vikingar.gifEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Norvégia, 869. Széphajú Harald uralkodásának ideje. Ingólfur Arnarson tejtestvérével, Hjörleif Hródmundarssonnal végezte el az utolsó simításokat az evezős vitorláson, amely közel 100 láb hosszú volt. A vikingek évszázadokon át ilyen s másmilyen hajókkal közlekedtek, sokan éltek távoli kolostorok és falvak kifosztásából. Egy viking férfinak elég volt két-három turnét túlélnie ahhoz, hogy hazatérve visszavonulhasson, és fiait békében felkészíthesse további hasonló felfedezésekre.

Ingólfur és Hjörleif azonban hosszabb útra készült. Ők nem szándékoztak hazatérni többé. Előkelő emberek voltak, s miután Ingólfur vérbosszú okán kioltotta egy másik klán sarjának életét, elvesztek a családi birtokok. Becsomagolták hát a napkövet, ami végtelen ködös nappalokon is mutatja az irányt, s nekivágtak a tengereknek. Nem gondolták, hogy történészek több mint ezer év múlva Kolumbusz elődeiként emlegetik majd népüket, s még magyar kutatók is azt találgatják, miféle rejtélyes navigációs kristállyal mérhették az égboltfény rezgéssíkját akkor és ott, mérték-e egyáltalán.
Harald Fairhaire and father.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Nyugatnak indultak. Figyelték a vízi állatokat és növényeket, a szélirányokat, hullámokat, a vizek színét. A magukkal vitt madarakból néha elengedtek egyet: ha visszajött, nem volt a közelben szárazföld, ha nem jött vissza, utánaeredtek. Így érkeztek meg egy szép napon, kelta rabszolgáikkal együtt arra a szigetre, amelyet ma Izlandnak neveznek.

Kegyetlen Hjörleif azonban nem élvezhette ki igazán Izland gyümölcseit (akkor épp viszonylag enyhébb éghajlat uralkodott arrafelé), ugyanis ír rabszolgái fellázadtak, s 870 telén felkoncolták. Ingolfúr ismét vérbosszúra kényszerült: a következő tavaszon felkutatta és mind megölte testvére gyilkosait.
 
Izlandon Karácsony táján ma is sok fogy a fekete halálból. A fekete halál egy burgonyából készülő, köményes égetett szesz (brennivín). Házi készítéshez 40-50 fokos szeszt veszünk, belekeverünk 3-4 dkg barnacukrot és 4 dkg köménymagot. Három hét elteltével kávéfilteren átszűrjük, megisszuk.
Naplemente kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
Hogy a szigetlakók ezt nagy számban túlélik, ez is mutatja, hogy rendkívül életerős populációról van szó. Az izlandi férfi átlagosan 79 évet él, s ezzel még a japánokon is túltesz. Nem tudjuk, hogy ez a pálinka és a büdösre érlelt hal fogyasztása miatt, vagy annak ellenére van így. A halérlelés ősi viking hagyomány. Ehhez viszonylag kevés kellett a drága sóból, épp csak annyi, amely a rosszféle rohadást megakadályozza, s biztosítja a megfelelő baktériumok szaporodását.

Ehhez a halat kibelezték, nagyobb darabokra vágták. Lakóhelyüktől távol árkot ástak – lehetőleg kavicsos, jól szellőző talajba –, ebbe tették az enyhén sózott haldarabokat. Kaviccsal befedték, nehezékként nagyobb köveket gördítettek rá. (Megbízható források szerint a gödörre kerülő vizelet javítja a technológiát.) Körülbelül két hónap múlva, amikor már velőig hatoló ammóniás szag lengte körül a gödröt, kiásták a halat, kiakasztották száradni a szélbe. Hónapokig lehetett fogyasztani.

Sózott szardinia kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A közhiedelemmel ellentétben tehát nem minden hal a fogás napján a legjobb. A makréla, szardínia és jó néhány fajta frissen a legélvezetesebb, de sok halat érlelni kell, akár a húst (0ºC körüli hőmérsékleten). Az 1 kg körüli süllőt például a fogás után a 2. vagy 3. napon, a jóval 1 kg fölötti példányokat (pl. a 2 kg-os fogast) az 5. vagy 6. napon a legjobb elkészíteni. A doveri nyelvhal, a rombuszhal és az ördöghal ennél is később lesz ideális (mérettől függően 8-10 nap után).

Izlandon átlagosan napi 16-17 dkg halat fogyaszt minden polgár (az átlagba a csecsemők is beleértendők). Ehhez a halat igen sokféleképpen tartósítják. A leghíresebb a sózott tőkehal, amely évszázadokon át a tengeri utazók és felfedezők fő tápláléka volt. Nem véletlen, hogy a portugálok és a spanyolok a mai napig nemzeti ételüknek tekintik, óriási mennyiségeket importálnak, és a világon ők alkották meg a legtöbb „bacalao”-receptet.

