Franche-Comté, 1771. Chaux [só] királyi erdeje bőséges tűzifát, a szélcsatorna megfelelő szellőzést biztosított, XV. Lajos jó gondolatnak találta, hogy itt építsék meg az új királyi sómanufaktúrát, ahol hevítéssel-párologtatással értékes sót nyernek majd vízből.

A sós vizet ugyan elég messziről kellett idevezetni, de a probléma megoldhatónak tűnt egy fémmel bélelt faszerkezetes csatornával.

A megtisztelő felkérést Claude Nicolas Ledoux, a divatos párizsi építész kapta (aki már a kedvenc karfioljáról elhíresült comtesse du Barrynak is dolgozott). Ő nem pusztán az ipartelep, hanem egy eszményi település tervét is papírra vetette. Középre tervezte az igazgatói főépületet, melynek falain kőből faragott kutakból folyt a kőből faragott sós víz, s impozáns oszlopsorával kisebb bazilikának is beillett volna.

SÓ bazilika.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

A terv szerint eköré rendeződtek volna koncentrikus körökben a sószárítók s a gazdasági épületek, a munkások tágas lakóházai és veteményesei, az iskola, a kórház és a parkosított közfürdő. A külső körbe került volna a mészárszék és egy futurista temető. A „körutakat” nyílegyenes sugárutak metszették át minden irányban, így a település tervrajza leginkább a sugárzó napra hasonlított.

Só Salines Royales rézkarc.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ville de Chaux – ha megvalósul – fényes hely is lett volna: a jövőbe látó szociális építészet gyöngyszeme, a társadalmi harmónia, a civilizáció s a természet összhangjának sokrétű szimbóluma, ezenkívül szabadkőműves és alkimista jelképek gazdag tárháza. (A munkásváros terve utóbb Charles Fourier-ra is nagy hatással volt.) Az utópisztikus hajlamú Claude Nicolas Ledoux a francia romantikus klasszicizmus képviselőjeként ma fontos építészettörténeti tananyag, de akkor még nem sejtette, milyen veszélyes valójában ez a szakma.

Francia uralkodó először 1340-ben vetett ki sóadót (la gabelle), a nép az első pillanattól fogva gyűlölte az intézményt. Az adó tetemes volt és igazságtalan, s az emberek különösen gyűlölték a főadóbérlőket, akik bérbe véve a király adószedési jogát, mintegy közvetítőként működtek, és ezen általában mérhetetlenül meggazdagodtak. A 18. században Franciaország egyes vidékein húsz-harmincszor annyiba került a só, mint ott, ahol adómentességet élveztek. Ville de Chaux szimmetrikus alaprajzát nem véletlenül övezte körkörös árok: ez volt hivatott a só kicsempészését megakadályozni. Mikor a sóváros gondolata megfogant, háromezer francia alattvaló volt őrizetben illegális sóbirtoklásért, kétezer sócsempész töltötte hosszú börtönbüntetését, háromszáz pedig gályán senyvedett életfogytiglan.

Só Salines Royales fotó.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.Ha a sópárlók és -kereskedők harmonikus világára még nem is érett meg az idő, érettnek bizonyult a nagy francia forradalomra, melynek egyik fő követelése a sóadó eltörlése volt. Ledoux építész, aki az 1789-at megelőző években több tucat letisztult klasszicista stílusú vámházat épített a Párizsba vezető utak mentén, a forradalom után börtönbe került. És miközben legtöbb vámháza a Bastille sorsára jutott, ő maga csak a szerencsének köszönhette, hogy megmenekült a nyaktilótól.

Az értékes sót a népek hosszú évszázadokon át igyekeztek elrejteni az adószedő vámpírok elől. Bretagne-ban például – ahol a különleges mikroklímájú Guérande ősidők óta első osztályú sót szállított – a só egy részét egyszerűen belekeverték a vajba. Ott senki sem kereste, pontosabban hiába is kereste volna. Ilyen sózott bretagne-i vajjal készül a létező karamellák talán legjobbika.

SÓ seldeguerande.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Sós karamella

Kikészítünk a tűzhely mellé egy pohár vizet konyhai ecsettel. Vastag falú nyeles kislábosban húsz dkg cukrot összekeverünk négy evőkanál vízzel, két evőkanál mézzel, egy-két csepp ecettel. (Lehet kísérletezni nádcukorral, fehér, vagy melasszal barnára színezett cukorral.) A cukor nem fog teljesen feloldódni, amolyan fehér massza lesz belőle. Lassú tűzön aranyszínűre karamelizáljuk. A karamelizálódás 140ºC és 180ºC között következik be, ebből a nekünk kellő arany szín 150-160º C között jelentkezik. A karamellt főzés közben ne keverjük (a cukor a keveréstől könnyebben kristályosodik, ami egy ponton túl nem visszafordítható). Ezt megakadályozandó az edény falát időről időre letöröljük a vizes ecsettel. Amikor már szép aranyszínű, levesszük a tűzről, s az edény alját egy-két másodpercre hideg vízbe mártjuk. Hozzáadunk tíz dkg vajat és 6-7 gramm sót (enyhén púpozott kávéskanál).

