Hernan írása.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Nueva España, 1519. Hernán Cortés partra száll Vera Cruznál, és Tenochtitlán felé hatol, hogy új s újabb területeket hódítson meg a spanyol koronának az aztékok leigázásával. Nem sokkal később V. Károly királyhoz címzett beszámolójában szerzetesek kiküldését kéri a bennszülöttek („naturales”) megtérítése végett, és hogy legyen, ki a rászoruló spanyol hódítóknak kiszolgáltatja a szentségeket. Cortés elsősorban ferenceseket és domonkosrendieket kér, akik az előző másfél évtizedben a karibi térségben is segítségére voltak. Mexikóba hamarosan megérkeznek az első szerzetesek és apácák.

„Xocoatl”. Az aztékok által beszélt nahuatl nyelven ez egy italt jelöl. Szó szerint leginkább „fanyar” vagy „keserű” víznek fordíthatnánk. A mayák isteni italként, az élet és a termékenység jelképeként tartották számon, az aztékok szemében a bölcsesség, az energia, a férfiasság forrása volt, még kultikus rítusokban is szerepet kapott. Szétzúzott kakaóbabot, kukoricalisztet, erős paprikát és más fűszereket kevertek habosra vízzel egy bottal, melynek végére csillagalakban lapátokat faragtak. A konkvisztádorok ilyen formában találkoztak először a kakaóval. Kolumbusz „borzalmasnak” találta, Cortés már importálta Európába. Idővel megédesítették, majd csokoládét gyártottak belőle.

Mexikó csodatévőkben gazdag ország. Ezen belül a yucatáni Catemacót tartják a sámánok fővárosának, de minden városban van boszorkány (brujo), gyógyító és tisztító (curanderas) vagy ellenségre rontást hozó varázsló (nahuale). Nem kisebb hagyományokra tekint vissza a paprikakultúra. Szinte megszámlálhatatlan, hogy hány különböző chilipaprikát termesztenek. Hogy csak néhányat említsünk: poblano, jalapeńo, chipotle, habanero, mulato, serrano, pasilla, morita, manzana, güero, chiltepín, piquín, chileancho, mirasol, chilaca, chilchote, cuaresmeńo, tornachile, cora, de árbol, cascabel.
Sokszor más nevet adnak egyazon paprikának is, ha más a termőhely, ha friss vagy ha szárított. A chilipaprikás ételek az európai közhiedelemmel ellentétben nem feltétlenül csípősek, hanem sokkal inkább a különféle vastag húsú paprikák különleges zamata érződik belőlük (Viva Zamata!). E paprikákat egyébként – épp mivel vastag a húsuk – gyakran meg is füstölik, mert szárítás nem mindig elégséges a tartósításhoz.

Puebla de Los Ángeles, Mexikó, 1681 márciusa. Befejeződött az új, domonkosrendi Santa Rosa kolostor építése. Puebla püspöke, Don Manuel Fernandez de Santa Cruz y Sahagún ez alkalomból a kolostroban látja vendégül  Don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, Paredes grófja és La Laguna őrgrófja becses személyét – más szóval az alkirályt. Márpedig egy alkirály nem kaphat akármit.

A konyhán Andrea de la Asuncion nővér úgy dönt, hogy az udvarban nevelkedett, dión, mogyorón és gesztenyén hizlalt pulykát készíti el sötét mártással – olyan félével, amit már megfigyelt a környék indiánjainál. A kéznél lévő nyersanyagok is ihletet adnak neki, mindenek előtt az a négy termetes kosár, melyekben négyféle szárított chilipaprika áll (ancho, mulato, chipotle, pasilla). Ezenkívül az égvilágon mindent előhozat a kamrából és a kertből, ami csak fellelhető, s végeredményében több tucat hozzávalót használ fel. Így keveri meg azt a mártást, melyre kiválóan illik don José Fuentes Mares mexikói író-történész megállapítása: „A jó mártás mágikus fluidum, amely még jobbá teszi azt, ami jó, orvosolja azt, ami közepes, és elrejti mindannak durvaságát, ami egyszerűen rossz”. Andrea azték hagyományt ötvözött spanyol főzéstudománnyal és nem kevés korabeli fényűzéssel. Sok olyan alkirályhoz méltó értékes fűszert – fahéjat, vaníliát, ánizst – használt fel, amelyekért Kolumbusz annak idején rövidebb utat akart találni Indiába. A püspök olyannyira elégedett a lakomával, hogy a kolostort hamarosan nagylelkű ajándékkal lepi meg: kézi festésű díszcsempével borított konyhát építtet nekik (cocina de azulejos), amely a mai napig megtekinthető a pueblai kerámiamúzeumban.

