kolbaszvagas.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

2010. október 17-én, vasárnap zajlott a Czifray versenykurzus utolsóelőtti fordulója. Igen sok ötlet és inspiráció jelent meg a versenyen, szinte mindegyik kompozíció egyéni, s a túlnyomó többség kivitelezése is jól sikerült. Feltűnően gyakori ugyanakkor, hogy a kolbász bőre nyúlós és nehezen vágható-rágható. Fontos tanulság, hogy a töltelék szaftosságán túlmenően ügyelni kell a "burkolat" készültségi fokára is. (Fotók: Bakcsy Árpád)

Nagy Zsolt / Holland Nagykövetség

Csigakolbász krumplinudlival, petrezselymes vajmártással

_MG_8909.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A kolbász: főtt csigahús, héjában sült hámozott padlizsán és olívaolajban konfitált fokhagyma apró kockára vágva, sóval-borssal ízesítve, bélbe töltve. (A fokhagyma a szalonna- vagy zsírdarabokat “vízionálja”.) Kimondottan szaftos és jó ízű kolbász, a bőre azonban vághatatlan.

Remek nudli, szépen pirítva. Héjában főtt burgonyát kell hozzá áttörni, só, liszt és vaj hozzáadásával tésztát készíteni. A mártáshoz egy erősen redukált szárnyasalaplébe finomra vágott petrezselyemzöld leve kerül, mely azután vajjal van montírozva. A vékony póréhagymacsíkokkal meghintett mártás szép, leheletnyit lehetne több is. A tányér a klasszikus petrezselyemvajas csiga újragondolása, igen szépen megoldva.

Lipher Tamás / Pesti Lámpás

Fácánkolbász kelkáposztafőzelékkel

_MG_8925.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Vastagabb kolbász tésztaspirálban tálalva. Készült: füstölt fácánmellből és -combból, pirított rókagombából és abált mangalica-tokaszalonnából. A hús nagyobb részét kézzel vágták, a többit gépben pépesítették, némi szalonnával. Műanyagfóliába tekerve 58ºC-os vízfürdőben készül egy órán át, majd tésztába tekerve, sütőben sül.

A kolbász markánsan borsos, alapvetően jó ízű, állaga viszont egyértelműen száraz.
Jó hatás az itt-ott megjelenő pirított fenyőmag. A tésztaspirál dekoratív és ropogós, viszont íz szempontjából nem sokat hoz a konyhára, kicsit fáradt-lisztes (lehetne ízesíteni valamivel).

A pohárban kelkáposzta-főzelék: apró, ízes burgonyakockákon „főzelékhab” (a levelek világosabb részéből készült főzelék botmixerrel keverve, majd szifonban habosítva), benne érdekes pirult (fokhagymás?) íz, hasonló a klasszikus rántásos hatáshoz. Ress helyett kissé rágósra sikerültek a levelek sötétebb részéből készült pirított csíkok.
 
Sára Zsuzsa

Tokhal-kolbász tésztában

_MG_8927.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Erősen átértelmezett kolbász, ami egyáltalán nem baj. Az igen szépen pirult ropogós, meleg rétestésztában füstölt nyers tokhal a szaftos töltelék. Alatta gyömbéres uborka, melyet csupán a tésztatáska melegít felülről langyosra. Mellette vörösáfonya-mártás.

Műfaját tekintve inkább egyéni és szép állagú rétes (börek vagy pirogféle), állaga nagyon friss, üde, szép. A töltelékben megjelenő virágos-parfümös aroma (pipacsvirág-kivonat) azonban, erősen megosztja a zsűrit: a nagy többség úgy véli, hogy a savanykás áfonyamártás elég lett volna kiegészítőként, a parfüm nélkül. Az uborka íze „télies”, pontosabban nem igazán kifejező (lehet, hogy zselésítőanyag tompítja?)

_MG_8934.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Horváth Szilveszter La Mareda

Fürjkolbász szarvasgomba-kaviárral, tarlórépapürével

Festményszerű tányér: fürj combjából készült töltelék fátyolvékony tésztában.

Alatta céklavinegrett: centrifugált, redukált, gránátalmaecettel ízesített céklalé. A tányérra permetezett vinegrett kevésnek tűnhet, de pontosan elegendő ízt hoz a kolbászhoz, feltéve, hogy azonnal tálalják (különben hamar rászárad). 

Ezen a tányéron a tálalás is vezeti a fogyasztó kezét.

A kolbász maga szaftos, kiváló technológiával készült: fóliába csomagolva előbb vízfürdőbe kerül „előabálásra”, majd olívaolajjal kent filotészta-burkolatot kap, és serpenyőben pirul. Ízesítése elegáns: zöldcitromhéj, boróka, koriander.

A galuskaszerűen tálalt tarlórépapürébe (mely tavasszal oly lágy tud lenni) most erős retek íz és olyan fajta intenzív kesernyésség vegyül, ami régebben egyes uborkák végében volt érezhető. Ez alapanyag-probléma. A „szarvasgomba-kaviár” kicsit puha, szarvasgomba íze egyáltalán nem átütő.

Galgóczi Gábor

Citromos pontykolbász uborkaraguval

_MG_8848.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Elegáns tálalás, jó arányok. Pontykolbász halhúsból és belsőségből, tejföllel és citromhéjjal ízesítve, először gőzölve, majd vajon szép pörzsösre pirítva. Kolbász igen szaftos és jó izű, bőre azonban alulkészült, nehezen rágható.

Az uborkán a dresszingben „egyszerűbb” édes íz, ami hamar monotonná válik. Vagyis az ecetválasztás nem szerencsés: a fehér balzsamecet közönséges édességet hoz bele. Jóleső savas elem a citromsós tejfel, de a tányér arányaihoz képest kevés. Apró módosításokkal kiváló tányér lehetne.

Rethling György Pesti Lámpás

Mangalicakolbász kápiapaprika-mártással

_MG_8942.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A juhbélbe töltött kolbász a tarjából és malacfülből készült, tuskógomba hozzáadásával. Íze remek, az összhatást mégis száraz állaga határozza meg. A lencse (olajon megfutattva, majd húslevesben főzve) valamiért nem lett optimális állagú: részben puha, részben kemény. Ennek okat lehet technológiai, de alapanyag-probléma is (talán nem a legfrissebb termés?).

A kápipaprikamártásból hiányzik némi pikánsság, egyenletesen édekés ízével nem igazán tud „lábat vetni” a tányéron.

_MG_8948.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Moórné Somogyi Veronika / Kakas Étterem

Vargányagombás kakastöke-kolbász narancsos lencsesalátával, házi mustárral

A kakasheréből tulajdonképpen egyfajta „mousseline” készül, tojásfehérjével és tejszínnel. A végeredmény igen szaftos, jó állagú, bár valamiért kicsit túl édeskés (talán a tejszín vagy a fűszerezés teszi ezt a hatást). Sütőben készül 140 Celsius fokon, majd tálalás előtt kerül grillre.

Kiemelkedő kísérője a pankómorzsában sült taréj, ötletes a jó állagú lencsesaláta a jól beállítot savasságával: narancs, kevés rukkola, és csili teszi érdekessé. Pikáns a harmonikusan illeszkedő másik kísérő is: a musttal készülő házi mustár citromhéj- csíkokkal. Lehet, hogy hagyományvédők szemében ez nem magyar étel, mi annak tekintjük. A ganírungok jó szolgálatot tesznek a kolbásznak.

Forster Zoltán / Jankovich Kúria

Nyúltüdőkolbász kimcsivel

_MG_8958.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A juhbeles kolbász abált tüdőből és szívből készül, enyhén fokhagymásan-hagymásan, kevés tejföl hozzáadásával. Ismét csak egy szaftos kolbász, melynem töltelékében a végén (hogy ne száradjon ki) némi nyers libamáj is kerül.  Kétszer abálva, majd pankómorzsás panírban sütve.

A kolbász kiváló, tiszta ízű és szaftos állagú. A két mártás decens: egyfelől egy zöldhagymás emulzió, másfelől gyömbéres-zsemlés, szifonban habosítva. Mindkettő lehetne kicsit intenzívebb. Annál is inkább, mert „jön a kimcsi”, mely mindenki kedvence, de minden más szerepelőt könnyedén padlóra küld.

Győrffy Árpád / Alabárdos

Mangalicakolbász mustáros tejfölhabbal, lencsével

_MG_8962.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kiváló egyszerű bisztrótányér. A nagyon jó izű és szaftos a kolbász, azon kevesek közé tartozik a mezőnyben, mely könnyen fogyasztható, bőre vékony, jól vágható.

A lencse állaga és aránya eltalált, benne édes-savanyú hagymacikkek és kicsit túl édes sütőtök. Nagyon jó „ízmomentum” a szájtisztító, érdekes ízű parányi zöld levél. A főzelék pikáns savasságát kicsit felülírja egyfajta túlzott édesség (vélhetően pusztán a hagyma és tök édessége teszi).

