Katalónia épület kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Azt mondják, az embert megbolondítja a Pireneusok felől fújó kegyetlen szél, a „tramuntana”. A szél bolondja volt a katalóniai Figueresben született Salvador Dalí, aki „kritikai paranoiának” nevezte sajátos szürrealizmusát.

Megszállott ember volt Antoni Gaudí is, aki 1882-ben kezdte el építeni a barcelonai Szent Család templomot, a világ első öröképülőjét. 2002-ben, Gaudí születésének 150. évfordulója alkalmából új lendületet kapott az építkezés, de a befejezés még mindig nincs a láthatáron.
Dalí szavaival élve „árulás is lenne racionális módon, géniusz nélkül befejezni; maradjon csak ott, mint egy rothadó fog”.

Valamivel poétikusabb megközelítés Joan Maragall katalán költőé, aki szerint a Sagrada Família a nép lelkének reflexiója, és „jaj nekünk, ha az építés egy napon leáll”. Az épület gótikus és modern, magasba törő szellem és burjánzó őstermészet, épület és szobor.

Különös ellentétek népe a katalán. A világon sehol nem talált ilyen termékeny táptalajra a kommunisztikus anarchizmus, ugyanakkor a „dél poroszaiként” ismeri őket a világ, mert precízek, józanok és hírhedten takarékosak.

Így például hiteles források szerint valamikor az 1890-es években egy parasztember - Xat de Benaiges - a tarragonai Vallsban póréhagymát (calçot) akart sütni, de megégette, mert túl élénk volt a tűz.

Kidobni nem akarta, nem is merte, hisz katalán gazda nem dob el semmit. Elkezdte inkább lehámozni a szénné égett héjakat, s kiderült, hogy a szenes burok különleges, puha finomságot rejt, ami leginkább a friss spárgára emlékeztet. Azóta világraszóló népünnepély a kora tavaszi „calçotada“, a katalán újhagyma ünnepe. Ma már speciális, munkaigényes módszerekkel termesztik külön erre a célra a pórét – évente nem kevesebb, mint 20 millió szálat –, hogy minél hosszabb legyen, s minél fehérebb. Külön iparág szakosodott erre, a régió gazdáinak egyharmad részt ebből ered a bevétele.

A hagymát egy órával fogyasztás előtt grillezik, majd újságpapírba csomagolják, hogy saját gőzében puhuljon. A tömegek ilyenkor partedlit öltenek, s ha eljön az ideje, nekilátnak a szenes héjat lepödörni. A népünnepély egyik fő jellemzője, hogy mindenki nyakig piszkos – részben a széntől, részben az illatos, vöröses romesco mártástól, amibe a sült hagymát tunkolják. A romesco – mint nevéből is kiderül – római eredetű. Vastag húsú szárított „pimiento romesco” vagy „bitxo” (bicsó) paprikát használnak hozzá, amit beáztatnak, kiereznek, meghámoznak. (Helyettesíthető hegyes erős paprikával vagy kevés olajban megsütött, lehámozott friss pirospaprika húsával.)

Meghámozunk még néhány forró vízbe mártott paradicsomot is, levét-magját eltávolítjuk. Kevés olajon megpirítunk két kisebb szelet félbarna kenyeret, s mellette néhány gerezd fokhagymát. Kivesszük, majd ugyanebben a serpenyőben kis marék mandulát pirítunk. Végül az összes hozzávalót egy-két evőkanál olívaolajjal és pár csepp ecettel mozsárban pürévé vegyítjük.

Ha épp nem póréhagyma-ünnep van, akkor ezt az alapot több vagy kevesebb könnyű húslevessel (vagy hal-alaplével) felhígítva felforralhatjuk. Ha ekkor néhány percre belehelyezzük a röviden már megsütött hal- vagy tintahaldarabokat, s néhány percig még forrpont alatt hagyjuk gyöngyözni, kész a hal „romesco módra”.

Barcelona Gaudi kertje kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A katalánok autonóm tartománya (Generalitat de Cataluna) akkora, mint Belgium; saját parlamentje és kormánya van. Nyelvük használatát Franco tábornok a polgárháború után betiltotta, de 1979 óta ismét hivatalos nyelv a spanyol mellett. A „spanyol államon belüli nemzetnek" tekintik magukat, s bár a központi kormányzatra nincs akkora befolyásuk, mint például egy német tartománynak, élénk és céltudatos nemzetközi kapcsolatokat ápolnak más régiókkal, amit „mikrodiplomáciának" hívnak.


