„A főzelék kezdi visszanyerni régi dicsőségét,
ezt bizonyítják az ország szinte minden
városában telt házzal működő főzelékbárok is.“
(internetes cikk )

A főzelék az értelmező szótár szerint „növényi részekből készülő főzött, sűrűbb étel”, de jelenti magát a zöldséget is, melyből ilyen étel készül.

És van azután hazafias definíció is: „A főzelék beillene hungarikumnak. Szósz máshol is készül, de teljes értékű egytálétel csak a hazai konyhában!“ (gasztroblog).

Egy másik szájton tágra meredt szemű, riadt gyermek. Kezében tálca, azon mélytányér, benne szürkés-barnás pempő. Nem tudni, mi az, valószínűleg lencse, rajta paprikás zsír és kolbászféle. A képernyőből túlfőtt zöldség és tapadós pempő szaga szivárog felénk, mely manapság úgy lengi be a falodákat, mint égett olaj illata némely kifőzők és halsütők térségét.

„A főzelék főnév már a 16. században előfordul, de mai jelentését csak később nyeri el. 1695-ben a Tótfalusi-szakácskönyv ilyen ételosztályt még nem ismer“, írja egy digitális tankönyv a hazai étkezési szokásokról. Tótfalusi Kis Miklós adta ki az első magyar nyelvű nyomtatott szakácskönyvet, mely 1695-től tucatnyi kiadást élt meg, s bár a főzelék szó nincs benne, valójában a „Vajas Étkek” fejezet sok főzelékfélét vezet elő.

A „tök téjjel” azt jelenti: tejben főtt tök szitán áttörve, habart tojással a tetején, „mert azzal jó”. (Olyan, mint egy modern coulis: pürénél hígabb, mártásnál sűrűbb.)
A „laboda paréj” is hasonlít ahhoz a mai gyakorlathoz, mikor a blansírozott spenótot durván felaprítjuk, tejszínnel felengedjük, kicsit sűrítjük. A Tótfalusi tojássárgáját is ad hozzá.

Áramvonalas megoldás a könyv által ajánlott hüvelyes borsó: „Tisztogasd meg, főzd meg vizben, sóban, öntsd ki tálba, szűrd ki a levét, vajazd meg jól, és más tállal fedd bé... Akár fa-olajjal böjt nap.”

Az elkészítés egyszerű, de még jobb, ha a zsenge borsót blansírozás nélkül, kis vajjal, alaplével, csipetnyi cukorral és sóval pároljuk lefedve, kis lángon. Alaplé helyett használhatunk négyfelé vágott salátaszívet, ami levet ereszt, ebben párolódik a borsó. Kockára vágott és blansírozott füstölt császárhúst is tehetünk bele.

„A borsó akkor kész, ha még van egy kis ellenállása, két ujjal nem lehet túl könnyen összenyomni” – mondja Alain Passard francia szakács, aki saját biofarmon termelteti zöldségeit, és ezek konyhája főszereplői. Mint mondja, kicsit unja már a húsokat, nagyobb kihívásnak tartja a zöldségkészítést: minden korú és fajtájú zöldséghez keresi az épp odaillő technológiát. Érdekes megoldás például az, ha héjastul főzzük a borsót néhány percig, lehűtjük, azután bontjuk csak ki, így forgatjuk össze kevés vajjal (ahogy ezt a Tótfalusi is teszi). Mellesleg ez igen jó előkészítési módszer: a zöldség nem szárad ki, szaftos marad akkor is, ha kicsit állnia kell tálalás előtt.

A fenti könyvben található „veres-hagymát főzni” nevű készítmény pedig olyan, mint a mára oly divatossá lett hagymalekvár: a hosszanti csíkra vágott hagymát borral, borecettel, alaplével vagy ezek keverékével öntjük fel. Kevés sót és cukrot adunk hozzá, kis lángon sűrítjük. A Tótfalusi a sózott hagymát „kövér tehénhúslével”, babérlevéllel, szerecsendióvirággal teszi föl, majd „vajban megrántja”. (Ez annyit jelent, hogy a lé elpárologtatása után vajjal montírozza a „hagymafőzeléket”.) Mindez hasonlít az erdélyi hagymatokányhoz is, ami viszont puliszkával „jó”. (A Tótfalusi 315 éve Kolozsvárott jelent meg először.)