Fodor Sándor / Solier

Borjúmirigyes kolbász uborkafőzelékkel

_MG_8966.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A kolbász izes, szaftos, jól pirult, jól fogyasztható, bőre rendben.
A töltelék zöldfűszeres borjúhús és borjúmirigy (briz).

Hozzá a főzelék uborkából és csicsókából készült, enyhén túltejszínezve, édeskés felhanggal. Némi savasság talán jót tenne neki.

Letisztult tányér, harmonikus összjátékokkal. (A pirított csicseriborsó látványra igen jó és fontos színfolt, de íze és állaga nem sikerült jól valamiért.)







 

Eszcajg 4 kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 
 

Tisztelt Versenyzők!

Köszönjük a hozzászólásokat és gratulálunk.

Többen is jól közelítették meg a kérdést: werdi, LeLoup, Fiskális, amuci. Érdekes hozzájárulás volt Estragoné is. A szerkesztőbizottság úgy döntött, hogy mind az öten könyvjutalmat kapnak.

Hogy kié lesz a megígért Vasárnapi ebéd, azt kihúzzuk a kalapból, a többiek mást kapnak.

Még ma mindenkivel felvesszük e-mailen a kapcsolatot.

A kérdést egyrészt azért vetettük fel, mert a szombati Magyar Nemzetben megjelent cikkünkből – melynek orosz vonatkozásai is vannak - helyhiány miatt kimaradt az orosz szerviz és a francia szerviz fogalma.

Másrészt azért is, mert ismét megszólalt a Sznob-, Affekta- és Hagyományvédelmi Hatóság (ezúttal stagolee képviselte), aki a hagyománytalan Czifray-receptek, a nem disznóból készülő kolbászok mellett a tányér szó használatát is kifogásolta, kérdvén, nem lehetne-e egyszerűen fogásnak nevezni.

Erre már részben válaszoltunk: a “tányér” kifejezést minden világnyelvben használják ilyen értelemben, és senki sem tekinti affektáltnak.

A gasztronómia történetében volt egy olyan fordulópont, amikor (leegyszerűsítve) a fogásszervizt felváltotta a tányérszerviz.

A különféle szervizformák elnevezése ma szerteágazó, de történetileg arra szerettünk volna utalni, hogy az európai udvarokban sokáig “francia” szerviz volt, ami akkor azt jelentette, hogy több tál jelent meg egyszerre az asztalon, többféle étellel. Ez volt magyarul a fogás. Ahogy LeLoup fogalmazza: “a "fogás" kifejezés eredetileg az asztalra egyszerre kihordott étkeket jelentette“.

A 19. sz. folyamán Oroszországból, ott dolgozó francia szakácsok közvetítésével új tálalási forma terjedt el az európai udvarokban: a tányérszerviz. Ezt nevezték “orosz szerviznek”. Ennek az volt az előnye, hogy a mindenkori étel mindig a legjobb formájában, a lehető legfrissebben került a vendég elé, s nem hűlt-száradozott a tálakon.

Természetesen vannak további fontos változatok is, pl. amikor az asztalnál fejezik be a tálalást vagy az ételkészítést pincérek, teremfőnökökök vagy szakácsok (pl. a vendég előtt flambíroznak). De ez is a tányérszerviz valamilyen módozata.

 

Alexandra Kislány kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Folytatódik a gasztronómiai sorozat az Alexandra Kiadónál.

Az alábbi kötetek részben már kaphatók, részben már nyomdában vannak, karácsonyi ajándéknak ajánlhatók, interneten árengedménnyel rendelhetők.

A tökéletesség nyomában.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Heston Blumenthal sorozatának filmváltozata nálunk is futott a televízióban: nagy hagyományú ételeknek járt utána, hogyan lehet tökéletesíteni őket úgy alapanyag, mint technológia szempontjából. A megoldások néha meglepőek, máskor meglepően egyszerűek. 

Fordította: Kiss Dóra
 

Szivvel-lelekkel.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
  

Szintén emlékezetes Kylie Kwong tévésorozata: Kylie természetes egyszerűsége, fölényesen gördülékeny és pontos konyhai munkája mindig is lelkesítő volt.

Sokan emlékezhetnek a ritka szépen fotózott és sejtelmesen világított képsorokra, melyekhez most itt vannak magyarul is a receptek, szívvel-lélekkel.

Fordította: Szkladányi András

  Nobu.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 
A Budapesten nemrég megnyílt NOBU szellemi atyjának, a világlánc-tulajdonos főszakácsnak bizonyos titkai lebbennek fel a könyvben. Tanulságos könyv, mert még ha nem is minden alapanyagot könnyű beszerezni hozzá, bemutatja a japán étkezési kultúra nemes egyszerűségét, az alapanyagok iránti alázatát.

Fordította: Szkladányi András

Alain_Ducasse_km-Desszertek.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. 

Alain Ducasse sok Michelin-csillagos szakács híres életműsorozatának egyik kötete a DESSZERTEK ÉS CUKRÁSZAT.

Vaskos szakmunka - nemcsak cukrászoknak és szakácsoknak, hanem vállalkozó kedvű amatőr desszertkészítőknek is.

Francia és nem francia, klasszikus és nem klasszikus kompozíciók: több generációs kézikönyv. 
 
Fordította: Hanthy Kinga

Bouchon.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Thomas Keller két étteremmel szerzett három Michelin-csillagot Amerikában. A Bouchon viszont a kisvendéglője, ha úgy tetszik "egyszeri" bisztrója.

A francia klasszikusokon nevelkedett főszakács kedvenc bisztróklasszikusai jelennek meg a könyvben, mondhatnánk úgyis, hogy egy nagy szakács örökzöldjei, melyek a szívéhez a legközelebb állnak.

A könyv teli van alapos részlettudással, olyan értékes információkkal, hogy bizonyos értelemben nem túlzás egyfajta tankönyvnek mondani.

Fordította: Bota Csaba

 Vietnam.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Vietnam

Egy sokat gyötört ország meglepően könnyed és vidám konyhájáról szól a könyv, sok történeti és kultúrtörténeti háttérrel.

Különös világ, melynek foszlányait magunk is reprodukálhatjuk konyhánkon, és mindenképpen erőt és ihletet meríthetünk belőle. Az Ázsia-boltoknak köszönhetően igen sok alapanyagot be is tudunk szerezni a receptekhez.

Fordította: dr. Antal Zsuzsanna

 Világkonyha _ Ramsay.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.



 

Gordon Ramsay, a sok könyves, sok  éttermes, sok tévésorozatos szakács-fenegyerek és médiasztár két újabb kötete magyarul.
Négy évszak ízekben_Ramsay.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


Fordította: Szkladányi András

 

birolajos.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A fenti sorozaton kívül, de szintén új könyv Bíró Lajos (Bock Bisztró) 153 receptje Bakcsy Árpád fotóival.

 A főszakács már magán a címlapon is számtalan példányban jelenik meg (egyes források szerint van köztük hasonmás is, de lehet, hogy ez csupán rémhír).

Körúti bisztrója sokak kedvence, külföldi törzsvendég is akad, akit nem pusztán a tradicionális és merészen próbálkozó magyar konyha, hanem a hely hangulata, a séf és a team személyisége vonz vissza mindig újra.
 

SEGAL_Viktor_cimlap_kicsi(1).jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Szintén az Alexandránál kapható (továbbá Líránál, Lantnál, Librinél is) Segal Viktor új könyve: Színek és ízek. 

A szakács kedvenc hozzávalóit veszi sorra, ezzel tematizálja a könyvet. Segal Viktor jelenleg a herceghalmi Abacus szálloda gasztronómiai vezetője.



 

Duce sakktabla.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

„Larisza Fjodorovna egyszer elment otthonról,
és többé nem ment haza. 
Alkalmasint letartóztatták az utcán, és meghalt vagy eltűnt valahol, elfeledetten,
a később elkallódott listák névtelen számaként, a számtalan északi vegyes és női koncentrációs tábor
közül az egyikben."
(B. P.: Zsivago doktor. Fordította Pór Judit. 562. oldal.)

Észak-Itália, 1846. Faustino fűrészteleppel indult, mágnás lett belőle. Fiai valóságos cégbirodalmat építettek ki: Európa-szerte erdőket telepítettek, építkezésbe és ingatlankereskedelembe kezdtek, részt vettek Milánó és más feltörekvő városok urbanizációjában, Carlo unokaöccsük bankot is alapított a finanszírozásokhoz. A dúsgazdag Feltrinellik egyik legpazarabb villája a Garda-tónál épült, Gargnanóban.


Kastélyfotók: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles

Duce villa motivum.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Híres milánói mester tervezte, az akkor divatos szecessziós, kelta, orientális motívumokból merítve. A bástyaoromzatú, stukkós-freskós, velencei tükrös, ősparkos tóparti palotát 1892-ben avatták fel, így az épületnek maradt még néhány éve, hogy élvezze a békeidők boldogságát. A béke azonban elsüllyedt, akár a Titanic, s jött az Aurora cirkáló.

