„Bárhol megnézel egy piacot, megérted magát az országot: szerkezetét, szervezettségét, jellegzetes ételeit, aromáit,
higiéniai állapotait, kulturáltságát.”

(Alain Ducasse)

2009. április 25-én 13:30-kor lesz az új Alexandra Étterem- és borkalauz bemutatója. A helyszín: Millenáris Park, Jövő Háza, Osztovics Levente terem.

Ez a második Alexandra-kalauz.
Az elsőt sokan fogadták pozitívan a szakmából, s a nem mindig jóleső pontszám ellenére is szükségesnek és fontosnak tartják a kötet megjelenését.

Más helyekről ugyanakkor képtelen vádak, fenyegetések és feljelentések érték s érik a szekesztőséget és a tesztelőket: ki miért kapott annyi pontot amennyit, ki a barátja, nagybácsikája stb. Egyet mondhatunk: Tisztelt Közönség, legyen szíves ellenőrizni a kalauz értékeléseit, a visszejelzéseket az Étteremkalauz Alexandra-honlapján várjuk.

Részlet az előszóból:

Minél többször jelenik meg egy kalauz, annál árnyaltabb képet tud adni, idővel folyamatos történetté válik. Reményeink szerint ez a kalauz is évente fog frissülni, egyre plasztikusabban rajzolja meg a magyar gasztronómia s étkezési kultúra történetét. De van ennél fontosabb feladata. Az, hogy tiszta és tisztes versengésre ösztönözze a szereplőket, folytatódjon a minőség versenye.

Jelen kötet – lehet mondani – vérzivataros időkben jön ki. Ha romlik a gazdasági helyzet, a gasztronómia (különösen a legfelső réteg) rögtön az első kárvallottak közé kerül. Nehezíti helyzetet, hogy nálunk a vendéglátást világviszonylatban is ritka szigorral sújtják a törvényi előírások – regionális "sterilitásügyi" irodáktól az adóhivatalig.

Magyarországon 2008-2009-ben bezárt számos étterem, köztük néhány jó is. Jelképesnek mondható akár, hogy míg Prágában a Four Seasons étterme (Allegro) megszerezte a néhai keleti tömb első Michelin-csillagát, addig Budapesten a Four Seasons (Gresham Palota) bezárta csúcsgasztronómiai éttermét, a Pávát.

Ugyanakkor jó dolgok is történnek. Például körvonalazódott egy új csoport – étteremtulajdonosok és szakácsok köre. Különböző szinteken működő, eltérő filozófiájú „házakról” van szó: van köztük ezüst evőeszközös csúcshely s puritán szuterén. Ők azok, akik „nekiálltak”. Rájöttek, hogy verseny ide, verseny oda, támogatniuk kell egymást, meg kell osztaniuk az ismereteiket. Mert „egy mindenkiért, mindenki egyért”.

Magyarországon megjelent a csillagos színvonalú teljesítmény: több étterem is gyakran és huzamosan eléri azt a szintet, ami még két-három éve is valószínűtlennek tűnt.
Csak bízni lehet abban, hogy az új csúcséttermek megtalálják és megtartják a közönségüket. A magas színvonal folyamatos fenntartásán, megbízható szállítók és motivált szakácsok felkutatásán/képzésén kívül a közönség megnyerése, hovatovább „nevelése” is rájuk hárul – nemcsak mint nemes feladat, hanem mint létszükséglet is.

A kalauz, ahol tud, segít. Főként azzal, hogy igyekszik hitelesen, megbízható iránytűként informálni a közönséget, amivel leveszi a reklámköltségek egy részét a jó éttermek válláról – legyen az egyszerű, házias koszt (amilyet otthon már nemigen készítenek), vagy csúcskonyha.

A tesztelők

Érte a kalauzt olyan bírálat, hogy „lélektelen”, ami nyilvánvaló félreértés. Ez nem szubjektív hangú étteremriport, hanem tárgyilagosságra törekvő értékelés. A jó tesztelőnek sok a tapasztalata, más szóval jó az ízlése. Az ízlés pedig tanult "mesterség": minél több íz, aroma, illat, állag, ételkombináció emléke él elraktározva a tesztelő memóriájában, annál csiszoltabb az ízlése. Különbséget kell tennie répa és répa közt, hús és hús közt. Az ízlés végső soron a „biztos kezű” megkülönböztetés képessége.

A tesztelőnek fel kell ismernie a minőséget, úgy alapanyagban, mint technológiában – függetlenül attól, hogy olasz, japán vagy magyar konyhát kóstol. Tudnia kell, hol a léc – akár avantgárd, akár klasszikus-tradicionális helyen étkezik, regionális, vagy „szerzői” konyhát értékel.