A katalánok földje sokáig volt forgalmas kereskedelmi, világhódító és kalózútvonalak csomópontja: megfordultak erre főníciaiak, görögök, rómaiak, gótok, frankok, mórok, kasztíliaiak és még sokan mások, így a lakosság igencsak vegyes eredetű, identitásuk fő alapja a nyelv és kultúra. Kifinomult étkezési kultúrájukról már a 13. és a 14. századból is gazdag írott források maradtak ránk katalán nyelven. Ezek nemcsak receptekben bővelkednek, hanem a helyes táplálkozásról és asztali viselkedésről is értekeznek.

Francesc Eiximenis 14. századi elméleti gasztronómiai traktátumából ("Com usar bé de beure e menjar"), annak színes és megnyerő stílusából s a más népekkel való összehasonlításokból az tűnik ki, hogy a katalánok úgy vélték, erkölcsük és kulturáltságuk más népek fölé emeli őket. A szerző egyebek közt arra inti olvasóit, hogy sose vegyék ki maguknak a legszebb falatot a közös tálból, ne utasítsanak vissza felkínált ételt, étkezés közben társalogjanak kellemes dolgokról, ne sértsenek meg senkit, s az asztalnál semmi körülmények között se nyalogassák meg az ujjukat, sem semmi mást.
 
Ha valaki hirtelen szeretne belekóstolni a katalán szakácsművészetbe, annak melegen ajánlható egy viszonylag egyszerű képlet, amellyel klasszikus katalán ételek egész sorát készítheti el. A képlet így hangzik: sofrito + hal/hús + folyadék + picada.

A „sofrito” a paradicsomos-hagymás alap (ami már önmagában is többféleképpen variálható). A húsokhoz általában vajat vagy sertészsírt, halakhoz, tenger gyümölcseihez inkább olívaolajat használnak. Nagyon finomra vágott hagymát nagyon kis lángon, lassan dinsztelünk, míg hagymánk nyers íze el nem tűnik és zsemleszínű nem lesz (megpirulnia nem szabad). Ezzel a katalánok akár negyed- vagy félórát is eltöltenek – attól függően, hogy mit készítenek. Halhoz világosabb, húshoz sötétebb sofrito illik.

Amikor a hagyma már majdnem kész, tehetünk bele apróra vágott fokhagymát is. Ehhez lehéjazott-kimagozott, kis kockákra vágott, érett paradicsomot adunk, s lassú lángon addig sűrítjük, míg lekvárszerű nem lesz. (Ha túl nagy lángot használunk, akkor könnyen megég a hagyma, ráadásul megmarad a nyersesége, amint a paradicsom savassága is; a lassú sűrítéssel a zöldségekben lévő természetes cukrok karamelizálódnak, a savak finomodnak.)

Paradicsom helyett vagy azon kívül dobhatunk a hagymára kevés apróra vágott piros, vagy zöldpaprikát is. Ezt mindig felöntjük borral vagy húslevessel, esetleg alaplével vagy vízzel, illetve ezeknek a recepthez illő keverékével, amit már többé vagy kevésbé besűrítettünk. Ehhez adjuk hozzá a nyers, elősütött vagy fritírozott szárnyast, borjút, halat, kagylót, rákot, zöldséget (vagy akár ezek valamiféle kombinációját), s annyi ideig pároljuk, amennyit a mindenkori adalék megköveteli.

Az étel itt be is fejeződhetne, s mondhatnánk, hogy a világon sok ragu és egytálétel készül hasonló elv alapján. De nem így a katalánoknál: náluk most jön a picada, amely végső soron meghatározza az étel ízét, állagát és színét. „A picada a konyha jövője”. Erre a következtetésre jut – ha kissé túlozva is – Ételeim világa című könyvében Paula Wolfert, a neves gasztronómiai szerző. Erősen leegyszerűsítve azt mondhatnánk, hogy a picada a katalánok habarása. Hozzáfűzhetnénk még, hogy ilyesmit egyetlen más európai konyha sem használ. A legegyszerűbb változat fokhagymából, pirított mandulából, petrezselyemből áll. A hozzávalókat kőmozsárban pépszerűvé törjük, sózzuk-borsozzuk. A picadából el lehet venni, hozzá lehet tenni, vagyis minden belefér, amit a szakács ízlése megenged. Így például a (többnyire enyhén megpirított) mandula helyettesíthető fenyőmaggal vagy mogyoróval, de próbálkozhatunk dióval is. Ehhez jöhet kevés borecet, konyak vagy törkölypálinka, fűszernövények, mozsárban tört pirítós vagy kétszersült, aprított gomba, sáfrány, olajbogyó, csokoládé vagy pürített friss csirkemáj (amivel kiválóan sűríthetünk mártásokat – azzal a feltétellel, hogy, simára pürítjük és nem forraljuk fel). A képzelőerőnek tehát csak az ízlés szab határt.

