Először hajnal van és sötét. A hamburgi halpiacon ilyenkor érdekes kisugárzása van a macskaköves kikötői rakpartnak. Amikor világosodni kezd, az még furcsább. Az ég alján hirtelen daruk és más túlvilági kínzóeszközök rajzolódnak ki, mintha műszakzárás lenne a pokol bugyraiban.

Dermesztő félóra telik el, míg kivilágosodik. Itt, a Reeperbahn mulatóinak közelében ilyenkor senkiről sem igazán tudni, hogy még ébren van-e, vagy már-e. Normális ember leginkább átmeneti állapotban érzi magát, s az egész elmegy jóféle pszichedelikus élménynek is.

Az Elba-parti Altonában 1703-ban engedélyezték először a miselátogatás előtti szabadtéri piacolást, hogy a helybéli halászok el tudják adni árujukat, mielőtt felkelne a Nagy Halgyilkos, a nap.



Azóta is minden vasárnap hajnalban jönnek a kirakodók, majd a fél tizes kapuzáráskor ijesztően szigorú hangosbemondó szólítja fel őket, hogy azonnal űrítsék ki a terepet. Húsz perc múlva rá sem lehet ismerni a környékre.

1896-tól kezdve az óriási vörös téglás, üvegtetős árverező csarnokban folyt az élet, de ennek kereteit már a harmincas évektől kezdve kinőtték az idecsődülő árusok. A hűtőkocsik, pultok és standok ma több száz méter hosszan szegélyezik a partot.

Manapság a csarnok hétközben különféle reklámrendezvények, vasárnap pedig tomboló korai reggelizések, kijózanodások és ráivások helyszíne, változó (jazz és rock) élőzenével, hallal, kolbásszal, sörrel.

A hétvégi eseménysorozat címe: „Live bei Fisch, Wurst und Bier” (szabad fordításban:  életben maradni a hajnali halak, kolbászok és sörök világában a hamburgi Fischmarkton).


(Fotó: Pincerno)




Bevásárlás hajnalban

A piacon kapható kézműves sajt, házi kenyér, többféle sütni- és főznivaló észak-német kolbász, fűszer, dísznövény, óriáskosárban rengeteg déli gyümölcs (utóbbi meglepően olcsó, de főként azért, mert a szavatossága a piacról való távozáskor szinte azonnal lejár). A piac súlypontja azonban a füstölt hal.

A kikiáltók (Marktschreier) először szédelegve feldicsérik áruikat. A halas például egymásra teszi a füstölt halakat, egyre többet és többet, s mond egy árat. Ha nincs azonnal vevő, még rátesz egy darabot.

Nem ritkán előhúzza a füstölt angolnát, mert ez az aduász. Mely aduászból a piacon széles a választék, és nem feltétlenül a legolcsóbbal jár a legjobban a vevő. Az egyes fajták és füstölések közt nagyon nagy lehet a különbség, a gyenge angolna íze és állaga lehet ehetetlenül rossz is.




„Ez itt meleg füstöléssel, hagyományosan készült, fatüzelésű füstölőben. Sokkal több a munka vele, mint az elektromos kemencénél, viszont sokkal jobb az íze, és tovább eltartható. Drágább is persze, mint a többi. Ezt a minőséget kevés kolléga tartja a piacon” – mondja Johann, aki összes családtagjával együtt árulja a füstölt halakat. Angolnából kétfélét tart: az egyik német, a másik skandináv vizekben él(t).





Az angolna szélsőséges műfaj

Már füstöletlen natúrállapotában is lehet (szezontól és víztől függően) visszataszítóan mocsár íze, de ha jó vízből származik s jól kezelik, akkor az izmos, kígyószerű, sok kötőszövettel rendelkező halból igen jó étel készíthető. Például „ángolna párolva”.



Czifray fűszeres-sós lében (bors, szegfűbors, szerecsendióvirág, szegfűszeggel tűzdelt vöröshagyma), gyönge tűz fölött javasolja készíteni, kevés lisztes vajjal sűríteni, petrezselyem zöldjével tálalni. Czifray ezen kívül is igen sok más halat főz magyarosan, azaz vörösborral (pl. „ponty magyarosan”). Más régiókban pedig az angolna borban készítését máig napirenden tartják, a franciáknak például címeres étele a matelotte. Füstölve pedig az angolna, ha jó, akkor a jó lazac mellett a műfaj fejedelme.



