„Tisztelet a portugáloknak...! Aki megkóstolta a caldeirádát, az könnyen elfelejti még a bouillabaisse-t is” – írja John Lanchaster Érzéki utazás című könyvében.

A caldeirada egyszerű halászétel, csakúgy, mint a Marseille-környéki bouillabaisse. A hozzávalók is hasonlók, végeredményben mégis két egészen más karakterű étel születik a tűzön.

E portugál leves – vagy inkább „halegytál” – klasszikusan cserépedényben készül, többféle halból. Mindenképpen kerül bele friss, nem túl öreg burgonya, lágy nagyfejű hagyma, fokhagyma, érett paradicsom, néhány szelet "kaliforniai" zöldpaprika, babérlevél  és só. Ezenkívül csak száraz, de nem túl savas fehérbor és olívaolaj.

A hal rövid sós marinálása után a hozzávalók egyidejűleg készülnek el. Néha a boron  és az olajon kívül adnak hozzá még halalaplevet vagy egyszerűen csak sós vizet. Mindenféleképpen egyfajta friss és „esszenciális” lé kell keletkezzen.

Csakúgy, mint a bouillabaisse, a caldeirada is csak a helyszínen készíthető el, a régión kívül legfeljebb „interpretálható”. Az interpretáció azonban lehet kiváló – az eredetivel  közel egyenértékű is.



Refugio do Marujo

A dél-portugál Algarve régiójában kiemelkedően jó és autentikus caldeiradát főz egy nyugalmazott tengerészkapitány, nevezett „Captain João”. A kapitány Barão San João falu határában nyitott hajómúzeumot a saját házában, saját készítésű hajómakettekkel.

Míg egyik terme a portugál hajózás történetéről szól, egy másik terem a gasztronómiai hagyományoknak van fenntartva: ez itt Captain João „étkezdéje”, a Refugio do Marujo.

Kizárólag előzetes telefonos bejelentkezéssel lehet bejutni, s a házigazda csupán két nagy klasszikust készít konyháján: caldeirádát és arroz de mariscot (portugál rizs tenger gyümölcseivel), ezeket viszont mindig a legjobb s legfrissebb hozzávalókból.

Alapelve, hogy az eredeti caldeirádához pikkely s szálka nélküli, porcos vázú halak kellenek. Ezek közül elengedhetetlen a tengeri angolna (safio/Seeaal), a rája (vagy annak kisebb fajtája, a tremelga), valamilyen kisebb cápaféle (pata roxa vagy cacaõ, azaz macska- vagy kutyacápa).





És kerülhet még bele olyan feszes húsú hal, mint az  ördöghal vagy a Szent Péter hal vagy a skorpióhal. Egyébként az étel Portugláia-szerte igen sokféle helyi halféléből készül - hasonló halakból, s egyáltalán nem mindig ilyen szigorú elvek alapján. Magyarán szólva: sok mindennel próbálkozhat az ember.

Captain Joãonál a caldeirada mindig két fogásból áll. Először kapja a vendég a halegytálat viszonylag kevesebb lével. A megmaradt levet a szakács hígítja még kissé, ebben főzi meg a félkészre előfőzött csigatésztát vagy csőtésztát. A kertben szedett friss mentalevéllel tálalja.

Caldeirada (alaprecept 6 személyre)

3 kg hal csonttal együtt (legalább három fajta a következők közül: ördöghal, rája, tengeri angolna, Szent Péter hal, valamilyen kisebb cápaféle, skorpióhal)
3 dl olívaolaj
3 dl fiatal száraz fehérbor (nem túl savas)
4 nagy fej lágy ízű salátahagyma, vékony félkarikára vágva
60-70 dkg burgonya (nem lisztes fajta vagy nagyobb újburgonya) 4-5 mm vastag karikára vágva
60-70 dkg érett, szabad földi paradicsom, hámozva-kimagozva (levét megőrizzük); ennek híján koktélparadicsom
4-5 gerezd fokhagyma, szétlapítva
tengeri só, víz, babérlevél, esetleg csipetnyi fűszerpaprika

Caldeirada JPierre kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Fakultatíve

petrezselyem vagy koriander zöldje
12 tetszőleges kagyló vagy 4 szardínia vagy piri-piri szósz

Elkészítés

Caldeirada alaphalak.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A halakat durva tengeri sóval besózzuk, leöntjük az olívaolaj felével, két órán át állni hagyjuk. A hagymát egy másik edényben leöntjük a fehérbor felével, szintén állni hagyjuk. A paradicsomot enyhén besózzuk, keletkező levét megőrizzük.

Cserépedényben rétegenként lerakjuk a burgonyát, a halakat az olajjal, a hagymát a borral, a paradicsomot. Hozzáadjuk a fokhagymát, a maradék olívaolajat, bort, paradicsomlevet s a babérlevelet. Felönthetjük még kevés halalaplével vagy egyszerűen vízzel. Húsz percig állni hagyjuk.

Lefedjük s felforraljuk, majd - a fedőn kis rést hagyva - gyöngyöző forrással készítjük tovább, mintegy 20-25 percig. Közben az edényt körkörös mozdulatokkal rázogatjuk, szükség esetén még kevés vizet adunk hozzá.

(Portugáliában kapható olyan burgonya, amely szinte egész évben a mi nagyobb szemű újburgonyánkra hasolít. Ehhez van egy lágyabb ízű, vizesebb fajta hagyma is, melyekből együttesen kevés bor és olaj hozzáadásával egyfajta leves keletkezik.)

