A  falon ott hullámzik a tenger, végtelen kék az ég. Néhány díszhal telefonál egy szférikus telefonfülkéből, ananászok szállnak dinnyeszeletek társaságában, víz fölött lebegő dór oszlopok közt. A vendéglői freskókban Dalí-utánérzés vegyül a közönséges képeslapgiccsel: ez az a bizonyos nagy mediterrán kékség, amitől az észak-európain – akár Pavlov kutyáján – erős sóvárgás vesz erőt.

München Bogenhausen negyede elegáns kertváros. Itt van az Acquarello étterem, kerthelyiségében szerencsésebb napokon eredetiben is élvezhető a szabad ég. Mario Gamba – a tulajdonos – konyhájáról elsőnek azt említi, hogy keveredik benne szülőföldje, Lombardia és a közeli Provence hagyománya. Mindebbe csöppnyi modernitás vegyül, amivel nem utolsó sorban Gualtiero Marchesi útját követi. Marchesi az olasz nouvelle cuisine atyjaként harminc évvel ezelőtt nehéz úttörőmunkába kezdett, hiszen Itália talán a legkonzervatívabb konyhai hagyományok hazája: még ma is könnyen számít szentségtörésnek minden, ami eltér a „mamma” konyhájától.

Tolmács a konyhában

Mario Gamba milánói születésű. Miután tolmácsdiplomát szerzett, elment pincérnek.
Gyors felfogású lévén gyorsan jutott előre a ranglétrán. Hamarosan oly nagy kaliberű három Michelin-csillagosokhoz jutott el, mint a francia Alain Chapel, a német Heinz Winkler, a milánói Gualtiero Marchesi – aki ma is úgy emlékezik vissza, hogy ha Signor Gamba vezette a szervizt, a legnagyobb nyomás idején is mosolyogva azt mondogatta: „minden rendben”. Ha kicsit is engedett a nyomás, rögtön a konyhán kíváncsiskodott, mert érdekelte, hogyan készülnek az ételek. Így tanult meg főzni, majd a klasszikusok egyéni feldolgozásába is belefogott.

Amikor 1994-ben megnyitotta a müncheni Acquarellót, már készen állt a koncepció.

Olyannyira, hogy a GaultMillau kalauztól 1995-ben megkapta az “év vendéglőse” címet, s azóta sem múlt el év ilyen vagy olyan kitüntetés nélkül. Az étterem 2000-ben a Michelintől egy csillagot kapott, a GaultMillau-tól 20/17 pontot, az olasz Veronelli „a legjobb Itálián kívüli olasz vendéglőként” ajánlja, Németországban a legjobb németországi külföldi étterem címet kapta meg. (A plakettek betöltik a bejárat melletti előteret.)

Az üdvözlőfalat ezúttal francia: könnyű, habos póréhagyma-krumplikrémleves (vichyssoise), hozzá gyömbéres sárgarépaterrin. A leves bársonyos, a krémes répatortácskában pedig nagyon kevés a zselatin – épp hogy megálljon.

Vagyis két különbözően selymes állag kontrasztját kapjuk, mindkettőben decens édeskés íz jelenik meg, amit egy turbolyalevél ánizsossága egészít ki.

Öt könnyű darab

Az előétel-halvariációk Marchesi nevét viselik. A tányéron ötféle apró falat: cous-cous karfiolos panna-cottával, rajta kevés kaviár; jakabkagyló-carpaccio mangós majonézzel és snidlinggel, aztán lazactatár rösztire tálalva, tetején bazsalikomos pestóval és buggyantott fürjtojással, a mártásban vörös és fekete kaviárral.

A vadlazac vékony uborkaszeletek közé van rétegelve („lasagne módra”), végül van még egy bundás garnélarák kukoricalisztes cérnatésztából készült “fészekben”.

Öt tökéletesnek mondható falatnyi adag, melyek állag és íz tekintetében is kiegészítik egymást.

Signor Gamba elmondja, hogy ahonnan ő jön, ott a tésztafilozófia némiképp eltér Itália más régióitól, mert mindig hajszálvékony, s a töltelék dominál. Az ő mamája is így főzött. Ahhoz azonban, hogy a pókhálónál alig vastagabb tortellini ne repedjen, nagyon fontos odafigyelni a részletekre: tízperces gyúrás után a tésztát vízzel és olívaolajjal permetezik, így pihentetik több órán keresztül. Ezután nyújtják vékonyra (vastagság 1 mm alatt), kicsit ismét hagyják száradni, de ezúttal csak rövid ideig (nehogy törékennyé váljon). Töltés után rövid szárítás, majd körülbelül tíz-tizenöt perc mélyhűtő következik. A tészta így extrém könnyű és rugalmas, mégse szakadós.

A cukorborsókrémmel töltött agnolottihoz (a derelye egyik formája) homárdarabokat adnak tejszínes-parmezános szószban, a ricottás fügével töltött tortellihez libamájdarabokat sütnek ribizlis vajmártással. A tészta vékonysága miatt az ételek valóban légiesek. Ez a légiesség és nem túlbonyolított rafináltság a konyha legfőbb jellemzője.

Variációk galambra és borjúra

Az Acquarello nagy klasszikusa a zöldfűszeres szárnyastöltelékbe burkolt galambmell.

A hőre érzékeny „törékeny” húst – bár védi a viszonylag vastag töltelék – csupán rövid ideig sütik (10 perc 160ºC-os sütőben), inkább csak átmelegítik. Alatta apró kockákra vágott fehérrépa, mellette szirupban főtt zöld dió. Erősen besűrített, selymesre szűrt vörösboros, borókabogyós, diós szárnyasmártást adnak hozzá, amelynek az édeskés dióval együtt nemesen karamellás a hatása.

Megjelenik a tányéron egy kevés krémes petrezselyempüré is, amely itt átgondolt kompozíció része, de otthon is bármiféle szárnyashoz, markánsabb halhoz is adható. Íme a recept: 10 nagy csokor petrezselymet lobogva forró sós vízbe teszünk fél percre, jeges vízben lehűtjük, megszárítjuk, nagyon finomra vágjuk, finom lyukú szitán átpasszírozzuk. 2 dkg mogyorószínűre barnított vajat felöntünk 1 dl tejszínnel, kislángon felére sűrítjük, majd hozzákeverjük a petrezselyemmasszát. Sózzuk, szerecsendiót reszelünk rá, beleadunk egy kanál tejszínhabot, azonnal tálaljuk.

A borjúvariációk – a haltálhoz hasonlóan – öt miniadag formáját öltik. Középen borjúbélszín kelkáposzta-levélben, mellette vékonyra szelt főtt marha (alias táfelspicc) zöldséggel, amellett kevés aprított fejhús tésztagombócba sütve. Végül még két belsőség: falatnyi lasagne borjúbrízzel-rókagombával és borjúfarok “chartreuse” formában (tortácskává préselt vajpuha húsragú pálcikazöldségek gyűrűjében).

Míg a halnál ez a fajta sokféleség semmiféle telítettségérzetet nem váltott ki, a húsnál más a helyzet: mindez soknak bizonyul egy tányéron. Az amúgy korrektül elkészített és művészien tálalt klasszikusok kicsit úgy hatnak, mint egy osztályon felüli svédasztal. Ez persze inkább mentális és „szenzorikus” telítettség, mert az ember ezzel együtt még mindig messze van a végzetes jóllakottságtól.

Dolce vita

A csokoládétorta omlós tésztája is hajszálvékony. A töltelék intenzív csokoládé ízű, nem túl édes. Klasszikus francia tarte, mégis rendkívülivé válik ebben a „light” kivitelben.

A gesztenyevariációk tányérján “spaghettini” névre hallgat az, amit mi gesztenyepürének nevezünk, s krumplinyomóval szoktunk kinyomni (szerencsére ebben nincsen rumaroma). Mellette gesztenyefagylalt és minyon-nagyságú gesztenyés panna-cotta – kakaóporból készült antik római sorminta fut végig az oldalán. Rózsabimbó van a tövében, melyről hamar kiderül, valójában vékonyra szelt eper. Összességében látványosabb, mégis halványabb kreáció, mint a csokoládétorta.

A pincérekből az egész szerviz alatt ugyanaz a közvetlenség sugárzik (ami nem közvetlenkedés), mint a tulajdonosból, s ez olyan alapossággal párosul, mely még ezen a színvonalon is kiemelkedő: részletekbe menő felvilágosítást tudnak adni minden ételről és technológiáról. Köztük van egyébként a tulajdonos fia, Massimiliano is. „Vérbeli családi vállalkozás, csak így lehettünk sikeresek” – mondja Mario Gamba, és elégedetten nézegeti a fotóalbumot, melyben jól látható, hogy Robert de Nirótól Elton Johnig és Stingtől Derrick felügyelőig sok mindenki megfordult már itt.

Elegáns, mégsem karót nyelt hely. Egy tavaly megvizsgált római egycsillagossal összehasonlítva megállapítható, hogy nemcsak az Itálián kívüli olasz éttermek viszonylatában tartozik az erős mezőnyhöz, hanem jó néhány olaszországi csillagos vendéglőnél is jobb. Azt a fajta mediterrán konyha- és életszemléletet képviseli Münchenben, amit Kundera-bestsellereken nevelkedett németek szeretnek (kicsit irigykedve) a „lét könnyűségének” nevezni.
Acqar Fügés Tortelli Májjal kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Fügés tortelli ribiszkemártással és libamájjal

Töltelék
  25 dkg szárított füge
  5 dkg ricotta (vagy orda)
  1 kávéskanál feketeribiszke-likőr
  (crème de cassis)
  só, bors

Tészta
40 dkg simaliszt + 10 dkg durumbúzaliszt
7 tojás sárgája, 2 tojás
olívaolaj, só

Libamáj
15 dkg libamáj kis darabokra vágva, liszt, só, málnaecet

Ribiszkemártás
1,5 dl száraz vörösbor +0,5 dl portói bor (vörös)
1 dl feketeribiszke-likőr (crème de cassis)
1 ek mogyoróhagyma finomra vágva
10 szem fehérbors
5 dkg vaj hidegen, kockára vágva

Habos fehérbormártás
két fej mogyoróhagyma finomra vágva
fél liter fehérbor
10 szem feketebors
7,5 dl tejszín
10 dkg vaj

Elkészítés:

A töltelékhez a fügét pár órára teába áztatjuk, a belsejét kikaparjuk, ricottával összekeverjük, szitán áttörjük. Likőrrel ízesítjük, sózzuk, borsozzuk.

A tésztához a lisztet és a sót deszkára borítjuk, mélyedést nyomunk a közepébe. Beleütjük a tojásokat, a sárgákat, kanálka olajat adunk hozzá. Alaposan meggyúrjuk, míg rugalmassá nem válik, majd műanyagfóliába csomagolva a hűtőszekrényben néhány órát állni hagyjuk (eláll két napig is). Nyújtógéppel (vagy sodrófával) 1 mm vékonyra nyújtjuk.

A tésztából 6 cm-es korongokat szaggatunk. A korong egyik felét beecseteljük habosra vert tojással, erre a félre helyezünk féldiónyi tölteléket. Ráborítjuk a tésztakorong másik felét, a szélét összenyomkodjuk, tésztatáskát képezvén belőle. 10-15 percre mélyhűtőbe tesszük.

A mártáshoz felforraljuk a vörösbort, a likőrt, a portóit, a hagymát és a fehérborsot, majd kislángon harmadára sűrítjük. A végén habverővel belekeverjük a vajat, melegen tartjuk.

A libamájdarabokat zsiradék nélküli nagyon forró serpenyőben pirítjuk, két oldalán fél-fél percig. Sózzuk, néhány csepp málnaecettel ízesítjük, pár percig pihenni hagyjuk (lehetőleg langyos sütőben)

A mélyhűtőből kivett tortelliket sós vízben két perc alatt megfőzzük, lecsöpögtetjük.

A habmártáshoz a hagymát fél liter fehérborban a borssal felfőzzük, felére sűrítjük. Hozzáadjuk a tejszínt és a vajat, tíz percig erős lángon sűrítjük, hogy tartós emulzió jöjjön létre. Végül botturmixszal felhabosítjuk.

Tálalás előtt a tésztát kevés szárnyaslevessel hígított langyos vajba forgatjuk, előmelegített tányérra adjuk. Erre kerülnek a májdarabok, vékony csíkokban a ribiszkemártás, köré fehérboros habmártást. Tegyünk rá friss turbolyát.

Acqauar Karfiol Panna Cotta kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Karfiolos panna-cotta kaviárral (négy személyre)

 

Hozzávalók:

l karfiol rózsákra szedve és felszeletelve
2 mogyoróhagyma finomra vágva
10 dkg vaj
1 ek száraz fehér vermut (pl. Noilly-Prat)
½ l + ¼ l könnyű szárnyasleves
4 + 2 lap zselatin tíz percre hideg vízbe áztatva, majd kinyomkodva
1,5 dl tejszín, habbá verve
1 ek almaecet, só, bors

Elkészítés:

A negyed liter szárnyaslevest felmelegítjük, hozzáadunk két zselatinlapot. Jeges tálba téve hidegre keverjük, egyadagos kerek formákba öntjük, hűtőszekrénybe tesszük.

Vajon kis lángon, lefedve tíz percig pároljuk a hagymát és a karfiolt (színt ne kapjon). Felöntjük vermuttal, kicsit hagyjuk elpárologni, majd felöntjük fél liter szárnyaslevessel. Kis lángon puhára pároljuk a karfiolt. Hagyjuk kissé kihűlni, pürítjük, majd sűrű szitán átpasszírozzuk. A lábosba visszatéve újra felmelegítjük. A meleg karfiolkrémben feloldjuk a maradék négy lapnyi zselatint, alaposan elkeverjük. Almaecettel, sóval, borssal ízesítjük. A lábost nagyobb, jéggel bélelt edénybe tesszük, a krémet lehűtjük benne, majd fakanállal hozzákeverjük a tejszínhabot. A krémet a megdermedt zselére öntjük a formákba, további két órára hűtőbe tesszük.

Tálalás előtt a formákat forró vízbe mártjuk, így borítjuk ki a panna-cottát, melynek most a tetején lesz az átlátszó zselé. Kaviárt kanalazunk a tetejére. Adhatunk hozzá kevés kuszkuszt. Ehhez a kuszkuszt azonos mennyiségű forró levessel vagy vazzel öntjük le, és tizenöt-húsz percig állni hagyjuk, majd kevés vajat dörzsölünk bele.

Készíthetjük hosszúkás többadagos formában vagy őzgerincben is.

Jól illik hozzá kevéske savanykás karamellmártás (gasztrik). Ehhez 10 dkg cukrot felteszünk a tűzre 1,5 dl borecettel, s ezt lassan sűrítjük, karamelizáljuk. Esetileg vízzel vagy húslevessel hígítjuk.

A receptekért köszönetet mondunk Mario Gambának és a Cucina del Sole c. kötetét megjelentető Collection Rolf Heyne kiadónak.

Acquarello
Mühlbaurstrasse 36
81677 München
Tel : 089/4704848
Fax : 00 49 89/476464
info@acquarello.de
www.acquarello.de

Főzőtanfolyamra való jelentkezés:
Tel.: 00 49 89/470 48 48 vagy kochkurs@acquarello.com.
Nagymenü 79 €
Business menü délben 29€

Első ízben 1544-ben Pier Andrea Mattioli itáliai botanikus írta le „mala aurea” (aranyalma) néven, innen az olasz név: pomo d’oro. A paradicsomnak sok fajtája volt: sárga, narancs, fehér, lila, vörös. Az, amit Kolumbusz hazahozott, a mai sárga koktélparadicsomra hasonlított leginkább.

Peru és Bolívia őslakói vadon növő, aranysárga bogyóként ismerték és gyűjtögették. Az aztékok „tomatl” néven emlegették, ami „duzzadt gyümölcsöt” jelent, s már több száz évvel Krisztus előtt kultúrnövényként termesztették (a tehuacán-völgyi ásatások során paradicsommagokat is találtak). Kolumbusz második útjáról hozta Európába, ahol Itáliában és Spanyolországban terjedt el a leghamarabb.

Igazi értékeit elsőként a kísérletező kedvű szicíliaiak és nápolyiak fedezték fel (akik akkoriban épp spanyol fennhatóság alatt álltak), mert az ő napos vidékeiken érezte magát legjobban az importnövény. Soká tartott, míg a gyümölcs Európa-szerte elterjedt és bepirosodott. A pirosság okát pontosan nem ismerjük; feltételezik, hogy a talaj foszforhiányossága és a későbbi nemesítések is hozzájárulhattak.

1830-ban Alexandre Dumas már gyakorta használja mártásokhoz, pürékhez, levesekhez „A konyha nagy szakácskönyve” című művében. Önálló paradicsomételt csupán egyet említ, a töltött paradicsomot, melyet báránysülthöz javall. Akkoriban, de még a huszadik század elején is általános volt a nézet, hogy nyersen nem szabad enni, mert így mérgező anyagokat tartalmaz.

Az itáliaiak és a spanyolok azonban idővel merészen elkezdték salátának fogyasztani, egyszerűen sóval, borssal, olajjal, ecettel. Ebben a mai napig élen járnak, olyan kiváló salátaparadicsomaik vannak, melyeket félig zölden használnak fel, nem is kell hozzá ecetet adniuk, mert kellően savas már önmagában is.

Európa többi részén azonban még az első világháború utáni időkben is agyonfőzték a paradicsomot – két vagy akár három órán át –, így keletkeztek a különféle szószok, élen a leghíresebbel, a ketchuppal, korunk gyermekeinek egyik fő ételével. (Mely termékkel sajnos nemcsak az a baj, hogy aránytalanul sok ipari cukrot tartalmaz, ami a szervezetnek teljesen fölösleges és káros, hanem ráadásul a leggondosabb nagyipari feldolgozás közben kisebb vagy nagyobb adag penészes alapanyag is kerül bele. Aki tehát gondol a gyerekei egészségére, az vagy nem ad nekik ketchupot, vagy házilag készíti.)

A dél-itáliaiak bőséges termésük jelentős részét lének befőzik, egészben tartósítják vagy a napon ráncosra szárítják.

Ez utóbbit később - felhasználás előtt - fele borecet, fele vízbe áztatják, ha megduzzadt, leszűrik, megszárítják, olívaolajba teszik. (Lehet fokhagymával is ízesíteni.) Salátákhoz, tésztákhoz, mártásokba adják.

