A Michelin gumigyár több mint száz éve adta ki első úti kalauzát, majd 1933-ban vezette be az éttermek osztályozására a csillagokat. Három csillagot 1980-ban kapott először francia nyelvterületen kívül működő vendéglő (Eckart Witzigmann konyhája Münchenben). Ma a csillagosok többsége nem francia, Franciaországon kívül is jelentős konyhaművészeti központok jöttek létre.

2005-ben a Michelin nagy lépésre szánta el magát: szigorúan „konyhaközpontú” bírálati rendszerét kiterjesztette a tengerentúlra is. New Yorkban akkor sokakat meglepett, hogy csupán egy csillagot kapott az elegáns Gramercy Tavern – az Egyesült Államok egyik leghíresebb étterme –, vagyis ugyanannyit, mint a pettyes disznóhoz címzett, jóval egyszerűbb kivitelű gasztropub a Village-ben (The Spotted Pig). Ugyanakkor egyáltalán nem kapott csillagot jó néhány előkelő vagy felkapott vendéglő, melyek jó helyezésére sokan mérget vettek volna. New York-ban összesen négy étterem kapott három csillagot, köztük két szakácsóriás, a francia Alain Ducasse Essex House és az amerikai Thomas Keller Per Se nevű helye.

Thomas Keller sok évvel korábban kaliforniai éttermével, a French Laundryval alapozta meg világhírét. Itt vacsorázott nemrégiben Anthony Bourdin szakács és bestesellerszerző, akinek étteremlátogató tévésorozata a TV Paprikán fut. „Majdnem sírva fakadtam – mondja az amúgy korántsem ömlengő típusú Bourdin. – Minden maga volt a tökély. Ebben az étteremben az ember megismeri a saját korlátait. Olyan, mintha tükörbe nézne”. Thomas Keller erről így vélekedett: „Kegyetlen dolog a tökéletesség. Mikor azt hisszük, elértük, azonnal elillan.”

2006 októberében újabb tengerentúli kalauz jelent meg. Most a San Franciscó-i étteremtulajdonosok várták lélegzetvisszafojtva a régiójukról szóló ítéleteket, s mikor eljött a nagy nap, többen elfelejtettek levegőt venni. Az eredmények hasonló értetlenkedést váltottak ki, mint New Yorkban: „Új porcelánt vettünk – nyilatkozta az egyik séf –, és ugyanúgy egy csillagot kaptunk, mint olyan helyek, ahol nemhogy porcelán, de még terítő sincs az asztalon.” A San Francisco Chronicle – az öböl vidékének legnagyobb gasztronómiai szaktekintélye – furcsállta, hogy csillag nélkül maradt a nevezetes Zuni, a Slanted Door vagy az Oliveto. A lap szerint e helyek „meghatározóak voltak a San Francisco-környéki dining kifinomult és eklektikus stílusának megteremtésében. A tesztelők nyilvánvalóan nem értették meg az öböl vidékének kulináris világát”.
 
A valóságban a régiónak nem kell szégyenkeznie: 28 hely kapott csillagot (ami a lakók számára vetítve jobb eredmény, mint New Yorkban a 39). De az már igaz, hogy csupán egy étterem lett háromcsillagos: Thomas Keller modern klasszikus konyhája, a French Laundry. A dolgot végül egy versenytárs, Doug Keane tette helyre, akinek Cyrus nevű étterme két csillagot kapott. „Reménykedtem a három csillagban – mondta –, de tudom, hogy irreális lenne Thomas Kellerhez hasonlítanom magam. Ő egy más világban él és dolgozik. Vele versenyezni olyan, mintha az ember Michael Jordannel kosárlabdázna egy az egyben.”

A hatcsillagos Thomas Keller nemrégiben valamiért fontosnak tartotta, hogy két másik hasonló kaliberű kollégájával Heston Blumenthallal és Ferran Adriàval közös nyilatkozatot juttasson el a sajtóhoz. Csatlakozott hozzájuk az amerikai élelmiszervegyész, Harold McGee is, több jelentős tudományos munka szerzője.

A nyilatkozat 2006 decemberében jelent meg, íme a szövege:

Korunkban sokat változott az étkezéskultúra

Különösen gyors változások mentek végbe az elmúlt évtizedben.
Világszerte új látásmód alakult ki az éttermekben, s e látásmódot sokan félreértették a szakmában, de azon kívül is. Látványos elemeiből szenzációt gyártottak, lényegét viszont szem elől tévesztették. Meggyőződésünk, hogy a gasztronómia történelmének igen fontos korszakába léptünk, szeretnénk leszögezni alapelveinket. Reméljük, nyilatkozatunk hasznára válik a fiatal kollégáknak és mindenkinek, akit érdekel a konyhaművészet.

