáró 24 prelűdjét (Op. 28), köztük az Esőcsepp-prelűdöt.


Chopin Sand kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Az asszony pedig írt, s közben igen sok időt töltött élelmiszerek beszerzésével, melyekre vagyonokat költött. Étrendjük főként a következőkből állt: fiatal sertés, öreg disznó, malac, szalonna, sonka. Mindezt sertészsírban vagy avas olajban tudták megsütni, ugyanis akkora megbotránkozást keltettek a szigeten, hogy a helyiek kigúnyolták, a piacon becsapták Madame Sand-t. Mikor egy vitában felszólalt a nők jogai kapcsán, még kővel is megdobálták.

Közben hetekig küzdöttek, hogy horribilis összegű vám ellenében a hatóság végre kiadja Chopin szép hangú Pleyel pianínóját, amit ráadásul még fel kellett hozatni a hegyre. George Sand Egy tél Mallorcán című útleírásában számol be arról, mily bigott, kegyetlen és mohó népeknek ismerte meg a paradicsomi sziget lakóit e három hónap alatt, s ételeikről is lesújtó volt a véleménye. Olyannyira, hogy mikor könyve utóbb eljutott Párizsból a szigetre, a helyi jogászok beperelték a szerzőt rágalmazásért.

„Palmában nincs ivó, se fogadó, se kiadó ház, se bútor” – írja 1838 novemberében egyik barátjának Chopin. Ez érthető, mivel Mallorcára addig főleg kalózok és/vagy hódítók érkeztek, esetleg a szigeten tanyázó kalózok portyáit megtorló reguláris martalócok. Az ilyennek meg senki sem kíván önként szállást vagy kosztot nyújtani.

Manapság már nem fogadja rémület az utazót, sokkal inkább az ép érzékű utazó rémül meg a Palmától nyugatra fekvő iszonyú falanszterturizmus láttán. Sokan nem is jutnak tovább, pedig a sziget belsejében és a strandolásra alkalmatlan sziklás partokon megismerhetnék a másik Mallorcát, a változatlanul maradt falvak, tanyák (fincák), szamaras kordék, ősi piacok világát, mely világban még fűből font szűrőkosarakon csöpögtetik le a sűrű olívaolajakat (igaz, ma már jelentős EU-támogatással), s félvadon élnek sertések, nyulak, bárányok.

Fürjet és húsgalambot tenyésztenek, a lápos vidékeken egészen kiváló ízű kacsák is laknak. A hegyi vadkecskét befogó hálóval fogják, kizárólag a hímeket vágják le. A húsukat a helyszínen kell megkóstolni, mert íze semmihez sem hasonlítható. (Magyarországon sajnos csak egyetlen tenyésztő van a nyugati határszélen, aki húskecskét tart, de ő is majdnem az egész állományt exportálja.) Pedig ez az egyik legjobb tulajdonságú és ízű hús, mellesleg nehéz tönkretenni, mert magas kollagéntartalma miatt főzés közben nem szárad ki.

Mallorcai kecske

A klasszikus mallorcai recepthez hat-nyolc személyre 2-3 kiló kecskét (csonttal együtt) nagy, 20-25 dkg-os darabokra vágunk. Sózzuk, olívaolajon serpenyőben elősütjük.

 Hosszában cikkelyekre vágunk 2-3 kg hagymát (a hússal azonos mennyiséget), hosszanti hasábokra 3-4 sárgarépát. Két-három liter vizet öntünk egy meglehetősen nagy, magas falú tepsibe, sót és törött borsot hintünk bele. Hozzáadjuk a zöldségeket, pár szál rozmaringot, babérlevelet és egy fej fokhagymát, melyről csak a külső héjat szedjük le.

Erre helyezzük a húsdarabokat (nagyobbak alulra, kisebbek felülre). Adunk még hozzá 2-3 dl olívaolajat és 2-3 kanál disznózsírt. A tűzhelyen felforraljuk, fél óráig erős lángon főzzük. Ezután fedetlenül 200ºC-os sütőbe tesszük, közvetlenül a sütő legalsó lemezére. A hús így először fő, majd párolódik, majd sülni kezd.

