496. december 25., Reims. A templomba színes lobogók közt vezet az út, a falakat fehér drapéria fedi. A vastartókban ünnepi fáklyák, a levegőben tömjénfüst és andalító balzsamos illat. I. Klodvig frank király a keresztelőmedencében áll, majdnem meztelenül. Vélhetően nagyon fázik, legfeljebb a pillanat emelkedettsége melegíti.

Elhalkulnak az ünnepi himnuszok, s Remigius püspök az ihletett csendben megkezdi a szertartást. Javában tart a keresztelő, amikor fehér galamb, a Szentlélek galambja száll be az ablakon. Csőrében liliom és kristályszelence olajjal. Ez a szent olaj, melyet évszázadokon át fognak majd őrizni Reimsben, galamb formájú ereklyetartóban, és sosem fog elapadni, akárhány francia királyt kennek fel vele.

És a püspök elmondja híres mondatát: „Hajtsd le fejed, büszke sicamber, imádd, mit elégettél, s égesd el, mit imádtál”. Később sorra kerül Klodvig több ezer harcosa és két hajadon húga is. Remigius, miután megtérítette a frank uralkodót és övéit, ad még ajándékba egy hordót, színültig tele borral – győzelmet s hatalmat ígérvén mindaddig, míg egy csepp is marad belőle. Ez az a szent bor, mely évszázadokon át gazdagon terem majd a környéken, s a mai napig sem apadt el.

Bár az éghajlat errefelé meglehetősen hűvös – Európa egyik legészakibb borvidéke –, a rómaiak is telepítettek ide szőlőt. Ők nevezték el a földet Campaniának (mező). E névből Champagne lett, a reimsi keresztelőtemplom helyén székesegyház épült, ahol Franciaország huszonhat királyát koronázták meg. A keresztelői ajándékborból pedig több mint ezer év elteltével, XIV. Lajos trónra lépésekor (1654) hivatalosan is koronázási ital vált.

A champagne-i bor ekkor még nem pezsgett: rendes, csendes borital volt, többnyire vörös vagy rosé. A koronázásokat követő banketteken nagy mennyiségben fogyott, s a krónikák örömmel tudatták, hogy „igen jó bor, nem árt meg annak, aki issza”.

Ezzel a borral főzték és főzik ma is a világ egyik legegyszerűbb népi ételét. Serpenyőben nagyon kevés liba- vagy sertészsíron néhány perc alatt üvegesre párolunk két nagy fej vékonyra szelt hagymát és ugyanannyi sonka- vagy póréhagymát. Magas falú tepsibe (legjobb, ha öntöttvas) harmincdekányi hasábokra vágott füstölt hasaalja-  vagy angol-szalonnát teszünk, erre a dinsztelt hagymát. Erre fél kiló karikára vágott nyers krumplit rétegelünk, s vékonyan lisztet szitálunk rá. Aztán újabb fél kiló krumpli következik, újabb réteg liszttel. Minden réteget külön meghintünk sóval, borssal és csomborral. Végül az egészet felöntjük – champagne-i bor híján – 2 dl nagyon száraz fehérborral. A tepsit lefedve másfél órára 150 Celsius fokos sütőbe tesszük, majd fedetlenül további félórát sütjük 200 fokon. Ezt nevezik ardennes-i burgonyafrikasszénak.  Ünnepi népi burgonya.

1688, Hautvillers. A champagne-i Épernay közelében, egy bencés apátságban pincemesterré lép elő Pierre Pérignon abbé. Egy népszerű, bár kevéssé tudományos filmben jó kedélyű zugivóként ismerhettük meg, aki éjszakánként a pincébe lopakodván minden borosflaskába épp csak belekortyint, nehogy feltűnjön a hiány. A  borkortyolás nyomán azonban ledér nótákra gyújt („Párizsban volt egy kisbaba, tralala-lalala-la,/ A babán nem volt már ruha, tralala-lalala-la”), és lelepleződik. A többi barátok eltiltják a pincelátogatástól, ám ettől kezdve a bor sem olyan jó, mint addig. Nagy vívódások árán Pierre újra pincelátogatási engedélyt kap, hátha rájönnek, mitől lett olyan jó a bor. Végül szerencsésen kiderül, hogy a palackok mozgatásával hősünk feltalálta a pezsgőgyártást.