Andrea nővér étele azóta legenda, a mexikói konyha emblematikus étele, amelyet különleges, ünnepi alkalmakra készítenek. Az eredeti recept nem maradt fent, ezernyi változatban él, de tudni lehet, hogy volt benne fokhagyma, hagyma, paradicsom, mandula, tökmag, mazsola, szegfűszeg, koriander, keserű csokoládé és több fajta szárított gyümölcs. A mexikóiak a hozzávalókat kő-sodrófával törik meg és passzírozzák szét a „metatén”. Ez leginkább egy homorú tetejű kősámlihoz hasonlítható eszköz. Hazai körülmények között kő- vagy kerámiamozsárral helyettesíthető, ebben jobb lesz a paszta állaga, mint a mixerrel. Hosszadalmas, gondos elkészítéséhez, úgy mondják, mindannyiszor segítséget és támogatást nyújt a konyhai munkások védőszentje, San Pascual Bailón. Az étel neve: „mole poblano de guajolote” – azaz pulyka pueblai mártással. Ha emlékszünk rá, a Csokoládé című sikerfilmben ezzel az étellel hódítja meg végképp új barátait a kis faluba érkező főhősnő, aki egy Magyarországon sajnálatos módon nem létező szakmát művel: csokoládét feldolgozni tudó mester.

Párizs, 1900. Több millió ember látogatja meg a világkiállítást és a Coubertin báró által újjáélesztett legújabb kori olimpiai játékokat, amelyet Athén után a másodjára Párizsban rendeznek meg. Erre az eseményre készül el a III. Sándor híd, a Sacré-Coeur templom és a metró első vonala. Ugyanebben az évben tartják meg a francia fővárosban a fűszerkereskedők első kongresszusát, s ekkor bővíti ki üzletét az alig négy éve alapított, de máris nagyon népszerű Fauchon fűszerház. A fényes új párizsi paloták és hotelek portásai kívülről tudják a Fauchon cég számát. Törzsvevő a Ritz szálló étterme is, amelyet a korabeli szakácsok királya, Auguste Escoffier vezet. A Fauchon fogalommá válik, akárcsak a londoni Harrod’s Food House, a milánói Peck, a müncheni Dallmayer csemegeáruház vagy a budapesti Dobos. Dobos C. József 1878-ban nyílt csemegekereskedéseiben – a Kecskeméti és a Magyar utcában – orosz kaviárt, huszonkétféle francia pezsgőt, burgundi borokat, zalai rákot, szarvasgombát, pástétomokat, hatvan fajta sajtot, válogatott déli gyümölcsöket, s 1885-től olyan világhíressé vált magyar cukrászati remeket lehetett kapni, mint például a dobos torta.
Dobos 1881-ben megjelent Magyar-franczia szakácskönyve – melyet a mesterszakács-cukrász a háztartásoknak ajánlott – a nyersanyagok ismerete, azok feldolgozni tudása tekintetében valódi világszínvonalat képviselt.

Dobos üzletével ellentétben a Fauchon ház ma is létezik, s teaszalonjának híres specialitása a chilis csokoládésütemény, a moelleux à la Fauchon. A moelleux a francia moelle (velő) szóból ered, s átvitt értelemben annyit jelent: lágy, puha, bársonyos meleg, olvadó. A franciák édeskés-gyümölcsös boraikra is használják a kifejezést, de használják arra a piskótaszerű, belül még folyékony csokoládés süteményre is, amelynek távoli rokonát az amerikaiak „brownie” néven eszik – igaz, ők többnyire a szupermarketben vásárolt, ipari műadalékokkal gazdagított süteményporból sütik. A moelleux más néven „fondants au chocolat”, vagyis „olvadós csokoládé”. Mondhatnánk úgy, hogy sületlen csokis piskóta, melynek a közepe olvad és folyik. A sütemény évtizedek óta finomul. A régi vágású cukrászok liszttel, tojás sárgájával és cukorral készítették, de Fauchonék már kihagyták belőle a lisztet. Ahhoz ugyanis, hogy a közepe lágy maradjon, rövid ideig szabad csak sütni, s könnyen lisztízű marad a massza.