1. A főzésben három fő elvet követünk: kiválóság, nyitottság és integritás.

A legjobb minőségű hozzávalókkal kívánunk dolgozni, mindent meg akarunk valósítani, ami lehetőségként az ételben rejlik – legyen az bár a legegyszerűbb presszókávé vagy egy sokfogásos menü. A kiválóság igénye megköveteli, hogy az ember nyitott legyen minden forrás felé, mely hozzásegíti ahhoz, hogy az étel mint örömforrás és mint üzenethordozó is elérje célját. A múltban sok minden korlátozta a szakács munkáját: kevesebb alapanyag, szegényesebb technológia, kevesebb tudás állt rendelkezésre. Sok volt a helyi szokásokban megtestesülő elvárás és előítélet. Ma sokkal kevesebb a korlát, mesterségünk előtt komoly lehetőségek nyíltak meg: az egész emberiség tudásából és étkezési tapasztalataiból meríthetünk, a világ távoli részeinek hozzávalóit is meghonosíthatjuk. De mindenek fölött fontosnak tartjuk az integritást, vagyis a becsületes következeteséget. Hitünk és elkötelezettségünk őszinte, sosem trendeket követünk.

2. Nagyra becsüljük a hagyományt, ebből építkezünk, enélkül nincs szakmai evolúció.

A világ kulináris hagyománya kollektív találmányok sokasága, ezt az örökséget szakácsnemzedékek százai halmozták fel. A nyitott szellemű szakácsnak meg kell ismernie ezt az örökséget, s a legjobb hagyományokra kell építenie. Szakmánk a tűz felfedezése óta szakadatlanul változik. Mi is részei vagyunk e természetes folyamatnak, tiszteljük történelmünket, s szeretnénk parányi szerepet vállalni a jövő történelmének alakításában.

3. Támogatjuk az innovációt és minden új gondolatot – új hozzávalók, technikák, berendezések megismerését –, de csak akkor, ha mindez valóban javítja a munkánkat.

Az újdonságot nem önmagáért keressük. Használunk modern sűrítőket, cukorhelyettesítőket, enzimeket, folyékony nitrogént, alkalmazzuk a vákuum  s a dehidratálás technológiáját és még sok más új eszközt, de nem ezek határozzák meg konyhánkat. Ez csupán néhány eszköz, amely segít bennünket abban, hogy izgalmasabbá és jobbá tegyük az ételeinket. A tudomány évszázadok óta segíti a szakácsok munkáját. A tudósok megmutatták, hogy a legegyszerűbb hagyományos ételeken is sokat lehet finomítani, ha megértjük a hozzávalók és a készítési módszerek természetét. A divatossá vált „molekuláris gasztronómia” kifejezés újkeletű: 1992-ben került a köztudatba. Egy tudósokból és szakácsokból álló csoport műhelymunkáját nevezték el így, melynek során az ételkészítés alapvető vegyi és fizikai folyamatait kutatták. E műhelymunka nem befolyásolta látásmódunkat, a „molekuláris gasztronómia” kifejezés nem alkalmazható annak leírására, ahogy főzünk. Valójában nem is főzési stílust jelent.

4.  Úgy gondoljuk, hogy az emberekre erősen tud hatni a konyhaművészet, s hogy az együttműködés, a tudás megosztása kulcsszerepet játszik abban, hogy a szakács szakmában rejlő lehetőségek kibontakozhassanak

Az étkezés az érzékeket és az értelmet egyaránt foglalkoztatja, ezért az ételek elkészítése és felszolgálása összetett és átfogó művészetté válhat.  Az ebben rejlő lehetőségeket úgy használhatjuk ki a legjobban, ha megosztjuk tudásunkat. Hogy minél több kifejezési lehetőséget tárjunk fel, együttműködünk tudósokkal, vegyészekkel és pszichológusokkal, kézművesekkel és formatervezőkkel, építészekkel. És igen nagyra tartjuk az új ételek és technológiák feltalálóit.

E szöveg lehetne akár kiáltvány a modern szakács szakmai étoszáról, az igazi szakács kötelességeiről. Például arról, hogy a legjobb hagyományokat kell megkeresnie, azokból továbbépítkeznie. Ugyanakkor a folyton kísérletező Ferran Adrià és Heston Blumenthal szájából furcsa hallani, hogy „nem önmagáért keresik” az újdonságot. Ők igenis keresik az újdonságot, akár önmagáért, a felfedezés öröméért is. Akkor viszont miért adták ki ezt a szöveget?

