Yul Brinner in Anna 38 The King.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


Hollywood, 1956. Amikor Yul Brynner sziámi királyként megjelent az egzotikus márványpalota báltermében, a közönségnek elakadt a lélegzete. Csillogóan jól szabott ünneplőjelmeze oly híressé vált, hogy később majdnem akkora árat ért el egy árverésen, mint Marilyn Monroe felfújható nyári ruhája vagy Alain Delon rulettszmokingja.

A Yul Brynner főszereplésével forgatott nagy sikerű musical egyébként arról szólt, hogy a sziámi király brit nevelőnőre bízza számos gyermekének oktatását. A nyugati nevelőnő kezdeti nehézségek után magát királyt is megtanítja néhány európai tánclépésre, rávezeti sok fontos reformra, s még fiából, a trónörökösből is derék leendő uralkodót farag. Az apakirály kicsit önfejű, viszont daliás, bölcs és szenvedélyes, jelleme feddhetetlen, lelke romantikus – bele is bolondul a csinos nevelőnőbe (Deborah Kerr). Az 1956-ban készült A Király és én című zenés film öt Oszkárt kapott – ebből egyet a férfi főszereplő, egyet a jelmeztervező. Thaiföldön a mű forgalmazását betiltották.

A tengerentúli nézők egy része tán azt se tudta, hogy a mesebeli Sziám valóban létezett, csak 1939 óta Thaiföldnek hívják. Létezett Mongkut király és Anna, a nevelőnő is, s az ifjú trónörökös Chulalongkornból oly nagy uralkodó vált, hogy arcképe ma is ott függ szinte minden thaiföldi otthon falán. Aki mindezt tudta, az sem feltétlenül értette, miért sértő e szuperprodukció, melyet ráadásul kísérleti Cinameascope 55 technikával, hatcsatornás sztereóban terveztek vetíteni, csak a végzet hozta úgy, hogy 35-ös verziónál kellett maradni.

A thaiföldiek azonban vérig sértve érezték magukat: mélyen tisztelt tudós Mongkut királyukból operettfigura lett, akit alapvető kérdésekben európai alkalmazottja világosít meg. Hollywoodot mindez nem zavarta, 1999-ben még egy remake-et is forgattak, melyben Jodie Foster játszotta az európai nőt. Nem énekelt ugyan, de Thaiföldön ezt a változatot is betiltották, erősen nehezményezvén, hogy a 20th Century Fox „igaz történetként” reklámozta a sose volt románcot: Anna Leonowens a valóságban nem nevelőnő volt, csupán angol nyelvet oktatott, s hatéves sziámi tartózkodása alatt a király részletes naplójában mindössze egyszer tűnik fel – mint „rendkívül kíváncsi asszony”.

Thaiföld (Muang T'hai avagy Prathet T'hai) annyit jelent, „szabad ország”. Ez azt a büszkeséget fejezi ki, hogy e királyság – igen rövid időszakoktól eltekintve – nyolcszáz éven át megőrizte függetlenségét, így nem lett nyugati gyarmat sem. Nagysága az Ibériai-félszigethez hasonló, formára azonban hosszúkás, s amolyan ütközőállam szerepet játszott a brit és a francia gyarmatbirodalom közt.

E nép nemcsak szabadságára, hanem királyaira is büszke: az uralkodót bírálni vagy gúnyolni a mai napig szigorúan tilos. Nevezett Mongkut király a 19. század első felében 27 évig élt buddhista szerzetesként, latinul és angolul tanult, foglalkozott csillagászattal is, majd mikor 47 évesen trónra került, számos fontos reformot indított el. Őt és fiát, Chulalongkorn királyt is a legnagyobb thai uralkodók közt tartják számon. Chulalongkorn 42 évig uralkodott, halála napja, október 23-a máig hivatalos ünnep. A képét pedig azért teszik ki otthon az emberek, mert úgy tartják, szerencsét hoz a házra. Ezenkívül tudni vélik róla, hogy az ország egyik legjobb szakácsa volt.

Ha nem is megszállóként, de kereskedőként, oktatóként, misszionáriusként és főként bevándorlóként sűrűn érkeztek ide külföldiek az évszázadok folyamán, ezért Thaiföld konyháin tucatnyi különböző főzőkultúra forrt össze – főként a kínai, a vietnámi, az indiai, a maláj, a laoszi, a khmer és a portugál. Ráadásul nagy ország, amelyben földrajzilag és szociológiailag is jellegzetesen elkülönül egymástól tengerpart, fennsík, hegyvidék, dzsungel.