Ha lehet, a só legyen fleur de sel, vagy finomabbra tört/darált tisztítatlan guérande-i só (amit „szürke sónak” is neveznek). A massza fröcskölhet, meg is keményedhet, de ez nem baj. Belekeverünk még két púpozott evőkanál mascarponét és lassan (immár óvatosan kevergetve) kislángon felmelegítjük. (Mascarpone helyett adhatunk hozzá 6-7 evőkanál tejszínt, ez esetben kicsit tovább kell kevergetni, hogy sűrűsödjön.) A sűrű krém hidegen és melegítve is jó – palacsintához, fagylaltra, gyümölcsös tarte-ok tésztáját bekenni, vagy akár édes fondüszósznak, amibe nemcsak gyümölcsdarabokat, hanem sült húst is mártogathatunk.

A konyhában használatos sók így vagy úgy mind tengerből származnak – élő vagy kiszáradt tengerből –, és 97-99 %-ban nátriumkloridból állnak. A fennmaradó 1-3 százalék ásványi anyag és nyomelem. A tengeri sók gyakran tartalmaznak algák okozta „szennyeződést” is. Döntően a nátrium-kloridon kívüli anyagok összetétele és a kristályok formája, nagysága határozza meg a só karakterét, ízét, élettani és kereskedelmi értékét.

A nagyiparilag finomított, olcsó sók jóval kevesebb ásványi anyagot és nyomelemet tartalmaznak (amit mesterséges úton nem lehet utólag teljes értékűen pótolni), valamint aggályos adalékokat is – fehérítőt, porlékonyítót, halmazállapot javítására alumíniumvegyület is megengedett. Vannak olyan vizsgálatok, melyek eredménye megkérdőjelezi, hogy az utólag hozzáadott jódot a szervezet egyáltalán jódként kezeli, felismeri-e.

Az olcsó sókból ráadásul túl sokat fogyaszt a civilizált ember, amivel folyamatosan terheli és dehidratálja a szervezetét. A nagyipari péksütemények, felvágottak, parizerek, virslik, sajtok, félkészételek, konzervek általában túl sok sót tartalmaznak. Részben azért, hogy tartósabbak legyenek, részben hogy több vizet tartsanak meg, részben hogy eltakarják vele a közönséges vagy visszataszító alapízt. Az ásványi anyagokban és nyomelemekben szegény finomított só nemcsak hogy nem adja meg a szükséges anyagokat, hanem a szervezetben lévőket is kimossa. (Hasonlóan működik, mint a desztillált víz.)

Miután a só mint olyan divatba is jött, igen sok fajta jelent meg a világpiacon a szicíliai Trappanitól a camargue-i sóig, a portugál algarveitől az indiai fekete füstölt sóig. „Nagyon jó” minősítést kapott a német fogyasztóvédelmi szervezettől (Stiftung Warentest) az Alexandersalz néven forgalmazott Himalája-só, amely enyhén rózsaszínes.

Só fleurde sel doboz kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.A sók fejedelme azonban a fleur de sel, amit „sóvirágnak” szoktak fordítani.

A mindenkori tengerisó-hozam színe-javát jelenti: azt, ami a szárítómedencék vizének tetején csapódik ki, s onnan kézi erővel takarítják be. Különösen gazdag magnéziumban, kalciumban, jódban, nyomelemekben, a legjobb szezonban is legfeljebb a termés 4 százalékát teszi ki.

Európában a francia Bretagne és Camargue, valamint a portugál Algarve fleur de selje a leghíresebb. Szintén fleur de sel típusú a japán Oshima Island Blue, mely rendkívül drága és ritka.

A Maldon-sót 1882 óta állítja elő az essexi Maldonban az angol Osborne család, s a legérdekesebb sók egyike. Puristák ugyan kifogásolják, hogy ezt nemcsak a nap és a szél szárítja, hanem mesterségesen hevítik hozzá a tisztított tengervizet, a csúcsgasztronómiában mégis ez az egyik leggyakrabban használt só. Só Maldon kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Textúrája ugyanis egyedülálló: roppantul törékeny, szilánkszerű, hajszálvékony lapocskákból áll.

A legjobb sók – akárcsak a szarvasgombák – legjobb tulajdonságai a lehető legegyszerűbb környezetben érvényesülnek a leglátványosabban.

Például egy lágy tojáson. Vagy egy egyszerű főtt vagy sült krumplin.

Egy ilyen sótelep a szél, a nap és a tenger energiájával működik. A parti sószárító medencéket a tengerszint alá építik agyagból, évről évre, a medencéket elválasztó magasított peremeken lehet közlekedni.