Vannak, akik néhány szem kagylót tesznek az edény aljára, mások a tetejére adnak 3-4 szardíniát.

Magyarországon a hozzávaló halak általában csak megbízható éttermi vagy kereskedelmi kapcsolatokkal szerezhetők be (pl. a Hungaroshrimpen keresztül). Kísérletezhetünk egyébként édesvízi halakkal is (harcsa, csuka, ponty). Ez esetben az olívaolajat (mely nem mindig harmonizál az édesvízi halakkal) valamilyen neutrális, jó minőségű növényi olajjal kell helyettesíteni (pl. szőlőmagolajjal).



Piri-piri szósz (a piri-piri kisméretű, igen erős chilipaprika, helyettesíthető thaiföldi chilivel, ami Ázsia-boltokban kapható)

250 gr friss, kisméretű vörös chili, kimagozva, vékony csíkra vágva
250 gr paradicsompaprika vagy kápiapaprika kimagozva és vékony csíkra vágva
4 csapott evőkanál só
1,5 dl fehérborecet

A chilipaprikát és a pirospaprikát a sóval összekeverjük, steril lezárható üvegbe tesszük, négy hétig sötét, hűvös helyen állni hagyjuk. Ezután belekeverjük a borecetet, s újabb egy hétig állni hagyjuk.

Híres változat a tintahalas caldeirada (caldeirada de lulas), melyhez adnak kevés gyömbérport és curryt. Madeirán kevés szegfűszeggel ízesítik az ételt (caldeirada à moda do Funchal), másutt – elsősorban az Azori-szigeteken – piri-piri szószt kevernek bele.










A csúcsgasztronómia is feldolgozta a témát, erre példa a két Michelin-csillagos Dieter Koschina alábbi caldeiradaváltozata:

Tőkehal caldeiradamártásban (Dieter Koschina receptje nyomán)

Hozzávalók
250 ml olívaolaj
3 fej hagyma, 5 mm-es kockára vágva
1 gerezd fokhagyma, meghámozva, szétlapítva
3 burgonya, 5 mm-es kockára vágva
3 pirospaprika meghámozva, 5 mm-es kockára vágva
6 paradicsom meghámozva, 5 mm-es kockára vágva
300 ml halalaplé
1 babérlevél
1-1 csokor petrezselyem és koriander zöldje
3 ek vaj
8 szelet tőkehal
4 wantan-tészta (vagy tojásos házi tészta)
1 nagy burgonyából készült chips



A caldeiradamártás

cALDEIRADA LÉ.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

250 ml olívaolajat felhevítünk, megizzasztjuk rajta a hagymát, a fokhagymát, a leszárított apró burgonyakockákat és a paprikát. Hozzáadjuk a hámozott, kimagozott paradicsomkockákat, 10-15 percig kislángon készítjük.

Felöntjük 3 dl halalaplével, hozzáadunk egy babérlevelet, további 10-15 percig kislángon hagyjuk. Levesszük a tűzről, fél-fél csokor petrezselymet és koriander zöldjét teszünk bele, félóráig ázni hagyjuk. A zöldeket kivesszük, kevés chilivel és fleur de sellel ízesítjük a levet.

Caldeirada Koschina alap tésztával kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Halalaplé

30 dkg halcsont 2-3 cm-es darabokra vágva (pl.: nyelvhal, ördöghal, sárga tőkehal, skorpióhal, tengeri süllő); a fejet kopoltyú nélkül tesszük bele, uszonyt-farkat nem használunk hozzá
15 dkg zöldség (hagyma, póréhagyma, szárzeller, petrezselyemszár, gomba, édeskömény)
12 cl fehérbor
4 dl víz
4-5 szem fehérbors, babérlevél

A hozzávalókat felforraljuk, lehabozzuk, 20 percig kis lángon alig-alig gyöngyöző forrással készítjük. Tíz percig állni hagyjuk, leszűrjük, ismét állni hagyjuk.

Caldeirada felöntése.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Burgonyachips

A burgonyát éles gyaluval 1-1,5 mm vastag karikákra szeljük, alaposan leszárítjuk, szilikonlapra vagy sütőpapírra helyezzük egymás mellé, olívaolajjal vékonyan beecseteljük. 180ºC-on 20-30 perc alatt aranybarnára sütjük.

Caldeirada Koschina chips kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Rouille

50 ml olívaolaj
3 gerezd fokhagyma, blansírozva
negyed főtt burgonya

A fokhagymát mozsárban kevés durvasó hozzáadásával pürítjük, összedolgozzuk a burgonyával, majd fokozatosan hozzáadagoljuk az olívaolajat. Végül sűrű szitán átpasszírozzuk.

A hal

Három evőkanál vajat és ugyanannyi olívaolajat serpenyőben hevítünk, míg fel nem habzik. A tőkehalszeleteket megsózzuk, s mindkét oldalon egy-két percig sütjük, közben óvatosan fordítjuk, nehogy szétessen. Amikor kész, néhány csepp citrommal ízesítjük.

Tálalás

Az előmelegített tányérra először egy kanál rouille-t teszünk, erre egy félbehajtott főtt wantan-tésztát és egy vagy két szelet halat. Caldeiradamártást öntünk köré, burgonyachipsekkel garnírozzuk.

Refugio do Marujo / Museu do Barco
João Neves RomeirasBarão S. João
8600 Lagos / Portugal+ 96 75 28 500