A jó füstölt angolna

Magas kötőszövet- és olajtartalma miatt feszes-szaftos. Íze a halolajtól karakteres, a jó kezeléstől lágyan sós, elegánsan füstös. Sokak szerint a legjobb ízű angolna főként brakkvizekből, azaz folyótorkolat-közeli vidékekről származik, ahol a sós víz keveredik az édessel.
 

Angolnafüstölés

Ideálisan 40 cm-nél nagyobb példány kell hozzá. Fontos az alapos tisztítás: a vesét a gerinc mellett teljesen ki kell kaparni, az ereket („vérutakat”) maradéktalanul eltávolítani. A kopoltyút nem kell kiszedni, de alaposan ki kell nyomkodni.

A halat kimosása után néhány órára sós lébe teszik, a páclé teljesen elfedi. (Hat liter vízre 500 g só, 10 borókabogyó, egy szétlapított gerezd fokhagyma, ízlés szerint egyéb fűszerek.)

Ezután leszárítják (vízzel már nem kell lemosni), még egyszer kinyomkodják a kopoltyúkat, felfüggesztik. Mikor a bőre megszikkadt, lehet füstölni. Erre sokak szerint a száraz bükkfa a legalkalmasabb.

A füstölőbe való beakasztás után a hőmérsékletet fokozatosan 120ºC-ig emelik, majd legalább félórán át 90-110ºC között füstölik a halat. Ezt követően még kb. másfél órán át odabent hagyják pihenni, mely idő alatt körülbelül 40ºC-ig süllyed a hőmérséklet.

Az angolna felvágása

A füstölt angolnát darabokra vágjuk, vékony pengéjű éles késsel a gerinc két oldaláról lefejtjük a húst, majd kívülről lehántjuk a (meglehetősen vastag) bőrt. Bőréből, fejéből, gerincéből alaplé készíthető.



A „szirmos” szerkezetű, feszes húsú hal felhasználása a puritán szendvicstől a csúcsgasztronómiáig terjed. Tálalhatjuk például kovászos rozskenyérre helyezett, lágy állagú habart tojásra, fényét emeli kanálnyi kaviárféle. Ez a klasszikus szendvics Hamburg környékén kapható nagyon egyszerű helyeken és előkelő éttermekben is.



A vándorhalak iskolapéldája

Az angolnafélék családjába tartozó európai angolna az Atlanti-óceánban fogan – a Bermudáktól délre fekvő Sargasso-tengerben. Onnan vándorol el az európai partokig, itt válik lárvából ivadékká („üvegangolnává”), így úszik fel a folyótorkolatokba az édes vizek felé, hogy onnan sok év után visszatérjen majd, s ismét az óceánban hagyja ikráit. Élete többé-kevésbé misztikus, de bizonyosnak tűnik, hogy az édes vízi fogságban rekedő angolna nem termékeny.

A hetvenes évekig rendkívül nagy volt a populációja, így még az apró bébiangolna is (franciául pibales/civelles, spanyolul angulas) mindennapi ételnek számított. Miután azonban a kilencvenes években e parányi állat (hivatalos nevén angolnaivadék avagy üvegangolna) rendkívül népszerűvé vált, robbanásszerűen megnőtt az ára.



Különösen a spanyolok, a japánok és a kínaiak érdeklődnek iránta. A friss-apró anglonabébi kilója elérheti a 150-200 eurót. Egy nem túl drága párizsi bisztróban (Le Comptoir)  50 euróért kínálják a 40 grammos adagot fokhagymával, petrezselyemmel, olívaolajjal elkészítve.

Az Északi-tengeren, így az Elba-torkolatnál is, az angolnák kedvelik a nyugodt kikötői vizeket, iszapos-mocsaras torkolati szakaszokat. Úgy tudni, a legkedvezőbb fogási idő a vihar utáni este, amikor a víz még zavaros, az ég felhős.