Portugáliában több mint 1500 elkészítési mód ismert (az egyik szinte teljesen megegyezik a ráczponty elkészítésével). Spanyolországban külön iparág épült a sózott izlandi tőkehal sótlanítására (kiáztatására) és friss halként való értékesítésére: vákuumcsomagolásban még a kiáztatott tőkehal is két hétig minden szempontból megőrzi frissességét.

Tőkehal szelet kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Jól ismerik a sózott tőkehalat a nagy múltú itáliai kikötők környékén is. Provence-ban a leghíresebb ételek egyike a brandade.

A kiáztatott, kíméletesen abált tőkehalat ehhez mozsárban dolgozzák össze helyi olívaolajjal, kevés langyos tejjel és többször blansírozott fokhagymával. Pirítósra kenve eszik fekete olajbogyó-krémmel (tapenade).

Nîmes környékén burgonyapürét és szardellát adnak hozzá (ilyenkor elmarad a tej és a fokhagyma). Tálalják leveles tésztával és vajon megforgatott spenóttal is.

*-*

A jó hal egészséges, nem kis részt a többszörösen telítetlen ómega-3 zsírsavak miatt. Fontos, hogy ezek adott kombinációkban, természetes környezetükben jelenjenek meg (a margarin nem válik szívbaráttá attól, hogy ómega-3 zsírsavat kevernek bele). E zsírsavakból értelemszerűen a hideg vadvizekben élő, vastagabb zsírréteget felhalmozó halfajtákban van a legtöbb. Ha hozzávesszük a foszfort, a jódot és sok más egyebet, érthetővé válik, miért sulykolják nyugati betegbiztosítók, hogy hetente kétszer-háromszor együnk halat, lehetőleg sok tengeri fajtát (ami lehet akár dobozos szardínia, tonhal vagy hering is).

Régen Magyarországon is készült nagy mennyiségben sózott és füstölt csuka, harcsa, de a tőkehal is jelen volt a 19. századi polgári konyhákon. Zilahy Ágnes ezt írja: „Szárított halakat minden nagyobb csemegekereskedésben nagy választékban lehet kapni”, majd ismertet egy tőkehalreceptet.

Egy gáztűzhelyeket gyártó cég az 1940-es években háziasszonyoktól kért recepteket, hogy termékeit népszerűsítse. A receptgyűjteményt később Nagymagyarország szakácskönyve címen adták ki, s a beküldött receptek közt ott volt a hering, a rombuszhal, a languszta, a homár és a doveri nyelvhal. Magyarországon százötven éve romboljuk Európa valaha leggazdagabb édesvízi halfaunáját – úgy, mintha szisztematikusan tennénk. Ideje megbarátkozni a gondolattal, hogy saját érdekünkben és konyhánk színesítése végett ismét meg kell tanulnunk jól bánni a friss és tartósított tengeri halakkal. Ez a fiatal szakácsnemzedék egyik fontos feladata.

A halat elég csupán kicsit továbbkészíteni a kelleténél, kiszárad és szétesik. Az ok egyszerű: kevés benne a kötőszövet, és nagyon alacsony hőmérsékleten megindul a kicsapódás. A hal túlkészítése ízgyilkosság és állagrongálás egyszerre.  Vannak halak – például a (Magyarországon is kapható, olcsó, és frissen igen jó) sárga tőkehal vagy az (egyébként nem különösebben ízes tenyésztett) szivárványos pisztráng –, melyek különösen érzékenyek a hőkezelésre.

De van megoldás, hogy e halak szaftosak maradjanak, s ne essenek szét: a rövid, enyhe besózás. A szálkátlanított, lebőrözött halfiléket körülbelül félórával elkészítés előtt sózzuk, enyhén. (Használhatunk kevés cukorral és citromhéjjal aromatizált sót is.) Az elkészítéshez a filét felgöngyöljük, majd szorosan műanyagfóliába csomagoljuk.

A só ekkor lassan feloldódik, s olyan kémiai folyamatokat indít meg, melyektől a fehérje „ragasztóként” hat, összetapasztja a halhúst, segít megtartani az érzékeny kötőszöveteket, a hal szaftosságát. Mikor azután elkészítjük, hő hatására a fólia összezsugorodik, és „összepréseli” a halat. A halat csak addig készítsük, míg a húsa üvegessé nem válik.