A valóság az, hogy habzóbort már korábban is ittak Itáliában, Londonban meg kifejezetten nagy divat volt, Dom Perignon pedig szinte kizárólag zöldségen és tejterméken élt, bort alig ivott. Amúgy kétségtelenül sokat tett a pezsgő ügyéért. A leghíresebb pezsgő is a champagne-i lesz, ahol későn lehetett csak leszedni a szőlőt, a bor nehezen ért a hordóban, s már az 1600-as évek elején kísérleteztek a korai palackozással. A bor érése télen leállt, cukortartalma egy részét megőrizte tavaszig, amikor is a palackban második erjedés indult be, s apró szemű buborékok jelentek meg.

E buborékokat a francia szerzetesek sokáig borhibának tekintették, s nemzedékeken át küzdöttek ellene. Mígnem Dom Perignon – aki a valóságban tehetséges borász és remek üzletember volt – úgy döntött, hogy a buborék marad, csak kezessé kell tenni. Kiegyensúlyozott és kiszámíthatóan egyenletes minőségű alapbort teremtett háromféle szőlőből – pinot noir, pinot meunier és chardonnay –, ezen belül több különböző dűlő és évjárat boraiból. Kikísérletezte, hogy tavasszal mikor a legjobb beindítani a második erjedést, és megvívta csatáit az üvegek folytonos felrobbanása, a pezsgő kilövellése ellen: Angliából vastag falú palackokat szerzett be, az üveg nyakára madzagolt gyolcsos fadugasz helyett meghonosította a spanyol zarándokok szokását, akik parafával dugaszolták kulacsaikat. A pezsgők alapbora azóta is többnyire cuvée. Ha csak chardonnay-t használnak, „blanc de blanc” a neve; ha csak kékszőlőből készül, akkor „blanc de noir” szerepel a címkén. Az igazi klasszikus pezsgőhöz az alapbor ma is csak a fenti három engedélyezett szőlőfajtából készülhet, a dűlőket és évjáratokat tekintve mégis keveredhet akár ötven-hatvanféle bor is benne.

Beköszöntött tehát a buborékok biztonságos szállíthatóságának kora: a 18. századtól a leghíresebb champagne-i bor a pezsgő, amely már korántsem szent, hanem sokkal inkább világi, sőt, idővel egyenesen félvilági itallá válik, s elnyeri méltó helyét a gasztronómiában is. Megszületik a pezsgős reggeli műfaja: a pezsgő hűséges kísérője lesz kaviárnak, lazacnak, osztrigának, mely utóbbit ma már sok helyen nem a szokásos jégágyon szolgálják fel, hanem 37 Celsius fokon (mely mellesleg az emberi test hőmérséklete). Olivier Roellinger is ezt ajánlja, mert – mint mondja – az íze itt válik a leggazdagabbá. A három Michelin-csillagos séf Cancale-ban, a kis bretagne-i halászfaluban vezeti vendéglőjét, s a nagy szakácsok körében a halak és a tenger gyümölcseinek specialistájaként tartják számon.

A pezsgő azért is nagy ajándék az ínyenceknek, mert „rugalmas ital” lévén változatos, hosszú ételsorokat is végig lehet vele kísérni, jól illik a legtöbb sajthoz és ezen kívül még minden létező élethelyzethez és alkalomhoz. Napóleon szavaival élve: „Ha győzünk, megérdemeljük a pezsgőt, ha veszítünk, akkor egyenesen nélkülözhetetlen“. Ráadásul igen jó mártást lehet vele készíteni, leginkább nemes tengeri halakhoz, kagylókhoz: így a Szent Jakab kagylóhoz, a doveri nyelvhalhoz, no meg a rombuszhalhoz, a tengeri halak királyához.