Idézzük még egyszer Alain Ducasse-t: „Ha megvan a megfelelő know how (savoir faire), akkor minden konyha jó lesz - legyen az bár klasszikus, mediterrán vagy modern.”

Az értékelés módszere

Az Alexandra-kalauz formailag a GaultMillau 20 pontos rendszerét veszi alapul, rövid szöveges leírást és értékelést is ad. Az átvétel tudatos: Európában a GaultMillau az egyik legelterjedtebb kalauz, foglalkozik egyszerűbb éttermekkel is. Pontjai könnyen átszámíthatók akár Michelin-csillagra, akár a Feinschmecker magazin „F” pontrendszerére. A lényeg az, hogy a hazai teljesítmény Európa, sőt a világ többi részével közvetlenül összevethetővé váljon.
 
A tesztelők külföldet megjárt hivatásos szakácsok, szakoktatók és több évtizedes tapasztalattal rendelkező étteremjárók. Meghívjuk külföldről a Michelin s a GaultMillau kalauz volt és jelenleg is aktív munkatársait – részben hogy teszteljenek, részben hogy mondják el véleményüket.
 
A nagy európai kalauzok

Michelin
Nemzetközi szinten a legtekintélyesebb a Michelin vörös kalauza. A gumigyár több mint száz éve adta ki először kirándulók, utazgatók számára, tele hasznos címekkel: szállodákkal, autójavítási, piknikelési, telegramfeladási és étkezési lehetőségekkel. Az a megfontolás vezérelte őket, hogy minél többet kocsikáznak az emberek, annál több gumiabroncsot koptatnak. Az információs brosúrából a harmincas évektől kezdve „csillagrendszer” fejlődött ki.

A Michelin-csillag mindig csúcsgasztronómiát jelöl, ezen belül azonban nagy különbségek vannak – színvonalban, stílusban, komfortban.

Egy csillag: igen jó étterem a maga kategóriájában, érdemes meglátogatni.
Két csillag: kiváló étterem, válogatott borok, érdemes hosszabb kitérőt is tenni érte
Három csillag: a világ legjobb éttermeinek egyike, konyhája minden szempontból kifogástalan, borválasztéka nagy és igényes. A hely külön utazást, külföldi utat is megér. (A háromcsillagos konyhák séfjei kiemelkedő egyéniségek, egymástól gyökeresen eltérő stílusokat képviselnek.)

A villák (1-5 db) a komfortkategóriát jelölik, amiből gyakran lehet az árra is következtetni. A piros villa különösen szép környezetre utal.

A Bib Gourmand (kis Michelin-babafejjel jelölve) a jó kisvendéglőt jelzi: tisztes konyhai teljesítménye kedvező-mérsékelt áron (az árszínvonal minden országban más persze).

A Michelin értékelésére nem ad részletes indoklást, viszont meghatározza kritériumait:

– Nyersanyagok minősége
– Elkészítések perfekciója (ízek)
– A konyha „személyisége”, kreativitás
– Minőség és ár viszonya
– Színvonal állandósága

Az értékelési rendszer piramisra hasonlít A több mint 1.500 európai Michelin-csillagosnak majd háromnegyede egycsillagos, csupán hatvanegynéhány körüli a háromcsillagosok száma. Az egyes kategóriákon belül nem tesznek különbséget – éppenséggel az eltérő formában megjelenő minőséget akarják díjazni! –, így mindhárom kategória rendkívül heterogén.

A csillagokat sokáig kizárólag francia éttermek kapták, Aztán következett Belgium és Svájc, majd egyszer csak – nagy meglepetésre – 1980-ban egy osztrák születésű szakács müncheni hely is megkapta a három csillagot: Eckart Witzigmann étterme, az Aubergine. A vörös kalauz azóta egész Európára, majd Amerikára (New York, San Francisco, Los Angeles, Las Vegas), a Távol-Keleten pedig Tokióra, Makaóra és Hongkongra is kiterjedt. 

Nem minden országról jelenik meg külön Michelin-kalauz, az európai fővárosok azonban szerepelnek a „Main Cities” kötetben. Így kerül Budapest is képbe néhány étterem címével. Magyarországon még sosem volt csillagos hely.Szakácskörökben fellángolnak néha viták a kalauz döntései kapcsán, de a szakma világviszonylatban ezt tartja a legnagyobb tekintélynek.

GaultMillau
A másik leghíresebb (európai szintű) kalauz a GaultMillau. Két gasztronómiai újságíró, Henri Gault és Christian Millau indította el, 1969-ben. (Ők voltak azok, akik 1973-ban kiadták a nouvelle cuisine tízpontos kiáltványát, s nevet adtak francia konyha újhullámának, a nouvelle cuisine-nek.)