Főként azért, mert sikerüknek megvan a fonák oldala. Miután újításaik szenzációt keltettek az elmúlt években, a bulvársajtó felületes híradásai nyomán százával láttak neki epigonok öncélúan libamájhabot, tonhalfagylaltot, szférikus nokedlit, répalevegőt, zöldalmakaviárt gyártani – a kulináris összefüggések megértése nélkül. Mely összefüggések lényege az, hogy alapvetően fontos a jó alapanyag, a technológiai precizitás, a csiszolt ízlés, a tökéletességre törekvés. A túlzott divatosság tehát magát „a dolgot” erodálja.

*-*
A háromcsillagos teljesítmény és a szenzációs újítások mellett mindhárom szakács példát mutat abban is, mit értenek egyszerű ételek finomításán és a legjobb hagyományok ápolásán.

Ferran Adrià Fast Good néven hozott létre gyorsétkező láncot, ahol az ember kevés pénzért kap frissen készülő ételt. A gyorsétkezésről kiderül, hogy nem kell egészségtelennek és kultúrarombolónak lennie: itt minden ugyanolyan minőségű alapanyagból készül, mint a szakács háromcsillagos éttermében, az El Bulliban. A kenyeret házilag készítik, a szendvicsbe a legjobb iberico sonkát teszik, a hamburgerhez eredetvédett marha húsát használják, különleges, friss bébisalátákat, fűszernövényeket, salsákat adnak hozzá, a krumplit ott hámozzák, mélyhűtött panelételek nincs helyük.
Thomas Keller Bouchon néven nyitott bisztrót, ahol kisvendéglő-klasszikusokat készít a rá jellemző perfekcionizmussal. (Erről könyvet is adott ki, Bouchon címen.) Heston Blumenthal pedig, akit nem egy újság állított be „bolond tudósnak”, tavaly előrukkolt A tökéletesség nyomában című BBC-sorozatával, s szövegét könyvben is kiadta. Nyolc klasszikus étellel foglalkozik behatóan, köztük a sült csirkével, pizzával, steakkel, spaghetti bolognesével, a klasszikus fish and chipsszel, a fekete erdei tortával, a sültkolbásszal.

Minden egyes témáját teljes mélységében járja körül. New Yorkba repül steaket kóstolni, részletesen tájékozódik a marhafajták tulajdonságairól és tartásáról, kinyomozza, mennyi ideig érlelik, hogyan sütik a húst a legjobb steakhouse-okban. Tudósokkal konzultál, hogy a marhát pontosan miért kell érlelni a steakhez, és a sertést miért kell frissen használni a sütőkolbászhoz. Krumplifajtákat, tésztához való liszteket, csokoládékat tesztel, ételkészítési technológiákat tanulmányoz, majd végül mindig közread egy olyan megoldást, amiben szerinte megvalósul egyfajta tökéletesség.

Így a csirkefejezetben bemutatja a világ legjobbjának tartott bresse-i csirkét, majd elkészítéséhez a legjobb hagyományokból és a tudományból is merít. A szárnyast először 8%-os sóoldatban pácolja hat órán át, hűtőszekrénybe téve. A só először ugyan dehidratál, de közben megváltoztatja a fehérjék szerkezetét, aminek következtében a hús több folyadékot lesz képes befogadni és a sütés folyamán megtartani. Hat óra elteltével leönti a sós levet, a csirkét alaposan lemossa, majd egy órán át tiszta vízbe áztatja, közben többször cserélve a vizet (ez fontos a sós és nem sós közeg közti ozmotikus nyomáskülönbség, a folyadékcsere fenntartása érdekében). A csirke ekkor sótlanodik, közben fehérjéi megszívják magukat vízzel. (Thomas Keller hasonlóan készíti csirkéjét kisvendéglőjében, de ő egy fűszernövényes sós páclét készít. Tesz bele a són kívül kakukkfüvet, rozmaringot, petrezselymet, fokhagymát, citrom levét és héját, borsot és mézet.)

Heston Blumenthal a pekingi kacsa hagyományát is előveszi: az áztatás után forró lében kétszer megmártóztatja, s mindkétszer azonnal jeges vízbe teszi csirkéjét (a hús ne kezdjen el főni). A cél az, hogy a bőre pergamenszerűvé váljon, amitől majd ízes ropogósságot kap a végső sütéskor. Ekkor kerül a szárnyas tepsibe, s ezzel a 60ºC-os sütőbe, „mely inkább legyen 59, mint 61ºC”. Addig kell sütni, míg a maghőmérséklet is el nem éri a 60ºC-ot, ami csirkétől függően 4-6 órát vesz igénybe. A szakács ezután a még igencsak sápadt színű csirkét alufóliával lazán letakarva egy órán át szobahőmérsékleten pihenteti.