Mikor a víz nagyrészt elpárolgott (kb. 2 óra múltán), megforgatjuk a húsokat, s további húsz percig sütjük. Aranybarna lesz, a mártás szinte krémesre sűrűsödik. A recept báránylapockával is kiválóan működik, annak viszont elég kevesebb idő is.

Ugyanilyen híres étel a mallorcai hagymás nyúl (conill amb ceba), mely akkor sikerül legjobban, ha cserépedényben készül.

Az arrafelé greixonera néven ismert cserépedény gyártásának központja Portol és környéke, ahol kiváló vörös agyagot dolgoznak fel kézműves munkával. Az edényt nem lehet eléggé dicsérni, ebben rejlik sok mallorcai (spanyol és portugál) étel titka: egyenletesen vezeti a hőt, lágy hő keletkezik benne. Ráadásul olcsó és nehéz tönkre tenni (ellentétben a portugál és olasz cserépedények jelentős részével). Még azt is elviseli, ha hideg (szobahőmérsékletű) vizet vagy bort öntünk bele főzés közben. Egy dolog árt neki, ha forró vaslapra tesszük. Tehát vagy nyílt tűzön, vagy sütőben kell használni. Az egytálételek készítésekor a legjobb minőségű öntöttvas sem vetekszik vele.

A hagymás nyúlnak sok változata van, egyetlen főszabálya az, hogy a hússal egyenlő súlyú hagymát kell hozzá cikkelyekre vágni. Hat személyre két fiatal nyulat darabolunk fel (egyik se legyen nagyobb 1,2-1,3 kg-osnál). Jól működik a recept csak combbal és lapockával is, fontos, hogy ne legyen öreg az állat, mert a szárazabb hús és a kötőszövetek alacsonyabb aránya miatt a szaftja sem lesz olyan jó.
2 kg hagymát olívaolajban feltesszük a cserépedényben (vagy öntöttvaslábosban vagy magas falú tepsiben). A hagyma cikkelyre vágásakor igyekezzünk a hagyma természetes barázdáit követni. Nem kell megpirítani, elég, ha néhány perc alatt megüvegesítjük.

Hozzáadunk 1 kg érett, húsos, hámozott paradicsomot nagy kockára vágva. (Ha nincs, egészben eltett olasz paradicsomokat használjunk, a konzerv leve nélkül.) A besózott húst nagyon erős lángon, igen kevés zsiradékon, folyamatos mozgatás és dobva rázás mellett néhány perc alatt elősütjük (a legjobb, ha néha belobban a serpenyő). A nyúlhús cukortartalma meglehetősen magas, hamar szép barna lesz. Több részletben végezzük az elősütést, az utolsó adaghoz nagy pohár, nem túl savas, nem túl gyümölcsös száraz fehérbort öntünk, s pár percig sűrítjük.

A cserépedényben összekeverjük a húst és a paradicsomos hagymát. Ez utóbbi még kipúposodik az edényből, de hamar össze fog esni. Hozzáadunk egy fej fokhagymát, 2 dl olívaolajat, kevés kimagozott chilipaprikát (vagy más hosszú erős paprikát) és egy ízesítőcsokrot (melyben friss petrezselyem, babérlevél, majoránna és menta van). 40-45 perc alatt közepes lángon, fedetlenül készítjük el, néha óvatosan megkeverjük. Tálaláskor borsot darálunk rá, kevés friss mentával és petrezselyemmel hintjük meg. 

Ugyanezt készítik még sok variációban. Például paradicsom nélkül borral, brandyvel, citromlével és húslevessel (mindösszesen fél literrel) s a végén egészben pirított, hámozott mandulát szórnak rá (a fenti mennyiségre 10 dkg-t). Van, aki készítés közben mozsárban tört mandulával, fokhagymával, petrezselyemmel sűríti a mártást.

Chopin zongorája minden hányattatása ellenére szerencsésnek mondhatta magát, hogy egyáltalán megérkezett. A korábbi években nem volt ki-bejárkálás Mallorcára, mert sertésvész miatt vesztegzár alatt állt a sziget.