E sok régió és sok betelepült nemzetiség miatt „thaiföldi konyha” éppúgy nincs, és éppúgy mégis van, mint olasz vagy francia konyha. A sokféleséget az a „thai kohézió” tartja össze, melynek lényege egyesek szerint a vitalitás, a pikáns, pezsgő, üde frissesség, mások szerint a harmónia jellegzetesen thai útja. Megint mások szerint egyszerűen csak a vidámság.

Akármi legyen azonban a lényeg, a jó thaiföldi szakács mindezt nem elsősorban iskolákban tanulja, hanem „ozmózis” által: házaknál, utcai ételkészítőknél, kisebb nagyobb vendéglőkben lesi el a konyhai fogásokat, s a pórusain keresztül szívja fel a tudást. Nincs szent és sérthetetlen tankönyv, hagyomány vagy más konyhatekintély, állandó viszont a kísérletezés és a variálás. Ez a világ egyik „legélőbb” konyhája.

Ismerkedésképpen érdemes kipróbálni egyik legnépszerűbb családi ételüket, a csípős bazsalikomos csirkét. Elkészítése a tízperces előkészület után legfeljebb további tíz percet vesz igénybe. 2-3 evőkanál mogyoróolajat öntünk a füstölgően forró vokba (vagy széles serpenyőbe), s megforgatjuk, hogy az olaj filmszerűen bevonja. Beledobunk három-négy fej hosszában felszelt mogyoróhagymát, s húsz-huszonöt másodpercig sütjük nagy lángon. (Enyhén barnulhat, megégnie nem szabad.) Hozzáadunk 5-6 gerezd karikára vágott fokhagymát, s újabb tíz-tizenöt másodpercig pirítjuk. Ezután következik 5-6 vékony karikára vágott, kimagozott friss thai chillipaprika (ha szárítottat használunk, kimagozzuk és beáztatjuk a felvágás előtt) és fél kg lebőrözött, két cm-es kockákra vágott csirkefelsőcomb (melybe előzőleg kevés keményítőlisztet dörzsölhetünk). Egy-két perces sütés után ízesítjük még két finomra csíkozott kaffir-citromlevéllel, 2 evőkanál halszósszal (nam pla), 1 evőkanál szójaszósszal, csapott evőkanálnyi nádcukorral (vagy barnacukorral). Megkevergetjük, s végül egy-két nagy maréknyi friss thai bazsalikomot hintünk bele. (Ha ilyenhez nem jutunk hozzá, akkor az európai bazsalikomhoz mentát keverünk, s lehetőleg még kislevelű, úgynevezett görög bazsalikomot is). Még 20-30 másodpercig rázogatjuk, ezalatt a csirke átsül, a bazsalikom kissé összeesik. Friss fehérborsot őrölünk rá. Adhatjuk magára vagy kevés gőzölt jázminrizzsel. Ha kicsit szaftosabbra akarjuk, akkor a végén hozzáadunk néhány kanálnyi levest és pár csepp citromot. A módszerrel sok minden más is készíthető: hal, rák, gomba, zöldség, tintahal – ez esetben tehetünk bele gyömbért s citromfüvet is.

A vok mindig legyen tűzforró, a mozgatást szakaszosan végezzük: nem kell folyamatosan mozgatni a hozzávalókat, egy ideig hagyjuk őket pirulni, csak akkor mozgassuk, ha úgy látjuk, hogy az aktuális adag megfelelően megpirult. A „mozgatás” nem jelent feltétlenül akrobatikus dobva rázást, lehet voklapáttal vagy falapáttal is keverni.

A keleti gyógyászat szerint az emberi szervezet akkor egészséges, ha az öt elem egyensúlyban van benne. Ezzel az öt elemmel a thaiföldiek öt természetes ízt asszociálnak, s azt tartják, hogy az egészség megőrzéséhez az ételekben is meg kell teremteni az öt íz egyensúlyát. (A négy alapíz mellett ötödikként a csípőset tartják számon, ami szigorúan véve nem íz, hanem fájdalomérzet.)

A savasságot képviselheti tamarind, citrom, ecet vagy bármely savanykás gyümölcs, a sósságot a szójaszósz s a halszósz, az édességet a nádcukor vagy a méz, a csípősséget a chilli. A kesernyés ízt adhatja valamilyen zöldség – például a parányi padlizsánjuk – vagy citromhéj, citromlevél, koriandermag, valamilyen gyökér (például a gyakran használt galanga). A valódi ötödik alapíz, az umami egyébként mindenütt jelen van halszószaikban, garnélapasztáikban. (A hozzávalók nagy része Magyarországon is kapható, sajnos főként Budapesten – például a Nagycsarnokban, a Széna téren és a Culinaris üzleteiben.)