Gargnano, 1943 ősze. Benito Mussolini sűrűn panaszkodik, hogy a parti kastély, ahová a németek bekvártélyozták, sötét és barátságtalan. A nem túl jó állapotban lévő bástyaormos építmény neki börtön, ahol egyszerre védi és őrzi a Wehrmacht. A sajátjai által megpuccsolt Duce rosszkedvűen ápolja gyomorfekélyét, közben árnyékállamának bábminisztereit látogatja biciklivel.

A kastély tulajdonképpeni tulajdonosa, Giangiacomo Feltrinelli mindezenközben nem játssza túl a jólnevelt házigazdát, hanem csatlakozik a kommunista partizánokhoz. A tényleges “házigazda” a nemrég idevezényelt Rommel tábornok.

Duce part_702.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles

Peregyelkino, 1948. A tehetős művészcsaládba született Borisz Leonyidovics Paszternak már írja a Zsivago doktort. 58 évesen sok mindent megért: sikeres pályakezdése után a harmincas évektől sötét árnyék vetült rá, a szubjektivizmus, az individualizmus gyanúja. Fel is került a tisztogatandók listájára, ahonnan rejtélyes szeszély folytán törlődött a neve. Sztálin megkímélte, de egyáltalán nem könnyítette meg az életét: 1948-ban elhurcolják Olga Ivinszkaját, az író kedvesét, aki a regényben Lara alakját ihlette. Olga csak Sztálin halála után szabadul, ettől kezdve részt vesz Paszternak szövegeinek gondozásában.

1956-ban a Novij Mir folyóirat szerkesztősége elzárkózik a  Zsivago doktor közlésétől: a regény “rágalmazó módon ábrázolja a Nagy Októberi Szocialista Forradalmat és a szovjet rendszert”.

Az anarchoid hajlamú Giangiacomo Feltrinelli ezekben az időkben már megalapította kiadóját (Feltrinelli Editore), és sokat látogatja elvtársait világszerte. Moszkában is jár, ahol megkapja a kéziratot. Mikor Olaszországban megjelenik a Zsivago, szerzője újfent listára kerül: nyugat-európai tisztelői irodalmi Nobel-díjra javasolják.

André Malraux mellett nagy támogatója Albert Camus is, aki az 56-os forradalom után végképp meghasonlik volt kommunista énjével, s megírja a szabadságharc legszebb nekrológját: “… csak úgy maradhatunk hívek Magyarországhoz, ha soha és sehol el nem áruljuk, amiért a magyar harcosok életüket adták, és soha, sehol, – még közvetve sem – igazoljuk a gyilkosokat“. (A magyarok vére, 1957)

Mire Borisz Paszternak 1958-ban megkapja az irodalmi Nobel-díjat, regényét már sok nyelvre lefordították, a nagy botrány mégis ekkor tör ki igazán. Duce Olga.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A Lityeraturnaja Gazeta és a Pravda sznobnak, hazaárulónak, gyomnak nevezi, gyermekeinek évfolyamtársai tüntetést szerveznek, hogy fosszák meg állampolgárságától.

Moszkva úgy dönt (akárcsak a magyar forradalom esetében), hogy ha a sikert nem torolják meg, a precedens veszélyes következményekkel járhat. Az írót választás elé állítják: vagy örökre elhagyja a Szovjetuniót, vagy lemond a Nobel-díjról. Végül lemond a díjról, a tetemes jogdíjak sem jutnak el hozzá sosem.

A LIFE magazin fotója

Peregyelkino, 1960. A nyitott koporsóban fekvő halott író körül virágok, gyászolók és Olga a virágcsokorral. Az asszony odalép, s ráborul a holtra. A jelenetről készült fotókat nagy formátumban hozzák nyugati magazinok, Olga nyolc évet kap, négyet le is tölt.
 
Gragnano. A hányatott sorsú parti villa sokáig omladozik,  s közben – mintha elrabolt fiatalságáért állna bosszút – egykori lakói és látogatói közül sokan érnek szomorú véget.

Erwin Rommel 1944. október 14-én veszi be a ciánt, a partizánok által rövid úton kivégzett Benito Mussolini holttestét 1945. április 29-én teszik közszemlére Milánóban. Giangacomo Feltrinelli pedig – akinél, úgy tudni, igen sok pénz rekedt mindenféle jogdíjból –, terrorista szervezetet alapít,  majd 1972-ben felrobban (a mai napig tisztázatlan, mit keresett egy magas feszültségű villanyoszlop alatt, pokolgéppel a kezében).

Duce lepcsoe.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Kastélyát a kilencvenes években egy amerikai szállodalánc vásárolja meg. Öt éven át renoválják az összes ornamentumot, freskót, stukkót, ólomüvegablakot és dombortapétát (becslések szerint 40 millió dollár ráfordítással), mégsem lesz belőle lánc-szálloda, mert egy Svájcban bejegyzett titokzatos beruházócsoport visszautasíthatatlan árajánlatot tesz.

Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles

Magukat jól értesültnek tekintő források tudni vélik, hogy a tulajdonképpeni házigazda immár Viktor Vekszelberg, az Onasszisz-gazdagságú ukrán olajmágnás-oligarcha, aki szerepel a Forbes magazin leggazdagabb emberek listáján, és szabad idejében szenvedélyes tojásgyűjtő is. Meg nem erősített információk szerint közeli barátainak megengedi, hogy Zakuszkának szólítsák.
 

Sózott gomba

Az egyszerű sózott gombához használhatunk barnakalapos csiperkét (portobello) nedves ronggyal tisztára töröljük, a nagyobbakat felezzük-negyedeljük, a kisebbeket egyben hagyjuk, szárukat 1 centisre vágjuk. Kalappal felfelé befőttesüvegbe rétegeljük, rétegenként borsos durva sóval és nem túl finomra vágott hagymával meghintjük (1 kg gombára 40 g só, 10-12 szem bors, 3 kis fejű hagyma).

Valamilyen nehezékkel lenyomatjuk (mikor a gomba összesett, újabb rétegeket teszünk rá). Az üveget lezárjuk, hűvösre tesszük, 2-3 hétig állni hagyjuk. Fogyasztás előtt többször cserélt hideg vízben kiáztatjuk, az utolsó vízben kislángon felmelegítjük.

Duce pereszke_4364.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Langyosan tálalva kiváló kísérő vodkához, akár előételként is, de levesbetétnek vagy rakott ételekhez is jól használható. (Készíthetjük rizikéből vagy pereszkéből, az erdei gombához azonban nem adunk sem borsot, sem hagymát, csupán sózzuk.)

 

A zakuszka (kuszok = darabka, falatka; zakuszivaty = kóstolni, hozzáfalatozni) a 17. századig nemigen jelentett többet, mint hogy valaki bekap egy falatkát valamihez. A “valami” szinte mindig vodka volt, amiből többet lehet inni, ha az ember közben harap egy kis szárított vagy marinált halat, sós uborkát vagy gombát.

A zakuszka a 18. század elején emelkedett cári rangra: a műfaj fejlődését nagyban befolyásolta Nagy Péter hosszas európai utazása és folyamatos háborúskodása a svédekkel (lásd még: smörgåsbord és  „svédasztal”).

Befolyásolta másfelől az is, hogy az ortodox egyház az év napjainak közel a felében tiltotta a húsevést, így nagy szerepet kapott a hal, a gomba, a zöldség. Az emelkedett zakuszkázás szokása a polgári konyhákon is  mély gyökeret vert, egyes házaknál nemcsak külön e célra készült (ovális, körbe járható) asztal, hanem külön zakuszkaszoba is volt.

Duce vodka feluveg.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A cári és arisztokratikus kulinária a 19. században érte el csúcspontját, amikor egyébként Szentpétervár Európa egyik kulturális központja volt. Az udvarban francia szakácsok dolgoztak, az orosz szakácselit Franciaországban tanult, a főúri konyhákon a klasszikus orosz ételek is francia technológia szerint készülnek.

A „nagy” zakuszkaasztalok egyre színesebbé válnak: híres orosz klasszikus a sokféleképpen marinált hering és erdei gomba,  a svédektől tanult módon (lágyan, hosszan, hidegen) füstölt vadlazac és tokhal, a melegen füstölt angolna.

Megjelennek a kor franciás készítményei is: töltött tojások, majonézes saláták, pástétomok, aszpikolt húsok-halak-zöldségek, lágy kocsonyák, melyeket csészéből kell enni, kanállal. Feltűnik a “butyerbrot” is, a (németektől tanult) vajas kenyér, melynek lényege a jó vaj s a jó kenyér.

A meleg zakuszkafogások között ott van a rózsaszínre sült vese madeiramártással, a belsőségeivel és erdei gombával töltött fürj, a húsos, halas, gombás, túrós pirog (mindegyik más fajta tésztából). A vodka mellett vezéregyéniségként lép fel az orosz pezsgő, és a legnagyobb sztár minden kétséget kizáróan a Kaszpi-tóban élő tokhal ikrája, a kaviár.
Ezek voltak, ha úgy tetszik, a cári udvar “tapasai”. De mondhatnánk azt is, hogy míg a japán teaszertartásból kaiszeki-kultúra alakult ki (sok kis fogásos szezonális menü, különböző technológiákkal), a “vodkaszertartásból” zakuszkakultúra lett.

