Scappi ItalianFeast AllPosterscom.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A külvilágtól gondosan elszigetelt konklávéba vörös drapériába csomagolt kosarakban érkezett az ennivaló, püspökök hosszú sora vizsgálta át minden alkalommal, nem rejtettek-e valamibe titkos üzenetet. 1549-ben több mint két hónapig húzódott a pápaválasztás. Rossz nyelvek szerint a kosarak tartalma miatt, amiért Bartolomeo Scappit terheli a felelősség. Signor Scappi – Carpi kardinális személyi főszakácsa – még csak fel sem szolgálhatta bűnösen jó pástétomait (abban túl könnyű lett volna ezt-azt becsempészni), de kosztja így is akkora sikert aratott, hogy ettől kezdve élete végéig már csak pápákat szolgált – szám szerint hatot.

scappi+photo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Szintén hat kötetben adta közre 1570-ben „összes műveit” is (Opera di Bartolomeo Scappi, maestro dell’arte del cusinare, cuoco secreto di Papa Pio Quinto divisa in sei libri). Így született meg a reneszánsz konyha nagy összefoglaló szakácstankönyve, amely ettől kezdve az udvari és polgári konyhák Bibliájaként szolgált.

Csekély változtatásokkal számos receptje él mind a mai napig. Ilyen a szilvás vadkacsa (anatra alla Scappi), amelyhez négy személyre két madarat veszünk. Megtisztítjuk, félbe vágjuk, sózzuk, borsozzuk, kicsit minden oldaláról elősütjük, majd lábosba tesszük (legjobb az öntöttvas). Hozzáadunk 15 dkg kimagozott, borban áztatott aszalt szilvát, 10 deka áztatott mazsolát, 20 deka apróra vágott főtt sonkát, egy deci vörösbor-ecetet, két evőkanál cukrot (vagy mézet), két szegfűszeget frissen porrá őrölve, egy három-négycentis fahéjrudat, továbbá fél kávéskanál friss reszelt gyömbért (vagy gyömbérport), némi reszelt szerecsendiót és két-három levél friss zsályát. Felöntjük egy liter testes száraz vörösborral, majd lefedve egy órára – ha a kacsa öreg, tovább – 150 Celsius fokos sütőbe tesszük. Amikor kész, a húst kivesszük, mártását besűrítjük. Ha fiatal a vadkacsánk, akkor először készítsük el külön a mártást: 2-3 evőkanál cukorból világos karamellt készítünk, öntsük fel az ecettel és a borral, adjuk hozzá a fűszereket, dobjuk bele az aprólékot (vegyünk hozzá esetleg még), s főzzük egy óráig. Szűrjük le, sűrítsük be lassú lángon, míg mártásszerű nem lesz. Közben a kívül belül sózott-borsozott kacsákat közepes lángon, folyamatosan forgatva pirítsuk meg vaj és olívaolaj keverékén, legalább tíz percen át. Vigyázzunk, elsősorban a combja és a háta süljön, a melle nehogy kiszáradjon! Tíz perc után tegyük kis tepsibe, a tepsit 70-80 Celsius fokos sütőbe, körülbelül félórára, közben a sütő ajtaját kissé hagyjuk nyitva. A kívül pirult, belül szaftos kacsapecsenyét a sűrű szilvás mártással tálaljuk.

Előételnek vagy borkorcsolyának elengedhetetlen a bruschetta, a római fokhagymás kenyér. Az olaszok szívesen készítik házi „papucskenyérből”, azaz ciabbattából, de készíthetjük baguette-ből vagy házi félbarna cipóból is.

A szelet mindkét oldalát megpirítjuk, egyik oldalát bedörgöljük fokhagymával, majd meglocsoljuk extra szűz olívaolajjal. Sózzuk, borsozzuk, melegen fogyasztjuk. A bruschetta szinte végtelenül variálható. A leggyakrabban hámozott, kimagozott, apróra vágott paradicsomot és friss bazsalikomot vagy oreganót is tesznek rá. Közkedvelt változat a szardellás, amelyre feltétlenül jár piros sültpaprika is hámozva – a szardella és a sült paprika ugyanis egymásnak lett teremtve.