Paradicsom-confit (szikkasztott paradicsom)

A mi égövünkön nincs annyi napsütéses óra, az év nagyobb részében nem annyira intenzív a paradicsomunk íze, mégis jelentősen javíthatjuk, házi szárítással.
Célunk az, hogy mélyebbé és kifejezőbbé tegyük a paradicsom ízét. Különösen látványos az átváltozás az önmagában nem túl ízes, de feszes húsú Lucullus-paradicsomnál. Az elv egyszerű: a szikkasztás alatt a folyadék jelentős része elpárolog, az íz koncentrálódik.

A paradicsomot blansírozzuk:
A csúcsát kereszt alakban bemetsszük, érettségétől függően 5-15 másodpercre lobogva forró vízbe, majd röviden jeges vízbe mártjuk, és rögtön ezután lehántjuk a héját.

Meghámozzuk, félbevágjuk, a kocsány alatti sárga részt ék alakban kimetsszük, majd ujjunkkal (esetleg kiskanállal) kikaparjuk a levet és a magokat (ezt félretesszük más célra), a gyümölcshúst keverőtálba tesszük. Enyhén sózzuk, nagyon kevés cukrot adunk hozzá (mintha minden paradicsomgerezdre csak két-három kristályt tennénk). Adunk még hozzá nagyon kevés borecetet, olívaolajat, cayenne-i borsot (1 kg paradicsomhoz legfeljebb 2 csipet durva sót és cukrot, 2 evőkanálnyi olajat, evőkanálnyi ecetet).

Vágott felével felfelé vékonyan beolajozott, fokhagymával bedörzsölt sütőpapírral (vagy „silpat” szilikon sütőlappal) kibélelt tepsire, a tepsit 80-90 ºC-os sütőbe tesszük 2-3 órára. A sütő ajtaját közben konyharuhával résnyire kitámasztjuk.

Végül hagyjuk kihűlni, olívaolajjal leöntve hűtőszekrényben jó egy hétig eláll. Használhatjuk salátához, ragukhoz, mártásokhoz, hidegtálakhoz, szendvicsekhez. Még a szezonon kívüli jobb fajta melegházi paradicsomokkal is meglepő eredményt lehet elérni. A félig szárított paradicsomot lehet elkészülte után is hámozni, de csak addig, míg még meleg.

Sütés közben egyszer ajánlatos megforgatni.

Variációk

• kakukkfüvet, rozmaringot vagy bazsalikomot is hinthetünk a paradicsomra.
• a félig szárított paradicsomot lehet elkészülte után is hámozni, de csak addig, míg még meleg.
• ha a félparadicsomokat hámozatlanul tesszük a sütőbe, és 12-18 órán át hagyjuk szikkadni 50-60 ºC-on, akkor ahhoz hasonló állagú szárított paradicsomot kapunk, amilyen Szicíliában készül a szabad ég alatt. Olívaolajjal leöntve hosszabban eltartható.

Kockára aprított paradicsom (concassé)

A paradicsom csúcsát kereszt alakban bemetsszük, érettségétől függően 5-15 másodpercre lobogva forró vízbe, majd röviden jeges vízbe mártjuk, és rögtön ezután lehántjuk a héját.
Félbevágjuk, a kocsány alatti sárga részt ék alakban kimetsszük, majd ujjunkkal (esetleg kiskanállal) kikaparjuk a levet és a magokat.

A fenti módon meghámozott, félbevágott és magtalaníított paradicsomot vékony csíkokra, majd apró kockára kockára vágjuk (a célnak megfelelően, 0,5-1,5 cm-es darabokra).

"Félnyers" változata:
A paradicsomkockákra forró olívaolajat öntünk, langyosra hűtjük, majd durvára vágott bazsalikomleveleket teszünk rá. Így a paradicsomnak és az olajnak is intenzívebb lesz az íze.

Ha e félnyers változathoz kevés erősen besűrített bor- vagy sherryecetet, valamint darabokra vágott fekete oljabogyót adunk, kész mártást kapunk.

Párolt aprított paradicsom

Serpenyőben finomra vágott kisfejű vörös-, vagy sonkahagymát olívaolajon lassan megpárolunk. Vigyázzunk, hogy ne kapjon színt.

Hozzáadjuk a nyers paradicsomconcassét, néhány hámozatlanul megzúzott egész fokhagymagerezdet, esetleg fűszernövényekből ízesítőcsokrot.

Félig lefedve 5 percig lassan pároljuk.

Ha ugyanezt 30 percig pároljuk, akkor koncentrálódik, s lekvárosabb mártásalapot kapunk.

Akár át is passzírozhatjuk. Felhasználásig rozsdamentes vagy kerámiaedényben hűtve tároljuk.

Amit általában paradicsomos hideg spanyol levesként ismerünk, az eredetileg nem volt se piros, se hideg, se spanyol. Európában akkoriban nem volt még sem paradicsom, sem hűtőszekrény, de még Spanyolország sem.

A római legionáriusnál mindig volt kenyér, fokhagyma, olívaolaj, ecet és só. Ebből mindenki saját ízlése szerinti arányban készíthetett ízes pasztát, amit vízzel levessé hígított. Egyes források azt sugallják, hogy ezt már a rómaiak is ibériai pásztornépektől lesték el, akik legeltetés közben készítettek maguknak hasonlót árnyékos fák alatt.

Idővel a mórok is megérkeztek az Ibériai-félszigetre, s hozták Elő-Ázsiából a mandulát. Azokból az időkből származik a fenti kenyérleves mandulával finomított változata, melyet ma általában „ajo blanco” (fehér fokhagymaleves) néven ismernek, és mozsárban durva sóval együtt megtört fiatal mandulával sűrítik. Ez, ha úgy tetszik, egy fehér gazpacho mandulával.

Andalúziában a földeken dolgozó parasztok idővel különféle zöldségeket is hozzáadtak a leveshez: cserépedényben zúzták szét a friss hozzávalókat. A friss, kenyeres zöldségkoktél laktató volt, a hőségben dolgozónak erőt is adott, pótolta a kiizzadt sót és vizet. A ma már világszerte ismert andalúziai gazpacho elég későn, a paradicsom és a paprika európai megjelenését követően alakulhatott csak ki.

A szó eredetéről sokat vitatkoznak. Egyesek úgy vélik, hogy az arab „áztatott kenyér” kifejezésből ered, mások szerint a latin „caspa” szóból, melynek jelentése „apróság, maradék”. Egy leleményes etimológus még azt is felvetette, hogy a szó a görög eredetű „chaos” szóból torzulhatott caspachóvá majd gazpachóvá, elvégre sokféle dologból álló „kaotikus” leves.

Alberto Herráiz - aki Párizsban az igen népszerű El Fogón spanyol étterem séfje - teljes kötetet szentelt a gazpachónak. Mint írja, a klasszikus gazpachónak négy nélkülözhetetlen alapeleme van: a kenyér, az ecet, az olaj és a só.

Az elkészítés öt fontos lépése:

*1. "Macerálás" (áztatás, puhítás).

A durvára vágott, majd sóval, ecettel, olajjal alaposan összekevert hozzávalók 12-24 órás áztatása. Ezt az időt ne rövidítsük le, mert a só és az ecet hatására fontos kémiai változások indulnak meg. Az áztatóedényt hermetikusan zárjuk le műanyagfóliával, tegyünk rá még fedőt is, így rakjuk be a hűtőszekrénybe. Lényeges, hogy fénytől és oxigéntől elzárva tároljuk.

*2. Összezúzás (turmixolás). Ennek során a darabos hozzávalókból homogén anyagot készítünk. Alacsony fordulatszámot használunk, hogy minél kevesebb levegőt vigyünk be. Így egyébként jobban megőrződik a hozzávalók színe és tápértéke is.

*3. Emulziókészítés. Ilyenkor további olajat keverünk hozzá, apránként, alacsony fordulatszám mellett.

*4. Higítás. A vizet több részletben keverjük hozzó, ismét csak alacsony fordulatszámmal, nehogy szétessen az emulzió. Így higítjuk a kívánt állagra levesünket. A megfelelő állag sosem túl híg, inkább krémes.

*5. Szűrés. Ettől válik igazán selymessé a konzisztenciája. Nagyobb lyukú szűrőt használjunk hozzá. Nyomkodjuk le, de ne passzírozzuk át azt, amit fennmarad.

Klasszikus andalúziai gazpacho

Hozzávalók

• 1 kg érett paradicsom hámozva és kimagozva
• 15 dkg salátauborka, meghámozva (vagy kígyóuborka)
• 10 dkg nagy fejű, lágy ízű vöröshagyma (vagy fehér héjú hagyma)
• 20 dkg kaliforniai zöldpaprika
• 1-2 gerezd fokhagyma
• 10 dkg két napig szikkasztott fehérkenyér (vagy baguette)
• 4 dl extra szűz olívaolaj
• 1 dl sherryecet
• 1 l víz
• só, bors

A zöldségeket nagyobb darabokra vágjuk. A szintén nagyobb kockákra vágott kenyeret meglocsoljuk a sherryecettel.

A beáztatott kenyeret és a zöldségeket nagyobb tálba tesszük, megsózzuk és meglocsoljuk az olívaolaj felével. 12 órára jégszekrénybe tesszük.

Ezután az egészet turmixgépben homogénre turmixoljuk. (Használhatunk erős botmixert is.)

Ezután apránként adagoljuk hozzá a maradék olívaolajat, alacsony fordulatszám mellett, hogy selymes emulzió jöjjön létre.

Ezt azután 8-10 dl vízzel a kívánt állagra hígítjuk, majd szitán átpasszírozzuk.
Sózzuk, borsozzuk, kevés tabascóval ízesítjük. Hűtve de nem jegesen tálaljuk.

Mindazt, amit betétként adnak a gazpachóba, „tropezonesnek” nevezik, s általában külön kis edénykében adják fel. Tropezone lehet például kocára vágott pirított kenyér, apróra vágott uborka, hagyma de akár sonka vagy hal is.

A fenti mennyiség közel 3 liter levest ad, tehát kifejezetten sok személyre elegendő.

Salmorejo

Ez a gazpacho kifejezetten sűrű változata, amely csak paradicsommal készül, a többi zöldség nélkül. Több kenyeret és csak kevés vizet tesznek bele (ha egyáltalán). Klasszikus hozzávalója a levegőn szárított sonka és a főtt tojás.

Zöld gazpacho

Huelva környékén paradicsom nélkül készítenek hagyományos gazpachoalapot, s ehhez friss fűszernövényeket adnak. Ebből lesz a "zöld gazpacho".

Gazpacho átvitt értelemben

Időközben a gazpachónak kialakult egy új jelentése is, amely egy meghatározott ételkészítési technológiát takar. E jelentéssel találkozunk akkor, ha eper-, mangó-, zöldborsó-, mogyoró-, csokoládé- vagy koriander-gazpachót látunk az étlapon, esetleg sárgadinnyéset levegőn szárított sonkával, vagy – mint a háromcsillagos francia Pourcel fivéreknél – lencse-gazpachót mentaolajjal.

1626. április 5, London.

Váratlanul esni kezdett a hó. A Highgate felé kocsizó Francis Bacon épp azt magyarázta barátjának, Dr. Witherborne-nak, hogy szerinte nemcsak sóval, hanem hóval is lehet húst tartósítani. Dr. Witherborne furcsállta a gondolatot, ami arra késztette Sir Francist, hogy azonnal megállítsa a fogatot és kerítsen egy csirkét. Levágatta, megtisztíttatta, nekiállt hóval megtömni. Amikor elkészült, havat gyűjtött egy zsákba, beletette a madarat. A kísérlet sikerült, de Sir Francis belehalt.

Talán tüdőgyulladást kapott, talán fertőzést, annyi bizonyos, hogy fuldokló köhögés támadt rá, s már haza sem tudott menni. Egy ismerős házában lehelte ki a lelkét három nappal később. Francis Bacon életében híres filozófus, politikus és író volt, némelyek szerint Shakespeare-nek tulajdonított drámák szerzője is, de halálában az élelmiszerkutatás leghíresebb áldozatává vált.

A „molekoláris gasztronómia” kifejezés elrettentő – olyan, mintha atomfizikából kellene hozzá doktorálni. A fogalmat Sir Francis kései utóda, az extrém alacsony hőmérsékletekkel kísérletező magyar származású fizikus, Kürti Miklós professzor vezette be a köztudatba a hetvenes-nyolcvanas években.

Kiindulópontja és a tudós legtöbbet idézett mondata pofonegyszerű: az emberiség jobban tudja, hány fok van a nap középpontjában, mint azt, mi történik egy egyszerű felfújt belsejében. Ezzel egyidőben Hervé This francia élelmiszervegyész régi szakácskönyvekből és nagyanyáink konyhájáról ismert aranyigazságokat tett vizsgálat tárgyává laboratóriumában: vajon megállják-e a helyüket, s mi történik tulajdonképpen lábosainkban.

A két tudós összetalálkozott, s barátságuk egészen Kürti professzor haláláig tartott. Hervé This ma tanszéket vezet, rendszeresen publikálja vizsgálati eredményeit. Hozzá hasonlóan nagy név Harold McGee. A Curious Cook (Kíváncsi szakács) és az On Food and Cooking (Az ételről és a főzésről) című művének legújabb bővített kiadása fontos referenciamű mindazoknak, akik tájékozódni kívánnak ezen a területen.

E viszonylag fiatal tudományág képviselői számos főzőbölcsességet cáfoltak meg kísérletekkel és mérésekkel. Például azt, hogy a krumplinudli (és az olasz gnocchi), mihelyt feljön a lobogva forró víz felszínére, el is készült. Ez nem igaz, tovább kell főzni. Cáfolták azt a tételt is,  mely szerint sütés elején azért pirítjuk meg erősen a húsdarabot, hogy „lezárjuk a pórusokat, és ne folyjon ki a leve”. Ezt ma is nap mint nap halljuk, láthatóan senkit sem zavar, hogy pihentetés közben a hús alatt óriási tócsa keletkezik. (A profik rácsra teszik pihenni, és folyamatosan forgatják.) A pecsenyét tehát nem azért pirítjuk meg, hogy benne tartsuk a nedveket, hanem az íz miatt: 140 és 200 Celsius fok között zajlanak le a „Maillard-féle reakciók”, melyek során a hús megbarnul. E karamelizálódásszerű folyamatban megszámlálhatatlanul sok aromamolekula keletkezik. A legkedvezőbb eredményt akkor érjük el, ha jelen van némi (de nem túl sok) zsiradék, s ha lehetőleg hosszan és egyenletesen, 150-180 fok között végezzük a pirítást. (Louis-Camille Maillard francia biokémikus száz éve tárta fel az aminosavak és a cukrok között hő hatására végbemenő reakciókat.)

A molekuláris gasztronómia nemcsak konyhai mítoszokkal, hanem új technológiák kidolgozásával is foglalkozik, melyek által a szakácsok könnyebben, jobbat és mást tudnak főzni. Ezek néha nem is újak, csak elfelejtettük őket. Ilyen a világ legkülönlegesebb lágytojásának technológiája. Ez 65 Celsius fokon készül félórán vagy akár egy órán át. A fehérje olyan lágy lesz, mint egy bárányfelhőpuding, a sárgája pedig csak leheletnyit zselésedik meg (ugyanis a java 68 Celsius fok fölött koagulál). Ezt az eljárást a japánok régóta ismerik. Úgy hívják, ”onsen tabago”, ami annyit tesz, hogy természetes hőforrásban hosszan áztatott krémes lágy tojás. Szalmonellától nem kell tartanunk: a súlyosan fertőzött tojást is elég 18 percre 59 Celsius fokos vízbe tenni, hogy biztonságos legyen. (A majonézhez is hőkezelhető a tojás sárgája úgy, hogy negyed órán át 62 Celsuis fokos vízfürődben tartjuk, s időnként megkeverjük.)

Hervé Thisnek köszönhetjük az egyik legkönnyebb csokoládéhab alapreceptjét is. „Csokoládéchantillynak” nevezik, s nem kell hozzá más, mint 2 dl víz és 225 gr kiváló minőségű keserűcsokoládé. A csokoládét apróra törjük, a vízzel együtt feltesszük melegedni (40-50 Celsius fok elég neki). Közben egy kicsit nagyobb edénybe kevés vizet és jeget rakunk, ebbe merítjük  bele lábosunkat az olvadt csokoládéval, hogy lehűljön. A krémet ezután addig verjük a jégfürdőben, amíg habbá nem sűrűsödik. A tejszínhabra fog hasonlítani. (Az olvadó jeget pótoljuk közben.) A krémhab ízesíthető kávéval, brandyval, whiskyvel vagy bármi mással, de késhegynyi só mindig kell bele.

Ugyanígy készíthető rokforthab (kicsit kevesebb víz kell hozzá) és libamájhab is. Ehhez félkiló májat passzírozunk át, 4 dl vízzel melegítjük fel, majd szintén jeges edény fölött verjük habosra. Gilles Choukroun francia szakács apróra vágott pisztáciával keveri a nádcukrot, s ebből éget vékony karamellát a májhabra. A háromcsillagos Pierre Gagnaire más úton jár: ő késői szüretelésű borral és koncentrált kacsalevessel helyettesíti a vizet, s friss, jódos ízű bretagne-i osztrigát tálal a libamájhabra. Ő egyébként Hervé This jó barátja, s egy ízben közösen készítettek menüt, melyet „tudomány és konyha” címen celebráltak.

Tudósok minden tesztcsoportnál azt az eredményt kapták, hogy a libamáj lényegesen jobb ízű és krémesebb állagú közvetlenül vágás után, mint akár félóra elteltével. A hírre a kereskedelem azonnal reagált. A csúcséttermeknek libamájat szállító Rougie cég azzal, hogy a Kürti professzortól ismert módszert használva – vagyis mínusz 200 Celsius fokos folyékony nitrogénnel – rögtön vágás után mélyhűti az árut. Ilyenkor nem keletkeznek durva jégkristályok, melyek szétroncsolnák a szöveteket, ugyanakkor megőrződnek a friss libamáj eddig szinte egyáltalán nem ismert jó tulajdonságai.