 

Téli gyökérzöldség-krémleves füstölt angolnával

A leves

25 g vaj
4 salottahagyma, vékony szeletre vágva
1 kg fehérrépa, paszternák, csicsóka, zeller vegyesen, vékonyra gyalulva
250 g póréhagyma
1 dl fehérbor
1 liter szárnyas alaplé
2 dl tejszín
kb. 4 cl szusiecet vagy fehér balzsamecet
500 ml füstölt angolna alaplé
2 g agar-agar

Levesbetét

200 g hajszál vékony szalmaburgonya (vagy paszternák)
200 g füstölt angolna darabokra vágva

A hagymát és a zöldségeket vajon pároljuk, nagyon kis lángon, majd 5-10 percre lefedjük. Ügyeljünk rá, hogy ne kapjanak színt. Először a borral öntjük fel, ezt teljesen besűrítjük, sózzuk-borsozzuk, szerecsendióval ízesítjük, alaplével felöntjük.

A zöldségeket puhára főzzük, leszűrjük, turmixoljuk, eközben apránként adagoljuk hozzá a leszűrt levet. Ekkor adjuk hozzá a tejszínt és némi ecetet.

A füstölt angolna alaplevet megmelegítjük, belekeverjük az agar-agart. Felforraljuk, 2 percig forrni hagyjuk, majd magas falú tepsibe öntjük. Hűtőszekrényben hagyjuk megdermedni.

Tálaláskor a tányérba tesszük a haldarabokat és a kockára vágott vagy tördelt zselédarabokat.

Felöntjük a forró krémlevessel.

Megjegyzés

A tejszínt igyekezzünk az elkészítés vége felé hozzáadni. Főzés közben ugyanis karamellizálódik az edény falán, édeskés ízt és szürkés-barnás színt ad a levesnek. Igyekezzünk minél jobb minőségű tejszínt beszerezni.

A levesre argánolajat vagy dióolaj és szőlőmagolaj keverékét csöpögtetjük. Végül a haldarabokat sumak fűszerporral hintjük meg. Nagyon jó erre a célra a Gegenbauer-féle „balzsamkristály” is (beszerezhető a bécsi Naschmarkton és online).

A piac büfékínálata

A büfékínálat vegyes. A forralt bor és a kávé felejthető, de hűvösebb hajnalokon még a gyengébb minőség is elfogadhatóvá válik. A frissensülteknél ügyelni kell rá, hogy a termék valóban frissen süljön. Például a Backfisch (bundázott hal) esetében nem szabad abból kérni, ami láthatóan régóta hegyekben áll, hanem érdemes megkérni és megvárni, hogy frissen süssék.

A Mátyás-hering vagy a Rollmops lehet kitűnő, sőt kiemelkedően friss-hamvas, ezzel együtt előfordul hogy például túlsózzák.

Az egyformának tűnő sült kolbászok (Bratwurst) a szaftos-ízestől a bűnrossz fűrészpor-szárazig terjednek.

A halpiacról zárás után több út is megnyilik az ember előtt. Be lehet ülni valamelyik még/már nyitvatartó ivóba, vagy el lehet indulni végig a Hafenstrassén, mintegy történelmi kirándulásra.

Az utca ma is látványosság, meglehet fénykorát a nyolcvanas években élte, mikor rendszeresen és programszerűen provokálták egymást a bontásra ítélt házakba illegálisan vagy félillegálisan beköltözött lakók, a helyi hatóságok és a rendőrség. Előfordult, hogy a házfoglalók barikádokat emeltek és gyújtottak fel, együtt érezvén a Vörös Hadsereg Frakció (RAF) bebörtönzött tagjaival, akik épp éhségsztrájkoltak.

De elindulhatunk a másik irányba is a part mentén, ahol hamar elérjük a nevezetes Fischereihafen éttermet.



Rüdiger Kowalke konyhafőnököt nagy tisztelet övezi a környéken. Kiváló a vegyes előételtányér. A füstölt angolnát klasszikus habart tojáson és fekete kenyéren tálalják, mellette bundázott rák édes-savanyú mártással, marinált lazac krumplifánkon (Kartoffelpuffer), tormahabbal, valamint egy nagy méretű Szent Jakab kagyló zelleres krumplipürén, kevés apróra vágott paradicsommal.