Egyes feltételezések szerint a vékony, nyújtott tésztát a kínaiak találták fel (Kínában nagyon régi pergamenleleteket tudnak felmutatni precíz tésztakészítési leírással), s Marco Polo hozta el a receptjét Itáliába. Az olaszok ezt felháborítónak tartják, mondván, hogy ők már etruszk síron is találtak sodrófa-ábrázolást, az antik Rómában Apicius is ír a lasagne őséről, a félszigetre érkező hódító arabok is ismerték a szárított tészták készítésének rejtelmeit. Kézenfekvőnek tűnik, hogy az emberek a világ több helyén is rájöttek, milyen egyszerű vízből és lisztből rugalmas masszát gyúrni, azt vékonyra nyújtani, esetleg szárítással tartósítani.

Vitán felül áll azonban, hogy nincs nép, mely akkora odaadással készítené a pastát, mint az olasz. Igen sok világhírű tésztaétel ered Rómából – így a carbonara, az amatriciana, a puttanesca és a legősibb spagettireceptek egyike, az aglio et olio (fokhagymás-olajas). Ez utóbbit Nápolyban eredeti nápolyi ételként tisztelik, de csak azért, mert nem akarják tudomásul venni, hogy valójában a rómaiak találták fel, akik a félreértések elkerülése végett ezt az olajos szószt szívesen emlegetik salsa romana, vagyis római mártás néven.

A tészta főzésekor tartsuk szem előtt, hogy „a spagetti szereti a vizet, mint madár az eget”. Vagyis 10 deka tésztára legalább 1 liter főzővizet használunk, literenként egy evőkanál sót teszünk bele. Fél kiló spagetti négy személyre elegendő. A tésztát a lobogva forró vízbe tesszük, s rögtön megkavarjuk, hogy ne ragadjon össze. (A vízbe olajat tenni, mondván, hogy ez megakadályozza az összeragadást, nem szükséges.) A lángot nagyra állítjuk, rövid időre akár le is fedjük a lábost, hogy minél gyorsabban újra felforrjon a víz, de a fedőt forráskor rögtön levesszük. Általában 8-9 perc alatt megfő – akkor jó, ha a közepe még kissé kemény. A túlpuhult tésztát az olaszok kidobják, inkább újat főznek helyette.

Lehetőleg Barilla vagy De Cecco márkájú tésztát használjunk, de mindenképpen olasz spagettit, amelyben nincs tojás, hanem magas fehérjetartalmú kemény búzából, durumból készül. Közben széles serpenyőben másfél deci olívaolajon két-három gerezd szétlapított fokhagymát közepes lángon megpirítunk, a gerezdeket kivesszük. Ugyanebbe az olajba újabb négy gerezd finomra vágott vagy szeletelt fokhagymát és két kisebb, félbevágott száraz vagy friss erős paprikát dobunk (ha nem akarjuk, hogy nagyon erős legyen, kimagozzuk). Vigyázzunk, ne égjen meg se a fokhagyma, se a paprika! Végül hozzáadunk egy nagy csokor finomra vágott petrezselymet, felöntjük két-három evőkanál tészta-főzőlével, s beleforgatjuk az időközben elkészült és lecsöpögtetett tésztát (amit semmi esetre sem öblítünk le vízzel). Mihelyt a spagettin egyenletes olajos bevonat keletkezett, kész.

Ez az egyszerű étel számtalan irányban továbbfejleszthető. A paprika és a fokhagyma mellé tehetünk az olajba finomra vágott szardellát, amit fakanállal kissé szétnyomkodunk. Ha ehhez paradicsomot is adunk, majd apróra vágott kapribogyót, olajbogyót, végezetül – mintegy húsz perc múlva – a petrezselymet is belekeverjük, akkor már a híres spaghetti alla puttanescával állunk szemben (spagetti örömlány módra). Ehhez csak kevés paprikát használjunk, reszelhetünk rá parmezánt.

Nevezetes Róma-környéki tészta a spaghetti all’amatriciana. Olaszország-szerte és az egész világon divatossá vált, ezért sok a mutációja, és ez többnyire nem válik előnyére. Érdemese felidézni ezért az eredetit - ahogy szülővárosában készítik. Ehhez borsba hempergetett sós tokaszalonnát használnak. Nagy serpenyőben egy evőkanál olívaolajat melegítünk, ezen 10-15 dkg hasábra (kb.0,6x1x2 cm) vágott tokaszalonnát pirítunk közepesen erős lángon, körülbelül egy percig. Hozzáadunk 50-60 dkg kis kockára vágott paradicsomot (concassé), s ezt nagy lángon addig keverjük, míg krémszerűvé nem válik. Ekkor beleöntjük az erősen al dentére főtt tésztát, s még egy-két percig ezzel is rázogatjuk a serpenyőt. Végül meghintjük frissen reszelt pecorinóval vagy parmezánnal.