Melynek Magyarországon a fogas lehet méltó párja, természetesen csakis makulátlanul friss állapotban. Vegyünk egy másfél kilósat. Kopoltyút, uszonyokat ollóval levágjuk, eldobjuk. A halat lepikkelyezzük, kibelezzük, filézzük. Használjunk éles, erős kést, mert csak így kapunk márvány simaságú felületeket nem jó, ha roncsoljuk-farigcsáljuk a hal húsát. A hasa aljánál a bőnyeges részt levágjuk, eldobjuk, és halcsipesszel vagy laposfogóval eltávolítjuk a szálkákat.

A fejét és a gerincét vajon megforgatjuk, hozzáadunk egy ízesítőcsokrot (petrezselyem szára, kakukkfű, babérlevél – póréhagyma két szélső rétegébe kötve). Felöntjük negyed liter pezsgővel, félóráig hagyjuk forrpont alatt gyöngyözni. A tűzről lehúzva hozzáadjuk a petrezselyem durvára vágott levelét s beledobunk tíz megzúzott borsszemet. Húsz percig állni hagyjuk. Sűrű szitán leszűrjük, szirupszerűvé sűrítjük (kb. két evőkanálnyira).
Két tojás sárgájából, két deci pezsgőből, öt deka vajból sabayont készítünk. A zabaglione a magyar borsodó itáliai őse, eredetileg marsalából készült.

Most pezsgőt használunk hozzá: az üstöt vízfürdőbe helyezzük, a tojás sárgáját habverővel felverjük benne, s három-négy perc múlva, amikor már „dagad” és sűrűsödik, először a pezsgőt adagoljuk hozzá, majd az olvasztott vajat, több részletben, folyamatos habverés mellett. A massza hőmérséklete nem haladhatja meg a 85 Celsius fokot, mert a tojás kicsapódik! Elég, ha ennél 15-20 fokkal alacsonyobban dolgozunk vele.

Végül belekeverjük a besűrített hal-alaplevünket is. Néhány csepp citrommal, csipet sóval és cayenne-i borssal ízesítjük. Fontos a sorrend, mert a citrom sós érzetet is kelt, ezért savanyítás után szabad csak sózni. A mártást tálalásig ne hagyjuk már kihűlni. Közvetlenül tálalás előtt viszont csurrantsunk bele egy, de legfeljebb két kávéskanálnyi friss pezsgőt.

A halfilé bőrét szárazra töröljük, felvágjuk két-háromujjnyi vastag szeletekre. (A keskenyedő farokrészből készíthetünk haltatárt.) Vastag teflonedényben kávéskanálnyi olajon bőrös oldalával lefelé két percig sütjük közepes lángon (de csak a bőrős oldalán). Sütés közben szelíden a sütőlap felé nyomjuk, hogy valóban süljön, ne pedig főjön az alatta keletkező gőzben. Ügyeljünk viszont arra, nehogy a nedveket kipréseljük belőle. Ekkor 3-4 deka vajat teszünk hozzá, ezzel meglocsolgatjuk, majd bőrős oldalával felfelé két-három percre fedetlenül 180 Celsius fokos sütőbe tesszük, közben még egyszer meglocsolgatjuk a vajjal. Csak a legvégén sózzuk, esetleg borsozzuk. (Van olyan séf, aki az elősütés után alufóliába csomagolja néhány percre, így fejezi be a hal elkészítését.)

A halszeletet pirult bőrös oldalával felfelé tesszük ki a tányérra, köré adunk három evőkanál mártást. Nagyon jó zöld spárgával, csíkokra vágott, serpenyőben szotirozott laskagombával, decensre párolt egyéb zöldségekkel, például kevés curryvel ízesített spenóttal, feketegyökérrel, de jó basmati rizzsel is. (Ez utóbbi esetében egy rész rizshez másfél rész vizet használjunk.) Adhatjuk bőre nélkül is a halat, ez esetben öntsünk rá 1-2 kanál mártást, így tegyük tálalás előtt fél percre forró grill alá.

Dom Perignon módszerét sokáig tökéletesítették, utóbb megoldották a tankban erjesztés technológiáját is. Az igazi pezsgő azonban ma is palackban érlelődik, amelybe az alapborhoz nyerscukorból, öregborból, élesztőből adnak keveréket („tirázslikőrt”), s 8-10 hét alatt lezajlik a palackos erjedés: az élesztő a cukrot alkohollá és szénsavvá alakítja, a csendesből pezsgőbor lesz. Ezután az élesztő önmagát is „feldolgozza”, s maradványai ízzel, aromával táplálják a pezsgőt még egy, három vagy akár öt évig.