Ami pedig a szuflét (felfújt) illeti, Kürti professzor megmérte: akkor tökéletes, amikor belső hőmérséklete eléri a 70 Celsius fokot. Hervé This pedig tudományosan igazolta a régi bölcsességet, hogy a tojáshabot nagyon keményre kell verni a felfújthoz: a meleg sütőben az alul keletkező gőzbuborékok kevésbé tudnak megszökni a sűrű, kemény habon keresztül, így kénytelenek bent maradni, és a felfujtat megemelni.
1982 nyara, Buckinghamshire. A Blumenthal család nagy izgalommal készül a provence-i nyaralásra – még sosem voltak külföldön. Most, hogy a papa üzlete jobban megy, végre megengedhetnek maguknak egy nagyobb utat. Még egy háromcsillagos étterembe is helyet foglaltak: Raymond Thuilier-hez, a L’Oustaù de Beaumanière-be, mert érdekes cikket olvastak róla. Heston majdnem tizenhat éves, de eddig jóformán csak kívülről látott vendéglőt. A konyhán sem sokat forgolódott. Leginkább az olcsó, aromaízű epres joghurtot szerette, s talán még a margarint is képes volt megenni.

Provence-ban azután néhány óra leforgása alatt gyökeres fordulatot vett az élete: „A kertben kaptunk helyet, még most is érzem az illatát: vadon nőtt kakukkfű, rozmaring és levendula. A bőrkötényes, nagy bajúszú sommelier egy folytatásos regényt nyomott a kezünkbe, amire azt mondta, hogy borlap. Az étlap olyan volt, mint egy aranykeretes festmény. A pincérek előttünk vágták fel a báránycombot, és langusztamártással öntötték körül a felfújtat. Ebben a szent másodpercben tudtam, hogy a gasztronómiát nekem találták ki.”
Heston szakkönyveket kezdett vásárolni, még franciául is megtanulta a szaknyelvet. Beszerezte Kürti Miklós, Hervé This, Harold McGee, majd később Peter Barham összes műveit arról, hogyan marad szaftos a hús, mitől marad magas a szuflé, hogyan lesz a legtökéletesebb az étel. És ő maga is kísérletezni kezdett. Igaz, érettségi után adminisztrátorként, majd adóbehajtóként dolgozott, de rémesen unta. Megismerkedett viszont egy lánnyal, akit szintén szenvedélyesen érdekelt a főzés, s ettől kezdve összes félretett pénzüket franciaországi utakra költötték. Ahol ettek, ettek és ettek. Ez aztán megpecsételte a sorsukat. Hamarosan megszületett a döntés: vendéglőt nyitnak.

1995 tavasza, Bray. Ilyen-olyan kölcsönökből a parányi London-környéki Bray faluban megnyílt a Fat Duck, vagyis a Kövér Kacsa. Heston Blumenthal francia bisztróklasszikusokkal indított: pástétom, marhasült bordeaux-i szósszal, kacsa-confit, lazacrilett, citrom-tarte, mousse au chocolat. Korábbi olvasmányai és kísérletei folytán olyan színvonalra emelte a legegyszerűbb ételeket, hogy hamarosan törzsvendégei közé tartozott Marco Pierre White és Gordon Ramsay, Nagy-Britannia két már akkor is világhírű és Michelin-csillagos séfje.

A tökéletes egyszerűségre törekvő bisztróban igencsak fellendült az üzlet, de a tulajdonos többre vágyott, s egyre merészebb összeállításokkal lepte meg vendégeit. „Elég komoly feladat volt rávenni az embereket, hogy szeressék meg a rákfagylaltot” – meséli a séf. „Nem egy látogatónk volt, aki összevont szemöldökkel elolvasta az étlapot, azután csöndben kisettenkedett a teremből”. Ma már sokkal nyitottabb a közönség. A Fat Duckban az az ideális kuncsaft, aki szkeptikusan indul neki, de hagyja magát meggyőzni, s végül eltöpreng: hogyan is telhetett el ennyi év az életéből mangópürés fenyőszorbet és kamillás libamáj nélkül? 

Heston Blumenthal az oxfordi egyetem pszichológusaival is tartja a kapcsolatot, azt kutatván, miért ízlik az embereknek az egyik étel, s a másik miért nem. Miért van az, hogy a japán ember elborzad a rezgő rizspudingnak még a látványától is, de semmi kifogása az ellen, hogy pudingos állagú kagylókat és csigákat kapjon be nyersen, vagy akár élve? Mi az íz, és mi az aroma? Hogyan érzékeljük őket, létezik-e valamiféle „összhangzattanuk”? Hogyan működnek mindebben az előítéletek, a gyerekkori élmények, illatok?

Ma már a Fat Duck konyhai alapfelszerelésének szerves része egy lepárló berendezés, ahol fűszernövényekből készülnek az illatos kivonatok. Mint a séf elmondja, a rozmaring vagy a kakukkfű aromája sosem lesz már olyan intenzív, mint szedéskor. Ezen ő úgy segít, hogy néhány csepp kivonatot adagol az ételhez, s az ettől olyan benyomást kelt, mintha frissen szedett füvekkel szórták volna meg.

Az angol séf szorosan együttműködik több tudóssal, egyetemmel és a genfi Firmenich aromakutató intézettel. Ott vizsgálták meg például azt, miért olyan kiváló házasság a Blumenthal-féle kaviáros fehércsokoládé. Az derült ki, hogy mind a kettő aránylag nagy mennyiségben tartalmaz aminokat, vagyis van egy „közös aromagyökük”. A kaviáros fehércsokoládé azóta klasszikus párosítás, ilyen vagy olyan formában számos étlapon megjelent.

2005. április 24. A londoni Sunday Times Dr. Strangefood atomkonyhája címen így ír: „Lehet, hogy a történelem attól datálja majd civilizációnk végső hanyatlását, amely napon megnyílt a Fat Duck? Mr. Blumenthal étterme mintha azt sugallná, hogy az emberiség megunta az evést, s a fáradt ínyeket már csak ham-and-eggs-fagylalttal lehet izgalomba hozni”.

A Kövér Kacsában azonban a közönség nem tűnik fáradtnak. Frissítőnek rögtön az elején roppanós, citromos zöldtea-hógolyó jár (folyékony nitrogénbe mártott szorbet), ami fel szokta dobni az embereket.  A libamáj először parfé formájában érkezik zöldborsó-krémmel, galambkocsonyával és homármártással, másodszor posírozva-pirítva, kamillavirággal. Meggymagos mártás, amarettozselé és keserűmandulamártás van hozzá, mert a meggymagban és a mandulában megtalálható ugyanaz az almasav, vagyis megint csak ott a közös „aromagyök”. Az efféle gyökből persze még semmi sem következik automatikusan – minden étellel hosszú hónapokig kell kísérletezni, amíg összeáll.
Ilyen hosszas kísérletezés nyomán állt össze kompozícióvá a szardíniafagylalt pácolt makrélával és lazackaviárral, a csigakása (snail porridge) tömény zöldpetrezselyemmel, a hagymás vöröskáposzta-leves a pommery-mustáros fagylalttal, a pácolt lazacminyon a japán tengeri hínárral (nori) és vaníliás majonézzel.

A Kövér Kacsa egyik leghíresebb étele kétségtelenül a Full English Breakfast, ahol egyetlen fogásban jelenik meg a szalonnás tojás, a sült kolbász, a ketchup, a pofézni, a citromos tea, a müzli és a karamellakrém, de mindez, „desszertesített” formában. A selymes, fehér fagylaltról például kiderül, hogy ham-end-eggs íze van. (Mint utólag megtudjuk, a tejbe előzőleg húsos szalonnát áztatnak, majd a fagylaltkrém készítésekor a szokásosnál melegebbre, azaz 86 fokra hevítik benne a tojást. A krém így „elromlik”, mert a tojásban lévő fehérjék egy része kicsapódik, de a pelyheket kiszűrik, s ami hátramarad, annak intenzív tojásíze lesz.) A fagyi mellett apró bundáskenyér könnyű kalácsból, hozzá paradicsomlekvár friss paradicsomból, kevés cukorral, kávéval és cayenne-i borssal ízesítve. Angliában mindehhez jár „toffee” is, amely itt tömény karamellízű krémgobócként jelenik meg – tetején kucsmagombával. A teát áthatóan friss, citrommal ízesített zselé formájában kapjuk hozzá – kupicában.

Heston Blumethal rekordidő, alig néhány év alatt megszerezte a Michelin három csillagát, az Anglia és az Európa legjobb séfje címet, most pedig a brit Restaurant Magazine ötszáz szakácsból és étteremkritikusból álló zsürije szavazta meg neki a „világ legjobb séfje” címet.

A díj odaítélése mindig nagy szenzáció, ezért is szállt ki a parányi Bray faluba a Sunday Times riportere, hogy nekiszegezze szakácsunknak a kérdést: „Nem gondolja, hogy a maga sikere az emberiség szomorú dekadenciájának a jelképe?” Heston Blumenthal elnevette magát: „Nem inkább az a dekadencia, ha valaki 40 ezer fontot költ kocsira, 3 fontot meg sajnál egy jobb fajta csirkére?”

1943. június 2, Highgate. A Pond Square-en bizonyos Terence Long arra lett figyelmes, hogy az esti sötétségben egy tollatlan szárnyas futkos körbe, magát csapdosva, vacogva és dideregve. A téren lakó Mrs. John Greenhill a háború alatt rendszeresen látta az állatot holdvilágos éjszakákon. Feltételezések szerint Sir Francis madarának lelke járt vissza kísérteni. Egyesek még 1975-ben is látták: el is nevezték „Pond Square-i fantomcsirkének”.

Sütőtökkrémleves

Ha jól csináljuk, olyan selymes lesz, mint a szatén, az íze pedig friss és kifejező. Válasszunk hozzá nagyon érett sütőtököt – hat személyre egy kilót. Meghámozzuk, hosszában kettévágjuk. Miután a magot kikanalaztuk, éles késsel, vagy éles pengéjű gyaluval nagyon vékony szeletekre vágjuk. (A krémleves íze így jobb lesz, mintha kisebb-nagyobb darabokra vágnánk.)

Egy hasonlóan vékonyra szelt nagyobb vöröshagymával együtt vastag aljú edényben 15 dkg vajon kis lángon pároljuk, mintegy 10 percig. Felöntjük egy liter vízzel, nagy lángon felforraljuk, majd kisebb lángon hagyjuk megpuhulni (a töktől függően 15-30 perc). Levesszük a tűzről, megturmixoljuk, sűrű szitán átpasszírozzuk, akár kétszer is.

Sovány tejjel (5-7 decivel) apránként addig öntjük fel, míg megfelelő nem lesz az íze és a sűrűsége. Semmi esetre se higítsuk túl.Végül még egyszer felmelegítjük, belekeverünk további 3 dkg vajat. Sózzuk, cayenne-i borssal ízesítjük.

Levesbetétnek adhatunk hozzá parmezánforgácsot vagy nem túl puhára főtt/sült sütőtök-darabokat, apró kockára vágott sült pirospaprikát, esetleg jakabkagylót. Ehhez a kagylót kettévágjuk, nagyon kevés zsiradékon mindkét oldalát 20-20 másodpercig sütjük közepesen erős lángon.

Jót tesz neki még néhány csepp petrezselyemkivonat a házi lepárlóból. Ennek híján 1 dl extra szűz olívaolajat felmelegítünk  50-60 Celsius fokra, beleteszünk egy csokor finomra vágott petrezselymet. 2-3 órát (vagy akár egy napot is) állni hagyuk, leszűrjük, s ebből cseppentünk a levesbe.

Molnár B. Tamás és Bittera Dóra

Marc reggel hatkor megissza a kávét, felcsapja a széles karimájú puhakalapját, s azt mondja: indulás!

Tóparti házánál jó néhány emberével együtt bezsúfolódik 600 lóerős dzsipjébe, s nagy sebességgel nekivág a hegyoldal meredek hajtűkanyarjainak. A környék állatai szétrebbennek, az utastársak csöndesen kapaszkodnak az ülésbe. Mikor végre megállnak, Marc megigazítja kalapját, s így szól: „Így vezetek, így is főzök”.

Ez a rituálé húsz éve hetente többször zajlik le a savoyai Veyrier-du-Lacban. Ilyenkor szedik az erdei és mezei fűszernövényeket. Marc Veyrat az Auberge de l’Eridan étterem konyhafőnöke és tulajdonosa. Három Michelin-csillagosok közt is nagyágyú, s valóban veszélyesen főz. Az árai is veszélyesek: degusztációs ételsora, a tizenhat fogásos „szimfónia menü”, 380 euró (ital nélkül). Megdöbbentő összeg, de konyhája és a környezet életre szóló élményt nyújt. Itt lehet igazán ráébredni, mi minden pusztult ki életünkből az elmúlt rövid történelmi időszakban.

A konyhán használt füvek változatossága és különlegessége nehezen leírható. A séf külön könyvet adott ki 215 általa használt fűszernövényről. Ezért is ragadt rá a „gyógyfűszakács” név, mint amolyan felszínes eposzi jelző. A reggeli fűvadászaton szednek például medvekörmöt, melynek illata távolról emlékeztet a mandarinéra és a kókuszéra. A legyezőfű enyhén mandulás aromájú, ez kerül majd a galamb mellé. Ha találnak homoki kakukkfüvet és parlagi pereszlényt, az kiválóan illik a homárhoz. Nő errefelé üröm és libatop is. A tóparti konyhaszentélyben a növényekből keverékek és kivonatok készülnek mártásokhoz és alaplevekhez. Némelyiknek a szárát is megpárolják körítésnek, máskor a virágát adják fűszerként vagy salátába. Néha csak az illatot inhalálja a vendég.

Az étlap kész botanikai regény: galaj-tempura, töltött fekete nadálytőlevél, mirhamártásos libamáj, kamillavirágos kacsa, oroszlánfogas tiramisu. A fogások közt a séf apró kis fűszeres falatkákat tálal. Például szorbetgombócokat – vadzeller-, rókagomba-, paradicsomízben. A desszertek közt karamellás égetett krémek jelennek meg kis tányérokban: üröm, vasfű, csombor, katáng és édesgyökér ízesítéssel.

Miközben világszerte terjed és diadalmaskodik a bisztróforradalom (a „csúcskonyhát, külsőségek nélkül, sokkal olcsóbban” irányzata), Marc Veyrat állandó teltházzal működteti a világ egyik legdrágább éttermét. Igaz, az ő konyháján is permanens a forradalom.

Stílusa minden porcikájában egyéni, avantgárd, egyidejűleg végletesen precíz.
Technológiái is különlegesek. A halfilét például a hegyoldalban bányászott köveken süti meg. Pontosabban egy percig zsírmentesen süti vastag falú teflonserpenyőben élénk lángon, bőrös oldalán (enyhén lenyomkodva, hogy ne kunkorodjon) majd a vastag, forró kövön fejezi be készítést – ekkor már húsos oldalával lefelé. A kő inkább melegít, mint süt, így az eredmény egy enyhén karamelizált bőr, s alatta szaftos, épp csak átmelegedett hús. (A hal fehérjéje már 40ºC alatt megkezdi a kicsapódást, ami a húsnál csak 55-60ºC-on kezdődik meg.)

Ezen a konyhán főszerepet kapnak a friss zöldségek is, minden mártás alapja a könnyű zöldségalaplé. Hozzávalói (háztartási mennyiségben): 3 sárgarépa, 1 hagyma, 1 póréhagyma fehérje, 2 gerezd fokhagyma, 1 salottahagyma, 1 kockacukor, némi édeskömény, fél liter fehérbor, 2,5 liter víz. Az ízesítőcsokorban van petrezselyemszár, vadkaporszár és kakukkfű, édeskömény, turbolya, babérlevél, továbbá csillagánizs. (A többi fűről a séf nem nyilatkozik, de ezek amúgy is állandóan változnak.) A lé négy órán át 80ºC-on készül, majd egész éjszakán át áll a hűtőszekrényben, ezután szűrik csak le. Ezt a levet nagyon nagy mennyiségben készítik, mert ez szolgál a hús- és halalaplevek felöntésére is. Ettől lesz minden mártás sokkal könnyebb, no meg a viszonylag rövid főzési időktől.

Bármily öntörvényű egyéniség Marc Veyrat, azért ő is hozzászól nagy klasszikus formákhoz, így a bársonyos krémleves (azaz velouté) témájához is. Előfordult már, hogy apró, kivájt sütőtökben tálalta a sütőtök-krémlevest, hagymaburokban a hagymakrémlevest.

A velouté a francia levesek, ezen belül a sűrített típusú levesek egyik alfaja. (Nem összetévesztendő a sauce veloutéval, a bársonyos mártással, amely régen az egyik anyamártás volt a francia konyhaművészet rendszerében.)

Alapját többnyire valamilyen zöldségpüré adja, de készülhet pürített húsból, rákból, homárból, kagylóból is. Az alappüréhez Auguste Escoffier és Prosper Montagné idején (19. század végén és a századfordulón) még világos vajas rántást és húslevest adott. Ezzel főzték, majd átpasszírozták, végezetül tojás sárgájával vegyített tejszínt és friss vajat kevertek bele – vagyis legírozták, montírozták. Így állt elő a bársonyos állag, ami ennél a levesnél az egyik legfontosabb követelmény.

Azóta a velouté (is) jellegzetes fejlődésen ment át: leegyszerűsítve azt mondhatjuk, mindent elhagytak belőle, ami felesleges. Kimaradt a rántás, a legírozás (tehát a tojás is), viszont az elkészült levest erős turmixgépben keverik habosra-selymesre, akár perceken át. Sűrű szűrőkön szűrik, szitán átpasszírozzák, majd újraturmixolják. 

Marc Veyrat hagymakrémlevese például semmi másból nem áll, mint lilahagymából, tömény zöldségalapléből és sóból. Ebbe viszont – mintegy a legírozás helyett – belekever egy kis sajtszószt. Így készíti el a klasszikus hagymaleves parafrázisát.

Ehhez levágja a hagyma felső egyharmadát, kiszedi a belsejét, a külső burkot félreteszi (ebben fogja tálalni a levest). A belsejét további húsz dkg hagymával együtt igen finomra vágja, 10 perc alatt enyhén megizzasztja zsiradék nélkül, vastag falú teflonserpenyőben. Felönti másfél liter zöldség-alaplével, felforralja, s kislángon egy órán át lefedve főzi. Csak ezután sózza, majd egy percen át turmixolja.

Közben készít egy sajtmártást is: reszelt Beaufort sajtot kevés tejszínnel és zöldség-alaplével (5 dkg sajt, 1 dl tejszín, 0,5 dl zöldségleves) hat kerek percig turmixol 60 fokra állított thermomixben (melegíthető turmixgép). Ezután kétszer is átszűri finom szűrőn, hogy selymes legyen. (Thermomix híján melegítsük fel a mártást, turmixoljuk 3 percig, melegítsük fel újra, és turmixoljuk megint 3 percig.)