A moszkvai Kempinskiben sokáig (2008-ig) a Michelin-csillagos Rainer Sigg vezette a konyhát. Duce vodka teljes uveg.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Azt meséli, a meglehetősen drága étteremben sok volt a hazai vendég: némelyek kólával keverték a világ egyik legdrágább vörösborát, a Pétrust (“oligarcha-fröccs”), s mindegyikük ragaszkodott ahhoz, hogy vodka és zakuszka az étkezés elejétől végéig maradjon az asztalon, elvégre két nagy fogás közt olyan jólesik egy kis zakuszka, mint két kis pohár bor közt a nagy pohár vodka.

Rainernek mindig étlapon kellett tartania borcs-verzióját.
 

Borscs (Rainer Sigg nyomán)

Az alap egy marhaszegyből készülő markáns húsleves, amit erőlevessé derítünk. A derítés egyfajta tisztítás: két liter zsírtalanított leveshez veszünk 350 g darált marhahúst (lábszárat vagy fartőt), 200 g céklát, 100 g póréhagymát, 50-50 g zellert, sárgarépát, burgonyát fél cm-es kockára vágva és 5-6 szem feketeborsot durvára zúzva.

Mindezt összekeverjük 3 enyhén felvert tojásfehérjével és némi jégdarálékkal, hozzáadunk kevés levest, majd  félórára hűtőbe tesszük. (Ez idő alatt a jeges víz kiáztatja a húst, erősebb lesz a “szűrőhatás”.) Ezután hozzáadjuk a többi levest, és felforraljuk. Közben néha megkeverjük, hogy a tojásfehérje ne égjen le az aljára. A tisztítókleverék idővel kicsapódik, s felül a lé tetejére, mint egy fedő, közben mintegy kiszűri a tisztátlanságokat.

A “szűrő” közepébe csináljunk egy merőkanál nagyságú lyukat. Ettől kezdve ne keverjük, mert ez zavarossá teszi a levet. Egy óra csendes főzés után a “szűrőkalapot” leszedjük a levesről, a levet ruhával bélelt szűrőn leszűrjük (sosem öntjük, hanem merőkanállal kanalazzuk, kíméletesen). Tiszta, céklavörös erőlevest kapunk. A levesben főtt marhaszegyet vékony szeletre vagy csíkra vágjuk.

Tálalás előtt frissen pároljuk a levesbetétnek való zöldségeket: 500 g káposztát, feleannyi céklát, burgonyát, hagymát, s még egy kevés sárgarépát nem túl vékony vékony csíkra vágunk. Olajon megfuttatjuk. Hozzáadunk még kevés paradicsompürét, finomra vágott fokhagymát, felöntjük némi pezsgőecettel vagy almaecettel, és hagyjuk elpárologni. Ekkor felöntjük a céklás erőlevessel, s rövid ideig csendes forrással készítjük a zöldségeket.

Visszatesszük a levesbe a marhahúst is, evőkanyálnyi tejföllel tálaljuk. (Az orosz tejföl a mienknél zsírosabb, jobban hasonlít a francia crème fraîche-hez; orosz boltokban szmetana néven kapható. Ha kávéskanálnyi keményítőliszttel sűrítjük a levest, akkor nem folyik szét rajta azonnal a tejföl, tovább megőrzi a tartását.)

III. Sándor cár 1885 tavaszán ajándékozott először hímes tojást Marija Fjodorovnának, a cárnénak. Pontosabban egy fokozhatatlan tojástökélyt. Nemesfémből készült, tűzzománc és sok apró drágakő mintázta, belsejéből további apró meglepetések bukkantak elő: parányi arany tojássárgájából aranytyúk, abban cári korona.

Ettől kezdve a mestermunkát készítő Fabergé-műhely udvari szállítóvá lépett elő, s ékszerek mellett számos, változatosan tervezett húsvéti tojást készített, folyamatosan több mester dolgozott rajtuk. Ezekből a cári családon kívül csak néhány kiválasztott megrendelőnek szállítottak, például Juszupovéknak vagy a Rotschildoknak.

Az utolsó két darabot II. Miklós 1918 húsvétjára rendelte, ezeket már nem sikerült leszállítani. A hugenotta Fabergé család, mely korábban az üldözés elől menekült Ororszországba, most Svájcba menekült. Carl Fabergé már nem sokáig élt, utolsó hónapjaiban gyakran mondta, hogy “ez az élet már nem élet”. Családja szerint megszakadt a szíve.

A műkincseket a szovjet kormány elherdálta, szétszóródtak a világban, 65 tojásból 57 maradt fenn. Nemrégiben a Forbes-örökösök egy igen komoly Fabergé-kollekciót kívántak elárverezni, benne számos tojással. A Garda-tavi kastély tulajdonosa ekkor is olyan visszautasíthatatlan árajánlatot tett, hogy azonnal lefújták a tervezett árverést. 

Viktor Vekszelberg hazahozta az orosz nemzet tojásait, a Feltrinelli-villa pedig, úgy tűnik, megbékélt: az enteriőrben minden a helyén, odakint a több száz éves fák békésen méláznak az ősparkban, idill lengi be a partot.

Duce enterioer _750.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles

Az épület ma hotel, huszonöt egyénien berendezett szobával, könyvtárral, Michelin-csillagos étteremmel.

A főszakács bejárta Európa vezető konyháit, avantgárdtól klasszikusokig: Duce kraeuetrgarten tavozo.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.az Enoteca Pinchiorritól Ferran Adriáig, Alain Ducasse-tól Pierre Gagnaire-ig, Joan Rocától Andoni Adurizig és Pascal Barbot-ig, és hosszabb utakat tett a Távol-Keleten is.

Stefano Baiocco 120 féle fűszernövényt termeszt a kastély hátsó kertjében. Barátai elmondása szerint hajnalonta hosszan elbeszélget a füveivel.
 
Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles

Poharas lazac Pierre Gagnaire stílusában

Negyed kiló filézett, lebőrözött, kiszálkázott lazacot mindkét oldalról bekenünk só és barnacukor keverékével (70-70 g). Keverhetünk bele némi édesköménymagot és borókát, szétzúzva. Húsz percig állni hagyjuk. Ezután letöröljük, mélyhűtőbe tesszük húsz percre, s mikor megdermedt, éles késsel 6-7 mm-es kockára vágjuk, kevés olívaolajjal megkenve hűtőszekrénybe tesszük.

Felteszünk fél liter sovány tejet 50 g kerek rizzsel, félóráig kis lángon készítjük. (Mielőtt elkezdenénk, az edény aljára öntsünk kevés vizet, csak erre öntsük a tejet, nehogy leégjen.) Amikor kihűlt, leszűrjük. Ebből mintegy 2 decit veszünk ki, s összeturmixoljuk 150 g kockára vágott főtt céklával.

8 tojás sárgáját és fehérjét különválasztjuk. Mindkét edénybe adunk 1-1 dl tejszínt, sózzuk, borsozzuk, két összefogott villával 10-12 másodperc alatt felverjük (ne vigyünk bele túl sok levegőt).

Vízfürdőbe helyezett nyeles edényben előbb a fehérjét, majd a sárgáját falapáttal, folyamatos keveréssel krémesre habarjuk, kis lángon (a víz gyengén gyöngyözzön csupán).
Pohárba rétegeljük a hozzávalókat: alulra egy réteg fehérje, erre a marinált halkocka, erre a sárgája, aminek közepébe mélyedést csinálunk, ebbe kanalazzuk a céklapürét.

Fűszernövényt adunk rá (ez lehet snidling, tárkony, turbolya vagy akár kevés frissen reszelt torma), a közepére kis darab jobb minőségű füstölt lazacot helyezünk.
 

 Duce tojaskocsonya_4405.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Tojás kocsonyában (aszpikolt tojás)
Fotó: Bakcsy Árpád

Szárnyas-húslevest készítünk, sült csirkéből. Ehhez 1 kg  csirkeszárnyat ízeire vágunk, tepsiben 200° C-os sütőbe tesszük, míg szép aranyos színt nem kap (40-50 perc). Hozzáadjuk az előpirított zöldséget: egy darab negyedelt hagymát, egy durvára darabolt répát és póréhagymát, s hogy szépen kocsonyásodjon, két megtisztított csirkelábat. Adunk hozzá még egy-két beáztatott vargányát, áztatólevével együtt.

Felöntjük 1 dl száraz fehérborral, hagyjuk elpárologni, majd újra felöntjük, körülbelül 1 liter vízzel. 140° C -os sütőbe tesszük, egy órára. Félidőben kivesszük, maroknyi jégkockát teszünk bele, alaposan lezsírozzuk. Mikor kész, leszűrjük, állni hagyjuk. Ebből lesz a csirkekocsonya.