A konyha emelkedett-polgári (gutbürgerlich) – legfőbb vonzereje a friss hal, klasszikus elkészítésben. Kiemelkedő a tőkehal, melyet lágy ízű, vékony szálú savanyúkáposztával és krémes krumplipürével adnak fel, valamint a rombuszhal mustármártással.



A Fischereihafen mosdójának halformájú kilincsét uralkodók, filmsztárok, államférfiak és államnők fényesítik folyamatosan, a falat is az ő fényképeik díszítik plafontól padlóig (itt látható Diana hercegnő és gyakorlatilag az összes német kancellár). 

Az asztaltól pedig az Elbára néző üvegfalon át élvezhető a naplemente, amikor is megint kísértetiesen kirajzolódnak a daruk és egyebek, s még begomolyog egy kis kénszagú füst is.

A modern csúcskonyha klasszikusainak egyike a háromcsillagos baszk szakács, Martín Barasategui által kreált „libamáj mille feuille”, melynek mára igen sok feldolgozása van forgalomban, s maga Martín is szokta variálni.

Angolna mille feuille kicvsi.jpgEzzel a képpel sajnos nem rendelkezik az archívum.

Füstölt angolna és libamáj "millefeuille"

Neve a leveles tésztából készülő (krémesre hasonlító) rétegelt süteményre utal, de tészta nem szerepel benne. Az eredeti változat rétegei a következők: hajszálvékonyra szelt zöldalma, sötétre karamellizált hagymalekvár, gőzölt libamáj, ismét alma, egy világosabb hagymalekvár, füstölt angolna, alma, végül újra libamáj.

Zöldalmával fedik le, így hagyják pihenni a jégszekrényben. Felszolgálás előtt levágnak belőle egy zserbószelet-formájú adagot, vékonyan meghintik porcukorral, lángszóróval karamellizálják.

Berasategui éttermében folyamatosan egyszerűsödött a recept: 2007-ben a rétegek a következők voltak: hajszálvékonyra vágott zöldalma, gőzölt libamáj, füstölt angolna (a kétféle hagymalekvár eltűnt belőle).

(Milhojas de anguila ahumada - Fotó: Restaurant Martín Berasategui PR)

Fischmarkt
St. Pauli Fischmarkt 2
20359 Hamburg

Nyári nyitva tartás: szombat 5:00-9:30
Téli nyitva tartás (10.01-03.31)  7:00-9:30


Fischereihafen
Große Elbstr. 143
22767 Hamburg
Tel: +49 40 381816
 

Hamburgban van Németország egyik legelegánsabb belvárosa, melyet az Alster partján nemcsak a szögletesre szabott műtó tesz látványossá, hanem a sok „Passage” néven emlegettett átjáróház is.

Ezek a fedett utcák – néhol komplett utcalabirintusok – úgy keletkeztek, hogy a gyakori szeles esőre tekintettel számos óriási bérpalota belső udvarát befedték (fémszerkezetes üvegtetőkkel), a házak földszinti helyiségeit pedig árkádosították. E fűtött „plazafolyosókon” nagy élet zajlik: részben bevásárlás, részben étkezés és italkóstolás.

A belvárosban több mint egy tucat egymástól független hasonló passzázs-komplexumban lehet bolyongani, köztük megtaláljuk a sokféle nemzetiség ételeit kínáló Gänsemarktot is, amelyet jelentősen felújítottak.

A hamburgi St. Pauliban találjuk ugyanakkor Európa egyik legdévajabb mulatónegyedét, melynek  egyik utcájába nőknek csak speciális bizonyitvánnyal engedélyezett a belépés. Kicsit odébb a kontinens harmadik legnagyobb kikötője üzemel, és innen már nem nagyon kell igyekezni, hogy negyed óra alatt kiérjünk Blankenesébe, ahol a szépek és gazdagok házai között akár San Francisco utcáin is érezhetjük magunkat. Hamburg nem kimondottan az a hely, ahol kialussza magát az ember, de talán épp ezért megér egy utat.