Egyesek kevés fokhagymát és/vagy erős peperoncinit is adnak hozzá, még mielőtt a paradicsom belekerülne. A szalonnának 1-1,5 perc kell, a fokhagymának fél perc, a peperoncininek 10-15 másodperc kell. Erre csurranásnyi fehérbort öntenek, épp csak annyit, hogy szinte azonnal sisteregve elpárologjon, ekkor jöhet bele a paradicsom.

Itália sok régiójában pancettával készítik, amelyből létezik füstölt és nem füstölt változat is. Helyettesíthetjük kolozsvárival, ez esetben a végén daráljunk borsot az ételre. Használhautnk sós szalonnát is, ezt először mártsuk durván tört borsba, s csak utána vágjuk fel hasábokra.

A carbonara, azaz szénégetőné módra készült spagetti feltételezések szerint mai formájában Róma környékén keletkezett, a második világháború után. A háború előtti időkből nem szólnak róla források, sem a 19. század végén megjelent Artusiban, sem az 1927-es Ada Boni-féle La Cucina Romana kötetben még nem szerepel. A carbonara „mártásának” purista váéltozatához nem kell más, mint szalonna, tojás, sajt, bors és főzőlé. Szalonnaként – akárcsak az amatricianához – előszeretettel használnak guancialét (mely tulajdonképpen egy sós és fűszernövényes érlelt tokaszalonna vagy pofa) avagy pancettát. Ez utóbbi a kolozsvári szalonnához hasonlítható – általában pácolt-érlelt, de lehet enyhén füsölt is.

Fél kg tésztához mintegy 10 dkg kockákra vágott szalonnát széles serpenyőben, kevés olívaolajon vagy vajon (esetleg a kettő keverékén) aranybaránára pirítunk. Ha túl sok a zsiradék, abból lekanalazunk valamennyit. A tésztát kimondottan al dentére főzzük, a főzőlevéből félreteszünk két merőkanálnyit.

Miközben a tészta fő, összekeverünk négy-öt tojás sárgáját vagy két egész tojást 10 dkg (fele-fele arányban kevert) parmezánnal és pecorinóval. Sózzuk, friss borsot őrölünk rá. Mikor a tészta kész, a szalonnához adjuk a serpenyőbe, átforgatjuk, ráöntünk egy merőkanál főzőlevet. Ezzel még vagy fél percig mozgatjuk. Ekkor adjuk hozzá a sajtos tojást és még egy kevés főzőlevet. Folyamatosan mozgatva krémesítjük, ügyelve arra, hogy a tojás ne csapódjon ki rántottaszerűen. Tálaláskor még némi friss sajtot reszelünk rá.

A főzőlé helyett olaszok is gyakran használnak sűrített tejszínt vagy mascarponét, de sosem eltúlozva. A lényeg az, hogy krémes bevonat keletkezzen a tésztán, nem szabad „tocsognia”. Némely változatokba kerül hagyma vagy fokhagyma is a szalonna mellé, erre néhány csepp fehérbor (hasonlóan az amatricianához).

Egy tejszínes változat (egy nyugat-berlini olasz étterem változata): Apró kockákra vágott kolozsvári szalonnát kis lángon, vajon világos színűre pirítunk, és félretesszük. Negyed liter tejszínt kis lángon besűrítünk egyharmadára, óvatosan sózzuk. Habosra keverünk négy tojás sárgáját, majd apránként hozzákeverjük a sűrített meleg tejszínt. A végén jön bele a parmezán: ha friss a sajt, 8-10 deka, ha öreg a sajt, akkor kevesebb is elég. Amikor tésztánk megfőtt, leszűrjük, serpenyőbe tesszük, s folyamatos keverés mellett hozzáadjuk a sajtos krémet, majd a vajjal együtt a szalonnakockákat is. Sok friss borsot őrölünk rá, s reszelhetünk rá még frissen is sajtot.

