A helyes kiejtés (körülbelül): „lájgu bulídu szóvu lu vítu”. Annyit jelent, hogy „a főtt víz életet ment”. Így vélekedett a 16. században Michel de Notredam, vagyis Nostradamus, a Provence vidékének egyik leghíresebb szülötte. Bár szikár alkat volt, ínyenc hírében állott – nem utolsó sorban azért, mert orvos-asztrológus lévén tisztában volt a táplálkozás rontó és gyógyító hatásaival. Még gyümölcskocsonya- és befőttrecepteket is papírra vetett az 1550-es években, amikor épp tartósítási módszereket tanulmányozott, amivel meg lehet fékezni a skorbutot és más kórokat vagy nyavalyákat.

Miközben borús próféciáit csiszolgatta, s dél-francia városokban a pestissel küzdött, tanított is. Tanítványait az étkezésre vonatkozóan is számos tanáccsal látta el – például azzal, hogy miközben főznek, mindig énekeljenek valami vidámat, mert a pozitív energiák átszüremlenek az ételbe, s abba, aki megeszi. Egy másik fennmaradt bölcsessége szerint minden jó konyha titka az alapanyagok minőségében rejlik.

Talán ezért olyan jó arrafelé még az a bizonyos „főtt víz” is, ami valójában leves. Gyógyelixírnek tartják, s mint ilyet lábadozóknak és másnaposságtól szenvedőknek is javallják. A világnak ezen a részén nemcsak a jobb vendéglők, hanem a magukra adó háztartások is friss fűszernövényt használnak, ezen belül vadon nőttet: sok helyen elég felballagni a környező dombokra, s leszüretelni a főzéshez való aromás-illatos füveket. „Főtt vizünkhöz” például zsályát és kakukkfüvet.

Ha megvan a fű, felforralunk másfél liter vizet, hozzáadunk legalább egy tucat kés lapjával összezúzott fokhagymagerezdet, egy-két evőkanál durva tengeri sót, és 12-13 percig főzzük. A vége felé 2-3 kanál olívaolajat vagy kacsazsírt, egy ág friss zsályát, egy-két szál kakukkfüvet adunk hozzá. A tűzről levéve még néhány percig állni hagyjuk, majd leszűrjük. Vékony pirítóst olívaolajjal meglocsolunk (esetleg parmezánt reszelünk rá), ráhelyezünk tányéronként egy nyers tojás sárgáját, erre kanalazzuk a forró levet.

Provence-ban már jóval az étkezés előtt elérkezik az aperitivek, egészen pontosan a pastis kötelező elfogyasztásának ideje. Ez a jó erős ánizslikőr az 1915-ben betiltott abszint – a „zöld méreg” – utóda: Sosem jégkockával adják, hanem jeges vízzel öntik fel, amitől opálos lesz a színe. Az aperitifhez nagy valószínűséggel kapunk apró pirítósokat, különféle krémekkel kenve. Például olajbogyókrémmel (tapenade) vagy szardellakrémmel (anchoide). A tapenade aprított fekete olajbogyóból, nagy méretű kapribogyóból, tejben sótlanított szardellából, fokhagymából készül. Mindezt mozsárban összezúzzák, olívaolajjal kikeverik, akár a majonézt, majd kevés citrommal-borssal, esetleg bazsalikommal, tonhallal, apróra vágott hagymával vagy szárított paradicsommal ízesítik. (Vannak, akik konyakot is csöpögtetnek bele.) Az anchoide-hoz [ansoád] tejben kiáztatott 8-10 szardellát zúzunk össze fokhagymával és kapribogyóval, majd kikeverjük az apránként hozzáadott 2-3 dl olívaolajjal.

E jellegzetes, fokhagymás „ízpaszták” a főételekben is megjelennek: mártásokat, leveseket ízesítenek velük. A szardellapasztát néhány kanál sherry-ecettel felhígítva és felmelegítve (forrnia nem szabad) fondünek is használják. Mivel Provence legelsősorban a kiváló zöldségek hazája, a fondü is zöldséges. Ez a „bagna cauda”. Mindenki két villát kap: az egyikkel a hasábokra felvágott uborkát, retket, édesköményt, újhagymát, sárgarépát, paprikát mártogatja a forró mártásba, a másikkal eszik – így nem égeti meg a száját.