A cári konyhán ezt minden bizonnyal derítették is (mint fent), csak nem marhahúst, hanem vagdalt csirkehúst használtak a tisztításához. Jó ízű, sült csirke ízű levest kapunk, amit akár egy hétig is eltarthatunk a hűtőszekrényben. (Ez egyben levesek és mártások nélkülözhetetlen hozzávalója is: nehezen leírható javulást hoz minden konyhára. Érdemes nagyobb mennyiségben készíteni, megdermedni hagyni, kockára vágva fóliában lefagyasztani, így mindig kéznél van egy kis darab.)

Mikor még folyékony, felfelé szélesedő kis formákba (ha nincs, csészékbe) öntünk belőle. (A forma aljára tegyünk egy tárkonylevelet). A kocsonyát kicsit hagyjuk megdermedni, erre tesszük a bevert tojást, amit újabb réteg kocsonyával fedünk le. E második réteghez a levet kevés szójaszósszal ízesítjük és csurranásnyi édes szamorodnit vagy (Ázsia-boltokban kapható) mirint adunk hozzá.

Amikor megdermedt, és kiborítjuk a csészéből, akkor alul lesz a sötétebb színű, markánsabb ízű, vékonyabb kocsonyaréteg, felül a világosabb, vastagabb réteg a tárkonnyal. (Ha nem akarjuk kiborítani, hanem csészében tálaljuk, akkor fordítsuk meg a kétféle kocsonya sorrendjét: tálaláskor mindig a világos legyen fölül, hogy jól látszódjon a tojás.)

A bevert tojástól sokan félnek, pedig jól kezelhető technológia. Több jó módszer is van.

Például: vizet forralunk (álljon legalább 10 cm magasan a lábosban), literenként fél dl fehér borecetet adunk hozzá. A friss (!) tojásokat felütjük, egyenként csészébe tesszük. Mikor a víz gyöngyözve forr, megkeverjük (hogy örvény keletkezzen), s a tojásokat egyenként belecsúsztatjuk. Három percig kis lángon hagyjuk, aztán kanállal kivesszük, ruhára téve hűtőszekrénybe rakjuk. Mikor megdermedt, ráhelyezzük a kocsonya első rétegére.

Másik módszer: műanyagfóliát vékonyan beolajozunk, ezzel bélelünk ki egy csészét (olajos oldallal felfelé). Felütjük a tojást, szétválasztva a fehérjét a sárgájától. Először a fehérjét öntjük a fóliás csészébe, erre helyezzük a sárgáját.

Amikor a fólia oldalát megemeljük és a tojás fölött összefogjuk, akkor a fehérje körbe fogja venni a sárgáját. A fóliát felül spárgával megkötjük, a csomagot gyöngyözve forró vízbe tesszük 3-3,5 percre.

Duce keleties kiltatas tora_711.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A bevert tojást töltött tojással is helyettesíthetjük, melyet 9 perces keménytojásból
készítünk.


A töltelékhez a sárgáját kevés majonézzel keverjük, petrezselyemmel, snidlinggel, finomra vágott kapribogyóval. A töltött tojásra kanálnyi lazackaviárt teszünk, így kocsonyázzuk le.

Fotó: Helge Kirchberger, Red Bull Photofiles
 

 A cikk megjelent a Magyar Nemzet hétvégi magazinjában 2010. november 6-án

Szakacs ont kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

Utolsó előtti fordulójához érkezett a Czifray-versenykurzus, amelyről részletesebben is írunk a Magyar Konyha c. havilap decemberben  megjelenő "nulladik" számában.

Adósok voltunk még két profiversenyzőnk (Danó Zoltán és Széll Tamás) ételeivel, akik külön időpontot kértek, és az "amatőrök" tányérjaival, amit itt pótolunk. Jövő hét végén  közöljük a versenyzők összesített eredményét.


(FOTÓK: BAKCSY ÁRPÁD)

Széll Tamás (Onyx)

Langyos pisztráng édesköményes zöldalma-levessel, ropogós krutonnal

IMG_4440.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Komplex és friss gyümölcsös lé "szép savakkal", zöldalmából, édesköményből, zöldcitrom levéből és fűszerekből (bors, szegfűszeg, fahéj). Bazsalikom és zöld koriander ad sajátos hangsúlyokat.

A betét zöldalmakocka és vajon pirult kenyérkocka. A pisztráng maga olívaolajban, alacsony hőmérsékleten készült. Az önmagában harmonikus, de intenzív lé „übereli" az egyébként jól elkészített, szaftos halat. A hal íze lehetne intenzívebb: kevés füstölés vagy füstös aroma vagy akár egy hajszálvékony füstölt szalonnaréteg, vagy akár némi füstös só bizonyosan jót tenne.

Májas burgonyás kolbász

IMG_4456-1.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Minimalista tányér. A juhbélben a töltelék borjúmáj, sült burgonya és burgonyapüré. Továbbá hagyma és fűszerek.

Mellette saláta sóban sült céklából, céklavinegrettel. Továbbá egy egészen kiváló, fátyolvékony, lágyan ropogós burgonyacsipsz.

A kolbász íze intenzitásban visszafogott. A hagyma, a sült/pürített burgonya és a máj háromszöge nem „játszik” elég karakteresen: a hasonló állagok inkább összemossák az ízeket. A májnak enyhén kesernyés a lecsengése. A vékonyra szeletelt céklasaláta és a vinegrett elegáns és pikáns.

Danó Zoltán (Kogart)

Fűszeres halerőleves sült tengeri süllővel, szakéval

IMG_4426.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Távol-keleti fűszerezés. Megjelenik benne: galanga, gyömbér citromfű, szója, zöldcitrom. melyek között a szója kicsit elfedi a többit, s a citrusos-gyömbéres vonal elhalványul.

Jó texturájú zöldségek: cukkini, sárgarépa, nyers-intenzív, kicsit túl markáns siitake-gomba (vékonyabbra szelve valószínűleg decensebb lenne). Üdítő, kimondottan jó benyomást keltő leves. Sikerült megoldás, jó kiegészítő az enyhén pirult halon a leheletnyi szezámolaj és a szezámmag.

Lazackolbász sütőtökös mustárral és "szalonnával"
IMG_4449.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A lazackolbász szaftos, benne a kockára vágott jakabkagyló jól „imitálja” a szalonnát. Vékony réteg tésztában sült, mind a kolbásznak, mind a buroknak jó az állaga.

A zöldséggarnírungból (siitake, csicsóka, répa) a csicsóka és a siitake jól együttműködik a lazackolbásszal. Jó hozzá a mustáros sütőtökpüré is, de ez meglehetősen aluladagolt.

Van mellette még egy intenzív citrusos édesköményragu, ami nemigen harmonizál a többi résztvevővel. A tényérra ecsetelt zöldfűszernövény-mártás (salsa verde) ízben kevéssé érzékelhető, mégis egy kis színt hoz a tányérra.
 

Az amatőr versenyzők tányérjairól Mautner Zsófia írt értékelést:

Perge-Oláh Norbert

Kacsakolbász hízott kacsamájjal és fűszeres szilvaszósszal

_MG_9002.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A ledarált kacsamellből, hájból, hagymából, zsemléből és lepirított kacsamájból álló kolbásztölteléket Norbert réteslapba töltötte, ami kiváló ötletnek bizonyult. A kolbász ízesítése rendkívül kiegyensúlyozott, harmonikus (só, bors, rozmaring), kellemes. A mellette tálalt fűszeres szilvavelőben finoman visszaköszön a rozmaring, szép kiegészítője a kolbásznak.

_MG_9005.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Juhász Dalma&Takács Eszter

Aszalt gyümölcsös vaddisznókolbász birsalmaszószon, sütőtökös polentával, sütőtökhabbal



Szezonális, esztétikus megjelenésű, arányos tányér, amelyen az egyes elemek harmonikusan egészítik ki egymást. A zsűri a kolbászt kissé száraznak ítéli, és magasabb arányú zsiradék használatát javasolja a vaddisznólapocka mellett.

Az aszalt gyümölcsök jól működnek a hússal. A polenta kitűnő, a vörösborredukció is kiválóan sikerült. A kompozíció tetején tálalt sütőtökhab kissé eltűnik, sem ízben sem látványban nem igazán ad hozzá az étel egészéhez.


Szaliszló Tibor

Karalábé, csuka

_MG_9011.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Eredeti, elegáns étel, amely kimondottan elnyerte a zsüri tetszését. A karalábés zöldséglé kiváló, íze és a zöldség textúrája is megfelelő. A csukakolbászhoz Tibor a hal húsát fokhagymával, póréval turmixolta, bélbe töltötte, majd pirítás előtt bélbe töltve a hal alaplében előfőzte.

A kolbász kevés tejszín, vagy kenyér hozzáadásától könnyedebb, lágyabb lenne, így kissé száraz. Ízben kitűnő a körettel. Jó az ötlet, szép a tálalás, az étel összességében esztétikus és kreatív.