Katalónia észak-keleti csücskét úgy hívják, hogy Empordà, amely a legenda szerint egy hegyi juhász és egy tengeri szirén szerelméből született, így nem lehet véletlen, hogy sajátos konyhaművészetére a tenger és a hegyvidék házassága a jellemző, a tányéron gyakran vegyül a hegyi és a tengeri „termék”: tyúk langusztával, gomba kagylóval, húsgombóc rákkal.

Több száz éves „mar i muntanya” recept a nyúl (avagy fácán avagy gyöngytyúk) garnélarákkal, mihez különleges chillis-csokoládés mártást adnak. Ehhez mindenekelőtt meggyújtunk fél deci brandyt egy kis lábosban, s égve rálocsoljuk az olívaolajon már megpirított, feldarabolt húsra. Hozzáadunk egy nagy hagymából és négy érett paradicsomból készült sofritót (esetleg egy marék pirított erdei gombát is), majd felöntjük fehérbor és alaplé keverékével, de úgy, hogy ne lepje el teljesen. Ízesítőcsokrot adunk hozzá (petrezselyem, kakukkfű, babérlevél és póréhagyma összekötözve), lefedjük, s majdnem teljesen készre pároljuk. A végső sűrítéshez picadáncat ezúttal úgy készítjük, hogy a mandulán, fokhagymán és petrezselymen kívül legyen benne még 2 cl brandy, néhány csepp borecet, kevés sáfrány, egy kisebb pirítós héja nélkül. Reszeljünk bele 40 gr jó minőségű (70%-os kakaótartalmú) keserűcsokoládét is. A legvégén tesszük az edénybe – legfeljebb egy percre – a nyers garnélákat.

A katalán konyha a „fosztogatás” konyhája – vélekedik Manuel Vázquez Montalbán, az ínyenc katalán szerző, a gasztro-krimik koronázatlan királya. Könyveinek főhőse, Pepe Carvalho nyomozó, aki jó kapcsolatokat ápol a CIA-vel és a spanyol kommunista párttal, nagyon szeret enni, s maga is főz. Nagyon nem szereti viszont, ha nyomozati kötelességei elszólítják Barcelonából – például Madridba, ahol szerinte sokkal gyengébb a koszt. Egyik kedvence a tenger gyümölcseivel töltött paprika.

Ehhez a húsos pirospaprikát (magyar piacokon „kápia” néven kapható) erős, nyílt lángon megsütjük, míg meg nem feketedik. Nejlonzacskóba tesszük, tíz percig saját gőzében állni hagyjuk, majd lehúzzuk a héját. A töltelékhez sűrű (legalább ½-¾ órán át főzött, tehát már nem lisztízű) besamelmártást készítünk, majd röviden megpárolt és durvára vagdalt rákot, kagylót keverünk bele. Borssal és friss tárkonnyal ízesítjük. (A besamel felerészt tejből, felerészt hal-alapléből készül.) A töltött paprikát tűzálló tálba rakjuk, leöntjük még egy kis mártással, s nem túl meleg sütőben átsütjük.

A fosztogatás konyháján az értendő, hogy arrafelé sok mindent kínál a természet, amit csak el kell venni: tengerből halat, kagylót, rákot, erdőből vadat, vadon termő bogyót, füvet, gombát. A Pireneusokban szinte kultikus tisztelet övezi a gombagyűjtést. Egyes családokban nemzedékről nemzedékre száll a legjobb lelőhelyek titka, az ehető fajták beható ismerete, olykor maga a gombavágó-kés is. Mert aki gombát tépni mer, halálos bűnt követ el. Míg a franciák alig néhány fajta konyhai felhasználására szorítkoznak, s az Ibériai-félsziget belsejében élő spanyolok még nemrégiben is az állatokkal etették meg a gombát, addig a katalánok 15 „első osztályú”, 38 „igen jó” és 43 „fogyasztásra alkalmas” fajtát különböztetnek meg legszűkebb pátriájukban. Grillezik, kombinálják hallal, hússal, rákkal, de bármire is használják, a fokhagyma és a petrezselyem a legritkább esetben hiányzik mellőle.