Amikor feloldották a vesztegzárat, a helyi hatóságok rögtön beruháztak egy gőzhajóba, hogy értékes sertésüket, egyik legfontosabb exportcikküket Barcelonába szállíthassák. Madame Sand is kitér rá, mily szép, fekete szőrű állatok ezek, viszont nehéz egy fedélzeten megférni velük. Nem is csoda, hisz a mallorcai fekete sertés (porc negre) ahhoz szokott, hogy szabadon jár-kel a szubtrópusi erdőkben s olajfaültetvényeken. Babot, szentjános-kenyeret, makkot, fügét eszik. Húsa édeskés, telt ízű, ma is a sziget egyik legnagyobb népünnepélyének keretében vágják, melyet úgy neveznek: „matances” (disznóvágás).

Fekete sertésből készül a sziget híressé vált sobrassadája, annak is a legjobb fajtája (eredetvédett kenőkolbász), melynek fő titka a jó húson kívül a jó pirospaprika. Továbbá az, hogy vastagabb bélbe, illetve gyomorrészbe töltik, így nem szárad ki, különösen nem a nedves levegőjű mikroklímán.

E sobrassadával készül a mallorcai kolbászos csiga.

Ehhez hagymát és fokhagymát üvegesítünk olívaolajon, aprított paradicsomot keverünk hozzá, s némi vékony csíkra vágott levegőn szárított sonkát. Kevés sót, borsot, késhegynyi cukrot adunk hozzá, felöntjük ¼ l fehérborral. Húsz percig sűrítjük, majd hozzáadunk még 2-3 dkg sobrassadát (vagy friss, lágy csabait) és 2 cl brandyt. A végén adjuk csak hozzá a néhány maréknyi előre megfőzött csigát, s rögtön tálaljuk.

Nemzeti ételnek számít a kemencében sült ropogós malac is
 

Porcella al horno

A pecsenyét a még szopós, de már fejlettebb izomzatú, 7-12 kg-os példányokból sütik. Előző nap összekevernek negyed liter citromlevet és kb. negyed kg durva tengeri sót, evőkanálnyi törött borssal. Ezzel kívül-belül bedörgölik a malacot. Másnap 180ºC-os sütőben két óráig sütik. A sütés első felében locsoljuk a pecsenyét: ilyenkor válik a bőrben a kollagén zselatinná. A második felében már ne kenegessük, mert ilyenkor kell a nedvességnek a bőrből elpárolognia, ettől válik ropogóssá. (Ha túl sokáig locsoljuk, nyúlós lesz, „megvonul” a bőr.) Felülmúlhatatlan a malac Fornalutxban, a Ca N’Antuna nevű helyen, ahol egyébként is kiválóan készítik a hagyományos ételeket – minden nap mást.

Mivel a kalózok miatt a sziget partjain hosszú évszázadokon át veszélyesebb volt az élet, mint a belső területeken, általánosságban nagyobb hagyományai alakultak ki a húsételeknek, mint a halnak. Ez ma már nincs így: mindenütt kaphatók a közismert katalán halas egytálételek és levesek (suquet, caldereta, arroz a la marinera, sopa de peix), s kiváló a langusztájuk is. A nyári hónapok turistaforgalma azonban olyannyira kimeríti a helyi halforrásokat, hogy sokat importálnak, és sok helyütt találkozni gyenge, mélyfagyasztott halakból készült ételekkel. Napjainkban enyhén szólva nagyobb az étteremkínálat, mint 150 éve, de a hajdan lakatlan partokra települt tömegturisztikai etetőhelyek nagyobb részét nyugodtan le lehetne rombolni: vannak olyan veszélyesek, mint a sertés- vagy a tüdővész.

Punta Portalsban, a Palmától hét kilométerre fekvő jachtkikötőnél viszont garantáltan kiváló konyhát találunk, ha elmegyünk a Baleárok egyetlen két Michelin-csillagos éttermébe, a Tristánba.

