(Fotók: Bakcsy Árpád)

Sokan esküsznek a faszénre. Elvégre természetes anyag, ráadásul – fafajtától függően – karaktert is ad a sülteknek. Ám ezen belül is nagyok a minőségi különbségek. Ha az ember hozzáveszi a különféle briketteket, akkor mindezek beható ismerete önálló tudományág.

Ha például nincs megjelölve a faszén csomagolásán, hogy milyen fából készült, akkor nagy valószínűséggel vegyes az alapanyag, erősen eltérő méretűek a darabok, sok a por a zsákban. Vagy – ami rosszabb – kerülhetett bele újrafelhasznált fa is, amelyben előfordulhat egészségtelen anyag.

 

Faszén és faszén

Hagyományos faszénkészítéskor földbe ásott gödörben, betonmedencében vagy kemencében, fedett, oxigénszegény környezetben hosszan izzítják a fahasábokat. Sok anyag elég, illetve elpárolog, közben a fa elszenesedik.

 

Jóval tisztább faszenet eredményez a módszer, amikor előzőleg szárítókamrákban kiszárított fából, zárt kemencében állítják elő (Retortenverfahren) – 450-550°C-ra hevítve, közben a kilépő melléktermékeket tovább feldolgozva (például természetes füstaromát nyernek ki, faecetet és mást). Ez az eljárás nemcsak tisztább faszenet eredményez, hanem magasabb széntartalmat (83-86%), jobb hőleadó- képességet, vagyis hosszan izzó parazsat.

Eltökélt grillezők nemcsak a minőség szempontjából tesznek különbséget faszén és faszén között, hanem abban is, mihez mit használnak. Általánosságban a markáns marhahúshoz vagy bárányhoz jobban illik például a tölgy, az amerikai hikori, a dél-amerikai quebracho, sertéshez és szárnyasokhoz az “édeskésebb” cseresznye, alma, pekándió, halakhoz a lágyabb éger. Mindenhez jó a bükk. 

Vannak, akik szívesen használnak brikettet, vagyis formára préselt faszénport. Előnye, hogy olcsóbb, könnyebben meggyullad, hosszabb ideig tartja a hőt, mint a faszén.

Hátránya, hogy hiányzik a karaktert adó aroma. Ráadásul az egyszerűbb minőségeknél a port valamilyen vegyi anyag tartja össze (ilyet nem tanácsos vásárolni). 

De brikettből is van jó minőség, ahol az apró széndarabok és/vagy faszénpor összepréselésénél növényi keményítő szolgál kötőanyagként. Ezeket a briketteket a kereskedelemben a “kemény fa” vagy “természetes” jelzővel igyekeznek megkülönböztetni a vegyszeres változatoktól, feltüntetve azt is, hogy kukorica- vagy burgonyakeményítőt tartalmaz a termék.



A brikettnek egyéni aromát lehet adni különböző facsipszekkel. A csipszeket legalább félórás vízbe áztatás után lecsöpögtetve tesszük a brikettre. De sajátos aromát adhat a briketthalom mellé helyezett fahasáb is.

Számos országban előírások határozzák meg a minimális széntartalmat, ami egyfajta minőségjelző. Ez a német DIN-szabvány szerint faszénnél 80%, brikettnél 65%.

Bonyolultabb esetekben (amikor több hőzónára van szükségünk) három részre osztjuk: első harmadába két réteg, középső harmadába egy réteg faszenet teszünk, utolsó harmadát üresen hagyjuk. Ahhoz, hogy a hőmérsékletet állandó szinten tartsuk, félóránként némi friss faszenet teszünk a tűzre. 

A professzionális vagy félprofesszionális grillsütők előnye, hogy tovább finomítható az eljárás. Igen jól szabályozhatóak a fedővel ellátott kerek grillezők (amilyen például a nálunk is kapható Weber, vagy a híres “nagy zöld tojás”). 

 

 

Mojo – egy példa:

 

100 ml narancslé

50 ml zöldcitromlé

50 ml citromlé

50 ml olívaolaj

1 csokor koriander zöldje, finomra vágva

½ csokor petrezselyem, finomra vágva

2 gerezd fokhagyma, szeletre vágva

2 csipet durva tengeri só

½ kk római kömény, frissen őrölve

1 kk frissen őrölt bors

2 csipet csilipaprika-pehely

Nedves pácolás

A pácolni valót tehetjük tepsibe/tálba, erre öntjük rá a nedves pácot, nem kell feltétlenül teljesen ellepje. (Ha  zacskóba csomagoljuk, jóval kevesebb folyadék elég ugyanahhoz a mennyiséghez.)

Csirke piri-piri

 

A piri-piri kisméretű, erős csilipaprika, nevezik afrikai ördögnek is, miután portugálok hozták be Európába Afrika általuk “felfedezett” területeiről. Maga a piri-piri kifejezés a szuahéli nyelvből ered. Helyettesíthetjük más fajta friss csilivel is, ami kapható az Ázsia-boltokban. 