Sajátos gondolat irodalmi lapot fokhagymás majonézről elnevezni, de Frederick Mistral, a provanszi nyelv nagy poétája (az 1904-es év irodalmi Nóbel-díjasa) ezt a világ legtermészetesebb ötletének találta, amikor az 1800-as évek vége felé „L’aïoli” címmel alapított újságot. Mint mondta: „Az aïoli-ban ott van a provence-i nap minden forrósága, ereje és minden öröme; ráadásul elűzi a legyeket”. Az aïoli eredetileg úgy készült, hogy pépesített fokhagymához lassan hozzákevertek először kevés, majd egyre több olajat (akár a majonéznél). Modern változatába (néhány száz éve) már tojás is kerül. 6 személyre 8-10 gerezd fokhagymát pépesre zúzunk, hozzáadjuk egy nyers és egy főtt tojás sárgáját, majd óvatosan adagolva hozzákeverjük az olívaolajat. Mintegy fél litert. Aki a provanszi konyha jellegzetes mártásait, krémeit, pasztáit (aïoli, pistou, anchoiade, tapenade, rouille) igazán jól akarja készíteni, feltétlenül szerezzen be kő-, vagy még inkább famozsarat. Minél nagyobb, annál jobb. A konyhai robotgépben sem az íz, sem az állag nem lesz az igazi. (A provansziak esküsznek rá, hogy e célra a helyi olajfából készült mozsár a legmegfelelőbb.)

Provence vidékein szokás, hogy a szomszédok időnként „aïoli garnira” – azaz „körített aïolira” – hívják meg egymást, ami hosszan elnyúló étkezést jelent. Mire a szomszédok megérkeznek, az asztalon famozsarakban ott áll az illatos fokhagymás krém, meglepően nagy mennyiségben. A büféasztalra dinsztelt tőkehalat, kemény tojást és sokféle főtt zöldséget tesznek ki, úgymint krumplit, zöldbabot, karfiolt, céklát, sárgarépát, hogy a vendégek ezeket mártogassák sorban a mártásba. (A tőkehalat helyettesíthetjük fiatal harcsával vagy fogassal.) Az étel királyian gazdagítható tengeri csigával, főtt marhával vagy ürüvel. Így lesz belőle „grand aïoli” (nagy aïoli).

Ezek a zöldséges tálak egyszerűbb változatban a provanszi kisvendéglők péntek déli böjtös étlapján is szerepelnek.

Aïolival sűrítik a bourride nevű jellegzetes provanszi halragut is, ami készülhet egy vagy többféle fehérhúsú halból, tehetünk bele mindenféle rákot, kagylót, de tintahalból is kiváló. Édesvízi körülmények közt próbáljuk meg harcsával, fogassal, pisztránggal vagy csukával.

Ehhez lassan dinsztelt hagymát és édesköményt öntünk fel fehérbor és halalaplé 1:1 arányú keverékével. (A fehérbor részben helyettesíthető száraz fehér vermuttal). Babérral, petrezselyemmel, kakukkfűvel, kevés kockára vágott paradicsommal ízesítjük. Kerülhet bele narancshéj is. Így rotyogtatjuk húsz percig. Amikor a halszeletek beletesszük ebbe a forrásban lévő „court-bouillonba”, az edényt rögtön levesszük a tűzről, s lefedve 5 percig állni hagyjuk. Aztán óvatosan kivesszük a halat, s lefedve meleg helyre tesszük. A halléből néhány evőkanálnyit rászűrünk az aïolira, amibe még fejenként egy tojás sárgáját is belekeverünk. A maradék hallevet egy másik edénybe szűrjük, felére sűrítjük, s folyamatos keverés mellett hozzáöntjük a sűrű aïolit. (Az aïoli legyen majdnem annyi, mint a koncentrált hallé.) Keverés közben addig melegítjük, míg állaga krémszerű nem lesz. Ez 83 ºC-on következik be; forrnia nem szabad. A mártást a halakra öntjük, meghintjük petrezselyemmel. Krutonnal tálaljuk.

Az „ízpaszták” között nem maradhat említés nélkül a „rouille”, amely nélkül elképzelhetetlen Provence leghíresebb specialitása, a marseille-i bouillabaisse, de használják más egyéb tengeri halakból készült levesekhez is. Kőmozsárban durva tengeri sóval összezúzunk egy piros paprikát – amit előtte megsütöttünk és meghámoztunk –, továbbá egy apróra vágott erős paprikát, 6-8 gerezd fokhagymát. Hozzáadunk még egy villával megtört kisebb főtt krumplit, és egy tojás sárgáját. Kevés sáfránnyal ízesítjük. Miután krémesre pürítettük, apránként összevegyítjük 3 dl nem túl gyümölcsös olívaolajjal, mintha csak majonézt kevernénk. Egy tányér levesbe elég belőle 2 kanálnyi.