Míg mindez elkészül, a séf pirított kenyérrudacskát dörgöl be fokhagymával, s néhány kis sajtdarabot tesz rá. A hagymalevest a nyers hagymaburokba tölti, negyed órára 160ºC-os sütőbe teszi. Ezután vékony sugárban, konyhai fecskendővel, körkörösen beleereszti a sajtszószt. Amolyan spirálos minta keletkezik, ami nem díszítés: fontos, hogy a két alkotóelem majd egyidejüleg, de külön-külön legyen észlelhető.

Végül a kenyérrudat keresztbefekteti a hagyma tetején, lefedi a levágott hagymakalappal, így tálalja. Ez egyébként csak egy a sok parányi üdvözlőfalat közül, melyek a tulajdonképpeni fogások közt érkeznek az asztalra. (Beaufort sajt kapható a Corában, a Sega kereskedésben és Budapesten a Gerlóczi utcai sajtkereskedésben. Helyettesíthető Abondance vagy Comté sajttal.)

A hagymaleveshez hasonló nagy francia népi klasszikus a sütőtökleves, amit világszerte szívesen készítenek a szakácsok, mert sokoldalúan variálható. Ízesíthető korianderrel, gyömbérrel, paprikaolajjal, tökmagolajjal, adható hozzá homár és jakabkagyló, gomba, sajt vagy füstölt sonka. Marc Veyrat füstölt császárszalonnával infuzionált leves és tejszín keverékéből készít szifonban habot a tetejére.

A leves éteri válfaját kísérletezte ki a brit Heston Blumenthal, aki arra jutott, hogy ha nem kockára vágja, hanem hajszálvékonyra gyalulja a zöldségeket, lényegesen intenzívebb lesz a velouté íze, mert ilyenkor nagyobb felületről oldódnak az aromák. (Japán mandolint használ, amely a világ legélesebb, legvékonyabb pengéjű zöldséggyaluja.) Vajon, fedő alatt, nagyon kis lángon párolja húsz percig a sütőtököt és a hagymát, levessel felönti, így főzi további 40-45 percig. Turmixolja, kétszer is átpasszírozza, végül tejjel hígítja a kívánt állagra. Újramelegíti, még egyszer átturmixolja,
így éri el az utánozhatatlan „szaténhatást”. Sült pirospaprika-kockákkal tálalja.

A velouté lehetőségei szinte kimeríthetetlenek. Készíthetünk bársonyos levest zöldborsóból mentával, cukkíniből sült fokhagymával, ságarépából friss gyömbérrel, korianderrel, római köménnyel. Igen jó a répavelouté narancs levében főzve, a spárgás velouté apró rákkal, a zelleres velouté szerecsendióval, a céklás pedig joghurttal és sok petrezselyemmel. A végén lehet vajjal vagy olívaolajjal montírozni, vagy lehet kanálnyi felvert tojáshabbal vagy tejszínhabbal még habosabbá tenni. A zöldségvelouté könnyű mártásként is bevonult a szakácsok repertoárjába. Kiválóan alkalmas hal, világos hús, rák, zöldség, gomba, de még derelye és töltött palacsinta mellé is.

*-*

A Vendéglátás című hazai vendéglátóipari kiadvány karácsonyi számában Niszkács Miklós főszerkesztő azt írta, hogy rovatunk a Michelin Guide mindenhatóságát hangsúlyozza, s „annak fényében a mélybe taszítja a hazai vendéglátást”. A márciusi számból aztán egyenesen az derül ki, hogy időközben további súlyos károkat okoztunk (a már szakadékba juttatott) vendéglátásnak: cikkünk „ismét csak üt-vág, ahelyett hogy hazai értékeket mutatna be, s ha hibát talál, a kiutat világítaná meg, segítene, nem rombolna”.

A főszerkesztő, mint írja, „ismét szomorúan olvasta műfordítással egybekötött írásunkat”, mert „ismét felületes ismeretekről tettünk tanúbizonyságot, mikor sommás véleményt mondtunk a gasztronómia és bor évéről”. Védelmébe veszi a torkos csütörtök nevű új hazai értéket, melytől szerinte néhány család majd felfedezi a magyar gasztronómiát. „Ennek kell örülni, nem a feneketlen zsákot emlegetni” – jegyzi meg.

Torkos csütörtökkel, feneketlen zsákkal jelen rovat még nem foglalkozott, mint ahogy műfordítással sem. Mindemellett önvizsgálatot tartottunk – hátha felületességünkben elfelejtettük, mit írtunk. A Magyar Nemzet online-archívumában leltünk is egy írást, melyben szó esik nevezett csütörtökről és arról, hogy borunk ugyan van már, de gasztronómiánk valóságos romkultúra, amely attól nem fog felépülni, hogy évet szentelünk neki. A szerző úgy véli, kevés a jó és eredeti vendéglő, az is gyakran szenved az általános érdektelenségtől és igénytelenségtől. (Példaként a fertőrákosi Ráspi vendéglőt említi.)

Leírja továbbá, hogy a torkos csütörtök akció 500 résztvevője közül neki személyesen legalább két tucattal nagyon keserű tapasztalata volt, olyannyira, hogy szerinte az ilyeneket „egyetlen európai gasztrokulturális középhatalom sem tűrné meg a földjén, rendőrséggel záratná be, falait leromboltatná, helyét sóval bevetetné”. A szerző felteszi a kérdést, kinek jó ez a sok pénzért „kikreatívkodott” torkos csütörtök kampány, s a sok tízezer példányban kinyomtatott brosúra, melynek címlapján damaszt-partedlis montenbájkosok ízutaznak Gasztronómia felé az erdőn át.

Ez a – Magyar Nemzet archívumában, a nap idézete rovatban talált – cikk eredetileg a Népszabadságban jelent meg, Uj Pétertől. Lehet, hogy Niszkács Miklós ezt tulajdonította nekünk? Sosem tudjuk meg.

Mint ahogy azt sem, miért kellene örülnünk. Uj Péternek igaza van: a gasztronómia, mint olyan, az efféle akciókból nem profitál. Örüljön az, aki keresett rajta: aki kitalálta, megtervezte, leírta és lapjaiban népszerűsítette, a róla szóló brosúrát sokszorosította, végül hozzánk mind bedobta. Az éttermek adhatnának maguktól akár minden délben árengedményt, ahogy ezt a világ sok részén teszik. Ehhez nem kell sem kampány, sem állami támogatás, magától híre megy. Csütörtökös akciók helyett volna mit finanszírozni. Például végre tisztességes szakács-tankönyvet lehetne kiadni, az oktatókat továbbképezni, közben a kevés, de hősiesen küzdő termelőt támogatni, reklámozni, aki megpróbál minőséget előállítani és eladni.

A Vendéglátás főszerkesztője szemünkre veti még, hogy a lajosmizsei Tanyacsárdáról elfelejtettük leírni, hogy „a WACS kongresszuson résztvevő külföldi szakemberek mekkora lelkesedéssel nyilatkoztak a csárdában elfogyasztott nagyszerű ebédről”. (A WACS szakács-világszervezet, melynek néhány magyar szakácsszervezet is a tagja.)
Ezt valóban elfelejtettük. Arról írtunk, mit tapasztalt öt magyar betérő vendég 2005. október 23-án déli 12-től 15 óráig azon étteremben, melyet a „szakma” a három legjobb magyar közé sorolt 2005-ben. Ezt úgy hívják, hogy vendéglőkritika. Ennek semmi köze sem a protokollnyilatkozatokhoz, sem a lelkes vendégkönyvi bejegyzésekhez. Más műfaj.
 
Egyébként a nagyszerű WACS-ebédről még a Vendéglátás című lapból is csak keveset lehet megtudni. Annyit, hogy volt ágyaspálinka-kóstoló, kolbász-sonka és gulyásleves, tánc, mulatság és akrobata koktélrázó. A búcsúzás pillanataiban a résztvevők hangja el-elcsuklott a meghatottságtól, s a Vendéglátás riportja szerint „a magyar gasztronómia ismét elnyerte a nemzetközi szakmai elit elismerését”. (Lehet, hogy ismét felületesek leszünk, de a WACS nem a nemzetközi szakmai elitet képviseli, hanem tömegszervezetek világszervezete. Új elnöke, Ferdinand Metz egyébként komoly átalakítást vett tervbe.)

A hazai értékekről szólva a Vendéglátás főszerkesztője azt is megírja, hogy: „Budapesten járt Guy Remeau, a Prosper Montagné klub nemzetközi elnöke, nagyon örült, hogy a Gundelben salátahegyek helyett sütőtökkrémlevest tálaltak neki trombitagombával (velouté de potiron aux chanterelle), és külön kiemelte, útmutató a nemzetközi gasztronómia számára is a magyar levesek megjelenítése a menükben”.

Tartani lehet tőle, hogy ismét műfordítással fognak vádolni, de a chanterelle rókagomba, s nem trombitagomba; a Montagné klub elnökét nem Remeau-nak hívják, hanem Rameaunak; és már kicsit jobb vendéglőkben sem szokás salátahegyet tálalni.

Ennél is zavarba ejtőbb az az információ, mely szerint egy francia szakács a sütőtök- veloutét útmutató magyar levesnek nevezte volna. Lehet, hogy a tolmács ágyaspálinkát ivott?

A tökvelouté világszerte elterjedt, nem sokan foglalkoznak eredetével. Amint hogy a gyufát is mindenütt használják és szeretik, pedig nemigen ismerik a feltaláló, Irinyi János nevét. Kalla Kálmán Gundel-séf saját elmondása szerint Moszkvában találkozott egy különösen jó töklevessel, az ihlette a Gundelben kapható változatra. Itthon termesztett kanadai tököt használ hozzá, mert ezt tartja a legjobbnak.

A főszerkesztő cikke idővel megérkezik a drámai végkifejlethez, a Michelin-csillagok témájához. „Nem jó mások szerencsecsillaga után szaladni, azt másolni. Saját értékeinkre kellene figyelni.” Ugyanerről egy másik cikkében ezt írja: „Nem vonjuk kétségbe a Michelin szakmaiságát, de ne feledjük, hogy Magyarországon élünk, és talán végre nem kellene mindenben majmolni, másolni a világot, egyedül üdvözítőnek kikiáltani, ami külföldről jön, vagy ahogy mondják trendi…. A Michelint forgassuk továbbra is Franciaországban.”
A főszerkesztő fő üzenete: saját utunkon kell járni, bizonyos dolgokat szabad átvenni a külföldtől, másokat meg nem. Mindehhez csalhatatlan ösztönnel világítja olvasóinak az utat: szabad hivatkozni külföldiek protokollnyilatkozataira, sőt, ezt a hazai kritikákban is meg kell említeni. Szabad bizonyos külföldi klubokban (már ahol lehet) tagnak lenni, ott tagdíjat fizetni, emblémájukat kirakni. Hogy még hatásosabb legyen a dolog, e szervezeteket szabad azonosítani a nemzetközi elittel. Van azonban valami, amit nem szabad. Trendi csillagok után szaladni.

De vajon miért tekinti egy vendéglátóipari lap főszerkesztője „szerencsecsillagnak” azt, amiért emberek éveken át megfeszítve dolgoznak? Miért tartja trendinek a százéves Michelint? Miért mondja az egész Európában (immár a tengerentúlon is) működő legtekintélyesebb étteremkalauzra, hogy csak Franciaországban kellene forgatni? 
Mivel a Michelin-csillag Finnországtól Portugáliáig és Görögországtól New Yorkig a minőség szinonímája, fenti sorok a következő jelentést hordozzák: „Ne törekedjünk a minőségre, a rendkívüliségre, csinálják azt mások. Ne majmoljuk őket, ne is hagyjuk magunkat hozzájuk hasonlítani. A mi utunk a középszer, védjük meg a romboló hatásoktól.” Ez nem más, mint a „merjünk kicsik lenni” gasztroideológiája.

Nyilvánvaló, hogy Magyarországon a gasztronómiában nem ment végbe rendszerváltozás. De ahogy múlik az idő, mégis csak egyre több embernek esik le a hályog a szeméről, s ők látják, hogy nem a montenbájkosnak kell partedlit kötni a nyakába, hanem szembe kell nézni a valós helyzettel: nyersanyagaink, éttermeink, alibivé vált szakmai oktatásunk és közízlésünk valós állapotával. Rajtunk múlik, mit választunk: a porhintést és marketinget vagy a tényekkel való szembenézést, romeltakarítást és a hosszadalmas, sok munkával járó kiutat.

„Az uborkát szeljük fel hajszálvékonyra, adjunk hozzá borsot és ecetet, majd az egészet dobjuk ki a szemétbe.”

Ezt javasolja a 18. században Samuel Johnson, az Angol Nyelv Szótárának nagy tekintélyű szerzője, az angol kultúrtörténet egyik legnagyobb irodalomkritikusa. Az uborkáról egészen a Viktoriánus kor legvégéig tartotta magát a hiedelem, hogy mérgező, s még ma is élnek idős emberek, akik fogyasztás előtt méregűzésnek vetik alá.

Származásáról több elmélet létezik. Az egyik szerint a Himalája déli lejtőiről származik, egy másik szerint Afrika trópusi területeiről, ahonnan Egyiptomon át terjedt el a Földközi-tenger térségében. Így vagy úgy, ősidők óta esszük (Délkelet-Ázsiában a Krisztus előtti 9750-ik évből is találtak uborkamagot). Különösen a forró éghajlatú területek lakói méltányolták a növényt: „vizes flaskának” tekintették, mert víztartalma a 97 százalékot is elérheti, a belsejében mért hőmérséklet akár 6ºC-kal is hűvösebb lehet, mint a környező levegőé.

A régi Egyiptomban szomjoltó uborkát kaptak a kőfejtő rabszolgák, Tiberius császár gyógyszerként fogyasztotta (akkoriban még sokkal keserűbb is volt az uborka, keserűségét hosszas nemesítéssel tüntették el). Termesztéséhez a császári kertekben a melegházak elődjét használták: szekérre ültették az ágyásokat, s ezeket – időjárástól függően – hol a napra gurították, hol mély gödrökbe, ahol csillámpalával fedték le őket.

A hordozható ágyásokat Tiberius még hadjáratra is elvitte, mert orvosa az év minden napjára előírta egy darab uborka elfogyasztását. Az Újvilágba Kolumbusz Kristóf vitte át, 1494-ben már bőségesen ültetett belőle Haitin.

A legtöbb érték a héjában van, ezért érdemes nem viaszolt, nem vegyszerezett uborkát keresni, amit elég lemosni.

Japánban készítik úgy is az uborkasalátát, nagyon éles késsel egyben levágják a héjpalástot, ezt hajszálvékony csíkokra vágják, s ezzel hintik meg a makaróniformára vágott uborkahúst.

Különféle célokra különböző formákra vágjuk, mert - hasonlóan a tésztákhoz és metéltekhez - mindegyik mértnek és formának más az íze s az összhatása.

Az uborka ideális fogyókúrázóknak és vesebetegeknek, szem- és lábduzzadás ellen, de még reuma és köszvény ellen is. Jól hat a szervezet vízháztartására, segít a sejtekből kioldani a felesleges savakat és zsírokat, fölöslegessé tesz minden modern kori energiaitalt.

A bőrt is tisztítja, külsőleg használva a fáradt arcot pillanatok alatt felfrissíti. (Elég a szeleteket felrakni az arcbőrre, de még jobban feszesít, ha az uborkát összeturmixoljuk, összekeverjük néhány csepp citrommal és egy tojás felvert habjával, ezt használjuk pakolásnak).

A cellulitis-problémákkal küzdő nőknek azt ajánlják, esténként egyenek citrommal ízesített uborkasalátát. Ez jót tesz a túlsavasodott szervezetnek, a bélflórát is regenerálja – például antibiotikum szedése után. Ilyenkor különösen ajánlott a kovászos uborka levét inni, ami meleg időben két-három nap alatt elkészül. Még gyorsabban előállíthatók a hideg uborkaitalok:

Uborkaital (avagy uborkaleves)

Meghámozunk és felkockázunk két uborkát. Összeturmixoljuk egy fokhagymagerezddel, 4 dl joghurttal és 1 dl tejjel (tejjel még hígíthatjuk). Sóval, borssal, késhegynyi cukorral ízesítjük, majd belemixelünk még egy maréknyi kaprot. Alaposan lehűtjük, majd tálalás előtt átszűrjük. Néhány csepp olívaolajjal, friss borssal ízesíthető. Még pikánsabb, ha teszünk bele néhány csepp citromot és fél kávéskanál mustárt is. Kapor helyett készíthetjük mentalevéllel, bazsalikommal vagy koriander zöldjével.

Sokfelé készül borban szárnyas, a leghíresebb változat mégis a franciáké: a coq au vin. Több francia régió tekinti sajátjának, temérdek a változata. Létezik olyan monográfia, amely hatvanegy receptet ad közre az érdeklődőknek. „Eredeti recept” tehát nem létezik, annyi azonban bizonyos, hogy a vörösboros változat a legismertebb.

Eredetéről különféle legendák élnek a nép körében. Az egyik szerint a hódító Julius Caesarnak a gallok küldtek egy ösztövér, öreg kakast, melyről úgy gondolták, ehetetlenül szíjas, s ezzel a gallok szívósságát és harciasságát jelképezi. A hadvezér gondolt egyet, s intézkedett, hogy áztassák borba a harcias gall kakast, aztán készítsék el lassú tűzön, s végül igen nagy élvezettel elfogyasztotta. E jelképekben gazdag étkezés alkalmával forrhatott össze a római borkultúra az ősfrancia népi konyhaművészettel.

Ennél valószínűbb az a profán eredetmagyarázat, mely szerint a „kiszolgált” kakasokat a szegény nép sajnálta csak úgy „veszni hagyni”, ezért találták ki, hogy savas borokban puhítják néhány napig a húst, majd cserép- vagy vasedényben hosszú órákon át, lassan készítik el.
Így vagy úgy, az étel elég régi.

Széles körben csak az 1900-as évek elején lett népszerű, ma viszont az egyik legismertebb francia fogás bel- és külföldön egyaránt. Profi és amatőr szakácsok heves vitákat folytatnak arról, hogy szabad-e beurre maniéval (liszt és vaj keverékével) sűríteni a levét, avagy sokkal inkább a szárnyas vérével, esetleg passzírozott májával kell óvatosan, forralás nélkül sűrűre „alvasztani”.

A kakast helyettesítik néha nagyobb jércével, módosabb háznál kappannal, gyöngytyúkkal. A vörösboros mellett létezik fehérboros változat is, melyek közt az elzászi rizlinges kakas a leghíresebb. Készül úgynevezett vin jaune-nal is, ami szó szerint sárga bort jelent, valójában a Jura vidékén termő sajátos bukéjú, aranyos színű fehérbor, melyben felfedezhető a dió, a mandula, a méz és a pirítós aromája, érzékenyebb ínyűek a fahéjat, a vaníliát, a fiatalabb évjáratban néha még a zeller illatát is kiérzik belőle. (Némiképp a szamorodnira hasonlít.) Akik ezt a bort használják, azt javasolják, feltétlenül kucsmagombát kell hozzá beszerezni, mert az rendkívül jól harmonizál e borral, s kevés tejszínt is adnak hozzá.

Belgiumban természetesen sörös, Champagne-ban pezsgős verzió is ismert, Burgundban pedig az igazi puristák a világ egyik legdrágább borát, a Chambertint használják a pácléhez, amely a mártás alapját képezi. De akármivel is, a már kifejlett kakasnál fontos a pácolás. Az egy-másfél éves és 4,5-5 kg -os példánynak legalább 24 órát kell állnia a boros lében, de állhat akár 3-4 napig is. Az alábbi recept egy ősi burgundi változatnak tekinthető. 6-8 személyre elég, a munkát több napra kell elosztani.

Burgundi boros kakas (coq au vin)

Hozzávalók

• Két kakas (4,5-5 kg-osak, egy-másfél évesek)

A marinád

• 2 l élénk savú vörös bor (pl.: Heimann Cervaes)
• 3 közepes nagyságú hagyma félbe vágva
• 2 szárzeller 5 cm-es darabokra vágva (vagy fél zellergumó félbe vágva
• 2 nagy sárgarépa 3 cm-es darabokra vágva
• 1 ízesítőcsokor (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél a póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve)
• 1 fej fokhagyma keresztben félbe vágva
• 15 szem fekete bors, 10 szem bors szétlapítva
• ½ dl olívaolaj

Mivel a kakas melle túl száraz, a coq au vinbe csak a sötét húsokat tesszük bele. A többi részből alaplevet főzünk.
A combokat levágjuk, kettévágjuk alsó és felsőcombra, majd a felsőcombot is kettévágjuk. A két kakasból így tizenkét combrészt kapunk – ezeket egy-két napra páclébe tesszük. (Hozzá lehet vágni a hát belsőségeitől megtisztított, húsos alsó részét is.)

Az alaplé

A kakas mellét, nyakát, szárnyát, hátának felső részét 5 cm-es darabokra vágjuk, tepsiben egy órára 200ºC-os sütőbe tesszük. Félidőben megforgatjuk a húsokat, hozzáadjuk a nagyobb darabokra vágott zöldségeket (2 nagy sárgarépa, 2 hagyma, 2 fej gerezdre bontott fokhagyma héjastul, kevés zeller). Minderre rákenünk 2-3 evőkanál paradicsompürét. (Csak annyi húst tegyünk a sütőbe, hogy egy rétegben elférjen. Ha nem fér el, a többit a tűzhely tetején süssük serpenyőkben, többszöri forgatás mellett.)

Egy óra után kivesszük a sütőből a tepsit, megdöntjük, s annyi zsírt kanalazunk le róla, amennyi csak lehetséges.

Felöntjük egy liter vízzel, hogy a tepsi aljára lesült és „karamelizálódott” fehérjéket feloldjuk. (Ugyanezt tesszük a serpenyőkkel.)
Ezek után mindezt elosztjuk két leveses lábosba.

Hozzáadjuk a megtisztított lábat, nyakat, kakastaréjt, zúzát, szívet, hozzáadunk még 2 szegfűszeget és egy ízesítőcsokrot (5 szál kakukkfű, 15 petrezselyemszár, 1-2 babérlevél póréhagyma külső héjába burkolva, megkötözve).

Felöntjük annyi vízzel, hogy 4-5 cm-rel ellepje, három órán át főzzük. Hagyjuk kihűlni, lezsírozzuk, leszűrjük. Az így kapott folyadékot 2 literre besűrítjük.

A mártáshoz

„Beurre manié”: 5 dkg vajat és 5 dkg lisztet összedolgozunk, hűtőszekrénybe tesszük.
4 dkg szárított vargányát 20 percre kevés langyos vízbe áztatunk. Ezután a gombát kivesszük, levét leszűrjük.

A burgundi garnírung

• 25 dkg angol vagy kolozsvári szalonna 1x2,5 cm-es hasábokra vágva
• 30 dkg gomba félbe (ha nagyobb, negyedbe) vágva
• finomra vágott petrezselyem
• 24 gyöngyhagyma (lehet kisfejű vörös, esetleg sonkahagyma is)
• baguette ferde szeletekre vágva, fokhagymás vajjal vékonyan megkenve

A hozzávalókat előkészítjük, hogy tálaláskor néhány perc alatt be tudjuk fejezni készítésüket (mise en place).

A gombát közepes-nagy lángon, kevés zsiradékon elősütjük (hogy füstös ízt kapjon, de ne készüljön el teljesen). Közben nem mozgatjuk. Ha világos barna színt kapott, megforgatjuk. Azután szűrőbe tesszük, lecsöpögő levét megőrizzük.

A szalonnát hideg vízbe tesszük. Felforraljuk, majd levesszük a tűzről, a levében hagyjuk kihűlni.

A hagymákat meghámozzuk. Magas falú serpenyőben – melyben épp elférnek egy rétegben – vajon megforgatjuk, kevés cukrot adunk hozzá, sózzuk, és félig felöntjük vízzel, kis rést hagyva lefedjük. Mikor a víz majdnem teljesen elpárolgott, a hagymákat (a serpenyő mozgatásával) „megfürösztjük” a keletkezett szirupban, s addig mozgatjuk, míg fényes bevonat nem keletkezik rajtuk (glaszírozzuk).

A kakas

A húst a pácolási idő leteltével kivesszük a marinádból, megszárítjuk. A száraz combokat sózzuk, borsozzuk, lisztes nejlonzacskóban összerázzuk, szitán lerázzuk a fölös lisztet.
Serpenyőben, olaj és vaj keverékén a kakasdarabokat több részletben egyenletes barnára pirítjuk (10 perc). Ügyeljünk arra, hogy a húsok egy rétegben legyenek, kényelmesen, de ne túl szorosan. Lassan piruljanak, ne főjenek.

Ha megpirultak, áttesszük a húsdarabokat cserép- vagy vasedénybe (fontos, hogy az edény vastag falú legyen, a kakas lassan készüljön majd benne). Mellétesszük a szalonna bőrét is. A zsírt eltávolítjuk a serpenyőből, kevés folyadékkal felkaparjuk az aljára ragadt fehérjerészeket, ezt is a kakashúshoz adjuk.

Kis lábosban 5 cl brandyt melegítünk, míg be nem lobban. A húsra öntjük. Mikor a láng elaludt, az egészet felöntjük a páclével és az alaplével, továbbá hozzáadjuk a szárított vargányát és annak áztatólevét, valamint a sült gomba levét. Először zsírpapírral, majd fedővel lefedjük, 120ºC-os sütőbe tesszük 4-5 órára. Akkor van kész, ha a hús már puha, de még van egy kis „ellenállása”.
Ha elkészült, a kakasdarabokat kivesszük, tálalásig meleg, nedves konyharuhával lefedve langyos helyen tartjuk.

A levet – a zöldséget jól kinyomkodva – leszűrjük, lezsírozzuk. Felforraljuk, mintegy 2 literre sűrítjük. Közben gyakran lezsírozzuk, lehabozzuk.
Mikor besűrűsödött, a beurre maniét hidegen, több részletben, 1-2 cm-es kockákra vágva a forrásban lévő leveshez adjuk. Mártásszerűvé sűrítjük. Sóval, borssal, pár csepp citrommal ízesítjük. (Sűríthetjük egyszerű egy literre egy evőkanálnyi keményítővel is. Hagyományosan a kakas vérével vagy szitán áttört nyers szárnyasmájjal sűrítették. A vért és májat nem szabad már felforralni.)

Tálalás

A gombát 2-3 perc alatt vajon teljesen elkészítjük. Sózzuk-borsozzuk.

A kolozsvári szalonnát gyorsan megpirítjuk. Vigyázzunk: kívül legyen pirult, belül lágy, ne száradjon ki.
A hagymát kis lángon kevés folyadék hozzáadásával megmelegítjük.

A tányérra tesszük a húst, rá és köré öntjük a mártást, köré rakjuk a gombát, hagymát, szalonnát, meghintjük finomra vágott petrezselyemmel. 180ºC-os sütőben 5 percig sült vajas-fokhagymás baguette-et adunk hozzá.

(Fotó: Molnár B. Tamás) 

Ha felébredtünk, Tokió kőrengetegében nehéz lesz tetten érni a mozivászonról ismert régi időket. Csak néha bukkan elő egy-egy szentély, kabuki-színház vagy idilli japánkert, a császári palotába is legfeljebb évente egyszer engednek be halandót. A húszmilliós város modern és eklektikus: részben viskós-bodegás, részben elegáns-kertes elővárosokon át jutunk be a felhőkarcolókhoz, a nyüzsgő központba.

(Fotó: Molnár B. Tamás)

A város minden szegletébe eljuthatunk metróval is, de szem előtt kell tartanunk, hogy csúcsidőben legendás a tömeg. Mint sok távol-keleti városban, itt is előszeretettel települ azonos helyre egy-egy kereskedelmi ágazat. Külön negyede van a videó- és fotótechnikának, az elektronikus és elektromos berendezéseknek, az antikváriusoknak és a játéktermeknek, a divatnak, s bizonyos fokig a gasztronómiának is. Sokak szerint Tokióban lehet a világon a legjobban enni. A japánon kívül megtalálható itt mindenféle ázsiai konyha, de kiválóak és autentikusak az olasz, a francia, és a spanyol vendéglők is, legtöbbjük a kiváló helyi nyersanyagok és a technológiák fegyelmezett betartása miatt sokszor még jobb is, mint eredeti hazájában.

Ha a világ legdrágább földjét akarjuk tapodni, a Ginza-negyedbe megyünk. Centruma olyan, mintha Párizs, New York és Róma legelegánsabb bevásárló utcáit és irodaházait tolták volna össze.

Az üzlethelyiségnek itt 150-200 ezer dollárt ér egyetlen négyzetmétere. Egymást követik a nagy nevű divatházak, melyek természetesen nem sértik meg a járókelőt az árak feltüntetésével. Így is tudjuk, hogy nem gond néhány perc alatt több százezer dollárt elkölteni csecsebecsére, ha épp nem felejtjük otthon a csekkfüzetet.

A Ginzától néhány perc séta a nagypiac, amelyet illatos leveskifőzdék szegélyeznek. A környék kopottas, de sokan járnak át ide az elegáns irodákból: a járda szélén ládák és taligák tetejéről feltűnően sok finom öltönyös ember szürcsöli a levest, a legkedveltebb japán ebédet. A leves szürcsölése kivételesen megengedett, mert így jobban érződik az aromája, s a hosszú tésztát másképp nem is lehet kiszippantani belőle. (Fotó: Molnár B. Tamás)

A vékony lé (a dashi) algából és pehely vékonyságúra gyalult szárított tonhalból készül, nem annyira főzik, mint inkább áztatják a hozzávalókat. Számtalan betét kerülhet bele: friss alga- vagy hínárféle, nyers vagy alig főtt zöldség, rák, hal, csirke, sertés, tofu és tészta, mely utóbbinak egyik legjobb fajtája a tojás nélküli hajdinatészta („soba”), mellyel forrón és jegesen is eszik a levest.

Van úgy, hogy mindennek a tetejére még tempurát is tesznek. Ez a japánok orly módra frittírozott étele: vékony bundával bevont rák, zöldség, gyökér, hal, vagy bármi más. A hal, a rák és az alga élettani hatása híresen jó, csakúgy, mint a hajdináé és a tofué, különösen hogy nem génmanipulált szójából készítik, és így sokkal jobb, mint ami nálunk kerül forgalomba. A zöldséget a legegyszerűbb utcai étkezdében is frissen vágják, és jóval ízesebb, mint Európában.

Ha erjesztett szójabab-paszta (miszó) is kerül a levesbe, akkor valóságos egészségbombával állunk szemben. A belvárosi forgalomban dolgozó közlekedési rendőrök ilyen miszós dashit kapnak védőitalnak, ami nemcsak az ellenállóképességet erősíti, hanem a mérgező anyagok kiürítését is felgyorsítja, a radioaktivitás ellen is véd. Ez akkor tűnt fel a tudósoknak, amikor a hiroshimai atomtámadás idején, egy közeli kórház lakói hosszú időn át nemigen ettek mást, mint miszós algaleveseket, s feltűnően sokan maradtak közülük egészségesek, míg környezetükben az emberek tömegesen betegedtek meg a sugárfertőzéstől. (Fotó: Molnár B. Tamás)

(Fotó: Molnár B. Tamás)

Tokióban feltűnően sok az egy főre eső automaták száma, az emberek sok mindent vásárolnak pénzbedobással. Még az önkiszolgáló gyorséttermet is gép segíti: az automatánál makettről vagy fényképről választjuk ki az ételt, bedobjuk a pénzt, kivesszük a blokkot vagy a zsetont, leadjuk a pultnál, s öt-tíz percen belül friss (nem ipari félkész, nem mirelit, és nem konzerv) ételt kapunk kézhez.

(Fotó: Molnár B. Tamás)

Legkésőbb ekkor jövünk rá, hogy a világ legdrágább városaként ismert Tokió bizonyos helyzetekben nem is olyan drága Budapesthez képest: 900 és 1.500 Ft közötti összegért már óriási csupor laktató, friss, egészséges és sok energiát adó ebédet kapunk, ami akár három négy tányér magyar gulyáslevesnek is megfelel, csak éppen könnyebb.

A bódékat elhagyva átvágunk a piacon, s mögötte találjuk sok turista, tévétársaság és fotoriporter tulajdonképpeni úti célját, a világ legnagyobb halpiacát. A neve: Tsukiji (ejtsd: tszkizsi). Úgy képzeljünk el, hogy durván a budapesti Nagyvásárcsarnok tízszerese. Olyan ez, mint egy óriásmúzeum, ahol mindig nagyon frissen, gyakran élve tekinthetők meg a világ óceánjainak élőlényei. Az élő halat óriási, vízzel feltöltött nejlonzsákba csomagolják, s mielőtt bekötnék a zsákot, oxigént is pumpálnak bele, hogy a halak jobban bírják a házhoz szállítást.

(Fotó: Molnár B. Tamás)

Kora reggel itt találkozhatunk tokiói szakácsmestereivel, akik mögött tanoncok cipelik a teli kosarakat. Japánban a szakácsképzést igen komolyan veszik: öt vagy akár tíz évig is eltarthat. (Nálunk háromról két évre szállították le).

A tanonc először évekig takarít, zöldséget tisztít és segít bevásárolni, hogy megismerkedjen az alapanyagokkal és az éttermi higiéniával. Azután megtanulja a rizsfőzés, az alaplékészítés, a mártáskészítés zöldségvágás fortélyait. További előrelépés, amikor halat is pucolhat, majd már fel is vághatja.

(Fotó: Molnár B. Tamás)

A friss halat csak hideg kézzel szabad megérinteni, fűrészelni nem szabad, egyetlen mozdulattal szabad csak szeletelni, hogy a vágási felület márványsimaságú legyen. Japán nemcsak a legjobb halak, hanem a legjobb kések hazája is – még egymillió forint értékű kést is láttunk, melynek pengéje damaszkuszi acélhoz hasonló technológiával készült.

A halpiacot ne hagyjuk el addig, amíg be nem tértünk egy szusibárba, mert elképesztő a nyers halak és tengeri gyümölcsök választéka. Az egyik helyen nyolcvan fajta szusit és szasimit számoltunk meg. A nyers halszeleteket (szasimi) vagy az enyhén savanykás, langyos rizzsel kombinált halat, rákot, zöldséget, omlettet, egyebeket (szusi) itt is a klasszikus wasabival, a japánok tormájával kapjuk, továbbá szójaszósszal és enyhén savanykás zsenge gyömbérrel. Most értjük meg az ősi japán legendát, mely szerint az istenek eredetileg nem akarták odaadni az embernek a rizst, csak véletlenül perdült ki néhány szem egy isteni zsebből. Ezek a kerekszemű rizsek a maguk műfajában a világ legjobbjai, az olasz rizottórizsek egyenesági ősei. (Fotó: Molnár B. Tamás)

A japánok – a közhiedelemmel ellentétben – nemcsak nyersen eszik a halat, hanem grillezve vagy serpenyőben sütve is. Ez esetben néhány órára vagy napra bepácolják. A pác főként rizsbort (szakét), annak egy édesebb fajtáját (mirint) és mizót tartalmaz. A miszó, az erjesztett babpaszta frissen tartja a halat, amelyet később alaposan átsütnek. Mivel a pácban van némi cukor is, a szeletek felülete enyhén karamellizálódik. (A halpiacon ezt is meg kell kóstolni!)

Ha a Ginza-negyed centrumából a piaccal ellentétes irányba indulunk el, akkor sem járunk rosszul, mert a helyi érdekű vasút Yurakutsho megállójához jutunk. A magasvasút sínei alatt egészen a Shimbashi megállóig egymást követik az ételbárok, kifőzdék, kisvendéglők, majd a Shimbashi megálló után apró, régi negyedbe jutunk, ahol ismét csak zavarba ejtő a bárok, étkezők sokasága. Ez egy kis darab régi Tokió, ám a nem túl elegánsnak tűnő helyen sokszor első osztályú konyhákat találunk.

Talán a leglátványosabb éttermi forma a teppan yaki. A szakács itt egy különlegesen megmunkált, tükörsima fémlapon süti a különlegességeket (soha, semmi sem ragad le), s emberfelettinek tűnő kézügyességgel kápráztatja el a körben ülőket. Ebben a műfajban nem ritka a luxusvendéglő, ahol akváriumból veszik elő a halakat és a hideg vízi homárt, mellettük ott sül a jakabkagyló, az abalone-kagyló, az ördöghal mája (ez arrafelé olyan értékű csemege, mint nálunk a libamáj) és a márványos húsú, vajpuha kobemarha – vagyis a konyhaművészet legértékesebb nyersanyagai.