 

10 személyre 5 kis csirke

 

Igazán csak akkor érdemes hozzáfogni, ha tudunk szerezni 80 dkg-os, szabadon tartott csirkét.

Kivágjuk a gerincét, bőrével felfelé az asztalra kiterítjük, tenyérrel lelapítjuk.

  

Páclé

 

4 citrom leve

100 ml olívaolaj

2 ek durva szemű só

5 gerezd fokhagyma, szeletekre vágva

1 ág rozmaring levelei finomra vágva 

5 csilipaprika, kierezve, kimagozva, finomra vágva

2 kk durvára őrölt bors

 

A húst tepsibe tesszük, bedörzsöljük a citromlé és az olaj keverékével, sózzuk, majd elosztjuk rajta a többi fűszert. Lefedve szobahőmérsékleten hagyjuk állni  1-2 órát. (Hűtőben marinálhatjuk 4-6 óráig.)

IMG_6355.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

„Kenegetőmártás” 

 

Sütés alatt a következő keverékkel kenegetjük a húst:

 

3 gerezd fokhagyma hámozva, összezúzva

1 ek durva só

100 ml meleg víz

5-6 friss csilipaprika kimagozva, kevés mag benne hagyva 

100 ml olívaolaj és 50 g vaj

2 citrom leve

 

A fokhagymát sózzuk, a vízzel felöntjük, negyedórát állni hagyjuk. 

Ezután a fokhagymából és a paprikából turmixban vagy kőmozsárban olívaolaj és vaj hozzáadásával pépet készítünk. Felforraljuk, levesszük a tűzről, állni hagyjuk. Sózzuk.

 
IMG_6387.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Elkészítés 

 

A csirkét kivesszük, letisztítjuk, szárazra töröljük, grillezzük. Erre sok megoldás lehetséges.

 

Vannak, akik gyakran forgatva végig közepesen magas, direkt vagy indirekt hőn grillezik.
 

Mások – nagyobb grilleken – indirekt, vagyis lágyabb hőn hagyják a csirkét hosszabban átmelegedni, majd erősebb hőn fejezik be.

 
(Fotó: grillező asszony a Monchique-ban, Dél-Portugália)
 

Egy lehetséges megoldás: direkt és erős hőn kezdjük, a bőrös oldalán sütni, mintegy 4-5 percig. Ezután közepes indirekt hőn folytatjuk, ismét 4-5 percig. Megfordítjuk a szárnyast, és megismételjük a műveletet. Az utolsó 5 percben folyamatosan kenegetjük. Végül a bőrős oldalán még 5 percig szép barnára pirítjuk.

 

Megjegyzés: Portugáliában gyakran készítenek kétféle kenegetőt. Az egyik: zúzott fokhagyma sós lében. A másik: pir-piri szósz. Utóbbit sok minden máshoz is használják, állandó kellék minden portugál háztartásban.

Piri piri szósz

 

100 g friss, kis méretű csili, kimagozva-kierezve, durvára vágva

300 g sült pirospaprika (paradicsompaprika vagy kápia vagy kaliforniai) hámozva, magozva, csíkokra vágva

4 csapott evőkanál só

100 ml fehérborecet

50 ml olívaolaj

 

A csilipaprikát és a pirospaprikát a sóval összekeverjük, steril lezárható üvegbe tesszük, legalább egy hétig hűvös helyen állni hagyjuk. Hozzáadjuk a borecetet, újabb egy hétig állni hagyjuk.

Össze- turmixoljuk, a pürét befőttesüvegbe tesszük, olívaolajat öntünk a tetejére, hűtve tároljuk néhány hónapig.

(A fotón: Kurunczi József)

Szerencsés vidékek

A Délvidék is gazdag grillhagyományokban, innen származik Kurunczi József. Szerencsés gyermekkora volt, mert édesanyja néha kizavarta a házból a testvéreivel együtt – azzal, hogy csináljanak maguknak valami ebédet. Ilyenkor kerítettek néhány téglát, fát, rácsot, és felfedezték a tűz és a faszén természetét. Kurunczi József grillezésben többszörös magyar és Európa-bajnok, 2005-ben pedig világbajnok lett Balatonaligán, a WBQA által szervezett világbajnokságon a spare ribs kategóriában. Most újra elkészítette nekünk a díjnyertes oldalast, amelynek módszerét elmondása szerint több évig fejlesztette barátaival. 