Spoon Blogger Team 

Sáfrányos hallé édesköménnyel és dolmában sült pisztrángtekercs

_MG_9019.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Az ételt a csapat elmesélése szerint görögországi személyes élmények ihlették. Valóban mediterrán hangulatot idéz, eredeti és látványos. A leves kimondottan üde, frissítő, kellemes a fűszerezése, jót tesz neki a hozzáadott lime lé. A sáfrány sem túl domináns. A szőlőlevélbe tekert pisztráng remek ötlet, és kitűnően működik a levessel és a tetején tálalt édeköménnyel.

Putzné dr. Mák Éva

Korhelyhalászlé turbolyás gremolatával

_MG_9026.JPGEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Kellemes ízű, pikáns halleves, amelyben számos különböző alapanyag jelenik meg. Talán a kevesebb több lenne, és egy másik borválasztás (fehérbor) harmonikusabb ízhatást eredményezne.

Tapasztalható némi fehérjekicsapódás, ami elkerülhető, ha a levest alacsony hőmérsékleten tartjuk.

Kiváló és eredeti ötlet a ropogósra kisütött udon tészta, amely változatos textúrát ad hozzá.
 
 

Hogy az élet nem fenékig tejfel, azt minden óvodás tudja. Ez afféle rutinfenyegetés a felnőtt-társadalom részéről, hogy az ember ne érezze magát olyan nagyon jól, még gondtalan gyermekként se. Az üzenet egyik kézzel fogható formája a főzelék.

“Ezt meg kell enni, mert egészséges” – mondják, miközben a gondtalan napközis érzi, hogy a dolognak még a szaga sem stimmel. A zöldség, ha szétfő, mancsos és posványszagú. Ha sok csirizzel is szaporítják, akkor végleg lelepleződik a dolog: az egészet azért találták ki a felnőttek, hogy packázzanak a gyermekkel, akitől irigylik a gondtalanságot. A rossz főzelék ráadásul nem is egészséges: a rosszféle zsiradék a gyenge minőségű szénhidráttal tipikus példája az egészségtelen kombinációknak.

A sokat szenvedett főzelékműfaj megérett egy nagy reneszánszra. És a közönség is megérett arra, hogy a szakácsok komolyan vegyék végre a zöldségeket. Hogy elkezdjenek kísérletezni, szem előtt tartva azt, hogy mindenekfölött maga a zöldség legyen friss és jó ízű. A konyhaművészet feladata az, hogy ezt érvényre jutassa.

Igen sokszor elég a főzeléknek egy kevés abból a léből, melyben a zöldség fedő alatt párolódott (kevés vaj és alaplé). Ezt lehet azután kombinálni például kevés vinegrettel (ecetolajöntettel), ahol az ecetek és olajok palettája szinte végtelen.

A zöldséget tálalhatjuk egyszerű pecsenyelével vagy még egyszerűbb barnított vajjal. Esetleg zöldfűszermártással, fűszervajjal vagy beurre blanc-nal. (A beurre blanc-hoz finomra vágott párolt salottával fehérbort sűrítünk sziruposra, majd jeges vajjal montírozzuk.)

Az alábbiakban néhány további recept következik, melyekben a panelszerű rántás/habarás, fűszerpaprika/tejföl elemeket valami más helyettesít. A főszereplő a zöldség, az esetleges feltét csak kiegészíti a zöldségtányért. A közelmúlt új éttermi kísérletezéseiből az derül ki, hogy erre igen erős igény mutatkozik a közönség részéről is.

Kelkap fasirt onyxDA8U1697.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 (Fotó: Bakcsy Árpád)

Kelkáposztafőzelék

Káposzta (10 személyre)
2 db 1 kg-os kelkáposzta
500 g kifliburgonya (vagy kis szemű burgonya)
300 ml borjú- vagy szárnyas-pecsenyelé (vagy koncentrált alaplé)
100 ml  vaj
1 db piros paprika sütve, kockára vágva
5 ek sült paprika krém

Sült paprikakrém (ízesítő)
2 db sült piros paprika
6 fél konfitált paradicsom
6 gerezd konfitált fokhagyma
1 kávéskanál köménymag pirítva
1 ek római kömény pirítva
4 ek olaj (lehetőleg olívaolaj)

A fűszereket megőröljük, majd az összes hozzávalót mozsárban homogén péppé dolgozzuk össze. (Turmixban gyorsabb, de nem lesz olyan jó állaga.)

Konfitált fokhagyma

8 fej fokhagymát gerezdekre szedünk, alufólia egyik felére terítjük. Kevés olívaolajjal meglocsoljuk, sóval megszórjuk, a fólia másik felét ráhajtjuk, széleit behajtjuk. 30-40 percre 160ºC-os sütőbe tesszük.

A gerezdeket tárolhatjuk egészben, olívaolajjal leöntve, de a fokhagyma húsát ki is nyomhatjuk a héjából, és püríthetjük. (Ha egy 8 gerezdből készült fokhagymapüréhez 1-1,5 dl 30%-os tejfölt vagy crème fraîche-t keverünk, kiváló garnírung sertés- vagy vaddisznósülthöz.)

Elkészítés, tálalás

A burgonyát sós (16g/l), köménymagos vízben héjastul megfőzzük (ne legyen túl puha). Ha kihűlt, meghámozzuk.

A kelkáposztát megtisztítjuk, a külső, durva leveleket, a torzsát és a vastagabb ereket eltávolítjuk. A leveleket 2x2 cm-es kockákra vágjuk. Lobogva forró sós vízbe tesszük, újraforrástól számított egy-két percig blansírozzuk. Jeges vízben megállítjuk a fővést, majd konyharuhára terítjük. (A kelleveleket ne tartsuk túl sokáig a jeges vízben, megszívják magukat vízzel, íztelenné válnak.)

Széles serpenyőben kevés vajat hevítünk, a káposzta egyharmad részét és a burgonyát együtt pirítjuk. Egy-két perc elteltével, mikor már kevés színt kapott, hozzáadjuk a káposzta második harmadát. Tovább pirítjuk egy-két percig. végül hozzáadjuk  a zsenge belső leveleket, amelyeket  röviden átforgatunk a többivel. (A különböző ideig pirított káposzta, változatosabb ízt eredményez.)

A pecsenyelevet felforraljuk, a tűzről levéve apránként hozzákeverjük a paprikakrémet. Ügyeljünk rá, hogy ne váljon ketté a mártás. Ha szép homogén, hozzákeverjük a sült paprikát.

Az előzőleg pirított kelkáposzta-burgonya ragura kanalazzuk a mártás felét és összeforgatjuk. A főzeléket a tányérra terítjük, elosztajuk rajta a mártás második felét.

Ropogós tésztában sült fasírtot adunk hozzá.

 Mangol IMG_2522.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

 
Mangold provence-i módra

1 kg mangold (lehetőleg „húsos” szárú)
300 ml zöldségalaplé
2 ek ricard vagy vermut
1 szál kakukkfű
2 csipet édesköménymag
4 ek olívaolaj
3 gerezd fokhagyma, szeletelve
3 szardellafilé, tejben kiáztatva
1 ek kapribogyó, kiáztatva
esetleg: piros húsú paprika, sütve, hámozva, apró kockára vágva

A mangold előkészítése

Egy gerezd fokhagymát, a kapribogyóval és a kiáztatott szardellával mozsárban összepürítjük.

A mangoldlevelet nagyobb fajta tálban langyos vízbe áztatjuk, minden szennyeződést kimosunk belőle. Éles késsel levágjuk a leveleket a szárról. Ha a levél idősebb, kivágjuk belőle a vastag ereket is. Ha a szár 2 cm-nél szélesebb, hosszában kettévágjuk, ha „szálas”, vékonyan meghámozzuk. A szár alsó száraz részét levágjuk.

A mangoldszárat 1 cm vastag, ferde csíkra vágjuk. Lábosban összekeverjük az alaplevet, a vermutot, a kakukkfüvet, 2 gerezdnyi fokhagymát, az olívaolajat. Felforraljuk, hozzáadjuk a felvágott szárat, 4-5 percig pároljuk, kis lángon.

Közben a zöld levélrészeket feltekerjük, és egy cm-es csíkra vágjuk. A már majdnem puha szárat leszűrjük, majd vissza tesszük a serpenyőbe. A lángot nagyobbra állítjuk, csurranásnyi olajat öntünk hozzá, és hozzáadjuk a leveleket. Nem túl puhára pároljuk. 

A szardellapürét hígítjuk kevés főzőlével, úgy, hogy lágyabb legyen, de még markáns maradjon.

A mangoldot, ha szükséges leszűrjük, serpenyőben összekeverjük-összerázzuk a mozsárban készült mártással. Azonnal tálaljuk. Kockára vágott sült piros paprikával hintjük meg, pár csepp citrommal élénkítjük.

Megjegyzés: az ánizspálika helyettesíthető vermuttal, ez esetben megduplázzuk a pálinka mennyiségét.

Martín Berasategui vegyes főzeléke

A háromcsillagos baszk szakács zöldségek zöldbabmártással nevű étele („verduras naturales con salsa de vainas”) a kilencvenes években szerepelt étlapon. Igen tanulságos a magyar konyha számára.