Aki nem tud elmenni gombászni, legjobban teszi, ha ellátogat a barcelonai Boqueríára, ez amúgy is a katalán főváros egyik érdekes látványossága, Európa egyik leggazdagabb kínálatú piaca. A 19. században épült vasszerkezetes nagycsarnokban tollastul lóg a fácán, a fajd és a gyöngytyúk, szezonban bundástul a nyúl, őz, szarvas, vaddisznó. Kiváló a sertésnél is népszerűbb marha, bárány, kecskekínálat, szezonban hegyekben állnak a színes erdei gombák.

Túlzás nélkül mondhatjuk, hogy itt kapjuk a világ legjobb vastagkolbászait, és itt a legnagyobb a halválaszték is Európában, mivel 35 kikötőből érkeznek szállítmányok. Rendkívüli különlegesség az Evro torkolatában halászott királyrák (langostino), amely eredetvédett termék, mert a sós és édes vízi áramlások keveredésétől teljesen egyedi az íze. A Boqueríán zavarbaejtően sokféle a sajt is: a hegyvidéki állatok tejéből készült édeskés és pikáns kecske- és juhsajtokat gyakran eszik mézzel, dióval vagy más olajos magvakkal.

És most közöljük azt a receptet, melyet Pepe Carvalho akkor fogyasztott el, amikor már lezárult a nyomozás a kommunista párt központi bizottságában történt gyilkosság ügyében, és az FC-Barcelona új csatárját ért rejtélyes fenyegetéseknek ered a nyomába. Utána álljon itt a katalán krém (crema catalana), ami megszólalásig hasonlít a franciák égetett krémjéhez (crème brûlée). Mindkét fél saját tősgyökeres desszertjei között tartja számon.

Töltött bárány almedroch mártással

A recept egyértelmű mór beütést tükröz. Mindenekelőtt fenyőmagot, mazsolát, dinsztelt hagymát és édesköményt, átpréselt fokhagymát, finomra vágott petrezselymet, snidlinget, darált mandulát és tejbe áztatott kenyeret kell alaposan összekeverni egységes masszává, majd alaposan megízesíteni kakukkfűvel, római köménnyel és reszelt citromhéjjal. Ekkor már csak só, bors, kevés olaj és három tojás kerül bele, kész a töltelék. (Még jobb, ha a tojást nagyon kis lángon, folyamatos keverés mellett kissé „megalvasztjuk”, úgy dolgozzuk bele a töltelékbe.) A masszát vékonyra vágott, kicsontozott, jól ellapított báránylapockába csomagoljuk, rátekerünk még egy vékony szelet bacon szalonnát, megkötözzük, és miután vasedényben minden oldalról pirosra sütöttük, felöntjük kevés vízzel. Hozzádobunk néhány gerezd fokhagymát, lefedjük, s kislángon egy órára sütőbe toljuk. Legalább negyedóránként locsoljuk és forgassuk meg, s felvágás előtt hagyjuk tíz percig állni. A kész töltött húshoz járó almedroch mártást Pepe az „El libre de Sent Sovi” című 14. századi katalán szakácskönyvből meríti, ilyen formán: szétzúzott fokhagymát vegyítsünk el reszelt sajttal és meleg olajjal. Alaposan keverjük jó sűrűre. Olvasztott vajjal is készíthető, s keverhetünk bele kemény tojás sárgáját is.

Crema catalana (6-8 személyre)

Habosra keverünk nyolc tojás sárgáját kevés hideg tejjel és 50 gr kukoricaliszttel, míg ki nem fehéredik. Közben egy liter zsíros házi tejet felforralunk fel 150 gr cukorral, 1 rúd fahéjjal és fél citrom vékonyan lehántott héjával. Lehúzzuk a tűzről, s három percig állni hagyjuk. Ezután leszűrjük, s folyamatos keverés mellett lassan hozzáöntjük a habos tojássárgájához. Kis lángra tesszük, s addig kevergetjük, míg sűrűsödni nem kezd. Tűzálló formákba töltjük, hűtőszekrénybe tesszük. Fogyasztás előtt a krémet egyenletesen beszórjuk barnacukorral, és kb. 1 percre szorosan a forró grill alá tesszük. A cukornak karamelizálódnia kell, de alatta a krémnek nem szabad megolvadnia. (Katalóniában külön e célra készült spirál alakú izzó vasat használnak, ami helyettesíthető erősen felforrósított burgonyatörő vassal.)