Ez idő alatt néhány durvára vágott csirkeszárnyat 10 dkg vajon, nem túl erős lángon addig pirít, míg a vaj enyhén meg nem barnul, diós illata nem lesz. Sűrű szitán leszűri. Pihentetés után a csirkével a következő módon jár el: tíz percig üresen forrósít egy vasserpenyőt, ekkor beleönt három evőkanálnyi semleges ízű olajat (szőlőmag- vagy mogyoróolajat), s mihelyt füstöl, beleteszi a csirkét. Hosszú konyhai fogóval forgatja, hogy minden oldala megpiruljon. Gondosan ügyelni kell arra, hogy a melle ne száradjon ki, a bőr ne szakadjon szét, s az ember ne égesse össze magát. Miután a szárnyas megpirult, kiveszi a serpenyőből, és konyhai injekcióstűvel több ponton belefecskendezi a barnított vajas pecsenyeszószt. Mindez nem elitista fantazmagória, hanem napi valóság igen sok csillagos étteremben, sőt, kisvendéglőben is. A sok órás előkészület és bonyolultnak tűnő eljárás vákuumtechnológiával ugyanis néhány perc élőmunkára csökkenthető, maga a pácolási idő is lerövidíthető. Rendeléskor a majdnem készre előkészített hús néhány perc alatt regenerálható és befejezhető.
 

A Czifray István néven megjelent könyv szerzője Czövek István volt, aki - úgymond - József nádor udvari szakácsának útmutatásait követte. A XIX. század elején kiadott szakácskönyv vékony, de tanulságos. Ezt a könyvet Vasváry Gyula szakácsmester utóbb átdolgozta, s többszörösére bővítette. A reprintben megjelent 1840-es hatodik kiadás már inkább az ő művének tekinthető. Ez szakácskönyvirodalmunk legizgalmasabb, legszínesebb darabja. Olyan hurka- és kolbászreceptek vannak benne, amilyeneket ma háromcsillagos éttermek séfjei tesznek közzé. Találunk benne levesbe való pisztáciás malackolbászt, melybe velőt, borjúszegyet, brízt kevernek. Igen sok étel mártását készíti borral, leír csupán késhegynyi liszttel vagy liszt nélkül készülő főzelékeket. Ott a rák kappannal és a kappan osztrigamártással. Ott a béka-carbonade, a fogolyfasírt, a tőkehal, a tokhal és a szaibling, a csiga és tucatszámra a belsőségféle. 

A könyvből áradó elegancia és kreativitás, alapanyag- és technológiaismeret a mi legjobb hagyományunk. Mely hagyomány ma halott. De lám, van könyv, mely arról tanúskodik, hogy Magyarországon is volt csúcsgasztronómia, amit Vasváry a polgári „magyar gazda asszonyok szükségeihez” alkalmazott. Mivel tudjuk, hogy „könyv nem ég el”, megjósolható, hogy e szakácskönyv halhatatlan szelleme egyszer még méregként fog hatni a mai magyar gasztronómia egymásnak adományozott címektől roskadozó, dölyfös uraira és lovagjaira, akiket nem kínoz sem tudásvágy, sem önreflexió.

Czifray (Vasváry) 206-os receptjéből az derül ki, hogy ő is hasonlóan gondolkozott, mint Heston Blumenthal és Thomas Keller: a feldarabolt csirkehúst vízbe áztatja, később leszárítja, majd ízesített húslevesben készíti el többé-kevésbé készre, alacsony hőmérsékleten („meleg hamuban”). Kihűlés után panírozza, majd erős lángon, vajon süti ki: „Csinálj egy marinátot, finom petreszelyemből, szegfű virágból, czitromhéjból, sóval, eczettel, borsal és húslével : tedd a’ megvagdalt csirkét a meleg hamura, hogy ott jó ízt kaphasson, azután vedd ki a’ marinátból, és hűtsd ki, forgasd meg felvert tojásban, ’s zsemlye morzsával hintsd be, és hirtelen süsd ki vajban.” Magyarországon ma több munka kell egy igazi rántott csirke elkészítéséhez, mint valaha: a tökéletesség nyomában mindenkinek meg kell vívnia harcát a zsemlemorzsáért (a készen kapható nem alkalmas, a zsemlék és toastkenyerek többsége szintén nem), de meg kell küzdeni a rántani való jó ízű csirkéért, sőt, magáért a használható vajért is.