Sűrített alaplé: 125 g vajon párolunk 200 g hagymát, 6 gerezd fokhagymát. 55 g  lisztet adunk hozzá, majd 4 liter alaplével eresztjük fel. Felére-harmadára redukáljuk, míg lágyan „kötött” állaga nem lesz.

Fenti sűrített alapléből 150 ml-t összeturmixolunk 200 g főtt zöldbabbal, 2 cl tejszínnel, 2 cl olívaolajjal, 50 g vajjal. 1 szeletre vágott párolt fokhagymával. Leszűrjük. Lágyan krémes mártást kapunk.

Egy-két evőkanál vajon és sűrített alaplén pároljuk a zöldségeket, melyekből  legalább hat-héfélét használunk a főzelékhez. Olyanokat, mint mangoldszár, articsóka, bébikarotta, zöld és fehér spárga, kárdi, tarlórépa, újhagyma, zöldbab, erdei gombák, cukorborsó, zöldborsó.

A krémes mártásból a tányérra terítünk egy-két kanálnyit, s erre tálaljuk a zöldségeket.
Feltétként adhatunk hozzá vékonyra szelt hideg libamájat, sonkát, Szent Jakab kagylót, posírozott tojást, rántott velőt vagy haltejet.

 

„Míg sül a malac, tégy egy mozsárba borsot, lestyánt, köményt, zellermagot, bordamaggyökeret és zöld rutát, törd össze, önts hozzá garumot, ízesítsd borral és aszúborral. Kevés olajjal főzd egy fazékban és sűrítsd be keményítőliszttel. Locsold meg vele a malacot.” (Apicius, De re coquinaria)

Decimus Junius Juvenalis negyedik szatírájában írja le, miért is kellett Domitianus császárnak egy éjjel rendkívüli sürgősséggel összehívnia a római honatyákat: különösen nagy méretű rombuszhalat kapott ajándékba, s haladéktalanul dönteni kellett, milyen mártás készüljön hozzá.

Az ókorból ránk maradt egyetlen szakácskönyvből, az Apicius-féle szövegből az derül ki, hogy a mártás igen fontos volt a jól szituált római kori konyhákon. Mivel azonban Apicius mennyiségi adatokkal nem szolgál, sosem tudjuk már meg, milyenek lehettek azok az ételek valójában. Annyi biztos, hogy majd mindenhez tartozott mártás, s a mártáskészítés legfontosabb eszköze a mozsár volt. Abban törték meg a féltucatnyi, vagy annál is több fűszert és fűszernövényt, sokszor ebben keverték hozzá a kenyeret, olajat, ecetet, bort, egyéb hozzávalót is. És szinte valamennyi mártásban szerepel a garum.

Mikor még az Atlanti-óceánnál volt a világ vége (finis terrae), az ember onnan tekinthetett bele a sötétség fenyegető mélyébe (Finsternis). Ilyen világvégi, tengerbe vesző hely volt Acála szigete, Luzitánia római provincia peremén. Ma már félsziget, s úgy hívják, Tróia.

Coimbra, Portugália, 1516. Gaspar Barreiros portugál földrajztudós ekkor publikálja elsőként, miféle ókori leletek kerültek elő Tróiánál. Találtak például téglával bélelt ember nagyságú dobozokat, melyek mind északnyugat-délkeleti irányban feküdtek. Ilyen téglakádakba temették a régiek a holtakat.

Kicsit odébb másféle kőkádakat találtak, többféle méretben, gondosan legömbölyített peremmel. A luzitánok ezekben erjesztették azt a halszószt, melynek máig legismertebb neve a görög eredetű garum (avagy latinosan liquamen), de számos egyéb név is forgalomba került a vízzel, borral, ecettel, mézzel kevert fajták (hydrogarum, oenogarum, oxygarum, meligarum), valamint a sűrű üledékek s paszták (allec) jelölésére.

A technológia lényege az volt, hogy sóval rétegelték a halat (só híján tengervízzel locsolták), majd hónapokig a napon hagyták. Fokozatosan erjedő levét lecsapolták, visszatöltötték, idővel ismét lecsapolták, leszűrték, végül az egészet amforába töltötték. A végtermék nem holmi „rohadt hallé” volt. E hónapok alatt sajátos fehérjebomlás ment végbe („enzimes proteolízis”), ami egyfelől tartósította, másfelől feloldotta a fehérjéket, mintegy folyékonnyá tette a halat, közben teljesen átlényegítette a szubsztanciát. Részben hasonló folyamatok zajlanak a sajt érlelésekor is, de a hal sokkal bűzösebb. Olyan átható szagokat árasztott, hogy az ókori hatóságok betiltották a magánháznál való erjesztést, s az ipari garumgyártást egy szűk tengerparti sávra korlátozták.

Találtak e parton harmadik típusú kádakat is, melyek márványból készültek, s valaha láthatóan pompás mozaikos termekben álltak. Ez volt a jó római fürdő, a jómódú polgárnak itt állt módjában leáztatni magáról a halszagot. Acála tehát a kádak városa volt, ugyanakkor a Római Birodalom egyik fontos halipari központja.

Egészen a hatodik századig prosperáltak itt garum-nagyüzemek, ahol makrélából, murénából, tonhalból s más egyéb fajtákból készült a halszósz, akár kagyló- és rákféle hozzáadásával. Minél több friss vért s belsőséget adagoltak hozzá – ami elősegítette az enzimes erjedést – annál jobb lett a minősége. Plinius szerint a bódító parfümök után az égre bűzlő erjedt halszósz volt a birodalom legértékesebb folyadéka. A Pompei-környéki és az észak-afrikai mellett pedig a luzitániai is a legjobbak közé tartozott.

A Paprikatévén futó kultúrtörténeti főzőadásban egy ízben szakács és szakértő egy emberként azt javasolta, hogy a régi római ételek újrafőzésekor a garumot helyettesítsük tubusos szardellapasztával, így lesz autentikus az étel. Ne tegyük.

Egyrészt mert nem autentikus, másrészt mert elrontja az ételt, harmadrészt pedig fölösleges a halszószt helyettesíteni: bármelyik Ázsia-boltban kapunk thaiföldi nam pla vagy vietnámi nuoc mam szószt, de hasonló a fülöp-szigeteki patis és számos más, garum módjára készülő burmai, kambodzsai, laoszi, kínai, japán és maláj erjesztett halszósz. Kapható ezenkívül osztrigaszósz és rákpaszta is, amelyek szintén közelebb állnak a régi garumhoz, mint a nem erjesztett, ámde általában rossz minőségű zsiradékkal kevert tubusos szardellapaszta.

A garumot tulajdonképpen só helyett használták, s egyben természetes ízfokozóként. Erjedés közben ugyanis nátrium-glutamát, egyfajta természetes ízfokozó keletkezik benne, amely a misztikus umamit, vagyis az ötödik alapízt hordozza.

Kikunae Ikeda japán kutató 1908-ban fedezte fel ezt az ízminőséget, s ő is nevezte el umaminak: egy japán konyhákon használt algában mutatta ki a glutamátot, s ebben állapította meg az umami íz jelenlétét. Néhány éve azt is kimutatták kutatók, hogy az embernek valóban léteznek külön receptorai az umami érzékelésére. (Nátrium-glutamát keletkezik a parmezánban és sok más sajtban, a távol-keleti mizóban, az érett paradicsomban is.)

Az erjesztett halszósz nem halízt ad az ételnek, távolról sem emlékeztet a tubusos szardellapasztára, és sokkal decensebben, észrevehetetlenebbül sóz és „ételízesít” mint a szójaszósz. Számos vakkóstolási kísérlet bizonyítja, hogy az európai ember is egyértelműen jobbnak találja az erjesztett halszósszal, mint a sóval ízesített leveseket, mártásokat.

A garum használata a Római Birodalom bukása után lassan háttérbe szorult Európában, de sokáig nem tűnt el teljesen: egyes kolostorokban étvágytalanság s más kórságok elleni titkos gyógyszerként használták. Provence vidékén pedig a mai napig népszerűek a garum közeli s távoli rokonai: főként az ’anchoide’ és a ’pissala’.
 

Anchoide

A legegyszerűbb anchoide (szardellapaszta) a sóban eltett szardellafilé és olaj keveréke.

Kifinomultabb változatához két gerezd fokhagymát pürítünk kőmozsárban, közben hozzáadva 4 gerezd kiáztatott szardellafilét. Mikor krémes, belekeverünk egy-két tojás sárgáját, majd apránként – akárcsak a majonézhez – negyed liter semleges olajat. Végül 2 dkg finomra vágott kapribogyót keverünk bele, erőteljes mozdulatokkal.