Olvasszunk meg tehát 120 gr vajat, keverjünk bele 6 csipet fűszerpaprikát, és hagyjuk állni 20 percig, míg „infuzionálódik”. Közben vízfürdőn olvasszunk meg 160 gramm apróra tört keserűcsokoládét (hazai viszonylatban elég jó a 60 százalékos fekete Tibi csokoládé vagy a Lindt-féle). Egy további edényben elektromos keverővel verjünk fel habosra egy egész tojást, három tojás sárgáját és 30 gr cukrot, míg ki nem fehéredik. Amikor már a cukorkristályok mind elolvadtak, adjuk hozzá az olvadt csokoládét és a paprikás vajat. A masszát négy darab 7 centi átmérőjű, lelkiismeretesen kivajazott tűzálló formába öntjük. Ha nincs, akkor valami másba – például muffin-formába. 200 Celsius fokon 8 percig sütjük, majd tíz percig hűlni hagyjuk, csak utána borítjuk ki. (Egyszerűbb, ha a formában tálaljuk.) A párizsi teaszalonban karamellmártást adnak hozzá. Ehhez 5-6 dkg cukrot világosra karamellizálunk, a tűzről lehúzva felöntjük 1 dl forró tejszín és 2 evőkanál tej keverékével. Felforraljuk, s amikor jó folyékony, ráöntjük  25 gr (negyed kistábla) reszelt keserűcsokoládéra. Adunk hozzá csipetnyi sót, majd belekeverünk még 5 gramm vajat. Ezt a mártást öntjük a sütemény köré, végezetül az egészet meghintjük kevés piros paprikával. A karamellához használjunk, lapos, jó hővezető lábost. Nem kell keverni, elég a lábost enyhén mozgatni. Fontos, hogy a vaj legyen 80, a csokoládé legalább 60 százalékos, és a paprika a lehető legjobb minőség.
Heston Blumenthal, a megújuló brit konyhaművészet nagy alakja a Guardian című lapban részletesen leírja, mennyit kísérletezett e klasszikus desszert finomításával. Kövér kacsa nevű éttermében ma is az étlapon szerepel, de már sem tojás sárgáját, sem cukrot nem tesz bele. Nála tehát a hozzávalók listája ennyi: 240 gramm feketecsokoládé, 100 gr vaj, 6 tojás fehérje. A technológia sem nagyon bonyolult: a csokit és a vajat apró kockákra vágva vízfürdőn megolvasztjuk. Ehhez egy nagyobb edényben mintegy 50-60 fokosra melegítünk vizet, s ráhelyezünk egy kisebb üstöt. A csokoládéval vigyázni kell, mert 45 Celsius fok fölött grízesedik, az íze is megváltozik. A tojás fehérjét tegyük egy nagy keverőedénybe, és öntsük bele a csokoládés masszát. Falapáttal keverjük össze alaposan, de úgy, hogy ne vigyünk bele túl sok levegőt.

Ha nem akarjuk kiborítani, önthetjük kisebb tűzállótálakba, így sütjük meg. Ha ki akarjuk borítani, kör alakú formát kell szereznünk, amelynek se alja, se teteje. (Beszerezhetünk például 6-8 darab nagyméretű pogácsaszaggatót. Kerek formát konzervdobozból is lehet gyártani, de csak akkor jó, ha a szélét teljesen simára tudjuk vágni.) A formát kivajazzuk, sütőpapírral kibéleljük, azt is kivajazzuk, így tesszük sütőpapírral bélelt tepsire. Ha betöltöttük a masszát, egy órára feltétlenül rakjuk még be a hűtőszekrénybe, majd onnan egyenesen a 200 Celsius fokra előmelegített sütőbe. A sütési idő 6-7 perc. Akkor jó, ha a közepe még láthatóan puha, de a széle már megdermedt. Tálaláskor vékony lapáttal alányúlunk, tányérra helyezzük. Nagyon óvatosan húzzuk le a formát, majd a papírt. A recept sütés nélkül is jó. Ez esetben inkább tömény csokoládéhabnak tűnik (mousse). Ehhez elég a masszát bármilyen tálkába tölteni, s három órára hűtőszekrénybe tenni. Ilyenkor 30 ml hideg vizet is keverjünk bele a masszába, hogy fellazítsuk egy kicsit.

A Fauchon-ház kekszeit a századfordulón Sarah Bernhardt, a fin de siècle színpadi bálványa reklámozta. Az excentrikus francia színésznőt – aki leopárddal korzózott Párizs utcáin, s az a hír járta, hogy néha rózsafakoporsóban alszik – regényekben is megörökítették. Marcel Proust az Eltűnt idő nyomában című regényfolyamában több oldalon írja le, miként alakította Sarah Racine Phaedráját. A színésznő hetven évesen, miután amputálni kellett egyik lábát, műlábbal is fergeteges sikert aratott a színpadon. Amúgy fehérmárványból készíttette el saját síremlékművét, amely ma a Père Lachaise temetőben tekinthető meg. A Kecskeméti utca 12. és a Magyar utca 38. szám alatt mi is megtekinthetjük azokat az emlékműnek felfogható helyeket, ahol Dobos néven száz éve még Budapesten ugyanolyan világszínvonalú üzletek működtek, mint Párizsban, Londonban, Milánóban vagy Münchenben.