A rómaiak szerint az ember két dolgot sosem tart számon: a saját éveit és a kiürített borospohárkák számát. Pontosan tudja viszont, mennyi és milyen bor kell a főzéshez. A római módra készült zsályás borjút (saltimbocca alla romana) csakis nagyon jó borral érdemes készíteni, mert a jó borjút kár elrontani rossz lőrével. Négy személyre nyolc kisebb és vékony borjúcombszeletet vágunk, s óvatosan, két műanyagfólia között kiverjük. Ügyeljünk rá, hogy ne nagyon roncsoljuk a rostokat, ne verjük fémtüskés klopfolóval, inkább nyújtófával mintegy „nyújtsuk” a húst. Sózzuk, borsozzuk. Mindegyik szeletre tegyünk egy-egy hajszálvékony szelet levegőn szárított sonkát (lehetőleg igazi pármait) és egy szép nagy zsályalevelet, majd fogpiszkálóval rögzítsük. Az így elkészült „csomagokat” vajon sütjük meg, mindkét oldalon 2-2 percig. A zsiradék eleve meghatározza azt, hogy a sütés óvatosan, közepes lángon történik: a vajnak nem szabad elégnie, legfeljebb enyhén barnulhat meg. A megsült hússzeleteket kivesszük, lefedve meleg helyre tesszük. A serpenyőben maradt pörzsanyagot másfél deci száraz fehérborral felöntjük. Az olaszok gyakran készítik a sherryhez hasonló desszertborral, marsalával is. Mi használhatunk királyleánykát vagy akár félédes tokaji szamorodnit. Nagy lángon besűrítjük, egy-két evőkanálnyi jeges vajat adunk hozzá, apró kockákra vágva. Az edény körkörös mozgatásával megkeverjük a mártást, majd visszatesszük bele a hússzeleteket, s még egyszer röviden felmelegítjük. (Ne túl soká, mert megkeményedik a hús.) Adhatunk hozzá spenótot vagy más dinsztelt zöldséget, tavasszal például zöldborsót. A saltimbocca készíthető sertésszűzből, pulyka- vagy csirkemellből is. Fontos, hogy ne túl nagy lángon süssük, és semmi szín alatt ne szárítsuk ki.

A kávét már 1200 évvel ezelőtt ismerték az arab világban, de Európában csak néhány száz éve terjedt el. Élénkítő hatása miatt először gyanakodva fogadták, s VIII. Kelemen pápát a 16. század végén elszánt hívek arra kérték, nyilvánítsa a sátán italává. Ám ő inkább megkóstolta, s úgy vélte, kár lenne a kávét átengedni a hitetleneknek; a sátánt sokkal inkább úgy kell legyőzni, hogy italát megszenteljük, keresztényi élvezetté lényegítjük. Az itáliaiak talán ekkor döntöttek úgy, hogy isteni kávét fognak főzni.
Míg az európai és észak-amerikai népek általában megmaradtak az egyszerű forrázott kávénál, az olaszok feltalálták a presszókávé-főzőt. A nagy áttörés a római Achille Gaggia nevéhez fűződik, aki a második világháború után kezdte meg dugattyús presszókávé-főzőinek sorozatgyártását. Neki köszönhetjük, hogy megjelent a crema, azaz a barnásan csillámló, könnyű, krémes hab a feketekávé tetején.

Az ember azt hinné, hogy a gép az gép. A brazilok azonban ötödik éve rendezik meg az „év kávéfőzője” versenyt (barista do ano), melyről az egyik zsűritagja elmondja, hogy a legtökéletesebb modern gépeken sem készül két egyforma kávé: ügyelni kell a hőmérsékletre, az őrlemény finomságára, a kávé lenyomkodásának erejére és egyenletességére, a megfelelően pörkölt, jó minőségű kávé használatára.
Olaszországban a bresciai központú Országos Eszpresszókávé Intézet szabványban határozta meg a valódi standardkávét a gyenge imitációk háttérbe szorítása végett. Ehhez 9 atmoszféra nyomással 25-30 másodperc alatt 6,5 gramm kávéporon 25 ml 90 Celsius fokos vizet kell átpréselni. A végeredmény a mennyei „espresso”, vagyis „átpréselt” kávé. A 15 másodperces keserű, vékony és kevéssé aromás, ha viszont 30 másodpercnél tovább készül, kellemetlen, csípős lesz az íze. A kávé próbája az ivás, de a beavatottak számára vannak más ismérvek is: szórjunk a krémes hab tetejére kevés cukrot, s ha legalább egy percig megül a tetején, mielőtt elsüllyedne, jó kávéval állunk szemben.