A technológia hasonlít Martín Berasategui egyik érdekes mártására is. A háromcsillagos baszk szakács egy rész finomra vágott salottához hét rész húslevest ad (többféle húsból készül, csicseriborsó is fő benne, mint sűrítőanyag). Ezt sziruposra („glászállagúra”) redukálja, majd párolt húshoz, halhoz adja.

A Tótfalusiban sok zöldség készül mindenféle keményítős sűrítés nélkül. Bizonyos esetekben morzsa („kevés reszelt kenyér”) vagy rántás („kevés lisztlángocska”) a sűrítő. A szövegben azonban mindig hangsúlyosan ott a kitétel, hogy „kevés”. E főzelékek könnyebbek, mondhatni modernebbek, mint mai derivátumaik, nem beszélve a telt házas főzelékbárok mélytányér-megoldásairól.

A 19. századi polgári konyháját tükrözi „a  Czifray”, vagyis a Czövek István-féle Nemzeti Szakácskönyv. Itt már megjelenik a főzelék szó, az 1840-es kiadásban büszke fejezetcím: annyit jelent, zöldségétel vagy zöldség is van benne.

A 97 „főzelék” közt szerepel a lencse fogollyal, a krumpli borjúaprólékkal, a zöldbab vagy gyenge karalábé sódarral, a karórépa borjúfodorhájjal, a sóska frikandóval. Utóbbihoz a hús „bréz” (avagy brezírozás) technológiával készül: a körbepirított hús rövid lében párolódik, a végén glaszírozza is a szerző: „Forgasd meg kocsonyában, hogy szép barna és fényes legyen”. Ahol is a „kocsonya” sziruposra sűrített, kocsonyásodó húsleves (glász). (A „brezírozás” ma is világszerte alapvető technológia, a magyar szakácstankönyvben mégsem szerepel szabatos leírása.)

És itt van a töltött karalábé, a töltött uborka, a töltött articsóka mártással, és a sokféle káposzta: halikrásan, töltve, lucskosan, káposztás táska vagy gesztenyés kék káposzta formájában. E fejezetben jelenik meg a régi magyar konyha egyik címeres fogása, a kifejtett zöldborsó a gyönge csibével.

A vajban párolt petrezselymes zöldborsóhoz a Czifray marhahúslében főtt csibét ad. Tálalhatjuk azonban rántott csibével is, amire a könyv szintén közöl intelligens technológiát. A húst kiáztatja („tedd lágy meleg vízbe, hogy fejér maradjon, egy óra múlva szedd  ki tiszta ruhára, szivasd ki”), majd marinádba teszi. A marinád: boros-ecetes húslében petrezselyem, mogyoró- és vereshagyma, bazsalikom, szefgűszeg, citromhéj, só.

A „marinátos” tálat azután meleg hamura teszi egy időre, majd kiveszi és lehűti. Ezzel aromatizálja és részben el is készíti a húst, ami tálaláskor már 1-2 perc alatt befejezhető (panírozza és vajban kisüti). A hús az alacsony hőmérsékletű előkészítés miatt egyenletesen szaftos lesz, anélkül, hogy a csontnál nyers maradna.

Ez az a módszer, amit ma jobb vendéglők ma oly sokféleképp alkalmaznak: a húst konfitálva, vákuumcsomagolva vagy sütőben készítik elő alacsony hőmérsékleten, majd rendeléskor néhány perc alatt rápirítanak, vagy forró sütőbe teszik.

Egy változat

Az 50-60 dekás csibe beszerzéséhez kell némi talpraesettség. Igyekezzünk megbízható forrást találni. Langyos, majd hideg vízben kimossuk a belsejét, félbe vágjuk, megtisztítjuk, szárazra töröljük, durva sóval, borssal meghintjük, félóráig állni hagyjuk.

Öntöttvas- vagy cserépedényben húslevest forralunk – annyit, amennyi majd ellepi a szárnyast. A tűzről levéve beletesszük félbe vágott csirkét, adunk hozzá még petrezselyemszárat és -levelet, bazsalikomot, olívaolajat, citromlevet, citromhéjat. Lefedjük, hagyjuk kihűlni. (Amennyiben kontrollálni tudjuk a folyadék hőmérsékletét, akkor 62-62 ºC-on álljon benne a csirke kb. egy órán át. Ez például megoldható úgy, hogy melegen 80 ºC-os sütöbe tesszük, és rendszeresen mérjük.)