Mole poblano.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Mole poblano de guajolote (pulyka pueblai mártással)

A mexikóiak egy nappal előre megkeverik a mártást, hogy összeérjenek az ízek. Mivel sok a hozzávaló, nem érdemes keveset készíteni. Az itt megadott mennyiség több alkalomra is elég. A maradékot le lehet fagyasztani. Jól illik mindenféle sült, párolt vagy főtt szárnyashoz, rizshez, bevert tojáshoz, sajtos és húsos palacsintához.

A hozzávalók nagy részét – a csokoládé kivételével – külön-külön vagy kisebb csoportokban megpirítjuk, pürítjük, majd összekeverjük egymással. A pirítást végezhetjük vasserpenyőben kevés zsíron, olajos magvak esetében inkább zsír nélkül. Az ételhez szükségünk van 2-2,5 liter szárnyas húslevesre is, amellyel felengedjük majd a chillis fűszerpasztát, s csak a legvéné kerül majd bele a csokoládé.

Három nagy hagymát és egy fej fokhagymát héjastul 180ºC-os sütőbe teszünk. A hagymának 50-60 perc, a fokhagymának 20 perc is elég. Ha megsült, a fokhagymából kikaparjuk a belsejét, a hagymát meghámozzuk. Együtt pürítjük őket.

Ezután paprikakrémet készítünk. Négy-öt kaliforniai pirospaprikát félbevágunk, kimagozunk, vékonyan bekenjük olajjal, grillezzük. (Egy másik megoldás: egészben rácsra tesszük, s nyílt láng felett feketére sütjük. Ezután nedves ronggyal letekarjuk, s mikor már meg tudjuk fogni a paparikát, ruhával, kézzel vagy fogkefével ledörzsöljük a megfeketedett héjat (egy részét rajta is hagyhatjuk).

Vasserpenyőben húsz darab kimagozott, kierezett szárított fűszerpaprikát kevés zsíron pirítunk 2-3 percig, majd félórára meleg vízbe áztatjuk. A fűszerpaprika legyen
édes, de legalábbis ne túl erős.

3 nagy hámozott és kimagozott paradicsomot kevés zsiradékon, erős lángon pirítunk néhány percig. (Egy rétegben férjen el a serpenyőben.)

A fenti kétféle paprikát és a paradicsomot mixerben kevés áztatóvízzel péppé keverjük, szitán átpasszírozzuk.

Szükség lenne még 4-5 diónagyságú tomatillóra (Budapesten a Nagycsarnokban és a Culinarusban kapható).  Ha nem jutunk hozzá, leginkább kis méretű savanyított apró görögdinnyével helyettesíthetjük, melyet előbb kiáztatunk vízben. Pirítunk még 1 evőkanál koriandermagot, 1 kávéskanál ánizsmagot, 1 ötcentis rúd fahéjat, 2 szegfűszeget, 10-10 dkg hámozott mandulát, földimogyorót, szezámmagot, mazsolát, aszalt szilvát, fél éretlen banánt, 2 szelet előző napi kalácsot (vagy croissant-t). Mindezt kevés szárnyas húslevessel hígítva, több részletben szintén mixerben pürévé keverjük.

Lábosba tesszük, felöntjük a maradék szárnyaslevessel, lefedjük, és egy órán át kislángon forrni hagyjuk. Egy óra után belekeverjük a paradicsomos paprikakrémet.

További két órán át kislángon főni hagyjuk. Ezalatt a massza besűrűsödik, a tetejére kiül a zsiradék. (Vigyázzunk, mert a mártás fröcsög, főzés közben fedjük le, hogy kis nyílás maradjon rajta. Ügyeljünk rá, hogy ne égjen oda, kevergessük gyakran.)

Ekkor hozzáadunk 20 deka 70-80 százalékos reszelt keserűcsokoládét. Ha felolvadt, kész. Ízlés szerint sózzuk-borsozzuk, esetleg még 1-2 evőkanál cukrot adunk hozzá. 

A mártásba beletesszük a már elkészített, feldarabolt pulykahúst vagy csirkét, és 70-80 fokos sütőben még harminc percig állni hagyjuk, majd pirított szezámmaggal bőségesen meghintve, rizzsel tálaljuk.

(A mexikóiak szárított mulato, ancho, pasilla és chipotle paprikát használnak a moléhoz. E fajták Magyarországon a budapesti Culinaris üzleteiben kaphatók. Ha hozzájutunk, mindegyikből kb. 10-15 dkg kell. Ez esetben nem használunk sem kaliforniait, sem magyar szárítottat.)

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra