„Háromszor sírtam életemben: amikor kifütyülték az első operámat,
amikor hegedülni hallottam Paganinit, s amikor a szarvasgombával
töltött pulykám egy hajótúrán a Szajnába zuhant.”
(Gioacchino Rossini, 1792-1868)

Párizs, 1832. március 25. Ezen az estén egy genovai dokkmunkás fia játszik a felső tízezernek, elsöprő sikerrel. Újságírók megállapítják, hogy ő a „zene pirotechnikusa, ha nem az ördög maga”. A roppant expresszív művész betegesen sovány, mozgása vonagló, groteszk, már-már bizarr. Ruhája fekete, beesett szeme lángol, arca maszkszerű, mintha márványból lenne. Nem csoda, ha azt terjesztik róla, hogy megmérgezte a szeretőjét, aztán paktumot kötött a sátánnal, innen az emberfölötti tehetség, az infernális virtuozitás.

Még a tekintélyes Journal des Debats című lap zenekritikusa is megjegyzi, hogy ha ez az ember száz évvel korábban ragad hegedűt, azonnal máglyára küldik boszorkányságért. A nézőtéren egyébként ott ül a romantikus avantgárd teljes krémje: Heinrich Heine, Liszt Ferenc, Theophile Gautier, George Sand, François Delacroix, Domenico Cimarosa és Gioacchino Rossini.

Párizsban három nappal később felüti fejét az Indiából érkezett kolera, a büszke s modern francia polgár világába becsap a ménkű. Az emberek az utcán buknak fel: szemük beesett, testük kihűl, arcuk márványszerű lesz, vonagló mozdulataik bizarrá válnak. Niccoló Paganini ekkor jótékonysági koncertet hirdet a kolerások s hozzátartozóik javára a Grande Opérába, s kórházakat látogat. A betegek megrémülnek a fekete csuklyás alaktól: azt hiszik, maga a halál érkezett.

A társasági élet a járványban sem csitul, sőt: egymást követik az estélyek és a nagy feltűnést keltő koncertek. A L’Artist című lap szerint a fővesztett mulatozás „második járványként” tör ki: „Mindenütt ott a halál és a gyönyörhajhászás felfoghatatlan kontrasztja. Míg a mellékutcákon koporsók menetelnek, a szalonokban egyre nagyobb a forgolódás. A publikum tobzódik a korzókon, a koncerttermekben, az éttermekben. Felemás uniformist öltött a halál: fele fekete, fele rózsaszín.”

Párizs öles léptekkel igyekszik a belle époque felé. Nincs még Eiffel-torony, vannak viszont igazi nagy bulvárok, rajtuk Élet, megannyi kávéház és vendéglő. Ezekbe térnek be késő este a koncertlátogatók. Rossini számára hosszú időn át külön asztalt tartanak fenn a Tour d'Argent-ban, a Bonfingerben, a Café Anglais-ban, a Maison Dorée-ban.

Ha megjelenik, körülményes szertartás kezdődik: először a főpincérrel s a sommelier-vel fog kezet, majd a többi pincérrel, ekkor bemegy a konyhába, hogy nagy reverenciával üdvözölje a konyhafőnököt, csak ezután foglal helyet asztalánál. Büszkén mondogatja, hogy 18 évesen írta első operáját, de ami sokkal fontosabb: 30 évesen ismerte a kontinens összes nagy szakácsát.

37 éves, amikor a Tell Vilmos bemutatója alkalmából desszerttel kedveskedik neki egy séf. A tortán ott a lenyilazott alma motívuma: egészben sült alma, melyet cukorból faragott nyíllal döftek át. Ezután operát már nem is ír a mester, hanem másik nagy szenvedélyének szenteli magát: a konyhaművészetnek. „Hiába, Rossini nagyon komoly gasztronómus lehetett volna, ha a zene nem vonja el az idejét…” – vélekedik róla 100 évvel később Waverly Root, a neves amerikai író-újságíró, aki Wagner zenéjéről és a francia konyha történetéről egyaránt írt könyvet.

Rossininek jó barátja volt a kor, sőt, a konyhatörténet egyik legnagyobb szakácsa Antonin Carême (1783-1833), aki recepteket is ajánlott a zeneszerzőnek, „melyek méltók a nagy ínyenc-zenészhez”. Ezek közé tartozik az a fogoly-erőleves, melyben makaróni és habkönnyű, parmezánnal ízesített fogolyhús-gombóc a betét. De a párizsi Café Anglais-ban is kreáltak Rossini tiszteletére egy azóta világhírűvé vált ételt, a Tournedos Rossinit. Ehhez egy vékony szelet grillezett kenyeret, egy szelet – fokhagymás vaj és olívaolaj keverékén sült – bélszínt s egy szelet sült libamájat helyeztek egymásra. Tetejére vékonyra vágott szarvasgomba került, amit előtte kevés vajon épp csak megforgattak. Madeiramártással tálalták.

A maestro kedvenc töltött pulykáját, melynek elvesztését olyannyira fájlalta, szintén készítik mai éttermekben: a hajszál vékonyra szelt szarvasgombát néhány vajdarabbal együtt nagyon óvatosan a szárnyas bőre alá tömködik, kevés madeirával pácolják, majd az egészet vékony szalonnába burkolva sütik meg. A körítés nápolyi paradicsom hámozva, egészben sütve. Ha valaki Castellina in Chiantiban jár, ne mulassza el megkóstolni az ételt a La Torre nevű trattoriában. (Itt igazi pulykát sütnek, nem deklasszált ipari madarat.)

Azokban az időkben sok újságíró nyüzsgött a Maison Dorée környékén, a boulevard des Italiens-en. Az étterem két részből állt: az elülső helyiségbe bárki betérhetett, hátul azonban stukkós mennyezetű, aranytükrös „kabinetek” várták a vendégeket, melyeket korabeli leírások operapáholyhoz hasonlítottak. E parányi szalonokban híres és tehetős emberek éltek egyfajta klubéletet, biztos távolban a pletykaéhes újságíróktól. Feltűnően sok volt köztük a zenész, ami nem meglepő: aki a csúcsra tört, annak meg kellett hódítania Párizst, aki meghódította Párizst, annak volt pénze jó párizsi étteremre, s nem is kívánt ellenállni a csábításnak.

A Maison Dorée különösen csábító hely volt, borpincéjében 80 ezer palack várta az illusztris vendégeket. 1859-ben vette át a konyha irányítását Casimir Moisson, a nagy Dugléré-tanítvány, a világ első Kulináris Akadémiájának elnöke. Konyhája híres volt halairól, főként a vörösboros pontyról s a bouillabaisse-ről, melyekkel gyakran foglalkozott a korabeli sajtó. Monsieur Casimir ugyanis legalább akkora művésznek számított, mint vendégei, s hasonlóan nagy tisztelet is övezte. Semmit sem hagyott a véletlenre, konyhájára csak osztályon felüli alapanyag jöhetett be. Raguinak illata belengte a környéket, szárnyasai úgy olvadtak az emberek szájában, mint a lágy bonbon, libamájjal, szarvasgombával töltött szalonkapástétomát hiába próbálta utánozni fél Párizs. Kézzel írott receptjei körbejárták ugyan a várost, de senki sem tudta úgy készíteni a borban párolt omlós ökörfarkat, a borjúgerincet s hozzá a Soubise-mártást, mint ő.

Amikor azután elérkezett Verdi Aidájának párizsi bemutatója, Moisson úr bresse-i csirkéből kreált ünnepi fogást a maestrónak. Ehhez vajon párolt csirkemellet tett előre megsütött sós omlóstészta-kosárba, vékonyra szelt szarvasgombával hintette meg, leöntötte demi glace-szal (egyfajta barna alapmártás), majd a kosarat majdnem peremig töltötte libamájkrémmel. Kevés bársonyos mártást kanalazott a tetejére, így sütötte meg közepesen meleg sütőben (suprêmes de volaille Verdi).

Verdi a sok ínyenc zenész között a még ínyencebbek közé tartozott. Felesége leveleiből tudni lehet, hogy mikor Szentpétervárra indult A végzet hatalma bemutatóját előkészíteni, lélekben minden rosszra felkészült. Ezért döntött úgy, hogy tetemes mennyiségű tagliatellét és maccheronit küldet előre – legyen, ami a jeges télben tartja benne a lelket. Csomagoltatott még útravalónak 100 üveg könnyű bordeaux-i asztali bort, 20 üveget a rendkívüli minőségből, továbbá 20 üveg sampányt. Giuseppe Verdi megengedhette magának a fényűzést, szüksége is volt a ragyogásra, mégis szerette ezt mondogatni: "Az egész világot megtarthatjátok, ha nekem megmarad Itália”.

Hosszú évtizedeket töltött Ligúria fővárosában, Genovában, ahol kellemes volt az éghajlat, ismerték s szerették, de nem zaklatták a rajongók. Gyakran látták kora reggel a piacon, mert bár mindig volt, aki főzzön rá, a hozzávalókat szerette maga összeválogatni. Ligúria zöldségei pedig még Párizshoz képest is különlegesek voltak: a kopárnak tűnő hegyek teraszain az ásványban gazdag talaj és a klíma olyannyira kedvezett nekik, hogy valóságos fogalommá váltak. Márpedig ahol ennyire tökéletes a nyersanyag, ott értelemszerűen puritán, nemesen minimalista gasztronómia alakul ki (ami egyébként az olasz konyhának általánosságban is a fő varázsát adja). Egyszóval a ligúriaik nagy zöldségevők, s a zöldséget a lehető legegyszerűbben, néha mégis kicsit rafináltan készítik el.

Parányi rafináltságra van szükség például a zsenge korában leszedett vékony zöldbab esetében (fagiolini), ha genovai módra készítjük (alla genovese). Mivel a zöldbab nemigen vesz fel sót, erősen sózott, lobogva forró vízben blansírozzuk (1 liter vízre 5 dkg só) 2-3 percig, majd azonnal jeges vízbe mártjuk néhány másodpercre, hogy megállítsuk a fövést (így ropogós marad, a színe élénk zöld lesz). Négy szardellafilét leöblítünk, megszárítunk, majd finomra vágjuk, két gerezd fokhagymával és egy csokor petrezselyemlevéllel együtt. Az egészet mozsárban pürítjük, majd vaj és olívaolaj keverékén néhány percig pároljuk. Ehhez adjuk hozzá a lecsöpögtetett babot, összekeverjük, s még egy ideig továbbpároljuk. Igen jó bárányhoz, hirtelen sült vagy grillezett húsokhoz, magára pedig könnyű közbülső fogás.

A genovaiak rajonganak az articsókáért, amit mellesleg erős vértisztítónak tartanak. Sütik roston és omlettbe, töltik fokhagymás petrezselyemmel és gombával, készítik salátának. A szaftos cukkínivirágot – amit a biopiacon néha nálunk is kapni – leggyakrabban bundában sütik ki, esetenként olvadt mozzarellával a közepében. Egyenesen szenzációs ez a virág, ha bazsalikommal ízesített burgonyás cukkínipürével töltik, majd olívaolajjal kikent tűzálló tálban sütik meg. (Töltés előtt mindig vágjuk ki a virág aljáról a bibét, porzót. Mellesleg a fiúvirág a jobb.)

Kedveltebb zöldségeik közé tartozik a feketegyökér, ami nálunk sajnos eltűnt a piacokról. Kiváló ragut készítenek belőle (scorzonera in umido). E könnyű étel hasonlít a mi főzelékünkhöz – azzal a különbséggel, hogy minimális lisztet használnak hozzá: 75 dkg zöldséghez csapott kávéskanálnyit. A feketegyökeret ne feledjük hámozás után felhasználásig citromos vízbe tenni. A raguhoz kevés finomra vágott hagymát s petrezselymet párolunk, de csak röviden. Hozzáadjuk a hasábformára darabolt feketegyökeret, öt percig együtt pároljuk.

Meghintjük a liszttel, felöntjük negyed liter zöldséglevessel. Így hagyjuk nagyon kislángon negyed órát fődögélni. Végül összekeverünk két tojás sárgáját fél citrom levével, két evőkanál levessel. Kissé megsózzuk, s az egészet a zöldséghez keverjük. Ekkor már csak melegítjük, nem forraljuk fel többet. Tálalás előtt meghintjük petrezselyemmel. (Az elfelejtett régi magyar konyhában világos mártásokat és leveseket szintén gyakran sűrítettek tojás sárgájával. Például a teljesen eltűnt pikáns, savanykás kaszás lévet.)

Aki ennyi zöldséget és olívaolajat fogyaszt, az nyugodtan megengedhet magának egy kis édességet. Például „sciumettét”, ami a madártej édestestvére. Mozsárban törnek hozzá pisztáciát, ezt nagyon kevés tejben főzik egy ideig, majd hozzákeverik a tojás sárgájával készült madártejkrémhez. Tálaláskor pedig a tejben főtt tojáshabot meghintik fahéjjal és durvára vágott pisztáciával.

Ugyanilyen kedvelt édesség Ligúriában a „sült tejkrém” (latte dolce fritto). Ehhez négy tojást és négy tojás sárgáját alaposan kikeverünk reszelt citromhéjjal és 10 dkg cukorral, majd lassan hozzáadagolunk egy liter tejet és 15 dkg lisztet. Félóráig állni hagyjuk, majd vízfürdő fölött felforraljuk. Levesszük a tűzről, a masszát vízzel kiöblített lapos tepsibe öntjük (2 cm magasan). Ha kihűlt, a megdermedt masszát felvágjuk rombusz alakú darabokra.

Enyhén felvert tojásfehérjébe és morzsába mártjuk, forró zsírban kisütjük, melegen tálaljuk. Adhatunk hozzá fahéjas cukrot, vagy gyümölcsöt, kompótot, lekvárt.
Verdiről tudjuk, hogy egyik nagy kedvence a mangolddal és ricottával töltött tészta volt, melyhez mindig lambruscót ivott. Genovában ezt a specialitást pansottinak hívják, diómártással tálalják. A pansotti a ligúriaiak raviolija: háromszögűre hajtják (így kicsit Napóleon kalapjára hasonlít), jó hasasra töltik, általában valamilyen zöld növény-keverékkel és ricottával.

A pansotti készülhet tojásos tésztából is, de a hagyomány szerint tojás nélküli boros tésztát gyúrnak hozzá. 40 dkg lisztből, 1,5 dl fehérborból, kevés vízből feszes tésztát gyúrunk, fóliába csomagolva félóráig pihenni hagyjuk, majd nem túl vékonyra, körülbelül 2 mm vastagra nyújtjuk. 8x8 cm-es négyzetekre vágjuk, közepére tesszük a tölteléket, a szélét vízzel vagy tojás fehérjével bekenjük, majd a négyzetet átlósan kettéhajtjuk, hogy háromszöget kapjunk. A szélét jó erősen összenyomkodjuk, lobogó bő vízben megfőzzük.

A töltelék az úgynevezett „preboggion”, vagyis zöld levelekből, vadon termő fűszernövényekből készülő keverék, melynek összetétele házról házra változik. Gyakran kerül bele mangold, borágó, gyermekláncfű, madárbegysaláta, amit végül ricottával kevernek össze. Ha nem jutunk hozzá friss, fiatal borágólevélhez (ami sajnos könnyen előfordulhat), készítsünk egy kiegyensúlyozott spenót-sóska keveréket (2:1 arányban). 60 dekányi keveréket két perc alatt fonnyasszuk meg kevés vajon vagy olívaolajon, s ha kihűlt, szitán csöpögtessük le. Nyomkodjuk szinte teljesen szárazra, majd vágjuk apróra, adjunk hozzá 20 dkg ricottát, egy tojást, némi finomra vágott friss petrezselymet s majoránnát, végezetül még két evőkanálnyi frissen reszelt parmezánt. Csurranásnyi olívaolajjal keverjük krémesre, sózzuk-borsozzuk.

A ricotta savóból készülő édeskés túrósajt, amit több helyen lehet nálunk is kapni (például a Corában): nem sok köze van az eredetihez, de használható. Az eredeti ricotta egyébként úgy készül, mint az Erdélyben széles körben ismert és használt orda, melyet jó esetben bivaly- vagy juhtejből csinálnak. Sokszor ízesítik kaporral, töltik palacsintába vagy derelyébe. Kár, hogy kívül rekedt a mai magyar konyha látóterén. Az orda lágy és krémes, minél frissebb, annál jobb. Szezonban kapható például a budapesti Nagycsarnokban és a Széna téri piacon is, a főbejárattól balra egy őstermelőnél. Meg kell azonban kérdeni, ki készítette az ordát, maga a termelő vagy a juhásza.  A juhász sajnos túlmelegíti a savót, amitől iszapízű, száraz lesz a végtermék. Ezt ne vegyük meg.

A diómártás (salsa di noci), amit a pansottihoz adnak, majdnem olyan nevezetes ligúriai specialitás, mint a genovai pesto, s kétszáz éves receptkönyvekben is megtalálható. Az olaszok friss, fiatal, még világos színű dióból szeretik készíteni. Ha öregebb a diónk, áztassuk forró tejbe úgy félórára, majd dörzsöljük le a dióbél vékony, barna héját. 30 dkg diót először egy gerezd fokhagymával mozsárban megzúzunk, majd apránként hozzákeverünk 2 dl olívaolajat s kevés durva tengeri sót. Ha túl sűrű, keverjünk bele kevés szárnyaslevest. A mártás hétköznapibb változataiba gyakran tesznek tejbe áztatott, majd kicsavart fehérkenyeret és tejszínt. Ha lehet, készítsük mozsárban (ne mixerben) így nem „vizesedik”, hanem krémszerű és habos lesz.

 Verdi fiatalkorában megbukott egy vígoperával, s ettől kezdve operáinak sikerét mindvégig tragikusabbnál tragikusabb gyilkosságoknak, kivégzéseknek, befalazásoknak s más szomorú haláleseteknek köszönhette. Késői Otellójáról okkal vélhették sokan, hogy ez utolsó nagy sikere. Verdi azonban másként gondolta.

Rossini egyszer régen azt mondta róla, hogy nem képes sikeres vígoperát írni, és ez a mondat nem hagyta nyugodni. Ezért élete végén csak azért is színpadra állította a Falstaffot, a Shakespeare-féle Windsori víg nők nyomán készült vígoperát. Az előadást nagy ovációval fogadta a Milanói Scala közönsége, s Verdi megnyugodhatott: Rossini egészen biztosan megfordult a sírjában.

Nem sokkal halála előtt írta barátjának a következőt: „A lábam nehezen visz már, de a gyomrom jól viseli magát. Nyolcvanhét évesen igazán nem panaszkodhatom”. Ekkoriban a milánói Grand Hotelben bérelt lakosztályt, s utolsó napjainak egyikéről, 1901. január 7-éről fennmaradt ebédmenüje, melyet hűséges pincére, Umberto Bertolazzi szolgált fel: „Risotto alla Certosina; gőzölt tengeri süllő majonézzel; főtt ökörhús; bárányborda frissen sülve; pármai főtt hús; sült pulyka; saláta; édesség; gyümölcs; fagylalt rummal; hozzáillő borok. Aláírás: Giuseppe Verdi”.