A vidék világhíres salátája a tonhalas-tojásos-szardellás „nizzai”, de egy 16. századi szerző más nizzai salátacsodáról is regél, „melynek elkészítéskor nem lényegtelen pontosan tudni, miként enyhíti egyes édes és lágy levelek íze a másikak kesernyés-csípősségét, miként alkotnak együttesen oly kerek egyveleget, hogy evésével nem is kívánnánk felhagyni, míg marad a tányéron illatos hegyi mentával, citromos mézfűvel és sötét rutalevéllel ízesített fejsaláta, cikória és spenót, kis maréknyi vadkatáng.”

E kerek egyveleget a nizzaiak saját nyelvükön "mesclumónak" hívták, ami annyit jelent, hogy „keverék”. Ma világszerte mesclun-saláta néven ismert. Kizárólag zöld és nem zöld levelekből áll, úgymint: rukkola, cikória, madárbegy, gyermekláncfű, porcsin, frizé, zsenge spenót, lollo rosso, és így tovább.

A legenda szerint Cimiez városka kolostorában olyan szegény szerzetesek éltek, hogy a kertjükben egyetlen sort sem tudtak ugyanazzal a vetőmaggal behinteni, s ők készítettek először ilyen sötét- és világos zöld, sárga és bordó színekben játszó sok ízű salátát, hogy ezzel hálálják meg a könyörületes népektől kapott alamizsnát. A mesclunra olívaolajat öntenek, s különféle „feltétekkel” tálalják.

A feltét lehet burjúmirigy (bríz), kakashere, szardella, szárnyasmáj, pirított zsemlekocka vagy zúza-confit (lassú lángon, sok kacsazsírban legalább egy órán át főzött, előre besózott kacsa- vagy libazúza). Aki teheti, meghinti apróra vágott zöldfüvekkel is – metélőhagyma, kapor, bazsalikom, borsmenta, petrezselyem, tárkony keverékével, vagy ezek zsenge virágaival. Jól illik hozzá a friss kecskesajt enyhén megolvasztva.

Provence ételei egyszerűek de épp olyan változatosak, mint tájai. Nizza és a Côte d’Azur látképét luxusrezidenciák, pálma-, citrom- és narancsültetvények uralják, Avignon Compte-ban egymást érik a zöldséges és gyümölcsös kertek, a kopár Felső-Provence a dús levendulásokról, a Luberon vidéke hatalmas fűszermezőiről híres, amelyek a rómaiak által kiirtott erdőségek helyén terülnek el.

Errefelé, a mediterrán övezet északi határán tenyésztik a fogalommá vált sisteroni bárányt, amelyet alig kell fűszerezni, mert egész életében illatos füveket legel. (A legjobb, ha a kakukkfüvesben csemegézik.) Ha nagyobb darabokban sütik, kakukkfű, rozmaring, fokhagyma illik hozzá.

Provence-i sajátosság a levendulával illatosított bárány. Ha grillrostra kerül, a világ egyik legegyszerűbb mártását készítik hozzá ¼ liter nyons-i (vagy más, jó minőségű extra szűz) olívaolajból, egy darab éretten leszedett citrom levéből, s ízlés szerinti áttört fokhagymából. Sózzák, borsozzák, összekeverik, kész.

Nem sokkal bonyolultabb a petrezselyemszósz, amelyhez nagy csokor petrezselymet, evőkanálnyi rozmaringot és kakukkfüvet kell felaprítani, majd a fenti citromos mártásba keverni. Nem árt meg neki némi cayenne-i bors, és néhány csepp borecet.

Nagy hasú cserépedényben („daubière”) ilyen illatos bárányból készítik a fehérboros-rozmaringos avignoni ragut („daube avignonaise”), s ugyanilyen edényben készül a marharagu, a brouffado – félvadon nevelkedő camargue-i bikából, amelyet évszázadok óta bikaviadalokra tenyésztenek a Rhône lápvidékén. Húsa olyannyira porhanyós és ízes, hogy megkapta a szigorúan ellenőrzött AOC védjegyet, vagyis eredetvédett minőség.

A brouffadóhoz 80 dkg – 5-6 centis kockákra vágott – marhalapockát pácolunk be 1 dl vörösborecet, 4 evőkanál olívaolaj és egy stampedli törkölypálinka keverékébe, amit hagymakarikákkal, durvára tört borssal, csokorba kötött babérral, kakukkfűvel, rozmaringgal, petrezselyemmel, csomborral ízesítünk. Félnapos pácolás és többszöri forgatás után a húst lecsöpögtetjük, olívaolajon dinsztelt friss hagymán megpirítjuk, kétpohárnyi fehér- vagy vörösborral felöntjük, s lefedve – cserépben vagy vastag falú edényben – a sütőbe tesszük.