(Ha a becsomagolt halat 55-60ºC-os sütőbe tesszük 45-60 percre, akkor előtte nem kell még külön félórát állni hagyni a sóval. Ha a hőmérséklet magasabb és az elkészítési idő rövidebb, akkor viszont igen. Háztartási sütőkhöz nem lehet pontos időt meghatározni, figyelni kell, hogy mikor lesz üveges a hal húsa.)

Vagy itt van egy másik megoldás. Ehhez próbáljunk meg sebespisztrángot szerezni, akárhonnan is (Ausztriában például sok helyen, Bluntauban egészen kiváló minőséget kapni). Megpróbálhatjuk lebőrözött és minden zsírjától, vörös húsrésztől megtisztított harcsával vagy akár ponttyal is.

viking hajó.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Először készítünk egy páckeveréket: 300 gr tengeri só, 200 gr demerara cukor (barna nádcukor), 15 gr csillagánizs, 2 szegfűszeg, 2 babérlevél, valamint 5-5 gr a következők mindegyikéből: feketebors, mustármag, koriandermag, szegfűbors, édesköménymag, borókabogyó. Mindezt robotgépben durvára őröljük. Befőttes üvegben tárolható, két hónapig bármikor használhatjuk halpácolásra.

A páckeverékből négy evőkanálnyit használunk 50 dkg halfiléhez: miután bedörzsöltük vele a halat, két óráig szobahőmérsékleten állni hagyjuk. Tálalás előtt 25 perccel folyóvíz alatt lemossuk, szárazra töröljük, formára vágjuk a halat. Egy tányért olívaolajjal bekenünk, a halfiléket hosszában félbe vágva rátesszük, műanyagfóliával lefedjük, 65ºC-os sütőben 20-25 percig készítjük.

Tálaláskor füsttel illatosítjuk. Ehhez bükkfa- vagy gyümölcsfaforgácsot veszünk, avagy fűszerkeveréket készítünk (csillagánizs, bors, szegfűszeg, fahéj). A füstöléshez egy vokot alufóliával kibélelünk, rátesszük a fűszerkeveréket vagy a forgácsot, addig melegítjük, míg füstölni nem kezd. Kerek rácsot vagy háncsból készült gőzölőszitát teszünk rá, erre helyezzük a tányért a hallal (ne felejtsük el levenni a műanyagfóliát!), s lefedjük a vok harangszerű fedelével.

Három-négy perc elég a füstölésből, haladéktalanul tálaljuk, előmelegített tányérra. Igen jól illenek hozzá a természetes gyümölcsraguk vagy egy gyümölcsmártás. Például: 1 dl sárgarépalé, 2 dl mandarinlé, 1 dl narancslé, 1 dl zöldcitromlé keverékét kislángon harmadára sűrítjük, kevés jeges vajjal fényesítjük. A hal mellé olívaolajon megforgatott kis (1 cm-es) körtegombócokat teszünk, körbeöntjük a mártással, kevés chiliporral hintjük meg. (A füstöléshez egyébként interneten megrendelhető egyfajta praktikus háztartási füstölőpipa, pédául az NK dish-smoker.)

Ha egyszerűbb – füstölés és pácolásmentes – megoldást keresünk, készítsünk sárga tőkehalat (vagy pisztrángot) két tányér között. Ez gyorsabb megoldás, de még mindig elég biztonságos túlkészítés ellen.

Négy szép szelet, nem túl vastag halfilé kell hozzá. 26-30 cm átmérőjű tányért bedörzsölünk fokhagymával, megkenjük kevés vajjal. Ráhelyezünk két szelet halat, bőrös részével lefelé. Befedjük egy másik lapostányérral, a két tányért összefogva feltesszük egy lábos tetejére, lobogva forró víz fölé.

Három perc múlva megforgatjuk a halszeleket (bőrös rész kerül felfelé), majd további három percig hagyjuk lefedve gőzölődni. Ha kész, meghintjük Maldon-sóval és frissen őrölt borssal. Vékony karikára vágott salotta- vagy kisfejű, lágy ízű lilahagymával és spenótlevelekkel tálaljuk. Mustáros vinaigrette-et kanalazunk rá, köré hintünk kevés apró kockára vágott kilencperces kemény tojást.

Harald_Haarfager1c.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Þinvellir, 930. Az izlandi telepesek közül sokan vélték úgy idővel, hogy ha folyton vérbosszút állnak egymáson, akkor hiába esznek sok halat, sosem lesz magas az átlagéletkoruk. Főként nem a férfiaké – meglehet a magas ómega-3 tartalmú hal prosztatabajok megelőzésére is kimondottan ajánlott.