Mikor kihűlt, leszárítjuk, liszttel, tojással és friss vagy egynapos zsemléből készült morzsával panírozzuk. Libazsírban, sertészsírban vagy (mint a Czifray javasolja) tisztított vajban sütjük.

A csibét készíthetjük sütőben is: szaftos húsú, ropogós bőrű lesz, ha betartunk néhány szabályt. 240 ºC-os előmelegített sütőbe tesszük 13-14 percre. Kivesszük, tíz percig pihentetjük (közben a hús továbbkészül). Tálalás előtt 5-6 percre visszatesszük. „A csibéket pedig rákfarkakkal cifrázhatod fel” – ajánlja Czifray.

E könyvben a főzelék fejezeten kívül is szerepel számtalan zöldséges étel: csuka karfiollal vagy csiperkegombával, lazac finom zöldséggel, potyka sóskamártásban, főtt rák zöldborsóval. Feltűnő a zöldségek sokfélesége: komlóból, hónapos retekből, cikóriából, articsókából is készül főzelék.

És íme a „több színű főzelék” (a finomfőzelék néven ismert dicsőséges menzarém boldogabb elődje): „Hámozz meg karalábét, sárga répát, czéklát, fehér és karó répát, ’s vagdalj belőlek különféle alakokat; olvasz-el egy lábosban kevés ludzsirt, önts fölé egy meritőkalán huslevet, add bele a ’répákat és fojtsd be, de ne párold nagyon puhává, nehogy szétomoljanak: hints reá utóbb kevés lisztet, adj hozzá húslevet, gyömbért, sót, kevés pergelt cukrot, ’s keverd öszsze, forrald fel még egyszer és tálald ki.” Más helyeken pontosabban is megfogalmazza, mennyi legyen a zöldség mártása: „...hogy ne lássék rajta lé!”

A "Czifray" elkallódott üzenete tehát az, hogy a zöldséget nem főzzük szét és hogy a zöldséghez adott mártás funkciója sosem a szaporítás-olcsítás, önkényes felülszámlázás, bármi áron laktatás. A mártás nála „épp csak megcsillan”.

Czifraynál a zöldségek gyakran vajjal és kevéske levessel párolódnak, fedő alatt, kis lisztszórással. Gyakori a „tejjel befojtott” zöldség is, ahol a leves helyett tejet használ, vagyis egyfajta besamelt készít. (Ilyen például a „lötözött saláta”.)

Ez a zöldségkészítési módszer egyébként ugyanaz, amit akkoriban Európa több táján alkalmaztak. Franciaországban is készültek zöldségek kis lisztszórással és húslevessel avagy híg besamellel. Besamellel készült például spenót, póréhagyma. Sajtos besamellel (Mornay-mártás) készült karfiol. Szokványos francia háziasszony-recept volt a liszttel szórt lencse, borsó, csicsóka.



A Czifrayban önálló fejezet jut a feltéteknek, „különféle főzelékekre valók” címen. Csupán néhány példa a harmincnégyből: füstölt tőgy, májpogácsa, borjúláb rántva, jó hurka, hájas-zsemlés borjúfasírozott, borjúléppel töltött zsemleszeletek. Itt van a „gyenge galambkarbonád”, a velő-, rák- és kappankolbász, a boros-citromos kolbász. A savanyú káposztához „rántott szárdellát” ajánl a szerző.

Úgy tűnik tehát, Magyarországon létezett egy másfajta kultúra, de ezt a bimbózó zöldségcivilizációt később bolgárkertészestül derékon ragadta a történelem. Nagy kérdés, kinek s mely régi dicsősége tért vissza a 21. századi telt házas főzelékbárokba.
 