SÓ oeillet_marais.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ősi módszer a sóburokban sütés.

Sóburokban sült báránygerinc

A három Michelin-csillagos Joël Robuchon emblematikus receptje a sóburokban sült báránygerinc, amely optimális esetben száznapos jószágból készül. Ehhez a rövidkarajnak megfelelő gerincrészt kicsontozzuk, fél cm vastagon rajtahagyjuk a zsírt. Rajtahagyunk kétoldalt néhány centit a haslebenyből is, amit kétfelől a hús alá hajtunk, így az egészet kerek formára tudjuk kötözni. Durva tengeri sóval sózzuk, friss borsot őrlünk rá, majd belehempergetjük 10 gr zsemlemorzsa, kávéskanálnyi kakukkfűlevél és evőkanálnyi finomra vágott petrezselyem keverékébe. (A zsemlemorzsához egynapos, adalékmentes toast-kenyeret aprítunk robotgépben.)

Ezután a robotgépben összekeverünk 15 dkg guérande-i sót, 20 dkg lisztet, 6 szál apróra vágott friss kakukkfüvet, egy szál aprított rozmaringot.

Hozzáadunk egy tojás fehérjét és 1 dl vizet. Az így készült tésztát kinyújtjuk, s hézagmentesen beburkoljuk vele a bárányt. Megkenjük a tojás sárgájával. (A burkot nem esszük meg, de tálaláskor így szép arany máza lesz.)

Vastepsiben 240ºC-os sütőbe tesszük 16-17 percre, majd további tíz percig pihentetjük meleg helyen (például a sütő lenyitott ajtaján). A sóburkot az asztalnál vágjuk fel: rendkívül szaftos báránypecsenyét kapunk. A csontokból és a leeső húsrészekből készült pecsenyelevet adjuk hozzá, amit friss bazsalikommal ízesítünk, sBastille 2.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. kevés hideg vajjal montírozunk. (Ugyanezzel a módszerrel készíthető csirke is.)

Franche-Comtéban a Ledoux-féle sómanufaktúra építése néhány évvel a forradalom kitörése előtt megkezdődött, s legszűkebb magja (első félköre) meg is épült, aztán elakadt az építkezés. A telep Arc-et-Senans-ban megtekinthető, az UNESCO világörökség részeként.

Claude Nicolas Ledoux egyébként közben azért kezdett bele a Párizst övező vámházak építésébe, mert a főadóbérlők testülete nevében Antoine Laurent Lavoisier azt javasolta, hogy a csempészést megakadályozandó húzzanak 24 kilométeres „falat” a főváros köré, s létesítsenek hatvan ellenőrző pontot.

lavoisier_color.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum. Lavoisier az akadémia tagjaként már akkoriban is világhírű vegyész és közgazdász volt. Ma „a vegyészet atyjaként” tisztelik, a forradalom évében megjelent művét (A kémia alapjai) az első átfogó kémiatankönyvként tartják számon. Költséges és látványos kísérletekkel cáfolt alapvető alkimista elméleteket, s azért lett főadóbérlő, hogy vagyonát a tudomány szolgálatába állítsa.

1793-ban tartóztatták le. Mikor felolvasták halálos ítéletét, annyit kért, halasszák el a kivégzést, míg befejezi megkezdett kísérletét. Jean-Baptiste Coffinhal, a forradalmi törvényszék elnöke így felelt: „A köztársaságnak nincs szüksége sem tudósokra, sem vegyészekre; az igazságnak nem lehet útját állni”.

Lavoisier az utolsó pillanatig olvasott, s mielőtt elindult volna a vérpadra, könyvjelzőt tett a könyvébe. 1794. május 8-án vele együtt 28 főadóbérlőt végeztek ki, vagyonukat államosították.

Ananász üveg kicsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Ananász sóburokban (Alain Passard receptje)

Egy kisebb tepsiben 4 cm magasan köralakú réteget képezünk guérande-i sóból. Ez lesz a „talapzat”. Ráállítunk egy egész ananászt, majd az oldalát körös-körül beburkoljuk sóval, így egyfajta „sóhegyet” képezünk, melyből csak az ananász levelei lógnak ki felül.

150ºC-os sütőbe tesszük 75 percre. Ezalatt 4-5 szaftos narancs levét 5 dkg cukorral és fél rúd vaníliával feltesszük a tűzre, kis lángon felére sűrítjük. Elkészülte után az ananászt még egy órán át burokban hagyjuk pihenni.

Tálaláskor lebontjuk róla a sót, óvatosan lehámozzuk. Keresztirányban vágjuk fel, igen vékony szeletekre, rozettaalakban helyezzük el, narancsmártást adunk hozzá.

(Természetes nedvességtartalmú guérande-i só híján papírdobozos durvasót vegyünk, és permetezzük be kissé vízzel.)