Ekkor jön a forgatás: az üveget ferdén fejjel lefelé fordítják, minden nap megmozgatják. Ehhez olyan állványt használnak, melyen huszonnégy egyre meredekebb lyuk van, ezeken vándorol végig a palack huszonnégy nap alatt. A végén már függőlegesen áll, s a nyakában összegyűlik a seprő. Ezt el kell távolítani, ezért a palack nyakát –25 Celsius fokos sóoldatba merítik, s a dugót a belefagyott seprővel kilövik. Ekkor még egy „expedíciós likőrt“ adnak hozzá, amely általában egy jó bor (ez adja meg az ital végleges ízét), s a palackot véglegesen lezárják a drótkosaras parafadugóval.

Az hautvillers-i apátság szőlőit 1794-ben vásárolta meg a Moët et Chandon cég, amely azután 1921-ben piacra dobta a Dom Perignon pezsgőt. Ez mindig egyetlen szőlőskert terméséből készül, és csak kiemelkedően jó években gyártják. Az eredetvédett champagne-i pezsgők kizárólag arról a 34 ezer hektáros termőterületről származhatnak, amelyet 1927-ben határoztak meg. Amit máshol gyártanak, az nem viselheti címkéjén a Champagne nevet, de ettől még lehet kiváló minőség.

A Michelin-csillagos wolfsburgi Aqua étteremben például kiváló német rosépezsgőt használnak a krémszorbethez. A szorbet egyfajta „vizes” fagylalt. Alapesetben gyümölcslével és/vagy pürével, továbbá sziruppal készül, és a nem főzött fagylaltok családjába tartozik. A „krémszorbet” ebben a receptben azt jelöli, hogy vaj is kerül a masszába: tíz deka cukrot négy dl pezsgővel (használhatunk például Hungária rosét) 80 Celsius fokra melegítünk, ezen a hőfokon állandó keverés mellett először 4 tojás sárgáját, majd 120 gramm apró kockára vágott hideg vajat adagolunk bele. Ekkor azonnal (!) turmixba tesszük, s nyolc percen át mixeljük. Végezetül fagylaltgépben megfagyasztjuk. (Ha nincs fagylaltgépünk, mélyhűtőbe tesszük, s félóránként villával felkeverjük.) A szorbetből két evőkanál segítségével galuskát formázunk, kicsi és mély üvegtányérba tesszük, ugyanazt a pezsgőt öntjük köré, mellyel készítettük.

1962. James Bond dr. Nóval vacsorázik. Amikor aktuális barátnőjét, Honey Rydert (Ursula Andress) dr. No emberei váratlanul elragadják, Bond felugrik, s fegyvert ragad, pontosabban szólva kirántja a jegesvödörből a pezsgősüveget. „Ötvenötös Dom Perignon! Kár lenne eltörni” – szól dr. No. Bond hallgat az okos szóra, visszaül a helyére, de nem mulasztja el megjegyezni: „Az ötvenhármast jobban szeretem”.

Huszonegy filmjében James Bond átlagosan 25 percenként fogyaszt el egy drinket, kedvence a pezsgő és a vodka-martini – ez utóbbi „rázva, nem keverve”, 3 rész vodkából, egy rész száraz vermutból (lehetőleg Noilly Prat vermutból). Azóta is heves vita dúl arról, nem kell-e sokkal inkább keverni: sokan ragaszkodnak a 10-15 másodperces keveréshez, mondván, hogy a rázás hamar felolvasztja jeget, felvizezi az italt. Mások szerint éppenséggel a rázás a legjobb módja annak, hogy gyorsan lehűtsük a koktélt, s felszabadítsuk a vermut aromáit. Mindenki egyetért viszont abban, hogy a keverő vagy rázóedényt, poharat s minden hozzávalót előbb alaposan le kell hűteni.