 

Sertésoldalas csípős-édes mártással lakkozva (8-10 személyre)

 

Hús

6 kg sertés oldalas 15 centiméteres szélességű csíkokra fűrészelve

 

Nedves pác

100 ml fehérborecet vagy rizsecet 

100 ml olívaolaj

alufólia

 

Fűszerkeverék (rub) 
 

2 ek só

4 ek fekete bors

1 ek lágy barna cukor

2 ek fűszerpaprika

2 ek oreganó

2 ek kömény vagy római kömény 

2 ek koriander

1 kk gyömbérpor 

1 kk cayenne-i bors vagy csilipehely

és még:

3 fej vöröshagyma vékony szeletekre vágva

5 gerezd fokhagyma vékony szeletekre vágva

 

A borsot, a köményt, a koriandert és az oreganót konyhai robotgépben szakaszos módban őröljük, nem túl finomra. Finom lyukú szitán átszitáljuk, és a leeső túl finom port nem használjuk fel. Összekeverjük a többi fűszerrel. Felhasználásig légmentesen zárható üvegben tároljuk.

IMG_6331.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

A hentest megkérjük hogy fűrészelje a oldalast 15 cm széles csíkokra és kb. 1 cm vastag húsréteget hagyjon rajta. 

 

Az oldalast a húsos oldalára fektetjük, a hártyás oldalán a csonton hosszában végigvágjuk, így a sütés közben nem fog összerándulni a hús. 6 bordányi adagokra vágjuk, bedörzsöljük az olajjal, ecettel, a fűszerkeverékkel, a szeleteken elosztjuk a hagymát, fokhagymát.

 
oldalas dupla.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

A húst két réteg alufóliába csomagoljuk, és úgy helyezzük a grillrácsra, hogy a csomagok ne legyenek közvetlenül a faszén fölött, csak lágyabb hővel érintkezzenek. Hogy a hőmérsékletet megtartsuk, minden félórában 8-10 db faszenet adunk hozzá.

 

Addig hagyjuk a rácson, amíg meg nem puhul. Ha valóban a kívánatos alacsony hőmérsékleten készül, akkor ez eltarthat 3-4 órát is. Akkor kész, amikor a csont különösebb nehézség nélkül kifordítható belőle. 

 
IMG_6323.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Közben elkészítjük a grillszószt.

 

Grillszósz

250 ml édes csiliszósz

(Ázsia-boltokban kapható thai szósz: “sweet chilli for chicken”)

3 ek csípős csiliszósz

4 ek világos szójaszósz

4 ek osztrigaszósz  

2 ek szezámolaj, “pirított”

3 evőkanál mangócsatni

100 ml olívaolaj

 

A hozzávalókat összekeverjük, kis lángon 5-10 percig fortyogtatjuk.

 

Befejezés

 

A húst kicsomagoljuk, és mindkét oldalán bekenjük a grillszósszal,

További 5-10 percig grillezzük minden oldalán közepesen erős hő mellett. Levesszük a tűzről, és ismét bekenjük a grillszósszal. Tálaljuk. Ugyanezt a szószt mártásos csészében is kínáljuk a húshoz. 

 

IMG_6341.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Megjegyzés

A hús jól előkészíthető otthon is. A fűszerkeverékkel bekenve, alufóliába csomagolva 100-120 °C-os sütőbe tesszük mintegy 2,5-3 órára. Tálalás előtt a helyszínen 10-15 percig grillezzük közép meleg hőn, végül bekenjük a szósszal, és még 5-5 perc alatt élénkebb direkt hőn fejezzük be.

 

Sok formában és sokfélét lehet készíteni, sajátos válfaj a mititei, ami maga román név, de az ételt a törökök hozták Erdélybe, magyarok éppúgy eszik, mint a románok. Közeli rokon a dél-szláv csevapcsicsa, a bolgár kebabcseta, hasonlót készítenek a görögök és a törökök is. Lehet sörkorcsolya vagy főétel. A hús összetétele változó: vannak, akik a tisztán marhahúsból és faggyújából készülő micsre esküsznek, mások két-vagy akár háromféle húst is használnak. Lényeges, hogy a jó micsben mindig van koncentrált leves. 
 

 

Mititei ("mics")

 

Kevesebb munkával jár, ha a leves helyett vizet használunk hozzá, de az eredmény nem összehasonlítható.

 

A leves

Bevásárláskor kérjünk marha- és sertés gerinccsontot, vagy tarjacsontot (vannak, akik szívesen főzik a levest velős csonttal). Összesen 1 kg vegyes csontból, továbbá a hús tisztításánál leeső részekből levest készítünk: felengedjük annyi vízzel, hogy épp elfedje, felforraljuk, lehabozzuk. Adunk hozzá babérlevelet, 3-4 szál csombort, 2-3 gerezd fokhagymát, fél fej hagymát. Egy órán át főzzük, majd leszűrjük, kis lángra téve 200 ml-re sűrítjük (koncentráljuk), majd lehűtjük.