Az alapítók tudatosan konkurenciát kívántak teremteni a Michelinnek, melyről úgy vélték, túl konzervatív, s francia klasszikán kívül nem vesz tudomást az új s egyéni utakat járó fiatal szakácsnemzedékről. Mindez tanulságul szolgált a Michelinnek is, mely azóta fontos kritériumként kezeli az egyéni arculatot, a kreativitást, és értékeli a különféle irányzatokat, nemzeti-regionális konyhákat is.

A GaultMillau kritériumai:
– Nyersanyagok minősége, frissessége
– Kreativitás
– Ételek harmóniája (saját ízek megőrzése)
– Levesek-mártások minősége
– Elkészítés precizitása

A GaultMillau pontokat ad, maximum húszat és sapkákat is oszt (egytől négyig). 13-14 pont egy sapka (még nem Michelin-csillagos színvonal). 15-17 pont két sapka, ami általában egy csillagnak felel meg. 18 pont három sapka (két Michelin-csillag), 19-20 pont (négy sapka) általában háromcsillagosnak felel meg. A GaultMillau gyorsabban reagál – ez előnye és hátránya is egyben. A szakácstársadalom ezért nem tekinti minden esetben olyan kompetensnek, mint a Michelint, mindemellett a két kalauznak durván 75-80 százalékos az átfedése.

A pontozás a gyakorlatban 10-től 19,5 pontig terjed. 10 pont alatt nemigen kerül be étterem a kalauzba, 20 pontot pedig nem adnak, mert ez maga a tökéletesség, „amire csak törekedni lehet”. A GaultMillau szövegesen is értékel: a rövidebb-hosszabb kritikák megengednek maguknak bizonyos fokú szubjektivitást és színességet.


TESZTELÉSI ALAPELVEK:

Névtelenség: a tesztelők névtelenül látogatják az éttermeket, számlájukat kiegyenlítik. 

Függetlenség: a tesztelők függetlenek. A legjobbnak ítélt, nemzetközi összehasonlításban is figyelemreméltó éttermeket a nemzetközi szaksajtó és hivatásos tesztelők bevonásával végeztük.

Objektivitás: a tesztelők a lehető legnagyobb tárgyilagosságra törekszenek. Arra, hogy a személyes preferenciákat kizárva a konyhastílusokat és irányzatokat kizárólag a minőség szempontjai szerint ítéljék meg.

Egységes megítélés: Mindenütt és mindenkor minden étterem azonos megítélés alá esik.

Szándékaink szerint 12-12,5 ponttól 14 pontig egy étterem nagyjából a GaultMillau egy sapkájának felel meg. 15 ponttól felfelé a teljesítmény összehasonlítható a Michelin-csillagos éttermekkel.

A TESZTELÉS RÉSZLETES SZEMPONTJAI:

-alapanyag minősége, frissessége, szezonalitása
-elkészítések precizitása és adekvátsága
-ételek harmóniája, eredeti ízek megőrzése, alkotóelemek aránya és összhatása
-az étterem személyisége: klasszikusok finomítása / újragondolása /újraalkotása, kreativitás
-teljesítmény megbízhatósága /állandósága
-ár és érték aránya
 

A pontszámok a kóstolt fogások és a konyháról szerzett összbenyomás alapján, a tesztelés időpontjára vonatkozóan alakulnak ki.

Étteremkategóriák pontszámok szerint 

Vendéglő, amely nem éri el a 8 pontot:   „T < 8” (=”tesztelve, de 8 pontnál kevesebb”)

Vendéglő hiányosságokkal, de észlelhető erény is (legalább egy kiemelkedő fogás vagy specialitás):   8 –9 pont

Vendéglő erényekkel, korrekt alaptechnológiák, több jó fogás, észrevehető szezonalitásra törekvés:    10-11 pont

A konyha nemzetközi összehasonlításban is jó:     12-14 pont (kb. 1 GM sapka)

Kiemelkedően jó minőség és kreativitás, csúcsgasztronómiai színvonal:  15-17 pont (kb. 1 Michelin csillag, GM 2 sapka)

Csúcsgasztronómiai értelemben is kivételesen jó konyha     18 pont (kb. 2 Michelin-csillag, GM 3 sapka)

A világ legjobb éttermei közé sorolható    19 (illetve 20) pont (3 Michelin-csillag, GM 4 sapka)

Ezenkívül az Alexandra-kalauz jelképeket is bevezet 1 A-tól 5 A-ig, a következők szerint:

11 ponttól     A 
13 ponttól     AA
15 ponttól     AAA  
17 ponttól     AAAA
19 ponttól     AAAAA