kolbaszvagas.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.
 

2010. október 17-én, vasárnap zajlott a Czifray versenykurzus utolsóelőtti fordulója. Igen sok ötlet és inspiráció jelent meg a versenyen, szinte mindegyik kompozíció egyéni, s a túlnyomó többség kivitelezése is jól sikerült. Feltűnően gyakori ugyanakkor, hogy a kolbász bőre nyúlós és nehezen vágható-rágható. Fontos tanulság, hogy a töltelék szaftosságán túlmenően ügyelni kell a "burkolat" készültségi fokára is. (Fotók: Bakcsy Árpád)

Nagy Zsolt / Holland Nagykövetség

Csigakolbász krumplinudlival, petrezselymes vajmártással

_MG_8909.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A kolbász: főtt csigahús, héjában sült hámozott padlizsán és olívaolajban konfitált fokhagyma apró kockára vágva, sóval-borssal ízesítve, bélbe töltve. (A fokhagyma a szalonna- vagy zsírdarabokat “vízionálja”.) Kimondottan szaftos és jó ízű kolbász, a bőre azonban vághatatlan.

Remek nudli, szépen pirítva. Héjában főtt burgonyát kell hozzá áttörni, só, liszt és vaj hozzáadásával tésztát készíteni. A mártáshoz egy erősen redukált szárnyasalaplébe finomra vágott petrezselyemzöld leve kerül, mely azután vajjal van montírozva. A vékony póréhagymacsíkokkal meghintett mártás szép, leheletnyit lehetne több is. A tányér a klasszikus petrezselyemvajas csiga újragondolása, igen szépen megoldva.

Lipher Tamás / Pesti Lámpás

Fácánkolbász kelkáposztafőzelékkel

_MG_8925.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Vastagabb kolbász tésztaspirálban tálalva. Készült: füstölt fácánmellből és -combból, pirított rókagombából és abált mangalica-tokaszalonnából. A hús nagyobb részét kézzel vágták, a többit gépben pépesítették, némi szalonnával. Műanyagfóliába tekerve 58ºC-os vízfürdőben készül egy órán át, majd tésztába tekerve, sütőben sül.

A kolbász markánsan borsos, alapvetően jó ízű, állaga viszont egyértelműen száraz.
Jó hatás az itt-ott megjelenő pirított fenyőmag. A tésztaspirál dekoratív és ropogós, viszont íz szempontjából nem sokat hoz a konyhára, kicsit fáradt-lisztes (lehetne ízesíteni valamivel).

A pohárban kelkáposzta-főzelék: apró, ízes burgonyakockákon „főzelékhab” (a levelek világosabb részéből készült főzelék botmixerrel keverve, majd szifonban habosítva), benne érdekes pirult (fokhagymás?) íz, hasonló a klasszikus rántásos hatáshoz. Ress helyett kissé rágósra sikerültek a levelek sötétebb részéből készült pirított csíkok.
 
Sára Zsuzsa

Tokhal-kolbász tésztában

_MG_8927.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Erősen átértelmezett kolbász, ami egyáltalán nem baj. Az igen szépen pirult ropogós, meleg rétestésztában füstölt nyers tokhal a szaftos töltelék. Alatta gyömbéres uborka, melyet csupán a tésztatáska melegít felülről langyosra. Mellette vörösáfonya-mártás.

Műfaját tekintve inkább egyéni és szép állagú rétes (börek vagy pirogféle), állaga nagyon friss, üde, szép. A töltelékben megjelenő virágos-parfümös aroma (pipacsvirág-kivonat) azonban, erősen megosztja a zsűrit: a nagy többség úgy véli, hogy a savanykás áfonyamártás elég lett volna kiegészítőként, a parfüm nélkül. Az uborka íze „télies”, pontosabban nem igazán kifejező (lehet, hogy zselésítőanyag tompítja?)

_MG_8934.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Horváth Szilveszter La Mareda

Fürjkolbász szarvasgomba-kaviárral, tarlórépapürével

Festményszerű tányér: fürj combjából készült töltelék fátyolvékony tésztában.

Alatta céklavinegrett: centrifugált, redukált, gránátalmaecettel ízesített céklalé. A tányérra permetezett vinegrett kevésnek tűnhet, de pontosan elegendő ízt hoz a kolbászhoz, feltéve, hogy azonnal tálalják (különben hamar rászárad). 

Ezen a tányéron a tálalás is vezeti a fogyasztó kezét.

A kolbász maga szaftos, kiváló technológiával készült: fóliába csomagolva előbb vízfürdőbe kerül „előabálásra”, majd olívaolajjal kent filotészta-burkolatot kap, és serpenyőben pirul. Ízesítése elegáns: zöldcitromhéj, boróka, koriander.