 „Az osztrákok öntörvényű viszonyt alakítottak ki a zöldséggel – írja a bécsi Sacher-féle szakácskönyv a régi időkre emlékezve. – Gyakorlatias szellemük tápláló ételt diktált, paraszti ösztönük gyengéd vonzalmat táplált a liszt iránt. A zöldségkészítésben is arra törekedtek, legyen jó laktató. Ezért nem értékelték a zöldség tulajdonképpeni eredeti-könnyű természetét, hanem a tartalmas Zuspeis szerepét osztották rá [ ... ]

Háziasszonyok ezrei fogták a friss zöldséget, hogy vízben alaposan szétfőzzék, majd vajon hagymával továbbdinszteljék. Ezután következett még az utókezelés, a különleges bécsi íz: a zsíros liszt, a staubolás, a berántás. Az efféle zöldség azután a legszegényebb népek bendőjét is megtöltötte [ ... ]

Ez volt a spórolós bécsi háziasszony kultikus zöldségkészítési mószere.“

(Das Grosse Sacher Kochbuch)

Még ilyenebb volt az osztrák laktanyák kantinvilága, ahol az extrém lisztes alsó-ausztriai főzőszokások vertek mély gyökeret. Mely mély gyökerek aztán termékeny talajra leltek Magyarországon.

Összefoglalva: az osztrákok, bár kezükben volt a lehetőség, nem éltek vele. Nem nevezték ki ausztrikumnak a csirizt.

Nálunk azonban 1945 után teljes pompájában kibontakozott a csuszpájz új dicsősége. Paradox módon a méla labanc bendőtöltő ma egyfajta kuruc jelkép, a nemzeti identitás része. Mert "sehol máshol a világban nem fogyasztják ilyen formában a zöldségeket, mint nálunk..."

Ez igaz. Van viszont jó hír: léteznek már magyar éttermek, ahol visszatérőben van Tótfalusi és Czifray elfeledett régi dicsősége.

Vegyes főzelék

A legtöbb fiatal zöldség legjobb elkészítési módja a következő: valamilyen alaplével (ez épp csak fedje be a serpenyő alját) csipet cukorral, néhány szem sóval és diónyi vajjal feltenni (esetleg kis darab szalonnát hozzá), kis lángon fedő alatt készre párolni. A zöldség közben maga is levet ereszt, ami a vajjal s a levessel keveredve a legtökéletesebb mártás, ami zöldséget kísérhet.

Ha e természetes mártást sűrítjük, s benne folyamatosan forgatjuk a zöldséget, akkor enyhén karamellizált réteg vonja be. Ez a glaszírozás. A sárgarépa, karalábé, zeller, kis fejű hagyma különösen alkalmas arra, hogy ily módon (glaszírozással) különösen mély ízű főzeléket, illetve garnírungot készítsünk belőle.

A sóból valóban csak néhány szem kell, mert a jó zöldségben és alaplében koncentrálódó ásványi só elégséges ahhoz, hogy élénkítse a természeténél fogva édeskés zöldséget. Épp így a cukorból is elég egy kis csipet: nem édesítenie kell, hanem kerekítenie. Cukorra egyébként csak a fiatal, még kissé cukorhiányos zöldségeknél van szükség.

Vegyes főzelékhez jó megoldás, ha az egyes fajtákat egyidejűleg, de külön serpenyőben készítjük, így megőrzik saját ízüket. A már elkészült zöldségeket a szaftjuk nélkül egyesítjük, langyos sütőben letakarva melegen tartjuk. A keletkezett szaftokat pedig egyenként kevés levessel felöntjük, majd összekeverjük, kicsit redukáljuk. Esetleg még kevés szalonnát olvasztunk némi dióolajon, s ezt is hozzáöntjük a mártáshoz. (A szalonnát nem kell pörcösre sütni, elég szinte csak áztatni a meleg olajban, hogy kis füstös ízt nyerjünk belőle.)

Tányérra tesszük a zöldséget, mellé a mártást. A karalábé, karotta, retek, zöldborsó keverék jól illik például a nyúlgerinchez, melyről sok szakács meséli, hogy hiába teszi étlapra, nem rendelik a vendégek (jóllehet, még a gyengébb minőségű nyúl is jobb, mint a hazai piacot uraló tömegcsirke).

A kicsontozott nyúlgerincet olívaolaj és vaj keverékén, alacsony hőmérsékleten, lassan forgatva-pirítva készítjük. A végén sóval, borssal, kevés vargányaporral hintjük meg, ünnepi alkalommal szarvasgombát gyalulunk rá.