 

A hús

500 g marhanyak

500 g bárányszegy 

500 sertéstarja

200 g marhafaggyú

só, frissen tört bors 

1 kk szódabikarbóna

2 gerezd frissen zúzott fokhagyma

 

A húsokat leinazzuk, csíkokra vágjuk (kb 8 x 1 cm-es hasábra, így jobban viszi a daráló), 3 mm-es tárcsán kétszer ledaráljuk, a faggyúval együtt. Sózzuk, borsoszzuk, a levest apránként hozzákeverve a húst alaposan meggyúrjuk (10 perc). Lefedve hűtőszekrénybe tesszük 5-6 órára vagy egész éjszakára is akár. 

 

IMG_6417.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A hideg húst még egyszer átgyúrjuk, közben hozzáadjuk a fokhagymát. (Ehhez a szeletekre vágott fokhagymát kevés durva sóval és 1-2 kanál félretett levessel kő- 

vagy famozsárban pürítjük).

A masszából 8 x 3 cm-es kolbászkákat formázunk, ezeket először direkt hőn készítjük (magas hőmérsékleten), 2-3 percig amíg egyenletes szép színt nem kap, majd 5-6 percre „indirekt” zónába tesszük át, és lefedjük a grilltetővel.
 

Megjegyzés

 

Vannak, akik a fokhagymát nem keverik bele a húsba, hanem sütés közben kenegetik sós vízbe áztatott zúzott fokhagyma levével.

 

A fűszerezés lehet gazdagabb, adhatunk még hozzá kömény (szárazon pirítva, majd őrölve), koriander, szegfűborsot, ánizs és frissen morzsolt őrölt csombor keverékét. A fűszerezés akkor jó, ha csupán sejtelmes hátteret ad a jó ízű húsnak (1 kg húshoz összesen egy kávéskanálnyi szükséges).

Garnírungként ajánlható padlizsánkrém grillezett paprikával, hagymával, fokhagymával, paradicsommal.

Vagy egyszerű sült paprika némi fokhagymával, és olívaolajjal.
 

 

 IMG_6221.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

 

Töltött sült paprika

Elsősorban vastagabb húsú paprika alkalmas a célra. A sütés mindig koncentrálja, elmélyíti a paprikák ízét. A kaliforniai típusú sárgában az őszibarackos vonulatot emeli ki, a sötét zöldben a füves ízt, a piros színűben az édességet erősíti fel.

A paprikát vékonyan bekenjük olajjal, és a grillen (lehet élénk lángon készíteni) addig sütjük, míg a héja meg nem feketedik. Nedves ronggyal lefedjük vagy nejlonzacskóba tesszük néhány percre, majd lehúzzuk a héját. Ha grillezés előtt akarjuk előkészíteni, tehetjük egyszerűen lapos tepsibe is: meglocsoljuk kevés olívaolajjal, majd 240 fokos sütőben készítjük 10-15 percig.

Ha van konyhai lángszórónk, akkor ezt is használhatjuk: a rácsra tett paprikát addig lángszórózzuk, míg a héja meg nem feketedik, ezután hámozzuk meg.

Töltelék

Jó megoldás a friss kecsketúró kevés olívaolajjal és finomra vágott zöldfűszerrel (snidling, turbolya, kapor) keverve, finoman sózva. 

Kicsit teltebb megoldás egy régi moretum-recept nyomán:

Finomra vágunk fűszernövényeket - fokhagymát, korianderlevelet, mentát, zeller zöldjét, snidlinget, kakukkfüvet, csombormentát. Hozzáadunk még durvára vágott pirított diót vagy szezámmagot, végül kevéske halszószt, borecetet és olívaolajat. Ezt keverjük  bele a friss rikottába vagy ordába, tehéntúróba, tehéntúró/juhtúró keverékbe.
 

 

A tulajdonképpeni barbecue egyik formája az alacsony hőmérsékleten, füstölve készítés. 

Alul van a faszén, fölötte egy edényben hideg víz (hogy lehűtse a füstöt), fölül a hús. A hőmérséklet a légnyílásokkal és a fedő levételével-feltevésével szabályozható. Az optimális belső hőmérséklet 80-100 fok.

Elsősorban nagyobb darab húsok elkészítésére javasolt (marhahátszín, sertéslapocka, tarja, csirke/kacsa egészben). Zsírosabb halak is alkalmasak e célra: angolna, ponty, harcsa...

Egy 1,5-2 kilós egyben sült húsdarab elkészítése ilyen módon 8-9 óráig is eltart. 

Elősütés után 4-5 percre ilyen füstölőbe kerültek a micsek is.






 

 

 

  

Az ételek elkészítéséhez a füstölőt és a faszenet a Weber-cég engedélyezett kereskedője, a BBH Kft. biztosította (1135 Bp. Szent László u 80.)

Köszönjük a segítséget Kurunczi Józsefnek és Őszi Balázsnak