A galuskaszerűen tálalt tarlórépapürébe (mely tavasszal oly lágy tud lenni) most erős retek íz és olyan fajta intenzív kesernyésség vegyül, ami régebben egyes uborkák végében volt érezhető. Ez alapanyag-probléma. A „szarvasgomba-kaviár” kicsit puha, szarvasgomba íze egyáltalán nem átütő.

Galgóczi Gábor

Citromos pontykolbász uborkaraguval

_MG_8848.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Elegáns tálalás, jó arányok. Pontykolbász halhúsból és belsőségből, tejföllel és citromhéjjal ízesítve, először gőzölve, majd vajon szép pörzsösre pirítva. Kolbász igen szaftos és jó izű, bőre azonban alulkészült, nehezen rágható.

Az uborkán a dresszingben „egyszerűbb” édes íz, ami hamar monotonná válik. Vagyis az ecetválasztás nem szerencsés: a fehér balzsamecet közönséges édességet hoz bele. Jóleső savas elem a citromsós tejfel, de a tányér arányaihoz képest kevés. Apró módosításokkal kiváló tányér lehetne.

Rethling György Pesti Lámpás

Mangalicakolbász kápiapaprika-mártással

_MG_8942.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A juhbélbe töltött kolbász a tarjából és malacfülből készült, tuskógomba hozzáadásával. Íze remek, az összhatást mégis száraz állaga határozza meg. A lencse (olajon megfutattva, majd húslevesben főzve) valamiért nem lett optimális állagú: részben puha, részben kemény. Ennek okat lehet technológiai, de alapanyag-probléma is (talán nem a legfrissebb termés?).

A kápipaprikamártásból hiányzik némi pikánsság, egyenletesen édekés ízével nem igazán tud „lábat vetni” a tányéron.

_MG_8948.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Moórné Somogyi Veronika / Kakas Étterem

Vargányagombás kakastöke-kolbász narancsos lencsesalátával, házi mustárral

A kakasheréből tulajdonképpen egyfajta „mousseline” készül, tojásfehérjével és tejszínnel. A végeredmény igen szaftos, jó állagú, bár valamiért kicsit túl édeskés (talán a tejszín vagy a fűszerezés teszi ezt a hatást). Sütőben készül 140 Celsius fokon, majd tálalás előtt kerül grillre.

Kiemelkedő kísérője a pankómorzsában sült taréj, ötletes a jó állagú lencsesaláta a jól beállítot savasságával: narancs, kevés rukkola, és csili teszi érdekessé. Pikáns a harmonikusan illeszkedő másik kísérő is: a musttal készülő házi mustár citromhéj- csíkokkal. Lehet, hogy hagyományvédők szemében ez nem magyar étel, mi annak tekintjük. A ganírungok jó szolgálatot tesznek a kolbásznak.

Forster Zoltán / Jankovich Kúria

Nyúltüdőkolbász kimcsivel

_MG_8958.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A juhbeles kolbász abált tüdőből és szívből készül, enyhén fokhagymásan-hagymásan, kevés tejföl hozzáadásával. Ismét csak egy szaftos kolbász, melynem töltelékében a végén (hogy ne száradjon ki) némi nyers libamáj is kerül.  Kétszer abálva, majd pankómorzsás panírban sütve.

A kolbász kiváló, tiszta ízű és szaftos állagú. A két mártás decens: egyfelől egy zöldhagymás emulzió, másfelől gyömbéres-zsemlés, szifonban habosítva. Mindkettő lehetne kicsit intenzívebb. Annál is inkább, mert „jön a kimcsi”, mely mindenki kedvence, de minden más szerepelőt könnyedén padlóra küld.

Győrffy Árpád / Alabárdos

Mangalicakolbász mustáros tejfölhabbal, lencsével

_MG_8962.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Kiváló egyszerű bisztrótányér. A nagyon jó izű és szaftos a kolbász, azon kevesek közé tartozik a mezőnyben, mely könnyen fogyasztható, bőre vékony, jól vágható.

A lencse állaga és aránya eltalált, benne édes-savanyú hagymacikkek és kicsit túl édes sütőtök. Nagyon jó „ízmomentum” a szájtisztító, érdekes ízű parányi zöld levél. A főzelék pikáns savasságát kicsit felülírja egyfajta túlzott édesség (vélhetően pusztán a hagyma és tök édessége teszi).

Fodor Sándor / Solier

Borjúmirigyes kolbász uborkafőzelékkel

_MG_8966.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A kolbász izes, szaftos, jól pirult, jól fogyasztható, bőre rendben.
A töltelék zöldfűszeres borjúhús és borjúmirigy (briz).

Hozzá a főzelék uborkából és csicsókából készült, enyhén túltejszínezve, édeskés felhanggal. Némi savasság talán jót tenne neki.

Letisztult tányér, harmonikus összjátékokkal. (A pirított csicseriborsó látványra igen jó és fontos színfolt, de íze és állaga nem sikerült jól valamiért.)