Variációk

A zöldségeknek lehet egyéni aromát is adni. Például sárgarépához római köményt vagy gyömbért, sárgarépalevet vagy narancslevet. Karalábéhoz vaníliát, karfiolhoz szerecsendiót, újhagymához elkészültekor kevés akácmézet, édesköményhez vermutot, mandarint, a cikóriához szirupban ázott citromhéjat, kávészemet. A zellergumót párolhatjuk almalében, a zöldborsóhoz adhatunk borsmentát. A legtöbb zöldség egyszerű és természetes kísérője egy jól kiválasztott olívaolaj.

Némely zöldségnél működik (elsősorban a fehérbabnál), ha a főtt zöldség egy részét turmixoljuk. Ezzel lehet sűríteni, de csak módjával alkalmazható: sok zöldségnél inkább unalmas eredményt ad ez a fajta önmagával sűrítés.

A zöldségek garnírozásához használhatunk pecsenyelevet, barnított vajat vagy beurre blanc-t (salottával sziruposra sűrített fehérbor, jeges vajjal montírozva).

Jó kiegészítő zöldségekhez a vinegrett (ecetolaj-öntet) is – homogenizálva (szószos habverővel egyenletesre verve) vagy mozaikosan (a savas és olajas elemet külön foltokban hagyva), hidegen vagy melegen (pl. spenót vinegrettel).

Beválhatnak különböző pesztófélék is. Például egy tökmagos-tökmagolajas pesztó krumplihoz, kevés főzőlével hígítva. Egy turbolyás-petrezselymes és/vagy tárkonyos diós pesztó gombával töltött karalábéhoz. Jó „főzelékmártás” lehet bizonyos zöldséghez egy-két kanál gazpacho is.

A rántást is lehet ésszerűen használni. Ehhez elég, ha beletekintünk a magyar szakácstankönyvbe, s az ott megadott mennyiséget elosztjuk legalább hárommal. És: még a világos rántást is legalább negyed óráig kevergetjük, kis lángon. Ez idő alatt a liszt elveszti liszt ízét, mivel a liszt ízt adó amilóz a hosszú melegítés hatására cukrokra bomlik. E cukrok és a fehérjék kémiai reakciója (az ú.n. Maillard-reakció) folytán pedig számtalan új aromaanyag jön létre. Ilyenkor a rántás veszít a sűrítőképességéből, végül már csak ízt és testet ad.

Tökfőzelék ponttyal kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.


 

Tökfőzelék liszt nélkül

A velutémártáshoz két salottát vajon üvegesre fonnyasztunk. Felöntjük kupicányi száraz vermuttal, pohárka fehérborral. Lángelosztón két evőkanálnyira sűrítjük. Hozzáadunk 2 dl szárnyasalaplevet, harmadára sűrítjük (közben az edény falára száradó levest nedves ecsettel letöröljük, hogy ne karamellizálódjon). 

Levesszük a tűzről, felöntjük 3 dl tejjel és tejszínnel (1:1 arányban). Kaporszárat adunk hozzá, forráspont alatt (60-70°C) 30 percig sűrítjük. Átturmixoljuk, finom szűrőn átszűrjük, sózzuk, ízesítjük.

A hámozott, kikapart tököt spagetti formára gyaluljuk (a zsenge tavaszi tököt nem kell hámozni), összesen 70-80 dekát. A tököt – korától függően – 5-10 percig kevés sóval, fehérborssal, szusiecettel marináljuk. (A szusiecetek többé vagy kevésbé édeskések.)

Az óvatosan kicsavart tököt (ne törjük össze) a 60-70°C-ra melegített mártásba tesszük, a zöldség korától függően 2-5 percig állni hagyjuk benne (infuzionáljuk, mint a teafüvet a vízben), majd azonnal tálaljuk, kaporral, turbolyával vagy tárkonnyal ízesítve.

Készíthető cukkíniből vagy kígyóuborkából is. A tejszín helyettesíthető lágyan savanykás zsíros tejföllel, ami legalább 30%-os. Ha nincs szusiecetünk, megfelel bármilyen jobb minőségű fehérbor- vagy  pezsgőecet, fehér balzsamecet amihez esetleg kevés cukrot adunk.

Tálalhatjuk sült hallal, húspogácsával, rántott haltejjel vagy velővel, de leginkább bevert tojással, „mert azzal jó”: kicsit belevágunk, hogy a sárgája lassan csordogáljon bele a főzelékbe.
 
(A fotón Mogyorósi Gábor tökfözelék változata)