Ha egy étterem fölött kövér hal lebeg cégérként, sokan várakoznak előtte, és akváriumában sok tömpefejű hal úszkál, akkor ez bizony fuguvendéglő. A hal húsa fehér és feszes, a belsőségei viszont halálos mérget tartalmaznak. Ezeket eltávolítják ugyan, de a méreg egy parányi részét visszajuttatják (!) a húsba, mert így még jobb lesz. Ehhez a fugu-szakácsnak ötéves különképzésen kell részt vennie egy okleveles fugumester mellett, majd ha erről vizsgát tett, ezt minden évben meg kell újítania. A jogszabályt 1975-ben szigorították meg, amikor is egy híres kabuki színész belehalt egy éttermi vacsorába: elkövette a vakmerőséget, hogy a belsőségekkel együtt kérte ki a halat, és ő maga próbálta meg „visszaadagolni” a mérget. Étteremben azóta nem volt haláleset, fuguamatőrök azonban minden évben szednek néhány tucat áldozatot.

Ha egy étteremben valahol látunk egy pár cipőt lerakva, ez a határ: onnan már csak mezítláb szabad továbbmenni. Hagyományos vendéglőbe tehát ajánlatos szép, tiszta zokniban menni. A legünnepélyesebb ínyenc étkezés talán a kaiseki.

Ez egy sok apró fogásból álló, ünnepi ételsor, amely eredetileg a teaszertartásból nőtt ki. Minden egyes étel más alapanyagból és más módon készül, semmi nem ismétlődik: kapunk fantáziadús üdvözlőfalatokat, nyers, főtt, grillezett és pácolt-pirított ételt, kétféle levest, tempurát, rizses fogást és több salátafélét. Mindez a japán kultúra megannyi aspektusát jelképezi, valóságos kirándulás a nép étkezési kultúrájába. Manapság a kaisekimesterek jó része már világot járt szakács, aki külföldi mesterkonyhákon számos nyersanyagot és technológiát megismert, s otthon mindent igyekszik még jobban elkészíteni. Évente legalább négy-öt új menüt prezentál – az évszaktól és az ünnepektől függően, figyelembe véve azt, hogy miből volt éppen különösen jó a termés.

Ha vacsora után kilépünk az utcára, meglepődünk: Tokió, amely építészetileg nappal nem túl látványos, estére csodálatos lesz. Nappali fény árasztja el, néhol éjfélkor kezdődik a csúcsforgalom. Ilyen a mulatónegyed, a Ropongi, amely összeér egy másik mulatónegyeddel, a Shibuyával, ahol végre találkozunk girbe-gurba utcákkal is. Mindenütt diszkréten szól a jazz vagy a jó rythm and blues, hajnalig nyitva tartanak a bárok, s a konyháknak sem jut eszükbe este tízkor bezárni. Sok turista érzi úgy, hogy Japánból nehéz lesz hazatérni: hiányozni fog az embernek a gyorsan megszokható mosolygás és udvariasság, no meg a könnyű konyha. Ezért aztán aki csak teheti, visszajár.

(Fotó: Molnár B. Tamás)

A parányi Baerenthal falu Elzászban fekszik. Száz éve már, hogy a falu végén, az erdőszéli pataknál fogadót nyitott egy asszony. Egyszerű meleg ételt, s néhány szoba erejéig szállást kínált, főként favágóknak és szénégetőknek.

Ma ugyanitt világhírű étterem működik, a neve L’Arnsbourg. Jean-Georges Klein konyháját a the-best-chefs.com című gasztronómiai internetes lap – a vezető étteremkalauzok értékelését összesítve, továbbá az ár-teljesítmény arányt figyelembe véve – Európa első helyezettjeként tartja számon. A séf csupán 37 éves korában kezdett el komolyabban főzni, teljesen autodidakta módon képezte magát, így szerezte meg 52 éves korára a Michelin három csillagát.

A fogadót Rose nagymama nyitotta, s jellegzetes elzászi házi ételeket főzött, a közönség nagy megelégedésére. Volt vendég, aki két-három hétig is maradt – nem utolsó sorban a konyha miatt: a szakácsné becsületbeli ügynek tekintette, hogy senki ne kapja kétszer ugyanazt az ételt. A boltot 1970-ben vette át a lánya, Lilly Klein, aki néhány mediterrán ételt is étlapra tett. Nagy siker volt: 1988-ban megkapták az első Michelin-csillagot. A mama azonban hamarosan visszavonult, s a vendéglő két gyermekére maradt (mindketten hotelszakiskolát végeztek).

Cathy a szerviz vezetését választotta, amit addig Jean-Georges látott el, így a férfi kénytelen volt megtanulni főzni. Úgy döntött, ehhez körülnéz híres konyhákon is. „Ekkor jöttem rá, hogy a csúcskonyha nem feltétlenül olyan bonyolult és nehézkes, mint az Escoffier-féle klasszikus nagykonyha. És rájöttem arra is, hogy a legfontosabb a jó nyersanyag, ezen kívül még nagy adag szenvedély kell hozzá.” Nagy benyomást tett rá a virtuóz Pierre Gagnaire, aki igen érdekes íz- és állagtársításokkal dolgozik: néha meghökkentően formabontó, máskor klasszikus és egyszerű, de mindig van benne valami „trükk”, s nem könnyű nála kétszer ugyanazt az ételt megkapni, folyton változtatja a tányérjait.

A döntő lökést aztán az a néhány nap adta, melyet Jean-Georges Klein a katalán Ferran Adrià konyháján töltött el.

Ettől kezdve a L’Arnsbourg fokozatosan, de gyökeresen átalakult. „Főként kirándulók jártak hozzánk a környékről. Eleinte még azt is nehéz volt elfogadtatni velük, hogy olívaolajat használok bizonyos ételekhez – mondja a szakács –, de 900 kilométerre a tengertől akkoriban még a friss tengeri hal is vakmerő újdonságnak számított”.

Úgy döntött hát, hogy a hagyományos fogások közé egyszerűen becsempészi az avantgárd megoldásokat: sokfogásos menüket komponált, melyek részben a régi klasszikusokból álltak, de elég sűrűn akadt bennük váratlan meglepetés is, még ha csupán apró közbenső falat formájában is. A törzsközönség először eléggé csodálkozott, amikor megjelent előtte a langyos homár wasabis vajhabbal, a ropogós kacsamell rozmaringmártással és mangópürével, a pattogatott kukorica porítva, gin-fizz-fagylalttal.

„Sok jó szakács van – mondja Jean-Georges Klein –, aki azért nem elég sikeres, mert az asztaloknál nem képviselteti magát elég jól. Mi mindent megkóstoltatunk a felszolgálókkal, s alapvető, hogy részletesen el tudják mondani, mi miért került a tányérra. A vendégnek nem árt felhívni a figyelmét bizonyos kombinációkra, ízkontrasztokra, textúrákra.”

Jean-Georges Klein Ausztriában

A salzburgi Ikarus étterem novemberben tűzte műsorára az elzászi szakács ételeit, köztük a sok kis fogásból álló „felfedezés menüt”. A bemutatkozó egyetlen harapás: két ropogós kókuszlap közt olvadós datolyakrém. Titka annyi, hogy a kókuszreszeléket kevés folyadékkal összeturmixolják, a pasztát vékonyan lapra kenik, erősen lehűtik, majd négyzetekre vágják. Végül úgy néz ki, mint egy vékony fehércsokoládé, de egyáltalán nem édes: íze áthatóan kókuszos, és ropog az ember foga alatt.

Jean-Georges Klein mindenkori menüjét „trilógia” vezeti be, ami három jól összehangolt kis falatnyi ételt jelent. E trilógia ezúttal osztriga volt ördögmártással; céklakorong apró heringkaviárral és zöldcitromos snidlingolajjal; valamint fokhagymás-petrezselymes meleg-hideg (chaud froid) csiga. Ez utóbbi szintén egy régi klasszikus „szerelmi háromszög” újrafeldolgozása: alul krémes petrezselyemzselé hidegen, rajta meleg tejszínes fokhagyma-emulzió, ebben a csiga.

Petrezselyem és fokhagyma „Klein módra”

A zöldmártáshoz kétféle petrezselymet használnak: fele bodros a színéért, fele lapos levelű, az intenzívebb íze miatt. A leveleket néhány másodpercig szárnyasalaplében főzik, majd mélyhűtik, ezután paco jetbe teszik. (Ez tulajdonképpen egy konyhai „eszterga- és porítóberendezés”, amelyet első sorban selymes állagú krémek, fagylaltok készítésére használnak.) A gépben mikronnagyságú „por” keletkezik, amit ezután zselatinos húslevesben oldanak fel, s hagyják megdermedni. Így lesz az íze nagyon intenzív, az állaga selymes. A fokhagymát olívaolajban konfitálják (abálják), majd tejszínnel keverve készítenek belőle emulziót a csigához, botmixer segítségével.

Kanálon érkezik a karamellizált fürjtojás. Ehhez a buggyantott tojást tepsire helyezik, hajszálvékony cukorlapot tesznek rá, forró grill alá tolják.

Mikor a cukor rákaramelizálódott, szerecsendiót reszelnek rá, gyömbéres olajjal tálalják. Apró falat az egész, de hosszan el lehet gondolkozni rajta, míg szép sorrendben lecseng a karamella, a langyos tojássárgája, a fűszerek íze.

A  következő kis fogás rák-carpaccio (langostinos) eukaliptuszkrémmel és tengeri sünből készült fagylaltporral. Aztán ismét klasszikusok következnek „Klein módra”. Ilyen a jakabkagyló articsókával és szarvasgombával: a mélytányérban vékonyra szelt nyers jakabkagyló, lágy olívaolaj, apróra vágott szarvasgomba és articsóka. A forró articsókalevet az asztalnál öntik rá, ekkor „készül el” az étel, az áthatóan aranyszínű levesben.

Jakabkagyló és articsóka

Az articsókát vákuumcsomaoglásban készítik el, így semmi nem mosódik ki az ízéből. A csomagolásban igen kevés, de tömény ízű főzőlé marad, amit egy zöldségalaplével kevernek össze, s így még sűrítik. Jean-Georges Klein elmondja, hogy az ételhez semmi esetre sem valamilyen „zöld ízű” olajat használni: lágy provence-it ajánl.

Újabb modernizált klasszikus a sült libamáj céklával, céklás bormártással, majd a vörös márna halfondban posírozva, bouillabaisse-krémmel és aïolival (ahol az egyik krém a dél-francia halleves hozzávalóiból, a másik olajból és fokhagymából készül, hasonlóan a majonézhez).

Újkori „klasszikus” az átvezető fogásként érkező parmezánspagetti carbonara módra, melyhez Ferran Adria nyomán tömény parmezánból készül az áttetsző vékony „tészta”. Ezután jön a galambmell, melyet inkább csak átmelegítenek (47-48ºC-os maghőmérsékletig), majd néhány másodpercig vajon pirítják, s kész. Így kerül az asztalra répapürével, aszalt szilvával és szénamártással. (Ehhez a szénát tea módjára galamblevesben infuzionálják, majd sűrítik.)

Cappuccino Krumpli és Szarvasgomba.pngEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A könnyű desszertek közt is kiemelkedően könnyű és elegáns a kakaóporba hempergetett kávézselékocka és az ananászgombóc, melyre vékony réteg tojáshabot (pontosabban tojáshabból és cukorszirupból készülő meringet) szárítanak rá, s apró nyársra tűzik.

Evolúció és revolúció

A kérdésre, melyik fogás áll legközelebb a szívéhez, Jean-Georges Klein a burgonya-szarvasgomba cappuccinót említi. „Két föld alatt termő gumó: az egyik hétköznapi, a másik egy exkluzív hozzávaló, mégis tökéletes a házasságuk.” E klasszikus párosítást ő cappuccinós csészében dolgozta fel, három rétegben: alul krumplipüré, ezen szarvasgomba apróra vágva, a tetején szarvasgombás hab (mousse) – kakaóporral meghintve, ahogy cappuccinóhoz illik.

Tulajdonképpen két nagy szakácsegyéniség technológiája találkozik ebben a csészében: Joël Robuchon püréje és Ferran Adrià espumája. A Robuchon-féle krumplipüré különlegesen levegős és selymes. Sok vajjal készül, s nem a megszokott lisztes fajta, hanem a „ratte” nevű salátakrumpli felhasználásával (ez körülbelül a magyar kiflikrumpli megfelelője). Héjában főzik, a pürítés után kevés tejjel és kifejezetten sok vajjal vegyítik, majd még szitán is áttörik. A végén még habverővel egy kis vajat s levegőt kell verni bele. Negyed kg tisztított, főtt burgonyára fél dl tejet és 18 dkg vajat számolnak. „Még mindig kevesebb a vaj, mint Joël Robuchonnál” – jegyzi meg a szakács, arra utalva, hogy Robuchon konyháján néha azonos mennyiségű krumplit és vajat használnak.

A hab koncentrált erőlevesből, tejszínből, és szarvasgombaolajból készül hozzá, kevés zselatinnal és agar-agarral, Ferran Adrià speciális, vastag falú habszifonjában. „A két zselésítővel azért kell játszani, mert a zselatin 35ºC fölött már  elfolyik, ezt a cappuccinót viszont langyosan tálalják. Ilyenkor „lép életbe” az agar agar, mellyel meleg habokat, kocsonyákat is zselésen lehet tartani. (Ha nincs szifonunk, akkor a hozzávalókat botmixerrel habosítjuk fel.)

Jean-Georges Klein konyhája igen jól illusztrálja (egyebek közt) azt, hogy a Ferran Adrià műhelyében (vagy más nagy szakácsok konyháján) kidolgozott technológiákat hogyan lehet (a szép számmal működő epigonokkal ellentétben) szuverén módon, egy teljesen egyéni konyha megteremtéshez felhasználni.

A séf nem fordult el a klasszikus francia és elzászi ételektől sem, de egyre finomítja őket. Jellemző példa a rája, ami hagyományosan sötétre barnított, úgynevezett „fekete vajjal” készült a régióban (raie au beurre noir). A L’Arnsbourgban egyharmad rész

mogyoróbarnára barnított vajhoz ugyanannyi fehér vajat és ugyanannyi vizet (vagy más folyadékot) kevernek, ezt botmixerrel felhabosítják, s végül csak az elegáns halványbarna hab kerül a rája mellé. A tányérnak néhány borecetzseléből vágott kocka ad enyhe savasságot.

„Az étlap forradalmi is, meg nem is” – foglalja össze maga a séf. – „Nem tagadom, hogy kötődöm Lilly mama konyhájához: az ételeknek durván a fele a nagy klasszikusokon alapul, a másik fele – mondjuk úgy – experimentális, azaz kísérleti. Két világ közt lebegek. Nap mint nap új házasításokat és ellentéteket próbálok ki a tányéron, fokozatosan tágítom a korlátokat: minden lehetséges, ha az ember nem merevedik bele a szokásaiba. A lényeg az, hogy az étterem élmény legyen, akárcsak egy jó operaelőadás!”

Klein Osztriga Ördögmártás2 kicsi jpg.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Osztriga ördögmártással

A mártáshoz összekeverünk 10 gramm finomra vágott friss gyömbért, 5 gramm vékony csíkra (julienre) vágott fokhagymát, 8 gramm finom sót, 12 gramm cukrot, 12 gramm szezámolajat, 65 gramm ketchupot, 40 gramm szójaszószt, 30 gramm száraz fehérbort. Hidegre tesszük.

Tálalás előtt ebből teszünk egy-egy evőkanálnyit minden osztrigára, s egy órán át hagyjuk még összeérni. Két szál metélőhagymával tálaljuk.

Klein Kacsamáj Céklával4 kicsi.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 

Hizlalt kacsamáj fűszeres céklával

 

Sütőben megsütünk két céklát, lehámozzuk, 7 mm vastag szeletekre vágjuk. Héjastul nagyon vékonyra szeletelünk negyed (alaposan megmosott, kezeletlen héjú) narancsot és negyed citromot.

A fűszeres léhez fakanállal elkeverünk és felforralunk 15 dkg mézet 3,5 dl száraz fehérborral. Hozzáadjuk a citrom- és narancsszeleteket, egy rúd fahéjat, egy evőkanál kardamommagot, 3 csillagánizst, 2 szem feketeborsot. Lehabozzuk, majd kislángon felére sűrítjük, finom szűrőn leszűrjük (jó alaposan kinyomkodva a szűrőn maradó ízesítőket).
Hat szelet céklát teszünk a lébe, és 5-10 percig kislángon hagyjuk, ügyelve rá, hogy ne forrjon fel.

Két 8-10 dkg-os vastag kacsamájszeletet sózunk-borsozunk. Nagyon enyhén belisztezzük, teflonserpenyőben élénk lángon két oldalról 2-2 percig sütjük, hogy szépen megbarnuljon, de belül rózsaszín maradjon. Konyhaitatósra tesszük.

A céklaszeleteket két tányérra osztjuk el, s ráöntünk egy keveset a fűszeres (immár céklaszínű) léből. Melléhelyezzük a májat. Tengeri sóval és frissen tört borssal, csurranásnyi citromolajjal ízesítjük, azonnal tálaljuk.

L'Arnsbourg
18, Untermuhlthal
57230 Baerenthal
Franciaország
T: + 33 3870 650 85
F: + 33 3870 657 67
l.arnsbourg@wanadoo.fr
arnsbourg@relaischateaux.com
www.arnsbourg.com

A lány polgári neve Csang Jin Ji. Miután elvégzi a pekingi konzervatóriumot (a gu cseng nevű régi kínai húros hangszeren játszik), 1990-ben megnyer egy országos zenei versenyt. 2005-ben ugyanez a lány már a St. Moritz-i Gourmet Festival egyik díszvendége, az Austria Airlines pedig felkéri, kreáljon ínyencmenüt az első osztályú utasok számára. Ma ő Kína legismertebb szakácsa, pontosabban „ételművésze”.