Közben összekeverünk egy evőkanál vajat ugyanannyi liszttel, majd hozzákeverünk még 5 tejben megáztatott szardellát. A raguból kivesszük a húst, a mártást szükség estén besűrítjük, s karikákra vágott csemegeuborkát vagy ecetes gyöngyhagymát, kimagozott olajbogyót adunk hozzá (esetleg mindhármat). A még forrásban lévő mártásba végül belehabarjuk a szardellás vajat, ezzel öntjük körül a húst.

Provence pompás nyersanyagainál és illatos füveinél már csak mondén tengerpartja híresebb, ahol szellős teraszokon mindenféle hírességek nem kevésbé híres éttermeket látogatnak. Például Monacóban a XV. Lajost, ahol négy réteg pamut- és damasztterítő fedi az asztalokat, áttetsző porcelánnal, ólomkristállyal, ezüsttel terítenek. Alain Ducasse ezzel a lokállal érdemelte ki a „Monsieur Hatcsillag” nevet.

A nagyszerű lyoni Eugenie Brazier után ő lett a világ második főszakácsa, aki néhány évig egyidejűleg két különböző étteremért birtokolhatta a Michelin három csillagát. Az első hármat párizsi étterméért kapta, amelyet a brunei szultán szállodájában (Plaza Athenée) vezet az Avenue Montaigne-en. Párizsban klasszikus francia konyhát kínál egyéni felfogásban, míg Monacóban szigorúan ragaszkodik a mediterrán hagyományokhoz.

Aki „Ducasse”-t akar enni, de nem szereti a nagy felhajtást, az ellátogathat Moustiers-Ste-Marie-ba, ahol a mester „csupán” egycsillagos bisztrót üzemeltet. Itt nem márvány és velencei kristály várja a látogatót, hanem csöndes vidéki visszafogottság, és egy minden mesterkéltségtől mentes tősgyökeres provanszi konyha. Alain Ducasse szerint „az igazi nagy szakácsok a névtelen asszonyok, akik nemzedékek óta örökítik a tudást, hogyan lehet a legtermészetesebben a tányérra varázsolni mindazt, ami a déltengeri nap alatt megterem. A legfontosabb ismeretek a piacon és a konyhában szerezhetők csak be, szívós kitartással. Le sem írják, szájhagyomány útján terjed. Ez az állhatatosság, a sokszorosan kipróbált ételek konyhája: tökéletes, egyszerű és titokzatos”.

Csirke negyven gerezd fokhagymával (Poulet aux quarante gousses d’ ail)

A sütőt 220°C-ra előmelegítjük. Két fiatal (1,2 kg-os) csirkét olívaolajjal, a mellét vajjal is bedörzsöljük. Kívül-belül sózzuk-borsozzuk, 8 evőkanálnyi olívaolajon közepes lángon megpirítjuk – külön egyik és másik combjára, hátára fektetve, 5-5 percig. A mellét ne pirítsuk (könnyen kiszárad). Mély edényben 40 (vagy akár több) fokhagymagerezdet megforgatunk két evőkanál olívaolajon, sózzuk-borsozzuk, csipet cukrot adunk hozzá, majd a sütőedénybe tesszük, a csirke köré.

Durvára vágunk egy nagy csokor petrezselymet és/vagy koriander zöldjét, egy babérlevelet, s kisebb mennyiségben aprítunk hozzá idény szerint kínálkozó füveket, úgymint bazsalikomot, kakukkfüvet. Rozmaringot és zsályát csak óvatosan. A fűkeveréket a fokhagymagerezdekre és a csirkére szórjuk, teszünk bőven a hasába is. Az edénynél kicsit nagyobbra vágott alufólia fényes (hősugárzó) oldalát bekenjük vajjal, az edényt hermetikusan lezárjuk vele, erre helyezzük a fedőt. A sütőbe toljuk, hőmérsékletét 180°C-ra csökkentjük. 45-50 perc elég. Miután a sütőt kikapcsoljuk, a húst még 30 percig bent hagyjuk. A csirkét felvágva, enyhén újra sózva-borsozva, a fokhagymával tálaljuk. (A fokhagyma helyettesíthető kis fejű vöröshagymával, amit előzőleg enyhén megpirítunk. Ugyanilyen módon süthetünk nyulat, kacsát vagy szaftos sertéshúst is. Nagyon jól illik hozzá a petrezselymes sült újburgonya.)