Az ízárnyalatokkal való játékot rögtön kipróbálhatjuk a tom yam gungon, ami a thaiföldiek egyik nemzeti étele, s túlzás nélkül mondható, hogy szenvedélybeteggé teheti az embert. Több divatos budapesti étteremben is kapható, ám itt konzervben vásárolt alappasztából készül, s ilyenkor nem áll fenn a szenvedélybetegség veszélye: a konzerv durva, közönséges ízeket hordoz, miközben az eredeti tom yam gung lényege a frissesség.
Ez tulajdonképpen egy csípős-savanyú leves, melybe belevegyül a rák édessége, a tenger sóssága, a citromfű s a citromlevél enyhén kesernyés citrusaromája. Némi borsos fanyarságot ad neki a galangagyökér (más néven thaiföldi gyömbér), savanyúságát pedig az utolsó pillanatban hozzáadott zöldcitromlétől kapja. Tálaláskor friss fűszernövényekkel illatosítjuk.

Kicsit hasonlóan készül a teához, „infuzionálással”. Vagyis inkább egyfajta aromás „tea”, mintsem hosszan főtt leves. Szerezzünk be jó minőségű fagyasztott vagy felolvasztott garnélarákot (ügyeljünk rá, hogy ne legyen sem előfőzött, sem rizsföldeken tenyésztett távol-keleti fajta). Négy személyre 400 gr garnéla szükséges, 6-10 chilipaprika (piros és zöld vegyesen), továbbá 4 cm galanga, 2 cm gyömbér, 3 citromfű, 6-8 citromlevél, halszósz, továbbá fűszernövények – elsősorban koriander zöldje, bazsalikom és menta.
A nyers rákot alaposan megmossuk, fejét letekerjük, páncélját lehántjuk (a farokrészt rajtahagyjuk). A tisztításhoz a hátát éles késsel bemetsszük, s eltávolítjuk a vékony fekete bélcsatornát. Félórára hideg sós-cukros vízbe áztatjuk (1 liter vízre 2,5 dkg só és 2,5 dkg cukor kell). Ez minden más rák elkészítéséhez is tanácsolható: a húsa így friss, ízes és feszes lesz. A páncélt közben öt perc alatt kevés olajon, közepes lángon megpirítjuk, majd leitatjuk róla az olajat, s bő egy liter vízzel feltesszük főni.

Szeletekre, illetve csíkokra vágva hozzáadjuk a citromlevél, a galanga, a gyömbér, a kimagozott chilli mennyiségének a felét. A citromfűről külső fás rétegét lefejtjük, a felső kétharmadát kitevő száraz végét is levágjuk – ezeket a csúnya, használhatatlannak tűnő részeket durvára vágva szintén a levesbe dobjuk. A levet húsz percig kis lángon, enyhén gyöngyözve forraljuk, aztán leszűrjük, 2-3 evőkanál halszósszal ízesítjük. (Ügyeljünk arra, hogy a legvégén hozzáadandó citromlé a csípősség érzetét enyhíteni, a sósság érzetét fokozni fogja.)

Ez az első főzet egyfajta „szélességet” avagy „testet” ad a levesnek. Ezután készül a második főzet, ami majd a frissességet és a végső komplexitást hozza meg. Ehhez finomra vágjuk a megmaradt gyömbért, galangát, vékony karikákra a maradék chillit. A citromfű alsó, kb. 10-12 cm-es szép részét enyhén megklopfoljuk, vékony karikákra vágjuk. Hajszálvékony csíkokra vágjuk a megmaradt citromleveleket is, majd mindent beleteszünk az imént leszűrt infúzióba. Felforraljuk, további 2-3 percig ázni hagyjuk, közben zöldcitrommal ízesítjük – annyival, hogy kiegyensúlyozott pikáns-savanyú ízt kapjunk. Tálaláshoz az a legjobb megoldás, ha a tányérokba tesszük a nyers rákokat és a frissen összetépdesett fűszernövényeket (fele koriander, kisebb része bazsalikom, egész kevés menta). Erre öntjük rá a tűzforró levet, majd 30 másodperc múltán fogyasztjuk.
A tom yam valójában levescsalád: rák helyett készíthetjük pisztránggal, süllővel, lebőrözött harcsával vagy csirkével is. Létezik kókusztejes változata, melyhez az első főzetet csak negyed liter vízzel készítjük, és több fűszert használunk. A szűrés után egy liter kókusztejjel öntjük fel, majd kissé besűrítjük.