Adhatjuk húshoz és halhoz. Félbevágott kilencperces kemény tojáshoz és paradicsomhoz tálalva kitűnő előétel. Ha tojás helyett tejbe áztatott kenyeret s több (pl. fél liter) olívaolajat adunk hozzá, majd kissé felmelegítjük, bagna caouda, azaz meleg halmártás lesz belőle. Ez a provence-iak „fondüje”, ebbe szoktak nyers zöldségeket mártogatni. Az anchoide egyébként kenyérre is kenhető, de semelyik esetben sem említhető egy napon a bolti pasztával.

Pissala

A nizzai pissalához egy speciális halfajtát, a palaïát rakják le egészben, de feje és belsősége nélkül, sóval és különféle fűszerekkel rétegelve (bors, babér, kakukkfű, szegfűszeg). Két kg halra fél kg sót számolnak. Nyolc napig hűvös helyen állni hagyják, majd lemerik róla a keletkezett olajos levet, falapáttal megkeverik a már masszává vált halat. Ezt a műveletet további egy hónapon át minden nap megismétlik.

Ezután szitán átpasszírozzák, üvegbe teszik, kevés olajjal leöntik, így tárolják. Ugyanezt készítik szardellával is, mi pedig megpróbálhatjuk például snecivel (szélhajtó küsz). A hal ilyenkor is erjed, de nem enzimes, hanem inkább tejsavas módon. Ha úgy tetszik, ez egy gyorsított eljárással készülő garumféleség. Íze nagyon jellegzetes, kis mennyiségben kell használni.

Az egyszerű nép persze az antik Rómában sem bonyolította túl az étkezést: sokféle fűszer nélkül készítette mozsaraiban az egyszerűbbnél egyszerűbb ételeket.

A mozsár a haderő alapfelszerelésének is fontos tartozéka volt, és rendszeres használata – a garummal ellentétben – sohasem tűnt el: Katalóniában, Provence-ban máig élő konyhai hagyomány a „mozsarazás”.

Provence-ban ma is mozsárban készül az anchoide és a bouillabaisse-t ízesítő sült paprikás rouille paszta. Így készül a fokhagymás aioli és a levesre vagy tésztára tehető bazsalikomos pistou. Katalóniában is mozsárban készítik a romesco mártást vastag húsú paprikából, paradicsomból, pirítós kenyérből, fokhagymából, mandulából, kevés ecettel s olajjal. A romesco – azaz „római” – név nyilvánvalóan a mozsárban készítés eljárására utal, s nem a nyersanyagokra. A katalán konyha „rántását”, a picadát is mozsárban pürítik petrezselyemből, pirított mandulából, fokhagymából, s a főzés végén adják az ételekhez, sűrítő és ízesítő elemként.

Mindezen „alapkészítmények” nagyon sok irányban variálhatók és továbbfejleszthetők. Komoly változásokon ment át az évszázadok alatt az ibériai pásztornépek ősi kenyérlevese is, melynek hozzávalói: ecetes vízbe áztatott szikkadt fehérkenyér, olívaolaj, só, víz. Ha volt, került bele fokhagyma, fűszer vagy fűszernövény (petrezselyem, menta, bors, kömény koriander vagy sáfrány). Ebből mindenki saját ízlése szerinti arányban pürített a mozsárban ízes pasztát, amit ízlés szerinti állagra vízzel hígítottak fel. Amikor a mórok behozták a mandulát az Ibériai-félszigetre, az is került az ételbe, s megszületett a mandulás fokhagymaleves (ajo blanco).

A leves továbbváltozott, amikor Amerikából új zöldségek érkeztek Európába, s megszületett a klasszikus andalúziai gazpacho, amely a régi elv alapján készült, de immár paprikából és paradicsomból, uborka és hagyma hozzáadásával. Miután a gazpacho világszerte ismertté vált, a huszadik század vége újabb fordulatot hozott a leves evolúciójában: a csúcskonyha „felfedezte” a technológiát, és kifinomította.

E kifinomított technológiát a klasszikus gazpacho példáján a legegyszerűbb bemutatni. A durvára vágott hozzávalókat (paprika, paradicsom, uborka, hagyma, fokhagyma) összekeverjük sherry-ecetbe áztatott, egy-két napos fehérkenyér-darabkákkal, megsózzuk. Ezután hozzáadjuk a felhasználandó olajmennyiség felét, s légmentesen, átlátszó fóliával lezárjuk, hogy minél kevesebb oxigénnel érintkezzen. 12-24 óráig hűtőszekrényben érleljük. Az ecet ekkor elkezdi a fehérjék lebontását, a só pedig az ozmózist segíti elő. Az ekkor lezajló vegyi folyamatok nemcsak az íz szempontjából fontosak, hanem az emulzióképzést is segíteni fogják.

Másnap az egészet alacsony fordulatszámon összeturmixoljuk. Az alacsony fordulatszám fontos, hogy ne roncsoljuk a hozzávalókat, ne melegítsük túl a folyadékot, s ne vigyünk bele túl sok levegőt (ez a színét is elváltoztatná). Ezután fokozatosan hozzáadagoljuk az olaj másik felét, szintén alacsony fordulatszámon. Végül vízzel a kívánt állagra hígítjuk, majd csúcsos fémszűrőn átszűrjük.

Hagyjuk lecsöpögni, kicsit átnyomkodjuk, de nem kell erősen passzírozni. A kenyér jelentős része fenn fog maradni a szűrőn, de ez nem baj. A cél egy különlegesen selymes állag előállítása. Sózzuk, borsozzuk, kevés tabascóval ízesítjük, hűtve, de nem jegesen tálaljuk. Adhatunk bele uborkakockát vagy sonka-, esetleg haldarabokat. (Egy kg paradicsomhoz 20 dkg kaliforniai zöldpaprikát, 1 fej hagymát, két salátauborkát, 1 dl sherry-ecetet, 3 dl olívaolajat, 10 dkg jó minőségű fehérkenyeret, 8-10 dl vizet használunk.)

A turmixok közül az erős motorú, állítható sebességű gépek alkalmasak erre a célra. De természetesen ugyanez készíthető nagy kőmozsárban is, ami kiválóan alkalmas a kíméletes pürítésre, s a lassú és fokozatos emulzióképzésre.

A modern gazpacho nemcsak nyers hozzávalókból készülhet: a zöldségeket lehet hozzá főzni, olívaolajban vagy kacsazsírban abálni, akár sütőben lassan szikkasztani. A piros vagy zöldpaprikát grillezhetjük, nyílt lángon süthetjük, a bőrét lehúzzuk. A lényeg a technológia (érlelés, mixelés-emulgeálás, hígítás, szűrés) és a részletek betartása. Ilyen módon nemcsak levesek készülnek, hanem öntetek, mártások, desszertek is.

Alberto Herráiz Párizsban a Fogón nevű spanyol étterem főszakácsa, egyben a legnagyobb modern kori gazpacho-monográfia szerzője. Könyve a csokoládéstól a csicsókásig, a mangóstól a tofus gazpachóig mutatja be saját és a világ nagy szakácsainak idevágó kreációit. Itt találjuk a szezámolajjal ízesített karfiolgazpachót, a mentás zöldborsógazpachót, a gyömbéres sütőtökgazpachót. Feltűnnek a desszert-gazpachók is: mangóból gyömbéres teával és eukaliptusszal; vagy: sárgarépából naranccsal, sáfránnyal, mentával.

Jeffrey Steingarten A mindenevő férfi című könyvében azt írja, hogy mikor háromhetes thaiföldi útja után hazatért Amerikába, életveszélyes étvágytalanság tört rá: hirtelen bornírtnak érezte a nyugati ételeket és étkezési szokásokat, nem tudta elfelejteni az üde fűszernövényeket, a zöldségek és halak frissességét, így aztán korábbi kedvenc manhattani thai vendéglőjébe sem tudta betenni többé a lábát. „Azzal a gondolattal játszom – ecseteli érzelmeit –, hogy átoperáltatom magam thaiföldivé. A kérdés csak az, hogy a betegbiztosító vállalja-e a költségeket.”
 

Répagazpacho naranccsal, sáfránnyal, mentával
(elődesszert)

8 dkg mazsolás kalácsot megöntözünk fél dl fehérborecettel. Hozzáadunk 60 dkg karikára vágott sárgarépát, fél kg meghámozott, karikára vágott narancsot, 2 dl dióolajat. Enyhén sózzuk, borsozzuk, műanyagfóliával lefedjük. 12-24 óráig hűvös helyen pihentetjük.
Alacsony fokozaton turmixoljuk, 2 dl frissen préselt narancslével hígítjuk, majd finom szűrőn enyhe nyomkodással átszűrjük.

Lefedve még néhány órát állni hagyjuk a hűtőszekrényben. Valódi sáfránnyal és finom csíkokra vágott friss mentalevéllel tálaljuk – hidegen, de nem túl jegesen.
A narancs helyettesíthető más citrusnövénnyel. Édesíthető kevés selyemfűmézzel, ízesíthető kevés fahéjjal vagy ánizzsal. Adható önálló italként desszert előtt, vagy mártásként fagylalthoz, piskótaféléhez.

(A cikk 2006. november 11-én jelent meg a Magyar Nemzet hétvégi magazinjában)