A kötelező békétlenség felszámolására összegyűltek egy nagy mezőn, s létrehozták az Alþingit. Ez eredetileg igazságtévő testület volt, később törvényhozássá nőtte ki magát. Törvénnyé tették, hogy mindenki szabadon dönthet, elfogadja-e a testület döntését. Aki ragaszkodik az önbíráskodáshoz, annak cinkosaival együtt hat hónapon belül el kell hagynia a szigetet, ettől kezdve ugyanis nem védi őt törvény, bárki büntetlenül megölheti és kifoszthatja.

A vérbosszú hagyományáról így sem volt könnyű leszokni: sokan és sokáig kerestek még ürügyet kedvenc és megszokott életformájukhoz, a kényelmes fajta háborúskodáshoz, melyhez még utazni sem kellett hosszú hónapokon át az óceánon. Végül mégis győztek a békeszerető bölcsek és a zsíros halak. Így sikerült elérni a legmagasabb férfiátlagéletkort a legkevesebb prosztata-, érrendszeri és szívbajjal: ma Izlandon él a földgolyó leghosszabb életű férfinépessége.

Büdöshaldoboz kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. A büdös vikinghal egyébként konzervben is kapható „surströmming” néven, északsvéd eredetű delikátesz. A hering megfelelő előérlelés után a dobozban továbbérik, a keletkező szén-dioxidtól a konzerv labdaformára puffad. Mindenképpen szabad ég alatt kell kinyitni, ott is lehetőleg víz alatt, mert fröcsköl, és nagyon erős ecetes záptojás szaga van avas felhangokkal. Ezzel együtt a világ egyik legjobb halkonzervje. Hagyományos körítése: főtt burgonya, friss hagyma, lapos kenyér, nagyon sok erős szesz és sör (antialkoholisták tejjel fogyasztják).

A konzervet 2006-ban robbanásveszélyesnek, így potenciálisan terrorizmusgyanúsnak minősítette több nagy légitársaság, azóta tilos repülőgépeiken szállítani, s a svéd repülőterek duty free üzleteiből is eltávolították. Az intézkedést a svédek közönséges kulturális analfabétizmusnak tekintik.

    Cha ca (hanoi halrecept)

Hanoi egyik legrégibb éttermének, a Cha Ca La Vongnak a találmánya, ahol a mai napig ezt az egyetlen ételt készíti immár az ötödik generáció egy helyi harcsafajtából. Készíthető ördöghalból, szürke harcsából is, sőt, erre az afrikai harcsa is jó. Az étel azért is érdekes, mert a Távol-Keleten egyedül a vietnamiak használnak kaprot. Az étel mindig frissen készül.

Főszereplő a galanga és a kurkumagyökér, ami kapható Ázsia-boltokban: 5-5 cm-es galangát és kurkumát finomra reszelünk, rongyon átnyomkodjuk a levét. Hozzáadunk 2 evőkanál joghurtot, kávéskanál kurkumaport, evőkanál cukrot, ugyanannyi rizsecetet és kávéskanálnyi garnéla-rákpasztát, kevés sót. (Joghurt helyett az eredeti receptben savanykás pasztát használnak fermentált rizsből (me)). Ebben a marinádban hagyjuk állni félóráig a 6x6 cm-es halszeleteket.

Közben újhagymát hosszában négyfelé vágunk, így 5 cm-es darabokra vágjuk. Ezzel együtt az asztalra készítünk még fejes salátát, thaiföldi bazsalikomot, mentalevelet, durvára vágott, pirított sós földimogyorót.

Negyed kg vékony szálú rizstésztát meleg vízbe áztatunk 15-20 percre, majd tálalás előtt 3 perc alatt bő, lobogva forró vízben megfőzzük, lecsöpögtetjük.

A halat először rövid időre forró grill alá tesszük, majd vastag falú teflonserpenyőben vaj és olaj keverékén egy perc alatt készre sütjük. Ekkor hozzáadunk még bőségesen durvára vágott kaprot.

A halat tésztával, az asztalra készített hozzávalókkal és nuoc chammal fogyasztjuk.

Nuoc cham

Összekeverünk 4 kimagozott és kierezett vörös chilipaprikát és 2 gerezd fokhagymát, mindkettőt finomra vágva, és mozsárban péppé zúzzuk. Hozzáadunk két kiskockára vágott hámozott zöldcitromot, késhegynyi cukrot, evőkanálnyi forró vizet, 2 evőkanál rizsecetet, 5-6 evőkanálnyi vietnami vagy thaiföldi halszószt (nuoc mam vagy nam pla), mindezt a mozsártörővel jól összedolgozzuk. (Tehetünk bele tépdesett korianderlevelet, finomra vágott gyömbért is.)