Ez elmúlt évtizedekben Európában, Amerikában és Ausztráliában is tízezrével nyíltak thaiföldi vendéglők. Trendi helyek és diákvendéglők felkaptak és slágeresítettek jó néhány thaiföldi ételt. Ilyen például a saté (marinált csirke- vagy marhaszeletkék nyársra húzva és faszénen sütve, mogyorómártással), ilyen a tom kha gai (selymes, kókusztejes, édes és enyhén csípős csirkeleves) vagy a pad thai (édes-savanykás csípős rizstészta rákkal, tofuval vagy mással). De mindenekelőtt a különféle kaengeket kapták fel (pirosat, sárgát, zöldet, massamant, panenget, dzsungelt), melyeket az európaiak (nem teljesen helyesen) „currynek” neveznek.

Az egykori gyarmatbirodalmak szakácsai manapság nem oktatni, hanem tanulni mennek Thaiföldre. Ennek következtében a nyugati országokban – az olcsított verziók mellett – igen sok izgalmas és valódi thaiföldi vagy thaiföldivel fuzionált konyha is nyílik.
Londonban a Halkin Streeten működő Nahm étterem volt az első thaiföldi, amely 2001-ben Michelin-csillagot szerzett. William Ledeuil, aki Párizsban a nevezetes Ze Kitchen Galerie konyháját vezeti, azt mondja: szerelmes lett Délkelet-Ázsiába, s többé nem szabadul tőle. Jean-Georges Vongerichten New Yorkban három Michelin-csillagot kapott East-West konyhaművészetéért: szerinte a thaiföldi „átkozottul jó, ezen belül a világ legjobb konyhája”.

  Folytatjuk.

Thaiföldi kacsa modern technológiával

Fűszeres szirupot készítünk a következőkből: 1 evőkanál koriandermag és fél evőkanál édesköménymag mozsárban törve, 2 rúd fahéj és 2 csillagánizs egészben, fél dl szójaszósz, 6-7 cl thaiföldi halszósz, 2 evőkanál méz, 2 evőkanál balzsamecet, 1 kávéskanál nádcukor (vagy barnacukor), 2 narancs leve, fél narancs reszelt sárga héja, fél thaiföldi chillipaprika kimagozva és finomra vágva. A keveréket felmelegítjük, felére sűrítjük, majd langyosan tartjuk.Négy kacsamellet bőrével lefelé hideg serpenyőbe helyezünk, nagyon kis lángon negyed órán át kiolvasztjuk a zsiradék nagy részét. Ezután megfordítva (azaz bőrével felfelé) rácsra helyezzük, a rácsot meg tepsire.

A kacsamelleket egyenletesen meglocsoljuk a fűszeres langyos sziruppal, ami lecsorog alá, azt visszaöntjük a szirupos lábosba. A húst 50ºC-os sütőbe tesszük egy órára. Közben ötpercenként megismételjük a locsolást, a fölösleget mindig visszaöntjük többi sziruphoz. (Ha nagyon besűrűsödne, kevés vízzel hígítjuk.) Ilyen módon rétegeket hordunk fel és szárítunk rá a kacsabőrre. Egy óra elteltével kivesszük a húst, majd a 220-240ºC-ra felmelegített sütőbe hat-nyolc percre visszatesszük. Tálalás előtt öt percig langyos helyen pihentetjük.

Ezt nevezhetjük akár a pekingi kacsa gyorsított változatának is. A módszerben ősi kínai-thai hagyomány keveredik a huszonegyedik század húskészítési technológiájával: az 50ºC-os sütőben lassú és fokozatos fehérjekicsapódás zajlik, amivel megőrizzük a húsnedveket, húsunk szaftos marad, puhább és ízesebb lesz, mintha nagy lángon sütnénk.

Egy óra után a kacsamell az 50ºC-os sütőben félkész. A maghőt ehhez képest 7 fokkal kell megemelni ahhoz, hogy kialakuljon a sokak által kedvelt egyenletes vörös-rózsaszín (medium rare avagy saignant) állag. Ha 13-15 fokot emelünk, akkor teljesen átsül, de még mindig szaftos marad. Az utolsó rásütés időtartamát tehát a szerint kell beállítani, hogy mire törekszünk.Apró zöldségekkel és rukkolából, madárbegyből, cikóriából készült salátával tálaljuk enyhén savanykás vinaigrette-tel. Zöldség helyett vajban párolt mandarin- vagy mangószeletekkel is adhatjuk.