Bár a puristák tökéletesnek tartják a klasszikus rövid kávét, néha mégis javítanak rajta, s ezt úgy hívják, „caffé corretto”. A korrekciót grappával, ánizspálinkával vagy más röviditallal végzik el. Innen már csak egy lépés a mokkafagylalt bűne, amihez nem kell más, mint 12 nagy tojás sárgája, 20 dkg porcukor és 1,25 dl első osztályú presszókávé. A hozzávalókat habverővel nagyon alaposan összekeverjük, félórára hűtőszekrénybe tesszük, majd a fagylaltgépben elkészítjük. Ha nincs fagylaltgépünk, akkor a félórás előhűtés után két órára mélyhűtőbe tesszük a masszát, s 10-15 percenként habverővel erőteljesen felkavarjuk. A kész fagylaltot kakaóporral megszórva tálaljuk.

Beck papának két fia volt: Heinz és Hermann. Heinz festőnek készült, de mivel erről a papa hallani sem akart, úgy döntött, szakács lesz, hisz a bátyja is annak készül. A papának ez az ötlet sem tetszett. Azt mondta, nem kell két szakács egy családba. Kénytelenek voltak tehát pénzfeldobással dönteni, ki lehet szakács. Heinz lett a nyertes. A zsarnok papának végül igaza lett: Hermann ma jól menő szállodás Angliában, Heinz viszont a világ egyik legjobb szakácsa.

Nincs étteremkritikus, aki ne találná mulatságosnak, hogy az ínyenc Rómában a legjobb olasz étterem egy amerikai szálloda tetején működik, és konyhafőnöke német. A séf neve Heinz Beck, a vendéglő a jelenleg két Michelin-csillagos La Pergola, a szálloda a Hilton. (Belépés csak helyfoglalással, hosszú ruhában/szmokingban.) Heinz Beck szakácskönyve („Beck Heinz”) tavalyelőtt a „legjobb séf-szakácskönyv” mellett még további két kategóriában is első díjat nyert az ínyenc könyvek nemzetközi versenyén (The Gourmand World Cookbook Awards 2002).

Gorgonzola-terrine körtekompóttal

Egy nappal a tálalás előtt készül a kompót. Ehhez három körtét meghámozunk, kis kockákra vágunk, edénybe tesszük. Felforralunk két deci fehérbort egy stampedli vilmoskörte-pálinkával, 5 deka cukorral, két rúd vaníliával, kis darab fahéjrúddal, és leöntjük vele a körtét. Egy napig állni hagyjuk. Kivesszük belőle a fahéjat és a vaníliát, a körte egynegyedét a lével együtt szitán átpasszírozzuk, az így kapott pürébe belekeverjük a körtekockákat.Heinz Beck kétféle gorgonzolából készíti a terrinét: egy fűszeresebb, sósabb fajtából (gorgonzola piccante) és egy lágyabból (gorgonzola dolce). Négy-hat személyre 30 deka kell a pikánsból, 15 deka a lágyból. A pikánsabbat fél centi vastag szeletekre vágjuk, a lágyat kevés vajjal, villával krémesre keverjük. A sajtokat egy kiterített átlátszó fóliára rétegezzük fel szendvicsszerűen: alulra kerül egy réteg pikáns sajt, erre a krémes, erre ismét egy réteg pikáns. Szögletes formára egyengetjük, becsomagoljuk, néhány órára hűtőszekrénybe tesszük. Bármilyen lágyabb, krémesebb kék sajttal lehet kísérletezni, amelynek egyharmadát vajjal és kevés mascarponéval keverjük még krémesebbre. Végül egy centi vastag szeletekre vágjuk, a szelet köré körtekompótot kanalazunk. Továbbfejlesztve a mesterszakács receptjét, még néhány csepp dióolajjal is ízesíthetjük.

 
http://italophiles.com/ancient_cookbooks.htm
AllPosters.com