Bistro-del-Tristan-002_m.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Van olyan vélemény, hogy Bécs és Lisszabon között ez a legjobb mediterrán vendéglő. János Károly király és más koronás fők is a betérő vendégek közé tartoznak, ezért aztán az asztalok meglehetősen diszkrét távolságban állnak egymástól.
A séf bajor: Gerhard Schwaiger, aki kereken húsz éve Heinz Winklertől vette át a vendéglőt, miután Eckart Witzigman Tantrisában dolgozott Münhenben. (Winkler és Witzigmann a német gasztronómia két „nagy öregje”.) A Tristán konyhája mediterrán ugyan, de itt-ott bajor inspiráció vegyül bele: ugyanúgy kapható nála langyos polip-carpaccio paradicsomolajjal, mind burgonyasaláta fehérvirsli-karikákkal, csülökmártással.

Chopin PLeyel 78 Keys.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Az úri közönség amúgy nem válogatós: az étlap egyik nagy slágere a borban párolt nyúlcomb háznál készült véres hurkával, ropogós bőrű császárhúskockával, sült padlizsánnal, sűrű vörösboros mártással.

A mellé adott metéltet tapenádban forgatják meg. A tepanád itt különlegesen krémes állagú változatban jelenik meg: sült hagymából, sült fokhagymából, sült paradicsomból, friss fekete és zöld olajbogyóból készül, kevés kapribogyóval és lágy olívaolajjal, mozsárban kikeverve. Aki nem akar királyokkal és világsztárokkal elegyedni, az menjen a Tristán bisztrójába, ahol egyszerű, de nagyon jól elkészített ételeket kap sokkal olcsóbban.

Mallorcán napjainkban évente rendeznek Chopin-fesztivált, több nyelven árulják George Sand hajdan perelt könyvét, s a hegyi kolostor tulajdonosai késhegyre menő küzdelmet folytatnak, pontosan mely cellákban élte vadházasságát a cigarettás perszóna és ragályos áldozata.

Míg a vita eldől, a Pleyel pianínót naponta fényezik, billentyűit üvegburok védi, mert évi több százezer turista vonul fel előtte. El kell mondani azt is, hogy a szigetet – Madame Sand keserű tapasztalatai ellenére – igencsak jól főző és vendégszerető népek lakják.

Mallorca Frit kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Frit mallorqui

Nevezhetjük akár mallorcai aprópecsenyének: zöldségekből, s valamilyen fiatal állat (nyúl, bárány, kecske, malac vagy szárnyas) belsőségeiből készül. Úgymint: szívből, májból, veséből. Kerülhet bele lép vagy zúza is.

A zöldségek gerincét a kis kockára (1 cm-esre) vágott, bő sansa olívaolajban sült burgonya alkotja. 40 dkg krumplihoz az olajba félidőben bőségesen tegyünk fokhagymagerezdeket. Ezt alapesetben kiegészíti a még kisebb kockára vágott, külön megsütött zöldség: padlizsán, cukkíni, kaliforniai piros vagy zöld paprika, hagyma.  (A cukkíninak és a padlizsánnak első sorban a bőrös, külső rétegét használjuk. Egyes receptvariációk répával, gombával, mások zellerrel vagy más zöldségekkel készülnek.) A burgonyát és a zöldségeket lecsöpögtetés után 50ºC-os sütőben melegen tartjuk.

Ugyanebben az olajban megpirítunk 80 dkg apró (szintén 1 cm-es) kockára vágott belsőséget, ezt is hozzákeverjük a burgonyához s a zöldséghez. (A belsőségeket frissességtől és fajátjától függően hirtelen sütik, vagy párolják.)Van, aki morzsol rá babérlevelet és édeskömény zöldjével hinti meg, mások bazsalikommal vagy kakukkfűvel, esetleg rozmaringgal. Megint mások arab hatásra fahéjjal és koriander zöldjével eszik. Létező változat az is, amelyhez három rész olívaolajat egy rész mézzel keverünk, s ha karamelizálódni kezd, ebben sütjük ki a belsőségeket. Amikor a zöldséget hozzáadjuk, citrommal ízesítjük. A lényeg a friss, jól tartott, fiatal állat belsősége.