(Fotó: Redbull Photofiles)

Úgy kezdődött, hogy 1997-ben egy koncertturnéról hazatérve nem tudott bemenni a lakásába: mivel képtelen volt ellenállni a szép edényeknek s porcelánoknak, annyit rendelt, hogy egy  szállítmány után nem maradt számára hely a saját otthonában. Ekkor ébredt rá, hogy éttermet kell nyitnia. Olyat, ahová illik a nagy gonddal tervezett új és régi bútor s edény, ahol a tálcán virágszirmok hevernek, különleges illat, zene és fény lengi körül a betérőt, aki a teaivás ősi és egyben modern módjának gyakorlására adja a fejét. 

Csang be is rendezte a háromasztalos Zöld Teaházat (Green Tea House). Rendkívüli minőségű teákat kínált kis adag ételekkel. Néhány napig nézte, hogyan jönnek-mennek az emberek a kirakat előtt, aztán végre bejött valaki: egy japán asszony. Csang annyira megörült, hogy tengernyi apró falattal kényeztette el, még régi hangszerén is játszott neki néhány darabot. Ezzel megkeresett 800 forintnak megfelelő összeget.

Aztán jönni kezdtek a „gazdagok és szépek”, népszerűvé vált a hely külföldiek és diplomáciai testületek körében is, így nagyobb helyre kellett költöznie, s ott feng shui belsőépítészetével, szertartásaival, zenés táncos előadásaival egyetlen nagy performance-szá kerekedett. A falon aranyozott antik tükrök, kínai vázákban virágköltemények, a földön szétszórt gingko-levelek, a sarokban Ming-stílusú karosszékek várták a vendéget. A tükörlapos, hosszú, húsz személyes asztalokhoz pergamentekercsen érkezett az étlap, egyedi kalligráfiával. Miután a törzsvendégek azt javasolták, jó volna valami érdekesebb konyha, Csang hivatásos szakácsot szerződtetett, s az emberek ettől kezdve végképp úgy érezték, „esemény” részesei. Nem az étel volt a kizárólagos főszereplő, ugyanolyan fontos volt az ősi teaszertartás filozófiája, az együttlét, a mindennapokból való kilépés, az összes érzékre kiterjedő szépségigény.

Konyhakulturális forradalom Pekingben

Egy szép napon azonban elment a szakács, és nem jött vissza. A lány kénytelen volt saját kezébe venni a wokot, s Jin R művésznéven néhány év leforgása alatt világhírű szakáccsá lett. Minden mártásában, levesében, öntetében, páclevében szerepet kaptak a teafüvek: megjelent nála a füstösre sült sertésborda almás jázmintea-mártással, a rák citrusos longjin teamártással. A gesztenyefagylaltot is ehető virágszirmok és teás levek körítették, egyedi tálalásban. A Green Tea House ma a „hagyományos teaházak 21. századi interpretációjaként” fut a jelentősebb kalauzokban, s mint ilyen, valóságos jet-set központtá vált.

Jin R semmiféle korlátozást vagy tabut nem ismer – ez az autididakták egy nagy előnye –, ugyanúgy jelen van konyháján a pekingi hagyomány, mint a Nyugaton szerezett tapasztalat. Mégis tilatkozik a „fúzió” kifejezés ellen. Ő alapvetően kínai marad – mondja –, bármilyen nyugati hozzávalót vagy technológiát is használ. „Ha egy olasznak és egy kínaianak ugyanazokat az alapanyagokat nyomják a kezébe, teljesen különböző dolgokat fog főzni belőle” – vélekedik. „A kínai konyha sokat fejlődött az elmúlt években, sok külső hatás érte, de ettől még kínai marad.”

Új Kína Salzburgban

A szakácsnő októberben a salzburgi Ikarusban vendégszerepelt az új kínai konyha követeként. Fehér csészével kezdte a menüt, benne zöld tea. Rögtön utána gömbölyű üvegpohárban jött a köszöntő: savanykás licsizselén kevés főtt rizstészta, ezen parányi falatka „pekingi kacsa” (ropogós héjú kacsahús) és libamáj-hab, felül pirított szezámmag s három csepp szezámolaj. Az egész szellemes és kifogástalan. Rutinosabb étteremlátogatónak feltűnhet, hogy a szakácsok szeretnek nagyon erősen indítani (sokuknál ez is marad a legemlékezetesebb fogás), elvégre ez a mindent eldöntő bemutatkozás.

Teaszenvedély

A teás erőleves tiszta és kifejező, elegáns és mély: consommé és jó tea „egy személyben”. Ehető krizantém és többféle kínai gomba illatosítja. A wan-tant (tésztabatyu) külön adják hozzá, ropogósra sütve: a töltelékben ismét ott a zöld tea, csakúgy, mint a következő hosszúkás „gombócok” (jiaozi) hústöltelékében. Ezekhez külön adnak egy chillis ribiszkeszószt citromfűvel, gyömbérrel, hagymával. A jiaozi a raviolihoz hasonlatos, gőzölt vagy sült tésztatáska. Amit kapunk, az inkább csak átlagos – a tésztának nincs friss érzete.

Kiemelkedő viszont a sörtésztához hasonló bundában sült angolna liliomlevéllel: a hal szaftos, a bunda nem nehezíti el, „eurázsiai” wasabis majonézt adnak hozzá, amelyet kevés méz és dijoni mustár visz el édes és savanyú irányba. (Mi is készíthetünk ilyet ponttyal, ha épp nincs kéznél angolna.) A rákot cornflake-be hempergetve sütötték ki – mangós salsával és mangókockákkal tálalják.

JinR Bundás Rák kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Rák és mangó klasszikus párosítás. Itt sós, édes, jódos és savanykás elemek keverednek a tányéron, a cornflake pirultságából még kesernyés íz is vegyül bele. A miniadagban öt íz és négy textúra tűnik fel, különböző hőfokokon: a gyümölcs hideg, a rák langyos, a bundája forró.

A következő fogás tenger gyümölcsei zöld teás metélttel (ez hasonlít az olasz spenótos tésztához) és paradicsomos sütőtökmártással. Stílusosan kivájt tökben tálalják, zöld levélen, piros virággal. Aztán sült lazac érkezik, tetején szezámagokkal, zöld teás és kínai fekete ecetes mártással. Itt hiába harmonikus a két mártás, a túlsütés által az (erre nagyon kényes) lazac mindent eluraló, kellemetlenül erős ízt kapott.

Minimalisták a húsételek. A bárányt egzotikusan, de igen visszafogottan pácolt, kesudióval, kínai zöldfűszerekkel, friss tealevelekkel tálalják.

A roston sült bélszínszeleteket egyszerűen csak lótuszgyökér-szeletek közé illesztik. Európai szemmel azt mondanánk, hogy a lótuszgyökérnek szinte alig van íze, de épp ezért emeli ki a hús intenzív, kicsit füstös ízét, és retekszerűen roppanós konzisztenciájával meg annak omlós puhaságát. A tisztaság jelképének tekintik, természetgyógyászatban méregtelenítő hatást tulajdonítanak neki, ezért is eszik húsokhoz.

Nouvelle cuisine à la Peking

Most tehát Európában is megjelent az új kínai konyha, amely épp úgy a teaszertartásból nőtt ki, mint a japánok kaiseki-csúcskonyhája. Értékeiket maradéktalanul megőrizve nem könnyű hazájukon kívül megjeleníteni – mert Európában nincs jelen az a fajta természethez kötődés, a nyersanyag frissességének és minőségének az a fajta tudatossága, amiből ezek a konyhák táplálkoznak. „Az étel művészet – mondja Jin R. – Én mindent művészetnek tekintek: a vizet, a kávét, a teát is. Egy teaház nem más, mint élő műalkotás. Kína sokat változott, csak a nyugatiak nehezen veszik észre ezt az új kultúrát.”

Garnélarák zöld teás és wasabis majonézzel

Simára keverünk 3,5 dkg wasabiport 1,5 dkg zöldtea-porral, 35 dkg majonézzel, 5 dkg cukormentes sűrített tejjel. Citromlével ízesítjük. (Ebből elég sok fog maradni a végén.) 16 megtisztított garnélarákot sózunk, borsozunk, vékonyan belisztezünk. Megmártjuk a wasabis majonézben, meghempergetjük durvára tört cornflakes-ben, majd bő olajban megsütjük. Mangót és „fekete” mártást adunk hozzá.

Ehhez egy hámozott mangót 1x1 cm-es kockákra vágva beletesszük a következő pácba: 1,5 dl chilliszósz, 3 cl vörösborecet, 3 cl thaiföldi halszósz, 3 cl olívaolaj, 1 cl gyömbérolaj. Meghintjük hajszálvékonyra vágott citromlevéllel, friss korianderzölddel, kevés vékonyra szelt piros chillipaprikával és apróra vágott citromfűvel. Összekeverjük, egy órán át állni hagyjuk.

A mártáshoz összevegyítünk 10 dkg barnacukrot, 1,5 dkg áfonyalekvárt és 1 dl öreg kínai fekete ecetet*. Egy órán át nagyon kis lángon hagyjuk lassan besűrűsödni.

Tálaláshoz a mártásból széles csíkot húzunk a tányérra, erre helyezzük a rákot és a mangót. Kevés fekete szezámmaggal hintjük meg, és a mangó marinádjából csöpögtetünk köré.

Jin R Sült Wantan kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.* A kínai fekete ecet sötét, füstös, enyhén édeskés. Ázsiaboltban kapható.

Krizantémos tealeves fritírozott wan-tannal.

 

 

A leveshez két liter hideg vízben felteszünk

• 6 csirkecombot,
• 1 fej hagymát,
• 2 gerezd fokhagymát,
• 1 kanál zöld tealevelet
• 1 dl kínai főzőbort.

Ha van, hozzáadunk egy ehető krizantémvirágot is.

Nagyon enyhén sózzuk, két órán át lassú tűzön főzzük, míg a felére be nem sűrűsödik.

Átszűrjük, a húst és a hagymákat kissé átnyomkodjuk a szitán.

Betétként vékony csíkra vágott siitake és enoki gombát, előre megfőzött rizstésztát, friss korianderzöldet adunk bele.

 

 

 

Külön tálaljuk a vékony wantan-tésztából készült töltött batyut. A négyzet alakú tésztákat (mélyhűtve kaphatók ázsiaboltban) a töltelékhez a következő hozzávalókat keverjük össze:

• 20 dkg vagdalt sertés,
• 5 dkg édeskömény zöldje finomra vágva,
• 5 dkg mu-err gomba (fekete gomba) aprítva,
• 2 dkg főtt burgonya,
• 2 dkg friss gyömbér finomra vágva,
• 1 dkg citromfű finomra vágva,
• 5 dkg reszelt parmezán.

Ez 20 batyura elegendő. A tésztanégyzeteket vízzel beecseteljük, megtöltjük, összecsomagoljuk, forró olajban kisütjük.

Green T. House, No. 6 Gongti Xi Lu Chaoyang, Peking 100027 PR
Tel: + 86 10 6552-8310 / 8311     Fax: + 86 10 6553-8750
reservations@green-t-house.com
www.green-t-house.com

Rosszat enni éppenséggel Párizsban is lehet, akár méregdrágán is. Elég azonban kicsit tájékozódni, s kiderül, hogy zavarba ejtő a jó és kiváló, az egyszerű és fényűző éttermek kínálata. A városban és környékén több tucat Michelin-csillagos vendéglő működik. Csoda-e, ha az egy főre jutó szakácsiskolák száma is itt a legnagyobb?

A Ritz-Escoffier iskola a századforduló legendás szállodás–szakács párosáról kapta nevét, s hamar világhíressé vált. 1988-ban alapították, de ma már olyan, mintha mindig is része lett volna Párizs kulináris szakmai életének. Egy-egy kurzusra legalább félévvel előre kell jelentkezni. Az anyag rendkívül bőséges: nyersanyagismeret, konyhamészárosság, zöldség-, hal-, húsvágási és -szeletelési technikák, sós és édes hidegkonyha, vendéglői cukrászat, mártás-, leves-, alaplékészítés, kenyérsütés. Törzsanyag a bor- és italismeret is, mi több, a tantárgyak között szerepel az „art de vivre”, ami nyersfordításban annyit tesz: „az élet művészete”, lényegét tekintve pedig a minőség ismeretének és felismerésének, a jó ízlésnek és az eleganciának tág értelemben vett szinonimája. Vannak 6 és 12 hetes kurzusok, rövid speciális programok, vasárnapi és esti tanfolyamok, az árak a színvonalnak megfelelőek: az egyhetes kurzus például 885 euró (a szállás- és egyéb költségek természetesen ezen felül értendők.)

A Lenôtre-birodalom

Gaston Lenôtre élő legenda, az „új francia cukrászat” egyik atyja. Ő a névadója annak a nemzetközi vendéglátó-impériumnak, amelynek csupán része az 1971-ben alapított gasztronómiai iskola. Évente 4 ezer hallgatója van, majdnem a fele külföldi. A szakmai technológiák mellett itt is roppantul hangsúlyozzák a „feeling” fontosságát, azt, hogy a hallgatónak váljon vérévé a tökéletességre törekvés.

Maguk a tanárok a legjobb példaképek: hetük közül öten viselik a „Franciaország legjobb kézművese” kitüntetést (Meilleur Ouvrier de France). Ezt a sokrostás kézműves-versenyt négyévente rendezik meg, s 75 éve olyan presztízsnek örvend Franciaországban, ami számunkra szinte teljesen elképzelhetetlen. Paul Bocuse, aki hosszú évtizedek óta visel három Michelin-csillagot, a mai napig arra a legbüszkébb, hogy 1961-ben megszerezte a „Meilleur Ouvrier de France” címet.

A hathónapos (kétszer 12 hetes) professzionális intenzív kurzus beható technológiai képzést ad, elsősorban a sós és édes hidegkonyha területén. De itt is igen népszerűek az amatőrkurzusok – köszönhetően annak, hogy világszerte egyre növekszik az érdeklődés a hobbiszakácskodás iránt.

A Kék szalag, mely kötelez

Nem kevésbé patinás a Cordon Bleu, mely iskola diplomája egyfajta „világútlevélnek” számít szakmai körökben. A „Cordon bleu” – vagyis „kék szalag” – eredetileg a III. Henrik francia király által alapított 16. századi Szentlélek rend jelvénye volt, s mint ilyen, a kiválóság szimbóluma. A fogalom ma már leginkább a gasztronómiához kötődik: éttermek, szakácsok elismerő jelzője.

A párizsi iskolát 1895-ben alapították, két évvel később megérkezett az első oroszországi tanítvány, majd hamarosan az első japán. Azóta is állandó nemzetközi érdeklődés övezi: 1954-ben Audrey Hepburn itt reklámozta Sabrina című filmjét, s itt tanult Julia Child – a gasztronómia történetébe bevonult amerikai diplomatafeleség –, akinek „Mastering the Art of French Cooking” című könyve 25 kiadást élt meg. Az utolsónak a címlapjára joggal írta rá a kiadó, hogy „a klasszikus mű, amely egyszer s mindenkorra megváltoztatta azt, ahogyan az amerikaiak főznek”.

A Cordon Bleu londoni „fiókja” az ötvenes években olyan sikerrel működött, hogy őket bízták meg II. Erzsébet királynő – „koronázási csirkemenü” néven ismertté vált – koronázási bankettjének elkészítésével. Később Tokiótól Ottawáig, Ausztráliától Peruig, Mexikótól Libanonig sorra nyíltak a cég iskolái: napjainkban 25 működik 15 országban – köztük Kubában is, ahol a környező gazdagabb országokból fogadják a diákokat.

Egy kilenc hónapos tanév ára 30 ezer euró körüli összegbe kerül, s a folyamatos érdeklődés azt mutatja, hogy sokaknak megéri. A tanárok a világ legjobb éttermeiben képzett mesterszakácsok. A tananyag modulszerűen építkezik: kezdődik az alaptechnikákkal, folytatódik ételsorok megismerésével, majd a harmadik szinten a résztvevők már maguk tervezik az ételeket, akár drága hozzávalókból is (szarvasgomba, libamáj, champagne-i pezsgő).

Külön tanfolyam foglalkozik az ételek és borok párosításával, a regionális specialitásokkal is. A Cordon Bleu vendéglátóipari menedzserképzést is nyújt, s akár a bölcsészdiplomát (Master of Art) is lehet szerezni a gasztronómia elméletéből és történetéből.

Az oktatás speciális konyhatanteremben zajlik: a főzőfelületek fölé megfelelő szögben óriási tükröket függesztenek fel vagy kivetítőt használnak, így a diák a hátsó sorból is követni tudja a tanár minden kézmozdulatát, majd saját maga is elkészíti ugyanazt. A végén óriási fényképezés kezdődik, megörökítik, ki milyenre „komponálta meg” a tányért. „Persze jó, hogy mindent jegyzetelnek és fényképeznek – mondja Patrick Terrien és Didier Chantefort, az iskola két séftanára –, de még fontosabb, hogy megkóstolják, megismerjék az ízeket. A főzni tudás csakis az ízléssel együtt fejlődhet.”

Monsieur Hatcsillag iskolája

A Párizs melletti Argenteuilben nyitotta meg mesterszakács-iskoláját Alain Ducasse, akinek a Michelin százéves történetében másodmagával sikerült két különböző étteremért megkapni a három csillagot (innen a Monsieur Hatcsillag becenév). Az „ADF” (Alain Ducasse Formation) egyfajta „konyhaegyetem”: ide a jók jönnek el, akik még jobbak akarnak lenni, akik soha nem tekintik befejezettnek képzésüket.

A szemináriumokra – úgymint: „Alain Ducasse konyhájának alapjai”, „könnyű nyári konyha”, „zöldségek, tészták, rizottók”, vagy „variációk a csokoládéra” – a világ minden részéről érkeznek fiatalok és tapasztalt ötvenéves séfek. Jönnek baszkok, dél-amerikaiak, bretagne-iak, nagy diszkréten a konkurencia is elküldi a séfjeit. Antonio, akinek moszkvai olasz éttermében hónapokra előre lefoglalják a helyeket, hatodszor jött el, hogy tanulmányozza az itt felvonultatott huszonegyedik századi technikákat, precíziós sütőket, a vákuumtechnikás, alacsony hőfokú ételkészítési módokat, a káposztasavanyítás mesterfogásait, vagy éppen azt, miként lehet „feltupírozni” olyan egyszerű népi ételeket, amilyen az elzászi káposzta gesztenyével. (Például úgy, hogy a káposztát kacsazsíron pároljuk meg madeirával és borjú-alaplével, majd egy szelet libamájat adunk hozzá.) Nem olcsó, de megéri, vélekedik a moszkvai séf: az ötnapos szeminárium 1500 euró, az öt-, tíz- és húszhetes tanfolyamok ára hat, tizenegy, illetve húszezer euró. Antonio sztárszakács, megteheti, hogy törzsvendég legyen. De úgy tűnik, másoknak is megéri: a többség hónapokon, éveken át spórol egy-egy tanfolyamra, s akár azt is vállalja, hogy 90 kilométerről járjon be, mert ott kapni olcsóbb szállást.