Robert Schumann müncheni koktélbárjában – és ez a világ koktélértőinek körében kultikus helynek számít – filmhősünk kedvenc italaiból a következő kompozíciót kapjuk James Bond koktél néven: egy kockacukrot átitatunk két-három csepp angosturával, felöntjük 2 cl vodkával, végül pezsgővel. Természetesen megfelelően hűtött, száraz pezsgővel. A James Bondot alakító Sean Connery véleménye: „Ötvenhármas Dom Perignont az ember sosem iszik 8 foknál melegebben. Ez olyan, mintha a Beatlest fülvédő nélkül hallgatná.” (A Goldfinger forgatása, 1964).

A címkén szereplő „sec” (száraz) vagy „extra dry” (extra száraz) nem jelent valódi szárazságot. Pezsgőben a brut és az extra brut jelöli a szárazat. Pezsgős koktélhoz először mindig az „alapot“ töltjük a pezsgőspohárba. Az alap lehet rövidital. Például brandy vagy likőr, vagy mint a Hemingway koktél esetében pernod, a híres kir royal esetében feketeribizke likőr. Ezeket egyszerűen felöntjük pezsgővel, s kész az ital. Kicsit összetettebb a koktél, ha a röviditalhoz gyümölcslevet vagy gyümölcspürét is adunk, amit ízesíthetünk még sziruppal, citrommal, angosturával, ehhez hasonlókkal. De a pezsgőt mindig csak a végén öntjük hozzá.

Ebben a kategóriában nagy klasszikus a Bellini koktél, egy másik kultikus hely, a velencei Harry’s Bar alapítójának találmánya: ez frissen pürített fehér húsú őszibarackkal készül, amit jeges pohárba teszünk, összekeverjük kevés cukorsziruppal és citromlével, majd felöntjük a pezsgővel. Mivel a hideg december a tartalmasabb puncsok és flipek szezonja, álljon itt még egy pezsgőflip: egy tojás sárgáját, 1 cl cukorszirupot, 1 cl tejszínt, 2 cl brandyt megízesítünk kevés frissen reszelt szerecsendióval, aduk hozzá még egy csurranás narancslikőrt (lehetőleg Cointreau-t vagy Grand Marnier-t), és néhány jégkockával erőteljesen összerázzuk a shakerben. De mint tudjuk, ne túl soká, nehogy felvizeződjön. A shaker szűrőjén át töltsük pezsgőspohárba (a jég ne essen bele), öntsük fel pezsgővel.

Bár nem hagyományos alapborból, de hagyományos módszerrel Magyarországon is készül jó minőségű palackos érlelésű pezsgő (François President, Törley Chardonnay Brut), de ez a fogyasztásnak csupán öt százalékát teszi ki. Vannak igényesebb tankpezsgőink és féltankpezsgőink – mint a Hungária Extra Dry –, de a fogyasztottak túlnyomó része sajnos nem méltó a pezsgő névre, hanem jó esetben is csak cukros, szénsavas alkoholtartalmú italnak nevezhető.

1891. Az ifjú Anton Pavlovics Csehov európai körutat tesz, melyről kitörő lelkesedéssel ezt írja egyik levelében: „Egészen kiváló pezsgőt és osztrigát kaptam”.

1904. július 15., Badenweiler. Nemrég volt a Cseresznyéskert ősbemutatója, szerzője alig múlt negyvennégy éves, de tüdőbaja súlyosbodott, ezért Németországban kúrálja magát. Ezen az estén oly gyenge, hogy orvos jön ki hozzá. „Ich sterbe”* – mondja Anton Pavlovics, mire riadtan pezsgőt hozatnak neki. Kiüríti poharát, majd rámosolyog az orvosra: „Schon lange habe ich keinen Champagner mehr getrunken”**. Ezek voltak utolsó szavai.

Irodalomtörténészek hosszú sorát ragadta meg, hogy Csehov halálában is mennyire hű maradt magához: teljesen realista, s mégsem az. Csehov-darabba illő, hogy az orosz nyelv egyik legnagyobb mestere ajkán német szóval, kezében francia pezsgővel hal meg, majd a nyári hőségre való tekintettel koporsóját hűtött vagonban viszik haza, melyen ez a felirat állt: Für Austern – osztrigaszállítás.