Ritz-Escoffier Paris

15, Place Vendôme
Paris Cedex 01, France
Telephone: 33-1-43163050
Fax: 33-1-43163150
http://www.ritzparis.com

Le centre de formation d'Alain Ducasse

41, rue de l'Abbé Ruellan
95100 Argenteuil
Tel : 00 33 (0)1 34 34 19 10
Fax : 00 33 (0)1 34 34 04 40
adf@ad-formation.com
www.ad-formation.com

École Lenôtre

40 rue Pierre curie
B.P. 6
78375 Plaisir cedex
France
Fax 33 (0) 1.30.54.73.70
ecole@lenotre.fr
www.lenotre.fr

Le Cordon Bleu

40, rue Pierre Curie
78375 Plaisir
33(0) 1 30 81 46 46
www.cordonbleu.edu

Az alábbi recepteket a Cordon Bleu iskola amatőröknek tartott szemináriumán mutatták be mesterszakácsok. A megadott halak helyettesíthetők fogassal vagy tengeri süllővel, a lényeg az, hogy friss legyen. Ezeket szerencsére nálunk is egyre könnyebb beszerezni: a Hungaroshrimps cég például online-terjesztést is tervez. Információ a www.hs.axelero.hu honlapon.

Rombuszhal guacamole-lal, szívkagylóval és bundás szőlővel

Hozzávalók

• 30 dkg szívkagyló (csak zártakat használjunk)
• 1 kg rombuszhal kétujjnyi vastag szeletekre vágva
• olívaolaj
• vaj
• néhány gerezd fokhagyma kés lapjával szétlapítva

Mártás:

• 20 cl portói bor
• 20 cl vörösbor
• 10 cl balzsamecet
• 10 g cukor
• só

Guacamole:

• 2 avokádó
• 60 g lilahagyma finomra vágva
• 1 zöldcitrom leve
• fél csokor koriander zöldje, finomra vágva
• só, bors, tabasco

Bundás szőlő:

• 24 nagy szőlőszem
• 2 tojás
• liszt és friss zsemlemorzsa a panírozáshoz
• olaj, só

Kagyló:

A kagylókat folyó vízben alaposan megmossuk, közben kézzel egymáshoz dörzsöljük őket. Többször váltott kevés sós vízben állni hagyjuk, hogy megtisztuljon a homoktól.

Széles serpenyőben vajat olvasztunk, egy-két gerezd fokhagymát dobunk bele, hozzáadjuk a kagylót, és lefedve addig hagyjuk élénk lángon, míg a kagylók ki nem nyílnak. Ez mindössze egy-két percet vesz igénybe. Ha friss, elég sok levet ereszt. A kagylót kivesszük a páncélból, a húst a saját levében langyos helyre félretesszük.

Rombuszhal:

A halszelet bőrét szárazra töröljük, és vastag teflonedényben, kávéskanálnyi olajon bőrös oldalával lefelé két percig sütjük élénk lángon (csak a bőrős oldalán). Sütés közben szelíden a sütőlap felé nyomjuk, hogy valóban süljön, ne pedig főjön az alatta keletkező gőzben. Közben azonban ügyeljünk rá, hogy a nedveket ne préseljük ki. 3-4 deka vajat teszünk hozzá, s azzal meglocsolgatjuk, megfordítjuk, és 2-3 percre 160 ˚C fokos sütőbe tesszük. Közben még egyszer meglocsolgatjuk a vajjal. A halat csak ekkor sózzuk-borsozzuk.

Mártás:

A hozzávalókat szirupszerűre sűrítjük.

Guacamole:

Az avokádót meghámozzuk, hosszában félbevágjuk, magját kivesszük. A húsát villával szétnyomkodjuk, és összekeverjük a többi hozzávalóval. Két kanállal galuskákat formázunk.

A szőlő:

A szőlőszemeket panírozzuk (ha duplán panírozzuk, vagyis az első után még egyszer beleforgatjuk tojásba és morzsába, akkor vastagabb lesz, de garantáltan nem esik le a bunda.) 130 ºC-os bő olajban (fritőzben) megsütjük. Fontos a viszonylag alacsony hőmérséklet, hogy a „köntös” lassan süljön ropogósra, ne barnuljon meg túl gyorsan. (Monsieur Patrick Terrien, a Cordon Bleu tanára panírozás előtt kimagozta a szőlőt: a magot egy keskenyre nyomkodott kis biztosítótű karikás végével húzta ki a kocsány helyénél.)

Tálalás:

A tányérra mártásból csíkokat húzunk, erre helyezzük a halat, mellé a szőlőt és a guacamole-galuskát.

Megjegyzés:
A kagylólevet felhasználjuk más célra. Néhány serpenyőben sült garnéla és tintahal-szelet társaságában elég beleforgatni a frissen főtt spagettit, ami egy külön étkezés.)

Tőkehal szívkagylóval, zöld mártással és karfiolpürével

Hozzávalók

Hal

• 1 kg friss tőkehal két-háromujjnyi széles szeletekre vágva
• 0,5 kg szívkagyló (vagy fekete kagyló)
• 0,5 dl száraz fehérbor
• tengeri só

Fokhagymaolaj

• 1,5 dl olívaolaj
• 2-3 gerezd kés lapjával megzúzott fokhagyma

Mártás

• fokhagymaolaj
• a kagyló leve
• fél csokor petrezselyemlevél

Karfiolpüré

• 1 kis fej karfiol rózsáira szedve
• 2 dkg vaj
• kevés tej és tejszín

Fokhagyma-olaj
Az olívaolajat 60-70ºC-ra melegítjük, hozzáadjuk a fokhagymát, 2-3 óráig állni hagyjuk.

Kagyló
A kagylót kevés olívaolajon feltesszük a tűzre, felöntjük a borral, fedő alatt közepes lángon melegítjük, míg az összes kagyló ki nem nyílik. Kibontjuk a kagylóhúst, kevés langyos sós vízben félretesszük. A kagyló kiengedett levét a mártáshoz használjuk.

Karfiol
A karfiolt annyi tejszínnel kevert tejjel öntjük fel, amennyi épp ellepi. A karfiolt kivesszük, a tejszínes tejet felforraljuk, visszatesszük bele a karfiolt. Mire megpuhul, addigra a folyadék részben beszívódik, részben elpárolog (kb. húsz perc). Sűrű szitán kétszer átpasszírozzuk. Ha túl híg, nagyon kis lángon sűrítjük. Élénk mozdulatokkal belekavarunk 2 dkg vajat, sózzuk. A karfiolpüréből két evőkanál segítségével galuskákat formázunk.

Hal
A tőkehal lemezes szerkezetű, óvatosan kell bánni vele, ha nem akarjuk, hogy darabjaira essen. Egyébként az sem baj, ha széthulliik, ez esetben lemezeire bontva tálaljuk. A szeleteket egy percig sütjük kevés olajon, bőrös oldalán a serpenyőben. Ekkor sózzuk, s hozzáadjuk a vajat, ezzel locsolgatva még két percig sütjük.

Zöld mártás
A petrezselymet két percre lobogva forró vízbe dobjuk, jeges vízzel leöblítjük, nagyon apróra vágjuk. Ebből két evőkanálnyit használunk fel. A boros kagylólevet felforraljuk, két evőkanálnyira sűrítjük, leszűrjük. Hozzáadjuk a petrezselymet és az ízesített olajat (melyből előbb eltávolítjuk a fokhagymát), villával összekeverjük, esetleg és botmixerrel felhabosítjuk.

Tálalás
A tányérra két-három evőkanálnyi zöld mártást teszünk, erre helyezzük a halszeletet, a hal köré néhány szem kagylót és néhány galuskányi karfiolpürét.

Megjegyzés
A petrezselyem helyettesíthető koriander zöldjével, bazsalikommal, esetleg fűszernövény-keverékkel (pl.: snidling, menta, koriander, bazsalikom). A fokhagymaolajba beáztathatunk egy vékony csíkokra vágott csilipaprikát is, magja nélkül.

A szaftos, feszes húsú tőkehal (bacalhau) Portugáliában ott van minden étlapon. A régi nagy tengeri hódítások korára emlékeztet, mert az Indiába tartó hosszú utakon a sózott tőkehal volt a portugál tengerészek fő élelmiszertartaléka. Ezzel akár félévig is ki lehet húzni a nyílt tengeren. A tartalmas és ízes halat a portugálok a mai napig Kanada és Norvégia magasságában halásszák, majd sózzák, és a napon szárítják. Az egykori matrózétel ma Spanyolországban, Dél-Franciaországban és Olaszországban is kedvelt csemege, nem beszélve Brazíliáról és a többi „luzofon” országról, vagyis az egykori portugál gyarmatokról, protektorátusokról. Ilyen sózott halat Bécsben könnyű, Magyarországon nehéz beszerezni. Ha kapunk, első dolgunk az, hogy folyamatos vízcserélés mellett 24-36 óráig kiáztatjuk a sót.

Tőkehal egyre több helyen beszerezhető Magyarországon. Viszonylag olcsó, frissen kitűnő hal. Bizonyos helyeken kapni védőgázas csomagolásban, így viszonylag hosszú ideig friss marad. A fenti recept egyébként fogassal is elkészíthető. Ha frissen vásároljuk, lágyabb az állaga és az íze is, a fenti recepthez ezért ezt ajánljuk.

Kuszkusz nélkül nem múlik el ünnep a Maghrebben – Algéria, Marokkó, Tunézia térségében. Ez az étel jelképes, szent és misztikus. Születés, esküvő és temetés elképzelhetetlen nélküle. A kuszkusz az ünnepi menü megkoronázása. Már az illata is olyan, mint az ezeregyéjszaka meséi: a frissen „összemozsarazott” fűszerek aromája semmihez sem hasonlítható.

Először a berberek készítettek kuszkuszt, ők terjesztették el a Maghrebben, így lett belőle Marokkó, Tunézia és Algéria nemzeti étele. Eszik Líbiában, Libanonban, Palesztínában, igen népszerű az észak-afrikai származású zsidók körében is. A szaracénokkal eljutott Dél-Itáliába, ahol halas kuszkusz formájában maradt fenn (ez az egyik legősibb változat), a mórok pedig Andalúziába vitték el. A tizenharmadik századból származnak az első róla szóló írásos emlékek, amikor is az Almohad dinasztia uralkodott Észak-Afrika és Andalúzia fölött. Az akkoriban használt keménybúza etiópiai eredetű volt, s valószínűsíthetően már a tizedik században elterjedt az arabok körében.

A kuszkusz szónak két jelentése van: jelenti egyfelől a keménybúzadarából készülő, aranysárga daraféleséget. (Lásd: Kuszkusz – a hozzávaló). De jelenti magát az ételt is, amely ebből a daraféleségből készül – ragu, mártás, zöldségek, esetleg gyümölcsök hozzáadásával. Illatát általában valamilyen friss fűszerkeverék vagy ízpaszta adja – például harissza.

A kuszkuszból tehát sokféle kuszkusz állítható elő. Készítik hússal, hallal, Algériában kolbásszal. Van kevert húsos (klasszikus párosítás a bárány nyúllal vagy csirkével), készül borjúfejjel vagy marhából, nyúlból vagy kacsából.

Híres változat a csirke felső combjával és csirkeaprólékkal készülő kuszkusz. Ez utóbbiba mindig kerül gyömbér is a főzőlébe, a sáfrány, a kurkuma és a fahéj mellé. De létezik vegetariánus verzió is kizárólag zöldségekkel, s van édes változat, melyre méz és gyümölcs kerül (datolya, fahéj, aszalt szilva, mazsola, más egyéb). Végső soron minden városnak más a specialitása, a legjobb mindig az, melyet háznál készítenek, odafigyeléssel, sok szeretettel.

Marokkóban az ételt többnyire nem is kuszkusznak hívják, hanem „szekszunak”. Algériában ta’am, Tunéziában kuszki néven emlegetik, egyes berberek szikuknak, a szenegáliak keszkesznek mondják, más területeken utszu a neve, a szicíliaiak pedig kuszkuszunak nevezik a náluk ismert halas változatot. Brazíliában is felbukkan a műfaj „cuscuz” néven – ide vélhetően nyugat-afrikaiakat szállító portugál rabszolgakereskedők révén jutott el. Arrafelé legalább három változat ismert: a kukoricalisztes, a tápiókás és a rizses. Többnyire rákot, szardíniát, csirkét adnak rá.

A berberek eredetileg tartósított (azaz tisztított) vajat dörzsöltek bele ízesítés végett, amit úgy hívnak, hogy „szmen”, s egy pohár tejjel öntötték le, s az alapvető hozzávalók közé tartozott a csicseriborsó, a sütőtök, az aszalt gyümölcs. A berberek ma is egyszerűbb változatokat készítenek, míg az arab palotákban valóságos ételpiramisokat hoznak elő ezernyi hozzávalóval, melyeken kuszkusszal, mazsolával, mandulával és más szigorúan titkos fűszerkeverékekkel töltött galambok ülnek. Klasszikus „közösségi” étel, ami azt jelenti, hogy hagyományosan egy nagy közös tálból ették, kézzel. Ma már gyakrabban tálalják tányérra, s kanállal fogyasztják: a hús ugyanis olyan puha, hogy nem szükséges hozzá kés.

Marokkóban a kuszkuszt ritkán adják vacsorára, s érdekes módon nem főételnek tekintik. A „diffa” (sokfogásos ünnepi lakoma) végén tálalják, közvetlenül az édességek előtt, hogy „véglegesen” csillapítsák vele a vendégek éhségét. Ennek a sok előző fogás után persze csupán jelképes ereje van: az arab vendégszeretet a legnagyobb szégyennek tekinti, ha a vendég éhen marad. Az étkezést lezáró kuszkusz mintegy garancia arra, hogy a vendég a „shaban”, vagyis a teljes megelégedettség állapotába kerül: tudja s értékeli, hogy a vendéglátó semmi örömet nem tagadott meg tőle.

A berberek eredeti kuszkuszfőző edénye fából vagy mázatlan cserépből készült: alul egy lábosforma a fortyogó lének, rajta egy éppen ráillő lyukacsos gőzölő, a darának. Ma már világszerte elterjedtek az alumíniumból, ónozott rézből vagy más fémből való változatok. Ha nincs kuszkuszfőzőnk, könnyen előállíthatunk magunk is egyet: magas falú lábost veszünk, s egy pontosan ráillő sűrű szitát. A szitát kibéleljük két réteg laza szövésű gézzel. A lábosban főzzük a húst és/vagy a zöldséget, fölötte, a szitán gőzöljük a kuszkuszt magát.

Báránykuszkusz hétféle zöldséggel

Hozzávalók

A kuszkusz:

• 750 gr kuszkusz
• 5 evőkanál szmen (vagy tisztított vaj, friss kakukkfűvel ízesítve)

A hús:

• 1 kg báránylapocka és 1 kg báránytarja (kicsontozva, tíz dkg-os darabokra vágva)

A lé:

• 4 nagy fej édes zöldséghagyma negyedelve
• 2 gerezd fokhagyma félbe vágva
• 2 rúd fahéj
• 1 evőkanál durva tengeri só
• 1 kávéskanál frissen őrölt feketebors
• 2 chillipaprika
• csipetnyi sáfrány
• fél kávéskanál édesnemes paprika
• 10 cl olívaolaj
• 100 gr csicseriborsó, éjszakára beáztatva
• 1,25-1,4 l víz

A zöldség:

• 8 kisebb karotta, hámozva
• 8 kis tarórépa (vagy karalábé) hámozva, negyedelve
• 8 kisebb cukkíni, hosszában félbe vágva
• 4 padlizsán hosszában negyedelve
• 4 nagy fejű paradicsom félbevágva, kimagozva
• 750 gr sütőtök meghámozva, 4 cm-es kockákra vágva
• 4 evőkanál sima levelű petrezselyem
• 4 evőkanál apróra tépett koriander zöldje
• só

A megtisztított, feldarabolt húst a fazékba tesszük, felöntjük a vízzel, ha felforrt, lehabozzuk. Hozzáadjuk a lé összes hozzávalóját, a lángot kicsire állítjuk. Félórán át lefedve főzzük.

A kuszkuszt megmossuk, a leves fölé téve kétszer meggőzöljük (lásd: „Kuszkusz – a hozzávaló”), közben szment (lásd külön keretben) vagy olívaolajat morzsolunk bele.

A hús körülbelül másfél óráig fő: elkészülte előtt félórával a zöldségeket is mellétesszük – a mindenkori zöldség időigénye szerint. (Először a hosszan fővőket, később a gyorsan fővőket adjuk bele.) A sütőtököt külön edényben, külön főzőlében főzzük.

Tálalás:

A kuszkuszt köralakban kitesszük a tányérra, a különféle zöldségeket napsugár formában elhelyezzük rajta. A főzőléből kiveszünk két merőkanálnyit, s külön nyeles lábosban felforrósítjuk. Harisszával (lásd: külön keretben) és kevés paradicsompürével ízesítjük. Ízlés szerint ezzel és a főzőlével öntözzük meg a tányérra kitett ételt. Azonnal tálaljuk.

Megjegyzés:
A zöldségek szezonálisan változnak. Szinte mindig kerül bele csicseriborsó, karotta, tök és cukkini. A felsoroltakon kívül adható hozzá káposzta, kelbimbó, karalábé és más egyéb. Igen sok változatában szerepel mazsola, amit előzőleg teába áztatunk, s a kuszkuszra adjuk a csicseriborsóval.

A főzőléhez adhatunk ras el hanout fűszerkeveréket is, ami házról házra változik. Egyik lehetséges változata: másfél kávéskanál feketebors, egy-egy kávéskanál porított gyömbér, római kömény, fahéj és koriander, negyed kávéskanál reszelt szerecsendió, 4 kardamom, 4 szegfűszeg. Mindezt mozsárban összetörjük.

harissza-izesitopaszta

A kuszkusz tálalásához a harisszát kevés paradicsompürével ízesítjük, s a húsos-zöldséges főzőlével felengedjük, így öntjük az ételre.